Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Fischgericht nach russischer Art, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

																		ICH				II						III
																	BRUT		NETT		BRUT		NETT				BRUT		NETT
																	DAS		UM		DAS			UM			DAS		UM
	Stör																311	154			248	123					188	93
	oder Sternstör																290	154			232	123					175	93
	oder Beluga																306	154			244	123					185	93
	oder Zander																298	152			239	122					178	91
	oder Meeres-Stöcker																330	152			265	122					198	91
	oder Kabeljau*																200	152			161	122					120	91
	oder Wolfsbarsch*																217	152			174	122					130	91
	oder Eberfisch																317	149			253	119					189	89
	oder Seequappe*																222	162			178	130					133	97
	Aus Halbzeugen:
	Makrele indisch																165	140			132	112					99	84
	Ozean																197	152			158	122					118	91
	oder Zander
	Oder Kabeljau																175	152			140	122					105	91
	Oder Wolfsbarsch																179	152			144	122					107	91
	Aus Filets hergestellt
	Industrie:
	Zander																165	152			133	122					99	91
	Oder Stöcker
	ozeanisch oder Kabeljau																158	152			127	122					95	91
	Oder Wolfsbarsch																162	152			130	122					97	91
	Oder eine indische Makrele
	Ozean																157	151			125	120					94	90
	Gewicht																-	125			-	100					-	75
	Fisch
	Karotte																10				8	6					5	4
	Zwiebelzwiebeln																5	4			4	3					2,5	2
	Petersilienwurzel)																-	7			8	6					5	4
	Gurken																15	9/8**			12	7/6**					10	6/5**
	frische Champignons																18	14/10			14	11/8*					12	9/6**
																		***					**						*
	Oder frische Steinpilze
																	17	13/10			14	11/8*					11	8/6**
																			***				**						*
	Kapern																10		5		8			4			-			3
	Oliven																15	10			12	8					-		-
	Soße PF																-	75			-	75					-	50
																	-	100			-	100					-	60
	Gewicht der Soße
	Füllstoff
	PF garnieren																-	150			-	150					-	150
	Zitrone																8	7			-			-			-		-
	Ausfahrt																-	382			-	350					-	285

• * Lesezeichenpreise gelten für Kabeljau, Wolfsbarsch und ausgenommene Quappe ohne Kopf.
• ** Masse fertig eingelegter Gurken.
• *** Masse gekochter Pilze.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Portionierte Fischstücke mit Haut ohne Knorpel oder mit Haut ohne Gräten werden gedünstet. Bereiten Sie die Beilage für die Soße vor. Karotten und Petersilie in kleine Würfel schneiden und zugeben. Pilze werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und gedünstet. Die Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten und überbrüht, die Kapern aus der Salzlake gepresst, die Oliven entkernt. Vorbereitete Produkte werden gemischt, in Tomatensauce gegeben und zum Kochen gebracht. Anstelle von Oliven können auch Oliven verwendet werden.

Einem Gericht mit Fisch aus der Familie der Störe kann Knorpel zugesetzt werden – 25, 15 bzw. 10 g – und der Ertrag steigt.

Im Urlaub wird der Fisch mit Soße übergossen, eine Zitronenscheibe darauf gelegt und garniert. Garnitur - Salzkartoffeln.

Die Soße ist Tomatensoße.

1. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, UMSETZUNG UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und nach dem Rezept des Hauptgerichts verwendet. Haltbarkeit und Verkauf gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Parameter:

Gemäß mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren entspricht dieses Gericht den Anforderungen der technischen Verordnung der Zollunion „Über Lebensmittelsicherheit“ (TR CU 021/2011).

1. Nährwert und Energiewert

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

Pochiert ist ein Fisch, der in einer kleinen Menge Wasser oder Brühe unter Zusatz von aromatischem Gemüse, Pilzen, Gurkengurke und Traubenwein gekocht wird. Lassen Sie den Fisch in einem verschlossenen Behälter auf dem Herd oder im Ofen.

Erlaubt sind ganze Fische, in Gliedern und portionierten Stücken – geschichtet (kruglyash) oder aus Filets. Generell sind Sterlet, Forelle, Felchen, Aal und andere erlaubt; Links - Störfisch; portionierte Stücke in unverputzter Form – Flunder, Heilbutt, Quappe und die meisten anderen Fische – portionierte Filetstücke.

Portionierte Fischstücke werden in einer Reihe in einen Topf oder auf ein Backblech gelegt, Störglieder und ganze Fische werden auf den Rost eines Fischkessels gelegt, mit Salz, Pfeffer, gehackten Zwiebeln bestreut, Petersilie hinzugefügt und mit Brühe aufgegossen Aus Fischfutterabfällen oder Wasser gewonnen (0,3 l pro 1 kg Fisch), das Geschirr mit einem Deckel abdecken und im Ofen oder auf dem Herd garen. Um den Geschmack und das Aroma des gekochten Fisches zu verbessern, werden der Brühe während des Kochens trockener Weißwein oder Champagner (100 g pro 1 kg Fisch), frische Champignons (150 g pro 1 kg Fisch) oder deren Abkochung zugesetzt.

Auch Kabeljau, Wels, Schleie und Karpfen werden in Bier gedünstet. Die Dauer des Pochierens von portionierten Stücken beträgt 10-15 Minuten und von Störstücken und ganzen Fischen 25 bis 45 Minuten, abhängig von der Größe des Fisches.

Die nach dem Pochieren des Fisches gewonnene Brühe wird zur Zubereitung der Soße verwendet, Champignons dienen als Beilage in der Soße.

Pochierter Fisch wird mit Salzkartoffeln, Champignons, Steinpilzen, Flusskrebsschwänzen, Zitronenscheiben ohne Schale und Kernen garniert. Gemüsesalate, Gurken und Tomaten können zu gedünsteten Fischgerichten serviert werden.

Rezept für pochierte Fischgerichte

Auf Russisch pochierter Fisch

Portionen: 4

Benötigte Produkte:

verarbeiteter Stör oder Beluga - 620 g

Butter - 12 g

trockener Weißwein - 30 g

Gewürze - nach Geschmack

Tomatensauce - 300 g

Zwiebel - 20 g

Karotten - 30 g

Kapern - 30 g

Oliven - 30 g

Petersilienwurzel - 30 g

eingelegte Gurken - 50 g

Champignons - 50 g

Salzkartoffeln zum Garnieren - 400 g

Oliven - 20 g

Zitrone - 4 Scheiben

Kochtechnik

Störstücke werden mit kochendem Wasser überbrüht, von Eiweißklumpen befreit, in eine flache, mit Öl gefettete Schüssel gelegt, mit heißem Wasser oder Fischbrühe übergossen, sodass der Fisch zu einem Viertel bedeckt ist, Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfefferkörner und Wein hinzufügen . Bei leichtem Kochen 15–20 Minuten unter geschlossenem Deckel köcheln lassen. Fertiger Fisch wird bis zum Servieren in der Brühe aufbewahrt.

Bereiten Sie die Beilage für die Soße vor. Karotten und Petersilie werden in kleine Würfel geschnitten, gedünstet, Zwiebeln werden in Scheiben oder halbe Ringe geschnitten und ebenfalls gedünstet. Gurken werden geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten und 5-7 Minuten in Brühe gedünstet. Pilze werden in Scheiben geschnitten und überbrüht. Kapern werden aus der Salzlake gepresst. Oliven werden spiralförmig aus dem Kern geschnitten.

Tomatensauce wird mit Fischbrühe zubereitet.

Die Soße und die Beilage dazu vermischen und 8-10 Minuten kochen lassen.

Beim Servieren werden Fischstücke auf eine Schüssel gelegt, mit Soße übergossen und mit Salzkartoffeln, Oliven und Zitrone garniert.

Mit Mayonnaise pochierter Fisch

Portionen: 6

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Benötigte Produkte:

Fisch (Kabeljau, Seelachs, Navaga) - 1,5 kg

Zwiebel - 150 g

Pflanzenfett - 30 g

Mayonnaise - 250 g

gemahlener Pfeffer - nach Geschmack

Grüns - zur Dekoration

Kochmethode:

Der Fisch wird verarbeitet, der Kopf entfernt, entlang der Wirbelsäule geschnitten und entfernt. Das restliche Filet mit Haut und Rippenknochen wird in Portionen geschnitten. Kleine Fische können im Ganzen verwendet werden.

Zwiebeln werden geschält, in Ringe geschnitten und in Öl angebraten.

In einen Topf mit dickem Boden wird etwas Öl gegossen, der Fisch in ein oder zwei Schichten gelegt, Röstzwiebeln darauf gelegt, mit Mayonnaise übergossen und bei schwacher Hitze gedünstet und der Deckel 30-40 Minuten geschlossen. Zum Schluss werden Gewürze hinzugefügt.

Beim Servieren wird der Fisch auf einen Teller gelegt, mit der entstandenen Soße übergossen und mit Kartoffelpüree, gekochtem Gemüse und einer Zitronenscheibe garniert. Mit einem Zweig Grün dekorieren.

Mit Gemüse gedünsteter Fisch

Portionen: 0

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Benötigte Produkte:

Zitronensauce

Kartoffel

Tomaten

Salat lockig

Süßer Pfeffer

Petersilie

Kochtechnik:

Den Fisch in Portionen schneiden und in Zitronensauce schmoren.

Gemüse mit Pilzen in kleine Würfel schneiden und mit Gewürzen schmoren.

Fisch mit Gemüse und Pilzen servieren.

Mit Tomaten, Petersilie, Salat, Oliven, Paprika und Zitrone dekorieren.

Mit Pfeffer pochierter Fisch

Portionen: 4

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Erforderliche Produkte:

Fisch - 2 große Filets

Petersilienwurzel - 1 Stk.

Zwiebel - 1 Kopf

weißer Traubenwein - 100 g

schwarze Pfefferkörner

Öl zur Schmierung

Weizenmehl - 1 Teelöffel

Tomatenpüree - 50 g

Petersilie oder Sellerie - 50 g

Butter - 1 EL. Löffel

gemahlener roter Pfeffer

Estragon - Zweig

Zitrone und Kräuter zur Dekoration

Kochtechnik

Fischfilet nach dem Entfernen der Haut der Länge nach in zwei Streifen schneiden, aufrollen und mit einem Holzspieß befestigen, in einen gefetteten Topf geben, Petersilienwurzel, Zwiebel und zerstoßene Pfefferkörner darauf geben. Den Wein angießen und so viel Wasser hinzufügen, dass der Fisch zur Hälfte bedeckt ist, einen Deckel auflegen und schnell zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, salzen und bei kaum merklichem Kochen 20-30 Minuten köcheln lassen.

