Um den Massenverlust bei der Wärmebehandlung von Fleisch und die Ausbeute an Fertigprodukten zu bestimmen, müssen die Formeln (7) und (8) dieses Handbuchs und der Tabellen verwendet werden: „Berechnung des Fleischverbrauchs, Ausbeute an Halbfabrikaten und.“ Fertigerzeugnisse“ (Anhang 6), „Halbfertigerzeugnisse aus Rind, Schwein, Lamm, Kalb und Geflügel“. Berechnung des Rohstoffverbrauchs und der Produktion von Fertigprodukten“ (Anhang 7).

Beispiele für Problemlösungen

1. Bestimmen Sie den Gewichtsverlust beim Garen von 17 kg Rindfleisch in großen Stücken.

Nettogewicht des Rindfleischs - 17 kg.

Laut Tabelle „Berechnung des Fleischverbrauchs, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten“ Wir finden Verluste beim Garen von Rindfleisch in großen Stücken (in Prozent der Rohstoffmasse) - 38.

Nach Formel (7) ermitteln wir den Massenverlust bei der Wärmebehandlung:

2. Bestimmen Sie die Ausbeute an in großen Stücken gebratenem Lammfleisch, wenn der Laden 10 kg Halbfabrikat erhalten hat.

Nettogewicht des Halbzeugs - 10 kg.

Laut Tabelle „Berechnung des Fleischverbrauchs, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten“ Wir stellen Verluste beim Braten von Lammfleisch in großen Stücken fest - 37 %.

Nach Formel (8) ermitteln wir den Ertrag an gebratenem Lammfleisch:

Zu lösende Aufgaben

1. Bestimmen Sie den Unterschied im Gewichtsverlust beim Kochen, Schmoren und Braten von 15 kg Rindfleisch in großen Stücken.

2. Bestimmen Sie den Verlust beim Braten eines 9 kg schweren Schweineschinkens.

3. Bestimmen Sie den Verlust beim Schmoren von 11 kg Fleisch für Lammpilaw.

4. Bestimmen Sie die Anzahl der Portionen Entrecôte beim Braten von 1590 g Rindfleisch, Nettogewicht.

5. Bestimmen Sie die Masse des in großen Stücken gedünsteten Rindfleischs, wenn der Laden 22 kg des Halbfabrikats erhalten hat.

6. Bestimmen Sie den Verlust beim Schmoren von Zraz-Naturkoteletts aus 27 kg Schweinefleisch.

7. Bestimmen Sie die Verluste beim Braten von Lammschnitzel der Kategorie II und fettem Schweinefleisch, wenn die Fleischerei 25 kg Rohstoffe erhalten hat.

8. Bestimmen Sie die Ausbeute an Rumpsteak beim Braten von 11 kg Nettogewicht Rindfleisch.

9. Vergleichen Sie die Verluste beim Schmoren von Rind- und Hammelfleisch, wenn 12 kg des Halbzeugs einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Bestimmung des Bruttogewichts

Zur Bestimmung der Bruttomasse wird das Berechnungsschema verwendet, das umgekehrt zum Schema zur Bestimmung der Nettomasse ist, unter Berücksichtigung der in der Tabelle angegebenen Abfälle (in Prozent). „Durchschnittliche Schlachtkörperverschwendung und -verluste bei der maschinellen kulinarischen Verarbeitung von Fleisch“ (Anhang 4). Die Bruttomasse wird nach Formel (3) berechnet.

Wenn Sie die Masse der Rohstoffe ermitteln möchten, die zur Herstellung einer bestimmten Menge an Halbfabrikaten und Fertigprodukten verwendet wird, verwenden Sie die Tabelle. „Berechnung des Fleischverbrauchs, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten“ (Anlage 6) und „Halbfabrikate aus Rind, Schwein, Lamm, Kalb und Geflügel“. Berechnung des Rohstoffverbrauchs und der Produktion von Fertigprodukten“ (Anhang 7). Bestimmen Sie die Legerate von Fleisch mit unterschiedlichem Fettgehalt und zusätzlichen Produkten (in Gramm) pro Portion. Dann ermitteln sie die Bruttomasse der notwendigen Rohstoffe für die Herstellung einer bestimmten Anzahl von Produkten. Wenn Sie die Masse der Rohstoffe für die Herstellung von Nebenprodukten mit einem bestimmten Nettogewicht festlegen möchten, verwenden Sie die Tabelle. „Berechnung des Verbrauchs an Nebenprodukten, Wurstwaren und geräucherten Schweinefleischprodukten, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten“ (Anlage 8).

Zu lösende Aufgaben

1. Bestimmen Sie die Masse eines halben Rinderschlachtkörpers der Kategorie II, die für die Zubereitung von 177 Portionen Stroganoff vom Rind mit einem Halbfertigproduktgewicht von 75 g erforderlich ist.

2. Ermitteln Sie das Bruttogewicht des Rindfleischs der Kategorie II zum Garen von 80 kg Tafelspitz.

3. Bestimmen Sie das Lesezeichen des Lammfleisches der Kategorie I mit dem Bruttogewicht, wenn Sie 26 kg Pilaw kochen müssen.

4. Bestimmen Sie die Schweinefleischlage für die Zubereitung von 35 Portionen Schnitzel mit einem Halbzeuggewicht von 100 g.

5. Bestimmen Sie die Masse eines halben fetten Schweineschlachtkörpers, wenn 42 Portionen Naturkoteletts (mit Knochen) mit einem Halbzeuggewicht von 80 g aus der Lende geschnitten wurden.

6. Bestimmen Sie die Lammfleischmenge der Kategorie II mit einem Bruttogewicht für die Zubereitung von 150 Portionen Döner (Rezept Nr. 428/II).

7. Bestimmen Sie das Bruttogewicht von Rindfleisch der Kategorie II zum Garen von 200 Portionen Fleischbällchen (Rezept Nr. 422/I).

8. Bestimmen Sie das Bruttogewicht gekühlter Rindernieren für die Zubereitung von 47 Portionen Nieren auf Russisch (Rezept Nr. 407/II), wenn das Nettogewicht einer Portion 156 g beträgt.

9. Bestimmen Sie das Bruttogewicht für die Zubereitung von 52 Portionen gebackenem Gehirn (Rezept Nr. 436), wenn die Masse einer Portion 138 g beträgt.

10. Bestimmen Sie die Fleischmenge mit einem Bruttogewicht für die Zubereitung von 68 Portionen: geschmortes Fleisch (Rezept Nr. 390/I) vom Rind der Kategorie II; Braten mit Pflaumen (Rezept Nr. 396) vom Lamm der Kategorie II; Zraz-Koteletts (Rezept Nr. 393/III) aus fettem Schweinefleisch.

11. Wie viele Kilogramm Rind- und Fleischschweinefleisch der Kategorie I (brutto) werden für die Zubereitung von 120 Portionen Gulasch (Rezept Nr. 401/III) benötigt?

12. Bestimmen Sie das Bruttogewicht des Lammfleisches für die Zubereitung von 65 Portionen Naturhackkoteletts (Rezept Nr. 414/I).

Die Bestimmung von Abfällen und Verlusten sollte an den Rohstoffen einer Charge vom Anfang bis zum Ende des technologischen Prozesses durchgeführt werden, wobei alle Abfälle und Verluste bei jedem technologischen Vorgang berücksichtigt werden. Um den Abfall und die Verluste von Rohstoffen bei der mechanischen Verarbeitung zu ermitteln, wird aus der Gesamtmenge eine experimentelle Rohstoffcharge ausgewählt.

GOST R 53106-2008 legt eine Methode zur Berechnung von Abfällen und Verlusten bei der kulinarischen (mechanischen und thermischen) Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten direkt in Gastronomiebetrieben fest.

Abfälle und Verluste bei der kulinarischen (mechanischen und thermischen) Verarbeitung von Rohstoffen (Produkten) werden rechnerisch nach den in der Tabelle angegebenen Formeln ermittelt.

