DONDA KIYMA GO'SHTI BILAN KARTOSHA

Xom kartoshka ildizlarini tozalang, sovuq suv ostida yaxshilab yuvib tashlang, doira va tuzni tatib ko'ring. O'simlik yog'ida qizarguncha qovuring, shunda kartoshka faqat bitta qatlamda skovorodkada qo'yiladi. Kerakli miqdorda olingan qiyma cho'chqa go'shti va mol go'shti tayyorlang. Piyozni mayda to'g'rab oling va qovurish jarayonida skovorodkada qolgan yog'ga qovuring, tuz va qalampirni tatib ko'ring. Pishirish varag'ini moy bilan yog'lang va ustiga qovurilgan kartoshka qatlamini, so'ngra qiyma go'sht qatlamini qo'ying, uning ustiga kartoshkaning ikkinchi qatlamini yotqiz. Kastryulkani maydalangan non bo'laklari bilan seping, ularni maydalangan pishloq va tug'ralgan o'tlar bilan ta'mga aralashtiring. Yog 'bilan to'kib tashlang va qizarguncha qizdirilgan pechda pishiring. Smetana yoki mayonez bilan issiq kostryulkalarni qisman to'kib tashlang. Kartoshka bilan birgalikda turli xil mahsulotlardan foydalanishingiz mumkin - go'sht, sabzavot, tuxum, pishloq va boshqalar.. Kastryulkalarni to'ldirish uchun smetana, qaymoq, mayonez, un bilan sut, tuxum va boshqa aralashmalar ishlatiladi. Kartoshka kostryulkalarining yuzasi maydalangan pishloq, qovurilgan maydalangan non yoki makkajo'xori bo'laklari bilan qoplangan.

"YAHNY" - BAQLANTILI QO'ZI ESKI KAZAKLAR

Qo'zi qovurg'alarini mayda bo'laklarga kesib oling va sariyog'da qovuring. Bundan tashqari, (har biri alohida) kartoshka, piyoz, sabzi va oq parsnip ildizi va maydanozni qovurish yaxshidir. Tandirda butun baqlajonlarni pishiring. Sabzavotlar o'zboshimchalik bilan kesiladi va ta'mga mutanosib bo'ladi.

Yarim pishirilgan sabzavotlarni qo'zichoq yoki cho'chqa go'shti bilan aralashtiring, yirtqichlardan yoki sopol idishga soling va pishirilgan baqlajonlarni qo'shing, filtrdan o'tkazing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring, tuz va maydalangan qora qalampir bilan ziravorlar qiling. Idishni sabzavot bilan yoping va pechda yumshoq bo'lgunga qadar pishiring.

Mana retseptlar. bizga uzoq o'tmishdan kelgan. Ularning aksariyati bugungi kunda unutilgan. Ammo eski Don oshxonasining o'ziga xos ta'mi bor... Tatib ko'ring va buni his qilasiz...

OQ STOLLI VINOLI KARP (19-asr boshlari, Rostov).

Sut bilan katta sazan bo'laklari, tug'ralgan 2 selderey, 4 maydanoz, 4 nordon bodring, 2 muskat yong'og'i, bir yirtqichlardan qo'yish, oddiy va ingliz qalampir sepib, oq sharob bilan yarmida bodring tuzlangan quyinglar. Past olovda qaynatib oling. Bir qoshiq sariyog 'bir qoshiq un bilan aralashtiriladi, suzilgan baliq sousi bilan suyultiriladi va baliq ustiga idishga quyiladi.

KRUGLIK (Starocherkasskaya qishlogʻi, 18-asr).

Tug'ralgan tovuq go'shti bilan maydalangan go'shtni aralashtiring, g'oz yoki o'rdak yog'ida maydanoz ildizlari bilan qovuring. Pirog uchun tayyorlangan xamirni katta skovorodkada yoyib, ustiga pishirilgan qiymani qatlam bilan yoying. Tandirda yoki pechda pishiring. Shirinlikka e'tibor bering.

TARANCHUK (pastki Don oshxonasidan tushlik, XVIII-XIX asrlar).

Qo'zi go'shti pulpasining kichik bo'laklari qaynoq yog'da qovuriladi. Idishlarga soling, sabzavotli bulonni quying va maydalangan kartoshka, sabzi, parsnip ildizi, ziravorlar qo'shing va ta'mga ko'ra qo'zichoq yog'i, achchiq qalampir va sirka qo'shilishi bilan pishganicha pishiring.

SOLYANKA KAZACHIA (Starocherkasskaya qishlog'i yaqinida, 19-asr).

Bir kilogramm mayda tug'ralgan cho'chqa go'shti, 150 gramm cho'chqa go'shti, ikki chinnigullar sarimsoq, piyoz, bir oz bulon yaxshilab aralashtiriladi va chorak kiyinish bilan ingichka cho'chqa ichaklari bilan to'ldiriladi. Tuzli suvda 15 daqiqa qaynatiladi. Keyin karam bilan cho'chqa yog'iga qovuring.

BALIQLIK KULESH (uzoq vaqtdan beri ma'lum, Vesely qishlog'ida qayd etilgan).

Yuvilgan tariq 10 daqiqa davomida pishiriladi. Tuzli baliq alohida qaynatiladi (ko'pincha - sula). U kichik bo'laklarga bo'linadi. Qaynatilgan tariq o'simlik yog'ida qovurilgan piyoz, baliq bo'laklari, o'tlar bilan ziravorlanadi, yaxshilab aralashtiriladi.

Sayohat pirogi (O'rta Don oshxonasidan, XVIII-XIX asrlar).

Cho'chqa go'shti, mol go'shti yoki qo'zichoq go'shtining bir bo'lagi sarimsoq bo'laklari bilan to'ldirilgan va pishirilgunga qadar pechda yoki pechda qovuriladi. Bir santimetr qalinlikdagi qatlamlarga kesib oling va o'ralgan xamirga soling (pirojnoe uchun). To'g'ralgan pomidorlar ustiga qo'yiladi, yog' va qovurilgan piyoz bilan quyiladi va xamir to'ri bilan qoplanadi. Tayyor bo'lgunga qadar pechda yoki pechda pishiring.

Porridge va Noodles (uch yuz yoshdan oshgan, O'rta Don).

Sutda qaynatilgan bug'doy pyuresi, suzma va mayiz bilan ziravorlar.
Chuqur qaynatilgan noodle qovurilgan piyoz va yovvoyi o'rdakning kichik bo'laklari bilan ziravorlanadi. Namlangan qora o't bilan xizmat qiladi.

BIR PANDA TUSHLIK (stanitsa Starocherkasskaya, 19-asr).

Cho'chqa go'shti, tuzlangan va qalampir, qaynab turgan yog'da qovurilgan. Cho‘yan yoki qalin yirtqichlardan to‘g‘ralgan kartoshka, oq ildiz, sabzi, 2-3 bosh piyoz bilan birga sovuq suv solib, qovuriladi. Tayyor bo'lgunga qadar tug'ralgan pomidor, namlangan qoraqo'tir, 2-3 chinnigullar qo'shiladi.

LENTEN BORSCH (O'rta va Quyi Don, XVIII asr).

Bir nechta yirik xom piyoz past olovda pishiriladi.
Keyin ular chiqariladi va maydalangan karam, sabzi, parsnips, kartoshka, yashil loviya (no'xat) bulonga solinadi. Tayyor bo'lgunga qadar maydalangan sarimsoq, dafna yaprog'i, qalampir qo'shiladi va o'simlik yog'ida qovurilgan piyoz va o'tlar bilan ziravorlanadi.

ESKI CHERKASSDA QULOQ (O'rta Don).

Kichik baliq, ruff, perch, roach, rudd, xira, gutted, gillalar olib tashlangan. Sovuq suv bilan to'ldirilgan. Piyoz, tuz, ziravorlar qo'shiladi. 40-60 daqiqa davomida past olovda qaynatiladi. Sirka - ta'mga.

ELIZABETDA QULOQ (Quyi Don, Elizavetinskaya qishlog'i).

Baliqning ichaklari tozalanadi va gillalar chiqariladi. Baliq, mayda tug'ralgan 2-3 kartoshka, piyoz, 2-3 pomidor, ziravorlar sovuq suvga solinadi. Tayyor bo'lgunga qadar, arpabodiyon va maydanoz qo'shiladi.
Stolda faqat bulon va alohida baliq bo'laklari pishirilgan va tuzlangan baliq buloniga sepiladi.

Porridge bilan to'ldirilgan BALIQ (Quyi Don, Elizavetinskaya qishlog'i, XVIII-XIX asrlar).

Don baliqlari /chig'oq, sazan, sazan/ tozalanadi va ichaklari tozalanadi. Ikra ajratiladi va yarim pishirilgan guruch yoki tariq bilan aralashtiriladi. Baliq tana go'shti oq sharobda bir soat davomida saqlanadi. Porridge bilan ikra bilan to'ldirilgan va chuqur qovurilgan idishga solingan. Ayçiçek yog'i va qovurilgan piyoz va kichik baliq bulyon va güveç quying. Ziravorlar - ta'mga.

PURRIJ BILAN PISHIRILGAN BREAM (u qadimdan ma'lum, ayniqsa Quyi Donda).

Katta chanoq tarozi va ichaklardan tozalanadi. Ikra bilan aralashtirilgan tariq pyuresi bilan to'ldirilgan. Tikish. Tandirda yoki pechda pishiring, suvlilikni kuzating. Vaqti-vaqti bilan sariyog 'bilan yog'lashingiz mumkin.

FISH DON, STEW (Elizavetinskaya qishlog'i, XVIII-XIX asrlar).

Don kichik baliqlarining boshlari va dumlarini kesib tashlang. Ichakni yaxshilab yuvib tashlang, tuzlang, quyma temir idishga soling. 1/3 chashka suv va sirka, 1/2 chashka o'simlik moyi tushiring, dafna yaprog'i va xushbo'y qalampir qo'ying.
Yog 'bug'lanib ketguncha 3,4-5 soat davomida past olovda pishiring.

BALIQ SOLYANKA (Rostov, 19-asr).

Piyozni mayda to'g'rang, qovuring, bir yarim osh qoshiq un qo'shing va qovuring, suv bilan suyultiriladi. Sosga kichik baliq, dafna yaprog'i, qalampir, 10 ta zaytun, 10 ta mayda tug'ralgan shampignon, 2 ta tuzlangan bodring, ozgina yangi va nordon karam soling.
Tayyor bo'lgach, bodring tuzlangan bodring, ta'mga qarab smetana qo'shing, ko'katlar seping, pishiring.

Qisqichbaqa bayramona tarzda (Elizavetinskaya qishlog'i, 19-asr).

Bir yarim stakan yangi smetana, yarim stakan kuchli qizil sharobni suv bilan yirtqichlardan quying, bir qoshiq sariyog ', ozgina tuz, zira va arpabodiyon qo'ying. U qaynashi bilan 20-30 ta kerevit solib, qopqog'ini yoping va 30 daqiqa davomida pishiring.

HORSERADISE VA OLMA (O'rta Don, XVIII asr).

Bream kesilgan, tuz, sirka zaif eritmasi qaynoq quyinglar. 5 daqiqa davomida qopqoq ostida turing. Petrushka ildizlari, selderey, sabzi, 2 piyozning bulyoni, baliqni yirtqichlardan to'kib tashlang va kuchli olovda qaynatib oling. Baliq bo'laklarini idishga soling va nordon maydalangan olma va limon bo'laklari bilan maydalangan horseradish bilan almashtiring.

Cho'chqa go'shti LAD BILAN PIKE PISHIRISH (O'rta Don, XVII asr).

Katta pikeni tozalang, tuzlang, cho'chqa yog'ining yupqa plitalari bilan yoping, uni iplar bilan bog'lang. Tomizilgan sousni quyish paytida, tupurishda qovuring. Yong'in - issiq emas, yaxshisi yondirilgan ko'mirlar.

STARLET SHAMAPLI (XVIII asrdagi nodir taom).

3-4 kilogramm sterletni tozalang, bo'laklarga bo'ling, yuving, peçete bilan artib oling, kumush yirtqichlardan bir qatorga qo'ying. 1/4 kilogramm sariyog ', tuz, 1/2 limon sharbati qo'ying. 2 osh qoshiqni to'kib tashlang. Shampan. Qaynatib oling va darhol xizmat qiling.

CHAPRA DONSKAYA (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII-XIX asrlar).

Xom ashyoni idishga yoki qozonga soling: 3 dona bolgar qalampiri, yarmi achchiq, bir nechta pomidor, uchta sarimsoq chinnigullari, arpabodiyon, ziravorlar, dafna yaprog'i. Pomidor sharbatini qaynatib oling va sabzavotlarni quying. Qopqoqni mahkam yoping va 10-15 daqiqa davomida pasterizatsiya qiling. Turli xil go'sht va baliq idishlari uchun ziravorlar.

DON gingerbread (Quyi Don, 19-asr).

Bir kilogramm isitilgan nardek yoki asalga bir osh qoshiq soda va bir yarim kilogramm un qo'shing. Qattiq xamirni yoğurun va xonada ikki kunga qoldiring. Keyin aralashtiramiz va qatlamga aylantiring, mog'or bilan kesib oling va yog' bilan quyilgan qovurilgan idishga soling. Ustiga kaltaklangan tuxum surting yoki shakar kukuni va mayiz seping.

Qoratandan kvas (Starocherkasskaya qishlog'i, XVIII-XIX asrlar).

