Vovochka olma tishlaganidan so‘ng otasidan olma nega qorayib ketganini so‘ragani va uzoq va batafsil tushuntirishlardan so‘ng otasi u bilan gaplashayotgan-bo‘lmasligini bilishga qaror qilgani haqidagi hazilni eshitgan bo‘lsangiz kerak. Kulgili, garchi eski hazil. Lekin hazil bir chetga suring, nega olma tishlab yoki kesilgandan keyin qorayib ketadi?

Ba'zilar uchun bu savolga javob oddiy va ravshan ko'rinadi, boshqalari esa birinchi marta bu olma "hiylasi" siri nimada ekanligini bilib olishadi. Keling, asosiy haqiqatlardan boshlaylik. Har bir maktab o'quvchisi (hatto Vovochka ham) biladiki, olma, boshqa mevalar kabi, tanamiz uchun juda foydali bo'lgan turli xil vitaminlar va boshqa makro va mikroelementlarga boy. Olma tarkibidagi ushbu foydali elementlardan biri temirdir. Aynan shu temir borligida bizning sirimizga javob yotadi.

Agar urinib ko'rsangiz, yana bir oz harakat qilib ko'ring va keyin juda ko'p harakat qiling, siz maktab kimyo kursidan temirning ikkita oksidlanish darajasi borligini eslashingiz mumkin: +2 va +3. Olma temirining +2 darajasi bor, lekin faqat olma pulpasi kislorod bilan aloqa qilmaguncha. Keyin nima bo'ladi? Belgilangan kontaktdan so'ng, temir asta-sekin oksidlanishni boshlaydi. Bu oksidlanish jarayoni, o'z navbatida, olma sharbatida joylashgan turli fermentlarning ishini tezlashtira boshlaydi. Vujudingizdagi vitaminlar zaxirasini to'ldirishga qaror qilib, olma tishlasangiz, hosil bo'lgan sharbatdagi fermentlar ishlay boshlaydi. Ushbu kimyoviy jarayonlarning barchasi natijasida pulpada turli xil birikmalar hosil bo'ladi, buning natijasida temir oksidlanish darajasini +3 ga o'zgartiradi. Xuddi shu birikmalar olmaning qorayishini boshlaydi. Olma xilma-xilligiga qarab, jarayon turli tezliklarda sodir bo'ladi. Asosiy kimyoviy tushunchalarga oson ekskursiya bilan biz olma nima uchun qorayishini bilib oldik.

Kesilganidan keyin qoraygan, kimyoviy qo'shimchalarsiz tabiiy mahsulot deb ishoniladi. Bular tanaga foyda keltiradigan olmalardir. Ammo olmalarning bu ajoyib qobiliyati har doim ham qo'l kelavermaydi. Agar siz olma tilimga kesilgan yoki ularni salatga qo'shmoqchi bo'lsangiz, unda bir muncha vaqt o'tgach, qoraygan mevali idishga qarash butunlay estetik jihatdan yoqimli bo'lmaydi. Bunday vaziyatdan qochish uchun olma pulpasiga limon sharbati surting. Askorbin kislotasi tufayli olma qorayishini oldini oladi.

Mavzu: "Nega olma qorayadi?"

Kirish

Muvofiqlik

Bog'dagi daraxtda o'sadi
Chiroyli, mazali, suvli mevalar.
Men sizga bir maslahat beraman: "I" harfi bilan boshlanadi
Boshlanmoqda, do'stlar.

Albatta, siz olma haqida gapirayotganimizni taxmin qildingiz! Olmani yoqtirmaydigan bunday odam bo'lmasa kerak. Men ham bundan mustasno emasman!

Bir kuni olma yeyayotgan edim, onam meni chaqirdi. Olmani likopchaga qo‘yib, uning oldiga bordim. Va qaytib kelganimdan so'ng, tishlagan joyidagi olma qorayib ketganini ko'rdim. Balki yomonlashib ketgandir? Men bu savolni onamga berdim. Va u olmada temir borligini aytdi va shuning uchun qorong'i bo'ldi. Qiziq, olmada qanday temir bor? Men u erda temirni ko'rmadim!

