Kalvados - Basse-Normandiya provinsiyasidagi xuddi shu nomdagi mintaqaning o'ziga xos belgisi. Ushbu brendi olma yoki nok sharbatini distillash orqali tayyorlanadi.

Ichimlik 15-asrga borib taqaladi va hozirda "kelib chiqishining haqiqiyligi qoidalari" (frantsuz AOCda) bilan himoyalangan. Bu shuni anglatadiki, faqat Quyi Normandiyaning bir nechta bo'limlarida ishlab chiqariladigan distillatni Kalvados deb atash mumkin.

Ichimlikning kelib chiqishi Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe va Mayennedan ham ruxsat etiladi. Va eng yuqori sifatli brendi faqat Kalvados departamentining sharqiy qismida ishlab chiqariladi. Bu ichimlik arzon emas - bir shisha uchun besh dan sakkiz ming rublgacha. Agar siz asl ishlab chiqarish texnologiyasiga eng kichik detallarga amal qilsangiz ham, hosil bo'lgan ichimlik "Kalvados" mag'rur nomiga dosh bera olmaydi. Uni faqat "olma brendi" deb atash mumkin. Kalvados, konyak va armanyak kabi, barrellarda uzoq vaqt qariydi. Ammo bu uni uyda tayyorlash mumkin emas degani emas.

Va ushbu maqolada biz hunarmandchilik jarayonining barcha bosqichlarini tasvirlaymiz. Ishoning: olingan ichimlik Calvados markasidan biroz pastroq bo'ladi.

Asl texnologik jarayon

Quyi Normandiyada Calvados olma uchun faqat 48 turdagi meva ishlatiladi. Qoida tariqasida, faqat kichik, ammo pishgan mevalar tanlanadi.

Ishlab chiqaruvchilar nisbatlarga diqqat bilan rioya qilishadi. Yaxshi brendi 70% achchiq olma, 20% nordon olma va yana 10% achchiq bo'lishi kerak. Ya'ni, shirin navlari ichimlik uchun mos emas. Olma boy hidga va ko'paygan taninga ega bo'lishi kerak, bu esa biroz achchiq ta'mga olib keladi. Sharbatni bosgandan so'ng, u sidrga aylanadi. Keyin, wort fermentatsiya jarayonidan o'tgandan so'ng, u ikki marta distillanadi. Ammo bu hali Kalvados emas.

Ruhlar mohirlik bilan aralashtiriladi va eman bochkalariga joylashtiriladi, ular kamida ikki yil davomida pishib etiladi. Bu vaqt ichida distillat kehribar rangga, tutun va yog'ochning xushbo'yligiga ega bo'ladi va quritilgan mevalar, karamel va ziravorlar ta'mida paydo bo'ladi.

Konyak tayyorlash bosqichlari

Olma Kalvados uchun juda ko'p retseptlar mavjud emas. Va biz slavyan damlamasi yoki nemis shnapps bilan yakunlanmasligimiz uchun, biz asl texnologiyaga rioya qilishga harakat qilishimiz kerak.

Butun jarayonni bosqichlarga bo'lish mumkin:

1. Olma tanlash va sharbat olish.
2. Sidr tayyorlash - kam alkogolli ichimlik.
3. Siqish.
4. Distillash. Distillat olish.
5. Ko'chirma.
6. Filtrlash.

Albatta, ishlab chiqaruvchining texnologiyasiga to'liq rioya qilish qiyin. Misol uchun, eman barrellari yog'och chiplari bilan to'ldirilgan shisha idishlar bilan almashtirilishi mumkin. Ammo agar siz ichimlikning aromatik, kuchli va mazali bo'lishini istasangiz, kuch va sabr-toqatni qo'llashingiz kerak.

Uyda olma kalvados retsepti. Birinchi qadam

Biz olmalarni ehtiyotkorlik bilan tanlaymiz. Ko'pincha, sharbat uchun unchalik yaxshi bo'lmagan mevalar olinadi: singan, buzilish joylari bilan. Ammo bu holda siz mukammallikka intishingiz va idealga intishingiz kerak. Biz nisbatlarga rioya qilamiz. Olmaning 70 foizi o'rtacha darajada shirin va juda suvli bo'lishi kerak.

Kalvadosni tayyorlash jarayonini boshlash uchun kuzni (sentyabr-oktyabr) tanlang. Keyin olma to'liq pishishiga etadi.

Yana 20 foiz nordon va 10 foiz achchiq navlarni qo'shishni unutmang. Bu siz shakarga ega bo'lmagan pishmagan olma olishingiz mumkin degani emas. Pishmagan mevalarning aromati yo'q, lekin u ichimlikda asosiy rol o'ynaydi. Hech qachon olma yuvmang. Axir, biz qobig'ida yashaydigan yovvoyi xamirturushni saqlab qolishimiz kerak. Biz oddiygina olma urug'lari bilan yadroni kesib, sharbatini siqib chiqaramiz.

Har qanday usullar, shu jumladan zamonaviy usullar ham yordam beradi. Sharbat chiqargich sizga bir necha daqiqada deyarli pulpasiz mahsulotni olish imkonini beradi. Agar suyuqlik juda bulutli bo'lsa, uni filtrlang.

Ikkinchi qadam. Sidr tayyorlash

Sharbatni shisha idishga quying. Biz uni qorong'i joyga qo'ydik, lekin qabrlarga emas. Xona harorati kerak. Bir kundan keyin - va undan ham oldinroq - suyuqlik yuzasida ko'p miqdorda ko'pik paydo bo'ladi. Calvados retsepti buyurganidek, uni olma sharbatidan olib tashlash kerak. Bu ikki usulda amalga oshirilishi mumkin. Birinchi usul - qoshiq bilan. Ko'pik juda zich va dastlab ish osonlikcha davom etadi. Ammo qolgan ko'pikni olib tashlash qiyin. Shuning uchun, ikkinchi usul afzalroqdir - quvur orqali. Shunday qilib, siz nafaqat ko'pikdan, balki pulpa hosil bo'lgan cho'kmadan ham qutulasiz.

Suyuqlikni boshqa idishga to'kib tashlang va uni suv muhri ostida qoldiring. Agar sizda professional o'rnatish bo'lmasa (shisha burmali lampochka), vaziyatdan ikki yo'ldan biri bilan chiqib ketishingiz mumkin. Sharbatli idishni havo o'tkazmaydigan qopqoq bilan yoping. Biz unda kichik bir teshik qilamiz va unga kauchuk naychani joylashtiramiz. Uning chekkasi sharbatga tegmasligi kerak. Lekin biz trubaning ikkinchi uchini suv bilan idishga tushiramiz. Shunday qilib, havo fermentatsiya tankiga kira olmaydi, ammo hosil bo'lgan gazlar tankni tark etishi mumkin.

Buning osonroq yo'li bor. Barmoqlaringizdan biridagi kauchukni igna bilan teshib, bankaning bo'yniga tibbiy qo'lqopni torting. Biz sharbatni qorong'i joyda, lekin xona haroratida fermentatsiya qilish uchun qoldiramiz.

Uchinchi qadam. Olma sharobini siqish

Biroz vaqt o'tgach, siz sharbat idishida fermentatsiya jarayoni qanday boshlanganini ko'rasiz. Sharob ishlab chiqaruvchilar ta'kidlaganidek, siz olma sirkasi bilan yakunlanmasligingiz muhim.

Lekin siz shakar qo'shishingiz shart emas, xamirturush kamroq. Bundan tashqari, agar siz uyda olma sharbatidan haqiqiy uy qurilishi Calvados tayyorlamoqchi bo'lsangiz, aroq va spirtli ichimliklarga murojaat qilmasligingiz kerak.

Nordon mevalarning terilaridagi yovvoyi xamirturush o'z ishini bajarishi va sharob fermentatsiyasi jarayonini boshlashi kerak. Pufakchalarning tez chiqishi (yoki balon kabi shishgan qo'lqop) bir oy ichida boshqa bosqich bilan almashtiriladi. Bu sokin pishib bo'ladi. Sidr tayyor bo'lganda qanday bilasiz? Sharob ishlab chiqaruvchilari suv muhri ostidagi kavanozni diqqat bilan ko'rib chiqishni maslahat berishadi. Agar bir necha kun davomida pufakchalar paydo bo'lmasa va suyuqlik porlashi va cho'kma hosil bo'lsa, unda sidr tayyor. Agar sizda suv muhri o'rniga qo'lqop bo'lsa, u butunlay tushib ketishi kerak. Idishni oching va sidrni ehtiyotkorlik bilan torting. Mutaxassislarning ta'kidlashicha, agar bu bajarilmasa, qattiq qismlar distillash paytida yonib ketadi va ichimlikning ta'mini buzadi. Sidrni bir necha qatlamli doka orqali o'tkazish kifoya.