Für Saucen das Öl erhitzen, Mehl dazugeben und hellgelb anbraten, etwas abkühlen lassen und 50 g Brühe vom pochierten Fisch verdünnen. Kochen, bis es leicht eingedickt ist, und in zwei Teile teilen. In einem Teil Tomatenpüree und gemahlenen Pfeffer hinzufügen und kochen, bis es eingedickt ist. In die restliche Soße den Sellerie oder die Petersilie und einen Zweig Estragon geben, dick kochen und abseihen.

Zum Servieren den Fisch auf eine Schüssel legen und Soßen hinzufügen. Mit Zitronenscheiben und Kräutern dekorieren.

Pochierter Fisch

Portionen: 4

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Nationale Küche: Russische Küche

Benötigte Produkte:

Lachsfilet - 600 g

Zwiebel - 20 g

Petersilienwurzel - 20 g

Lorbeerblatt - 1 Stk.

gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce:

Butter - 200 g

gekochte Eier - 3 Stk.

Saft von 1/2 Zitrone

Petersilie, gehackter Dill - 4 EL. Löffel

Kochtechnik:

Das Fischfilet mit der Hautseite nach oben in einen Topf geben und mit heißem Wasser bedecken. Zwiebel, Petersilienwurzel, Salz und Gewürze hinzufügen und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

Für die Soße die Butter schmelzen, gehackte Eier, Salz, Zitronensaft und Kräuter hinzufügen.

Zum Servieren den Fisch mit der Hautseite nach oben legen, mit der Soße übergießen und mit Salzkartoffeln garnieren. Mit Zitrone und Kräutern dekorieren.

Mit Gurken pochierter Fisch

Portionen: 4

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Küche: Fitnessküche

Benötigte Produkte:

Lachsfilet - 600 g

eingelegte Gurke - 1 Stk.

Saft von 1/2 Zitrone

Sahne - 1 Tasse

schwarze Pfefferkörner - 3 Stk.

gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack

Kochtechnik

Den Fisch in Portionen schneiden und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und fein gehackter Gurke köcheln lassen, bis er weich ist. Am Ende des Garvorgangs Sahne hinzufügen.

Zum Servieren den Fisch auf eine Schüssel legen, mit gekochtem Gemüse garnieren und die vom Schmoren übrig gebliebene Soße darübergießen.

Zum Servieren den Fisch mit Kräutern und einer Gurkenscheibe dekorieren.

In Salzlake pochierter Fisch

Portionen: 4

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Benötigte Produkte:

Stöcker oder Kabeljau - 500 g Filet mit Haut

Zwiebel - 2 Köpfe

Petersilienwurzel - 2 Stk.

Paprika - 2 Stk.

Lorbeerblatt - 1 Stk.

Pfefferkörner - 3 Stk.

Gurkengurke - 400 g

Weizenmehl - 1 EL. Löffel

Butter - 1 EL. Löffel

Pilze - 150 g

eingelegte Gurken - 2 Stk.

Salz - nach Geschmack

Zitrone - zur Dekoration

Kochtechnik:

Das Filet in Portionen schneiden und in einen Topf geben. In Scheiben geschnittene Zwiebeln und Petersilienwurzel, in Streifen geschnittene Paprika, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen. Gießen Sie abgesiebte Salzlake und eine halbe Tasse Wasser hinein und lassen Sie es köcheln, bis es weich ist. Den Fisch herausnehmen, die Brühe abseihen und dabei das Gemüse einreiben.

Für die Soße das Mehl trocknen, mit Butter einreiben, die Brühe mit dem Gemüsepüree verdünnen und 5 Minuten kochen lassen. Pilze in Scheiben schneiden, kochen. Gurken schälen und entkernen, in Scheiben schneiden und in der Pilzbrühe schmoren, bis sie weich sind. Den Fisch mit Pilzen und Gurken vermischen und 5-7 Minuten erhitzen.

Zum Servieren den Fisch auf eine Schüssel legen und die Pilze und Gurken darauf verteilen. Soße darübergießen, mit einer Zitronenscheibe dekorieren. Mit Salzkartoffeln garnieren.

Einführung

1. Wareneigenschaften von Stören

1.1 Gekühlter Fisch

1.2 Gefrorener Fisch

1.3 Wasser, Lipide, Kohlenhydrate

1.4 Vitamine, Enzyme, Mineralien

1.5 Physikalisch-chemische Veränderungen bei Fischen

2. Technologie zum Kochen von pochiertem Fisch

2.1 Rezept für pochierte Fischgerichte

3. Organisation der Arbeit des Fischladens

4. Hygieneanforderungen für den Verkauf von Fertigprodukten

5. Arbeitsschutz bei der Arbeit in einem Fischgeschäft

Abschluss

Liste der verwendeten Literatur

Anwendungen

Einführung

Nahrung ist die Grundlage des menschlichen Lebens. Wie ein Mensch isst, hängt von seinem Gesundheitszustand, seiner Stimmung und seiner Arbeitsfähigkeit ab. Daher ist die Ernährung des Menschen nicht nur seine persönliche, sondern auch eine öffentliche Angelegenheit. Der französische Physiologe Bormat-Savarin besitzt den Ausdruck: „Das Tier ist gesättigt, der Mensch isst, der kluge Mensch weiß, wie man isst.“ „Wissen, wie man isst“ hat nichts damit zu tun, den Hunger zu stillen. Die Fähigkeit zu essen setzt eine vernünftige, maßvolle und rechtzeitige Ernährung, also eine Ernährungskultur, voraus. Und diese sehr schwierige Wissenschaftskultur der Ernährung muss erlernt werden, schon in jungen Jahren, solange ein Mensch noch keine Krankheiten durch übermäßige Ernährung erworben hat. Die Küche ist also eine sehr ernste Angelegenheit und erfordert einen respektvollen Umgang.

In den vergangenen Jahrhunderten zeichnete sich das ukrainische Volk durch eine gute Gesundheit aus. Dabei spielte unsere nationale Küche eine wichtige Rolle. Aufgrund seiner Einzigartigkeit und Originalität erfreut es sich seit langem weltweiter Beliebtheit. Was aßen und tranken sie selbst und unsere Vorfahren bewirteten die Gäste?

Snacks sind eines der Merkmale der ukrainischen Küche, die sich durch kalte und warme Snackgerichte auszeichnet, insbesondere Fisch, der in keiner ausländischen Küche zu finden ist. Vorspeisen können Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Aspikgerichte, Gelees, gekochtes und gebratenes Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild mit scharfen Gewürzen und Saucen, alle Arten von Gurken und Marinaden sowie andere kulinarische Produkte sein.

Durch die Entwicklung seines Gehörs und die Befriedigung seines Lustbedürfnisses hat der Mensch Musik geschaffen. Die bildende Kunst entstand als Ergebnis des Schönheitsbedürfnisses des menschlichen Auges. Geruch und Geschmack sind ebenso wichtig wie Sehen und Hören. Um ihnen eine Freude zu machen, entstand die „Küchen“-Kochkunst. Der Flug der Fantasie und die Improvisation des Autors in der kulinarischen Kreativität werden nur durch zwei Bedingungen begrenzt: gesund und lecker.

Jeder weiß, dass Nahrung für das normale Funktionieren des Körpers notwendig ist.

Im Laufe des Lebens unterliegt der menschliche Körper einem kontinuierlichen Stoffwechsel und Energieaustausch. Die für den Körper notwendige Baustoff- und Energiequelle sind Nährstoffe, die aus der äußeren Umgebung, hauptsächlich mit der Nahrung, stammen. Wenn keine Nahrung in den Körper gelangt, verspürt der Mensch Hunger. Aber der Hunger sagt Ihnen leider nicht, welche Nährstoffe und in welcher Menge ein Mensch braucht. Wir essen oft, was lecker ist, was schnell zubereitet werden kann und denken nicht an den Nutzen und die gute Qualität der verwendeten Produkte.

Ein Mensch nimmt eine Nahrungsmenge zu sich, die etwa dem 1400-fachen seines Körpergewichts entspricht. Etwa 70 chemische Elemente in verschiedenen Kombinationen benötigt der Körper, um seine Entwicklung abzuschließen. Dieses Material gibt uns Nahrung. Ein Mensch leistet im Laufe seines Lebens eine enorme innere und äußere Arbeit. Ob er lügt, sich ausruht, ob er körperlich oder geistig arbeitet, er verbraucht in der einen oder anderen Form Energie. In völliger Ruhe verbraucht ein Mensch etwa 1780 Kalorien pro Tag für innere Arbeit. Bei einem erwachsenen jungen Mann, der einen körperlich mäßig aktiven Lebensstil führt, beträgt der tägliche Energieverbrauch also 2800–3000 kcal, wovon etwa 60 % für die Aufrechterhaltung des Lebens in völliger Ruhe, etwa 7 % für die Verdauung und der Rest hauptsächlich für die Aufrechterhaltung des Lebens verwendet werden für körperliche Aktivität.

Ärzte sagen, dass eine vollwertige, ausgewogene Ernährung eine wichtige Voraussetzung für die Erhaltung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit von Erwachsenen und für Kinder auch eine notwendige Voraussetzung für Wachstum und Entwicklung ist.

Für normales Wachstum, Entwicklung und Erhaltung des Lebens benötigt der Körper Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralsalze in der richtigen Menge.

Irrationale Ernährung ist eine der Hauptursachen für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Erkrankungen des Verdauungssystems und Erkrankungen im Zusammenhang mit Stoffwechselstörungen.

Regelmäßige übermäßige Ernährung sowie der Verzehr von überschüssigen Kohlenhydraten und Fetten sind die Ursache für die Entstehung von Stoffwechselerkrankungen wie Fettleibigkeit und Diabetes.

Sie verursachen Schäden am Herz-Kreislauf-, Atmungs-, Verdauungs- und anderen System, verringern die Arbeitsfähigkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten erheblich und verkürzen die Lebenserwartung um durchschnittlich 8–10 Jahre.

Eine rationelle Ernährung ist die wichtigste unabdingbare Voraussetzung zur Vorbeugung nicht nur von Stoffwechselerkrankungen, sondern auch vieler anderer.

Der Ernährungsfaktor spielt nicht nur bei der Vorbeugung, sondern auch bei der Behandlung vieler Krankheiten eine wichtige Rolle. Eine speziell organisierte Ernährung, die sogenannte medizinische Ernährung, ist Voraussetzung für die Behandlung vieler Krankheiten, darunter auch Stoffwechsel- und Magen-Darm-Erkrankungen.

Arzneimittel synthetischen Ursprungs sind im Gegensatz zu Nahrungsmitteln körperfremd. Viele von ihnen können Nebenwirkungen wie Allergien hervorrufen. Daher sollte bei der Behandlung von Patienten dem Ernährungsfaktor der Vorzug gegeben werden.

