1. Nazwij dania z gotowanych warzyw: _______________________

2. Określ: Jak gotuje się zielone warzywa? __________________________

___________

3. Wyjaśnij: Powód ciemnienia szczawiu, szpinaku, zielonego groszku, kiedy

gotowanie ___

______________________

4. Wypełnij tabelę: Dania i dodatki z gotowanych warzyw.

5. Wyjaśnij: Dlaczego warzywa miękną po ugotowaniu?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Wyjaśnij: Dlaczego ziemniaki gotuje się, umieszczając je w gorącej wodzie i

zamykanie pokrywy? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Podaj wyjaśnienie: Dlaczego gotowane ziemniaki do gotowania

wytrzeć na gorąco? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Wyjaśnij z chemicznego punktu widzenia: Kiedy powstaje klejąca lepka masa

przygotowanie schłodzonych ziemniaków na puree ziemniaczane.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Wyjaśnij: Konieczność dodania octu lub kwasku cytrynowego, kiedy

obróbka cieplna buraków. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Jesteś kucharzem. Twoje puree ziemniaczane są zbyt rzadkie.

Jak naprawić danie swoimi działaniami? ______________________________

__________________________________________________________________

Oblicz

11. Określ liczbę porcji przystawki (ziemniaki w mleku) na podstawie wydajności

150g, który można przygotować z 15 kg. ziemniaki w styczniu. ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Dania i dodatki z warzyw gotowanych na parze

1. Wymień warzywa użyte do kłusownictwa: ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Określ: Jakie warzywa gotuje się bez płynu? ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Wypełnij tabelę: Dania i dodatki z warzyw gotowanych na parze.

4. Wyjaśnij: Dlaczego szpinaku i szczawiu nie należy gotować razem?

Co stanie się ze szpinakiem? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Dlaczego przy duszeniu i gotowaniu marchwi konieczne jest dodawanie tłuszczu? ______________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Dania i dodatki ze smażonych warzyw

1. Wyjaśnij: Dlaczego nie wszystkie warzywa można smażyć na surowo? _________ ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Nazwa: Jakie warzywa smażone są na surowo?_________________________

__________________________________________________________________

3. Wyjaśnij: Pojawienie się złotobrązowej skórki na powierzchni podczas smażenia.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Nazwa: Metody smażenia warzyw ____________________________________

5. Podczas krojenia kotletów z masy ziemniaczanej lub marchwiowej produkty są słabo ukształtowane, a na ich powierzchni pojawiają się pęknięcia. Przyczyna. ____________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Zrób schemat technologiczny:

Przygotowanie potrawy „Kotlety marchewkowe”

6. Podczas krojenia kotletów z masy ziemniaczanej lub marchwiowej produkty są słabo ukształtowane, a na ich powierzchni pojawiają się pęknięcia. Przyczyna. ____________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Wyjaśnij: W którym przypadku i dlaczego zostanie spożyte więcej tłuszczu:

podczas smażenia surowych lub gotowanych ziemniaków pokroić w paski lub

kostki. ________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Wypełnij tabelę: Dania i dodatki ze smażonych warzyw.

Nazwa potrawy	Forma plastry, półprodukt	Obróbka cieplna	Podawanie potrawy
Smażony ziemniak
Ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu
Frytki cebulowe
Frytki z pietruszką
Cukinia, dynia, bakłażan, smażone pomidory
Kotlety marchewkowe
Kotleciki z buraków
Sznycel z kapusty
Placuszki dyniowe
Kotlety ziemniaczane
Ziemniaczane zrazy
Krokiety ziemniaczane

Dania z duszonych warzyw

1. Podaj definicję: Duszenie to ____________________________________

__________________________________________________________________

2. Stwórz algorytm przygotowania potrawy: „Duszona kapusta” _______________________________________________________ _________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

