Die Anzahl der Produkte für eine Portion von 255 g mit Butter oder 280 g mit Soße: Fisch – 148–238 g (gemäß den Normen des Rezeptbuchs), Weizenmehl – ​​6 g, Pflanzenöl oder Pflanzenfett – 6 g, Butter – 7 g oder Soße – 50 g, Beilage – 150 g.

Getrockneter ganzer Fisch oder portionierte Stücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, mit der Hautseite nach unten auf eine mit Fett erhitzte Bratpfanne oder ein Backblech gelegt und auf beiden Seiten 5-10 Minuten lang gebraten, bis eine knusprige goldene Kruste entsteht bei einer Temperatur von 140–160 °C. Der Fisch wird im Ofen bei einer Temperatur von 250 °C 5-7 Minuten lang gebraten, bis er vollständig gegart ist. Gesamtfrittierzeit 10-20 Minuten. Am Ende des Bratens erwärmt sich der Fisch im Inneren auf 85–90 °C. Die Bereitschaft des Fisches wird durch das Vorhandensein kleiner Luftblasen auf seiner Oberfläche bestimmt. Gebratener Fisch wird sofort nach der Wärmebehandlung freigegeben.

Auf eine erhitzte Portionsschale oder einen Teller wird eine Beilage gelegt: Brat- oder Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, daneben gebratener Fisch, übergossen mit geschmolzener Butter. Separat werden zum Fisch Tomatensoße, rote Soße, Sauerrahm oder Mayonnaise mit Gewürzgurken serviert. Das Gericht wird mit Petersilie und manchmal Zitronenscheiben garniert. Gebratener Fisch wird auch mit gedünstetem Kohl, Buchweizenbrei, gebratenen Zucchini, Auberginen und Tomaten garniert.

Frittierter Fisch

Die Anzahl der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 330 g mit Soße oder 305 g mit Mayonnaise: Zander – 192 g, oder Wels – 198 g, oder Wolfsbarsch – 192 g, oder Safran-Kabeljau – 111 g, oder Makrele – 107 g, Weizenmehl – ​​6 g, Ei – 1/7 Stk., Cracker – 15 g , Fett – 10 g, Butter – 7 g, Beilage – 150 g, Tomatensauce – 75 g oder Mayonnaisesauce – 50 g.

Das vorbereitete Halbzeug (ganzer Fisch oder portionierte Stücke) wird in tiefes Fett gelegt und auf eine Temperatur von 160–180 °C erhitzt. Der Fisch wird mit einem Schaumlöffel vorsichtig abgesenkt, damit kein Fett herausspritzt, und 5-10 Minuten lang gebraten, bis sich eine goldene Kruste auf der Oberfläche bildet. Anschließend wird er herausgenommen, das Fett abtropfen gelassen und auf einen Grill gelegt in eine Pfanne geben und im Ofen rösten.

Im Urlaub wird eine Beilage auf eine erhitzte Portionsschale oder einen Teller gelegt: aus gekochten Kartoffeln oder Pommes Frites gebratene Kartoffeln, daneben wird Fisch gelegt, der mit zerlassener Butter übergossen wird, garniert mit einer Zitronenscheibe und frittierter Petersilie. In einer Sauciere wird Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert.

Im Teig gebratener Fisch

Produktmenge für eine Portion à 225 g: Zander – 140 g, Zitronensäure – 0,2 g, Pflanzenöl – 4 g, Petersilie – 2 g, Weizenmehl – ​​30 g, Ei – 3/4 Stk., Milch – 30, Fett – 15 g, Soße – 75 g .

Nach dem Marinieren werden Fischstücke mit einer Gabel oder einer Kochnadel angestochen, in Teig getaucht, dann in kochendes Fett getaucht und 3–5 Minuten lang gebraten. Fertig gebratener Fisch schwimmt an der Oberfläche des Frittierfetts, wird mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in ein Sieb gegeben, um das Fett abtropfen zu lassen.

