szynka- przysmak mięsny, który powstaje głównie z wieprzowiny.

Szynka to specjalnie przygotowana noga wieprzowa, wędzona lub pieczona.

Wysokiej jakości szynka wykonana jest z udźca wieprzowego, łopatki tylnej. Całe kawałki mięsa zanurza się w solance, przetrzymuje tam przez pewien czas, a następnie wędzi. Żebra są używane sporadycznie. Jako przysmak robi się szynkę z niedźwiedziego mięsa, dziczyzny, używa się polędwiczek drobiowych. Jednak ostatnio zapotrzebowanie na ten przysmak wzrosło tak bardzo, że do jego przygotowania na codzienne potrzeby wykorzystuje się duże i średnie kawałki mięsa bez kości z mięsa wieprzowego, wołowego, czasem używa się mięsa drobiowego.

Asortyment szynek jest bardzo duży. Na naszym stole istnieje wiele odmian i rodzajów szynki, które są wykorzystywane na różne sposoby.

Szynka produkowana jest na surowo, wędzona, gotowana, gotowana, formowana itp. Szynka to popularny produkt spożywczy w wielu krajach na całym świecie.

Produkcja szynki
W produkcji przemysłowej do rozdrabniania używa się specjalnych rusztów, a do domu można kroić mięso nożem na małe kostki. Solankę wstrzykuje się do powstałej masy mięsnej za pomocą strzykawki lub specjalnej kąpieli. Możesz połączyć obie metody, najpierw napełnić kompozycję mięsną za pomocą strzykawki, specjalnego wieloigłowego wtryskiwacza, a następnie przetworzyć ją w specjalnej kąpieli. Wyrób mięsny musi pozostawać w solance przez co najmniej 3,5 - 10 godzin, w zależności od rodzaju szynki wprowadzonej do produkcji. Od tego zależą również składy solanek. Podstawą jest sól, woda, cukier, polifosforany, askorbiniany. W zależności od receptury dodawane są obojętne preparaty celulozowe, dodatki smakowo-aromatyczne, kminek, pieprz, cynamon i inne przyprawy oraz dodatki. Ilość solanki na jednostkę przetworów mięsnych, kolejność układania składników zależy od specyfiki i gatunku wytwarzanego produktu, łańcuchów technologicznych oraz tradycji wytwarzania produktu finalnego w danym miejscu produkcji i na danym terenie. Aby podczas dalszej obróbki nastąpiło związanie masy mięsnej, do solanki dodaje się mąkę sojową, a do grudki mięsnej dodaje się drobno pokrojone kawałki w ilości nie przekraczającej 10% masy całkowitej.

Technologia ta jest wykorzystywana do produkcji szynki łączonej, szynki z dodatkami oraz szynki restrukturyzowanej.

Ponadto według tej technologii oprócz szynki właściwej, szyjek, szynek, produkowane są wyroby z niższych gatunków mięsa, które jest rozdrabniane i prasowane w solance. Powstają produkty I i II gatunku - kanapka z szynką, zakąska zimna, mięso prasowane. Przygotowuje się je za pomocą tłoczenia w specjalnych formach, czyli siatkach, do których dodaje się białka sojowe, mąkę sojową, currigany. Obróbka cieplna odbywa się w specjalnych komorach pod kontrolą automatyki w celu utrzymania wymaganych parametrów wilgotności i temperatury. Chłodzenie gotowego produktu odbywa się w specjalnych chłodnicach, aż temperatura gotowego produktu spadnie do 4-8 stopni.

Istnieją technologie przygotowania surowej szynki wędzonej. Półprodukt zawieszany jest w komorze wędzarniczej i wędzony w temperaturze nie przekraczającej 40 C, w zależności od wagi jednostkowej produktu, od 10 do 24 godzin, a następnie suszony w suszarniach do 10 dni w celu uzyskania wymaganego spójność.

Znane odmiany szynki
Szynka parmeńska to surowa wędzona szynka włoska. Szynka parmeńska jest nazwą chronioną. Szynka parmeńska jest produkowana w północnych Włoszech. Nie tylko sam proces produkcji szynki parmeńskiej jest ściśle kontrolowany, ale także żywienie świń. Szynka parmeńska dojrzewa w specjalnej solance z dodatkiem przypraw, a następnie suszona w naturalnych warunkach przez 10-14 miesięcy. Szynka parmeńska podawana jest bardzo cienko.

Szynka Paryska - produkowana wyłącznie z chudego mięsa wieprzowego, charakteryzująca się szczególnie pysznym smakiem.

Szynka to obowiązkowy element świątecznego stołu. Szynka służy nie tylko do kanapek, ale także do robienia sałatek, bułek, nadzień.

Domowa szynka
Najsmaczniejsza jest szynka wyrabiana ręcznie. W tym celu pobiera się kawałek wieprzowiny, najlepiej bez żył, zawiązuje siatką i moczy przez krótki czas w zimnej wodzie. Dodaje się wodę, pojemnik podpala się i doprowadza do wrzenia. Wrzącą wodę spuszcza się, wlewa zimną wodę i ponownie doprowadza do wrzenia. Przygotowywany jest dressing - liść laurowy, pietruszka, pieprz, marchewka, sól. Gotuj przez co najmniej 1 godzinę na małym ogniu. Ugotowane mięso wyjmujemy, zawijamy w folię, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Wytrzymaj w tej temperaturze przez pół godziny. Wyjąć, schłodzić powoli do temperatury nieprzekraczającej 15C.

Aby uzyskać dodatkowy efekt aromatyzujący, po ugotowaniu mięso można zawinąć w cienkie ciasto z blachy i pokryć żółtkiem jaja na wierzchu.

Szynka jest gotowa do spożycia.

Mimo nowoczesnej różnorodności smakołyków, ten produkt mięsny zajmuje honorowe miejsce, podobnie jak wędzone kiełbaski i rybne przysmaki: lekki solony łosoś, wędzony sum, na każdym świątecznym stole. Ponadto szynka gotowana w domu jest oczywiście bardzo zdrowa, nie tak jak dynia czy szpinak, ale jest to danie stosunkowo dietetyczne, zwłaszcza jeśli do jej przygotowania użyto niskotłuszczowych mięs.

Kod BB:
HTML:
Proste:

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wstęp

Dziś przemysł mięsny był i pozostaje jednym z najbardziej podstawowych i znaczących sektorów gospodarki narodowej. Musi zaopatrywać ludność w wysokiej jakości produkty przetwórstwa mięsnego, co prowadzi do wzrostu produkcji mięsa i przetworów mięsnych. Na tej podstawie następuje ponowne wyposażenie i odbudowa produkcji mięsa. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego kompleksu rolno-przemysłowego kraju są wyposażone w nowoczesny sprzęt technologiczny, najnowszą technologię, są kompleksowo zmechanizowaną i zautomatyzowaną produkcją. Dzięki postępowi naukowemu i technologicznemu wszystkie te idee są urzeczywistniane.

Nadrzędnym zadaniem jest poprawa jakości mięsa i produktów jego przetwórstwa, które są uzależnione zarówno od rolnictwa, jak i przemysłu przetwórczego. Przetwórstwo mięsa ma wiele perspektyw na przyszłość. Ale cały przemysł mięsny stoi przed wieloma nierozwiązanymi wyzwaniami. Kwestie niehigienicznych warunków i naruszeń standardów higieny w przedsiębiorstwach są ostre. Przekroczenie norm MPC i różne zanieczyszczenia prowadzą do wzrostu chorób zawodowych i wypadków przy pracy. Wszystkie te i wiele innych kwestii wymaga natychmiastowego rozwiązania i rozwiązania, dokładając wszelkich starań. Problemów przemysłu mięsnego nie da się rozwiązać samym entuzjazmem, potrzebne są znaczne inwestycje kapitałowe.

Kwestię nasycenia rynku kraju można rozwiązać w następujący sposób. Dzięki zlokalizowaniu różnych małych punktów przetwórstwa mięsnego na terenie, mieszkańcy będą mogli otrzymać świeże i wysokiej jakości produkty mięsne na czas iw wymaganych ilościach. Usunie również problemy z transportem.

Analiza żywienia różnych grup ludności naszego kraju, przeprowadzona przez Instytut Żywienia Akademii Medycznej, wskazuje, że obecnie spożycie produktów spożywczych nie tylko w pełni zapewnia, ale dla znacznej części populacja przekracza potrzeby energetyczne. Jednocześnie zapotrzebowanie na białka, głównie pochodzenia zwierzęcego, zaspokaja tylko w 20%. Znaczna część populacji ma nadmierne spożycie tłuszczów i węglowodanów, brak witamin i minerałów.

Jedną z konsekwencji procesu naukowego, technicznego i społecznego, która ma decydujące znaczenie dla rozważanego problemu, jest gwałtowny spadek zużycia energii dla większości ludności, zarówno w sferze produkcji społecznej, jak i w sferze życie domowe i codzienne. W ciągu ostatnich dziesięcioleci, ze względu na mechanizację i automatyzację pracy, skrócenie czasu pracy i tygodnia pracy, rozwój transportu publicznego i osobistego, rozwój usług publicznych, zużycie energii przez ludzi zmniejszyło się o 1,5-2 czasy.

Konieczne jest, aby asortyment i skład produktów mięsnych odpowiadał zmieniającym się potrzebom fizjologicznym grup zawodowych i wiekowych ludności kraju.

W zakładach przetwórstwa mięsnego konieczne jest ścisłe przestrzeganie przepisów technologicznych, zwłaszcza w kluczowych operacjach rozbioru tusz, chłodnictwa, produkcji wędlin i wyrobów kulinarnych. Szczególną uwagę należy zwrócić na procesy dojrzewania, mięsa mielonego i obróbki cieplnej. Warunkiem produkcji wysokiej jakości wyrobów mięsnych jest wysoki poziom higieny i higieny.

