Ciasto parzone - 7 zasad przepisu

To ciasto - które po upieczeniu daje zwiewną, delikatną, chrupiącą bułkę z Pustką w środku.
Pęcherzyki powietrza w takich bułkach uzyskuje się dzięki temu, że ciasto zawiera dużo wody… w gorącym piekarniku woda zaczyna aktywnie parować… a olej będący częścią ciasta nie przepuszcza powietrza swobodnie przez pory ciasta... a ciśnienie pary wodnej z wnętrza bułki nadmuchuje ją jak kulkę...

ZASADA PIERWSZA - nie pozwól wodzie długo się gotować...

Czasami zdarza się, że woda z olejem już się zagotowała… ale jesteś rozproszony i nadal bulgocze…

Przez to - może częściowo odparować z wrzenia... a na patelni będzie mniej płynu. A proporcje suchego i płynnego zostaną naruszone. W rezultacie ciasto kremowe okaże się grubsze niż to konieczne.

ZASADA DRUGA - mąka powinna natychmiast się zagotować...

W czasie gdy płyn się nagrzewa... my przygotujemy "lądowanie mąki". To „lądowanie” – bo lądowanie – jest zawsze natychmiastowe i błyskawiczne. Tak powinno być z naszą mąką...

Pierwszy raz robiłam ciasto parzone - i popełniłam błąd - za wolno wysypywałam mąkę ze szklanki. Ponieważ naprawdę powoli wysypia się ze szklanki.

Musimy to zrobić inaczej.

Weź kartkę papieru - złóż ją na pół. Aby mieć linię zagięcia.
Wlej naszą (już przesianą) mąkę na ten arkusz.
W tej mące - dodaj cukier (do słodkiego ciasta) ... lub sól (do słonego ciasta).
A gdy w naszym rondlu zagotuje się mieszanka wody i oleju… zmniejszamy ogień… i…
Bierzemy nasz arkusz - za krawędzie ... tak, aby wyginał się w liniach zagięcia ... i cała mąka jest gotowa do natychmiastowego wysypania z arkusza.
Przynosimy arkusz mąki na patelnię - w drugiej ręce od razu bierzemy łyżkę (drewnianą szpatułkę ... lub mikser)
Mąkę wsypać do wrzącej wody z olejem - jednym ruchem - huh i od razu (w tej samej sekundzie) szybko i szybko wymieszać (blachę odrzucono na bok, jedną ręką chwyciłem za uchwyt patelni i szybko wmieszałem całą mąkę do wody. ..
Zaparzona mąka musi być dobrze UGOTOWANA.

Szybko przelana mąka powinna się zagotować. To wymaga czasu. Wsypali mąkę - wymieszali z wrzącą wodą i nie zdejmując garnka z ognia (chyba, że ​​ogień został zmniejszony) - wyrabiamy bezpośrednio na patelni. Następnie smarujemy go łyżką po dnie patelni - następnie zbieramy w nim - następnie ponownie smarujemy - ponownie w kimś ... Aby ciasto zagotowało się ze wszystkich stron. Po 2 minutach - już dobrze się zagotuje.

I stanie się miękką, jednorodną bryłą.

ZASADA TRZECIA – liczy się temperatura ciasta budyniowego i wielkość jajek.

Teraz ... po zagotowaniu mąki ... i zdjęciu patelni z ognia ... musisz wbić do niej jajka. Ale nie od razu - ciasto nie powinno być bardzo gorące (aby jajka się w nim nie upiekły) - lepiej włożyć palec do ciasta z kremem - jeśli temperatura jest dla ciebie znośna, jajka nie będą się „palić ”.

Jeśli ciasto jest całkowicie chłodne przed dodaniem jaj, to również jest złe. Okazuje się wtedy, że jest ślisko. A wtedy nie będziemy w stanie doprowadzić go do mięsisto-kremowej konsystencji.

Może się okazać, że wielkość jajek naruszy proporcję płyn/suchość – a ciasto okaże się zbyt płynne…

Dlatego ... wbijamy jajka do osobnej miski. I tam pobiliśmy...

