Екстракт ванілі

Для отримання екстракту ванілі стручки рослини довго вимочують у спирті. Натуральний продукт виходить дуже запашним, але досить дорогим.

Скоротити витрати на цей популярний інгредієнт багатьох десертів (а заразом і вміст алкоголю) можна, замінивши його на ванільну есенцію. Повірте, цим трюком користуються навіть відомі кухарі – смак страви від цього не постраждає.

Шафран

Шафран визнаний найдорожчою пряністю у світі. А все через те, що збирання квіток крокусу, з тичинок яких отримують шафран – процес украй трудомісткий.

Так, для отримання 1 кілограма прянощі потрібно близько 250 квіток та 600 людино-годин роботи.

Шафран цінують за приємну гіркоту, вишуканий квітковий аромат і насичений жовтувато-жовтогарячий колір, який він надає каррі та паельє, але така пряність не кожному по кишені. Якщо без шафрану в рецепті ніяк не обійтися, спробуйте замінити його сумішшю паприки та куркуми – таке поєднання надасть потрібного відтінку страві і не порушить балансу смаків.

Трюфель

Присутність трюфеля у блюді – справжнє свято для гурмана. Гриб має важкий, збуджуючий аромат і незрівнянний смак.

Зважаючи на складність його збору (трюфель росте на глибині 30 см і виявити його можуть лише собаки або спеціально підготовлені свині) коштує цей продукт дуже дорого — ціна за кілограм білого трюфеля сягає 6 тисяч євро.

Знайти повний аналог цим грибам практично неможливо, але можна спробувати зімітувати його смак. У страви для особливих випадків кулінари додають трюфельну олію - коштує вона в рази дешевше.

Професійні кухарі також стверджують, що схожий смак та аромат дають сушені білі гриби у поєднанні з петрушкою та часником.

Рікотта

Рікотта - італійський м'який сир, що має виражений солодкуватий присмак. Виготовляють його із сироватки, яка залишаються після виробництва моцарелли та деяких інших сирів.

Вартість кілограма рікотти може досягати тисячі рублів - погодьтеся, задоволення не з дешевих, навіть якщо дуже хочеться побалувати себе відомими італійськими десертами.

Дешевий аналог сиру знайти досить складно, але можна приготувати схожу масу будинку. Для цього покладіть пакет свіжої кислого молока в морозильну камеру на ніч. Вранці дістаньте його і перекладіть вміст у друшляк.

Після того, як кисле молоко відтає, з неї стіче сироватка, а в друшляку залишиться м'яка сирна маса. Помістіть її в марлю і добре відіжміть. Готовий продукт можна використовувати для тортів та чізкейків – виходить добре.

Анчоуси

Анчоус - дрібна морська рибка, що належить до загону сільдеподібних. Продається вона у сильно засоленому вигляді і коштує досить дорого. При цьому на блюдо зазвичай потрібно не більше 2-3 штук – для надання тонкого аромату та смаку.

Щоб уникнути зайвих витрат, замініть анчоуси звичайною кількою або дрібною сайрою - остання найбільше на них схожа, тільки смак у неї менш виражений.

Каперси

Каперси - це мариновані молоді бутончики каперсника, чагарника, що росте на Кіпрі, Греції та інших теплих країнах.

Квітки надають стравам пікантності та кислинки, але за ціною вони доступні не всім.

Досвідчені господині вже давно навчилися копіювати смак каперсів, додаючи до салатів та супів (наприклад, до солянки) маринованих корнішонів або зелених помідорів, а в гарячі рибні та м'ясні страви, соуси тартар, тапенад та ремулад — оливки, замариновані в лимонному соку.

Панчетта

Панчетта - італійський м'ясний продукт. Соковитий бекон з прошарками сала та м'яса в'ялять у спеціях, солі та травах. Виходить смачно, але дорого — особливо якщо справжня панчетта, імпортована прямісінько з Італії.

Якщо кухню Середземномор'я ви любите, а запашної грудинки під рукою немає, спробуйте замінити її звичайним беконом.

Тільки постарайтеся вибрати продукт гарної якості, в якому кількість сала та м'яса збалансована. І не шкодуйте спецій – саме вони розкривають справжній смак панчетти.

Червоне вино

Погодьтеся, купувати пляшку дорого червоного вина через три столові ложки, які потрібні вам для соусу - справжнє розорення (особливо в тому випадку, якщо ви в принципі не вживаєте алкоголю).

На щастя, є хороший альтернативний варіант: сік із журавлини. Ягоди дають підливам і соусам потрібну кислинку, а вітамін С (їм багата журавлина) робить м'ясо ніжнішим. Коштує журавлина набагато дешевше за червоне вино і знайти її можна навіть не в сезон — правда, в замороженому вигляді.

У нашу культуру дедалі більше проникають різні заморські делікатеси. Іноді ми з радістю приймаємо їх, а іноді дивимося на продукт і не знаємо, з якого боку до нього підступитися і як, власне, готувати, а головне є. Ми вже розглядали подібні продукти, до них відноситься .

Сьогодні у нас на порядку денному новий продукт – анчоуси. Вони вже успішно завоювали серця мільйонів людей у ​​всьому світі, і зараз тихенько «крочать» Росією, спокушаючи новими стравами та смаками в них.

Пам'ятаю, я вперше дізналася про них у 90-х роках із диснеївських коміксів. Там, раз у раз зустрічалася «піца з анчоусами», і я чомусь щиро вважала, що це якийсь овоч, бо все сходилося. Мені здається, що я не одна така. Тому для початку прояснимо, що таке – цей загадковий продукт.

А також розглянемо з чим і як його їдять у різних країнах світу та у нас. Що з ним готують і в якому вигляді подають. Сподіваюся, що вам сподобається та буде цікаво!

Якщо не лити воду і сказати коротко, то анчоус - це маленька рибка довжиною 10-17 см з довгим худеньким тільцем сріблястого відливу. Плавають вони, як правило, великими групами, бо так відчувають силу. Поодинці вони швидко стають жертвами більших риб та інших мешканців морських глибин.

Спочатку це слово було назвою саме приготовленої страви, але згодом це слово встоялося за рибкою. Сама вона дуже корисна для людського організму. У складі м'яса міститься великий набір вітамінів групи В, а також є вітаміни А, С, Е, К, PP і D.

У надлишку вона містить йод, калій, магній, фосфор та мідь та різні види жирних кислот. Навіть періодичне вживання страв із цієї риби благотворно позначаються на серцево-судинній, травній та нервовій системах. Дієтологи рекомендують її для профілактики атеросклерозу, діабету та рахіту. Вона подається дітям у дошкільних та шкільних закладах, що доводить її безпеку та користь.

Якщо слово анчоус здається вам занадто мудрим і «чужим», можна назвати її просто – хамсою. Вони є далекими родичами старого доброго оселедця і взяли від нього м'ясистість, гнучкість і срібне забарвлення. Голова риби розташована вертикально так, що якщо подивитися на неї збоку, вийде гарна картина у профіль. Її рот настільки великий, що виходить далі за очі. За цією ознакою її легко відрізнити від інших дрібних рибок.

Анчоуси, хамса, кілька - це те саме, чи ні

Так, це питання зустрічається досить часто, особливо коли хочеться приготувати щось незвичайне, а в рецепті, як сніг на голову, з'являється цей товариш. І не знаєш: чи бігти шукати його в магазин, чи замінити іншою рибою, яка візуально практична від нього не відрізняється. Зараз ми вирішимо це питання.