1 kg navbat bilan artib oling. Siqib oling, 4 litr suv quying, 15 daqiqa qaynatib oling. Sovuq, torting va 300 g shakar qo'shing, yana qaynatib oling. Siropni sovutib, xom shira sharbatini quying. 15 g xamirturush qo'shing, aralashtiring, shishaga soling, tiqinlar bilan mahkam yoping va 5 kun turing.

NON KVASS (Rostov-Don, XVII-XIX asrlar).

Bir kilogramm javdar krakerini 8-10 litr qaynoq suv bilan to'kib tashlang, mahkam yoping, 4-5 soat turing. Siqib oling, keyin 25 g xamirturush va 300 g shakar qo'shing. Ko'pik paydo bo'lgandan so'ng, ikkinchi marta torting va shishani oling, har biriga 3-4 ta mayiz soling va mahkam yoping, 3 kun ushlab turing.

SEVGILGAN ICHIMLIKLAR (Vesely fermasi, XVIII asr).

Bir chashka karam sho'r suviga bir chimdik qora va qizil qalampir, bir choy qoshiq suyultirilgan xantal tushiring. Ishlatishdan oldin yarim choy qoshiq soda qo'shing.
Bir stakan syuzma / nordon sut /, bir stakan sovuq suvda eritiladi. Mayiz va bir oz vanil qo'shing.

PICKED SURDY BILAN ICHIMLIKLAR (uzoq vaqtdan beri ma'lum).

Bir stakan namlangan navbatni, 3 stakan kuchli qahvani aralashtiring. Asal - ta'mga. Yarim stakan suzmani yarim stakan namlangan shlak bilan aralashtirib, suv bilan suyultiring.

G'OTLARDAN ICHIMLIKLAR (qadimgi xalq davolari).

Bir ko'zaga / 2,5 litr / bir osh qoshiq kekik, shirin yonca, yalpiz, ikkita chinnigullar, bir bo'lak zanjabil, ikki osh qoshiq choy qo'ying. Qaynatib oling va torting. Ta'mga asal qo'shing. Issiq iching. 2,5 litr suv uchun bir chimdik yalpiz va choy, ikkita chinnigullar, ikki stakan qizil sharob. Issiq iching.

DON VINO BILAN ICHIMLAR (O'rta Don, XVIII-XIX asrlar).

Linden guli, kekik, yalpiz, kuchli demleme, süzün, teng hajmdagi oq sharob qo'shing. Issiq iching.
Bir stakan Don sharobini, 2,5 stakan issiq sutni, bir osh qoshiq asalni aralashtiring.

CHERRY KIYIM (O'rta Don, XVIII asr).

Pishgan gilosning to'liq qozonini to'kib tashlang, latta bilan bog'lang, xamir bilan yoping, nondan keyin pechga qo'ying. Ertasi kuni uni olib tashlang, elakka qo'ying, sharbatni to'kib tashlang. Mevalarni artib oling. 2 st uchun. pyuresi - 1 osh qoshiq. Sahara. Shakar eriguncha uring, muzga soling.

UZUMDAN ANJIR (Rostov, Nijniy Don, 18-asr).

Bir stakan suv va shakardan sirop tayyorlang. Kichik uzum shodalarini issiq siropga botirib, keyin shakar kukuniga soling va engil duxovkada yoki pechda quriting. Quruq yopiq idishda saqlang.

NARDEK (tarvuzli asal) (Quyi Don, XVIII asr).

Pishgan stol tarvuzlarining pulpasini siqib, matbuotdan o'tkazing. Emal qilingan yoki mis havzaga to'kib tashlang. Olovga qo'ying va qaynatib oling. Doimiy aralashtirib, past olovda pishiring, 1/8-1/10 hajmgacha kamaytiring. Asalni quruq shisha idishlarda salqin joyda saqlang.

nordon noodle

Uyda tayyorlangan noodle (noodle uchun sizga un, tuxum, tuz, suv kerak bo'ladi). Kompot va quritilgan mevalar (kompot uchun sizga turli xil quruq mevalar kerak bo'ladi, masalan: olma, olxo'ri, nok, mayiz, gilos va boshqalar va suv).

Ovqat pishirish

Bir stakan iliq suvda bir yoki ikkita tuxumni uring, ta'mga tuz. Unni elakdan o'tkazing, stolda slaydni hosil qiling, unda chuqurchaga qo'ying. Ehtiyotkorlik bilan doimo aralashtirib, unga tuxum bilan suv quying. Qattiq xamir yoğurun. 1-2 mm qalinlikdagi xamirni yoyib, qatlamni un bilan seping, uch yoki to'rt marta aylantiring, o'tkir pichoq bilan noodle bilan kesing. Olingan noodlelarni qismlarga ajrating, tekis yuzaga seping va havoda quriting Quritilgan mevalardan kompot pishiring, quriting, mevalarni alohida idishga soling. Noodlelarni qaynab turgan kompotga soling, pishganicha pishiring. Plastinaga qaynatilgan quritilgan mevalar va shakar qo'shib, issiq, sovuq holda xizmat qiling.

"FESTIVE" QUSHLARIDAN NOMA

E'lonni qo'shish qaynatilgan yoki qovurilgan parranda go'shtining sovuq go'shtidan tayyorlanadi (o'rdak, g'oz, kurka).

Qovurilgan parranda go'shti uchun sousni tayyorlash

Mahsulotlar:

* 1 kg piyoz yoki piyoz * 2-3 osh qoshiq. osh qoshiq o'simlik yog'i * 1 o'rta limon sharbati * 1 katta selderey ildizi * bir chimdim zira yoki koriander * 5-6 qora qalampir no'xati * ta'mga ko'ra tuz

Piyoz (piyoz yoki yashil) kichik bo'laklarga bo'linadi. Selderey ildizini tozalang va qo'pol qirg'ichdan o'tkazing. Har bir narsani kastryulga soling va o'simlik moyi va ziravorlar qo'shing. Kichik miqdorda qaynoq suv, ta'mga tuz tushiring, aralashtiramiz va 10-12 daqiqa davomida past haroratda qaynatib oling, panani qopqoq bilan yoping. Olingan sousni sovutib, tuzlangan yoki tuzlangan sabzavotlar bilan birga qushga xizmat qiling. Ko'p turli xil yangi o'tlar bilan xizmat qiling. Agar qovurilgan qush stolga butun tana go'shti sifatida taqdim etilsa, unda tayyorlangan sous stolga sosli qayiqda alohida xizmat qiladi. Bo'laklarga bo'linib, qismlarga bo'lingan qush uchun sousni qushning bo'laklariga qo'yib, darhol xizmat qilish mumkin.

Qaynatilgan parranda go'shti uchun sousni tayyorlash

Mahsulotlar:

* 200 g smetana * 5-6 osh qoshiq. qoshiq yogurt * 0,5 stakan maydalangan yong'oq * 3-5 chinnigullar sarimsoq * tatib ko'rish uchun bir dasta ko'katlar (kashnis yoki arpabodiyon, yalpiz, estragon)

Yangi uy qurilishi smetanasini kefir bilan aralashtiring. Tuz, maydalangan yong'oq va mayda tug'ralgan ko'katlar bilan pyuresi sarimsoq qo'shing.

Qaynatilgan parranda go'shti bo'laklarini idishga soling va tayyorlangan sousni quying, 15-20 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying, idishni katta qopqoqli qush yoki ag'darilgan plastinka bilan yoping.

SOVUQ TOVUQDAN ANIQ

Tayyorlangan tovuq oyoqlarini yog 'qatlamlarisiz yoki tovuq ko'kragini oz miqdorda sho'r suvda yumshoq bo'lgunga qadar past olovda qaynatib oling. Piyozni mayda to'g'rab oling va eritilgan tovuq yog'ida to'liq shaffof bo'lguncha qovuring. Sovutilgan go'shtni go'sht maydalagichdan o'tkazing, tayyorlangan piyozni qovurilgan yog 'bilan birga mayda tug'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum va maydalangan pishloq qo'shing. Butun massani, ozgina tuz, qalampir va ta'mga mayonez bilan aralashtiring. E'lonni tekis idishga yoki salat idishiga soling va maydalangan o'tlar bilan yoping. Idishning chetiga chiroyli tug'ralgan qaynatilgan yoki yangi sabzavotlarni qo'ying. "Qo'ng'iroqlar" shaklida tayyorlangan qaynatilgan sabzavot bezaklari juda ta'sirli ko'rinadi. Qaynatilgan sabzi, lavlagi yoki rutabagadan kengligi 3-4 sm, uzunligi 5 sm gacha bo'lgan ingichka chiziqlar kesib oling, ularni qo'ng'iroq shaklida o'rang va har bir "qo'ng'iroq" ostiga novdalar yoki tug'ralgan ko'katlarni qo'ying. Har bir qo'ng'iroqning o'rtasiga rangli berry yoki zaytun qo'ying.

TOVUQ OYOQLARI

Tovuq oyoqlarini tayyorlang, yog'li qatlamlarni kesib oling, suyaklarni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, shunda pulpa bo'laklari iloji boricha saqlanib qoladi. Go'sht, tuz, qalampir bo'laklarini engil urib, tuz bilan maydalangan sarimsoq bilan yog'lang.

Go'shtni rulonlarga aylantiring, har bir rulonni folga bilan konvert bilan o'rang va iplar bilan mahkam bog'lang. Tayyorlangan rulonlarni qaynoq sho'r suvga botirib, ildizlarini, piyozni ta'mga soling va o'rtacha olovda 30-40 daqiqa davomida pishiring.

Tayyor rulonlarni bulondan olib tashlang, salqin va folga olib tashlamasdan, bosim ostida taxminan bir soat ushlab turing. Keyin folga olib tashlang va rulonlarni muzlatgichga qo'ying. Xizmat qiling, tilimga kesib oling, mayonez yoki xantal bilan.

MAYONEZ BILAN JELLI TOVUQ

Mahsulotlar:

* yosh tovuq yoki broylerning tana go'shti * 1,5 l bulon * 1 osh qoshiq. jelatin qoshiq * 0,5 stakan suv * 2 osh qoshiq. osh qoshiq shakar * 2 ta tuzlangan bodring * 2 ta qaynatilgan kartoshka * 3 ta qaynatilgan sabzi * 3 ta qaynatilgan tuxum * 400 g mayonez * 1 stakan yashil no'xat * tuz va ko'katlar tatib ko'ring

Bulyon bir yarim litrdan ko'p bo'lmasligi uchun yosh tovuq yoki broylerning tayyorlangan tana go'shtini qaynatib oling. Tana go'shtini bulondan olib tashlamasdan to'liq sovishini kuting va keyin suyaklarni olib tashlab, qismlarga bo'ling. Jelatinni suv bilan to'kib tashlang va shishib ketguncha iliq joyda qoldiring. Bir piyola ichiga quying, jelatinning yarmi normasini qo'shing va yaxshilab uring, idishni jele bilan juda sovutilgan suvga qo'ying. Tozalangan sabzavotlarni va qattiq qaynatilgan tuxumni mayda kubiklarga kesib oling, shakar, yashil no'xat, bir chimdik tuz, qolgan mayonez qo'shing va har bir narsani ikkita vilkalar bilan ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Chuqur idishning o'rtasiga 2 osh qoshiq qo'ying. jellangan mayonez qoshiqlari va tayyorlangan tovuq bo'laklarini yotqiz. Sovutilgan sabzavotlarni mayonez bilan idishning chetiga qo'ying va parranda go'shti bo'laklarini qolgan mayonez jeli bilan to'kib tashlang. Ovqatni turli xil ko'katlar va yashil salat barglari novdalari bilan chiroyli bezang. Jelly uchun mayonez ham tabiiy, ham har xil, ta'mga, pomidor yoki baharatlı plomba moddalari bilan aralashtirilishi mumkin.

SAROB BILAN JELYDA PAYLANGAN TOVUQ

Qayta ishlangan, yuvilgan va shakllangan tovuq tana go'shtini katta idishga soling, suyuqlik darajasi go'sht darajasidan yuqori bo'lishi uchun bir xil miqdordagi suv bilan suyultirilgan oq sharobni quying. Tug'ralgan sabzi, piyoz va maydanozni ta'mga, tuzga qo'shing, bir nechta qora murch qo'ying va yumshoq bo'lgunga qadar past olovda pishiring, natijada paydo bo'lgan ko'pikni olib tashlang. Tayyor tovuqni bulondan olib tashlang, ko'katlar va sabzavotlardan tozalang, salqin. Qolgan bulondan jele tayyorlang (1 litr bulon uchun 30 dan 50 g gacha quruq jelatin oling). Eritilgan jele 3 sm qatlam bilan katta stakan (tovuq tana go'shtiga mos keladigan) idishga yoki salat idishiga quying, uni qattiqlashtiring va butun tovuq tana go'shtini qo'ying. Salat idishining yarmigacha ko'proq jele quying va yana sovutib oling. Keyin jele quying, shunda tovuq butunlay qoplanadi, yaxshilab qotib qolsin. Xizmat qilayotganda tovuqni jele bilan ehtiyotkorlik bilan chuqur idishga o'tkazing. Buni shunday qilish yaxshidir: salat idishini bir necha soniya issiq suvga tushiring, ustiga chuqur idish bilan yoping va tarkibini ustiga qo'ying.

Aspic uchun suyuq jele qanday tayyorlanadi

Jelly olish uchun bulon yoki bulonga solinishi kerak bo'lgan jelatin miqdori qaynatilgan baliqni tayyorlash paytida qolgan bulon va bulonning kuchiga bog'liq. Masalan, bosh va teri bilan birga pike perch qaynatilgan 1 stakan bulon uchun 1-2 g jelatin qo'shish kifoya.

