Bo'lim: RUS OSHXONASI An'anaviy rus taomlari bo'limining 35-sahifasi An'anaviy souslar va ziravorlar SOVUK SOSLAR VA ziravorlar RUS SOSLARI VA ziravorlar haqida. zerikarli va hatto zerikarli taom. Shuning uchun, oshpazlik mahorati qanchalik baland bo'lsa, u ko'proq soslardan foydalanadi. Har xil ziravorlar, ziravorlar va bir nechta tayyor soslarning mavjudligi hatto oddiy, kundalik kechki ovqatni yoki tushlikni bayramga aylantirishi mumkin. Soslar issiq yoki sovuq bo'lishi mumkin. Har xil unli qaymoqli soslar ham issiq, ham sovuq sifatida keng qo'llaniladi, ularning asosini go'sht, baliq, qo'ziqorin va sabzavotli bulonlar tashkil etadi, sariyog ', smetana, sut bilan ziravorlanadi, qovurilgan un qo'shilishi bilan quyuqlashtiriladi va keyin 10-da qaynatiladi. 12 daqiqa. Sovuq soslar va oddiy tayyorlangan ziravorlar har doim rus stolida juda mashhur bo'lgan - xantal, sirka, horseradish, salatlar va boshqalar, hozir esa - mayonez sousi (klassik mayonez va Provans mayonezi). Ular, ayniqsa, go'sht va baliq taomlarining ta'miga mos keldi, ularning ko'pligi bayramona bayramni belgilab berdi. Rus oshxonasida an'anaviy smetana xizmat qilishdan oldin sos sifatida keng qo'llanilgan, u ta'mga qarab xren, turli xil piyoz, o'tlar, sarimsoq, quruq maydalangan o'tlar, tuz, qalampir, qattiq sarig'i bilan aralashtiriladi; qaynatilgan tuxum va boshqalar issiq soslar kamroq ifodalangan. Infuzionlar - piyoz, karam, kızılcık, lingonberry va boshqa rezavorlar, za'faron, chinnigullar soslari, shuningdek smetana, sut, tuzlangan va qo'ziqorin soslari - bu 18-19-asr rus oshxonasiga xos bo'lgan asosiy issiq soslar ro'yxati. . Bundan tashqari, ko'plab taomlarni tayyorlashda sous alohida emas, balki asosiy taom - go'sht yoki baliq bilan birga tayyorlanadi. Bu xususiyat rus oshxonasida bugungi kungacha saqlanib qolgan. Issiq soslar odatda issiq ovqatlar, sovuq ovqatlar bilan sovuq soslar, appetizers va salatlar bilan xizmat qiladi. Ammo bu bo'linish juda o'zboshimchalik bilan - sovuq soslar, mayonez yoki ketchup turli xil idishlar bilan ishlatiladi. Sarimsoq sousi Masalliqlar: 2 bosh sarimsoq, 1 tuxum sarig'i, 1/2 choy qoshiq maydalangan shirin qalampir, 1/2 stakan o'simlik yog'i, 1 choy qoshiq sirka, tuz. kam yog'li tvorog qoshiqlari, 2 piyoz, 1/4 qizil qalampir, tuz. Asta-sekin, lekin juda tez, kompozitsiyaga kiritilgan xom sarig'idagi o'zgarishlar tufayli u o'zining ajoyib ta'mini yo'qotadi (garchi u zaharli bo'lmasa ham). ESLATMA: Tayyorlanayotganda, mayonezni bir yo'nalishda dumaloq aralashtirish orqali emulsiya qiling, lekin urmang. Mayonezda ruxsat etilgan saqlashning butun muddati davomida kichik havo pufakchalari qoladi, bu oksidlanishning kuchayishi tufayli saqlash muddatini sezilarli darajada kamaytiradi. Yaxshi mayonezda pufakchalar bo'lmasligi kerak. Provans mayonezini tayyorlash (tarkibida xantal mavjud) Ushbu turdagi mayonezni tayyorlash (emulsifikatsiya qilish) eng oddiy hisoblanadi, chunki uning tarkibida tabiiy emulsifikator - xantal mavjud. Shuning uchun bu sousning ta'mi klassik mayonez kabi nozik va nozik emas, balki o'tkirroqdir. Ammo bu turdagi mayonez ko'plab idishlarga, ayniqsa go'shtli idishlarga eng mos keladi. Sizga taxminan 200 ml (1 stakan) tozalangan zaytun yoki kungaboqar yog'i kerak bo'ladi. Mahsulot harorati 12-18 daraja Selsiy. 2-3 ta apelsin sarig'ini, bir choy qoshiqdan kamroq shakarni, chorak choy qoshiq tuzni, yarim choy qoshiq tayyorlangan xantalni oling va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Yarim choy qoshiq moy qo'shing (xantalsiz mayonez tayyorlashda bo'lgani kabi, tomchilab emas). To'liq bir xillikka erishilgunga qadar va bir oz ko'proq bo'lgunga qadar bir yo'nalishda faol dumaloq aralashtirish bilan emulsiya qiling (kam emulsiya qilishdan ko'ra ortiqcha emulsiyalash yaxshiroqdir!). Keyin bir choy qoshiqdan yog 'qo'shing, so'ngra quyuqlashganda qismlarni ko'paytiring, bir osh qoshiq va oxirigacha 2-3 osh qoshiq, har safar yaxshilab emulsiya qiling. Ammo agar siz bir marta juda ko'p yog' qo'shsangiz ham, mayonez parchalanadi yoki pishirishda deyilganidek, "yog'li bo'ladi". Shuning uchun, mayonezni tayyorlashda, parashyutchilarning printsipidan foydalanish oqilona bo'ladi - "sekin shoshiling, u tezroq chiqadi". Emulsifikatsiya jarayoni to'liq tugagach, ta'mga limon sharbati yoki sirka qo'shing (aralashma biroz oqarib, suyuqroq bo'ladi), yaxshilab aralashtiramiz va... mayonez tayyor! Bir oz mahorat bilan Provans mayonezini tayyorlash 8 daqiqadan ko'proq vaqtni oladi. Sovutgichda bir necha soat turgandan so'ng, sous ko'proq jelega o'xshaydi. Agar siz tayyor mayonezga ta'mga ko'ra bir oz ko'proq shakar yoki tuz qo'shmoqchi bo'lsangiz, donlar to'liq erimaguncha yaxshilab aralashtirishingiz kerak! Aks holda, erimagan kristallar atrofidagi emulsiya biroz vaqt o'tgach parchalana boshlaydi va keyin butun mayonez tezda parchalanadi. Pishirish paytida emulsiya parchalanib ketsa, siz 2-3 tomchi suv qo'sha olasiz va emulsiyani intensivroq qilishga harakat qilishingiz mumkin. Agar bu urinish muvaffaqiyatsiz bo'lsa, unda siz sarig'i bilan yangi aralashmani tayyorlashingiz va emulsifikatsiya paytida unga yog' emas, balki muvaffaqiyatsiz mayonez qo'shishingiz mumkin. Yoki oddiygina olingan “muvaffaqiyatsiz” aralashmani salatlar kiyinish, qovurilgan tuxum, non bo‘laklari, tuxumga o‘ralgan pishloq bo‘laklari va non bo‘laklarida pishirilgan va hokazolar uchun foydalaning (yog‘li mayonez aralashmasini muzlatgichda mayonez kabi saqlash mumkin. bir haftagacha yoki undan ko'p ) Klassik mayonez sousini tayyorlash (xantalsiz) Har bir narsa Provans mayonezini tayyorlash bilan bir xil, ammo xantal sarig'iga qo'shilmaydi. Bunday holda, emulsifikatsiya qilish ancha qiyin. Qayta qilingan zaytun moyini qo'shing (boshqa o'simlik moylarini emulsiyalash yanada qiyin va ta'mi bir xil emas!) boshida bir necha tomchi, oxirida bir choy qoshiqdan oshmasligi kerak. Ammo boshqa tomondan, biz Provansga qaraganda kamroq achchiq va uni jahon pishirishda mashhur qilgan nozik va nozik ta'mga ega bo'lgan haqiqiy klassik mayonez sousini tayyorlaymiz. Qo'shimchalar bilan mayonez (snack mayonez) Qo'shimchalar tayyor mayonezga xizmat qilishdan biroz oldin qo'shiladi - 1 soatdan ko'p bo'lmagan. Qo'shimchalar bilan mayonezni saqlash mumkin emas! Bu erda faqat eng keng tarqalgan mayonez qo'shimchalari keltirilgan, ammo ular turli xil idishlar va individual ta'mlarga moslashib, cheksiz ravishda o'zgarishi mumkin. Achchiq qo'shimchalar odatda Provans mayoneziga, ikra va shirin qo'shimchalar esa klassik mayonezga (xantalsiz) qo'shiladi. Horseradish bilan mayonez - 20% gacha maydalangan horseradish, bir oz shakar va tuz (tayyorlash uchun, quyida "Rus stol horseradish" qarang). Sovuq go'sht va ba'zi baliq idishlari uchun. Pomidorli mayonez - 30% gacha tomat pastasi (shuningdek, siz bir chimdim qizil qalampir, bir oz ko'proq shakar, tuz, ba'zan qovurilgan piyoz qo'shishingiz mumkin). Qaynatilgan sovuq baliq, issiq qovurilgan baliq, baliq salatlarini kiyinish uchun. Kornişonlar va kapers bilan mayonez - mayda tug'ralgan kornişonlar va kapers ta'mga qo'shiladi. Sovuq qovurilgan go'sht uchun, qaynatilgan cho'chqa go'shti uchun. Ziravorlar va soya sousi bilan mayonez - ta'mga qo'shiladi. Go'sht va sabzavotli salatlarni bezash uchun. Dereotu bilan mayonez ("Bahor" mayonez) - ta'mga mayda tug'ralgan arpabodiyon qo'shing, ehtimol bir oz maydanoz, ba'zan shunchaki arpabodiyon yog'i qo'shing. Piyoz mayonezi - ta'mga qarab 20% gacha maydalangan piyoz qo'shing. Sarimsoq mayonezi - ta'mga sarimsoq gruel va qora qalampir qo'shing. Shveytsariya (yoki olma) mayonezi - ta'mga olma, ozgina teng qismlarga limon sharbati va quruq sharob qo'shing. Apelsin mayonezi - ta'mga teng qismlarga maydalangan horseradish va apelsin sharbatini qo'shing. Fermentlangan sutli mayonez - ta'mga katyk yoki yogurt, ozgina xantal va limon sharbati qo'shing. Yashil (yoki ismaloq) mayonez - ta'mga ismaloq pastasi va maydalangan horseradish qo'shing. Qushqo'nmas uchun mayonez (chantaille sousi) - xantal va tuz bilan ko'pirtirilgan smetana qo'shing. Estragon bilan mayonez - ta'mga mayda tug'ralgan yangi tarragon yoki maydalangan quritilgan tarragon qo'shing. Snack mayonez, har xil (sovuq baliq va tuxumli idishlar uchun, sendvichlar uchun) - 20% pyuresi qora ikra qo'shing; – 20% pyuresi qizil ikra qo‘shing; – 20% pyure qisman ikra qo‘shiladi; – 20% pyuresi yoki mayda tug‘ralgan seld balig‘ini qo‘shing; – 20% mayda tug‘ralgan sho‘r ikra, qizil ikra, chum losos, sockeye qizil ikra, koho qizil ikra qo‘shing; – 20% mayda tug‘ralgan hamsi qo‘shing; – 20% mayda tug‘ralgan sprat qo‘shing; – 20-30% maydalangan pishloq qo‘shing (ko‘katlar, ikra yoki tuzlangan baliq bilan qo‘shilishi mumkin). Har xil desert mayonezlari (shirin ovqatlar uchun) - 25% murabbo yoki murabbo qo'shing; – 25% quyultirilgan sut yoki quyultirilgan qaymoq qo‘shing (“Diyetik” mayonez). Bodringli mayonez sousi (kornika) Masalliqlar: 250 g mayonez, 1 ta tuzlangan bodring, 1/2 osh qoshiq. "Janubiy" sosining qoshiqlari. Qaynatilgan baliq bilan xizmat qiling. Pomidor va shirin qalampir bilan mayonez sousi Masalliqlar: 150 g mayonez, 2 osh qoshiq. tomat pyuresi qoshiqlari, 1/2 shirin qalampir, ta'mga tuz. mayda tug'ralgan yashil piyoz qoshiqlari, 1 stakan qalin smetana, tuz, qalampir. Hosildorlik: 1,5 l. MASLAHATLAR Pomidordan terini olib tashlashingiz shart emas, siz buni his qila olmaysiz; Horseradish va boshqa hamma narsani qo'lda go'sht maydalagichda maydalash tavsiya etiladi - bu yaxshiroq va sezilarli darajada mazali bo'lib chiqadi. Yoki bittasi bo'lmasa, horseradishni oxirgi marta aylantiring - bu panjarani qattiq yopib qo'yadi. Ba'zi bir qismi vintga vidalanadi va burilmaydi degan umidda siz taxminan 10 g ko'proq horseradish olishingiz kerak. Agar siz ko'p miqdorda horseradishni maydalashingiz kerak bo'lsa, unda siz go'sht maydalagichga plastik to'rva qo'yishingiz kerak, uni elastik tasma bilan mahkamlang, aks holda u ko'zingizni jiddiy bezovta qiladi. Hech qanday holatda siz "do'konda sotib olingan" konservalangan horseradishdan foydalanmasligingiz kerak. Sarimsoqni go'sht maydalagichdan o'tkazish o'rniga, uni sarimsoq press bilan maydalashingiz mumkin. Ziravorning o'tkir ta'mi uchun siz 1 kg pomidor uchun 100 g horseradish va sarimsoq olishingiz kerak. Ba'zi odamlar uchun hatto 60 g horseradish juda ko'p. Keyin 40 g oling 40 g horseradish va 60 g sarimsoq bilan muzlatgichda optimal saqlash muddati 2-3 haftagacha. Vyatskiy "Hrenoder" Tarkibi: 5-6 pomidor, 50 g horseradish, 50 g sarimsoq, tuz, shakar. Shirin qalampir va pomidor ziravorlari Masalliqlar: 2 dona qizil shirin qalampir, 2-3 dona pomidor, 3 bosh piyoz, 1/2 stakan vino sirkasi, 1/4 choy qoshiq maydalangan qizil qalampir, pichoq uchida maydalangan chinnigullar, shakar va tuz ta'mi. Tayyorlash Marinadni suv, shakar, tuz, doljin va chinnigullar bilan pishiring. Salqin va ularning ustiga lingonberries tushiring. Go'sht va sabzavotli idishlar uchun ziravor sifatida xizmat qiling. Yong'oq yog'i Yong'oq yadrolarini maydalab, suv bilan ozgina suyultiring, qizdiring, toza mato bilan o'rang va matbuot ostiga qo'ying. Yog 'ochiq sariq rangda, yoqimli hid va ta'mga ega bo'lib chiqadi. Salatlarga, birinchi va ikkinchi taomlarga, un mahsulotlariga qo'shish uchun foydalaning.

