Найбільше в розумних статтях мені подобаються пасажі на кшталт наступного:
«Особливо часто техніку карамелізації використовують у кондитерській справі, досягаючи часом висот справжнього мистецтва, які непрофесіоналу не те що недоступні, а незрозумілі. Щоб працювати з кондитерською карамеллю на цьому рівні, необхідні довгі роки щоденної практики, гора спеціального обладнання та бажане знання деяких галузей хімії».

Оскільки у абсолютної більшості з нас, хто щодня проводить годинник біля своєї кухонної плити, немає спеціальної освіти, ні гори спецобладнання, спробуємо обійтися самотужки. Зрештою, очі бояться – руки роблять. Не вийде з першого разу – спробуємо ще.

Отже. Що означає - карамелізується? Відкинувши спецтермінологію, скажемо просто – він розплавляється. Відбувається це за різної температури і досягається різними способами. Для початку – кілька найпростіших правил.

• Посуд (сковорода, каструля) і сталева ложка – або дерев'яна, силіконова лопатка – для помішування повинні бути абсолютно чистими. Тому що найдрібніші частинки залишків їжі або сміття відразу почнуть наново кристалізувати розплавляється цукор навколо себе.
• Посуд з тефлоновим або іншим покриттям, якому протипоказані подряпини, ми не використовуємо, оскільки крупинки цукру ці подряпини їй і забезпечать.
• І дотримуємося обережності! Гарячий сироп має температуру 150-190 °, лікувати навіть маленькі опіки доведеться довго. А якщо в сироп треба додати, наприклад, вершки або іншу рідину – обережним подвійно: піна буде бурхливою, може виплеснутися. Підігріваємо рідини заздалегідь і вливаємо тоненьким струмком біля краю посуду, а не в середину.

Сухий спосіб.
Нагріваємо каструлю (сковород) з широким товстим дном і високими стінками на середньому вогні. Насипаємо трохи цукру і даємо йому розплавитись. Далі підсипаємо цукор невеликими порціями, кожну після того як розплавиться попередня. Не забуваймо помішувати і готуємо до потрібного нам кольору.

Вологий метод.
Цукор кладемо в посуд одразу весь і додаємо води, перемішуємо. Цукор повинен після перемішування консистенції нагадувати вологий пісок. Максимум кількості води – 30% від маси цукру. Для того, щоб не допустити нової кристалізації розплавленого цукру, можна додати трохи лимонного соку або лимонної кислоти або оцту кукурудзяного сиропу. Причому на склянку цукру досить буквально 1-2 краплі лимонного соку.

Ставимо каструлю (сковородку) на великий вогонь і постійно розмішуємо вологий цукор доти, доки він не закипить і не розчиниться повністю. Як тільки суміш закипіла - перестаємо помішувати її та видаляємо з поверхні всі можливі домішки. Щоб карамелізація проходила рівномірніше, взявши за ручку, трохи нахиляємо каструлю і похитуємо круговим рухом.
Заздалегідь поставимо поруч із плитою кухоль з холодною водою та кулінарним пензлем, найкраще – силіконовим. Поки цукор розтоплюється, періодично проходимо змоченим пензлем по стінках сковороди або каструлі. На гарячих стінках рідина із сиропу швидко випаровується, утворюються нові кристали цукру. Нам це не потрібно, тому за допомогою кисті підтримуємо чистоту стін до кінця процесу.

Колір карамелі змінюється - залежно від тривалості та температури нагрівання – від світло-жовтого до коричневого. Чим темніше – тим більше відчувається присмак паленого цукру.
Є хороший прийом: який би спосіб карамелізації ми не використовували - трохи раніше, ніж карамель досягне потрібного нам кольору, знімаємо посуд з вогню і ставимо холодну воду з льодом. Справа в тому, що цукор відмінно утримує температуру, і, якщо процес не зупинити таким радикальним методом, цукор може зайве потемніти або навіть підгоріти. У будь-якому випадку знімаємо посуд з вогню трохи раніше, ніж сироп набуває потрібного нам кольору - його буде досягнуто за рахунок залишкового тепла.