Bulyon yoki qaynatma past olovda 3-5 daqiqa qaynatiladi, keyin oldindan namlangan va filtrlangan jelatin qo'yiladi va jelatin qaynab ketguncha aralashtiriladi va jelatin to'liq eriguncha qizdiriladi. Shundan so'ng, issiq jele boshqa idishga soling, uni ozgina sovutib oling va tayyorlangan baliqni quying.

Jeleni qanday engil va shaffof qilish kerak

Shaffofroq jele olish uchun har 4-5 stakan tayyor baliq buloniga bitta xom tuxum oqsilini olishingiz kerak. Oqlarni bir piyola yoki vilkalar bilan urib, bir stakan sovutilgan bulon yoki bulonni quying. Bir osh qoshiq sirka yoki limon sharbati qo'shing, aralashtiring va qolgan qaynab turgan bulon yoki qaynatmaga quying.

Idishni bulon bilan yoping va past olovga qo'ying. Qaynatishga keltiring, panani olovdan olib tashlang va bulonni 15-20 daqiqaga qoldiring, so'ngra ehtiyotkorlik bilan, silkitmasdan, torting.

STATSIYADAGI ODDIY BALIQ JELLI

Jelly tayyorlash uchun baliqni kesishdan keyin qolgan boshlar, suyaklar, qanotlar ishlatiladi. Siz har qanday kichik narsadan (ruffs, minnows, perches yoki boshqa baliqlar) jele tayyorlashingiz mumkin.

Tayyorlangan baliq chiziqlari va ichaklari tozalangan baliq maydalarini sovuq suv bilan to'kib tashlang (1 litr uchun kamida 1 kg chiziqlar va baliq).

To'liq tozalangan sabzi va piyoz qo'shing, tezda qaynatib oling, so'ngra sekin qaynatib pishiring, vaqti-vaqti bilan ko'pikni olib tashlang, baliq bulonlari qalin mustahkamlikka ega bo'lguncha.

Tayyor bulonni torting, ichiga yirik, ammo yog'li bo'lmagan baliq bo'laklarini, masalan, pike yoki burbotni qo'ying va ularni xuddi shu bulonda pishganicha pishiring.

Yaxshi tug'ralgan qaynatilgan baliq bo'laklarini, tug'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum bezaklarini, maydanoz va limon bo'laklarini aspik qoliplariga yoki chuqur plastinkalarga soling. Keyin baliq bulyoni bilan qoliplarni ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang, to'liq sovib turing va muzlatgichga qo'ying.

Horseradish ildizi ziravorlar va xushbo'y sirka bilan sovuq tuyadi sifatida xizmat qiling.

MAYONEZ ASTIDA JELLI BALIQ

Mahsulotlar:

* 1 kg baliq filesi * 1 to'liq osh qoshiq. jelatin qoshiq * 200 g mayonez * bezatish uchun qaynatilgan sabzavotlar * ta'mga tuz va limon sharbati

Kichik suyakli baliqlardan filetoni (terisiz va suyaksiz) kesib oling, uni bo'laklarga bo'ling, ozgina tuzlang, limon sharbati bilan seping, o'rang va yog'och pinlar bilan mahkamlang. Bir juft filetoni qaynatib oling (yoki juda oz miqdorda tuzlangan suvda pishiring) yumshoq bo'lgunga qadar. Baliq rulolarini chuqur idishga o'tkazing va ularni yaxshilab sovushini kuting. Jelatinni sovuq suv bilan to'kib tashlang, shishib ketsin va juda past olovda eritib yuboring.

Tayyorlangan jelatinning yarmini mayonezga to'kib tashlang, yaxshilab aralashtiring, qolgan jelatinni quying va yana aralashtiring. Sovuq baliq filetosining bo'laklarini mayonez-jele bilan to'kib tashlang, sirtini tekislang va aspikni muzlatgichda yaxshilab qattiqlashtiring. Aspicni qaynatilgan sabzavotlar va yangi xushbo'y o'tlar bilan bezatib, stolga xizmat qiling.

ZANDAK TO'LDIRGAN

Mahsulotlar:

* 1 kg yangi zander filesi * har biri 1 ta sabzi va petrushka ildizi * 1 ta o'rta piyoz * 2-3 ta dafna yaprog'i * 30-40 g jelatin * ta'mga ko'ra tuz

Tozalangan pike perch tana go'shtini yaxshilab yuvib tashlang, uni filetolarga kesib oling va iloji bo'lsa, uni teng qismlarga bo'ling.

Tug'ralgan pike perchning suyaklari, boshi, parchalari va ikra, tozalangan va tug'ralgan sabzavotlarni (sabzi, piyoz, maydanoz) yirtqichlardan soling. 2-3 dafna yaprog'i, tuz qo'shing, sovuq suv quying va bulonni qaynatib oling.

Tayyor bulonni torting va unda paypoqning bo'laklarini alohida qaynatib oling. Tayyor baliq bo'laklarini teshikli qoshiq bilan chuqur idishga o'tkazing va salqin.

Baliq bulyonidan jele tayyorlang. Buning uchun sovuq suvga namlangan jelatinni bulonga soling (xatcho'p darajasi yuqoridagi retseptlarda ko'rsatilgan), uni eritib, qaynatib oling, so'ngra doka yoki peçete orqali torting;

Pike perch bo'laklari ustiga, go'zal bir taom ustida tashkil, limon doiralari, qaynatilgan sabzi qo'yish, petrushka bilan bezang va ehtiyotkorlik bilan jele ustiga quying. Ziravorlar yoki sirka bilan maydalangan horseradish ildizi sousi bilan yaxshi sovutilgan pike perchga xizmat qiling.

PIKE YOKI BO'LAMA BILAN NOMA YO'Q

Mahsulotlar:

* 1-1,5 kg terisiz yangi pike yoki pike perch filesi * 1 dona maydanoz va selderey ildizi * 3-4 piyoz * 2-3 dona pirasa poyasi * 0,5 zaif sirka yoki nordon oq stol sharobi * qora qalampir no'xati, dafna yaprog'i, chinnigullar , doljin, tarragon, kardamom va ta'mga tuz

Terisiz yangi mayda suyakli baliq filetosini tayyorlang. Juda katta bo'lmagan qismlarga kesib oling, har bir bo'lakni tuz bilan maydalang, sirlangan idishga soling, aylana va og'ir yuk bilan bosing. Baliqni tuzlangan sharbatda 2 kun davomida namlang.

Selderey va maydanoz ildizlarini, pirasa poyasini va piyozni suvda qaynatib oling. Tayyorlangan baliq filesi bo'laklarini sabzavotli yirtqichlardan o'tkazing, yarim pishganicha qaynatib oling, elakka o'tkazing va to'liq sovushini kuting.

Sirka yoki nordon oq stol sharobini qora qalampir va dafna yaprog'i, chinnigullar, doljin, tarragon va kardamon bilan qaynatib oling. Baliqni achchiq qaynab turgan tuzlamoqqa o'tkazing va pishganicha qaynatib oling. Baliq bo'laklarini salat idishiga soling va sovutilgan tuzlamoqni quying. Shu tarzda tayyorlangan marinadlangan baliq juda uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin, shuning uchun uni oldindan marinadlab, kerak bo'lganda ishlatishingiz mumkin.

Marinadlangan baliqni avval bo'laklarni kenevir yoki zaytun moyida qovurib, pechda quritib pishirishingiz mumkin. Yog'och idishga avval ziravorlar bilan sirka tushiring, sarimsoq bilan ishqalang va bir muddat turing. Keyin retsept bo'yicha tavsiya etilgan baliqni pishiring.

PAYLANGAN BO'LAMADAN ANIQ

Mahsulotlar:

* 500 g qaynatilgan pike perch * 1 piyoz * 2-3 olma * 1 selderey ildizi * 3-3 yangi bodring * 2 tuxum * 1 osh qoshiq. bir qoshiq achchiq ketchup * 100 g mayonez * maydanoz * salat * ta'mga ko'ra tuz

Tayyorlangan baliq filetosini kuchli qaynatishdan qochib, piyoz bilan birga oz miqdorda sho'r suvda qaynatib oling. Baliqni bulondan olib tashlang, undan terini olib tashlang, filetoni mayda bo'laklarga kesib oling va salqin.

Tug'ralgan olma, yangi bodring, selderey, maydanoz va mayonez bilan aralashtiramiz, ta'mga tuz va achchiq ketchup qo'shing. Tayyorlangan baliqni qo'shing va butun massani vilkalar bilan muloyimlik bilan aralashtiring. Tayyorlangan taomlarni qoziqdagi chuqur idishga soling, maydalangan maydanoz, mayda tug'ralgan yoki maydalangan qattiq qaynatilgan tuxum seping va marul barglari bilan bezang.

DON seld balig'i achchiq (eski oilaviy retsept)

Tuzlangan seld balig'i

Emal qilingan yoki sopol idishlarning pastki qismiga bir qatlam tuz tushiring. Yangi tutilgan va kesilmagan Don seld balig'ini qorindagi tuzga "tik" qo'ying, har bir baliqni quruq tuz bilan seping. Bu pastki qatlam; undagi seld balig'i bir-biriga yaqin qatorlar va boshlarini bir tomonga o'rash kerak. Ko'p miqdorda tuz bilan baliq qatlamini seping.

Keyingi baliq qatlami xuddi shu tarzda tayyorlanadi, faqat undagi baliqlarni boshlari bilan boshqa tomonga burish kerak.

Baliqning yuqori qatlami ham butunlay tuz bilan qoplangan va idishlarni baliq bilan sovuq joyga qo'ying (tercihen qabrlarga).

Shu tarzda tayyorlangan seld balig'ini kuniga ikki marta qo'lingiz bilan bosing, shunda undagi havo chiqadi. Baliq sharbat chiqaradi va idishdagi sho'r qonga aylanadi. 3-4 kundan so'ng, sharbat qonli emas, balki biroz jigarrang bo'lganda, seldni sho'r suvdan olib tashlang va har bir baliqni tuzdan ehtiyotkorlik bilan artib oling.

Brin va tuzlangan seld tayyorlash

Selyodkalarni endi boshqa idishga tekis qilib qo'ying, har bir qatorni qo'llaringiz bilan ehtiyotkorlik bilan siqib qo'ying. Baliq tuzlangan idishlardan tuz kristallarini olmaslik uchun juda ehtiyotkorlik bilan, hosil bo'lgan sho'r suvni to'kib tashlang. Qalampir, dafna yaprog'i, doljin, chinnigullar va boshqa ziravorlarni ta'mga qo'shing. Brinni ziravorlar bilan qaynatib oling va ko'pik paydo bo'lguncha 30-40 daqiqa davomida yumshoq qaynatiladi (pishirish paytida uni olib tashlash kerak).

Brinni sovutib, tayyorlangan seldni to'kib tashlang. Uning ustiga yog'och doira va o'rta og'irlikdagi zulmni yotqiz. Baliqda sho'r suv etarli bo'lishi kerak, shunda u seldni to'liq qoplaydi va taxminan 4 barmoq balandroq bo'ladi.

Baliqli idishlarni qabrlarga yoki boshqa salqin joyda saqlang. Bunday tuzlash bilan seldni ishlatishdan oldin namlash mumkin emas.

GO'SHT VA SOQAT MAHSULOTLARDAN SOVQIQ APPETIZERLAR BUYUK MOVANING RECEPT BO'YICHA JELLI

Mahsulotlar:

* 1 dona cho'chqa go'shti oyog'i * 1 dona cho'chqa go'shti (buldi) * 1 kg yosh mol go'shti * 1 ta tovuq yoki broyler tana go'shti * 5-6 litr suv * 1-2 qaynatilgan sabzi * ta'mga ko'ra tuz, ziravorlar va dafna yaprog'i * 2-3 qattiq -qaynatilgan tuxum * 3-5 chinnigullar sarimsoq (ixtiyoriy) * smetana yoki mayonez bilan xren ildizi ziravorlari

Go'sht mahsulotlarini jele uchun eng yaxshi tarzda qayta ishlang (tar, pichoq bilan qirib tashlang va oqayotgan suv ostida yuving) - tayyor jele ta'mi ko'p jihatdan bunga bog'liq bo'ladi. Tayyorlangan mahsulotlarni mos hajmdagi yirtqichlardan o'tkazing va ustiga sovuq suv quying. Ko'p suv bo'lishi kerak, chunki jele uzoq vaqt davomida pishiriladi va qolgan suyuqlik asl hajmning yarmidan kam bo'ladi. Tez qaynatib oling, ko'pikni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, panning chetlarini qolgan ko'pikdan nam mato bilan artib oling. Jellyed go'shtning pishirish vaqti tayyorlangan mahsulotlarga bog'liq - avval oyoqlari va sopi qaynatiladi, keyin mol go'shti qo'shiladi va taxminan bir soat pishirgandan so'ng, 4 qismga bo'lingan tovuq va tozalangan sabzi tovaga solinadi. Tuz va ziravorlar pishirish tugashidan taxminan yarim soat oldin qo'shilishi kerak. Qaynatilgan sabzi pishganicha sovutib oling va yulduzcha bilan kesing. Agar go'sht suyaklarning orqasida bo'lsa, jele qilingan go'sht tayyor. Tayyorlangan go'shtni idishga o'tkazing, suyaklarni (ayniqsa kichiklarini) ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va suyuqlikni tülbent orqali siqib oling. Go'shtni mayda to'g'rang (oyoqlari, paychalari va parrandalarining terisini go'sht maydalagichdan o'tkazgan ma'qul), uni qoliplarga yoki plastinkalarga soling, pastki qismiga maydalangan sarimsoq, sabzi bo'laklari va qattiq qaynatilgan tuxum doiralarini qo'ying. . Har bir qolipni sovutilgan konsentrlangan bulon bilan to'kib tashlang (mahsulotlarni bunday yotqizish bilan jelatin qo'shilishi shart emas). Qoliplarni aspik bilan 10-12 soat davomida muzlatgichga qo'ying.

