Volfgang Kunze

Solod va hopdan pivo sharbatini ishlab chiqarish murakkab mehnat talab qiladigan jarayondir. Sut tayyorlashning asosiy bosqichi - pyuresi - solodni suv bilan aralashtirish va bu aralashmani (mash) fermentlarning ta'siri uchun maqbul bo'lgan ma'lum haroratlarda saqlashdan iborat.

Mashlashdan maqsad filtrlash jarayonida donlardan ajratilgan foydali solod ekstraktivlarining maksimal miqdorini olishdir.

Sutdan suvni bug'lash orqali bu ekstraktni konsentrlangan shaklda olish mumkin.

Malt ekstrakti juda shirin ta'mga ega bo'lgan quyuq yopishqoq sirop bo'lib, u tarkibida barcha ozuqa moddalari mavjud.

Malt ekstrakti sirop yoki kukun shaklida tuzilish va konsentratsiya qiluvchi komponent sifatida ishlatiladi.

Bundan tashqari, u non va shokolad sanoatida tatlandırıcı va yaxshilovchi sifatida ishlatiladi va yaqinda uyda pivo tayyorlash uchun solod ekstraktiga talab ortib bormoqda. Uyda ko'plab sevimli mashg'ulotlari bilan shug'ullanadigan pivo ishlab chiqaruvchilar pyureni maydalash jarayonidan va eng avvalo, pyureni filtrlashning mashaqqatli jarayonidan qochishga intilishadi, bu esa oddiy sut sifatida suv bilan suyultirilgan solod ekstrakti bilan pishirishni boshlaydi. Ochilmagan ekstraktdan tayyorlangan shingil, keyin hop bilan qaynatiladi. Ushbu malt ekstraktini tegishli do'konlardan sotib olish mumkin.

Malt ekstraktining sifati ko'p jihatdan u tayyorlangan achchiqning sifatiga bog'liq. Eng boshidanoq, uni maydalash an'anaviy pivo tayyorlashga qaraganda qalinroq amalga oshiriladi, chunki aks holda, suvdan suvni bug'lantirish uchun juda ko'p energiya talab qilinadi. Sut 75-80% ekstrakt tarkibiga qadar quyuqlashtiriladi, ammo qayta eritishni osonlashtirish uchun konsentratsiya darajasi ko'pincha ancha past darajaga o'rnatiladi.

Oddiy bosim va 100 ° S haroratda suvning bug'lanishi uzoq vaqt davom etadi va chuvalchangda Maillard reaktsiyasining ko'plab mahsulotlari (melanoidinlar va Streker aldegidlari) hosil bo'ladi. Wort juda qorong'i bo'lib qoladi va issiqlik yukining ko'payishi tufayli mos keladigan kiruvchi ta'm o'zgarishlariga ega bo'ladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun suv vakuum ostida pastroq haroratda bug'lanadi (0,1 bar bosimda qaynash nuqtasi taxminan 46 ° C; 0,2 bar bosimda bu harorat 60 ° C). Ushbu jarayonning sharti quyidagi jihozlarning mavjudligidir:

Vakuum o'tkazmaydigan aralashtirgichli choynak,

muhrlangan quvurlar tizimi,

Vakuum pompasi.

Bunday sharoitda kontsentrlangan sutning sifati qayta suyultirilgunga qadar to'liq saqlanishi mumkin.

Bug'lanish uchun maxsus vakuumli bug'lashtirgichlar qo'llaniladi.

Malt ekstrakti

"... Solod ekstrakti: solod va donli ekinlarni pivo tayyorlashdan ekstraktiv moddalar eritmasini ajratib olish va konsentratsiyalash natijasida olingan mahsulot..."

Manba:

"Pivo mahsulotlari. Atamalar va ta'riflar. GOST R 53358-2009"

(Rostexregulirovaniyaning 07.07.2009 yildagi 235-son buyrug'i bilan tasdiqlangan)

Rasmiy terminologiya. Akademik.ru. 2012 yil.