A potem zaczynamy wprowadzać trochę mieszanki jajecznej do ciasta parzonego.

Dodano - i wymieszano ... Dodano i wymieszano, ugniatano ..

Do tego czasu - do momentu, aż ciasto nabierze odpowiedniej dla nas konsystencji (tzn. czasem część masy jajecznej zostanie jeszcze w kubku...a ciasto już wyrośnie jak powinno...oznacza to, że nie trzeba dodać więcej masy jajecznej - to wystarczy).

I tu jeszcze jedna rzecz…z moich obserwacji wynika, że ​​tak to się okazuje. Jeśli mieszasz ciasto kremowe drewnianą łyżką, potrzeba więcej jaj ... A jeśli mikserem, to mniej. Faktem jest, że mikser - za bardzo i intensywnie miesza ciasto - a od ubijania mikserem staje się ono bardziej płynne i płynne... a co za tym idzie wymaga mniej jajek...

Przekonasz się sam - kiedy wystarczy dodać jajka do naszego ciasta parzonego. Zobacz spójność.

Przepis na ciasto choux krok po kroku

Jak wygląda PRAWIDŁOWA konsystencja ciasta parzonego.

Pożądana konsystencja - wygląda jak jednorodna błyszcząca pasta. Który zachowuje swój kształt przez jakiś czas. Już sam zobaczysz po zawartości swojej patelni - tutaj mieszasz łyżką ciasto budyniowe - i plamach-wzorach na patelni (ślady po mieszaniu) jak trzymają zamrożony kształt (zdjęcie powyżej)

Albo możesz sprawdzić tak - nabieram palcem ciasto z formy i jeśli nabierany płynny kawałek zachowuje swój kształt - (jak pasta na szczoteczce do zębów) - kępka ciasta klei się i nie odpada... to ciasto jest takie jakie powinno.

Ze względu na tę właściwość gutaperki - ciasto parzone po ułożeniu na blasze do pieczenia całkowicie zachowuje swój kształt i wzór (jeśli strzykawka miała wzorzystą dyszę).
A po upieczeniu - taki ekler zachowa swoją wzorzystą powierzchnię.

A co zrobić, jeśli... ciasto jest za gęste lub za rzadkie...

Gdy mi się to przydarzyło – naiwnie uznałem – że gęstość ciasta (w tę czy inną stronę) można zmienić dodając jajka lub mąkę…

Ale w rzeczywistości - te innowacje w przepisie - zepsują tylko całe ciasto. I trzeba będzie to wyrzucić.

Musisz rozwiązać problem w ten sposób.

Jeśli ciasto jest gęste, to w osobnym rondlu robimy trochę tego samego ciasta, ale bardziej płynnego (to znaczy dodaj trochę więcej wody zgodnie z przepisem - gotowaną mąkę - ułożone jajka). A potem to ciasto - zmieszane z naszym pierwszym zbyt gęstym ciastem.

Jeśli ciasto jest płynne, to robimy trochę tego samego ciasta w osobnym rondlu, ale grubszym (to znaczy zalewamy wodą i olejem zgodnie z przepisem, wsypujemy mąkę zgodnie z przepisem - zagniatamy, zaparzamy mąkę - i to ciasto (które jest jeszcze bez jajek) - dodajemy do naszego pierwszego-zbyt-mokrego-ciasta.

ZASADA CZWARTA - blacha do pieczenia musi być mokra.

Blachę do bułek smarujemy BARDZO CIENKĄ WARSTWĄ masła (roślinnego lub masła) - gruba warstwa masła - da na spodzie grubą skórkę, którą trudno będzie oderwać od blachy.

Dlatego lepiej piec je na macie silikonowej (nie trzeba jej niczym smarować).

Pamiętaj, aby obficie posypać blachę do pieczenia wodą. Po prostu zalewam go wodą - a następnie strząsam wodę z patelni ... A małe kropelki pozostają przylegające do oleju.

