М'ясний продукт

"...М'ясний продукт: харчовий продукт, виготовлений з використанням або без використання нем'ясних інгредієнтів, у рецептурі якого масова частка м'ясних інгредієнтів понад 60%..."

Джерело:

"ПРОМИСЛОВІСТЬ М'ЯСНА. ПРОДУКТИ ХАРЧОВІ. ТЕРМІНИ І ВИЗНАЧЕННЯ. ГОСТ Р 52427-2005 "

(утв. Наказом Ростехрегулювання від 28.12.2005 N 380-ст)

Офіційна термінологія. Академік.ру. 2012 .

Дивитись що таке "М'ясний продукт" в інших словниках:

Рослинно-м'ясний продукт: м'ясосодержащий продукт, виготовлений з використанням інгредієнтів рослинного походження, з масовою часткою м'ясних інгредієнтів у рецептурі понад 5% до 30% включно... Джерело: ПРОМИСЛОВІСТЬ М'ЯСНА. Офіційна термінологія

рослинно-м'ясний продукт- М'ясосодержащіе продукт, виготовлений з використанням інгредієнтів рослинного походження, з масовою часткою м'ясних інгредієнтів у рецептурі понад 5% до 30% включно. Примітка Масова частка м'ясних інгредієнтів у рецептурі.

Лівер (м'ясний продукт)- … Вікіпедія

продукт- продукт 1. Речовий результат виробничої (економічної) діяльності; у цьому сенсі сукупність продуктів економічної системи (об'єкта) – корисна частина її… Довідник технічного перекладача

М'ясний порошок- Пеммікан (від слова мовою індіанців кри «пімі окан» «рід жиру») харчовий сублімований м'ясний продукт. Застосовувався індіанцями Північної Америки у військових походах та мисливських експедиціях. Пеммікан індіанців включав сушене подрібнене ... ... Вікіпедія

М'ясний (м'ясосодержащіе) продукт дитячого харчування: спеціалізований м'ясний [м'ясосодержащий] продукт, призначений для харчування дітей раннього віку від 5 міс. до 3 років, дошкільного та шкільного віку від 3 до 14 років... Джерело: … Офіційна термінологія

М'ясний (м'ясосодержащий) продукт дієтичного харчування: спеціалізований м'ясний [м'ясосодержащий] продукт, призначений для лікувального та профілактичного харчування з урахуванням патології та віку.

Коли починають говорити про види м'яса та взагалі про нього, люди поділяються на дві категорії. Одні з них люблять поласувати цим продуктом, інші проти нього. Як правило, останні називаються вегетаріанцями. Але є й ті, хто споживає його та інші продукти в розумних межах. У цій статті ви дізнаєтесь, які види м'яса є. Також зможе ознайомитися з його корисними властивостями та відмінними рисами.

Які є різновиди препарату залежно від виду тварин?

За цією ознакою можна перерахувати кілька типів. Так, є різні види м'яса залежно від виду тварин: яловичина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина та верблюжатина. Їх досить багато. Ті види м'яса, які найчастіше людина вживає для харчування, розглянемо в наступних розділах. Будуть дані докладні характеристики особливостей, переваг та недоліків кожного з них.

Небагато інформації про яловичину

Це найпопулярніший вид м'яса. У ньому є амінокислоти, які необхідні для організму людини. Гідність яловичини в тому, що завдяки їй відбувається нейтралізація соляної кислоти та інших подразників, що містяться в шлунковому соку. У цьому виді м'яса є велика кількість вітамінів та мінеральних речовин.

Від цього товару нічого очікувати шкоди, а то й використовувати його занадто багато. Небезпека м'яса може бути в тому, що часто корів можуть бити антибіотиками і вирощувати в екологічно забруднених місцях.

Чим корисна баранина?

У ній міститься дуже мало холестерину. Жир у баранині є, але засвоюється набагато краще, ніж у свинини. Дане м'ясо включається до різного роду дієти, оскільки в ньому є лецитин, який сприяє нормалізації обміну холестерину.

Бараний жир застосовується при лікуванні від застуди. Також м'ясо багате на вітаміни та мінерали. Але мінусом цього продукту і те, що він важко перетравлюється. Не рекомендується його вживати людям із захворюваннями ШКТ.

Яка може бути шкода від свинини?

Спочатку поговоримо про корисні властивості цього продукту. У ній є всі вітаміни групи В, багато поживних речовин та мінералів. Але свинина вважається жирним м'ясом і погано засвоюється.

Особливості оленини

Цей продукт тварини досить жорсткий, тому його потрібно попередньо вимочувати. Слід зізнатися, що готувати його досить складно. Але однією з переваг цього м'яса вважаються його лікувальні властивості. Цей факт пояснюється тим, що олені харчуються ягелем. А він, у свою чергу, має антибіотичні властивості.

Переваги конини

Одним із плюсів цього продукту є те, що він вважається найбільш екологічно чистим м'ясом. Білок, що міститься в коніні, добре збалансований за амінокислотним складом. У м'ясі є достатня кількість вітамінів та мінералів.

Регулярне вживання даного продукту сприяє зниженню вмісту в крові холестерину, нейтралізації впливів радіації та регулюванню обміну речовин.

Конина - не алергенне м'ясо, тому його можна давати дітям, не побоюючись реакції реакції організму дитини.

Які види м'яса птиці?