Boshqa lug'atlarda "Malt ekstrakti" nima ekanligini ko'ring:

MALTOZA- sanoat solod ekstrakti. U kvas, uy qurilishi pivosini tezlashtirilgan tayyorlash uchun ishlatiladi. Non pishirishda xamirga xushbo'y qo'shimcha sifatida xizmat qilishi mumkin ... Pazandachilik san'atining buyuk ensiklopediyasi

MALT- MALT, maltum, donli ekinlarning to'liq o'smaganligi mahsuloti. Boshlang'ich material: arpa, makkajo'xori, kamroq tez-tez javdar va jo'xori (jo'xori uni uchun). S. arpa tarkibida koʻp miqdorda diastaza fermenti mavjud boʻlib, u kraxmalni ... ... ga aylantirish xususiyatiga ega.

uyda pivo tayyorlash- Uyda pivo tayyorlash zamonaviy sevimli mashg'ulotlardan biridir. Pivoni uyda hech qanday qo'shimcha qurilmalarsiz osongina tayyorlash mumkinligiga qaramasdan, hozirgi vaqtda tijorat bilan shug'ullanadigan bir qator kompaniyalar ... ... Vikipediya

pivo konsentrati- Ndp. solod ekstrakti Pivo sharbatini konsentratsiyalash natijasida olingan mahsulot. [GOST R 53358 2009] Ruxsat etilmaydigan, tavsiya etilmaydigan solod ekstrakti Pivo ishlab chiqarish sohalari Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va ikkilamchi ... ... Texnik tarjimon uchun qo'llanma

BIOMALTLAR- BIOMALTS, suyuq solod ekstrakti ("solod ekstrakti"), unga fosfat tuzlari qo'shiladi. Yoqimli ta'mi tufayli u bolalar tomonidan oson qabul qilinadi. U raxitga qarshi va ozuqaviy vosita sifatida buyuriladi, har bir ...... 1 2 choy qoshiq. Katta tibbiy entsiklopediya

o'simliklardagi uglevodlar- juda keng tarqalgan. Hujayra pardasi bir necha U dan iborat. Hujayra membranalarini ajratish uchun oʻrganilayotgan oʻsimlik ehtiyotkorlik bilan maydalanadi. Olingan modda avval efir bilan, keyin esa qaynayotgan spirt bilan yog'sizlantiriladi. Keyin…… Entsiklopedik lug'at F.A. Brokxaus va I.A. Efron

Solod - ma'lum harorat va namlikda sun'iy sharoitda unib chiqqan don donasi. Donning sun’iy unib chiqish jarayoniga solod deyiladi. Hosil boʻlgan unib chiqqan mahsulot yangi unib chiqqan solod deb ataladi, soʻngra quruq solod hosil qilish uchun quritiladi.

Arpa va javdar asosan solod ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Javdardan quruq fermentlangan (qizil) va fermentlanmagan (oq) javdar solodi, arpadan engil va quyuq arpa solodi, shuningdek, karamel va kuygan solod olinadi. Non pishirish sanoatida quruq javdar solodi asosan fermentlangan (qizil) va fermentlanmagan (engil) ishlatiladi.
Javdar achitilgan solod novvoyxonada javdar nonining yaxshilangan navlarini ishlab chiqarishda xushbo'ylashtiruvchi vosita sifatida ishlatiladi. Bu non bo'laklariga to'q jigarrang rang, yoqimli ta'm va hid beradi.
Javdar achitilmagan solod pishirishda pivo tayyorlash uchun faol fermentlarni o'z ichiga olgan preparat sifatida, nuqsonli unni qayta ishlashda, ayrim turdagi nonlarni ishlab chiqarishda retsept komponenti sifatida ishlatiladi.
Javdar solodidan kvas konsentrati va non kvas ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Arpa solodi pivo tayyorlashda asosiy xom ashyo hisoblanadi. Bundan tashqari, spirt ishlab chiqarishda kraxmalli xom ashyoni shakarlash uchun ishlatiladi.