Цукор при нагріванні розріджується та змінює свою текстуру. Тобто. спочатку він стає клейким (за ложкою тягнуться «нитки»), а потім утворює «кульки». Далі наводимо докладний опис стадій зміни сиропу при карамелізації та його застосування кожному з етапів.

Простий сироп (Не має особливого відношення до карамелізації, але знати не зайве).
Лише суміш цукру з достатньою кількістю води, яку ми нагріли до повного розчинення цукру. Можна додати до нього будь-які спиртні напої на свій смак, прянощі та дати постояти під кришкою 15-20 хвилин. Такий сироп хороший для варіння фруктів, просочення бісквітів, промазування листкових виробів.

Обгортання.
Ця стадія карамелізації настає за 100°. Прозорий сироп, що майже закипів. Швидко зануривши в нього шумівку і одразу вийнявши, побачимо, що сироп "окутал" всю її поверхню. Якщо збираємося приготувати фрукти в сиропі - це те, що нам потрібно.

Етап «маленька нитка» - Це температура 103-105 °. Можемо повторити (обережно!) прийом професіоналів: занурюємо складені разом великий та вказівний пальці у холодну воду і потім дуже швидко – у сироп. Можна і просто взяти трохи на ложку. Повільно розводячи пальці, побачимо, що між ними тягнуться короткі нитки завширшки приблизно 3 мм. Вони швидко рвуться. Такий сироп потрібен для приготування, наприклад мигдальних паст.

Велика нитка (При 106-110 °).
Вона, звичайно, міцніша і ширша - близько 5 мм. Цей сироп готуємо, якщо в рецепті вказано просто «цукровий сироп» – без уточнень. Він потрібен для глазурі та масляних кремів.

Маленька перлина (110-112 °).
Стадія, яка настає за кілька хвилин після попередньої, коли на поверхні сиропу починають з'являтися бульбашки. Набираємо трохи в ложку, прихоплюємо мокрими пальцями – між ними утворюється ширша нитка. Використовується для деяких видів нуги.

Велика перлина , або суфле (113-115 °).
На цьому етапі нитка між пальцями має ширину до 2 см. А якщо опустити в сироп шумівку, вийняти і подути на неї – зі зворотного боку отримаємо бульбашки. Такий вид сиропу потрібен для варіння джему, приготування зацукрованих фруктів та каштанів, глазурі.

Маленький або м'якийкулька(116-118 °).
Наш сироп явно згустився, якщо його взяти в ложку і опустити в холодну воду – він згорнеться маленькою кулькою. Сироп на цій стадії теж добрий для джемів, а ще для желе, м'якої карамелі та нуги.

Великий - або твердий - кулька (121-124 °). Температура трохи вище, а тому формується твердіша кулька. Джеми, цукрові прикраси, помадки та карамелі – призначення сиропу.

Легкий - або м'який - хрускіт (129-135 °).
На цій стадії краплі сиропу, опущені в холодну воду, твердніють миттєво. Розкушуємо - і уламки кульки тут же прилипають до зубів. Зате які тягучки виходять!

Твердий хрускіт (149-150 °).
Тепер розкушена кулька вже не липне до зубів. По краях посуду сироп починає ставати блідо-жовтим. Якщо ми збираємося готувати льодяники, прикраси з «крученого» цукру, глазур - саме час зняти з вогню і поставити в холодну воду, це вже буде карамель.

Світла карамель (151-160 °).
У сиропі практично не залишилося води, він швидко починає перетворюватися на льодяник і карамель. З блідо-жовтого сироп стає золотистим і коричневим. Саме для крему карамель, солодощів, пудингів, глазурі.

Коричнева - або темна - карамель (166-175 °).
Остання стадія. Як не дивно, темна карамель втрачає солодкий смак. Тому, готуючи на основі темної карамелі, доводиться додавати цукор. Використовується паля найбільше для підфарбовування соусів, бульйонів, випічних та кондитерських виробів.
При 190 ° цукор починає горіти і димитися.
Якщо карамель ми приготували для домашніх солодощів - виливаємо у форми, змащені олією, і нехай застигає. Сподіваємося, що цей опис допоможе орієнтуватися в процесі карамелізації цукру тим, хто з ним ще не знайомий.