Der Fisch wird auf eine mit einem Papiertuch bedeckte Schüssel oder Platte gelegt, jeweils 6-8 Stück, so dass sie die Form einer Pyramide erhalten. Das Gericht ist mit Petersilie und Zitronenscheiben dekoriert. Separat wird Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert. Fisch kann auch mit Pommes Frites serviert werden. Bei der Teigzubereitung wird anstelle von Milch Wasser oder Bier verwendet. Der Fisch wird manchmal in Würfel geschnitten.

Der Fisch sollte durchgebraten, aber saftig bleiben. Der Teig ist porös und locker, die Farbe ist hellgolden. Bei frittiertem Fisch ist die dunkle Farbe des frittierten Fisches ein nicht akzeptabler Mangel.

Fisch aller Rassen wird hauptsächlich in viel Fett (frittiert) und auf offenem Feuer gebraten.

Kleine Fische werden im Ganzen gebraten, Störe – in Gliedern und portionierten Stücken ohne Haut, aus gebrühten Gliedern ohne Knorpel geschnitten.

Schuppenfische und schuppenlose Fische werden aus Filets mit Haut und Gräten, aus Filets mit Haut ohne Gräten und zum Braten in Fett – aus Filets ohne Haut und Gräten – in Portionen geschnitten.
Manchmal wird Fisch mit einem Gewicht von bis zu 1,5 kg in Stücken gebraten, die aus einem unverputzten Kadaver (Rundfisch) geschnitten werden.
Die Haut portionierter Stücke wird vor dem Panieren an zwei oder drei Stellen eingeschnitten, damit sich der Fisch beim Braten nicht verformt.

Beim Braten des Hauptgerichts Auf diese Weise wird der Fisch mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl, in Rot- oder Weißpanade paniert.
Fett in einer Bratpfanne oder einem Backblech auf 150 °C erhitzen.
Den Fisch zuerst auf einer Seite und dann auf der anderen Seite anbraten.
Der gebratene Fisch wird im Ofen fertig zubereitet.
Beim Frittieren steigt die Temperatur im Inneren der Stücke auf 75-85°C.
Die Bratdauer beträgt 10-20 Minuten.

Gebratener Fisch wird am häufigsten als Beilage zu Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, krümeligem Müsli und seltener zu gedünstetem und gekochtem Gemüse serviert.
Als zusätzliche Beilage dienen Salzgurken und Tomaten.
Karpfen, Schleie, Brasse, Barsch und Plötze werden mit Buchweizenbrei serviert.
Das Gericht mit Petersilie oder Dill dekorieren.
Eine Zitronenscheibe auf den Fisch legen.
Es kann gebratener Fisch serviert werden

Wenn es ohne Soße serviert wird, wird es mit einem Stück Butter oder grüner Butter übergossen.
Sie können den Fisch auch mit zerlassener Butter und Zitronensaft beträufeln.
Die meisten schuppigen und schuppigen Fische werden am häufigsten mit Soße zubereitet – Tomate, rot, Tomate mit Gemüse, Tomate mit Extragon oder Mayonnaise; separat servieren.
Karpfen, Schleie, Barsch, Brasse und Plötze werden mit Sauerrahmsauce serviert, Lachs und Stör werden mit Tomatensauce oder Mayonnaise mit Gewürzgurken serviert.

Nach Leningrader Art gebratener Fisch.
Portionsstücke von Kabeljau, Zander, Wels, Flunder werden gebraten und in einer Portionspfanne serviert; Um den Fisch herum werden Bratkartoffeln (in Kreisen) gelegt und darauf - in Ringe geschnittene Pommes Frites.

Mit Zitrone gebratener Fisch (Minière).
Butter schmelzen, Zitronensaft oder eine Lösung aus Zitronensäure, Petersilie, Salz hinzufügen, aufkochen und über den auf die Hauptart gebratenen Fisch gießen.
Garniert mit Bratkartoffeln.

In Fett gebratener Fisch (frittiert).
Frittierter Fisch wird „Fischfritten“ genannt.
Am häufigsten werden Zander, Navaga, Stör, Heilbutt, Kabeljau und Wels verwendet.
Der Fisch wird in Filets ohne Haut und Gräten geschnitten, in Portionen geschnitten, in Mehl, in Lezon- und Weißpanade paniert und in auf 180-190 °C erhitztem Fett gebraten; Bratzeit 8-12 Min.
Der gebratene Fisch wird herausgenommen, das Fett abtropfen gelassen und im Ofen 5-7 Minuten lang geröstet.