Name der Werke	Formel zur Berechnung	Akzeptierte Bezeichnungen
Ermittlung der Verluste bei Extraktion von Dosen Produkte aus Behältern (Verpackungen), in Prozent (8)		Erholungsverlust Konserven aus Behältern (Verpackung), kg; Gewicht der Konserven vor Entnahme aus Behältern (Verpackung), kg; - Gewicht der Konserven nach Entnahme aus den Behältern (Verpackung), kg
Wärmebehandlung Bestimmung des Gewichtsverlusts Rohmaterial oder Halbzeug Unter Berücksichtigung der Verluste beim Abkühlen in Prozent Nettogewicht oder Halbzeug (8)		Verluste bei der Wärmebehandlung und Abkühlung des Produkts, kg; Nettogewicht der Rohstoffe bzw zur Wärmebehandlung vorbereitetes Halbzeug, kg; Masse des fertigen Produkts nach der Wärmebehandlung, kg;
Ermittlung der Verluste bei Aufwärmprozentsatz (9)		Verluste beim Erhitzen, %; Produktgewicht vor dem Erhitzen, kg; Produktgewicht nach Erhitzen auf Serviertemperatur, kg

Tabelle 1

Name der Werke	Formel zur Berechnung	Akzeptierte Bezeichnungen
Mechanische Restaurierung (Reinigen, Zerlegen, Zerlegen, Schichten usw.) Definition von Abfall (Lebensmittel oder technischer Abfall) Für jeden technologischen Vorgang, in kg (1) oder als Prozentsatz des Bruttogewichts (2)	O = 100 (2)	O – Abfall (Lebensmittel o technisch) dazu Technologische Operation, kg oder %; -Masse an Rohstoffen (Produkt) Bei diesem technologischen Vorgang, kg; Masse der Rohstoffe (Produkte), die in den nächsten technologischen Betrieb überführt werden, kg; Anfangsgewicht (brutto) einer Rohstoffcharge (Produkt), kg
Definition von nicht aufgezeichnet Verluste am Ende des technologischen Prozesses, in kg (3) oder als Prozentsatz des Bruttogewichts (4)		Nicht erfasste Verluste, kg oder %; Totale Verschwendung bei jeder Technologie Operationen, kg; Nettogewicht einer Rohstoffcharge (Produkt) nach dem Reinigen, Schneiden, Zerlegen, Plastifizieren, kg
Ermittlung des Gesamtabfalls und der Verluste, %	P = 100 (5)	П – allgemeiner Abfall und Verluste, %
Mechanische Bearbeitung (Mahlen, Formen, Panieren, Mischen etc.) Bestimmung der Produktionsverluste bei einem bestimmten technologischen Betrieb, in kg (6) oder als Prozentsatz des Bruttogewichts (7)		Produktion Verluste bei diesem (bestimmten) technologischen Vorgang, kg oder %; Gewicht des Halbzeugs, kg

Tabelle 2

Nach der Berechnung der Verluste wird ein Gesetz zur Ermittlung von Abfällen und Verlusten bei der mechanischen Verarbeitung von Rohstoffen, ein Gesetz zur Ermittlung von Produktionsverlusten bei der Verarbeitung von Rohstoffen, ein Gesetz zur Ermittlung von Verlusten bei der Wärmebehandlung von Rohstoffen (Produkten) erstellt ).

Basierend auf dem angepassten Nettogewicht und den Verlusten berechnen wir die benötigte Rohstoffmenge mit einem Bruttogewicht nach der Formel:

M brutto = (M netto * 100) / (100-O), (1)

wobei M brutto die Masse der Rohstoffe, brutto, kg ist.

M netto - Masse der Rohstoffe, netto, kg.

O - Abfall bei der mechanischen Verarbeitung von Rohstoffen, %

Produktionsverluste bei der Herstellung eines Gerichts werden durch die Formeln bestimmt:

P \u003d M netto - Mp / f, (2)

wobei P - Produktionsverluste, ausgedrückt in kg und %;

M netto - die Gesamtmasse der Rohstoffe (netto), kg.;

Mp / f - die Masse des resultierenden Halbzeugs, kg.

Wir berechnen die Verluste bei der Wärmebehandlung des Gerichts in Prozent der Masse des Halbzeugs nach der Formel:

Sp \u003d ((Mp / f - M got) * 100) / Mp / f, (3)

wo Cn - Verluste während der Wärmebehandlung unter Berücksichtigung der Verluste beim Abkühlen der Schale,

Mp/f ist die Masse des zur Wärmebehandlung vorbereiteten Halbzeugs, kg;

Mgot – die Masse des fertigen Gerichts nach der Wärmebehandlung, kg

Portionierungsverluste werden als Prozentsatz der Masse des fertigen Gerichts berechnet und nach folgender Formel berechnet:

Pp \u003d ((M got-Mp) * 100) / M got, (4)

wo Pp - Verluste beim Portionieren,%;

M bekam - die Masse des fertigen Gerichts vor dem Portionieren, kg;

Mn ist die Masse des fertigen Gerichts nach dem Portionieren, kg.

Die in dieser Tabelle angegebenen Zahlen sind Richtwerte. Kochen, Braten, Dünsten kann auf unterschiedliche Weise erfolgen. Ja, und die gleichen Fleischsorten können bei der Wärmebehandlung je nach Frische, Alter und Anbaumethode ihr Gewicht unterschiedlich verändern. Frisches Fleisch wiegt zunächst mehr als einen Tag später, und die Gewichtsveränderung von gefrorenem Fleisch hängt im Allgemeinen davon ab, wie viele Manipulationen vor dem Garen daran vorgenommen wurden.
Produktart	Prozentsatz des Gewichtsverlusts
Uscharka
Rindfleisch *	37-45%
mageres Schweinefleisch	35-40%
Hammelfleisch	40-45%
Geflügelfleisch (Huhn, Truthahn, Hühnerfleisch)	30%
Kaninchenfleisch	25-30%
Fisch	15-20%
Leberrindfleisch, Schweinefleisch	30%
Rinderherz	40-45%
Sprachen	35%
Uvarka
Fleisch	bis 40%
Fisch	20%

Einige Erläuterungen zum Braten und Kochen von Fleischprodukten während der Wärmebehandlung:

Das Braten von Fleisch, Fisch oder Hühnchen bedeutet, das Gewicht des in der Pfanne zubereiteten Produkts zu reduzieren. * Der Spitzenreiter beim Abnehmen sind gebratene große Rindfleischstücke (Rindfleisch, kein Kalbfleisch). Verlustreduzierung: Die Angaben beziehen sich auf nicht gefrorenes Frischfleisch. Etwas Fleischiges, das in einigen Geschäften oder auf Märkten gekauft wird, kann diese geschätzten Verlustwerte deutlich übersteigen. Verwandter Hinweis: Fleischbratenprozentsatz Prozentsatz gekochtes Fleisch Fischbrutanteil Hähnchenbrustanteil Wärmebehandlung von Produkten Wärmebehandlung von Fleisch Fleischverlust beim Kochen Wärmebehandlung von Fleisch

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Tabelle der Verluste bei der Wärmebehandlung von Produkten

Im Kapitel Willkommen zurück Auf die Frage, wie viel Prozent des Produktgewichtsverlusts während der Wärmebehandlung vom Autor angegeben wurde LEONTIEWNA Die beste Antwort ist Manchmal muss man wissen, wie viel Fleisch oder Fisch nach der Wärmebehandlung eines Rohprodukts herauskommt.
Beim Garen von Fleisch und Fisch nimmt ihr Gewicht ab, was gemeinhin als Braten oder Kochen bezeichnet wird.
Die in dieser Tabelle angegebenen Zahlen sind Richtwerte. Kochen, Braten, Dünsten kann auf unterschiedliche Weise erfolgen. Ja, und die gleichen Fleischsorten können bei der Wärmebehandlung je nach Frische, Alter und Anbaumethode ihr Gewicht unterschiedlich verändern. Frisches Fleisch wiegt zunächst mehr als einen Tag später, und die Gewichtsveränderung von gefrorenem Fleisch hängt im Allgemeinen davon ab, wie viele Manipulationen vor dem Garen daran vorgenommen wurden.

