Kuchnia kirgiska to kuchnia Kirgizów (lub Kirgizów), którzy stanowią większość narodową Kirgistanu. Kuchnia pod wieloma względami przypomina kuchnię swoich sąsiadów, zwłaszcza kuchni kazachskiej.

W Kirgistanie żyje wiele różnych narodowości, dlatego współczesna kuchnia kirgiska jest mieszanką różnych kuchni. W większych miastach, takich jak Biszkek, Osz, Dżalal-Abad czy Karakol, można znaleźć różnorodne kuchnie krajowe i międzynarodowe, w tym kuchnię ujgurską, dungańską, uzbecką i rosyjską, reprezentującą największe mniejszości w kraju.

Niecałe sto lat temu Kirgizi prowadzili niemal całkowity tryb koczowniczy. Chociaż większość Kirgizów mieszka dziś na wsiach, ich tradycyjne potrawy nadal odzwierciedlają ich koczowniczą przeszłość.

Na terenach górskich pasterze podążali za swoimi stadami przez góry i doliny, dlatego ich dieta składała się z tłustego mięsa i chleba z niewielką ilością przypraw. Na południu Kirgistanu, gdzie jest wielu Uzbeków, oraz w okolicach Issyk-Kul, gdzie żyją Dunganie i Ujgurowie, w kuchni jest więcej przypraw i innych składników, takich jak ryż i makaron.

Produkty charakterystyczne

Jedzenie pochodzenia roślinnego

Ponieważ Kirgizi są ludem koczowniczym, nie zajmowali się rolnictwem. Żywność pochodzenia roślinnego stanowiła głównie zboże, z którego wypiekano chleb.

Mięso i ryba

Tradycyjna kuchnia kirgiska kręci się wokół jagnięciny, wołowiny i koniny. Mięso pod różnymi postaciami zawsze było integralną częścią kuchni kirgiskiej. Na metody gotowania i podstawowe składniki duży wpływ miało historycznie koczownicze życie narodu. Dlatego wiele metod gotowania sprzyja długoterminowemu utrwalaniu żywności.

Mleczarnia

Podstawą kuchni kirgiskiej jest także mleko i jego przetwory.

Kumyz to lekko alkoholowy napój powstały w wyniku fermentacji mleka klaczy. Kumyz jest uważany za charakterystyczny napój europejsko-azjatyckiej kultury nomadów i jest również spożywany w Kazachstanie i Mongolii.

Przyprawy

Na terenach górskich jedzono żywność z niewielką ilością przypraw. Na południu Kirgistanu i w okolicach Issyk-Kul, pod wpływem kuchni uzbeckiej, dungańskiej i ujgurskiej, do potraw dodaje się większe ilości przypraw.

Tradycyjne dania

Chleb

Chleb jest uważany w kulturze kirgiskiej za świętość, a dobry gospodarz zawsze poda chleb gościowi, nawet jeśli gość odwiedził go tylko na kilka minut. Kirgizi jedzą najczęściej chleb z dżemem, kajmakiem lub masłem.

Kattama - tradycyjny dla Kuchnia kirgiskaplacek z ciasta francuskiego z cebulą. Kattamę można usmażyć na patelni na niewielkiej ilości oleju lub upiec.

Tandoor-nan to środkowoazjatycki okrągły płaski chleb pieczony na węglach w piecu tandoor.

Boorsok (lub baursak) to kwadratowe kawałki ciasta smażone na dużej ilości oleju. Zwykle podawane są jako przysmak na świąteczny stół iczasami spożywane maczane w herbacie lub miodzie.

Zupy

Shorpo (lub sorpo) to zupa mięsna, która może zawierać marchewkę, ziemniaki, makaron i zioła. Shorpo warzone jest w całym Kirgistanie, jednak przepis na jego przygotowanie może być bardzo różny w zależności od miejsca. Na przykład w północnych regionach Kirgistanu do shorpo prawie nie dodaje się przypraw, a cały nacisk położony jest na długotrwałe gotowanie bulionu mięsnego. Przeciwnie, w południowej części kraju dodaje się dużą liczbę aromatycznych przypraw i składników.

Ashlyam Fu to zimna, pikantna zupa zrobiona z kwaśny pikantny bulion warzywny z mięso i makaron . Danie to jest powszechne w regionach Chui i Issyk-Kul kraju, ale najsmaczniejsze jest Ashlyan-fu, które przygotowywane jest w mieście Karakol, gdzie Ashlyan-fu podaje się z niewielką ilością smażonego ciasta i ziemniaków.

Dania główne

Paloo to kirgiska wersja pilawu. Składa się z kawałków mięsa, najczęściej jagnięciny lub wołowiny (ale czasami z kurczaka), które gotuje się w dużym kotle ze smażoną marchewką, ząbkami czosnku i oczywiście ryżem.

Shirin palu to wegetariańska wersja palu, w której mięso zastępuje się suszonymi owocami, takimi jak suszone śliwki, morele, rodzynki.

Manty są Kolejne popularne danie kuchni kirgiskiej, gotowane na parze z mięsem i cebulą.

Oromo to kolejny rodzaj ciasta kluskowego, nadziewanego drobno pokrojonymi kawałkami mięsa, tłuszczu, często z dodatkiem cebuli, marchwi, ziemniaków czy dyni. Oromo gotuje się na parze w specjalnym wielowarstwowym garnku. W przeciwieństwie do manti nie jest to najczęstsze danie w obecnych kirgiskich restauracjach. Częściej Oromo gotuje samodzielnie, w domu.