To'rtinchi qadam. Birlamchi distillash

Uyda olma Kalvadosini tayyorlash uchun sizga hali ham moonshine kerak. Ichimlikning kuchini aniqlash uchun alkogol o'lchagichga ega bo'lish ham yaxshi bo'lardi.

Kalvadosni tayyorlashning ushbu bosqichida asosiy narsa ochko'z bo'lmaslikdir. Sharob ishlab chiqaruvchilarning fikriga ko'ra, bir litr distillatni tayyorlash uchun sizga 14 litr sidr (yoki 20 kilogramm olma) kerak bo'ladi. Shuncha suyuqlik qayerga ketadi? Yuqori sifatli brendi olish uchun sidr ikki marta distillanadi.

Birlamchi distillash jarayonida (Quyi Normandiyada buning uchun Charente tipidagi mis "alambika" ishlatiladi) barcha suyuqlik yig'iladi. Chiqishda bizda 25-30 daraja quvvatga ega bo'lgan xom spirt mavjud. Yoqimli ta'mli sidrdan farqli o'laroq, uni ichish mumkin emas.

Beshinchi qadam va eng muhimi

Ko'pgina Normandiya spirtli ichimliklar zavodlarida olma Kalvados ikki marta distillangan. Bu ikkinchi distillash jarayoni juda muhimdir. Mutaxassislarning ta'kidlashicha, u uchta fraktsiyadan iborat. Agar biz moonshineni yashil ilon bilan taqqoslasak, unda bu qismlarni "bosh", "tana" va "quyruq" deb ataymiz.

Birinchidan, zaharli fusel moylari bilan to'yingan qurilmadan suyuqlik chiqariladi. Bu shavqatsiz drenajlanishi kerak bo'lgan "bosh". Ushbu fuselning kuchi kichik, ammo uni ichish mumkin emas. "Boshlar" distillashning birinchi bosqichidan o'tgan umumiy mashning 5 dan 12 foizigacha bo'lishi mumkin. Keyinchalik "tana" keladi. Bu kelajakdagi olma Calvadosga aylanadi. Biz ehtiyotkorlik bilan 80-90 daraja kuchga ega bo'lgan spirtni tomchilab yig'amiz. Chiqib ketadigan oxirgi narsa - quyruq. Suyuqlikning kuchi pasayadi. 30 darajadan pastga tushganda, bu "quyruq" ni kesib tashlang. U alohida idishda to'planishi va yangi sidr uchun saqlanishi mumkin.

Oltinchi qadam. Eman barrellari uchun almashtirish

Bizning sa'y-harakatlarimiz natijasi rangsiz va juda zerikarli guldastali olma oy nuri edi. Kalvados - pishib etish uchun vaqt kerak bo'lgan olijanob ichimlik. Konyak etuk bo'lgan shahar kvartirasini tasavvur qilish qiyin. Biz usiz ishlaymiz. Ammo bizga hali ham eman kerak. Va talaş, qobiq yoki talaş emas. Ularda ko'plab taninlar mavjud bo'lib, ular ichimlikni achchiq qiladi.

Bizga 15 santimetr uzunlikdagi va 1 sm diametrli qoziqlarga bo'linadigan yog'och kerak bo'ladi, uch litrli kavanoz uchun 25-30 santimetr diametrli magistralni kesish kifoya qiladi. Qoziqlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang. Yopiq holda 10 daqiqaga qoldiring. Biz suvni to'kib tashlaymiz va yangi suvni quyamiz, bu safar sovuq. 20 daqiqa davomida namlang. Qoziqlarni quriting.

Ko'chirma

Biz barcha manipulyatsiyalarni eman daraxti bilan muddatidan oldin bajaramiz, shunda ikkilamchi distillash oxirida u foydalanishga tayyor bo'ladi. Biz hamma narsani shunday qilamiz.

1. Birinchidan, 40-42 daraja kuchga erishish uchun olingan spirtni distillangan suv bilan suyultiring.

2. Ushbu suyuqlikni idishga quying. Pastki qismida eman qoziqlarini joylashtiring. Idishni mahkam yoping. Siz hatto uni temir qopqoq bilan o'rashingiz mumkin.

3. Keyin konteynerni olti oy yoki hatto bir yil davomida qorong'i joyda yolg'iz qoldiramiz. Agar siz bir necha yildan so'ng olma Kalvadosingizni ochsangiz, hech qanday yomon narsa bo'lmaydi.

4. Ichimlikni ichishdan oldin uni bir necha qatlamli doka orqali filtrlash kerak.

Uyda Calvados (olma aroq) uchun oddiyroq retsept

Yuqorida tavsiflangan konyakni tayyorlash usuli murakkab. Bundan tashqari, texnologik jarayonning istalgan bosqichida biror narsa noto'g'ri bo'lishi mumkin - sharbat nordon sirkaga aylanadi yoki fermentatsiya jarayoni boshlanmaydi.

Ikkinchi retseptga murojaat qilish ancha oson. Natijada juda Calvados bo'lmaydi, balki yaxshi ta'mga ega kuchli olma distillati ham bo'ladi.

1. Ikki kilogramm olma qobig'i va yadrosi va kichik kubiklarga bo'linadi.

2. Ushbu bo'laklarni kavanozga joylashtiring, bir sumka vanil shakar (10 g) bilan seping. Bir litr sifatli aroqni to'kib tashlang.

3. Idishni mahkam yoping va suyuqlikni xona haroratida qorong'i joyda 15 kun davomida quyish uchun qoldiring.

4. Biz olmalarni chiqarib, ularni yashaymiz.

5. Suyuqlikni paxta-doka filtri orqali filtrlang.

6. 200 gramm shakar va 150 mililitr suvdan sirop tayyorlang. Uni xona haroratiga qadar sovutib qo'ying.

7. Olma aroqini to'kib tashlang. Aralashtiring va damlamani shishalarga quying.

Bundan ham tezroq yo'l

An'anaviy retsepti olma sharbatidan Kalvados tayyorlashni o'z ichiga oladi. Ammo 15 kilogramm mevani go'sht maydalagichdan o'tkazib, vazifangizni soddalashtira olasiz. Olingan pyuredan siz 300 mililitr wortni ajratishingiz kerak. U erda ikki osh qoshiq shakar va quruq xamirturush qo'shing.

Ko'pik paydo bo'lganda, siropni tayyorlang. Buning uchun yarim litr suvda uch kilogramm shakarni eritib, aralashmani qaynatib oling. Siropni sovutib, achitqi va xamirturush qo'shing. Butun pyuresi massasini katta idishga (50 l gacha) joylashtiring. Uni mash bilan to'ldiring va uni suv muhri ostiga qo'ying. Suyuqlik achitilguncha kutamiz, keyin ko'pik yo'qoladi va ta'mdagi shirinlik yo'qoladi. Bu ikki hafta vaqt olishi mumkin. Keyin suyuqlikni filtrlang, pulpani olib tashlang. Biz uy qurilishi Calvados deb atash mumkin bo'lgan ichimlikni distillash uchun yuboramiz. Uni olijanob Norman brendini eslatishi uchun vinochilar uni eman qoziqlariga taxminan olti oy davomida quyishni tavsiya qiladilar.

Mevali xom ashyolardan tayyorlangan kuchli spirtli ichimlik Calvados - olma yoki nok. Bu frantsuz brendining bir turi, distillash orqali olinadi (6 darajagacha quvvatga ega ichimlik).

Vatan va Kalvadosning yagona original ishlab chiqaruvchisi - Normandiya. Bu Frantsiyaning shimoli-g'arbiy qismida joylashgan hudud. Uyda olmadan tayyorlangan Calvados retsepti mavjud, ammo bu biroz murakkab.

Kalvados elita turlariga tegishli. Ilgari (o'tgan asrning boshlarida) u katta mashhurlikka ega edi, u asosan Normandiyaga tarqaldi, u erda mahalliy milliy ichimlik edi. Frantsiya qonunchiligi uni ishlab chiqarishni faqat bir nechta bo'limlar tomonidan tartibga solgan, ulardan biri nomi bilan atalgan.

Qiziqarli! Kalvadosni tayyorlash faqat bitta hududda etishtiriladigan mevalarni o'z ichiga olishi kerak: olma va nok.

Ushbu qoidalarga asoslanib, ichimlik kamida 40 daraja, lekin 60 gacha yetib, olma yoki olma-nok brendi hisoblanadi. Qonunchilik shuningdek, Kalvadosning uchta mumkin bo'lgan turlari mavjudligini nazarda tutadi:

1. AOC kalvados.
2. Calvados Domfrontais.
3. Calvados Pays d'Auge, bu ayniqsa havaskorlar tomonidan qadrlanadi.

Barcha turlar ishlab chiqarish maydonlariga bog'langan va o'ziga xos texnologik xususiyatlarga ega.

U qanday ishlab chiqariladi?