У цій категорії досить велика кількість видів. Все м'ясо, залежно від місця проживання тварини, можна поділити на м'ясо дичини та свійської птиці. З останнього виду найпопулярнішим є курятина. У ній міститься багато білків, має унікальний хімічний склад, і їй властиві дієтичні властивості.

Наступні за популярністю - м'ясо качки та гусака. Перший вид корисний тим, що багато вітаміну А позитивно впливає на зір людини.

А м'ясо індички вважається найпіснішим продуктом. Жири в його складі не завдають шкоди організму людини і легкозасвоюються. Цей продукт можна давати дітям, оскільки він не викликає алергічної реакції.

До дичини відносять перепелине м'ясо. За смаком нагадує курятину, але ніжніше і смачніше. М'ясо дикої качки жорсткіше, ніж у домашнього представника. Цей продукт має більш насичений смак і аромат. М'ясо куріпок, яке відноситься до розряду делікатесів, корисне та поживне.

За способом технологічної обробки продукт поділяють на тушки з комплектом потрухів та напівпотрошені тушки.

В їжу вживати найкраще м'ясо свійських птахів, а не вирощених на птахофабриках, оскільки вони напхані різними хімікатами. Останні можуть завдати вагомої шкоди організму людини.

Які є види продукту за термічний стан?

За першим типом м'ясо характеризується величиною температури у товщі м'язів. Так, за термічним станом існують такі види продукту:

• Розморожене – це м'ясо, яке відтало до температури один градус. Заморожувати цей продукт повторно не можна. У такому вигляді він не допускається у продаж.
• Заморожене - його температура має бути не вище -7 градусів. Заморожують м'ясо за температури від -15 до -40 градусів. Цей процес виробляють у спеціальних морозильних камерах.
• Підморожене – у цьому продукті вимірюють температуру в його глибині. Так, за 1 см має бути близько -4 градусів, а за 5 см - близько 1 градуса. Цей вид продукту має переваги при транспортуванні. Але поступається за своїми харчовими якостями охолодженому м'ясу.
• Охолоджене – температура цього продукту має бути близько 3 градусів. На ньому, як правило, є скоринка, що підсохла, а поверхня є незволоженою. До переваг даного м'яса відносяться соковитість, ніжність та гарний аромат.
• Охолоджене - таким є продукт, який знаходився в камерах, що охолоджуються, близько 7 годин. Температура у товщі м'язів має бути близько 10 градусів.
• Парне - це продукт, отриманий відразу після забою худоби. Його температура становить близько 30 градусів у товщині м'язів.

Які існують види продукту доброякісності?

За цією ознакою є кілька видів свіжого м'яса. Таким вважається продукт, у якого відсутні ознаки псування. Їх можна визначити за допомогою хімічних та мікроскопічних методів.

Так, по доброякісності розрізняють несвіже, сумнівну свіжість і свіже м'ясо.

Які категорії м'яса по вгодованості?

Цей вид характеризується ступенем розвитку м'язової маси. Так, у свинини звертають увагу на вид відгодівлі, вік тварини. А для баранини та яловичини характерною ознакою є відкладення поверхневого жиру.

Залежно від вгодованості м'ясо поділяють на 1 та 2 категорію, худе. За цим напрямом свинина ділиться на 1 (беконну), 2 (м'ясну), 3 (жирну), 4 (промпереробка), 5 (м'ясо поросят) та нестандартну категорію.

Поділ напрямків продукту за віком

За такою ознакою розрізняють продукт від дорослих та молодих тварин. Є кілька видів м'яса яловичини. Варто зазначити, що продукт від дорослих тварин характеризується темнішим забарвленням. Також у нього щільніша м'язова сполучна тканина, а відкладення жиру знаходяться в черевній порожнині або під шкірою.

Відмінними рисами цього виду м'яса є те, що його необхідно піддавати більш тривалій кулінарній обробці, тобто смажити або варити протягом кількох годин.

Так, продукт, отриманий від великої рогатої худоби, вік якої становить більше трьох років, називається яловичиною, від трьох місяців і старше – яловичиною молодняку, а від двох тижнів – молочною телятиною.

Які різновиди тварин в залежності від переважної продуктивності?

За даною характеристикою у великої рогатої худоби існує три напрями - комбінований, м'ясний та молочний. У свою чергу, свиней ділять на м'ясо-сальних, м'ясних та сальних. У виробництві різних копченостей застосовуються свині беконної відгодівлі. М'ясо у них відрізняється особливою ніжністю, соковитістю. До того ж воно пронизане жировою тканиною.

Вівці діляться на грубошерстних та м'ясо-вовняних, молочних та м'ясо-сальних, смушкових та тонкорунних. Деякі породи цієї тварини мають курдюк. У вазі вони сягають майже 20 кг.

Які категорії м'яса за видом використання?

До кожного з напрямів встановлені певні умови реалізації. Категорія продукції залежить від гельмінтологічного та епізоотичного благополуччя територій, на яких вона вироблена.

Так, до категорії D відносяться м'ясопродукти, які ввезені до Російської Федерації для вільної реалізації, до С - у цьому напрямі відбувається переробка у варено-копчені та м'ясні вироби за температури, встановленої технологічною інструкцією, до В - переробляється на варені ковбаси. В останніх температура всередині батона до кінця процесу має бути близько 80 градусів. У категорії А відбувається переробка м'яса на м'ясні хліба та консерви.