Rossiya Markaziy Ittifoqi

Murmansk viloyat iste'molchilar uyushmasining kooperativ texnik maktabi.

Fan bo'yicha kurs ishi

Mavzu bo'yicha: "RUS VA CHET el oshxonasining soslari."

Talabalar Lanina V.V.

GURUH ZTP-5

Mutaxassisliklar: 260502

“Ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi”

KABUL QILGAN KUNI ____________________

Menejer Glyantseva Elena Sergeevna

BAJA _______________

Murmansk, 2008 yil

Tarkib

Kirish. 3

1-bob Soslar tarixi. 5

1.1-bob. Soslarning nomlari. 6

1.2-bob. Pishirishda soslar. 8

1.3-bob. Sosni qanday tanlash mumkin. 9

2-bob. Soslar haqida. 11

2.1-bob. Soslar.. 12

2.2-bob. Soslarning tasnifi. 13

2.3-bob. Soslar tayyorlashda ishlatiladigan ziravorlar. 13

2.4-bob. shirin soslar.. 17

2.5-bob. salat kiyinishlari. 17

2.6-bob. Sovuq souslar.. 24

2.8-bob. Siroplar.. 27

Xulosa. 54

Adabiyotlar.. 55

Kirish

Frantsuzlar aytadilar: me'mor xatolarini fasad bilan, shifokor tuproq bilan, oshpaz esa sous bilan qoplaydi. Qanday qilib tanish taomlarni yangi, g'ayrioddiy, original qilish mumkin?! Bu muammoni hal qilish asosan soslar tufayli.

Ziravorlar va soslarni birlashtirib, idishlar g'ayrioddiy bo'lib qoladi, shu bilan birga ularga yangi qo'shimcha ta'm, xushbo'ylik va rang nuanslari beriladi.

Soslarning xilma-xilligi shunchalik xilma-xilki, pazandachilik tasavvurida deyarli hech qanday cheklovlar yo'q. Shu bilan birga, allaqachon mashhur bo'lgan soslar xuddi shunday dolzarb bo'lib qolmoqda. Suyuq ziravorlar, oziq-ovqat uchun sous. Bu katta, juda xilma-xil va mohiyatan texnologik jihatdan juda monoton yordamchi idishlar - ziravorlar guruhi bo'lib, ular yordamida turli xil mahsulotlarga ta'm, hid, ba'zan rang va har doim o'ziga xos, nozik mustahkamlik beriladi. issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan oziq-ovqat mahsulotlari - qaynatilgan, pishirilgan, qaynatilgan - go'sht, baliq, sabzavotlar, mevalar, qo'ziqorinlar, qandolat va un mahsulotlari, sabzavot, tuxum va tvorog kostryulkalari va boshqalar. va hokazo. Soslar tayyor oziq-ovqat mahsuloti yoki idishida niqoblash, zararsizlantirish yoki kuchaytiruvchi rolni bajarishi, yangi sifatni berishi kerak. Ta'miga ko'ra ular ikki guruhga bo'linadi - shakarsiz souslar va shirin souslar. Shirin soslar orasidagi farq har doim shakardir. Shakarsiz soslar sovuqqa bo'linadi, asosan salatlar va sovuq idishlar uchun mo'ljallangan va issiq, garchi bu bo'linish faqat tashqi bo'lsa-da, pazandalik nuqtai nazaridan bu o'zboshimchalikdir, chunki sovuq va issiq soslarni tayyorlash tamoyillari va usullari ko'pincha bir-biriga to'g'ri keladi, garchi har doim ham bo'lmasa ham. .

Sovuq va issiq, shirin va sho'r soslarning aksariyati qaymoqli hisoblanadi. Bu frantsuz soslari deb ataladigan, ya'ni Frantsiyada ixtiro qilingan va ishlatilgan.

Ularning tarkibiy qismlari un, sariyog ', smetana, qaymoq, sut bilan birlashtirilgan (qaynatilgan) bulyonlar (go'sht, baliq, qo'ziqorin) yoki qaynatmalar (sabzavot, meva) va keyin ushbu kompozitsiyalarga tuxum (butun yoki shunchaki sarig') qo'shiladi. Un va bulonga yuqoridagi komponentlarning har bir qo'shilishi va bu komponentlarning kombinatsiyasi yoki ularni ketma-ket bir-birining ustiga qo'yish sos asoslarining butun xilma-xilligini beradi. Bu asoslar qo'shimcha ravishda: shakar va meva va rezavorlar sharbatlari (shirin soslar hosil qilish uchun, sut asosiga ham qo'shilishi mumkin - kofe, kakao, shokolad) yoki, aksincha, xarakterli nordon-sho'r muhitlar (sirka, limon) sharbat, bodring tuzlangan bodring, shuningdek xantal, horseradish, tomat pastasi) - go'sht yoki baliq uchun achchiq soslar yaratish.

Barcha turdagi ziravorlar - qalampir (qora, oq, qizil, yamayka va yapon), chinnigullar, doljin, vanil, zanjabil, maydanoz va arpabodiyondan piyozgacha, sarimsoq, chervil va arpabodiyon - nihoyat tayyor asosiy soslarga kiritiladi va cheksiz xilma-xillikka ruxsat berish va achchiq, sho'r va shirin soslarning ta'mi va xushbo'yligini murakkablashtirishga imkon beradi.

Ingliz soslari frantsuz soslaridan bir oz farq qiladi, bu erda un deyarli yo'q, lekin tabiiy go'sht sharbati va yog'ning yuqori foizi, shuningdek, ko'plab turli ziravorlar va juda sezilarli darajada - sharqona kelib chiqqan soslar, ular faqat soslar deb ataladi. ziravorlar sifatida ulardan foydalanish tabiati, lekin tabiiy meva pyuresi va sharbatlar, yong'oq va ziravorlar bilan sabzavot pastalari butunlay qurilgan va un muhallabi bazasidan mutlaqo mahrum. Bu turk oshxonasi tamoyillari asosida qurilgan Moldaviya, Ruminiya, Bolgar soslari yoki Eron va Turkiya ta'sirini boshdan kechirgan original gruzin soslari.

1-bob Soslar tarixi

Soslarning tarixi, ta'mlarning o'zi kabi, juda sirli. Zamonaviy frantsuz oshpazlik kitoblari sos so'zi "salire" fe'lidan kelib chiqqan deb hisoblashadi - "ovqatlarni tuz bilan tatib ko'rish". Biroq, hatto Qadimgi Rimda ham ular haqida "salsa" so'zi bor edi - bu sho'r yoki tuzlangan ovqatni anglatadi. Keyin bu atama asosiy taomga qo'shimcha bo'lgan pyure sabzavot aralashmalariga tarqaldi. Soslarning o'zi frantsuz oshxonasining ixtirosi hisoblanadi va bu to'g'ri, chunki ularning aksariyati Frantsiyadan kelib chiqqan. Birinchi soslar uchun retseptlar hali ham o'sha davrning qadimiy oshxona kitoblarida saqlanib qolgan, ammo ular odatdagi soslardan farqli o'laroq, juda g'alati ta'mga ega bo'ladi.

Rossiyada ham soslarning o'ziga xos tarixi bor. XV asrlarda allaqachon xren, qizilmiya, tuz va boshqa turli xil sabzavotli ziravorlar bilan ta'mlangan. Keyinchalik, "sos" so'zi, boshqa xalqlarda bo'lgani kabi, rus xalqining kundalik hayotiga ham kirdi. Bu Pyotr I hukmronligi davrida, Frantsiyadan oshpazlarni yollash "modaga aylangan" paytda sodir bo'ldi. Frantsuz taomlarining jozibasi ta'mning nafisligida emas, balki quloqni juda yoqimli silaydigan g'ayrioddiy nomlardadir. Oshxona rivojlanishining romantik davrida soslar juda noto'g'ri nomlar bilan ishlab chiqarilgan, masalan, Bavariya, Rus, Andalusiya va boshqalar. Ularda faqat o‘sha yerlar haqidagi frantsuz g‘oyalari aks etgan. Misol uchun, tatar sousi shunday nomlangan, chunki Rossiyaga tashrif buyurgan frantsuz oshpazlari tatarlar sousga tuzlangan kornişni qo'shgan deb o'ylashgan. "Rus" sosida rus tili ham juda kam. Xizmat qilishdan oldin unga bir necha qoshiq qizil ikra qo'shing. Uning asosiy tarkibiy qismi lobster bulyonidir va bu qisqichbaqasimonlar bugungi kunda Rossiyada unchalik tez-tez iste'mol qilinmaydi. Biroq, ko'pchilik soslar hali ham ularning haqiqiy mazmuniga yoki undagi ustun (eng noodatiy) komponentga ko'ra nomlanadi. Bunday soslarga misollar qalampir, maydanoz, horseradish, xantal va boshqalar.

Hozirgi vaqtda deyarli har qanday supermarketda tayyorlangan turli xil soslarni sotib olish mumkin. Asosan, taklif etilayotgan mahsulotlar assortimentida jahon oshxonasining shon-shuhratini tashkil etuvchi klassik retseptlar mavjud. Va bu haqiqat, chunki bu bizning sayyoramizning millionlab aholisi tomonidan qadrlangan lazzatlardir.

1.1-bob. Soslarning nomlari

Yangi soslar yaratilganligi sababli, frantsuz oshxonasi an'analariga ko'ra, ular mualliflarning ismlari yoki mashhur kishilarning ismlari bilan atalgan - vazir Kolbert, yozuvchi Chateaubriand, bastakor Aubert va boshqalar; Yangi soslarning aksariyatiga ma'lum bir mamlakat yoki xalq bilan bog'liq nom berildi. Shunday qilib, frantsuz oshxonasi golland, portugal, italyan, ingliz, bavariya, polsha va hatto tatar va rus soslarini yaratdi, ammo ularning hech biri tegishli milliy oshxonalar bilan hech qanday aloqasi yo'q. Ular frantsuzlarning boshqa xalqlar haqidagi fantastik g'oyalarini aks ettiradi. Misol uchun, tatar sousi shunday deb nomlanadi, chunki uning tarkibida tuzlangan bodring (kornixon) va kapers mavjud bo'lib, frantsuzlar tatarlar iste'mol qilganiga ishonishgan. Rus sousi shunday nomlangan, chunki u 90% mayonez va omar bulyoni bo'lsa-da, bir oz ikra o'z ichiga oladi. Yirik xorijiy shaharlar - Jeneva, Bristol, Genuya, Venetsiyalik, Rim va boshqalar nomi bilan atalgan soslar bilan ham vaziyat xuddi shunday.

Frantsiya viloyatlari va shaharlari - Breton, Normandiya, Gaskoni, Provans, Bern, Lion, Ruan, Bordo nomlari bilan atalgan soslar bilan vaziyat biroz boshqacha. Ularning har biri aslida nomi keltirilgan viloyatlarga xos mahsulotlardan foydalanadi.

Ismlarning geografik nomenklaturasi sezilarli darajada tugagach, ba'zi soslarga kasblarning nomlari, birinchi navbatda hurmatli kasblar - "mushketyor", "diplomat", "moliyachi" nomlari berila boshlandi, lekin shu bilan birga, qandaydir "sho'r" ni tatib ko'rgan kasblar ham. ” - “ dengizchi”, “tegirmonchining xotini”, “subretta”. Qimmatbaho matolar nomi bilan atalgan soslarning nomlari bizga g'alati tuyuladi - "baxmal", "muslin", "ipak"; Bu sosning nozik mustahkamligini ta'kidladi.

Soslarning ma'lum bir qismi, hech bo'lmaganda, aniqlovchi tarkibiy qismlardan biriga ko'ra, uning haqiqiy mazmuniga muvofiq nomlangan.

Bular qalampir, apelsin, chives, mayda o'tlar sousi, maydanoz, horseradish, xantal, sardalya, apelsin, shokolad, vanil va boshqalar. Shu ma'noda, pishirishda "biznes" yo'nalishi faqat 19-asrning oxirida ishqiy yo'nalishni almashtirdi va ayniqsa nemis mamlakatlarida rivojlandi va ba'zi frantsuz soslari "qayta suvga cho'mdi" va oddiy va tushunarli milliy nomlarni oldi (nemis, daniya, Shved, ingliz oshxonalari).

Biroq, hozirgi kunga qadar frantsuz soslarining ba'zi nomlarini tarjima qilish mumkin emas. Ko'pincha bir so'z butun tushunchalarni bildiradi, masalan, remoulade sousi (Turli fe'l remoulade - yana bir bor yangilash, qo'zg'atish, yorug'lik, kislota oqimi qo'shish - sirka, xantal, qalampir, kungaboqar yog'i, tuxum va tuzdan tayyorlangan sous) . Bundan tashqari, to'g'ridan-to'g'ri ma'noga ega bo'lgan nomlar, qoida tariqasida, turli mamlakatlarning restoran menyulari va oshxona kitoblarida tarjima qilinmaydi, lekin frantsuzcha asl tovushda saqlanadi - poivrade sousi, qo'shmavilli sousi, suprem sousi va boshqalar.

