Cos'è l'erba di kvas e con cosa si mangia.

L'erba di kvas è, diciamo, un liquido denso oleoso preparato sulla base di pane nero, vari malti, è possibile cucinare sulla base di vari frutti e bacche. Il prodotto è naturale al 100%, di colore marrone scuro, di sapore agrodolce, ecco in realtà una breve descrizione di cosa sia l'erba di kvas. Sì, ma non dimenticare che questa è una descrizione del kvas wort a casa e non dei concentrati acquistati nei negozi di vari produttori, può esserci qualsiasi cosa.

Prepariamo kvas wort con le nostre mani!

Per preparare l'erba di kvas a casa dal pane di segale, abbiamo bisogno di stoviglie smaltate pulite o un barattolo di vetro con acqua, pane di segale e una fonte di fuoco.

Versare la quantità d'acqua necessaria nella padella, metterla a bollire, se il nostro pane è già asciutto, allora non abbiamo bisogno di farci niente, se il nostro pane è morbido dal negozio o appena sfornato, allora abbiamo bisogno per tagliarlo a pezzetti e asciugarlo anche leggermente dorato, puoi farlo rosolare più forte per un dilettante. Dopo che l'acqua nella padella bolle, è necessario toglierla dal fuoco e metterla al posto di dove verrà preparato il mosto, versare la quantità necessaria di cracker direttamente nell'acqua bollente, chiudere la padella con un coperchio e coprire con qualcosa di caldo in modo da mantenere la temperatura, prepareremo il mosto in questo stato il più a lungo possibile per circa 12-16 ore.

Kvas deve la composizione.

Da quanto sopra, è chiaro che la composizione del kvas wort comprende acqua calda e qualsiasi prodotto da cui l'acqua estrarrà sostanze utili, questo può essere pane di segale, malto, vari frutti, bacche, verdure.

Kvas wort a casa ricetta.

Ecco una delle ricette per preparare il mosto di kvas dal pane di segale.

Ciò di cui abbiamo bisogno sono 15 litri di acqua 1 chilogrammo di cracker di segale ben fritti ma non bruciati, mettere l'acqua sul fuoco, far bollire dopo l'ebollizione, versare i cracker, coprire con qualcosa di caldo e lasciare accordare per 12-15 ore .

Questo è in realtà tutto il mosto da preparare dopo 15 ore, per rendere il mosto concentrato, è necessario far evaporare tutta l'acqua in eccesso da esso, questo è circa il 50%.

Se stai preparando il kvas per il consumo immediato e non per la conservazione a lungo termine, non è necessario farlo.

Ecco un'altra ricetta per preparare l'erba di kvas dal malto.

Questa è una ricetta di kvas che ci è pervenuta dall'antichità.

Ancora una volta, abbiamo bisogno di acqua a una temperatura di 70-80 gradi, 3 chilogrammi di malto di segale, tre chilogrammi di malto d'orzo, 3 chilogrammi di chicco di grano e 4 chilogrammi di chicco di segale. Tutto questo materiale, malto e grano, viene macinato allo stato di farina, si impasta un impasto denso, si versa con cura acqua calda in un filo sottile e si mescola fino ad ottenere un impasto sottile e in questo stato lo si trasferisce in una vasca per 3 ore. Quindi lo diluiamo con acqua bollente in ragione di 20-30 litri, dopodiché viene raffreddato a una temperatura di 20-25 gradi e aggiungiamo al composto lievito liquido o kvas vecchio kvas denso. In questo stato, il mosto di kvas con il lievito viene conservato fino a quando non fermenta. Il kvas chiarificato depositato viene drenato dal sedimento e imbottigliato, dopo aver messo in bottiglia diverse uvette.

Con grande piacere ed entusiasmo - soprattutto nella stagione calda - viene servita questa bevanda, che disseta perfettamente la casa e gli ospiti. Ma non tutti sanno, ad esempio, come preparare l'erba di kvas. Cos'è questo prodotto, a cosa serve, come realizzarlo da soli? Questo sarà discusso nel nostro articolo.

Mosto: che cos'è?

Infatti, questo termine è comunemente usato per indicare qualsiasi soluzione acquosa di sostanze estratte o fermentate di origine vegetale, frutta, bacche, cereali (malto), utilizzate nella fermentazione, nella vinificazione, nella cottura al forno. Il mosto d'uva è quindi una materia prima ottenuta dalla pigiatura e pressatura della polpa e dell'uva. Di conseguenza, un prodotto completamente naturale, realizzato principalmente per la produzione di kvas (beh, alcune varietà di pasticcini), è un mosto di kvas. tipo di materia prima? È un liquido viscoso e denso, in cui il contenuto di solidi raggiunge il 70 percento. Ha un colore brunastro e un sapore agrodolce e contiene molte utili: aminoacidi, vitamine, microelementi.

Come fare il mosto a casa?

Nelle imprese per la preparazione del prodotto corrispondente vengono utilizzati malto di segale fermentato, malto di segale non fermentato e farina di segale. I malti vengono miscelati con acqua purificata e sottoposti ad azione termica. Durante questo periodo, l'amido nella miscela viene separato in zucchero: fermentabile e non fermentabile. E poi il concentrato viene evaporato per raggiungere il 70% di solidi.

A casa, ovviamente, non esiste tale attrezzatura. Ma puoi fare un buon mosto per il tuo futuro kvas. Ciò richiede una vasca di infusione con doppio fondo (a forma di griglia rialzata rispetto al fondo principale) e un rubinetto per la decantazione del mosto.

Erba di kvas

Per preparare il mosto di kvas da pane di malto precotto, i prodotti a base di pane di segale e orzo (2-3 kg) vengono impastati con acqua riscaldata in una massa densa. Lasciare riposare l'impasto per diverse ore. Quindi cuociamo in pagnotte di malto (possibile in forno o macchina per il pane) - pagnotte o kvas. Sono molto profumati, hanno un sapore agrodolce e una crosta nerastra, che poi conferisce al kvas una caratteristica colorazione. Raffreddiamo il kvas (possono anche essere essiccati e conservati), lo facciamo a pezzi, lo mettiamo in acqua calda e insistiamo in una vasca per ottenere un denso mosto di kvas (abbiamo già capito di cosa si tratta). Risulterà non solo denso e gustoso, ma anche un prodotto salutare.

Il kvas fatto in casa dal mosto di kvas è ora facile da preparare. La miscela densa risultante viene chiarificata mediante decantazione, aggiunta di lievito o vecchia pasta madre, fermentazione secondo la tecnologia standard e imbottigliamento.

