karaoke-k3.ru Pfannkuchen, Pfannkuchen, Brötchen, Muffins, Knödel, Kuchen, Kekse, Kuchen, Khachapuri.
„Zubereitung natürlicher Kotelett- und Kotelettmassen sowie deren Halbfabrikate. REGELN FÜR DIE LAGERUNG, TEMPERATURBEDINGUNGEN, REGELN FÜR DAS KÜHLEN, EINFRIEREN UND LAGERUNG VON HALBFERTIGEM FLEISCH. VERARBEITUNG VON NEBENPRODUKTEN»
Zubereitung aus natürlicher Hack- und Schnitzelmasse
Zweck: Betrachtung des technologischen Schemas der mechanischen kulinarischen Verarbeitung von Innereien. Lehren, wie man die Menge an Nebenprodukten nach Gewicht „Brutto“, „Netto“ und Abfall bestimmt. Erarbeiten Sie die Zubereitung von natürlicher Hack- und Kotelettmasse und Halbfabrikaten daraus.
Ausrüstung: Fleischwolf MIM-105, Tischwaagen, Produktionstische.
Inventar, Werkzeuge, Utensilien: Kochmesser und Schneidebretter mit der Aufschrift „MS“, Schalen zum Auflegen von Halbzeugen, Schaufeln zum Formen von Halbzeugen.
Rohstoffe: Fleisch, Speck, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Semmelbrösel, Milch oder Wasser.
Aufgabe 1. Bereiten Sie eine natürliche gehackte Masse vor
Die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Herstellung natürlicher Häckselmasse
Arbeitsplatzorganisation.
Rohstoffe beschaffen. Die Rohstoffe werden angenommen und gewogen.
3. Bestimmung der guten Qualität der Rohstoffe. Die gute Qualität von Fleisch und Schmalz wird durch eine organoleptische Methode im Aussehen bestimmt. Die Oberfläche des Fleisches muss trocken und elastisch sein und seine Farbe muss der Farbe von gutartigem Fleisch entsprechen.
4. Verarbeitung und Aufbereitung von Rohstoffen. Das Fleisch wird gewaschen, getrocknet und von Sehnen befreit. Das Fett wird von überschüssigem Salz und Gewürzen gereinigt.
5. Fleisch in Stücke schneiden.
6. Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinern. Bauen Sie den Fleischwolf zusammen und überprüfen Sie seine Funktion im Leerlauf. Das Fleisch wird zusammen mit dem Schmalz durch einen Fleischwolf gegeben und mit einem Stößel oder einem Stopfer zerdrückt. Zu der entstandenen Masse werden Salz, Pfeffer, Milch oder Wasser gegeben, geknetet und die Masse ausgeschlagen, so dass sich das Fett nicht ablöst.
Aufgabe 2. Bereiten Sie eine natürliche gehackte Masse für ein Steak vor
Die Reihenfolge der Zubereitung der natürlichen gehackten Masse für Steak
1. Das Fleisch wird von Filmen und Sehnen gereinigt.
2. Schneiden Sie das Fleisch in etwa gleich große Würfel.
3. Legen Sie die Würfel auf das Brett und hacken Sie sie mit zwei identischen Messern, während Sie mit den gleichen Handgelenken arbeiten und versuchen, die Messer parallel zueinander zu halten und die Hände nicht zu belasten.
Beim Schneiden wird die Masse von den Rändern in die Mitte übertragen, wodurch eine homogene Struktur der Fleischmasse entsteht (Abb. 1.).
Reis. 1.
4. Arbeiten Sie mit Messern, bis das Hackfleisch den erforderlichen Mahlgrad erreicht.
5. Salz, Pfeffer und Milch zum Hackfleisch geben und verrühren.
Aufgabe 3. Bereiten Sie Halbzeuge aus natürlicher Hackmasse vor
Herstellung von Halbfabrikaten aus natürlich gehackter Fleischmasse
Gehacktes Rindersteak. Der Speck wird in Würfel geschnitten. Gehacktes Fleisch wird mit Schmalz kombiniert. Portioniert. Sie verleihen dem Halbzeug eine abgeflachte, abgerundete Form mit einer Dicke von 2 cm.
Koteletts natürlich gehackt. Lammhackfleisch zubereiten. Portioniert. Die Halbfertigprodukte werden in eine ovale Form gebracht, in einer Lezone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
Schnitzel natur gehackt. Die gehackte Masse wird portioniert, das Halbzeug erhält eine oval-längliche Form, 1 cm dick, in einer Lezone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
Fleischklößchen. Die gehackte Masse wird mit passivierten Zwiebeln und rohen Eiern vermischt, geknetet und in Portionen von 1-10 g in Form von Kugeln aufgeteilt.
Lula-Kebab. Aus Lammfleisch wird eine gehackte Masse zubereitet, Lammfett, Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Zitronensäure werden hinzugefügt und 2-3 Stunden im Kühlschrank mariniert. Portioniert, sodass die Halbfertigprodukte die Form kleiner Würstchen erhalten, und auf Spieße gesteckt werden , 2-3 Stück pro 1 Portion.
Qualitätsanforderungen
Gehacktes Rindersteak sollte eine abgeflachte, abgerundete Form haben und 1,5 bis 2 cm dick sein. Die Oberfläche des Halbzeugs sollte abgewickelt und die Kanten ausgerichtet sein. Der Geruch sollte dem Geruch von harmlosem Fleisch mit Gewürzen entsprechen. Auf dem Schnitt des Halbzeugs sollte das Fleisch homogen sein und gleichmäßig mit Speckwürfeln durchsetzt sein.
Natürlich gehackte Koteletts sollten eine ovale, abgeflachte Form mit einem spitzen Ende und einer Dicke von 1 bis 1,5 cm haben. Ihre Oberfläche sollte gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckt sein.
Naturschnitzel sollten eine ovale, abgeflachte Form haben, 1 cm dick sein und eine gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckte Oberfläche haben
Fleischbällchen sollten die Form von Kugeln mit einem Gewicht von 7-10 g haben und ihr Geruch sollte dem Geruch von harmlosem Fleisch mit Gewürzen entsprechen.
Lula-Kebab sollte die Form kleiner Würstchen haben und nach Zwiebeln und Gewürzen riechen.
Haltbarkeit
Hackfleisch sollte nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6°C gelagert werden.
1. Bestimmen Sie die Fleischmasse für die Zubereitung von 25 Portionen Hacksteak, wenn für 1 Portion Fleisch mit einem Bruttogewicht von 109 g benötigt wird.
2. Berechnen Sie, wie viele Koteletts aus 20 kg natürlicher Lammhackfleischmasse zubereitet werden können, wenn für die Zubereitung eines Koteletts 85 g Fleisch, 14 g Fett und 10 g Wasser verbraucht werden.
3. Berechnen Sie die Menge an natürlichem Hackfleisch, um 25 Portionen Schweineschnitzel zuzubereiten, wenn ein Schnitzel Fleisch mit einem Nettogewicht von 109 g und Wasser von 14 g verzehrt.
Aufgabe 4. Kotelettmasse und Halbzeuge daraus zubereiten
Zubereitung von Kotelettmasse und Halbfabrikaten daraus
Material und technische Ausstattung
Ausrüstung: Fleischwolf, Tischwaagen, Kühlschränke, Produktionstische.
Inventar, Werkzeuge, Utensilien: Kochmesser und Schneidebretter mit der Aufschrift „MS“, Behälter zum Legen von Halbfabrikaten, Backbleche für Brötchen, Fleischbällchen, Spatel.
Rohstoffe: Fleisch, Brot, Milch, Pfeffer, Salz, Semmelbrösel, Weizenmehl, Eier, Zwiebeln.
Die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Zubereitung der Schnitzelmasse
1. Verarbeitung und Aufbereitung von Rohstoffen. Das Fleisch wird von Sehnen und Filmen gereinigt, in kleine Stücke geschnitten und gewaschen. Brot wird in kaltem Wasser oder Milch eingeweicht, Zwiebeln werden geschält und gewaschen, Reis wird sortiert, gewaschen und bröckeliger Brei wird gekocht. Eier werden gewaschen und hart gekocht. Mehl und Semmelbrösel sieben.
