karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułki, muffiny, pierogi, ciasta, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.
W czasach Związku Radzieckiego cukierki rumiankowe miały „smak niedoboru”, dlatego nie pojawiały się zbyt często na stołach obywateli. Dziś nie ma takiego problemu, ten przysmak można kupić w każdym sklepie czy supermarkecie, jednak wraz z nadmiarem pojawił się nieznany dotąd problem jakościowy. Teraz coraz częściej zadajemy sobie pytanie: czy w rumianku jest chociaż trochę prawdziwej czekolady? Co nadaje przysmakowi tak niepowtarzalny smak – naturalne składniki czy syntetyczne dodatki do żywności? Czy produkt zawiera niebezpieczne dla zdrowia tłuszcze trans?
Cukierki rumiankowe oczywiście według cukierników uważane są za klasykę radzieckiej sztuki cukierniczej. W którym roku powstały i kto dokładnie stał się autorem tego arcydzieła, nie udało mi się dowiedzieć, ale znalazłem kilka ciekawych informacji.
Szczerze mówiąc, zawsze ciekawiło mnie, dlaczego rumianek jest o wiele tańszy od innych czekoladek. Okazuje się, że cały trik polega na wykorzystaniu surowców: do wytworzenia przedmiotu naszych badań używamy krajowych składników (cukier granulowany, melasa, mleko skondensowane), których koszt jest kilkukrotnie niższy niż kakao z importu produktów, co pozwala nam uzyskać nie mniej wysokiej jakości „produkt”, ale produkt znacznie atrakcyjniejszy pod względem ceny sprzedaży.
Cukierki rumiankowe: tylko 25% czekolady?!
Zastanawia mnie jednak, że nie wszystko jest tak różowo w naszym „królestwie”. Teraz wyjaśnię dlaczego. W optymalnym scenariuszu skład omawianych słodyczy będzie wyglądał następująco: cukier granulowany, miazga kakaowa, mleko skondensowane pełne, masło kakaowe, syrop skrobiowy, tłuszcze roślinne, margaryna, koniak, kakao w proszku, lecytyna, aromaty rumowe i waniliowe. identyczny z naturalną waniliną. Na pierwszy rzut oka nie ma w tym jednak nic kryminalnego... Cukierki rumiankowe, nawet całkiem dobrej jakości, będą składać się tylko z 25-28% masy czekoladowej, reszta to aromaty, cukier i oczywiście tłuszcz cukierniczy.
Moje stwierdzenie nie jest bezpodstawne, ponieważ producenci nawet nie starają się ukrywać lub „ukrywać” tego faktu, ale otwarcie nazywają takie cukierki glazurowanymi tłuszczem. To ilość tłuszczu w składzie decyduje o trwałości słodyczy: im wyższy procent tłuszczu, tym mniej można je przechowywać i tym szybciej trzeba je zjeść.
Producenci starają się przedłużyć „życie” przysmaku za pomocą kwasu sorbinowego (E-200), konserwantu uznawanego za nieszkodliwy, a wręcz korzystny dla naszego organizmu. Aby sprostać wymaganiom konsumentów, nierzadko do cukierków, w tym przypadku nie chodzi tylko o rumianek, dodaje się różnego rodzaju „syntetyki”, aby nadać przysmakowi pożądany kształt i wydłużyć okres przydatności do spożycia. W rezultacie, ze względu na „atrakcyjny” wygląd, ucierpiała zawartość produktu - słodkość została wykonana tak tanio, jak to możliwe, oszczędzając, jak zwykle, na składnikach.
Dlatego do rumianku dodaje się tłuszcze niskiej jakości, a zawartość cukru zwiększa się do maksimum. W związku z tym nie powinno być szczególnie zaskakujące, że większość cukierków rumiankowych jest produkowana właśnie według TU, a nie według GOST. Na zakończenie tematu składu i tłuszczów przytoczę jeden fakt: niestety Vadim nie ma jeszcze możliwości przeprowadzenia badania i oceny badanych przez nas produktów pod względem wskaźników fizykochemicznych, jednak przyszedłem przez przypadek na podstawie wyników takiego badania marek Konti i Żytomyrsky Lasoschi”, w których rumiankowych słodyczach poziom tłuszczów trans wynosił odpowiednio 27 i 29,7%. Dla porównania: norma dla tłuszczów trans w smarowidłach wynosi 8%, zatem producenci słodyczy „przekroczyli” normę niemal trzykrotnie!
Lepiej nie przechowywać cukierków rumiankowych w lodówce, ponieważ optymalna temperatura dla ich „życia” wynosi od 15 do 20 ° C, więc odpowiednie jest chłodne, suche miejsce w domu. Najczęstsze problemy, z jakimi spotykamy się po fakcie, to stwardnienie kremówki i białawy nalot. Pierwszy problem powstaje na skutek krystalizacji cukru, drugi wiąże się z wypływaniem tłuszczu na powierzchnię cukierków. W obu przypadkach słodycze rumiankowe były przechowywane nieprawidłowo, ze znacznym odchyleniem od normy.