Є рецепти, в яких цукор для карамелізації поєднується не з водою, а з вершковим або рослинним маслом. Так часто карамелізуються, риба, шматочки овочів і, особливо для пирогів (Tarte Тatin).

Деякі соковиті фрукти карамелізують на розігрітій сковороді без олії, лише постійно перемішують, щоб цукор не пригорів. Триває така карамелізація 5-7 хвилин, і шматочки фруктів набувають золотистого відтінку і карамельного смаку.

Закінчуючи тему карамелізації, додам тільки те, що будь-яка теорія, як відомо, повіряється практикою. Так що встаємо до плити – і пробуємо. І все вийде – нехай і не з першого разу.

P.S. Якщо у вас є що додати по темі - обов'язково напишіть.

Настав час поговорити про технологію карамелізації цукру як такого. Є маса рецептів, де вона потрібна, так що давайте «розкладемо по поличках» інформацію, розберемося в способах та етапах карамелізації цукру.

Отже. Що означає - цукор карамелізується? Відкинувши спецтермінологію, скажемо просто – він розплавляється. Відбувається це за різної температури і досягається різними способами.

Для початку – кілька найпростіших правил.

• Посуд (сковорода, каструля) і сталева ложка – або дерев'яна, силіконова лопатка – для помішування повинні бути абсолютно чистими. Тому що найдрібніші частинки залишків їжі або сміття відразу почнуть наново кристалізувати розплавляється цукор навколо себе.


• Посуд з тефлоновим або іншим покриттям, якому протипоказані подряпини, ми не використовуємо, оскільки крупинки цукру ці подряпини їй і забезпечать.


• І дотримуємося обережності! Гарячий сироп має температуру 150-190 °, лікувати навіть маленькі опіки доведеться довго. А якщо в сироп треба додати, наприклад, вершки або іншу рідину – обережним подвійно: піна буде бурхливою, може виплеснутися. Підігріваємо рідини заздалегідь і вливаємо тоненьким струмком біля краю посуду, а не в середину.

Карамелізацію цукру можна проводити сухим та вологим способами.

Сухий спосіб.

Нагріваємо каструлю (сковород) з широким товстим дном і високими стінками на середньому вогні. Насипаємо трохи цукру і даємо йому розплавитись. Далі підсипаємо цукор невеликими порціями, кожну після того як розплавиться попередня. Не забуваймо помішувати і готуємо до потрібного нам кольору.

Вологий метод.

Цукор кладемо в посуд одразу весь і додаємо води, перемішуємо. Цукор повинен після перемішування консистенції нагадувати вологий пісок. Максимум кількості води – 30% від маси цукру. Для того, щоб не допустити нової кристалізації розплавленого цукру, можна додати трохи лимонного соку або лимонної кислоти або оцту кукурудзяного сиропу. Причому на склянку цукру досить буквально 1-2 краплі лимонного соку.

Ставимо каструлю (сковородку) на великий вогонь і постійно розмішуємо вологий цукор доти, доки він не закипить і не розчиниться повністю. Як тільки суміш закипіла - перестаємо помішувати її та видаляємо з поверхні всі можливі домішки.

Щоб карамелізація проходила рівномірніше, взявши за ручку, трохи нахиляємо каструлю і похитуємо круговим рухом.

Заздалегідь поставимо поруч із плитою кухоль з холодною водою та кулінарним пензлем, найкраще – силіконовим. Поки цукор розтоплюється, періодично проходимо змоченим пензлем по стінках сковороди або каструлі. На гарячих стінках рідина із сиропу швидко випаровується, утворюються нові кристали цукру. Нам це не потрібно, тому за допомогою кисті підтримуємо чистоту стін до кінця процесу.