2. Hackfleisch kochen. Kotelettfleisch wird in einem Fleischwolf mit Doppelrost zerkleinert, anschließend wird das gehackte Fleisch mit eingeweichtem, ausgepresstem Brot vermischt und durch einen Fleischwolf gegeben. Salzen, pfeffern, verrühren und die Masse verrühren.
Herstellung von Halbfabrikaten aus Schnitzelmasse
Schnitzel und Fleischbällchen. Die Schnitzelmasse wird gewogen und berechnet, wie viele Halbzeuge daraus entstehen. Die gesamte Schnitzelmasse wird in Teilen aufgehängt, um aus jeweils 10 Halbzeugen Schnitzel oder Fleischbällchen zu erhalten. Anschließend werden diese Teile Stück für Stück portioniert. Jedes Halbzeug ist paniert und mit gesiebten Crackern bestreut. Danach geben sie den Koteletts eine ovale, abgeflachte Form
eine Form mit einem spitzen Ende (die Länge des Halbzeugs beträgt 10–11 cm, die Breite beträgt 5 cm, die Dicke beträgt 1–2 cm), und die Fleischbällchen sind abgeflacht und abgerundet (die Dicke des Halbzeugs beträgt Das fertige Produkt ist 2 cm groß, der Durchmesser beträgt 6 cm. Fertige Halbfabrikate gleichmäßig Brot, glätten Falten, gebrochene Kanten und Risse.
Schnitzel. Die Schnitzelmasse für Schnitzel wird abgewogen. Dann werden sie in Teile von 10 Portionen und die resultierenden Teile in Portionen aufgehängt. Halbzeuge erhalten eine oval-abgeflachte Form mit einer Dicke von 0,5-1 cm.
Fleischklößchen. Der für Fleischbällchen bestimmten Schnitzelmasse werden sautierte Zwiebeln hinzugefügt, die resultierende Masse gemischt und daraus Halbfabrikate in Form von Bällchen zubereitet. Sie sind in Mehl paniert. Halbfertige Produkte auf ein Backblech legen. Fleischbällchen können mit Reis zubereitet werden.
Rollen. Die Kotelettmasse wird in einer dünnen Schicht auf einem feuchten Tuch ausgelegt und Hackfleisch in die Mitte dieser Schicht gelegt. Anschließend werden die Kanten der Kotelettmasseschicht so umwickelt, dass eine Kante auf der anderen liegt (Abb. 2) und das Halbzeug vorsichtig mit der Naht nach unten aufgelegt. Seine Oberfläche ist mit Lezon bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut und an mehreren Stellen durchbohrt. Hackfleisch für Brötchen kann aus hartgekochten Eiern und gekochten Nudeln hergestellt werden.
Reis. 2..
Zrazy gehackt. Aus der 1 cm dicken Kotelettmasse wird Hackfleisch in die Mitte des Kuchens gelegt, die Ränder werden umwickelt und geben dem Halbzeug die entsprechende Form. Hackfleisch für gehackten Zrazy kann aus hartgekochten Eiern und sautierten Zwiebeln zubereitet werden.
Qualitätsanforderungen
Die Schnitzelmasse sollte homogen und saftig sein, eine rosa-graue Farbe haben und nach hochwertigem Fleisch mit Gewürzen riechen.
Koteletts und Fleischbällchen sollten keine Risse und gebrochenen Kanten haben und eine gleichmäßig mit Weizensemmelbröseln panierte Oberfläche haben. Sehnen und Brotstücke sollten in der Pause nicht sichtbar sein. Der Geruch ist charakteristisch für gutartiges Fleisch mit Gewürzen. Koteletts sollten eine oval-abgeflachte Form mit einem spitzen Ende haben, ihre Dicke beträgt 1-1,5 cm. Die Form der Fleischbällchen ist abgeflacht-rund, die Dicke des Halbzeugs beträgt 1 cm.
Das Schnitzel sollte eine oval-abgeflachte Form haben und 0,5-1 cm dick sein.
Gehackte Zrazy sollten oval sein, mit gehackter Petersilie dekoriert und mit Weizensemmelbröseln bestreut sein.
Fleischbällchen sollten kugelförmig sein, in Weizenmehl paniert sein und nach gesundem Fleisch, Gewürzen und Zwiebeln riechen.
Haltbarkeit
Lagern Sie Halbfabrikate aus natürlicher Hackfleischmasse nicht länger als 12 Stunden und Hackfleisch nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 °C.
1. Berechnen Sie die benötigten Rohstoffe und bereiten Sie die Schnitzelmasse für 20 Schnitzel vor, wenn für 1 Schnitzel Rindfleisch mit einem Nettogewicht von 56 g, Weizenbrot 14 g, Milch oder Wasser 17 g verwendet werden.
2. Wie viel lässt sich aus 3,2 kg Schweinekotelettmasse, zerkleinert kochen, wenn für ein Halbzeug 89 g Fleisch, 16 g Brot, 23 g Milch verwendet werden?
Aufgabe 5. Innereien verarbeiten und daraus Halbfabrikate zubereiten
Material und technische Ausstattung
Ausrüstung: Gasbrenner zum Versengen von Füßen und Köpfen.
Inventar, Werkzeuge, Utensilien: Schneidebretter, Backbleche, Tabletts, Messer, eine Axt, Musat, ein Schlitzmesser.
Rohstoffe: Nebenprodukte. Leber, Gehirn, Zunge, Nieren, Herz, Euter, Schwanz, Köpfe, Beine.
Der Ablauf technologischer Vorgänge bei der kulinarischen Verarbeitung von Innereien
Organisieren Sie Ihren Arbeitsplatz
Die kulinarische Verwendung von Innereien ist in der Tabelle aufgeführt. 2.
Tabelle 2
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Innereien |
kulinarischer Termin |
Schneidmethode |
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Zum Braten, Schmoren, Stroganoff |
Portionsstücke in rechteckiger Form 1-2 Stück pro Portion. Riegel - Stroganoff |
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Zum Braten, Kochen |
In zwei Hälften schneiden |
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Zum Kochen |
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Zum Kochen, Braten |
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Zum Kochen, Dünsten, Frittieren |
Ganz, gewürfelt (Gulasch) |
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Zum Kochen, Schmoren |
Ganz, Stücke |
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Lippen, Ohren, Schwanz |
Zum Kochen |
Ganz, Stücke |
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Köpfe, Beine |
Zum Kochen, Schmoren |
Ganz, Stücke |
Verarbeitung von Innereien
Kopfverarbeitung. Die Rinderköpfe werden versengt, gewaschen und gereinigt. Sie trennen Lippen und Zunge, schneiden den oberen Schädelknochen ab und entnehmen das Gehirn. Köpfe und Ohren von Schweinen und Kälbern werden gebrüht, gereinigt und gewaschen. Schneiden Sie das Fleisch von der Stirn bis zur Nase ab und schneiden Sie es zusammen mit den Ohren ab.
Fußbehandlung. Die Beine von Rindern, wenn sie mit Wolle geliefert wurden, werden versengt, gereinigt, die Hufe werden von ihnen entfernt, gründlich gewaschen, quer und dann der Länge nach in zwei Teile geschnitten. 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Kalbs- und Schweinekeulen werden überbrüht, gereinigt, von den Hufen befreit und anschließend angesengt. Das Fleisch an den Beinen wird auf beiden Seiten entlang der Knochen eingeschnitten, die Gelenke werden eingeschnitten und das Fleisch wird zusammen mit der Haut vom Knochen gelöst.
Gehirnverarbeitung. Die Gehirne werden 1-2 Stunden lang in kaltem, angesäuertem Wasser eingeweicht. Anschließend werden, ohne sie aus dem Wasser zu nehmen, der Film und die Blutgefäße von ihnen entfernt.
Leberverarbeitung. Die Leber wird gewaschen, die Gallengänge herausgeschnitten, mit der flachen Seite des Messers leicht geschlagen und die Folie davon entfernt. Bei der Verarbeitung von gefrorener Rinderleber beträgt der Abfall 17 %, bei Schweinefleisch 12 %.