Men olma haqida ko'proq ma'lumotga ega bo'lishni xohladim: ular qayerdan keladi, qanday turdagi olmalar bor, ular qanday foyda keltiradi va, albatta, nima uchun ular tishlash joylarida va kesilgan joylarda qorayadi.

Gipoteza:

Men birinchi olma bizga issiq mamlakatlardan olib kelingan deb taxmin qildim.

Menimcha, olma tarkibida inson salomatligi uchun foydali moddalar mavjud.

Menimcha, olma tarkibidagi temir miqdori olma qayerda yetishtirilganiga bog‘liq.

Menimcha, har xil turdagi olma tarkibida bir xil miqdorda temir bo'lmaydi.

Men shirin olmalarda ko'proq temir borligiga ishonaman.

O'ylaymanki, siz olma kesilganda qoraymasligiga ishonch hosil qilishingiz mumkin.

Tadqiqot maqsadi:

Olmaning foydali xususiyatlarini o'rganing va olma tarkibidagi temir miqdorini aniqlaydigan narsalarni bilib oling.

Vazifalar:

Ma'lumotnoma adabiyotlarini o'rganish va tahlil qilish.

Kimyo o'qituvchisidan maslahat oling.

Bir qator tajribalar o'tkazing va olma tarkibidagi temir miqdori nimaga bog'liqligini aniqlang.

Qaysi sharoitlarda olma kesilganda qoraymasligini bilib oling.

Tadqiqot usullari:

Ma'lumotnoma adabiyotlarini o'rganish va tahlil qilish.

Kimyo o'qituvchisi bilan maslahat.

Eksperimentlar o'tkazish va natijalarni tahlil qilish.

Asosiy qism (nazariy)

Nega uni olma deb atashgan?

Ma'lum bo'lishicha, olma juda qadimgi so'z. Bu siz o'ylagandan ham kattaroq. Dunyoning barcha tillarida (yoki deyarli barchasida) bizning "olma" ga o'xshash so'z bor. Qadimgi slavyan cherkovida u shunday ko'rinardi: ѧbloko. Ha, aytmoqchi, olma daraxtlar va butalarning mevalari, lekin rezavorlar emas. Misol uchun, ilgari anorni osongina olma deb atash mumkin edi. ѧbloko (zamonaviy "olma") so'zi qayerdan kelganini hech kim aniq bilmaydi, ammo u "oq" degan ma'noni anglatuvchi "albho" so'zidan kelib chiqqan degan taxmin mavjud. Xo'sh? Agar siz olma kesib qo'ysangiz, terining rangi qanday bo'lishidan qat'i nazar, biz oq suvli pulpani ko'ramiz.

Olma yetishtirish tarixi.

Olma tarixi yovvoyi olma daraxtidan (Pyrus malus) boshlanadi. Ehtimol, Markaziy Osiyodan: janubiy Qozog‘iston, Qirg‘iziston, Tojikiston va Xitoyning Shinjon viloyatidan kelgan. Bugungi kunda etishtirilgan olma daraxtlarining barcha navlari yovvoyi olma daraxtidan kelib chiqadi.

Evropalik ko'chmanchilar Yangi Dunyoga olma urug'ini olib kelishdi. Olma Yangi Angliyada 1630-yilda yetishtirilgan.

1796 yilda Ontario, Kanada. Jon Makintosh bugungi kunda butun dunyodagi odamlar biladigan turli xil olmalarni kashf etdi - McIntosh olma.

Mustamlaka davrida olma qishki banan deb ataldi, chunki ular "og'izda eriydi". Pepin Nyuton olmalari 1768 yilda Amerikadan Londonga olib kelingan birinchi olma edi

Olma mahalliy mevalarimizning eng qimmatli turi hisoblanadi. Mevalar orasida buni kundalik nonimiz deyish mumkin. Axir, olma deyarli butun yil davomida mamlakatimizda mavjud emas.

Yovvoyi daraxtlarning mevalari ota-bobolarimiz ratsionida muhim o'rin tutgan.