ROMANOVSKIDA CHUQCHA GO'SHTI BOSHINDAN JELLI

Mahsulotlar:

* 2 kg cho'chqa go'shti boshi * 1 dona katta sabzi, selderey ildizi va piyoz * 3-4 dona dafna yaprog'i * 2 dona tuxum * 50 gr sarimsoq * 1 gr qora qalampir * 100 gr xren * 100 gr olma * 50 gr sirka

Cho'chqa boshining qismini quloqlari bilan yaxshilab tozalang, yuving va 2-3 soat davomida sovuq suv quying. Keyin suvni to'kib tashlang, go'shtni mos idishga o'tkazing, yana sovuq suv quying va qaynatish paytida hosil bo'lgan ko'pikni olib tashlang. Ildizli sabzavotlar, piyoz, dafna barglarini qaynab turgan bulonga soling, ta'mga ko'ra tuz qo'ying va go'sht suyaklardan to'liq ajralmaguncha sekin olovda 5-6 soat pishirishni davom eting. Uzoq muddatli pishirish paytida bulon yoqimsiz ta'mga ega bo'lmasligi va shaffof bo'lib qolishi uchun pishirish jarayonida hosil bo'lgan yog'ni doimiy ravishda olib tashlash kerak. Agar siz panani olov bir tomonda bo'lishi uchun harakatlantirsangiz, buni qilish qulayroq bo'ladi. Boshning qaynatilgan bo'laklarini bulondan olib tashlang, go'shtni suyaklardan ehtiyotkorlik bilan ajratib oling. Bulyonni ikki marta torting, shunda juda kichik suyaklar qolmaydi. Suyak va teridan tozalangan go'shtni mayda maydalab, jele uchun tayyorlangan idishlar yoki idishlarga soling. Maydalangan qora qalampir, maydalangan sarimsoq qo'shing, issiq suzilgan bulonni quying va go'shtni kosalarda bulon bilan ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Yuqoridan, bir oz cho'kib, qattiq qaynatilgan tuxum doiralari va ko'katlarning novdalarini qo'ying.

Sovutilgan va muzlatilgan jele qismlarga bo'linib, shirin va nordon mayda tug'ralgan olma va sirka bilan aralashtirilgan grated horseradish bilan xizmat qiling. Tatib ko'rish uchun siz xantal yoki adjikadan ziravorlar, shuningdek, qalin uy qurilishi nordon sutiga xizmat qilishingiz mumkin.

GO'SHT VA SAKTATLARDAN JELLY

Mol go'shti va cho'chqa go'shti oyoqlarini, suyaklarni, barabanlarni tayyorlang, ularni bo'laklarga bo'ling, sovuq suvda taxminan bir soat ushlab turing. Keyin oyoqlarini toza sovuq suv bilan to'kib tashlang, 1 kg sakatat asosida 1-1,5 litr suv. Uni qaynatib oling va ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan qush go'shtini panga qo'shing. Taxminan 6 soat davomida ko'proq suv qo'shmasdan qaynatib oling. 2 soat pishirgandan so'ng, 500-600 g go'sht va qush tana go'shtining yarmini panga soling.

Pishirish tugashidan 1-1,5 soat oldin bulonga butun sabzi, piyoz, dafna yaprog'i, qora murch qo'shing. Pishirishning eng oxirida bulonni tuzlang. Tayyorlangan go'sht va suyaklarni bulondan olib tashlang, go'shtni ehtiyotkorlik bilan ajratib oling va mayda bo'laklarga bo'ling. Bulyonni yaxshilab torting, ichiga tug'ralgan go'sht qo'ying, qaynaguncha qizdiring, ta'mga sarimsoq qo'ying. Nihoyat, tuzni tatib ko'ring, aralashtiring va sayoz tovoqlar yoki idishlarga quying. Bulyonda etarli miqdorda kleykovina bo'lmasa, siz suyuq jele tayyorlab, uni tayyorlangan go'shtga qo'shishingiz mumkin.

Suyuq jele tayyorlash

Alohida, bir chashka, 2 osh qoshiq ho'llash. 0,5 stakan iliq suvda qoshiq jelatin, jelatin shishib ketguncha iliq turing. Tayyor bulonni torting, to'ldirish uchun zarur bo'lgan miqdorni (2-3 stakan) to'kib tashlang, shishgan jelatin qo'shing, qaynatib oling, lekin qaynatmang va sovushini kuting. Jelly sovuq joyda yaxshi qattiqlashishi kerak. Jelly uchun baharatlı ziravorlar, sirka yoki non kvas bilan xizmat qiling.

QUSHLARDAN JELLI

Tayyorlangan parranda go'shti (yaxshisi g'oz), jigardan tashqari, sovuq suv quying (1,5 kg sakatat uchun - 2 litr suv) va qopqoq ostida past olovda 3-4 soat davomida pishiring, ko'pikni olib tashlang va sirtdan yog'ni to'plang. Tayyor bo'lishdan bir soat oldin, jigar, ildizlar, piyoz, ziravorlar qo'ying. Tayyor sakatatni suyaklardan ajratib oling, choping, qoliplarga soling.

Suzilgan va tuzlangan bulonda 1,5 osh qoshiq qo'shing. suvda oldindan namlangan jelatin qoshiqlari, qaynatishga qadar isitiladi. Jelatinli issiq bulonni go'shtli qoliplarga quying, salqin va muzlatgichga qo'ying. Agar so'ralsa, qaynatilgan sabzi, dilimlenmiş qattiq qaynatilgan tuxum doiralarini qo'shishingiz mumkin.

Cho'chqa go'shti oyog'i jeli

Mahsulotlar:

* 4 dona cho'chqa go'shti oyog'i * 1-2 piyoz * 1 dafna yaprog'i * 4-5 qora qalampir no'xati * 1 litr bulon uchun 5-7 g nisbatda jelatin * ta'mga ko'ra tuz

Pishirish uchun tayyorlangan cho'chqa go'shti oyoqlarini sovuq suv bilan to'kib tashlang, shunda ular u bilan 4-5 sm balandroq qoplanadi va qaynaguncha yuqori olovda isitiladi. Ko'pikni olib tashlang, piyoz, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, ta'mga tuz qo'shing va sekin olovda taxminan 4 soat davomida pishiring, kuchli qaynatishdan qoching, aks holda bulon yoqimsiz oq rangga aylanadi. Pishirish oxirida bulondan ortiqcha yog'ni olib tashlang (yog', aytmoqchi, chuqur qovurish uchun ishlatilishi mumkin), suziladi va go'shtni suyaklardan ajrating. Suyaklarni suzilgan bulonga o'tkazing va yumshoq qaynatilganda yana 2 soat pishiring. Go'shtni maydalang, uni maxsus idishlarga yoki chuqur idishga soling. Suzilgan bulonni yana to'kib tashlang, sovuq suvga oldindan namlangan jelatin qo'shing (ixtiyoriy), oxirida tuzni tatib ko'ring va aralashtiring. Tayyor jele yaxshi qattiqlashishiga ruxsat bering va yangi yoki quritilgan horseradish ildizidan ziravorlar bilan xizmat qiling.

TILDAN TO'LDIRISH

Sigir tilini yaxshilab yuvib tashlang va oz miqdorda suvda yarmi pishganicha qaynatib oling, uni sovuq suv ostida ushlab turing va qattiq teridan tozalang. Bulyonni to'kib tashlang va tilni yana panga soling, ustiga tuzlangan qaynoq suv quying, shunda u faqat suv bilan qoplanadi. Tez qaynatib oling va tilni to'liq yumshoq bo'lgunga qadar past olovda pishiring, bulonga ta'mga ziravorlar, dafna yaprog'i va mayda tozalangan sabzi qo'shing.

Tayyor tilni sovutib oling, tilimga kesib oling va qoliplarga yoki "plitka" bilan chuqur idishga soling. Qolgan bulonni torting, undan jele tayyorlang, 1-2 osh qoshiq qo'shing. sovuq suvda oldindan namlangan jelatin qoshiqlari va salqin. Tayyorlangan til bo'laklarini ozgina qalinlashgan jele bilan to'kib tashlang, ustiga yashil novdalar va go'zal yulduzlarga kesilgan qaynatilgan sabzi doiralari qo'yilgandan keyin. Til qismli qoliplarda tayyorlangan bo'lsa, sabzi va ko'katlarni pastki qismiga qo'ying.

Mol go'shti yoki cho'chqa go'shtidan olingan tuzlar

Tuklari bo'laklari ushlanib qolmasligi uchun kesishni ehtiyotkorlik bilan ajrating, avval issiq, keyin sovuq suv bilan 20-25 daqiqa davomida yuving. Taxminan teng bo'laklarga kesib oling, agar trim yog'li bo'lmasa, cho'chqa yog'i bo'laklarini qo'shing. Sarimsoqning kichik boshini tozalang, chinnigullar tuz, maydalangan qalampir va dafna yaprog'i bilan maydalang, ozgina issiq suv bilan maydalang va tayyorlangan bezaklar bilan aralashtiring. Iloji bo'lsa, bir stakan quruq sharob yoki 1-2 osh qoshiq sharob sirkasini qo'shing.

Butun massani qattiq plastik to'rva ichiga o'tkazing, qalin iplar bilan bog'lang, mos idishga soling, ustiga zulm qo'ying va bir kun davomida muzlatgichda saqlang. Keyin sumkani olib tashlang, butun massani qovurilgan idishga o'tkazing, taxminan bir stakan suv qo'shing va pechda 3-4 soat davomida past olovda pishiring. Tayyor go'shtni isitish uchun sovutib oling, suyuqlikning qolgan qismi bilan birga plastik to'rva ichiga soling, ularni sumkaga teng ravishda taqsimlang. Xaltani mahkam o'rang, muzlatgichda 30-35 daqiqa sovutib oling, so'ngra muzlatgichda saqlang va sovuq gazak sifatida foydalaning. Qovoq uchun kesish ham aralash bo'lishi mumkin: mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq va parranda go'shti.

SHAHAR cho'chqa go'shti

Cho'chqa go'shti peritonini teri bilan ehtiyotkorlik bilan qayta ishlang va uni bo'laklarga bo'ling (taxminan 10x15 sm). Parchalarni tashqi tomondan (teri) tuz bilan ishqalang va 10-15 daqiqa turing. Alohida-alohida, go'shtni ichki yog', tuz bilan tuz va maydalangan sarimsoq va qalampir bilan mayda maydalang. Qiyma go'shtni peritonning tayyorlangan bo'laklariga bo'linib, har bir bo'lakni rulon bilan mahkam o'rang. Olingan kolbasalarni ingichka ichak yoki ip bilan mahkam bog'lang, ularni qaynoq suvga tushiring va 5 daqiqa davomida pishiring. Keyin rulonning bo'laklarini bulondan olib tashlang va uning qoldiqlarini ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang. Rulolarni pishirish varag'iga yoki pechka panjarasiga o'tkazing va tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Tayyor rulolar yaxshi sovutiladi va sovuq tuyadi sifatida ishlatiladi, ingichka bo'laklarga bo'linadi yoki ingichka doiralarga kesiladi, chuqur idishga "plitka" ga solinadi va alohida tayyorlangan kuchli jele quyiladi. Agar uzoqroq saqlash kerak bo'lsa, jele o'rniga eritilgan cho'chqa yog'i bilan rulon bo'laklarini quying va sovuq joyda saqlang. Bunday rulolar dudlangan holda pishirilishi mumkin.

CHALTYRDAGI SUJUK

Mahsulotlar:

* 1 kg qo'zi go'shti xamiri * 200 g qo'zichoq yog'i * 0,5 choy qoshiq shakar * 25-30 g tuz * 2 bo'lak sarimsoq * 0,5 choy qoshiq zira * 1 choy qoshiq maydalangan qora murch * 3-5 dona maydalangan no'xat qalampiri

Qo'zi go'shti pulpasini katta bo'laklarga (har biri 150-200 g) kesib oling, tuz bilan aralashtiring va go'sht yaxshi tuzlangan bo'lishi uchun 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 6-7 kunga qoldiring. Shu bilan birga, boshqa idishda, xuddi shu tarzda bo'laklarga bo'lingan qo'zichoq yog'ini tuzlang. Tayyorlangan go'shtni go'sht maydalagichdan o'tkazing, yog'ni mayda kubiklarga bo'ling. Go'sht va yog'ni aralashtirib, ziravorlar va sarimsoq qo'shing va 18 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Tayyorlangan kolbasa qobig'ini qiyma go'sht bilan hajmning 3/4 qismini to'ldiring, uchlarini ip bilan bog'lang va mahkam bosing. Sujukni 3 kun davomida 4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlang, so'ngra qattiqlashguncha 15 kun davomida 12 ° C da quriting.