Kalvadosni tayyorlash murakkab texnologiya bo'lib, vaqt talab etadi, u quyidagi bosqichlardan iborat:

1. Maxsus navlarga tegishli mahalliy hosildan mevalarni tanlash. Bu ta'mga ko'ra ajratilgan ta'mga ega kichik olma. 4 guruh uchun:

• achchiq - 10%;
• nordon - 20%;
• achchiq-nordon-shirin;
• shirin.

Oxirgi ikki guruh xom ashyoning 70% ni tashkil qiladi. Ba'zan nok qo'shiladi va nisbati o'zgaradi. Shunday qilib, Calvados Domfrontaisda, standartga ko'ra, bu mevalar yarmini tashkil qilishi mumkin.

2. Sidr bu aralashmadan 5 yoki 6 hafta ichida tayyorlanadi. Ammo ba'zi noyob retseptlarda u 6 oy davomida fermentlanadi, 7 darajagacha kuch beradi.

4. Distillat (frantsuz tilida - eau-de-vie) qalin devorlari va g'ovakli yog'ochlari bo'lgan, ichkaridan kuygan kamerada qariydi.

5. Mahsulot "eski" bochkalarga o'tkaziladi, bu erda turli yoshdagi (kamida 2 yil) spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan suyuqlik kerakli nisbatda aralashtiriladi.

Buni uyda qanday qilish kerak?

Uy qurilishi Kalvados quyidagi bosqichlarda moonshinedan tayyorlanadi:

1. Biz kam alkogolli sidr olamiz ( engil uy sharobi) olma sharbatini achitish orqali.
2. Sidrdan (distillat) ishlab chiqaring.
3. Bunga chidash eman bochkasida.
4. Filtr.

Ingredientlar orasida faqat eng yuqori sifatli olma ishlatiladi. Turli retseptlarga ko'ra, ular sidrga qo'shiladi asal, ziravorlar (vanil), ba'zan ular birga fermentlar tort bilan. Oddiy va murakkab texnologiyalar fermentatsiya jarayoniga qo'shilishi bilan takomillashtiriladi va to'ldiriladi xamirturush yoki mayiz(har biri 50 g).

Uyda olmadan tayyorlangan Kalvados norasmiy ravishda "deb ataladi. olma konyak". Ishlab chiqarish jarayonida ular foydalanadilar bitta va ikkita distillash retseptlari. Uyda tayyorlangan ichimliklar ham bu borada farq qilishi mumkin. Birinchi texnologiya vertikal distillerda doimiy ravishda amalga oshiriladi.

Ikkinchi variant yanada qulayroq: oy nurida. Bunday holda, spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan suyuqlik fraktsiyalarga bo'linadi. Birinchi qismlar tashlanadi, chunki ular zararli moddalarni o'z ichiga oladi.

Kalvadosni o'z qo'llaringiz bilan tayyorlashda, qarish uchun barrellardan foydalanish yaxshidir. Ishlatishdan oldin yangi idishlar bug'lanadi, namlanadi va 20% spirt bilan yuviladi.

Eslatma! Saqlashning dastlabki ikki yilidan so'ng, Apple Calvados deyarli cheksiz saqlash muddatiga ega bo'ladi.

Klassik retsept

Ichimlik olma xushbo'yligini saqlab qolishi va haqiqiy narsaga o'xshashi uchun uyda Kalvadosni qanday qilish kerak? Birinchidan olma navlarini aralashtirish kerak, shirin va achchiq mevalarning 4 qismini olib, nordon mevalarning 2 qismini qo'shing. Biz quyidagi bosqichlarda tayyorlaymiz:

• Sharbatni pulpasiz siqib oling, uni bir kun davomida normal (25 darajagacha) harorat sharoitida saqlang.
• Ko'pikni olib tashlang, suyuqlikni fermentatsiya kamerasiga quying. Barmog'ida igna bilan qilingan teshik bilan tomoq yoki tibbiy qo'lqop kiying.
• Shishani qorong'i fermentatsiya xonasiga olib boring va sidr hosil bo'lguncha u erda xona haroratida saqlang.
• Tarkibi engilroq bo'lganda, cho'kindi paydo bo'ladi va pufakchalar paydo bo'lishini to'xtatadi (yoki qo'lqop o'chadi), jarayonni tugallangan deb hisoblash mumkin. Siz ichimlikni cho'kindidan to'kib tashlashingiz va filtrlashingiz kerak.
• Sidr yordamida distillat oling. Spirtli ichimliklarni o'lchagich bilan kuchni o'lchang.
• 20 daraja suv bilan to'ldiring, yana distillang. 40 graduslik suyuqlikni tanlang, uning dastlabki 12 foizini yaroqsiz, zararli qism (texnik spirt) sifatida to'kib tashlang.
• Moonshineni 70 yoki 80 daraja haroratda oling, uni eman barreliga yoki eman qoziqlari qo'shilgan shisha idishga joylashtiring (o'qing :).
• Suyuqlikni 40 gradusgacha suv bilan suyultiring, bankalarga quying, mahkam yoping, qorong'ida pishishini kuting va 6 oy yoki bir yil davomida salqin.
• Filtr, shisha va muhr.

Qanday qilib tez pishirish kerak?

Kalvadosni qanday qilib sodda va tez tayyorlash mumkin? Buning uchun shunga o'xshash ichimlikni tayyorlash mumkin aroq. Asosan bu kuchli alkogol bilan 35 gradusgacha bo'lgan olma damlamasi. Uyda Kalvadosni tayyorlashning soddalashtirilgan usuli juda murakkab emas. Ishlab chiqarish jarayonida faqat yuqori sifatli olma va aroqni kiritish tavsiya etiladi. Murakkab:

• 2 kg olma;
• 1 litr;
• 200 g shakar;
• vanil bilan 10 g shakar;
• 150 ml suv.

Tayyorgarlik bosqichlari quyidagicha:

1. Toza olmalarni yadrosiz kub shaklida kesib oling, ularni vanil shakar solingan shisha idishga soling va aralashtiring.
2. Aroq bilan to'ldiring, qopqoq bilan mahkam yoping va xona haroratida qorong'i joyda 2 hafta turing.
3. Tarkibni torting va tülbent orqali siqib oling. Ko'piksiz 5 daqiqa davomida siropni qaynatib oling, sovutilganda uni damlamaga quying.
4. Aralashtiring, shishaga soling va salqin joyda 3 yilgacha saqlang.

Calvadosni qanday ichish mumkin?

Calvados ichish qoidalari xilma-xilligi va yoshiga qarab. 4 yoshgacha bo'lganlar uchun u aperitif, bayramga qo'shimcha sifatida iste'mol qilinadi.

Ovqatdan keyin hazm qilishni yaxshilash uchun ko'proq keksa navlar ichiladi ( hazm qiluvchi), qalin taglikli maxsus ko'zoynaklar yordamida ularni 1/3 qismini to'ldirish. Birinchidan, ular mevali xushbo'y hiddan nafas oladilar va ta'mni his qilishadi, keyin esa tatib ko'rishadi.

Ichimlikning kuchi 50 darajaga yetishi mumkin, ba'zi odamlar tonik va boshqa ingredientlar bilan birlashtirib, kokteylga Calvados qo'shadilar. An'anaviy ravishda gazak sifatida ishlatiladi pishloq, non, xamir ovqatlar, shirinliklar va mevalar. Va ta'mi go'shtli taomlar uchun juda mos keladi.

Olma sharbat yoki sharob - sidrga ishlov berilganda, orqada qolgan pulpa pomace yoki pomace deb ataladi. Ko'pincha ular chorva uchun oziq-ovqat sifatida ishlatiladi yoki shunchaki tashlanadi.

O'z spirtli ichimliklarini ishlab chiqarishni istaganlar boshqa variantni bilishadi - olma pomasidan moonshine retsepti. Keyinchalik, bitta hiyla-nayrangni ko'rib chiqaylik - buning yordamida ichimlik xom ashyoning o'ziga xos hidiga ega bo'ladi.

Pishiriqni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

• 10 kg olma xamiri (uzum, olxo'ri, krijovnik yoki smorodina bo'lishi mumkin);
• 15 litr suv (1 kg shakar uchun +4 litr). Biz artezian, buloq yoki quduq suvidan foydalanamiz, hech qachon qaynatilmaydi - unda xamirturush nafas olishi uchun kislorod kam yoki musluk suvi - oqartgich ham xamirturushni o'ldirishi mumkin, xuddi boshqa mikroorganizmlarni o'ldiradi;
• 5 kg donador shakar (ixtiyoriy, agar mevalar shirin bo'lsa, uni tashlab qo'yishingiz mumkin);
• 100 g quruq xamirturush (bosilgan - 500 g, shuningdek ixtiyoriy).