Das Braten von Fleisch, Fisch oder Hühnchen bedeutet, das Gewicht des in der Pfanne zubereiteten Produkts zu reduzieren.
* Der Spitzenreiter beim Abnehmen sind gebratene große Rindfleischstücke (Rindfleisch, kein Kalbfleisch).
Wahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass dieses Fleisch gröbere Fasern hat und länger zum Garen braucht als Schweine- oder Lammfleisch. Und die Gewichtsabnahme erfolgt durch die Verdunstung von Wasser – wir kochen länger – wir verdunsten mehr.
Verlustreduzierung:
Grillen reduziert den Gewichtsverlust, da die schnelle Krustenbildung das Verdunsten der Flüssigkeit verhindert und das Fleisch saftiger wird.
Vormariniertes Fleisch gart schneller und verliert daher auch beim Braten oder Backen weniger an Gewicht.
Auch paniertes Fleisch verliert weniger Gewicht – bis zu 30 %
Gebratene Koteletts aus Hackfleisch werden 20-25 % leichter, gedämpfte Koteletts werden 25 % leichter.
Zusätzlich zum Gewicht reduziert die Wärmebehandlung auch das Fleischvolumen um etwa 40–50 %.
Alle angegebenen Zahlen sind recht durchschnittlich, aber für das Kochen zu Hause für Familie und Gäste reicht dies völlig aus, um die Menge an Fleisch, Geflügel oder Fisch zu berechnen, die Sie kaufen müssen, um ein Gericht für eine bestimmte Anzahl von Portionen zuzubereiten.

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Hallo! Hier finden Sie eine Auswahl an Themen mit Antworten auf Ihre Frage: Prozentsatz des Gewichtsverlusts des Produkts während der Wärmebehandlung

Antwort von Joschka
Vitamin A
Start
Vitamin C
Gruppe von Vit. IN
Vitamin-D
Vitamin E
Vitamin K
Kalzium
Mikrohydrin
Mikrohydrin
Microhydrin – das stärkste derzeit bekannte Antioxidans, neutralisiert und neutralisiert freie Radikale.
Korallenkalzium
Wiederherstellung der Gewässerstruktur,
reduziert die Oberflächenspannung von Wasser,
verbessert den pH-Wert des Blutes.
Wie Sie wissen, verzehren wir fast 80 % der Lebensmittel nach der Wärmebehandlung. Die Wärmebehandlung macht die Produkte weicher und erhöht ihre Verdaulichkeit. Darüber hinaus werden bei der Wärmebehandlung schädliche Mikroorganismen, die in bestimmten Produkten enthalten sind, zerstört und Toxine (eine Reihe giftiger Substanzen, einschließlich Inhibitoren von Verdauungsenzymen) zerstört. All dies sorgt für maximale Produktsicherheit. Dies gilt in erster Linie für Produkte tierischen Ursprungs und Hackfrüchte.
Doch trotz der positiven Aspekte hat die Wärmebehandlung auch negative Auswirkungen auf Lebensmittel: Die meisten in den Produkten enthaltenen Vitamine werden zerstört und einige Lebensmittelinhaltsstoffe (Proteine, Fette, Mineralien) werden in Schadstoffe umgewandelt. Daher ist es beim Kochen notwendig, eine bestimmte Zeit und die optimale Art des thermischen Kochens einzuhalten, damit Produkte und Rohstoffe ihren biologischen Wert nicht verlieren. Dies gilt insbesondere für die Zubereitung von Diätgerichten bei Gastritis.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel zu erhitzen: Kochen (in Wasser und Dampf), Blanchieren, Braten und Sterilisieren. Während des Erhitzungsprozesses denaturieren lösliche Proteine ​​und verwandeln sich in Sole oder Gele. Wenn beispielsweise die Temperatur im Inneren von Eiweiß 80 °C erreicht, gerinnt es und bildet Gele. Dadurch gerinnt und verdickt sich das Proteingel im Inneren der Muskelfasern. Der größte Teil davon wird zusammen mit dem darin enthaltenen Wasser und den darin gelösten Stoffen herausgepresst.
Wenn Produkte pflanzlichen Ursprungs einer Wärmebehandlung unterzogen werden, kommt es zur thermischen Zersetzung von Pektin, die Zellen werden mit Wasser gesättigt. Wasser dringt in Proteine, Pektine und Stärke ein. Beim Kochen mancher pflanzlicher Produkte hingegen kommt es häufig zu einem Wasserverlust. Beim Kochen von Kartoffeln gehen also 2–6 % des darin enthaltenen Wassers verloren, beim Kochen von Kohl sind es 7–9 %.
Wenn Sie Gemüseprodukte gedämpft kochen, können diese bei längerem Garen die meisten Nährstoffe verlieren, als wenn sie nur in Wasser gekocht werden. Dies liegt daran, dass beim Dämpfen die Extraktion nur aus den Oberflächenschichten erfolgt. Allerdings wird der Vitaminverlust bei dieser Garmethode um fast das Zweifache reduziert.
Beim Braten pflanzlicher Produkte werden Pektine abgebaut, es entstehen lösliche Pektine.
Auch tierische Produkte verlieren beim Kochen ihren Nährwert, da Fett austritt. Ein Teil der im Fleisch enthaltenen Proteine ​​wird beim Kochen schwach hydrolytisch gespalten.
Die Dauer der Wärmebehandlung von Produkten tierischen und pflanzlichen Ursprungs sollte die zulässigen Grenzwerte nicht überschreiten. Für die Zubereitung dieses oder jenes Gerichts wird eine gewisse Zeit eingeplant, die unbedingt einzuhalten ist, damit gleichzeitig in den Produkten enthaltene Krankheitserreger abgetötet werden und möglichst alle Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben .
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Thermische Verarbeitung von Lebensmitteln.

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Hallo! Hier sind einige andere Threads mit relevanten Antworten:

Liebe Freunde, heute habe ich beschlossen, eure Fragen zu beantworten.

Frage Antwort.

Was ist das Legieren von Suppen und wozu dient dieses Verfahren?

Cremesuppen und Püreesuppen neigen dazu, eine dicke Konsistenz zu haben. Da Öl ein ausgezeichneter Geschmacksleiter ist, enthalten leichte Cremesuppen und Püreesuppen auch eine Fettbasis, meist Butter, Sahne usw. In der Regel trennt sich Öl von der cremigen Suppenmasse und sammelt sich an die Oberfläche der Schüssel. Um diesen Prozess zu verhindern, ist eine Emulgierung oder Dotierung des fetthaltigen Teils des Gerichts notwendig. Dazu müssen Sie pro Liter Suppe ein Eigelb nehmen, es mit einem Schneebesen verquirlen und bei einer Temperatur des Gerichts von nicht mehr als 70 Grad Celsius vorsichtig in die cremige Masse einrühren. Jetzt sammelt sich das Öl nicht mehr auf der Oberfläche der Form.

Wie kann man mit einem Küchenthermometer die Bereitschaft eines großen Stücks Fleisch überprüfen?

Besonders beim Garen eines großen Stücks Fleisch ist es wichtig, dass das Produkt darin fertig ist. Zuvor benutzten sie eine Kochnadel, mit der sie ein Stück durchstachen und die Farbe des austretenden Saftes bestimmten. Diese Methode ist nicht immer richtig, da der Saft im Bereitschaftszustand des Level-Mediums transparent ist, das Fleisch selbst jedoch beim Schneiden einen rosa Farbton haben kann. Wenn Sie Rindfleisch verwenden, ist das nicht sehr beängstigend, aber wenn Sie zum Kochen Geflügel, Schweinefleisch oder Lammfleisch verwenden, müssen Sie die Wärmebehandlung abschließen. Da das von Ihnen zubereitete Stück bereits geschnitten ist, wird die Qualität des Gerichts durch den starken Feuchtigkeitsverlust des Fleisches spürbar beeinträchtigt. Wenn Sie also einen Braten mit einem großen Stück Fleisch zubereiten möchten, rate ich Ihnen, sich ein Küchenthermometer zu besorgen.

Die Innentemperatur von verzehrfertigem Fleisch während des Garens muss den folgenden Indikatoren entsprechen:

Rindfleisch + 70 Grad

Kalbfleisch + 76 Grad

Lamm + 81 Grad

Schweinefleisch + 85 Grad

Vogel + 90 Grad.

Wie hoch ist der natürliche Gewichtsverlust von Fleisch während der Wärmebehandlung?