Дані види обробки м'яса передбачають забій худоби, потім обвалку туші, жиловку, сортування, подрібнення та консервування за допомогою посолу. Крім того, до них додаються різні прянощі, які залежать від виду кінцевого продукту. Як правило, при виробництві фаршу м'ясо насичується водою та піддається тепловій обробці. Напівфабрикати закладають у вакуумовану упаковку, яка заповнена вуглекислим газом. Після цього їх стерилізують та зберігають у необхідних умовах.

Недоліком категорій від А до С є те, що обробка туші провадиться з порушенням структури м'яса. Через використання солі губляться білок та природні солі. Внаслідок цього погіршується якість та знижуються поживні властивості готової продукції.

3.1. Гігієнічні вимоги до якості харчових продуктів

3.2. Гігієнічна оцінка якості та безпеки продуктів рослинного походження

3.2.1. Зернові продукти

3.2.2. Бобові

3.2.3. Овочі, зелень, фрукти, плоди та ягоди

3.2.4. Гриби

3.2.5. Горіхи, насіння та олійні культури

3.3. Гігієнічна оцінка якості та безпеки продуктів тваринного походження

3.3.1. Молоко та молочні продукти

3.3.2. Яйця та яєчні продукти

3.3.3. М'ясо та м'ясні продукти

3.3.4. Риба, рибні продукти та морепродукти

3.4. Консервовані продукти

Класифікація консервів

3.5. Продукти з підвищеною харчовою цінністю

3.5.1. Збагачені продукти

3.5.2. Функціональні харчові продукти

3.5.3. Біологічно активні добавки до їжі

3.6. Гігієнічні підходи до формування раціонального щоденного продуктового набору

Розділ 4

4.1. Роль харчування у виникненні захворювань

4.2. Аліментарно-залежні неінфекційні захворювання

4.2.1. Харчування та профілактика надлишкової маси тіла та ожиріння

4.2.2. Харчування та профілактика цукрового діабету II типу

4.2.3. Харчування та профілактика серцево-судинних захворювань

4.2.4. Харчування та профілактика онкологічних захворювань

4.2.5. Харчування та профілактика остеопорозу

4.2.6. Харчування та профілактика карієсу

4.2.7. Харчові алергії та інші прояви харчової нестерпності

4.3. Захворювання, пов'язані з інфекційними агентами та паразитами, що передаються з їжею

4.3.1. Сальмонельози

4.3.2. Лістеріози

4.3,3. Колі-інфекції

4.3.4. Вірусні гастроентерити

4.4. Харчові отруєння

4.4.1. Харчові токсикоінфекції та їх профілактика

4.4.2. Харчові бактеріальні токсикози

4.5. Загальні фактори виникнення харчових отруєнь мікробної етіології

4.6. Харчові мікотоксикози

4.7. Харчові отруєння немікробної природи

4.7.1. Отруєння грибами

4.7.2. Отруєння отруйними рослинами

4.7.3. Отруєння насінням бур'янів, що забруднюють злакові культури

4.8. Отруєння тваринними продуктами, отруйними за своєю природою

4.9. Отруєння рослинними продуктами, отруйними за певних умов

4.10. Отруєння тваринними продуктами, отруйними за певних умов

4.11. Отруєння хімічними речовинами (ксенобіотиками)

4.11.1. Отруєння важкими металами та миш'яком

4.11.2. Отруєння пестицидами та іншими агрохімічними засобами

4.11.3. Отруєння компонентами агрохімікатів

4.11.4. Нітрозаміни

4.11.5. Поліхлоровані біфеніли

4.11.6. Акриламід

4.12. Розслідування харчових отруєнь

Глава 5 харчування різних груп населення

5.1. Оцінка стану харчування різних груп населення

5.2. Живлення населення в умовах несприятливої ​​дії факторів довкілля

5.2.1. Основи аліментарної адаптації

5.2.2. Гігієнічний контроль стану та організації харчування населення, що проживає в умовах радіоактивного навантаження

5.2.3. Лікувально-профілактичне харчування

5.3. Харчування окремих груп населення

5.3.1. Харчування дітей

5.3.2. Харчування вагітних та годуючих

Родильниць та годуючих

5.3.3. Харчування осіб похилого та старечого віку

5.4. Дієтичне (лікувальне) харчування

Глава 6 державний санітарно-епідеміологічний нагляд у галузі гігієни харчування

6.1. Організаційні та правові основи Держсанепіднагляду в галузі гігієни харчування

6.2. Держсанепіднагляд за проектуванням, реконструкцією та модернізацією харчових підприємств

6.2.1. Мета та порядок Держсанепіднагляду за проектуванням харчових об'єктів

6.2.2. Держсанепіднагляд за будівництвом харчових об'єктів

6.3. Держсанепіднагляд за діючими підприємствами харчової промисловості, громадського харчування та торгівлі

6.3.1. Загальні гігієнічні вимоги до харчових підприємств

6.3.2. Вимоги до організації виробничого контролю

6.4. Підприємства громадського харчування

6.5. Організації продовольчої торгівлі

6.6. Підприємства харчової промисловості

6.6.1. Санітарно-епідеміологічні вимоги до виробництва молока та молочних продуктів

Якісні показники молока

6.6.2. Санітарно-епідеміологічні вимоги до виробництва ковбасних виробів

6.6.3. Держсанепіднагляд за застосуванням харчових добавок на підприємствах харчової промисловості