La birra al malto fatta in casa può essere giustamente definita un "classico del genere". Inoltre, per la sua preparazione viene utilizzato non solo malto d'orzo tradizionale, ma anche malto di segale, frumento, mais e persino avena. Per facilitare il processo, puoi preparare la birra dall'estratto di malto finito: una bevanda del genere non andrà peggio e dedicherai molto meno tempo alla sua preparazione.

Come preparare la birra al malto di segale: ricette fatte in casa

Birra russa fatta in casa

La birra è stata prodotta in Rus' da tempo immemorabile e ha goduto di una meritata popolarità tra le tribù slave orientali. È stato preparato secondo diverse ricette, molte delle quali sono cadute nell'oblio e alcune sono sopravvissute fino ad oggi. Una di queste ricette è offerta di seguito.

Ingredienti:

• 12 litri di acqua
• 6 tazze di malto di segale schiacciato
• 200 g di luppolo
• 1 tazza di farina
• 25 g di lievito.

Cucinando:

Tritare il luppolo, mescolare con il malto, versare in una casseruola con acqua, mettere a fuoco, far bollire e raffreddare il mosto risultante. Dalla farina e dal lievito liquido (secco pre-diluito con acqua tiepida), mettete l'impasto e lasciatelo lievitare. Introdurre l'impasto lievitato nel mosto raffreddato e metterlo in un luogo caldo per la fermentazione per 6 ore. Mentre l'impasto lievita, preparate la botte. Trascorso il tempo specificato, versare il mosto fermentato in una botte, tappare e lasciare riposare per 3 giorni in un luogo fresco. Successivamente, versare la birra nelle bottiglie, chiudere bene i coperchi e conservare in frigorifero per 1,5-2 settimane. Il regime temporale deve essere rigorosamente osservato e in nessun caso dovresti iniziare a degustare la bevanda in anticipo. Questo è il caso in cui non dovresti avere fretta, è meglio lasciare riposare la birra di malto di segale preparata secondo questa ricetta per almeno 10 giorni.

Birra al malto fatta in casa

Ingredienti:

• 1,2 kg di malto di segale,
• 1,2 kg di malto d'orzo,
• 2,4 kg di farina di segale,
• 800 g di farina di grano saraceno
• 200 g di lievito secco fresco
• acqua - se necessario.

Cucinando:

Per fare la birra fatta in casa, scottare entrambi i tipi di malto e farina di segale con tre litri di acqua bollente, impastare bene il tutto, impastare la pasta densa, come gli gnocchi, metterla negli stampini, metterla in un forno caldo e tenerla lì fino a l'impasto diventa dorato (circa 12 ore). Quindi mettete il tutto in un barile da 25 litri scottato e asciugato, diluite con acqua fredda, riempiendo il recipiente fino all'orlo, e lasciate riposare per un po'. Nel frattempo impastare un impasto denso di farina di grano saraceno, lievito e acqua e metterlo in un luogo caldo per 2 ore a lievitare bene. Macinare l'impasto lievitato, versarlo in un'altra botte pulita, filtrare la soluzione di malto attraverso un setaccio (fino all'orlo), metterla a fuoco e lasciarla fermentare per 4-6 ore. Non appena la schiuma del lievito appare sulla superficie del mosto, agitare il contenuto del fusto, sigillare bene, portarlo in cantina e seppellirlo nella sabbia. La birra al malto preparata secondo questa ricetta è fresca e frizzante, come lo champagne. Può durare per diverse settimane.

Birra di segale

Ingredienti:

• 11 litri di acqua
• 1,5 l (con coperchio) malto di segale,
• 100 g di luppolo
• 2 tazze di miele
• 0,5 tazze di lievito liquido di birra.

Cucinando:

Per fare la birra fatta in casa, mescola il malto tritato con il luppolo e mettilo in un sacchetto di tela, quindi aprilo e sistemalo sopra un grande recipiente. Passare gradualmente l'intero volume di acqua bollente attraverso questo sacchetto con un piccolo ruscello, che, passando attraverso il malto con il luppolo, si fonderà in un recipiente, dopodiché mettere il miele in un recipiente con liquido caldo e scioglierlo. Appena tutto il liquido sarà scolato, raffreddarlo a temperatura ambiente, versare il lievito sciolto, mescolare e lasciare fermentare per diversi giorni in un luogo caldo. Quando tutto il lievito si sarà depositato sul fondo, scolare la birra dal sedimento, versarla nelle bottiglie, tappare e conservare in luogo fresco. Una birra a base di malto di segale e luppolo preparata secondo questa ricetta deve essere invecchiata per almeno una settimana.

Ricette per preparare la birra al malto d'orzo in casa

Birra di grano fatta in casa

Ingredienti:

• 27 litri di acqua
• 45 g di luppolo
• 3 kg di malto d'orzo,
• 25 g di lievito (preferibilmente di birra),
• zucchero (8g per 1l).

Cucinando:

Prima di preparare la birra al malto, versare 25 litri di acqua in una pentola smaltata da 30 litri, dare fuoco e scaldare a 80 ° C.

Versare il malto tritato in un sacchetto di stoffa (preferibilmente più sacchetti), cucito da 3-4 strati di garza, immergerlo in acqua calda, chiudere la padella con un coperchio e cuocere per 1,5 ore, mantenendo la temperatura entro 61-72 ° C . La stuccatura del malto ad una temperatura di 61-63°C favorisce il rilascio attivo degli zuccheri, aumentando così la forza della birra. Con un aumento della temperatura a 68-72 ° C, la densità del mosto aumenta notevolmente. E sebbene la gradazione alcolica nella bevanda sarà leggermente inferiore, il gusto si arricchirà e diventerà più ricco. Pertanto, è meglio attenersi al regime di temperatura di 65-72 ° C, ottenendo una birra gustosa e densa con una forza di 4 °. Dopo un'ora e mezza di fermentazione del malto, è necessario eseguire un test dello iodio per assicurarsi che non sia rimasto amido nel mosto. Per fare questo, versare un po' di mosto (5-10 mg) su un piattino pulito e mescolare con qualche goccia di iodio. Se la soluzione diventa blu scuro, fai bollire il contenuto della padella per altri 15 minuti. Se il colore del mosto non cambia, questo è un chiaro indicatore che non c'è amido nel mosto. Quindi è necessario aumentare bruscamente la temperatura a 78-80 ° C e far bollire il mosto per 5 minuti, interrompendo così la fermentazione.