Beim Garen verliert das Fleisch bis zu 10 % seines Eigengewichts, bestimmte Teile des Schlachtkörpers, zum Beispiel das Schulterblatt, nehmen dagegen bis zu 5 % an Gewicht zu. Grundsätzlich werden beim Garen Fettpartikel aus dem Fleisch freigesetzt, die zu einem geringen Gewichtsverlust führen. Wenn Sie Fleisch nicht für die Brühe kochen, ist es besser, es zu kochen, indem Sie es in kochendes Wasser tauchen. Dadurch können Sie die Poren, durch die der Fleischsaft verloren geht, schnell schließen.

Der größte Gewichtsverlust tritt beim Braten auf. Dabei ist es auch wichtig, die Art der Fleischzubereitung zu berücksichtigen, zum Beispiel beim Vormarinieren sorgt Salz dafür, dass das Fleisch reichlicher Saft abgibt, daher ist es nicht empfehlenswert, Rindfleisch zu marinieren. Rindfleisch weist beim Braten in der Pfanne den höchsten Gewichtsverlust auf. Die Durchschnittsberechnung lautet wie folgt:

Schweinefleisch verliert bis zu 22 % des Rohmaterialgewichts.

Lamm – 26 %

Kalbfleisch - 30 %

Rindfleisch – 32 %

Geflügel – 24 %, gegrillt bis 32 %

Durch das Panieren wird der Gewichtsverlust des Produkts drastisch reduziert. Es wird empfohlen, das Fleisch nach Beginn der Wärmebehandlung zu salzen, es sei denn, das Rezept sieht eine andere Methode vor.

Ich habe gehört, dass es in Europa verboten ist, das Fleisch frisch geschlachteter Tiere in der Gastronomie zu verwenden, warum?

Die Regeln für die Verwendung von Fleischrohstoffen in europäischen Ländern sehen vor, dass nur reifes Fleisch mit einem akzeptablen pH-Wert verwendet wird.

Tatsache ist, dass das frische Fleisch frisch geschlachteter Tiere in den Muskeln gespeicherten Stress enthält, der sich noch lange nach der Schlachtung an den Muskelzuckungen des Schlachtkörpers zeigt. Bei der Schlachtung eines Tieres sammelt sich eine große Menge Milchsäure in den Muskeln an, was den pH-Wert senkt. Dadurch können Sie einerseits einen Teil der im Fleisch enthaltenen Bakterien zerstören und die Haltbarkeit verlängern. Andererseits wird das Fleisch zäh. Darüber hinaus kommt es aufgrund der Unterbrechung der Sauerstoffzufuhr zu den Fleischzellen zu einer Reaktion zur Bildung von ATP-Glykogen, was dazu beiträgt, das Fleisch weicher zu machen. Bald kommt es zum Zelltod, der sogenannten Totenstarre. Zellen verlieren die lebende Funktion der Fortpflanzung. Bei Rindfleisch geschieht dies 10–24 Stunden nach der Schlachtung, bei Schweinefleisch 4–18 Stunden, bei Geflügel 2–4 Stunden. Wenn Sie in dieser Zeit Tierfleisch essen, wird es nicht sehr lecker sein und überhaupt nicht duften.

Mit der Zeit sinkt der pH-Wert im Fleisch von 7,5 auf 5,5. Es kommt zum Abbau von Myofibrillen – das sind Organellen quergestreifter Muskelzellen, die für deren Kontraktion sorgen. Dieser Prozess trägt dazu bei, dass das Fleisch weicher wird. Das Reifen von Fleisch ist ein gesunder und notwendiger Prozess.

Die Reifezeit des Fleisches wird bei einer Temperatur von +4 Grad bestimmt: Schweinefleisch 4–6 Tage, Geflügel 3–4 Tage, Kalbfleisch 1 Woche, Lammfleisch 10 Tage, Rindfleisch 16–21 Tage.

Gereiftes Fleisch wird zarter, erhält Geschmack und verliert bei der Wärmebehandlung weniger Saft.

Wie hoch sind die Nährstoffverluste bei der Wärmebehandlung von Produkten?

Neben einem positiven Effekt hat die Wärmebehandlung auch negative Auswirkungen auf Lebensmittel. Bei der Wärmebehandlung werden Vitamine und einige Lebensmittelinhaltsstoffe (Proteine, Fette, Mineralien) zerstört und es können Schadstoffe entstehen.

Das thermische Kochen hat einen besonderen Einfluss auf die biologische Wertigkeit von Produkten und Rohstoffen. Es gibt verschiedene Methoden zur Wärmebehandlung von Produkten: Kochen in Wasser und Dämpfen, Blanchieren, Sterilisieren und Braten.

Nährstoffverluste bei der Wärmebehandlung in %:

Produkte	Art des Kochens	Eichhörnchen	Fette	Kohlenhydrate	Vitamine	Mineralien
Gemüse
	Ohne Abfluss
	mit Abfluss
	Zulassung
	Sautieren
	In Form von Schnitzel
	Kein Schleifen
	Mit Schleifen
	Zulassung
Molkerei	Backen

Tabelle: Referenzhandbuch / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny

Tatsächlich in diesem Sinne. Schreiben!
Viel Erfolg!
Euer Daniyar

Bei der Wärmebehandlung roher (frischer) Produkte nehmen diese an Größe und Gewicht ab. Für jeden ist es nützlich zu wissen, wie viel Prozent ein bestimmtes Produkt gekocht oder frittiert wird. Schauen wir uns also an, wie beliebte Lebensmittel gekocht und frittiert werden.

Prozentsatz gekochter Lebensmittel

1. Fleisch kochen(Schwein, Rind, Rinderzunge, Huhn, Truthahn, Tintenfisch) im Durchschnitt etwa 40 %.
2. Fisch kochen im Durchschnitt = 20 %.
3. Kochen von Gemüse wie Kartoffeln, Rüben, Rüben, Kohl (Blumenkohl und Weißkohl), Karotten beträgt etwa 10 %.
4. Der Anteil an gekochtem Gemüse wie Zucchini, Kürbis und Zwiebeln beträgt bis zu 50 %.

Prozentsatz der gebratenen Lebensmittel

1. Schweinebraten= etwa 40 %.
2. Roastbeef = 35-45%.
3. Lammbraten= etwa 45 %.
4. Kaninchenfleisch braten(Kaninchenfleisch) = 25-30 %.
5. Anteil Geflügelbraten(Huhn, Truthahn, Ente) = 30 %.
6. Gebratener Fisch = 20%.
7. Anteil an gebratener Rinderzunge = 35%.
8. Roastbeef-Herz= etwa 45 %.
9. Der Prozentsatz des Bratens der Leber (Schwein, Rind) = 30%.
10. Bratkartoffeln: roh = 30%; gekocht = 15-20%.
11. Karottenbraten= etwa 20 %.
12. Geröstete Zwiebel beträgt bis zu 60 %.
13. Zucchini und Aubergine rösten = 20-25%.
14. geröstete Tomaten beträgt etwa 40 %.
15. Pilzbraten = 50-60%.
16. Anteil Bratkoteletts (Fleisch, Fisch) = 15-20%.
17. Schaschlik (vom Lamm oder Rind) = 37%.
18. Anteil gebratener Schweinefleischspieße = 32%.

Hinweis: Der Prozentsatz, wie viel ein Produkt gekocht oder gebraten wird, ist kein exakter Indikator und hängt von vielen Faktoren ab (wie das Produkt im Ganzen oder in geschnittenem Zustand gekocht, gekocht und gebraten wird, ob das Produkt frisch ist oder nicht usw.). .

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass es hilfreich sein kann, zu wissen, wie viele Lebensmittel (Gemüse, Fleisch, Kräuter und Pilze) frittiert oder eingekocht werden, wenn man plant, wie viel man für die Zubereitung von Speisen vor einem bestimmten Ereignis oder für die Zubereitung eines Gerichts kaufen möchte. Verluste beim Kochen des Produkts hängen von seinen Eigenschaften, der Zubereitungsart und -zeit sowie der Art der Zubereitung (gemahlen oder ganz) ab. Dennoch sind die oben genannten Prozentsätze wahr, aber nicht genau. Wir hinterlassen unser nützliches Wissen und Feedback darüber, wie viel eines der Produkte, die wir täglich verwenden, in den Kommentaren zum Artikel einkochen und braten und teilen es in sozialen Netzwerken, wenn es für Sie nützlich war.