In Produkten sind viele biologisch aktive Substanzen in gleichen und teilweise höheren Konzentrationen enthalten als in den verwendeten Arzneimitteln. Aus diesem Grund werden seit der Antike viele Produkte, vor allem Gemüse, Obst, Samen und Kräuter, zur Behandlung verschiedener Krankheiten eingesetzt.

Die Schaffung der notwendigen Voraussetzungen für die Befriedigung der Bedürfnisse gut ernährter Menschen am Arbeitsplatz, im Studium, am Wohnort und in der Freizeit, die Verbesserung der Dienstleistungsqualität und die Bereitstellung zusätzlicher Dienstleistungen durch öffentliche Gastronomiebetriebe sind die wichtigsten sozioökonomischen Aufgaben des Staates. Von größter Bedeutung ist in diesem Zusammenhang eine Reihe von Maßnahmen, die auf die rationelle Organisation und Entwicklung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomiebetriebe, den Aufbau neuer Betriebe und den Wiederaufbau bestehender Betriebe sowie die Einführung fortschrittlicher Technologien und Dienstleistungsformen abzielen. Die Entwicklung und Verbesserung der öffentlichen Gastronomie hängt weitgehend von ihrer materiellen und technischen Basis sowie der Einführung fortschrittlicher wissenschaftlicher und technologischer Errungenschaften in Projekte ab.

Fisch nimmt aufgrund seines hervorragenden Geschmacks und seines hohen Nährwerts seit langem einen sehr wichtigen Platz in unserer Ernährung ein. Sein Fleisch hat eine zarte Struktur und eignet sich leicht für verschiedene kulinarische Behandlungen. Dies bestimmt die große Bedeutung von Fischgerichten und ihre weit verbreitete Verwendung nicht nur in der täglichen Ernährung, sondern auch in Diät- und Babynahrung.

Aus Fisch zubereitete Gerichte sind reich an Proteinen, Fetten, Vitaminen und verschiedenen Extraktstoffen. Fisch kann gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten und gebacken werden. Für die Zubereitung der meisten zweiten Gänge wird Fisch mit Haut verwendet, um die Form der portionierten Stücke beizubehalten. Zum Servieren von Fischgerichten können Sie diese mit gehackter Petersilie, Sellerie und Dill bestreuen.

1. Wareneigenschaften von Stören

Störfamilie

Störe haben einen länglichen, spindelförmigen Körper, der mit fünf Reihen von Knochenformationen – Rillen – bedeckt ist: zwei Bauch-, zwei Seiten- und eine Rückenschilde, zwischen denen kleine Knochenplatten verstreut sind. Die Schnauze ist länglich, konisch oder spatelförmig. Das Maul ist quer, tiefer, an der Unterseite der Schnauze befinden sich vier Fühler. Die Schwanzflosse ist ungleich, das Skelett ist knorpelig.

Störfleisch ist weiß mit intermuskulären Fettschichten und zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack und ernährungsphysiologische Eigenschaften aus. Störkaviar ist ein äußerst wertvoller Lebensmittelrohstoff. Mit der Rückensehne wird ein Kreischen erzeugt. Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt etwa 85 %. Störfische werden in der Regel gefroren – ausgenommen – verkauft.

Fisch wird hauptsächlich zum Kochen von getrockneten und geräucherten Balyks, heißgeräucherten Produkten, natürlichen Fischkonserven, Kaviarprodukten sowie zum Kochen von Fischsuppe, Suppen (aus Köpfen und Knorpel), gelierten und gekochten Gerichten, Füllungen für Pasteten, Kulebyak und Pasteten verwendet (aus Gekreische).

Kommerzielle Störe umfassen zwei Gattungen: die Gattung Beluga und die Gattung Stör.

Beluga-Gattung vertreten durch zwei Arten - Beluga und Kaluga.

Störgattung Er wird durch mehrere Arten repräsentiert, darunter Russischer und Sibirischer Stör, Ährenstör, Sternstör, Sterlet und Bester.

Alle Störe leben entweder anadrom oder im Süßwasser; Um Kaviar zu werfen, betreten Passanten sowie Bewohner von Seen die Flüsse. Störe sind äußerst fruchtbar und die Anzahl der Hoden großer Individuen wird auf mehrere Millionen geschätzt. Zusätzlich zur Frühjahrspassage in die Flüsse zum Laichen gelangen Störfische manchmal auch im Herbst zum Überwintern in die Flüsse. Diese Fische halten sich hauptsächlich am Boden auf und ernähren sich von verschiedenen tierischen Nahrungsmitteln: Fischen, Weichtieren, Würmern, Insekten.

Störe (nämlich Vertreter der Gattung Acipenser) sind von großer kommerzieller Bedeutung, ursprünglich wurden sie wegen ihres besonderen Wertes Rotfisch genannt. Ihr Fleisch wird sehr geschätzt, ein noch wertvolleres Produkt ist der berühmte schwarze Kaviar; Darüber hinaus liefert die Schwimmblase wertvollen Kleber, die Rückenschnur wird unter dem Namen Vyazigi gefressen.

Derzeit wird der kommerzielle Störfang nur in den Flüssen des Kaspischen Meeres – dem Wolga- und Uraldelta – sowie im Iran betrieben. Die internationale Organisation CITES legt jedes Jahr die Fangquoten für jedes Land des Kaspischen Meeres fest. Die Höhe der Quote hängt direkt von der Anzahl der Störbrutfische ab, die aus speziellen Fischbrutstätten am Meer ins Kaspische Meer entlassen werden.

Aufgrund der Reduzierung der Quoten und zeitweise völliger Handelsverbote gewinnt die industrielle Störzucht in Fischfarmen auf der ganzen Welt immer mehr an Bedeutung und es besteht die Möglichkeit, dass sie in Zukunft zur Hauptquelle für wertvollen schwarzen Kaviar auf dem Markt wird .

Russischer Stör

Sibirischer Stör

1.1 Gekühlter Fisch

Bei gekühltem Fisch wird davon ausgegangen, dass die Temperatur in der Dicke des Fleisches in der Nähe der Wirbelsäule zwischen -1 und +5 °C liegt. Die Temperatur im Muskelgewebe wird rechtzeitig gesenkt und auf einem Niveau nahe dem kryoskopischen Punkt des Gewebesafts gehalten Durch eine Verringerung der enzymatischen Aktivität ist es möglich, den Beginn des Verderbs des Fisches zu verzögern und ihn für einige Zeit frisch zu halten. Derzeit werden verschiedene Methoden zum Kühlen von Fisch verwendet: Crushed Ice, spezielle Eissorten, gekühlte Meerwasser- und Kochsalzlösung, Eis-Salz-Gemisch, Kaltluft .

Kühlen von Fisch mit speziellen Eissorten - schuppig, schneebedeckt, unter Zusatz von Antibiotika (Biomycin - 5 g des Arzneimittels pro 1 Tonne Eis) oder Antiseptika.

Flocken- und Schneeeis haben gewisse Vorteile gegenüber herkömmlichem fein zerkleinertem Eis. Mit einer großen Kühlfläche senken diese Eisarten die Temperatur im Körper des Fisches schneller und verletzen ihn nicht durch scharfe Kanten.

Eis mit Zusatz von Antibiotika oder Antiseptika verzögert die Entwicklung der meisten Arten von Bakterien, die zum Verderben von Fisch führen. Die Kühlung des Fisches ist auf diese Weise effizienter.

Kühlen von Fisch mit Meerwasser und Salzlösung - werden hauptsächlich dann verwendet, wenn sie einer technologischen Verarbeitung zugeführt werden. Diese Art der Kühlung vermeidet die typischen Nachteile der Fischkühlung mit Eis. Auf Fischereifahrzeugen wird häufig kaltes Meerwasser zum Kühlen von Fischen verwendet, und in Küstenbetrieben wird auch eine 3-5%ige Kochsalzlösung mit einer Temperatur von - 3, - 4 ° C verwendet. Um die Effizienz der Kühlung zu erhöhen, In einer gekühlten Flüssigkeit sowie in Eis können Antibiotika oder Antiseptika hinzugefügt werden.

Kühlen Sie den Fisch mit einer Mischung aus Eis und Salz werden nur in Fällen verwendet, in denen der Fisch anschließend an den Botschafter geschickt wird. Bei einer Lufttemperatur von 5 bis 20 °C beträgt die ungefähre Dosierung von Eis 80 % des Fischgewichts, Salz - 20 %.

Kühlen von Fischen mit kalter Luft mit einer Temperatur von -2-3 °C wird selten verwendet, da der Prozess langsam ist und die Präsentation des Produkts verschlechtert. Beim Abkühlen des Fisches kommt es zu physikalischen und biochemischen Veränderungen. : erhöht die Dichte des Muskelgewebes und die Viskosität des Gewebesaftes; Gewichtsabnahme durch teilweise Verdunstung der Feuchtigkeit; die Entwicklung von Bakterien wird stark verlangsamt; die Aktivität biochemischer Prozesse, die für postmortale Veränderungen bei Fischen charakteristisch sind, nimmt ab; Das Ranzigwerden von Fett und die Zerstörung von Vitaminen werden verzögert, was sich positiv auf die Erhaltung der Qualität von gekühltem Fisch während einer begrenzten Lager- und Transportzeit auswirkt.

Das Zerlegen von Fisch muss korrekt sein. Die Konsistenz der Stoffe ist dicht, elastisch, wenn der Fisch auf die Handfläche gelegt wird, verbiegt er sich nicht. In der 2. Klasse ist eine leicht abgeschwächte, aber nicht schlaffe Konsistenz sowie abgeschlagene Schuppen erlaubt. Überprüfen Sie die Konsistenz, indem Sie die fleischigen Teile des Fisches untersuchen.

Geruch - frisch, ohne diskreditierende Zeichen; An Orten des Verzehrs ist bei Fisch (außer Stör) ein leicht säuerlicher Geruch zulässig, der durch Waschen leicht entfernt werden kann.

Transportiert gekühlter Fisch bei einer Temperatur von 5 bis -1 o C (per Bahn-, Straßen- und Wassertransport) unter Beachtung der Regeln und Anweisungen für den Transport verderblicher Güter.

Gekühlter Fisch sollte in Kühlbetrieben und Handelsstützpunkten bei einer Temperatur von 5 bis - 1 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95-98 % 8-9 Tage lang gelagert werden; bei Handelsbetrieben in Kühlschränken bei einer Temperatur von -2 bis 0 °C höchstens 2 Tage und in Kisten mit Eis höchstens einen Tag.

