Дата та година надходження продовольчої сировини та харчових продуктів	Найменування харчових продуктів	Кількість продовольчої сировини, що надійшла, і харчових продуктів (у кілограмах, літрах, штуках)	Номер товарно-транспортної накладної	Умови зберігання та кінцевий термін реалізації (за маркувальним ярликом)	Дата та година фактичної реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів по днях	Підпис відповідальної особи	Примітка *

Примітка:

* Вказуються факти списання, повернення товарів та ін.

Додаток N 6

доСанПіН 2.4.1.3049-13

Журнал обліку температурного режиму у холодильному устаткуванні

	Найменування одиниці холодильного обладнання	Місяць/дні: (t в о С)

Додаток N 7

доСанПіН 2.4.1.3049-13

Технологічна карта

(Зразок)

Технологічна карта N_______

Найменування виробу:

Номер рецептури:

Найменування збірки рецептур:

Хімічний склад цієї страви:

Технологія приготування:___________________________________

Додаток N 8

доСанПіН 2.4.1.3049-13

Таблиця 1

Журнал бракеражу готової кулінарної продукції

(Зразок)

Примітка:

* Вказуються факти заборони до реалізації готової продукції.

Таблиця 2

Журнал проведення вітамінізації третіх та солодких страв

(Зразок)

Додаток N 9

доСанПіН 2.4.1.3049-13

Харчові продукти, які не можна використовувати у харчуванні дітей:

М'ясо та м'ясопродукти:

М'ясо диких тварин;

М'ясо третьої та четвертої категорії;

М'ясо з масовою часткою кісток, жирової та сполучної тканини понад 20%;

субпродукти, крім печінки, язика, серця;

Кров'яні та ліверні ковбаси;

непотрошений птах;

М'ясо водоплавних птахів.

Страви, виготовлені з м'яса, птиці, риби:

Сальтисони, вироби з м'ясного обрізу, діафрагми; рулети з м'якоті голів;

Страви, що не пройшли теплової обробки, крім солоної риби (оселедець, сьомга, форель).

Консерви:

Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, "хлопуші", банки з іржею, деформовані, без етикеток.

Харчові жири:

Кулінарні жири, свиняче або бараняче сало, маргарин (маргарин допускається тільки для випікання) та інші гідрогенізовані жири;

Вершкове масло жирністю нижче 72%;

Смажені у жирі (у фритюрі) харчові продукти та кулінарні вироби, чіпси.

Молоко та молочні продукти:

Молоко та молочні продукти з господарств, неблагополучних щодо захворюваності на сільськогосподарських тварин,

Молоко, яке не пройшло пастеризацію;

Молочні продукти, сирні сирки з використанням рослинних жирів;

Морозиво;

Сир із непастеризованого молока;

Фляжна сметана без термічної обробки;

Простокваша "самоквас";

Яйця водоплавних птахів;

Яйця із забрудненою шкаралупою, із насічкою, "тік", "бій";

Яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу;

Кондитерські вироби:

Кремові кондитерські вироби (тістечка та торти) та креми.

Інші продукти та страви:

Будь-які харчові продукти домашнього (не промислового) виготовлення, а також принесені з дому (у тому числі при організації святкових заходів, святкування днів народження тощо);

Перші та другі страви на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування;

Крупи, борошно, сухофрукти та інші продукти, забруднені різними домішками або заражені шкідниками комор;

Гриби та кулінарні вироби, з них виготовлені;

Квас, газовані напої;

Оцет, гірчиця, хрін, перець гострий та інші гострі приправи та харчові продукти, що містять їх, включаючи гострі соуси, кетчупи, майонези та майонезні соуси,

Мариновані овочі та фрукти (огірки, томати, сливи, яблука) із застосуванням оцту, що не пройшли перед видачею термічну обробку;

Кава натуральна;

Ядра абрикосової кісточки, арахісу;

Карамель, у тому числі льодяникова;

Продукти, у тому числі кондитерські вироби, що містять алкоголь; кумис та інші кисломолочні продукти із вмістом етанолу (понад 0,5%).

№	Дата та час надходження на харчоблок	Номер накладної	Найменування Вання товару	Кількість вступника прод. сировини та харчових продуктів (В кг, л, шт.)	Дата випуску товару	Відмітка про якість продукту	Термін реалізації з НТД	^ Дати фактично ній реалізації	Посада та підпис осіб, здійсн. приймання продуктів
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

^

Журнал бракеражу готової продукції

Дата, час виготовлення продукту	Найменування страви	Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту (за 5-бальною системою)	Дозвіл до реалізації (Час)	Підписи членів бракеражного Комісії	Примітка Ніє
1	2	3	4	5	6

Журнал бракеражу овочів та фруктів, що використовуються

У харчуванні без термообробки

^

Журнал «Здоров'я»