1.2-bob. Pishirishda soslar

Hozirgi vaqtda frantsuz oshxonasida uch mingdan ortiq soslar mavjud va ularning ko'pchiligisiz qilolmaydi, chunki ular asosan frantsuz oshxonasining asosini tashkil qiladi va unga o'ziga xos xususiyat va lazzat beradi.

Ko'pgina frantsuz soslari xalqaro bo'ldi. Bularning barchasi frantsuzlarning boshqa xalqlarning oshpazlik urf-odatlariga nisbatan biroz takabbur munosabatini keltirib chiqardi. Volter, shuningdek, inglizlarning 24 ta diniy mazhabga ega ekanligini, lekin faqat bitta sous borligini kinoya bilan ta'kidladi va shu bilan ingliz oshxonasining ibtidoiyligini ta'kidlamoqchi.

Albatta, soslar pishirishning rivojlanish darajasini baholash mezoni emas, chunki oshxona rivojlanishining haqiqiy ko'rsatkichi u tomonidan oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlash va lazzatlanish uchun ishlatiladigan texnologik usullarning boyligi va soslardan foydalanish bu usullardan faqat bittasi. Shunga qaramay, ularni mohirona tayyorlash va ishlatish butun oshxonani sezilarli darajada boyitadi.

Birinchidan, soslar oziq-ovqatni tashqi ko'rinishi, tuzilishi, ta'mi va xushbo'yligi jihatidan yoqimli qiladi.

Ikkinchidan, ular bir xil xom ashyolardan tayyorlangan idishlar assortimentini diversifikatsiya qilishga yordam beradi.

Darhaqiqat, bir xil qaynatilgan baliq yoki go'sht, turli xil (aniqrog'i, turli xil) soslar bilan xizmat qilganda, ta'mi bilan farq qiladigan idishlarni ishlab chiqaradi.

Va nihoyat, uchinchidan, ziravorlar soslaridan foydalanish bir xil asosdan foydalangan holda turli xil idishlarni tayyorlashni oson va tezroq qiladi.

Bu bitta muhim ogohlantirishni qilish vaqti. Keling, soslarni ba'zan oshxonalarda beriladigan va ular haqida: "Iltimos, men uchun sos yo'q" deb aytadigan soslar bilan adashtirmaylik. Hech qanday ziravorlar va sabzavotli ziravorlarsiz ortiqcha pishgan un, yog'li va sho'r bulon aralashmasi soslarni obro'sizlantiradi. U nafaqat xilma-xillikni ta'minlamaydi, balki barcha idishlarni yanada ko'proq darajada standartlashtiradi, bu esa oshqozon yonishiga sabab bo'lishi haqida gapirmaydi. Yomon ovqat haqidagi Korsika maqolini unga haqli ravishda qo'llash mumkin: "Agar u sizni zaharlamasa, u sizni semiradi". Bu yoki boshqa sabablarga ko'ra, soslar bizning uy pishirishda kam va istaksiz ishlatiladi. Va agar ular shunday qilsalar, u noto'g'ri ishlatiladi.

1.3-bob. Sosni qanday tanlash mumkin

Albatta, oshxona kitobida sousni tanlash har doim qiyin. Shovqinli, ammo tushunarsiz nomlar qo'rqitadi yoki soslarning ta'mi va qiyosiy sifatlari haqida hech narsa demaydi. Bundan tashqari, ularni tayyorlashning turli usullarini eslab qolish imkonsiz ko'rinadi.

Ayni paytda, hamma narsa juda oddiy, siz faqat yuzlab retseptlar konglomeratida ma'lum bir tizimni ko'rishingiz, pishirishning kichik sirlarini bilishingiz va eng muhimi, kamida bir marta o'z qo'llaringiz bilan yaxshi soslardan birini tayyorlashga harakat qilishingiz kerak.

Soslarning barcha turlarini 7-8 turga bo'lish mumkin:

go'sht sharbati soslari

oddiy un

qaynatilgan un

murakkab un - qotishma

haqiqiy yoki olijanob

· shirin

Transkavkaz mevalari va yong'oqlari

· sharqona fermentlangan sut

Ushbu turlarning har biri asosiy xom ashyo tarkibi va tayyorlash usulining o'ziga xos xususiyatlariga ega. Binobarin, nafaqat barcha yevropalik, balki frantsuz oshxonasi ham bu haqda hech qanday tasavvurga ega bo'lmagan bir qator sharqona soslarni tayyorlash imkoniyatiga ega bo'lish uchun maksimal sakkizta usulni eslab qolish kerak. Amalda faqat to'rtta texnikani o'zlashtirish kifoya, chunki oddiy soslarning dastlabki ikki turini tayyorlash usullari murakkabroqlarida takrorlanadi va oxirgi uch turdagi soslar, garchi ular turli xil tarkibga ega bo'lsalar ham, deyarli bir xil tayyorlanadi. usul - mahsulotlarni oddiygina mexanik ravishda birlashtirish (urish) orqali.

2-bob. Soslar haqida

Shunday qilib, sos mustaqil taom emas, balki o'zini hurmat qiladigan oshpazsiz qila olmaydigan ziravordir. Bu bazadan tashkil topgan murakkab kompozitsiya bo'lib, uni tayyorlash uchun turli xil go'sht, sabzavot, baliq yoki qo'ziqorin bulyonlari, pomidor yoki tomat pastasi - pomidor soslari uchun ishlatiladi.

Sosni qalinlashtirish uchun asosga un, sariyog ', smetana yoki qaymoq, sut va kraxmal qo'shiladi. Va sous o'ziga xos, o'ziga xos ta'm va xushbo'y hidga ega bo'lishi uchun soslarga ziravorlar qo'shiladi. Ularning ro'yxati juda uzun bo'lishi mumkin. Ulardan eng mashhurlari: qalampir, chinnigullar, doljin, vanil, zanjabil, maydanoz, arpabodiyon, piyoz, sarimsoq, tarragon.

Har bir sosning o'z maqsadi bor, ammo bu borada barcha soslarni ikki guruhga bo'lish mumkin. Birinchi guruhning soslari alohida xizmat qiladi va tayyor taomga qo'shiladi. Bunga bizga juda tanish bo'lgan ketchuplar va yuqorida aytib o'tilgan kiyimlar kiradi. Bunday soslarning xilma-xilligi juda katta.

Pomidorga asoslangan soslar, shuningdek, turli xil kiyimlar juda mashhur. Har bir milliy oshxonada ma'lum ziravorlarga ustunlik beriladi, ular soslar tarkibiga kiradi va taomga o'ziga xos milliy lazzat bag'ishlaydi. Ko'pincha milliy soslar zaytun, tuzlangan bodring, paprika, piyoz va sarimsoq bo'laklarini o'z ichiga oladi. Bunday qo'shimchalar sousga o'ziga xos mustahkamlik va o'ziga xos ta'm beradi, bu bizning ongimizda nafaqat oshpazlik imtiyozlari, balki tegishli xalqlarning madaniy an'analari bilan ham bog'liq.

Ikkinchi guruhga ovqatni tayyorlash jarayonida qo'shiladigan soslar kiradi. Bular, birinchi navbatda, Sharqda keng qo'llaniladigan va asosan sharq oshxonasi an'analarida tayyorlangan taomlarning ta'mini aniqlaydigan soya soslari.

2.1-bob. Soslar

Dunyo pazandachiligi shunchalik xilma-xilki, agar biz sayyoramizda mavjud bo'lgan taomlarni tayyorlash bo'yicha barcha retseptlarni, dunyodagi har bir mamlakat oshxonalarida ishlatiladigan gastronomik sirlarni birlashtirsak, unda haqiqiy fan - "Dunyo pishirish" haqida gapirish vaqti keldi. ! Va bu an'anaviy retseptlar bo'yicha tayyorlangan soslar dunyoning u yoki bu oshxonasiga o'ziga xoslikni beradi. Sharq oshxonasida bu birinchi navbatda soya sousi, Amerikada pomidor sousi, Evropada mayonez. Albatta, soslar pishirishning rivojlanish darajasini baholash mezoni emas, chunki oshxona rivojlanishining haqiqiy ko'rsatkichi u tomonidan oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlash uchun ishlatiladigan texnologik usullarning boyligi va soslardan foydalanish faqat bitta. ushbu usullardan. Va shunga qaramay, soslarni mohirona tayyorlash va ishlatish butun oshxonani sezilarli darajada boyitadi.

Ovqatlanish kitobida sousni tanlash har doim qiyin. Shovqinli, ammo tushunarsiz nomlar qo'rqitadi yoki soslarning ta'mi va qiyosiy sifatlari haqida hech narsa demaydi. Bundan tashqari, ularni tayyorlashning turli usullarini eslab qolish imkonsiz ko'rinadi. Ayni paytda, hamma narsa juda oddiy, siz minglab retseptlar konglomeratida ma'lum bir tizimni ko'rishingiz, pishirishning kichik sirlarini bilishingiz va eng muhimi, kamida bir marta o'z qo'llaringiz bilan yaxshi soslardan birini tayyorlashga harakat qilishingiz kerak.

Har bir milliy oshxonada ma'lum ziravorlarga ustunlik beriladi, ular soslar tarkibiga kiradi va taomga o'ziga xos milliy lazzat bag'ishlaydi. Ko'pincha milliy soslar zaytun, tuzlangan bodring, paprika, piyoz va sarimsoq bo'laklarini o'z ichiga oladi. Bunday qo'shimchalar sousga o'ziga xos mustahkamlik va o'ziga xos ta'm beradi, bu bizning ongimizda nafaqat oshpazlik imtiyozlari, balki tegishli xalqlarning madaniy an'analari bilan ham bog'liq.

2.2-bob. Soslarning tasnifi

Soslar 6 gr ga bo'linadi.

1. Issiq soslar

2. Sovuq soslar

3. Shirin soslar

5. Salat uchun qo'shimchalar

6. Aralashmalar va pastalar

Issiq soslar quyidagilarga bo'linadi:

1. Soslarni tayyorlash uchun bulyonlar

2. Go'shtli bulon bilan soslar

3. Baliq suvi bilan soslar

4. Qo'ziqorinli bulyon soslari

5. Sut soslari

6. Smetana soslari

7. Tuxum-yog'li soslar

8. Umumiy maqsadli soslar

9. Go'sht, parranda go'shti, o'yin uchun soslar

10. Baliq uchun soslar

11. Sabzavotli va donli idishlar uchun soslar

2.3-bob. Soslar tayyorlashda ishlatiladigan ziravorlar

Ziravorlar soslari

Yangi o'tlar bilan oq reyhan sousi

Cayenne qalampirli salat kiyinish

Karri sousi Karri

Dolchinli vino, meva

Yangi o'tlar bilan marjoram sutli soslar

Qizil pomidor qalampiri

Qora qalampir go'shti

Oq qalampir salatlari, pishloqli soslar

Pomidor kekiklari, salatlar

Adaçayı salatining soslari

Tarragon tuzlangan bodring

1) Soslar tayyorlash uchun bulon:

Issiq soslarni tayyorlash uchun go'shtli bulonni (oq va jigarrang), baliq va qo'ziqorinni qaynatib oling. Bu bulyonlar bilan tayyorlangan soslar go'sht, baliq yoki qo'ziqorinlarning aniq ta'mi va qovurilgan sabzavotlar va ziravorlarning xushbo'y hidiga ega bo'lishi kerak.

2) Go'shtli bulonga asoslangan soslar qizil, oq va pomidorga bo'linadi.

Qizil souslar jigarrang bulonda, oq soslar ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan suyaklar, suyakli go'sht, brakonerlik mol go'shti, dana, tovuq va kurka go'shtini qaynatish orqali olingan bulonlarda tayyorlanadi. Tovuq, tovuq, kurka, dana va quyondan tayyorlangan bulondan foydalanib, oq soslarni tayyorlash yaxshidir. Qizil soslar oq soslarga qaraganda issiqroq va ko'proq ta'mga ega. Oq sous uchun un och sariq rangga qadar (oq sote), qizil sous uchun esa to'q jigarranggacha (qizil sote) engil qovurilgan bo'lishi kerak. Qovurilgan unni issiq bulon bilan suyultirish va sousning yonib ketmasligiga ishonch hosil qilib, past olovda qaynatish kerak. Pishirish oxirida sousni mayda elakdan o'tkazing, tuz qo'shing, sariyog 'qo'shing va sariyog' sous bilan birlashguncha yaxshilab aralashtiring. Sosning ta'mini yaxshilash uchun 1-2 osh qoshiq qo'shish tavsiya etiladi. Bir stakan sous uchun qoshiq uzum sharobi (oq sous uchun siz oq sharob olishingiz kerak, qizil uchun - Madeyra yoki port).

3) Baliq suvi bilan soslar

Ushbu soslarni tayyorlash uchun asos ikkita asosiy qismdan iborat oq baliq sousi: baliq bulyoni (brez) va oq sote.

Pishirishdagi Brez - ekstraktiv moddalarning yuqori miqdori bo'lgan kuchli, boy bulon. Uni tayyorlash uchun siz baliq ovqatlari chiqindilarini (suyaklar, boshlar, suzgichlar, teri) qaynatishingiz yoki baliqni to'liq yoki qismlarga bo'lib qaynatib, pishirishingiz kerak. Gillalari, suyaklari va qanotlari bo'lmagan boshlarni yaxshilab yuvish, sovuq suv bilan to'ldirish va ziravorlar (piyoz, maydanoz va boshqalar) qo'shilishi kerak. Tayyor bulonni filtrlash kerak. Baliq bulyonlarini tayyorlash uchun sazan, qaymoq, sazan va roach boshlarini ishlatish tavsiya etilmaydi, chunki ular achchiq ta'm beradi.