1.2 Gefrorener Fisch

Eiscreme - Es handelt sich um Fische, deren Temperatur in den Muskeln auf -6-10 °C und darunter gebracht wird. Das Einfrieren ist die gebräuchlichste und sehr wirksame Konservierungsmethode, die es ermöglicht, die Bevölkerung das ganze Jahr über mit frischem Fisch zu versorgen. Der Fisch wird durch natürliche Kälte in Luftgefriergeräten, Eis-Salz-Gemisch, Salzlake und flüssigem Stickstoff eingefroren.

natürliches Einfrieren im Winter an Fangplätzen produziert. Lebender Fisch, der bei einer Lufttemperatur unter -25 °C und windigem Wetter auf Eis ausgelegt wird, gefriert sehr schnell, Produkte von außergewöhnlich hoher Qualität.

Luft gefriert werden in Schnellgefriergeräten auf Fischereifahrzeugen oder in Tiefkühltruhen von Kühlschränken bei Temperaturen von -23 bis -35 °C und darunter, meist mit intensiver Luftzirkulation, durchgeführt. Auf diese Weise gefrorener Fisch hat eine natürliche Farbe, leuchtend rote Kiemen und leicht hervortretende Augen. Flossen und Kiemendeckel werden an den Körper gedrückt. Durch intensives Einfrieren entsteht ein qualitativ hochwertiges Produkt.

Eis-Salz-Einfrieren durchgeführt mit einer Mischung aus Eis und Salz, und Sole - kalte Kochsalzlösung. Unterscheiden Kontakt- und berührungsloses Einfrieren. Bei der Kontaktmethode wird der Fisch direkt in Salzlake getaucht oder mit einer Eis-Salz-Mischung bestreut. In diesem Fall ist die Oberflächenschicht des Fisches leicht gesalzen, die Farbe verblasst etwas, es kann zu Verformungen und Schäden an der Haut des Fisches durch Eisstücke kommen. Das berührungslose Einfrieren erfolgt in salzdichten Metallbehältern, Tabletts etc. In diesem Fall ist die Qualität der Ware höher. Einige Arten von gefrorenem Fisch sind mit einer Eiskruste glasiert, was die Oxidations- und Schrumpfungsprozesse während der Lagerung erheblich verzögern kann.

Einfrieren von Fisch mit flüssigem Stickstoff , mit einem Siedepunkt von 195,6 °C (Druck 760 mm Hg) erfolgt durch Versprühen von Flüssiggas in speziellen Anlagen. Diese Gefriermethode ermöglicht es Ihnen, ein Produkt von sehr hoher Qualität mit einer großen Ausbeute an Fertigprodukten zu erhalten.

Reichweite Bei gefrorenen Fischprodukten kommt es auf die Art des Fisches und die Methode zum Schneiden des Fisches an. Je nach Schnittart entsteht gefrorener Fisch: Unbeschnitten, mit dem Kopf ausgeweidet, Ausgenommen Ausgenommen und enthauptet Gillless.

Anforderungen für Zu Die Qualität von gefrorenem Fisch aller Arten der Klassen 1 und 2 ist hinsichtlich Textur, Geruch (nach dem Auftauen) und Schnitt grundsätzlich gleich und im Aussehen für jede Art spezifisch.

Bei Handelsunternehmen sollte gefrorener Fisch in Kühlschränken bei einer Temperatur von -5 ... - 6 °C nicht länger als 14 Tage gelagert werden, bei 0 °C - einen Tag, wenn keine Kühlschränke weniger als einen Tag vorhanden sind .

Für die Verpackung verschiedener Eissorten werden Behälter unter Berücksichtigung der bestmöglichen Erhaltung der Fischqualität während des Transports und der anschließenden Lagerung ausgewählt. Sie verwenden hauptsächlich Papp- und Holzkisten mit einem Nettogewicht von 40 kg, aber auch Weidenkisten, trocken verpackte Fässer, Ballen und Bastsäcke mit einem Gewicht von nicht mehr als 50 kg, Leinensäcke, Leinen – Jute – Kenaf, Servietten und Taschen aus Pergament, Pergament oder Polymermaterialien, gewachsten oder polymerbeschichteten Kartons mit einem Fassungsvermögen von bis zu 1 kg, gefolgt von deren Unterbringung in Holz- oder Wellpappkartons.

1.3 Wasser, Lipide, Kohlenhydrate

Wasser , das Bestandteil von Fischfleisch ist, sowohl im gebundenen als auch im freien Zustand. Das Verhältnis von gebundenem Wasser zu freiem Wasser ist bei Fischen verschiedener Familien unterschiedlich: Beim Kabeljau beträgt es beispielsweise 1:13 und beim Hecht 1:14.

Kohlenhydrate werden hauptsächlich durch Glykogen repräsentiert. Obwohl Kohlenhydrate aufgrund ihres geringen Gehalts ernährungsphysiologisch eine geringe Rolle spielen, beeinflussen sie die Geschmacks-, Geruchs- und Farbbildung von Fischprodukten. Es wird angenommen, dass die Dunkelfärbung von Fleisch beim Trocknen, Trocknen und Braten usw. auch auf die Bildung von Melanoiden zurückzuführen ist. Der süße Geschmack von Fisch und Brühen entsteht durch den hydrolytischen Abbau von Glykogen zu Glukose.

Auch bei den postmortalen Veränderungen bei Fischen (Steifigkeit, Autolyse) spielen Kohlenhydrate eine wichtige Rolle.

Fischfette sind eine Mischung aus Estern von Glycerin und Fettsäuren. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal von Fetten ist das Überwiegen ungesättigter Fettsäuren in ihrer Zusammensetzung (bis zu 84 %) und das Vorhandensein hochungesättigter Fettsäuren mit 4–6 Doppelbindungen, die in den Fetten von Landtieren fehlen.

Im Gegensatz zu den Fetten warmblütiger Tiere hat Fischfett eine flüssige Konsistenz mit einem spezifischen Geschmack und Geruch, wird zudem leicht vom menschlichen Körper aufgenommen, zeichnet sich durch einen hohen Nährwert aus und ist eine wertvolle Quelle für im Körper nicht synthetisierte Säuren Körper (Linolensäure, Linolsäure und Arachidonsäure), die den Fettstoffwechsel normalisieren und die Ausscheidung von Cholesterin aus dem Körper fördern. Das Fett im Körper von Fischen ist ungleichmäßig verteilt, was von der Fischart und ihren physiologischen Eigenschaften abhängt. Bei verschiedenen Fischen ist Fett an verschiedenen Stellen des Körpers konzentriert.

1.4 Vitamine, Enzyme, Mineralien

Mineralische Zusammensetzung Fischfleisch zeichnet sich im Vergleich zu Tierfleisch durch eine außergewöhnliche Vielfalt aus. Fischfleisch enthält vor allem Phosphor, Kalzium, Kalium, Natrium, Magnesium, Schwefel und Chlor. Elemente wie Eisen, Kupfer, Mangan, Kobalt, Zink, Jod, Brom und andere wurden in geringen Mengen gefunden. Meeresfische enthalten mehr Mineralien als Süßwasserfische. Süßwasserfische enthalten beispielsweise fast kein Jod, Brom und Kupfer.

Vitamine . Bei Fisch wird das Vorhandensein vieler Vitamine festgestellt, was eine Einstufung als angereichertes Produkt ermöglicht. Vitamine spielen eine sehr wichtige Rolle bei den Stoffwechselvorgängen im menschlichen Körper.

Fisch enthält hauptsächlich die fettlöslichen Vitamine A und D, und unter den wasserlöslichen Vitaminen B-Vitamine und Nikotinsäure sind viele davon in der Leber, im Kaviar, im inneren Fett und auch im Fischfleisch selbst enthalten.

Enzyme – Zahlreiche biologisch aktive, wasserlösliche Eiweißstoffe, reg. die Fähigkeit, biochemische Prozesse zu beschleunigen. Zu den Gewebeenzymen gehören: Cathepsin, dessen Aktivität bei Mäusen auftritt. Das Gewebe von Fischen ist 6-8 mal höher als das von Mäusen. DR. warmblütige Lebewesen. Der aktive proteolytische Komplex sind die Enzyme des Magen- und Pankreassaftes.

1.5 Physikalisch-chemische Veränderungen bei Fischen

Frisch gefangener, frisch geschlafener oder betäubter (kontrollierter) Fisch ist eine verderbliche Ware. Solche Fische kommen sehr selten zum Verbraucher, in der Regel im zeitigen Frühjahr oder Spätherbst und nur in Fischereigebieten.

Bei schlafenden Fischen (1-2 Stunden nach dem Fang) kommt es unter der Einwirkung von Gewebeenzymen und dann bei Mikroorganismen bei Raumtemperatur zu intensiven physikalischen und biochemischen Veränderungen, die letztendlich zu deren Verschlechterung führen. Diese Änderungen sind bedingt in die folgenden Phasen unterteilt: Schleimsekretion, Totenstarre, Autolyse und Fäulnis.

Schleimsekretion tritt besonders intensiv in der Anfangsphase der Lagerung auf, auf seiner Oberfläche kommt es zu einer erhöhten Schleimsekretion, die den gesamten Körper reichlich bedeckt. Die Zusammensetzung dieses Schleims umfasst bis zu 9 % Nukleoalbumine, Glykoproteine, Phosphatide, Cholesterin und andere organische Substanzen, die ein guter Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen sind. Während der Lagerung schlafender Fische beginnt der Schleim daher zu trüben und verströmt einen unangenehmen sauren und dann fauligen Geruch. Wenn der Schleim jedoch rechtzeitig unter fließendem Wasser abgewaschen wird, kann verhindert werden, dass Bakterien in den Muskel eindringen Gewebe.

Strenge - der Prozess, bei dem ATP unter der Wirkung von Myosin in Fischen in ADP und Phosphorsäure zerfällt. Wenn dieser Vorgang jedoch bei lebenden Fischen reversibel ist, ist er bei schlafenden Fischen irreversibel. Ein Fisch, der eingeschlafen ist, aber das Stadium der Totenstarre noch nicht überschritten hat, ist ein völlig harmloses Gut. Ein solcher Fisch hat leicht hervorstehende Augen, rote Kiemen, einen elastischen, dichten Körper und sauberen und geruchlosen Schleim an der Oberfläche. Wenn Sie den Fisch auf Ihre Handfläche legen oder ihn in der Mitte des Kadavers fassen, verbiegt er sich nicht. Dies ist ein Zeichen für frischen Fisch.