Olma pulpasidan haqiqiy moonshine olish uchun retsept xamirturush va granüllangan shakarni qo'shmaydi. Biroq, Rossiyaning sovuq hududlarida bu deyarli mumkin emas, chunki nordon olma fermentatsiyasi sekin kechadi va oxirida juda oz tayyor moonshine bo'ladi (chunki tortda deyarli fruktoza qolmagan). Ushbu ma'lumotlarga asoslanib, shakarni pyurega qo'shish hali ham tavsiya etiladi: keyin ichimlik olma xushbo'yligini saqlab qoladi va tayyor mahsulotning hosildorligi hajmda umidsizlikka tushmaydi.

Foydalanish uchun xamirturushni tanlashda siz ularning xususiyatlarini bilishingiz kerak: yovvoyi va vino xamirturushlari uchun fermentatsiya jarayoni 30-50 kun davom etadi, spirtli va non xamirturushlari uchun - 7-10. Mashni pishirish uchun bir oy kutishni istamasangiz, siz "madaniy" xamirturushni (quruq, spirtli yoki presslangan) olishingiz kerak. Retsept biroz qo'polroq ichimlikka olib kelishi mumkin, ammo uning ta'mi va xushbo'yligi bilan umidsizlikka tushmaydi. Filtrlangan pyuresi odatdagi usulda 1-2 marta distillanadi. Shundan so'ng, olingan moonshine, kerakli quvvatga suyultiriladi, ta'mni barqarorlashtirish uchun shaffof idishga quyiladi.

2-3 kundan keyin uni tatib ko'rish yoki uy qurilishi moonshine damlamalari uchun retseptlarda ishlatish mumkin.

Xamirturush turidan qat'i nazar, keyingi tayyorlash texnologiyasi bir xil:

1. Fermentatsiya idishiga iliq suv quying va aralashtiring. Idishning ¼ qismini bo'sh qoldiring, chunki ko'pik va karbonat angidrid hosil bo'ladi.
2. Agar foydalansangiz, shakar va xamirturush qo'shing. Xamirturush ko'rsatmalarga muvofiq suyultirilishi yoki faollashtirilishi kerak (paketda yozilgan). Moonshine uchun tabiiy pyuresi retseptiga rioya qilganlar bu nuqtani o'tkazib yuborishadi. Biroq, esda tuting - xamirturushsiz fermentatsiya vaqti 3-4 barobar ortadi!
3. Mash bilan konteyner rezina qo'lqop yoki suv muhri bilan yopiladi.
4. Mashq issiq joyga qo'yiladi. Kek tepada konsentratsiyalanmasligi uchun suyuqlikni bir necha kunda bir marta aralashtirish kerak. U suzishni to'xtatganda, siz aralashtirishni to'xtatishingiz mumkin. Siz, albatta, fermentatsiya tugaguncha kutishingiz kerak, bu deflyatsiya qilingan qo'lqop yoki suv muhrida pufakchalar yo'qligi bilan ko'rsatiladi. Mash bir oz alkogolli hidga ega bo'ladi va shirin bo'lmasligi kerak.
5. Tayyor pyuresi qattiq zarralarni o'z ichiga oladi, ular distillash jarayonida yonadi va shu bilan moonshine ta'mini buzadi. Bunga yo'l qo'ymaslikning ikki yo'li bor: distillashdan oldin suyuqlikni cho'kindidan to'kib tashlang yoki pyureni tülbent orqali siqib oling va qolgan markerni distillash kubiga osib qo'ying. Birinchi usulning nochorligi shundaki, xom ashyoning xushbo'yligi zaiflashadi, ikkinchisi - bu hiyla-nayrangni ko'plab qurilmalarning dizaynida ishlata olmaslik; Ikkinchi usul, shubhasiz, yaxshiroqdir, lekin buning uchun sizga kerak (biz distillash ustuni markasi bo'lgan qurilmani tanlashni tavsiya qilamiz), bu sizni amalga oshirishga imkon beradi. Bundan tashqari, 4-5 mm qalin taglik bilan jihozlangan distillash kubigi alyuminiydan tayyorlangan termal taqsimlash plitasi bilan pyureni yonishdan himoya qilishi mumkin - bu pastki qismni bir tekis qizdirish va yonishdan qochish imkonini beradi.
6. Filtrlangan pyuresi odatdagi usulda 1-2 marta distillanadi. Keyin ta'mni barqarorlashtirish uchun shaffof idishga quyiladi.
7. 2-3 kundan keyin uni tatib ko'rish yoki ishlatish mumkin.

Olma pulpasidan tayyorlangan moonshine hech qanday tarzda haqiqiy Kalvadosdan kam emas. Ushbu moonshineni olma pomasi, yong'oq va asaldan quyish tavsiya etiladi - natijada eng talabchan tatib ko'radiganlarga munosib ichimlik bo'ladi!

Hozirgacha konyakning shon-shuhrati so'nmagan. Texnologiyaga ko'ra, distillat eman bochkalarida quyiladi, bu butunlay o'ziga xos ta'm va hid beradi. Aytgancha, xalqaro qonunlarga ko'ra, Calvados - Normandiyada tayyorlangan va o'rta qovurilgan eman bochkalarida kamida 2 yil davomida saqlanadigan olma likyoriga berilgan nom. Boshqa barcha navlar brendi deb ataladi.

Oddiy damlamani tayyorlash retsepti

Uy qurilishi kalvadosini ikki usulda tayyorlash mumkin - likyor tayyorlang, buning uchun har qanday pyuresi ichida oy nuridan foydalaning (asosan meva, lekin bug'doy va shakar yordam beradi) yoki olma distillatini tayyorlang va uni eman chiplari bilan quying.

Biz maqolamizni ataylab "qo'lingizga olish" uchun uyda Kalvadosni tayyorlashning oddiy retsepti bilan boshlaymiz. Kelajakda siz quyida tavsiflangan asl nusxani sinab ko'rishingiz mumkin.

Tarkibi:

• moonshine kuchi 42-45 ° - 3 litr;
• olma - 6 kg;
• shakar - 600 gr;
• suv - 450 ml;
• vanil shakar - 30 gr.

Tayyorlash usuli:

1. Pishgan olmalarni chuvalchang teshigisiz yuving, yadrosi va urug'ini olib tashlang va 1,5-2 sm qirrali kub shaklida kesing.
2. Aralashmani shisha idishga joylashtiring, vanil shakar qo'shing va aralashtiring.
3. Moonshine bilan to'kib tashlang, mahkam yoping, kuchli silkiting va 2-3 hafta davomida qorong'i, salqin joyda saqlang, har kuni idishni silkiting.
4. Ichimlikni tülbent orqali filtrlang, sharbatini siqib oling va siropni quying.
5. Siropni tayyorlash uchun yuqori tomonlari bo'lgan yirtqichlardan suv quyib, qum qo'shing va olovga qo'ying. Qaynatgandan so'ng, yonib ketmaslik uchun 5-7 daqiqa davomida pishiring. Salqin va damlamaga quying. Glyukozani faollashtirish uchun 6-7 kunga qoldiring.
6. Shisha butilkalarga, yaxshisi quyuq shishaga quying va mahkam yoping.

Ichimlik quyosh nurlaridan uzoqda 3 yil davomida saqlanishi mumkin. Kuchliligi 34-35°.

VIDEO: Olmadan moonshine qanday tayyorlanadi

Original brendi

Ushbu texnologiyadan foydalanib, kesilgan olmalardan Calvados ishlab chiqarish ichimlikning vatani Frantsiyada qo'llaniladi. Asos sifatida faqat olma ishlatiladi, undan fermentatsiyadan so'ng distillat olinadi. Mevalarni yuvmaslik kerak - yovvoyi xamirturush qobig'ida ko'p miqdorda mavjud bo'lib, u keyingi fermentatsiya uchun zarurdir. Turli - shirin, suvli, qaysi biri - asosiy ahamiyatga ega emas. Pishganlarini tanlang, chirish izlari, chuvalchanglar va tishlarsiz.

Retsept:

1. Birinchidan, olmalarni sharbat chiqargichdan o'tkazib, sidr tayyorlaymiz. Bu minimal pulpa qo'shilishi bilan sharbat olishning eng oson va tezkor usuli.
2. Sharbatni silkitmasdan bir kunga qoldiring, shundan so'ng ko'pik tirqishli qoshiq bilan chiqariladi va sharbatning o'zi cho'kindidan filtrlanmasdan ehtiyotkorlik bilan tozalanadi va shisha idishga quyiladi, suv muhri yoki qo'lqop bilan yopiladi va fermentatsiya uchun issiq, qorong'i joyda qoldiriladi. Optimal harorat 23-27 ° S.

Karbonat angidrid o'tishi uchun qo'lqop barmoqlarida igna bilan teshiklar qilinadi.