Sprachverarbeitung. Die Zunge wird von Verunreinigungen gereinigt, der Hals entfernt und gründlich gewaschen.
Herzverarbeitung. Das Herz wird der Länge nach aufgeschnitten, große Gefäße herausgeschnitten und gewaschen.
Nierenverarbeitung. Fett aus den Nieren entfernen. Rindernieren werden der Länge nach halbiert und 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (das Wasser wird stündlich gewechselt).
Behandlung von Mägen. Die Mägen von Rindern werden herausgedreht, gewaschen, 8–12 Stunden in fließendem Wasser eingeweicht, anschließend gründlich gereinigt und erneut gewaschen. Anschließend werden sie überbrüht, von der Schleimhaut gereinigt und erneut für 3-4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser stündlich gewechselt wird.
Knochenverarbeitung. Die Knochen werden geschnitten und gewaschen.
Lungenverarbeitung. Die Lunge wird gewaschen, in Stücke geschnitten, nachdem zuvor die Bronchien herausgeschnitten wurden, und erneut gründlich gewaschen.
Euterverarbeitung. Das Euter wird in Stücke geschnitten und in kaltem Wasser eingeweicht.
Schwanzverarbeitung. Rinder-, Kalb- und Lammschwänze werden in Stücke geschnitten, gewaschen und 5 bis 6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
Qualitätsanforderungen
Alle Nebenprodukte müssen von guter Qualität sein, dürfen keine Fremdgerüche aufweisen, ordnungsgemäß verarbeitet und gewaschen sein. Ein spezifischer Geruch in den Nieren oder das Vorhandensein von Schleim im Magen ist nicht zulässig. Füße und Köpfe müssen angesengt, gereinigt und gewaschen werden.
Haltbarkeit
Gekühlte Lebensmittelknochen und Innereien werden maximal 24 Stunden bei einer Temperatur von 2–6 °C gelagert.
Tragen Sie die Daten in ein Notizbuch ein und übergeben Sie die Arbeit dem Lehrer.
Um ein Halbzeug zuzubereiten, wird gehacktes Schnitzelfleisch von Rind, Lamm oder Schwein in einem Fleischwolf zerkleinert, Schweinefett in 5x5 mm große Würfel geschnitten, Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer hinzugefügt und gemischt.
Gekochtes Hackfleisch wird in ovale Produkte geschnitten.
II. Beilagenzubereitung.
Beilagen - krümeliges Müsli, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, pochiertes Gemüse mit Fett, Gemüse in Milchsauce, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen .
IV. Halbzeug rösten.
Halbfertiges Produkt in Form von in Mehl panierten (oder nicht panierten) ovalen Produkten, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett geben und auf beiden 3–5 Minuten braten Seiten anbraten, bis eine knusprige Kruste entsteht.
V. Freigabe des fertigen Gerichts.
Es gibt viele Möglichkeiten, Steaks zu servieren, aber die wichtigsten sind drei: 1) zusammen mit einer Beilage – Bratkartoffeln oder einer komplexen Beilage, über den Saft gegossen, in dem das Steak selbst gebraten wurde; 2) mit Zwiebeln, d.h. darauf werden in Friutir gebratene Zwiebelringe gelegt, mit Bratkartoffeln garniert, mit Dill oder Petersilie (rustikal) bestreut; 3) mit einem Ei, d.h. Im Urlaub gibt es Rührei aus einem Ei (nach Hamburger Art) auf ein Steak.
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Lula-Kebab.
Um ein Halbzeug zuzubereiten, werden in Stücke geschnittenes Lammkotelett, Zwiebeln und Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert, Salz und Pfeffer hinzugefügt und gemischt.
Gekochtes Hackfleisch wird in Form von Würstchen geformt.
II. Beilagenzubereitung.
Für die Zubereitung einer Beilage werden Frühlingszwiebeln, Gemüse und auch Fladenbrot verwendet.
Zur Zubereitung wird aus Mehl auf Wasser ein steifer Teig geknetet, 1 mm dickes Fladenbrot ausgerollt und auf einem Backblech ohne Fett gebacken.
IV. Halbzeug rösten.
Halbfertigprodukte werden auf einen Spieß aufgereiht und auf Kohlen gebraten, bis sie gar sind.
V. Freigabe des fertigen Gerichts.
Beim Servieren wird der Kebab auf Fladenbrot gelegt, mit Zwiebeln und Kräutern garniert und mit Sumach bestreut. Lula-Kebab kann ohne Lavash serviert werden.
VI. Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse und Lücken, gleichmäßig gefärbt.
Im Schnittbild handelt es sich um eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- und Sehnenstücke. Ein rosaroter Farbton ist nicht erlaubt. Der Geschmack von ranzigem Fett und anderen Fremdgeschmacks- und Geruchsstoffen ist nicht erlaubt.
VII. Das Schema des Gerichts und die Berechnung der Rohstoffe.
Schnitzel natur gehackt.
I. Herstellung eines Halbzeugs.
Um ein Halbfabrikat zuzubereiten, wird gehacktes Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm oder Schwein mit rohem Fett, altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse, zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, rohen Zwiebeln, in einem Fleischwolf gehackt, Wasser kombiniert (oder Milch) hinzufügen, salzen, pfeffern, vermischen.
Gekochtes Hackfleisch wird in Form ovaler, abgeflachter Produkte mit einem spitzen Ende und einer Dicke von 1 bis 2 cm geschnitten.
II. Beilagenzubereitung.
Beilagen - krümeliges Müsli, gekochte Bohnen, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, gebratene Tomaten, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Halbzeug rösten.
Das Halbzeug in Form von ovalen Produkten in Mehl oder Semmelbröseln panieren, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett geben und 3–5 Minuten auf beiden Seiten braten Es bildet sich eine knusprige Kruste.
V. Freigabe des fertigen Gerichts.
Legen Sie eine Beilage und ein Schnitzel auf einen Teller und gießen Sie den beim Braten entstehenden Fleischsaft darüber.
VI. Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Produkte sind gleichmäßig mit Panade überzogen, die Oberfläche ist eben, ohne Risse und Brüche, gleichmäßig gefärbt, hellbraun.
Im Schnittbild handelt es sich um eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- und Sehnenstücke. Ein rosaroter Farbton ist nicht erlaubt. Der Geschmack von Brot, ranzigem Fett und anderen Fremdgeschmacks- und Geruchsstoffen ist nicht erlaubt. Die Textur ist saftig, weich.
VII. Das Schema des Gerichts und die Berechnung der Rohstoffe.
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4.Planung und Platzierung der Ausrüstung.
Die Anforderungen an die Platzierung der Geräte sind wie folgt: Sie müssen optimal platziert sein, um den Ablauf des technologischen Prozesses sicherzustellen, die Bereiche für die Verarbeitung von Rohstoffen von den Bereichen für die Vorbereitung von Halbzeugen zu trennen und gleichzeitig Gleichzeitig minimieren Sie den Zeitaufwand für den Transfer von Halbzeugen von einem Arbeitsplatz zum anderen und gestalten die Arbeit so bequem und bequem wie möglich. ausgestattet.
Abschnitt I. Einführung. Entwicklungsstadien der öffentlichen Gastronomie. 2
Abschnitt II. Technologie zur Herstellung von Produkten aus natürlicher Hackmasse. 6
1. Chemische Zusammensetzung von Gerichten aus natürlicher Hackmasse. 6
2. Auswahl an Gerichten. 7
3. Kochtechnik. 8
4. Layout der Werkstatt und Platzierung der Ausrüstung. 24
Abschnitt III. Arbeitsorganisation bei der Herstellung von Fleischgerichten aus natürlicher Hackmasse. 24
1. Organisation der Werkstatt und Arbeitsplätze 24
2. Arbeitsorganisation im Laden. 27
3. Sicherheit im Geschäft. 27
Abschnitt IV. Liste der verwendeten Literatur. dreißig
Einführung. Entwicklungsstadien der öffentlichen Gastronomie.