SOLOT ISHLAB CHIQARISH

Malt ishlab chiqarishning texnologik sxemasi bir nechta majburiy jarayonlarni o'z ichiga oladi:
Donni tozalash va saralash.
Maltlash uchun mo'ljallangan don katta aralashmalar, chang va qumdan tozalanadi, so'ngra bir xil tekislikka ega bo'lgan partiyalarni olish uchun don hajmi bo'yicha saralanadi. Bu donlarning bir xil namlanishi va unib chiqishini ta'minlaydi.
Yuvish va dezinfeksiya qilish.
Don massasini qolgan ifloslantiruvchi moddalardan, nuqsonli donlardan, donalarning sirtini urug'laydigan mikroorganizmlardan tozalash uchun don suv bilan yuviladi va namlashdan oldin dezinfektsiya qilinadi.
Donni namlash.
Nihol uchun optimal namlikka erishish uchun don namlanadi.
Donning unib chiqishi (malting).
Donni unib chiqishdan maqsad undagi fermentlarni faollashtirishdir. Nihol etarli darajada yuqori don namligi, qulay harorat va havo kirishida davom etadi. Achitilmagan engil arpa solodini olish uchun don odatda 7-8 kun, engil javdari - 5-6, qizil javdar - 3-4 kun davomida unib chiqadi.
Fermentatsiya.
Fermentatsiya (cho'kish) - bu uglevodlar, oqsillar va undagi boshqa moddalarning fermentativ gidrolizlanishining past molekulyar og'irlikdagi mahsulotlarini maksimal darajada to'plash uchun FAQAT javdar qizil solodini ishlab chiqarishda qo'llaniladigan yangi unib chiqqan solodga maxsus texnologik ishlov berish. Maltni quritish jarayonida ushbu mahsulotlarning o'zaro ta'siri natijasida melanoidinlar hosil bo'ladi. Ular fermentlangan javdar solodining jigarrang-qizil rangini aniqlaydi va unga javdar nonining o'ziga xos hidini beradi. Fermentatsiyaning davomiyligi 4-5 kun.
Yangi unib chiqqan solodni quritish.
Quritish davrida solodda chuqur biokimyoviy, kimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida quruq solodning fermentativ faolligi, kimyoviy tarkibi, ta'mi, xushbo'yligi va rangi nihoyat hosil bo'ladi.
Achitilmagan javdar solodi (oq) taxminan 18 soat, fermentlangan (qizil) esa 24 soat davomida quritiladi. Namlik miqdori 8-10% ga yetganda, engil maltning qurishi to'xtaydi. Qizil malt haroratning 70-85 ° C gacha ko'tarilishi bilan qo'shimcha quritishga duchor bo'ladi, namlik miqdori esa 8% gacha tushadi. Bu davrda ko'p miqdorda aromatik va rang beruvchi moddalar hosil bo'ladi.
Mikroblarni ajratish va solodni parlatish.
Maltni quritgandan so'ng unib chiqadigan nihollar achchiq ta'mga ega bo'lib, solod sifatini yomonlashtirgani uchun unib chiqadigan mashinada ajratiladi. Urug'larning boy kimyoviy tarkibini hisobga olgan holda, ular solod ekstrakti ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ko'chatlar olib tashlangandan so'ng, solod polishing mashinasida sayqallanadi va kirlardan tozalanadi.
Qarish quruq malt.
Tozalangan malt 4-5 hafta davomida qariydi. Dam olish davrida maltning sifati yaxshilanadi.
Maltni maydalash va saqlash.
Malt don shaklida va maydalangan holda ishlab chiqarilishi mumkin - nozik kukun shaklida. Malt ventilyatsiya qilingan, toza, hidsiz, ombor zararkunandalari bilan kasallanmagan, -10 dan +30 ° C gacha haroratda va nisbiy namlik 75% gacha bo'lgan stendlarda saqlanadi.