3. Ty, kucharz, musisz przygotować duszoną kapustę. Rozumiesz, ona

Okazało się, że nie jest kwaśny, ale ma ostry zapach. Twoje działania. ______________

__________________________________________________________________

4. Zrób tabelę form do krojenia i wstępnego gotowania

warzywa do dania „Gulasz warzywny”

5. Wymień operacje przygotowania buraków podczas przygotowywania potrawy

„Buraki duszone w sosie mlecznym”

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Dania z pieczonych warzyw

1. Wymień pieczone dania warzywne: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Lista: rodzaj obróbki cieplnej warzyw przed pieczeniem ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Określ: Temperatura pieczenia warzyw ________________________

4. Wskaż: Na jakie grupy dzielimy pieczone warzywa? ______ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Wypełnij tabelę: Pieczone warzywa

Dania z grzybów

1. Opracuj schematy przetwarzania grzybów:

2. Wypełnij tabelę: Dania grzybowe

3. Wskaż: Jaka jest różnica między potrawami „Grzyby w sosie śmietanowym” a „Grzybami w sosie śmietanowym”

zapiekane w sosie śmietanowym” ________________________________________________ _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Podaj definicję: Kokotnitsa to ______________________________________

__________________________________________________________________

Oblicz

5. Ustal, ile porcji kotletów można przygotować z 18 kg. buraki w styczniu. ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. W tabeli zaznacz znakiem X produkty zawarte w tych daniach warzywnych.

Obrane ziemniaki zanurza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje pod zamkniętą pokrywką, aż prawie gotowe. Następnie wodę spuszcza się, a ziemniaki suszy się na płycie pieca przez 1-2 minuty. Ziemniaki układamy w kupę na płytkim talerzu lub w wsporniku, zalewamy roztopionym masłem i posypujemy posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. Ziemniaki można podawać ze śmietaną.

Gotowane ziemniaki podawane są jako dodatek do gotowanych i gotowanych ryb, gotowanego mięsa i innych potraw. Aby ugotować ziemniaki do dekoracji, wybierz małe bulwy jednakowej wielkości. Rybę zaleca się podawać z ziemniakami obracanymi w beczce.

Ziemniaki można gotować w sosie mlecznym. Aby to zrobić, kroi się go w dużą kostkę i gotuje do połowy ugotowanego w osolonej wodzie, a następnie zalewa oddzielnie przygotowanym sosem mlecznym, w którym doprowadza się go do gotowości. Ziemniaki podaje się na talerzu lub w kruszonce, posypane posiekanymi ziołami. Ziemniaki w mleku podawane są jako dodatek do antrykotu.

Aby przygotować puree ziemniaczane, gorące ugotowane ziemniaki uciera się w maszynie do zacierania, przenosi do kotła z roztopionym tłuszczem, wlewa niewielką ilość bulionu ziemniaczanego, miesza, a następnie, stopniowo dodając gorące mleko, ubijać drewnianą łopatką do uzyskania staje się jednorodną puszystą masą. Jeśli ziemniaki zostaną zmiażdżone po ostygnięciu, puree stanie się lepkie i lepkie.

Puree ziemniaczane można podawać jako danie, z kiszonym lub świeżym ogórkiem lub pomidorem. Podaje się jako dodatek do gotowanej wieprzowiny, cielęciny, ozora, szynki, kiełbasek, kiełbasek, smażonej wątroby i wyrobów z mięsa mielonego. Puree można podawać jako dodatek do gotowanych i smażonych ryb oraz drobiu.

Gotowana kapusta

Kapustę białą bez łodyżek wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, gotujemy do miękkości, wyrzucamy, odsączamy i dzielimy na porcje. Podaje się je jako osobne danie lub jako dodatek do gotowanych mięs. Do dekoracji gotowaną kapustę dzieli się na liście, formuje kulki za pomocą ręcznika, umieszcza w bulionie i podgrzewa do wrzenia. Wychodząc dodać bulion lub masło.