Autolyse - der Prozess des intensiven Abbaus von Proteinen, Fetten und anderen Chemikalien in einfachere Verbindungen bei schlafenden Fischen unter der Wirkung von Gewebeenzymen. Im Muskelgewebe steigt in dieser Zeit der Gehalt an stickstoffhaltigen Extraktstoffen, Albumosen, Peptone, Polypeptide, Aminosäuren reichern sich an und die Menge an freien Fettsäuren nimmt zu. Diese Produkte sind recht harmlos, sodass die Autolyse nicht als ein Phänomen des Fischverderbs angesehen werden kann. Im Zustand der Autolyse erhält das Muskelgewebe des Fisches durch die Zerstörung von Kollagen eine weiche und dann schlaffe Textur, der Körper verliert seine Elastizität und in den Kiemen und auf dem Schleim entsteht ein säuerlicher Geruch. Durch die Bildung von Produkten des enzymatischen Abbaus werden günstige Bedingungen für die Entwicklung von Bakterien geschaffen, die den fäulniserregenden Verderb von Fischen verursachen.

2.Technologie zum Kochen von gedünstetem Fisch

Pochiert ist ein Fisch, der in einer kleinen Menge Wasser oder Brühe unter Zusatz von aromatischem Gemüse, Pilzen, Gurkengurke und Traubenwein gekocht wird. Lassen Sie den Fisch in einem verschlossenen Behälter auf dem Herd oder im Ofen.

Erlaubt sind ganze Fische, in Gliedern und portionierten Stücken – geschichtet (kruglyash) oder aus Filets. Generell sind Sterlet, Forelle, Felchen, Aal und andere erlaubt; Links - Störfisch; portionierte Stücke in unverputzter Form – Flunder, Heilbutt, Quappe und die meisten anderen Fische – portionierte Filetstücke.

Portionierte Fischstücke werden in einer Reihe in einen Topf oder auf ein Backblech gelegt, Störglieder und ganze Fische werden auf den Rost eines Fischkessels gelegt, mit Salz, Pfeffer, gehackten Zwiebeln bestreut, Petersilie hinzugefügt und mit Brühe aufgegossen Aus Fischfutterabfällen oder Wasser gewonnen (0,3 l pro 1 kg Fisch), das Geschirr mit einem Deckel abdecken und im Ofen oder auf dem Herd garen. Um den Geschmack und das Aroma des gekochten Fisches zu verbessern, werden der Brühe während des Kochens trockener Weißwein oder Champagner (100 g pro 1 kg Fisch), frische Champignons (150 g pro 1 kg Fisch) oder deren Abkochung zugesetzt.

Auch Kabeljau, Wels, Schleie und Karpfen werden in Bier gedünstet. Die Dauer des Pochierens von portionierten Stücken beträgt 10-15 Minuten und von Störstücken und ganzen Fischen 25 bis 45 Minuten, abhängig von der Größe des Fisches.

Die nach dem Pochieren des Fisches gewonnene Brühe wird zur Zubereitung der Soße verwendet, Champignons dienen als Beilage in der Soße.

Pochierter Fisch wird mit Salzkartoffeln, Champignons, Steinpilzen, Flusskrebsschwänzen, Zitronenscheiben ohne Schale und Kernen garniert. Gemüsesalate, Gurken und Tomaten können zu gedünsteten Fischgerichten serviert werden.

2.1 Rezept für pochierte Fischgerichte

Auf Russisch pochierter Fisch

Portionen: 4

Benötigte Produkte:

verarbeiteter Stör oder Beluga - 620 g

Butter - 12 g

trockener Weißwein - 30 g

Gewürze - nach Geschmack

Tomatensauce - 300 g

Zwiebel - 20 g

Karotten - 30 g

Kapern - 30 g

Oliven - 30 g

Petersilienwurzel - 30 g

eingelegte Gurken - 50 g

Champignons - 50 g

Salzkartoffeln zum Garnieren - 400 g

Oliven - 20 g

Zitrone - 4 Scheiben

Kochtechnik

Störstücke werden mit kochendem Wasser überbrüht, von Eiweißklumpen befreit, in eine flache, mit Öl gefettete Schüssel gelegt, mit heißem Wasser oder Fischbrühe übergossen, sodass der Fisch zu einem Viertel bedeckt ist, Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfefferkörner und Wein hinzufügen . Unter geschlossenem Deckel 15–20 Minuten kochen lassen. Fertiger Fisch wird bis zum Servieren in der Brühe aufbewahrt.

Bereiten Sie die Beilage für die Soße vor. Karotten und Petersilie werden in kleine Würfel geschnitten, gedünstet, Zwiebeln werden in Scheiben oder halbe Ringe geschnitten und ebenfalls gedünstet. Gurken werden geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten und 5-7 Minuten in Brühe gedünstet. Pilze werden in Scheiben geschnitten und überbrüht. Kapern werden aus der Salzlake gepresst. Oliven werden spiralförmig aus dem Kern geschnitten.

Tomatensauce wird mit Fischbrühe zubereitet.

Die Soße und die Beilage dazu vermischen und 8-10 Minuten kochen lassen.

Beim Servieren werden Fischstücke auf eine Schüssel gelegt, mit Soße übergossen und mit Salzkartoffeln, Oliven und Zitrone garniert.

Mit Mayonnaise pochierter Fisch

Portionen: 6

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Benötigte Produkte:

Fisch (Kabeljau, Seelachs, Navaga) - 1,5 kg

Zwiebel - 150 g

Pflanzenfett - 30 g

Mayonnaise - 250 g

gemahlener Pfeffer - nach Geschmack

Grüns - zur Dekoration

Kochmethode:

Der Fisch wird verarbeitet, der Kopf entfernt, entlang der Wirbelsäule geschnitten und entfernt. Das restliche Filet mit Haut und Rippenknochen wird in Portionen geschnitten. Kleine Fische können im Ganzen verwendet werden.

Zwiebeln werden geschält, in Ringe geschnitten und in Öl angebraten.

In einen Topf mit dickem Boden wird etwas Öl gegossen, der Fisch in ein oder zwei Schichten gelegt, Röstzwiebeln darauf gelegt, mit Mayonnaise übergossen und bei schwacher Hitze gedünstet und der Deckel 30-40 Minuten geschlossen. Zum Schluss werden Gewürze hinzugefügt.

Beim Servieren wird der Fisch auf einen Teller gelegt, mit der entstandenen Soße übergossen und mit Kartoffelpüree, gekochtem Gemüse und einer Zitronenscheibe garniert. Mit einem Zweig Grün dekorieren.

Mit Gemüse gedünsteter Fisch

Portionen: 0

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Benötigte Produkte:

Zitronensauce

Kartoffel

Tomaten

Salat lockig

Süßer Pfeffer

Petersilie

Kochtechnik:

Den Fisch in Portionen schneiden und in Zitronensauce schmoren.

Gemüse mit Pilzen in kleine Würfel schneiden und mit Gewürzen schmoren.

Fisch mit Gemüse und Pilzen servieren.

Mit Tomaten, Petersilie, Salat, Oliven, Paprika und Zitrone dekorieren.

Mit Pfeffer pochierter Fisch

Portionen: 4

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Erforderliche Produkte :

Fisch - 2 große Filets

Petersilienwurzel - 1 Stk.

Zwiebel - 1 Kopf

weißer Traubenwein - 100 g

schwarze Pfefferkörner

Öl zur Schmierung

Weizenmehl - 1 Teelöffel

Tomatenpüree - 50 g

Petersilie oder Sellerie - 50 g

Butter - 1 EL. Löffel

gemahlener roter Pfeffer

Estragon - Zweig

Zitrone und Kräuter zur Dekoration

Kochtechnik

Fischfilet nach dem Entfernen der Haut der Länge nach in zwei Streifen schneiden, aufrollen und mit einem Holzspieß befestigen, in einen gefetteten Topf geben, Petersilienwurzel, Zwiebel und zerstoßene Pfefferkörner darauf geben. Den Wein angießen und so viel Wasser hinzufügen, dass der Fisch zur Hälfte bedeckt ist, einen Deckel auflegen und schnell zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, salzen und bei kaum merklichem Siedepunkt 20–30 Minuten köcheln lassen.

Für Saucen das Öl erhitzen, Mehl dazugeben und hellgelb anbraten, etwas abkühlen lassen und 50 g Brühe vom pochierten Fisch verdünnen. Kochen, bis es leicht eingedickt ist, und in zwei Teile teilen. In einem Teil Tomatenpüree und gemahlenen Pfeffer hinzufügen und kochen, bis es eingedickt ist. In die restliche Soße den Sellerie oder die Petersilie und einen Zweig Estragon geben, dick kochen und abseihen.

Zum Servieren den Fisch auf eine Schüssel legen und Soßen hinzufügen. Mit Zitronenscheiben und Kräutern dekorieren.

Pochierter Fisch

Portionen: 4

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Nationale Küche: Russische Küche

Benötigte Produkte:

Lachsfilet - 600 g

Zwiebel - 20 g

Petersilienwurzel - 20 g

Lorbeerblatt - 1 Stk.

gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce:

Butter - 200 g

gekochte Eier - 3 Stk.

Saft von 1/2 Zitrone

Petersilie, gehackter Dill - 4 EL. Löffel

Kochtechnik:

Das Fischfilet mit der Hautseite nach oben in einen Topf geben und mit heißem Wasser bedecken. Zwiebel, Petersilienwurzel, Salz und Gewürze hinzufügen und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

Für die Soße die Butter schmelzen, gehackte Eier, Salz, Zitronensaft und Kräuter hinzufügen.

Zum Servieren den Fisch mit der Hautseite nach oben legen, mit der Soße übergießen und mit Salzkartoffeln garnieren. Mit Zitrone und Kräutern dekorieren.

Mit Gurken pochierter Fisch

Portionen: 4

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Küche: Fitnessküche

Benötigte Produkte:

Lachsfilet - 600 g

eingelegte Gurke - 1 Stk.

Saft von 1/2 Zitrone

Sahne - 1 Tasse

schwarze Pfefferkörner - 3 Stk.

gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack

Kochtechnik

Den Fisch in Portionen schneiden und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und fein gehackter Gurke köcheln lassen, bis er weich ist. Am Ende des Garvorgangs Sahne hinzufügen.

Zum Servieren den Fisch auf eine Schüssel legen, mit gekochtem Gemüse garnieren und die vom Schmoren übrig gebliebene Soße darübergießen.

Zum Servieren den Fisch mit Kräutern und einer Gurkenscheibe dekorieren.

In Salzlake pochierter Fisch

Portionen: 4

Art des Gerichts: Hauptgerichte – Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Benötigte Produkte:

Stöcker oder Kabeljau - 500 g Filet mit Haut

Zwiebel - 2 Köpfe

Petersilienwurzel - 2 Stk.

Paprika - 2 Stk.

Lorbeerblatt - 1 Stk.

Pfefferkörner - 3 Stk.

Gurkengurke - 400 g

Weizenmehl - 1 EL. Löffel

Butter - 1 EL. Löffel

Pilze - 150 g

eingelegte Gurken - 2 Stk.