1. Stan problemu

Przenośniki służą do organizowania linii technologicznych i urządzeń do przemieszczania produktów w procesach ich obróbki lub przenoszenia ich między warsztatami, do magazynów.

Przewaga torowisk i przenośników podwieszanych nad stacjonarnym transportem podłogowym jest następująca:

Możliwość zanieczyszczenia produktów jest wykluczona, ponieważ nie ma bezpośredniego kontaktu z częściami pojazdów;

Stworzone są warunki do przetwarzania produktów ze wszystkich stron bez dodatkowych operacji przeładunkowych i jakichkolwiek urządzeń;

Daje praktyczną możliwość utrzymania wymaganych warunków sanitarno-higienicznych w warsztacie;

Możliwe jest usuwanie poszczególnych ładunków z przepływu i ponowne ich włączanie; do strumienia (przy niewielkiej masie ładunku jest on ważony) bez przerywania procesu produkcyjnego;

Ułatwione są warunki wykonywania niektórych operacji technologicznych;

Wydajność pracy rośnie.

Istnieją tory napowietrzne z napędem mechanicznym – przenośnik (rys. 1a) oraz bez napędu mechanicznego – tory proste, bez przenośnika (rys. 1b); na tym ostatnim ładunki są przesuwane ze względu na styczną składową siły grawitacyjnej (ryc. 1 c - ścieżka pochyła), ręcznie lub za pomocą szybu układarki (ryc. 1 d).

Ryż. 1. Tory napowietrzne z trakcją mechaniczną i tory napowietrzne bezprzenośnikowe

Tory podwieszone i przenośniki według lokalizacji; projekt, przeznaczenie i inne cechy można podzielić na następujące grupy:

Płaszczyzna (pozioma, pionowa, ukośna) i przestrzenna;

Łańcuch, lina;

Śruba i pręt.

Najczęściej przy produkcji rolek mięsnych i innych przysmaków przenośniki prętowe wykorzystywane są do zmechanizowania procesu załadunku i rozładunku. w tym procesie technologicznym dominuje ruch pulsacyjny ładunku.

Schemat stanowiska napędowego przenośnika prętowego przedstawiono na rys. 2. Ruchomy cylinder 1 wyposażony jest w dwie rampy kół 2 poruszających się po szynach prowadzących oraz nieruchomy tłok 4, którego drążek składa się z rur 5 i 6. Rura 5 - środkowa - służy do doprowadzania oleju do prawej komory cylindra i komunikują się z skokiem cylindra roboczego (prostego) (krok podawania odważników jest o 20-30 mm mniejszy niż skok pręta, rura 6 jest przeznaczona do dostarczania oleju przez przestrzeń pierścieniową do lewej wnęki cylindra i do przekazywania suwu powrotnego do cylindra. Pręt 7 ze sworzniami 8 porusza rolki nośne 9 wzdłuż szyny 10. Pręty mogą być pojedyncze lub kompozytowe "w tym ostatnim oddzielne proste pręty są ze sobą połączone zawiasowo i dodatkowo połączone łańcuchami.Pojedyncze pręty obsługują proste, a złożone - proste i zakrzywione odcinki toru.Przenośniki pulsacyjne prętowe z indywidualnym napędem hydraulicznym, inne równorzędne są o ponad 32% tańsze przenośniki łańcuchowe.

Ryż. 2. Stacja napędowa do przenośnika prętowego

Do pchania przenośników pulsacyjnych z napędem hydraulicznym po trudnych odcinkach torowiska można zastosować dwa siłowniki hydrauliczne 1 i 2 (rys. 3), ciągnące łańcuch trakcyjny w kierunku do przodu i do tyłu. Pręty 3 i 4 cylindrów są połączone z łańcuchem trakcyjnym 5, przerzuconym przez koła łańcuchowe 6-8, Łańcuch obsługuje szynę 9 toru podwieszonego o złożonej konfiguracji przenośnika. Aby skompensować zużycie i wydłużenie łańcucha, jeden z cylindrów jest zainstalowany na ruchomej podstawie ze śrubą napinającą 10.

Schemat przenośnika pulsacyjnego z jednym cylindrem mocy i scentralizowanym zasilaniem czynnika roboczego pokazano na ryc. 4.

Przenośnik składa się z szyny, na której znajdują się rolki jezdne 2, popychane palcami przegubowo przymocowanymi do łańcucha trakcyjnego 4. Łańcuch jest przesuwany za pomocą lin 5 i przerzucany na rolkę dwużebrową 7, zamontowaną na końcu drążka 8 siłownika hydraulicznego 9.

Napinacz linki 5 składa się z dodatkowego bloku 10 ładunku 11. Wolne końce linek są przymocowane do nieruchomych rozpór 12. Taki układ bloków i linek podwaja drogę ruchu ładunków w porównaniu z skokiem tłok i. zmniejsza gabaryty przenośnika i jego koszt. Zastosowanie tego przenośnika jest ekonomiczne przy małych wielkościach produkcji i krótkich zakrzywionych długościach szyn roboczych.

Wadami torów napowietrznych i przenośników są ich znaczne wymiary i waga, a także wysoki koszt jednostkowy toru;

Mała wydajność koła zębate od silnika do jednostki trakcyjnej;

Możliwość dostania się kropel tłuszczu na transportowane produkty;

Ryż. 3. Przenośnik pulsacyjny z napędem hydraulicznym;

Rys. 4. Przenośnik pulsacyjny z pojedynczym cylindrem mocy

Możliwość spadania ładunków i wolnostojących ciał nośnych;

Złożoność i niedogodność obsługi.

Wszystkie powyższe konstrukcje przyczyniają się do mechanizacji procesu załadunku i rozładunku w produkcji rolek mięsnych, jednak nie mogą formować rolki mięsnej, co wymaga wprowadzenia dodatkowej operacji, którą najczęściej wykonuje się ręcznie.

Celem opracowania tego projektu jest poprawa jakości produkcji rolek oraz skrócenie czasu operacji technologicznych ich formowania poprzez połączenie kilku operacji w jednej maszynie.

2. Proces technologiczny przygotowania bułek z szynką i mięsem

Proces technologiczny przygotowania szynki formowanej i bułek mięsnych przedstawiono na ryc. 5 i na arkuszu 1. W masażu umieszcza się kolejno posiekane niesolone surowce mięsne, azotyn sodu w postaci roztworu o stężeniu 1-2,5%, wielofunkcyjną mieszankę Bionext 50 lub Bionext 100. Sól, skrobia ziemniaczana, przyprawy ( opcjonalnie), dostarczona woda/lód (wg receptury nr 1); w produkcji wyrobów szynkowych wg receptur nr 2 w masażu mielone niesolone surowce mięsne, azotyn sodu, fosforany, wyizolowane białko sojowe marki Supro EX32 lub EHZZ lub Supro System Marka M9 lub M68, lub M112, karagen, skrobia ziemniaczana, sól, cukier, ładuje się przyprawy (opcjonalnie), aromaty, glutaminian sodu, wodę/lód zgodnie z recepturą i rozpoczyna się proces masowania.

Masowanie odbywa się pod próżnią w trybie: rota-odpoczynek przez 4-10 godzin, w zależności od rodzaju i właściwości surowców, danego cyklu masażera i jego konstrukcji.

Temperatura odprowadzanej emulsji mięsnej nie powinna przekraczać 12°C. Ilość wilgoci dodanej do przepisu podczas gotowania szynki mielonej w mikserze lub masownicy przy użyciu osłonek paro-gazo-wodoszczelnych wynosi w%:

dla produktów z szynki o następujących nazwach:

Michajłowskaja - 45-48;

Alekseevskaya -43-46;

Sergeevskaya - 48-51;

Andreevskaya -51-54;

Nikolaevskaya -41-44;

Pietrowska - 38-41;

Pawłowskaja - 85-91;

Dmitrovskaya - 82-88;

Aleksandrowskaja - 88-94;

Wasiliewskaja - 92-98;

Juriewskaja - 80-86;

Borisowskaja - 78-84.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Ryż. 5. Proces technologiczny przygotowania szynki formowanej i bułek mięsnych

W przypadku stosowania osłonek naturalnych lub innych sztucznych, podaną ilość dodanej wilgoci zwiększa się o 8-10 litrów na 100 kg surowca.

Po wielokrotnym (po dojrzewaniu) wymieszaniu mięsa mielonego w mikserze lub masownicy trafia ono do formowania.

Formowanie odbywa się ręcznie lub na specjalnych prasach, co jest operacją low-tech.

Zrolowane rolady mięsne kierowane są do obróbki cieplnej, a z rolek szynkowych formowane są osłonki: blistry wołowe (szerokie, średnie, wąskie), blistry wołowe (duże, średnie, małe), pęcherze wieprzowe, osłonki sztuczne o średnicy 80- 120 mm lub w formy metalowe.

Napełnianie muszli mięsem mielonym odbywa się za pomocą strzykawek z podciśnieniem lub bez, wyposażonych w urządzenie do nakładania zszywek lub bez za pomocą kikuta o średnicy 50 mm.

Głębokość próżni na strzykawkach wynosi 0,8x104 Pa. Ciśnienie tłoczenia musi zapewniać, że farsz jest ciasno upakowany.

Przy napełnianiu paroszczelnych osłonek poliamidowych mięsem mielonym zaleca się ich wypełnienie o 8-10% więcej niż średnica nominalna zgodnie z zaleceniami producenta. Aby uniknąć marszczenia się powierzchni bochenka, należy ściśle przestrzegać reżimów moczenia i wymaganej gęstości upakowania bochenków.