4) Qo'ziqorinli bulon bilan soslar

50 g quritilgan qo'ziqorin, 350 g piyoz, 40 g bug'doy uni, sote qilish uchun 70 g sariyog 'yoki margarin, sousni kiyinish uchun 50 g sariyog ', ziravorlar (qora murch, 2 dafna yaprog'i), ta'mga tuz. Qo'ziqorinlarni yuving, sovuq suv qo'shing (6 stakan), pishganicha qaynatib oling (iliq suvda yuvilgan qo'ziqorinlarni 2-3 soat davomida sovuq suvda oldindan namlash mumkin, keyin tuz qo'shmasdan ularni bu suvda qaynatib oling). Tayyorlangan qo'ziqorinlarni bulondan ajrating. Bulyonni torting.

Piyozni mayda to'g'rab oling va pishganicha qovuring. Pishgan quritilgan qo'ziqorinlarni mayda to'g'rab oling (yoki maydalang yoki go'sht maydalagichdan o'tkazing), qovurilgan piyoz bilan qo'shing va 3-5 daqiqa davomida birga qovuring. Bug'doy unini yog' bilan ochiq oltin jigarrang bo'lguncha qovuring, qo'ziqorinli bulon bilan aralashtiring, tuz qo'shing, qaynatib oling, past olovda 15 daqiqa qaynatib oling, suzing, piyoz va ziravorlar bilan tayyorlangan qo'ziqorinlarni qo'shing, qaynatib oling, yana 10 qaynatib oling. -15 daqiqa. Tayyor sousni yog' bilan seping. Qovurilgan go'sht, kartoshka va donli idishlar bilan xizmat qiling

5) Sutli soslar

Sut soslari ziravorlar qo'shilishi bilan sut va oq undan sote tayyorlanadi. Ular go'sht, baliq, sabzavotli idishlar, parranda va o'yin idishlari uchun ishlatiladi. Qo'llanilishiga qarab, sut sousi turli xil konsistensiyalarda tayyorlanadi: qalin, to'ldirish uchun ishlatiladi, o'rtacha qalinlik - idishlarni pishirish uchun, suyuq - oddiy sut sousi kabi.

6) Smetana soslari

Smetana sousi smetana va oq un sotesidan yoki oq sous bilan birlashtirilgan smetanadan tayyorlanishi mumkin.

7) Tuxum-yog'li soslar

Tuxum-yog'li soslar xom tuxum sarig'idan sariyog ', limon sharbati yoki limon kislotasi va ziravorlar qo'shilishi bilan tayyorlanadi.

Tuxum-yog 'sosini tayyorlashda aralashmaning koagulyatsiyasi mumkin, ya'ni. sariyog'ni sarig'idan ajratish (don), buning natijasida uning ko'rinishi va ta'mi keskin yomonlashadi va sous iste'mol qilish uchun yaroqsiz bo'ladi. Buning oldini olish uchun sousni tayyorlash texnologiyasiga qat'iy rioya qilish kerak. Bundan tashqari, tuxum yangi bo'lishi kerak, sarig'i oqdan ehtiyotkorlik bilan ajratilishi kerak. Tuxum-yog'li sousni tayyorlash uchun qalin taglikli idishdan foydalaning. Isitish paytida sarig'i massasining harorati 70-75 ° S dan oshmasligi kerak.Sarig'i aralashmasiga sovuq suv (100 ml) qo'shilishi ham sarig'larning qovjirab ketishining oldini oladi. Sarig'li aralashmani qizdirish va sousni pishirishda siz ularni doimo ko'pirtirish bilan aralashtirishingiz kerak. Tuxumli yog'li soslar oq asosli sous qo'shilishi bilan tayyorlanishi mumkin, bu tuxum sousiga yanada yoqimli lazzat va rang beradi.

Bu soslar beqaror, chunki sariyog 'va sarig'ining emulsiyasi tezda ajralib chiqadi, shuning uchun ularni ishlatishdan oldin tayyorlash kerak.

2.4-bob. shirin soslar

Shirin soslar Antonov olma, nok, behi, shaftoli, olxo'ri, o'rik, quritilgan o'rik, ananas, apelsin, mandarin va boshqa mevalar va mevalardan (smorodina, klyukva, lingonberries, malina, qulupnay, yovvoyi qulupnay va boshqalar) tayyorlanadi. . Shirin meva va rezavorlar soslarini tayyorlash uchun vanilin yoki vanil shakar, shokolad, shakar, asal, kartoshka kraxmal, doljin, chinnigullar, muskat yong'og'i, apelsin, limon, mandarin qobig'i, sanoatda ishlab chiqarilgan turli meva va rezavorlar sharbatlari, uzum vinolari kabi mahsulotlar. ishlatiladi (madeira, muskat yong'og'i, quruq oq va qizil), konyak va ba'zi likyorlar. Shirin soslar turli xil pudinglar, güveç, makaron, donli kotletlar va köfte uchun soslar sifatida, un oshpazlik mahsulotlari (krep, krep, krep, don), bo'tqalar, jele, musslar, kremlar, yangi rezavorlar, pishirilgan mevalar uchun ishlatiladi.

Meva va berry soslari ham issiq, ham sovuq holda xizmat qilishi mumkin. Ikkinchi holda, plyonka hosil bo'lmasligi uchun ular spatula bilan tez-tez, jim aralashtirish bilan sovutiladi.

2.5-bob. salat kiyinishlari

Sirka, xantal, yangi salatlar, vinaigrettes, seld va boshqalar uchun smetana soslari. 100 ml sirka, 50 g o'simlik yog'i, 10 g tayyor xantal, 10 g shakar, maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz.

Xantal, tuz, shakar va maydalangan qalampirni yaxshilab maydalang. Olingan massaga stol sirkasini to'kib tashlang va uni o'simlik moyi bilan maydalang. Ishlatishdan oldin kiyimni yaxshilab silkitish kerak. Kiyinish yangi pomidor, bodring va yashil salatdan tayyorlangan salatlar uchun, vinaigrettes, sabzavotli yonma-ovqatlar, qaynatilgan baliq va seld uchun ishlatiladi. Siz seld bilan xantal kiyinishiga xizmat qilishingiz mumkin. U sirka bilan bir xil tarzda tayyorlanishi kerak, lekin tuz qo'shmang va ikki barobar ko'p xantal oling. Avval ziravorlarga yog 'qo'shing, aralashmani mayonez kabi uring, keyin ichiga sirka quying.

Salatlar uchun siz smetanadan kiyinish tayyorlashingiz mumkin: smetana 3 qismini sirka sosuning 1 qismi bilan aralashtiring, ta'mga tuz, shakar, xantal va qalampir qo'shing.

Qulupnay bilan smetana sousi

650 g qalin smetana, 300 g qulupnay, 1-2 limon, 100 g shakar, 100 ml Madeyra, 1 g muskat yong'og'i.

Yuvilgan qulupnayni nozik elakdan o'tkazing, limon sharbati, mayda maydalangan limon qobig'i, Madeyra, shakar, tug'ralgan muskat yong'og'i qo'shing va aralashtiring. Olingan aralashmani smetana bilan birlashtirib, bir hil massa hosil bo'lguncha doimiy ravishda aralashtiramiz. Sosni muzlatgichda noldan yuqori haroratda saqlang.

Ushbu sous ostida qulupnay, malina, to'g'ralgan apelsin, mandarin, olma va boshqa mevalar va mevalarga xizmat qiling.

Olma sousi (variant 1)

400 g olma (afzal Antonov olma), 200 g shakar, 1 limon yoki 1 g limon kislotasi, 600 ml suv, 30-35 g kartoshka kraxmal, doljin, chinnigullar ta'mga.

Olmalarni yuving, qobig'i va urug'ini olib tashlang, qobig'ini alohida pishiring. Tayyor olmalarni idishga soling va qobig'ining qaynatmasini quying, shakar, limon sharbati yoki limon kislotasi, doljin, chinnigullar qo'shing va yopiq idishda pishganicha pishiring. Shundan so'ng, olma aralashmasini silang, qaynab turgan holga keltiring, ko'pirtirish bilan doimo aralashtirib, asta-sekin sovuq suvda suyultirilgan kraxmalga quying va yana qaynatib oling. Turli xil shirin oshpazlik donlari va un mahsulotlari bilan xizmat qiling. Bu sousni qovurilgan g'oz, o'rdak, go'sht bilan issiq holda berish mumkin, lekin faqat kraxmalsiz va qalin qaymoqning mustahkamligiga qaynatiladi. Olmalardan ko'p miqdorda bu sousni tayyorlashda siz qobig'ini kesib olishingiz shart emas, faqat yadro va urug'larni olib tashlang.

Olma sousi (variant 2)

600 g olma, 800 ml suv, 150 g shakar, 30 g kartoshka kraxmal.

Olmalarni yuving. Olmani tozalamasdan, yadroni urug'lar bilan olib tashlang, maydalang, yirtqichlardan soling, kerakli suvning 2/3 qismini quying), qopqog'ini yoping, pishganicha qaynatib oling va elakdan yoki pulperdan o'tkazing. Olingan olma ichiga shakar soling, qolgan (normaning 1/3 qismi) suvni to'kib tashlang va qaynatib oling. 5-7 daqiqadan so'ng, oldindan qaynatilgan sovutilgan suv bilan suyultirilgan kartoshka kraxmalini qo'shing va tezda spatula bilan aralashtiring va qaynatib oling. Bu sous quritilgan olmadan ham tayyorlanishi mumkin. Sosni issiq yoki sovuq holda bo'tqa, guruch, tariq, makaron pishiriqlari, pudinglar, kreplar va boshqalar bilan xizmat qiling.

Qulupnay yoki malina sousi

500 g qulupnay yoki malina (poyasiz), 600 g shakar, 250 ml suv.

Suvga shakar qo'shing va siropni pishiring. Yuvilgan rezavorlarni issiq, tayyor siropga botirib, 6-7 soat turing, so'ngra murabbo kabi yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Pishirganda, hosil bo'lgan ko'pikni olib tashlang. Muzqaymoq bilan sovuq holda xizmat qiling.

Qulupnay sousi

400 g qulupnay, 200 g shakar, 600 ml suv, 30-35 g kartoshka kraxmal.

Shakar siropini qaynatib oling. Qulupnaylarni saralang, poyalarini olib tashlang, yuving va artib oling. Qulupnay pyureiga siropni to'kib tashlang va qaynatib oling, so'ngra asta-sekin sovuq suv bilan suyultirilgan kraxmalni doimo aralashtirib, yana qaynatib oling. Xuddi shu sousni malina va qulupnaydan tayyorlash mumkin. Pudinglar, güveç, krep, pancakes bilan issiq yoki sovuq xizmat qiling.

Limonli qulupnay sousi

250 g qulupnay, 500 ml suv, 50 g shakar, 1 choy qoshiq kartoshka kraxmal, limon sharbati.

Mevalarni tozalang, yuving, shakar qo'shilgan suv qo'shing va qaynatib oling, so'ng rezavorlarni bulondan ajratib oling, elakdan o'tkazing, yana bulon bilan aralashtiring, sovuq suv bilan suyultirilgan kraxmal qo'shing, aralashmani qaynatib oling va darhol olib tashlang. issiqlik. Tayyor sousni limon sharbati bilan seping. Pudinglar, bo'tqalar, tvorog güveçlari bilan xizmat qiling.

Qora smorodina sousi

800 g smorodina, 300 g shakar, 100 ml Madeyra.

Yuvilgan smorodina yarim shakar va pyuresi bilan qaynatiladi. Qolgan shakardan siropni qaynatib oling va ichiga Madeyra quying. Bu sirop bilan pyuresi bo'lgan smorodina suyultiriladi. Sosni yopiq idishda qaynatib oling. Semolina va guruch pudinglari, irmik va guruch kotletlari, köfte, kraker pudingi va boshqa shirin taomlar bilan xizmat qiling.

Smorodina-malina sousi

150 g smorodina, 100 g malina, 80 g shakar, 130 g krem, 10 g kartoshka kraxmal.

Smorodina va malinani ajratib oling, yuving va oz miqdorda suv qo'shing, qaynatib oling. Nozik elakdan o'tkazing. Suyuqlikning bir qismini sovutib, kartoshka kraxmalini aralashtiring, qolgan suyuqlikka quying, shakar qo'shing va qaynatib oling. Krem bilan aralashtiramiz. Siz xom sarig'ini qo'shishingiz mumkin.

Sharob bilan berry sousi

7 stakan rezavorlar, 180 g shakar, 50 ml qizil yoki oq sharob.

Saralangan va yuvilgan rezavor mevalarni (qulupnay, malina, qulupnay, smorodina) soch elakidan o'tkazing. Kastryulkaga shakar tushiring, 1/4 chashka suv quying, qaynatib oling va ko'pikni olib tashlang. Sharobni issiq siropga to'kib tashlang, tayyorlangan berry pyuresini qo'shing va aralashtirib, qaynatib oling. Tayyor sousni issiq yoki sovuq holda xizmat qiling.

Bektoshi uzum sousi

200 g Bektoshi uzumni, 10 g kartoshka kraxmal, 60 - 80 g shakar, 50 ml uzum sharob (Bektoshi uzumni sariq yoki yashil navlari bo'lsa oq yoki Bektoshi uzumni qizil navlari bo'lsa qizil).

Bektoshi uzumni yuving, ustiga oz miqdorda qaynoq suv quying, pishiring, maydalang, kartoshka kraxmalini (3 osh qoshiq suvda suyultiriladi), shakar va sharob qo'shing, qaynatib oling. Sovutilgan sousga sarig'ini qo'shishingiz mumkin.

Lingonberry sousi

500 g lingonberries, 1 litr suv, 250 g shakar, 1 choy qoshiq kartoshka kraxmal, 100 ml sharob (riesling), ta'mga dolchin.