Am 8. November (27. Oktober) 1917 unterzeichnete W. I. Lenin ein Dekret über die Organisation öffentlicher Kantinen, die Kontrolle ihrer Aktivitäten und die Verteilung von Nahrungsmitteln. Die ersten Kantinen entstanden in der Putilov-Fabrik in Petrograd, dann in Moskau und anderen Städten. Angesichts akuter Nahrungsmittelknappheit und wirtschaftlicher Störungen während des Bürgerkriegs und ausländischer Interventionen spielten öffentliche Kantinen eine wichtige Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln.
Während der NEP-Zeit wurden öffentliche Kantinen in die Zuständigkeit von Konsumgenossenschaften überführt und in die Wirtschaftsbuchhaltung überführt. Bis Anfang 1921 aßen über 8 Millionen Menschen darin.
Bis in die dreißiger Jahre erlebte die Industrie keine richtige Entwicklung, da die Aufmerksamkeit des Landes auf die Industrialisierung und die Organisation der Kollektivwirtschaft gerichtet war.
Nachdem das Zentralkomitee der Kommunistischen Partei der Bolschewiki am 19. August 1931 die materielle Grundlage für die Entwicklung der öffentlichen Gastronomie im Land geschaffen hatte, verabschiedete es eine Resolution „Über Maßnahmen zur Verbesserung der öffentlichen Gastronomie“, in der er die Bedeutung der öffentlichen Gastronomie hervorhob Gastronomie und sah eine Reihe von Maßnahmen vor, die darauf abzielten, die Qualität zu verbessern und das Speisenangebot zu erweitern, die sanitären Bedingungen zu verbessern und die materielle und technische Basis der Unternehmen zu stärken, um das Interesse der Arbeitnehmer an den Ergebnissen ihrer Arbeit zu erhöhen. Die ersten Kochschulen, Fachschulen und Institute wurden in Betrieb genommen. Kommerzielle Maschinenfabriken produzierten die ersten Haushaltsgeräte. Um die Rohstoffversorgung zu verbessern, erhielten öffentliche Gastronomiebetriebe das Recht, landwirtschaftliche Produkte zu beschaffen und Nebenparzellen zu organisieren. Die Ablehnung von Fertigprodukten und kulinarischen Produkten wurde eingeführt.
Während des Großen Vaterländischen Krieges 1941-1945. Das öffentliche Catering-System trug zu einer gleichmäßigeren Verteilung der Lebensmittel unter der Bevölkerung je nach Qualität und Quantität ihrer Arbeit bei und trug dazu bei, den Arbeitnehmern in den führenden Wirtschaftssektoren, vor allem der Verteidigungsindustrie, zusätzliche Lebensmittel zur Verfügung zu stellen.
In den Nachkriegsjahren wuchs das Netz der öffentlichen Gastronomiebetriebe erheblich und erreichte 1955 118.000 Einheiten (1940 waren es 87,6.000 Betriebe); Das Speisenangebot hat zugenommen und die Versorgung der Betriebe mit Technik- und Kühlgeräten hat sich verbessert, die Kultur der Bedienung der Bevölkerung hat sich verbessert.
Am 20. Februar 1959 verabschiedeten das Zentralkomitee der KPdSU und der Ministerrat der UdSSR eine Resolution „Über die Weiterentwicklung und Verbesserung der öffentlichen Gastronomie“, die im Zusammenhang mit der Umstellung der Industrie auf Industrieschienen vorsah Umstellung von Kantinen, Restaurants, Cafés und Gastronomiebetrieben auf die Arbeit mit Halbfabrikaten. Es war geplant, die Produktion von Halbfabrikaten in großen Küchenfabriken, Beschaffungsfabriken sowie in Betrieben der Fleisch- und Milch-, Fisch- und Lebensmittelindustrie zu organisieren. Die zentralisierte Produktion von Halbfabrikaten ermöglicht eine rationellere Organisation ihrer Produktion, eine Steigerung der Produktivität der Köche, die Schaffung von Produktionslinien, eine bessere Nutzung von Produktionsflächen und Abfällen sowie eine Reduzierung der Kochkosten.
Nach dem Plenum des Zentralkomitees der KPdSU im September (1965) begannen die öffentlichen Gastronomiebetriebe schrittweise auf ein neues Planungssystem umzustellen, das auf drei oder zwei Indikatoren basiert – Handel mit Umsatzaufteilung für den Verkauf eigener Produkte und Gewinne, oder nur für den Verkauf der eigenen Produkte und Gewinne. Besonderes Augenmerk wurde auf die Qualität der Speisen und Formen des öffentlichen Dienstes gelegt.
Die öffentliche Gastronomie, die zu einem wichtigen Zweig der Volkswirtschaft geworden ist, ist eng mit der Entwicklung der gesamten Wirtschaft des sozialistischen Staates und mit der Lösung großer sozialer Probleme verbunden. Im Jahr 1977 belief sich der Umsatz der öffentlichen Gastronomie auf 21,1 Milliarden Rubel, 2333 Tausend Menschen waren in der Branche beschäftigt, 97 Millionen Menschen nutzten täglich die Dienste von Unternehmen. Viele neue Unternehmen wurden eröffnet und die Mahlzeiten für Arbeiter, Schüler und Studenten wurden besonders gestärkt und verbessert. Fortschrittliche Serviceformen (Menüs, Essenslieferungen an den Arbeitsplatz, Abonnementsystem, mechanisierte Linien für die Ausgabe von Menüs usw.) wurden eingeführt und allgemein anerkannt, und die Ernährung der Menschen, die in der Abend- und Nachtschicht arbeiten, hat sich verbessert.
Bis 1980 erreichte der Umsatz der öffentlichen Gastronomie ein Volumen von 24,4 Milliarden Rubel, was 25 % mehr als 1975 war. Die Leistung der Eigenproduktion stieg um 27 %.
Die Industrie hat die Produktion von Tiefkühlgerichten gesteigert. In diesem Zusammenhang werden elektrophysikalische Methoden zur Verarbeitung von Lebensmitteln vorgestellt, Geräte für periodische und kontinuierliche Einwirkung mit Infrarot- und Mikrowellenerwärmung geschaffen und hergestellt.
Es entstehen automatisierte Waschabteilungen, darunter eine Reihe spezialisierter Maschinen und Fahrzeuge. Besonderes Augenmerk wurde auf eine rationelle Ernährung und die Einführung komplexer, auf wissenschaftlicher Grundlage zusammengestellter Mahlzeiten gelegt. Für verschiedene Berufsgruppen wurden je nach Art der Arbeit Ernährungsrationen unter Berücksichtigung der Energiekosten und des physiologischen Bedarfs an Grundnährstoffen entwickelt (z. B. in einem Forschungsinstitut für Gemeinschaftsverpflegung am Computer).
Die Zweigstellenleitung wird vom Handelsministerium der UdSSR, den Handelsministerien der Union und der Autonomen Republiken, der Abteilung für Handel und öffentliche Verpflegung der Exekutivkomitees der Sowjets der Abgeordneten der Werktätigen wahrgenommen.
In Städten mit einem breiten Netz öffentlicher Gastronomiebetriebe gibt es Kantinen-, Café- und Restaurantverbände. In Kleinstädten ist die Verwaltung der öffentlichen Gastronomie und des Handels im Gewerbe zusammengefasst. Ministerien und Abteilungen entwickeln und implementieren Maßnahmen zur Entwicklung, Ansiedlung und Spezialisierung eines Unternehmensnetzwerks, zur Einführung fortschrittlicher Serviceformen, zur Verbesserung der Produktionskultur und der Qualität der Gerichte, zur Schulung des Personals, zur Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften, Preisen und Margen durch Unternehmen, Standwaagen usw.