W obecności specjalnego wyposażenia i oznaczonej osłonki dozwolone jest mocowanie końców bochenków w sztucznej osłonce za pomocą metalowych klipsów lub zszywek z pętelką lub bez, a także nakładanie kolorowych kawałków sznurka i oznaczonych klipsów.

Dozwolone jest wytwarzanie wyrobów szynkowych w osłonce sztucznej bez dresingów poprzecznych lub z jednym do trzech dresingów poprzecznych, jeżeli na osłonce znajdują się nadrukowane symbole.

Bochenki (znaki towarowe) są dziane zgodnie z wymaganiami Specyfikacji Technicznych nićmi ze sznurka lub lnu.

Wolne końce osłonki, siatki nici i sznurka o średnicy osłonki do 80 mm nie powinny być większe niż 2 cm, powyżej 80 cm - nie więcej niż 3 cm, końce sznurka ze znakiem towarowym - już nie 7 cm Minimalna długość bochenka to 15 cm.

Po zrobieniu na drutach lub nałożeniu zszywek z pętelką, bochenki zawiesza się na patyczkach, które następnie umieszcza się na ramkach, tak aby bochenki nie stykały się ze sobą, aby uniknąć poślizgnięć.

Dopuszcza się układanie bochenków w poziomych tacach umieszczonych na ramkach.

Wypełnianie mielonego mięsa do foremek odbywa się ręcznie lub za pomocą strzykawek lub za pomocą specjalnych maszyn, a następnie odkurzanie na specjalnym sprzęcie. Masa mięsa mielonego w każdej postaci nie powinna przekraczać 6 kg.

Formy wykonane ze stali nierdzewnej lub cynowane, wstępnie wyłożone folią kolagenową lub celulozową lub folią z innych materiałów polimerowych dopuszczonych do użytku przez placówki Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej. pozostawiając wolne końce folii, aby pokryły powierzchnię mięsa mielonego w formie, szczelnie napełnij mięsem mielonym, unikając obecności porów i pustek powietrznych.

Dopuszcza się wytwarzanie wyrobów szynkowych w formach wyłożonych skórą wieprzową częściowo lub całkowicie, o grubości nie większej niż 1 cm.

Otwartą powierzchnię mięsa mielonego w formie przykrywamy wolnymi końcami folii, przykrywamy pokrywką i lekko dociskamy.

Uformowane bułki mięsne w postaci bochenków lub form z szynką zaleca się sedymentować przez 2-4 godziny w celu wysuszenia skorupy, zagęszczenia mięsa mielonego i uzyskania intensywniejszej barwy produktu. Temperatura w komorze to 2-4°C.

Po rozstaniu produkty szynkowe i rolady mięsne kierowane są do obróbki cieplnej.

Obróbka cieplna rolek mięsnych odbywa się w stacjonarnych komorach smażalniczych i smażalniczych z kontrolą temperatury lub w kombinowanych komorach grzewczych lub w urządzeniach ciągłych z automatyczną kontrolą i regulacją temperatury, wilgotności względnej i prędkości medium.

Dym do prażenia uzyskuje się poprzez spalanie suchych trocin z drzew liściastych w dymogeneratorach różnych systemów, a w komorach stacjonarnych również poprzez spalanie bezpośrednio w komorach trocin lub drewna opałowego z drzew liściastych (z drewna brzozowego usuwana jest kora). Wymagany reżim temperaturowy w komorach smażenia jest utrzymywany przez ogrzewanie ich gazem, elektrycznością lub parą głuchą.

Suszenie odbywa się w temperaturze 60 ° C przez 10-20 minut. Następnie smażenie - w temperaturze 75-90°C przez 80-140 minut, aż powierzchnia bochenków zmieni kolor na czerwony, a temperatura w środku produktu osiągnie 40-50 °C.

Po ugotowaniu wyroby szynkowe w osłonkach schładza się pod natryskiem zimną wodą wodociągową przez 10-15 minut (w osłonce celofanowej - nie dłużej niż 5 minut), następnie w komorach chłodniczych w temperaturze 0-8°C i temperaturze wilgotność względna 85°C lub zgodnie z aktualną instrukcją technologiczną w tunelach intensywnego chłodzenia w temperaturach od minus 5 do minus 7°C lub metodą hydroaerozoli do momentu, gdy temperatura w środku bochenka osiągnie co najmniej 0 i nie wyższa niż 8 ° С.

Zaleca się zregenerować (wygładzić zmarszczki) osłonkę poidene w celu zapewnienia dokładnego dopasowania osłonki do produktu, dla którego schłodzone bochenki umieszcza się na 2-5 minut w gorącej wodzie o temperaturze od 90 do 95°C (lub w gorącym strumieniu pary).

Wyroby szynkowe w foremkach schładzane są w komorach chłodniczych w temperaturze 0-8°C do temperatury w środku bochenka nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 8°C.

Schłodzoną formę zanurza się w gorącej wodzie na kilka minut, a następnie przewraca na stół i produkt wypada. Możesz również podgrzać formę pod prysznicem, gdy jest odwrócona. Następnie produkt jest czyszczony z zamrożonego bulionu i tłuszczu.

Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaku manipulacyjnego „Ładunek łatwo psujący się”.

Dopuszcza się nie umieszczanie oznaczeń transportowych na pojemnikach wielokrotnego użytku z produktami przeznaczonymi do sprzedaży lokalnej.

Oznaczenie charakteryzujące produkty - zgodnie z GOST R 51074, nakłada się na jedną z końcowych stron pojemnika transportowego poprzez przyklejenie etykiety wskazującej:

nazwa producenta, jego lokalizacja i

znak towarowy (jeśli istnieje);

nazwa i skład produktu;

Data produkcji;

okres trwałości i warunki przechowywania;

informacja o wartości odżywczej i energetycznej 100 g

produkt;

oznaczenia tych warunków technicznych;

informacje o certyfikacji.

Podobna etykieta jest umieszczana w pojemnikach.

Wysyłając produkty do sprzedaży lokalnej, dozwolone jest nieoznakowanie pojemnika, ale konieczne jest umieszczenie etykiety z powyższymi oznaczeniami. Ponadto do każdej jednostki kontenerowej z pakowanymi produktami wprowadza się całkowitą kontrolę, wskazującą:

masa netto produktu;

liczba porcji;

Data produkcji.

Pojemnik musi być czysty, suchy, wolny od pleśni i obcego zapachu.

Pojemniki wielokrotnego użytku muszą mieć pokrywkę. W przypadku braku wieczka dopuszcza się przykrycie pojemnika do sprzedaży lokalnej papierem do pakowania, pergaminem lub pergaminem.

Każda jednostka opakowania wysyłkowego jest pakowana z produktem o jednej dacie produkcji.

Dozwolone jest pakowanie produktów szynkowych i rolek w opakowaniach naprawionych i poddanych obróbce sanitarnej, zapewniających bezpieczeństwo i jakość produktów.

Waga netto w pudłach z tektury falistej nie powinna przekraczać 20 kg, w pojemnikach i urządzeniach pakujących - nie więcej niż 250 kg; Waga brutto produktów w opakowaniach wielokrotnego użytku - nie więcej niż 30 kg.

Dopuszcza się produkcję rolek wędliniarskich pakowanych próżniowo w przezroczyste folie gazoszczelne lub worki z niej dopuszczone do użytku przez instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej, w porcjach o masie netto od 70 do 350 g, porcjowane ( cała sztuka) o wadze netto od 200 do 500 g. Waga 10 opakowań nie powinna mieć odchyleń w dół.

Do sprzedaży dopuszcza się niecałe bochenki bułek o masie co najmniej 500 g. W takim przypadku odcięte końce bochenka należy owinąć serwetką wykonaną z celofanu, pergaminu, pergaminu lub innego materiału dopuszczonego do użytku przez instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej. I wiązane sznurkiem, nitką lub gumką.

Liczba nie całych bochenków nie powinna przekraczać 5% partii.

Wyroby szynkowe oraz roladki z mięsa drobiowego są dopuszczone do sprzedaży w temperaturze w grubości produktu nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 8°C.

Produkty z szynki są przewożone w chłodniach lub izolowanych środkach transportu zgodnie z „Przepisami przewozu drogowego towarów” z dnia 01.01.83 oraz „Przepisami przewozu towarów Ministerstwa Kolei” 1983.

Produkty szynkowe i bułki mięsne z mięsa drobiowego są przechowywane w przedsiębiorstwie i sieci handlowej w temperaturze nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 8 ° C i wilgotności względnej 75%; produkowane w osłonkach paro-gazoszczelnych z poliamidu lub pakowane w próżni - w temperaturze od 2 ° do 6 ° С i wilgotności względnej 82 ± 2%.

Produkty szynkowe i roladki z mięsa drobiowego są przechowywane w zakładzie produkcyjnym w osłonkach sztucznych i naturalnych - nie dłużej niż 72 godziny, produkowane w osłonkach poliamidowych - nie dłużej niż 40 dni, z konserwantem - nie dłużej niż 60 dni; pakowane próżniowo - nie później niż 15 dni od zakończenia procesu technologicznego.

Sprzedaż i bułki mięsne w sieci handlu detalicznego powinny odbywać się w obecności informacji o wartości odżywczej i energetycznej 100 g produktu (zawartość białka, tłuszczu, kalorii).

Przenośnik pieczeni z szynką,

3. Budowa i zasada działania urządzenia do transportu i formowania rolek mięsnych

Urządzenie do produkcji rolek zawiera ramę 1, na której zamontowany jest poziomy przenośnik płytowy 2 do podawania prefabrykatów mięsnych, mechanizm platerujący, dozownik napełniania 3, mechanizm 4 do owijania prefabrykatów w rolce oraz napęd 5 (rys. 6).