Quindi rimuovere la busta con i residui di malto dal contenitore e sciacquare con 2 litri di acqua bollita a una temperatura di 78 ° C, lavando via i residui di estrattivi. Aggiungere l'acqua di risciacquo al mosto.

Successivamente, portare a ebollizione il contenuto della padella e aggiungere la prima porzione di luppolo (15 g) al mosto. Dopo 30 minuti di ebollizione intensa, aggiungere altri 15 g di luppolo, e dopo 40 minuti aggiungere i restanti 15 g di luppolo e far bollire per 20 minuti. In totale, l'ebollizione del mosto con il luppolo richiede 1,5 ore. Allo stesso tempo, è importante mantenere un riscaldamento intenso in modo che il contenuto della padella gorgogli continuamente.

Il mosto bollito deve essere rapidamente (entro 15-30 minuti) raffreddato a 24-26 °C. Più veloce è questo processo, meno è probabile che la birra venga contaminata da agenti patogeni. Il raffreddamento può essere effettuato con un apposito refrigeratore ad immersione o trasferendo il contenitore in un bagno di acqua ghiacciata. Versare il mosto raffreddato attraverso una garza in un serbatoio di fermentazione.

Per saturarlo con l'ossigeno necessario, che è quasi sparito dopo l'ebollizione, l'operazione di trasfusione dovrebbe essere eseguita 3 volte. Quindi aggiungere il lievito liquido (secco pre-diluito con acqua tiepida) e mescolare bene. I lieviti di birra, come già accennato, sono di due tipi: ad alta fermentazione, che lavorano ad una temperatura di 18-22°C, e a bassa fermentazione, che lavorano a 15-16°C. Fanno diversi tipi di birra.

Per preparare la birra dal malto secondo le ricette casalinghe, è preferibile il lievito di base. Dopo l'introduzione del lievito, trasferire il contenitore di fermentazione in un luogo buio con una temperatura di 24-25 ° C, installare un sigillo d'acqua e lasciare agire per 7-10 giorni. Letteralmente in 6-12 ore inizierà la fermentazione violenta, che di solito dura 2-3 giorni. Quindi la frequenza del rilascio di anidride carbonica inizia lentamente a diminuire. Alla fine della fermentazione, la birra giovane dovrebbe essere leggera. La sua prontezza può essere determinata da un sigillo d'acqua: l'assenza di bolle entro 18-24 ore indica la fine della fermentazione. Il prossimo passo nella produzione della birra dal malto in casa è la carbonatazione. Questa è una saturazione artificiale della birra con anidride carbonica, che migliora il gusto e l'aspetto della schiuma densa.

Questo viene fatto come segue: nelle bottiglie destinate alla conservazione della birra (preferibilmente scura), aggiungere lo zucchero in ragione di 8 g per 1 litro, che provocherà una fermentazione secondaria, grazie alla quale la bevanda sarà satura di anidride carbonica. Riempi le bottiglie preparate con la birra, scolandola dal sedimento attraverso un tubo di silicone. Questo dovrebbe essere fatto con attenzione: abbassa un'estremità del tubo al centro del contenitore della birra e l'altra fino al fondo della bottiglia, il che contribuirà a ridurre al minimo il contatto della bevanda con l'aria (questo è altamente indesiderabile). Bisogna fare attenzione a non toccare il lievito, che, indipendentemente dal tipo, può trovarsi in basso (bottom) o accumularsi in superficie (top). Bottiglie, senza aggiungere 2 cm al collo, ben tappate. Il modo più semplice è utilizzare un contenitore di plastica con tappi ben avvitati, altrimenti avrai bisogno di un tappo di sughero o di un dispositivo speciale per tappare i normali tappi di birra. Le bottiglie riempite di birra vanno trasferite nuovamente in un luogo buio e conservate ad una temperatura di 20-25°C per 15-20 giorni. Durante questo periodo hanno bisogno di una volta ogni 7 giorni bene

La birra fatta in casa è pronta da bere e puoi berla, ma se la lasci riposare per altri 30 giorni, il gusto della bevanda migliorerà notevolmente. La birra al malto fatta in casa può essere conservata in frigorifero in una forma tappata per 6-8 mesi e in una bottiglia aperta - 2-3 giorni.

birra d'orzo

Ingredienti:

• 20 litri di acqua
• 5 l malto d'orzo,
• 1,25 l di luppolo,
• 200 g di zucchero
• 1 cucchiaino sale,
• 100 g di lievito di birra.

Cucinando:

Per fare la birra fatta in casa dal malto secondo questa ricetta, è meglio usare un grande fusto di legno. Per prima cosa devi versarci del malto e poi, mescolando, aggiungere gradualmente acqua fredda e lasciare riposare per un giorno. Versare il mosto così preparato in una grande casseruola smaltata, salare, mettere sul fuoco, portare a ebollizione e far bollire per circa 2 ore, quindi aggiungere il luppolo, mescolare bene e continuare a far bollire per altri 25 minuti. Trascorso il tempo specificato, togliere la padella con il mosto dal fuoco, raffreddare leggermente, filtrare con una garza e versare in una botte. Quindi, raffreddato a temperatura ambiente, aggiungere il lievito, lo zucchero, mescolare e lasciare per un giorno. Versare la birra finita nelle bottiglie, ma non chiuderla subito, ma dopo un giorno di riposo, tappare bene e conservare in un luogo fresco. Più a lungo viene invecchiata la birra al malto secondo questa ricetta, maggiore sarà la sua qualità.

Come preparare la birra con malto d'avena e luppolo

Ingredienti:

• 19 litri di acqua
• 1,6 kg di avena per il malto,
• 100 g di luppolo
• 3 kg di zucchero
• 1 tazza di lievito diluito

Cucinando:

Per preparare una birra del genere da malto e luppolo, l'avena deve essere essiccata in una padella asciutta fino a doratura, grano schiacciato, versarla in un grande serbatoio smaltato, versarvi 7 litri di acqua calda (65 ° C), lasciare per circa tre ore e scolare il liquido. Versare una nuova porzione di acqua più calda nella quantità di 7 litri nel grano, lasciare agire per 2 ore e scolare nuovamente il liquido. Per la terza volta versare il grano con la restante acqua fredda (5 l), lasciare agire per 1,5 ore e scolare. Quindi unire tutti i liquidi scolati, aggiungere lo zucchero e il luppolo, mettere a fuoco, portare a ebollizione, cuocere mescolando continuamente per un po ', togliere dal fuoco e lasciare riposare per 2-2,5 ore. Nel frattempo versate un bicchiere di lievito diluito in un liquido leggermente tiepido e lasciate fermentare a temperatura ambiente. Dopo la cessazione della fermentazione attiva, imbottigliare la birra fatta in casa preparata secondo questa ricetta con luppolo e malto, tappare e mettere in un luogo fresco per 2 settimane.