Garnierung- Bratkartoffeln (gekocht) oder in Fett gebratene Kartoffeln (Pommes), Petersilie (Pommes) und eine Zitronenscheibe.
Tomatensaucen, Mayonnaise oder Mayonnaise mit Gewürzgurken usw. separat servieren.

Zander mit grünem Öl (Colbert).
Das vorbereitete Halbzeug in Form einer Acht oder einer Schleife wird frittiert und im Ofen für 5-7 Minuten zur Zubereitung gebracht.
Gebratener Fisch wird mit Pommes Frites garniert, ein Kreis aus grüner Butter wird auf den Fisch gelegt, dekoriert mit Dill und einer Zitronenscheibe.
Tomatensaucen, Tomatensaucen mit Weißwein oder Mayonnaise werden separat serviert.

Im Teig gebratener Fisch (Orly).
Nach dem Einlegen werden die Fischstücke von der Petersilie abgeschüttelt, in Teig (Batterie) getaucht und 3-5 Minuten frittiert. Für den Teig (Teig) werden Eigelb mit Salz gemahlen, mit Milch verdünnt, Mehl hinzugefügt, gut geknetet und Pflanzenöl hinzugefügt.
Unmittelbar vor dem Frittieren werden gut geschlagene Proteine ​​​​in den Teig gegeben.
Gebratener Fisch wird auf eine erhitzte Schüssel in Form einer Pyramide gelegt, Petersiliengrün (Pommes) und eine Zitronenscheibe werden daneben gelegt.
Separat wird Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert.

Über dem offenen Feuer gebratener Fisch (gegrillter Fisch).
Zander, Felchen und andere Fische, die paniert gebraten werden, werden nicht mariniert, sondern in zerlassener Butter angefeuchtet und in Weißpanade paniert.
Frischer Hering, Lachs, Felchen, Nelma und weißer Lachs werden in Portionen geschnitten, mariniert und anschließend ohne Panierung gebraten.
Der Fisch wird auf einen Rost aus Metallstäben gelegt, über brennenden Kohlen erhitzt und mit Schweinefett eingerieben.
Fischstücke werden zuerst auf der einen und dann auf der anderen Seite gebraten, während auf Fischstücken dunkle, stark gebratene Streifen entstehen.
Garnitur – Brat- oder Salzkartoffeln.
Unpanierte Produkte werden mit zerlassener Butter übergossen und panierter Fisch wird mit Mayonnaise mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert.
Eine Zitronenscheibe wird auf die Fischstücke oder als Beilage gelegt.
Derzeit sind Grillgeräte weit verbreitet, bei denen Fisch mithilfe von IR-Strahlern auf Spießen oder Grillrosten gebraten wird.

Am Spieß gebratener Fisch.
Stör wird am Spieß gebraten.
Dazu wird es in Portionen (ohne Haut und Knorpel) geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, auf Spieße aufgereiht und über brennenden Kohlen oder im Grill gebraten.
Beim Braten wird der Fisch mit Pflanzenöl angefeuchtet.
Der Fisch wird mit grünen oder Zwiebeln, Zitronenscheiben, frischen Tomaten (ganz) und frittierten Pommes Frites garniert.
Zwiebeln werden in Ringe und Frühlingszwiebeln in 4-5 cm lange Stücke geschnitten.

Ziel der Arbeit: Kennenlernen des Angebots an Gerichten aus Fisch und Nichtfischprodukten des Meeres.

Auswahl an Gerichten: 1. Gekochter Fisch, polnische Soße
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (Nr. 676).

3. Mit Zwiebeln gebratener Fisch nach Leningrader Art
(№ 643).

4. In Sauerrahmsauce gebackener Fisch mit Pilzen in Moskau (Nr. 660).

Werkzeuge, Inventar und Utensilien:Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1 und 0,5 l; Bratpfannen, Kochmesser, Veselka, Käsetuch, Sieb, portionierte Bratpfanne, Fritteuse, Fleischwolf, Backblech, ovale Metallschalen, Saucieren, kleine Besteckteller, Besteck.