Salz - nach Geschmack

Zitrone - zur Dekoration

Kochtechnik :

Das Filet in Portionen schneiden und in einen Topf geben. In Scheiben geschnittene Zwiebeln und Petersilienwurzel, in Streifen geschnittene Paprika, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen. Gießen Sie abgesiebte Salzlake und eine halbe Tasse Wasser hinein und lassen Sie es köcheln, bis es weich ist. Den Fisch herausnehmen, die Brühe abseihen und dabei das Gemüse einreiben.

Für die Soße das Mehl trocknen, mit Butter einreiben, die Brühe mit dem Gemüsepüree verdünnen und 5 Minuten kochen lassen. Pilze in Scheiben schneiden, kochen. Gurken schälen und entkernen, in Scheiben schneiden und in der Pilzbrühe schmoren, bis sie weich sind. Den Fisch mit Pilzen und Gurken vermischen und 5-7 Minuten erhitzen.

Zum Servieren den Fisch auf eine Schüssel legen und die Pilze und Gurken darauf verteilen. Soße darübergießen, mit einer Zitronenscheibe dekorieren. Mit Salzkartoffeln garnieren.

3. Organisation der Arbeit des Fischladens

Der Fischladen erhält lebenden, gekühlten, gefrorenen und gesalzenen Fisch sowie Nichtfischprodukte aus dem Meer.

Die Verarbeitung von Fisch bestimmter Arten und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus erfolgt nach dem technologischen Schema, das folgende Vorgänge umfasst: Auftauen von Köpfen, Flossen, Schwänzen; Waschen, Vorbereitung p / f.

In großen Fischwerkstätten werden zwei technologische Linien geschaffen: Verarbeitung von Fisch bestimmter Arten; Verarbeitung von Störfischen.

Die Fischreinigung erfolgt manuell (mit Messern, Reiben, Schabern) oder maschinell mit einem Fischschupper auf speziellen Produktionstischen mit Seitenwänden.

Das Ausnehmen der Fische erfolgt auf speziellen Tischen mit einem Loch zum Sammeln von Abfällen in der Mitte. Dadurch wird die Kontamination der Schlachtkörper mit Non-Food-Abfällen vermieden. Abfälle werden in Lebensmittel- und Non-Food-Abfälle sortiert. Die Flossen werden mit einem Flossenschneider oder einem Messer entfernt. In großen Werkstätten wird das Entfernen von Kopf und Schwanz mechanisiert.

Fischkadaver und Speisereste werden in Zweikammerbädern intensiv mit Bürsten gewaschen. Um Saftverluste zu vermeiden und die Mikroflora zu reduzieren, schneiden Sie den Fisch durch Eintauchen für 5-6 Minuten. in einer 15%igen Speisesalzlösung bei einer Temperatur von 4-6 °C. Anschließend wird der Kopf des Fisches mit einem Hackmesser entfernt, die Flossen vom Rücken abgeschnitten und der Fisch in Glieder geschichtet. Die Glieder werden in Behältern mit Wasser bei einer Temperatur von 80–90 °C gebrüht. Anschließend werden sie gereinigt, gewaschen und getrocknet.

Fischfutterabfälle werden zum Kochen von Brühen und Marinaden verwendet. Kaviar und Milch – für die Zubereitung von Aufläufen.

Im Fischverarbeitungsbereich befinden sich ein Bad zum Auftauen von gefrorenem Fisch sowie Tische zum Reinigen und Ausnehmen von Fisch. Den Fisch auf dem Produktionstisch manuell mit einem kleinen Messer der Koch-Troika ausnehmen. Non-Food-Abfälle werden in einem speziellen Tank gesammelt. Für die Zubereitung portionierter Halbzeuge ist ein eigener Arbeitsplatz eingerichtet. Für die Zubereitung von Hackfleisch wird ein Fleischwolf verwendet, der nicht für die Zubereitung von Hackfleisch verwendet wird.

Der technologische Prozess der Verarbeitung von Störfischen erfolgt an denselben Arbeitsplätzen wie die Verarbeitung kleiner Fischarten. Halbfertige Fischprodukte werden in Schalen gelegt und in Kühlschränken bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C gelagert. Haltbarkeit – bis zu 12 Stunden, gehackt – nicht mehr als 6 Stunden.

Die Ausrüstung in der Werkstatt wird in der folgenden Reihenfolge installiert:

Container für die Lieferung von Fisch vom Lebensmittellager in die Kantine;

Bäder zum Auftauen von Fisch oder zum kurzzeitigen Einweichen von gesalzenem Fisch;

Tisch zur Fischverarbeitung mit einem mechanischen Fischschupper;

Bad zum Waschen von Fisch;

Produktionstisch zum Portionieren von Fisch mit Tischwaage;

Mobile Badewanne für die Lieferung von Fisch im Hot Shop;

Kühlschrank;

Container zur Abfallsammlung;

Bad zum Einweichen portionierter gesalzener Fischstücke.

Salz- und Mehlbox.

Bei der Ausstattung eines Bades zum Einweichen von gesalzenem Fisch wird auf dessen Boden ein Rohr mit Löchern verlegt, das über ein Rohr und ein Ventil mit der Wasserversorgung verbunden wird. Das Ventil muss über ein Ventil verfügen, das den Rückfluss der Wasserbewegung verhindert. Oben auf dem Rohr wird ein perforierter Metalleinsatz mit Löchern angebracht, auf den Fischstücke gelegt werden. Wasser fließt von der Wasserversorgung durch das Verbindungsrohr in das Rohr und dann durch kleine Löcher unter Druck zum Boden des Bades und füllt es allmählich. Durch das Überlaufloch wird Wasser in die Kanalisation abgeleitet. Durch die Regulierung der Wasserzufuhr und -abfuhr wird der Einweichvorgang der Fische beschleunigt.

Folgende Stände sind in der Werkstatt ausgehängt:

Verarbeitung von Fisch in der Kantine einer Militäreinheit;

Entschlüsselung der Kennzeichnung von Dosen mit Fischkonserven;

Tabelle der durchschnittlichen Abfallraten bei der Fischverarbeitung und Produktausbeuten;

Hygieneanforderungen für die Verarbeitung von Produkten in der Kantine einer Militäreinheit;

Anweisungen zu den Regeln für den Betrieb der in der Werkstatt installierten technologischen Ausrüstung;

Platten, die den Zweck von Produktionstischen und Badewannen definieren.

Sicherheitsvorkehrungen in den POP-Werkstätten dürfen nur unter vollständiger Einhaltung der Hygienestandards der technischen Ausrüstung in Betrieb genommen werden, die auf den Fragen von O.T. festgelegt sind. und T.B. Brandschutz des Unternehmens. Alle Arbeitnehmer müssen sich der Sicherheitsvorschriften und der industriellen Hygiene bewusst sein. Personen, die eine Sicherheitsprüfung und eine Hygieneprüfung bestanden haben, dürfen vor Arbeitsbeginn und Einweisung direkt am Arbeitsplatz und anschließend regelmäßig, mindestens einmal im Jahr, arbeiten. Bei der Installation, dem Betrieb und der Reparatur von elektrischen, mechanischen und Kühlgeräten müssen zur Gewährleistung der Betriebssicherheit die Regeln des technischen Betriebs eingehalten werden. Alle Geräte müssen in einwandfreiem Zustand und hygienisch gehalten werden. Drähte und Kabel zu tragbaren Elektrogeräten dürfen keine nassen oder heißen Oberflächen berühren. Bei der EPP treten Verletzungsfälle im Zusammenhang mit dem Kochvorgang auf, zu den Verletzungen zählen: Verbrennungen, Schnittwunden beim Mahlen von Lebensmitteln, Verletzungen bei Arbeiten an defekten Geräten ohne Beschädigung gefährlicher Stellen und spürbarer Erdung.

Technologisches Schema der Primärverarbeitung von gesalzenem Fisch

Nr. p / p
1.		Behälter für die Lieferung von Fisch
2.	Kurzes Einweichen in kaltem Wasser, Qualitätskontrolle	Bad
3.		Fischschäler, Produktionstisch, Schneidebrett, Messer „Cook's Troika“
4.	Waschen	Bad
5.		Badewanne mobil
6.	Fisch portionieren
7.	Portionierte gesalzene Fischstücke einweichen	Badewanne mit fließendem Wasser
8.		Badewanne mobil
9.	Kurzfristige Lagerung	Kühlschrank

Technologisches Schema der Primärverarbeitung von gefrorenem Fisch

Nr. p / p	Name der technologischen Operationen	Notwendige Ausrüstung und Zubehör
1.	Lieferung von Fisch vom Lager in die Kantine	Behälter für die Lieferung von Fisch
2.	Auftauen von Fisch in Wasser unter Zugabe von Speisesalz	Bad
3.	Fischfilets und Meeresfische auftauen (ohne Wasser)	Industrietisch oder Badewanne (ohne Wasserzulauf)
4.	Entfernung von Schuppen, Kopf, Schwanz, Flossen und Eingeweiden	Fischreinigungsmaschine, Produktionstisch, Schneidebrett, Messer „Cook's Troika“
5.	Waschen	Bad
6.	Lieferung an die Fleischerei zum Wiegen	Badewanne mobil
7.	Fisch portionieren	Tischproduktionswaage Desktop, Produktionsbrett, Messer „Cook's Troika“
8.	Lagerung und Lieferung an den Hot Shop	Badewanne mobil
9.	Kurzfristige Lagerung	Kühlschrank

Aus den obigen Schemata folgt, dass der zeitaufwändigste und zeitaufwändigste Prozess die Primärverarbeitung von gesalzenem Fisch ist. Daher erfolgt die Auswahl der Ausrüstung für die Werkstatt auf der Grundlage des Eingangs von gesalzenem Fisch als Lebensmittel durch das Personal, jedoch unter Berücksichtigung des möglichen Eingangs von gefrorenen Fischfilets.

Auswahl von Technologie- und Kühlgeräten

Auswahl eines Fischreinigers

Zur Bestimmung der Marke und Leistung der Fischreinigungsmaschine wird die maximale Menge gleichzeitig verarbeiteter Rohstoffe berechnet.

Kantine des Fischgeschäfts

4. Hygieneanforderungen für den Verkauf von Fertigprodukten

Der Verkauf von Fertigprodukten ist ein Prozess, der vor allem die richtige Arbeitsorganisation erfordert, um eine Kontamination der Fertigprodukte mit Mikroorganismen zu vermeiden. Dazu müssen die fertigen Produkte vor der Verteilung in sauberem Geschirr (Tabletts, Speisenwärmer, Boiler, Pfannen) ausgelegt werden. Wenn dieses Unternehmen über mobile Kessel verfügt, ist es besser, die zubereiteten Speisen zur Verteilung in die Kessel zu überführen, in denen sie zubereitet wurden.