Додаток №5

До Порядку організації

Санітарно-гігієнічного та

Зразковий перелік дезінфікуючих засобів, рекомендованих для застосування у дитячих заміських оздоровчих закладах

1. 
   Хлорамін
2. 
   Хлорне вапно
3. 
   Гіпохлорит кальцію
4. 
   Жавель Солід
5. 
   Полідез
6. 
   Петроксин
7. 
   Десон
8. 
   Хлорапін, ДП-2Т та інші таблетовані препарати на основі ДХЦК
9. 
   Ніка-екстра М
10. 
    Ніка - 2
11. 
    Лізафін
12. 
    Лізоформін спеціаль,
13. 
    БебіДезУльтра
14. 
    Репеленти та акарицидні засоби («Дезі-Тайга», «Офф-Екстрім», «Фумітокс-антикліщ», «Дета-Вокко», «Пікнік Супер-антикліщ», «Гал-РЕТ», «Москітол», «ДЕФІ-антикліщ» " та ін.)
15. 
    Педикулоциди (Авіцин, Медіфокс, Медіфокс-супер, Веда та ін.)
16. 
    Інші дезінфекційні засоби, які пройшли державну реєстрацію в установленому порядку та дозволені для застосування у дитячих закладах.

Примітка:

Рекомендовані норми витрати дезінфікуючих засобів, що містять хлор, для поточного прибирання та дезінфекції в дитячих закладах у міжепідемічний період – 2 грами кошти на 1 дитину на день (додаток №5 наказ МОЗ РСР № 60 від 17.01.79).

Норми витрати препаратів інших груп повинні розраховуватися відповідно до інструкції щодо застосування кожного конкретного дезінфікуючого засобу. На випадок виникнення епідемічної ситуації, у дитячому оздоровчому закладі рекомендується мати незнижуваний запас хлорвмісних препаратів у кількості 10-25 кг. для проведення першочергових протиепідемічних заходів.

Додаток №6

До Порядку організації

Санітарно-гігієнічного та

Протиепідемічне забезпечення

Дітей, які виїжджають на літній відпочинок до оздоровчих закладів у 2012р.

^ Засоби, які можна використовувати для обробки яєць:

2%-й розчин засобу «Ніка-2»	^ 4% - й розчин засобу «Десон»
виробник ТОВ «НВФ «Генікс», Росія	Виробник ТОВ «Кемілайн Дмитров»
свідоцтво про держ.реєстрацію № 77.99.36.2.У.5352.6.06 від 22.06.2006р	свідоцтво про держ.реєстрацію № 77.99.1.2.У.10363 від 08.12.2008р.
Спосіб приготування 10 л. робочого 2%-ного розчину: 170мл кошти + 9л. 830 мл. води Порядок обробки яєць: Замочування яєць у 2% розчині «Ніка-2» до повного занурення при температурі 40-45 градусів протягом 30 хв.; Ополіскування проточною водою при температурі 40-45 градусів до повного відмивання від дезінфектанта.	^ Спосіб приготування 10 л. робочого 4%-ного розчину: 400мл. кошти + 9 л. 600мл. води Порядок обробки яєць: Замочування яєць у 4% розчині препарату «Десон» до повного занурення при температурі 40-45 градусів протягом 15-20 хв.; Ополіскування проточною водою при температурі 40-45 градусів до повного відмивання від дезінфектанту (не менше 10-15 хв.).

Ці кошти дозволені, зокрема, для використання в дитячих установах з метою дезінфекції поверхонь технологічного обладнання, апаратури, інвентарю, тари, побутових та виробничих приміщень.

Зберігати дезінфікуючі засоби слід окремо від продуктів харчування у закритій тарі підприємства – виробника у сухому приміщенні у закритій шафі, у місці, недоступному дітям.

Додаток №7

До Порядку організації

Санітарно-гігієнічного та

Протиепідемічне забезпечення

Дітей, які виїжджають на літній відпочинок до оздоровчих закладів у 2012р.

МЕТОДИКА

^ САНОБРОБКИ ОСІБ З ПЕДИКУЛЕЗОМ, ПОВЕРХНІВ І РЕЧІВ У осередках ПЕДИКУЛЕЗУ

1. 
   Дезинсекційні заходи боротьби з вошами включають: механічний, фізичний і хімічний способи знищення комах та його яєць (гнид).
2. 
   При незначному ураженні людей головними вошами (від 1 до 10 екземплярів, включаючи яйця) доцільно використовувати механічний спосіб знищення комах та їх яєць приватним гребенем, методом стрижки або збривання волосся. Для збору волосся підкладають клейонку або папір, які разом з волоссям і комахами спалюють.

Перед вичісуванням гнид з волосся миють голову, обполіскують теплим столовим оцтом або теплим 5-10% розчином оцтової кислоти.