Come preparare la birra al malto dal mais

La birra di mais, la vera "chicha" latinoamericana, è prodotta con chicchi germogliati maturi. È stato preparato per la prima volta in Messico, ma recentemente la popolarità della bevanda è andata ben oltre il Sud America e oggi può essere trovata in quasi tutti i paesi del mondo. Come preparare la birra dal malto di mais?

Ingredienti:

• 10 litri di acqua
• 4 kg di malto,
• 1° l. luppolo
• 100 grammi di zucchero
• 50 g di lievito.

Per il malto:

• 1 parte di mais
• 1 parte di grano.

Cucinando:

Il processo di produzione della birra di mais comprende diverse fasi: preparazione del malto e del mosto, filtrazione, filtraggio e bollitura. Ognuna di queste fasi è molto importante, e devono essere eseguite in modo accurato e accurato, altrimenti non ci sarà la possibilità di provare la vera "chicha" latinoamericana (così come viene preparata, ad esempio, in Messico o in Perù). Per preparare questa bevanda, il malto di birra viene preparato dai chicchi di mais germinati. Inoltre, è meglio utilizzare molte delle sue varietà, da questo la birra avrà un gusto più ricco e un aroma raffinato. Volendo si può aggiungere al malto un po' di orzo o altri cereali, questo conferirà alla bevanda anche un gusto più raffinato. Per la cottura vanno utilizzati solo chicchi di mais selezionati. Prima di tutto vanno raccolti dalla pannocchia, ben smistati e messi a bagno in acqua tiepida per 24 ore. Durante questo periodo il chicco si ammorbidirà adeguatamente e si saturerà d'acqua, dopodiché dovrà essere trasferito su una teglia o una teglia piana e lasciato a germinare. E affinché il mais possa germogliare meglio, puoi costruire una piccola serra coprendo i piatti di grano con vetro o un sacchetto di plastica. Dopo che sono comparsi i germogli, mettete la teglia nel forno, asciugatela e macinate il grano nella farina usando un tritacarne o un macinacaffè.

Il passo successivo nella preparazione casalinga della birra al malto di mais- preparazione del mosto. Versare l'acqua in una pentola o in un calderone e scaldarla a 29-30 °C. Quindi versare con cura la farina di mais risultante, mescolare accuratamente in modo che non si formino grumi e riscaldare gradualmente fino a 65-70 ° C. Successivamente riorganizzare il composto a bagnomaria o tenere la padella a fuoco basso in modo che la temperatura non aumenti. Dopo un'ora, portare tutto a ebollizione e togliere dal fuoco. Filtrare delicatamente il composto ottenuto, versarlo in un comodo piatto in cui verrà prodotta la birra, metterlo sul fuoco e cuocere per 60-70 minuti. Quindi aggiungere i coni di luppolo e continuare a cuocere per altri 60 minuti, quindi togliere la padella dal fuoco, raffreddare a 20 ° C, introdurre il lievito e lo zucchero starter, mettere il contenitore con il mosto per la fermentazione per due giorni in un luogo caldo e filtrare attraverso un setaccio fine o attraverso diversi strati di garza. Durante il processo di fermentazione, in superficie comparirà della schiuma, che dovrà essere rimossa e conservata in un barattolo di vetro (potrà essere successivamente utilizzato come antipasto per una nuova porzione della bevanda). Dopo 2-3 giorni, filtrare nuovamente la birra (sarà quasi pronta), versare nelle bottiglie e raffreddare a 7-10 ° C in frigorifero. La birra aromatica pronta è meglio berla non molto fredda per apprezzarne l'ottimo gusto.

Birra artigianale al malto di frumento

Ingredienti:

• 20 litri di acqua
• 4 kg di malto Waizenmalz,
• 2 kg di malto Pilsner,
• 1 bustina di lievito secco
• 35 g di luppolo.

Cucinando:

Per preparare una birra così fatta in casa, entrambi i tipi di malto devono essere miscelati, macinati con un macinacaffè o un mulino a mano, versati in un grande contenitore di acqua calda (65 ° C) e aumentare gradualmente la temperatura del mosto con le seguenti pause: 45 °C - 15 min, 55 °С - 30 min, 67 °С - 45 min, 72 °С - 15 min, 78 °С - 5 min. Quindi fai un test per lo iodio (se ha cambiato colore, allora devi riscaldare ulteriormente il mosto e se rimane invariato, inizia a filtrare e lavare il mosto). Sciacquare la congestione con 10 litri di acqua. Bollire il mosto filtrato e dopo 30 minuti aggiungere il luppolo. Dopo un'ora, raffreddare il mosto a 20-22 ° C, versare in un altro grande contenitore (vasca, serbatoio, padella), cospargere di lievito secco sulla superficie del mosto, chiudere bene, installare un sigillo d'acqua e mettere per 7-8 giorni in luogo fresco (18-22°C). Trascorso questo tempo versate la birra di malto di frumento nelle bottiglie, dopo averle riempite di glucosio, lasciate fermentare per altri 7-10 giorni ad una temperatura di 20-22°C e poi mettete in frigorifero.

Ricetta per fare la birra dall'estratto di malto

Ingredienti:

• 9 litri di acqua bollente,
• 1 kg di estratto di malto
• 90 g di luppolo
• 900 grammi di zucchero
• 50 g di lievito di birra.

Cucinando:

Per preparare una birra del genere, l'estratto di malto, lo zucchero e il luppolo devono essere posti in una grande casseruola, versare acqua bollente e far bollire per 1 ora, quindi aggiungere acqua al volume iniziale (9 l), aggiungere il lievito, coprire con un coperchio e lasciare per 3 giorni in un contenitore chiuso ad una temperatura di 18-20 °C. Quindi filtrare la futura birra, imbottigliarla, tappare bene, fissare i tappi con del filo e conservare in un luogo fresco per almeno una settimana.