Колір карамелі змінюється - залежно від тривалості та температури нагрівання – від світло-жовтого до коричневого. Чим темніше – тим більше відчувається присмак паленого цукру.

Є хороший прийом: який би спосіб карамелізації ми не використовували - трохи раніше, ніж карамель досягне потрібного нам кольору, знімаємо посуд з вогню і ставимо холодну воду з льодом. Справа в тому, що цукор відмінно утримує температуру, і, якщо процес не зупинити таким радикальним методом, цукор може зайве потемніти або навіть підгоріти.

У будь-якому випадку знімаємо посуд з вогню трохи раніше, ніж сироп набуває потрібного нам кольору - його буде досягнуто за рахунок залишкового тепла.

Цукор при нагріванні розріджується та змінює свою текстуру. Тобто. спочатку він стає клейким (за ложкою тягнуться «нитки»), а потім утворює «кульки». Далі наводимо докладний опис стадій зміни сиропу при карамелізації та його застосування кожному з етапів.

Простий сироп (Не має особливого відношення до карамелізації, але знати не зайве).

Лише суміш цукру з достатньою кількістю води, яку ми нагріли до повного розчинення цукру. Можна додати до нього будь-які спиртні напої на свій смак, прянощі та дати постояти під кришкою 15-20 хвилин. Такий сироп хороший для варіння фруктів, просочення бісквітів, промазування листкових виробів.

Обгортання.

Ця стадія карамелізації настає за 100°. Прозорий сироп, що майже закипів. Швидко зануривши в нього шумівку і одразу вийнявши, побачимо, що сироп "окутал" всю її поверхню. Якщо збираємося приготувати фрукти в сиропі - це те, що нам потрібно.

Етап «маленька нитка» - Це температура 103-105 °. Можемо повторити (обережно!) прийом професіоналів: занурюємо складені разом великий та вказівний пальці у холодну воду і потім дуже швидко – у сироп. Можна і просто взяти трохи на ложку. Повільно розводячи пальці, побачимо, що між ними тягнуться короткі нитки завширшки приблизно 3 мм. Вони швидко рвуться. Такий сироп потрібен для приготування, наприклад мигдальних паст.

Велика нитка (При 106-110 °).

Вона, звичайно, міцніша і ширша - близько 5 мм. Цей сироп готуємо, якщо в рецепті вказано просто «цукровий сироп» – без уточнень. Він потрібен для глазурі та масляних кремів.

Маленька перлина (110-112 °).

Стадія, яка настає за кілька хвилин після попередньої, коли на поверхні сиропу починають з'являтися бульбашки. Набираємо трохи в ложку, прихоплюємо мокрими пальцями – між ними утворюється ширша нитка. Використовується для деяких видів нуги.

Велика перлина , або суфле (113-115 °).

На цьому етапі нитка між пальцями має ширину до 2 см. А якщо опустити в сироп шумівку, вийняти і подути на неї – зі зворотного боку отримаємо бульбашки. Такий вид сиропу потрібен для варіння джему, приготування зацукрованих фруктів та каштанів, глазурі.

Маленький або м'якийкулька(116-118 °).

Наш сироп явно згустився, якщо його взяти в ложку і опустити в холодну воду – він згорнеться маленькою кулькою. Сироп на цій стадії теж добрий для джемів, а ще для желе, м'якої карамелі та нуги.

Великий - або твердий - кулька (121-124 °). Температура трохи вище, а тому формується твердіша кулька. Джеми, цукрові прикраси, помадки та карамелі – призначення сиропу.

Легкий - або м'який - хрускіт (129-135 °).

На цій стадії краплі сиропу, опущені в холодну воду, твердніють миттєво. Розкушуємо - і уламки кульки тут же прилипають до зубів. Зате які тягучки виходять!

Твердий хрускіт (149-150 °).

Тепер розкушена кулька вже не липне до зубів. По краях посуду сироп починає ставати блідо-жовтим. Якщо ми збираємося готувати льодяники, прикраси з «крученого» цукру, глазур - саме час зняти з вогню і поставити в холодну воду, це вже буде карамель.