На перший погляд здається, що хамса, кілька та анчоус – це практично одне й те саме. Але у стравах вони розкривають себе по-різному, тому важливо розуміти, що ви робитимете з цим продуктом далі.

Хамса, як ми вже казали, це підвид нашого героя, водиться у Чорномор'ї та в Азовських морях. Якщо ви назвете його хамсою – це не буде помилкою, а ось навпаки – буде. Саме хамсою і називають анчоус, тому що у них однаковий відмітний ознаки – великий рот.

Хамса набагато жирніша за кільки, її вітамінний склад у рази багатший, а значить, вона куди корисніша. Її розмір не перевищує 12 см, тіло все в лусці, а ось голова – ні. Також дізнатися про хамсу серед численних родичів можна по помітно висунутій вперед верхній щелепі. А її великі очі розташовані дуже близько до «чола».

Кілька, або, як її ще називають, тюлька, досить близький родич оселедця. Її, як правило, готують у прянощах, томаті, та упаковують у пресерви. Але чинити так із хамсою буде просто неповагою, оскільки вона сама по собі має специфічний смак. Тому її зазвичай лише солять.

З зовнішніх відмінностей у неї можна назвати нижню щелепу, що випирає вперед.

Анчоус має ідентичну з хамсою зовнішність, оскільки за своєю суттю, вона є його «дитином». Готують її так само, в основному, в олії та з сіллю.

У чому відмінність чорноморського анчоуса від європейського

Щоб заплутати вас ще більше, ми розповімо, що буває чорноморський та європейський різновид. У чому їх відмінність? Слід зазначити, що різниця в них не така вже й велика. Ця інформація потрібна для того, щоб у магазині не порахувати, що перед вами лежить «лжеанчоус», оскільки відрізняється зовні від того, що ви бачили раніше.

Чорноморський товариш живе на всій території Чорного моря, будучи їжею для білуг, скумбрій та інших хижаків. Живуть вони 3-4 роки, досягаючи своїх максимальних 14-15 см лише до четвертого року життя.

Такий вид морського жителя називають ще європейським, влітку вони живуть у верхньому шарі води, де тепло і багато їжі. Взимку, коли вода замерзає і починаються шторми, зграї малюків йдуть під воду на глибину до 80 метрів, зимуючи там тихо та нерухомо. А навесні вони знову починають підніматися, поїдаючи планктон.

Сезон їхнього активного розмноження – з травня по вересень, за цей час вони можуть вимітати ікру до 4 разів по 25 тисяч ікринок. Саме через їхню чисельність вони є основною їжею у водних хижаків.

Азовський анчоус, або, як його називають, сероспинка, має світліше забарвлення та менші розміри, всього 12-13 см. Але живе він там лише влітку. Взимку азовський морський мешканець сплавляється в Чорне море і теж на один сезон стає чорноморським.

Як випускаються та використовуються анчоуси

Якщо на батьківщині цих малюків давно зрозуміло, як їх вживати, то у нас досі задаються цим питанням. І, оскільки свіжу рибку знайти досить складно, найчастіше вона зустрічається в консервованому вигляді, в олії та сушена.

Сушений продукт використовують як закуску до алкогольних напоїв та як самостійну страву. З ним готують соуси для салатів, наприклад Цезар. Їх часто подають із оливками або прикрашають святкові страви.

Консервовані

Це досить популярний вид зберігання даного продукту у Росії. Його можна придбати у супермаркеті або в інтернет-магазині. А ще можна приготувати самим це не так і складно. Для цього необхідні свіжозаморожена рибка, лимон та часник, бальзамічний оцет, перець чилі, цукор, сіль та оливкова олія.

Насамперед необхідно почистити кожну тушку, щоб вийшло філе. В окремій мисці змішати оцет, сіль із цукром та свіжий сік лимона. Філе залити соусом, що вийшов, приблизно на годину, потім злити його, додати інші інгредієнти, закрити кришкою і прибрати на дві години.

Якщо ви придбали консервовану рибу, після її розкриття потрібно залити маслом і зберігати в холодильнику. Подавати можна до картопля, пасти або з овочами. Також саме з консервованої риби виходять чудові соуси та добавки.

У маслі

Найпопулярніший вид зберігання цього продукту – олія. Він вважається найдбайливішим, максимально зберігаючи унікальний смак та багатий набір вітамінів. У такому вигляді його можна використовувати в соусах та салатах, у других стравах і просто, як закуску із хлібом.

Також філе має цікаву особливість. При термічній обробці воно практично повністю розчиняється, змішуючись з іншими інгредієнтами та віддаючи їм оригінальний незвичайний аромат та смак.

За ці якості її так люблять кухарі, які готують піци та пироги.

Сушені

Всупереч багатьом помилкам про солоні анчоуси – їх солять не відразу. Їх спочатку консервують, а вже потім висушують, навіть, точніше, зневоднюють. У такому вигляді вони йдуть, як закуска до пивних напоїв, або як окрема страва до інших страв або овочів.

Смак сушеної рибки безпосередньо пов'язаний із їх розміром. Чим вони дрібніші, тим смачніші, деякі порівнюють їх із насінням, так легко і непомітно вони поїдаються. У сушеній рибі міститься величезна кількість білка, кальцію та жирних кислот.

Як і з чим їдять анчоуси у нас та в інших країнах

В Англіїдуже люблять цей продукт. Популярний вустерський соус пішов саме із цього куточку планети. А створили його у 1837 році, коли на територію Англії було завезено рецепт індійського соусу. Його віддали місцевому професіоналу, але він не тільки не зміг його повторити, але й зробив щось огидне і погано пахнуче.

Цей соус прибрали з очей геть і забули про нього. Лише через роки, хтось знайшов баночку і наважився до неї заглянути. Ось тоді аромат і смак розкрився повністю. Як виявилося, такий незвичайний смак та аромат дають лише анчоуси. І до цього дня його додають у безліч страв, як приправу.

В Італіїтакож шанобливо ставляться до цієї дрібної рибки. Знаменита навіть у нас у Росії піца «Чотири пори року» унікальна саме за рахунок присутності в ній цієї риби. Ця страва подається у містах і сільських кафе Італії повсюдно, оскільки у Росії – випічка з м'ясом. Також там не уявляють святкування Великодня без м'яса молодого ягняти, змішаного з анчоусами та розмарином.

Цей продукт також можна зустріти у стравах Вітелло Тонато, де скибочки телятини подаються з ніжним соусом із цієї дрібної рибки. Воно готується спеціально на Успіння Богородиці. Заможні італійці роблять з рибки ікру, перемелюючи її до пасти, додаючи олію та перець.

Взагалі, змішування філе з перцем – досить часте поєднання цих широтах. Соуси Певерада та Путанеска, що подаються з пастою та овочами, мають у складі саме ці інгредієнти.

Мешканці Іспаніїтеж активно вживають у їжу цих дрібних сріблястих малюків. У них популярні пироги з рибною начинкою, вони їх смажать та маринують, змішують у перцем та часником.

В Швеціїхамсу використовують у других стравах Класична запіканка у них має у складі смажену картоплю, анчоуси та цибулю, поперемінно змащені майонезом або сметаною.

Американці, прихильники бутербродів та канапе змогли впровадити рибку і туди. А з анчоусами, так популярний у всьому світі, вперше був створений в Америці, де досі його готують із великою повагою.