MALTI PAYLASHMALAR

Solod preparatlari - solod yoki solod nihollarining suvda eruvchan moddalarini konsentratsiyalash natijasida olingan mahsulotlar. Ushbu mahsulotlar, maltdan farqli o'laroq, don qobig'ini o'z ichiga olmaydi, bu mahsulot rangining yomonlashishiga olib keladi.
polimalt ekstraktlari.
Ular makkajo'xori, jo'xori va bug'doy solodining aralashmasidan tayyorlanadi. Ular quyuq, o'rta yopishqoqlikdagi jigarrangdan to'q jigarranggacha bo'lgan shirin solod ta'miga ega suyuqlikdir.
Polimalt ekstraktlari terapevtik maqsadlarda oziq-ovqat mahsulotlari, shuningdek, alkogolsiz ishlab chiqarish uchun xom ashyo va non va sut mahsulotlari uchun qo'shimchalar sifatida ishlatiladi.
Arpa solodi ekstrakti.
U engil arpa pivo solodidan olinadi. Uning texnologiyasi polimalt ekstrakti texnologiyasiga o'xshaydi.
Texnologiyaning o'ziga xos xususiyati shundaki, solodning 30 foizi qo'shimcha vitaminlar manbai bo'lgan maltsiz arpa bilan almashtiriladi. Bundan tashqari, ekstraktiv moddalarni to'liqroq olish uchun ferment preparatlarini, shuningdek, vitamin qo'shimchasi sifatida yuboriladigan suyuq pivo xamirturushini qo'llash tavsiya etiladi.
Arpa-solod ekstraktidan non, qandolat, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda, shuningdek, alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda qo'shimcha sifatida foydalanish maqsadga muvofiqdir.
Malt mikrobi ekstrakti.
Solod nihollari quritish va qayta ishlash jarayonida ularni soloddan ajratish orqali olinadi.
Malt novdalarida oqsillar, yog'lar, minerallar, turli fermentlar majmuasi, shuningdek, B, PP, E, C guruhlari vitaminlari mavjud.
Solod nihollaridan suvda eruvchan moddalar o'tadigan suvli ekstrakt olinadi. Ekstrakt bug'lanadi va tarkibida 60% qattiq moddalar bo'lgan solod ekstrakti olinadi. Ekstrakt xamirturush va non sanoatida novvoy xamirturushlarini etishtirish uchun ozuqaviy muhitning ajralmas qismi sifatida ishlatilishi mumkin.