Ende der 1980er Jahre begannen viele Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung mit der Kostenrechnung, also der Kostenrechnung. haben ihr eigenes Gleichgewicht. Viele genossenschaftliche Gastronomiebetriebe wurden eröffnet, die meisten blieben jedoch weiterhin Teil der Landeswirtschaftsverbände. Sie belieferten Unternehmen mit Rohstoffen, Halbfabrikaten sowie materiellen und technischen Artikeln, leiteten die Arbeit aller Unternehmen zur Erfüllung der Anweisungen höherer Ebenen, befassten sich mit der Auswahl und Schulung des Personals, legten die Arbeitszeiten der Unternehmen fest und führten neue Geräte ein und fortschrittliche Serviceformen, neue Technologien, organisierte Gerätereparaturen und Wäschewäsche.
Geplant im Jahr 1986 Besonderes Augenmerk wurde auf die Hauptrichtungen der wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung unseres Landes und die Verbesserung des öffentlichen Gastronomiesystems gelegt. Eine weitere umfassende Automatisierung der Koch- und Versorgungsprozesse der Bevölkerung, die Einführung großer Beschaffungsunternehmen und die zentrale Versorgung von Unternehmen mit Halbfabrikaten sowie die Einführung neuer Spitzentechnologien wurden vorausgesetzt.
Der Wandel der Planverhältnisse in der Wirtschaft zu Marktverhältnissen Anfang der 1990er Jahre führte jedoch zu einer scharfen Wende in der Entwicklung der Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Es ist der Weg gegangen, kleine, kompakte, sich selbst tragende Unternehmen mit einem hohen Serviceniveau und einer hohen Kochqualität zu schaffen, d. h. Im Vordergrund stand nicht die Quantität, sondern die Qualität.
Natürlich gibt es auch heute noch große Gastronomiebetriebe. Aber das Niveau ihrer Ausstattung, die Qualität der Speisenzubereitung und die Servicekultur geraten in einen immer härteren Wettbewerb mit den in unserem Land entstandenen McDonald's, verschiedenen Cafés, Snackbars und anderen von ausländischen Firmen eröffneten Unternehmen.
Die Gründung von öffentlichen Catering-Unternehmen in Russland mit hoher Qualität der zubereiteten Produkte, hohem Serviceniveau und größtmöglicher Bequemlichkeit für die Besucher ist heute eine der wichtigsten Aufgaben des öffentlichen Catering-Systems.
II. Abschnitt. Der technologische Prozess der Zubereitung von Fleischgerichten aus gehackter Masse.
1. Chemische Zusammensetzung.
Fleisch ist der Kadaver geschlachteter Tiere, dem Häute, Kopf, untere Gliedmaßen und innere Organe entfernt wurden.
Die Zusammensetzung des breiigen Teils des Fleisch-, Muskel-, Fett- und Bindegewebes umfasst organische (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Extraktstoffe, Vitamine, Enzyme) und anorganische Substanzen (Wasser und Mineralsalze). Das Mengenverhältnis dieser Stoffe hängt von der Art, der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter, dem Fettgehalt des Tieres sowie vom Schlachtkörperanteil und anderen Faktoren ab.
Proteine im Fleisch verschiedener Tiere enthalten 15 bis 20 %. Der Großteil (75 - 85 %) sind vollständige Proteine, einschließlich des gesamten Aminosäurekomplexes, der für den Gewebeaufbau des menschlichen Körpers notwendig ist.
Vollständige, leicht verdauliche Proteine (Myosin, Aktin, Aktoliosin, Myogen, Myoalgushin, Globulin X, Myoglobin) kommen hauptsächlich im Muskelgewebe vor, was im Vergleich zu anderen Geweben den höchsten Nährwert ausmacht.
Myosin ist das wichtigste Protein im Muskelgewebe und macht 40–45 % aller Proteine aus. Myosin zeichnet sich durch eine hohe Quellfähigkeit aus, löst sich nicht in Wasser, seine Gerinnungstemperatur liegt bei 45 - 50 0 C.
Aktin macht etwa 15 % aller Muskelproteine aus. In Verbindung mit Myosin bildet es das komplexe Protein Actomyosin, das wasserunlöslich ist und im Gegensatz zu Myosin und Actin eine hohe Viskosität aufweist.
Myogen ist im Muskelgewebe enthalten und macht etwa 20 % der gesamten Proteinmenge aus. Myogen ist in Wasser leicht löslich, bei einer Temperatur von 55 - 65 0 C gerinnt es und bildet einen braunen Schaum auf der Oberfläche der Brühe.
Myoalbumin macht 1–2 % aller Proteine im Muskelgewebe aus, löst sich in Wasser auf und gerinnt bei einer Temperatur von 45–47 °C.
Globulin X macht im Muskelgewebe etwa 20 % der Gesamtproteinmenge aus und löst sich in Kochsalzlösung auf.
Myoglobin ist ein komplexes Protein, bestehend aus dem Protein Globin und der Nicht-Protein-Substanz Gelg, die Eisen enthält. Myoglobin macht nur bis zu 1 % der Gesamtmenge an Muskelgewebeproteinen aus. Myoglobin kann mit Luftsauerstoff, Schwefelwasserstoff und anderen Gasen reagieren.
Kollagen kommt in allen Arten von Bindegewebe vor, besonders häufig kommt es jedoch in Sehnen und Knochen vor. Es quillt in kaltem Wasser, löst sich aber nicht auf. Bei längerem Erhitzen in Wasser auf eine Temperatur von 60 – 95 0 °C wird Kollagen eingekocht und geht in Glutin über, das beim Abkühlen unter 40 0 °C ein Gelee bildet.
Elastin kommt in erheblichen Mengen im okzipito-zervikalen Band, in den Wänden von Blutgefäßen und in den Bauchmuskeln vor. Der Fettgehalt im Fleisch von Tieren verschiedener Tierarten variiert stark – von 2 % (bei Kalbfleisch) bis 40 % (bei Schweinefleisch) des Schlachtkörpergewichts und hängt hauptsächlich vom Fettgehalt des Tieres ab. Fleischkohlenhydrate bestehen hauptsächlich aus Glykogen oder tierischer Stärke, einem Reservenährstoff, der eine wichtige Rolle im Reifungsprozess von Fleisch spielt. Im Fleisch sind es bis zu 0,8 %, in der Leber 2 bis 5 %.
Die Extraktstoffe des Fleisches werden in stickstofffreie und stickstoffhaltige Stoffe unterteilt. Zu den stickstofffreien Substanzen zählen Glykogen und seine Zerfallsprodukte – Maltose, Glucose, Milchsäure usw. Die wichtigsten stickstoffhaltigen Substanzen sind Kreatin, Kreatinphosphat, Carnosin und Adenosinphosphate – Adenosintriphosphorsäure, Adenosindiphosphorsäure und Adenosinmonophosphorsäure.
Fleischvitamine werden durch wasserlösliche und fettlösliche Gruppen repräsentiert. Die wasserlöslichen Vitamine B 1 , B 2 , B 6 , B 12 sind im Muskelgewebe von Schlachttieren enthalten. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E sind im Fettgewebe konzentriert.
Enzyme sind Eiweißstoffe, die die Synthese und den Abbau von Stoffen im Körper eines Tieres und in den Schlachtkörpern geschlachteter Tiere beschleunigen – nur den Abbau dieser Stoffe. Wasser im Fleisch enthält je nach Fettgehalt und Alter des Tieres 47 bis 78 %.
Mineralstoffe im Fleisch können zwischen 0,8 und 1,3 % betragen.
Der Kaloriengehalt von Fleisch wird durch seine chemische Zusammensetzung und Verdaulichkeit bestimmt, die hauptsächlich von der Art, dem Alter und dem Fettgehalt der Tiere sowie vom Schlachtkörperanteil abhängen.
2. Auswahl an Gerichten.
Das Angebot an Gerichten aus naturbelassenem Hackfleisch ist recht breit und vielfältig. Es gibt viele Arten von Steaks, Schnitzeln, Zrazy, Fleischbällchen und Brötchen aus verschiedenen Fleischsorten. Lula-Kebab wird aus Lammfleisch zubereitet, Kupaty aus Schweinefleisch.
Zur weiteren Beschreibung habe ich 5 Hauptgerichte ausgewählt, die in Gastronomiebetrieben am häufigsten verwendet werden.