Lingonberries saralanadi, ularni yuving, sovuq suv qo'shing va pishiring (lingonberries yumshoq bo'lishi kerak). Bulyonni to'kib tashlang, torting, lingonberriesni elakdan o'tkazing va bulon bilan birlashtiring. Lingonberry buloniga shakar, sharob, bir oz doljin qo'shing va hamma narsani qaynatib oling (5-7 daqiqadan ko'p bo'lmagan). Keyin aralashmaning ichiga sovuq suv bilan suyultirilgan kraxmal qo'shing va uni qaynatib oling. Qovurilgan o'yin, go'shtli taomlar, tovuqlar, tovuqlar va kurka bilan xizmat qiling.

Gilos sousi

500 g gilos, 200 g shakar, 200 ml oq sharob, 1 choy qoshiq kraxmal, 100 ml suv.

Gilosni saralang, yuving, chuqurlarni olib tashlang, shakar va oq sharob bilan pishganicha pishiring, so'ngra suv bilan suyultirilgan kraxmal qo'shing, aralashmani qaynatib oling va darhol issiqdan olib tashlang. Sosni bir necha tomchi qahva likyori bilan tatib ko'rish mumkin.

Atirgul kestirib sousi

60 g gul kestirib yoki 30 g dumba kukuni, 900 ml suv, 160 g shakar, 40 g kartoshka kraxmal, 2 g limon kislotasi yoki 2 sm ko'tarildi. qoshiq limon sharbati.

Atirgulni saralab, sovuq suvda yuvib, idishga solib, ustiga qaynoq suv quyib, idishni yoping va shishishi uchun 20-25 daqiqaga qoldiring. Shundan so'ng, infuzionni boshqa idishga quying va mevalarni yog'och pestle bilan maydalang. Olingan pyuresi ichiga infuzionni to'kib tashlang, aralashtiring, limon kislotasini qo'shing va 10-12 daqiqa davomida qaynatib oling, so'ngra isitishni to'xtating. 30 daqiqadan so'ng, bulon infuzion bo'lgach, uni 2-3 marta o'ralgan doka orqali filtrlang, shakar qo'shing va qaynatib oling. Shundan so'ng, ichiga sovutilgan suv bilan suyultirilgan kartoshka kraxmalini quying va qaynatib oling.

Ta'mni yaxshilash uchun bulonga ozgina limon, mandarin yoki apelsin qobig'ini qo'shishingiz mumkin. Agar limon kislotasi o'rniga limon sharbati ishlatilsa, u tayyor sousga qo'shiladi. Don va makaron idishlari bilan xizmat qiling.

Shaftoli sousi

600 ml tabiiy shaftoli sharbati, 300 g shakar, 100 ml oq sharob, 200 ml suv.

Shaftoli sharbatini qaynatib oling, ichiga shakar siropini quying, aralashtiring va 15-20 daqiqa davomida pishiring. Pishirish oxirida sharob qo'shing. Sosni yopiq idishda sovutib oling. Shimgichli jele keki va shirin taomlarni tayyorlash uchun foydalaning.

O'rik sousi

600 g yangi o'rik, 110 g quritilgan o'rik, 250 g shakar, 400 ml suv.

Yangi o'riklardan chuqurlarni olib tashlang. Urug'larni suv bilan to'kib tashlang, shakar qo'shing va siropni pishiring. Siropni torting, ichiga o'rik pulpasini yoki yaxshi yuvilgan quritilgan o'rikni quying va pishganicha pishiring. Shundan so'ng, o'riklarni (quritilgan o'riklarni) elakdan o'tkazing. Olingan massaga sharob yoki likyor qo'shing va yana qaynatib oling. Har xil shirin taomlar bilan issiq yoki sovuq holda xizmat qiling.

Quritilgan o'rik sousi

200 g quritilgan o'rik, 300 g shakar, 800 ml suv.

Quritilgan o'riklarni saralang, yuving, yirtqichlardan soling, sovuq suv qo'shing va shishib ketishi uchun 2-3 soatga qoldiring, so'ngra qopqog'i yopiq holda bir xil suvda pishganicha pishiring. Bulyonni to'kib tashlang, suzing, pishirilgan o'riklarni elakdan o'tkazing, bulon bilan birlashtiring, aralashmaga shakar qo'shing va doimo aralashtirib, uni qaynatib oling. Pudinglar, kremlar, bo'tqalar bilan xizmat qiling.

Sharob bilan quritilgan o'rik sousi

200 g quritilgan o'rik, 90-100 g shakar, 100 g sharob (muskat yong'og'i yoki muskatel).

Quritilgan o'riklarni iliq suvda yuving, yirtqichlardan joylashtiring, 2 stakan suv qo'shing va yumshoq bo'lguncha pishiring. Pishgan quritilgan o'riklarni mayda elakdan o'tkazing, yana panga soling, shakar va 1/2 chashka issiq suv qo'shing, hammasini aralashtiring, olovga qo'ying va 5 daqiqa qaynatib oling. Shundan so'ng, sousni issiqdan olib tashlang, sharob qo'shing va aralashtiring. Quritilgan o'riklarni o'rik pyuresi (400 g) bilan almashtirib, o'rik sousini ham tayyorlashingiz mumkin.

Shirin bodom sousi

150 g bodom, 700 ml sut, 200 g shakar, 5 dona tuxum.

Bodomlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang va ularni tozalang. Tozalangan bodomlarni maydalab, oz miqdorda shakar bilan aralashtirib, go'sht maydalagichdan o'tkazing yoki ohakda maydalang. Agar bodom avval maydalanmasa, go‘sht maydalagichdan o‘tganda yoki ohakda maydalanganda bodomdan yog‘ ajralib chiqadi, bu esa massaning qorayishiga va uning elastikligini yo‘qotishiga yordam beradi. Bodomni maydalashda siz kichik qismlarga sovuq qaynatilgan sut qo'shishingiz kerak. Ezilgan massani qolgan sut bilan suyultiring va elakdan o'tkazing. Shundan so'ng qolgan bodomlarni yana maydalash yoki plomba tayyorlash uchun ishlatish mumkin. Keyin tuxumni qolgan shakar bilan aralashtirib, oq bo'lguncha maydalang. Olingan massani issiq bodom suti bilan suyultiring va 75-80 ° S haroratda qaynatib oling. Shirin pudinglar va güveç bilan xizmat qiling.

2.6-bob. Sovuq soslar

Horseradish bilan mayonez

Horseradish ildizlarini tozalang, yuving, mayda qirg'ichdan o'tkazing, kuydiring va salqin. Mayonezga qo'shing.

Horseradish va olma bilan mayonez

400 g mayonez, 50 g olma (konservalangan), 50 g horseradish, ta'mga limon sharbati. Barcha ingredientlarni tezda aralashtiring va ozgina limon sharbati qo'shing. Sazan va tuzlangan mol go'shti bilan xizmat qiling.

O'tlar bilan mayonez

Yuqori qaynoq suv ustida yopiq idishda ismaloq, maydanoz, arpabodiyonni qaynatib oling. Tayyor ko'katlarni sovutib oling, elakdan o'tkazing, mayonez bilan aralashtiring, "Yuzhny" sousini qo'shing.

Kornişon bilan mayonez

Kornişlarni mayda to‘g‘rab, mayonezga solib, “Yujniy” sousini qo‘shing va yaxshilab aralashtiring. Sovuq go'sht va baliq idishlari bilan xizmat qiling.

Xushbo'y mayonez

750 g mayonez, 100 g stol xantal, 50 g maydanoz, 50 g yashil piyoz, 30 g hamsi, 20 ml limon sharbati.

Maydanoz, yashil piyoz, hamsi mayda maydalab, keyin barcha ingredientlarni aralashtiring.

Pomidor va shirin qalampir bilan mayonez

130 g mayonez, 50 g tomat pyuresi, 25 g qalampir (tayyorlangan), 5 g "Yujniy" sousi, ta'mga tuz. Tomat pastasini qaynatib oling va soviganida mayonez bilan yaxshilab aralashtiring. Keyin "Yujniy" sousini, shirin qalampir qo'shing, uni qo'shishdan oldin sovuq suvda yuvib tashlang, elakda quriting, urug'larni olib tashlang va juda mayda maydalang, tuz qo'shing, yana ehtiyotkorlik bilan aralashtiring.

Turli go'sht va baliq idishlari bilan yaxshi birlashadi.

Tirol mayonezi

Mayonezga pushti rang berish uchun tomat pyuresini qo'shing.

Andalusiya mayonezi

Tirol mayoneziga mayda tug'ralgan qalampir qo'shing.

Bohem uslubidagi mayonez

Mayonezni sovuq bechamel sousi va frantsuz xantal bilan aralashtiring.

Mayonez "Kazanova"

Mayonezni mayda tug'ralgan truffle, tug'ralgan tarragon barglari va mayda tug'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum sarig'i bilan aralashtiring.

Chantilly mayonezi

Kremni maydalangan horseradish va mayonez bilan aralashtiring.

Meksika mayonezi

Mayonezni hamsi yog'i va mayda tug'ralgan chinnigullar va yashil qalampir bilan aralashtiring.

Ispan tilida mayonez

Mayonezni mayda tug'ralgan jambon, maydalangan sarimsoq, xantal va qizil qalampir bilan aralashtiring.

Mayonez "Trianon"

Mayonezni pomidor va piyoz pyuresi, shuningdek, mayda tug'ralgan tuzlangan bodring va qalampir bilan aralashtiring.

Mayonez "Verdi"

Mayonezni smetana, mayda tug'ralgan piyoz va tuzlangan bodring bilan aralashtiring.

Musselin sousi

Mayonezga tatib ko'rish uchun ko'pirtirilgan qaymoq (300 g mayonez uchun 2 osh qoshiq qaymoq) va ozgina limon sharbati qo'shing va sekin aralashtiramiz.

Sovuq ravigot sousi

150 g mayonez, 1 choy qoshiq tug'ralgan maydanoz, 1 choy qoshiq mayda tug'ralgan shingil, 1 choy qoshiq o'tlar, 1/2 choy qoshiq mayda tug'ralgan piyoz, ½ choy qoshiq mayda tug'ralgan kapers. 1 mayda tug'ralgan hamsi, ozgina tug'ralgan limon qobig'i. Mayonezni barcha sanab o'tilgan ingredientlar bilan aralashtiring.

Xushbo'y sovuq pomidor sousi

350 g mayonez, 100 g ketchup, 50 g dudlangan pastırma, 1 piyoz, ziravorlar, ta'mga tuz. Bekonni kub shaklida kesib oling, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing, pastırma ustiga qovuring, salqin. Mayonezga ketchup qo'shing, 1/2 osh qoshiq. kekik va paprika qoshiqlari, shuningdek, qalampir, tuz va tug'ralgan maydanoz. Xushbo'y mayonezni oldindan tayyorlangan piyoz va pastırma aralashmasi bilan aralashtiring. Go'sht va baliq salatlari bilan xizmat qiling.

Achchiq sous

300 g mayonez, 75 g qizil ikra, 75 g qisqichbaqalar (konservalangan), 50 g qaynatilgan porcini qo'ziqorinlari yoki shampignonlar.

Qisqichbaqalar va qo'ziqorinlarni mayda maydalab, boshqa ingredientlar bilan aralashtiring. Qattiq qaynatilgan tuxum, yog'siz mol go'shti, o'yin, güveç va boshqalar bilan xizmat qiling.

Kornişon bilan mayonez sousi

200 g mayonez sousi, 10 kornişon (yoki 100 g tuzlangan bodring) 2-3 choy qoshiq "Yujniy" sousi.

Mayonez va "Yuzhny" soslari bilan mayda tug'ralgan kornişonlar yoki tuzlangan bodringlarni aralashtiring. Sovuq qovurilgan mol go'shti, dana, qo'zichoq, qaynatilgan go'sht va non bo'laklarida qovurilgan issiq baliq bilan xizmat qiling. Bu sous, shuningdek, oq sousli mayonez yoki smetana bilan tayyorlanadi.

2.8-bob. Siroplar

Shakar siropi

Shakar - 1 kg, suv - 3/4 l.

Donador shakarni toza idishga quying, qaynoq suv quying, olovga qo'ying, qaynatib oling va keyin shaffof sirop hosil bo'lguncha past olovda pishiring. Ehtiyotkorlik bilan qoshiq bilan hosil bo'lgan ko'pikni olib tashlang. Qaynatilgan shakar siropini süzgeç yoki tülbent orqali idishga soling va agar siz uni tatib ko'rmoqchi bo'lmasangiz, sovib turing va keyin shishalarga quying. Ularni muhrlab, salqin va qorong'i joyda joylashtirish yaxshidir. Shakar siropi ancha uzoq davom etadi. Agar saqlash vaqtida unda kristallar hosil bo'la boshlasa, siropni avval unga oz miqdorda suv qo'shib hazm qilish kerak.

Vanil siropi

Vanil po'stlog'i - 3-4 dona, yoki bir sumka vanil yoki vanil shakar - 5-6 paket, shakar siropi - 1 l.

Shakar siropini olovga qo'ying va qaynatib oling, keyin o'rta yoki past olovda, aralashtirib, vanillin yoki vanil shakar yoki vanil po'stlog'ini qo'shing, ularni yarmiga bo'ling. Keyin siropni issiqdan olib tashlang, qaynatilgan suv bilan yuvib bo'lgandan so'ng, filtrlang va idishlarga quying. Shisha siroplari yaxshilab yopilishi va salqin joyda saqlanishi kerak.

O'rik, shaftoli siroplari

O'rik (shaftoli) - 300-400 g, donador shakar - 1/4 stakan, shakar siropi - 1,5 stakan, suv - 1 stakan.