6.6.4. Зберігання та транспортування харчових продуктів

6.7. Державне регулювання у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів

6.7.1. Поділ повноважень органів державного нагляду та контролю

6.7.2. Стандартизація харчових продуктів, її гігієнічне та правове значення

6.7.3. Інформація для споживачів про якість та безпеку харчових продуктів, матеріалів та виробів

6.7.4. Проведення санітарно-епідеміологічної (гігієнічної) експертизи продукції у запобіжному порядку

6.7.5. Проведення санітарно-епідеміологічної (гігієнічної) експертизи продукції у поточному порядку

6.7.6. Експертиза неякісних та небезпечних продовольчої сировини та харчових продуктів, їх використання чи знищення

6.7.7. Моніторинг якості та безпеки харчових продуктів, здоров'я населення (соціально-гігієнічний моніторинг)

6.8. Держсанепіднагляд за випуском нових харчових продуктів, матеріалів та виробів

6.8.1. Правова основа та порядок державної реєстрації нових харчових продуктів

6.8.3. Контроль за виробництвом та обігом біологічно активних добавок

6.9. Основні полімерні та синтетичні матеріали, що контактують з харчовою продукцією

Глава 1. Основні етапи розвитку гігієни харчування 12

Глава 2. Енергетична, харчова та біологічна цінність

Розділ 3. Харчова цінність та безпека харчових продуктів 157

Глава 4. Аліментарно-залежні захворювання

Глава 5. Харчування різних груп населення 332

Глава 6. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд

Гігієна харчування Підручник

3.3.3. М'ясо та м'ясні продукти

М'ясо тварин та птахів, а також продукти його переробки відносяться до традиційних харчових джерел. М'ясо включається до раціону після попередньої теплової обробки, що забезпечує підвищення його органолептичних показників, перетравлення та засвоюваності. Воно є високоцінним харчовим продуктом, що забезпечує організм повноцінним білком (незамінними амінокислотами), вітамінами В 2 2 В 6 РР, В 12 біодоступним залізом, селеном, цинком.

У харчуванні найчастіше використовують м'ясо наступних видів: яловичина, свинина, баранина, а також птицю: курка, індичка, качка, гусак. Всі м'ясопродукти, які традиційно використовуються в харчуванні, можна умовно розділити на кілька груп.

яловичина (телятина);

• баранина;

курка (курчата);

• перната дичину.

3. Субпродукти:

кров харчова та продукти її переробки.

4. М'ясопродукти:

ковбасні вироби;

консерви;

напівфабрикати заморожені;

кулінарні вироби;

комбіновані продукти (м'ясорослинні). М'ясопродукти утворюють широкий асортимент виробів та страв,

з яких до щоденного раціону повинні включатися різноманітні найменування в загальній кількості 170 г (при енерговитратах 2 800 ккал). М'ясна сировина суттєво різниться за вмістом та якістю жиру та білка, тому рекомендації щодо використання м'ясопродуктів у харчуванні засновані на характеристиках (харчової цінності) конкретних виробів та страв. Переваги слід віддавати м'ясу та продуктам його переробки (м'ясним стравам) з мінімальним вмістом жирів та якісним амінокислотним складом.

М'ясо забійних тварин складається з кількох видів тканин: м'язової, жирової, сполучної. У харчуванні використовуються компоненти кісткової тканини. Нутрієнтограма конкретного м'ясопродукту безпосередньо залежить від співвідношень у ньому даних

М'язова тканина містить білки з високою біологічною цінністю: міозин, міоген, актин і глобулін X. Вони включають бездефіцитний набір всіх незамінних амінокислот. Високу біологічну цінність мають також білки субпродуктів І категорії.

Білки сполучної тканини колаген та еластин мають суттєвий дефіцит триптофану та сірковмісних амінокислот, що призводить до значного зниження їх біологічної цінності. Оцінка якості білка м'яса може здійснюватися на підставі даних, що показують відношення триптофану до оксипроліну. Оптимальна величина цього відношення - 4,5...5,5 реєструється у м'яса І та ІІ категорії, у якому вміст білків сполучної тканини (фасцій, сухожиль) становить від 2,1 до 2,4 %. У м'ясі, що містить більше 3,5% сполучнотканинних білків, співвідношення триптофан/оксипролін дорівнює 2,5 і нижче.

Велика кількість колагену та еластину присутня у низці м'ясопродуктів: деяких ковбасних виробах (сільце, колодці), кулінарних виробах (холодці, хаші), що пов'язано з особливостями їхньої рецептури.

Протеїни, характерні для інших компонентів м'ясної сировини: білки субпродуктів II категорії, колаген хрящів, осеїн кісток, альбуміни та глобуліни крові мають нижчу біологічну цінність через наявність дефіцитних (лімітуючих) незамінних амінокислот. Внаслідок цього перелічені продукти переробки м'ясної сировини можуть використовуватися в харчуванні, як правило, лише як компоненти рецептури комбінованих виробів (ковбас, паштетів, напівфабрикатів) у кількості, що не перевищує кількох відсотків від загальної маси.