Kochtechnik:

1. Gekochter Fisch (Nr. 623). Polnische Soße (Nr. 1053 ) Brutto Netto

Fischkapitän oder 296160

Wolfsbarsch*214156

Hecht (außer Meer) 306156

Kabeljau*197152

Wittling*203156

Karotte*55

Zwiebel54

Petersilie (Wurzel)43

Masse gekochter Fisch–125

Garnitur (Nr. 946)–150

Soße (Nr. 1053)–75

Ausfahrt–350

* Fisch kann ohne Zugabe von Karotten gekocht werden

Arbeitsablauf „Gekochter Fisch“ (Abb. 5.6):

1. Den Fisch auftauen, von Schuppen und Eingeweiden befreien, abspülen, schichten und in portionierte Halbzeuge einer bestimmten Masse mit Haut und Rippenknochen schneiden.

2. Gemüse vorbereiten. Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden.

3. Den Fisch zum Kochen bringen. Portionierte Fischstücke in einen Topf geben, Wasser hinzufügen, rohes gehacktes Gemüse dazugeben und ab dem Moment des Kochens 10-15 Minuten kochen lassen.

4. Kochen Sie die Eier.

5. Kartoffeln waschen und schälen (Abb. 5.7).

6. Kartoffeln kochen, bis sie weich sind . Lassen Sie das Wasser ab und trocknen Sie die Kartoffeln, indem Sie die Pfanne einige Minuten lang auf einen heißen Herd stellen. Auf eine Temperatur von 80–85 °C abkühlen lassen.

7. Butter schmelzen und Milch für den Kartoffelbrei erhitzen.

8. Kartoffelpüree Durch ein Sieb passieren, Butter und warme Milch hinzufügen. Die Masse schlagen.

9. Eier zum Ausräumen,in dünne Scheiben schneiden.

10. Petersilie abspülen, fein hacken.

11. Für die Soße die Butter schmelzen.

12. Bereiten Sie die Soße zu (Abb. 5.8). Zerkleinerte Eier, Kräuter, Salz und Zitronensäure zur geschmolzenen Butter hinzufügen.

13. Dekorieren Sie das Gericht. Die Fischstücke auf einen warmen kleinen Tischteller legen, das Kartoffelpüree daneben legen. Tragen Sie mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel ein Muster auf die Oberfläche des Pürees auf. Polnische Soße über den Fisch gießen. Mit einer geschälten Zitronenscheibe garnieren.

Reis. 5.6. Technologisches Schema zur Herstellung des Gerichts „Gekochter Fisch“

2. Kartoffelpüree (Nr. 946) Brutto Netto

Kartoffeln1107830

Milch158150

Tafelmargarine6060

oder Butter 6060

Ausgabe–1000

Reis. 5.7. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
"Kartoffelpüree"

Polnische Soße (Nr. 1053) Brutto Netto

Butter700700

Eier 8 Stk. 320

Petersilie (grün) 2720

Zitronensäure22

Ausgabe–1000

Reis. 5.8. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
„Polnische Soße“

2. Telnoje (Nr. 676) Brutto Netto

Zander oder 16780

Eisfisch17880

Hecht (außer Meer) 20080

Kabeljau*11080

Wolfsbarsch12180

Weizenbrot2424

Milch oder Wasser3232

Fischkotelettmasse–134

Hackfleisch:

Zwiebel 4034/17*

Speiseöl55

frische weiße Champignons2620/15*

oder frische Champignons2821/15*

Eier1/4 Stk.10

Cracker22

Masse Hackfleisch–42

Eier1/410

Cracker1010

Gewicht des Halbzeugs – 194

Speiseöl1414

Gewicht des fertigen Körpers–160

Garnitur Nr. 946, 948, 949, 976, 980–100

Tafelmargarine–7

Soße Nr. 1038, 1039–100

Ausfahrt–367

* Masse aus gebräunten Zwiebeln und gekochten Pilzen

Der Arbeitsablauf „Telnoe“ (Abb. 5.9):

1. Fisch auftauen, putzen Von Schuppen und Eingeweiden befreien, abspülen, die Haut entfernen und die Knochen entfernen.

2. Schneiden Sie das saubere Filet ab in 40–50 g schwere Stücke schneiden.

3. Weizenbrot ohne Kruste in Milch einweichen.

4. Fischstücke und eingeweichtes Brot Unter Zugabe von Salz und Pfeffer durch einen Fleischwolf geben. Brechen Sie die Masse heraus.