Mechanizm platerowania mięsa składa się z indywidualnej przekładni 6 z wałami wyjściowymi 7, na których osadzone są rolki 8-11, wykonane z pofałdowań o różnych konfiguracjach (rys. 7).

Szczelina pomiędzy rolkami a przenośnikiem podającym 3 jest regulowana za pomocą przekładni śrubowej 12, za pomocą której mechanizm składania może poruszać się w kierunku pionowym wzdłuż prowadnic 13. Wszystkie rolki obracają się w kierunku ruchu przenośnika taśmowego 2 tak, że prędkość liniowa powierzchni zewnętrznej jest duża, mając minimalną średnicę, jest równa prędkości liniowej taśmy przenośnika.

Mechanizm 4 Do owijania półfabrykatów w rolce jest wykonany z ramy 14, która może obracać się wokół poziomej osi 15 pod wpływem mechanizmu krzywkowego 16. W ramie 14 wały 17 i 18 są zamontowane jeden nad drugim z możliwością zdejmowania rolki równoległe 19.

Wał górny 17 jest wyposażony w rolki o różnej wysokości ze wzrostem od środka wału do jego końców, dzięki czemu gdy są one montowane w przekroju na wale, tworzą różne powierzchnie wklęsłe odpowiadające kształtowi powstałej pół- gotowy produkt, a rolki dolnego wału mają tę samą wysokość.

Ryż. 6. Urządzenie do transportu i formowania rolek mięsnych

Ryż. 7. Mechanizm tynkowania

Wały obracają się w jednym kierunku, a ich obrót jest przeciwny do ruchu posuwu i odbywa się to za pomocą kół zębatych 20-23 i kół zębatych 24.

Rama jest zamontowana na wspornikach 25 z łożyskami 26.

Urządzenie działa w następujący sposób.

Olej, twarożek, kapusta, tłuszcz z kurczaka itp. mogą być stosowane jako nadzienie do produkcji bułek. Następnie napęd 5 wprawia w ruch przenośnik 2, mechanizm składania i mechanizm 4 do owijania półwyrobów.

Na przenośniku 2 zaznaczono odstępy, w których kawałki mięsa muszą być umieszczane ręcznie. Gdy przenośnik 2 się porusza, są one podawane do mechanizmu platerującego, gdzie mięso jest zmiękczane za pomocą rolek i platerowane na określoną grubość. W momencie, gdy warstwa mięsa znajduje się pod dozownikiem 3, na powierzchnię warstwy mięsa nakłada się nadzienie (wypełniacz).

Pod koniec procesu owijania mechanizm krzywkowy 16 obraca się i wychyla ramę 14 z wałkami 17, 18, podczas gdy gotowy półprodukt wchodzi do tranzystora maszyny do panierowania.

Zastosowanie mechanizmu galwanicznego ze zwiększającymi się w miarę przebiegu obrabianymi przedmiotami średnicami rolek zapewnia stopniowe odkształcanie poprzez zmniejszenie szczeliny pomiędzy rolkami a taśmą podającą, co oznacza integralność struktury morfologicznej tkanki mięśniowej, minimalne uwalnianie mięsa sok, co jest bardzo ważne z punktu widzenia zapewnienia soczystości gotowego produktu.

Ponadto wszystkie rolki obracają się z jednakowymi prędkościami kątowymi, natomiast w punktach styku rolek z mięsem wzdłuż paszy wzrastają również prędkości liniowe, tj. mięso stykające się z dwoma wałkami jednocześnie podlega, oprócz pionowego odkształcenia, również rozciąganiu, co przyspiesza wytwarzanie warstwy o określonej grubości.

Prędkości kątowe obrotu rolek dobierane są w taki sposób, aby prędkość liniowa na powierzchni najmniejszej rolki była równa prędkości liniowej taśmy podającej oraz wyznaczany jest udział przyrostu średnic rolek w oparciu o właściwości strukturalne i mechaniczne fileta, tak aby w wyniku rozciągania filet nie pękał.

Proporcja przyrostu rolek nie jest liniowa, ponieważ wyokrąglenie przechodząc między szczeliną pierwszej rolki a taśmą podającą, odkształcając się, nabiera zupełnie nowych właściwości konstrukcyjnych i mechanicznych w porównaniu z oryginalnymi. Dotyczy to kolejnych etapów układania warstw filetów z kolejnymi rolkami. Odległość między osiami obrotu rolek zależy od wielkości zaokrąglenia, a mniej od minimalnej szerokości zaokrąglenia.

Rolki górnego wału mechanizmu owijającego mają wyraźny kształt i w przestrzeni tworzą kształt podobny do siodła, ponieważ gdy nadzienie jest owijane w filety, zewnętrzna powierzchnia produktu jest wypukła, tj. górne rolki ściśle owijają całą zewnętrzną powierzchnię produktu i tym samym zapewniają ciaśniejsze owinięcie warstwy wokół nadzienia, co jest bardzo ważne w kolejnych operacjach technologicznych (panierowanie, obróbka cieplna). Dzięki temu, że wszystkie rolki zarówno górnego jak i dolnego wału są zdejmowane, przestrzeń, w której odbywa się proces owijania, może być ograniczona do różnych powierzchni.

Fakt, że rolki wału górnego są zamontowane w odstępach wału dolnego poprawia jakość owijania, ponieważ zapewnia to bardziej niezawodne przenoszenie krawędzi formacji z rolek dolnych na rolki górne.

Tym samym urządzenie to pozwala w pełni zmechanizować cały cykl produkcyjny półfabrykatów i poprawić jakość wytwarzanych wyrobów.

4. Obliczenia technologiczne

4.1 Obliczenia technologiczne przenośnika

Schemat konstrukcyjny przenośnika pokazano na rys. osiem .

Minimalne napięcie przenośnika w punkcie 1:

Napięcie w punkcie 2:

Zgodnie z uzyskanym napięciem wybierz łańcuch PR-8-460.

Naprężenie w punkcie 3 po obrocie poziomym:

Napięcie w punkcie 4:

1 - prowadząca zębatka

2 - napędzane koło zębate

Ryż. 8. Schemat projektowy przenośnika

Opór na kole napędowym obliczamy ze wzoru:

Suma wszystkich oporów na torze przenośnika lub siły ciągnącej na kole napędowym obliczana jest jako:

Moc napędu:

Siłę tarcia wynikającą z ruchu produktu wzdłuż prowadnic określa się jako:

gdzie: f jest współczynnikiem tarcia produktu o prowadnice;

m masa produktu na 1 m przenośnika, kg;

Sprawność transmisji obliczamy ze wzoru:

Wybieramy silnik z serii 4AA56A2U3:

NН = 0,18 kW, n = 1500 obr/min

4.2 Obliczanie napędu łańcuchowego

Obliczmy napęd łańcuchowy urządzenia do transportu i formowania rolek. Moc projektową określa się ze wzoru:

gdzie: Ke jest współczynnikiem. dynamiczne ładowanie;

Кz - kursy. Liczba zębów;

Kn - współczynnik. nachylenie transmisji do horyzontu;

Przypisz łańcuch jednorzędowy o podziałce Pc = 15,875 mm. W takim przypadku odległość od środka określa wzór:

Szybkość ruchu gałęzi łańcucha określa wzór:

Liczba ogniw w łańcuchu zostanie określona na podstawie wyrażenia:

Zaokrąglając do parzystej liczby całkowitej otrzymujemy Lр = 136

Doprecyzowując odległość do środka otrzymujemy:

Średnica kół zębatych jest określana:

Bibliografia

1. Duda AI Sprzęt technologiczny dla przemysłu przetwórstwa mięsnego - Saratów: SSAU im. N.I. Wawiłow, 2000.

2. Kornyushko L.Sh. Sprzęt do produkcji wędlin. Katalog - M: Kolos 1993.

3. Pelejew A.I. Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw przemysłu mięsnego Ed.3 - e - M: Żywność. Bal studencki. , 1971

Opublikowano na Allbest.ur

Podobne dokumenty

Proces technologiczny gotowania masy kotletowej z ryb i półproduktów z niej - klopsiki, klopsiki, klopsiki, bułki. Zasady gotowania przystawek - sosów ryżowych, pomidorowych i śmietanowych. Mapa techniczno-technologiczna kotletów z nadzieniem warzywnym.

praca semestralna, dodana 29.11.2011


Charakterystyka i koncepcja bułki mięsnej, szaszłyka. Cechy doboru surowców do przygotowania produktów, schemat technologiczny produkcji, pakowanie i etykietowanie, opis asortymentu rolek i grilla. Przechowywanie i transport bułek i kebabów.

streszczenie, dodane 30.05.2010


Klasyfikacja konserw mięsnych. Geneza technologii produkcji żywności. Naukowcy, którzy przyczynili się do rozwoju produkcji mięsa. Proces technologiczny przygotowania pasztetu, charakterystyka użytych surowców i uzasadnienie dodania inuliny do receptury.

praca semestralna, dodana 12.03.2013


Asortyment konserw mięsnych i cechy technologiczne ich przygotowania, wskaźniki jakości i wymagania dla niej. Używane surowce i sprzęt. Zasady sprawdzania szczelności opakowań, zasady przechowywania i transportu, terminy ważności.

praca semestralna dodana 11.03.2014


Charakterystyka handlowa szynki - produkt wytworzony z kawałków mięsa bez kości, solonych poprzez masowanie, dojrzewanie i gotowanie. Analiza surowców i technologii gotowania szynki. Opakowanie, asortyment, magazynowanie, wskaźniki jakości.