Жири м'ясопродуктів відносяться до тваринної групи та відрізняються великим вмістом середньо- та довголанцюгових НЖК, що визначає їхню відносну тугоплавкість. Невелика кількість МНЖК і ПНЖК, що є в м'ясі, найбільш повно представлена ​​в м'ясі І категорії і суттєво зменшується в міру зниження вмісту жирів. У свинині значно більше, ніж у яловичині та баранині, лінолевій та арахідоновій жирних кислотах, що визначає меншу тугоплавність свинячого жиру. Бараний жир має найвищу тугоплавкість.

Кількість невидимого (внутрішньом'язового) жиру, наприклад у яловичині, становить від 1,5 до 3%. У свинині цей показник вищий. При використанні в харчуванні власне м'яса можна лігдорозділити м'язову та жирову тканини, регулюючи таким чином.

зом кількість жиру в готовому блюді. У той же час більшість м'ясопродуктів промислового виготовлення (ковбасні вироби, напівфабрикати тощо) містять багато жиру, який у багатьох випадках зовні невиразний через технологічні особливості виробництва (глибоке подрібнення та перемішування всіх компонентів рецептури). М'ясні продукти, що містять більше 25% невидимого жиру, належать до джерел прихованого жиру в раціоні.

Практично єдиним природним вуглеводом у м'ясі є полісахарид глікоген, кількість якого вкрай мала та несуттєва з харчових позицій. Однак він відіграє значну роль у процесі дозрівання м'яса – аутолітичному ферментативному перетворенні низки клітинних компонентів з накопиченням молочної та фосфорної кислот та зниженням рН до кислого значення (не вище 5,6). Дозрівання протікає протягом 48 годин та забезпечує більш високі показники харчової цінності та відомий бактеріостатичний ефект при подальшому зберіганні охолодженого м'яса.

М'ясо є гарним джерелом вітамінів групи В та ретинолу. У м'ясі та м'ясопродуктах міститься біодоступне органічне залізо, яке знаходиться в гемовій, трансферриновій або феритиновій формах. Для його абсорбції не потрібні жодні активатори, на відміну від неорганічного заліза в рослинних джерелах.

З м'ясопродуктами в організм надходить значна кількість фосфору, калію та натрію. Натрію особливо багато в ковбасних виробах та напівфабрикатах. Співвідношення кальцію і фосфору в м'ясі несприятливе і становить середньому 0,05 (при оптимальному співвідношенні, рівному 1). Оптимізація відношення Са: Р відбувається при використанні м'яса механічної дообвалки як частину рецептури м'ясопродукту (до 15...20%). У подібному м'ясі значно зростає вміст кальцію за рахунок включення до його складу кісткових частинок при відділенні залишків м'язової тканини від кістяка.

Печінка містить більше вітамінів, заліза та інших мікроелементів (цинку, міді, селену), ніж м'ясо та інші субпродукти, тому має більш високу харчову цінність.

Важливою складовою м'ясопродуктів є так звані екстрактивні речовини - хімічні сполуки, що надають органолептичні властивості (смак і аромат) м'ясним стравам і мають стимулюючий вплив на шлунково-кишкову секрецію. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті (99%) та безазотисті (1%). До азотистих відносяться пуринові та піримідинові основи, карнозин, креатин, ансерин, а до безазотистих - глікоген, молочна кислота та залишки глюкози.

Екстрактивні речовини мають здатність при відварюванні м'яса переходити в бульйон. Найбільше екстрактивних речовин знаходиться у свинині (0,65 г у 100 г), найменше – у баранині (0,25 г).

Птах.Серед м'яса птиці найбільшу харчову цінність мають курка та індичка. У їхньому м'ясі міститься багато білка -18...20% і мало жиру - 16...18%. У м'ясі водоплавних птахів (качок та гусей) білка менше - 15...17%, а жиру більше -20...39%.

На вигляд м'ясо курки та індички можна розділити на біле (грудка) і темне (стегенця). У білому м'ясі птахів менше еластину та колагену та більше екстрактивних речовин. Багато жиру містить шкірка птиці.

Пташина сировина також широко використовується для м'ясопродуктів і за якістю не поступається м'ясу тварин, і навіть перевершує його за органолептичними показниками та засвоюваністю.

Ковбасні вироби.Групою м'ясопродуктів, що широко використовується в харчуванні, є ковбасні вироби. До них відносяться як фаршеві, так і цільнокускові продукти, що пройшли технологічну обробку, включаючи теплову дію, і червоно-рожеве забарвлення, що зберегли. Характерне фарбування ковбасних виробів пов'язана з тим, що в процесі їх виготовлення в рецептуру вводяться харчові добавки, що фіксують міоглобін, - найчастіше нітрит натрію. Введення нітриту натрію здійснюється або безпосередньо у фарш, або множинним шприцюванням товщі м'яса, що обробляється. Винятковим зовнішнім виглядом (без червоно-рожевого забарвлення) володіють колодці та сальтисони - ковбасні вироби в оболонці.

