Останнім часом стало дуже популярним випікати домашній хліб на заквасці. Хтось вважає цей хліб бездріжджовим та дуже корисним (насправді, у заквасці ростуть дріжджі). Мені ж просто подобатися пекти домашній хліб. А якісний та смачний житній хліб без закваски не вийде. Житній хліб на дріжджах буде липким, начебто не пропекся. До того ж удома ніхто не обмежує вашу фантазію – ви можете. за бажанням додати сухофрукти, горіхи, кмин або коріандр. Спробуйте, не пошкодуєте! Це смачно, цікаво та економно! А запах свіжоспеченого хліба ні з чим не зрівняється - він створює особливий затишок у будинку. Ваші рідні оцінять ваші старання.

Інгредієнти:

Закваска- 50 гр.
Вода- 400 гр.
Борошно житнє- 600 -700 гр.
Сіль- 1 чайна ложка.
Рослинна олія- Для змащення форм.

Житня закваска рецепт

Закваску для домашнього житнього хліба можна приготувати самостійно. Для хорошої житньої закваски потрібен не один день, але випічка виходить дивовижна, ароматна та дуже смачна. Отже, нагріваємо воду – 25 мл, до 40 градусів, і змішуємо її з 25 грамами борошна. Візьміть відразу півлітрову банку, в ній і готуватимемо закваску. Суміш накриваємо кришкою, але не щільно закриваємо, можна взяти харчову плівку, і проколоти її зубочистками. Залишаємо просто на столі на кухні.

На наступну добу додаємо в закваску суміш із 50-ти грамів борошна та 50-ти мілілітрів води. Залишаємо до наступного дня. На третій день знову слідуємо суміш із 100 мілілітрів води та 100 грамів борошна, змішуємо все, знову накриваємо до наступної доби. На четверту добу можна ховати банку із закваскою в холодильник. І протягом ще 3 днів, додаємо суміш із 20 грам борошна та аналогічної кількості води. Через цей час можна пекти смачний.

Як приготувати домашній житній хліб

1 . Спочатку замішуємо опару з води, борошна та закваски. Воду треба брати теплу. Борошна приблизно 300 - 350 гр. Консистенція виходить, як сільська густа сметана.

2 . Опара за кімнатної температури підходить 9-12 годин. Вона повинна збільшитися в об'ємі в 2-3 рази і на поверхні спінитися. Дуже зручно ставити опару на ніч. Наприклад, замісили о 12.00 ночі та вранці вона вже готова. У готову опару додаємо сіль, решту борошна (300 - 350 г). Змішувати зручно дерев'яною лопаткою.

3 . Тісто виходить дуже густе, його трохи складно промішати, але лопатка успішно справляється із цим завданням. Надалі, при вистоювання, воно стане трохи рідкішим. Довго замішувати не треба, досить просто добре перемішати, щоб не було грудочок. Накриваємо посуд із тістом рушником і залишаємо на вистоювання.

4 . Приблизно через 1,5-2 години тісто збільшиться в обсязі в 2-3 рази. Якщо ви замішували у прозорому посуді, то побачите, яким воно стало повітряним – дуже гарно! Тепер можна готуватись до випічки.

5 . Можна використати прості алюмінієві форми для хліба. Їх попередньо необхідно змастити олією, щоб хлібців легко можна було дістати після випічки. З цієї кількості тесту виходить три хліби приблизно по 350 г. Тісто ділимо на три частини, укладаємо у форми та акуратно вирівнюємо. Формування зручно робити мокрими руками, тому що тісто дуже липке. І знову ставимо на вистоювання. На цей раз, на 40-60 хвилин. Якщо у вас немає спеціальних форм, можна використати будь-які інші.

Коли тісто збільшиться в об'ємі вдвічі, його можна відправляти в духовку. Випікається хліб за температури 180 градусів, 40 хвилин. Духовку треба розігріти заздалегідь, дивіться, щоби хліб не перестояв. Якщо у вас електрична духовка, вибирайте режим конвекції – на ньому все пропікається рівномірно. Готовий хліб виймається з форм і укладається під рушник остигати.

Смачний домашній житній хліб готовий

Смачного!

Домашній житній хліб рецепти

Не можна назвати смачнішою страви, ніж гарячий домашній, ароматний хліб, лише з запалу зі спеки, що стоїть на столі і чекає свіже масло, сир і м'ясні вироби. Картина мальовнича та дуже апетитна. Таку, можна відтворити самостійно, і спекти найсмачніший домашній житній хліб своїми руками, потішивши своїх друзів та близьких.

Не дуже просто пекти житній хліб, але якщо засвоїти деякі премудрості, знати послідовність і закупитись підходящими продуктами, можна освоїти науку випічки швидко та досконало. У цьому допоможуть найперевіреніші та підходящі для дому рецепти, які не раз знадобляться і точно припадуть до смаку всім, хто дегустуватиме ваш домашній хліб.

Домашній житній хліб у духовці

• Житнє борошно - 300 грам.
• Пшеничне борошно - 200 грам.
• Цільнозернова пшенична мука - 20 грам.
• Соняшникова олія – 2 столові ложки.
• Солод - 40 грам.
• Дріжджі: сухі – 1 столова ложка, свіжі – 20 грам.
• Гаряча вода (окріп) – 80 мілілітрів. Для солоду.
• Тепла вода – 350 мілілітрів. Для тесту.
• Мед – 2 столові ложки.
• Цукор – 2 столові ложки.
• Сіль - 1,5 чайних ложки.
• Кмин, коріандр, мускатний горіх – у тісто та для посипання, до смаку.

Цей рецепт хліба дуже вдалий, а головне смачний, він нічим не відрізняється від магазинного дорогого якісного хліба, але оскільки домашній, точно обійде будь-яку покупну випічку за смаковими якостями. Починаємо з того, що в гарячій воді, розведемо солод, дуже ретельно перемішавши суміш, залиште, накривши, поки не стане ледве теплим.

Смачний та ароматний домашній житній хліб виходить, якщо добре просіяти борошно та правильно розрахувати пропорції, щоб тісто не було важким та твердим. Отже, в миску висипаємо все просіяне борошно (всі три види), туди ж додамо сіль, мелений мускатний горіх, мелений коріандр і кмин, сухі дріжджі, перемішаємо.