Beszbarmak to narodowe danie Kirgistanu, choć powszechne jest także w Kazachstanie i Xinjiangu (gdzie nazywa się go narin). Beszbarmak przyrządza się z mięsa końskiego (czasami jagnięcego lub wołowego), które gotuje się przez kilka godzin we własnym bulionie i podaje z domowym makaronem posypanym natką pietruszki i kolendrą. Beszbarmak oznacza „pięć palców” i tak się nazywa prawdopodobnie dlatego, że danie zwykle je się rękami. Beszbarmak najczęściej podaje się podczas dużych uczt z okazji narodzin dziecka, rocznicy, pogrzebu lub stypy. Jeśli zamiast koniny używa się jagnięciny, na stole przed najbardziej zaszczyconym gościem kładzie się gotowaną głowę owcy, którą kroi się na kawałki i podaje otaczającym go gościom przy stole.

Kuurdak to jedno z głównych dań mięsnych. W kuchni kirgiskiej, w odróżnieniu od kuchni kazachskiej, kuurdak przyrządza się z pulpy jagnięcej smażonej z cebulą. Kuurdak wykonany z podrobów jest uważany za opcję budżetową, nie jest zwyczajowo podawać go gościom.

Samsa to małe kieszonki mięsa i warzyw zawinięte w ciasto francuskie, bardzo podobne do indyjskich samos. Nadzieniem najczęściej jest jagnięcina z tłuszczem, ale przyrządza się je również z kurczaka, sera, kapusty, wołowiny, a nawet dyni. Można je kupić na większości bazarów lub straganach ulicznych w większych miastach.

Lagman to bardzo popularne danie z makaronem. Składa się z grubego makaronu powstałego przez rozciągnięcie prostego ciasta z mąki i wody. Następnie gotuje się go z mięsem i warzywami i podaje w pikantnym sosie octowym. Lagman jest bardzo popularny w Kirgistanie, ale uważany jest za danie narodowe Dungan lub Ujgurów. Lagman w kuchni kirgiskiej podawany jest zarówno jako danie główne, jak i zupa.

Szaszłyk to mięso smażone na szaszłykach na otwartym ogniu, które przed gotowaniem jest wstępnie marynowane przez kilka godzin. Kebaby robi się najczęściej z jagnięciny, ale w większych wioskach w pobliżu jezior można znaleźć także kurczaka, wołowinę, a nawet ryby.

Chuchpara to małe kluski nadziewane mięsem, gotowane w bulionie mięsnym.

Sałatki i przekąski

Kazy to kiełbasa końska suszona na sucho.

Chuchuk to środkowoazjatycka kiełbasa wytwarzana z mięsa końskiego. Chuchuk stosuje się suszony, gotowany lub wędzony.

Sałatka z bakłażanów to nazwa przystawki przyrządzanej z bakłażanów smażonych w cieście jajecznym, podawanych z pomidorami i sosem czosnkowym.

Deser

Dużą popularnością cieszą się domowe dżemy na bazie wszelkiego rodzaju owoców, które najczęściej spożywa się z herbatą.

Napoje

Napojów, które można określić jako tradycyjne napoje kirgiskie jest wiele.

Czarna herbata to bardzo popularny napój w Kirgistanie.

Kek-tea to zielona herbata, którą w kuchni kirgiskiej najczęściej pija się latem.

Maksym - napój bezalkoholowy, który jest bardzo popularny w Kirgistanie, szczególnie latem. Jest to lekko gazowany napój powstający w wyniku fermentacji zbóż. Maksym jest tradycyjnie wytwarzany przez kobiety w małych ilościach do spożycia rodzinnego. Napój ten został jednak wprowadzony jako produkt handlowy w Biszkeku przez firmę Shoro, po czym stał się powszechnie dostępny w całym Kirgistanie. Maksym najczęściej wytwarza się ze słodu, ale można do jego przygotowania użyć innych rodzajów zbóż. Istnieją różne sposoby i przepisy na przygotowanie Maksymów, które różnią się w zależności od regionu. Otrzymuje się go przez gotowanie słodu lub innego rodzaju zboża. Po osiągnięciu określonego stanu gotowości substancja ta jest schładzana i poddawana procesowi fermentacji pod wpływem drożdży. Maksym najczęściej spożywa się schłodzony.

Yarma to podobny napój otrzymywany ze zbóż. Robi się go prawie tak samo jak maksym, z tą różnicą, że nie jest fermentowany, ale zmieszany z ayranem, aby był lekko gazowany.

Chalap to kolejny napój gazowany wytwarzany z ayranu. Czasami sprzedawany jako Tan.

Alkohol

Bozo to napój o niskiej zawartości alkoholu wytwarzany z pszenicy.

Podawanie i etykieta

Kirgizi są dumni ze swojej gościnności i nigdy nie pozostawią gościa głodnego. Ta gościnność często obejmuje napoje. Pomimo tego, że jest to kraj muzułmański, bez problemu można znaleźć alkohol, a czasami obiad kończy się toastami i wypiciem wódki.

Kirgizi zazwyczaj rozdają gotowe mięso w zależności od swojego statusu. Różne kawałki mięsa mają różne znaczenie, dlatego ważne jest, aby najcenniejsze kawałki oddać najstarszym. Najmłodsi natomiast często otrzymują mniej pożądane części mięsa, np. uszy, które dają im, by nauczyli słuchać starszych.