1. 30-35 kundan so'ng, sidr fermentatsiyani to'xtatadi, bu deflatsiyalangan qo'lqop, suv muhrida shovqin bo'lmasligi, suyuqlikning tozalanishi va idish ustidagi gugurtning yonishidan dalolat beradi.
2. Ichkariga cho'kma tushmasligi uchun pyureni doka (3-4 qatlam) orqali filtrlang. Agar suyuqlik gazsizga tushsa, u qaynayotganda yonib ketadi va brendi ta'mini buzadi.
3. Distillash - birinchi distillashda ular moonshineni fraktsiyalarga ajratmaydilar, lekin kuch 30 ° ga tushishi bilanoq distillashni to'xtatadilar.
4. Distillatni tozalamasdan yoki filtrlardan o'tkazmasdan, u suv bilan 20 ° gacha suyultiriladi, shundan so'ng u qayta distillash uchun yuboriladi.
5. Ikkinchi distillashda fraksiyalarga ajratish allaqachon olib borilmoqda, ular uchun boshlar olinadi - umumiy hajmning 12-14%, bu metil va asetonning o'tkir hididan dalolat beradi. Keyinchalik, tana yig'iladi - 80%, kuch 40 ° ga tushishi bilan distillash to'xtatiladi. Bu quyruqni kesish bosqichi deb ataladi.
6. Distillatning mustahkamligi 65-70 ° bo'ladi. Qolgan fuselni olib tashlash uchun ko'mir ustunidan o'tadi va suv bilan 40-42 ° gacha suyultiriladi.
7. Endi eman chiplariga moonshine quyish bosqichi keladi. Eman chiplari yoki yog'och chiplarini qanday tayyorlash haqida ko'proq "" maqolasida o'qishingiz mumkin. Qisqacha aytib o'tamizki, eman daraxtining bo'laklari avvaliga bir kun suvga namlanadi, so'ngra soda eritmasi bilan quyiladi, oddiy suvda bir yarim soat qaynatiladi, so'ngra quritilganlari pechda ma'lum darajada pishiriladi. qovurish darajasi.
8. Biz eman cho'tkalarini 50 gramm miqdorida idishga solamiz. har bir litr uchun va distillat bilan to'ldiring. Minimal qarish muddati - 6 oy, agar u bir yil bo'lsa, yaxshiroqdir. Bu vaqt davomida idishlar qorong'i, salqin joyda saqlanadi va ularga tegmaslik tavsiya etilmaydi (burilish, silkitish va hk).
9. Qarishdan keyin damlamasi doka va paxta-uglerod filtri orqali filtrlanadi va oldindan tayyorlangan idishlarga quyiladi. Siz tatib ko'rishni boshlashingiz mumkin. Spirtli ichimliklar kamida 2 yil davomida mahkam yopiq holda saqlanishi mumkin.

Xamirturush va shakar yo'qligi tufayli distiller toza olma ruhini oladi va eman daraxtida uzoq vaqt qarish xarakterli ta'm va achchiqlikni ta'minlaydi.

Normandiya olma arog'i

Ushbu uy qurilishi olma Kalvados retsepti va ko'rsatilganidan farqi - bu olma xilma-xilligi. Bu erda bir nechta ishlatiladi - nordon, shirin, yovvoyi. Qaysi xilma-xillik tanlanganligi muhim emas, asosiysi, ta'mi to'g'ri nisbatda tanlangan.

Yagona ingredient - olma. Sidrni tayyorlash uchun 4 qismli shirin olma, 2 ta nordon olma, 2 ta o'yin olmasini oling, keyin texnologiya quyidagicha.

1. Yovvoyi xamirturushni qobig'idan olib tashlamaslik uchun avval olma yuvmang. Mevalar sharbat chiqargichdan o'tkaziladi, keng bo'yinli idishga quyiladi, paxta mato bilan yopiladi va fermentatsiya uchun 2-3 kun davomida issiq joyga qo'yiladi.
2. Ko'pikning yuqori qatlamini juda ko'p olmasdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va cho'kindiga tegmaslikka harakat qilib, uni boshqa idishga quying. Qo'lqop yoki suv muhri bilan qopqoq bilan yoping va fermentatsiya uchun issiq xonaga o'tkazing. Xamirturushning faol ko'payishi uchun pyuresi harorati 23-27 ° S oralig'ida bo'lishi kerak.
3. Bir oydan so'ng, pyuresi fermentatsiyani to'xtatadi, bu deflatsiyalangan qo'lqop, suv muhrida gurillama, suyuqlikni tozalash va idish ustidagi gugurtning yonishi bilan tasdiqlanadi.
4. Mashni bir necha qatlamli doka orqali o'tkazing va uni distillash kubiga quying.
5. Ikki marta distillash talab qilinadi. Birinchi bosqichda ular fraktsiyalarga bo'linmaydilar, lekin kuch 30 ° ga tushishi bilanoq haydashni to'xtatadilar.
6. Keyinchalik, pervak ​​suv bilan 20 ° ga suyultiriladi, shundan so'ng u qayta distillash uchun yuboriladi.
7. Ikkinchi distillashda fraksiyalarga bo'linish allaqachon olib borilmoqda, ular uchun boshlar tanlanadi - umumiy hajmning 12-14%. Keyinchalik, tana yig'iladi - 80%, kuch 40 ° ga tushishi bilan distillash to'xtatiladi. Bu quyruqni kesish bosqichi deb ataladi.
8. Xom spirt suv bilan 45 ° ga suyultiriladi va eman barrelida yoki eman chiplarida quyish uchun yuboriladi.

1. Qarish muddati 6-12 oy. Normandiyada bu 4 yoshda - oldingi aralashmalar klassik ichimlik kabi qadrlanmaydi.
2. Qarishdan keyin damlamasi doka va paxta-ko'mir filtri orqali filtrlanadi va oldindan tayyorlangan idishlarga quyiladi.

Uyda tayyorlangan olma sharobi

Ushbu ichimlikni olma brendi deb atash mumkin va u Calvados emas, garchi u Internetda shu nom ostida paydo bo'lsa. Umuman olganda, bu distillash jarayonida olingan yoqimli ta'mli mustahkamlangan sharobdir.

Klassik retsept qo'shimcha xamirturushdan foydalanishga ruxsat bermaydi - butun jarayon yovvoyi shtammning faollashishi tufayli sodir bo'ladi. Ammo uyda pishirish uchun siz qo'shimcha sharob xamirturushidan foydalanishingiz mumkin - ayniqsa oq sharob uchun

Tarkibi:

• olma - 10 kg;
• shakar - 2 kg;
• suv - 8 litr;
• quruq vino xamirturush markasi E1118 - 8 gr.

Tayyorlash usuli:

1. Olma yuviladi, yadrodan tozalanadi va bo'laklarga bo'linadi.
2. Bo'tqa tayyorlash uchun blenderdan foydalaning va uni fermentatsiya uchun idishga o'tkazing. Shakar qo'shing, eriguncha aralashtiring va suv qo'shing.
3. Xamirturush yarim stakan iliq suvda suyultiriladi, sharf bilan qoplanadi va 15-20 daqiqaga qoldiriladi, shundan so'ng olma xamiri bilan idishga quyiladi.
4. Barcha kompozitsiyani aralashtiramiz, qo'lqop yoki qopqoq bilan yoping va fermentatsiya uchun issiq, qorong'i joyga qo'ying. Optimal harorat 26-28 ° ni tashkil qiladi, buning uchun shisha yoki akkumulyator yaqiniga joylashtiriladi yoki ichiga akvarium termometri qo'yiladi.
5. 14-15 kundan so'ng, pyuresi tayyor bo'ladi, bu uning rangi, karbonat angidridning etishmasligi (deflyatsiya qilingan qo'lqop) va achchiq ta'midan dalolat beradi.
6. Suyuqlik cho'kindi va qattiq bo'laklar kirmasligi uchun 3 qatlamli doka orqali filtrlanadi va distillash kubiga quyiladi.
7. Birinchi distillash paytida ular fraksiyalarga bo'linmaydi. 45 ° jet kuchida to'xtating.
8. Suv bilan 20 ° ga suyultiriladi va yana distillanadi, bosh, tana va quyruqlarga bo'linadi (yuqoriga qarang).
9. Natijada 55-60° quvvatga ega distillat olinadi, u eman chiplari yoki bochkada 2 oy davomida quyish uchun yuboriladi.
10. Bu vaqtdan keyin xom ashyo quyiladi, suv bilan 42 ° ga suyultiriladi va yana bir oy davomida yopiq shishada saqlanadi. Keyin siz tatib ko'rishni boshlashingiz mumkin. Agar siz kuzda pishirishni boshlasangiz, kuchga qarab, yangi yil uchun ajoyib hazm qilish yoki aperitif olishingiz mumkin.

VIDEO: Uyda olma sirkasi uchun bosqichma-bosqich retsept

Normandiyada vino nomi yo'q. Mintaqaning iqlimi uzum etishtirish uchun juda salqin va nam. Ammo frantsuz inqilobidan beri bu erda sidr aromatik distillatga, Calvadosga distillangan olma va nok uchun juda mos keladi. Va bu materialda biz Norman distillyatorlariga dunyodagi eng yaxshi olma brendini tayyorlashga, shuningdek olingan bilimlarni oddiy va tushunarli retseptga aylantirishga yordam beradigan barcha tajribalarni to'plashga harakat qildik.