streszczenie, dodane 05.09.2010


Historia kuchni rosyjskiej. Asortyment naturalnych dań z mięsa mielonego. Gotowanie porcjowanych i małogabarytowych półproduktów. Proces technologiczny rozbioru mięsa. Organizacja miejsc pracy w warsztacie. Rozmieszczenie i rozmieszczenie wyposażenia sklepu mięsnego.

praca semestralna, dodana 17.06.2013


Wartość odżywcza i biologiczna mięsa jako źródła niezbędnych aminokwasów i białka; znaczenie dań mięsnych w żywieniu człowieka. Historia powstania grilla; proces technologiczny przygotowania: asortyment, rodzaje mięsa, marynaty, dodatki; sposoby zgłoszenia.

praca semestralna dodana 29.03.2012


Znaczenie w żywieniu potraw mięsnych. Klasyfikacja gorących dań mięsnych metodą obróbki cieplnej: gotowane, smażone, duszone i pieczone. Opis przygotowania Beef Stroganow. Schemat gotowania, używane narzędzia i sprzęt.

test, dodano 15.12.2013


Obowiązki kucharza i cukiernika, niezbędne umiejętności do pracy. Klasyfikacja dań mięsnych. Charakterystyka surowców na zraz w języku litewskim, proces technologiczny ich przygotowania. Cechy i receptura ciasta powietrznego, półprodukt do pieczenia Rafaello.

praca semestralna dodana 29.01.2012


Charakterystyka towarowa półproduktów mięsnych w cieście. Wymagania dotyczące surowców. Asortyment pierogów. Proces technologiczny ich produkcji. Badanie jakości produktu, jego wad, metody fałszowania. Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie półproduktów.

Pierwsza technologia produkcji szynki została opisana już w 116-27 roku. pne NS. Rzymski naukowiec Mark Terentius Varro. Teraz w każdym kraju każde przedsiębiorstwo ma własną recepturę i technologię produkcji szynki, ale każdy z nich odpowiada pięciu głównym etapom.

Szynka to światowej sławy przysmak. Mieszkańcy starożytnego Rzymu włączali do diety także produkty z szynki. Dziś jest jednym z najpopularniejszych produktów spożywczych niemal we wszystkich krajach świata. Głównym składnikiem wykorzystywanym do przygotowania szynki jest wieprzowina, rzadziej drobiowa, cielęca lub inne rodzaje.

Istnieją tysiące technik gotowania szynki. Pierwszą opisał Marc Terentius Varro w pracy „O rolnictwie”. Teraz każde przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wyrobów szynkowych ma swój własny przepis na wykonanie, a każdy z nich odpowiada głównym etapom, które teraz rozważymy z Państwem.

Scena 1. Przygotowawczy.
Każdemu produktowi, który trafia do przetworzenia, zawsze towarzyszą specjalne dokumenty. Muszą być dostarczone przez dostawcę surowców. Na liście dokumentów znajdą się: dopuszczenie do importu surowców, różne świadectwa zgodności, świadectwa weterynaryjne, świadectwa jakości, list przewozowy.

Produkty mięsne z wydziału tłuszczów mięsnych kierowane są do przetworzenia, do których dołączany jest list przewozowy oraz specjalny protokół badawczy. Odbiorca surowców wykonuje dodatkową inspekcję oraz kolejne czyszczenie na sucho i na mokro. Następnie usuwane są wszystkie stemple i cechy probiercze. Jeśli mięso zostało zamrożone, przed tym rozmraża się zgodnie z instrukcjami, które ustalił główny technolog przedsiębiorstwa.
Proces cięcia, odkostniania i przycinania surowców odbywa się w wyspecjalizowanych warsztatach, w których obserwuje się reżim temperaturowy od +11 do 1 ° C, a wilgotność nie przekracza 70%. Temperatura surowców wieprzowych i wołowych wysyłanych do rozbioru zgodnie z wymaganiami technologicznymi powinna odpowiadać 0–4°C, a surowiec po zamrożeniu powinien wynosić 1–4°C.
Drób wchodzący do produkcji jako surowiec jest wstępnie oczyszczany, wykrwawiany, patroszony i wysyłany do przerobu bez upierzenia.

Etap 2. Cięcie i filtracja produktów mięsnych.
Z owiniętego już mięsa drobiowego oddziela się mięso, różnicując je na czerwone i białe. Podczas pracy z mięsem wołowym i wieprzowym stosuje się już opracowane specjalne schematy cięcia. Teraz nie będziemy ich rozważać, ponieważ każdy kraj stosuje własne schematy, które powstały w tradycyjny sposób.


Do przygotowania wyrobów z szynki premium używa się miazgi z uda, łopatki schabu i karkówki, bez kości, chrząstki, tłuszczu liniowego, miazgi o zawartości tłuszczu poniżej 6%. Do przygotowania szynki używa się wołowiny najwyższej i drugiej klasy lub odtłuszczonej i półtłustej wieprzowiny itp. Dalej surowiec przechodzi do etapu mielenia i solenia.

Etap 3. Mielenie i solenie surowców.

Najważniejszym etapem produkcji jest etap mielenia i solenia surowców. Przedstawiono tutaj wszystkie cechy smakowe przyszłego produktu. Można go podzielić na operacje: wstępne rozdrabnianie, masowanie (mieszanie), przygotowanie mięsa mielonego.
Operacja mielenia mięsa odbywa się na specjalnych blatach (Seydelmann, Laska, Karpowicz itp.), których wielkość rusztów nie powinna przekraczać 25 cm, po czym produkt jest wysyłany do masowania lub mieszania do specjalistycznych maszyn . Tam, zgodnie z technologią gotowania, dodawane są dodatki do żywności, złożone składniki funkcjonalne, woda i lód, dodatki białkowe, skrobia itp. Po długim mieszaniu surowce są przesyłane do komór chłodniczych, a następnie ponownie mieszane. Ważne jest, aby podczas tego procesu unikać tworzenia się piany.
Już półprodukt jest dokładnie mieszany i wysyłany do formowania. Tryby masażu dla każdego przedsiębiorstwa są różne, dobierane są zgodnie z wymaganiami technologa przedsiębiorstwa.

Etap 4. Formowanie szynki w osłonki wędliniarskie.


Na etapie formowania produktowi nadaje się żądany kształt za pomocą specjalnych form i pras, a opakowania są produkowane w sposób zapobiegający wpływowi czynników zewnętrznych. Formowanie może być zmechanizowane i ręczne. Każdy rodzaj szynki posiada własne, zatwierdzone już opakowanie.

Podczas napełniania osłonek stosuje się specjalistyczne strzykawki z systemem napełniania próżniowego lub bezpróżniowego; z urządzeniami mocującymi do zszywek lub bez nich. Ważne jest, aby obliczyć ciśnienie w strzykawkach, aby obudowa była całkowicie wypełniona. Jeżeli producent stosuje osłonki naturalne lub sztuczne o średnicy 65–100 mm, to stosuje się stęp o średnicy 35–69 mm. Długość bochenków kiełbasy powinna być mniejsza niż 50 cm.W przypadku stosowania nieprzepuszczalnych osłonek poliamidowych lepiej jest wypełnić je o 8-10% więcej niż obliczona średnica. Aby wyeliminować marszczenie, należy przestrzegać trybu namaczania osłonek i gęstości opakowania.
Jeżeli szynka jest formowana w osłonki np. jagodowe, zaleca się wiązanie jej sznurkiem w poprzek co 10 cm, jednocześnie dokładniej ugniatając mięso mielone. W niektórych przypadkach końce bochenków są zaciskane metalowymi klipsami lub zszywkami z pętlą lub bez. W przypadku użycia osłonki bez oznaczeń dopuszcza się użycie klipsów wielokolorowych lub oznaczonych.

Po zakończeniu dziania i montażu zszywek bochenki wiesza się na metalowych belkach, które następnie umieszcza się na ramkach. Aby zapobiec sklejaniu się sklejania, należy je powiesić tak, aby się nie stykały. W przypadku ramek z produktów niegazowanych wypełnia się formularz, w którym podaje się numer, nazwisko, datę, zmianę produkcji, nazwiska pracowników wykonujących ekstruzję i obróbkę cieplną.
Przed ułożeniem mięsa mielonego w foremkach są one czyszczone, myte pod gorącą wodą i układane folią lub wkładaną torbą.
Specjalne formy, rozszerzone przez Rospotrebnadzor, są wypełnione surowcami, eliminując tworzenie się porów i pustek. W takim przypadku końce folii muszą pozostać wolne, aby następnie zamknąć nimi formularze. Objętość wypełnienia każdej formy mięsem mielonym musi być mniejsza niż 6 kg. Po napełnieniu są zamykane szczelną pokrywką i umieszczane pod małą prasą i dopiero po tym są gotowe do obróbki cieplnej.

Etap 5. Obróbka termiczna wyrobów szynkowych.
Ten etap obejmuje proces gotowania i chłodzenia szynki. Obróbka cieplna szynki odbywa się w komorach, w których temperatura i wilgotność są kontrolowane automatycznie.
Proces fermentacji szynki odbywa się w specjalnych kotłach lub kotłach parowych. Wykonuje się go, aż temperatura w środku produktu osiągnie 72 ° C. Po ugotowaniu bochenki suszy się w temperaturze 50-60. Technologia gotowania szynki zgodnie z GOST zapewnia gotowość bochenka, gdy temperatura osiągnie środek 45-50 ° C.
Formy do szynek gotuje się również w kotłach lub komorach parowych. Reżim temperatury w komorze musi być utrzymywany w 80–82 ° C przez 4–7 godzin.