Olma haqida afsonalarda ham tilga olinadi. Muqaddas Kitobda Odam Ato va Momo Havo Adan bog'idagi olma bilan vasvasaga tushishadi. Bu g'ayrioddiy meva ertak va xalq afsonalarida tez-tez tilga olinadi: "Yoshartiruvchi olmalar...", "Quyiladigan olmalar..." va hokazo.

Mashhur afsonaga ko'ra, Umumjahon tortishish qonunini Nyuton boshiga olma tushganda kashf etgan.

Novgoroddagi arxeologik qazishmalar paytida 12-asrga oid qatlamlarda olma urug'lari topilgan va hatto butun olma ham topilgan - hajmi kichik, ammo madaniy kelib chiqishi ehtimol. Kiev Rusida olma daraxti muhim o'rin egallagan bog'lar keng tarqalgan.

Meva ekinlari seleksiyasi fanining asoschilaridan biri atoqli rus olimi Michurin edi. U mevali oʻsimliklarning 300 dan ortiq navlarini yaratgan. Uning xilma-xilligi, Pepin za'faron, bugungi kunda ham bog'larni bezatadi.

Hozirda 10 mingdan ortiq olma navlari mavjud. Men ulardan bir nechtasini nomlayman: Oq plomba, Antonovka, Pepin za'faron, Sinap, Luiza va boshqalar.

Olmaning foydali xususiyatlari.

Erta bolalikdan onalar bizga: "Olma ye, sog'lom bo'lasan!" Olmaning qanday foydalari bor?

Ma'lum bo'lishicha, olma tarkibida juda ko'p vitamin va minerallar mavjud va ularning barchasi sog'liq uchun juda foydali!

100 gramm olma tarkibidagi vitaminlar:

kaliy - 158 mg

Kaltsiy - 9,5 mg

Fosfor - 9,5 mg

magniy - 7 mg

selen - 0,4 mg

A vitamini - 73 mg

S vitamini - 9 mg

foliy kislotasi - 4 mg

E vitamini - 0,66 mg

Bundan tashqari, oz miqdorda temir, marganets, mis va sink mavjud.

Masalan, fruktoza tanani tez energiya bilan to'ldiradi, miya hujayralarini ozuqa moddalari bilan ta'minlashni oshiradi. Bunda unga yordam beradivitamin B5 , bu shakar va yog'larning so'rilishini ta'minlaydi.S vitamini tezda parchalanadi va toksinlarni tanadan olib tashlaydi.

Elyaf va pektinlar olma ovqat hazm qilishni yaxshilaydi,kaliy buyrak funktsiyasi bilan yordam beradi, vaA, C, E, P vitaminlari, B guruhi va marganets, mis plyus o'simlik antibiotiklari-fitonsidlar immunitetni oshiradi va tananing mudofaasini kuchaytiradi.

Sink immunitet tizimini mustahkamlaydi, vazn yo'qotishga yordam beradi.

Kaliy miya hujayralari va mushaklarida muvozanatli suyuqlik miqdori uchun zarur. Bitta olma tarkibida taxminan 144 mg kaliy mavjud.

Fosfor miya ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, bir olma taxminan 11 mg o'z ichiga oladi;

Magniy. Tanadagi magniy etishmasligini qoplash uchun bitta olma iste'mol qilish kifoya, taxminan 6 mg magniy mavjud.

Chromium . Uglevodlarning so'rilishi uchun zarur. U "yomon" xolesterinni kamaytiradi va "yaxshi" xolesterolni oshiradi, qon tomirlari va yurakni himoya qiladi.

Bitta olma 480 mg ni o'z ichiga oladibez , bu anemiya rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Temir ham odamlarda yaxshi immunitetni shakllantirish uchun zarurdir.

Inglizlar kuniga ikkita olma shifokorni haydab yuboradi, deb bejiz aytishmaydi.

Asosiy qism (amaliy)

Ma'lumotnoma adabiyotini o'rganib chiqqanimdan so'ng, men olma tarkibida sog'lig'imiz uchun foydali bo'lgan juda ko'p vitamin va minerallar mavjudligini bilib oldim. Hayotiy elementlardan biri butemir .