В окремому посудині потрібно перемішати мед і цукор, і все це добре розвести у теплій воді. А потім ввести в борошно, після чого додати солод і поступово соняшникову олію. Замішуйте тісто, не додаючи борошно, хоча воно буде дуже липнути до рук. Після – накрийте та поставте підходити не більше ніж на 3 години.

Коли тісто підійшло, його потрібно викласти у форму, вистелену пекарським папером і змащену олією, зверху посипте цілісним коріандром. Залишіть ще на годину, після чого відправляйте в духовку на 10 хвилин при 220 градусах, потім зменште до 200 і ставте ще на 40 хвилин, але регулярно перевіряйте хліб на готовність (духовки у всіх різні).

Домашній житній хліб у хлібопічці

Це рецепт «Бородинського» заварного хліба, що якраз підходить для хлібопічки, неймовірно смачний і ситний. Один буханець після приготування важить 750 грам.

• Житнє шпалерне борошно – 330 грамів.
• Пшеничне борошно – 75 грамів.
• Сухі дріжджі – 1 чайна ложка.
• Суха закваска – 1,5 столові ложки.
• Мед чи патока – 1 столова ложка.
• Цукор – 2 столові ложки.
• Сіль – півчайної ложки.
• Вода – 140 мілілітрів.
• Соняшникова олія – півчайної ложки.
• Цілий коріандр – щоб посипати зверху наш домашній житній хліб.

Заварювання для домашнього хліба

• Житнє борошно – 75 грамів.
• Гаряча вода – 250 мілілітрів.
• Солод – 3 столові ложки.
• Коріандр мелений – 1,5 чайної ложки.

Заварка готується із суміші борошна, солоду та коріандру, залитих окропом. Заварку потрібно поставити до охолодження в тепле місце, можна перекласти в термос, багато господинь рекомендують ставити в духовку на мінімальну температуру, щоб була в теплі, приблизно через 2 години вона буде готова.

Тепер закладайте вже замерзлу заварку, потім розведену у воді патоку або мед, а потім - інші інгредієнти, ставте хлібопічку на «заміс тіста». Коли тісто буде готове, потрібно надати хлібу форму та посипати горошком коріандру, залишити до 3 годин. Після – на 1 годину та 10 хвилин потрібно поставити хліб у режимі «випічка», із середньою скоринкою. Дайте охолонути і куштуйте смачний домашній житній хліб «Бородинський».

Домашній житній хліб на дріжджах

• Житнє борошно - 130 грам.
• Пшеничне борошно 2-го ґатунку – 260 грам.
• Дріжджі нові - 15 грам.
• Сіль – 10 грам.
• Цукор - 5 грам.
• Мед – 1 чайна ложка.
• Тепла вода – 250 мілілітрів.
• Олія розм'якшена - 10 грам.

Нам знадобиться дві посудини, в першій потрібно змішати половину муки і склянку теплої води, в другій - розвести дріжджі з додаванням цукру в теплій воді (залишиться 50 мілілітрів). Залишимо інгредієнти на 40 хвилин у теплому місці під кухонним рушником.

Через відведений час потрібно замісити тісто із вмісту двох посудин, які ми наповнили раніше, додаючи до суміші усі інгредієнти за списком. Добре перемішуємо, якщо потрібно, можна додати ще одну-дві столові ложки борошна. Потім формуємо булки домашнього хліба і викладаємо їх на пекарський папір, відправляємо в духовку наш хлібець на 40 хвилин при 220 градусах, але якщо піч має такий бонус, як обдування, його розігріваємо до 200.

Домашній житній хліб без дріжджів

Дуже цікавий і унікальний рецепт хліба, з несподіваними продуктами, точно сподобатися всім, хто б його не спробував, до того ж він дуже корисний і безпечний для фігури, в обмежених кількостях, звичайно.

• Житнє борошно - 250 грам.
• Ячмове борошно - 250 грам.
• Розпушувач – 1 пакетик.
• Олія вершкове – 100 грам.
• Цукор - 50 грам.
• Сироватка – 1 склянка.
• Лісові горіхи, крихта – 50 грам.
• Молота гвоздика, мелена кориця – по півчайної ложки.
• Коріандр цілий – 1 чайна ложка.
• Йогурт без добавок – 1-2 столові ложки.
• Олія соняшникова – для того, щоб змастити форму.

Приготувати такий домашній хліб дуже просто і швидко, не потрібно чекати і довго стояти на кухні. Потрібно просто змішати всі сухі інгредієнти, спеції, цукор, розпушувач і борошно, потім додати масло|мастило|, розтерши його руками, і розбавити сироваткою. Все добре перемішати, додаючи|добавляти| горіхи, замісити тісто.

Форму змастити олією, влити тісто, зверху змастити йогуртом, поставити в духовку на годину, при температурі 150 градусів.

Домашній житній хліб у мультиварці із сухофруктами

• Житнє борошно – 2 склянки.
• Пшеничне борошно – півсклянки.
• Сухі дріжджі – 11 грам.
• Солод - 15 грам.
• Вода – 300 мілілітрів.
• Мед - 70 грам, краще купувати гречаний.
• Цукор – 2 чайні ложки.
• Сіль – 1 чайна ложка.
• Оливкова олія – 5 столових ложок.
• Родзинки – 100 грам.
• Курага - 50 грам.
• Перець, солодкий, болгарський, сушений – 2 чайні ложки.

Хороший домашній житній хліб можна спекти у мультиварці, це значно зменшить час приготування та порадує всю родину. Змішуємо всі інгредієнти, які потім заливаємо водою і добре перемішуємо. Потім відправляємо в попередньо змащену олією чашу мультиварки на 3 години в режимі «хліб».

Через цей час потрібно присипати стіл мукою, на яку викласти тісто з|із| чаші мультиварки, добре вимісити тісто, і знову відправити в мультиварку на режим хліб ще на 1 годину. Через відведений час відкриваємо мультиварку, перевертаємо в тарілку або на кухонну дошку, кладемо низом до чаші і відправляємо ще на 1 годину до повної готовності. Дістаємо, чекаємо, щоб охолонув, пробуємо з різними добавками, наприклад, з вершковим маслом або сиром, сьомгою та зеленню.