Po ugotowaniu produktów, szanse są ponownie prasowane, a solanka i tłuszcz spływają. Ponadto prawie gotowy produkt jest wysyłany do schłodzenia.
Każdy rodzaj szynki określa własne wymagania dotyczące temperatury i czasu chłodzenia. Szynka produkowana w osłonkach jest schładzana bezpośrednio na ramkach pod natryskiem przez 10–20 minut, a następnie trafia do komór, w których panuje specjalny reżim temperaturowo-wilgotnościowy. Szynka w nieprzepuszczalnych osłonkach jest schładzana natychmiast w kabinach prysznicowych przez pół godziny, a następnie również wysyłana do komór.
Szynka w foremkach jest prasowana w celu zagęszczenia mięsa mielonego, a chłodzenie odbywa się na specjalistycznych stojakach w komorach. Po tym etapie są wyjmowane z form i wysyłane do działu pakowania.

Okresy przechowywania.


Należy pamiętać, że jakość produktu zależy bezpośrednio od przestrzegania czasów przechowywania i warunków temperaturowych. Każdy producent ma obowiązek wskazać na etykiecie datę produkcji szynki, okres i sposób przechowywania. Parametry te zależą bezpośrednio od rodzaju łupiny wyrobów szynkowych. Na przykład szynka w osłonce naturalnej i przepuszczalnej jest przechowywana przez 2 dni, w osłonkach nieprzepuszczalnych od 10 do 30 dni, reżim temperaturowy 0–8 ˚С, a wilgotność powietrza 70–80%.

Trudno wyobrazić sobie nowoczesną produkcję szynek bez użycia wieloskładnikowych preparatów solankowych, które poprawiają właściwości surowców mięsnych. Oprócz utwardzaczy (sól, cukier) ich receptury zawierają liczne składniki funkcjonalne i technologiczne (fosforany, kwasy spożywcze, karageny, skrobie, gumy, proteiny sojowe itp.) oraz aromatyzujące (wzmacniacze smaku i aromatu, aromaty).

Proces technologiczny produkcji szynki składa się z następujących etapów.
Przygotowanie surowców, materiałów, przypraw
Do surowców od dostawców wysyłanych do przerobu należy dołączyć następujące dokumenty: zezwolenie na import, świadectwo zgodności, świadectwo weterynaryjne, świadectwo jakości, list przewozowy.

Do surowców ze sklepu mięsno-tłuszczowego, które są wysyłane do przetworzenia, należy dołączyć pionowy list przewozowy oraz protokół badawczy. Przy przyjmowaniu surowców jest sprawdzany i poddawany dodatkowemu czyszczeniu na sucho lub mokro. Następnie znaczki i znaczki są odcinane. W przypadku używania mięsa mrożonego jest ono wstępnie rozmrażane zgodnie z instrukcją technologiczną rozmrażania mięsa, zatwierdzoną w zalecany sposób.

Cięcie, odkostnianie, przycinanie

Procesy technologiczne rozbioru, odkostniania i wykrawania surowego mięsa odbywają się w zakładach produkcyjnych o temperaturze powietrza 11 ± 1 ° C, wilgotności względnej nie większej niż 70%. Schłodzona wołowina i wieprzowina o temperaturze w grubości mięśni 0-4 °C, rozmrożone - o temperaturze 1-4 °C wysyłane są do krojenia. Tusze drobiu muszą być czyste, dobrze wykrwawione, bez siniaków, piór i organów wewnętrznych. W razie potrzeby wypatroszone tusze kurcząt i indyków poddaje się przypaleniu gazowemu. Rozmrażanie mięsa drobiowego odbywa się w następujących warunkach: temperatura w komorze 5-15 °C i wilgotność względna powietrza 75-100% do momentu, gdy temperatura mięsa osiągnie 0-4 °C. Czas rozmrażania mięsa drobiowego przy prędkości powietrza 0,2-0,5 m / s wynosi 10-12 godzin, z naturalną cyrkulacją powietrza - do 24 godzin narządy wewnętrzne, oczyszczone i umyte. myte wodą wodociągową o temperaturze nieprzekraczającej 25°C i wysyłane do krojenia i odkostniania. Mięso białe izoluje się z grudkowatego mięsa drobiowego bez kości (mięso oddzielone od piersi i łopatki skrzydła) oraz mięsa czerwonego (mięso oddzielone od ud i podudzi tusz drobiowych, piersi i łopatki skrzydła kaczek i gęsi) bez wtrąceń skóry, tkanki tłuszczowej i łącznej... Podczas cięcia półtusz wołowych i wieprzowych stosuje się specjalne i uniwersalne schematy. Po podzieleniu półtusz na kawałki do produkcji wysokiej jakości szynek wyodrębnia się tylko wysokiej jakości surowce mięsne: miazgę biodrową, łopatkową, grzbietową, lędźwiową i szyjową półtuszy wieprzowych bez skóry, kości , chrząstka i nadmiar tłuszczu; miazga części szkaplerznej, grzbietowo-żebrowej, lędźwiowej, biodrowej półtuszy wołowej o zawartości tkanki łącznej i tkanki tłuszczowej nie większej niż 6%. Do produkcji szynek wykorzystuje się również wołowinę premium, wołowinę drugiego gatunku, wołowinę jednogatunkową trymowaną, kiełbasę trykotową, wyizolowaną w procesie trymowania do uniwersalnego krojenia; wieprzowina o niskiej zawartości tłuszczu, wieprzowina półtłusta, wieprzowina tłusta, wieprzowina jednogatunkowa trymowana, wieprzowina trymowana kiełbasa. Po odkostnieniu i wykrawaniu mięso podawane jest do siekania i solenia.

Charakterystyka głównych komponentów

Sól kuchenna. Główny składnik używany do peklowania mięsa. Pod względem parametrów fizykochemicznych sól kuchenna musi spełniać szereg wymagań: ilość substancji nierozpuszczalnych w wodzie (nie więcej niż 0,85%) oraz udział masowy wapnia i magnezu (do 0,65%), zdolnych do inicjowania interakcja białek miofibrylarnych. Azotan sodu. Różowo-czerwony kolor produktów mięsnych wynika z obecności pigmentów nitrozowych. Do ich powstania mięso jest solone za pomocą azotynu sodu. Azotyn sodu stosuje się w postaci roztworów (o stężeniu nieprzekraczającym 2,5%); w solankach stężenie azotynów wynosi na ogół od 0,02 do 0,1%. Rola azotynu sodu jest wielofunkcyjna: udział w tworzeniu cech smakowych i zapachowych, działanie antyoksydacyjne na lipidy, działanie hamujące na rozwój mikroorganizmów, toksynogennych pleśni i tworzenie przez nie toksyn. Uważa się, że bakteriobójcze działanie azotynu sodu wynika z produktu jego redukcji - hydroksyloaminy. Cukier. Wprowadzenie cukrów (sacharozy) poprawia smak wyrobów mięsnych (zmiękczając ich zasolenie), zwiększa stabilność ich barwy oraz wspomaga żywotną aktywność mikroflory kwasu mlekowego.

Kwas octowy. Jest używany jako konserwant. Kwas mlekowy. Stosuje się go w postaci roztworu lub soli sodowej o neutralnym pH w celu stabilizacji właściwości gotowych produktów podczas przechowywania, zahamowania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, regulacji poziomu zdolności wiązania wody surowców oraz intensyfikacji proces powstawania koloru. Kwas askorbinowy i askorbinian sodu. Stosowane są w celu przyspieszenia reakcji tworzenia barwy produktów mięsnych, poprawy wyglądu oraz zwiększenia stabilności barwy podczas przechowywania. Kwas askorbinowy i askorbiniany zmniejszają resztkową zawartość azotynów w produkcie gotowym o 22-38%, wzmacniają właściwości antybakteryjne azotynów i hamują tworzenie nitrozoamin w produkcie o 32-35%. Optymalna ilość kwasu askorbinowego i jego pochodnych wynosi 0,02-0,05% wagowych surowców. Stosowanie soli sodowych jest korzystniejsze niż odpowiednich kwasów, ponieważ reakcja między kwasami a azotynami przebiega bardzo szybko i możliwe są straty tlenków azotu. Sole są dodawane o 0,01-0,02% więcej niż kwasy. Izoaskorbinian sodu (erytrobinian sodu). Działa na surowce, podobnie jak działanie askorbinianu lub kwasu askorbinowego.
Erythorbinian sodu stosuje się do:

Poprawa procesu kształtowania barwy produktów mięsnych;
stabilizacja i zwiększenie stabilności podczas przechowywania wyrobów gotowych;
zapobieganie utlenianiu tłuszczów, zapobieganie tworzeniu się nitrozoamin podczas obróbki cieplnej;
poprawa właściwości smakowych i zapachowych gotowych produktów. Chlorek wapnia (bezwodny, dwu-, sześciowodny, farmakopealny).

Ma uniwersalne zastosowanie i służy do:

Aktywacja aktywności katepsyny, tj. w celu przyspieszenia procesu dojrzewania surowego mięsa;
destabilizacja stanu białek wapniowo-zależnych i intensyfikacja przebiegu restrukturyzacji;
zapewniając działanie bakteriostatyczne;
poprawa ostrości barwy produktów mięsnych.

Ilość stosowanego chlorku wapnia jest regulowana dokumentami regulacyjnymi i technicznymi.