Esistono molte tecniche per fare la birra senza malto, o anche senza luppolo, e sono le più adatte alla produzione casalinga. Alcune ricette usano il miele invece dello zucchero. In questo caso si consiglia di scioglierlo in acqua, mescolarlo con il luppolo, farlo bollire per un'ora, lasciarlo fermentare e tenerlo in caldo. Molto originale è la birra alla barbabietola, dove la barbabietola tritata finemente viene prima fatta bollire in acqua con sale, quindi, dopo aver aggiunto coni di luppolo e bacche di ginepro, viene fatta fermentare per due settimane. La birra a base di melassa si distingue per il suo gusto ricco, che viene preparata utilizzando la stessa tecnologia della birra classica, solo il malto viene sostituito con la melassa. Puoi fare la birra con baccelli di piselli, luppolo e salvia e servire birra allo zenzero o birra con vino, succo d'arancia e scorza sul tavolo festivo. La birra può essere farina d'avena, orzo, segale, grano, grano saraceno, così come zucca, mais, carota, affumicato, cioccolato, frutta e persino latte. In una parola, produrre birra è un processo creativo in cui qualsiasi esperimento è appropriato.

Caratteristiche del kvas

Preparazione di pane kvas e kvas secco

Preparazione del concentrato di mosto di kvas

Produzione di KKS da malto di segale appena germinato e materie prime non maltate

Produzione di KKS da malti secchi e materie prime non maltate

Preparazione del concentrato di kvas

Preparare lo sciroppo di zucchero

Colore di cottura

Preparazione di una coltura mista di lieviti e fermenti lattici

PRODUZIONE DI KVASS, BEVANDE ANALCOLICHE E BASSO ALCOLICO

PRODUZIONE DI KVASS

Caratteristiche del kvas

Il kvas di pane è una delle bevande più comuni con un piacevole aroma di pane di segale appena sfornato e un sapore agrodolce. Contiene una varietà di prodotti della fermentazione alcolica e lattica, che gli conferiscono un effetto rinfrescante e uno specifico sapore aspro. Il valore nutritivo di 1 dm 3 kvas è 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Le materie prime per la produzione del pane kvas sono malto di segale, farina di segale, malto d'orzo, zucchero e altri prodotti. Le fasi principali della sua produzione comprendono: l'ottenimento del malto di segale, la preparazione del mosto di kvas, la fermentazione del mosto di kvas e la miscelazione del kvas.

In precedenza, il mosto di kvas veniva preparato in infusione e in modi razionali, che ora sono usati raramente.

Il metodo dell'infusione consisteva nell'estrazione di sostanze solubili dal pane di kvas schiacciato mediante due o tre infusioni in acqua calda. E secondo un metodo razionale, il mosto di kvas è stato ottenuto mediante cottura a vapore preliminare sotto pressione eccessiva per 2 ore di segale frantumata malto fermentato e farina di segale. La massa cotta a vapore veniva posta in un tino di ammostamento, ad essa veniva aggiunto malto d'orzo e la miscela veniva saccarificata secondo un certo regime tecnologico. Il mosto risultante è stato separato dalla massa di grano non disciolto (spessore) mediante filtrazione.

Attualmente, l'erba di kvas viene preparata principalmente da concentrato di erba di kvas, concentrati di kvas, concentrato di erba di kvas arricchito, estratto di okroshka kvas, che sono ottenuti in impianti specializzati da malto di segale fermentato e non fermentato, malto d'orzo con l'aggiunta di segale, mais, farina d'orzo.

Quando si fermenta il mosto di kvas, viene utilizzata una coltura combinata di lievito e batteri dell'acido lattico. Il lievito provoca la fermentazione alcolica, mentre i batteri provocano la fermentazione dell'acido lattico. I batteri dell'acido lattico convertono circa la metà dello zucchero in acido lattico, il resto dello zucchero in anidride carbonica, acido acetico e alcol etilico. L'azione congiunta dei microrganismi si basa sul loro diverso metabolismo e sui diversi requisiti per il mezzo nutritivo, nonché sui diversi tassi di riproduzione. Come risultato dei cambiamenti nelle condizioni ambientali, il corso della fermentazione, che è caratteristico di questi microrganismi durante il loro sviluppo separato, cambia. Ad esempio, nella prima metà del processo di fermentazione, in cui viene utilizzata una coltura combinata, a seguito dell'attività vitale dei batteri dell'acido lattico, l'acido lattico si accumula e l'acidità del mezzo aumenta, contribuendo alla riproduzione del lievito. Nella seconda metà del processo di fermentazione, un ulteriore aumento dell'acidità inibisce l'attività vitale dei lieviti, che iniziano a morire. I prodotti di autolisi di questi lieviti servono da alimento per i batteri dell'acido lattico. In presenza di batteri dell'acido lattico, il lievito di kvas accumula fino allo 0,04% di acetato di etile nel mezzo fermentato, il che aiuta a migliorare il gusto e l'aroma del kvas, nonché ad aumentare la stabilità di conservazione del kvas.

Il kvas fermentato viene miscelato (mescolato in determinate proporzioni) con i componenti necessari, compreso lo zucchero, accuratamente miscelato e versato.

Preparazione di pane kvas e kvas secco

Le pagnotte di kvas e il kvas secco sono prodotti semilavorati nella produzione di kvas di pane.

Il pane di kvas è cotto da una miscela di segale e malto d'orzo, farina di segale e acqua (senza lievito o pasta madre). Per 1 tonnellata di pane kvas si consumano 477 kg di malto di segale, 77 kg di malto d'orzo e 185 kg di farina di segale. Prima dell'uso, il malto di segale e orzo viene macinato.

Il pane di kvas viene preparato come segue. La farina di segale viene mescolata in acqua bollente in rapporto 1:1,5 e tenuta per 1 ora per gelatinizzare l'amido. Durante questo tempo la temperatura della miscela scende a 70°C. Allo stesso tempo, il malto d'orzo frantumato viene schiacciato in un altro contenitore in acqua calda a una temperatura di 70 ° C in un rapporto di 1: 3 e conservato per 1 ora La sospensione di malto viene mescolata con farina e posta in una camera di lievitazione per 2 ore, dove la temperatura è di circa 65°C. Successivamente, il malto di segale frantumato viene aggiunto alla miscela, mescolato e tenuto in una camera di lievitazione per un'altra 1 ora per continuare la saccarificazione dell'amido.

L'impasto finito viene posto negli stampini e cotto per le prime 13 ore ad una temperatura di cottura di 160-180°C, poi viene gradualmente abbassato a 140°C, e alla fine della cottura - a 90°C. Le pagnotte da 2-3,5 kg scaricate dal forno vengono sformate dagli stampi, poste su carrelli e inviate alla camera di raffreddamento.