В Росіїпродукт прижився далеко ще не відразу. Ще до революції 1917 року його використовували, але у складі «зарубіжних» рецептів, не експериментуючи з споконвічно російськими стравами. Потім про нього зовсім забули і почали згадувати лише недавно, даючи їй ще один шанс.

Спочатку вона у нас з'явилася, як сушений снек, нарівні з іншою сушеною рибою, і лише нещодавно її оцінили та почали вживати як повноцінний продукт, використовуючи у різноманітних салатах та інших стравах.

Яку рибку найкраще купувати для салату Цезар та її калорійність

Як ми вже говорили, ця мала відмінно підходить до різноманітних салатів. І як інгредієнт і як приправа. Для цього найкраще купувати їх у маслі. У такому вигляді вони найбільш м'які, соковиті та ароматні.

Королем інших салатів є, звичайно, Цезар, де рибка входить до складу компонентів, а також з неї готують заправку. Сьогодні ми розповімо вам, як правильно приготувати вустерський соус. Для цього нам знадобиться:

• Яйця - 2шт
• Часник - 1 зубчик
• Анчоус в олії – 2шт.
• Гірчиця – 3 ч.л.
• Оливкова олія – 3 ст.л
• Лимон – 1шт.
• Чорний перець за смаком

Яйця відварити круто та відкласти в холодильник. Як остудяться, відокремити білки від жовтків, нам для соусу потрібні лише жовтки. Часник натерти. Рибку дрібно нарізати чи розім'яти вилочкою.

В окрему миску вичавити сік одного лимона, туди ж додати жовтки, гірчицю та часник, як слід перемішати. Після цього відправити туди рибку та присипати перцем. Потім потроху, одночасно перемішуючи, влити в миску оливкову олію. Збивати доти, доки заправка не загусне. Нею ви можете заправити ваш салат Цезар і бути впевнені, що він вдасться на славу.

Ви можете не турбуватися, вживаючи такий салат. 100 г риби містять всього 135 ккал.

Спробуйте приготувати. Це досить легко і просто, а смак вас вразить наповал.

Чим можна замінити анчоуси

О, це улюблена тема не лише домогосподарок, а й професійних кулінарів. Чи можна чимось замінити продукт, якщо ви не знайшли його у продажу або просто не бажаєте вирушати в магазин за одним інгредієнтом? І якщо це можливо, то що становитиме йому конкуренцію?

Як ми вже говорили, цей морський мешканець сам собою унікальний, і замінити його так, щоб не було помітно, неможливо. Але, як кажуть, не безриб'я і рак риба. Ні, на рак ми його замінювати не будемо, звичайно, а от прабатьками хамси оселедцем – цілком можливо. Але для цього краще брати не солоний оселедець, а свіжий, самостійно готуючи його так, як необхідно, в олії та з приправами.

Також для цієї мети можуть підійти сардини, шпроти та кілька. Знову ж таки, без добавок, у пресервах чи консервах. Особливого смаку продукту ви не отримаєте, як не намагайтеся, тому що він досягається шляхом особливого засолювання.

Відразу, як її виловлюють, її поміщають у бочки із прянощами та сіллю, де вони перебувають 4 місяці. Кажуть, що аналогічно намагалися чинити і з іншими дрібними рибками, але такого смаку не виходило.

Замінити продукт у пасті, соусі чи приправі можна спробувати, а експериментувати з іншими стравами та випічкою, не маючи справжнього анчоуса, ми б не стали.

Кухар і відома ведуча кулінарної передачі каже, що хамсу можна без втрат замінити на сайру, оскільки за смаком вони дуже схожі, обидва мешкають у Чорному морі. Є кухарі, які у своїх рецептах замінюють цю рибу на готовий тайський рибний соус.

Як ми зрозуміли, замінити її без шкоди смаку неможливо, можливо лише наблизити смак страви до сьогодення. Якщо ви не вибагливі, можете підібрати заміну, але уникайте пряного посолу, він небезпечний, і з іншою рибою може просто зіпсувати всю страву.

Як посолити рибу в домашніх умовах

Знайти свіжоморожену хамсу в магазинах цілком реально, вона недорога та швидко розкуповується. Її можна засолити самостійно, це буде корисно та цікаво. Головне знати основні нюанси. Отже, для засолювання нам знадобиться:

• Хамса 500гр
• Сіль та цукор – по 1 ст.л
• Запашний перець - 1 ч.л.
• Чорний перець – 1 ч.л.
• Коріандр - 1 ч.л.
• Гвоздика перемелена - 0,5 ч.л.
• Мускатний горіх перемелений - третина ч.л.
• Сушений імбир – 0,25 ч. л.
• Лавровий лист – 2шт

Спочатку рибу треба розморозити, не в гарячій воді і не в мікрохвильовій печі, а природним чином. Для прискорення процесу можна поставити її на сонячне підвіконня або поблизу опалювальних приладів.

Це потрібно для того, щоб під час чищення шкірка не сходила разом із м'ясом.

Чистити ножем її не потрібно, досить акуратно промити під водою, руками потираючи луску. Вона спадає сама. Коли все буде очищено, рибу потрібно промити ще раз і дати воді стекти. Коли зайва волога піде, помістити рибку в емальовану миску або каструлю.

Змішати окремо сіль, цукор та інші перелічені приправи. Вони мають бути перемелені. Якщо ви захочете додати щось своє – будь ласка.

Далі потрібно всипати приправи в миску риби і акуратно перемішати руками. Потім накрити банкою з водою або будь-яким іншим пригніченням і прибрати в прохолодне місце на 12 годин. Після цього часу гне прибрати, а посуд з хамсою прибрати в холодильник.

Тепер їх можна почистити, акуратно відрізавши голову та нутрощі. Краще не робити цього до засолювання, так як філе вбирає в себе набагато більше солі.

Подати страву можна з тонко нарізаними кільцями цибулі, солодкого перцю та присипаного перцем.

Якщо ж вам не хочеться довго возитися із засолюванням, можна спробувати експрес-рецепт.

Малосолені анчоуси

Почистити рибу необхідно відразу, відрізавши голову та прибравши хребет. Потрібно промити почищене філе та просушити його рушником. Тушки скласти в скляну тару, засипати великою сіллю і вичавити тужа ж сік одного лимона. Закрити кришкою та прибрати в холодильник. Смачна соковита закуска буде готова за 6-8 годин.

Скільки коштує банку анчоусів

Придбати баночку продукту можна як у великих супермаркетах, так і інтернет-магазинах. Ціни на них невисокі і коливаються від 100 рублів в Інтернеті до 180 рублів у роздріб за 100 грам. Рівень ціни також залежить від регіону.

І так ми познайомилися сьогодні із заморським гостем, який має ні з чим незрівнянний та незамінний смак. Обійтися без нього в кулінарії звичайно можна, але повірте, з ним деякі страви отримають більше смаку і аромату. Тому, якщо ви любитель полоскотати собі рецептори новим цікавим смаком, то ось він продукт, які з легкістю дозволить це зробити.

До того ж, не кожен день ми його вживаємо, тому іноді, у свято, або в інший урочистий день, приготуйте з ним страву, і ви зможете порадувати і себе, і своїх близьких, і друзів. І повірте, кожен зможе це оцінити. Непоміченим це залишиться.

Рада, якщо інформація була для вас корисною, а головне — цікавою. До нових зустрічей!

Продукту, що бракує, майже завжди можна знайти заміну. Навіть у екзотичних та делікатесних інгредієнтів є відповідні аналоги. Пропонуємо варіанти заміни деяких рідкісних продуктів у рецептах доступнішими без шкоди для смаку страви.