Inhaltsverzeichnis [Anzeigen]

Verluste bei der Wärmebehandlung von Produkten (in Gew.-% der Halbzeuge)

Produktname	Verluste	Art der Wärmebehandlung
Kartoffel	1	In der Schale gekocht
Kartoffel	2	Gekocht, geschält
Kartoffel	31	Roh, gebraten
Kartoffel	17	Gekocht
Karotte	17	Geschmort, in Scheiben geschnitten
Karotte.	0,5	Im Ganzen gekocht, geschält
Sauerkraut	12	Gedünstet
Kürbis, Zucchini	22	gebraten
Zwiebelzwiebeln	26	passiviert
Aubergine	22	gebraten
frische Tomaten	37	gebraten
Sauerampfer, Spinat	50	Gekocht
Rote Bete	5	In der Schale gekocht
Rote Bete	17	Geschmort, in Scheiben geschnitten
Rutabaga, Rübe	20	Geschmort, in Scheiben geschnitten
frischer Kohl	8	gekocht
frischer Kohl	21	Gedünstet
Fleisch	40	gekocht
Leber	22	Gedünstet
Hähnchen halb ausgenommen	24	gekocht
Ausgenommener Kabeljau (ohne Kopf)	20	gebraten
Fischfilet	20	gebraten
Frischer Fisch mit Haut und Gräten	20	gekocht
Hering	20	-
Fischkoteletts und Fleischbällchen	15	gebraten
Schnitzel und Fleischbällchen	18-20	gebraten
Fleischkoteletts	12	Dampf
Rinderbrötchen	12	Gebraten
Zrazy, Rindfleischbällchen	15	gebraten

Flüssigkeitsnormen zum Kochen von 1 kg Getreide und die Ausbeute an Fertigprodukten (Auswahl aus verschiedenen Büchern)

Name	Flüssigkeitsmenge	Ausstoß des fertigen Gerichts (in l)
Kashi
Buchweizen krümelig	2,0	2,1
Buchweizen zähflüssig	3,2	4,0
Hirse krümelig	1,8	2,5
Hirse zähflüssig	3,2	4,0
Hirse halbviskos	6,0	5,5-6,0
Reis krümelig	2,1	2,8
Reis zähflüssig	3,7	4,5
Reis halbviskos	6,0	6,0
Herkulesviskos	3,2	4,6
Herkules halbviskos	6,0	6,0
Grieß zähflüssig	3,7	4,5
Halbviskoser Grieß	10,0	10,0
Gerste krümelig	2,4	3,0
Gerste krümelig	2,4	3,0
Gerste zähflüssig	3,7	4,5
Nudeln (gekocht)
Pasta, Nudeln, Fadennudeln usw.	Beliebig	2,5-3,0

„Ernährung für Kinder im Früh- und Vorschulalter“,
V.G.Kislyakovskaya, L.P.Vasilyeva, D.B.Gurvich

Name der Produkte Menge Chemische Zusammensetzung Zur täglichen Ernährung hinzufügen (+), entfernen (-) (in g) Proteine ​​Fette Kohlenhydrate Ersatz für Brot -100 g Weißbrot 100,0 6,97 1,20 48,19 - Weizenmehl 70,0 ...

Name der Produkte % Abfall Kartoffeln vor dem 1. Januar 24 Kartoffeln vom 1. Januar bis 1. März 30 Kartoffeln vom 1. März 40 Gemüse und Grünkohl Steckrüben 25 Auberginen 10 Weißkohl 20 Sauerkraut 30 Kohl …

Produktname Menge Hauptnährstoffe Bruttonettokalorien Protein Fett Kohlenhydrate Frühlingszwiebel 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …

Produktname Menge Hauptnährstoffe Bruttonettokalorien Protein Fett Kohlenhydrate Rübe 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23 ...

Produktname Menge Hauptnährstoffe Bruttonettokalorien Protein Fett Kohlenhydrate Apfelmarmelade 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …

Produktname Menge Hauptnährstoffe Bruttonettokalorien Protein Fett Kohlenhydrate Reis 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …

Name des Produkts Menge Hauptnährstoffe Kalorien Bruttonettoproteine ​​Fette Kohlenhydrate Weizenmehl 2. Klasse 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 …

Produktname Menge Hauptnährstoffe Bruttonettokalorien Protein Fett Kohlenhydrate Klasse 2 Rindfleisch 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …

Name des Produkts Menge Hauptnährstoffe Kalorien Bruttonettoproteine ​​Fette Kohlenhydrate Futtermilch, Kefir 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …

Name des Gerichts und der Produkte Ausbeute des Gerichts Menge (in g) Chemische Zusammensetzung Kalorien Bruttonetto Proteine ​​Fette Kohlenhydrate Frühstück Hirsebrei 250 - - - - - - Hirse - 40 40 4,00 0,88 26,16 …

Name des Gerichts und der Produkte Ausbeute des Gerichts Menge (in g) Chemische Zusammensetzung Kalorien Bruttonetto Proteine ​​Fette Kohlenhydrate Frühstück Milchnudeln mit Käse 250 - - - - - - Fadennudeln - 40 40 3,72 …

Name des Gerichts und der Produkte Ergiebigkeit des Gerichts Menge (in g) Chemische Zusammensetzung Kalorien Bruttonetto Proteine ​​Fette Kohlenhydrate Frühstück Buchweizenbrei 250 - - - - - - Buchweizen - 40 40 4,20 …

Name des Gerichts und der Produkte Ausbeute des Gerichts Menge (in g) Chemische Zusammensetzung Kalorien Bruttonetto Proteine ​​Fette Kohlenhydrate Frühstück Reisbrei 250 - - - - - - Reis - 40 40 2,52 0,36 28,44 …

Name des Gerichts und der Produkte Ausbeute des Gerichts Menge (in g) Chemische Zusammensetzung Kalorien Bruttonettoprotein Fett Kohlenhydrate Frühstück Omelett 40 - - - - - - Ei, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 …

Die Beurteilung der Qualität der einzelnen Gerichte und kulinarischen Produkte vor Verkaufsbeginn, sobald sie fertig sind, wird in der vorgeschriebenen Form im Ablehnungsjournal vermerkt und mit einer Unterschrift ausgeführt.

Heiratstagebuch

Das Heiratsprotokoll muss nummeriert und vom Küchenchef aufbewahrt werden. Wenn keine Bemerkungen zur Qualität der Zubereitung gemacht werden, wird darauf hingewiesen, dass das Essen in guter Qualität zubereitet wurde und serviert werden darf. Im Falle eines Verstoßes gegen die Kochtechnik oder wenn sich herausstellt, dass das zubereitete Gericht nicht ausreichend gegart, zu stark gesalzen, verbrannt oder nicht ausreichend gegart ist, wird es als ungenügend bewertet und darf nicht ausgegeben oder vorübergehend aufgeschoben werden, bis die festgestellten kulinarischen Mängel beseitigt und nachgeschickt wurden Überarbeitung oder Bearbeitung, teilweise für Forschungszwecke im Lebensmittelhygienelabor. Wenn das Produkt eindeutig von schlechter Qualität ist, wird die organoleptische Bewertung nicht durchgeführt und das Produkt zur Forschung geschickt.

Alle in der Speisekarte aufgeführten Gerichte sowie rohe Milchsäureprodukte (Milch, Hüttenkäse, Sauerrahm) werden 24 Stunden lang als Probe in einer Menge von 50-100 g belassen (was völlig ausreicht, wenn eine bakteriologische Untersuchung erforderlich ist). Angabe des Datums und der Uhrzeit der Abreise.

Die Probe wird in der Kälte unter Verschluss gelagert. Der Schlüssel zu der Box, in der es aufbewahrt wird, liegt beim medizinischen Personal.