Kolacja z gośćmi zwykle odbywa się w kilku etapach, naprzemiennie z różnymi potrawami. Ponadto przy każdej zmianie naczyń najmłodsza kobieta w rodzinie goszczącej częstuje wszystkich herbatą. Jeśli w rodzinie jest klacz, do herbaty dodaje się mleko. Na pierwszy posiłek kobiety podają kilka sałatek i borsok z domowymi dżemami i suszonymi owocami. Kolejnym daniem jest zwykle beszbarmak. Ostatnim daniem jest zawsze mięso zwierzęcia zabitego dla gości. Jeśli rodzina jest na tyle bogata, że ​​może sobie na to pozwolić, zadba o to, aby każdy dostał jak najwięcej mięsa. Im więcej mięsa otrzymuje każda osoba, tym bardziej gościnni są uważani za gospodarzy. Ważna jest także jakość mięsa. Preferowane kawałki mięsa to głowa i udo, chociaż bardzo popularne są również kawałki tłuszczu. Często te kawałki mięsa są zbyt duże, aby wszyscy mogli je zjeść na jednym posiedzeniu, dlatego po skończonym obiedzie gospodarze rozdają gościom plastikowe torby, w których każda osoba może spakować resztę mięsa, pozostałą sałatkę i boorsok.

Kuchnia kirgiska jest bardzo zbliżona do kuchni kazachskiej i wiele dań tych ludów powtarza się i często nosi tę samą nazwę.

Narodowym rodzajem mięsa jest konina, ale obecnie Kirgizi jedzą głównie jagnięcinę (wieprzowina jest całkowicie wykluczona). Niektóre dania z mięsa końskiego są bardzo popularne. Na przykład czuk-czuk. Przygotowuje się go ze schłodzonego mięsa końskiego i palonego tłuszczu. Mięso odcięte z żeberek i tłuszcz z boku pokroić na kawałki o długości 25 cm, oprószyć solą i pieprzem, dodać czosnek, wymieszać i odstawić na jeden dzień. Przetworzone jelita wywraca się na lewą stronę wraz z częścią tłuszczową i napełnia (jednocześnie w dwóch warstwach) marynowanym mięsem i tłuszczem. Końce jelit zawiązuje się sznurkiem, łączy i gotuje na małym ogniu przez około godzinę. Następnie wykonaj kilka nakłuć i kontynuuj gotowanie przez kolejne 1,5 godziny.

Słynny beszbarmak (po kirgisku – „tuurageenet”) przygotowywany jest, w odróżnieniu od kazachskiego, z bardziej skoncentrowanym sosem (chyk). W północnym Kirgistanie do beszbarmaku nie dodaje się ciasta, zamiast tego dodaje się dużo cebuli i ajranu (katyk) i to danie nazywa się „Naryn”. Przygotowują beszbarmak i naryn ze świeżo ubitych owiec i jedzą je po określonej ceremonii. Danie podaje się z kawałkiem gotowanej wątroby z tłustym kawałkiem mięsa z kością i osobno bulionem, w miskach. Kości z mięsem rozdzielane są pomiędzy uczestników posiłku w zależności od wieku, szacunku i zajmowanej pozycji. Bardzo często tłusty tłuszcz z ogona dodaje się do wszystkich dań mięsnych, a zwłaszcza do mięsa mielonego. Kirgizi lubią doprawiać swoje mięso mielonym czerwonym i czarnym pieprzem oraz ziołami.

Mięso w połączeniu z ciastem (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa) jest równie popularne jak dania z naturalnego mięsa.

Kuchnia kirgiska bogata jest w zupy. Zwykle przygotowuje się je bardzo gęsto z różnorodnym nadzieniem z mięsa, produktów mącznych i warzyw. Osobliwością zup kirgiskich jest to, że najpierw smażą podstawę, a następnie napełniają ją wodą.

Kirgizi mają szeroką gamę produktów mącznych. W święta i uroczystości stanowią ozdobę stołu. Są to baursak, chrust, gramofony, kattama, chak-chak itp. Podpłomyki przygotowywane są na różne sposoby. Oto jeden z nich, charakterystyczny tylko dla kuchni kirgiskiej – kemech nan. Technologia przygotowania tego dania jest następująca. Przygotuj zwykłe ciasto drożdżowe, następnie ułóż je warstwą średniej grubości w specjalnym podłużnym kotle i piecz na małym ogniu. Kemech przygotowuje się także w inny sposób. Robią małe ciastka maślane wielkości dużej monety, pieczą je w popiele, wkładają do gorącego mleka i doprawiają masłem i suzmą.

Dania mączne często łączy się z produktami mlecznymi – ayranem, kumissem, domowymi serami.

W ostatnich latach w narodowej kuchni kirgiskiej spożywa się zauważalnie więcej ziemniaków i warzyw, różnych zbóż, konserw i owoców.

Asortyment dań zimnych i przekąsek został uzupełniony o nowe dania mięsne, rybne i warzywne, zachowując jednocześnie cechy im przypisane od czasów starożytnych. Jest to obfite wykorzystanie mięsa, podrobów i przypraw. Szczególnie popularną przystawką jest byzhy – kaszanka z płuc jagnięcych.

Kirgiski słodki stół ma swoją własną charakterystykę i jest tak samo tradycyjny jak stół Kazachów. Tutaj słodycze podaje się przed i po posiłku, a raczej w ogóle ich nie usuwa się ze stołu. Oprócz świeżych owoców, melonów, winogron, jagód, do całego posiłku dołączana jest także herbata. Kirgizi piją ten napój nie tylko podczas lunchu, ale także rano, w południe i po obiedzie. Herbatę podaje się najczęściej z boursakami (smażonymi na tłuszczu kuleczkami z zakwasu) lub innymi produktami mącznymi – gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinkga. Kirgizi piją głównie zieloną herbatę z mlekiem, solą, pieprzem i mąką smażoną na maśle. Najczęstszym jest atkanchay: liście herbaty, mleko, sól. Herbatę należy parzyć w porcelanowym imbryku i podawać w miseczkach.

Kirgizi uwielbiają słodki, gorący napój – bal, przyrządzany z miodu z dodatkiem mielonego czarnego pieprzu, cynamonu, goździków, imbiru i liści laurowych.