Агава (сироп)

Сироп агави (також відомий як нектар агави) є природним підсолоджувачем, подібним до консистенції з медом. Сироп отримують з різних видів рослин агави, він застосовується для приготування коктейлів, солодких киселів та морозива. Використовується при випіканні пирогів, тортів, кексів, печива та булочок.

Що робити, якщо ви не можете знайти агави сироп?

1 Якщо ви побачили цей інгредієнт у складі рецепту, можете замінити його кукурудзяним сиропом.

2, Ще одним можливим замінником вважається кленовий сироп, який до того ж менш калорійний.

Агар-агар

Агар-агар - желеподібна речовина, що отримується з червоних водоростей. Він має яскраво виражені желіруючі властивості, швидко загусає, не містить калорій, не має ні смаку, ні запаху.

Чим замінити агар-агар у кулінарії?

1, Агар-агар можна замінити на желатин (1 г агар-агара відповідає 8 г желатину). Але желатин має м'ясну основу, тому не в усіх рецептах можна замінити агар-агар. Небажано застосовувати желатин при виготовленні десертів — він може зробити блюдо жорсткішим і надати йому легкого присмаку м'яса.

2, Інший варіант заміни агар-агару - це пектин, що має фруктову основу. (1г агар-агару відповідає 8 г пектину). Пектин здатний найкраще замінити агар, тому що не сильно відрізняється від нього за властивостями.

3 Є ще один інгредієнт, здатний замінити агар-агар - це крохмаль. Але крохмаль робить блюдо непрозорим, тому його найкраще використовувати у випічці, кремах, морозиві, а також з ним виходять дуже смачні киселі.

Аніс

Аніс - це одна з найдавніших прянощів. Смак анісу сповнений нюансів, і найкраще його можна назвати солодким, а аромат пряним із фруктовим відтінком. У кулінарному мистецтві аніс однаково необхідний для їжі та напоїв.

Чим можна замінити аніс?

1, Для заміни анісу у стравах можна використовувати кмин, який має подібний смак та характерний аромат.

2, Аніс також можна замінити іншою пряністю – бадяном, що володіє схожістю з анісом по запаху.

3, І в деяких випадках аніс можна замінити на фенхель, хоча аніс має більш пряний смак.

Анчоуси

Анчоуси - маленькі рибки, що належать до загону сільдеподібних. Вони були частиною кулінарного світу протягом століть і досі популярні в багатьох країнах. Незважаючи на те, що анчоуси невеликі і зазвичай включаються в рецепти, щоб надати страві гострого і пікантного смаку, вони фактично містять велику кількість мінералів і поживних речовин. Навіть додавання невеликої порції анчоусів у блюдо може підняти його поживний вміст.

Чим можна замінити анчоуси?

1, Для заміни анчоусів у рецептах можна використовувати кільку пряного посолу.

2, Також анчоуси можна замінити на тайський або в'єтнамський рибний соус.

3, І є найпростіший варіант - це оселедець, який наближається до них до смаку.

А найкраще купити баночку анчоусів в олії чи в солі.

Аррорут

Аррорут є корисним харчовим крохмалем, що отримується з кореневищ кількох видів тропічних рослин. Він служить безглютеновою, більш здоровою альтернативою кукурудзяному крохмалю. Найчастіше використовується як загусник їжі: від підливу до пудингів і супів. Аррорут можна купити у магазинах натуральних продуктів.

Арроут можна замінити на кукурудзяний або картопляний крохмаль або звичайне борошно (1 ч л арроуту замінюється 1 ст л борошна або 1 ч л кукурудзяного або картопляного крохмалю).

Асафетида

Що таке асафетида? Це екзотична азіатська прянощі. Вона має різкий, неприємний запах, але в приготовлених стравах забезпечує аромат, що нагадує цибулю-порей. Асафетида надає стравам гостроти та пікантності, тому її можна класти скрізь, де допустимо використання цибулі та часнику.

Чим замінити асафетиду у тому чи іншому рецепті?

1, Щоб замінити цю пряність у рецепті, можна просто додати в блюдо дрібно нарізану цибулю (!/2 ч. л. асафетиди відповідає 1 цибулині середнього розміру).

2 Асафетиду можна замінити сумішшю таких спецій: мелений імбир, чилі, чорна гірчиця, кардамон і кам'яна сіль (1 ч. л. асафетиди відповідає 1 ч. л. суміші спецій, причому спеції повинні бути взяті в рівних кількостях).

3, ще можна змішати 1/2 ч. л. меленого білого перцю з 1/2 ч. л. сушеного часнику - це буде відповідати 1 ч. л. асафетиди.

4, І найпростіший спосіб замінити в рецепті цю екзотичну приправу - додати до страви 1 зубчик подрібненого свіжого часнику.

Бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет виник в Італії і вироблявся виключно у цьому регіоні країни протягом багатьох років. Він робиться з витриманого в бочках виноградного сусла і є ароматним серед харчових оцтів.

Бальзамічний оцет - це вишукана, кисло-солодка приправа, що посилює аромат будь-якого інгредієнта, доповнюючи його своїм неповторним смаком. Їм заправляють салати та додають у страви з м'яса, птиці та риби.

Чим замінити бальзамічний оцет?

1, Непоганим замінником бальзамічного оцту вважається винний оцет. Щоб наблизитися до оригінального смаку, можна наполягти винний оцет на травах та спеціях: естрагоні та м'яті (50г спецій на 200 мл оцту). Наполягати доведеться щонайменше 6 тижнів.

2, Ще одна можлива заміна бальзамічного оцту у стравах з м'яса та риби – використання яблучного оцту.

3, Також для заміни підходить біле кріплене вино херес. Для цього нагріти 20 г цукру, додати 700 г вина, розмарин, 2 маленькі перчики чилі, 1 ч. л. кориці, 1 ч. л. білого перцю, 70 мл оцтової есенції та перемішати всі інгредієнти. Наполягати у прохолодному місці 2 тижні.

Бок-чий

Бок-чій - це тип китайської капусти. Китайці називають його білим овочом чи білою капустою. У неї білі стебла, що нагадують селера, і темно-зелене, зморшкувате листя. Щоб приготувати бок-чій, спочатку потрібно відокремити листя від стебел, добре промити і подрібнити, а стебла розрізати на дрібні скибочки.

Чим замінити бок-чою в рецептах?

1, Бок-чою можна замінити пекінською або савойською капустою, тому що вони схожі по використанню та вживанню в їжу.

2, Також як альтернативу замість бок-чої можна використовувати шпинат або мангольд.

Булгур

Що то за крупа? Булгур - крупа, виготовлена ​​з пропарених, висушених і роздроблених зерен пшениці. Вона має приємний, унікальний смак та горіховий аромат. У кулінарії така крупа використовується широко, а готується дуже легко. Булгур є простим і дуже корисним гарніром до овочів, до всіх видів м'яса, риби та морепродуктів.

Чим замінити таку крупу?

1, Булгур можна замінити пшеничною крупою. Але пшенична крупа виробляється з шліфованого та подрібненого зерна пшениці, тому нешліфований булгур виграє за кількістю вітамінів та клітковини.

2, Ще як заміна булгуру може послужити кус-кус. Він дозволить досягти схожої консистенції та зовнішнього вигляду, але смак трохи відрізнятиметься.

