Доброго дня, господині!

Сьогодні ми продовжимо тему Кулінарії та представимо до Вашої уваги удмуртську національну страву Перепечі. Представляє сьогоднішню рубрику Iri, господиня блогу "Світ прекрасний!"
Називаються вони тому, що піклуються в російської печі перед вогнем (перед печкою). У сучасному світі, звичайно, їх печуть і в духовці.
За межами джерельного краю його й не зустрінеш, а ось в Удмуртії перепічки входять у святкове меню не лише всіх корінних удмуртів, а й майже кожного кафе. І звичайно ж, воно, точніше вони, перепечи, є неодмінним частуванням від Бурановських бабусь:

Перепечі являють собою маленький кошик з омлетною начинкою, до складу якої можуть входити різні інгредієнти - фарш, капуста, гриби та ін. Особливо смачні, на мій погляд, грибні! Хоча вдома найчастіше роблю з м'ясним фаршем та цибулею:

Влітку 2014 року мені вдалося побувати у Фінляндії, де я з подивом виявила, що в магазинах та кафе продають щось дуже схоже на наші перепечі, але начинка в них не омлетна, а у вигляді картопляного пюре чи каші.

А знаєте чому за тридев'ять земель нам зустрілася ця страва, яка так рідко зустрічається на території Росії? Тому що страва ця настільки старовинна, що зустріти її можна тільки у "братів" - фінно-угорських народів, що об'єднують угорців, фінів, естонців, мордву, удмуртів, марійців, саамів, карелів, комі, ханти, мансі та ін.

Я взагалі дуже поважаю національні страви різних народів і де б не була, намагаюся скуштувати таких страв. Їхня багатовікова історія так відточує і вивіряє часом стародавні рецепти, що несмачних серед просто не буває!!!

Отже, для виготовлення перепечей нам знадобиться прісне тісто обов'язково з житнім борошном та омлетна начинка.
Насамперед приготуємо начинку.
Для омлетної маси: яйце – 4 штуки; молоко – чверть склянки; сіль за смаком, я кладу підлогу чайної ложки, бо сіллю не захоплююсь.
Тепер черга наповнювача. В даному випадку я поклала туди змішаний сирий фарш, зелену цибулю та цибулю-ріпку, дрібно порізану. Ось такий густоти має вийти начинка, тобто досить рідка, ну, як 15% - тна сметана по густоті:

Інший варіант начинки – білокачанна капуста. Але я ніколи її не кладу сирою, а вчиняю так - нарубаю капусту досить дрібно - в блендері з насадкою-овочерізкою (а бабуся завжди в дерев'яному кориті січкою рубала:)) і згасу злегка на сковороді з додаванням рослинної олії. Потім остуджу обов'язково та викладаю в омлетну масу. Якщо не остудити, самі розумієте – яйце згорнеться від гарячої капусти.
А найсмачніша – грибна начинка! Для цього сушені гриби треба вимочити, порубати дрібно-дрібно, згасити на сковороді з вершковим маслом і цибулею, остудити і з'єднати з омлетною масою.
Начинку приготували, візьмемося тестом:
Для приготування прісного тіста: вода – 1 склянка; житнє борошно – 1 склянка; пшеничне борошно - 2 склянки; 1 яйце; 1 ст. соняшникової олії; сіль – половина чайної ложки.
Якщо в будинку немає житнього борошна, можна використовувати тільки пшеничну.
Замішуємо круте тісто:

І починаємо ліпити з нього ось такі кошики:

Для цього розкочуємо кульку тіста в коржик діаметром 8-10 см, товщиною 2 мм, посипаючи борошном:

Робимо защипи ось так:

Продовжуємо робити по всьому колу, утворюючи бортики:

Ось такий кошик вийшов:

Розкладаємо на деку. Нічого листа не змащую.

Заливаю ложкою начинку мало не доходячи до країв:

Тепер ставимо лист у попередньо розігріту духовку. Я печу у 180 градусах, приблизно 15 -17 хвилин. Час приготування залежить від духовки. Але точно не більше 20 хвилин. На вигляд ви побачите - кошики злегка підрум'янилися, а омлетна маса "схопилася".

Готові перепічки змащу вершковим маслом по денце і з боків, накриваю лляним рушником, зверху плівкою і даю їм "відпочити" 5 хвилин.
Подають до столу гарячими до чаю, соку, компоту, молока.