В даний час випускають такі ковбасні вироби:

варені ковбаси (лікарська, аматорська);

сардельки;

• м'ясні хліби;

  варено-копчені ковбаси (московська, сервелат);

  напівкопчені ковбаси (мисливські ковбаски, одеська);

  сирокопчені та сиров'ялені ковбаси (брауншвейзька, свиняча, екстра);

  продукти зі свинини (шинка у формі, окіст, грудинка, корейка, карбонат, філей, шийка);

Ковбасні вироби мають оригінальні органолептичні показники, притаманні кожному окремому виду продукції. Спочатку ковбасні вироби, що розробляються і виробляються як закуски (тобто для помірного вживання), стали по- місцево використовуватися замість основних м'ясних страв. Це пов'язано як із сприятливими смаковими якостями ковбас, так і з простотою їхнього сервірування, яке не потребує тривалої кулінарної обробки. Разом з тим у ковбасних виробах відзначається несприятливе співвідношення білок: жир, що досягає високого вмісту жиру 1:2... 3. Середній вміст білка в ковбасах становить 18,5% (10...27%), а жиру - 38,5% (20...57%). Ковбаси також відрізняються незбалансованою амінограмою: відношення триптофан: оксипролін набагато нижче за оптимальне значення і становить 0,9...2,2 для різних сортів. У ковбасних виробах також багато фосфору, кухонної солі та присутні ненатуральні харчові добавки (нітрити та фосфати). Таким чином, з гігієнічних позицій ковбасні вироби рекомендується включати до раціону дорослого не частіше двох-трьох разів на тиждень, а для дітей дошкільного віку заміна м'яса ковбасою не рекомендується взагалі.

Варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби та вироби, що містять субпродукти, мають вологість більше 60 % і відносяться до продуктів, що особливо швидко псуються.

Роль м'яса та м'ясопродуктів у виникненні захворювань людини та формуванні чужорідного навантаження. Вживання м'яса та м'ясопродуктів неналежної якості може спричинити виникнення цілого ряду захворювань. М'ясна сировина може містити пріони - токсичні білки, що викликають у людини різні патологічні стани. Для профілактики пріонових хвороб у їжу не повинні використовувати:

Череп, включаючи мізки та очі, піднебінні мигдалики, спинний мозок і хребетний стовп биків (корів) старше 12 міс, кіз (козлів), овець (баранів) старше 12 міс або мають корінні різці, що прорізуються крізь ясна;

Селезінка овець (баранів) та кіз (козлів).

М'ясо забійних тварин може стати фактором передачі особливо небезпечних інфекцій; ящуру, туберкульозу, бруцельозу. У разі сибірки або генералізованого туберкульозу вся туша та органи непридатні для цілей харчування і підлягають знищенню. У разі локалізованого туберкульозу знищенню підлягають лише уражені органи - туша може бути використана з метою харчування.

М'ясо від тварин, хворих або інфікованих ящуром, бруцельозом, чумою свиней, може бути використане для харчових цілей після ретельної теплової обробки, як правило, у промислових умовах.

Із вживанням м'яса може бути пов'язане виникнення у людини низки гельмінтозів. Тенідоз розвивається у разі вживання м'яса, зараженого личинковими формами (фінами) бичачого чи свинячого ціп'яка. У кишечнику людини з фін розви-

Трихінельоз розвивається при вживанні в їжу зараженого личинками трихінел свинячого м'яса, а також м'яса кабанів та інших диких тварин. Личинки трихінелл являють собою дрібні округлі, згорнуті в спіраль форми, завбільшки з просяне зерно, практично невиразні в м'язовій товщі неозброєним оком. Виявити їх можна за допомогою компресоріуму - інструмента, що складається з двох предметних стекол, між якими міститься ділянка м'язової тканини для вивчення під мікроскопом. Личинки трихінелл найчастіше вражають м'язи діафрагми та міжреберні м'язи. Потрапляючи в кишечник людини, личинки розвиваються в статевозрілі форми, які у свою чергу вивільняють нові личинкові форми в лімфатичну систему. Зі струмом лімфи та крові личинки поширюються по організму людини і відкладаються в різних органах. Через півроку личинки інкапсулюються. Тяжкість клінічної картини залежить від локалізації депонування личинок: міокард, м'язи голови, шиї тощо. Гострий період трихінельозу характеризується сильним м'язовим болем, періорбітальним набряком, діареєю, болями в животі, переміжними нападами лихоманки. У хворого спостерігається яскраво виражена еозинофілія та підвищений рівень креатинінки-нази. Ретроспективна діагностика пов'язана із виявленням специфічних антитіл.

Враховуючи значну небезпеку трихінельозу, м'ясо, заражене личинками трихінель, для харчування не допускається і підлягає технічній утилізації.

М'ясо може бути також заражене гельмінтними формами, що не мають харчового шляху передачі і тому не є небезпечними для людини: ехінококозом, альвіококозом і фасціолезом. У харчуванні не використовуються уражені гельмінтами органи (печінка, легені та ін.). Чи не уражена частина туші може використовуватися без обмеження.

М'ясо та м'ясопродукти можуть стати причиною виникнення харчового отруєння мікробної етіології. При недотриманні ветеринарних та санітарних правил та норм на м'ясоперера-

батуючих та харчових об'єктах (порушення технології отримання м'яса, наявність невиявлених бактеріоносіїв, порушення термінів та умов зберігання м'ясної продукції тощо) можуть виникати харчові токсикоінфекції, спричинені сальмонелами, листеріями, а також умовно-патогенними мікроорганізмами.

З позицій мікробіологічної безпеки в м'ясі та м'ясопродуктах контролюються: загальне мікробне число (КМАФАнМ), коліформи (БГКП), сальмонели, листерії, стафілококи (у ковбасних виробах), сульфід редукуючі клостридії (у ковбасних виробах тривалого зберігання, у тому числі упакован а також у ковбасах, що містять субпродукти).