Винний камінь

Це кислотний побічний продукт ферментації винограду у вино. Він залишається на стінках і дні бочки в процесі виноробства і подібний до великих кристалів солі. Для використання у кулінарії його подрібнюють до стану порошку. Винний камінь допомагає стабілізувати збиті яєчні білки, підтримуючи їхню пишність навіть після запікання в духовці. Також він запобігає кристалізації цукру і діє як розпушувач для хлібобулочних виробів.

Чим замінити у рецептах винний камінь?

1, При збиванні білків винний камінь можна замінити лимонним соком або харчовим оцтом (1/8 ч. л. на один білок).

2, У багатьох рецептах його відмінно замінює звичайнісінька порошкова лимонна кислота (у пропорції 1:1).

3. При випіканні альтернативою винному каменю стане винний оцет, змішаний із содою.

4, Також легкодоступними та поширеними замінниками винного каменю можуть стати розпушувачі для тесту (1 ч. л. розпушувача замінить 2/3 ч. л. каменю).

Вустерширський соус (вустерський соус) - найзнаменитіша англійська приправа, точний рецепт якої досі відомий лише виробникам. Цей вишуканий соус неймовірно популярний у кулінарів усього світу. Він готується на основі оцту, цукру та риби, а на смак пряний та сильно концентрований.

Повторити вустерширський соус самостійно неможливо, але приготувати приправу, яка підійде заміну, цілком реально. Пропонуємо найпростіший варіант такої заміни - домашній.

Діжонська гірчиця (Moutarde де Діжон) є традиційною гірчицею з Франції. Вона має трохи солодкуватий смак, блідо-жовтий колір і трохи вершкову, ніжну консистенцію.

Діжонську гірчицю кладуть у салати, додають у маринади та соуси. Вона добре поєднується з сосисками, ковбасами, відвареним яловичим, свинячим язиком, овочевими закусками.

Чим можна замінити діжонську гірчицю?

1, можна купити в магазині звичайну гірчицю і додати до неї 1 ч. л. дрібно натертого кореня хрону, 1 ст. л. цукру та 3-4 ст. л. біле вино. Усі інгредієнти ретельно перемішати.

2, Є ще варіант, коли в звичайну гірчицю додається трохи цукру та яблучне пюре.

3, Для змащування м'яса перед запіканням замість дижонської гірчиці можна використовувати інші приправи: каррі, перець чилі, мускатний горіх, імбир.

Пропонуємо вам простий рецепт домашньої.

Суниця

Солодка, з чудовим і незвичайним ароматом суниці дуже смачна і корисна ягода. Її люблять і дорослі, і діти. Ці ягоди можна вживати у свіжому вигляді із цукром, з вершками, зі сметаною або з морозивом. Також кондитери використовують її для приготування різноманітних солодких страв та як начинку для тортів і тістечок.

Чим можна замінити в рецептах суниці до смаку?

Спробуйте використати звичайний щавель. Його потрібно дрібно нарізати, пересипати цукром і злегка потовкти. Якщо додати таку начинку в пиріг або інший десерт, вийде страва з чудовим суничним смаком.

З іра (кумін)

Зіра (кумін) - кулінарна ароматична спеція у вигляді висушеного маленького, світло-коричневого насіння. Можна подрібнити насіння і додавати таку приправу як сирі, так і в приготовані страви. Зіра має гострий смак і пряний запах. Ця спеція є ідеальною приправою для ароматизації багатьох національних страв і добре поєднується з рибою, бараниною, куркою, а також з овочами, соусами та супами.

Чим замінити цю пряність?

1, Для заміни цієї пряності можна використовувати насіння кмину, тому що воно схоже на зовнішній вигляд і смак.

2, Ще один варіант заміни - мелений коріандр, але до нього потрібно додати трохи порошку чилі.

3, Як заміна також підійде мелений перець чилі, однак він може змінити колір страви, надавши йому червонуватий відтінок.

Каперси

Що таке каперси та як їх їдять? Насправді це маленькі квіткові бутони колючого чагарника, що не розпустилися, каперсник, який росте в Середземномор'ї, Азії, Індії та Північній Америці. Вони є їстівними в сирому вигляді і вживаються в їжу маринованими або консервованими. У каперсів пікантний, трохи терпкий смак і аромат гірчичного масла. Каперси – низькокалорійний, дієтичний продукт, що широко використовується в кулінарії.

Чим замінити каперси у рецептах?

1, Найпростіший варіант заміни каперсів у рецептах, це дрібно нарізані мариновані огірки, а ще краще корнішони.

2, замість екзотичних каперсів можна використовувати зелені оливки, які практично ідентичні за смаковими якостями.

Кафір-лайм (листя)

Листя кафір-лайма - важлива спеція в Азії, особливо в тайській кухні. Вони мають чистий лимонний аромат та терпкий, свіжий смак. У кулінарії це листя використовують в основному для приготування національних страв.

Чим у кулінарії замінити листя кафір-лайма?

1, Для заміни листя кафір-лайма можна використовувати листя інших цитрусових: лайма, лимона або грейпфрута (для заміни 1 частини листя каффира-лайма береться 1.5 частини листя цитрусових).

2, Також можна використовувати комбінацію інгредієнтів: лавровий лист, цедра лайма та лимонний чебрець.

3, В крайньому випадку листя кафір-лайма можна замінити цедрою лайма, однак ідентичного смаку досягти не вдасться.

Кервель (купир)

Кервель (купир) - пряна трава зі світло-зеленим, ажурним листям. Він має ніжний аромат, що поєднує в собі запахи анісу та петрушки. Кервель використовується в салатах, в супах і як гарнір до риби, до квасолі, до овочевих і яєчних страв. А ще він чудово підходить для прикраси святкових страв.

Чим його можна замінити?

1. Кервель можна замінити екстрагоном, що теж має у своєму ароматі нотки анісу. Але смак екстрагону сильніший, тому правильніше розпочатиме заміну зелені з половини, а потім уже коригувати кількість під власний смак.

2, Замінити кервель майже у всіх стравах може фенхель. Його потрібно використовувати точно в такій кількості, яка вказана в рецепті.

3, Кервель у рівних пропорціях можна замінити звичайною петрушкою.

4, Ще один варіант заміни - кріп, аромат якого також нагадує аніс.

Кіноа

Яка останнім часом стає все більш популярною – це зовсім не крупа, а насіння рослини, спорідненого шпинату. На думку фахівців, цей продукт входить до двадцятки найкорисніших продуктів харчування у світі, тому що зовсім не містить глютена (клейковини) і практично повністю засвоюється організмом.

Чим замінити кіноа?

1, Альтернатива модному нині кіноа - пшоно, яке теж не містить глютен і тому легко засвоюється організмом.

2, Як заміна кіноа можна використовувати булгур і кускус. Вони поєднуються з близькосхідними стравами не гіршими за крупи кіноа.

3, За відсутності можливості використовувати в рецептах справжню крупу кіноа, як її заміну може виступити ячмінна крупа.

4, Аналогом кіноа може бути необроблений рис, який у готовому блюді до смаку важко від оригіналу.

5, У деякі страви замість крупи кіноа можна додавати гречку, хоча за смаком вона відрізняється сильніше, ніж інші продукти, зате коштує вдесятеро дешевше.

Кленовий сироп

Одним із найбільш популярних підсолоджувачів сьогодні є кленовий сироп, що виробляється в основному на території Північної Америки. Це на 100% натуральний продукт, який, як стверджується, поживніший і здоровіший, ніж цукор. Він має приємний аромат і солодкий смак.