1. Natürliches gehacktes Schnitzel
2. Fleischbällchen in Soße
3. Gehacktes Beefsteak
4. Lula-Kebab
5. Schnitzel natur gehackt.
3. Kochtechnik.
3.1. Lehrtechnische Karte.
Schnitzel natur gehackt.
Zur Herstellung eines Halbfabrikats wird das in Stücke geschnittene Schnitzelfleisch von Rind, Lamm oder Schwein mit rohem Fett vermischt, in einem Fleischwolf zerkleinert, Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer hinzugefügt, gemischt und dann oval- Es entstehen geformte Halbzeuge mit einer Dicke von 1-1,5 cm.
Bei der Zubereitung von gehackten Halbfabrikaten müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die bakterielle Kontamination von Rohstoffen und fertigen Halbfabrikaten zu reduzieren (Kotelettfleisch wird mit kaltem fließendem Wasser gewaschen; gehacktes Fleisch und Kotelettmasse werden durch Zugabe gekühlt kaltes Wasser oder Speiseeis).
Geformte Halbzeuge werden sofort zur Wärmebehandlung geschickt oder zur Abkühlung auf + 6°C in den Kühlschrank gestellt.
II. Beilagenzubereitung.
Zum Garnieren werden krümeliges Müsli, gekochte Nudeln, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh), gekochtes Gemüse mit Fett, mit Fett gedünstetes Gemüse, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen sowie komplexe Beilagen verwendet.
Garnitur Nr. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (je nach Sammlung).
III. Zubereitung der Soße.
Im Urlaub wird das Schnitzel garniert und mit dem beim Braten freigesetzten Saft übergossen.
IV. Halbzeug rösten.
Halbfertige Produkte werden in einer Lezone angefeuchtet, in Semmelbröseln gewälzt, dann auf eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett gelegt und auf beiden Seiten 3–5 Minuten lang gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht geformt und dann in einem Ofen bei einer Temperatur von 250–280 °C (5–7 Minuten) zur Zubereitung gebracht.
V. Freigabe des fertigen Gerichts.
Eine Beilage wird auf einen Teller gelegt, ein Schnitzel daneben gelegt und mit Bratfett übergossen.
Fertigschnitzel müssen vollständig frittiert sein: Die Temperatur in der Mitte der Fertigprodukte muss mindestens 85 °C betragen, bei Produkten aus Schnitzelmasse mindestens 90 °C. Organoleptische Anzeichen für die Produktreife sind die Freisetzung von farblosem Saft an der Einstichstelle und eine graue Farbe am Schnitt.
| Produkte | ||
| Schweinefleisch (Schnitzelfleisch) oder Lammfleisch (Schnitzelfleisch) | 156 | 133 |
| Rohes Hammelfett | 18 | 18 |
| oder Rindfleisch (Kesselfleisch) | 156 | 115 |
| Rohes Rind- oder Schweinefett | 18 | 18 |
| Wasser | 12 | 12 |
| Eier | 1/5 Stk. | 8 |
| Cracker | 20 | 20 |
| Gewicht pro Woche | - | 171 |
| Fetter tierischer Brennstoff | 12 | 12 |
| Masse gebratener Schnitzel | - | 125 |
| Garnierung | - | 150 |
| Tafelmargarine oder Butter | 8 | 8 |
| Ausfahrt | - | 283 |
Technologiesystem.
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Fleischbällchen in Soße.
I. Herstellung eines Halbzeugs.
Bei der Herstellung eines Halbfabrikats müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die bakterielle Kontamination von Rohstoffen und fertigen Halbfabrikaten zu reduzieren (Kotelettfleisch wird mit kaltem fließendem Wasser gewaschen; Hackfleisch und Kotelettmasse werden abgekühlt durch Zugabe von kaltem Wasser oder Speiseeis).
Gekochtes Hackfleisch wird in Form von Kugeln mit einem Gewicht von 10–12 g geschnitten.
II. Beilagenzubereitung.
Beilagen - krümeliges Müsli, gekochter Reis, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh), gekochtes Gemüse mit Fett. Garnitur Nr. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III. Zubereitung der Soße.
Saucen – rot mit Wurzeln, Tomate, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomate, Sauerrahm mit Zwiebeln. Sauce Nr. 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Bereiten Sie das Gericht vor.
Das Halbzeug in Form von Kugeln in Mehl panieren, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett geben und von beiden Seiten 3–5 Minuten braten, bis eine knusprige Kruste entsteht. und dann in 1-2 Reihen in eine flache Schüssel falten, Sauce darübergießen und 10-15 Minuten köcheln lassen. bis es fertig ist.
V. Freigabe des fertigen Gerichts.
Legen Sie eine Beilage auf einen Teller neben die Fleischbällchen und übergießen Sie sie mit der Soße, in der sie gedünstet wurden.
VI. Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
VII. Das Schema des Gerichts und die Berechnung der Rohstoffe.
| Produkte | ||
| Rindfleisch (Schnitzelfleisch) | 103 | 76 |
| Oder Kalbfleisch (Kesselfleisch) | 115 | 76 |
| Oder Schweinefleisch (Kesselfleisch) | 89 | 76 |
| Oder Lamm (Kesselfleisch) | 106 | 76 |
| Weizenbrot | 16 | 16 |
| Milch oder Wasser | 22 | 22 |
| Zwiebelzwiebeln | 7 | 6 |
| Mehl | 10 | 10 |
| Gewicht pro Woche | - | 129 |
| Tierfett Kraftstoff Essen | 7 | 7 |
| Masse fertiger Fleischbällchen | - | 110 |
| Soße | - | 75 |
| Garnierung | - | 100 |
| Ausfahrt | - | 285 |
Gehacktes Rindersteak.
I. Herstellung eines Halbzeugs.
Um ein Halbzeug zuzubereiten, wird gehacktes Schnitzelfleisch von Rind, Lamm oder Schwein in einem Fleischwolf zerkleinert, Schweinefett in 5x5 mm große Würfel geschnitten, Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer hinzugefügt und gemischt.
Gekochtes Hackfleisch wird in ovale Produkte geschnitten.
II. Beilagenzubereitung.
Beilagen - krümeliges Müsli, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, pochiertes Gemüse mit Fett, Gemüse in Milchsauce, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen .
IV. Halbzeug rösten.
Halbfertiges Produkt in Form von in Mehl panierten (oder nicht panierten) ovalen Produkten, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett geben und auf beiden 3–5 Minuten braten Seiten anbraten, bis eine knusprige Kruste entsteht.
V. Freigabe des fertigen Gerichts.
Es gibt viele Möglichkeiten, Steaks zu servieren, aber die wichtigsten sind drei: 1) zusammen mit einer Beilage – Bratkartoffeln oder einer komplexen Beilage, über den Saft gegossen, in dem das Steak selbst gebraten wurde; 2) mit Zwiebeln, d.h. darauf werden in Friutir gebratene Zwiebelringe gelegt, mit Bratkartoffeln garniert, mit Dill oder Petersilie (rustikal) bestreut; 3) mit einem Ei, d.h. Im Urlaub gibt es Rührei aus einem Ei (nach Hamburger Art) auf ein Steak.
VI. Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse und Lücken, gleichmäßig gefärbt.
Im Schnittbild handelt es sich um eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- und Sehnenstücke. Ein rosaroter Farbton ist nicht erlaubt. Der Geschmack von Brot, ranzigem Fett und anderen Fremdgeschmacks- und Geruchsstoffen ist nicht erlaubt. Die Textur ist saftig, weich.
VII. Das Schema des Gerichts und die Berechnung der Rohstoffe.
| Produkte | ||
| Rindfleisch (Kesselfleisch) | 155 | 114 |
| Speck | 18 | 17 |
| Milch oder Wasser | 10,5 | 10,5 |
| Gemahlener schwarzer Pfeffer | 0,06 | 0,06 |
| Salz | 1,7 | 1,7 |
| Gewicht pro Woche | - | 143 |
| Tierfett Kraftstoff | 10 | 10 |
| Masse gebratenes Steak | - | 100 |
| Garnierung | - | 150 |
| Ausfahrt | - | 250 |
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Lula-Kebab.