Pishgan o'riklarni (shaftoli) tozalang va silliq bo'lguncha maydalang. O'rik (shaftoli) urug'idan yadrolarni olib tashlang, ularni tozalang, mayda qirg'ichdan o'tkazing va hosil bo'lgan massa bilan aralashtiring. Donador shakar qo'shing va infuz qilish uchun 2 soatga qoldiring. Keyin sovuq suv qo'shing, aralashtiramiz va yana bir soatga qoldiring, keyin torting. Olingan sharbatni shakar siropi bilan aralashtiring, olovga qo'ying va 5 daqiqa qaynatib oling, so'ngra salqin va shishaga soling. Shishalarga bir nechta tozalangan va yarmiga bo'lingan o'rik (shaftoli) yadrolarini qo'shishingiz mumkin. Siropni salqin joyda yaxshi yopiq holda saqlang.

Grenadin siropi

Limon siropi - 1/3 l, apelsin kuponi - 1/3 l, malina siropi - 1/3 l.

Limon, apelsin va malina siroplarini aralashtiring. Grenadin siropini salqin joyda saqlang.

Yong'oq siropi

Fındık yoki yong'oq - 10 dona. yoki bodom - 15 dona, issiq shakar siropi - 1 l.

Yong'oqlarni tozalang va mayda choping yoki maydalang. Ularni sirlangan idishga joylashtiring, issiq shakar siropini quying, pergament bilan yoping, mahkam bog'lang va infuz qilish uchun 4-8 soat sovuqda qoldiring. Keyin siropni torting, shishalarga quying va mahkam yoping. Siropni salqin joyda saqlang.

Chinnigullar siropi

Ezilgan yoki maydalangan chinnigullar - 30-40 g, shakar siropi - 1 l.

Shakar siropini olovga qo'ying, qaynatib oling va keyin aralashtirib, past yoki o'rta olovda maydalangan chinnigullar qo'shing. Iliq siropni shishalarga to'kib tashlang, ularni pergament bilan yoping, ularni mahkam bog'lab, salqin joyda joylashtiring. Sirop to'liq sovutgandan so'ng, idishlarni tiqinlar bilan yoping. Salqin joyda saqlang.

Qahva, shokolad yoki kakao siroplari

Qovurilgan qahva (kakao kukuni yoki shokolad) - 150 g, shakar siropi - 1 litr.

Qovurilgan qahvani mayda maydalang (shokoladni maydalang), qahva yoki shokolad yoki kakao kukunini shakar siropiga quying, olovga qo'ying va doimiy aralashtirish bilan 15 daqiqa davomida pishiring. Keyin issiqdan olib tashlang, idishlarga quying va mahkam yoping. Siropni salqin joyda saqlang.

Banan siropi

Tozalangan banan - 1/2 kg, shakar kukuni yoki mayda shakar - 2 stakan, suv - 2-3 stakan.

Bananlarni tozalang va ularni plastik qirg'ichdan o'tkazing. Olingan atalani chinni yoki emal idishga soling, sovuq suv qo'shing, shakar kukuni yoki mayda shakar seping va yaxshilab aralashtiring. Aralashmani 4 soatga qoldiring, keyin uni shishalarga o'tkazing va yaxshilab yoping. Siropni salqin joyda saqlang.

2.9-bob. Smetana kiyinish

400 g smetana, 75 ml 3% sirka, shakar, maydalangan qora qalampir va ta'mga tuz.

Sirkani idishga to'kib tashlang, shakar, tuz, maydalangan qalampir qo'shing, yog'och spatula bilan yaxshilab aralashtiring. Xizmat qilishdan oldin, olingan aralashmani smetana bilan birlashtiring.

Sarig'i bilan smetana kiyinish

500 g smetana, 1 tuxum (sarig'i), 1 tilim limon, ta'mga tuz.

Qattiq qaynatilgan tuxumning sarig'ini tuz bilan maydalang va smetana bilan aralashtiring. Limon sharbatini qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Salatlar va sabzavotlarni bezash uchun foydalaning.

Smetana va sirka bilan kiyinish

50 g stakan smetana, 50 ml sirka, 1 choy qoshiq shakar kukuni, maydalangan qora qalampir va ta'mga tuz. Yoki: 50 g smetana, 1-1,5 sm. sirka qoshiqlari, ta'mga shakar.

Smetana tuz, qalampir, sirka va shakar bilan yaxshilab aralashtiriladi.

Smetana bilan mayonez kiyinish

Tayyorlangan mayonezni piyoz sharbati va smetana bilan aralashtirib, yaxshilab aralashtiramiz. To'ldirilgan tovuq, tuxum va qo'ziqorin bilan to'ldirilgan pomidor, dana rulosi, sovuq qaynatilgan cho'chqa go'shti, qaynatilgan quyon, parranda go'shti bilan xizmat qiling.

Soslar tayyorlayotgan oshpazning ish joyi. Sos sexi uchun asbob-uskunalar, anjomlar va jihozlar.

Soslarni tayyorlash katta mahorat talab qiladi, shuning uchun bu ish eng tajribali oshpazlarga ishonib topshiriladi. Oshpazning ish joyini to'g'ri tashkil etish ham bir xil darajada muhimdir. Ish ish joyini tayyorlash va xom ashyoni qabul qilish bilan boshlanishi kerak. Oshpaz asbob-uskunalar va inventarlarning xizmatga yaroqliligini oldindan tekshirishi kerak.

Alohida sous sexi bo'lmagan kichik ovqatlanish korxonalarida soslar issiq do'konda tayyorlanadi; Oshpaz uchun alohida ish joyi ajratilgan.

Sos do'konida o'tlar va ziravorlarni saqlash uchun tegishli "tepalik" bo'lishi kerak, soslarni saqlash uchun elektr yoki gaz plitalari, ish stollari va oziq-ovqat isitgichlari bo'lishi kerak. Bundan tashqari, har bir ustaxona quyidagi jihozlar va inventarlarni talab qiladi: bulonlarni tayyorlash uchun turli quvvatdagi bug 'parchalash qozonlari, maydalagichlar va go'sht maydalagichlar; soslarni tayyorlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan turli o'lchamdagi qozonlar, pishiriqlar yoki kostryulkalar; un va sabzavotlarni qovurish uchun quyma temir tovalar va pishirish varag'i ishlatiladi; qoshiqlarni, skimmerlarni, ko'pirtirgichlarni, ko'pirtirgichlarni, sous qoshiqlarini, oshpaz pichoqlarini (uchta), vilkalar va ignalarni quyish; suyuqliklar uchun filtrlar, filtrlar, qirg'ichlar, ekranlar, o'lchash asboblari.

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V

Texnologik xarita

Vino sousi

Retsept raqami - ustun -

Kalkulyator ____________

Petrushka ildizi va piyozni maydalab, ozgina qovuring. Ularni issiq oq sousga qo'shing va 30 daqiqa qaynatib oling. 20-25 daqiqadan so'ng quruq oq uzum sharobini quying. Xom sarig'ini sariyog 'bilan maydalang. Sariqlarni sousga qo'shing, issiqdan olib tashlang va 70 ° C ga qadar sovutib, qattiq aralashtiring. Sosni limon sharbati yoki suv, tuz, maydalangan qalampir bilan suyultirilgan limon kislotasi bilan tatib ko'ring, so'ngra torting. Sosni qaynatilgan baliq bilan xizmat qiling.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V

texnologik xarita

Barnazi sousi

Retsept raqami - ustun -

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Yuqori olovda sharob, tarragon, limon sharbati aralashtiriladi. Siqish. Boshqa bir yirtqichlardan sariyog'ni eritib, qaynaguncha qizdiring. Sariqlardan bir hil massa hosil qilish uchun mikserdan foydalaning. Aralashtirishni to'xtatmasdan, yog'ni ingichka oqim bilan to'kib tashlang. Sekin-asta sharob aralashmasini to'kib tashlang va silliq bo'lguncha aralashtiring. Tug'ralgan ko'katlarni qo'shing.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V

texnologik xarita

Veronika sousi

Retsept raqami - ustun -

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Bir yirtqichlardan bulyon, sharob, yashil piyozni aralashtiring. Ovoz yarmiga kamayguncha hamma narsani qaynatib oling. Siqish. Kraxmalni sovuq suv bilan aralashtirib, sous qo'shing. Ko'pirtirilgan qaymoq, tuz, murchni qizdiring va sousga qo'shing. Sariqni oz miqdorda sovutilgan sous bilan aralashtiring, uring va sousga qo'shing. Issiqlikdan olib tashlang. Sosga uzum qo'shing.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V

texnologik xarita

Ertalabki sous

Retsept raqami - ustun -

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Sariyog'ni qizdiring, un qo'shing va 2 daqiqa davomida pishiring, bulon va qaymoq qo'shing. Issiqlikni kamaytiring va qalinlashguncha pishiring. Yangi maydalangan pishloq qo'shing va yana 2 daqiqa pishiring.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V

texnologik xarita

"Marshak de Vin" sousi

Retsept raqami - ustun -

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Jambon va qo'ziqorinlarni kub shaklida kesib oling. Yashil piyozni maydalang. Sariyog'da jambon, qo'ziqorin va yashil piyozni qovuring. Demi-Glace sousini qo'shing va barchasini ½ ga kamaytiring. Krem qo'shing va yana 2 daqiqa pishirishda davom eting.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V

texnologik xarita

Demi-Glace sousi

Retsept raqami - ustun -

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Ispan sousini mol go'shti bulyoni bilan birga 2/3 ga qaynatib oling, sherri qo'shing va boshqa soslarni tayyorlash uchun bu sousdan foydalaning.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V.

texnologik xarita

Yashil sous

Retsept raqami - ustun -

Taom nomi	Ipoteka
	1 ta porsiya uchun		2 ta porsiya uchun
	yalpi	to'r	yalpi	to'r
Kefir	60	60	120	120
Yashil piyoz	40	38	80	76
Sarimsoq	10	8	20	16
Dereotu (yangi)	6	4	12	8
Petrushka (yangi)	6	4	12	8
Cilantro (yangi)	6	4	12	8
Limon sharbati	6	6	12	12
Zaytun moyi	6	6	12	12
Granüllangan shakar	4	4	8	8
Idishning chiqishi	-	100

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Barcha yashil ingredientlarni mayda maydalab, kefirga qo'shing. Keyin limon sharbati, zaytun moyi, donador shakar, tuz, maydalangan qora murch qo'shing. Bularning barchasini yaxshilab aralashtiring va sousni 30 daqiqa davomida pishiring.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V.

texnologik xarita

Tkemali sousi

Retsept raqami - ustun -

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Saralangan va yuvilgan tkemali mevalari bir yirtqichlardan joylashtiriladi, suv bilan to'ldiriladi, shunda u faqat ularni qoplaydi va qaynatiladi. Tkemali yaxshi qaynatilganda, filtrda to'kib tashlang, so'ngra elakdan o'tkazing va bulon bilan suyultiriladi, maydalangan cilantro, qalampir, tuz, sarimsoq, arpabodiyon qo'shing, yaxshilab aralashtiriladi, qaynatiladi va salqin.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V.

texnologik xarita

Satsivi sousi

Retsept raqami - ustun -

Taom nomi	Ipoteka
	1 ta porsiya uchun		2 ta porsiya uchun
	yalpi	to'r	yalpi	to'r
Sariyog'	10	10	20	20
Yong'oq	66,6	50	133,2	100
Bug'doy uni	3	3	6	6
Tuxum sarig'i	0,5	0,5	1	1
Sharob sirkasi	10	10	20	20
Chinnigullar	0,2	0,2	0,4	0,4
dolchin	0,2	0,2	0,4	0,4
Quritilgan ko'katlar	0,2	0,2	0,4	0,4
Yangi ko'katlar	3	2	6	4
za'faron	0,2	0,2	0,4	0,4
Bulyon	50	50	100	100
Idishning chiqishi	-	100

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Mayda tug'ralgan piyoz panga solinadi, yog' bilan quyiladi va pechka ustiga qo'yiladi. (Piyozni qovurish uchun siz qo'shimcha ravishda tovuq yog'i va bulondan olingan yog'ni ishlatishingiz mumkin) Piyoz ozgina qovurilganda, un qo'shing va yana bir necha daqiqa qovuring, so'ngra asta-sekin issiq, suzilgan bulonni quying va qalin bo'lguncha qaynatiladi. massa olinadi. Yong'oq yadrolari sarimsoq, ko'katlar, maydalangan chinnigullar, doljin, qizil qalampir, za'faron damlamasi, tuxum sarig'i, sirka qo'shiladi va hamma narsa yog'och qoshiq bilan birga maydalanadi. Olingan aralash asta-sekin tayyorlangan sousga kiritiladi, aralashtiriladi, pechka ustiga qo'yiladi va qaynatilmasdan isitiladi.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V.

texnologik xarita

Qizil vino sousi

Retsept raqami - ustun -

Kalkulyator ____________

Qisqacha pishirish texnologiyasi

Shakar siropini limon sharbati va qobig'i qo'shib qaynatib oling, pishirish oxirida qizil sharobni quying, qaynatib oling, qayiq yoki ko'pirtirish bilan aralashtirib, sovuq suvda suyultirilgan kraxmalni quying va yana qaynatib oling. . U shirin issiq ovqatlar va mevali mahsulotlar - "Sharlotta", sufle va boshqalar bilan xizmat qiladi.

Bosh ishlab chiqarish

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V

Texnik va texnologik xarita No 1

1. QO'LLANISH SOLASI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita Taste of the World restoranida ishlab chiqarilgan Camberlain sousiga taalluqlidir

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. Camberlain sousini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: Aziz apelsin. GOST 4427-82

Qizil sharob GOST 7208-93

Zanjabil GOST 26578-85

Qizil smorodina jeli GOST 11293-89

Limon sharbati GOST 16270-70

Xantal GOST 20848-75

Horseradish GOST 74425-79

Maydalangan qizil qalampir GOST 29053-91

Tuz GOST 13830-97

2.2. Camberlain sousini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi va sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

3.1. Kamberlen sousi retsepti

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. Camberlain sousini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash "Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami" (1998) ga muvofiq amalga oshiriladi.