Домашній житній хліб з кавою

• Житнє борошно – 1 склянка.
• Борошно пшеничне – 1 склянка.
• Сухі дріжджі – 2 чайні ложки.
• Сіль – 1,5 чайні ложки.
• Чорний мелений перець – 1 чайна ложка.
• Натуральна мелена кава – 2 чайні ложки.
• Вода – 330 мілілітрів.
• Мак – щоб посипати хліб.
• Жовток – для змащування хліба.

Заварюємо міцну каву, яку додамо, ще гарячу в 100 грам житнього борошна і добре перемішаємо. Потім, коли суміш ще тепла, висипаємо сухі дріжджі та мелений перець. Перемішуємо, через хвилин 10 можна поступово висипати залишки житнього, і все пшеничне борошно, а так само сіль, знову перемішаємо і залишимо на 40 хвилин підходити.

Формуємо батон хліба, залишаємо його ще на 45 хвилин - годину, після чого перекладаємо в змащену олією форму, змащуємо збитим жовтком і рясно посипаємо наш домашній житній хліб маковими зернами. Духовку ставимо на 230 градусів, залишаємо випікатися хліба 40 хвилин.

З закваскою або без, з додаванням дріжджів або без їх наявності, домашній житній хліб можна готувати з різноманітними добавками, сухофруктами, в'яленими овочами та фруктами, ягодами, найцікавішими приправами, горіхами та іншими не нудними інгредієнтами.

Сьогодні любов до всього натурального та домашнього все більше охоплює світ. Все більше людей вважають за краще готувати самостійно продукти, які в більшості випадків купуються в магазині: буженину, сосиски, морозиво і, звичайно, хліб. Тим більше, що знайти рецепти зовсім не складно.

Житній хліб народився Росії у XVII столітті, колись переважно пекли лише пшеничний. Але з того часу саме чорний хліб – один із фаворитів на столі. Адже він корисний (містить менше калорій), і смачний. А спекти його не так і складно, як здається.

Рецепт домашнього чорного хліба

Пекти хліб можна як у хлібопечі, так і в звичайній духовці. Відрізнятимуться лише технології приготування тіста. У першому випадку господині достатньо лише закласти продукти в піч і отримати вже готовий продукт. У другому – доведеться самостійно замішувати опару.

Для приготування звичайного житнього хліба вам знадобиться не так багато продуктів, як здається. До списку входять: - 200 мл молока; - 1 ст.л. рослинної олії; - 90 г пшеничного борошна; - 180 г житнього борошна; - 1/2 ч.л. солі; - 1/2 ч.л. цукру; - 1,5 ч.л. дріжджів сухих; - 1/2 ст.л. розпушувача. Зазначеного дозування продуктів вистачає на випічку одного півкілограмового буханця чорного хліба.

Приготувати хліб не складно. Якщо ви все збираєтеся робити в печі, то просто завантажте продукти в черговості, вказаній у списку. Якщо ж плануєте самостійне приготування тесту, дотримуйтесь подальших рекомендацій. Для початку злегка підігрійте молоко і розведіть у ньому дріжджі, дайте настоятися опарі. У цей час починайте замішувати тісто. Поєднуйте всі продукти по черзі і ретельно вимішуйте. Не забудьте додати сюди молоко з дріжджами. Ваше основне завдання – отримати м'яке еластичне тісто без будь-яких грудочок. Після замішування дайте тесту вистоятись у теплому місці. Накрийте рушником та поставте ближче до батареї. Кілька разів підбийте і потім можете приступати до випікання. Викладіть тісто у форму, дайте йому трохи піднятись і поставте в розігріту до 180-200 градусів духовку. Залиште хвилин на 40 годин.

Перевірити готовність випічки можна просто проткнувши його довгою зубочисткою. Якщо після витягування її з хліба на ній залишаться крихти, значить, випічка ще не готова

Для надання особливого смаку житньому хлібу можна посипати тісто (ще до того, як ви відправите його в піч) кмином. Смак продукту буде дуже цікавим.

Рецепт традиційного «Дарницького» хліба має такий вигляд. Для приготування вам знадобляться: - 1 ст. житнього борошна; - 2,5 ст. пшеничного борошна; - 2 ч.л. сухих дріжджів; - 2 ст.л. яблучного оцту; - 1,25 ст. води; - 1 ч.л. солі; - 1,5 ст.л. сухого молока або вершків; - 1 ч.л. какао-1 ч.л. розчинної кави; - 1 ст.л. меду; - 2 ст.л. рослинного масла.

Борошно попередньо просійте. Це необхідно, щоб вона дихала, а тісто вийшло більш пишним, хліб же - ніздрюватішим. Потім викладіть інгредієнти для приготування хліба у визначеному порядку. Для початку борошно, сіль, сухе молоко, мед, какао та кава. Після цього зробіть у цій суміші поглиблення і введіть в неї сухі дріжджі, олію, воду, оцет. Все дуже добре перемішайте і дайте вистояти тесту. Потім помістіть його у форму та поставте в духовку. Після приготування дайте випічці охолонути і можете вживати хліб на їжу.

До чорних хлібів належить і «Бородинський». Для його приготування вам знадобиться закваска (навіть у тому випадку, якщо ви робите цей хліб у хлібопічці). На буханець вагою 750 г вам знадобляться: для закваски: - 3 ст.л. солоду; - 1,5 ч.л. меленого коріандру; - 75 г житнього борошна; - 250 мл гарячої води. Для тесту: - закваска; - 135 мл води; - чверть столової ложки рослинної олії; - 0,5 ч.л. солі; - 2 ст.л. цукру; - 1 ст.л. меду; - 325 г борошна житнього; - 75 г борошна пшеничного другого сорту; - 1 ст.л. клейковини; - 1,5 ст.л. сухої закваски; - 1 ч.л. сухих дріжджів; - коріандр для посипання.