Przepisy kuchni kirgiskiej

1. Sałatka „Susamyr”

Kapusta, rzodkiewka i dzhusai (pietruszka) są siekane w paski i oddzielnie marynowane. Ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę, połączyć z marynowanymi warzywami, dodać zielony groszek i wymieszać. Podczas serwowania sałatkę układa się w kopczyk, doprawia sosem sałatkowym i dekoruje jajkiem i ziołami.

Kapusta biała 60, cukier 5, ocet 3% 10, cebula 40, groszek zielony konserwowy 20, ziemniaki 40, jajko 1 szt., warzywa 5, rzodkiewka 20, jusai (pietruszka) 10; do sosu pomidorowego: olej roślinny 10, jajko (żółtko) 1, ocet 3% 3, dynia 50, cukier 2, przyprawy, sól.

2. Sałatka Naryn

Ugotowane mięso pokroić w paski, cebulę w krążki, rzodkiew w paski i wszystko dobrze wymieszać. Podczas serwowania ułożyć w kopcu i udekorować ziołami.

Mięso końskie 100, cebula 30, rzodkiewka 120, pietruszka 5, sól.

3. Chu-chuk (kiełbaski)

Z żeberek wycina się mięso końskie i tłuszcz koński, a następnie je soli. Przygotowane jelita pokroić na kawałki o długości 45 cm i jeden koniec zawiązać sznurkiem. Mięso i tłuszcz umieszcza się jednocześnie w dwóch warstwach w jelicie, a końce powstałego bochenka łączy się, tworząc okrągłą kiełbasę. Umieszcza się go w zimnej wodzie i gotuje na małym ogniu. Po godzinie wykonuje się na nim kilka nakłuć i gotuje na małym ogniu (1–1,5 godziny). Następnie kiełbasę wyjmuje się i schładza. Podczas serwowania kroi się go razem ze skorupą.

Mięso końskie (tłuste) 440, jelita końskie 40, przyprawy, sól.

4. Shorpo (zupa)

Jagnięcinę pokroić na porcje (z kośćmi), posypać solą i pieprzem, włożyć do kotła z tłuszczem i smażyć na złoty kolor, następnie dodać pokrojoną w krążki cebulę i świeże pomidory, zalać wodą, gotować 5-10 minut, dodać ziemniaki, pokroić w kostkę i gotować do miękkości w zamkniętym naczyniu. Podczas serwowania posypać ziołami.

Jagnięcina 170, ziemniaki 170, pomidory 50, cebula 20, smalec jagnięcy (surowy) 30, pieprz 0,5, zioła, sól.

5. Lagman po kirgisku (gęsta zupa)

Makaron przygotowywany jest z ciasta przaśnego i gotowany w osolonej wodzie. Z mięsa i warzyw przygotowuje się sos. Mięso pokrojone na małe kawałki smażymy do momentu, aż powstanie brązowa skórka, dodajemy rzodkiewkę, cebulę i paprykę pokrojoną w drobną kostkę i podsmażamy razem z mięsem. Następnie dodać przecier pomidorowy, posiekany czosnek, zalać bulionem i gotować do miękkości. Podczas serwowania podgrzany makaron polewany jest sosem. Do tego sosu możesz dodać paprykę. Ocet podawany jest osobno.

Wołowina 110, margaryna stołowa 15, mąka pszenna 100, cebula 20, przecier pomidorowy 10, rzodkiewka 80, czosnek 5, soda 2, ocet 3% 8, pieprz 0,5, sól, zioła.

6. Kesme (zupa kirgiska)

Jagnięcinę i tłuszcz z ogona pokroić w kostkę i smażyć do ugotowania z dodatkiem pomidora. Cebulę, blanszowaną rzodkiewkę i pokrojoną w paski jusai (pietruszkę) podsmażamy oddzielnie. Następnie do mięsa dodać podsmażone warzywa, dodać odrobinę bulionu i dusić do momentu ugotowania, następnie wlać pozostały bulion i doprowadzić do wrzenia. Do wrzącego bulionu z mięsem i warzywami dodać makaron i gotować 3–5 minut. Następnie dodajemy drobno posiekany czosnek i doprawiamy przyprawami. Zupę podaje się w kisa (misce).

Jagnięcina 110, koncentrat pomidorowy 5, rzodkiewka 40, jusai 10, cebula 20, smalec z ogona 10, czosnek 5, kości 100, mąka 30, jajko 1/4 szt., sól, przyprawy.

7. Batta (gęsta zupa)

Posortowany i umyty ryż pozostawia się do zagotowania. Sos przygotowuje się w taki sam sposób, jak w przypadku lagmana (patrz opis powyżej). Podczas serwowania ryż polewany jest sosem.

Mięso 80, ryż 100, rzodkiewka 40, papryka warzywna 30, tłuszcz zwierzęcy 10, przecier pomidorowy 15, cebula 15, ocet 3% 5, pieprz 1, sól.

8. Beszbarmak w Kirgistanie

Jagnięcinę gotujemy w dużych kawałkach w niewielkiej ilości wody z dodatkiem soli i pieprzu, następnie kroimy w cienkie plasterki o szerokości 0,5 cm i długości 5 cm.Ciasto przaśne cienko rozwałkowujemy i kroimy w podłużne prostokąty, gotujemy w bulionie, łączymy z jagnięciną i posiekanymi krążkami cebuli i dusimy w bulionie, doprawiamy solą i pieprzem. Rosół podawany jest osobno w kubkach (miskach).

Jagnięcina 160, cebula 30, pieprz czerwony lub czarny mielony 0,5, mąka pszenna 60, woda na ciasto 20, sól.