Gastronomiebetriebe müssen für eine ausreichende Versorgung mit Besteck und Tabletts sorgen. Besteck wird in der Nähe der Theke aufbewahrt - Verteilung in Metallboxen - Kassetten mit den Griffen nach oben. Tabletts werden auch in der Nähe der Thekenausgabe gelagert.

Geschirr sollte nicht nur sauber gespült, sondern auch trocken sein. Verwenden Sie keine Utensilien mit Rissen oder abgesplitterten Kanten.

Das Eingießen bzw. Anrichten von Fertiggerichten sollte unmittelbar vor der Freigabe an den Verbraucher erfolgen.

Um die Servicebedingungen für Verbraucher (Kantinenbetriebe, Bildungseinrichtungen, Cafés, Teehäuser, Snackbars) zu verkürzen, wird eine Selbstbedienung organisiert, bei der der Verbraucher zur Ausgabe kommt, die Produkte selbst auswählt und das Besteck mitnimmt.

In Kantinen mit einem konstanten Konsumentenkontingent gilt es aus hygienischer Sicht als sinnvoll, die Verpflegung nach einem festen Menü zu organisieren, das für 10 oder mehr Tage zusammengestellt wird. Der Urlaub solcher Abendessen kann mechanisiert organisiert werden.

Gerichte und Getränke, die an Verbraucher verkauft werden, müssen eine bestimmte Serviertemperatur haben: erste Gänge und Getränke 70–75 °C; zweite Gänge 65C; kalte Suppen, Küsse, Kompotte von 7 bis 14 °C.

Die ersten Gänge können bis zu 3 Stunden auf der heißen Platte bleiben. Die Haltbarkeit und der Verkauf warmer Speisen beträgt maximal 3 Stunden bei einer Temperatur von 75 Grad. Kalte Vorspeisen werden nicht länger als 1 Stunde gelagert, Sandwiches 30 Minuten bis 1 Stunde.

Bei Vorhandensein von Kühltheken mit einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C können Fleisch- und Fischsülze 12 Stunden, ungewürzte Gemüse-, Fleisch- und Fischsalate 12 Stunden und portionierter Hering 24 Stunden gelagert werden.

Lagerung und Verkauf von Kuchen und Gebäck 72 Stunden mit Proteincreme, 36 Stunden mit Buttercreme, 6 Stunden mit Buttercreme.

Gekühlte Lebensmittel müssen vor der Verteilung erneut erhitzt und vom Produktionsleiter verkostet werden. Nach wiederholter Wärmebehandlung können Produkte nicht länger als 1 Stunde gelagert werden. Solche Produkte sollten nicht mit frischen Produkten kombiniert werden.

Um die Rechte der Verbraucher zu schützen, wird die Qualität der Fertigprodukte und die Einhaltung des technologischen Prozesses in den Betrieben der Gastronomie ständig durch Ausschusskommissionen, sanitäre und epidemiologische Stationen und Labore überwacht.

Die Zusammensetzung der Ehekommission, die in jedem Betrieb der Gastronomie gebildet wird, besteht aus einem Direktor, der ihr Leiter ist, einem Produktionsleiter, einem Sanitärarbeiter und einem Vertreter der öffentlichen Kontrolle.

Die Heirat findet vor Beginn des Verkaufs von gekochten Speisen statt. Es umfasst das Studium der Speisekarte, die Berechnung der Gerichte, die Festlegung der Temperatur des Endprodukts, die Beurteilung der organoleptischen Qualität und die Ausbeute des Gerichts. Die Ergebnisse der Prüfung werden im Heiratsprotokoll festgehalten, das vom Produktionsleiter geführt wird.

Die Ablehnungskommission, die eine organoleptische Qualitätsbewertung durchführt, folgt den Anforderungen, die für Halbfabrikate, Fertiggerichte, kulinarische Produkte und Süßwaren gelten.

Eine negative Qualitätsbewertung erhalten Gerichte und Produkte, die Mängel aufweisen, aufgrund derer sie nicht zum Verkauf zugelassen werden dürfen, nämlich: Formverletzung, Übersalzung, Fremdgerüche und -geschmack.

5. Arbeitsschutz bei der Arbeit in einem Fischgeschäft

I. Vor Arbeitsbeginn.

1. Ziehen Sie einen Overall an, stecken Sie Ihr Haar unter einen Kopfschmuck, die Ärmel sollten an den Händen befestigt werden, tragen Sie bequeme Schuhe.

2. Räumen Sie den Arbeitsplatz auf, versperren Sie nicht die Durchgänge.

3. Überprüfen Sie das Inventar und stellen Sie sicher, dass es in gutem Zustand ist.

4. Überprüfen Sie bei der Inspektion der Ausrüstung Folgendes:

a) korrekte Montage;

b) Zuverlässigkeit der Befestigungsmaschinen;

c) Verfügbarkeit und Funktionsfähigkeit der Erdung;

d) Gebrauchstauglichkeit des Ballasts;

e) Verfügbarkeit und Gebrauchstauglichkeit des Zauns.

5. Reparaturen an der Maschine dürfen nur von Fachkräften durchgeführt werden. Eine Selbstreparatur ist verboten.

II. Zur Arbeitszeit:

1. Berühren Sie nicht das Gerät der Maschine, mit dem Sie nicht vertraut sind.

2. Es ist verboten, den Start und die Einstellung des Elektromotors zu ändern, wenn Produkte in den Wechselmechanismus geladen werden.

3. Es ist verboten, eine laufende Maschine oder einen austauschbaren Mechanismus unbeaufsichtigt zu lassen.

4. Alle Antriebe und Maschinen müssen außerhalb der Arbeitszeit in der Stellung „Aus“ vom Stromnetz abgeschaltet werden.

6. Gefrorenen Fisch nach dem Auftauen schneiden.

7. Halten Sie sich bei Arbeiten an thermischen Geräten strikt an die Regeln. Es ist notwendig, dass die Oberfläche der Bratplatte flach und ohne Risse ist.

8. Stellen Sie keine Backbleche in den Ofen, die nicht den Abmessungen des Ofens entsprechen.

9. Die Deckel von Kochtöpfen, Töpfen und anderen Utensilien mit heißen Speisen dürfen nicht geöffnet werden.

10. Heißes Geschirr nicht mit bloßen Händen anfassen, sondern Handtücher verwenden.

11. Stellen Sie Gerichte mit Lebensmitteln nach der Verarbeitung auf einen bequemen, stabilen Ständer.

12. Ergreifen Sie Maßnahmen, um die gewaschene Flüssigkeit, das Fett und die Lebensmittel, die auf den Boden gefallen sind, zu entfernen.

13. Zum Öffnen des Behälters ein dafür vorgesehenes Werkzeug verwenden.

14. Beim Tragen von Lasten gelten folgende Normen: für Frauen – 20 kg, für Männer – 50 kg.

15. Führen Sie Arbeiten an Geräten mit Elektroheizung im Stehen auf einer Elektromatte durch.

16. Bei Arbeiten an Geräten mit Gasheizung ist zu beachten, dass Gas explodiert.

Daher ist vor dem Anzünden des Brenners zu prüfen, ob im Raum Gasgeruch wahrnehmbar ist.

17. Überprüfen Sie den Tiefgang, die Position der Ventile auf dem Sektor und alle Ballaste.

18. Es ist verboten, an Geräten zu arbeiten, die an das Stromnetz angeschlossen sind, Streichhölzer anzuzünden und elektrische Beleuchtung einzuschalten, wenn Gasgerüche vorhanden sind.

19. Es ist nicht verboten, an Geräten zu arbeiten, bei denen die automatische Einstellung nicht funktioniert.

20. Das Gasgerät muss sauber gehalten werden.

22. Bei Gasgeruch sofort den Rettungsdienst (04) verständigen, um den Unfall zu beseitigen.

Abschluss

Es gilt seit langem als der ehrenvollste Beruf, zu lehren, zu heilen und zu ernähren. Im Frankreich des letzten Jahrhunderts konnte ein Handwerker kein Adliger werden, eine Ausnahme wurde jedoch für Köche gemacht, da seine Arbeit mit Kunst gleichgesetzt wurde. Die Arbeit eines talentierten Kochs kommt der Arbeit eines Malers und Bildhauers nahe, sie erfordert künstlerischen Geschmack, insbesondere ein Gespür für Licht und Form. Es ist notwendig, sich mit einem freundlichen Wort an die ukrainischen Köche zu erinnern, die in den halbdunklen Kellern von Tavernen und Restaurants unbekannter Arbeiter arbeiteten und die Kochkunst als Vermächtnis für uns schufen. Ohne sie, ohne Kochen gäbe es unsere moderne Küche nicht, es gäbe keine Gerichte, die auch heute noch der Stolz der ukrainischen Küche sind.

Die Gründung öffentlicher Gastronomiebetriebe in der Ukraine mit hoher Qualität der zubereiteten Produkte, hohem Serviceniveau und größtmöglicher Bequemlichkeit für die Besucher ist heute eine der wichtigsten Aufgaben des öffentlichen Gastronomiesystems.

Unter den Bedingungen der modernen Produktion muss ein Konditor wie jeder Koch über bestimmte Kenntnisse und die notwendigen praktischen Fähigkeiten verfügen.

Unter den Kenntnissen und Fähigkeiten kann man hervorheben: Kenntnisse der Grundlagen einer rationellen Ernährung, Kenntnis der Regeln für die Zubereitung von Hauptgerichten und Sicherheitsbedingungen beim Kochen.

Die Arbeitstätigkeit der Beschäftigten in der öffentlichen Gastronomie zielt einerseits darauf ab, die Eigenschaften der Rohstoffe zu verbessern und qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten, andererseits darauf, den Prozess der Verbraucherbedienung zu verbessern. Jeder Fehler, jede Fahrlässigkeit und jede Unaufmerksamkeit bei der Arbeit eines Kochs kann schwerwiegende Folgen haben. An die Beschäftigten dieses Berufes werden daher Anforderungen wie Aufmerksamkeit, Dosiergenauigkeit, Reaktionsschnelligkeit und nicht zuletzt das Erscheinungsbild des Kochs gestellt. Die Ästhetik der Arbeitskleidung eines Kochs suggeriert Sauberkeit. Eine schmutzige Schürze oder Jacke verschlechtert die Stimmung der Arbeiter erheblich und wird auch als Verstoß gegen die Hygienevorschriften angesehen. Ein nachlässiger Mensch, im Verhältnis zu Menschen fast immer gleich. Ein kultivierter Mensch achtet immer auf sein Aussehen, sowohl bei der Arbeit als auch zu Hause. Ein ordentlich gekleideter Koch weckt bei den Verbrauchern immer Respekt und eine respektvolle Haltung. Ein echter Koch ist zu Recht stolz auf sein Können, für ihn gibt es keinen größeren Vorwurf als die Meinung der Verbraucher. Deshalb ist der Koch nicht nur der Schöpfer von Gerichten, sondern auch von guter Laune, denn ein gut zubereitetes Gericht ist ein wahres Kunstwerk.