Für die korrekte Ausbeute an Gerichten (Masse) ist es notwendig, die Abfallmengen beim Abkühlen und die Verluste beim Kochen zu kennen (siehe Tabelle):

Abfallquoten bei der Kalt- und Wärmeverarbeitung von Produkten

Name der Produkte	Abfallanteil
	wenn kalt wird bearbeitet	mit warm wird bearbeitet
Fleisch (Rindfleisch) gekocht, gedünstet	30,5	38
Kleine Stücke Azu, Gulasch, Braten, Stroganoff vom Rind	-	37
Produkte aus Kotelettmasse Koteletts, Queuebällchen, gebratene Schnitzel	-	19
Fleischbällchen gebraten und gedünstet	-	15
Gehackte gebratene Zrazy	-	15
Gebratene Eierrolle	-	12
Hühner	25	-
Hühner gekocht	-	28
Leber	7	-
Leber gedünstet und gebraten	-	28
Fisch:	-	-
Seehecht	41	-
Fisch gekocht, gebraten	-	18
Seehechtfilet (mit Haut und ohne Gräten)	52	-
Gebratenes Seehechtfilet	-	20
Seehechtfilet pochiert	-	18
Kabeljau	43	-
Gekochter Kabeljau	-	18
Gebratener Kabeljau	--	20
Kabeljaufilet (mit Haut und ohne Gräten)	54	-
Gebratenes Kabeljaufilet	-	20
Kabeljaufilet pochiert	-	18
Würste	-	2,5
Brühwurst	-	3
Rohe geräucherte Wurst	2	-
Käse	6	-
Hüttenkäse beim Reiben	1	-
Kartoffel geschält	40	3
junge Kartoffeln	20	6
Gebratene Kartoffel	-	31
Gekochte Kartoffeln in der Schale, anschließend schälen	-	43
Karotten roh geschält passiviert	25	-
In der Schale gekochte Karotten	-	32
Karotten mit anschließender Reinigung	-	25
Rohe Rüben	25	-
Gekochte Rüben mit anschließender Reinigung	-	27
Frischer Weißkohl, geschält	20	-
Geschmorter Kohl	-	21
Zwiebelzwiebeln	16	-
Sautierte Zwiebeln für Suppen	-	26
Zwiebeln für Saucen und Hauptgerichte	-	50
Grüne Zwiebel	20	-
Frische ungeschälte Gurken	5	-
Gurken, geschält	20	-
Tomaten (frisch)	15	-
Roter Rettich mit Spitzen	37	-
Geschnittener Rettich	25	-
Salat	28	--
Grüne Erbsen aus der Dose	35	-
rohe Zucchini	33	-
Zucchini zum Schmoren	-	22
Wassermelonen	10	-
Äpfel ohne Schale	12	-
Birnen ohne Hülse	10	-
Aprikosen	14	-
Pfirsiche	10	-
Pflaumenfrisch	10	-
Kirsche mit Stiel	5	-
Kirsche ohne Stiel	2	-
Traube	4	-
rote Johannisbeeren	6	-
Schwarze Johannisbeere	2	-
Gartenerdbeere (Erdbeere)	15	-
Preiselbeere	5	-
Orange geschält	30	-

* Auf das Gewicht des Produkts nach der Kaltumformung.

Abfallnormen bei der Kaltverarbeitung und Verluste bei der thermischen Verarbeitung gastronomischer Produkte (in %)

• Wurst 2.
• Geräucherter Hering ohne Kopf 35.
• Geräucherter Hering mit Kopf ohne Haut und Eingeweiden 30.
• Käse holländisch, sowjetisch, schweizerisch 6-8.

Die Überprüfung der Breiausbeute ist untrennbar mit der Überprüfung seiner Konsistenz (krümelig, zähflüssig, flüssig, abhängig vom Verhältnis von Getreide und Flüssigkeit beim Kochen) verbunden, die im Layout-Menü angegeben werden muss und ohne die die Überprüfung der Breiausbeute nicht möglich ist Die Masse der Portion verliert ihre Bedeutung (siehe Tabelle unten).

Flüssigkeitsnormen zum Kochen pro 1 kg Getreide und Nudeln sowie die Ausbeute an Fertiggerichten

Name des Getreides	Flüssigkeitsmenge, l	Ausbeute an Fertiggerichten, kg
Buchweizen krümelig	1,5	2,1
Buchweizen zähflüssig	3,2	4,0
Hirse krümelig	1,8	2,5
Hirse zähflüssig	3,2	4,0
Hirseflüssigkeit	4,2	5,0
Reis krümelig	2,1	2,8
Reis zähflüssig	3,7	4,5
Reisflüssigkeit	5,7	6,5
Gerste krümelig	2,4	3,0
Gerste zähflüssig	3,7	4,5
Gerste krümelig	2,4	3,0
Gerste zähflüssig	3,7	4,5
Haferflocken zähflüssig	3,2	4,0
Haferflockenflüssigkeit	4,2	5,0
Haferbrei zähflüssig	3,7	4,5
Haferflockenflüssigkeit	5,7	6,5
Grieß zähflüssig	3,7	4,5
Grießflüssigkeit	5,7	6,5
Weizen krümelig	1,8	2,5
Weizen zähflüssig	3,2	4,0
Weizenflüssigkeit	4,2	5,0
Maismehl	2,4	3,0
Mais zähflüssig	2,7	3,5
Maisflüssigkeit	4,2	5,0
Pasta (Nudeln, Nudeln, Hörner, Ohren, Fadennudeln)	6,0	3,0
Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen)	2,5	2,1

Produkte wie Getreide, Nudeln, Hülsenfrüchte führen durch die Wärmebehandlung zu einer Massezunahme (Schweißung).

„Medizinische Betreuung von Pionierlagern“, S.M. Wendel

Glukose kommt natürlicherweise in Früchten vor. Besonders viel davon steckt in Weintrauben, in reifen Früchten, Beeren und auch im Bienenhonig. Darüber hinaus steigt der Wert von Früchten und Beeren durch den Gehalt an löslichen Vitaminen, Mineralsalzen und Spurenelementen. Unter den Disacchariden ist Saccharose (Lebensmittelzucker, Kristallzucker) die häufigste Zuckerart. Ballaststoffe sind ein Polysaccharid, das in... vorkommt.

Es ist strengstens verboten, Bretter zu verwenden, die nicht mit den Markierungen übereinstimmen. Am Ende der Arbeit werden die Bretter gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen, hochkant gelegt und getrennt nach Roh- und Fertigprodukt gelagert. Reinigung von Fischen Gereinigte und ausgenommene Fische werden gründlich unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und anschließend einer Wärmebehandlung unterzogen. Gesalzener Fisch wird vor der Verarbeitung in kaltem Wasser gewaschen, um ihn aus ... zu entfernen.

Der Bedarf an Mineralstoffen für Kinder ist in der folgenden Tabelle dargestellt. Der Bedarf an Mineralstoffen (mg) von Kindern und Jugendlichen pro Tag Alter (Jahre) Mineralstoffe Kalzium Phosphor Magnesium Eisen 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Kalzium Primäre biologische Rolle für a Salze von Kalzium, Phosphor und ... im wachsenden Organismus

Gemüse für Vinaigrettes wird geschält gekocht. Während der Produktion müssen sie vorgekühlt werden. Die Kombination von warmen Lebensmitteln mit gekühlten Lebensmitteln führt zu einem schnellen Verderb der Produkte. Die Zubereitung von Vinaigrettes und anderen kalten Speisen erfordert eine besondere Einhaltung der Hygienevorschriften. Sie müssen (von Anfang bis Ende) von einem Koch zubereitet und von medizinischem Personal streng kontrolliert werden. Um den Geschmack und das Aussehen zu bewahren, wird Pflanzenöl eingegossen ...

Die Hauptquelle für Magnesium sind Produkte pflanzlichen Ursprungs, besonders reich daran sind Brot und Getreide (Hirse, Haferflocken, Gerste, Weizen), Erbsen und Bohnen. Die größte Menge Magnesium kommt in Bohnen, Haferflocken und Erbsen vor. Auch einige Mineralstoffe in geringsten Konzentrationen, die sogenannten Spurenelemente (Kobalt, Kupfer, Jod, Mangan, Fluor etc.), sind für das reibungslose Funktionieren des Körpers notwendig. Sie wirken als Katalysatoren, werden eingesetzt ...

