Od ponad tysiąca lat ludy słowiańskie czczą słodko-kwaśny aromatyczny spieniony napój - kwas. Od czasów starożytnych na Rusi kwas chlebowy był kochany przez zwykłych ludzi, bogatych, a nawet członków rodziny królewskiej. Dziś w najbardziej zaludnionych obszarach Rosji latem można znaleźć stragany z kwasem chlebowym i sprzedawców napojów z beczki, a na półkach sklepowych często znajdują się plastikowe butelki z ciemnym kwasem gazowanym w kolejce. Ale z teraźniejszością domowy kwas chlebowy Napoje kupione w sklepie niestety nie mają sobie równych. Bo kwas chlebowy kupowany w sklepie to napój gazowany aromatyzowany aromatami, barwnikami i aromatami.

Prawie każdy miłośnik tradycyjnego napoju ma swoje sekrety na jego przygotowanie. Kwas wytwarza się np. z serwatki, składników roślinnych (jabłka, cytryna, rabarbar, marchew, buraki, kapusta, żurawina, porzeczki itp.), chleba żytniego i krakersów. Aby nadać napojowi wyjątkowy aromat i smak, do kwasu chlebowego dodaj zioła (tymianek, oregano, mięta, melisa), igły sosnowe i świerkowe, rodzynki, miód. Robią nawet kwas chlebowy z glistnika, chrzanu, kawy rozpuszczalnej, skórek bananów - takie pozornie niezwykłe składniki. Jednakże klasyczny kwas chlebowy- taki, który został przygotowany z krakersy, albo z słód żytni.

Podstawą okroshki jest kwas chlebowy. Z tego napoju przyrządza się również barszcz i wykorzystuje się go do przygotowania marynat do kurczaków i mięs. Zamiast wody do pieczenia chleba używa się kwasu chlebowego. Miłośnicy słodyczy robią z pienistego napoju galaretki, lody i ciasteczka. Miłośnicy odurzających napojów przygotowują się z kwasu chlebowego.

Skład, zawartość kalorii, moc kwasu chlebowego

Jeśli mówimy o klasycznym kwasie słodowym, nie sposób nie docenić jego dużej zawartości witamin. Ten napój zawiera witaminy(E, N, V, RR), mikroelementy(fluor, fosfor, cynk, kobalt, miedź, żelazo, molibden), aminokwasy(leucyna, fenyloalanina, lizyna, walina itp.). Aromatyczne zioła i owoce dodane do kwasu chlebowego zwielokrotniają zalety napoju i urozmaicają jego smak.

Kaloryczność kwasu chlebowego przygotowanego w domu jest niska - nie więcej niż 30 kcal (na 100 g), nie zawiera tłuszczu, ma mało białka, a ilość węglowodanów wynosi około 5-5,2 g na 100 g produktu. Kwas to napój, którego zawartość alkoholu zwykle nie przekracza 2,5%. Ale czasami koneserzy robią wszelkiego rodzaju koktajle zawierające kwas chlebowy i. Naturalnie moc napoju przy takim mieszaniu znacznie wzrasta, ale jego smak staje się dość szorstki.

Korzyści i szkody kwasu chlebowego

Kwas poprawia metabolizm i korzystnie wpływa na przewód pokarmowy. Podczas fermentacji kwasu chlebowego powstają substancje normalizujące trawienie i eliminujące skutki dysbakteriozy. Normalizuje pracę mięśnia sercowego i naczyń krwionośnych. Starożytny słowiański napój spożywa się w przypadku utraty sił, zmęczenia lub obniżonej odporności. Witaminy i aminokwasy zawarte w kwasie chlebowym pomagają zwalczać infekcje wirusowe i bakteryjne. Prawdziwym darem niebios jest kwas chlebowy dla osób mających problemy ze wzrokiem (zaćma, zanik nerwu wzrokowego, jaskra).

Pomimo wszystkich leczniczych właściwości kwasu chlebowego, ma on również przeciwwskazania. Kwas należy spożywać ostrożnie w przypadku chorób nerek i wątroby. Napój ten nie jest zalecany dla osób cierpiących na wrzody żołądka. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny zachować ostrożność popijając kwas chlebowy, ze względu na ryzyko zatrzymania płynów w organizmie. Nawet osoby prowadzące samochód będą musiały odmówić wypicia kieliszka zimnego kwasu chlebowego, ponieważ nawet niewielki procent alkoholu może prowadzić do nieprzyjemnych konsekwencji.