GO'SHT VA UKARA TAOMLARI "KOSKAK TORBA"

Kerakli mahsulotlar:
cho'chqa go'shti - 120 g;
qiyma go'sht - 100 g;
shampignonlar - 2 dona;
tuzlangan bodring - 1 dona;
uy qurilishi noodle (spagetti) - 50 g;
pomidor sousi - 100 g;
smetana 20% - 100 g;
koriander, paprika, qora qalampir, tuz;
non pishirish uchun un.
Tayyorlash usuli:
Cho'chqa go'shtini plyonka orqali katta kvadratga aylantiring.
Qovurilgan qiyma, tug'ralgan qo'ziqorin, tug'ralgan bodring, qaynatilgan noodle va pomidor sousidan, qiyma go'shtni yoğurun.
Tuz va go'sht va qiyma go'shtni tuzlang.
Go'shtning o'rtasiga qiyma qo'ying, chetlarini o'rang va tish cho'tkasi bilan chimchilang.
Xaltani unga soling va qovuring.
Go'sht har ikki tomondan qovurilganda, tish cho'chqalarini ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, o'rtacha olovni pishiring va smetana qo'shing.

10 daqiqa qaynatib oling. Grated pishloq sepilgan pishirilgan kartoshka bilan xizmat qiling.

KAZAKLARDAN PISHIRILGAN TO‘G‘RICHLAR

Sutga namlangan go'sht va nonni go'sht maydalagichdan o'tkazing, qalampir, tuz qo'shing. Köfte shaklida shakllantiring, non bo'laklariga soling va qovuring. Guruchni pomidor yoki sote qilingan pomidor bilan tatib ko'ring, ustiga köfte qo'ying, smetana quying, pishloq seping, sariyog 'to'kib tashlang va pechda pishiring.
200 g mol yoki cho'chqa go'shti, 90 g non, 100 g sut, 50 g kraker, 450 g qaynatilgan guruch, 40 g pomidor yoki 4 ta pomidor, 300 g smetana, 20 g pishloq, sariyog ', yog' , qalampir, tuz.

GINGS BILAN TUZLASH

Suyaklarni suv bilan to'kib tashlang, qaynatib oling, tuz, 1 piyoz va 1 sabzi qo'shing va 30 daqiqa davomida pishiring. Suzing, kartoshkani kublarga soling, 10 daqiqadan so'ng - sote qilingan un, qovurilgan ildizlar, qaynatilgan bodring va 20 daqiqa davomida pishiring. Tayyor bo'lishdan 5 daqiqa oldin sho'r suvga quying va ziravorlar qo'ying. Giblets va smetana bilan xizmat qiling.
500 g tovuq yoki o'rdak go'shti, 2,5 litr suv, 2 piyoz, 2 sabzi, 3 kartoshka, 2 osh qoshiq un, 2 maydanoz ildizi, 3 tuzlangan bodring, 50 ml bodring tuzlangan bodring, 1 osh qoshiq tovuq yog'i, 6 qalampir no'xati, 2 dafna yaprog'i, tuz .

Kvass kazak

Krakerlar 12 litr qaynoq suv quyib, 8 soatga qoldiring.Alohida xamirturushni un bilan suyultiring. Infuzionni suzing, xamirturush, shakar qo'shing va iliq joyda 12 soat ushlab turing, suzing, shishalarga quying, har biriga bir bo'lak limon soling, tiqin va 3 soatdan keyin sovuqqa olib boring.
500 g javdar krakerlari, 30 g xamirturush, 1 choy qoshiq un, 700 g shakar, 1/2 limon.

DON SALATI

Qalampir bo'laklari, tug'ralgan pomidor, no'xat va piyozni aralashtiring. Mayonez, murch va tuz qo'shing.4 shirin qalampir, 4 ta pomidor, 1/2 osh qoshiq yashil no'xat, 2 osh qoshiq yashil piyoz, 3 osh qoshiq mayonez, 1/2 choy qoshiq qizil qalampir, tuz

Qovurilgan POT BIRGALANGAN

Jigarni sutda 2 soat davomida namlang. Yarim tayyor bo'lgunga qadar jigar, buyrak, qo'zichoqni alohida qovuring. Idishlarga soling, qaymoqqa qovurilgan qo'ziqorin, piyoz, kubikli kartoshka, bulon, sariyog ', tuz, murch, ko'katlar qo'shing va 15-20 daqiqa davomida duxovkaga qo'ying.
40 g mol go'shti jigari, 20 g sut, 50 g qo'zichoq, 50 g buyrak, 20 g eritilgan sariyog ', 20 g qo'ziqorin, 20 g smetana, 200 g kartoshka, 20 g piyoz, 50 g bulyon, 5 g maydanoz va selderey, murch , tuz.

KAZAK KAFE

Barcha komponentlarni aralashtiring. Kichik qismlarda xizmat qiling.
1/4 litr kuchli qahva, 1/4 litr qizil sharob, 3 ta aroq, 2 osh qoshiq shakar.

SENDVICHLAR "KUBAN YOZI"

Non bo'laklarini sariyog 'bilan yoyib, ustiga pomidor bo'laklarini qo'ying, piyoz, sarimsoq va qalampir seping, mayonez bilan to'kib tashlang va ko'katlar bilan bezang.
200 g non, 20 g sariyog ', 1 pomidor, 1 piyoz, sarimsoq, qizil qalampir, mayonez, maydanoz yoki arpabodiyon.

GINGES BILAN QIZIQLANGAN TUXUMLAR

Sut mahsulotlarini suv va sut, tuz bilan to'kib tashlang va past olovda 15 daqiqa davomida pishiring. Filtrda to'kib tashlang, non bo'laklariga soling va 5 daqiqa davomida qovuring. Tuxumni ustiga qo'ying, tuz, murch va o'rtacha olovda yana 5 daqiqa qovuring. Yarim pomidor va rayhon bilan bezang.
400 g tovuq go'shti (jigar, yurak, oshqozon), 1/4 l sut, 1/4 l suv, 50 g kraker, 40 g sariyog ', 4 tuxum, 1 pomidor, rayhon, qalampir.

KUBONDA QO'SHIQORLI BORSCH

Qo'ziqorinlar sovuq suv quyib, qaynatiladi. Lavlagi, sabzi va oq ildizlarni chiziqlar bilan kesib oling, pomidor, sirka, 1/2 chashka suv qo'shing va pishganicha qopqoq ostida pishiring. Piyozni sariyog 'bilan qovuring, qaynatilgan qo'ziqorinlarni qo'shing, 5-10 daqiqadan so'ng - un. Sabzavotlar bilan birlashtiring. Hammayoqni, kartoshkani qaynayotgan qo'ziqorinli bulonga soling, qaynatib oling, qovurilgan sabzavotlarni qo'shing va 20-25 daqiqa davomida pishiring. Xizmat qilayotganda zaytun, smetana va o'tlarni qo'ying.

10 g o'simlik yog'i, 15 g piyoz, 10 g quritilgan qo'ziqorin, 15 g sabzi, 10 g oq ildiz, 60 g kartoshka, 10 g pomidor, 70 g lavlagi, 70 g karam, 20 g zaytun, 5 g un, 30 g nordon qaymoq , 5 g maydanoz, 300 g suv.

Sbiten "Kazak"

Asalni ozgina suv bilan qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang. Shakarni qaynatib oling, asal bilan qo'shing va 15-20 daqiqa davomida qopqoq ostida past olovda qaynatib oling. Alohida-alohida, ziravorlarni qaynatib oling, uni 10 daqiqa qaynatib oling, suzing, asal qo'shing va isitiladi.
150 g asal, 2 litr suv, 100 g shakar, 5 g Seynt Jonning go'shti, 5 g chinnigullar, 10 g doljin, 5 g yalpiz, 10 g zanjabil, 1 g qalampir no'xati.

O'TILI ICHIMLIK

Ko'zaga (2,5 litr) 1 osh qoshiq kekik, shirin yonca, yalpiz, ikkita chinnigullar, bir bo'lak zanjabil, ikki osh qoshiq choy qo'ying. Qaynatib oling va torting. Ta'mga asal qo'shing. Issiq iching.

2,5 litr suv uchun bir chimdik yalpiz va choy, ikkita chinnigullar, ikki stakan qizil sharob. Issiq iching.

KAZAK NOODLE SHORVASI POMITORLI

Tarkibi:
330 g tovuq go'shti, 15 g sabzi, petrushka ildizi, 15 g piyoz, 1,2 l suv, 80 g uy qurilishi noodle, 100 g yangi pomidor, 20 g sariyog 'yoki margarin, petrushka, tuz
Pishirish:
Tovuq tana go'shtini sovuq suv bilan to'kib tashlang, tezda qaynatib oling, keyin 1-2 soat davomida past olovda pishiring.
Pishirish jarayonida ko'pik va yog'ni olib tashlang.
Tovuq tayyor bo'lishidan 30-40 daqiqa oldin bulonga maydanoz (ildiz), qovurilgan sabzi, piyoz va tuz soling.
Tayyor bulonni siqib oling, tovuqni 75 g bo'laklarga bo'ling.Pomidorlarni choraklarga bo'ling, sariyog 'yoki margaringa qovuring.
Uyda tayyorlangan noodlelarni qaynab turgan bulonga soling va 10-15 daqiqa davomida pishiring. Pishirish tugashidan 5 daqiqa oldin qovurilgan pomidor qo'shing.
Xizmat qilayotganda, go'sht va mayda tug'ralgan maydanozni kurortga soling.

Sehrgarlar bilan KAZAKLAR KOTTAGE

Sehrgarlar bilan kazak güveç
400 g go'sht, 80 g piyoz, 1 sabzi, 1 osh qoshiq. bir qoshiq tug'ralgan maydanoz, tuz, qalampir. Sehrgarlar uchun: 75 g un, 1 tuxum, 250 g mol go'shti, 250 g cho'chqa go'shti, 50 g piyoz, tuz, qalampir.
Go'shtni kesib oling, 2,5 litr suv quying va bulonni o'rtacha quvvatda pishiring, pishirish jarayonida 3-4 marta yarim stakan sovuq suv qo'shing. Sovutish va suzish uchun tayyor bulon. Piyozli go'sht, go'sht maydalagich orqali ikki marta aylantiring, ozgina suv, tuz, qalampir qo'shing, aralashtiring. Unga 1 osh qoshiq tushiring. bir qoshiq suv, tuxumni, tuzni sindirib, qattiq xamirni yoğurun. Xamirni yupqa qatlam bilan yoyib, doira shaklida kesing. Har bir doira ustiga bir oz qiyma qo'ying, qirralarini chimchilang. Sehrgarlarni qaynoq suvga bir necha soniya tushiring va keyin bulonga o'tkazing va 50% quvvatda 4-5 daqiqa davomida pishiring.

SOLYANKA DON

Baliq baliqlari: 62 g, bosh: 47 g, sabzi: 20 g, maydanoz ildizi: 15 g, piyoz: 35 g, tuzlangan bodring: 30 g, kapari: 10 g, zaytun: 20 g,
yangi pomidor: 40 yoki tomat pyuresi: 20 g, sariyog ': 10 g, limon: 4 g, dafna yaprog'i: 0,01 g, qalampir: 0,01 g, o'tlar: 3 g, tuz: 5 g.
Hosildorlik - 500 g
Tomat pyuresi bilan maydalangan ildizlar va piyozni qovuring. Tuzlangan bodringni tozalang, urug'larni olib tashlang va 2-3 mm qalinlikdagi bo'laklarga bo'ling, yarim pishganicha qaynatib oling. Kapersni saralang, zaytunni yuving, limonni tozalang va doira shaklida kesing
Bir porsiyaga 3-4 bo'lakka bo'linib, sekretar baliqlarini ajrating. Xaftaga pishganicha qaynatib oling, so'ngra choping.
Qaynayotgan bulonga baliq bo‘laklari, bodring, kapari, qovurilgan ildiz, piyoz va tomat pyuresini soling, tuz, murch, dafna yaprog‘i, tilimga kesilgan yangi pomidor qo‘shing va 5-10 daqiqa davomida pishiring.
Tayyor hodgepodge ichida limon va zaytun tilim, mayda tug'ralgan ko'katlar qo'ying.

Manba kazak Volnitsa.

Borsch va solyanka, bo'tqa va makaron, baliq ovqatlari, ularning ko'pligi bilan yaqin atrofdagi daryo - Don yoki Terek, Yaik yoki Volga aholisini o'rganishingiz mumkin. Kazaklar qattiq odamlardir va ular uchun ovqat shov-shuvga toqat qilmaydi. Tarixan kazaklar tarkibiga ruslar va ukrainlar, dasht koʻchmanchilari va Shimoliy Kavkaz xalqlari, sibirliklar va Oʻrta Osiyo vakillari kirgan. Shuning uchun kazak oshxonasi juda xilma-xildir. Savol shundaki, siz qayerda tushlik qilasiz? Uyda stolda, keyin bo'tqa bilan pishirilgan pirojnoe stolga kutish mumkin, va agar u yurish bo'lsa, unda chaqqon styuardessa lager kekini qanday pishirishni biladi.

Bir qozonda tushlik (stanitsa Starocherkasskaya, 19-asr)

Nima kerak:

Cho'chqa go'shti, kartoshka, oq ildiz, sabzi, 2-3 piyoz, pomidor, qoratana, chinnigullar.

Qanday pishirish kerak:

Cho'chqa go'shti pulpasini tuz va qalampir qiling, qaynab turgan yog'da qovuring. Cho'yan yoki qalin devorli tovaga soling, tug'ralgan kartoshka, oq ildiz, sabzi qo'shing, sovuq suv qo'shing va qaynatib oling. Pishirishdan oldin, tug'ralgan pomidor, namlangan qora o't va 2-3 chinnigullar qo'shing.