9. Kulchetai (mięso z rosołem)

Jagnięcinę (1,5–2 kg sztuk) gotuje się w wodzie (3 litry wody na 1 kg mięsa). Gotowe mięso kroi się w szerokie, cienkie plasterki po 10–12 g. Ciasto przaśne rozwałkowuje się jak na makaron, kroi na kwadratowe kawałki i gotuje w bulionie. Cebulę pokrojoną w krążki gotuje się w niewielkiej ilości tłustego bulionu z pieprzem. Podczas serwowania makaron miesza się z cebulą i kładzie na nim mięso. Rosół podawany jest osobno w miseczkach.

Jagnięcina 120, mąka pszenna 80, cebula 20, papryka 0,5, jajko 1/2 szt.

10. Kattama (produkt z ciasta)

Drożdże rozcieńcza się w podgrzanej wodzie, dodaje sól, zagniata gęste ciasto i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 3-4 godziny. W procesie fermentacji ciasto zagniata się dwukrotnie. Gotowe ciasto na zakwasie pokroić w bułki, rozwałkować jak makaron, ułożyć na nim posiekaną cebulę podsmażoną na maśle w równej warstwie, zwinąć i złożyć 3-4 razy w formie kulki. Następnie ponownie rozwałkowujemy na okrągły placek o grubości 1 cm i smażymy na patelni na niewielkiej ilości oleju. Rosół podawany jest osobno.

Mąka pszenna 80, margaryna stołowa 15, cebula 15, drożdże 2, bulion mięsny 150, sól.

11. Pstrąg smażony po Issyk-Kul

Przetworzoną rybę kroi się na porcje, panieruje w mące i smaży. Blanszowaną rzodkiewkę smażymy razem z cebulą. Oddzielnie podsmażyć pokrojoną w paski paprykę, poddusić pomidora i połączyć z rzodkiewką i cebulą. Podczas serwowania rybę dekoruje się zielonym groszkiem, dynią, pomidorami i ziołami.

Pstrąg 150, mąka 5, olej roślinny 20, cebula 120, świeże pomidory 80, rzodkiewka 70, papryka 30, przecier pomidorowy 10, dynia 50, groszek zielony (pasywowany) 20, zioła 6, przyprawy, sól.

12. Jagnięcina faszerowana tłustym ogonem

Jagnięcinę nadziewa się marynowanym słoniną z ogona, czosnkiem, dzusai (pietruszką) i smaży, a następnie doprowadza do gotowości w piekarniku. Jagnięcinę podaje się z warzywami podsmażonymi na tłuszczu z ogona i pokrojonymi w paski. Ozdobione dynią i zieleniną.

Jagnięcina 180, czosnek 5, jusai 10, smalec z grubego ogona 20, olej roślinny 2; do dekoracji: smalec z ogona 15, rzodkiewka 70, cebula 40, papryka 30, świeże pomidory 20, pasta pomidorowa 10, bakłażan 30, dynia 50, przyprawy, sól.

13. Kotlety „Ala-też”

Mięso przygotowuje się na mięso mielone z dodatkiem mleka i żółtek, następnie kroi się w koła, w środku których umieszcza się białko jajka na twardo wypełnione zielonym olejem i formuje się zrazy. Wyroby panierowane, panierowane i smażone w głębokim tłuszczu. Zrazy jest gotowane do momentu, aż będzie gotowe w piekarniku. Podczas serwowania posypać ziołami.

Jagnięcina 170, mleko 30, jajko 1 szt., masło 20, zioła 3, mąka 5, jajko 1/2 szt., mleko 5, bułka 30, bułka na grzankę 20, roztopione masło do smażenia 15; do dekoracji: oliwki 20, groszek zielony 40, warzywa 3, dynia 50, olej do polewania 10, frytki 50, przyprawy, sól.

14. Susamyr (stek)

Polędwiczkę wołową kroimy w poprzek włókien, lekko ubijamy, starając się, aby każdy kawałek miał kształt płaskiego placka. Smalec z ogona lub nerki pokroić w drobną kostkę, posypać solą i mielonym czarnym pieprzem. Przygotowany smalec nakładamy na podpłomyk mięsny, zaginamy brzegi i nadajemy wyrobowi okrągły kształt. Steki lekko oprószamy mąką i smażymy na roztopionym maśle.

Wołowina (polędwica) 125, smalec z ogona 20, mąka 5, masło roztopione 10, pieprz, sól.

15. Asip (kiełbasa)

Jelita jagnięce są wyciągane, dokładnie przetwarzane i myte. Drobno posiekaj wątrobę, serce, płuca i słoninę jagnięcą, dodaj posiekaną cebulę, pieprz, sól, surowy ryż i wszystko wymieszaj. Jelita nadziewa się tym mięsem mielonym w taki sposób, aby można było wlać do nich około 150–200 g wody na porcję, po czym jelita zawiązuje się. Podczas gotowania jelita przekłuwa się igłą.

Ryż 80, wątroba, serce i płuca 140, smalec jagnięcy (surowy) 30, cebula 25, jelita jagnięce (grube) 0,5 m, pieprz, sól.

16. Goshnan (ciasta)

Ciasto drożdżowe kroi się na okrągłe podpłomyki, układa się na nich małe kawałki surowej młodej jagnięciny, miesza z cebulą i doprawia pieprzem i solą, przykrywa drugim podobnym podpłomykiem, łączy i ściska brzegi podpłomyka. Smażymy na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu. Podczas serwowania pokroić na kilka kawałków. Rosół podawany jest osobno.

Jagnięcina 100, mąka 120, olej roślinny 15, cebula 30, mielona czerwona papryka 1, drożdże 3, sól.