Abbildung 5.9. Technologisches Schema zur Herstellung des Gerichts „Telnoye“

5. Gemüsehackfleisch zubereiten (Abb. 5.10). Zwiebeln und Champignons schälen, abspülen, die Champignons kochen und anbraten. Die Zwiebel anbraten.

6. Eier kochen.Reinigen, hacken.

7. Gebräunte Zwiebeln, gebratene Pilze und gehackte Eier mischen; Mit Salz und Pfeffer abschmecken und umrühren.

8. Formen Sie den Körper. Die gehackte Fischmenge auf ein feuchtes Tuch (Gaze) legen, mit einer Schicht von bis zu 1 cm glätten, Gemüsehackfleisch in die Mitte des Kuchens legen und mit dem Tuch den Körper in Form eines Halbmondes formen.

9. Tauchen Sie das Halbzeug in geschlagene Eier und in Semmelbröseln paniert.

10. Das fertige Halbzeug für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Reis. 5.10. Technologisches Schema zur Herstellung von „Gehacktem Gemüse“
einen Körper bilden

11. Bereiten Sie die Soße zu (Abb. 5.12). Mehl sparen ( T = 160 über C). Das Gemüse schälen, waschen, in Streifen schneiden und unter Beigabe der Tomate anbraten.

12. Mehl verdünnen und mit Fischbrühe anbraten. Für die Brühe: Haut, Gräten und einen Teil des Fischbreis, der beim Schneiden in Halbfabrikate übrig bleibt, kochen.

Bratkartoffeln (Nr. 948) Brutto Netto

Kartoffelwürfel, -scheiben, -spalten,

Würfel19321449

Speisefett, Pflanzenöl100100

Ausgabe–1000

Abbildung 5.11. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
"Gebratene Kartoffel"

13. Gebräuntes Gemüse und Mehl vermischen, mit Brühe verdünnt. 25-30 Minuten kochen lassen.

14. Kartoffeln schälen und abspülen (Abb. 5.11). In Würfel schneiden, unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Handtuch trocknen.

15. Kartoffeln braten im Wesentlichen so lange braten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

16. Das Kalbfleisch frittieren goldbraun backen und im Ofen fertig stellen.

17. Die Soße abseihen und das Gemüse durch ein Sieb reiben. Die Soße zum Kochen bringen. Mit Buttermargarine füllen.

18. Den Körper zum Servieren dekorieren. Legen Sie den Körper (1-2 Stück pro Portion) auf eine ovale Schüssel und stellen Sie eine Beilage auf die Seite der Folie. Die Soße separat servieren. Mit Petersilie dekorieren.

Tomatensauce (Nr. 1038) Brutto Netto

Fischbrühe–500

Tischmargarine2525

Weizenmehl2525

Karotte5040

Zwiebel 4840

Petersilie (Wurzel) 4030

Tomatenpüree500500

Tischmargarine2525

Zucker1010

Ausgabe–1000

Reis. 5.12. Technologisches Schema zur Herstellung von „Tomatensauce“

3. Mit Zwiebeln gebratener Fisch a la Leningrad (Nr. 643) Brutto Netto

Kabeljau* oder 194149

Wolfsbarsch204149

Makrele261149

Zander oder Seehecht 264145

Stöcker296145

Weizenmehl77

Pflanzenöl88

Gewicht des gebratenen Fisches – 125

frittierte Zwiebel (Nr. 970)