Quando si cuoce il pane, si verificano i seguenti processi. A una temperatura di circa 75 ° C, gli enzimi nel pane iniziano a scomporsi e le proteine ​​iniziano a denaturarsi, le destrine si formano dall'amido. Con un aumento della temperatura a 100-110°C, le reazioni di formazione della melanoidina procedono intensamente. A temperature vicine ai 150 sopra, le destrine e gli zuccheri caramellano. Di conseguenza, i pani di kvas acquisiscono una crosta marrone scuro, un sapore agrodolce e un odore di pane al malto. La loro umidità non supera il 40%. Il mosto di kvas viene preparato con pagnotte appena sfornate.

Puoi conservare il pane per non più di 4-5 giorni (iniziano ad ammuffire), quindi, per una conservazione a lungo termine, vengono tagliati a fette ed essiccati per 10-12 ore a una temperatura compresa tra 50 e 90 ° C per un contenuto di umidità dell'8%. Quindi le fette vengono schiacciate e si ottiene il cosiddetto kvas secco. Una volta essiccato, rispetto al pane kvas, perde in qualche modo il suo aroma.

Preparazione del concentrato di mosto di kvas

Il concentrato di mosto di kvas (KKS) è il cosiddetto estratto di grano, un semilavorato per la produzione di kvas. In apparenza, KKS è un liquido denso e viscoso di colore marrone scuro, dal sapore agrodolce, con un'amarezza leggermente pronunciata e un aroma caratteristico del pane di segale. KKS è completamente solubile in acqua, è consentita l'opalescenza della sua soluzione. Il contenuto di solidi nel concentrato 68-72%, acidità 16-40 cm 3 1 N soluzione di NaOH per 100 g di concentrato. La presenza di conservanti e impurità meccaniche non è consentita.

Attualmente, il concentrato di mosto di kvas viene preparato in due modi:

1) da malto di segale appena germogliato e farina di segale;

2) da malti secchi (segale e orzo) e materie prime non maltate.

La tecnologia KKS secondo il metodo 1 consiste nel pulire e selezionare la segale, immergerla e germinarla, frantumare i prodotti a base di cereali, preparare il mosto, separarlo, chiarificare il mosto, concentrare il mosto, trattare termicamente il concentrato e imbottigliare il prodotto finito. Secondo il metodo 2, la preparazione di KKS inizia con la frantumazione di malti, materie prime non maltate e quindi - operazioni simili al metodo 1.

Nella produzione di KKS da materie prime non maltate vengono utilizzati: segale, farina di segale, mais, orzo, farina e farina di mais. Sono immagazzinati separatamente in un magazzino asciutto e pulito, privo di cereali e altri parassiti. Non è consentito lo stoccaggio di altri tipi di materie prime o materiali con odore nel magazzino.

I sacchi di farina e cereali vengono impilati per lo stoccaggio su reticoli di legno. Nei magazzini con pavimenti in legno asciutti è consentito impilare i sacchi sul pavimento: nella stagione calda - in pile di tre sacchi di larghezza; nella stagione fredda si possono impilare pile di cinque sacchi in larghezza. La larghezza dei passaggi tra le cataste deve essere di almeno 0,5 m.

L'altezza di accatastamento dipende dal carico ammissibile sul pavimento, nonché dal contenuto di umidità delle materie prime e dalla temperatura dell'aria nel magazzino. Il numero consigliato di righe negli stack è mostrato nella Tabella 28.

Le pile in cui la temperatura è elevata devono essere smantellate e le materie prime trasferite alla produzione.

Il malto di segale essiccato viene conservato come descritto nel capitolo 6.

I preparati enzimatici sono conservati in un contenitore ben chiuso in una stanza asciutta a una temperatura non superiore a 20°C.

I prodotti chimici per la preparazione dei disinfettanti sono conservati in un apposito locale chiuso.

Produzione di KKS da malto di segale appena germinato e materie prime non maltate

Lo schema per la produzione di KKS da malto di segale appena germinato e materie prime non maltate comprende la pulizia, la cernita e la pesatura della segale, la preparazione del malto di segale appena germinato, la frantumazione delle materie prime del grano, la preparazione del mosto, il filtraggio del mosto, la concentrazione del mosto, il trattamento termico del concentrato e imbottigliare il concentrato finito.

Una caratteristica della produzione di KKS secondo questo metodo è che il processo tecnologico inizia con la preparazione del malto di segale, cioè la segale funge da materia prima. I principali vantaggi del metodo sono l'esclusione delle fasi di fermentazione, essiccazione ed essiccazione del malto, che consente di risparmiare e utilizzare efficacemente tutti i suoi complessi enzimatici. Il processo di formazione della melanoidina, che costituisce la pienezza di gusto, aroma e colore del concentrato di mosto di kvas, avviene in un tempo più breve nella fase finale della sua produzione durante il trattamento termico e con una minore perdita di solidi.

L'erba di kvas è un prodotto naturale al 100%, che è un liquido denso viscoso con un contenuto di solidi del 70% + 2, di colore marrone scuro, di sapore agrodolce.

Per la preparazione del mosto di kvas vengono utilizzati: malto di segale fermentato a secco e non fermentato (malto d'orzo), farina di segale per panificazione.

Il mosto di kvas viene prodotto nell'azienda come segue: i malti appositamente prodotti vengono frantumati, mescolati con acqua e sottoposti a trattamento termico per diverse ore in condizioni controllate. Durante questo periodo, gli enzimi presenti nei malti scompongono gli amidi in zuccheri fermentescibili e non fermentabili. Per ottenere il contenuto di sostanza secca richiesto e preservare aminoacidi, vitamine ed enzimi naturali, il concentrato viene evaporato in speciali evaporatori sottovuoto.

Il prodotto finito - concentrato di mosto di kvas - è una fonte di preziose sostanze vitali come carboidrati, aminoacidi, vitamine, micro e macro elementi. Pertanto, oltre all'industria alimentare analcolica, è ampiamente utilizzato nell'industria della panificazione e della pasticceria.

In cottura, il mosto di kvas viene utilizzato per intensificare il processo tecnologico, migliorare la germinazione, l'aroma, il colore e prolungare la durata di conservazione e la vendita dei prodotti da forno. L'uso del concentrato ha un effetto positivo sui processi biochimici e microbiologici, aumenta la formazione di gas nell'impasto.

L'erba di kvas viene utilizzata nella produzione di segale-frumento, segale, crema pasticcera, gourmet, varietà dietetiche di pane e prodotti da forno, prodotti dolciari a base di farina: pan di zenzero, biscotti.