Kalafior i brukselkę ugotować w oddzielnych łodygach i przełożyć na sito. Gotowaną kapustę podajemy na talerzu lub w kruszonce, posypujemy bułką tartą, sosem holenderskim lub roztopionym masłem i dekorujemy natką pietruszki lub koperkiem. Sos można podawać osobno w sosjerce. Dodatkowo kalafior i brukselka podawane są jako dodatek do dań z drobiu i cielęciny.

Świeżo mrożony zielony groszek gotuje się, konserwy podgrzewa się we własnym soku. Groch zalewamy sosem mlecznym (gęstym lub średnio gęstym) lub roztopionym masłem, układamy w kupkę na talerzu lub w kruszonce i kładziemy na wierzch kawałek masła. Groch w sosie mlecznym można podawać z grzankami. Do ich przygotowania czerstwy biały chleb kroi się na kawałki o różnych kształtach (trójkąty, romby itp.), zanurza w słodkim lezonie i smaży na oleju. Wokół groszku układamy grzanki. Fasolkę szparagową i strąki fasoli gotuje się w taki sam sposób jak groszek, kroi w romby i podaje z masłem.

Groszek zielony w sosie maślanym lub mlecznym podawany jest jako dodatek do szynki, ozorka, smażonych mózgów, gulaszu rybnego i innych dań, a także wchodzi w skład złożonego dodatku do dań mięsnych i drobiowych. Zielony groszek można podawać w tartalkach (koszyczkach z ciasta francuskiego, masła lub ciasta naleśnikowego).

Plan lekcji

Przedmiot : MDK 01.01 „Technologia przetwarzania surowców i przygotowywania potraw z warzyw i grzybów”

Grupa Nr 19, kurs 1

Nauczyciel ь Kozhevnikova L.P.

Temat 2.1 „Gotowanie potraw z warzyw i grzybów”

Temat lekcji nr 23-24 „Dania i dodatki z gotowanych warzyw”.

Lekcja praktyczna Kompozycja

schematy technologiczne przygotowania potraw z

gotowane warzywa

Cele Lekcji:

Edukacyjny - kształtowanie wiedzy o technologii

przygotowywanie potraw z gotowanych warzyw

Samodzielna praca z podręcznikiem i

krótko sporządzić schematy technologiczne

Rozwojowy : rozwijać pamięć, logiczne myślenie

Edukacyjny : pielęgnować zainteresowanie tematem i wybranym zawodem

Typ lekcji : połączone

Metody nauczania : werbalny (historia)

Kształtowanie kompetencji:

Kompetencje ogólne:

Zrozum istotę i znaczenie swojego przyszłego zawodu, wykaż się

stałe zainteresowanie nim (OK 1)

Organizuj własne działania w rozwiązywaniu problemów zawodowych (OK.2.2)

Wyszukaj i wykorzystaj informacje niezbędne do

efektywne wykonywanie samodzielnej pracy, (OK.4)

kompetentnie organizuj swoje działania, używając poprawnie

techniki pracy przy wykonywaniu zadań praktycznych (OK.3)

Weź odpowiedzialność za rezultaty zadania

Środki edukacji : plakat, prezentacja podręcznika N. Anfimowa „Gotowanie”. Zbiór przepisów

Podczas zajęć:

1. Część organizacyjna lekcji – 2 min.

Pozdrowienia

Definicja nieobecnych

2. Wyznaczanie celów i zadań lekcji – 3 min.

3.Ankieta na temat poruszanego tematu – 15 min

Profesjonalne dyktando

Temat: „Dania i dodatki oraz warzywa”

1. Dania warzywne cenione są ze względu na zawartość (witaminy, węglowodany, minerały, kwasy organiczne)

2. Korzystnie wpływa na proces trawienia (błonnik i substancje bakteriobójcze)

3. Warzywa, zwłaszcza zielone, zawierają substancje, które mają (działanie przeciwsklerotyczne).

4.Przygotowuje się różnorodne warzywa (dania główne i dodatki do dań mięsnych i rybnych)