I. Herstellung eines Halbzeugs.
Um ein Halbzeug zuzubereiten, werden in Stücke geschnittenes Lammkotelett, Zwiebeln und Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert, Salz und Pfeffer hinzugefügt und gemischt.
Gekochtes Hackfleisch wird in Form von Würstchen geformt.
II. Beilagenzubereitung.
Für die Zubereitung einer Beilage werden Frühlingszwiebeln, Gemüse und auch Fladenbrot verwendet.
Zur Zubereitung wird aus Mehl auf Wasser ein steifer Teig geknetet, 1 mm dickes Fladenbrot ausgerollt und auf einem Backblech ohne Fett gebacken.
IV. Halbzeug rösten.
Halbfertigprodukte werden auf einen Spieß aufgereiht und auf Kohlen gebraten, bis sie gar sind.
V. Freigabe des fertigen Gerichts.
Beim Servieren wird der Kebab auf Fladenbrot gelegt, mit Zwiebeln und Kräutern garniert und mit Sumach bestreut. Lula-Kebab kann ohne Lavash serviert werden.
VI. Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse und Lücken, gleichmäßig gefärbt.
Im Schnittbild handelt es sich um eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- und Sehnenstücke. Ein rosaroter Farbton ist nicht erlaubt. Der Geschmack von ranzigem Fett und anderen Fremdgeschmacks- und Geruchsstoffen ist nicht erlaubt.
VII. Das Schema des Gerichts und die Berechnung der Rohstoffe.
| Produkte | ||
| Lamm (Kesselfleisch) | 331 | 237 |
| Rohes Fett (Fettschwanz) | 20 | 20 |
| Zwiebelzwiebeln | 20 | 17 |
| Salz | 5 | 5 |
| Pfeffer | 0,1 | 0,1 |
| Gewicht pro Woche | - | 27- |
| Masse frittierter Kebab | - | 170 |
| Weizenmehl. Für Lavash | 45 | 45 |
| Wasser | - | 12 |
| Gewicht des fertigen Lavash | - | 50 |
| Grüne Zwiebel | 40 | 32 |
| Petersilie (Grün) | 15 | 11 |
| Sumach | 3 | 3 |
| Ausfahrt | - | 265 |
Schnitzel natur gehackt.
I. Herstellung eines Halbzeugs.
Um ein Halbfabrikat zuzubereiten, wird gehacktes Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm oder Schwein mit rohem Fett, altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse, zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, rohen Zwiebeln, in einem Fleischwolf gehackt, Wasser kombiniert (oder Milch) hinzufügen, salzen, pfeffern, vermischen.
Gekochtes Hackfleisch wird in Form ovaler, abgeflachter Produkte mit einem spitzen Ende und einer Dicke von 1 bis 2 cm geschnitten.
II. Beilagenzubereitung.
Beilagen - krümeliges Müsli, gekochte Bohnen, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, gebratene Tomaten, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Halbzeug rösten.
Das Halbzeug in Form von ovalen Produkten in Mehl oder Semmelbröseln panieren, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett geben und 3–5 Minuten auf beiden Seiten braten Es bildet sich eine knusprige Kruste.
V. Freigabe des fertigen Gerichts.
Legen Sie eine Beilage und ein Schnitzel auf einen Teller und gießen Sie den beim Braten entstehenden Fleischsaft darüber.
VI. Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Produkte sind gleichmäßig mit Panade überzogen, die Oberfläche ist eben, ohne Risse und Brüche, gleichmäßig gefärbt, hellbraun.
Im Schnittbild handelt es sich um eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- und Sehnenstücke. Ein rosaroter Farbton ist nicht erlaubt. Der Geschmack von Brot, ranzigem Fett und anderen Fremdgeschmacks- und Geruchsstoffen ist nicht erlaubt. Die Textur ist saftig, weich.
VII. Das Schema des Gerichts und die Berechnung der Rohstoffe.
| Produkte | ||
| Lamm (Kesselfleisch) | 159 | 114 |
| Rohes Hammelfett | 17 | 17 |
| Oder Schweinefleisch (Kesselfleisch) | 154 | 131 |
| Wasser | 14 | 14 |
| Gewicht pro Woche | - | 143 |
| Tierisches Brennstofffett | 10 | 10 |
| Masse gebratener Schnitzel | - | 100 |
| Garnierung | - | 150 |
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4.Planung und Platzierung der Ausrüstung.
Die Anforderungen an die Platzierung der Geräte sind wie folgt: Sie müssen optimal platziert sein, um den Ablauf des technologischen Prozesses sicherzustellen, die Bereiche für die Verarbeitung von Rohstoffen von den Bereichen für die Vorbereitung von Halbzeugen zu trennen und gleichzeitig Gleichzeitig minimieren Sie den Zeitaufwand für den Transfer von Halbzeugen von einem Arbeitsplatz zum anderen und gestalten die Arbeit so bequem und bequem wie möglich. ausgestattet.
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Aus Hackfleisch, das durch Mahlen von Rind-, Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch im Fleischwolf gewonnen wird, werden natürliche Hackfleischprodukte ohne Zusatz von Brot (Steaks, Koteletts, Schnitzel etc.) und mit Zusatz von Brot (Koteletts, Frikadellen, Zrazy) zubereitet , Fleischbällchen usw.). Für die Herstellung von Hackfleischprodukten, sowohl mit als auch ohne Zusatz von Brot, werden folgende Fruchtfleischstücke verwendet: Rindfleisch – das Fruchtfleisch des Halses, der Flanke und der Fleischreste, die durch Schneiden des Schlachtkörpers gewonnen werden, sowie die Fleischstücke von den Schlachtkörpern Kategorie II: Lamm-, Ziegenfleisch, Kalbfleisch – das Fruchtfleisch der Halsteile und Bestände; Schweinefleisch - Beilagen. Alle Fruchtfleischstücke müssen von Sehnen und grobem Bindegewebe befreit werden. Solches Fleisch nennt man Schnitzel. Um den Geschmack und die Saftigkeit der Fertigprodukte zu verbessern, wird Rohfett in die Zusammensetzung von magerem Schnitzelfleisch einbezogen (5 bis 10 % der Gesamtmasse werden verwendet). In Schweinekoteletts darf der Gehalt an Fettgewebe nicht mehr als 30 % und an Bindegewebe nicht mehr als 5 % betragen. In Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm und Kalb sollte der Anteil an Fett- und Bindegewebe 10 % nicht überschreiten. Zur Herstellung natürlicher gehackter Produkte wird in Stücke geschnittenes Schnitzelfleisch mit Rohfett kombiniert, in einem Fleischwolf gemahlen, mit Wasser (oder Milch), Salz und Pfeffer versetzt, gemischt und anschließend zu Halbfabrikaten geformt. Um Produkte mit Brotzusatz zuzubereiten, wird in einem Fleischwolf zerkleinertes Fleisch mit altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse kombiniert, zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, Salz, Pfeffer (manchmal Zwiebeln) hinzugefügt und gemischt. Nach dem erneuten Durchlaufen des Fleischwolfs wird die Schnitzelmasse erneut gemischt. Bei der Zubereitung von gehackten Halbfabrikaten müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die bakterielle Kontamination von Rohstoffen und fertigen Halbfabrikaten zu reduzieren (Kotelettfleisch wird mit kaltem fließendem Wasser gewaschen; gehacktes Fleisch und Kotelettmasse werden durch Zugabe gekühlt kaltes Wasser oder Speiseeis). Es wird empfohlen, geformte Halbzeuge sofort zur Wärmebehandlung zu schicken oder zum Abkühlen auf +6°C in den Kühlschrank zu stellen. Gehackte Fleischprodukte werden am besten kurz vor dem Feiertag gebraten. Halbzeuge werden auf eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150-160 °C erhitztem Fett gelegt. und von beiden Seiten 3-5 Minuten braten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und dann im Ofen bei einer Temperatur von 250-280 °C fertig stellen (5-7 Minuten). Fertig gehackte Produkte müssen vollständig frittiert sein: Die Temperatur in der Mitte muss bei natürlichen gehackten Produkten mindestens 85 °C betragen, bei Produkten aus Schnitzelmasse mindestens 90 °C. Organoleptische Anzeichen für die Bereitschaft von Hackfleischprodukten sind die Freisetzung von farblosem Saft an der Einstichstelle und eine graue Farbe am Schnitt.