У кулінарії кленовий сироп можна застосовувати при приготуванні практично будь-якої страви – від м'яса та овочів до випічки. Він чудово поєднується з гарячими та холодними напоями, зеленню, м'ясними та овочевими стравами.

Якщо немає кленового сиропу, чим його можна замінити?

1, Для заміни кленового сиропу найкраще підійде прозорий рідкий мед.

2, Як заміна також може підійти кукурудзяний сироп або сироп агави. Але смак страви, на жаль, буде трохи іншою.

3, Ще замість унікального кленового сиропу можна використати сироп від прозорого варення схожого кольору. Але він також змінить смак готової страви.

4, У випічці для заміни сиропу підійде патока (використовується така сама кількість).

Козиний сир

Початковий рецепт виготовлення козячого сиру люди знали ще сотні років тому. Ймовірно, він був одним із ранніх молочних продуктів. Сьогодні козячий сир з його гострим смаком і розсипчастою текстурою заслужив на репутацію одного з найздоровіших варіантів сиру. Його використовують у їжу і в чистому вигляді, і для приготування салатів, пирогів та гарячих страв.

Чим замінити у рецепті козячий сир?

1 Якщо вам терміново знадобився козячий сир, то можна замінити його бринзою.

2, І ще один варіант заміни козячого сиру – це сир Фета.

Кокосове молоко

Кокосове молоко - напій, що готується з подрібненої внутрішньої оболонки кокосу, змішаної з рідиною, що знаходиться в горіху. У ньому відсутній холестерин, глютен, він добре перетравлюється і не викликає накопичення жирів. Кокосове молоко можна споживати самостійно або як замінник молока в чаї, каві та випічці. Це загальний інгредієнт у багатьох тропічних та азіатських кухнях.

Чим можна замінити кокосове молоко?

1 Щоб надати кокосовий аромат випічці, можна замінити кокосове молоко стружкою кокосового горіха, змішаної зі звичайним молоком або сивками.

2, При приготуванні соусів можна використовувати нежирні вершки.

3, Для десертів замість кокосового молока підійде просте молоко.

4, А ще легко можна приготувати в домашніх умовах.

Замінювати кокосове молоко можна не завжди. Наприклад, при приготуванні тайських супів цього не слід робити.

Коричневий цукор

Коричневий цукор є цукровим продуктом сахарози з характерним коричневим кольором через присутність меляси (тростникової патоки). Цей цукор одержують із соку цукрової тростини. Коричневий цукор містять істотніші поживні речовини, порівняно з білим цукром.

Тростинний цукор широко використовується в кулінарії для приготування різних видів випічки, незамінний при виробництві кондитерських виробів та морозива. Він використовується у маринадах, кисло-солодких соусах, при гасінні овочів. Також тростинний цукор є підсолоджувачем для багатьох напоїв.

Які варіанти заміни коричневого цукру в рецептах?

1 Щоб створити точний еквівалент коричневого цукру, потрібно змішати білий цукор з мелясою (1 ч. л. патоки на 100 г цукру).

2, У рецептах випічки та в напоях коричневий цукор можна замінити звичайним білим цукровим піском,

3, Якщо для приготування качки чи курки потрібний коричневий цукор, його легко замінити медом. Готова страва матиме такий самий смак, як при використанні коричневого продукту.

4, Можна замінити тростинний цукор кленовим цукром або кленовим сиропом.

5 Є ще такий варіант: для заміни 250 г коричневого цукру, змішати 200 г цукрового піску + 50 г кориці.

Куркума

Це індійська спеція, популярна у східних країнах, а й у всьому світі. Куркума є одним із ключових інгредієнтів у багатьох азіатських стравах, надаючи харчовим продуктам гірчичний аромат, гострий, злегка гіркий смак та забарвлюючи їжу у яскравий, золотисто-жовтий колір.

Варіанти заміни куркуми у стравах

1, Замість куркуми можна застосувати каррі, тому що куркума входить до її складу.

2, Ще куркуму в рецепті може замінити імбир. Але використовувати його потрібно менше, тому що він надасть їжі більше гостроти та прянощі, а також він змінить колір страви.

3, Як заміна підійде мелена паприка, але вона теж не зможе надати страві яскравого кольору.

Кунжутну олію

Кунжутна олія – рослинна олія, одержувана з насіння кунжуту. Цей неймовірно корисний продукт має горіховий аромат та характерний смак. У кулінарії його найчастіше використовують у азіатських кухнях. Саме йому багато китайських і корейських страв зобов'язані своїм смаком.

Чи можна замінити кунжутну олію?

1, Щоб надати страві потрібний відтінок смаку, можна додати до нього подрібнене насіння кунжуту, обсмажене на нейтральному рафінованій олії.

2, Кунжутне масло можна замінити іншим горіховим маслом (арахісовим, маслом волоського горіха).

3, Хорошою заміною буде перилове масло, тому що воно на свій смак і аромат дуже схоже на кунжутне.

4, Для салатів замість кунжутної олії можна використовувати оливкову олію або олію гарбузового насіння.

Кероб

Кероб – порошок із плодів ріжкового дерева, відомий як «здоровий шоколад». Протягом багатьох років він традиційно використовувався як замінник шоколаду та какао. Однак у керобі набагато менше жирів, у його складі відсутній кофеїн, а також у ньому більше клітковини та цукру в натуральному вигляді. Приємний, природно-солодкий шоколадний смак і текстура ідеально підходять для випічки, соусів, сиропів, напоїв та багато іншого.

Чим можна замінити кероб?

1, У рецептах кероб можна замінити какао-порошком, але при цьому потрібно враховувати, що калорійність какао вдвічі більша, а кероб набагато солодший.

Лимонна трава (лимонне сорго)

Лимонна трава (лимонне сорго) - багаторічна, вічнозелена трав'яниста рослина, що відноситься до сімейства злакових. Його вирощують у тропічних районах Азії, Африки та Америки. У листі цієї рослини міститься велика кількість ефірної олії з тонким лимонним запахом та нотками мигдалів. Воно використовується як харчовий ароматизатор.

Лимонне сорго - невід'ємний інгредієнт азіатських страв, який чудово поєднується з м'ясом, птахом та морепродуктами. Також він часто використовується в чаях, надаючи їм лимонного присмаку, і в рецептах алкогольних та освіжаючих напоїв. Його можна використовувати як маринад для риби або птиці перед запіканням, ароматизувати бульйони.

Чим можна замінити лимонну траву у кулінарії?

1, У рецептах лимонну траву можна замінити тертою цедрою лимона (2 свіжі стебла лимонного сорго замінюються 1 ст. л. лимонної цедри).

2, І ще один варіант заміни - це меліса, яка має сильний лимонний запах і свіжий смак.

Майоран

Майоран – багаторічна рослина родом із Середземномор'я та Малої Азії. Його використовують в основному як прянощі, що надають стравам ароматний, злегка гострий і гіркуватий смак. Це чудова приправа, яку додають до салатів, супів, м'ясних, рибних та овочевих страв у свіжому чи сушеному вигляді.

Чим можна замінити цю пряність?

1, Якщо у потрібний момент у вас під рукою не виявилося майорана, цю спецію можна спокійно замінити найближчим родичем – орегано.

2, Чабрець теж підійде для заміни, тому що він найближчий за смаковими якостями.

3, Для заміни також можна використовувати звичайний чорний перець, тому що смак у майрану теж трохи пекучий.