При вирощуванні та утриманні сільськогосподарських тварин та птиці як засоби, що збільшують валовий вихід продукції, використовуються пестициди та кормові добавки (гормональні препарати та антибіотики). У м'ясних продуктах регламентується вміст наступних хімічних контамінантів: токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті), радіонуклідів (цезію-137 і стронцію-90), антибіотиків (левомі-цетину, тетрациклінової групи, гризину, бацитрацина), ДДТ та його метаболітів, а також пестицидів, що використовуються при отриманні сировини), бенз(а)пірен (для копчених продуктів), нітрозаміни (сума НДМА та НДЕА - для копчених продуктів, м'яса сублімованої та теплової сушіння та консервів із субпродуктів). Рекомендується також проводити аналіз на наявність наступних дозволених груп зоотехнічних (ветеринарних) препаратів, якщо вони використовувалися при вирощуванні тварин та птиці: стимулятори росту, глкжокортикоїди, транквілізатори, (3-адреноблокатори, антимікробні, антигельмінтні, антипротозойні та трипаноцидні).

Всупереч поширеній думці м'ясні продукти для більшості людей були, є і залишаються основою щоденного раціону харчування. У м'ясі міститься цілий ряд незамінних амінокислот, мінералів та мікроелементів. І не один інший продукт, як би цього не хотілося вегетаріанцям, не може повноцінно замінити м'ясо.

Однак є серед різноманітності продуктів і найкорисніші за своїм складом види м'яса. Ділимося добіркою 10 найкорисніших видів м'яса, які відрізняються своїми смаковими якостями та складом.

Крольчатина

М'ясо кроликів вважається дієтичним та наділене унікальними поживними властивостями. Воно містить у собі велику кількість білка і перевершує за цим показником навіть курятину. Людським організмом таке м'ясо засвоюється майже повністю і досить швидко.

Крольчатина має ніжну м'якоть і має тонкий смак, тому вона підходить тим людям, які мають проблеми із травленням та хронічними захворюваннями ШКТ. Крім того, м'ясо кролика сприяє нормалізації жирового обміну та швидкому відновленню сил. А ще один величезний плюс кролятини в тому, що вона гіпоалергенна. Відповідно, її можна включати до раціону навіть дуже маленьких дітей.

Коніна

Коніна вважається найбільш екологічно чистим м'ясом. Завдяки тому, що коней вирощують у чистих умовах, їхнє м'ясо не містить у своєму складі антибіотики та інші шкідливі компоненти. Білок, що міститься в коніні, ідеально збалансований у плані амінокислотного складу. А в плані вітамінів та мікроелементів конина взагалі є рекордсменом за вмістом тіаміну, рибофлавіну, міді, заліза та магнію. Як і кролятина, коніна не викликає алергічних реакцій та підходить для дитячого харчування.

Індичка

У порівнянні з іншими видами птахів індичка містить набагато менше жиру і калорій, але за складом білка не поступається жодному виду м'яса. В індичці є величезна кількість селену та вітаміну В, нікотинової кислоти та фосфору. Що стосується фосфору, то за змістом цього елемента індичка перевершує навіть деякі види риби. Індюшатина добре засвоюється організмом і в той же час надовго вгамовує почуття голоду. А оскільки в індичці помірний вміст холестерину, вона підходить для людей, які страждають на ожиріння або атеросклероз.

Перепела

М'ясо цього птаха рідко включають у харчовий раціон. Його не зустрінеш на обідніх столах і обумовлено це насамперед його високою вартістю. А тим часом м'ясо перепілок дуже корисне для здоров'я, особливо для тих, хто має проблеми із зайвою вагою. У 100 г перепелиного м'яса міститься лише 230 ккал, велика кількість білка, вітамінів та мінералів. Причому білок, що міститься у перепелах, дуже швидко засвоюється організмом.

Є думка, що перепелине м'ясо допомагає легше і швидше відновлюватися після тяжкої хвороби чи втрати крові. Доведено також, що завдяки великому вмісту магнію, заліза, калію та міді перепелине м'ясо здатне позитивно впливати на роботу мозку, серцево-судинної та імунної системи.

Козлятина

М'ясо кіз має ніжну текстуру, м'який смак та мінімальну жирність. Через невисокий вміст калорій таке м'ясо можна їсти при лікувальному або дієтичному харчуванні. У складі козлятини є ряд найцінніших компонентів, від заліза до найпотужніших антиоксидантів. Крім того, козлятина має низький рівень холестерину, що робить її незамінним продуктом особливо для людей похилого віку. Приготувати з козлятини можна що завгодно: страви з неї виходять смачними, корисними та оригінальними.

М'ясо страуса

Страусятина вважається одним із найпісніших видів м'яса. На свій смак вона злегка нагадує яловичину, проте має більш солодкуватий присмак. Таке м'ясо корисне людям, які страждають від анемії та цукрового діабету, а також тим, у кого є проблеми із серцево-судинною системою. У м'ясі страуса багато білка та унікальний склад амінокислот. Мабуть, не дарма в Європі та Азії страусине м'ясо відносять до м'ясних продуктів найвищої категорії. Щось у ньому особливе, безперечно, є.

Бараніна

Багато хто звикли вважати баранину дуже жирним видом м'яса. Жир, у баранині, звичайно, є, проте його кількість набагато менша, ніж у тій самій свинині. При цьому в баранині міститься велика кількість лецитину, який відповідає за нормалізацію рівня холестерину.