Name der Rohstoffe

Bruttogewicht

% wird bearbeitet

Nettogewicht

GEMÜSE

Avocado

Aubergine

Aus gefrorenem gekochte Pilzmischung

Daikon

Gefrorene grüne Erbsen

Petersilie

Dillgrün

Weißkohl

gekochter geschälter Kohl

gebratener geschälter Kohl

Gefrorener gekochter Brokkoli

Rotkohl

Kohl

gefrorener Blumenkohl

Kartoffel

gekochte geschälte Kartoffeln

Auf die Hauptart gebratene, geschälte Kartoffeln

Pellkartoffeln

geschälte Salzkartoffeln

Ingwerwurzel

Sellerie

Grüne Zwiebel

rote Zwiebel

Lauch

Lauch geschält, Suvid

sautierter geschälter Lauch

Zwiebelzwiebeln

sautierte geschälte Zwiebel

Karotte

gekochte Karotten in der Schale, dann geschält

geschälte Karotten

sautierte geschälte Karotten

Gefrorene Fingerkarotten

gefrorene, fingergebratene Karotten

Gehackte eingelegte Gurken

Geriebene eingelegte Gurken

Eingelegte Gurken ohne Schale und Kerne

frische Gurken

Gurken ohne Schale und Kerne

Bulgarischer Pfeffer

Paprika geschält, Suvid

sautierte geschälte Paprika

Pfeffer Zavyalovsky

Chili

Frische Tomaten, entstielt und gehackt

frische Kirschtomaten

frischer Rettich

frischer Rettich

Eisbergsalat

Zavyalovsky-Salat ohne Topf

Zavyalovsky-Salat in einem Topf

Salat Lolo Rosso

Radicchio-Salat

Romano-Salat

Römersalat ohne Feststoffe

Rucola-Salat

Rote Bete

geschälte gekochte Rote Bete

Rote Bete in der Schale gekocht und dann geschält

Rüben, in der Schale gebacken und dann geschält

Gerösteter gefrorener Spargel

Stangensellerie

Gefrorene junge Erbsenschoten

gefrorene frittierte junge Erbsenschoten

Kürbis

Gefrorene grüne Bohnen

Meerrettichwurzel frisch

Zucchini

Zucchini geschält suvide

gegrillte Zucchini

frischer Knoblauch

Frische Champignons

Champignons geschält suvid

frittierte Pilze

Spinat gefroren

FRÜCHTE

frische ananas

Geschältes Ananasfilet mit Kerngehäuse

geschältes Ananasfilet

Geschälte Orange ohne Schale

in Scheiben geschnittene ungeschälte Orange

Orangenfilet

Geschälte Bananen

Traube

Birnen

Kiwi

Zitronen

Geschälte Mandarinen

Mandarinen filetieren

Frische Äpfel ohne Kerne

Äpfel, geschält ohne Schale oder Kerne

FLEISCHGEFLÜGELNEBENPRODUKTE

Lammtrimeng

Lammhinterkeule am Knochen

Lammhinterbein ohne Knochen

Lammfleisch ohne Knochen, zerschnitten

Lammkotelettfleisch ohne Knochen

Lammfleisch mit Lagman-Haut ohne Bindegewebe

Gefrorener Lammkadaver

Lammfleisch zum Schmoren und Braten

Lammkotelettfleisch

Lammsuppenset

Geputztes Rinderfilet

Rinderfilet geschält „ohne Ohren“

Schweinefilet abgezogen

Schweinefilet, Schnitzelfleisch

Rinderrücken ohne Knochen

Rindfleisch aufgetaut, geschält

Rinderkotelettfleisch

Rindfleisch dicker Rand

Rindfleisch mit dickem Rand beschnitten

Putenkeule, ohne Knochen, aufgetaut, gehäutet

Gefrorene Putenkeule mit Knochen

Putenkeule in Stücke schneiden

Gefrorenes Schweinefilet ohne Knochen

Schweinefilet mit Knochen gefroren

Ganzes gefrorenes Kaninchen

Kaninchenbeine pf

Kaninchenrücken pf

Kaninchen-Vorderviertel

Kaninchenkotelettfleisch

Hühnerflügel

aufgetaute Flügel, geschält von der dritten Phalanx

aufgetaute Flügel geschält auf einem Canapé

Gefrorene Hähnchenschenkel

Hähnchenschenkel ohne Knochen

Ganzes gefrorenes Hähnchen

Hühnchenpfeffer für ein Schnitzel in Kiew

Hähnchenschenkel

Hähnchenfilet ohne Haut und Knochen

Hühnersuppe-Set

Gefrorener Kaninchenfuß

Zum Füllen vorbereitete Kaninchenkeule mit einem kleinen Knochen

Kaninchenbein-Suppenset

Gefrorene Rinderleber

aufgetaute geschälte Rinderleber

Rib-Eye gefroren

Ribeye-Steaks, in Steaks geschnitten

Rib-Eye-Schnitzelfleisch

Gefrorene Putenleber

gereinigte Putenleber

Gefrorene Hühnerleber

Gefrorene Rindernieren

geschälte Rindernieren

Gefrorenes Schweinefett

Schweinekeule ohne Knochen, gefroren

Gefrorenes Rinderherz

geschältes Rinderherz

Entenkeule gefroren

Gefrorenes Entenfilet

Gefrorenes Putenfilet ohne Knochen

Gefrorenes Hähnchenfilet ohne Knochen

Gefrorener Schweinenacken

Gekühlter Schweinenacken

Gefrorene Rinderzunge

gekochte geschälte Zunge

FISCH MEERESFRÜCHTE

Tasaka-Algen trocken in Wasser eingeweicht

Geräucherter rosa Lachs ohne ausgenommenen Kopf

Räucherlachsfilet ohne Haut und ohne Knochen

Ausgenommener rosa Lachs mit Kopf

Rosa Lachsfilet mit Haut ohne Knochen

Rosa Lachsfilet ohne Haut und Gräten

Gefrorener geschälter Tintenfisch in Glasur

Gefrorener ungeschälter Tintenfisch

Tintenfisch suvid

Ganzer gefrorener Karpfen

Karpfenfilet mit Haut ohne Knochen

Garnelen gekocht-gefroren gefroren ungeschält 7090

Garnelen gekocht-gefroren aufgetaut geschält 7090

Cocktailgarnelen geschält gefroren 100200

Cocktailgarnelen geschält gefroren 200300

Gefrorene Tigergarnelen mit Kopf, ungeschält 2130

aufgetaute Tigergarnelen mit geschältem Kopf 2130

aufgetaute Riesengarnelen ohne Kopf, geschält 2131

Gefrorene Riesengarnelen ohne Kopf, ungeschält 1620

Tigergarnelen ohne Kopf geschält 1620

gekochte Tigergarnelen ohne Kopf, geschält 1621

Butterfischfilet mit Haut eingefroren

fettes Fischfilet, aufgetaut, enthäutet

Krabbenfleisch gefroren 1 Phalanx

Krabbenfleisch eingefroren, 2 Fingerglieder

Heilbuttfilet gefroren

Gefrorene Makrele mit nicht ausgenommenem Kopf

Makrele aufgetaut. Filet mit Haut ohne Knochen

Gefrorener Lachs

aufgetauter Lachs, mit Haut, ohne Kopf, ausgenommen

Aufgetautes Lachsfilet mit Haut ohne Knochen

Lachsfilet ohne Haut und ohne Knochen

Lachssuppenset

Zander, ganz mit Kopf, gefroren

Zander b/g, ausgenommen, geschält

Aufgetautes Zanderfilet mit Haut ohne Knochen

Zander aufgetaut, Filet ohne Haut und ohne Gräten

Ganzer gefrorener Grünling

Grünling aufgetautes Filet mit Haut ohne Knochen

Schwarzer Kabeljau, gefroren, ausgenommen

Aufgetautes schwarzes Kabeljaufilet mit Haut ohne Knochen

Gefrorener geräucherter Aal

aufgetauter geräucherter Aal ohne Haut

Gefrorene Flussforelle

Ganzer Hecht mit Kopf, nicht ausgenommen, gefroren

Hecht g/g ausgenommen, geschält

Aufgetautes Hechtfilet mit Haut ohne Knochen

Liebe Freunde, heute habe ich beschlossen, eure Fragen zu beantworten.