Te same kropelki zapewnią nam odpowiednią wilgotność wewnątrz piekarnika. A wtedy nasze bułeczki będą rosły bardziej polubownie.

Jak rozłożyć ciasto kremowe na blasze do pieczenia.

Umieść ciasto na blasze do pieczenia

Lub łyżka (namoczona w wodzie) ...
lub strzykawka cukiernicza z dużą dyszą ...
albo przez zwykłą plastikową torebkę z wyciętym w niej otworem...
lub przekręć torbę ze zwykłego papieru ...
W przypadku profiteroli lepiej łyżką - uzyskasz idealne kółko (jeśli coś jest rozmazane, popraw mokrym palcem). Lub szeroka dysza bez wzoru.

Ciasto parzone NALEŻY ROBIĆ - W MAŁYCH PORCJACH

Okrągły - nie więcej niż łyżeczka ...

Długie - nie więcej niż dwie łyżeczki objętości.

W przeciwnym razie nie wyrośnie - za dużo ciasta trudno urosnąć.

Odległość między ułożonymi porcjami ciasta parzonego powinna wynosić co najmniej 2 centymetry.

Po upieczeniu eklerki układane łyżką będą wyglądały jak okrągłe bułeczki z brzuszkiem.
Jeśli długie ciasta z kremem - to za pomocą strzykawki. Jeśli końcówka strzykawki jest cienka, wystarczy po prostu wycisnąć kilka kiełbasek w pobliżu (jedna na drugiej) - i otrzymamy kiełbasę o takiej grubości, jakiej potrzebujemy.
ZASADA PIĄTA - nie pozwól, aby ciasto parzone długo leżało na blasze do pieczenia.

Jeśli kulki z ciasta kremowego odciśnięte na blasze do pieczenia nie zostaną natychmiast umieszczone w piekarniku, wówczas na ich powierzchni wilgoć zacznie bardzo szybko odparowywać z ciasta - a na wierzchu ciasta powstanie niepotrzebna skorupa. A wtedy nasze eklery (lub profiterole) nie wzrosną.

ZASADA SZÓSTA - w piekarniku musi być gorąca wilgoć.

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni.

Kładziemy naszą blachę do pieczenia z kremowymi eklerami i ciastami.

A teraz stworzymy dodatkową parę do piekarnika. W tym celu nalej trochę wody na dno kubka... i umieść go na gorącym dnie piekarnika

(oczywiście nie na samym płomieniu… bo inaczej zgaśnie) ale na gorących ściankach lub dnie piekarnika…

Więc nasze kremowe profiteroles z pewnością wzrosną...

ZASADA SIÓDMA - nie otwieraj piekarnika (dopóki się nie upieką).

Pytacie, skąd wiemy, że już się upiekły… jak nie otworzymy i nie zajrzymy.

Małe bułeczki lub ciastka z kremem… piecz przez 20 minut. Aż pojawi się złoty kolor.

Jeśli minęło 20 minut - otworzyłeś piekarnik - a twoje profiterole jeszcze się nie upiekły (spuchły, ale blade). Oznacza to, że jest prawdopodobne, że w tak bladej formie - bardzo spadną - zostaną zdmuchnięci. (jeśli nie są pieczone do ugotowania). Wtedy możesz to zrobić...

Gdy zajrzysz do piekarnika - miej w pogotowiu filiżankę z odrobiną wody na dnie... W razie gdybyś zobaczyła, że ​​bułeczki są jeszcze wilgotne i trzeba je jeszcze dopiec... wlewamy tę wodę na dole piekarnika (oddać do parku) i szybko zamykamy piekarnik (nie wyłączając go) - w ten sposób dajemy bułkom czas na wypieczenie się do rumianego stanu - i nie wypadnięcie z powodu naszej przedwczesnej ingerencji w ich kąpiel parowa.

To jest…

Gdy nakłuwałeś bułeczki zapałką i oceniałeś stopień ich gotowości, z piekarnika wydobywała się cenna para. I ryzykujemy, że dostaniemy z nim OPRÓŻNIONE Eklery ..