Ох, і смакота! Спробуйте зробити – точно не пошкодуєте! Готуйте ж Ви іноді спагетті італійською або м'ясо французькою, а хіба наші страви в чомусь їм поступаються? Звичайно, ні!
Ческить мед потоз! Смачного!

удмуртське національне блюдо, таке старе, що його аналог має братів удмуртів – фінно-угорських народів.

Побачила рецепт перепечей на сайті і дуже сподобався мені. Виявляється, ці пиріжки з начинкою є традиційною стравою удмуртської кухні. Тісто для перепечей готують із житнього борошна та печуть у російських грубках. Начинка може бути найрізноманітніша, включаючи і солодку.

Я приготувала печі в духовці, на житньому борошні з начинкою з грибів. Вийшли чудові, дуже смачні перепічки.

Для приготування перепечей із грибами підготуємо продукти за списком.

Приготувати начинку для перепечок. Гриби помити та нарізати кубиком. Цибулю почистити і так само нарізати кубиком.

Обсмажити гриби з цибулею на олії в сковороді, додати сіль. Готові гриби охолодити.

Замісити тісто. Яйце збити із сіллю.

Соду погасити оцтом. Додати до яйця та перемішати.

Додати сметану та знову перемішати.

Додати|добавляти| муку|частками|, перемішуючи ложкою. Коли заміс стане густою, місити тісто руками.

Тісто з житнього борошна більш примхливе, ніж із пшеничного. Замісити еластичний м'який колобок.

У грибну начинку, що остигнула, вбити сире яйце і перемішати.

З готового тіста відщипувати невеликі шматки і розкачувати качалкою. Тут я вже використовувала пшеничне борошно для розкочування тіста. Вирізати з розкатаного тіста кола 12-15 см діаметром і зробити тарталетки, защипавши красиво краї.

Товщина тіста 5 мм, якщо тісто буде тонке, тарталетки не триматимуть форму, а товсте тісто буде несмачним.

Дно наколоти вилкою.

Викласти перепечки на лист застелений папером і наповнити грибним фаршем.

Розігріти духовку до 200 градусів і випікати перепекти 20-30 хвилин|мінути|.

Готові перепечки з грибами їсти теплими.

Перепечі – національна страва удмуртської кухні. Тут їх печуть майже у кожному будинку, подають у багатьох кафе. Страва є різновидом відкритих пиріжків. Хтось відзначає подібність перепечей із міні-піццею, іншим вони здаються схожими на плоскі кошики з начинкою. Начинка може бути будь-якою: м'ясною, овочевою і навіть солодкою. Тісто для перепечей може бути приготовлене по тому самому рецепту незалежно від того, чим їх планують наповнювати. Традиційне тісто для удмуртських пиріжків робиться із житнього борошна з додаванням яєць та води, але таке тісто швидко пересушується при приготуванні виробів у газовій плиті. Раніше перепічки випікали, не поміщаючи в глибину печі, щоб вони не піддавалися інтенсивному нагріванню (звідси назва страви). Сьогодні господині не тільки підбирають підходящий режим роботи плити, але й готують перепічки з інших варіантів тесту, замішуючи його на молоці, кефірі, іноді навіть додаючи до нього дріжджі.

Особливості приготування

Рецепти приготування тіста для перепіч не відрізняються великою складністю. Навіть господарка-початківець зможе побалувати друзів і домочадців цією удмуртською стравою, якщо знатиме і враховуватиме кілька моментів:

• Традиційні перепічки робляться з тіста на житньому борошні, через що виглядають дуже демократично. Якщо вам важлива автентичність, готуйте ці пиріжки з житнього борошна або хоча б з його суміші з пшеничною. Якщо ви хочете приготувати сучасний варіант страви, який виглядатиме більш вишукано і благородно, можете повністю замінити житнє борошно пшеничного.
• Тісто буде ніжнішим, якщо його замісити не на воді, а на молоці, кефірі, сметані. Щоб основа була більш розсипчастою, тісто додають маргарин або масло. Для отримання пишнішої основи доцільно вибрати дріжджове тісто.
• Перед формуванням виробів тесту дають відпочити хоча б 30 хвилин, тоді працюватиме з ним простіше. Дріжджовому тесту, щоб підійти, потрібно навіть більше часу.
• Перед тим як викладати перепічки на лист, застилайте його пергаментом, тоді готову випічку буде легко знімати.
• Тісто для перепечей розкочується в пласт товщиною 3-5 мм, потім з нього вирізуються круги діаметром близько 10 см. Можна просто відокремлювати від тіста шматки, скочувати в кулю, потім розкочувати в коржики потрібного діаметра. Краї кіл піднімаються і скріплюються пальцями, щоб вийшли «тарілочки» з бортиками висотою 1–1,5 см. Якщо тісто розкотити надто тонко, воно прорветься під начинкою, але з товсто розкатаного тіста пиріжки вийдуть недостатньо смачними.
• Перед тим як випікати перепічки, дно їх потрібно наколоти вилкою, щоб воно не піднімалося. Якщо у кошики насипати горох чи сочевицю, результат буде аналогічним.
• Випікають перепічки на невеликій температурі (180 градусів). Спочатку лист краще розмістити в центрі духовки. Якщо ви помітите, що вироби підгоряють зверху, спустіть деко нижче. Якщо перепічки почнуть підгоряти знизу, лист потрібно перемістити вище. Знайшовши оптимальне становище, запам'ятайте його. На цій же висоті, швидше за все, добре випікатимуться й інші кондитерські вироби.

Спочатку випікають основу для перепечей, після чого наповнюють начинкою та повертають у духовку, печуть до готовності. При випіканні перепечей начинку прийнято поливати омлетом, винятком є ​​лише солодкі пиріжки.

Класичний рецепт тесту для перепечей

• житнє борошно - 0,25-0,3 кг;
• яйце куряче - 1 шт.;
• вода – 0,2 л;
• сіль – 5 г.

Спосіб приготування:

• Просійте борошно.
• У миску з теплою кип'яченою водою розбийте яйце, додайте сіль. Збийте віночком чи вилкою.
• У борошні зробіть поглиблення, влийте в нього яєчну масу. Підбираючи ложкою муку до центру, перемішайте її з рідкими інгредієнтами. Після цього вимісіть тісто руками.
• Коли тісто стане пружним і перестане чіплятися до рук, посипте його борошном, оберніть харчовою плівкою і залиште на 30-40 хвилин.

Через вказаний час тісто можна розкачувати, формувати з нього кошики, підсушувати їх у духовці, наповнювати начинкою, заливати омлетом і запікати в духовці, розігрітій до 180 градусів.

Рецепт тіста для перепечей від «Буранівських бабусь»

• пшеничне борошно - 0,2 кг;
• житнє борошно - 0,2 кг;
• молоко – 100 мл;
• вода – 100 мл;
• сіль - велика тріска;
• цукор – 20 г;
• яйце куряче - 2 шт.;
• маргарин – 100 г.

Спосіб приготування:

• Маргарин посікти ножем, помістіть в миску.
• Додайте яйця, сіль та цукор. Розімніть маргарин, перемішавши його з цукром та яйцями.
• Підлийте теплу воду та молоко. Перемішайте до одержання майже однорідної консистенції.
• Додайте просіяне борошно, вимісіть тісто. Шматочків маргарину в ньому залишитися не повинно, грудочок борошна теж.

Дайте тесту 20-30 хвилин відпочити, після чого можете приступати до формування та випікання перепечей. При приготуванні тесту за цим рецептом можна відмовитися від використання житнього борошна та води на користь пшеничного борошна та молока, просто подвоївши їх кількість.

Тісто для перепечей на кефірі

• борошно (пшеничне або навпіл з житнім) - 0,4-5 кг;
• яйце куряче - 2 шт.;
• сіль – 5 г;
• кефір – 0,2–0,25 л;
• сода - тріска.

Спосіб приготування:

• Соду змішайте з кефіром - він повинен бути кімнатної температури або трохи теплішим. Тому з холодильника його слід дістати заздалегідь.
• Просійте борошно. Змішайте із сіллю.
• У кефір розбийте яйця, розмішайте.
• Додаючи муку|борошно|, замісіть пружне тісто, що не прилипає до рук.

Через півгодини зробіть з тіста коржики діаметром 7-9 см, зліпіть з них кошики. Всипте в центр по ложці гороху. Випікайте протягом 10-15 хвилин у духовці при 180 градусах, наповніть начинкою, поверніть у духовку і продовжуйте випікати до готовності начинки.