Przepis na kwas chlebowy z fermentowanego słodu żytniego

Do przygotowania aromatycznego kwasu chlebowego w domu wykorzystuje się słód fermentowany (taki, którego ziarna zostały wykiełkowane, wysuszone i poddane obróbce cieplnej w temperaturze około 60 stopni). To prawda, że ​​​​w przypadku napoju ze słodem sfermentowanym wymagane będą również drożdże, ponieważ taki słód utracił swoje właściwości fermentacyjne z powodu wysokiej temperatury. Jednak to właśnie z tego słodu uzyskuje się najbardziej aromatyczny i smaczny napój. Fermentowany słód żytni można kupić w cenie detalicznej około 150-250 rubli za kilogram.

Składniki

• Słód – 100 g;
• Cukier – 200 g;
• Woda – 4 l;
• Drożdże suszone (do pieczenia) – 10 g.

Proces gotowania

W razie potrzeby gotowy kwas chlebowy można słodzić, dodając do niego pewną ilość cukru po zakończeniu fermentacji. Napój ten przechowuje się w lodówce lub piwnicy w temperaturze nie wyższej niż 10-15 stopni przez 5 dni.

Zgodnie z podanym przepisem powstaje pierwszy starter do domowego kwasu chlebowego. Po raz drugi i kolejny możesz przygotować napój, w którym zamiast drożdży stosuje się osad kwasowy. Dodaje się go na etapie, gdy mieszanina słodowo-wodna ostygnie do temperatury około 25-28 stopni, dokładnie miesza, dodaje cukier i poddaje fermentacji, powtarzając te same kroki, co w podanej recepturze.

Przepis na kwas chlebowy z niesfermentowanego słodu

W razie potrzeby można zrobić kwas chlebowy ze słodu, który nie został poddany obróbce cieplnej. Koszt słodu niefermentowanego i fermentowanego jest w przybliżeniu taki sam.

Składniki

• Słód (mielony niesfermentowany) – 100 g;
• Mąka (pszenna) – 100 g;
• Woda – 3 l;
• Rodzynki – mała garść (20-25 sztuk).

Proces gotowania

Kwas to aromatyczny napój znany ludziom od czasów starożytnych. Słowianie próbowali tego ponad tysiąc lat temu. Do XII wieku uznawano je za napój alkoholowy i było ono mocniejsze od współczesnego piwa. Teraz kwas chlebowy zawiera nie więcej niż 1,2% alkoholu etylowego. Przygotowuje się go ze słodu i mąki, czasem z dodatkiem ziół i miodu.

Rodzaje słodu

Słód to namoczone i porośnięte ziarna zbóż. Jest wiele jego rodzajów, ale nie każdy nadaje się do kwasu chlebowego. Wszystkie dają odmienne efekty smakowe. Spójrzmy na te, które są używane do produkcji kwasu chlebowego:

1. Sfermentowane żyto. Jest bardziej aromatyczny, dlatego wykorzystuje się go do wypieków i produkcji napojów bezalkoholowych. W przeciwieństwie do słodu niefermentowanego, słód ten poddawany jest dodatkowej obróbce w wysokich temperaturach (50-70 stopni).
2. Jęczmień. Odmiana ta jest najczęściej wykorzystywana w browarnictwie. Słód jęczmienny nadaje napojowi jasną barwę i gorzki smak.
3. Pszenica. Charakteryzuje się niską zawartością garbników. Oznacza to, że gotowy produkt nie będzie bardzo lepki. Nadaje również napojowi jasną barwę i przyjemny aromat.

Fermentowany słód żytni stał się coraz szerzej stosowany w przygotowaniu kwasu chlebowego. Nadaje napojowi szlachetną ciemną barwę, lepkość i niepowtarzalny aromat. Rodzaj słodu odpowiedni dla każdej osoby dobierany jest metodą pobierania próbek. Każdy domowy kwas chlebowy okaże się smaczny, ale z różnymi odcieniami goryczy.