Dlatego wyglądali… uznali, że nadal są niedogotowani… nalali trochę wody i zamknęli..

Jest więc mniejsza szansa, że ​​nasze bułeczki z kremem zostaną zdmuchnięte.

PO ZDECYDOWANIU – że eklerki są już upieczone. Wyłączamy piekarnik. Lekko je otwieramy - ale nie od razu wyciągamy nasze bułeczki z kremem. A my dajemy im się położyć i przyzwyczaić do nowej temperatury... 5 minut.

Oto 7 zasad - zrozumienie, że ZAWSZE WYROBISZ SWOJE CIASTO i odpowiednią konsystencję oraz odpowiednie warunki do idealnego WYKRĘCENIA ciast czy eklerów.

Pozwól, aby ciasto budyniowe poczuło Twoją MIŁOŚĆ, OPIEKĘ... i zaufało rękom profesjonalisty.))

Z ciasta budyniowego wyrabiane są uwielbiane przez wszystkich od dzieciństwa profiterole i eklerki. To ciasto jest przewiewne i lekkie, a produkty z niego są puste w środku. Ciasto budyniowe ma mdły smak, co prowadzi do różnorodności jego zastosowań. Pustą przestrzeń wewnątrz produktu wypełniamy dowolnymi kremami lub nadzieniami (zarówno słodkimi, jak i niesłodzonymi).

Ciasto parzone jest bardzo kapryśne, ale mimo to nawet początkująca gospodyni może ugotować pyszne ciasta z kremem i profiterole! Wystarczy przestrzegać podstawowych zasad pracy z tego typu testami.

Subtelności gotowania ciasta kremowego

• Wody z roztopionym w niej masłem nie należy długo gotować: płyn odparuje, a proporcje składników suchych i płynnych w cieście zmienią się. Z tego powodu ciasto budyniowe będzie grubsze niż to konieczne, a produkty mogą okazać się twarde.
• Musisz natychmiast wlać mąkę do płynu, a nie cienkim strumieniem, jak myśli wiele osób. Lepiej jest wcześniej wlać wymaganą ilość mąki zgodnie z przepisem do takich naczyń, z których wygodnie byłoby przelać mąkę do wrzącej cieczy. Szeroki kubek lub mała miska jest do tego odpowiednia.
• Zanim wbijesz jajka do już zaparzonego ciasta, należy je lekko schłodzić. Jeśli do zbyt gorącego ciasta dodasz jajka, mogą się one zwinąć, a jeśli ciasto jest już zauważalnie chłodne, to po dodaniu do niego jajek trudno będzie uzyskać delikatną kremową konsystencję. Dlatego jajka należy dodawać do ciasta dopiero wtedy, gdy osiągnie ono temperaturę 40-50°C (w tej temperaturze można dotykać ciasta ręką i nie poparzyć się).
• Jajka różnią się wielkością i wagą. Dlatego liczbę jaj, które należy włożyć do ciasta, często określa się „na oko”. Dodając po jednym jajku, konieczne jest doprowadzenie ciasta do miękkiej, ale nie płynnej konsystencji: jeśli przesuniesz po cieście łyżką, bruzda powinna przez jakiś czas zachować swój kształt. Ciasto o prawidłowej konsystencji nie powinno się rozlewać ani rozlewać.