"Olmada temir borligini qanday aniqlash mumkin?" Bu savolga javobni kimyo o‘qituvchim Lidiya Aleksandrovna Sorokinadan oldim.

Olma kesilganda, unda sodir bo'layotgan transformatsiya tufayli qorayadi. Misol uchun, agar siz olov yoqsangiz, bir modda boshqasiga aylanadi, ya'ni o'tin va shoxlar kulga aylanadi. Ko'proq misollar: sut o'tiradi va nordon bo'ladi, kartoshka qovurilganda yonadi. Bularning barchasi kimyoviy transformatsiyalardir.

Xuddi shu narsa olma bilan sodir bo'ladi. Kesimda temir Fe kislorod O bilan uchrashadi, ular o'zaro ta'sir qiladi va boshqa element - temir oksidi olinadi. Ushbu modda jigarrang rangga ega, shuning uchun olma kesilganda qorayadi.

Xulosa: Olma kesilgan joyda qanchalik qoraygan bo'lsa, uning tarkibida temir miqdori shunchalik yuqori bo'ladi.

Qaysi olmada ko'proq temir borligini qanday aniqlash mumkin?

Men temir tarkibi olma o'sgan joyga bog'liq deb taxmin qildim.

Tajriba № 1

Bu tajriba uchun Qozog‘iston va Xitoydan olib kelingan olma sotib olib, viloyatimizda yetishtirilgan olma oldim. Keyin olmalarni kesib, bir soatga qoldirdim. Viloyatimizda yetishtirilgan olma eng ko‘p qoraygan, Qozog‘istonning olmasi biroz qoraygan, Xitoyning olmasi esa umuman qoraymagan.

Xulosa: Olma tarkibidagi temir miqdori olma qayerda o'sganiga bog'liq. Bizning mintaqamizdan olma yeyish yaxshiroq, chunki import qilingan olmalarda temir deyarli yo'q!

Keyin men turli xil olmalarda bir xil miqdorda temir yo'qligini taklif qildim.

Tajriba № 2

Ushbu tajriba uchun men quyidagi olma navlarini oldim: Antonovka, Renet va qishki limon. Men ularni kesib, ularni kuzatdim. Renet navining olma eng ko'p qoraygan, qishki limon navi kamroq qoraygan.

Xulosa: Turli xil olma navlari bir xil miqdorda temirni o'z ichiga olmaydi.

Balki temir tarkibi olma ta'miga bog'liqdir? Biz tajriba o'tkazishimiz kerak!

Tajriba № 3

Men turli xil lazzatdagi olma oldim: nordon, shirin va nordon va shirin. Keyin ularni kesib ochib qarasam, avval shirin olma qorayib, keyin shirin va nordon, keyin esa nordon qoraygan.

Xulosa: Olmaning ta'mi tarkibidagi temirga ta'sir qiladi shirin olma nordondan ko'ra ko'proq temirga ega!

Keyin o‘yladim: “Olma kesilganda qorayib qolmasligi uchun nima qilish kerak? Men unga kislota quyishga harakat qilaman! ”

Tajriba № 4

Men olma oldim, kesib oldim, limon sharbatini alohida siqib, kesilgan joyga tomizdim. Biroz vaqt o'tgach, limon kislotasi kirgan joy qoraymaganini ko'rdim.

Xulosa: Olma kesilganda qorayishiga yo'l qo'ymaslik uchun uni kislota bilan sepishingiz mumkin.

Xulosa.

Tadqiqot davomida men juda ko'p yangi va qiziqarli narsalarni kashf etdim. Ma'lumotnomalardan olma tarixi, navlari xilma-xilligi va olmaning foydali xususiyatlarini bilib oldim. Va amaliy qismni bajarayotganda:

Men olma tarkibida temir borligini qanday aniqlashni bilib oldim.

Men temir tarkibi olma o'sgan joyga bog'liqligini bilib oldim.

Men olma ta'mi uning tarkibidagi temirga ta'sir qilishini aniqladim.