4.2. Nozik chiziqlar bilan (uzun) kesib oling va zanjabil bilan qizil sharobda 10 daqiqa davomida pishiring. Sovuq, apelsin va limon sharbati, jele, xantal, horseradish qo'shing. Achchiq qalampir bilan tatib ko'ring.

5.1. Camberlain sousi sosli qayiqlarda (qog'oz peçete bilan qoplangan pirog plastinkasida) berilishi kerak.

5.2. Idishning xizmat qilish harorati kamida +12 +14 0C bo'lishi kerak.

Tashqi ko'rinishi - qizil-to'q sariq rang

Rangi - qizil-to'q sariq.

Taste - nordon-o'tkir, sharob va apelsinning engil ta'mi bilan.

Hidi - zanjabil, xantal va horseradishning nozik aromati bilan limon-sharob hidi.

Quruq moddalarning massa ulushi,% (kam emas) 10,97

Yog'ning massa ulushi,% (kam emas) 0,211

7. OZOQ QIMMATI

Mas'ul dasturchi:

1-sonli TTC hisob-kitoblari

Mahsulot nomi	to'r	Quruq. in-va		Sincaplar		Yog'lar		Uglevodlar
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Orange St.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Qizil vino	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Zanjabil	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Qizil smorodina jele	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Limon sharbati	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Xantal	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Horseradish	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Maydalangan qizil achchiq qalampir	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Chiqish	100
Jami:	14,678	18,716	0,302	4,706

Quruq moddalar.

14,678 + 1 (tuz) = 15,678 (g)

0,7 * 15,678 = 10,97 (g)

0,7*0,302=0,211g.

Energiya qiymati.

B = 18,716*0,94=17,59 g.

F = 0,302*0,88=0,265 g.

Y = 4,706*0,91=4,28 g.

Umumiy energiya qiymati: 89,865 kkal.

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V

Texnik va texnologik xarita No 2

1. QO'LLANISH SOLASI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Dunyo ta'mi" restorani tomonidan ishlab chiqarilgan "Ispan" sousiga taalluqlidir.

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. "Ispan" sosini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: Mol go'shti suyaklari GOST 7597-55

Piyoz GOST R 5178301

Yangi sabzi GOST 26767-85

Sarimsoq GOST 16729-71

Dafna yaprog'i GOST 16270-70

Bug'doy uni GOST 14176-69

Pomidor pyuresi GOST R 51810-01

Achchiq o'tlar GOST 15842-90

Tuz GOST 13830-97

Piyoz GOST 6695-88

Yangi maydanoz GOST 1673271

yoki Rossiya Federatsiyasining sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega bo'lgan xorijiy kompaniyalarning mahsulotlari.

2.2. Ispan sosini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi va sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. Ispan sousini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash "Ommaviy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami" (1998) ga muvofiq amalga oshiriladi.

4.2. Pechni + 230C ga oldindan qizdiring, suyaklarni 40 daqiqa davomida pishiring, ularga tug'ralgan piyoz, sabzi, dafna yaprog'i, sarimsoq va tuz qo'shing. Un bilan seping va yana 10-15 daqiqa pishiring. Boshqa panga o'tkazing, qolgan ingredientlarni qo'shing, qaynab turgan holga keltiring va 3-4 soat davomida ovoz balandligi yarmiga kamayguncha pishiring. Sosni ikki marta torting. Kerakli hajmgacha yana qaynatib oling.

5. FOYDALANISH, TAQDIM QILISh, SOTISH VA SAQLASH

5.1. "Ispancha" sousni sosli qayiqlarda (qog'oz peçete bilan qoplangan pirog plastinkasida) berish kerak.

5.3. Saqlash vaqtida saqlash muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 30 minutdan oshmaydi.

6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi - yuzasida qizg'ish-to'q sariq rang, yog'ning porlashi

Rangi - yuzasida qizg'ish-to'q sariq rang, yog'ning porlashi

Ta'mi - o'tkir, barcha tarkibiy qismlardan.

Hidi - nozik, barcha ingredientlarga boy.

Konsistensiya - o'rtacha qalin, bir hil

6.2. Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Quruq moddalarning massa ulushi,% (kam emas) 40,4175

Yog'ning massa ulushi,% (kam emas) 8,743

Tuzning massa ulushi,% (ko'p emas) 1

6.3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, ortiq emas

Koli guruhining bakteriyalari mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Mahsulot massasida koagulaz-musbat stafilokokklarga yo'l qo'yilmaydi, g -

Mahsulot og'irligida ruxsat etilgan Proteus, g 0,1

Patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g

7. OZOQ QIMMATI

Mas'ul dasturchi:

2-sonli TTC hisob-kitoblari

Mahsulot nomi	to'r	Quruq. in-va		Sincaplar		Yog'lar		Uglevodlar
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Mol go'shti suyaklari	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Piyoz	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Yangi sabzi	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Sarimsoq	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Bug'doy uni	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
Pomidor pyuresi	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
Piyoz	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Yangi maydanoz		15	0,6	3,7		-	-	8,1	0,324
Achchiq o'tlar	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Suv	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Chiqish	100
Jami:	46,55	21,102	12,49	10,26

Quruq moddalar.

46,55+1 (tuz) = 47,55 (g)

0,85 * 47,55 = 40,4175(g)

0,7*12,49=8,743 g.

Energiya qiymati.

B = 21,102*0,94=19,83 g.

F = 12,49*0,88=10,99 g.

Y = 10,26*0,91=9,34 g.

Umumiy energiya qiymati: 215,59 kkal.

ma'qullayman

Rejissyor Larina V.V.

Texnik va texnologik xarita No 3

1. QO'LLANISH SOLASI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Jahon ta'mi" restoranida ishlab chiqarilgan "Olma va oq sharob" sousiga tegishli.

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. "Ispan" sosini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: Olma (Antonovskiy) GOST 16270-70

Limon GOST 29045-91

Shakar GOST 21-94

Muskat yong'og'i GOST 51806-01

Oq sharob GOST 7208-93

yoki Rossiya Federatsiyasining sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega bo'lgan xorijiy kompaniyalarning mahsulotlari.

2.2. "Olma va oq sharob" sosini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi va sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

3.1. Ispan sousi uchun retsept

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. "Olma va oq sharobdan" sousini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash "Ommaviy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami" (1998) ga muvofiq amalga oshiriladi.

4.2. Yuvilgan olma tilimga kesib oling, yadroni olib tashlang, shakar siropini quying va yopiq idishda 10-15 daqiqa davomida pishiring. Shundan so'ng, massani elakdan o'tkazing, sharobni to'kib tashlang va qaynatib oling. U qovurilgan g'oz, o'rdak bilan xizmat qiladi, shuningdek, shirin va nordon sousni tayyorlash uchun ishlatiladi.

5. FOYDALANISH, TAQDIM QILISh, SOTISH VA SAQLASH

5.1. "Olma va oq sharob" sousi sosli qayiqlarda (qog'oz peçete bilan qoplangan pirog plastinkasida) berilishi kerak.

5.2. Taomga xizmat qilish uchun harorat kamida +65 +75 0C bo'lishi kerak.

5.3. Saqlash vaqtida saqlash muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 30 minutdan oshmaydi.

6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi - sarg'ish-krem rang

Rangi sarg'ish-krem, barcha kiruvchi mahsulotlar uchun tabiiy.

Ta'mi shirin va nordon,

Hidi - muskat yong'og'i, olma, limon va sharobning aniq aromati bilan tabiiy

Konsistensiya - qalin krem, bo'laklarsiz bir hil

6.2. Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Quruq moddalarning massa ulushi,% (kam emas) 45,64

Yog'ning massa ulushi,% (kam emas) 8.08

Tuzning massa ulushi,% (ortiq emas) -

6.3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, ortiq emas

Koli guruhining bakteriyalari mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Mahsulot massasida koagulaz-musbat stafilokokklarga yo'l qo'yilmaydi, g -

Mahsulot og'irligida ruxsat etilgan Proteus, g 0,1

Patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g

7. OZOQ QIMMATI

Mas'ul dasturchi:

3-sonli TTC hisob-kitoblari

Mahsulot nomi	to'r	Quruq. in-va		Sincaplar		Yog'lar		Uglevodlar
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Olma (Antonovskie)		13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3
	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Shakar	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
muskat yong'og'i	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
Oq vino	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Suv	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Chiqish	120
Jami:	64,442	4,878	13,85	40,304

Quruq moddalar.

64,442 = 64,442 (g)

0,85 * 64,442 = 54,77 (g)

0,7*13,85=9,695g.

Energiya qiymati.

B = 4,878 * 0,94 = 4,585 g.

F = 13,85 * 0,88 = 12,188 g.

Y = 40,304*0,91= 36,67 g.

Umumiy energiya qiymati: 228,92 kkal.

Xulosa

Soslar bir xil mahsulotdan turli xil ta'm va xushbo'y idishlarni tayyorlashga imkon beradi va shu bilan kerakli oziqlanishning xilma-xilligiga hissa qo'shadi.

Turli xil soslarni qo'llash orqali siz asosiy mahsulotning tabiiy ta'mini va xushbo'yligini oshirishingiz yoki zaiflashtirishingiz mumkin. Amaldagi mahsulotlarning xususiyatlarini hisobga olgan holda soslarni to'g'ri tanlash, idishning sifati va ozuqaviy qiymatini oshirishi mumkin. Idishlar uchun soslarni to'g'ri tanlash katta ahamiyatga ega, chunki ovqatning ta'mi, tashqi ko'rinishi va ozuqaviy qiymati ko'p jihatdan ularga bog'liq. Turli xil souslar va ziravorlar yordamida oshpaz asosiy mahsulotga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi, ularni birlashtirib, mahsulotlarning tabiiy ta'm xususiyatlarini saqlaydi yoki zaiflashtiradi. Yog'lar va tuxumlarni o'z ichiga olgan soslar oshpazlik mahsulotlarining kaloriya miqdorini sezilarli darajada oshiradi.

Kurs ishimni yozishda men GOSTlar, OSTlar va boshqa me'yoriy hujjatlar bilan ishlashni o'rgandim, shuningdek, idishlar uchun texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish va tuzishni o'rgandim. Men bu mavzuni tanlaganimdan juda xursandman, chunki soslar taomning ajralmas qismi ekanligini tushuna oldim.

Ma'lumotnomalar

Normativ hujjatlar:

1. Rossiya Federatsiyasining "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" gi Federal qonuni tasdiqlangan 02.1. 2000 FZ-29.

2. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari (Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi 1036-son qarori, 2001 yil 21 iyundagi 389-sonli o'zgartirish va qo'shimchalar bilan).

3. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. – M.: Xleboprodinform, 1996, 1997. Texnologik standartlar to'plami.

4. Rossiya xalqlarining milliy taomlari taomlari va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. – M., deputat “Vika”, 1992 yil.

5. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. – M., Iqtisodiyot, 1981 yil.

6. Undan qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish texnologik standartlari to'plami. Retseptlar to'plami. – M.: “Yengil sanoat va maishiy xizmatlar”, 1999 yil.

7. Kek, pishiriqlar, kekler, rulolar, pechenye, gingerbreads, gingerbreads va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - M.: Xleboprodinform, 2000.

8. Parhezli taomlar uchun retseptlar to'plami. - Kiev, Texnika, 1988 yil.

9. GOST 50647-94 “Umumiy ovqatlanish. Atamalar va ta'riflar".

10. GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".

11. GOST R 50762-95 “Davlat korxonasi. Korxonalar tasnifi”.

12. OST 28-1-95 “Umumiy ovqatlanish. Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablar".

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati xavfsizligiga gigienik talablar.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Umumiy ovqatlanishni tashkil etish, oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xomashyosini ishlab chiqarish va aylanishiga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Sanitariya qoidalari. Tez buziladigan mahsulotlarning shartlari va saqlash muddati.

16. Mahsulotlarni sanitariya-epidemiologiya ekspertizasini o'tkazish tartibi / Tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining 2001 yil 15 avgustdagi 325-son buyrug'i bilan.

Asosiy:

17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Pishirish texnologiyasi. – M.: Biznes adabiyoti, 1999 yil.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Ovqat pishirish texnologiyasi bo'yicha amaliy mashg'ulotlar. – M., 1988 yil.

Qo'shimcha:

19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. rus oshxonasi. – M.: Biznes adabiyoti, 2000 yil.

20. Umumiy ovqatlanish xodimlari uchun qo'llanma / ed. Golubeva V.N. – M.: DeLi print, 2002 yil.

21. Umumiy ovqatlanish texnologi ma'lumotnomasi. - M.: Kolos, 2000.

22. Ziborova O.V. "Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi" kursi bo'yicha vazifalar to'plami - M.: MKT OPS, 2002.

23. Jurnallar: “Oziq-ovqat va jamiyat”, “Standart va sifat”, “Restoran biznesi”.

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Umumiy ovqatlanish korxonalari rahbarlarining ma'lumotnomasi. M.: Iqtisodiyot, 1986 yil.

25. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun OST, TU, TI va boshqa sanoat standarti va texnik hujjatlari.

26. Jurnallar: “Oziqlanish va jamiyat”, “Standartlar va sifat”.

27. Rossiya oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. Ed. Korrespondent a'zo MAI, prof. ULAR. Skurixin va Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining akademigi, professor V.A. Tutelyana.