Jak zrobić kwas chlebowy ze słodu

Cały proces trwa około 14 godzin. Obejmuje to czas przygotowania, zaparzenia i fermentacji. Proces jest długi, ale wynik jest tego wart. Domowy kwas chlebowy doskonale gasi pragnienie i orzeźwia. Dlatego też Słowianie ją pili, pracując na polach w palącym słońcu. Napój ma także właściwości lecznicze – dzięki zawartości dwutlenku węgla pomaga poprawić trawienie.

Składniki

Wymagane będą następujące produkty:

• 50 gr. słód mielony;
• 2 l. woda;
• 5 g suchych drożdży;
• 150 g) cukier.

Przygotowanie krok po kroku

1. Konieczne jest zagotowanie wody, usunięcie z ognia i ochłodzenie do 50 stopni. Temperaturę mierzy się specjalnym termometrem.
2. Następnie należy powoli wsypywać słód do wody. Wymaga to ciągłego mieszania, aby uniknąć grudek. Po tym czasie konsystencja będzie podobna do ciasta parzonego, które powinno odstać 2-3 godziny.
3. Jeśli temperatura brzeczki spadnie poniżej 30 stopni (około 27), należy wlać 100 ml do szklanki i tam rozcieńczyć drożdże. Należy przestrzegać tego reżimu temperaturowego, w przeciwnym razie drożdże umrą, a proces fermentacji stanie się niemożliwy.
4. Następnie należy dodać rozcieńczone drożdże do wody ze słodem, dodać cukier i wymieszać.
5. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, zamknij miskę pokrywką i zostaw niewielką szczelinę dla cyrkulacji powietrza. Umieść pojemnik w ciemnym miejscu lub przykryj kocem. Temperatura powietrza nie powinna przekraczać 18-26 stopni. Proces fermentacji potrwa 8 godzin.
6. Odcedź płyn przez ręcznik lub kilka warstw gazy. Osad to gotowe drożdże do kolejnej porcji kwasu chlebowego. Można go przechowywać w lodówce przez 1 dzień.
7. Na tym etapie należy spróbować kwasu chlebowego i w razie potrzeby dodać więcej cukru.
8. Napój przelej do szklanego lub plastikowego pojemnika, który jest szczelnie zamknięty. Do górnej części szyi powinno pozostać co najmniej 3-4 cm wolnej przestrzeni.
9. Przenieś pojemnik z kwasem do zimnego miejsca na 3-4 godziny. W tym czasie nastąpi proces nasycania dwutlenkiem węgla. Produkt jest gotowy do użycia.

Kwas okazuje się zimny, lekko lepki i aromatyczny (w zależności od wybranego rodzaju słodu). Naturalne składniki są bogate w witaminy, mikroelementy i wolne aminokwasy. Napój ten nie tylko ugasi pragnienie, ale także nasyci organizm przydatnymi substancjami.

Co to jest słód? Jak to jest?

Jak wspomniano powyżej, głównym składnikiem do produkcji kwasu chlebowego jest słód, który otrzymywany jest z porośniętych ziaren. Produkowany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa i prosa.

Ziarno jest najpierw kiełkowane, następnie suszone i mielone. W pierwszym przypadku otrzymuje się słód zielony, w drugim – wytrawny. Największym zainteresowaniem cieszy się słód żytni i jęczmienny używany do warzenia piwa. Pozostałe odmiany wykorzystywane są głównie do wypieku chleba.

Słód żytni może być fermentowany (ciemny) lub niefermentowany (jasny)

Różnice między tymi typami polegają nie tylko na sposobie produkcji i kolorze, ale także na obszarze zastosowania. Aby nadać słódowi ciemnoczerwono-brązową barwę, porośnięte ziarno przed suszeniem poddaje się fermentacji, czyli gotowaniu na wolnym ogniu w wysokiej temperaturze.

Przygotowanie takiego słodu w domu jest prawie niemożliwe. Zwykle pojawiają się trudności w utrzymaniu pożądanego reżimu temperaturowego przez długi czas. Ale słód jasny lub biały, z którego otrzymuje się kwas okroshka, można przygotować w domu.

Przepis na słód na kwas chlebowy

Gotowy suchy słód można kupić w sklepie. Można go także przygotować samodzielnie. Aby zrobić kwas chlebowy ze słodu żytniego w domu, musisz zacząć od przygotowania składników.