Va olma kesilganda qorayishiga yo'l qo'ymaslik uchun unga kislota ta'sir qilishi mumkin.

Olmalar shoxlarga osilgan,

Ular kattalar va bolalarni o'ziga jalb qiladi.

Bu meva - hamma biladi -

Vitaminlarga boy.

Olma daraxti so'rayotganga o'xshaydi:

"Olmamni yeng!"

U buni shunday xohlaydimi? Xo'sh, unda.

Men uni xursand qilaman!

Olma iste'mol qiling va sog'lom bo'ling!

Bibliografik ro'yxat.

1. Belov V. Lad M. Yosh gvardiya 1989 yil.

2.Bukovskaya G.V. Kichik maktab o'quvchilarining ekologik madaniyatini rivojlantirish bo'yicha darslar, Moskva VLADOS 2002 yil.

3.Botanikadan o'qish uchun kitob: 5 - 6 sinf o'quvchilari uchun. Komp. D.I. Traitak. – 2-nashr, qayta koʻrib chiqilgan. – M.: Ta’lim, 1985. – 223 b., kasal.

4.Mednikova S.O. Tabiatan shifo Sankt-Peterburg 2006 yil.

5. Nifantiyev E.E. Xromatografiya yordamida kimyo fanidan sinfdan tashqari ishlar.; Moskva "Ma'rifat" 1982 yil.

6.Kimyo. 9-sinf: tarbiyaviy. ta'lim muassasalari uchun/O.S. Gabrielyan - 13-nashr. stereotip - M.: Bustard, 2008.

7. Sharaev P.N. Vitaminlar va ularning ahamiyati Izhevsk Udmurtiya 1989 yil.

8. Shtempler G.I. Bo'sh vaqtdagi kimyo, Moskva "Ma'rifat" 1996 yil

9.Dunyoni kashf qilaman: Bolalar ensiklopediyasi.; Moskva AST 1997 yil.

wwwww.yabloko.ru

www.wikipedia.org/wiki/olma

Ilova.

Bolaligimizda hammamiz keksalarimizdan nega olma tishlaganda yoki kesilganda qorayib ketishini so‘rardik. Qoidaga ko'ra, kattalar olma tarkibida temir borligini aytishdi, u havo bilan o'zaro ta'sirlashganda oksidlanadi va shuning uchun uning rangi o'zgaradi.

Aslida, hamma narsa unchalik emas. Keling, nima uchun bu sodir bo'layotganini bilib olaylik.

Olmalarning qorayishi sababi

Nega olma kesilganda qorayadi?

Buning siri shundaki, rezavorlar va mevalarda ko'plab antioksidantlar, shu jumladan polifenollar mavjud. Olma tarkibida polifenoloksidazalar - polifenollarni oksidlovchi fermentlar ham mavjud. Ushbu oksidlanish natijasida yana bir komponent - xinonlar hosil bo'ladi.

Moddalar oksidlanish uchun kislorodga muhtoj. Shuning uchun, olma tishlaganingizda, pulpa tarkibidagi polifenollar va polifenol oksidazalar o'zaro ta'sir qilish uchun xinonlar hosil qiladi. Ular rangsiz, ammo o'lik hujayralarning quyuq rangini aniqlaydigan melaninlarning sintezida ishtirok etadilar.

Shunday qilib, pulpa ustida qorong'u qobiq hosil bo'ladi. Xinonlarning o'zi zamburug'lar va mikroorganizmlar uchun zaharli hisoblanadi, ya'ni ular olmani ulardan himoya qiladi va qobig'i yara kabi zararni "davolaydi", uning pulpa ichiga kirib ketishiga yo'l qo'ymaydi.

Qoida tariqasida, bu savolga shunday javob beriladi: havodagi kislorod olma tarkibidagi temirni oksidlaydi. Olma tarkibida temir bor bo'lsa-da, har bir o'rta kattalikdagi meva uchun taxminan bir yoki ikki milligramm bor. Biroq, meva va sabzavotlardagi kesmalarning qorayishi "mexanizmi" butunlay boshqacha.

Lekin aslida nima?