Lenten borsch (O'rta va Quyi Don, XVIII asr)

Nima kerak:

Bir nechta yirik piyoz, karam, sabzi, parsnips, kartoshka, yashil loviya yoki no'xat, sarimsoq, dafna yaprog'i, qalampir, o'tlar.

Qanday pishirish kerak:

Piyozni past olovda qaynatib oling. Piyozni bulyondan olib, tug'ralgan karam, sabzi, parsnips, kartoshka, loviya yoki no'xat qo'shing. Xizmat qilishdan oldin yangi maydalangan sarimsoq, dafna yaprog'i va qalampir qo'shing. Borschni piyoz va o'simlik yog'ida qovurilgan o'tlar bilan tatib ko'ring.

Solyanka baliqlari (Rostov, XIX asr)

Nima kerak:

Baliq, piyoz, 1,5 osh qoshiq un, suv, dafna yaprog'i, qalampir, 10 zaytun, 10 qo'ziqorin, 2 tuzlangan bodring, yangi va nordon karam, ko'katlar.

Qanday pishirish kerak:

Piyozni mayda to'g'rang, qovuring, bir yarim osh qoshiq un qo'shing, yana qovuring va suv qo'shing. Sosga mayda tug'ralgan baliq, shampignon, bodring, dafna yaprog'i, qalampir, zaytun, bir oz yangi va tuzlangan karam soling. Tayyor bo'lgach, bodring tuzlangan bodring, smetana, ta'mga ko'ra o'tlar qo'shing, qaynatib oling.

Bo'tqa bilan to'ldirilgan baliq (Quyi Don, Yelizavetinskaya qishlog'i, 18-19-asrlar)

Nima kerak:

Don baliqlari (bream, sazan, sazan), guruch yoki tariq, piyoz, oq sharob, ta'mga ziravorlar.

Qanday pishirish kerak:

Baliqni tozalang va sakatatlarni olib tashlang. Agar mavjud bo'lsa, ikra ajratib oling va yarim tayyor guruch yoki tariq bilan aralashtiring. Baliq tana go'shtini oq sharobda bir soat davomida namlang, so'ngra bo'tqa bilan to'ldiring, chuqur qovurilgan idishga soling, kungaboqar yog'i, qovurilgan piyoz va baliq bulonini qo'shing. Ziravorlar bilan pishiring.

Qisqichbaqa bayramona tarzda (Elizavetinskaya qishlog'i, 19-asr)

Nima kerak:

20-30 kerevit, bir stakan smetana, 0,5 stakan kuchli qizil sharob, bir qoshiq sariyog ', tuz, zira, arpabodiyon.

Qanday pishirish kerak:

Bir qozon suvga smetana, vino, sariyog ', ozgina tuz, zira va arpabodiyon qo'shing. Qaynatgandan so'ng, kerevit yotqiziladi, qopqoq bilan yopiladi va yarim soat davomida qaynatiladi.

Taranchuk (Quyi Don oshxonasidan tushlik, XVIII-XIX asrlar)

Nima kerak:

Qo'zi, kartoshka, sabzi, parsnip ildizi, ziravorlar, qo'y yog'i, achchiq qalampir podasi, sirka, o'simlik moyi.

Qanday pishirish kerak:

Qo'zi go'shti pulpasining kichik bo'laklarini qaynayotgan yog'da qovuring, qozonlarga soling. Alohida-alohida, sabzavotlarni qaynatib oling va go'shtni sabzavotli bulon bilan to'kib tashlang, tug'ralgan kartoshka, sabzi, parsnip ildizi, ziravorlar qo'shing. Yog ', qalampir va sirka qo'shilishi bilan pishirilguncha pishiring.

Lager pirogi (O'rta Don oshxonasidan, XVIII-XIX asrlar)

Nima kerak:

Cho'chqa go'shti, mol go'shti yoki qo'zichoq go'shti, sarimsoq, har qanday pirog xamiri, pomidor, hayvon yog'i, piyoz.

Qanday pishirish kerak:

Bir parcha go'shtni sarimsoq bilan to'ldiring va yumshoq bo'lgunga qadar pechda yoki pechda qovuring. 1 sm qalinlikdagi qatlamlarga kesib oling va yoyilgan xamir ustiga yotqiz. Pomidor va qovurilgan piyozning bir qatlamini ustiga qo'ying, yog 'bilan to'kib tashlang va xamir to'ri bilan yoping. Tayyor bo'lgunga qadar pechda yoki pechda pishiring.

Don gingerbread (Quyi Don, XIX asr)

Nima kerak:

Bir funt yoki taxminan 450 gramm nardeca (tarvuzli asal) yoki gulli asal, 1 osh qoshiq soda, 1,5 kilogramm yoki taxminan 700 gramm un, o'simlik moyi, tuxum, shakar kukuni, mayiz.

Qanday pishirish kerak:

Asalga bir osh qoshiq soda va un qo'shing. Qattiq xamirni yoğurun va xonada ikki kunga qoldiring. Yoğurma va qatlamga aylantiring, shakllarga kesib oling va yog'langan panga qo'ying. Gingerbreadning yuqori qismini kaltaklangan tuxum bilan surting yoki shakar kukuni va mayiz seping.

Nardek - tarvuzli asal (Quyi Don, XVIII asr)

Nima kerak:

Tarvuz go'shti.

Qanday pishirish kerak:

Pishgan tarvuz pulpasini siqib, matbuotdan o'tkazing. Olingan massani sirlangan yoki mis havzaga joylashtiring, olovga qo'ying va qaynatib oling. Doimiy aralashtirib, past olovda ushlab turing, 1/8-1/10 hajmgacha qaynatib oling. Asalni quruq shisha idishlarda salqin joyda saqlang.

Qoratandan kvas (stanitsa Starocherkasskaya, 18-19-asrlar)

Nima kerak:

1 kilogramm navbat, 300 gramm shakar, 15 gramm xamirturush.

Qanday pishirish kerak:

Burilishni o'chiring, to'rt litr suv qo'shing, 15 daqiqa qaynatiladi. Ichimlikni sovutib oling, torting va 300 gramm shakar qo'shing, yana qaynatib oling. Olingan siropni sovutib, aralashtirib, xom qoratana sharbati va xamirturush qo'shing. Kvasni shishalarga quying, tiqinlar bilan mahkam yoping va besh kun turing.

Kazaklar oshxonasi ko'plab xalq maqollari va maqollarida o'z ifodasini topgan yuqori Donning temperamentli, hayotsevar xalqining o'ziga xos madaniyatining ajralmas qismidir. Ulardan biri, masalan, shunday deydi: "Agar shirin bo'lak - u bir oz topadi". Darhaqiqat, kundalik hayotda kamtarona kazaklar har doim turli xil vaziyatlarda - homiylik bayramlaridan tortib, harbiy kampaniyani kutib olishgacha bo'lgan ziyofatlarni uyushtirishgan. Va bunday bayramlarda kazak qalbining barcha saxiyligi, barcha ochiqligi namoyon bo'ldi. Va barcha ko'ngillilar, millatidan qat'i nazar, kazaklarga qabul qilinganligi sababli, kazak oshxonasi eng tarixiy va etnografik taomlardan biri bo'lib chiqdi. Non deyarli universal xamirturush yoki xamirturush bilan nordon xamirdan tayyorlangan. U rus pechida - o'choqda yoki qoliplarda pishirilgan. Nordon xamirdan shangi 1, rulon, krep, krep, pirojnoe va baliq, go'sht, sabzavot, don, meva, rezavorlar, shu jumladan yovvoyi pishiriqlar pishirilgan. Xamirturushsiz xamirdan yassi nonlar, bursalar 2, koloboks, knyshes 3 va Makantsy 4 pishirilgan. Shu bilan birga, keks ko'pincha O'rta Osiyoning ko'chmanchi xalqlarining pishirish an'analariga o'xshash yog'siz qovurilgan idishda pishirilgan. Qaynayotgan suvda qaynatilgan undan taomlar - zatiruha 5, bulamiq 6 va salamata 7 - baliq ovlash paytida, yo'lda va pichan o'rish vaqtida tayyorlanadi. Baliq ovqatlari Don, Ural, Astraxan, Sibir, Amur va qisman Kuban kazaklarining ratsionining asosidir. Baliq qaynatilgan, qovurilgan, quritilgan, dudlangan, pechda qaynatilgan va quritilgan. Baliq filetosi tanani tayyorlash uchun ishlatilgan 8 . Kotletlar qisman baliq ikrasidan tayyorlangan 9. Sabzavot va mevalardan tayyorlangan idishlar juda xilma-xil edi. Sabzi, qovoq, qovurilgan karam va qovurilgan kartoshka kazaklarning kundalik ratsionining bir qismi edi. Kuban, Don va Terek kazaklari saflarida eng mashhur sabzavotli taom borsch, Ural - go'sht, karam, kartoshka va dondan tayyorlangan karam sho'rva edi.

"Kulesh - siz juda ko'p ovqatlanolmaysiz" - kazaklar deyarli eng mashhur, an'anaviy taomlari haqida shunday deyishadi. Nega ko'p ovqatlanmaysiz? Bu mazali emasligi uchun emas, balki juda qoniqarli bo'lgani uchun. Kulesh tayyorlash retsepti va texnologiyasi juda oddiy bo'lishiga qaramay, "bu nima?" Degan savol tug'iladi. ba'zi qiyinchiliklarni keltirib chiqaradi. Gap shundaki, kulesh bo'tqa emas, sho'rva emas - ular orasida nimadir. V.I.ning lug'atiga ko'ra. Dahl, bu taom "bekon bilan no'xat jo'xori unidan makkajo'xori mol go'shti bilan suyuq güveç va boshqalar". Ammo Pokhlebkinning pazandachilik lug'atida bu "yo'l-yo'l va piyozli tariq gruel" ekanligi haqida xabar berilgan. Ikkinchi variant taomning mohiyatiga ko'proq ta'sir qiladi, chunki kuleshning vatani venger tariq bo'tqasi (vengriyada tariq koles - "kelesh" deb ataladi).

An'anaviy kazak kuleshi Zaporijjjya Sichda asosiy lager taomi sifatida paydo bo'ldi: kampaniya davomida taomlar uzoq muddatli energiya talab qiladigan mahsulotlardan tayyorlandi, shunda siz imkon qadar ko'proq jangchilarni tez va hech qanday "birinchi, ikkinchi, uchinchi ". Tuzlangan cho'chqa yog'i, piyoz va arzon jo'xori tariqlari bu vazifani yaxshi bajardi. Kampaniyada ushbu mahsulotlar bilan arava olib, uch hafta davomida butun tovuqni boqish mumkin edi. Eng oddiy texnologiya kuleshni "eng yaxshi armiya, askar taomi"10 unvoniga mahkum etdi - bu urush va ommaviy xalq harakatlarining taomidir. Lekin nega u kazaklarni juda yaxshi ko'rar edi?

La cuisine des cosaque ("kazak oshxonasi") Finard David Noel Dieudonne, 1815 yil // 1812 yilgi Vatan urushi xotirasi // Manba: gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France

Ovqatlar sifatida porridges ibtidoiy. Bu shuni anglatadiki, monoton, nopok, yopishqoq, ta'msiz va kam to'yimli taomni olish xavfi katta bo'lib, u qo'shinlarning ruxsatiga qo'yilib, tezda eskirishga olib kelishi mumkin, bu esa jangovar kuchlarning pasayishiga olib keladi. qo'shinlarning qobiliyati va ularning g'azabi. "Istalgan" va "foydali" o'rtasidagi abadiy qarama-qarshilikdan chiqish yo'li faqat oshpazlik edi: don bazasi o'zgarishsiz qoldirildi, ammo inson his-tuyg'ularini aldab qo'yadigan va shu bilan bo'tqani nafaqat maqbul va qulay taomga aylantiradigan tarkibiy qismlar bilan boyitilgan. balki mazali va, ehtimol, hatto kerakli. Bu tarkibiy qismlar nima edi? Daromadlilik chegarasida piyoz, cho'chqa yog'i va ziravorlar "lazzat kuchaytiruvchisi" rolini juda yaxshi bajardi.

Kartoshka va go'sht kulesh uchun ko'plab retseptlarda uchraydi, ammo bu ingredientlar asl retsept ixtiro qilinganidan keyin mashhur bo'ldi: bilasizki, kartoshka Rossiyada 1766 yildan keyin, Senat uni joriy etish masalasini ko'rib chiqqandan keyin paydo bo'lgan. Kazaklar ko'pincha go'sht bilan buzilmagan: yaxshi ovqatlangan jangchi yomon jangchi ekanligiga ishonishgan. Ma'lum bo'lishicha, Dahl xato qilganmi? Qisman. No'xat, albatta, ko'pincha quyuqlash uchun kuleshga qo'shilgan. Zaxiralar tugagach, tariq suvli o'simliklarning bazal qismlari bilan osongina almashtirildi, masalan, suvli, yumshoq, kraxmal va shakar ko'p, ular nafaqat tariq asosini, balki sabzi va kartoshkani ham mukammal o'rnini bosadi. Suv osti ingredientlari bilan pishirilgan kulesh ba'zan "plavnev" deb ataladi va uning yaratilishi Yuqori Don kazaklariga tegishli. U kazaklar tomonidan asosiy oziq-ovqat zaxiralaridan uzilib, turklarga bosqindan keyin Buyuk o'tloqning tekisliklarida yashiringan yurishlari paytida tayyorlangan. Agar oziq-ovqat bilan bog'liq muammolar bo'lmasa, har qanday don kulesh uchun mos keladi - bug'doy, yadro, rushnitsa - asosiysi, uni to'g'ri qaynatish kerak. Kulesh bor, siz allaqachon tushunganingizdek, nonushta, tushlik va (yoki) kechki ovqat uchun mumkin. Sog'lom, qoniqarli va eng muhimi, mazali taom sizni xursand qiladi, hatto kazak bo'lib tug'ilish omadingiz bo'lmasa ham.