Przygotowanie słodu: Dokładnie umyj ziarno żyta, usuń zepsute i puste nasiona. Umieść je w pojemniku w warstwie nie większej niż dwa centymetry. Przykryj górę sterylną gazą. Spryskaj butelką ze spryskiwaczem kilka razy dziennie.

Upewnij się, że ziarna nie wyschną lub nie są zbyt mokre. Po 3-4 dniach pojawiają się kiełki. Kiedy osiągną wielkość ziarenka lub większe, pierwszy etap można uznać za zakończony. Porośnięte ziarna to zielony słód.

Następnie należy je suszyć w temperaturze pokojowej przez dwa dni. Gdy ziarna wyschną, można je wszystkie zmielić na raz lub przełożyć do czystego pojemnika z pokrywką i zabrać w razie potrzeby. W ten sposób powstaje suchy słód. Teraz możesz zacząć przygotowywać kwas chlebowy.

Kwas biały z suchego słodu

Z własnego przygotowanego słodu możesz zrobić kwas biały lub okroshka. Aby to zrobić, będziesz potrzebować następujących rzeczy Składniki:

• mąka pszenna – ½ szklanki;
• słód niefermentowany wytrawny – 1 szklanka;
• czysta woda pitna (najlepiej źródlana lub butelkowana) – 3 litry;
• gotowy zakwas drożdżowy – 1 łyżeczka;
• rodzynki – 10-12 sztuk.

Jeśli w domu nie ma drożdży zakwas , możesz go przygotować samodzielnie. Aby to zrobić, wymieszaj 5-10 gramów sprasowanych drożdży z jedną łyżką cukru i dwiema łyżkami mąki.

Wlać mieszaninę do ½ szklanki ciepłej przegotowanej wody i pozostawić na stole na pół godziny. Rozrusznik ten należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż dwa tygodnie.

Wytwarzanie kwasu chlebowego ze słodu w domu rozpoczyna się od przygotowania brzeczki. Aby to zrobić, słód i mąkę parzy się w litrze wrzącej wody, przenosi do glinianego pojemnika i schładza do 38 stopni. Następnie należy dodać suche rodzynki i starter drożdżowy.

Mieszamy i odstawiamy na jeden dzień do fermentacji. Po upływie określonego czasu dodaj resztę wody, a po kolejnym dniu lub dwóch (w zależności od pożądanej kwasowości napoju) kwas chlebowy będzie gotowy. Należy wlać go do czystych słoików i włożyć do lodówki.

Kwas żytni w domu ze sfermentowanego słodu

Aromatyczny i orzeźwiający ciemny kwas chlebowy o przyjemnym smaku miodu otrzymywany jest z fermentowanego słodu. Proces jego otrzymywania jest dość pracochłonny, dlatego lepiej kupić główny składnik napoju chlebowego w postaci gotowej.

Przed zrobieniem kwasu chlebowego ze słodu w domu należy przygotować zakwas. Aby to zrobić, zalej szklankę suchego sfermentowanego słodu żytniego litrem wrzącej wody.

Po kilku godzinach, gdy mieszanina ostygnie do 38 stopni, należy dodać 4 łyżki cukru i 2 łyżeczki suchych drożdży. Następnie słoik jest dobrze wymieszany. Możemy założyć, że starter jest gotowy.

Następnie, aby bezpośrednio uzyskać kwas chlebowy z suchego słodu w domu, należy wziąć 1 szklankę startera, zalać trzema litrami zimnej przegotowanej wody, dodać 5 łyżek cukru, 10 rodzynek i wysłać na jeden dzień w chłodne miejsce. Kwas żytni według tego przepisu przygotowuje się bardzo szybko.

Po upływie określonego czasu napój chlebowy jest filtrowany do czystego pojemnika przez kilka warstw gazy. Nie ma potrzeby wyrzucania pozostałych fusów. Odświeża się ½ szklanki zakwasu z lodówki, dodaje się cukier, zalewa zimną przegotowaną wodą i kwas ponownie dojrzewa.