Większość słodyczy zawiera tłuszcze: albo w samym nadzieniu, albo w polewie czekoladowej. Ważne jest, aby zrozumieć, że czekoladki nie są robione z czekolady, ponieważ... masło kakaowe jest zbyt drogim składnikiem. Słodycze mogą zawierać olej palmowy, olej kokosowy, oleje kuchenne, margarynę i produkty do smarowania. Te same tłuszcze są obecne w ciasteczkach i gofrach. W przypadku stosowania tłuszczów uwodornionych (margaryny) istnieje ryzyko, że cukierek będzie miał dużą zawartość tłuszczów trans. Dla wygody nazwiemy je tak, chociaż bardziej poprawne jest nazywanie izomerów trans.
Tym razem sprawdziliśmy cukierki „Romashka” pięciu ukraińskich producentów, kupowane na wagę w kijowskich supermarketach (inicjatywa badawcza należała do jednego z kanałów telewizyjnych i oni również zakupili próbki). Od razu zauważmy, że nie ma norm dotyczących zawartości izomerów trans w cukierkach, dlatego uzyskane wartości porównano z jedyną normą dla smarowideł obowiązującą na Ukrainie - nie większą niż 8%.
Na początek przedstawiamy składy słodyczy „Romashka” dwóch producentów, zaczerpnięte ze stron internetowych.
Roshen: cukier granulowany, mleko skondensowane pełne z cukrem, miazga kakaowa, margaryna mleczna, syrop skrobiowy, odpowiedniki masła kakaowego, kakao w proszku, koniak, masło kakaowe, emulgator lecytyna sojowa, aromaty: „Wanilia”, „Rum”, wanilina, identyczne z naturalnymi .
Żytomierz lasoszczi: cukier, glazura cukiernicza, syrop skrobiowy, margaryna, odtłuszczone mleko w proszku, kakao w proszku, olej palmowy, alkohol, aromat rumowy, cukier mleczny.
Składniki, które można podejrzewać o to, że są tłuszczami trans, obejmują margarynę, odpowiedniki masła kakaowego (substytuty) i lukier cukierniczy. Cukierki jemy w całości, więc szukaliśmy tłuszczów trans w całych cukierkach (z nadzieniem i lukrem). Otrzymany % oznacza zawartość izomerów trans w fazie tłuszczowej (tłuszczu).
/Roshen.jpg) |
/Lux.jpg) |
/ZHL.jpg) |
/Konti.jpg) |
|
| Przełącznik | Roshena | Lux Odessa | Zhl | kontynuacja |
| 0,4%
|
2,7%
|
0,6%
|
32,86%
|
3,8%
|
Wynik jest następujący: z 5 przetestowanych próbek 4 zawierały mniej niż 8% tłuszczów trans, co oznacza, że były bezpieczne. Są to cukierki „Romashka” następujących producentów:
„Roshen” PJSC „Mariupol fabryka słodyczy „Roshen” Mariupol – 2,7%;
cukierki „Roma+Maszka” SA VO „Konti” Donieck – 3,8%;
„Lux Odessa” CJSC „Odessaconfectioner” Odessa - 0,6%;
PJSC „Svitoch” „Lwowska Fabryka Cukiernicza” Lwów - 0,4%.
Znaczący nadmiar tłuszczów trans odnotowano w „Rumianku Polnym” z ODO „ZhL” w Żytomierzu („Żytomyr Lasoschi”) – 32,86%. Takich cukierków nie można uznać za bezpieczne. Spożywanie żywności bogatej w tłuszcze trans jest obarczone ryzykiem dla człowieka, przede wszystkim chorób układu krążenia. A jeśli przypomnisz sobie, że dzieci kochają słodycze przede wszystkim, robi się to całkowicie smutne.
Cis i trans. Nienasycone kwasy tłuszczowe (których jest mnóstwo w płynnych olejach roślinnych) mogą występować w dwóch konfiguracjach: „cis” i „trans”. Czysto pod względem chemicznym te dwie konfiguracje różnią się rozmieszczeniem atomów i grup w przestrzeni w stosunku do wiązania podwójnego, które koniecznie występuje w kwasach nienasyconych (dlatego tak się je nazywa). Izomery cis, czyli tłuszcze cis, są naturalną, „prawidłową” wersją kwasów tłuszczowych. Izomery trans to „złe” lub zmienione tłuszcze.
W naturalnych warunkach tłuszcze trans nadal powstają, ale w małych ilościach i dlatego są obecne w mleku i mięsie. Większość izomerów trans powstaje podczas produkcji margaryny w procesie hydroginacji, gdy tłuszcz stały otrzymuje się z tłuszczu ciekłego. Cały problem polega na tym, że organizm nie jest w stanie odróżnić tłuszczów cis od tłuszczów trans, a gdy dostaną się tłuszcze trans, organizm bierze je za dobrą monetę i włącza do wszystkich procesów. W przypadku ludzi jest to obarczone powstawaniem niepożądanych związków i chorobami sercowo-naczyniowymi.
Stąd wniosek: Im mniej izomerów trans w produktach, tym lepiej. Ponadto istnieją technologie produkcji margaryny, które pozwalają uniknąć tworzenia się tłuszczów trans.