L'aggiunta di mosto di kvas all'impasto in una quantità compresa tra l'1 e il 9% in peso di farina intensifica la fermentazione alcolica, riduce il tempo di fermentazione residua dei pezzi di pasta, aumenta il volume dell'impasto, esalta il colore marrone dorato della crosta e prolunga la durata durata di conservazione dei prodotti finiti. La struttura della porosità della mollica diventa ben sviluppata. I prodotti hanno un piacevole aroma di segale e un buon gusto.

Preparazione del mosto di kvas

Per preparare l'erba di kvas è sufficiente disporre di piatti puliti (preferibilmente smaltati) per impastare e per infondere l'erba di kvas: una piccola vasca di legno, una botte, piatti smaltati o di alluminio, bottiglie di vetro. È importante che la vasca di infusione (come chiameremo questo piatto) abbia un coperchio, preferibilmente con un doppio fondo e un rubinetto per drenare (decantare) il mosto di kvas. Se non è possibile disporre un doppio fondo, il mosto risultante viene semplicemente drenato, decantato o scavato.

Il doppio fondo di questo tino è una rete metallica inossidabile tesa su un cerchio con alveoli di 2-4 mm, atta a intrappolare i fondi. Viene posto in una vasca di infusione su una croce di legno e sigillato ermeticamente contro le pareti in modo che il mosto non passi nelle fessure. Tra il fondo del tino e il doppio fondo viene praticato un colpetto per la decantazione del mosto.

Il mosto chiarificato viene versato attraverso un rubinetto in una vasca di ebollizione o in un recipiente di fermentazione. Durante l'infusione e la saccarificazione del mosto (mosto), la vasca deve essere coperta con una coperta calda per non raffreddare il mosto.

Il mosto di kvas viene preparato in tre modi principali: infusione, pasta al forno e decotto.

metodo di infusione

È semplice, quindi è stato ampiamente utilizzato, sebbene sia meno economico e la qualità del kvas risultante sia inferiore rispetto ad altri modi.

Con questo metodo i prodotti da forno (1 kg) vengono impastati in acqua tiepida (1,5 kg) ad una temperatura di 20-25°C. L'impasto viene impastato a fondo in modo che non vi siano grumi di farina e tenuto a riposo per 15-20 minuti. Quindi viene diluito con acqua bollente, che viene versata gradualmente in piccole porzioni, spruzzando sulla superficie dell'impasto continuamente mescolato. Per 1 kg di impasto occorrono 6-7 litri di acqua. La temperatura dell'impasto da mantecare deve essere di almeno 70-80°C. Dopo la diluizione, l'impasto viene lavorato per 30-45 minuti e, a caldo, viene trasferito in un tino da infusione cotto a vapore, lavato con acqua calda e ancora tiepida. Viene chiuso con un coperchio, accuratamente coperto con una coperta e lasciato per 1-2 ore da solo per la saccarificazione e l'assestamento.

Il primo mosto depositato (chiarificato) viene drenato (decantato) attraverso un rubinetto o scavato in una ciotola per l'ebollizione.

Il denso, rimasto nella vasca di infusione, viene accuratamente versato in piccole porzioni con acqua calda ad una temperatura di 90-95°C. L'acqua dovrebbe essere presa tanto quanto è stata drenata dal primo mosto. Dopo 15-20 minuti di infusione, il secondo mosto viene mescolato con il primo o versato in un'altra ciotola. La miscela o ogni mosto separatamente viene bollita intensamente per 1 ora, raffreddata in un recipiente di fermentazione a 25-30°C e fermentata.

Mosto di pasta al forno

Questo metodo è più complicato dell'infusione, ma il kvas è più gustoso e fragrante. Il mosto viene preparato con pasta cotta o con pane kvas al malto cotto. Il kvas delle pagnotte di kvas è significativamente inferiore nei suoi meriti al kvas dell'impasto cotto ed è meno economico.

Quando si prepara il mosto dall'impasto cotto, 1 kg di pane viene impastato con 0,75 litri di acqua calda a una temperatura di 60-70°C. Per fare questo, in una ciotola con acqua, mescolando continuamente e accuratamente, vengono somministrate piccole porzioni di prodotti a base di pane. Dopo aver mescolato in modo che non ci siano grumi, l'impasto viene lasciato in pace per 15-20 minuti, quindi diluito con acqua bollente. Per 1 kg di impasto occorrono 0,75 litri di acqua, che va versata poco alla volta in piccole porzioni, irrorandola e mescolando continuamente l'impasto. Questo riscalda l'impasto. L'impasto impastato viene lasciato in pace per 30-45 minuti, coprendolo accuratamente con una coperta calda, quindi conservato per 2-2,5 ore per saccarificare i prodotti del pane. È possibile resistere all'impasto per 1,5-2 ore, in questo caso il mosto si deposita meno, risulta torbido, denso, ma più gustoso e aromatico (nutriente). Il buon kvas è caratterizzato dalla sua densità, che determina la pienezza del gusto e dell'aroma del kvas: un gusto soddisfacente, quindi il kvas non viene filtrato.

Dopo la saccarificazione, l'impasto viene posto in pentole di terracotta o altri utensili, si versa un po' d'acqua e si mette in forno o forno caldo per 2-3 ore.

La pasta cotta viene stesa, raffreddata, spezzettata e messa in infusione in una vasca di acqua calda alla temperatura di 90-95°C. L'acqua è fissata al tasso di 9-10 litri per 1 kg di prodotti a base di cereali prelevati.

Dopo un'accurata miscelazione, l'impasto di pasta e acqua (mash) viene tenuto a riposo per 1,5-2 ore per l'infusione, ben coperto con una coperta calda. Quindi il mosto di kvas limpido viene accuratamente drenato, mescolato (mescolato) a piacere con miele, melassa o zucchero, si aggiungono infusi di menta o spezie (a seconda della ricetta). Dopo aver raffreddato il mosto alla temperatura di fermentazione (20-30°C), si aggiunge la pasta madre o il lievito di pane e si fa fermentare.

Con questo metodo viene fermentato solo il primo mosto. Per preparare un kvas meno estrattivo, si versa il denso con acqua calda, si insiste e si ottiene il secondo mosto. Prima della fermentazione, al mosto vengono aggiunti cracker colorati o di pane di segale tostato per ottenere un colore più intenso.

Quando si prepara il mosto dalle pagnotte di malto precotte, i prodotti a base di pane con acqua calda vengono impastati in un impasto denso. Dopo l'invecchiamento per la saccarificazione, viene cotto in pane dolce al malto (pagnotte), chiamato kvasnik. Per fare questo, l'impasto viene reso più liquido, ma in modo che non si sfochi in forno. Quindi il pane viene cotto per 16-24 ore in forno o forno ben riscaldato con la serranda chiusa, i cui bordi sono ricoperti di argilla in modo che il forno non si raffreddi.