Pyszny przepis na kwas chlebowy w domu na bazie jęczmienia

Kwas jęczmienny jest nie mniej smaczny i zdrowy. Przygotowywany jest z suchego słodu lub płynnego ekstraktu słodowego na bazie ziaren jęczmienia. Kwas robi się w domu ze słodu w następujący sposób: składniki:

• płynny ekstrakt jęczmienny słodowy - 2 łyżki;
• cukier – 250 g;
• drożdże suche – 1 łyżeczka;
• kwas cytrynowy – ½ łyżeczki;
• przegotowana woda – 3 litry;
• rodzynki – 10-12 sztuk.

Do pojemnika wlać 3 litry przegotowanej wody o temperaturze pokojowej, dodać cukier, kwas cytrynowy i ekstrakt słodowy, wymieszać. Na wierzch posypać suchymi drożdżami. Bez mieszania odstawić do wyrośnięcia na 6 godzin.

Po upływie określonego czasu kwas rozlać do butelek lub słoików, do każdego dodać po kilka rodzynek i wstawić do lodówki na jeden dzień, aż dojrzeją. Kwas jęczmienny ma łagodny smak zbożowy, jest lekko gazowany i bardzo zdrowy.

Kwas ze słodu: jak przydatny i czy jest jakiś szkodliwy?

Prawdziwy domowy kwas chlebowy ze słodu zawiera ogromną ilość witamin i minerałów, więc jego regularne stosowanie przyniesie korzyści tylko organizmowi.

Jednak osoby cierpiące na zapalenie błony śluzowej żołądka, marskość wątroby i nadciśnienie powinny ograniczyć jego stosowanie. Wyjaśnia to zawartość alkoholu etylowego i różnych kwasów w składzie napoju chlebowego.

Kwas wytwarzany ze słodu w domu ma wiele przydatnych właściwości, między innymi:

• gasi pragnienie
• nasyca organizm energią życiową,
• witaminy i minerały;
• korzystnie wpływa na układ trawienny,
• sprzyja szybkiemu trawieniu pokarmu i przywróceniu prawidłowej kwasowości żołądka;
• wysoka zawartość witaminy C pozwala na stosowanie kwasu chlebowego w profilaktyce chorób układu oddechowego i wirusowego;
• kwas mlekowy w swoim składzie pomaga niszczyć patogenną mikroflorę i utrzymuje pożyteczne bakterie w wymaganej ilości;
• kwas chlebowy jest doskonałym środkiem na odchudzanie,
• dodaje wigoru i zwiększa wydajność.
• A trzeba pamiętać, że napój zakupiony w sklepie nigdy nie zastąpi prawdziwego, domowego kwasu chlebowego

Na Rusi kwas chlebowy zawsze był napojem numer jeden. Bogaty smak, przyjemna kwaskowatość, możliwość szybkiego ugaszenia pragnienia i orzeźwienia w letnie upały, wspaniałe właściwości zdrowotne – to nie wszystkie cechy, którymi obdarzony jest ten magiczny eliksir. Kwas żytni na zakwasie korzystnie wpływa na włosy, odmładza skórę, wzmacnia mięśnie (w tym serce), poprawia trawienie i poprawia odporność. Większość dobroczynnych substancji zawarta jest w bazie kwasu chlebowego – sfermentowanego słodu żytniego, który jest kiełkiem, suszonym i rozdrobnionym ziarnem. Starter zasila napój naturalnymi drożdżami i bakteriami kwasu mlekowego, dzięki czemu zaczyna „bawić się” i nasyca się dwutlenkiem węgla.

Domowy kwas chlebowy na słodzie żytnim i żywym zakwasie przygotowuje się w ciągu jednego dnia, natomiast samo przygotowanie zakwasu zajmie około tygodnia. Przepis krok po kroku ze zdjęciami pomoże Ci przygotować ten napój w domu i cieszyć się nim w dowolnej ilości każdego dnia.

Przepis na zakwas żytni na kwas chlebowy:
Aby przygotować starter, potrzebujesz tylko
- Mąka żytnia;
- woda.
Niemożliwe jest określenie dokładnej ilości, ponieważ mieszaninę należy stale uzupełniać. Na początek wystarczy 300 gramów obu.




Przepis na domowy kwas żytni:
Składniki (na 3 litry gotowego napoju):
- słód żytni fermentowany - 100 g;
- cukier granulowany - 100 gramów;
- zakwas żytni - 100 gramów;
- woda - 3 litry.