Ko'pchilik buni Moskva davlat universitetida biladi. M.V. Lomonosov, Tatyana kunida o'zingizni mead bilan davolash odatiy holdir. Va mead kam alkogolli ichimlik bo'lsa ham, bunday bayram sharafiga universitetda spirtli ichimliklarga taqiq bekor qilinadi. Bu erda Moskva davlat texnologiya va menejment universiteti. KG. Razumovskiy (Birinchi kazak universiteti) ham o'ziga xos ichimlik - "razumovka" ga ega. Bu nom unga ishlab chiquvchilar - fermentatsiya va vinochilik texnologiyasi bo'limi xodimlari tomonidan berilgan. Aytgancha, bu ichimlik spirtli ichimliklar bilan hech qanday aloqasi yo'q. U faqat sog'lom ingredientlarga asoslangan: yalpiz ovqat hazm qilishni normallashtiradi va engillashtiradi, spazmolitik ta'sirga ega - mushaklarning og'rig'ini yo'qotadi, asabiylashishni, asabiylikni yo'qotadi, uyquni yaxshilaydi; asal ko'plab ichki organlarning ishini normallantiradi, qon tarkibini yaxshilaydi, immunitetni yaxshilaydi, kuchli energiya manbai hisoblanadi, tanani erta qarishdan himoya qiladi; Limon sharbati ateroskleroz, tonzillit, oshqozon-ichak trakti kasalliklari, buzilgan metabolizm uchun foydalidir. MDUTU talabalari KG. Razumovskiy (Birinchi kazak universiteti) har yili "Seliger" kazak smenasida "razumovka" pishiradilar. Mashhur forumning istalgan a'zosi buni sinab ko'rishi mumkin, bu hamma foydalanadi - ikki yildan beri "forum a'zolari" universitet chodiriga "kazak majitosi" uchun kirib kelishmoqda. Bundan tashqari, hatto Birinchi kazak universitetida ham kamdan-kam bayram "asossiz" o'tadi. Biroq, bu ichimlikni o'zingiz tayyorlash qiyin emas. Fermentatsiya va vinochilik texnologiyasi departamenti retseptni Alliance bilan bajonidil baham ko'rdi.

10 litr ichimlikni tayyorlash uchun 150 dan 300 g gacha asal, shakar sharoitlarini va suv hajmini 10 litrga etkazish uchun donador shakarni ishlating. Yalpiz tayyor ichimlikning 10 litriga 50 g olinadi. Limon mevalaridan 5-6 dona miqdorida. (umumiy og'irligi 650-700 g) sharbat shisha yoki chinni idishlarga siqiladi. Ichimlik tayyorlashda 10 litrli sirlangan yoki neytral qoplamali boshqa idishga 10 litr ichimlik suvi quying va olovga qo'ying. Qaynayotgan suvdan so'ng, asal, shakarni idishga ketma-ket soling va 2-3 daqiqa davomida to'liq eriguncha qaynatib oling. Ichimlikning kerakli shakar miqdori organoleptik tarzda aniqlanadi, keyin limon sharbati oldindan siqiladi va qolgan limon qobig'i qo'shiladi, yana qaynatiladi va 5 daqiqadan ko'p bo'lmagan qaynatiladi. Keyin limon qobig'i olib tashlanadi va kamida 50 g miqdorida yalpiz dastasi qo'yiladi va idish qopqog'ini mahkam yopgan holda olovdan chiqariladi. Ichimlik tabiiy ravishda soviganidan so'ng, u juda nozik elakdan filtrlanadi. Qishda "razumovka" ichish issiqdan afzalroq, yozda - sovuq!

1. Shanga - 1) dumaloq ochiq piroglar; 2) xamirturushli javdar, javdar-bug'doy va bug'doy xamiridan qo'zichoq yoki mol yog'i bilan aralashtirilgan pishiriqlar
2. Baursak - O'rta Osiyoda, shuningdek, boshqirdlar, tatarlar va o'zbeklar orasida qozonda chuqur qovurilgan mayda donutlar (dumaloq yoki kvadrat) ko'rinishidagi an'anaviy taom.
3. Knysh - bu Belarus oshxonasiga xos bo'lgan kichik dumaloq pirog, ichida tvorog yoki boshqa plomba bilan pishirilgan (yoki yuzasiga, ko'tarilgan qirralarning orasiga qo'yilgan). 19-asr uchun karabuğday pyuresi va maydalangan piyoz bilan, 20-asr Belorussiya uchun esa tvorog, haşhaş urug'i, murabbo bilan xarakterli edi.
4. Makanets - sariyog'ga botirilgan yassi non
5. Zatiruha - rus tilidagi dehqon unidan tayyorlangan pishiriq. U bir hovuch un, tuz va suvdan tayyorlangan: qo'llar suvga, so'ngra unga botirib, bir-biriga surtilgan. Olingan xamir sho'r suvda qaynatiladi.
6. Bulamik - No'g'ay oshxonasining pishloqli sho'rvasi
7. Salamata - qovurilgan javdar, arpa yoki bug'doy unidan tayyorlangan, qaynoq suv bilan pishirilgan va pechda bug'langan, ba'zan yog', yog' yoki cho'chqa yog'i qo'shilgan un bo'tqasi yoki un jeli
8. Asl ma'nosida tanasi qiyma baliqdir. U piroglar, to'ldirilgan baliqlar uchun to'ldirish sifatida ishlatilgan va undan ko'pincha telny deb atalgan bir qator idishlarni tayyorlash mumkin edi. Ammo 20-asrda bu nom faqat bitta mahsulotga - baliq zrazyga berilgan.
9. Qisman baliq (qisman) - ba'zi turdagi baliqlarni ovlash munosabati bilan unga berilgan baliqlar guruhining tijorat nomi qisman - tez-tez uchraydigan kichik to'rli to'r bilan.
10. Kuleshning ulug'vorligi rus adabiyotida ushbu taomga ko'plab havolalar bilan tasdiqlangan. Demak, masalan, M.E.Saltikov-Shchedrinning romanida “vilkalar, tarelkalar... Kulesh, usta, kulesh...” degan ibora bor, ya’ni pul yo‘q va yeydigan hech narsa yo‘q. stol qo'yish uchun hech narsa yo'qligini anglatadi.

Qadim zamonlardan beri yaxshi ovqatlanish va mehmonlarni etarli darajada ovqatlantirish an'anasi

asrlar davomida Donda yashaydi.

Don qishlog'ining kuren ostonasidan o'tib, bilasizki, quloq stolda chekadi, sazanning yog'i tugaydi ... Xo'sh, va kosa, albatta - Don uchun, mehmonlar uchun. Ma'lumki, kazaklar nafaqat mehmondo'stligi, balki mazali ovqatlanish qobiliyati bilan ham mashhur. Va kazak oshxonasi kazak qo'shig'iga o'xshaydi.

Qadimgi kunlarda kazak oshxonasi hozirgi kabi nozik emas edi. Ovqat pishirish qobiliyati kazak ayoli uchun asosiy narsa hisoblanmaydi. Ha, va ayol tuzlangan bodring bilan shug'ullanishi kerak bo'lganida, butun xonadon uning yelkasida yotganida. Bundan tashqari, erning ota-onasini tekshirish va bolalarni tarbiyalash kerak edi. Egasi doimo xizmatda (18 yoshdan 38 yoshgacha) yoki kampaniyalarda bo'lgan. Va kazaklar o'sha paytdagidek injiq emas edilar. Lager hayotiga o'rganib qolgan, ular ovqatda oddiy edilar va shuning uchun ularni mamnun qilish oson edi. Bundan tashqari, ro'za tutish - yiliga 200 kun - hamma uchun muqaddas amal edi. Qanday bo'lmasin, kazaklarning taomlari har doim yaxshi bo'lgan. Keyin hech bo'lmaganda butun yil davomida go'shtsiz qilish mumkin edi, Donda juda ko'p baliq bor edi. Ular mersin, stellat, sterlet, pike perch, sazan tutdilar ... Endi biz sazandan xursandmiz, lekin baliq yo'qligida - va sazan baliqdir.

Qadimgi kunlarda kazaklar qoshiq bilan qora ikra yeydilar. Aperatiflardan u har doim portlash bilan borardi. Ular shunday ikra pishirdilar: ular beluga yoki mersin balig'ini ichkariga olib, ikra olib, plyonkadan bo'shatib, sho'r issiq suv bilan quyib, o'n daqiqada quritib, stolga xizmat qilishdi. Xo'sh, faqat baliqqa kelsak, kazak har doim stolda bo'lgan. Borsch emas, balki baliq sho'rvasi eng mashhur taom edi. Yuzlab retseptlar bor edi va har bir qishloqda baliq sho'rvasi o'ziga xos tarzda pishirilgan. Pomidorli va olovda pishirilgan "tutunli" baliq sho'rvasi ayniqsa mazali edi. Quyi Donda, qadimgi Elizavetinskaya qishlog'ida, u quyidagicha tayyorlangan: baliq, 2-3 tug'ralgan kartoshka, piyoz, 2-3 pomidor va ziravorlar sovuq suvga solingan. Tayyor bo'lgunga qadar arpabodiyon va maydanoz qo'shildi. Qaynatilgan baliq bo'laklari idishga yotqizilib, "sho'r" bilan quyiladi (bulonda issiq qalampir, sarimsoq, tuz qo'shiladi). Biz har doim ochiq qozonda pishirganmiz.

Imperator Nikolay II ham Yelizaveta sho'rvasini yoqtirardi, bitta piyola etarli emas edi. Bu 1913 yilda, qirollik uyining 300 yilligini nishonlash munosabati bilan imperator o'z mulklarini aylanib chiqdi. Keyin Elizavetinskaya Dondagi eng katta baliq ovlash lageri edi. Muhtaram mehmonni bo‘lishi kerakdek kutib oldik. Stollarda qizil ikra, sterlet, baliq, kerevit, jele baliq, kerevit bo'yinli piroglar yorilib ketdi ... Qadimgi kazak Vasiliy Kedrov hurmatli mehmonga baliq sho'rva pishirdi. Yaponiya urushidan nogiron bo'lib qaytgan (u oyog'idan yaralangan va qo'ltiq tayoq bilan yurgan), Kedrov baliq ovlash bilan shug'ullangan va baliq sho'rvasini pishirishga qodirligi bilan mashhur edi, uni tatib ko'rish uchun butun hududdan odamlar kelishdi. Podshohga quloq shu qadar yoqdiki, ko‘p o‘tmay Kedrov Sankt-Peterburgdan paket oldi, unda oltin medal va Yaponiya urushida ko‘rsatgan jasorati uchun minnatdorchilik maktubi bor edi.

Va yana bir narsa: Dondagi baliq sho'rva ko'pincha ikki barobar, hatto uch marta tayyorlanadi. Bu baliq to'plamlari navbat bilan bir xil bulonga joylashtirilsa, kichiklardan boshlab. Hozirgidek, baliq sho'rvasini pishirish erkaklar uchun juda ko'p. Bu erda ular taniqli oshpazlik mutaxassislari. Va ular pishirganda, ular faqat unga hech narsa qo'shmaydilar. Bundan tashqari, ko'plab baliq ovqatlari bor edi: qovurilgan, pishirilgan, sabzavotli marinadlangan va boshqalar.

Va bugungi kunga qadar ular Dondagi baliqlarni yaxshi ko'radilar, yaxshisi karam yoki bo'tqa bilan pishirilgan pirojnoe, ayniqsa uni pishirish juda oddiy. Tarozi va ichki organlardan tozalangan baliq, tariq bo'tqasi yoki karam bilan to'ldiriladi (u tuzlangan bo'lsa yomon emas), ikra bilan aralashtiriladi va tikiladi. Tandirda yoki pechda pishiriladi. Vaqti-vaqti bilan sariyog 'bilan yog'lashingiz mumkin. Bu erda asosiy narsa o'tkazib yubormaslik va baliqni o'z vaqtida tortib olmaslik, u suvli, oltin qobiqqa ega bo'lishi uchun.

Kamroq mazali va pishirilgan sazan emas. Baliq mayda bo'laklarga bo'linadi, tuzlanadi, qovuriladi, baland qovurilgan idishga solinadi, ustiga ko'plab piyoz, sabzi, dafna yaprog'i, xushbo'y qalampir va mayda tug'ralgan pomidor qo'yiladi. Qopqoq bilan yoping va past olovda 15-20 daqiqa qaynatib oling.

Mana, baliq go'shti retsepti. Va u katta bo'lishi shart emas. Quyruq va boshsiz, ichaklari, yaxshi yuvilgan va tuzlangan baliqlar panga joylashtiriladi. Bir dafna yaprog'i va xushbo'y qalampir qo'ying va 1/3 chashka suv va sirka, 1/2 chashka o'simlik moyi quying. Taxminan uch soat davomida past olovda pishiring.