Тісто для перепечей готується за простими рецептами, зробити його зможе навіть господиня, яка не має жодного кулінарного досвіду. Перепечи можна спекти до сімейного обіду або сніданку, не зайвими вони будуть і на святковому столі.

Перепечи – це удмуртська національна страва. Називаються вони так, бо їх печуть перед піччю перед вогнем.

Ми з вами будемо їх пекти в духовці. Форму можна надати як у моїх або спекти, застелявши тістом формочки. Начинка може бути будь-яка, головна відмінність удмуртських перепіч від інших пиріжків - яєчна заливка.

Підготуємо продукти за списком.

Спочатку необхідно приготувати начинку, вона має охолонути. Капусту і цибулю дрібно нарізаємо.

Обсмажуємо на олії фарш з капустою та цибулею без додавання води, вогонь робимо невеликим. Солимо і додаємо приправу до смаку.

Змішуємо 1,5 склянки пшенично-житнього борошна. Вливаємо воду, додаємо сіль.

Додаючи поступово решту борошна, замішуємо тісто, що не липне до рук. Накриваємо серветкою та даємо йому відпочити 20 хвилин.

Перед приготуванням перепечей готуємо заливку: ретельно розмішуємо яйця з молоком.

Тісто ділимо на 16 однакових частин.

Розкочуємо кожен шматочок тіста в коржик діаметром 12 см. Краї коржі піднімаємо нагору і защипуємо по колу.

Укладаємо коржі з тіста на лист. Можна лист змастити олією або застелити папером для випічки.

Викладаємо на кожен пиріжок начинку і заливаємо яєчною заливкою по 2 ст.л.

Випікати при температурі 180 градусів протягом 15-20 хвилин.

Наші удмуртські перепічки готові, подаємо гарячими.

Смачного!

Перепечі - це одна із старовинних удмуртських національних страв, які готують або в російській печі, або в духовці або мікрохвильовій печі.

Зовні вони є міні-піци. Як начинка може бути використаний яловичий, баранячий, свинячий фарш або подрібнена капуста, гриби, картопля у поєднанні із збитими яйцями. Часто для приготування цієї страви удмуртської кухні використовують тільки яєчно-молочну суміш з пасерованою цибулею. Загалом начинка може бути різною, але у всіх випадках тісто зазвичай готують однаково.

Інгредієнти для приготування тіста для перепечок:

• Попередньо просіяне через сито пшеничне борошно вищого гатунку (2 склянки)
• Розтоплене вершкове масло або маргарин (5 столових ложок)
• 3 яйця
• Сіль за смаком
• Молоко чи кип'ячена вода.

Увага: рецепт розрахований на приготування 5-6 перепіч, за бажання пропорції можна збільшувати.

Інгредієнти, необхідні для приготування фаршу для перепечок:

• Молоко (1 літр)
• Яйця (4 шт.)
• За бажанням: обсмажений фарш або пропущені через м'ясорубку гриби (подрібнена капуста, картопляне пюре)
• Сіль за смаком
• Зелень.

Рецепт перепіч: технологія приготування

Борошно слід змішати із сіллю.

В іншому посуді яйця треба трохи збити вилкою.

Яєчну суміш потрібно додати в борошно, влити сюди розтоплене вершкове масло або маргарин, а також необхідну кількість молока або кип'яченої води. Щоб тісто вийшло м'яким і пластичним, його слід місити руками доти, доки воно не перестане липнути до пальців.

Готове тісто потрібно обробити на кульки і розкачати в акуратні соковиті товщиною до 2 мм.

Діаметр може становити дев'ять-десять сантиметрів, але це не важливо.

Краї соковитих потрібно защипувати наступним чином:

В результаті має вийти ось така заготівля:

Потім сочини слід розкласти на деку, попередньо змащеному маслом або сковороді:

Після цього потрібно зайнятися приготуванням фаршу. Для цього необхідно збити яйця з сіллю, влити в цю суміш молоко, додати за бажанням капусту, фарш м'ясний, гриби або пюре, а також зелень. Далі соковити треба заповнити підготовленою начинкою до країв. У цьому випадку у мене використано фарш із свіжих грибів.

Перепічки випікають у духовці або російській печі протягом 15-20 хвилин за температури 200 градусів. Готову випічку рекомендується змастити вершковим маслом і одразу подавати до столу з чаєм, томатним соком або кефіром.

Оригінальна страва удмуртської кухні, перепечи, смачніша у гарячому вигляді. Смачного!