Składniki

Fosforany spożywcze. Sole fosforanowe i ich mieszaniny zawarte są w recepturach solanek peklujących w celu zwiększenia ich wodochłonności, spójności i adhezji składników systemów mięsnych, stabilności emulsji z mięsa mielonego, zwiększenia wydajności wyrobów gotowych, a także do poprawy koloru, smaku i konsystencji produktów mięsnych oraz obniżenia pH. Zastosowanie fosforanów zmniejsza straty ciepła. W produkcji wyrobów szynkowych stosuje się fosforany spożywcze w ściśle określonej ilości: ok. 300-500 g na 100 kg surowego mięsa lub dodawane do solanek do 1,2%. Hydrokoloidy. W celu uzyskania gęstszej, monolitycznej konsystencji, wysokiej soczystości i kruchości produktów mięsnych, zmniejszenia synerezy i poprawy jakości produktu stosuje się karageny w postaci czystej lub w połączeniu z innymi rodzajami dodatków żelotwórczych. Jednocześnie karagenina wraz z rozpuszczalnymi w soli białkami mięśniowymi tworzy pojedynczą matrycę i wzmacnia ją, zapewniając wymagany efekt technologiczny.

Zastosowanie karagenu w produkcji szynki umożliwia:

Poprawić cechy organoleptyczne;
zwiększyć wydajność;
obniżyć koszty gotowych produktów.

Najskuteczniejsze wykorzystanie karagenu w procesie technologicznym produkcji wyrobów mięsnych z surowców o wysokiej zawartości tkanki tłuszczowej i łącznej, rozmrożonych z objawami PSE, mięsa drobiowego. Zalecany poziom karageniny to 0,8-2,0%.

W nowoczesnych technologiach produkcji wyrobów mięsnych szeroko stosowane są systemy stabilizacji żywności oparte na karagenianach, gumach i ich kompozycjach. Skład chemiczny gum jest niejednorodny, należą one do heteropolisacharydów.

W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystywane są jako zagęstniki i stabilizatory konsystencji. Głównymi przedstawicielami hydrokoloidów, najczęściej stosowanych w układach solankowych, są karagen, guma guar, guma ksantanowa, chleb świętojański, drzewo tara. Co więcej, każdy z nich ma swój własny ładunek funkcjonalny i ma zarówno pozytywne, jak i negatywne strony. Aby nadać produktom spożywczym nowe i ulepszone właściwości reologiczne, często stosuje się mieszaniny różnych hydrokoloidów, co jest również nowym sposobem na obniżenie ceny gotowego produktu bez pogorszenia jakości przygotowania solanki. Izolaty białka sojowego. Izolaty sojowe zawierają 90-92% białka i mają pełny skład aminokwasowy.

Wprowadzenie do receptury szynki izolowanych białek sojowych umożliwia zwiększenie uzysku gotowego produktu o 20-30% przy jednoczesnej poprawie tekstury, soczystości i stosunku tłuszcz/białko. Łączne stosowanie rozpuszczalnych w soli izolatów białka sojowego w połączeniu z karageniną zapewnia wzrost uzysku produktów mięsnych do poziomu 150-180% (praktycznie bez zmniejszania udziału suchej masy w produkcie). Zalety preparatów z izolowanych białek sojowych przejawiają się w maksymalnym stopniu przy użyciu rozmrożonych surowców, mięsa z objawami PSE. W produkcji szynek stosuje się obecnie również białka pochodzenia zwierzęcego.

Mielenie i solenie surowego mięsa

Ambasador mięsa surowego obejmuje następujące operacje: wstępne rozdrabnianie, masowanie (mieszanie) i przygotowanie mięsa mielonego.
Surowce mięsne do szynek są kruszone na wierzchu rusztem o średnicy 8–25 mm i wysyłane do masowania lub mieszania w mikserze. Rozdrobnione surowce mięsne umieszczane są w masownicy i kolejno dodawane są składniki peklujące i funkcjonalno-technologiczne zgodnie z recepturą. Następnie jest poddawany masowaniu, rozładowywany i wysyłany do formowania.

Zaleca się przeprowadzanie procesu masowania przy współczynniku obciążenia masownicy 0,6–0,8 przy temperaturze surowego mięsa nie wyższej niż 6°C i głębokości podciśnienia 80–90%. Po załadowaniu surowców mięsnych i składników peklujących do masownicy dodać 1/3 mieszanki wody (lód) na całkowitą ilość. Po 1-2 cyklach masowania dodaj pozostałą ilość wody (lód).

Tryby masażu:
Opcja 1. 20 minut masowania, 20 minut odpoczynku przy 8 obr./min przez 6-8 godzin.
Opcja 2. Ciągłe masowanie przez 3-4 godziny przy 8 obr./min. Opcja 3. 20 minut masowania, 20 minut odpoczynku przy 16 obr./min przez 3-4 godziny.
Dopuszcza się stosowanie innych trybów masowania surowego mięsa, w zależności od charakterystyki dostępnego w przedsiębiorstwie sprzętu i schematów technologicznych produkcji. Podczas przygotowywania mięsa mielonego w mikserze surowe mięso, posiekane i schłodzone do temperatury od 0 do +2°C, umieszcza się w mikserze i miesza przez 20-40 minut ze stopniowym wprowadzaniem składników peklujących i wody (lód). Dodaj około 50% wilgoci i wszystkie niezbędne składniki w ciągu pierwszych 10 minut mieszania. Następnie dodaj resztę wilgoci i mieszaj przez kolejne 20-30 minut, aż utworzy się lepka powierzchnia kawałków mięsa. Mieszadło i masażer należy przechowywać w pomieszczeniu chłodniczym o temperaturze nie przekraczającej 6°C. Po masowaniu lub wymieszaniu w mikserze surowe mięso kierowane jest do dojrzewania w komorze chłodniczej o temperaturze -2–+4°C przez 18–24 godziny.

Następnie surowe mięso ponownie ładuje się do miksera, dodaje się skrobię, soję lub białka zwierzęce (jeśli nie zostały wprowadzone na pierwszym etapie przygotowania szynki) i miesza przez 15-20 minut. Podczas mieszania unikać pienienia się na powierzchni mięsa mielonego. Po zakończeniu solenia surowiec kierowany jest do formowania.

Formowanie szynki w osłonki do kiełbas

Napełnianie osłonek wędliniarskich mięsem mielonym odbywa się na strzykawkach z podciśnieniem lub bez, wyposażonych w urządzenie do nakładania zszywek lub bez niego. Ciśnienie tłoczenia musi zapewniać, że farsz jest ciasno upakowany. Wypełnianie osłonek naturalnych i osłonek sztucznych o średnicy 60–140 mm mięsem mielonym odbywa się za pomocą sznurków o średnicy 30–60 mm. Długość bochenków kiełbasy nie powinna przekraczać 50 cm Wolne końce osłonki, siatki nici i sznurka nie powinny być dłuższe niż 4 cm, przy oznaczeniu linii produktu końce sznurka nie powinny być dłuższe niż 7 cm Minimalna długość bochenka powinna wynosić 15 cm Zaleca się ich wypełnienie o 8-10% więcej niż średnica nominalna, zgodnie z zaleceniami producenta. Aby uniknąć marszczenia się powierzchni bochenka, należy ściśle przestrzegać reżimów moczenia i wymaganej gęstości upakowania bochenków.

Przy formowaniu wyrobów szynkowych w osłonkach poliamidowych paro-wodo-gazoszczelnych typu blueuga, konieczne jest wykonanie opatrunków poprzecznych ze sznurkiem co 10 cm, szczególnie zagęszczając mięso mielone. W przypadku uniwersalnego napełniacza próżniowego ze zszywaczem stosuje się wstępnie oznakowaną plastikową obudowę. Używając maszynki ręcznej, używaj osłonki bez pofałdowania. Podczas ręcznego robienia na drutach mięso mielone jest ściskane wewnątrz bochenka, a koniec skorupy mocno zawiązany, tworząc pętlę do zawieszenia na patyku. Bochenki w szerokich osłonkach dziane są sznurkiem z włókien łykowych, w osłonkach o średnicy do 80 cm - sznurkiem i nitkami. Powietrze uwięzione w bochenku wraz z mięsem mielonym jest usuwane z bochenków osłonki naturalnej poprzez nakłucie osłonki. Jeżeli na osłonkach sztucznych znajdują się nadrukowane oznaczenia wskazujące na nazwę produktu, dozwolone jest dzianie bochenków bez opatrunków poprzecznych (znaków produktu).

Jeśli istnieje specjalne urządzenie, końce bochenków można przymocować metalowymi klipsami lub zszywkami z pętlą lub bez. W przypadku braku oznakowanej osłonki dopuszcza się naklejanie kolorowych lub oznakowanych klipsów lub paczki lub umieszczanie etykiet między warstwami. Po zrobieniu na drutach lub nałożeniu zszywek z pętelką, bochenki zawiesza się na patyczkach, które następnie umieszcza się na ramkach, tak aby bochenki nie stykały się ze sobą, aby uniknąć poślizgnięć. Dopuszcza się układanie bochenków w poziomych tacach umieszczonych na ramkach. Do każdej ramki z surowymi produktami dołączony jest paszport, wskazujący numer paszportu, nazwę produktu, datę, zmianę produkcji, nazwisko operatora strzykawki i procesora ciepła.

Przygotowanie formularza

Przed umieszczeniem w nich surowców formy są oczyszczane z resztek upieczonych surowców, myte gorącą wodą, wkładane do folii celofanowej lub wkładki.

Formowanie szynki w formy

Formy wykonane ze stali nierdzewnej lub cynowane, wstępnie wyłożone folią kolagenową lub celulozową lub folią z innych materiałów polimerowych dopuszczonych do użytku przez Rospotrebnadzor, pozostawiając wolne końce folii do szczelnego pokrycia powierzchni mięsa mielonego w formie wypełnij mięsem mielonym, zapobiegając obecności porów i pustek powietrznych. Wypełnianie form mięsem mielonym odbywa się ręcznie lub za pomocą strzykawek lub specjalnych maszyn, a następnie odkurzanie na specjalnym sprzęcie. Masa mięsa mielonego w każdej postaci nie powinna przekraczać 6 kg. Otwartą powierzchnię mięsa mielonego w formie zamyka się wolnymi końcami folii kolagenowej lub celulozowej lub folii z innych materiałów polimerowych, zamyka się wieczkiem i lekko dociska, a następnie kieruje do obróbki cieplnej.