17. Hoshan (ciasta)

Mąkę dzieli się na dwie części, z jednej ugniata się ciasto drożdżowe, a z drugiej przaśne. Gdy ciasto na zakwasie jest odpowiednie, miesza się je z ciastem przaśnym, dzieli na kawałki o masie 40–50 g, rozwałkuje, wrzuca do mięsa mielonego i ściska, zbierając brzegi ciasta do środka w formie supełka, a następnie smażymy z obu stron na głębokiej patelni z tłuszczem, następnie zalewamy wodą do jednej trzeciej wysokości hoshan, szybko przykrywamy pokrywką i zostawiamy hoshan w tej pozycji na 5 minut. Podczas serwowania polej octem lub podawaj osobno. Mięso mielone przygotowuje się w następujący sposób: mięso i smalec przepuszcza się przez maszynę do mięsa lub sieka, dodaje cebulę, sól, pieprz i wodę (15% masy mięsa).

Jagnięcina 100, smalec z ogona 15, masło 15, cebula 70, mąka 120, soda 1, drożdże 2, ocet 3% 25, ​​pieprz czarny mielony, sól.

18. Goshkiyda (ciasta)

Strome ciasto przaśne zagniata się w osolonej ciepłej wodzie, kroi na kawałki, z których rozwałkowuje się na okrągłe płaskie placki.

Przygotuj mięso mielone: ​​przepuść mięso przez maszynę do mięsa z dużą siatką (lub posiekaj), wymieszaj z posiekaną cebulą, pieprzem, solą, dodając odrobinę wody. Surowe mięso mielone układa się na środku podpłomyka, ściskając, nadając całemu wyrobowi kształt kuli. Pieczone w piecu tandoor. Po upieczeniu jeszcze gorące produkty smarujemy wierzch roztopioną margaryną stołową.

Mięso wołowe 130, mąka pszenna 100, cebula 50, margaryna stołowa 4, pieprz czarny mielony, sól.

19. Gokai (produkt z ciasta)

Do gotowego zakwasu dodaje się sodę zmieszaną z mąką, ciasto rozwałkowuje się jak na makaron, kroi w paski o szerokości 6-7 cm, wyciąga i zwija w rulon, który ponownie miesza i rozwałkuje na płaski placek, i smażymy na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu Podawane z herbatą.

Mąka pszenna 80, masło roztopione 10, soda 0,5, drożdże 2, cukier 10.

20. Sanza

Ciasto przaśne z dodatkiem masła, jajek, sody i soli kroimy na małe okrągłe bułeczki. W środku wykonuje się otwory i smaruje olejem. Następnie krawędzie są wywijane i skręcane, aż do uzyskania cienkiego pierścienia ciasta, które zwija się w kształt i smaży na tłuszczu. Podawane z herbatą.

Mąka 80, masło 5, olej roślinny lub olej bawełniany do smażenia 15, soda 0,5, jajko 1/2 szt., sól.

21. Yutaza (produkt z ciasta)

Gotowe ciasto na zakwasie przeciera się mąką, następnie rozwałkowuje, kroi w paski, smaruje olejem i mocno wyciąga, po czym zwija w rulon i dociska końce. Produktowi nadaje się okrągły kształt, umieszcza się go na kaskanach i gotuje na parze, podobnie jak manti. Podawane z herbatą.

Mąka pszenna 80, olej bawełniany 15, drożdże 2.

22. Samsa (produkt z ciasta)

Ciasto przaśne i mięso mielone przygotowuje się z surowego mięsa pokrojonego na kawałki, posiekanej surowej cebuli i dodaje się pieprz. Ciasta są formowane i pieczone w piecu tandoor.

Mąka pszenna 80, jagnięcina 80, cebula 50, stopiony tłuszcz jagnięcy 3, papryka czerwona 0,5, sól.

23. Kinkga (produkt z ciasta)

Ciasto przaśne zagniata się z dodatkiem masła i sody oczyszczonej, następnie wałkuje na warstwę o grubości 4–5 mm, wycina w różne kształty i smaży na gorącym tłuszczu (w głębokim tłuszczu). Podawane z herbatą.

Mąka pszenna 80, masło 5, soda 1, smalec roślinny lub olej bawełniany 20.

24. Tak-mosho (gramofony)

Tang moshuo robi się z kwaśnego ciasta. Na stole natłuszczonym olejem roślinnym tworzą się wiatraczki - splecione sznury ciasta. Smażymy na dużej ilości oleju roślinnego. Gorące wiatraczki podawane są posypane cukrem granulowanym.

Kuchnia narodowa Kirgistanu pod wieloma względami przypomina kuchnię kazachską. Przepisy na wiele potraw są identyczne, a czasem noszą tę samą nazwę. Wyjaśnia to fakt, że podczas formowania się swoich narodowości Kazachowie i Kirgizi mieli podobne warunki klimatyczne i metody zarządzania. Jednak pomimo wszystkich podobieństw kuchnia kirgiska ma swoje indywidualne cechy. Tradycyjnie składa się z dań mięsnych, mącznych i mlecznych. Uzupełnieniem diety jest wykorzystanie różnorodnych warzyw i owoców, w zależności od sezonowości dojrzewania. Ponadto, w przeciwieństwie do Kazachów, w Kirgistanie spożywa się więcej zbóż.

Pomimo bliskości Uzbeków i Tadżyków, Kirgizi jedzą głównie mięso gotowane, a nie smażone. W tej kuchni szczególnie ceniona jest konina. Choć wraz z ekspansją Chin jagnięcina zagościła także w kuchni Kirgistanu. Wykonany jest z:

• „tuurageen et” – kirgiski beshbarmak,
• „pilaw” – lokalny pilaw,
• „lagman” – kawałki jagnięciny z makaronem i warzywami,
• „Bata” – jagnięcina z ryżem i sosem,
• „Kyulchetai” – gotowana jagnięcina z ziołami,
• „kabyrga” – duszone bułeczki jagnięce,
• „asip” - kiełbaski jagnięce,
• „goszan” - małe czeburki,
• „Hoshan” – duże pierogi przypominające manti.