Siz va men, tom ma'noda maktabdan bilamizki, rezavorlar va mevalar antioksidantlarga boy bo'lib, ularning sog'lig'imiz uchun foydasini aniqlaydi. Misol uchun, olma deb ataladigan ko'plab antioksidant moddalarni o'z ichiga oladi polifenollar. Tuzilishida ular turli xil fenollarning molekula zanjirlari bo'lib, ular quyidagicha ko'rinadi:

Theaflavin-3-gallate - o'simlik kelib chiqishi polifenol.

Ma'lumki fenol- eng kuchli zahar! Biroq, fenol zanjirlari asl monomerdan butunlay boshqacha xususiyatlarga ega bo'lgan moddalardir. Va, birinchi navbatda, polifenollar odamlar uchun zaharli emas. Bundan tashqari, olma tarkibida fermentlar mavjud polifenol oksidazlar, ularning vazifasi, ularning nomidan ko'rinib turibdiki, polifenollarni oksidlashdir. Polifenollarning oksidlanish jarayonlari natijasida yangi xususiyatlarga ega bo'lgan moddalar hosil bo'ladi - kinoonlar .

O'z-o'zidan ular rangsizdir, ammo tabiatan oksidlanish reaktsiyalariga xalaqit beradigan polifenollardan farqli o'laroq, xinonlar, aksincha, olma kesilgan yuzasida hosil bo'lgan kuchli oksidlovchi moddalar bo'lib, ular paydo bo'ladigan barcha narsalar bilan o'zaro ta'sir qila boshlaydilar. yo'l. Natijada, olma "zanglagan" rang beradigan moddalar hosil bo'ladi.

Nega olma ichkaridan "zanglamaydi"?

Gap shundaki, polifenol oksidazaning polifenollar bilan o'zaro ta'siri uchun kislorod kerak. Olmaning yaxlitligi buzilganida, kislorod harakat joyiga kirish huquqiga ega va bu jarayonlarni boshlaydi. Va agar siz olma kesilganini limon kislotasi bilan davolasangiz, uning qorayishini sekinlashtirishingiz mumkin. Buning siri shundaki, kislotalilikning oshishi bilan (pasayishi bilan). pH) polifenoloksidazalar fermentlarining faolligi pasayadi.

Bularning barchasining biologik ma'nosi nima?

Shunday qilib, olma zararkunandalardan himoyalangan. Polifenollarning oksidlanish jarayonlari, siz sezganingizdek, faqat olma shikastlanganda boshlanadi. Tabiatda bu, masalan, tırtıl meva kemirsa sodir bo'ladi. Olmaning "himoyachilari" ro'yxatida birinchi o'rinda kuchli oksidlovchi moddalar bo'lgan xinonlardir. mikroorganizmlar va zamburug'lar uchun toksik.

Olmaning shikastlangan yuzasida hosil bo'lgan jigarrang "plyonka" zararni davolaydi va uning go'shtini shikastlanishning chuqurroq kirib borishidan himoya qiladi. Va nihoyat, himoya rolini oksidlanish jarayonlari natijasida hosil bo'lgan moddalar o'ynaydi. Ulardan ba'zilari tırtılning hazm bo'lishini sezilarli darajada buzishi mumkin, boshqalari esa mevani unga ta'msiz qilishi mumkin. Biz tikanlar, qush gilosi yoki pishmagan xurmolarni iste'mol qilganimizda shunga o'xshash narsa sodir bo'ladi - ularning yoqimsiz biriktiruvchi ta'siri polifenollar sinfiga tegishli bo'lgan taninlar, taninlar ta'siridan kelib chiqadi. Ushbu birikmalar til va shilliq pardalar yuzasida oqsillarni bog'lab, ta'm sezgilarida yoqimsiz hissizlikni hosil qiladi.