Jak prawidłowo upiec ciasto parzone

• Po ułożeniu ciasta w porcjach o pożądanym kształcie (kulki, rurki) na blasze do pieczenia, lepiej natychmiast włożyć je do gorącego piekarnika. W przeciwnym razie na powierzchni ciasta może powstać skorupa, która utrudni wyrośnięcie zgodnie z oczekiwaniami. W rezultacie gotowe produkty będą płaskie (co jest bardzo rozczarowujące).
• Również wypieki z ciasta ptysiowego mogą osiadać, jeśli podczas pieczenia otworzysz piekarnik i wpuścisz do niego zimne powietrze. Zwykle produkty piecze się przez 15-20 minut w temperaturze 200-220°C. W tym czasie udaje im się urosnąć i całkowicie upiec. Jeśli przestrzegasz temperatury i czasu pieczenia zalecanego w przepisie, nie ma potrzeby otwierania drzwi piekarnika podczas pieczenia.
• Po wyłączeniu ogrzewania lepiej pozostawić gotowe produkty do ostygnięcia bezpośrednio w piekarniku i dopiero po całkowitym wystygnięciu można przystąpić do dodawania do nich ulubionego nadzienia.

Dlatego początkujące gospodynie domowe nie powinny bać się ciasta parzonego. Z doświadczeniem wszystkie te zasady są wykonywane automatycznie, bez większego wysiłku, dzięki czemu nie tylko sam proces jedzenia jest przyjemny, ale także proces robienia domowych eklerów i profiteroli!

Ciasto parzone jest znane wszystkim: zarówno profesjonalnym cukiernikom, jak i „zwykłym śmiertelnikom”. Cóż, kto z nas nie próbował choć raz w życiu „Krem z kremem maślanym”, „Eclair” czy „Dream”? Chyba nie ma wśród nas nikogo. Te ciasta są od dawna znane wszystkim i wydają się czymś całkiem zwyczajnym. Ale niewiele osób myślało o tym, czym jest to ciasto parzone i jak się pojawiło.

Tak naprawdę ciasto parzone to nie tylko słodkie ciasta, w których tak dobrze czują się ubite z cukrem, ale także pierogi, naleśniki, a nawet słynny chleb Borodino. To ciasto ma swoją nazwę od sposobu przygotowania - mąka jest albo parzona wrzącą wodą i gotowana, albo po prostu gotowana na parze (jeśli mówimy o chlebie Borodino z mąki żytniej). W historii o cieście ptysiowym wspomina się jeszcze za czasów Katarzyny Medycejskiej, która poślubiwszy francuskiego króla Henryka II, zabrała ze sobą swoich najlepszych szefów kuchni z Florencji do Paryża. Wśród nich był niejaki Popellini, cukiernik, który w 1540 roku przygotował i spisał przepis na profiteroles z ciasta parzonego. Jednak Neapolitańczycy próbują podważyć autorstwo i twierdzą, że w Królestwie Neapolu istniał przepis na taką próbę, sięgający czasów bardziej starożytnych.

Ale nie tylko profiteroles i eklery są „jedno” - samo ciasto składa się z kilku bezpretensjonalnych składników i smakuje całkowicie niesłodzone. Oznacza to, że można z niego zrobić nie tylko deser, ale także oryginalną przystawkę, wypełniając pieczone bułeczki pasztetem z wątróbek, drobno pokrojoną sałatką z kraba i innymi ciekawymi smakołykami.

Przepis na ciasto choux

Składniki: 125 g masła, 1 szklanka wody, 1 szklanka mąki, 4 jajka, szczypta soli.

Przygotowanie: W rondelku lub rondelku zagotować wodę, rozpuścić w niej olej, lekko posolić, dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Podgrzewać przez kilka minut, następnie zdjąć z ognia i lekko ostudzić. Następnie wbijaj po jednym jajku na raz. Ciasto jest gotowe. Przekładamy do rękawa cukierniczego (lub zwykłego worka foliowego) i wyciskamy małe okrągłe lub podłużne bułeczki na wysmarowanej tłuszczem blasze. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 20-30 minut. Aby bułeczki upiekły się równomiernie po 15 minutach, temperaturę w piekarniku należy obniżyć do 150 stopni. Pozwól bułkom ostygnąć i wypełnij je ulubionym nadzieniem.