Придбати специфічні продукти типу клейковини, солоду та сухої закваски можна у спеціалізованих пекарських магазинах. Як варіант, можна замовити ці продукти через інтернет

Для початку зробіть закваску. Просійте в миску житнє борошно, додайте до неї солод і коріандр мелений, залийте окропом і ретельно перемішайте. Після цього залиште на 2 години заварюватися. Краще, якщо на цей час ви помістите закваску в місце, де добре зберігається тепло - термос або духовку.

Займіться тестом: розмішайте мед у воді, потім покладіть до нього закваску, що остигнула, і додайте всі інші інгредієнти. Замісіть м'яке та еластичне тісто. Після замісу розрівняйте тісто мокрими руками та посипте насінням коріандру. 3. Після закінчення цього часу поставте хліб випікатися в духовку до готовності. Домашні варіації "Бородинського" хліба не менш смачні, ніж магазинні.

Що слід враховувати під час приготування чорного хліба самостійно

Якщо ви замішуєте тісто з теплою водою, можна прискорити режим випічки (актуально для приготування хліба в пічці).

Пам'ятайте, що добавки до чорного хліба можуть бути будь-якими. Якщо ви не дуже любите просто житній хліб, можете покласти при замішуванні сир, смажену цибулю, часник, зелень і навіть ковбасу. Єдине, що слід враховувати: такий хліб зберігається лише 2 дні і лише у холодильнику.

Якщо ви збираєтеся використовувати пресовані, а не сухі дріжджі, розбавте їх в теплій воді і залиште для того, щоб побродили на 20 хвилин в теплому місці. Це і стане основною умовою смачної випічки.

Приготовлений хліб одразу ж у пакет не ховайте. Дайте йому перепочити. Інакше він відмокне та зіпсується. При правильному зберіганні домашній хліб зберігається близько 4 днів.

Екологія споживання. Їжа та рецепти: Хліб, приготований з житнього борошна без дріжджів, є діабетичним і лікувальним одночасно.

Мода на домашнє хлібопеченнязростає останніми роками. Цьому сприяє і поява гаджетів, що допомагають цьому, а саме хлібопічок і всезростаючий інтерес людей до свого здоров'я і здорового способу життя. Тому сьогодні як ніколи актуальне питання - як спекти житній хліб без дріжджів?

З давніх-давен на Русі - вже багато століть основна їжа - пісний хліб з пшениці грубого помелу. І це не випадково, саме в такому борошні більшою мірою зберігаються всі вітаміни та оболонки зерна.

Хліб, приготовлений з житнього борошна без дріжджів, є діабетичним і лікувальним одночасно.Його вживання налагоджує перистальтику кишечника, а люди, які вживають чорний (житній) хліб, рідше піддають організм розвитку – ожиріння, діабету, онкологічних захворювань та захворювань серцево-судинних.

Дуже важливо помічено, що чорний хліб допомагає організму виводити канцерогени та багато інших шкідливих речовин, тоді як білий хліб цього не може. Медики рекомендують, без шкоди для організму вживати на добу до 150 г житнього хліба – це приблизно 3-4 шматочки.

Любителі стежити за вживаними калоріями теж будуть приємно вражені цифрами - 100 грамів чорного хліба відповідають всього 117 ккал.

Якщо у вашому будинку дріжджі підуть хоча б із хліба, то вся родина обов'язково стане здоровішою.Підуть печії, покращає кров, а тому варто витратити час на приготування корисного житнього хліба без дріжджівв домашніх умовах.

Повернення до витоків

Перший рецепт приготування тіста без дріжджів

Інгредієнти:

• Вода – 800 мл;
• Борошно - 300 грам (цілісно-зерновий);
• Борошно - 700 грам (житній);
• Сіль – неповна десертна ложка.

Приготування:

• Наливаємо воду(кімнатної температури – ні холодну, ні гарячу) в ємність і насипаємо сіль, перемішуємо.
• Беремо насіння різні- Наприклад, кунжут, лляні, соняшнику. Насіння попередньо трохи підсмажено на сковороді. Висипаємо їх у нашу ємність.
• Додаємо 2 столові з гіркою ложки домашньої закваскиі знову все перемішуємо. Домашня закваска густа, а добре розмішати і можна допомогти розчиненню руками.
• Борошно беремо цільно-зернове(така у магазинах продається) у її складі збережені і висівки, і серединка зерна, і поверхня. Температура борошна має бути обов'язково кімнатної температури.
• Просіюємо борошно в ємність(Вона в процесі просіювання насичується киснем) і відсіють усі непотрібні частинки.
• Борошно додаємо невеликими порціями і перемішуємо,спочатку все буде рідким, а поступово все густішим і густішим.
• Тісто на даному етапі ще не зовсім готове,Але його необхідно залишити на 20 хвилин, накривши рушником, потрібно всім компонентам з'єднатися.
• Пройшло 20 хвилин, беремо тісто, воно візуально не змінилося– але насправді відбулося поєднання борошна, солі, води, закваски та насіння в одне ціле – у наш майбутній бездрожжевий житній хліб.
• Тісто вийшло густе, важке, що відлежало.Виймаємо його дерев'яною ложкою або силіконовою лопаткою на дошку. На дошці насипане борошно – приблизно 100-120 грам.
• Тісто місимо руками,залучаючи до нього борошно і забираючи зайві повітряні порожнечі. Тепло людських рук протягом 2-3 хвилин роблять диво - виходить тісто однорідне, густе, еластичне і не прилипає до рук.
• Тісто оформляють у вигляді колобкаі поміщають у ємність ще на 8-10 годин. Тісто стоїть цей час, накритий рушником (складеним 2-3 рази, тобто велика тканина), в теплому місці кімнати.
• За минулий годинник тісто піднялосяі настав час викладати його за формами для випікання.
• Форми можуть бути різними– круглими, прямокутними, квадратними, великими та маленькими. Форму перед випіканням змащують олією і злегка присипають борошном.
• Випікається хліб у духовціприблизно 60 хвилин із температурою 180оС. Духовка попередньо розігріта.
• Виймаємо хліб із духовки,остуджуємо і тільки після виймаємо з форм.
• Кладемо у відведене місцеі накриваємо мокрим (віджатим від води) рушником на недовгий час.