4, І розмарин підійде як замінник, хоча і має дещо інший аромат, але він теж добре поєднується з м'ясом та маринадами.

5, Ще однією заміною може служити чебрець, але у майорана більш різкий і сильний смак і аромат, тому повноцінної заміни ми навряд чи зможемо досягти.

Меласса (чорна патока)

Меласса (чорна патока) – густа бура рідина, схожа на сироп, побічний продукт цукрового виробництва.

Чорну патоку застосовують при виробництві пряників, випічки, хліба, а також використовують при виробництві віскі або рому. У США та Канаді очеретяна меляса використовується в кулінарії як сироп.

Щоб замінити 1 склянку меляси, можна змішати 3/4 склянки коричневого цукру та 1 чайну ложку винного каменю.

Мирін

Це тип японського рисового вина, схожого на саке, але з нижчим вмістом алкоголю та вищим вмістом цукру. Він має золотисто-бурштиновий колір та густу консистенцію. Мирін широко використовують у кулінарії для приготування багатьох страв: від м'яса та риби до овочів та тофу. Також він служить гарним доповненням до картоплі-фрі та маринадів.

Чим замінити мирин?

1, Щоб замінити мирин у рецепті, підійде саке з додаванням цукру (1 ст. л. мирину = 2 ч. л. саке + 1 ч. л. цукру).

2, Також для заміни можна використовувати біле вино (1 ст. л. мирину = 2 ч. л. білого вина + 1 ч. л. цукру).

3, Замість мирину можна додати у блюдо сухий херес із додаванням цукру.

Пахта

Пахта належить до низки молочних напоїв. Це рідина - побічний продукт, що отримується при виробництві олії з молока. Пахту можна вживати як окрему страву або використовувати при випіканні для заправки салатів додавати в холодні супи.

Якщо немає можливості купити пахту, чим її замінити?

1, Найпростіше замінити пахту на йогурт (з мінімальною жирністю, без цукру та інших добавок).

2, Пахту можна замінити на нежирний кефір або молочну сироватку.

3. Також можна змішати 1 ст. молока із 1 ст. л. лимонного соку або оцту та дати настоятися 5 хвилин.

4, І є такий варіант: 1 ст. л. білий оцет + 1 ст. веганського молока (мигдального, соєвого, кокосового чи рисового).

Рисовий оцет

Рисовий оцет - найсолодший, найделікатніший оцет. Він є важливим інгредієнтом у приготуванні суші.

Чим можна замінити рисовий оцет?

1, змішати 1 ст. л. яблучного оцту, 1 ч. л. цукру, 0,5 ч. л. солі та 1,5 ст. л. гарячої води (окропу) до розчинення цукру та солі.

2, З'єднати в одній ємності 50 мл столового оцту, 50 мл соєвого соусу, 20 г цукру та перемішати до розчинення цукру.

3, змішати 4 ст. л. виноградного оцту, 3 ч. л. цукор, додати|добавляти| 1 ч. л. солі та нагрівати суміш на повільному вогні (не доводячи до кипіння) до розчинення цукру.

Рибний соус

Рибний соус відповідає назві - він витягує більшу частину свого смаку з риби. Маленьку рибу покривають сіллю і пакують у великі бочки. Від процесу ферментації риби протягом кількох місяців за кілька років утворюється неповторний продукт – рибний соус.

З його використанням готують безліч національних страв, з ним можна вдосконалити смак будь-якої їжі.

Чим можна замінити рибний соус у рецептах?

1, Для заправки салатів та холодних страв можна використовувати суміш: 2 ст. л. соєвого соусу + 1 ст. л. подрібнених до пастоподібної консистенції анчоусів.

2, Для гарячих страв рибний соус краще замінити тільки на соєвий соус, але така заміна сильно позначиться на смаку страви.

3, Також у співвідношенні 1:1 можна використовувати вустерширський соус.

"Що ще за анчоуси?" — приблизно таке запитання ставить собі інша господиня, натрапивши на незнайомий інгредієнт у якомусь рецепті. Справді, слово начебто чули, але сам продукт знайомий далеко не кожному. Насправді анчоуси це риба, яка носить ще одне, куди більш пізнаване для російського слуху назва хамса. Не дуже далекий родич оселедця, анчоус невеликий на зріст — не більше 20 сантиметрів від голови до хвоста. Здавалося б, з чого город городити?

Але примітна ця рибка тим, що, на відміну від більших морських побратимів, анчоус зазвичай використовується як приправа.

Магія анчоуса

Сам по собі маючи досить невибагливий смак, після засолювання у вигляді філе анчоус буквально змінюється - гострий, пікантний, і при цьому впізнаваний аромат, який надають стравам анчоуси, зробили їх улюбленим інгредієнтом багатьох кухонь. Так, анчоуси використовують у приготуванні соусів — від найдавнішого соусу гарум, який був давньоримським аналогом, до більш сучасного вустерського, додають до салатів (хтось — у «Цезар», який добрий і без анчоусів, зате вони доречніші в інших салатах. , таких, як ), випічку, до закусок та основних страв.

Магія анчоуса полягає в тому, що він вміє повністю розчинятися в деяких стравах, повністю зникаючи з поля зору і залишаючи смак. Рибного запаху, як можна спочатку подумати, анчоус не має, тому його швидше можна порівняти з пряною та солоною приправою. Власне, солоними є і ті анчоуси, що продаються в солі, і ті, що спочивають в олії — але якщо краще обтрусити, а в деяких випадках, коли вам не потрібен її надлишок, навіть змити, то олію з-під анчоусів цілком можна знайти застосування, додаючи в невеликих дозах до страв, які ви готуєте з анчоусами.

А страв таких — безліч, ось лише деякі приклади.

Готуємо з анчоусами

Якщо ви готуєте заправку для салату, пробийте анчоуси в блендері або розітріть у ступці з додаванням лимонного соку або оцту і сушених трав, і у вас вийде славний соус, який однаково добре поєднується і з м'ясними інгредієнтами, і з яйцями, і з крутонами. приблизно також, до речі, можна приготувати маринад для м'яса, яке ви плануєте запікати. Для гарячих соусів та основних страв додавайте анчоуси на самому початку, коли смажитимете цибулю, часник та інші овочі, і вже через кілька хвилин філе анчоуса розчиниться без сліду.

Їдять анчоуси і в чистому вигляді або на бутербродах - особливо гарні вони на смаженому до золотистої скоринки пористому хлібі. Іспанський регіон Кантабрія досяг успіху у виготовленні анчоусів більше за інших — звідти по всій Іспанії розвозять справжніх гігантів за анчоусними мірками, які дуже смачні самі по собі, але деякі шефи додатково маринують їх із травами, спеціями і навіть фруктами.

Нарешті всі бачили оливки з начинкою з анчоусів — такі іноді продаються в супермаркетах поруч із звичайними. Зате самі анчоуси, здається, трапляються рідше.

Звідси виникає закономірне питання — де купити анчоусів, і чи можна їх чимось замінити? Ідея замінити анчоуси оселедцем, хоч і лежить на поверхні, має суттєву ваду. Своїм смаком анчоуси, як ми вже з вами з'ясували, переважно зобов'язані не спорідненістю з оселедцем, а особливому методу засолювання, так що навряд чи така заміна, вірніше, підміна, матиме якийсь кулінарний зміст.