Dodatki – tutaj nie można ograniczać fantazji. Są to ciężkie śmietanki ubite z cukrem, kremem maślanym i budyniem oraz z rodzynkami. Lub możesz wymieszać twarożek z likierem Baileys i możesz wymieszać twarożek z syropem czekoladowym i pomarańczą. Twaróg można mieszać ze śmietaną, koperkiem i solonym łososiem lub łososiem. Możesz użyć dowolnej sałatki „nieaktualnej”, tylko pokrojonej na mniejsze kawałki. Ogólnie do przystawek i deserów.

Ciasto Choux

Custard, profiteroles, shu, eklerki, który ze łasuchów pozostanie obojętny na te ciasta? Tymczasem krem ​​to nie dużo, nie mało, ale trochę ponad 400 lat. W 1540 roku kucharz Katarzyny Medycejskiej – Panterell upiekł pierwsze ciasta i nazwał jePante A Panterelli z czasem nazwa zmieniła się naPante A Papelina - czyli kształt kobiecej piersi. Teraz kremy mają inny kształt: paluszki, pączki, krążki. Ale ta forma jest o wiele bardziej interesująca i ważna do przygotowania odpowiedniego ciasta.

Cechą przygotowania ciasta budyniowego jest tworzenie się wewnątrz ciasta dużych wnęk, które są wypełnione kremami lub nadzieniami.

Ciasto parzone powinno być lepkie, ale jednocześnie zawierać dużą ilość wody, dlatego ciasto przygotowuje się przez zaparzanie mąki.

Przygotowanie ciasta polega głównie na następujących czynnościach: zaparzeniu mąki i połączeniu jej z jajkami. Do naczynia wlewamy wodę, dodajemy masło, sól i doprowadzamy do wrzenia, po czym stopniowo, mieszając szpatułką, wlewamy mąkę. Kontynuując mieszanie, podgrzewaj masę przez 5-10 minut. Masa powinna być jednorodna, bez grudek.

Ciasto powinno spływać z łopatki w kształcie trójkąta. Jeśli ciasto jest płynne, to podczas pieczenia opadnie, a produkty zostaną uzyskane bez podnoszenia. Bardzo gęste ciasto daje produkty słabo wyrośnięte i spękane na powierzchni.

Gotowe ciasto układa się w torbie na ciasto z okrągłą lub ząbkowaną rurką. Używając ząbkowanej rurki na powierzchni produktów podczas pieczenia, nie uzyskuje się szczelin. Produkty o różnych kształtach układane są na blachach cukierniczych, lekko natłuszczonych. Jeśli arkusze nie są w ogóle nasmarowane, produkty będą się do nich przyklejać, a jeśli są mocno nasmarowane, rozmyją się podczas pieczenia. Półprodukt budyniowy piecze się w temperaturze 190 - 220 stopni.

Jeśli pieczemy półprodukt w niższej temperaturze, to produkt otrzymujemy z przerwami na powierzchni, w niskiej temperaturze - ze słabym wzrostem. W procesie pieczenia na powierzchni produktów tworzy się gęsta skorupa, przez którą nie przechodzi para wodna powstająca wewnątrz produktu. Pod ciśnieniem tych oparów ciasto jest dociskane do ścianek, produkt zwiększa swoją objętość i tworzy się w nim pustka (wnęka), którą następnie wypełnia się kremem lub innym nadzieniem.

Półprodukt budyniowy opadnie podczas pieczenia, jeśli temperatura pieczenia zostanie wcześniej obniżona lub jeśli ciasto ma słabą konsystencję.

Przygotowany półprodukt kremowy powinien mieć ciemnożółty kolor, dużą objętość, dużą wnękę w środku i niską wilgotność, dopuszczalne są małe pęknięcia na powierzchni.

Ze względu na to, że do ciasta prawie nie dodaje się cukru, kremy mogą być ze słodkim nadzieniem - na deser (krem maślany, gotowane mleko skondensowane, śmietana twarogowa, bita śmietana itp.). oraz z nadzieniem słonym - batoniki (z nadzieniem pasztetowym, musami z solonej ryby itp.).

Podsumowując to, co napisano powyżej, możemy wyróżnić kilka ważnych zasad przy wytwarzaniu ciasta parzonego.