Другий рецепт приготування тіста без дріжджів

Інгредієнти:

• Борошно - 650-700 грам обдирне;
• Мед – 2 столові ложки (заміна – цукор);
• Рослинна олія – 1-2 столові ложки;
• Вода – 400 мл;
• Закваска – 6-8 столових ложок;
• Сіль - 2 чайні ложки;
• Добавки – різні (родзинки, курага, насіння).

Приготування:

• Тісто замішуєтьсязі всіх складових, спочатку з'єднуються всі рідкі інгредієнти та добавки.
• Далі додається борошнопорціями, просіюючись і підмішуючись.
• Готове тісто розкладають за формами,йому дають постояти (піднятися, підійти) протягом двох годин у теплому місці, форми накриті рушником.
• Через 2 години тісто піднялосяу формах та готове до випікання.
• Щоб тісто мало гарну хрумку скоринкуйого необхідно добре змочити зверху - це можна зробити силіконовим пензликом або пульверизатором.
• Під хліб у духовкуставиться ємність із водою.
• Випікати у розігрітій духовій печі 20 хвилин із температурою печі 200оС, відкрити дверцята і знову змочити поверхню тесту водою.
• Тепер температуру зменшуємодо 180оС і печемо ще 40 хвилин.
• Готовий чорний (житній) хлібостуджується під вологою серветкою та виймає з форми.

Третій рецепт тесту без дріжджів на мінеральній газованій воді без закваски

Інгредієнти:

• 2 склянки – мінеральної газованої води (не холодної);
• 3-3,5 склянки - борошно житнє цільно-зернове;
• ½ чайної ложки – сіль.

Приготування:

• Розмішуємо борошно із сіллю.
• Поступово підливаємо газовану водуі добре розмішуємо. Перемішуємо недовго.
• Вийшло тісто еластичне,не липне до рук. Регулювати це можна кількістю води.
• Робимо булки-заготівлі(круглі, овальні, батоноподібні).
• Змащуємо олієюлист.
• Викладається булки-заготівлі на листі на кожній заготовці ножем малюємо надрізи - паралельні або клітинами. Це потрібно зробити, щоб під впливом температури та підйому тіста, його «не порвало» і не утворилися розриви-тріщини.
• Духовка попередньо розігріта,ставимо в неї лист і печемо житній хліб 60 хвилин з температурою 180 градусів.

Зберігається правильно випечений житній бездрожжевий хліб 3-4 тижні без холодильника,також його можна заморожувати- Це значно подовжує його термін зберігання. Знову ж таки найсмачніший хліб із запалу – зі спеки, свіжий та апетитний.

Житній бездрожжевий хліб дуже добре поєднуємо з продуктами кисломолочними, овочами та супом. А м'ясо та м'ясопродукти до нього – не найкраще поєднання, тому що одночасне перебування у шлунку хліба та м'яса – уповільнює перетравлення та з'являється печія та тяжкість.

Закваска бездрожжева (друга назва маточна)

Основою цієї закваски є молочнокислі бактерії пшеничного зерна.У процесі сквашування закваска збагачується вітамінами, які потім перейдуть у хліб. Для її приготування необхідне борошно житнє обдирне та вода.

• Береться ємність(не менше 2 літрів за об'ємом), в неї 100мл води та 3-4 столові ложки борошна. Розмішати до густої сметани. Суміш ставиться у темне тепле місце на 1 день (накривається рушником).
• Наступного дня спостерігається процес бродінняі не дуже приємний запах, але це говорить про правильний процес та формування у заквасці потрібної нам патогенної флори. Ця флора необхідна харчування молочно-кислих бактерій.
• Підживлення закваски- 3 ст.ложки обдирного житнього борошна і трохи води теплої виробляється протягом 5 днів.
• На п'ятий день– у закваски з'явилися не лише бульбашки та приємний запах, а й правильна губчастість. Це говорить про серйозний розвиток бактерій та правильне формування закваски.
• На 6 день можна використовувати закваску для випічки хліба житнього бездрожжового.
• Зберігання закваски:
  • Долити в закваску води у співвідношенні 1 частина закваски і 2 частини води - термін зберігання до 12 днів на верхній прохолодній полиці;
  • Додати|добавляти| в закваску борошна, розкотити пласт, висушити і зберігати довго при кімнатній температурі;
  • Роздарувати (роздати) друзям, родичам та знайомим із добрими побажаннями.

Закваска домашня - найголовніша і найкорисніша частина хліба житнього бездрожжового.

Закваска з молочними бактеріямиробить житній хліб ферментованим, насиченим рослинним білком. Такий чорний (житній) хліб засвоюється організмом на 90-95% та зберігається довго (роками).

Який би рецепт не було обрано – результат порадує будь-яку родину. Різні добавки при випіканні хліба житнього – політ величезній кількості варіантів та різноманітності.опубліковано

Житнє тісто сильно відрізняється від пшеничного, будь-хто, хто пробував змішати житнє борошно з водою, помітив, що отримана суміш дуже пластична, але зовсім не пружна, як це буває з тістом з пшеничного борошна. Про різницю між пшеничним і житнім борошном ми нещодавно говорили, зокрема, про те, чи є в житньому борошні клейковина і чому вона не розвивається так, як у пшеничного. Статтю можна глянути за цим посиланням, тут я коротко нагадаю, що житнє борошно містить білок і в цьому білку є глютеїни і гліадин, які забезпечують пшеничного тесту одночасно пружність, розтяжність та пластичність. Але в житньому тесті вони не можуть проявляти таких властивостей і створювати тягучих клейковинних ниток, тому що їх молекули при змішуванні з водою сильно обволікаються слизами житнього борошна, які заважають розвитку клейковини в звичному нам розумінні. Звісно ж, ця особливість житнього борошна робить роботу з житнім тестом особливою.