I kvasnik sono molto profumati, hanno un sapore dolciastro, leggermente aspro, una crosta quasi nera, che colora il mosto di un colore marrone scuro.

Dopo la cottura, il pane viene raffreddato, spezzettato, posto in acqua calda e messo in infusione in un tino. Il mosto risultante viene chiarificato (mediante sedimentazione), decantato, raffreddato, miscelato, lievito madre o lievito viene aggiunto e fermentato. I pani cotti possono essere tagliati a pezzi, essiccati, preparati e poi utilizzati per preparare il mosto, come sopra descritto.

Metodo del decotto di poltiglia

Questo metodo più complesso, ma più economico per ottenere il kvas veniva utilizzato principalmente nei birrifici, adattati alla produzione di birra. Attualmente non viene quasi utilizzato a causa della scarsa qualità del kvas risultante. L'essenza di questo metodo sta nel fatto che segale secca frantumata e malto d'orzo (75%) mescolati con una piccola quantità di farina (25%) vengono utilizzati per ottenere il mosto da esso. Allo stesso tempo, si alternano l'infusione del pastone (miscela) e il decotto, bollendone una parte per una migliore estrazione (estrazione) delle sostanze estrattive dei prodotti da forno.

Il mosto nel kvas del pane viene fermentato con lievito madre del pane e batteri dell'acido lattico, lievito di panetteria e di birra, lievito di vino passito selvatico e fermentazione senza lievito (spontanea). Con la fermentazione del lievito, il kvas è dolce, ma meno stabile nella conservazione, e con fermentazione spontanea, aspro, ma più stabile.

Il mosto viene fermentato in due modi: aerobico (aperto), in cui il mosto in fermentazione non è isolato dall'atmosfera ed è saturo di ossigeno atmosferico; anaerobico (senza accesso aereo) - in bottiglie sigillate. Il kvas si ottiene al meglio facendo fermentare il mosto in bottiglia. Dopo la fermentazione, il kvas in bottiglia viene conservato, ad es. conservato fino all'uso sui ghiacciai, in cantine o frigoriferi.

Prima della fermentazione, il mosto viene miscelato - mescolato con sostanze zuccherine: miele, melassa, zucchero e vari condimenti e additivi che vengono aggiunti al mosto prima o dopo averlo bollito - in un mosto caldo o freddo, trasferito in un recipiente di fermentazione, contemporaneamente o prima di entrare nel lievito madre. A volte vengono introdotti immediatamente prima dell'inizio della fermentazione del mosto. È meglio introdurre condimenti e additivi sotto forma di soluzioni acquose.

Il mosto deve essere fermentato in vasellame smaltato o in bottiglie di vetro, oppure in una robusta botte di rovere, ben vaporizzata e lavata con acqua calda e fredda.

fermentazione del lievito

Nel mosto di kvas raffreddato a 25-30°C e miscelato, posto in un recipiente di fermentazione, viene aggiunto il 2-4% del volume del mosto fermentato di lievito madre. Dopo aver mescolato bene, il mosto viene lasciato fermentare a temperatura ambiente per 8-10 ore.A una temperatura più alta (circa 30°C) la fermentazione può essere completata in 4-8 ore.Più bassa è la temperatura del mosto, più lenta fermenta. Per mantenere una temperatura elevata, si consiglia di coprire i piatti con mosto in fermentazione con qualcosa.

È meglio aggiungere il lievito al mosto sotto forma di lievito (pasta), che viene preparato come segue. La farina di frumento viene aggiunta a 2-3 bicchieri di mosto di kvas caldo o kvas, si impasta un impasto sottile e si aggiunge la quantità necessaria di lievito di birra liquido pressato o lievito di pane acido, precedentemente diluito in acqua tiepida. Tutto viene accuratamente miscelato e lasciato in un luogo caldo fino a quando l'impasto non si adatta. Quindi viene messo nel mosto per la fermentazione. Puoi fermentare il mosto di kvas e i fondi rimasti dal vecchio kvas (1 bicchiere di fondi per 17-18 litri di mosto).

La fermentazione principale del mosto di kvas di solito termina quando l'intera superficie del mosto in fermentazione è ricoperta da uno strato di schiuma bianca, che viene rimossa con una schiumarola. Il giovane kvas viene versato in botti, bottiglie e immediatamente tappato. I tappi e il collo delle bottiglie devono essere legati con spago o fil di ferro in modo che l'anidride carbonica che si accumula nella bottiglia non spinga fuori i tappi. Le botti sono chiuse con un manicotto a vite o intasate con un tappo di legno ben vaporizzato e lavato.

Dopo la tappatura, le bottiglie e le botti vengono poste su ghiacciaio, in cantina, in cantina fredda o in frigorifero per 7-21 giorni per l'affinamento. Prima dell'uso, il kvas viene conservato a una temperatura non superiore a 10-12°C.

Fermentazione senza lievito (spontanea).

In questo modo il mosto fermenta in botti e in bottiglia. Per fare questo, il mosto ancora caldo viene versato in botti o bottiglie e lasciato con maniche o colli aperti a temperatura ambiente fino a quando il mosto fermenta; di solito ci vogliono 8-12 ore a seconda della temperatura ambiente. La fermentazione principale è determinata dalla comparsa di una densa schiuma bianca nella manica aperta della botte o nella gola della bottiglia. Quindi il giovane kvas viene trasferito sul ghiacciaio. Quando l'intensità della fermentazione diminuisce, le botti o le bottiglie vengono tappate e lasciate sul ghiacciaio fino a consumare il kvas. Tale kvas viene solitamente conservato per 2-3 settimane.

Se, tuttavia, le botti con kvas giovane, dopo aver aperto le maniche, vengono trasferite in un ghiacciaio, in una cantina o in un seminterrato e conservate lì fino a quando il kvas diventa acido, allora tale kvas può essere conservato al freddo per diversi mesi.

È possibile versare kvas in bottiglie solo dopo il loro accurato lavaggio. È meglio usare bottiglie di champagne. Quando il giovane kvas viene versato nelle bottiglie, è meglio non tapparle subito, ma lasciare fermentare il kvas. Dopo la comparsa della schiuma bianca, le bottiglie devono essere ben tappate con un tappo di sughero, legandolo e la gola con spago o fil di ferro. Le bottiglie tappate con kvas vengono conservate e conservate in posizione sdraiata a una temperatura non superiore a 10-12°C.