Jigarrang plyonkaning hosil bo'lish tezligi va uning rangining intensivligi ma'lum bir olma navidagi polifenollar miqdori bilan belgilanadi. Xuddi shu mexanizm banan, shaftoli, pishmagan yong'oq, kartoshka va qo'ziqorinlarning kesilgan qismida qorayishga ega. Olma pulpasining kesilganida qizarib ketishi unga unchalik ishtahali bo'lmagan ko'rinish beradi. Shuning uchun olimlar uzoq vaqtdan buyon qanday qilib oldini olish mumkinligi haqida o'ylashdi. Olma navlari allaqachon ishlab chiqilgan bo'lib, unda kesilgan olma yuzasi qoraymaydi. Bunga polifenoloksidaza fermentlarining sintezi uchun mas'ul bo'lgan genlarni blokirovka qilish orqali erishildi.

Kanadalik mutaxassislar tomonidan yetishtirilgan "Arktika" navidagi olma,
tashqi ko'rinishida ular oddiy olmalardan farq qilmaydi, faqat kesilganda qoraymaydi

Siz buni bilasizmi ...

Polifenoloksidaza fermenti ta'sirida qorayish har doim ham istalmagan jarayon emas. Ba'zi hollarda ular bunga alohida murojaat qilishadi. Masalan, choy barglarining fermentatsiyasi, natijada qora choy, boshqa narsalar qatori, polifenol oksidazlar bilan katexinlar va boshqa taninlarning oksidlanishini o'z ichiga oladi. Bu reaksiyalar jarayonida hosil bo'lgan xinonlar, o'z navbatida, kuchli oksidlovchi moddalar sifatida harakat qila boshlaydi va choyda aromatik moddalarning paydo bo'lishiga hissa qo'shadi.

Hayvonlar va odamlarda polifenoloksidaza (tirozinaza) tirozin aminokislotasini oksidlab, rang beruvchi pigmentlar - melaninlarni hosil qiladi, ular sochlar, ìrísí va teri rangi uchun javobgardir.

Nega olma kesilganda qorayib ketadi? Qoida tariqasida, bu savolga shunday javob beriladi: havodagi kislorod olma tarkibidagi temirni oksidlaydi. Ko'pincha, agar olma kesilgandan keyin qoraymasa yoki kesilgan joyda ozgina "zang" bo'lsa, bu olma tarkibida ozgina temir borligini anglatadi. Va agar siz olma kesilgan limon sharbatini quysangiz, olma uzoq vaqt qoraymaydi, chunki limon kislotasi temir ionlarini bog'laydi.

Bu ishonarli va ishonarli eshitiladi. Va shunga qaramay, bularning barchasi mutlaqo to'g'ri emas.

Olma tarkibida temir bor. Og'irligi 100 g bo'lgan bitta olma taxminan 1-2 milligramm temirni o'z ichiga oladi - mikroskopik miqdor, butun mevaning ko'rinishini buzish uchun mutlaqo etarli emas. Shuning uchun, darvoqe, tanadagi temir tanqisligini olma bilan davolashning ma'nosi yo'q, ayniqsa organizm bu kichik miqdorning atigi 1-5 foizini o'zlashtiradi.

Aslida, olma qoraytirish mexanizmi butunlay boshqacha.

Ma'lumki, rezavorlar va mevalar antioksidantlarga boy bo'lib, ularning salomatligimiz uchun foydasini aniqlaydi. Olma tarkibida polifenollar deb ataladigan ko'plab antioksidant moddalar mavjud.

(ma'lumki, fenol kuchli zahardir, ammo fenollar zanjiri butunlay boshqacha xususiyatlarga ega bo'lgan va odamlar uchun umuman zaharli bo'lmagan moddalardir).

Bundan tashqari, olma polifenol oksidaza fermentlarini o'z ichiga oladi, ularning vazifasi, ularning nomidan ko'rinib turibdiki, polifenollarni oksidlashdir.

Polifenollarning oksidlanishi natijasida xinonlar hosil bo'ladi. O'z-o'zidan ular rangsizdir, ammo tabiatan oksidlanish reaktsiyalariga xalaqit beradigan polifenollardan farqli o'laroq, xinonlar, aksincha, olma kesilgan yuzasida hosil bo'lgan kuchli oksidlovchi moddalar bo'lib, ular paydo bo'ladigan barcha narsalar bilan o'zaro ta'sir qila boshlaydilar. yo'l. Natijada, olma zanglagan rang beruvchi moddalar hosil bo'ladi.