Kalvados (fransuzcha: calvados) — olmadan tayyorlangan frantsuz brendi (uning tarkibida nok ham boʻlishi mumkin), sidrni distillash orqali tayyorlanadi. Bu qat'iy mintaqaviy mahsulot bo'lib, uning nomi ramziy ma'noni anglatadiki, bu ichimlik faqat shimoli-g'arbiy Frantsiyaning ma'lum hududlarida, Quyi Normandiyada ishlab chiqarilishi mumkin. Bu shuningdek, uy qurilishi olma brendini Kalvados deb atash mumkin emasligini anglatadi. Ammo bu kimga qiziq, to'g'rimi?

Har qanday holatda, agar siz uyda olma distillatlarini tayyorlasangiz, uni Normandiyada avlodlar uchun tayyorlangan tarzda qilishingiz kerak. Va buning uchun biz bir oz tergov o'tkazishimiz kerak, biz birinchi navbatda nima qilamiz. Olma konyakining vaqt sinovidan o'tgan retsepti kiritilgan.

Norman olma brendi ishlab chiqarish 1942 yildan beri Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) tomonidan tartibga solinadi. Konyak yoki Armagnac kabi, asl Kalvados ishlab chiqaradigan mintaqa uchta kichik subregionga bo'lingan (1984 yilgacha o'nta bo'lgan), ularning har biri o'z AOCga ega. Bular apellyatsiyalar:

1. AOC Kalvados(jami Calvados ishlab chiqarishining taxminan 74%). Kalvados, Mansh, Orne va Evre, Mayenne, Sarte va Evre va Luara departamentlarining bir qismini o'z ichiga oladi.
   • terroir, geografik hudud, qat'iy cheklangan;
   • olma va nok navlari sidrning uslubi bilan belgilanadi;
   • spirtli ichimliklar eman bochkalarida kamida 2 yil qarishi kerak;
   • presslash, fermentatsiya, distillash va qarish kabi asosiy jarayonlar ham tegishli davlat organi tomonidan tartibga solinadi;
2. AOC Calvados to'laydi(Kalvados ishlab chiqarishining 25%). U Kalvados departamentining sharqiy uchi va bir nechta qo'shni hududlar bilan cheklangan.
   • qo'shimcha cheklovlar bilan barcha AOC Calvados talablariga javob beradi;
   • mis alambikalarida faqat ikki marta distillash - ustunlar taqiqlanadi;
   • distillat Pays d'Auge-da belgilangan hududda tayyorlanishi kerak;
   • sidr kamida olti hafta davomida achitilishi kerak va uni ishlab chiqarish Pays d'Auge mintaqasining barcha talablariga javob berishi kerak (bu yerdagi sidr o'zining Pays d'Auge AOCga ega).
3. AOC Calvados Domfrontais(Kalvados ishlab chiqarishining taxminan 1%). Orne departamentidagi Domfront shahri atrofidagi kichik ishlab chiqarish maydoni, u faqat 1997 yilda AOC maqomini olgan.
   • perry, nok sidridan kamida 30% spirt tayyorlanishi kerak;
   • eman bochkalarida kamida 3 yil qarish;
   • sidr hosili olinadigan bog'larda kamida 15% nok daraxti bo'lishi kerak (16-chi hosildan 25%);
   • Mis alambikalarida ikki marta distillash va ustun tipidagi apparatlarda bitta distillash ruxsat etiladi.

Frantsiyada ishlab chiqarilgan, ammo Appellation d'Origine Contrôlée Calvadosdan tashqarida (yoki uning hududida, lekin tegishli hukumat nazoratisiz) ishlab chiqarilgan olma brendi ko'pincha slang kalva (frantsuz kalva) deb ataladi. Bu 20-asrning birinchi yarmidan beri davom etmoqda, Normandiyada 15 000 ga yaqin Calvados ishlab chiqaruvchilari mavjud bo'lib, asosan litsenziyasiz. Bular asosan shaxsiy iste'mol uchun olma moonshini tayyorlagan fermerlar edi. Bu ko'pincha dehqon uslubida oddiy va qo'pol edi va uni iste'mol qilishning asosiy usuli "kafelar kalva", Kalvados bilan issiq qahva edi.

Hozirgi vaqtda taxminan 5400 km 2 maydonga ega Kalvados mintaqasida 300 dan ortiq ishlab chiqaruvchilar, asosan yirik ishlab chiqaruvchilar ro'yxatga olingan. Biroq, Normandiyada Calvados fermasini etishtirish an'anasi saqlanib qolgan. Agar bir shisha olma brendi ustida "Fermier mahsuloti" yoki "Fermiere ishlab chiqarish" yozuvini ko'rsangiz, bu uning ishlab chiqarishda ishlatiladigan barcha mevalar sidr tayyorlangan joyda o'stirilganligini va keyin distillangan va qariganligini anglatadi.

Xo'sh, keling, Norman fermerlarini o'ynaymiz va ularning roziligiga loyiq buzoq tayyorlaylik?

Normandiya brendi ishlab chiqarishda 200 dan ortiq turli xil olma turlari qo'llaniladi, ular an'anaviy ravishda to'rt turga bo'linadi: achchiq, achchiq, nordon va shirin. Armut odatda nordon olma bilan tenglashtiriladi, chunki faqat nordon navlari ishlatiladi (masalan, Plant de Blanc). Ular bilan distillatlar yumshoqroq va nozikroq bo'ladi. AOC Calvados Domfrontais-da Calvados uchun sidr kamida 30% nokdan iborat bo'lishi kerak, garchi ko'plab ishlab chiqaruvchilar 70% yoki undan ham ko'proq foydalanadilar.

Kalvados hech qachon bir xil olmadan ishlab chiqarilmaydi - faqat ularning aralashmasi yildan-yilga barqaror sifatni va distillatning boy, murakkab ta'mini kafolatlaydi.

Eng qimmatli olmalar Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent yoki Mettais kabi achchiq va achchiq-shirin navlardir. Ular sidrning uzoq muddatli qarishi uchun zarur bo'lgan taninlarni kiritadilar, shuningdek, Calvadosning asosiy qismi kerakli murakkablik va boy tuzilishga ega bo'ladi; Rouge Duret yoki Noël des Champs kabi shirin navlar asosan alkogol hosildorligini oshirish uchun kerak bo'lsa, nordon navlar (Rambaud, Petit Jaune yoki René Martin) sidr fermentatsiyasi uchun optimal kislotalikni ta'minlaydi.

Har bir ishlab chiqaruvchi o'z nisbatlariga ega, shuningdek, pyurening navli tarkibi. Odatda asosiy e'tibor achchiq va achchiq-shirin navlarga qaratiladi, masalan, AOC Pays d'Auge sidrida kamida 70% bo'lishi kerak. Kalvados uchun odatiy sidr retsepti 30% shirin, 40% nordon va 30% achchiq olma, ba'zan 40%/20%/40% bo'lishi mumkin. Bu erda biz murosa izlashimiz kerak, chunki bizda konyak uchun olma va nokning maxsus navlari yo'q.

Bir narsani aniq ayta olaman: Fuji, Gala, Jonagold, Red Delicious va Golden Delicious kabi shirin olmalarning o‘zi yaxshi narsa keltirmaydi. Yaxshi hosil olish uchun shirinlikni shakar bilan oshirish yaxshiroqdir - siz uni gidrometrga ko'ra 15 o P ga yoki refraktometrga ko'ra 15 o Bx ga ishonch bilan bosishingiz mumkin, distillat fusel shakariga kirmaydi; . Va agar siz sof dekstroz (glyukoza) yoki fruktozadan foydalansangiz, mahsulot rentabelligi bilan manipulyatsiyalar odatda e'tiborga olinmaydi. Ammo bu falsafa masalasi - agar olma soni ruxsat etsa, shakarni qahva uchun qoldirish yaxshidir.

Lekin xushbo'y olma holda bu mumkin emas. Siz mavjud bo'lgan nordon va eng aromatik navlardan sharbatning kamida yarmini olishga harakat qilishingiz kerak (bular odatda kech kuz va qish olmalari), masalan, Idared, Antonovka, Granny Smit, Semerenko olma va boshqalardan. Oddiy o'yin go'shtining 20-30% sidrga kirsa, yanada yaxshi bo'ladi. Shu bilan birga, siz yovvoyi nokni achchiq asos sifatida xavfsiz ishlatishingiz mumkin - bu Normandiyada odatiy hol.