SOLODNING INSON ORGANASIGA TA'RISI

Javdar solodini muntazam iste'mol qilish oshqozon-ichak traktidagi kislota-ishqor muvozanatini normallantiradi va ovqat hazm qilishni yaxshilaydi; o't pufagi, o't yo'llari va jigarda toshlar paydo bo'lishining oldini oladi; ichak peristaltikasini kuchaytirishga faol hissa qo'shadi, tanani o'z vaqtida to'plangan toksinlar va toksinlardan tozalashga yordam beradi.
Javdar solodini ratsionga kiritish xolelitiyozning paydo bo'lishi va rivojlanishining oldini oladi va disbakterioz, past kislotali gastrit, enterokolit, duodenit, disbakterioz yoki kolit natijasida yuzaga keladigan surunkali ich qotish kabi kasalliklarda sezilarli foyda keltiradi. Malt bilan boyitilgan ovqatlarni muntazam iste'mol qilish to'g'ri ichak va yo'g'on ichak saratonining yaxshi oldini olish hisoblanadi.
Javdar solodining bir qismi bo'lgan Omega-3 va Omega-6 ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar boshqa komponentlar bilan birgalikda qondagi "yomon" xolesterin darajasini pasaytirishga yordam beradi va qon tomirlari devorlariga aterosklerotik blyashka tushishini oldini oladi. Javdar maltida E vitaminining yuqori miqdori mavjud bo'lib, u qon bosimini normallantiradi va trombozni faol ravishda oldini oladi. Ushbu vitamin, ushbu mahsulot tarkibidagi boshqa antioksidant A va C vitaminlari kabi, qon tomirlarining devorlarini mukammal darajada mustahkamlaydi va himoya qiladi, kapillyarlarning o'tkazuvchanligini kamaytirishga yordam beradi. Javdar solodiga boy bo'lgan kaliy va magniy yurak mushaklarining muvofiqlashtirilgan ishi uchun ajralmas hisoblanadi. Shuning uchun javdar solodini ateroskleroz, gipertoniya, yurak-qon tomir kasalliklari va yurak-qon tomir tizimining boshqa kasalliklari bilan og'rigan odamlarning ratsioniga kiritish, shuningdek, yurak xurujlari va qon tomirlarining oldini olish uchun ayniqsa foydalidir.
Javdar solodi- qimmatbaho diabetik mahsulot. Javdar solodidagi moddalar yog'lar va uglevodlarning so'rilishini sekinlashtiradi, qondagi qand miqdorini barqarorlashtirishga yordam beradi va minerallar majmuasi (marganets, magniy, rux, xrom, selen) qon aylanishini tartibga solish jarayonida muhim rol o'ynaydi. oshqozon osti bezi tomonidan tabiiy insulin ishlab chiqarish.
Javdar solodini muntazam ravishda iste'mol qilish ko'plab kasalliklarning, shu jumladan o'smalarning oldini oladi, immunitetni mustahkamlaydi va tananing energiya ohangini samarali tiklaydi (ayniqsa, og'ir kasalliklar, murakkab operatsiyalarni boshdan kechirgan bemorlar, shuningdek, charchoq yoki zaiflikdan aziyat chekadigan odamlar uchun foydalidir. astenik holatda).
Javdar solodi bilan boyitilgan mahsulotlar semizlik, kamqonlik (anemiya), turli yallig'lanish va o'sma jarayonlarining oldini olish va kompleks davolashda muvaffaqiyatli qo'llanilishi mumkin.
Javdar solodi bilan boyitilgan mahsulotlarni (salatlar, yogurtlar, don yoki sho'rvalar va boshqalar) har kuni iste'mol qilish tanani tozalash va yoshartirishga yordam beradi.

Malt ekstrakti nima?

Malt ekstrakti arpa solodining konsentrlangan va/yoki quritilgan mohiyatidir. Dunyodagi solodning ko'p qismi oziq-ovqat sanoatida ishlatiladi, masalan, solod suti, nonushta donlari, pishirish xamir qo'shimchalari va hatto uy hayvonlari uchun oziq-ovqat. Arpaning ikkita asosiy navi mavjud: solod va ozuqa va har birida bir nechta navlar. Oziq-ovqat ekstraktlari (3 va 4-sinflar) olinadigan arpa solod va sof navlardan yomonroq ekanligiga ishonishadi. Past navli arpada donlar odatda mayda bo'lib, tarkibida yuqori proteinli, yomon hazm bo'ladigan kraxmalli va iste'mol qilish uchun yaroqsiz qalin qobig'i bor. Eng yaxshi sifatli arpa pivo tayyorlashda ishlatiladi va yaxshi pivo partiyasini tayyorlash uchun siz uning ekstrakti bunday (pivo) arpadan tayyorlanganligiga ishonch hosil qilishingiz kerak.
Ekstrakt tayyorlash uchun arpa donalari avval namlanadi va quritiladi, shunda don unib chiqa boshlaydi. Nihol dondan o'tib ketayotganda, embrionni va oqsillarni kelajakda unib chiqishi kerak bo'ladigan shakar va aminokislotalarga oziqlantirish uchun zarur bo'lgan kraxmalni qayta ishlovchi fermentlar faollashadi. Pivo ishlab chiqaruvchilar uchun ushbu fermentlardan va kraxmal ta'minotidan foydalanish imkoniyatiga ega bo'lish muhimdir. Don unib chiqa boshlagach, pivo ishlab chiqaruvchilar uchun eng foydali bosqichda jarayonni to'xtatish va barcha kerakli moddalarni saqlab qolish uchun maxsus pechda quritiladi. Niholning belgilangan bosqichidagi bu don solod deb ataladi. Maltning ta'mi, hidi va rangi bilan ajralib turadigan ko'plab navlari bor va pivoning turi ularning tanloviga bog'liq. Lager solodi, rangpar solod, Vena solodi, Myunxen solodi, qovurilgan, qovurilgan va hatto shokolad mavjud.