Sovuq kelib, Don muzlab qolgach, cho'chqalar va boshqa chorva mollari so'yila boshlandi. Ular jambonni chekishdi va tuzlashdi, uy qurilishi kolbasa va saldeson (go'sht bilan to'ldirilgan oshqozon) tayyorladilar. Va, albatta, jele barcha kurenlarda pishirilgan. Bu eski kazak taomlaridan biridir. Kazaklar tejamkor xalq ekanligini hamma biladi va uy sharoitida hech narsa yo'qolmasligi uchun hamma narsa foydali bo'ladi. Shanks, boshlar, quyruqlar jelega ketdi. Jelly kamida olti soat davomida, barcha ziravorlar va ziravorlar, sabzi, selderey bilan pishirilgan. Katta qozonda bir bo‘lak go‘sht ham bor edi. "Pishirish" sovib ketganda, eng muhim daqiqa keldi: jele idishlarga quyilishi kerak edi. Nozik tug'ralgan sarimsoq, qaynatilgan go'sht idishlarning pastki qismiga joylashtirildi, bulon bilan quyiladi va salqin joyda joylashtirildi. Suyaklar itlarga tashlandi. Aspic stolga horseradish yoki xantal bilan xizmat qildi. Va bundan yaxshi ishtaha yo'q edi ...

Go'shtli taomlardan karam rulolari mashhur edi. Qiyma tayyorlangan, tuzlangan, qalampirlangan, karam barglariga o'ralgan. Bularning barchasi karam barglarini pastki qismiga qo'ygandan so'ng, bir yirtqichlardan qo'yildi. Sabzi, oq ildiz, piyoz bilan sepiladi, pomidor qo'shiladi (bularning barchasi pishirilishi mumkin), tepada karam barglari bilan qoplangan. Idishning yarmi suv bilan to'ldirilgan, qopqog'i bilan qoplangan va sekin olovga qo'yilgan.

Qishda, yozga qaraganda, kazak ayollari go'sht, karam, quritilgan o'rik bilan pirog pishiradilar.

Ular Donda nafaqat choy ichishdi. Ular quritilgan mevalardan kuchli aralashmani (kompot) pishirdilar. Bu ichimlik, ayniqsa, Yuqori Donda ichishni yaxshi ko'rar edi, quyi oqimlarda ular choyni afzal ko'rishardi. Ammo kazaklar choydan ham ko'proq qahvani yaxshi ko'rardi. Ular bu ichimlikni Turkiyadan olib kelishgan. Ular roppa-rosa 12 larda kofe ichishdi. Qahva loviyalari ohaklarda ezilgan. Qahva, kuchli ichimliklar kabi, hech qachon yolg'iz ichilmagan, qo'shnilar va qarindoshlar taklif qilingan. Odatda "qahva uchun" ular bir-birlariga navbat bilan borishdi. Ular qaymoq (qaymoq) bilan qahva ichishni yaxshi ko'rishardi. U ko'pincha tarvuzdan tayyorlangan shirin taom - nardek bilan issiq donutlar bilan xizmat qilgan. Nardek pishgan tarvuz pulpasidan pishirilgan, siqilgan, matbuotdan o'tkazilgan. Sharbat mis havzaga quyiladi, qaynatiladi va doimo aralashtirib, past olovda qaynatiladi. Salqin joyda saqlanadi.

Kazaklar tez-tez yurishlariga qaramay, qishloqlarda hayot odatdagidek davom etdi. Bu yerda barcha bayramlar muqaddas nishonlanar edi. Styuardessalar ularga uzoq vaqtdan beri tayyorlanib, oziq-ovqat saqlashdi. Misol uchun, krep Maslenitsaning eng qiziqarli va jonli xalq bayramlaridan biri bo'lib, biz tez orada nishonlashni boshlaymiz. Go'sht va smetana, asal va haşhaş urug'i, murabbo va qizil ikra va hatto qora ikra bilan pancakes. Ular karabuğday, jo'xori uni, bug'doy unidan pishirilgan. Ammo grechka kreplari haqiqiy krep deb hisoblangan. Har bir uy bekasining o'z retsepti bor edi. Sutda suyultirilgan xamirturush unga quyiladi, tuxum, shakar, bir chimdim tuz (ta'mga qarab) qo'shildi, pufakchalar paydo bo'lguncha xamirni qoshiq bilan yoğurun (xamir smetana bilan bir xil qalinlikda bo'lishi kerak), eritiladi. sariyog 'quyib, yana aralashtiriladi. Qopqoq bilan yoping va ko'tarilish uchun issiq joyga qo'ying. Xamir stolga krep berishdan bir necha soat oldin qo'yildi. Xamir har ikki tomondan qizarib, bir tekis qatlamda qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishga quyiladi. Pancakes issiq edi - smetana, asal va ikra bilan.

Birinchi krep Maslenitsada iste'mol qilinmadi, bu ota-onalarning ruhlarini tinchlantirish uchun edi. Jamoatdagi o'liklar uchun ibodat qilish uchun kambag'allarga berildi.

Kazaklar, qoida tariqasida, katta oilalarda yashagan. Stolda asosiy joy - piktogramma ostidagi muqaddas burchakda "katta ota" ga tegishli edi. U, shuningdek, umumiy idishdan birinchi bo'lib ovqat olish huquqiga ega edi. Idishlarni taqillatmasliklari uchun ular indamay, yog'och qoshiq bilan ovqatlanishdi. Suhbat yoki kulgi jazosi uchun: peshonadagi qoshiq. Batko uy egasi sifatida non kesib, uni kesib o'tdi va dasturxondan birinchi bo'lib chiqib ketdi.

Endi, albatta, endi bunday emas. Bitta narsa o'zgarishsiz qoldi - Donning mehmondo'stligi va baliq sho'rvasi chekadigan va sazan yog'i bilan qonayotgan yaxshi dasturxon. Xo'sh, bir chashka, albatta, - Don uchun, mehmonlar uchun. Xuddi yuz yil oldin ...

Kuban kazaklarining oshxonasi juda o'ziga xosdir, uning xususiyatlari asosan Kubanning tabiiy omillari bilan bog'liq: ancha yumshoq va iliq iqlim, bu yil davomida turli xil sabzavot va mevalarning ko'pligini anglatadi, bir tomondan. Bu mintaqada qadim zamonlardan beri yashab kelgan turli xalqlarning oshpazlik an'analarining boshqasi bilan aralashmasi. Mahalliy "balachka" da Ukraina yozuvlari aniq ko'rsatilgandek, kazak oshxonasida Kuban kazaklarining ukrain ildizlarini osongina topish mumkin. "Varenychki", "köfte", "pitribka", "cowbyk" nima, stolda "to'g'ri" yog'ning majburiy mavjudligi haqida gapirmasa ham bo'ladi. Ovqatlar kaloriyalarda juda yuqori, go'sht retseptlari va unning ko'pligi, ehtimol, to'g'ri ovqatlanishning zamonaviy qonunlaridan tushib qolgandir, ammo ... qadim zamonlardan beri noziklik haqiqiy kazaklarning fazilatlaridan biri bo'lmagan.

"Kazaklar" press-turi uchun menyu shu xususiyatlarni hisobga olgan holda tuzilgan va tan olingan stanitsa hunarmandlari, irsiy kazak ayollari Elena Chugaeva, Inna va Nina Reshetnyak, Marfa Grigoryevna va Polina Nikandrovna Bal bayramni tayyorlashda o'zlarining oshpazlik iste'dodlarini namoyish etishdi. Aynan ular haqiqiy "kazak" oshxonasining sirlari bilan o'rtoqlashdilar.

Kazaklar stolida borschtga alohida o'rin beriladi. To'g'rirog'i, borscht: ular yangi va tuzlangan karam, otquloq va hatto achchiq nordonlik qo'shadigan olcha olxo'ri bilan bo'lishi mumkin. Biroq, borscht reytingida birinchi o'rinni hali ham cho'chqa yog'i bilan yangi karamdan tayyorlangan klassik borscht egallaydi. Aytgancha, kazak borschidagi cho'chqa yog'i eski tuzlangan bo'lishi kerak, "o'rta" (u "ichki" deb ham ataladi) - bu alohida shaklda unchalik mazali emas, lekin "kazak" borschiga kerak. Yana bir tafsilot: yog 'pishgan emas, balki borschtga qo'shilishdan oldin "itariladi" (itariladi). Borscht uchun lavlagi maxsus Kuban "borscht" dan olinadi, u o'rta chiziq uchun odatiy vinaigrette kabi qorong'i va shirin emas. Bulyon odatda go'shtli, ko'pincha cho'chqa to'pig'i, lekin tovuq yoki boshqa go'shtdan foydalanish mumkin. Borschtga sarimsoqli donutlar hamroh bo'lishi kerak: xizmat qilishdan oldin yirtqichlardan solingan mayda bulochkalar, maydalangan sarimsoq bilan aralashtirilgan eritilgan sariyog 'bilan quyiladi va idishlar yaxshilab chayqatiladi.

Borsch, köfte, aniqrog'i, köfte bilan sho'rva bilan raqobatga loyiqdir. Birinchidan, bug'doy yormalarini oz miqdorda kartoshka bilan qaynatib oling. Shu bilan birga, xamirturushsiz xamirni yoyib, qo'llaringiz bilan bo'laklarga bo'linib, panga tashlang. Pivoga oxirgi qo'shiladigan yangi, terisiz pomidor.

Qizig'i shundaki, kazaklar stolida grechka va guruch pyuresi topilmagan - ilgari ular bu qismlarda etishtirilmagan. Va kazaklar qo'ziqorinli idishlarni topa olmadilar. Ammo donli ekinlar: bug'doy, arpa, tariq, makkajo'xori, makkajo'xori - "qovoq" (qovoq), shuningdek, kartoshka munosib hurmatga sazovor bo'lgan.

Kolbasa kazaklar tomonidan hanuzgacha hurmatga sazovor. Albatta, mahalliy, ikkita nav: go'sht va qon. Ular uchun qiyma go'sht tabiiy qobiqqa joylashtiriladi, albatta etarli miqdorda yog' bilan ta'mlanadi, qaynatiladi, keyin ozgina qovuriladi. Go'shtli atıştırmalıklar orasida jambon, jele, qorin pardasi rulosi (o'rashdan oldin u ziravorlar bilan ishqalanadi), "kovbyk" (go'sht bilan to'ldirilgan mol go'shti) va "pitribki" (qaynatilgan go'sht, jigar bilan maydalangan) plomba sifatida ishlatiladi. piroglar bo'yicha ham yetakchilik qiladi..

Va shunga qaramay, yog 'kazak stolida hukmronlik qiladi. Kuban kazaklari eski emas, och pushti, majburiy go'sht qatlamini afzal ko'radilar. O'zini hurmat qiladigan kazak ayol uni o'zi tuzlaydi: yog'och qutilarda (ortiqcha namlikni yo'qotish uchun), mo'l-ko'l cho'chqa yog'i qatlamlarini tuz bilan sepib, hamma narsani toza tuval bilan qoplaydi. Salo uchinchi kuni tayyor deb hisoblanadi. U kuzda, qishga yaqinroq tuzlangan. Sovuqda saqlang, zaxiralar etarli, hech bo'lmaganda bahorgacha. Kazak ayollarining aytishicha, eng konservativ hisob-kitoblarga ko'ra, qishda oilada 30 kg gacha yog' iste'mol qilinadi. Yog'ning o'zida ziravorlar qabul qilinmaydi, lekin ular uni ko'p sarimsoq va piyoz bilan iste'mol qiladilar

O‘z sharbatida tuzlangan tarvuzlar o‘ziga xos “nozik” hisoblanadi. Ular ulkan yog'och qozonlarda tuzlangan bo'lib, butun tarvuzlar orasidagi bo'shliqni tarvuz bo'laklari bilan to'ldiradi. Har bir narsa sho'r suv bilan quyilganda, bo'laklar sharbat chiqaradi va "o'z sharbatida tarvuzlar" shunday olinadi. Qizig'i shundaki, sho'r "tuxum uchun" tayyorlanadi - xom tovuq tuxumi sho'r suvga tashlanadi. Agar u cho'kmasa, sho'r suv to'g'ri konsentratsiyada bo'ladi. Zulm ostida sho'r suvda, tarvuzlar bir oy davomida saqlanadi. Tayyor tarvuz kesilganda shitirlashi va shampan kabi tishlashda "burunga urishi" kerak.

Ichimliklar orasida yovvoyi nok ko'p bo'lgan yangi yoki quruq (uzvar) mevalardan tayyorlangan kompotlar juda mashhur. Ular chelakli qozonlarda qaynatiladi va bir necha kun saqlanadi. Kazaklar oilasida nordon sut (tvorog) va fermentlangan pishirilgan sutni yaxshi ko'rishadi, ularni fermentatsiya qilish uchun tvorog ishlatiladi.

Kazaklar tomonidan qabul qilingan alkogolli ichimliklar ham juda o'ziga xosdir. Kubanda mashhur bo'lgan quruq vinolar bilan bir qatorda, kazaklar kuchli ichimliklarning barcha turlariga hurmat ko'rsatdilar: gilos, smorodina va boshqalar. Biroq, sharob va likyorlar an'anaviy ravishda "ayol" ichimlik hisoblanadi, erkaklar yuqori martabali moonshine - bug'doy, mevani ushlab turadilar. Shunisi e'tiborga loyiqki, kazak "kishmishovka" - uzumdan olingan moonshine - mashhur frantsuz grappasidan unchalik kam emas.