5. W zależności od obróbki cieplnej wyróżnia się (gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone dania warzywne)

7. Gotując warzywa, włóż je do wrzącej wody, aby (zachować witaminę C)

8.Wymień, jakich warzyw używa się do kłusowania (marchew, rzepa, dynia, cukinia, kapusta, pomidory, szpinak, szczaw)

9. Jakie warzywa można gotować bez dodatku wody (dynia, cukinia, pomidory, szpinak)

10. Doprawiamy warzywa gotowane na parze (masłem lub sosem mlecznym)

4 Prezentacja nowego materiału – 25 min

Dania i dodatki z gotowanych warzyw

Praktyczna lekcja

Zadanie:: w podręczniku N.A. Anfimova „Gotowanie” na s. 198-202 przestudiuj materiał i sporządź diagramy technologiczne sekwencji przygotowywania potraw z gotowanych warzyw

Dania i dodatki z gotowanych warzyw.

Aby przygotować dania gorące i dodatki, warzywa gotuje się na parze lub w wodzie.

Ziemniaki i marchewki gotuje się w skórkach, buraki gotuje się w skórkach, kukurydzę gotuje się w kolbie bez usuwania liści, strąki fasoli sieka, źdźbła grochu gotuje się w całości, suszone warzywa wstępnie namoczymy.

Podczas gotowania warzywa wrzuca się do wrzącej wody lub zalewa wodą (w zależności od rodzaju warzyw), dodaje się sól (10 g soli na 1 litr wody) i gotuje pod zamkniętą pokrywką. Woda powinna zakrywać warzywa na głębokość 1,2 cm, gdyż gotowanie w dużej ilości wody powoduje duże straty rozpuszczalnych składników odżywczych. Buraki, marchew i groszek gotujemy bez soli, dzięki czemu nie pogarsza się smak i nie spowalnia się procesu gotowania. Fasolkę szparagową, groszek, liście szpinaku, szparagi i karczochy gotujemy w dużej ilości wrzącej wody (3,4 litra na 1 kg warzyw) i przy otwartej pokrywce, aby zachować kolor.

Gotowane ziemniaki .

Obrane bulwy ziemniaków o tym samym małym rozmiarze (duże ziemniaki pokroić na kawałki) umieszcza się w naczyniu w warstwie nie większej niż 50 cm, aby zachować kształt podczas gotowania, zalewa gorącą wodą tak, aby przykryła ziemniaki o 1 ..1,5 cm, dodać sól, przykryć naczynie pokrywką, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu do miękkości.

Następnie bulion odcedzamy, a ziemniaki suszymy, w tym celu przykrywamy naczynie pokrywką i stawiamy na mniej gorącą część kuchenki na 2–3 minuty.

Niektóre odmiany stają się rozgotowane, namoczone w wodzie, a smak gotowego dania pogarsza się. Podczas gotowania takich ziemniaków wodę spuszcza się 15 minut po ugotowaniu, ziemniaki przykrywa się pokrywką i doprowadza do gotowości bez wody - za pomocą pary wytwarzanej w kotle.

Ziemniaki zamienione w beczkę gotuje się w ten sam sposób.

Gotowane ziemniaki są używane jako samodzielne danie i jako dodatek.

Na wyjeździe ugotowane ziemniaki układa się w jagnięcinie, na talerzu lub na porcjowanej patelni, polewa masłem, kwaśną śmietaną lub podaje osobno, posypując posiekanymi ziołami.

Tłuczone ziemniaki.