Тому йдемо у великий супермаркет — у деяких із них можна розжитися заповітною баночкою анчоусів, які продаються в олії чи солі. Головне — як слід пошукати, адже анчоуси, як не крути, не є предметом першої необхідності, тому зазвичай баночки не стоять на самому видному місці. Ще один варіант - бакалійні лавки, які бувають при ресторанах: якщо у вас на прикметі є італійський ресторан з такою лавкою, анчоуси там, напевно, будуть, і при тому за ціною, доступною звичайним смертним.

Ну, адже хтось має зробити ЦЕ?
Розкрити страшну таємницю, що НЕ МОЖНА замінювати АНЧОУСИ тією самою КІЛЬКОЮ, якою б неприємною розгадка не була. Це виглядає приблизно як "чорна ікра" з вічок тих же кілець. Як казав один мій приятель: "Пояснити - не можна. Це просто треба запам'ятати!"
Жартую - пояснити, звичайно, можна, і я постараюся.

Я написала для "прованської" книжки про них чимало. Хоча анчоуси не є якимось унікальним продуктом прованської кухні, уявити собі місцеву та й усю середземноморську кулінарію без них просто неможливо: їх їдять і свіжими, і маринованими, солоними та смаженими.

Анчоуси – невеликі рибки довжиною зазвичай 10-13 см. 8 видів анчоусів живе у прибережних морях навколо всіх континентів (чорноморський анчоус називають хамсою), і за своєю масою займають перше місце серед усіх риб. Анчоуси маленькі, але дико жирні - до 25%, і цей жир чудовий - харчування планктоном дає високий вміст відомої всім нині Омега-3 жирної кислоти.

Раніше, звичайно, про це не знали, але в середземноморській дієті анчоуси займали важливе місце з "запам'ятних часів". Саме солоні анчоуси були сировиною для приготування найпопулярнішого в Римській Імперії соусу "гарум". Робився він, мабуть, на кшталт південно-східного рибного соусу - тривалою ферментацією риби із сіллю. Цей процес, як і у витриманих сирах типу пармезану, відбувається з утворенням глютамату натрію, натурального підсилювача смаку. Це пояснює факт широкого використання анчоусів саме в солоному вигляді - їхнє додавання на початку приготування суттєво посилює натуральний смак продуктів, особливо у будь-яких соусах.

І головне. Чому НЕ МОЖНА міняти?

Анчоуси – родичі оселедцевих риб. Саме тут криється причина найсерйозніших непорозумінь та казково жахливої ​​брехні, яку можна почути від навіть, здавалося б, "вдумливих" кулінарів вітчизняного виробництва.
Будучи родичами анчоусу, всякі звичні в Росії оселедці та кільки мають зовсім інший смак, і жодною заміною один одному не є, так само, як, скажімо, кабачки та гарбуз. Але не поспішайте замінювати їх і доступною в Росії чорноморською солоною хамсою - процес засолення анчоусів сухий, і триває кілька місяців. Велика морська сіль витягує вологу з риби, роблячи її «м'ясо» щільним, вираженого рожевого кольору. Дозріла рік чи два риба начебто часто “начинена” великими кристалами глютамата. При жарінні така риба розпадається на дрібні частинки, розчиняючись в маслі, надаючи йому пікантний смак і аромат - повірте, не варто навіть заради проби робити це з кількою пряного посолу - загробите все блюдо: замість пікантної ноти отримаєте огидний запах смаженого оселедця. Пам'ятаєте, я тут робила "піцу з оселедцем"?
Мій улюблений будиночок на пару днів перетворився на "в'єтнамський гуртожиток", і, незважаючи на морський вітер... ага.
Анчоус – приправа. Кілька – закуска немає! От і все.)

Після засолу анчоуси можуть бути філовані і залиті маслом, хоча багато шефів вважають, що краще брати анчоуси в солі, упаковані в банки «плашмя», а не «стоячи» в маслі - так їх набагато простіше вийняти цілком, що важливо для багатьох страв, та й якість самої олії в багатьох випадках не надто висока. Крім того, анчоуси в солі можуть зберігатися, мабуть, майже завжди. Якщо вони надто солоні, їх просто вимочують 10-15 хвилин у воді чи молоці, особливо якщо їх подають як аперитив.
Чомусь у Росії анчоуси коштують якихось жахливих грошей, перетворюючись із простої приправи на якийсь немислимий делікатес, що для мене є якоюсь страшною загадкою.

Свіжі анчоуси смажать у різних видах, запікають у пирогах, маринують в оцті або лимонному соку. Без солоних анчоусів немислимі різноманітні закуски - анчоади та тапенади, та безліч інших страв.

Я ось просто неймовірно люблю анчоади!

Базова техніка анчоада проста - філе солоних анчоусів треба потовкти у ступці або подрібнити в блендері з часником, приправити за бажанням винним оцтом, перцем, і постійно збиваючи, ввести оливкову олію до отримання густої пасти. (Як майонез). Ідеально до сирих овочів або як пасту для тостів. За бажанням можна додати інші інгредієнти, наприклад, ложку гострої гірчиці. Він у мене буде в книжці – із докладними картинками.
І на величезній тарілці розкласти свіжі овочі, хліб та варені яйця. І з рожевим!

А Алан Дюкасс одним із найкращих способів використання солоних анчоусів вважає піссаладьєр - відкритий пиріг зі смаженою цибулею та оливками, місцеву версію піци. Теж буде!

І тепер головне.

Як засолити вдома анчоуси?

Якщо у вас є можливість купити свіжих анчоусів чи хамсу – вітаю!

Засолити НАДОВГОїх не складно!
Відірвіть рибам голови, видаліть кишки (вибачте), пересипте великою сіллю і залиште на добу. За цей час сіль витягне чимало зайвої для нас рідини. Потім цей розсіл злийте, а рибу шарами викладіть у відповідну посудину типу банки з широкою шийкою, цебра або бочки, знову рясно пересипаючи морською сіллю, і поставте під гніт у прохолодне темне місце. Наповнювати посудину треба не до кінця, а десь на 3/4 або 4/5 - щоб розсіл, що виділяється, не виливався. Готові анчоуси будуть десь через три місяці, але згодом вони будуть ставати тільки краще.
Нічого страшного у процесі, правда?

Ще я дуже люблю швидкі малосольні анчоуси. Як горілчана закуска – бездоганно. Виходить дуже схоже на одеську "тюлечку". Багато-багато разів перевірено. Ну, немає у нас кільок у Франції, ага!)

Малосольні анчоуси

Анчоус страшний хижак! Бережіть пальці.)

Рибу добре промийте.

Відокремте голови та хребти від філе.

Хвостики можемо залишати – для краси.
Філе знову промиваємо та просушуємо паперовими серветками або просто даємо добре стекти.
Воно не повинно бути у воді!

У чисту банку складаємо "тушки", засипаємо великою морською сіллю і поливаємо свіжим соком лимона.
Всі! На 500-грамову банку у мене йде приблизно пара столових ложок солі та один лимон.
Вранці зробили – увечері вони ваші.) На житніх тостах із запітнілою чаркою – ааааааа.
Ось те, що в мене на картинці, хвилин за десять, миттєво знищили три середні крупності "хлопчика".

Або, якщо "манерно" як аперитивна закуска - то так.

Тут вони із солодкими (дуже люблю таке контрастне поєднання) тостами, цибульним желе та шнитт-луком.
Видно, як це чудово?

Ого, я розписалася. Сама злякалася.)
Натомість тепер даватиму буйним "кілечникам" посилання.
Запитання?