Випічкою на заквасці я зацікавилася, бо захотілося домашнього житнього хліба. Я вже писала якось, що намагалася виводити різні закваски, особливо, з кефірною довго тривала, за зовсім дивовижними схемами. Так само я намагалася і житній хліб пекти, не знаючи і не розуміючи особливостей житнього борошна та тіста. Я знала, що в хлібопічці нормальне пшеничне тісто перетворюється на колобок, і того ж чекала від житнього. Точніше ні, я читала десь, що воно не повинно бути колобком, але, не маючи жодної краплі знань, все одно надіялася на «правило колобка». Рецепт, як зараз пам'ятаю, був прекрасним і дивовижним і починався із «візьміть чашку закваски». Про те, що існує поняття вологості і що закваски бувають різні, мені й на думку не спадало. Я завантажила всі інгредієнти у цебро хлібопічки, обрала програму в меню і натиснула «старт». Тісто розмазалося по цеберку, колобка не було й близько.

Я по ложці додавала житнє борошно, поки тісто справді не намоталося на лопатку і мало не перетворилося на колобок.

Про те, скільки борошна припало на жалюгідні 200-2500 мл. води, я навіть думати боюся. Спеціально для ілюстрацій я повторила подвиг. Тісто після додавання борошна та спроб отримати «колобок» при замісі було настільки густим, що перестало липнути до рук.

З такого тіста ліплять карельські «хвіртки» і начиняють картопляним пюре, а ще можна виліпити трояндочку:)

Пам'ятаю, «замісивши», я дістала тісто, і, не розмінюючись на ферментацію перед формуванням, змотала його рулетом, надрізала косою решіткою і поставила розстоюватися в мікрохвильову піч, супроводивши склянкою окропу. Хліб стояв півтора дня, а потім я змирилася з тим, що він не виросте та спекла. Коли він спікся, стало зрозуміло, що їсти його не можна – надто тверде. Порізала на невеликі кубики, щоби підсушити в духовці і потім додавати в суп. Дивно, але навіть у супі ці сухарики не розмокали!

Насправді житнє тісто не повинно ставати колобком, і воно зовсім не потребує тривалого замісу, тривалість замісу ніяк не впливає на його властивості і ніяк їх не покращує. Більше того, житнє борошно по вологоємності приблизно таке ж, як і пшеничне, просто виглядає і поводиться інакше. Ось, наприклад, тісто пшеничне з 50 гр. води та 100 гр. житнього борошна, а ось пшеничне з аналогічної кількості інгредієнтів. Пшеничне помішали і воно скаталося в кульку і не прилипає до рук, житнє місі-не місі, залишається таким же пастоподібним, як і було.

На властивості житнього тіста впливає кислотність, простіше кажучи, закваска. Житнє тісто розкриває весь свій потенціал у процесі бродіння, коли в ньому зростає кількість молочнокислих бактерій і, як наслідок, дріжджів. Висока кислотність тіста сприяє гарному набуханню слизів і білків житнього борошна, водночас у процесі ферментації, яка починається з моменту змішування тіста, і закінчується вже під час випікання, кислотність постійно зростає. У результаті житнє тісто має досягти певної кислотності (10-12 град.), коли кількість молочнокислих бактерій у 60-80 разів перевищує кількість дріжджових грибків. Звичайно, порахувати кількість молочнокислих «душ населення» на кількість дріжджів у домашніх умовах, та ще без спеціального обладнання, неможливо, тому пропоную просто дивитися на результат випічки – готовий хліб сам покаже, чи достатньо було тесту молочної кислоти.

Білки житнього борошна вбирають воду і набухають набагато швидше за пшеничні, при замісі від нас потрібно тільки добре розвести закваску з водою перед тим як замісити тісто, і ретельно перемішати, щоб все борошно зволожилося. Далі всі процеси, які мають відбутися у тесті, відбудуться практично без нашої участі, ми повинні лише забезпечити умови – спокій та тепло.

Згодом у тесті розвинеться молочнокисле бродіння, набухнуть білки та слизу і воно набуде своєї особливої ​​структури та здатності розпушуватись. Якщо замісити житнє тісто на дріжджах, воно не буде досить пухким і ароматним, тому що, як я писала вище, для того, щоб утворився своєрідний «каркас» житнього тіста, потрібна висока кислотність тіста. До речі, нещодавно дізналася, що, крім дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae, які, власне, культивуються в промислових масштабах і використовуються в хлібопеченні, в житній заквасці переважає вид дріжджів Saccharomyces minor, стійких до кислого середовища. Чим густіша закваска, тим вище її кислотність і цих дріжджів більше, тому що інші види не здатні підтримувати активність в умовах підвищеної кислотності. Я знаю, що є пекарі, які принципово не використовують промислові дріжджі й засмучуються, коли дізнаються, що їхній хліб на заквасці, виявляється, не «безріжковий». Дріжджовий, але, зрештою, з іншими дріжджами, своїми власними, хоча, заради справедливості, наявність Saccharomyces cerevisiae теж ніхто не виключав.

Для тих, хто тільки починає працювати з житнім тестом, може стати відкриттям, що воно бродить куди швидше за пшеничне. Ферментативна активність житнього тесту за визначенням вище пшеничного завдяки складу зерна. Житнє зерно багате крохмалем (як і пшеничне, загалом), у ньому так само стримаються певні активні ферменти амілази (α-амілаза та β-амілаза), які розщеплюють крохмаль на цукри: глюкозу, декстрини та мальтозу. Ці ферменти містяться в багатьох живих організмах, наприклад, α-амілаза є основним травним ферментів у тварин, у людини цей фермент виробляють слинні залози та підшлункова залоза. β-амілаза міститься тільки в рослинах, вона розщеплює крохмаль на мальтозу – цукор, що викликає бродіння. Завдяки їй фрукти, коли дозрівають, стають солодкими і, якщо створити потрібні умови, можуть забродити і перетворитися на вино або, на крайній край, на «бражку». Варто зазначити, що цей фермент найбільш активний перед проростанням рослини, коли відбувається маса прихованих та дуже активних процесів. Це особливо має значення у приготуванні солоду, тому що солод, по суті – пророщене та висушене зерно.