Obróbka cieplna

Obróbka cieplna wyrobów szynkowych odbywa się w komorach uniwersalnych z automatyczną kontrolą i regulacją temperatury i wilgotności otoczenia. Dym z prażenia powstaje w wyniku spalania suchych trocin z twardego drewna w wytwornicy dymu. Szynka gotowana w formach odbywa się w kotłach lub w piecach parowych do momentu, gdy temperatura w środku produktu osiągnie 71 ± 1°C. Obróbka cieplna szynek w osłonkach przepuszczalnych. Bochenki suszy się w temperaturze 50-60 ° C przez 20-60 minut, w zależności od średnicy bochenka. O zakończeniu procesu decyduje wysuszenie i zaczerwienienie bochenka oraz osiągnięcie temperatury w środku bochenka 35–50 °C.

Następnie wędzenie odbywa się w temperaturze 65–70 ° C przez 20–60 minut do uzyskania pożądanego koloru. Można wykluczyć wędzenie w produkcji szynek. Gotowanie szynki odbywa się w temperaturze 75-80 ° C, aż temperatura w grubości produktu osiągnie od 70 do 72 ° C.

Obróbka cieplna szynek w osłonkach paroszczelnych z poliamidu. Bochenki nie są prażone. Gotowanie odbywa się w kotłach lub kotłach parowych z kontrolą i regulacją temperatury czynnika grzewczego od 60 do 80˚С, aż temperatura w środku batona osiągnie 72–74˚С, po czym następuje ekspozycja przez 6–8 minut. Podczas gotowania w wodzie bochenki wyrobów szynkowych zanurza się w wodzie podgrzanej do 85˚C (przy stosunku wody do produktu co najmniej 5:1).

Obróbka cieplna szynki w formach

Szynka gotowana wyrabiana w formach odbywa się w kotłach (temperatura wody przy załadunku 100˚С) lub kotłach parowych o temperaturze czynnika grzewczego 80–82˚С przez 4–7 godzin do temperatury w środku produktu osiąga 72–74˚С ... Po ugotowaniu szynki w formie, są one prasowane na gorąco i przewracane nad kąpielą, pozwalając na odsączenie bulionu i tłuszczu, a następnie przesyłane do schłodzenia.

Schładzanie i przechowywanie szynek

Po ugotowaniu szynki w osłonkach (z wyjątkiem paro i gazoszczelnych) są one schładzane na ramkach pod natryskiem z zimną wodą, w zależności od rodzaju, średnicy osłonki i zastosowanego sprzętu, przez 5-20 minut (w osłonce celofanowej nie więcej niż 3 minuty), następnie w komorach chłodniczych w temperaturze 0–8 ° С i wilgotności względnej powietrza 95% do temperatury w środku bochenka 0–12 ° С. Szynki po ugotowaniu w osłonkach parowo-wodo-gazoszczelnych są natychmiast schładzane pod intensywnym natryskiem zimnej wody przez 30 minut, następnie w komorach chłodniczych w temperaturze 0–8°C do temperatury w środku bochenek 0-12 ° C. Dopuszcza się regenerację powłoki (wygładzenie zmarszczek) przy zastosowaniu osłonek paro-wodo-gazoszczelnych w przypadku pojawienia się zmarszczek na ich powierzchni. W tym celu schłodzone bochenki umieszcza się na minutę w gorącej wodzie o temperaturze 90–95 ° C lub w strumieniu pary. W celu przyspieszenia procesu schładzania wyrobów szynkowych zaleca się prowadzenie go w tunelach intensywnego chłodzenia w temperaturze -5–7°C lub w tunelach schładzania hydroaerozolowego lub w komorach intensywnego schładzania z automatycznym sterowaniem i regulacją parametry. Szynki po ugotowaniu w foremkach są dodatkowo prasowane w celu zagęszczenia mięsa mielonego i schładzane na specjalnych stojakach lub ramkach w komorach chłodniczych w temperaturze nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 6°C do temperatury w grubości produktu 0-12°C. Po schłodzeniu produkty szynkowe są wyjmowane z foremek, uwalniane z folii, w której wykonano gotowanie, i wysyłane do pakowania. Po zakończeniu procesów technologicznych gotowe produkty są przygotowywane do pakowania i sprzedaży.

Okres przechowywania szynek w osłonce naturalnej i przepuszczalnej wynosi 72 godziny, w osłonkach paro-gazoszczelnych - od 10-30 dni w temperaturze 0-8 ˚С i wilgotności względnej 75 ± 5%.

Wysokiej jakości szynka wykonana jest z udźca wieprzowego, łopatki tylnej. Całe kawałki mięsa zanurza się w solance, przetrzymuje tam przez pewien czas, a następnie wędzi. Żebra są używane sporadycznie. Jako przysmak przyrządza się go z niedźwiedziego mięsa, dziczyzny, używa się polędwiczek drobiowych. Jednak ostatnio zapotrzebowanie na ten przysmak wzrosło tak bardzo, że do jego przygotowania na codzienne potrzeby wykorzystuje się duże i średnie kawałki mięsa bez kości z mięsa wieprzowego, wołowego, czasem używa się mięsa drobiowego.

Produkcja szynki

W produkcji przemysłowej do rozdrabniania używa się specjalnych rusztów, a do domu można kroić mięso nożem na małe kostki. Solankę wstrzykuje się do powstałej masy mięsnej za pomocą strzykawki lub specjalnej kąpieli. Możesz połączyć obie metody, najpierw napełnić kompozycję mięsną za pomocą strzykawki, specjalnego wieloigłowego wtryskiwacza, a następnie przetworzyć ją w specjalnej kąpieli. Wyrób mięsny musi pozostawać w solance przez co najmniej 3,5 - 10 godzin, w zależności od rodzaju szynki wprowadzonej do produkcji. Od tego zależą również składy solanek. Podstawą jest sól, woda, cukier, polifosforany, askorbiniany. W zależności od receptury dodawane są obojętne preparaty celulozowe, dodatki smakowo-aromatyczne, kminek, pieprz, cynamon i inne przyprawy oraz dodatki. Ilość solanki na jednostkę przetworów mięsnych, kolejność układania składników zależy od specyfiki i gatunku wytwarzanego produktu, łańcuchów technologicznych oraz tradycji wytwarzania produktu finalnego w danym miejscu produkcji i na danym terenie. Aby podczas dalszej obróbki nastąpiło związanie masy mięsnej, do solanki dodaje się mąkę sojową, a do grudki mięsnej dodaje się drobno pokrojone kawałki w ilości nie przekraczającej 10% masy całkowitej.

Technologia ta jest wykorzystywana do produkcji szynki łączonej, szynki z dodatkami oraz szynki restrukturyzowanej.

Ponadto według tej technologii oprócz szynki właściwej, szyjek, szynek, produkowane są wyroby z niższych gatunków mięsa, które jest rozdrabniane i prasowane w solance. Powstają produkty I i II gatunku - kanapka z szynką, zakąska zimna, mięso prasowane. Przygotowuje się je za pomocą tłoczenia w specjalnych formach, czyli siatkach, do których dodaje się białka sojowe, mąkę sojową, currigany. Obróbka cieplna odbywa się w specjalnych komorach pod kontrolą automatyki w celu utrzymania wymaganych parametrów wilgotności i temperatury. Chłodzenie gotowego produktu odbywa się w specjalnych chłodnicach, aż temperatura gotowego produktu spadnie do 4-8 stopni.

Istnieją technologie przygotowania surowej szynki wędzonej. Półprodukt zawieszany jest w komorze wędzarniczej i wędzony w temperaturze nie przekraczającej 40 C, w zależności od wagi jednostkowej produktu, od 10 do 24 godzin, a następnie suszony w suszarniach do 10 dni w celu uzyskania wymaganego spójność.

Domowa szynka

Najsmaczniejsza jest szynka wyrabiana ręcznie. W tym celu pobiera się kawałek wieprzowiny, najlepiej bez żył, zawiązuje siatką i moczy przez krótki czas w zimnej wodzie. Dodaje się wodę, pojemnik podpala się i doprowadza do wrzenia. Wrzącą wodę spuszcza się, wlewa zimną wodę i ponownie doprowadza do wrzenia. Przygotowywany jest dressing - liść laurowy, pietruszka, pieprz, marchewka, sól. Gotuj przez co najmniej 1 godzinę na małym ogniu. Ugotowane mięso wyjmujemy, zawijamy w folię, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Wytrzymaj w tej temperaturze przez pół godziny. Wyjąć, schłodzić powoli do temperatury nieprzekraczającej 15C.

Aby uzyskać dodatkowy efekt aromatyzujący, po ugotowaniu mięso można zawinąć w cienkie ciasto z blachy i pokryć żółtkiem jaja na wierzchu.

Szynka jest gotowa do spożycia.

Mimo nowoczesnej różnorodności smakołyków, ten produkt mięsny zajmuje honorowe miejsce, podobnie jak wędzone kiełbaski i rybne przysmaki: lekko solony łosoś, wędzony, na każdym świątecznym stole. Ponadto szynka gotowana w domu jest bardzo przydatna, oczywiście nie tak jak szpinak, ale jest to danie stosunkowo dietetyczne, zwłaszcza jeśli do jej przygotowania użyto niskotłuszczowych mięs.