Frage Antwort.

Was ist das Legieren von Suppen und wozu dient dieses Verfahren?

Cremesuppen und Püreesuppen neigen dazu, eine dicke Konsistenz zu haben. Da Öl ein ausgezeichneter Geschmacksleiter ist, enthalten leichte Cremesuppen und Püreesuppen auch eine Fettbasis, meist Butter, Sahne usw. In der Regel trennt sich Öl von der cremigen Suppenmasse und sammelt sich an die Oberfläche der Schüssel. Um diesen Prozess zu verhindern, ist eine Emulgierung oder Dotierung des fetthaltigen Teils des Gerichts notwendig. Dazu müssen Sie pro Liter Suppe ein Eigelb nehmen, es mit einem Schneebesen verquirlen und bei einer Temperatur des Gerichts von nicht mehr als 70 Grad Celsius vorsichtig in die cremige Masse einrühren. Jetzt sammelt sich das Öl nicht mehr auf der Oberfläche der Form.

Wie kann man mit einem Küchenthermometer die Bereitschaft eines großen Stücks Fleisch überprüfen?

Besonders beim Garen eines großen Stücks Fleisch ist es wichtig, dass das Produkt darin fertig ist. Zuvor benutzten sie eine Kochnadel, mit der sie ein Stück durchstachen und die Farbe des austretenden Saftes bestimmten. Diese Methode ist nicht immer richtig, da der Saft im Bereitschaftszustand des Level-Mediums transparent ist, das Fleisch selbst jedoch beim Schneiden einen rosa Farbton haben kann. Wenn Sie Rindfleisch verwenden, ist das nicht sehr beängstigend, aber wenn Sie zum Kochen Geflügel, Schweinefleisch oder Lammfleisch verwenden, müssen Sie die Wärmebehandlung abschließen. Da das von Ihnen zubereitete Stück bereits geschnitten ist, wird die Qualität des Gerichts durch den starken Feuchtigkeitsverlust des Fleisches spürbar beeinträchtigt. Wenn Sie also einen Braten mit einem großen Stück Fleisch zubereiten möchten, rate ich Ihnen, sich ein Küchenthermometer zu besorgen.

Die Innentemperatur von verzehrfertigem Fleisch während des Garens muss den folgenden Indikatoren entsprechen:

Rindfleisch + 70 Grad

Kalbfleisch + 76 Grad

Lamm + 81 Grad

Schweinefleisch + 85 Grad

Vogel + 90 Grad.

Wie hoch ist der natürliche Gewichtsverlust von Fleisch während der Wärmebehandlung?

Beim Garen verliert das Fleisch bis zu 10 % seines Eigengewichts, bestimmte Teile des Schlachtkörpers, zum Beispiel das Schulterblatt, nehmen dagegen bis zu 5 % an Gewicht zu. Grundsätzlich werden beim Garen Fettpartikel aus dem Fleisch freigesetzt, die zu einem geringen Gewichtsverlust führen. Wenn Sie Fleisch nicht für die Brühe kochen, ist es besser, es zu kochen, indem Sie es in kochendes Wasser tauchen. Dadurch können Sie die Poren, durch die der Fleischsaft verloren geht, schnell schließen.

Der größte Gewichtsverlust tritt beim Braten auf. Dabei ist es auch wichtig, die Art der Fleischzubereitung zu berücksichtigen, zum Beispiel beim Vormarinieren sorgt Salz dafür, dass das Fleisch reichlicher Saft abgibt, daher ist es nicht empfehlenswert, Rindfleisch zu marinieren. Rindfleisch weist beim Braten in der Pfanne den höchsten Gewichtsverlust auf. Die Durchschnittsberechnung lautet wie folgt:

Schweinefleisch verliert bis zu 22 % des Rohmaterialgewichts.

Lamm – 26 %

Kalbfleisch - 30 %

Rindfleisch – 32 %

Geflügel -24 %, gegrillt bis 32 %

Durch das Panieren wird der Gewichtsverlust des Produkts drastisch reduziert. Es wird empfohlen, das Fleisch nach Beginn der Wärmebehandlung zu salzen, es sei denn, das Rezept sieht eine andere Methode vor.

Ich habe gehört, dass es in Europa verboten ist, das Fleisch frisch geschlachteter Tiere in der Gastronomie zu verwenden, warum?

Die Regeln für die Verwendung von Fleischrohstoffen in europäischen Ländern sehen vor, dass nur reifes Fleisch mit einem akzeptablen Gleichgewicht verwendet wird pH-Wert.

Tatsache ist, dass das frische Fleisch frisch geschlachteter Tiere in den Muskeln gespeicherten Stress enthält, der sich noch lange nach der Schlachtung an den Muskelzuckungen des Schlachtkörpers zeigt. Beim Schlachten eines Tieres sammelt sich eine große Menge Milchsäure in den Muskeln an, was zu einer Senkung führt pH-Wert Gleichgewicht. Dadurch können Sie einerseits einen Teil der im Fleisch enthaltenen Bakterien zerstören und die Haltbarkeit verlängern. Andererseits wird das Fleisch zäh. Darüber hinaus kommt es aufgrund der Unterbrechung der Sauerstoffzufuhr zu den Fleischzellen zur Reaktion der Glykogenbildung ATP was hilft, das Fleisch zarter zu machen. Bald beginnt der Prozess des Zelltods, der sogenannte Totenstarre . Zellen verlieren die lebende Funktion der Fortpflanzung. Bei Rindfleisch geschieht dies 10–24 Stunden nach der Schlachtung, bei Schweinefleisch 4–18 Stunden, bei Geflügel 2–4 Stunden. Wenn Sie in dieser Zeit Tierfleisch essen, wird es nicht sehr lecker sein und überhaupt nicht duften.

Mit der Zeit steigt das Niveau pH-Wertbei Fleisch sinkt er von 7,5 auf 5,5. Myofibrillen zerfallen – das sind Organellen quergestreifter Muskelzellen, die für deren Kontraktion sorgen. Dieser Prozess trägt dazu bei, dass das Fleisch weicher wird. Das Reifen von Fleisch ist ein gesunder und notwendiger Prozess.

Die Reifezeit des Fleisches wird bei einer Temperatur von +4 Grad bestimmt: Schweinefleisch 4–6 Tage, Geflügel 3–4 Tage, Kalbfleisch 1 Woche, Lammfleisch 10 Tage, Rindfleisch 16–21 Tage.

Gereiftes Fleisch wird zarter, erhält Geschmack und verliert bei der Wärmebehandlung weniger Saft.

Wie hoch sind die Nährstoffverluste bei der Wärmebehandlung von Produkten?

Neben einem positiven Effekt hat die Wärmebehandlung auch negative Auswirkungen auf Lebensmittel. Bei der Wärmebehandlung werden Vitamine und einige Lebensmittelinhaltsstoffe (Proteine, Fette, Mineralien) zerstört und es können Schadstoffe entstehen.

Das thermische Kochen hat einen besonderen Einfluss auf die biologische Wertigkeit von Produkten und Rohstoffen. Es gibt verschiedene Methoden zur Wärmebehandlung von Produkten: Kochen in Wasser und Dämpfen, Blanchieren, Sterilisieren und Braten.

Nährstoffverluste bei der Wärmebehandlung in %:

Produkte	Art des Kochens	Eichhörnchen	Fette	Kohlenhydrate	Vitamine	Mineralien
Gemüse	Kochen:
	Ohne Abfluss				10-60
	mit Abfluss			10-20	15-80	10-20
	Braten			10-20	10-45
	Zulassung				15-65
	Sautieren				8-60
Fleisch	Kochen				20-70	20-45
	Braten:
	Stück				15-60	10-25
	In Form von Schnitzel				10-80	5-15
	Löschen				15-70
Fisch	Kochen				30-90	25-60
	Braten:
	Kein Schleifen				20-35	15-35
	Mit Schleifen				10-60	5-15
	Zulassung				20-85	25-50
Molkerei	Backen				5-50	10-15

Tabelle: Referenzhandbuch / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny

Tatsächlich in diesem Sinne. Schreiben!
Viel Erfolg!
Euer Daniyar