У житньому борошні велике значення мають обидва ці ферменти, але їх активність, крім очевидної користі, може призводити до ряду дефектів житнього хліба. Наприклад, через них у тесті може утворюватися велика кількість декстринів, через що м'якуш вийде липким, солодким на смак. Щоб цього уникнути, потрібно «регулювати», тобто зменшувати активність ферментів, а це можна зробити лише підвищивши кислотність тесту за допомогою закваски. Висока кислотність трохи «упокорить» α-амілазу, вона перестане надто активно розкладати крохмаль. Висока кислотність може не допомогти у випадку, якщо використовується борошно із пророслого зерна, де активність амілаз занадто висока, щоб стримуватись кислотністю закваски.

Разом з тим, існує зворотний бік високої кислотності тіста: білки можуть надмірно набухнути і практично повністю перейти в рідкий стан, через що тісто може сильно розріджуватися в процесі бродіння і втрачати форму. Але й на цей випадок у нас є, що робити – додати сіль! Сіль гальмує набухання білків і добре позначається на фізичних властивостях тесту

Під час формування житнього тіста його не обминають і не складаютьЯк це робиться з пшеничним. Формувати його краще на робочій поверхні, добре змащеній олією, мокрими руками та скребком надаючи хлібу бажану форму.

Щоб готовий хліб вийшов гладким та красивим, потрібно постаратися ретельно прасувати його руками. Будь-яка нерівність та виїмка на хлібній заготівлі під час випічки перетворяться на тріщини та розриви кірки. Це стосується і формового та подового хліба. Поверхня формового хліба перед вистоюванням прийнято вирівнювати і по краях, що прилягають до форми, і зверху.

Я нещодавно пекла житній хліб, полінувалася з вирівнюванням і зрештою отримала тріщини на поверхні буханця. Загалом на смак це не впливає, але перфекціоністів засмучує.

Ще один прийом, який виповзують пекрі, щоб добитися рум'яної, гладкої та блискучої скоринки хліба – це змащування хліба "кисільком" незадовго, хвилин за 10-15, до закінчення випічки. На 200 грн. води береться 1 год. крохмалю, розчиняється у воді та заварюється.

Виходить натуральний кисіль на воді, яким можна змащувати і житній хліб, і пшеничний, і тоді хліб виблискуватиме! Я нещодавно так змастила верхівку "Чорного хом'яка", вийшло юлестяще, причому у прямому розумінні.

Ще хотілося б пару слів про те, як і де розтанути житнє тісто. Знову хочеться порівняти з пшеничним, тому що з ним існує маса привабливих варіантів вистоювання: і у формі, і на рушник, і в кошику, і на силіконовому килимку, причому навіть хліб з сильно вологого тіста при хорошому розвитку клейковини і тугій формуванні витримає вистоювання та випічку без підтримки та не розпливеться. З житнім хлібом все інакше: подовий завжди повинен бути з досить густого і важкого тіста, щоб не розплисти під час вистоювання та випікання. Навіть якщо вкласти його в кошик для вистоювання, щоб він зберіг форму, він обов'язково попливе під час випікання, ось як цей.

Тому потрібно розуміти, що для формового хліба можна робити тісто вологішим і податливішим, але воно все одно не повинно литися, інакше хліб не пропечеться і залишиться липким усередині. Для подового хліба оптимальна вологість 50-55%, коли муки вдвічі більші, ніж води. Хліб з густішого тіста вийде дрібнопористішим і грубішим, ніж його формовий варіант з більш вологого тіста.

Випічка.Житній хліб печеться без зволоження, за досить високих температур на початку випічки: 250-320 градусів і 200-190 у процесі допікання. 250-260 – температура, оптимальна для початку випікання формового хліба. Його ще оббризкують водою перед посадкою в піч, щоб у процесі сформувалася гладка скоринка. Подовий не обприскують, щоб уникнути розтікання заготовки. З хлібом, який печеться без форми зворотна ситуація - йому потрібно якнайшвидше забезпечити висушення верхнього шару тіста, тобто, зробити скоринку, що він зберіг форму і об'єм. Для цього застосовують метод «смаження», коли на початку випічки розжарюють піч до 300-20 градусів і через 5 хвилин знижують до 200-190. Цього достатньо, щоб у заготівлі сформувалася найтонша скоринка-плівка, яка фіксує обсяг тіста і перешкоджає розтіканню. До речі, якщо на пшеничному хлібі перед випічкою прийнято робити надрізи, щоб уберегти хліб від довільних розривів і дозволити пару виходити із заготівлі, то житній хліб наколюють дерев'яними шпажками або роблять заглиблення.

Досвідчені господині стверджують, що приготувати житній хліб у духовці анітрохи не складніше, ніж спекти звичайний пиріг. Проте смак такого короваю буде особливим, зовсім не схожим на магазинний аналог. З цієї статті ви дізнаєтеся, як приготувати житній у духовці, і навчитеся невеликим хитрощам, які роблять цей процес простим і приємним.

в духовці

Дієтологи стверджують, що даний тип хліба набагато корисніший, ніж дріжджовий. Цей нескладний рецепт допоможе вам самостійно зробити заварку, а потім спекти смачний коровай. Читайте, як спекти житній хліб у домашніх умовах у духовці:

• Для заварки змішайте дві ложки житнього солоду, 30 г житнього борошна, 130 мл окропу. Змішайте всі інгредієнти, укутайте посуд з ними в рушник і залиште остигати.
• Щоб приготувати тісто, вам буде потрібно просіяти 200 г житнього борошна і 150 г пшеничного. Після цього додайте чайну ложку солі, 30 г світлої патоки і 170 мл води. Сюди потрібно покласти активну заварку і замісити тісто.
• Залишіть основу для майбутнього короваю бродити в теплому місці близько чотирьох годин.
• Сформуйте з тіста хліб та помістіть його у форму для випічки, попередньо змащену олією. Залиште заготівлю ще одну годину.
• Розігрійте духовку і відправте тісто в неї на одну годину.

Коли хліб готовий, вимкніть піч і дайте йому трохи полежати всередині. Після цього коровай можна нарізати і подати до столу.