Garnitur Nr. 947, 948

Ausgang–315

* Lesezeichenpreise gelten für ausgenommene und enthauptete Fische

Abbildung 5.13. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
„In Leningrad gebratener Fisch“

Gekochte Bratkartoffeln (Nr. 947) Brutto Netto

Kartoffeln16561205*

Speisefett oder Butter 100100

Ausgabe–1000

* Masse gekochter, geschälter Kartoffelscheiben

Der Arbeitsablauf „In Leningrad gebratener Fisch“ (Abb. 5.13):

1. Fisch auftauen, putzen und in Filets mit Haut und Rippenknochen schneiden. Mit der im Rezept angegebenen Masse in portionierte Stücke schneiden.

2. Kartoffeln waschen, schälen (Abb. 5.14) und 10–15 Minuten kochen lassen (bis die Hälfte gar ist).

3. Die Zwiebel schälen, waschen und in Ringe schneiden.

4. Den Fisch (Portionen) salzen, Pfeffer, in Mehl paniert und auf die Hauptart goldbraun braten, im Ofen fertig stellen.

5. Kartoffel in Scheiben schneiden und auf die Hauptart goldbraun braten.

6. Die Zwiebel in Mehl panieren und frittieren.

7. Das Gericht zum Servieren dekorieren. Legen Sie den gebratenen Fisch in die Mitte eines kleinen Tellers. Legen Sie die gebratenen Kartoffelscheiben herum und belegen Sie den Fisch mit einem Stapel frittierter Zwiebeln. Mit grünen Zweigen dekorieren.

Abbildung 5.14. Technologisches Produktionsschema
„Gekochte Bratkartoffeln“

4. In Sauerrahmsauce gebackener Fisch mit Pilzen nach Moskauer Art (Nr. 660)

Brutto Netto

Sudak oder 284145

som310155

Eisfisch302145

Stör301149

Sternstör281149

beluga296149

Weizenmehl77

frische weiße Champignons3426/17*

oder frische Champignons5743/17*

Zwiebel2420/10**

Speiseöl1515

Masse gebratener Fisch–125

Eier1/2 Stk.20

Garnitur Nr. 947–150

Soße Nr. 1044–150

Käse6.56

Tafelmargarine oder Butter 1010

Gewicht des Halbzeugs – 480

Ausfahrt–430

* Pilzmasse nach dem Braten

** Masse gebräunter Zwiebeln

Der Arbeitsablauf „In Sauerrahmsauce mit Pilzen gebackener Fisch in Moskau“ (Abb. 5.15):

1. Fisch auftauen, putzen, abspülen und in Filets mit Haut und Rippenknochen schneiden. Mit der im Rezept angegebenen Masa in Portionen schneiden.

2. Pilze waschen, kochen, in Scheiben schneiden und anbraten.

3. Eier kochen.In Scheiben schneiden.

4. Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden und speichern.

5. Bereiten Sie die Soße zu (Abb. 5.16). Spassermehl in Butter. Den Sauerrahm zum Kochen bringen und das Passerovka-Mehl damit verdünnen. Das Halbfertigprodukt mit Salz und Pfeffer abschmecken und 3-5 Minuten kochen lassen. Die fertige Sauce abseihen und erneut aufkochen.

6. Kartoffeln waschen, reinigen und zum Kochen bringen (Abb. 5.14).

7. Käse reiben.

8. Fischportionen salzen, pfeffern, in Mehl panieren und im Hauptverfahren goldbraun braten.

9. Gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten.

10. Bereiten Sie das Gericht zum Backen vor. Gießen Sie etwas Soße in eine Servierpfanne und geben Sie eine Portion gebratenen Fisch in die Mitte. Den Fisch mit Scheiben gekochter Bratkartoffeln belegen. Legen Sie Scheiben (Scheiben) gekochter Eier, sautierte Zwiebeln und gebratene Pilze auf den Fisch. Mit der restlichen Sauce belegen und mit geriebenem Käse bestreuen.

11. Backen Sie das Gericht im Ofen bei einer Temperatur von 250–280 °C, bis sich auf der Oberfläche eine goldene Kruste bildet.