Zavodda solod ekstrakti ishlab chiqarish butun arpa donidan pivo tayyorlashning birinchi bosqichiga o'xshaydi. Maltlangan arpa maydalangan va issiq suvda namlangan bo'lib, donlarning kraxmalli ta'minotini fermentatsiya qilinadigan shakarga aylantiradigan fermentlarni qayta faollashtirish va ishlab chiqarishni tezlashtiradi. Natijada shakar eritmasi hosil bo'lib, u wort deb ataladi. Aynan uning pivo ishlab chiqaruvchisi avval qaynatiladi, so'ngra hop bilan aralashtiriladi va fermentatsiya uchun xamirturush qo'shadi. Qaynatishni davom ettirish o'rniga vodoroddan konsentrlangan ekstrakt olish uchun uni quyuqlashadigan bug'lashtirgichga joylashtiriladi. Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, solod ekstrakti shunchaki konsentrlangan achchiqdir, shuning uchun uni sotib olib, uyda aralashtirib yuborsangiz, oddiy sanoat shingilini olasiz. Qaysi turdagi pivo tayyorlamoqchi ekanligingizga qarab, siz bir yoki bir nechta navlarning ekstraktidan foydalanishingiz mumkin.
Sut ikki sababga ko'ra qaynatiladi: aks holda pivoni xiralashtiradigan va pivoning ta'mi va xushbo'yligini buzadigan issiqlikka chidamli oqsillarni parchalash va pivoga achchiqlik qo'shish uchun shpilka tarkibidagi alfa kislotalarni izomerlash.

Guruch. 18. Malt ekstrakti zavodi (Briess Malt & Ingredients kompaniyasining surati)

Bu uyda ham, sanoat pivo zavodlarida ham amalga oshiriladi, garchi fabrikalarda hop har doim ham darhol ekstraktga qo'shilmaydi. Agar şerbetçiotu keyinroq qo'shilsa, unda ekstrakt faqat oqsillarni parchalash uchun qaynatiladi, so'ngra sharbatga hop qo'shsangiz, uni uyda qaynatishingiz kerak. Zavodda qaynatilgandan so'ng, ekstraktni konservantlarsiz uzoqroq saqlash uchun vakuumli suvsizlanish kameralariga joylashtiriladi. Ushbu kameralarda eritma bosim ostida bug'lanadi, bu shakarning karamellanishiga yo'l qo'ymaydi, chunki harorat 100 ° C ga etmaydi va ekstraktning ta'mi va hidini saqlaydi. Qushqo'nmas qo'shilgan ekstraktni tayyorlash uchun uni donni birinchi pivo tayyorlashda ham, allaqachon tayyor ekstraktga hop izo-alfa kislotalari shaklida qo'shish mumkin. Shunday qilib, siz uyda pishirish ekstraktini tayyorlash juda qiyin ekanligini ko'rishingiz mumkin.
Suyuq (sirop) shaklida ham, kukun shaklida ham sotiladi. Siroplarda suv miqdori taxminan 20% ni tashkil qiladi, shuning uchun 4 kg
quruq malt ekstrakti taxminan 5 kg suyuqlikka to'g'ri keladi. Quruq ekstrakt ishlab chiqarish uchun suyuqlik ekstrakti isitiladi va yuqori issiq kamerada püskürtülür. Kichik tomchilar tez quriydi va kameraning devorlariga joylashadi. Odatda, quruq ekstraktlar sho'rvani o'z ichiga olmaydi va odatda siropga o'xshaydi.

Past shakar hosil qiluvchi va gaz hosil qiluvchi unni yaxshilash uchun solod va undan turli preparatlar - solod uni, solod ekstrakti va solod ekstrakti ishlatilishi mumkin. Bizning novvoyxonamizda javdar muhallabi noni uchun qizil solod, Riga noni uchun oq soloddan foydalanish keng tarqalgan.
Eng yuqori va birinchi navli undan bug'doy nonini pishirishda undan na oq solod, na un qo'shilmaydi, chunki ularning qo'shilishi non bo'laklarining sezilarli qorayishiga olib keladi. Shuning uchun, bug'doy noni uchun solod ekstraktlari deb ataladi.