Світла карамель (151-160 °).

У сиропі практично не залишилося води, він швидко починає перетворюватися на льодяник і карамель. З блідо-жовтого сироп стає золотистим і коричневим. Саме для крему карамель, солодощів, пудингів, глазурі.

Коричнева - або темна - карамель (166-175 °).

Остання стадія. Як не дивно, темна карамель втрачає солодкий смак. Тому, готуючи на основі темної карамелі, доводиться додавати цукор. Використовується паля найбільше для підфарбовування соусів, бульйонів, випічних та кондитерських виробів.

При 190 ° цукор починає горіти і димитися.

Якщо карамель ми приготували для домашніх солодощів - виливаємо у форми, змащені олією, і нехай застигає.

Сподіваємося, що цей опис допоможе орієнтуватися в процесі карамелізації цукру тим, хто з ним ще не знайомий.

Є рецепти, в яких цукор для карамелізації поєднується не з водою, а з вершковим або рослинним маслом. Так часто карамелізуються м'ясо, риба, шматочки овочів та фруктів, особливо для пирогів Татен (Tarte Тatin).

Деякі соковиті фрукти карамелізують на розігрітій сковороді без олії, лише постійно перемішують, щоб цукор не пригорів. Триває така карамелізація 5-7 хвилин, і шматочки фруктів набувають золотистого відтінку і карамельного смаку.

Закінчуючи тему карамелізації, додам тільки те, що будь-яка теорія, як відомо, повіряється практикою. Так що встаємо до плити – і пробуємо. І все вийде – нехай і не з першого разу.

Іноді, щоб приготувати цікавий солодкий соус до десертів або просто зробити карамель, є необхідність розтопити цукор. Вся процедура нескладна і займає не так багато часу, проте є деякі наслідки, наприклад, підгорілий посуд або брудна плита, які можливі, якщо не дотримуватися певних правил топлення цукру. Розглянемо їх докладніше.

Весь процес не займе і години, а інструменти та продукти, які для нього необхідні, полягають лише в наявності цукру та каструлі.

Процес топлення цукру

Іноді рецепт страви має на увазі топлення цукру з чимось і якщо нічого конкретного не написано, тоді краще спочатку розтопити цукор, а потім додати решту інгредієнтів.

Для топлення цукру необхідно постійно перебувати поруч із плитою, тому доведеться відкласти всі сторонні справи та зайнятися лише цим. А оскільки цукор ще й погано плавиться, доведеться прикладати деякі зусилля та терпіння для того, щоб отримати отримати бажану консистенцію.

Якщо Ви ніколи раніше не практикували розтоплення цукру, візьміть для цих цілей ту каструлю або ковшик, які, у разі чого, не шкода викидати. Зазначимо, що раніше топили цукор в алюмінієвих ємностях, зараз досить і зручно використовувати посуд з антипригарним покриттям.

Приступимо до плавлення. Для початку насипте на дно цукор, розрівняйте його та поставте на невеликий вогонь, відразу не заважайте, інакше він кристалізується. Лише після того, як більша частина розтоплена, можна помішувати, але досвідчені господині рекомендують просто похитати ємність у різні боки. В цьому випадку мінімізується пригоряння поверхні і той цукор, який не розплавився, почне робити це. Якщо ви обійшлися без помішування, отримана карамель буде прозорою та чистою. Після того, як весь цукор розтопився і ви отримали бажану консистенцію, необхідно вимкнути вогонь.

Після того як вилили карамель, до речі, якщо робите льодяники, не забудьте змастити форми маслом, у цьому випадку майбутні карамельки і льодяники можна буде без проблем дістати з форм. Так ось як тільки вилили розтоплений цукор, в каструлю або ковшок налийте трохи молока і поставте на вогонь. У цьому випадку цукор, що пристає, трохи розтопиться і змішається з молоком, що дозволить не відшкребати його потім від боків ємності. Ну а молоко може вибити будь-який бажаючий, воно стане не лише корисним, а й солодким, що дуже порадує дітей.