12. Kasse zur Einreichung. Legen Sie eine Papierserviette auf einen kleinen Teller und stellen Sie eine portionierte Pfanne mit einer Schüssel darauf. Mit einem Zweig Grün dekorieren.

Sauerrahmsauce (Nr. 1044) Brutto Netto

Aussehen

Schmecken und riechen

Gekochter Fisch, polnische Soße

Fisch in Form eines ganzen Stücks. Seitliche Garnitur, figürlich verziert. Die Soße bedeckt den Fisch vollständig

Im Kontext - rosa mit gelblichem Schimmer oder weiß oder hellgrau (je nach Fischart)

Mit Gewürzen und Soße gewürzter Fisch

Ein halbmondförmiges Produkt mit gleichmäßig auf beiden Seiten gebratener Kruste, ohne Risse auf der Oberfläche, mit Öl übergossen und garniert. Soße wird separat serviert

Hellbraun

Besonders hervorzuheben sind Produkte aus Fischkotelettmasse mit Geschmack und Aroma von Röstzwiebeln, Eiern, Pilzen und Tomatensauce

Nach Leningrader Art gebratener Fisch

Ein Stück Fisch mit einer gleichmäßig gebratenen Kruste ohne verbrannte Stellen, garniert mit Bratkartoffelkreisen, beträufelt mit Öl, darauf werden Röstzwiebeln gelegt

Fisch - hellbraun, Zwiebeln - strohgelb

Besonders geeignet für gebratenen Fisch, Röstzwiebeln und Kartoffeln

In Sauerrahmsauce gebackener Fisch mit Pilzen nach Moskauer Art

Der größte Teil der Oberfläche ist mit einer rötlichen Kruste bedeckt

goldbraun

Charakteristisch für gebratenen Fisch mit einem Hauch Sauerrahm, sautierten Zwiebeln und Pilzen

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Frittierter Fisch, der von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

									ICH		II		III
								BRUT	NETT	BRUT	NETT	BRUT	NETT
								DAS	UM	DAS	UM	DAS	UM
Wels gesichtet								207	149	165	119	124	89
(bunt)*
oder Kapitän Fisch								296	160	235	127	176	95
oder Karten								281	149	225	119	168	89
oder Wittling*, oder Kabeljau*								194	149	155	119	116	89
oder Meeres-Stöcker								296	145	237	116	176	86
oder Wolfsbarsch*								204	149	163	119	122	89
Aus Halbzeugen:
Wels gesichtet								166	149	132	119	99	89
(bunt)
oder Kapitän Fisch								182	160	144	127	108	95
oder Wolfsbarsch								171	149	137	119	102	89
oder Kabeljau								169	149	135	119	101	89
oder Hecht (außer Meer)								171	145	136	116	101	86
Weizenmehl								7	7	6	6	5	5

	Pflanzenöl																			8	8	6	6	5	5
	Masse gebratener Fisch																			-	125	-	100	-	75
	PF garnieren
																				-	150	-	150	-	150
	Soße PF																			-	-	-	75	-	50
	oder Butter oder																			10	10	7	7	5	5
	Tafelmargarine
	Zitrone																			8	7	-	-	-	-
	Ausgabe: mit Fett																			-	292	-	257	-	230
	mit Soße																			-	-	-	257	-	275

Lesezeichenpreise werden für gefleckten (bunten) Wels, Wittling, Wolfsbarsch und kopflosen ausgenommenen Kabeljau angegeben.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Aus Filets mit Haut und Rippenknochen geschnittene, portionierte Fischstücke werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, auf ein mit Fett erhitztes Backblech oder eine Pfanne gelegt, von beiden Seiten goldbraun gebraten und im Ofen zur Zubereitung gebracht.

Beilagen: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett.

Saucen – rote Hauptsauce, Tomate, Tomate mit Gemüse.

1. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, UMSETZUNG UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und nach dem Rezept des Hauptgerichts verwendet. Haltbarkeit und Verkauf gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Parameter:

Gemäß mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren entspricht dieses Gericht den Anforderungen der technischen Verordnung der Zollunion „Über Lebensmittelsicherheit“ (TR CU 021/2011).