Nima uchun butun olma go'shti "zanglamaydi"? Bu erda hiyla shundaki, polifenol oksidaza polifenollar bilan o'zaro ta'sir qilish uchun kislorodni talab qiladi. Olmaning yaxlitligi buzilganida, kislorod harakat joyiga kirish huquqiga ega va bu jarayonlarni boshlaydi.

Agar siz olma kesilgan qismini limon kislotasi bilan davolasangiz, uning qorayishini sekinlashtirishingiz mumkin. Buning siri shundaki, kislotalilik oshganda (kimyogarlar: pH pasayganda) polifenoloksidazalarning faolligi pasayadi.

Bularning barchasi nima uchun va nima maqsadda?

Shunday qilib, olma zararkunandalardan himoyalangan. Polifenollarning oksidlanish jarayonlari, siz sezganingizdek, faqat olma shikastlanganda boshlanadi. Tabiatda bu, masalan, tırtıl meva kemirsa sodir bo'ladi. Olma "himoyachilari" ro'yxatida birinchi bo'lib, kuchli oksidlovchi moddalar bo'lib, mikroorganizmlar va zamburug'lar uchun zaharli bo'lgan xinonlar mavjud. Olmaning shikastlangan yuzasida hosil bo'lgan jigarrang "plyonka" zararni davolaydi va uning go'shtini shikastlanishning chuqurroq kirib borishidan himoya qiladi. Va nihoyat, himoya rolini oksidlanish jarayonlari natijasida hosil bo'lgan moddalar o'ynaydi. Ulardan ba'zilari tırtılning hazm bo'lishini sezilarli darajada buzishi mumkin, boshqalari esa mevani unga ta'msiz qilishi mumkin. Biz tikanlar, qush gilosi yoki pishmagan xurmolarni iste'mol qilganimizda shunga o'xshash narsa sodir bo'ladi - ularning yoqimsiz biriktiruvchi ta'siri polifenollar sinfiga tegishli bo'lgan taninlarning ta'siriga bog'liq bo'lib, ular til yuzasida va shilliq pardalarda katta hosil bo'lgan koagulyatsion oqsillardir. ta'msiz" molekulalar.

Jigarrang plyonkaning hosil bo'lish tezligi va uning rangining intensivligi ma'lum bir olma navidagi polifenollar miqdori bilan belgilanadi.

Xuddi shu mexanizm banan, shaftoli, pishmagan yong'oq, kartoshka va qo'ziqorinlarning kesilgan qismida qorayishga ega.

Olma pulpasining kesilganida qizarib ketishi unga unchalik ishtahali bo'lmagan ko'rinish beradi. Shuning uchun olimlar uzoq vaqtdan buyon qanday qilib oldini olish mumkinligi haqida o'ylashdi. Olma navlari allaqachon ishlab chiqilgan bo'lib, unda kesilgan olma yuzasi qoraymaydi. Bunga polifenoloksidazalarning sintezi uchun mas'ul bo'lgan genlarni blokirovka qilish orqali erishildi.

Aytmoqchi...

Polifenoloksidaza ta'sirida qorayish har doim ham istalmagan jarayon emas. Ba'zi hollarda ular bunga alohida murojaat qilishadi. Misol uchun, qora choyga olib keladigan choy barglarining fermentatsiyasi, boshqa narsalar qatori, polifenol oksidazlar bilan katexinlar va boshqa taninlarning oksidlanishini o'z ichiga oladi. Bu reaksiyalar jarayonida hosil bo'lgan xinonlar, o'z navbatida, kuchli oksidlovchi moddalar sifatida harakat qila boshlaydi va choyda aromatik moddalar hosil bo'lishiga hissa qo'shadi.

Hayvonlar va odamlarda polifenoloksidaza (tirozinaza) tirozin aminokislotasini oksidlab, rang beruvchi pigmentlar - melaninlarni hosil qiladi, ular sochlar, iris va terining rangi uchun javobgardir.