в духовці

Щоб домашній хліб вийшов ароматним, кулінари включають до його складу різні добавки. На цей раз ми пропонуємо вам додати в тісто насіння льону. Як спекти житній хліб у духовці? Уважно читайте інструкцію та дійте разом з нами:

• У відповідній ємності змішайте 250 г пшеничного і 600 г житнього борошна, а також додайте до них насіння льону (150 г).
• 40 г дріжджів змішайте з водою (досить восьми ложок) і цукром (одною чайною ложкою). Закрийте опару тканиною та поставте в тепле місце. Коли вона почне пузиритися, додайте до неї ложку солі.
• Змішайте борошно, 500 мл води та опару, замісивши пластичне тісто. Залиште продукт підніматися приблизно на 40 хвилин у теплі.
• Покладіть заготовку у форму для випічки, зробіть у її центрі надріз гострим ножем, збризкайте водою і присипте борошном. Готуйте хліб у розігрітій духовці близько години.

Якщо ви хочете, щоб ваш коровай вийшов пишним, то не відкривайте піч перші 40 хвилин, щоб не випустити жар. Щоб зробити хліб ще привабливішим на вигляд, ви можете посипати його насінням льону, кмину або кунжуту.

Житній хліб у домашніх умовах у духовці

Якщо ви волієте вживати в їжу натуральні продукти, зверніть увагу на цей рецепт. Ми розповімо вам, як приготувати простий хліб без смакових добавок та наповнювачів. Випекти житній хліб в духовці дуже просто:

• У невеликій мисці з'єднайте півтори столові ложки цукру, одну ложку сухих дріжджів та півтори склянки теплої води. Перемішайте інгредієнти та залиште опару блукати на 20 або 30 хвилин у теплому місці.
• В окремий посуд просійте через сито півтори склянки житнього та півтори склянки пшеничного борошна. Додайте в суху суміш чайну ложку солі та перемішайте.
• Коли опара спіниться, влийте її в борошно, додайте дві ложки олії та замісіть тісто. Відправте заготівлю в тепле місце на три години, щоб вона достатньо збільшилася в обсязі.
• Коли мине достатньо часу, тісто слід обм'яти і помістити у форму для випічки, змащену олією.
• Накрийте майбутній хлібець рушником і залиште його постояти ще 20 хвилин. Після цього помістіть в розігріту духовку і випікайте до готовності.

Після того, як піч буде вимкнена, хліб повинен постояти в ній ще 15 хвилин.

Житній хліб на квасному суслі

Цей нескладний рецепт допоможе вам приготувати ароматний житній хліб у домашніх умовах у духовці:

• У відповідний посуд просійте 300 г житнього і 200 г пшеничного борошна. Додайте до них дві ложки сухих дріжджів, півтори чайні ложки солі, 300 г води, по одній столовій ложці меду, квасного сусла і олії.
• Замісити однорідне тісто вам допоможе кухонний комбайн чи міксер із насадками для тіста. Перемішувати інгредієнти доведеться досить довго – не менше десяти хвилин.
• В результаті ви отримаєте досить липке тісто, яке слід розділити на дві частини і зліпити з них два короваї. Поставте майбутній хліб на лист, присипте його борошном і залиште підніматися.
• Коли тісто збільшиться в об'ємі, увімкніть духовку і випікайте півгодини хліб.

Не варто нарізати короваї гарячими, оскільки вони будуть досить липкими. Дайте їм час охолонути на ґратах, а потім подавайте до столу.

Житні хлібці

Приготовлений у домашніх умовах хліб стане чудовою добавкою до обіду чи вечері. Як приготувати житній хліб в духовці:

• Столову ложку квасного сусла змішайте зі склянкою води.
• У комбайн помістіть по 250 г пшеничного і житнього борошна, а також сіль, цукор і дріжджі - по півтори чайної ложки. Додайте дві ложки мелених житніх висівок, ложку рослинної олії та розведене сусло. За потреби додайте трохи води.
• Замішуйте тісто не менше 10 хвилин, а потім поділіть його на вісім рівних частин.
• Сформуйте із заготовок прямокутники завтовшки один сантиметр, викладіть на лист, присипте висівками і залиште в холодній духовці на півтори години.
• Коли тісто підніметься, випікайте протягом 25 хвилин.

Багатозерновий хліб

Випекти житній хліб у домашніх умовах у духовці зовсім нескладно. Читайте рецепт його приготування та дійте разом з нами:

• Замісіть тісто з 200 г пшеничного, 80 г цільнозернового і 120 г житнього борошна. Додайте до суміші житнє висівки (10 грамів), вівсяні пластівці (30 грамів), очищене насіння (30 грамів), дві ложки житньої патоки (можна замінити суслом або солодом), дві чайні ложки дріжджів, столову ложку олії та чайну. Не забудьте покласти дві ложки солі та 300 мл води.
• Готовий продукт розділіть на шість частин, кожну з яких слід розкотити у прямокутний коржик, а потім згорнути рулетом.
• Готові батони покладіть на лист у духовку і залиште на годину без нагрівання. Після цього випікайте хліб протягом 30 хвилин|мінути|.

Бездрожжевий хліб

Читайте рецепт ще одного корисного хліба, приготовленого в домашніх умовах:

• Змішайте в посуді по 400 г пшеничного і житнього борошна, 70 г мелених висівок, 100 г сухого молока, дві чайні ложки солі, чайну ложку соди, сім чайних ложок цукру, трохи лимонної кислоти. Для аромату додайте коріандр, бадьян та корицю до смаку. Влийте в суху суміш 600 мл кефіру та замісіть тісто.
• Заготовку покладіть у змащену|змазати| маслом|мастилом| форму і поставте в тепле місце на кілька годин або на ніч.
• Випікайте хліб до готовності у розігрітій духовці.

Перш ніж подати коровай до столу, дайте йому охолонути на решітці печі. Після цього хліб наріжте та викладіть на блюдо.

Висновок

Випікання житнього хліба в духовці може стати вашим улюбленим заняттям. Тому читайте наші рекомендації та експериментуйте з рецептами. Ми впевнені, що вашим близьким сподобається випічка, приготовлена ​​вдома, і вони більше не згадуватимуть про хліб, куплений у найближчому магазині.