Tutejsza kuchnia bogata jest w liczne buliony i zupy. Warte spróbowania:

• „shorpo” – rosół mięsny z ziemniakami, ziołami i cebulą,
• „kuurma-shorpo” – gęsta zupa z mięsem i warzywami,
• „tuurama-shorpo” – zupa z klopsikami z dodatkiem roślin strączkowych,
• „Zharma” – zupa owsiana z jęczmienia i ajranu,
• „Kezhe” – zupa z prosa i ajranu,
• „bozo” to mieszanka drożdży z fermentowanego prosa (w smaku podobna do piwa).

Kuchnia Kirgistanu ma szczególne podejście do produktów mącznych. Tutaj znajdziesz dziesiątki rodzajów takich dań. Najpopularniejszy:

• „nan” (lokalny chleb wypiekany w piecu tandoor);
• „Komoch-nan” (chleb smażony na patelni nad otwartym ogniem);
• „kyomyoch” (chleb na węglach);
• „boorsok” (chleb smażony na oleju);
• „samsa” (ciasta z różnymi nadzieniami);
• „sanza” (kręcone bułeczki);
• „gokai” (ciasta francuskie);
• „zhenmomo” (gotowane ciasto przygotowane w specjalny sposób);
• „tan-mosho” (precle smażone na oleju);
• „Kinkga” (figurki z ciasta smażone w głębokim tłuszczu).

Narodowa kuchnia Kirgistanu nie pominęła też miłośników słodyczy. Prawie wszystkie słynne orientalne słodycze - sorbet, chałwa, baklawa, paszmaka, chak-chak, przygotowane w specjalny kirgiski sposób, są obecne na stole. Warto też spróbować:

• „kandolat” – słodkie kuleczki,
• „sezam-kant” – wyroby na bazie sezamu i cukru,
• „Kuyma-kant” - słodka masa cukru i jajek,
• „Shirin-alma” - pieczone jabłka w cukrze z galaretką.

A także dużo suszonych owoców w cukrze.

Narodowym napojem Kirgistanu jest „kymyz” (kumis). Produkowany jest z mleka końskiego pobieranego w ściśle określonym terminie. Kymyz ma właściwości lecznicze i doskonale gasi pragnienie. Shalap jest również szeroko stosowany. (ajran) – sfermentowane mleko krowie, rozcieńczane wodą, z dodatkiem cukru i soli, „bal” – narodowy napój na bazie wody z dodatkiem miodu, liścia laurowego, pieprzu, imbiru, goździków i cynamonu. W południowej części Kirgistanu często pije się zieloną herbatę, czasami dodaje się do niej mleko, śmietanę, masło i sól. A na północy wolą czarną długą herbatę.
Witamy w gościnnym Kirgistanie i życzę wszystkim smacznego!

Kirgistan to kraj, w którym na skrzyżowaniu Wielkiego Jedwabnego Szlaku połączyły się tradycyjne kultury koczownicze i osiadłe. Dlatego kuchnia narodowa Kirgistanu to niesamowite połączenie dań różnych narodowości środkowoazjatyckich: Kirgizów, Uzbeków, Ujgurów i Dunganów. Charakterystyczną cechą dań kirgiskich jest to, że wszystkie są przygotowywane wyłącznie ze świeżych składników i rzadko są zapasowane do wykorzystania w przyszłości, a przepisy na ich przygotowanie, choć wydają się bardzo proste, w rzeczywistości zawierają wiele subtelności, które są dość trudne do opanowania.

Warto również dodać, że prawie wszystkie dania kuchni kirgiskiej mają jako główny składnik mięso: jagnięcinę, wołowinę, koninę i mięso jaka. Wynika to z tradycji hodowlanych nomadów Kirgizów, które sięgają głęboko w starożytność. Powszechnie stosowane są również produkty mleczne. W południowych, rolniczych regionach kraju, oprócz mięsa, do potraw dodaje się dużą ilość świeżych warzyw i przypraw.

Dania

Beszbarmak


Beszbarmak to jedna z najbardziej lubianych i tradycyjnych potraw kirgiskich, która ma tureckie korzenie. Beszbarmak to mięso mielone podawane z makaronem, cebulą i mocnym bulionem mięsnym. Warto zauważyć, że tradycyjnie beszbarmak je się rękami. Z tym właśnie wiąże się nazwa potrawy: w tłumaczeniu z kirgiskiego „beszbarmak” oznacza „pięć palców”. Beshbarmak jest szeroko rozpowszechniony głównie na północy Kirgistanu, w regionach Chui, Talas i Naryn. Warto zauważyć, że beszbarmak bez makaronu nazywa się „naryn”.

Pilaw


Płow to tradycyjna potrawa środkowoazjatycka, pochodząca z Doliny Fergańskiej i popularna w południowym Kirgistanie. Podstawą dania jest ryż, marchewka i mięso, najpierw smażone, a następnie gotowane. Nie ma kanonicznego przepisu na przygotowanie pilawu, a prawie każda wioska ma swój własny przepis na gotowanie. Odmiany mięsa, ryżu i marchwi mogą się zmieniać, można dodawać dodatkowe składniki, takie jak czosnek, rodzynki, suszone morele, orzechy itp. Jednak pilaw z ryżu Uzgen, który przygotowywany jest w miastach Uzgen i Osz, uważany jest za najsmaczniejszy.

Lagmana


Lagman to ugotowany makaron doprawiony smażonymi, a następnie duszonymi warzywami i mięsem. Lagman ma korzenie Dungan i od czasów starożytnych jest jednym z ulubionych dań kuchni narodowej. Podobnie jak pilaw, lagman ma wiele odmian: smażony boso-lagman, podawany osobno gyuryu-lagman itp. Składniki również mogą się znacznie różnić, w zależności od pory roku lub miejsca przygotowania. Godne uwagi są również makarony lagman, które są rozciągane ręcznie. W Kirgistanie lagman jest powszechny.