Do przygotowania tłuczonych ziemniaków lepiej jest używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Obrane ziemniaki, jednakowej wielkości, gotuje się do miękkości, bulion odcedza się, ziemniaki na gorąco suszy się i przeciera za pomocą ucieraczki. W gorących ziemniakach o temperaturze 80°C komórki zawierające pastę skrobiową są elastyczne i pozostają nienaruszone po potarciu. W schłodzonych ziemniakach komórki stają się kruche, pękają po potarciu, uwalnia się z nich pasta, dzięki czemu puree staje się lepkie, lepkie, co pogarsza jego smak i wygląd. Do puree ziemniaczanego dodać roztopione masło lub margarynę, podgrzać, ciągle mieszając, zalać gorącym, przegotowanym mlekiem i ubijać na puszystą masę.

Kapusta gotowana z masłem i sosem.

Wczesną kapustę białą obieramy, myjemy, główkę kroimy na kawałki (plastry) i wycinamy łodygę. Przetworzony kalafior stosuje się w całych kwiatostanach tej samej wielkości. Przygotowaną kapustę umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie. szybko doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu do miękkości pod otwartą pokrywką, tak aby kolor się nie zmienił. Przed wypuszczeniem kapustę przechowuje się w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 minut, ponieważ długotrwałe przechowywanie zmienia kolor i pogarsza jej smak. Gotową kapustę wyjmij łyżką cedzakową i poczekaj, aż woda odcieknie.

Po wyjściu kapustę umieszcza się w jagnięcinie lub na porcjowanej patelni, polewana masłem lub sosem z krakersami, mlekiem lub kwaśną śmietaną. Sos można podawać osobno w sosjerce. Kapustę białą można pokroić na kawałki i doprawić masłem lub sosem.

Gotowany zielony groszek

Do przygotowania tego dania używa się świeżego, suszonego, mrożonego i konserwowego zielonego groszku.

Świeży groszek wyjmuje się ze strąków, wrzuca do wrzącej osolonej wody i gotuje w szybko wrzącej wodzie do miękkości. Szybki mrożony groszek zielony. bez rozmrażania wrzucić do wrzącej, osolonej wody, szybko doprowadzić do wrzenia i gotować 3,5 minuty.

Suszony groszek zielony moczy się w zimnej wodzie przez 3,5 godziny, myje, odsącza, ponownie zalewa zimną wodą i gotuje przez 1,1,5 godziny.

Zielony groszek konserwowy podgrzewany jest we własnym bulionie.

gotowany zielony groszek wrzuca się na sito lub durszlak, bulion pozostawia się do ostygnięcia, wrzuca do miski, doprawia masłem lub płynnym sosem mlecznym, dodaje sól i podgrzewa. Stosowane jako samodzielne danie, jako dodatek do dań mięsnych, drobiowych i rybnych.

Na wyjeździe zielony groszek układa się w kupę na porcjowanej patelni lub w jagnięcinie, posypując kawałkiem masła lub podaje osobno na gnieździe. Można posypać posiekanymi jajkami na twardo lub dodać grzanki. W przypadku grzanek odcina się skórki czerstwego chleba pszennego, chleb kroi się w kształt trójkątów, rombów lub półksiężyców, zanurza w mieszance jajek, mleka lub margaryny, aż powstanie chrupiąca skórka.

4. Samodzielna praca studentów – 40 min.

Praktyczna lekcja

Zadanie:: w podręczniku N.A. Anfimova „Gotowanie” na s. 198–202 przestudiuj materiał i sporządź diagramy technologiczne sekwencji przygotowywania potraw z gotowanych warzyw i gotowanych ziemniaków. zielony groszek

5. Utrwalenie nowego materiału - 10 min.

6. Podsumowanie - 5 min

7. Praca domowa -5min

Powtórz materiał i narysuj schemat przygotowania tłuczonych ziemniaków.

Aby przygotować dania i dodatki, warzywa gotuje się w wodzie lub na parze. Aby zmniejszyć utratę wagi i składników odżywczych podczas gotowania warzyw i zapewnić z nich wysokiej jakości potrawy, należy przestrzegać szeregu zasad.