Sidr tayyorlash

Mevalar (qo'lda yoki mexanik ravishda) oktyabr oyining o'rtalaridan dekabrgacha yig'iladi, to'liq pishib, ezilgan va bosilgangacha salqin joyda o'tirishga ruxsat beriladi. Ko'pincha, bosishdan oldin, sharbatni pulpa ustiga pishirishga ruxsat beriladi, shunda u teridan maksimal miqdorda ekstrakt moddalarini chiqaradi. Bosgandan keyin sharbat fermentlanadi:

• faqat yovvoyi xamirturushdan foydalanish(sof xamirturush madaniyatini kiritish taqiqlanadi);
• faqat meva shakaridan foydalanish(qo'shimcha shakar taqiqlanadi);
• atrof-muhit haroratida(haroratni sun'iy ravishda nazorat qilish taqiqlanadi, bu oqlanadi, chunki jarayon kuzning oxirida sodir bo'ladi va zarur sekin fermentatsiya tashqarida past haroratlar bilan bog'liq).

Fermentatsiya 1 oydan 3 oygacha davom etadi, kamida 4,5%, odatda 5 dan 7% gacha bo'lgan quruq sidr hosil qiladi. Bu erda eng sekin fermentatsiya juda muhim - bu ko'proq mevali efirlarni va boshqa "lazzatlarni" achitadi. Buning uchun fermentatsiya paytida past haroratlar saqlanadi, maksimal 18 o C gacha, tercihen 12-16 o S gacha.

An'anaga ko'ra, sidr yangi hosil uchun o'z vaqtida distillashdan oldin eski bochkalarda bir yilgacha qariydi. Bunday holda, u cho'kindidan chiqarilmaydi. Bu erda, o'zingizning imkoniyatlaringizga qarang, albatta, sidrni kamida 4-6 oy davomida qaritib qo'yish yaxshidir, bu vaqt davomida u etarlicha engillashishi va ta'mga murakkablashishi kerak.

Ammo men sizga yovvoyi xamirturush (bundan buyon matnda DD deb yuritiladi) bilan aralashmaslikni maslahat beraman, agar siz olma bog'i yaqinida ekologik toza muhitda sidr tayyorlamoqchi bo'lmasangiz. Norman dehqonlari omadli bo'lishdi - ishlab chiqarishda havo mikroflorasi asrlar davomida shakllangan, xamirturush shtammlarining tabiiy tanlovi mavjud edi, DD u erda kuchli aylanib yuradi va faqat Kalvadosning ta'mi va xushbo'yligi uchun zarur bo'lgan birikmalarni fermentatsiya qiladi. Ular, shuningdek, olma va nokning navli tarkibiga ega, ular fermentatsiya uchun ideal sharoitlarni ta'minlaydi (to'g'ri kislotalik, to'g'ri darajadagi taninlar va boshqalar). Bizning kengliklarimizda DD odatda fermentatsiyaning so'nggi bosqichida sharbatning nordon bo'lishiga yoki oxirida noaniq ta'mga olib keladi, chunki xamirturush maksimal darajada ishlashi kerak.

Endi bozorda juda ko'p shtammlar mavjud (sof xamirturush madaniyati, PYC) sidr uchun (pivo ishlab chiqaruvchilar, vino ishlab chiqaruvchilar yoki moonshiners uchun har qanday do'konga boring) - ideal variant. Eng yomoni, oq sharob yoki shampan uchun har qanday sharob xamirturushidan foydalanishingiz mumkin. Asosiysi, nonvoyxonalar emas, ular faqat shakar pyuresi uchun mos keladi va hatto sariyog 'bulkalar uchun yaxshiroqdir.

"Charente" distillash kubi: 1 - sidrni isitish uchun idish, 2 - qozonga sidr etkazib berish uchun trubka, 3 - isitish qozoni, 4 - o't o'chirish qutisi, 5 - distillat bug'ini to'playdigan "dubulg'a", 6 - "oqqush bo'yni", 7 - "boshlar" va "dumlar" uchun drenaj trubkasi, 8 - lasan, 9 - tayyor mahsulotni drenajlash uchun quvur va spirtli o'lchagich.

Sidrni distillangandan so'ng, Frantsiyada "brouillis" yoki "petites eaux" (past sharob) deb ataladigan xom ruh (bundan buyon matnda CC) olinadi. Uning kuchi odatda 28-30% ni tashkil qiladi. Ko'pincha, birinchi distillash paytida "dumlar" darhol kesiladi va ba'zi manbalarda "boshlar" ning kesilishi haqida ham eslatib o'tiladi. Uyda buni qilish tavsiya etilmaydi, aks holda juda ko'p xushbo'y hid yo'qoladi (Norman vinochilari uchun mavjud bo'lgan sidr uchun turli xil xom ashyoni eslang). Siz faqat oz miqdordagi bosh fraktsiyasini tanlashingiz mumkin, tom ma'noda barqaror CC oqimigacha - u juda ko'p zararli izoamil spirtini o'z ichiga oladi.

Ikkinchi distillash, bosh va quyruq fraktsiyalarini ehtiyotkorlik bilan kesib tashlash bilan, albatta, fraksiyoneldir. Keyingi ishlar faqat distillatning "yuragi" ("bonne chauffe") bilan amalga oshiriladi, uning kuchi standartga muvofiq 72% dan yuqori bo'lmasligi kerak.

AOC Calvados va AOC Calvados Domfrontaisda ikki marta distillash kamdan-kam qo'llaniladi. Sidr faqat bir marta, kolonkali distillovchilarda distillanadi. An'anaga ko'ra, bu har bir fraksiya uchun taxminan 15 ta plastinka va tanlov birliklaridan iborat katta plastinka ustunlari. Bitta distillash Kalvadosga yangi va toza olma hidini beradi, deb ishoniladi, ikki marta distillash esa bochkalarda uzoq muddatli qarish uchun zarur bo'lgan murakkablikni beradi.

Sidrni distillashdan keyin Calvados ishlab chiqarishda eng muhim bosqich keladi: qarish. Majburiy ikki yillik qarishdan tashqari (AOC Calvados Domfrontais uchun uch yil), boshqa qat'iy qoidalar yo'q, shuning uchun usullar ishlab chiqaruvchidan ishlab chiqaruvchiga tubdan farq qiladi. Qarish hajmi 200 dan 600 litrgacha bo'lgan yangi yoki eski bochkalarda yoki 10 000 litrgacha bo'lgan eman qozonlarida sodir bo'ladi. Bochkalar va idishlarda qarigan ruhlarni aralashtirish mumkin.

Ko'pincha, "bonne chauffe" yangi barrellarga quyiladi, undan kelajakdagi Kalvados taninlarni oladi va uning hidini muvozanatlashtiradi. Keyin bu spirtli ichimliklar eski bochkalarga quyiladi, ular vanil, toffee, yong'oq va shokolad aromalarini o'zlashtiradi, murakkablashadi va yumshaydi. Bu jihatdan Calvados konyak va viskidan juda farq qiladi - u bir barrelda yillar davomida o'tirmaydi, u doimo quyiladi va yig'iladi (boshqa keksa spirtlar bilan aralashtiriladi). Ko'pgina etakchi ishlab chiqaruvchilar Kalvadosning qarishini viski, konyak, rom, sherri, port va hokazo bochkalarda yakunlash orqali tajriba o'tkazmoqda.

Qarishdan keyin spirtli ichimliklar odatda aralashtiriladi va yildan-yilga bir hil ichimlik hosil qilish uchun aralashtiriladi. Ba'zi spirtli ichimliklar zavodlari, odatda kichik fermer xo'jaliklari, bitta bochkali vintage idishlarni taklif qiladi. Aralashgandan so'ng, Calvados 40-45% spirtga suyultiriladi va shishaga solinadi. Ba'zi brendlar suyultirilmasdan shishaga solinadi - ko'p yillar davomida "farishtalar" alkogolning 25-30 foizini oladi va endi suyultirish kerak emas.

Xo'sh, fikr yuritish uchun etarli ma'lumot mavjud. Uni qanday talqin qilishni har kim o'zi hal qilsin. Shaxsan men uchun bularning barchasi quyida tavsiflangan retsept va texnologiyaga bir muncha vaqt mos keladi.

Kalvados bilan olma brendi uchun retsept

Biz sidrni "oq" sxema bo'yicha tayyorlaymiz, sof olma sharbatidan foydalanib, ko'p pektinni o'z ichiga olgan pulpani fermentatsiya qilmasdan, bizning holatlarimizda metil spirtining kashshofi. Distillat toza, mazali va xushbo'yroq bo'ladi. Agar biron sababga ko'ra siz "qizil" sxema bo'yicha olma moonshine tayyorlamoqchi bo'lsangiz, bizda bunday masalalar uchun mavjud.