Як збити розм'якшене масло з цукром

Часто в рецептах зустрічається вираз "збити вершкове масло з цукром". Це може бути необхідним для приготування пишного та ніжного масляного крему або для приготування на олійній основі якогось здобного тіста.

Але іноді господині скаржаться, що олія добре не збивається, що маса виходить не пишною, а цукор не хоче до кінця розчинятися. Для того, щоб збивання олії з цукром перетворилося на приємний процес із відмінним результатом, врахуйте деякі нюанси:

Для збивання використовуйте натуральне масло високої якості;

Збивайте олію кімнатної температури;

Додайте в масло цукор поступово. Це дозволить цукру повністю розчинитись;

Використовуйте цукор найвищого гатунку. Він має найкращу консистенцію для збивання. Цей цукор має середні кристали і під час збивання завдяки цьому насичує крем повітрям (на відміну від цукрової пудри). При цьому об'єм крему збільшується вдвічі;

Іноді очищайте кулінарною лопаткою краю ємності для збивання і відправляйте масло, що прилипло до стінок, в крем для рівномірного приготування крему;

Не збивайте олію із цукром занадто довго. Як тільки маса стане пишною та кремоподібною – зупиняйте збивання.

Для приготування карамелі, різного роду соусів та інших гастрономічних ласощів може знадобитися розтопити цукор. Сама по собі процедура не становить труднощів, але її допустимі неприємні результати нерідко псують всю насолоду від готування. Декілька примітивних дій допомагають уникнути необхідності відмивати плиту і віддратувати каструлю.

Вам знадобиться

• цукровий пісок;
• каструля з товстим дном.

Інструкція

1. Вибирайте метод, яким топитимете цукор, залежно від того продукту, для якого він вам потрібен. У деяких випадках вам можуть пригодитися додаткові інгредієнти – вершки, олія, вода. Найчастіше про це йдеться в рецепті, проте не незмінно. Щоб не помилитися, зустрівши в рецепті фразу "розтопіть цукор", постарайтеся уточнити у автора, що він мав на увазі. Якщо ж такої можливості немає, дотримуйтесь загального правила: спочатку розтопіть цукор без будь-яких додаткових інгредієнтів. Після цього додайте апельсиновий сік (для соусу), масло або вершки, воду. Якщо цукор закристалізується, продовжуйте його топити до повного розчинення.

2. Виділіть час на те, щоб розтопити цукор. Справа в тому, що дана процедура вимагає уваги, вам доведеться пронизливо стежити за каструлею. Цукор плавиться досить неохоче, і лише терпіння і безперервний контроль дозволять вам отримати в результаті необхідну ясно-каштанову масу, що тягне.

3. Вибирайте посуд, який не буде жалюгідно викинути, якщо ніколи раніше не топили цукор. Існує два види кухонного начиння, в якому найчастіше готують карамель досвідчені господині: це алюмінієві кухні або вироби з товстим днищем і антипригарним покриттям. Якщо останнє – це винахід сучасності, то за допомогою алюмінієвого посуду ще ваші бабусі радували дітей саморобними льодяниками.

4. Насипте цукор рівним шаром поверхню. Увімкніть середній вогонь і дивіться, як пісок починає плавитися. Не розмішуйте його, навпаки він закристалізується. Після того, як велика частина суміші стане рідкою, можете почати трохи помішувати її, але краще легко нахиляти каструлю з боку в бік, щоб майбутня карамель не підгоріла. Можливо уникайте цих дій - так ви отримаєте особливо чисту і прозору тягучку. Як тільки ваш цукор стане рідким та золотистим, відключіть вогонь.

5. Додайте в каструльку молоко після того, як вилили звідти розтоплений цукор і трохи прогрійте на вогні, щоб не довелося відшкрябати стіни каструлі. Молоко розчиняє залишки застиглої карамелі, а вона, у свою чергу, надає йому славного солодкуватого смаку. Таке карамельне молочко з радістю вип'є кожну дитину.