Bei der Kommunikation mit dem Verbraucher muss der Koch sein Verhalten kontrollieren. Dabei orientiert er sich an den in unserer Gesellschaft akzeptierten Verhaltensnormen sowie an beruflichen Anforderungen wie: ständige Freundlichkeit, Höflichkeit, Taktgefühl, Herzlichkeit gegenüber allen Anforderungen. Der Koch muss kommunizieren, ohne seine eigene Würde zu verlieren. Aber die ethische Kultur der Kommunikation zwischen einem Koch und einem Verbraucher sollte nicht auf formelle Höflichkeit und Korrektheit bei der Arbeit reduziert werden, dies ist noch keine echte Kommunikationskultur. Die wohlwollende Stimmung des Kochs verpflichtet sozusagen zur wahren Stimmung. Somit fördern Gastronomiemitarbeiter die Regeln der Etikette und erfüllen damit eine gewisse erzieherische Funktion. sowie ästhetischer Geschmack, Verhaltenskultur am Tisch, Beratung zur Kombination von Speisen und Getränken. Als Reaktion auf einen freundlichen Service sind die Ansprüche der Verbraucher tendenziell moderat. Natürlich muss Freundlichkeit aufrichtig sein, denn Freundlichkeit verfügt über einander. Die beste Form der Gastfreundschaft ist kein erzwungenes, natürliches Lächeln.

Liste der verwendeten Literatur

V.S. Dotsyak „Ukrainische Küche“. Lemberg „Oriana nova“, 1998

L.I. Anfimov „Kochen“, 1996

Z.P. Matyukhin „Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Hygiene und Hygiene“ M. Zyson, 1981.

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe. M. Wirtschaftswissenschaften, 1983

G.A. Bogdanova „Ausrüstung für öffentliche Gastronomiebetriebe“ M. Economics, 1991.

G.I. Butatizh „Organisation der Produktion öffentlicher Gastronomiebetriebe“ M. Economics, 1997.

M.V. Vasilchuk „Grundlagen des Schutzes der Praxis“

Anwendungen

Technische und technologische Karte Nr. 1

Name des Gerichts: „Fisch (Störfamilie) pochiert“

Kochtechnik:

Portionierte Fischstücke, in Filets mit knorpelloser Haut geschnitten, werden in einen Fischkessel mit einem Rost in einer Reihe gelegt, heiße Brühe oder Wasser hinzugefügt, Zwiebeln, Wurzeln und Salz hinzugefügt. Gewürze hinzufügen und das Geschirr mit einem Deckel verschließen und kochen lassen, bis es bei einer Temperatur von 85–90 Grad gar ist. Lorbeerblatt wird 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt.

Im Urlaub werden fertige Pilze, in Scheiben geschnitten, mit Zitrone auf den Fisch gelegt und garniert, die Soße wird separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Voraussetzungen für die Anmeldung: Fisch mit Zitrone servieren, mit Salzkartoffeln garnieren, Soße aufgießen.

Kopfsignatur

Technologisches Schema „Pochierter Fisch“

Technische und technologische Karte Nr. 2

Name des Gerichts: „Fisch (Filet) pochiert“

Kochtechnik:

Portionierte Fischstücke, in Scheiben geschnitten, auf ein Filet mit entbeinter Haut legen, in einer Reihe in eine Schüssel geben, heißes Wasser oder Brühe hinzufügen, salzen, Zwiebeln, Wurzeln, Gewürze, Pilzbrühe hinzufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen.

Dekorationsbedarf: Fisch mit Zitrone servieren, mit Salzkartoffeln garnieren, Sauce wird separat serviert.

Kopfsignatur

Technologisches Schema „Pochierter Fisch (Filet)“

Name der Produkte			Kochtechnik	Qualitätsanspruch	Einreichungsregeln
Industriell zubereitetes Fischfilet: Wels oder Zander			Fische werden in Teilen oder ganzen Kadavern in einer kleinen Menge Brühe oder Wasser pochiert. Auf der Basis der Brühe wird eine weiße Brühe zubereitet. Der fertige Fisch wird in Portionen geschnitten und in der Brühe zum Kochen gebracht. In einer Portionsform verteilen und im Ofen erwärmen.	Der Fisch muss gegart sein und seine Form vollständig behalten. An der Oberfläche sind keine Klumpen geronnener Proteine ​​zulässig.	Gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree werden auf eine erhitzte Schüssel gelegt. Heiße Fischstücke werden in die Nähe gelegt. Der Fisch wird mit weißer Soße übergossen. Das Gericht wird vor dem Feiertag aufgewärmt und dann mit Kräutern dekoriert, Sie können es auch mit einer Zitronenscheibe dekorieren.
Zwiebelzwiebeln
Petersilie (Wurzel) oder Sellerie)
pochierter Fisch
Garnierung (Rezept Nr. 331)
Soße (Rezept Nr. 372)
Ausfahrt

Antrag Nr. 6. Technologisches Schema des Gerichts „Pochierter Fisch mit weißer Basissauce“

Bewässerung

Antragsnummer 7. Technologische Karte des Gerichts „Tee mit Zitrone“

Name der Produkte		Kochtechnik	Anforderungen an die Lebensmittelqualität	Regeln für das Servieren von Speisen
Tee - Brührezept Nr. 942		Der Tee wird in einer Teekanne aus Porzellan aufgebrüht, die vor dem Aufbrühen mit heißem Wasser ausgespült wird. Tee wird für eine bestimmte Anzahl von Portionen in eine Teekanne gegossen, etwa 1/3 des Teekannenvolumens mit kochendem Wasser übergossen, 5-10 Minuten lang darauf bestanden, mit einer Serviette abgedeckt und dann mit kochendem Wasser aufgefüllt.	Geschmack, Aroma und Aussehen des Tees sollten dieser Getränkeart entsprechen.	Tee wird in Tassen oder in Gläsern mit Glashalter serviert. Die Tasse sollte mit dem Henkel nach links gedreht werden, der Teelöffel auf der Untertasse mit dem Henkel nach rechts. Die Zitrone wird in dünne Kreise geschnitten und auf einer Rosette serviert. Die Serviertemperatur muss mindestens 75°C betragen.

Antragsnummer 8. Technologisches Schema des Gerichts „Tee mit Zitrone“

Tee zum Aufbrühen

In einer Porzellanteekanne mit heißem Wasser ausspülen

1/3 der Menge mit kochendem Wasser übergießen

Zum Kochen bringen

Mit einer Serviette abdecken und 5-10 Minuten ziehen lassen.

Mit kochendem Wasser auffüllen

Schweißen

Innings*

In Kreise schneiden

* Heiß: Das Glas wird in einen Glashalter gestellt, Zucker wird separat in einer Fassung an einem Ort mit einer Zitrone serviert

Literaturverzeichnis

1. Kochen: ein Lehrbuch für den Anfang. Prof. Bildung / L. G. Shatun. - M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008 – 320 S.

2. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Lehrbuch. Zuschuss für den Anfang. Prof. Bildung / N. E. Kharchenko. – 2. Aufl., gelöscht. - M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008 – 496 S.

3. Rohstoffkunde von Lebensmitteln: Ein Lehrbuch für den Anfang. Prof. Bildung: Lehrbuch. Vorteil für Mittwochs. Prof. Bildung / Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova. - 4. Aufl., Sr. - M.: Verlagszentrum "Akademie", 2006. - 272 S., S. Kol. Il.

4. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Für Unternehmen von Vereinen. Ernährung / Autor-Komp.: A. I. Zdobnov, V. A. Tsyganenko. - K.:, LLC „Verlag Ariy“, M.: IKTC „Lada“, 2008. – 680 S.: Abb.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Pochiertes Fischfilet

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Fischfilet geschmort, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

					ICH		II		III
				BRUT	NETZ	GRUTT	NETZ	BRUTTO	NETZ
				DAS		UM
Wels (außer Ozeanfisch)				304	152	244	122	182	91
Oder Zander				298	152	239	122	178	91
Oder Hecht (außer Meer)				330	152	265	122	198	91
Oder Wolfsbarsch*				217	152	174	122	130	91
Oder Wittling*				200	152	161	122	120	91
Oder Eisfisch				325	156	260	125	196	94
Aus Halbzeugen:

	Wels (außer Ozeanfisch)																	177	152		142	122		106	91
	Oder Zander																	197	152		158	122		118	91
	Oder Hecht (außer Meer)																	200	152		161	122		120	91
	Oder Wolfsbarsch																	179	152		144	122		107	91
	Oder Eisfisch																	190	156		152	125		115	94
	Aus Filets hergestellt
	Industrie:
	Wels oder Zander																	165	152		133	122		99	91
	Oder ozeanische Stöcker																	158	152		127	122		95	91
	Oder Seehechtsilber																	182	164		147	132		110	99
	Zwiebelzwiebeln																	6	5		5	4		4	3
	Petersilienwurzel)																	7	5		5	4		4	3
	Oder Sellerie (Wurzel)																	7	5		6	4		4	3
																		-	125		-	100		-	75
	Gewicht
	Fisch
	frische Champignons																	53	40/28**		28	21/15**		-	-
																		49	37/28**		26	20/15**		-	-
	Oder frische Steinpilze
	Zitrone																	8	7		-	-		-	-
	PF garnieren																	-	150		-	150		-	150
	Soße PF																	-	75		-	75		-	50
	Ausfahrt																	-	385		-	340		-	275

• * Lesezeichenpreise gelten für Wolfsbarsch, Wittling, ausgenommen und enthauptet.

• ** Masse gekochter Pilze.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Portionierte Fischstücke, die aus einem Filet mit knochenloser Haut geschnitten werden, werden in einer Reihe in eine Schüssel gelegt, mit heißem Wasser oder Brühe versetzt, gesalzen, Zwiebeln, Wurzeln, Gewürze und Pilzbrühe hinzugefügt und 10-15 Minuten köcheln lassen.

Im Urlaub werden geschnittene Pilze und Zitrone auf den Fisch gelegt und garniert. Die Soße wird separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Beilagen: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse mit Fett.

Saucen – weiße Hauptsauce, Dampf, Tomate.

1. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, UMSETZUNG UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und nach dem Rezept des Hauptgerichts verwendet. Haltbarkeit und Verkauf gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.