Sidr tayyorlash

1. Olma terib yoki sotib olgandan so'ng, 2 dan 4 haftagacha salqin, yaxshi gazlangan joyda dam olish uchun vaqt berish tavsiya etiladi. Bu vaqt ichida ular pishib, shirinroq va xushbo'yroq bo'ladi. Vaqtni o'tkazib yubormaslik va ularni o'z vaqtida qayta ishlashga qo'yish juda muhim, chunki ular yumshatilganda sharbatni ancha yomon chiqaradi. Kech kuz va qish navlari har doim yoqadi - ular ko'proq sharbat va xushbo'y hidga ega va qarigandan keyin pulpa bo'shashmaydi.
2. Qarishdan keyin olma har qanday axloqsizlikni olib tashlash uchun yaxshilab yuvilishi kerak, hatto fermentatsiya DDda bo'lsa ham (vahshiylar suv bilan to'liq yuvilmagan, ular havoda va fermentatsiya hali ham sodir bo'ladi - tasdiqlangan). Keyin mevadan sharbat chiqarib olishingiz kerak, bu odatda ikki usulda amalga oshiriladi:
   • Sharbat chiqargich. Sharbat loyqa bo'lib chiqadi, bu esa sidrning fermentatsiyasiga va tiniqlashishiga yomon ta'sir qiladi. Buni cho'ktirish yo'li bilan tuzatish mumkin: sharbat 2-3 kun davomida salqin joyda qoldirilishi kerak, shundan so'ng uni cho'kindidan olib tashlash kerak, cho'kma filtrlanadi va xamirturush qo'shilishi mumkin. Oddiy maishiy sharbat chiqargichlarning unumdorligi kichik, siz darhol jiddiy hajmlarni unutishingiz mumkin. Albatta, soatiga 180 kg mevani qayta ishlashga imkon beradigan samaraliroq markazdan qochma qurilmalar mavjud, ammo ularning samaradorligi atigi 50% ni tashkil qiladi - sharbatning yarmi mayda pulpada qoladi, uni bosish juda qiyin. , va siqilgan sharbat loyqa va aniqlashtirishni talab qiladi.

• • Bosish. Sharbat olishning bu usuli bizning maqsadlarimizga ko'proq mos keladi, chunki u sharbatni pulpada bir muddat ushlab turishga imkon beradi (sovuq makeratsiya), uni aromatik ekstrakt moddalari bilan boyitadi. Natijada, sharbat yanada aromatik va sof bo'lib, sidr mazali va o'z vaqtida tiniqlashadi. Olmani avval maydalash kerak (mayda tug'ralgan, sharob maydalagichdan foydalaning, qo'pol qirg'ichda maydalang, go'sht maydalagichdan o'tkazing va hokazo), so'ngra vino press yordamida sekin siqib oling (endi ularni Internetda osongina sotib olishingiz mumkin yoki Ulardan chizmalar yordamida ularni o'zingiz yig'ing). Bosishdan oldin sharbatni 6-8 soat davomida salqin joyda qoldiring, shunda u pulpadan ta'm va xushbo'ylikni o'zlashtiradi.

1. Shakar va kislota tarkibini tekshirish uchun sharbatdan namuna oling. (ixtiyoriy) dekstroza yoki fruktozani gidrometrda 15 o P yoki refraktometrda 15 o Bx ga qo'shing. Agar kerak bo'lsa va kerak bo'lsa, sharbatni pH 4 ga molik yoki limon kislotasi bilan kislotalang - sidr kuchli va uzoq vaqt qarishga qodir bo'ladi.
2. Tuzatilgan sharbatni toza, steril fermentatorga to'kib tashlang, uni umumiy hajmning maksimal ¾ qismiga to'ldiring - ko'pik ko'p bo'lishi mumkin yoki umuman bo'lmasligi mumkin - xavfsizroq bo'lish yaxshiroqdir. Xamirturush qo'shing, fermentatorni toza mato bilan yoping va fermentatsiya kuchayguncha qorong'i, iliq joyda 2-3 kunga qoldiring (ko'paytirish bosqichida xamirturush kislorodga muhtoj va hozir suv muhrini o'rnatishning hojati yo'q).
3. 2-3 kundan so'ng, fermentatsiya allaqachon qizg'in boshlanganda, fermentatsiya idishiga suv muhrini o'rnating va fermentatsiya tugaguncha qorong'i, salqin (12-18 o C) joyga o'tkazing. DDda tez fermentatsiya past haroratlarda bir necha oygacha davom etishi mumkin, CHKD 3-4 hafta ichida shakarning asosiy qismini iste'mol qiladi (past haroratga bog'liq). Hali ham imkon qadar sekin fermentatsiyaga intiling!
4. Bir necha haftalik fermentatsiyadan so'ng, sidrni cho'kindidan olib tashlash mumkin, ko'pikni pektin va kaltsiydan olib tashlash mumkin, bu karbonat angidrid sharbatdan idishning yuzasiga itarib yuboradi. Shundan so'ng, fermentatsiya biroz sekinlashishi kerak va bu protseduradan keyin distillash toza bo'ladi. Qanday bo'lmasin, suv muhri deyarli pufaklashni to'xtatganda, fermentatorning pastki qismida zich xamirturushli cho'kma to'planadi va sharbat biroz ochiladi, siz pyureni cho'kindidan olib tashlashingiz va uni suv muhri ostiga qo'yishingiz kerak. salqin joy. Sutning kislorod bilan aloqasini minimal darajaga tushirish uchun fermentatorni eng yuqori darajaga to'ldirish muhimdir.
5. Keyin shartlar imkon qadar kuting. Cho'kmani olib tashlashning hojati yo'q - ta'mi yanada boy bo'ladi. Ideal holda, Calvados uchun sidr hech bo'lmaganda bahorga qadar tinch fermentatsiya va tozalashdan o'tishi kerak, shundan so'ng uni hech qanday noqulayliksiz distillash mumkin.

Sidrni xom spirtga distillash

Shunday qilib, biz undan ersatz Calvados olish uchun "petites eaux" ni, xom spirtni tayyorlaymiz. Men bu erda farq qilishi mumkin bo'lgan yangi narsalarni taklif qilmayman. Garchi bir nechta muhim fikrlar mavjud. Asosiy fikrlar:

• siz sidrni iloji boricha tezroq distillashingiz kerak, xamirturushni minimal pishirish bilan to'g'ridan-to'g'ri cho'kindi bilan distillash yaxshiroqdir - u yanada aromatikdir;
• deyarli quruq, oqimdagi kamida 10% spirtgacha haydash, lekin aromatik distillatni maksimal darajada siqib, nolga erishish mumkin;
• ichimlik tarkibidagi metil va izoamil spirti miqdorini kamaytirish uchun siz birinchi distillash paytida, organoleptik sabablarga ko'ra yoki xomashyo spirti muzlatgichdan tomchilab, nozik oqimda ishlamay qolganda allaqachon bir nechta boshni kesib olishingiz mumkin;
• Sizning oy nuringizning bug' zonasida misning mavjudligi hali ham katta ortiqcha bo'ladi - olma brendi yanada mazali va xushbo'yroq bo'lib chiqadi, shuningdek, sog'liq uchun kamroq zararli bo'ladi.

Bizda xom spirt bor, ideal holda 27-30% kuch. Agar siz ko'proq olsangiz, ikkinchi distillashdan oldin bu kuchga suyultiring.

Kalvaning ikkinchi fraksiyonel distillashi

Bug 'zonasida mis hali ham juda orzu qilingan (alambik dubulg'a, ustundagi plitalar yoki qopqoqlar, yuk ostidagi kranni almashtirgichlar). Ikkinchi distillash paytida xom spirtni oltingugurt birikmalaridan, xususan, yomon hidli dimetil trisulfiddan tozalash bo'yicha juda katta ish mis distillash kubi (yana alambik yoki ichida mis plitalari bo'lgan oddiy kub) tomonidan amalga oshiriladi. . Mis, albatta, distillashdan oldin yaxshi tozalanishi kerak.

Biz distillashni asta-sekin amalga oshiramiz, distillashni ehtiyotkorlik bilan fraktsiyalarga ajratamiz:

• « boshlar"va "boshlar" ni ozgina kesib tashlash kerak, chunki ularda Kalvados uchun qimmatli ko'plab mevali va gulli aromatlar mavjud - SSdagi mutlaq spirtning 5% yoki SS hajmining 1-1,5% yaxshi bo'ladi. yo'riqnoma;
• « yurak» hidda fusel notalari paydo bo'la boshlaganda, qabul qiluvchi idishni o'z vaqtida o'zgartirmasdan, oqimdagi 60-65% gacha spirtni tanlab oling;
• « dumlar» o'zingizning xohishingizga ko'ra bosing (odatda oqimda 10% gacha spirt) - ular o'z xohishiga ko'ra, sidr yoki xom olma spirtining keyingi distillashiga qo'shilishi mumkin.

Va bu erda bizda "bonne chauffe", yaxshi sifatli olma distillati bor, uning kuchi ideal holda 72% dan oshmasligi kerak. Endi undan zotli kalva olish uchun uni eman bilan tozalash kerak.