Але є в цьому корисному продукті певний недолік. У кістках баранини містяться речовини, що сприяють розвитку артриту. Тому людям віком від такого м'ясного продукту краще відмовитись. Крім того, у м'ясі дорослого барана зазвичай містяться ліпіди, які відбиваються на здоров'я судин та серця. Тому без рясного гарніру таке м'ясо не можна їсти, та й увесь той жир, який був витоплений у процесі приготування, також не варто використовувати в їжу.

Свинина

Репутація свинини як хворого препарату сильно перебільшена. Виявляється, найкориснішою частиною свинячої тушки є саме вирізка. При правильному приготуванні свиняча вирізка може за своєю поживністю та користю зрівнятися навіть з курячим м'ясом. Єдиний виняток із правил - це м'ясо свинини, вирощеної на фабриці з використанням гормонів. Таке м'ясо не можна назвати корисним для здоров'я.

М'ясна продукціязаймає особливе місце у раціоні харчування людини. М'ясна продукція забезпечує організм людини повноцінним білком, що містить незамінні амінокислоти. М'ясна продукція містить необхідні для здоров'я людини вітаміни та мікроелементи, жирні кислоти та мінеральні речовини. М'ясна продукціяхарактеризується високою харчовою цінністю та гарними смаковими якостями. М'ясна продукція виробляється у величезному асортименті.

Види м'ясної продукції:

• м'ясо охолоджене та заморожене
• м'ясні напівфабрикати
• м'ясна гастрономія - м'ясні делікатеси, копченості, ковбаси, ковбасні вироби, м'ясні консерви
• м'ясна кулінарія – готові м'ясні страви

М'ясо.

М'ясо надходить на прилавки магазинів охолодженим або замороженим. М'ясо, заморожене за допомогою сучасних методів, практично не поступається якістю охолодженому м'ясу.

Традиційні види м'яса для російського ринку м'ясної продукції- Яловичина, свинина, баранина, м'ясо птиці.

М'ясні напівфабрикати.

М'ясні напівфабрикати– м'ясні вироби, що повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки. М'ясні напівфабрикати займають найбільше місце на ринку м'ясної продукції. М'ясні напівфабрикати заощаджують час приготування смачної та повноцінної їжі.

М'ясні напівфабрикати виробляються охолодженими та замороженими.

М'ясні напівфабрикати поділяються на

• натуральні м'ясні напівфабрикати
• рубані м'ясні напівфабрикати
• натуральні та рубані м'ясні напівфабрикати з м'яса птиці
• м'ясні напівфабрикати із субпродуктів
• м'ясний фарш
• борошняні вироби з м'ясним фаршем

М'ясні делікатеси.

М'ясні делікатеси характеризуються не лише високою поживною цінністю, а й відмінними смаковими властивостями. М'ясні делікатеси є обов'язковим атрибутом святкового столу. М'ясні делікатеси вживаються в їжу як самостійна страва і використовуються для приготування вишуканих закусок, салатів і т.д.

Класичними м'ясними делікатесами вважаються

• копченості зі свинини
• копчена та в'ялена яловичина
• м'ясні вироби у желе.

Ковбаси та ковбасні вироби.

Ковбаси та ковбасні вироби відносяться до видів м'ясної продукції, що користуються особливою популярністю у російських споживачів.

Ковбаса– м'ясний виріб довгастої форми, що виготовляється з м'ясного фаршу з додаванням прянощів, спецій та різних наповнювачів.

Ковбаси поділяються на

• варені ковбаси
• варено-копчені ковбаси
• напівкопчені ковбаси
• сирокопчені ковбаси
• сиров'ялені ковбаси.

Ковбасні виробитакож виробляються з м'яса з додаванням спецій та приправ, і полягають в оболонку різних видів. До популярних ковбасних виробів належать сосиски і сардельки.

М'ясні консерви.

М'ясні консерви- М'ясна продукція, що має тривалий термін зберігання. М'ясні консерви – незамінна м'ясна продукція для походів та експедицій, коли недоступні свіже м'ясо та м'ясні вироби. М'ясні консерви можуть вживатися в їжу як самостійна страва або можуть використовуватися для приготування перших та других страв.

М'ясні консерви виготовляються з усіх видів м'ясної сировини та субпродуктів.

М'ясні консерви виготовляються в наступному асортименті:

• обідні м'ясні консерви
• закусочні м'ясні консерви
• м'ясні консерви для дитячого та дієтичного харчування.

Найпопулярніші види м'ясних консервів тушонка– тушкована яловичина та тушкована свинина.

М'ясна кулінарія.

М'ясо є одним із найбільш затребуваних продуктів для приготування смачних та поживних страв. Сьогодні на прилавках магазинів у великому асортименті з'являється готова м'ясна продукція- Страви з м'яса, повністю готові для вживання в їжу. Готова м'ясна продукція виробляється замороженою чи охолодженою, перед вживанням її потрібно лише розігріти. Готова м'ясна продукція реалізується також у кулінаріях – відділах продовольчого магазину.

М'ясна продукціяобов'язково має бути у меню споживачів країн із холодним суворим кліматом.

У тематичному розділі М'ясна продукція ви можете познайомитися з асортиментом м'ясної продукції на російському ринку.