Shorpo


Shorpo to mocny i tłusty bulion mięsny, który może zawierać marchew, ziemniaki, makaron i zioła. Shorpo jest wszechobecne w Kirgistanie, jednak przepis na jego przygotowanie może się znacznie różnić w zależności od miejsca. Na przykład w północnych rejonach Kirgistanu do shorpo praktycznie nie dodaje się przypraw i cały nacisk położony jest na długotrwałe gotowanie bulionu mięsnego. Natomiast w południowej części kraju do shorpo dodaje się dużą liczbę aromatycznych przypraw i składników.

Manti


Manti to ciasto gotowane na parze nadziewane mięsem. To tradycyjne danie środkowoazjatyckie z chińskimi korzeniami. W Kirgistanie najpopularniejszym nadzieniem Manti jest drobno posiekana jagnięcina lub wołowina z cebulą. Często do mięsa dodaje się także dynię lub jusai. Ocet służy jako przyprawa do Manti. Danie jest szeroko rozpowszechnione w całym Kirgistanie.

Samsa

/>
Samsa to pieczone ciasto, często kruche, z różnorodnym nadzieniem, głównie mięsnym. Samsa to jedno z najbardziej ulubionych dań Kirgistanu. W miastach i dużych wioskach samsa jest popularną opcją jedzenia ulicznego. Tradycyjnie samsa pieczona jest w tandoor – glinianym piecu, ale w miastach samsa pieczona jest także w zwykłych piecach i ma trójkątny kształt. Oprócz mięsa jako nadzienia często dodaje się dynię i ziemniaki. Osh tandoor samsa uważana jest za najsmaczniejszą w Kirgistanie.

Kuurdak


Kuurdak to smażone mięso z ziemniakami, cebulą i dużą ilością przypraw. Znaleziono prawie wszędzie.

Dymdama


Zasadniczo dymdama to duszone warzywa w kotle z dodatkiem mięsa. Warzywa używane do smokedamy to kapusta, ziemniaki, marchew, bakłażan, papryka, cebula, seler i wiele innych.

Ashlyan-fu

Ashlyan-fu to chłodnik pochodzenia Dungan, przygotowany z gorącego i kwaśnego bulionu warzywnego, makaronu lagman i skrobi. Danie jest powszechne w regionach Chui i Issyk-Kul w kraju, ale najsmaczniejsze jest Ashlyan-fu, które przygotowywane jest w mieście Karakol, gdzie Ashlyan-fu podaje się z małym smażonym placem z ziemniakami.

Kurut


To sfermentowany produkt mleczny w postaci małych suszonych kulek, rodzaj sera środkowoazjatyckiego. Historia kurutu sięga głęboko w koczowniczą starożytność ludów tureckich. Robienie kurutów było przez długi czas jednym z niewielu sposobów na zaopatrzenie się w prowiant. Kuruty są niezwykłe właśnie dlatego, że można je przechowywać dosłownie latami. Kurut ma smak słony i kwaśny. Szeroko rozpowszechniony w całym Kirgistanie.

Chuchuk


Chuchuk (lub kazy, kazy-karta itp.) to środkowoazjatycka kiełbasa wytwarzana z mięsa końskiego. Aby to zrobić, do jelita końskiego nadziewa się cały kawałek mięsa końskiego z żebrowej części konia, bogatego w tłuszcz, wraz z solą i przyprawami. Chuchuk spożywa się suszony, gotowany lub wędzony. Uważany za przysmak.

Placek


Flatbread to narodowy kirgiski chleb pieczony w piecu tandoor, ma płaski i okrągły kształt. Flatbreads występują w wielu odmianach. Zwykły chleb drożdżowy nazywa się chlebem płaskim. Podpłomyki z różnymi dodatkami mają swoje odrębne nazwy: Patyr-nan, tokoch, mai-tokoch itp. Podpłomyki piecze się z cebulą, makiem, sezamem itp.

Borsoki


Boorsok to najpopularniejszy rodzaj chleba na święta. Składa się z małych kawałków ciasta drożdżowego smażonych na oleju. Boorsoki są kochane ze względu na smak (mogą być zarówno słone, jak i słodkie), a także dlatego, że boorsoki nie mogą się zepsuć przez bardzo długi czas.

Kattama


Jest to chleb z ciasta drożdżowego, pieczony na patelni z dużą ilością masła lub kajmaku – gęstej śmietany. Często można spotkać Kattamę z nadzieniem cebulowym.

Napoje

Maksym


Maksym to narodowy napój Kirgistanu wytwarzany na bazie zbóż: jęczmienia, prosa, pszenicy i kukurydzy. Ma kwaśny smak.

Ayran

Ayran to sfermentowany produkt mleczny powszechny w Azji Środkowej. Jest to gęsta mieszanka, która smakuje jak jogurt.

Chalap

Chalap to ayran rozcieńczony wodą, aby nadać mu bardziej płynną konsystencję. Powszechnie znany również jako opalenizna.

Kimyz

Kymyz (także kumys) to tradycyjny kirgiski napój wytwarzany z mleka klaczy poprzez dokładne ubijanie. Kymyz przygotowywany jest tylko od maja do września, kiedy klacze karmią swoje potomstwo i można je doić. Kymyz działa tonizująco i jednocześnie jest lekko alkoholowy.

Bozo

Bozo to niskoalkoholowy narodowy napój kirgiski wytwarzany z prosa i prosa z dodatkiem drożdży.

Jeśli znajdziesz w tekście błąd merytoryczny lub ortograficzny, zaznacz żądany fragment tekstu i kliknij Enter+Ctrl.