Malt ekstraktlari

Pishirish uchun eng qimmatli bo'lgan faol oq maltning tarkibiy qismlari, uning fermentlari, shakarlari va dekstrinlari deyarli butunlay suvli eritmaga o'tadi. Shuning uchun, agar siz soloddan suvli ekstrakt tayyorlasangiz va uni qaynatsangiz (fermentlarni yo'q qilmaslik uchun past bosim va past haroratda), siz maltning barcha suvda eriydigan qismlarini o'z ichiga olgan qalin siropli massani olasiz. uning fermentlari, shakarlari va dekstrinlari. Bunday ekstrakt chig'anoqlardan va donning katta zarralaridan xoli bo'lib, ular maydalanganlarning quyuqroq rangini keltirib chiqaradi. Bir qator mamlakatlarda solod ekstraktidan foydalanish keng tarqalgan.

Leningrad nonvoychilik trestining markaziy laboratoriyasiga ko'ra, turli xil solod ekstraktlarining tarkibi jadvalda ko'rsatilgan.
Solod ekstraktlari xamirda gaz hosil bo'lishini yaxshilaydi, chunki ular achitiladigan shakarlarning yarmidan iborat bo'lib, qo'shimcha ravishda faol amilolitik fermentlarni, xususan, a=amilazani o'z ichiga oladi. Tulchinskiy ta'kidlaganidek, solod ekstraktining proteolitik fermentlari, shuningdek, ulardagi proteoliz faollashtiruvchilarining tarkibi ham muhim rol o'ynaydi.
Kuchsiz kleykovinali kuchsiz undan non tayyorlashda yuqori proteolitik faollikka ega va tarkibida proteoliz faollashtiruvchilarining yuqori miqdoriga ega solod ekstraktlaridan foydalanish non sifatining yomonlashishiga, uning tarqalish qobiliyatining oshishiga olib kelishi mumkin. Shuning uchun, solod ekstrakti sifatini tavsiflashda nafaqat kimyoviy tarkibi, balki ularning fermentativ faolligi ko'rsatkichlariga ham e'tibor qaratish lozim.

Rossiyada pishirish solodi ekstrakti ishlab chiqarishni yo'lga qo'yishda ularning amilolitik va proteolitik faolligiga qo'yiladigan talablarni belgilash kerak. Solod ekstrakti tarkibidagi proteoliz faollashtiruvchilarini faolsizlantirish uchun kaliy bromatning tegishli qo'shimchalari bilan solod ekstraktlarini ishlab chiqarish maqsadga muvofiqdir.
Malt ekstrakti tarkibidagi ko'p miqdorda maltoz va sezilarli miqdorda dekstrinlar xamir va kleykovina fizik xususiyatlariga yaxshi ta'sir ko'rsatishi mumkin. Bu hodisa Tulchinskiy va Falunina tomonidan aytilgan bo'lib, ular yuqorida aytib o'tilganidek, bu hodisaga tushuntirish berishgan.
Solod ekstraktining dozasi, uning fermentativ faolligi va unning xususiyatlariga qarab, un og'irligining 1-3% gacha. Leningrad markaziy laboratoriyasi malt ekstraktini xamirga emas, balki xamirga qo'shishni tavsiya qiladi.
Eng katta ta'sir (non hajmining 50% gacha ko'tarilishi, qobiqning normal ranglanishi) shakar hosil qilish qobiliyati past bo'lgan unga qo'llanganda solod ekstrakti bilan beriladi. Solod ekstraktidan foydalanish nonning eskirishini biroz sekinlashtiradi.
Solod ekstrakti bilan tayyorlangan non ko'proq eriydigan uglevodlarni o'z ichiga oladi va nozik g'ovaklikka ega va shuning uchun inson tanasi uchun osonroq hazm qilinadi.