Warzywa, z wyjątkiem buraków, marchwi i zielonego groszku, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody).

Na 1 kg warzyw należy podawać 0,6-0,7 litra wody, tak aby przykrywała warzywa nie więcej niż 1,5-2 cm.

Po ugotowaniu zmniejsz ogień, aby uniknąć wykipienia i gotuj warzywa do miękkości (do miękkości). Czas gotowania 1 zależy od cech odmianowych i rodzaju warzyw, twardości wody i innych warunków.

Strąki fasoli, groszek, liście szpinaku, szparagi, karczochy, aby zachować kolor, gotuje się w dużych ilościach (3-4 litry na 1 kg warzyw) szybko wrzącej wody i w otwartym naczyniu.Pozostałe warzywa gotuje się, zamykając pojemnik z pokrywką, aby ograniczyć utlenianie witaminy C.

Ziemniaki gotuje się obrane lub nieobrane, w zależności od dalszego wykorzystania. Wiosną, gdy smak ziemniaków wyraźnie się pogarsza i gromadzi się w nich toksyczna substancja, solanina, bardziej wskazane jest gotowanie ziemniaków obranych.

Całe marchewki i buraki gotuje się ze skórką, aby ograniczyć utratę substancji rozpuszczalnych (cukrów i minerałów).

Warzywa głęboko mrożone umieszcza się we wrzącej wodzie bez rozmrażania.

Przed gotowaniem suszone warzywa zalewa się wodą i pozostawia do spęcznienia na 1-3 godziny, a następnie gotuje w tej samej wodzie.

Warzywa konserwowe podgrzewa się razem z bulionem, następnie bulion odcedza się i wykorzystuje do przygotowania zup i sosów.

Gotując warzywa na parze, znacznie zmniejsza się utrata substancji rozpuszczalnych. Tak więc ziemniaki gotowane na parze z całymi obranymi bulwami tracą 2,5 razy mniej substancji rozpuszczalnych niż gotowane w wodzie, marchewki - 3,5, buraki - 2 razy. Warzywa gotowane na parze różnią się bardziej

wyrazisty smak, buraki mają intensywniejszą barwę. Do gotowania na parze należy używać specjalnych szafek do gotowania na parze lub zwykłych kotłów z metalowym rusztem.

Możesz ugotować dowolne warzywa. Najczęściej gotują ziemniaki, kapustę (kapustę białą, brukselkę, kalafior, savoy), fasolkę szparagową, szparagi i karczochy. Warzywa gotowane stosowane są jako samodzielne danie, doprawiane oliwą lub sosem, a także jako dodatek do dań rybnych, mięsnych i drobiowych. Podczas serwowania posypuje się je posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Gotowane ziemniaki. Ziemniaki gotuje się w całości (małe, zwykle młode ziemniaki) lub kroi na kawałki (duże). Obrane ziemniaki gotuje się w kotle w warstwie nie większej niż 50 cm, aby zachować kształt bulw podczas gotowania. Po przygotowaniu bulionu odcedź go, przykryj naczynie pokrywką i susz ziemniaki przez 2-3 minuty na małym ogniu. Jednocześnie skrobia pochłania pozostałą wilgoć.

Niektóre odmiany ziemniaków są rozgotowane i namoczone w wodzie, w wyniku czego pogarsza się smak gotowego dania. Dlatego gotując takie ziemniaki, należy 15 minut po ugotowaniu spuścić wodę, przykryć naczynie pokrywką i doprowadzić ziemniaki do gotowości za pomocą pary powstałej w bojlerze. W ten sam sposób gotuje się ziemniaki, zamienia je w kulki i beczki do dekoracji dań bankietowych.

Jakość gotowanych ziemniaków spada podczas przechowywania, dlatego należy je gotować w małych partiach.