28. Http://pazandachilik. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28v=/sousy. htm

29. http: // www. com sousi ua

30. http: // peteris. Odamlar. Ry/sous htm

Har qanday milliy oshxona singari, rus, shu jumladan, o'ziga xos ziravorlarga ega edi, ular asosan o'simliklardan iborat edi. Xren va xantal bilan jelli go'sht yoki jele qanchalik mazali. Bizning davrimizda em-xashak lavlagi nomi bilan mashhur bo'lgan Rutabaga ilgari maydalangan, xren va har qanday ko'katlar qo'shilgan va pishirilgan cho'chqa yoki tovuq bilan mazali kartoshka bilan xizmat qilgan, uni veb-saytda tasvirlangan juda oddiy retsept bo'yicha tayyorlash mumkin. havola va sizning xonadoningizni yoqimli ajablantiradi. Rossiyada barcha ziravorlar baharatlı, ta'mi juda yorqin va tayyorlash oson edi. Rossiyada ziravorlarni issiq, sovuq va quruqga bo'lish to'g'riroq. Pivo pishiriqlari issiq ziravorlar, oddiy souslar sovuq, quruq ziravorlar esa qora qalampir, xushbo'y qalampir, koriander va arpabodiyon hisoblanadi. Ba'zan "slavyan" deb ham ataladigan rus oshxonasi o'zining o'ziga xos, samimiy va xilma-xil milliy taomlari bilan dunyoda mashhur va juda mashhur. Rossiya o'lkasi o'zining non va bo'tqalari, köfte va krep, pirog va pirog, solyanka va borsch, karam sho'rva va baliq sho'rva va juda ko'p turli xil taomlari bilan mashhur. Rus oshxonasining ziravorlari haqida gapirganda, hozirda unutilgan, ammo bir vaqtlar juda mashhur bo'lgan narsalarni eslatib o'tmaslik mumkin emas - qaynaydi. Bu atama piyoz, karam yoki nordon mevalardan, masalan, lingonberries va kızılcıklardan tayyorlangan issiq ziravorlarni tasvirlash uchun ishlatilgan. Vzvary boshqa mamlakatlardagi ziravorlardan keskin farq qildi, chunki ikkinchisi, qoida tariqasida, sovuq holda ishlatilgan. Bundan tashqari, agar siz restoran bo'lsangiz va ba'zida o'zingiz uchun ovqat tayyorlayotgan bo'lsangiz, unda qadoqlash uskunasining o'ziga imkon qadar ko'proq vaqt ajratishingiz kerakligi aniq. Har qanday holatda, haydovchi konveyerlar juda qulay va amaliy. Har qanday holatda ham katta hajmdagi ishlar uchun hamma narsani imkon qadar avtomatlashtirish kerakligini hisobga olsak... Issiq asosli pivo rus oshxonasida aytilmagan qoida ingredientlarning birligi bo'lganligi bilan izohlanadi, ya'ni issiq qovurish uchun ziravorlar issiq bo'lishi kerak, sovuq aspik uchun - sovuq (masalan, horseradish). Yigirmanchi asrning boshlarida, rus uy pishirish retseptlarini soddalashtirish va pishirish vaqtini qisqartirish nuqtai nazaridan keskin o'zgarishlarga duchor bo'lganida, infuziyalardan foydalanish to'xtatildi.

Zamonaviy rus oshxonasida o'tlar va ziravorlar

O'simlikning ko'katlari, shuningdek, ildiz, yangi va quritilgan shaklda ishlatiladi. Sho'rvalar, souslar, soslar tayyorlashda ishlatiladi. Petrushka ishtahani qo'zg'atish qobiliyatiga ega, shuning uchun u salatlar, ayniqsa sabzavotli taomlar uchun ajoyib komponent hisoblanadi. Chiroyli ko'rinishi tufayli u idishlarni bezash uchun ishlatiladi. Uning achchiq ta'mi va zaif hidi bor. O'simlikning butun barglari (ko'pincha quritilgan) va ulardan kukun ishlatiladi. Ovqat pishirishdan bir necha daqiqa oldin idishlarga qo'shing. Uning sakatat yoki baliqdagi yoqimsiz hidlarni tuzatish qobiliyati ayniqsa qadrlanadi. Bodring va pomidorlarni konservalash uchun ishlatiladi. Rus oshxonasida ishlatiladigan eng mashhur tur - qora qalampir. O'tkir ta'mga ega. Pishiriqlardan tashqari barcha idishlarda oz miqdorda ishlatiladi. Yana bir keng tarqalgan turi ziravorlar, ko'pincha marinadlar va konservalarda unsiz shaklda ishlatiladi. Sage. Baliq ovqatlarida ishlatiladi, jigar, dukkakli va sabzavotlarni tayyorlashda ishlatiladi. Ezilgan quritilgan shaklda ishlatiladi. Qo'ziqorinli idishlar, tuzlangan karam, tuzlangan olma ishlatiladi. Qandolat mahsulotlarida ishlatiladi. Konserva va murabbolarga qo'shiladi. Uy qurilishi soslari va xantalga kiritilgan. U noyob dorivor xususiyatlarga ega (oshqozon-ichak traktiga foydali ta'sir ko'rsatadi va reproduktiv tizimning faoliyatini rag'batlantiradi). Sitrus notalari bilan o'ziga xos ta'mga ega. Yangi, ko'pincha salatlarda ishlatiladi. Quritilganda, u yog'ni lazzatlash uchun ishlatiladi (bir necha dona qaynayotgan kungaboqar yog'iga tushadi va taxminan besh daqiqa davomida qaynatiladi).

Horseradish.

Bu o'simlikning ildizi go'sht va baliq idishlari uchun ko'plab baharatlı soslarda ishlatiladi. Bu xuddi shu nomdagi ziravorlar uchun asosdir. Qadimgi rus oshxonasida horseradish ziravorlari foydalanishdan oldin darhol tayyorlangan va aspikli idishlar bilan sovutilgan holda xizmat qilgan. Bu o'simlikning ildizlari vitamin C ga boy. Sbitney, kvas, mead va mevali kompotlar uchun retseptlarga kiritilgan. Va mashhur rus yalpiz gingerbreads! Kamroq, go'shtli idishlarga maydalangan shaklda qo'shiladi.

Ko'pchilik bu aralashmani, masalan, barbekyu uchun qildi. Ammo ko'pchilik G'arbda bu sousni rus deb atalishini bilmaydi. Umuman olganda, men sizning e'tiboringizga rus sosini tayyorlash tarixi va tavsifini keltiraman.

Ushbu sousning tarixi oddiy. 20-asrning boshlarida uni Nyu-Xempshir shtatidagi Nashua shahridan Jeyms E. Kolbern ixtiro qilgan. Sos "ruscha" deb nomlangan, chunki uning tarkibida qora ikra asl qo'llanilganligi yoki AQShda ruscha deb ataladigan Olivier salatiga sousning maqsadi tufayli.

Va umumiy ovqatlanish korxonalarida rus sousi nafaqat AQShda mashhur Rubin (Reuben) issiq sendvichida, balki butun dunyoga mashhur Big Macda ham ishlatilgan. Katta McDonald's gamburgerida u maxsus sous deb ataldi, uning tarkibi oshkor qilinmadi.

2012 yilda McDonald's oshpazi ushbu maxsus sousni qanday tayyorlashni bosqichma-bosqich ko'rsatgan video chop etilgunga qadar, uzoq vaqt davomida bu sirli kiyinish ming orol sousidan boshqa narsa emas, deb ishonishgan. Ushbu videodan siz kiyinish "Ming orol" dan ko'ra ko'proq "rus sousi" ekanligini ko'rishingiz mumkin. Va bu mening so'zlarim emas, bu haqda Washington Post yozgan.

Ming orol sousida bir xil asosiy ingredientlar mavjud - mayonez va ketchup. Va bu ikkala kiyim ham xuddi shunday tarzda tayyorlanadi, faqat qo'shimcha ingredientlarda farqlanadi. Va endi AQShda "rus sousi" nomi asta-sekin "ming orollar" bilan almashtirilmoqda.

O'sha Washington Post gazetasiga ko'ra, buning sababi, men asl nusxasini keltiraman: Xo'sh, nega rus tilidan uzoqlashish kerak? Bizning xalqimizda bu erda qandaydir tarzda yoqmaydigan mamlakatlar bilan bog'liq ovqatlardan voz kechish odati bor; Frantsiya 11-sentabrdan keyin Iroqdagi ittifoqchilar urushiga qo'shilishni istamaganidan keyin "erkinlik kartoshkasi" ga qisqa rebrendingga guvoh bo'ling. Yoki Birinchi jahon urushidan keyin "ozodlik sendvichi" sifatida tanilgan Germaniya shahridan olingan "gamburger".

Bepul tarjima (ma'nosini o'zgartirmasdan): Xo'sh, nega rus tilidan (sous) ketish kerak? Xalqimizda davlatimiz e’tiboridan chetda qolgan davlatlar bilan bog‘liq mahsulotlardan nafratlanish odati bor; masalan, Fransiyaning 11-sentabrdan keyin Ittifoqchilarning Iroqdagi urush harakatlariga qo‘shilishni istamaganligi sababli frantsuz kartoshkasining nomini erkin kartoshka deb o‘zgartirish. Yoki Germaniyaning Gamburg shahri nomi bilan atalgan “gamburger” birinchi jahon urushidan keyin “erkinlik sendvichi”ga o‘zgartirilishi.

Ammo keling, siyosatdan mavhumlashaylik. Siyosat harom ish, oshxonada kirga joy yo‘q. Va keling, ko'plab mamlakatlarda 100 yildan ortiq vaqt davomida rus deb ataladigan sousni tayyorlaylik.

Biz sousga horseradish va pimentos (kichkina yumaloq dumaloq qalampir turi, gilos pomidoriga o'xshab gilos qalampiri deb ham ataladi) qo'shsak, biz unchalik qiziq bo'lmaymiz, lekin rus sousining oddiy uy qurilishi versiyasini tayyorlaymiz.

Rus sosini tayyorlash uchun bizga kerak bo'ladi:

Mayonez - 1 qism
ketchup - 1 qism
Piyoz (piyoz yoki yashil) - ta'mga (0,3-1 qism)

Va bu eng haqiqiy rus sosining variantlaridan biri bo'ladi.

Tayyorgarlik juda oddiy:

Piyoz, yashil yoki piyozni iloji boricha kichikroq qilib kesib oling. Piyoz bilan birga har qanday shirin qalampirni maydalashingiz mumkin. Piyoz bilan bir xil miqdorda.

Tug'ralgan piyozni stakanga joylashtiring. Mayonez qo'shing. Men bu fotosuratni aniqlik uchun oldim.

Dunyoning ko'plab oshxonalarida soslar muhim rol o'ynaydi, tanish taomlarga yangi va o'ziga xos ta'm beradi. Fransuz va xitoy kabi boy va umume'tirof etilgan yuqori oshxonalarda ko'plab soslar mavjud. Bir qator manbalarda, masalan, Frantsiyada ishlatiladigan uch ming sosni eslatib o'tadi. Hatto oddiy ko'rinadigan bo'lsa-da, birinchi qarashda yapon oshxonasida o'nlab soslar qo'llaniladi. Rus oshxonasining soslari haqida nima ma'lum?

Sovuq soslar

An'anaga ko'ra, sovuq soslar Rossiyada katta hurmatga sazovor bo'lgan. Bular, birinchi navbatda, go'sht va baliq taomlari uchun juda mos keladigan va mamlakatimizda qadimdan ma'lum bo'lgan xantal, horseradish va sirka.

Smetana rus oshxonasida o'z-o'zidan yoki turli xil ingredientlar bilan aralashtirilgan sovuq sous sifatida ham ishlatilgan. Bu horseradish, piyoz, sarimsoq, yangi o'tlar yoki quritilgan o'tlar, qalampir, tuz bo'lishi mumkin.

Qo'ziqorin qaynatmalari yoki turli xil ingredientlar qo'shilgan bulonlar asosida yaratilgan ko'plab qo'ziqorin soslari mavjud: piyoz va pomidor shaklidagi sabzavotlar, un, smetana.

Go'sht, baliq yoki sabzavotli bulonlardan tayyorlangan soslar haqida, shuningdek, qalinlash uchun un qo'shib aytish kerak.

Issiq pivolar

Qadimgi kunlarda issiq ovqatlar zamonaviy ma'noda issiq soslar deb atash mumkin bo'lgan infuziyalar bilan xizmat qilgan. Ular hozir unchalik ma'lum emasligi sababli, keling, ular haqida ko'proq o'qing.

Eng keng tarqalgan infuziyalar piyoz, kızılcık, olma va karam edi.

Piyoz piyozni maydalab, uni sirka yoki olma sharbatida 10 daqiqa davomida namlash, so'ngra yumshoq bo'lgunga qadar past olovda qovurish, asal qo'shish va past olovda quyuqlash orqali tayyorlangan. Oxirida qalampir qo'shildi.

Sirka va asalsiz pishirish opsiyasi bor edi, lekin smetana qo'shilishi bilan. Birinchisi go'shtli idishlarga, ikkinchisi sabzavotli idishlarga qo'shildi. Biroq, bu bo'linish shartli bo'lib, siz bir vaqtning o'zida ham asal, ham smetana qo'shishingiz mumkin. Va piyoz bulonining bu versiyasini go'sht va sabzavot bilan xizmat qiling.

Piyoz sousi g'ayrioddiy ta'mga ega. Avvalo, albatta, siz piyozni his qilasiz, lekin keyin olmaning nordonligi, asalning shirinligi va oxirida qalampir kiradi.

Hammayoqni bulyoni piyoz va asal qo'shilgan karam asosida yaratilgan. Olma piyoz, bug'doy uni, qalampir yordamida olmadan tayyorlangan. Cranberry bulyoni asal va javdar uni qo'shilishi bilan kızılcıkdan tayyorlangan. Kızılcık kabi, infuziyalar boshqa rezavorlardan tayyorlangan. Za'faron va chinnigullar infuziyalari ham ma'lum. Issiq soslar, shuningdek, qaymoq, sho'r, sut va qo'ziqorinlardan tayyorlangan.

Hozirgi vaqtda an'anaviy rus soslaridan tashqari, ular o'zlariga aylandi: mayonez, pomidor sousi, tatar sousi.