Jak gotować ze zdjęciami krok po kroku

1) 2 łyżki. l. rozcieńczyć mąkę żytnią w 2 łyżkach. podlać wodą o temperaturze pokojowej, przykryć i pozostawić na jeden dzień w temperaturze 25-40°C;
2) po dniu dodaj kolejne 2 łyżki. mąka i 2 łyżki. l. woda, zamieszaj, pozostaw w cieple;
3) powtórz krok 2 kolejne 5-6 razy;
4) szóstego lub siódmego dnia zakwas powinien nabrać lekkiego zapachu chleba i alkoholu, jego konsystencja będzie bardzo musująca i puszysta - teraz można go stosować do kwasu chlebowego i wypieków;
5) Odłożyć odpowiednią ilość gotowego zakwasu, do reszty dodać odrobinę mąki i wody, zamknąć i wstawić do lodówki na najcieplejszą półkę. Co dwa dni dodawaj więcej mąki i wody. Przed użyciem należy ogrzać zimny starter w temperaturze pokojowej przez 6-12 godzin.

Jeśli chodzi o przybory do przygotowania domowego kwasu chlebowego na zakwasie żytnim, to będziesz potrzebować czajnika do zagotowania wody, 1,5-litrowego żaroodpornego dzbanka, dwóch 3-litrowych słoików, łyżki stołowej i gazy do odcedzenia.




Krok 1. Zagotuj wodę - 1 litr do zaparzania i 2 litry osobno. Do żaroodpornego dzbanka wsyp cały cukier i słód.




Krok 2. Słód i cukier zalać wrzącą wodą (1 litr), dokładnie wymieszać, zamknąć pokrywkę, owinąć ręcznikiem i pozostawić na 6 godzin do wyrośnięcia.





Krok 3. Ostudzony napar słodowy wlać do słoika (wraz z fusami), dodać zakwas, wymieszać, dodać 2 litry zimnej przegotowanej wody. Odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce.



Krok 4. Przefiltruj kwas chlebowy przez gazę złożoną z kilku warstw, ostudź i podawaj. Domowy kwas żytni na zakwasie jest gotowy.




Pozostałą na dnie fusy (brzeczkę) można uzupełnić nowym naparem słodowym i wodą, bez konieczności dodawania nowej porcji startera.
Kto chce, może gotować

I kwas chlebowy. Świetnie, jeśli potrafisz samodzielnie przygotować zdrowe, naturalne napoje, zamiast kupować je w sklepie. Dzisiaj pokażę Wam jak robię kwas chlebowy ze słodu w domu. Zgodnie z tą zasadą gotowali nasi przodkowie – w końcu aromatyczny słód znany jest w kuchni od bardzo dawna.

O przepisie na kwas chlebowy ze słodu i rodzynek

Dziś, gdy domowe wypieki cieszą się coraz większą popularnością, zakup słodu w sklepie nie stanowi problemu. Słód jest integralną częścią wielu przepisów na domowe pieczywo, zrobimy z niego także kwas chlebowy. Dodając do słodu niewielką ilość drożdży otrzymujemy bardzo smaczną wersję, maksymalnie zbliżoną do wersji sklepowej (ale lepszą!), gdyż dzięki drożdżom kwas chlebowy ze słodem okazuje się naprawdę gazowany.

Kwas słodowy z rodzynkami ma bogatą bursztynową barwę, mocny aromat i przyjemny, zrównoważony słodko-kwaśny smak. Rodzynki w tym przepisie działają jako słodzik i sprawiają, że napój jest bardziej aromatyczny. Ponadto sam możesz kontrolować słodycz kwasu chlebowego, dodając tę ​​lub inną ilość cukru. Ważne: ilość wskazana w przepisie jest progiem minimalnym i nie należy go zmniejszać, w przeciwnym razie drożdże nie będą działać.

Czas przygotowania: około jednego dnia. Wydajność: 3 litry napoju

Składniki

Aby przygotować kwas chlebowy, będziesz potrzebować:

• 3 litry przefiltrowanej wody
• 0,75 szklanki cukru
• 0,5 szklanki ciemnego słodu
• 70-100 gramów rodzynek
• 10 gramów suchych drożdży

Przygotowanie

Duże zdjęcia Małe zdjęcia