Po wyjściu ugotowane ziemniaki układa się na talerzu, jagnięcinie lub porcjowanej patelni, polewa masłem lub kwaśną śmietaną lub podaje osobno, posypując posiekanymi ziołami. Ziemniaki można podawać ze smażoną cebulą, smażonymi grzybami, z sosami: czerwonym z cebulą, korniszonami, pomidorowym, kwaśną śmietaną, kwaśną śmietaną z cebulą, grzybową.

Tłuczone ziemniaki. Do przygotowania tłuczonych ziemniaków lepiej jest używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Ugotowane i suszone ziemniaki są gorące (temperatura nie niższa niż 80°C) ucierane w tłuczkiu do ziemniaków lub ubijane. Do puree ziemniaczanego dodać roztopione masło lub margarynę, podgrzać je ciągle mieszając, zalać gorącym przegotowanym mlekiem lub odtłuszczoną śmietaną i ubić na puszystą masę.

Po wyjściu puree ziemniaczane kładzie się na talerzu, łyżką nakłada się wzór na powierzchnię, polewa masłem i posypuje posiekanymi ziołami. Puree można podawać ze smażoną cebulą lub gotowanymi siekanymi jajkami zmieszanymi z roztopionym masłem. Częściej puree stosuje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Ziemniaki w mleku (ziemniaki maître d'). Surowe, obrane ziemniaki pokroić w dużą kostkę, następnie gotować w niewielkiej ilości wody do połowy ugotowaności (około 10 minut). Rosół jest odsączany, ziemniaki zalewa się gorącym mlekiem, soli i gotuje do miękkości. Następnie dodać część (50%) masła i doprowadzić do wrzenia. Pozostawić z resztą masła, można posypać ziołami.

Gotowana dynia. Dynię obraną i wypestkowaną kroi się w plasterki i gotuje w osolonej wodzie. Wychodząc polewamy roztopionym masłem i posypujemy podprażonymi bułkami tartymi.

Gotowana fasola (warzywa). Strąki fasoli pozbawione grubych żyłek pokroić w romby, umieścić we wrzącej osolonej wodzie, gotować przez 8-10 minut i odcedzić na durszlaku. Wychodząc polać roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowany groszek warzywny. Groszek głęboko mrożony umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże źdźbła grochu, pozbawione bocznych nerwów. Groch konserwowy podgrzewany jest we własnym bulionie. Ugotowany groszek umieszcza się w durszlaku. Wychodząc polać roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowana kukurydza. Przygotowane kolby gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Podczas uwalniania kolb usuń całkowicie liście i osobno dodaj masło. Z kolby można usunąć ziarna, doprawić sosem i doprowadzić do wrzenia. Kukurydza konserwowa jest podgrzewana. razem z bulionem, po czym go odcedzamy, a ziarna doprawiamy masłem lub sosem mlecznym lub śmietanowym.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi umieszcza się we wrzącej, osolonej wodzie i gotuje do miękkości. Na wyjściu pęczki gotowanych szparagów rozwiązujemy, układamy na talerzu lub półmisku, dekorujemy gałązkami natki pietruszki, a osobno podajemy sos z bułki tartej. Ugotowane szparagi można doprawić sosem mlecznym, podgrzać i podczas serwowania polać roztopionym masłem.

Karczochy. Przygotowane karczochy wiąże się nitkami i gotuje w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, należy je wyjąć i umieścić podstawą do góry, aby odprowadzić wodę. Na wakacjach karczochy dekoruje się ziołami. Sos holenderski lub bułka tarta podawane są osobno.

Puree z marchwi lub buraków. Marchew gotujemy w całości lub kroimy w plasterki i gotujemy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki gotuje się i obiera. Następnie marchewki lub buraki puree łączy się ze średnio gęstym sosem mlecznym lub śmietanowym i podgrzewa. Puree podaje się z masłem lub kwaśną śmietaną.