Zusammensetzung, Technologie zur Herstellung von gehackter und Schnitzelmasse aus Fleisch
Kotelettfleisch ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von gehackten Halbfabrikaten. Es wird in einem Fleischwolf oder Cutter gemahlen. Aus Hackfleisch (Rind, Lamm, Schwein) werden natürliche Halbfabrikate und Halbfabrikate unter Zugabe von Brot und anderen Komponenten hergestellt. Kotelettstücke (bei Rind – das Fruchtfleisch des Halses, der Flanke, Abschnitte, Abschnitte von Schlachtkörpern der 1. Fettkategorie; bei Lamm – das Fruchtfleisch des Halses und Abschnitte; bei Schweineabschnitten – Abschnitte) müssen von Sehnen befreit werden und grobes Bindegewebe. Um den Geschmack und die Saftigkeit der Fertigprodukte zu verbessern, wird der Zusammensetzung von magerem Schnitzelfleisch Rohfett (5-20 % der Fleischmasse) zugesetzt. Im Schweinekotelettfleisch beträgt der Anteil an Fettgewebe nicht mehr als 30 % und der Anteil an Bindegewebe nicht mehr als 5 %. In Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm und Kalb sollte der Gehalt an Fett- und Bindegewebe 10 % nicht überschreiten.
Zur Zubereitung der Hackmasse wird das Fleisch in Stücke geschnitten, mit rohem Speck vermischt und in einem Fleischwolf und -schneider zerkleinert. Wasser (8-12 % der Fleischmasse), Salz, Pfeffer werden in die vorbereitete Masse gegeben, gründlich gemischt und Halbfabrikate geformt, wodurch aus Hackfleisch Halbfabrikate gewonnen werden. Für 1 kg gehackte Masse (Nettogewicht) nehmen sie: Fleisch – 800 g, Schweinefett – 120 g, Wasser oder Milch – 70 g. Halbfabrikate können nicht paniert und paniert werden.
Um die Schnitzelmasse zuzubereiten, verwenden Sie: Rinderhalsfleisch, -flanke und -reste; Schweinefleisch – Fleischstücke, die beim Schneiden von Schlachtkörpern anfallen, und seltener Lammfleisch – Halsfleisch, Fleischstücke. Besser ist es, Fleisch von gut ernährten Tieren mit einem Fettgehalt von bis zu 10 % zu verwenden, während die Schnitzelmasse von guter Qualität ist. Wenn das Fleisch nicht fett ist, fügen Sie Speck oder Schmalz hinzu – 5-10 %.
Das Fleisch wird von Sehnen, Prellungen und grobem Bindegewebe gereinigt, in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf gegeben. Altbackenes Weizenbrot aus Mehl mindestens der 1. Klasse wird in Milch oder Wasser eingeweicht. Das gehackte Fleisch mit eingeweichtem Brot vermischen, Salz und gemahlenen Pfeffer dazugeben, gut vermischen, durch einen Fleischwolf geben und ausschlagen. Gleichzeitig reichert sich die Masse mit Luft an, wird homogener und die Produkte werden saftiger. Von einem längeren Ausklopfen ist allerdings abzuraten, da sich das Fett abtrennt und die Produkte weniger saftig und schmackhaft werden.
Für 1 kg Fleisch (Nettogewicht) nehmen Sie: Weizenbrot – 250 g, Wasser oder Milch – 300 g, Salz – 20 g, gemahlener Pfeffer – 1 g.
Halbzeuge aus gehackter Masse.
Gehacktes Rindersteak wird aus Rindfleisch hergestellt. In Würfel geschnittenen Speck (5x5 mm) zur gehackten Masse geben, portionieren, den Produkten eine flach-runde Form geben, die Dicke der Produkte beträgt 2 cm.
Natürliche Hackschnitzel werden aus Lamm- oder Schweinefleisch hergestellt und verleihen den Produkten die Form von Koteletts – oval-abgeflacht mit spitzem Ende.
Lula-Kebab wird aus Lammkotelettfleisch hergestellt. Fruchtfleisch mit Lammfett (Fettschwanz), rohe Zwiebeln werden 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben. Zwiebeln würzen das Fleisch nicht nur, sondern machen es auch weich, da sie proteolytische Enzyme enthalten. Pfeffer, Salz und Zitronensäure in die Kabine geben, gut vermischen und zum Einlegen 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend werden sie portioniert und zu kleinen Würstchen geformt.
Fleischbällchen – fein gehackte Zwiebeln, rohe Eier, gemahlener Pfeffer, Salz, Wasser werden in das Hackfleisch gegeben, gut geknetet und in Kugeln von jeweils 7–10 g geschnitten. Im Urlaub werden sie in Suppen eingelegt.
Natürliches gehacktes Schnitzel wird aus Schweinefleisch, Lammfleisch und Rindfleisch zubereitet. Das Halbzeug wird in eine ovale, abgeflachte Form gebracht, in einer Lezone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert, die Dicke der Produkte beträgt 1 cm.
Halbzeuge aus Schnitzelmasse.
Koteletts sind ovale, abgeflachte Produkte mit einem spitzen Ende, paniert in Semmelbröseln (ihre Dicke beträgt 1–2 cm, ihre Breite beträgt 5, ihre Länge beträgt 10–12 cm).
Fleischbällchen sind Produkte mit einer abgeflachten, runden Form, einer Dicke von 2 bis 2,5 cm und einem Durchmesser von 6 cm, die in Semmelbröseln paniert sind.
Schnitzel sind ovale, 1 cm dicke, in Semmelbröseln panierte Produkte.
Fleischbällchen – in Mehl panierte Produkte in Form von Bällchen mit einem Durchmesser von 3 cm. Zur Schnitzelmasse werden gehackte gebräunte Zwiebeln hinzugefügt. Anstelle von Brot kann dem Hackfleisch auch krümeliger Reis (15 % der Fleischmasse) zugesetzt werden.
Zrazy - Hackfleisch wird aus der 1 cm dicken Schnitzelmasse in die Mitte der Kuchen gelegt, die Ränder werden verbunden, in Semmelbröseln paniert und in Form eines Ziegels mit ovalen Rändern geformt.
Für Hackfleisch nehmen sie gebräunte Zwiebeln, gehackte Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer und vermischen alles. Sie können es auch mit einem in kleine Scheiben geschnittenen Omelett füllen.
Rolle - ns angefeuchtete Serviette (Gaze oder Plastikfolie) Legen Sie die Schnitzelmasse in Form eines Rechtecks mit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm aus und legen Sie sie in die Mitte entlang des Hackfleischs. Die Masse wird mit einer Serviette verbunden, sodass eine Kante leicht auf der anderen liegt. Anschließend wird die Rolle mit der Naht nach unten von der Serviette auf ein gefettetes Backblech gerollt. Die Oberfläche der Rolle wird mit einem Ei bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, mit Fett bestreut und an mehreren Stellen durchstochen.
Fleischbällchen – Schnitzelmasse unter Zusatz von rohen Zwiebeln wird in 10-12 g schwere Kugeln geschnitten und in Mehl paniert.
Moskauer Schnitzel werden aus einer Schnitzelmasse aus Rindfleisch unter Zusatz von rohem Fett und Zwiebeln hergestellt.
Koteletts Kiew – aus Schweinefleisch unter Zusatz von rohem Fett und Zwiebeln. In Semmelbröseln paniert.
Lammkoteletts werden aus Lammkotelettfleisch unter Zugabe von rohem Hammelfett und Zwiebeln zubereitet. In Semmelbröseln paniert.
Hausgemachte Schnitzel bestehen aus einer Mischung von Schnitzelfleisch vom Rind und Schwein (64 bzw. 36 %), Rohfett und Zwiebeln.