Warzywa gotujemy na parze lub w wodzie. Do gotowania warzyw na parze należy używać specjalnych szafek do gotowania na parze lub zwykłych bojlerów z metalowym rusztem lub koszem drucianym. Do kociołka wlewa się wodę tak, aby wypełniła jedynie przestrzeń pomiędzy dnem a rusztem, następnie układa się warzywa i szczelnie zamykając kocioł pokrywką, gotuje je do miękkości. Podczas gotowania w wodzie warzywa umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody), z wyjątkiem buraków i suszonego zielonego groszku, które gotuje się bez soli. Ziemniaki i warzywa korzeniowe należy zalać wodą na głębokość nie większą niż 1 cm.Strąki zielonego groszku, fasolę, liście szpinaku gotuje się w dużej ilości wody (3-4 litry na 1 kg warzyw), aby zachować kolor. Suszone warzywa gotuje się po uprzednim namoczeniu w zimnej wodzie przez 1-3 godziny (gotowane w tej samej wodzie); Zamrożone warzywa gotuje się bez rozmrażania przez 10-15 minut; konserwowe - podgrzewane razem z bulionem.

Po ugotowaniu warzyw odcedź wodę. Wodę z ziemniaków należy odlać na chwilę przed ich ugotowaniem (po około 15 minutach gotowania), a następnie na małym ogniu doprowadzić do gotowości za pomocą pary powstałej w bojlerze. Odwary z obranych warzyw służą do przygotowania zup i sosów.

Ziemniaki gotowane (338, 339). Obrane bulwy gotuje się jedną z powyższych metod. Masło i śmietanę można podawać osobno. Sosem polewa się ziemniaki lub doprawia w czasie wakacji. Gotowe ziemniaki posyp posiekaną smażoną cebulą lub grzybami; smażone pomidory układa się wzdłuż krawędzi talerza.

Ziemniaki w mleku (340). Ziemniaki pokrojone w kostkę gotujemy 10 minut, odcedzamy wodę, dodajemy gorące mleko, sól, gotujemy do miękkości, dodajemy masło wymieszane z mąką i podgrzewamy.

Puree Ziemniaczane (341). Ugotowane ziemniaki ucieramy na gorąco w maszynce do mielenia lub przez sito, dodajemy masło i gorące mleko i ubijamy.

Przygotowując puree ziemniaczane z półproduktu, suche puree ziemniaczane zmniejsza się czterokrotnie większą ilością płynu składającego się z wody i mleka. Ilość mleka pobiera się zgodnie z przepisem na przygotowanie świeżego puree ziemniaczanego. Płatki zalewa się płynem o temperaturze 78-80°C i bez mieszania pozostawia do spęcznienia na 2-3 minuty. Nie zaleca się dodawania płynu o wyższej temperaturze do płatków i mieszania ich, gdyż spowoduje to lepkość puree. Zaleca się przygotowywać puree z płatków w małych objętościach, gdyż ze względu na ich zwiększoną zdolność do pęcznienia podczas rekonstytucji, górne warstwy płatków wsypanych do miski utworzą płynne puree, natomiast dolne mogą pozostać suche. Przy sporządzaniu zaleca się dodać olej wskazany w przepisie wraz z płynem; w tym przypadku puree dokładnie miesza się. Ziarna łączy się z gorącym płynem i sprawdza przy delikatnym mieszaniu przez 3-4 minuty. Granulki zalewa się wrzącą cieczą (przecier natychmiast pęcznieje).

Do puree dodaje się masło lub inne produkty określone w przepisie.

Kapusta gotowana z masłem lub sosem (344). Kapustę białą gotuje się w dużych kawałkach (plasterkach); kolorowe - całe głowy; Brukselka – w oddzielnych nasionach. Wychodząc dodać masło (masło można podać osobno) lub odpowiednie sosy.

Puree z buraków (352). Buraki gotuje się (lub piecze) w skórkach, obiera, przeciera, dodaje tłuszczu, podgrzewa i łączy z sosem.