Перед зчісуванням частим гребенем, попередньо крізь зубці гребеня пропускають ватний джгутик або нитку, які рясно змочують оцтом.

1. 
   При середній та великій ураженості рекомендується використовувати педикулоцидні засоби. Обробка педикулоцидами дітей віком до 5 років, годуючих та вагітних жінок, людей з пошкодженою шкірою (мікротравми, дерматити, екземи тощо) забороняється.

Для обробки волосистих частин тіла частіше використовують наступні інсектициди: лосьйони Ніттіфор, Лонцид, Нітілон (50-60 мл), шампунь Веда (30 мл), засоби Авіцин, Медіфокс і Медіфокс-Супер (50-100 мл), водно-мильну суспензію (10-20 мл), 5% борну мазь (10-25 г). Експозиція при зазначених коштах становить 10-40 хвилин.

Після обробки волосся людини та їх миття, волосся прополіскують 5-10% водним розчином оцтової кислоти. Убитих комах та його яйця ретельно вичісують частим гребенем.

При застосуванні засобу Медіфокс 5% борної мазі через 7-10 днів обробку необхідно повторити.

1. 
   Приміщення, де проводилася санітарна обробка хворого, обробляється розчинами коштів Авіцин, Медифокс, Медифокс-Супер. Використовуються аерозольні балони Неофос-2, Карбозоль, А-ПАР – експозиція 15 хвилин.

Для обробки поверхонь і транспорту також можуть використовуватися будь-які інсектицидні засоби для комах, що повзають в аерозольній упаковці.

1. 
   У лікарняних закладах, будинках для людей похилого віку, інтернатах, дитячих будинках, піонерських таборах, дитячих дошкільних, літніх оздоровчих закладах опрацювання людей при головному педикульозі проводить на місці медичний персонал цих установ.
2. 
   Обробку інших дорослих та дітей та їх речей при головному та платяному педикульозі проводять у санітарному пропускнику ФГУЗ «Санкт-Петербурзька міська дезінфекційна станція» (вул. Проф. Івашенцова, будинок 5, тел. 717-19-27) за напрямом ЛПЗ, крім стаціонарів або медичного персоналу дитячого закладу (школи, дитячі дошкільні заклади). У напрямку необхідно вказати епід.номер та можливі протипоказання до обробки фосфорорганічними препаратами.
3. 
   Речі від осіб з педикульозом піддаються камерній обробці в дезкамерах ЛПУ згідно «Інструкції з дезінфекції та дезінсекції в пароповітряноформалінових, парових та комбінованих дезінфекційних камерах» Держкомітет СЕН РФ 1996 р. або, за відсутності власної камери, в камерному відділі станція, м. Санкт-Петербург» за договором (вул.Проф. Івашенцова, будинок 5, т.717-25-53, 717-19-27)

Додаток №8

До Порядку організації

Санітарно-гігієнічного та

Протиепідемічне забезпечення

^ Загальні медичні протипоказання до направлення дітей

до оздоровчих закладів:

Додаток №9

До Порядку організації

Санітарно-гігієнічного та

Протиепідемічне забезпечення

Дітей, які виїжджають на літній відпочинок до оздоровчих закладів у 2012р.

^ Перелік медичних обстежень та документації, необхідних для персоналу дитячих оздоровчих закладів

^ Найменування робіт	Періодичність оглядів	Участь лікарів-фахівців		Лабораторні дослідження	^ Установа, здійснюю ще медичне обстеження	Нормативне обґрунтування*
Роботи в дитячих та підліткових сезонних та цілорічних оздоровчих організаціях усіх типів, дитячих санаторіях, дошкільних організаціях (Пп.19,20 Наказу МЗРФ від 12.04.2011р.	1 раз на рік	Дерматовенеролог Оториноларинголог Стоматолог *Інфекціоніст		Рентгенографія грудної клітки; Дослідження крові на сифіліс – 1 раз на рік; Мазки на гонорею: при вступі працювати – для сезонних; 1 раз на рік – для цілорічних оздор.установ, дитячих санаторіїв, дошкільних організацій; Дослідження на гельмінтози - при вступі на роботу і надалі не рідше 1 разу на рік або по епідпоки-	ЛПУ за місцем проживання	Наказ МЗРФ Від 12.04. 2011р. «Про затвердження Перелік Шкідливих та (або) Виробничий. Факторів та робіт, При виконанні Проводяться Обов'язкові Попередні І періодичні Медичні Огляди (обстеження)»
Роботи в організаціях громадського харчування, торгівлі, буфетах, харчоблоках, а також на базах та складах продовольчий. товарів, де є контакт із харчовими продуктами в процесі їх виробництва, зберігання, реалізації, у тому числі роботи з санітарної обробки та ремонту інвентарю, обладнання, а також роботи, де є контакт з харчовими продуктами при транспортуванні їх на всіх видах транспорту (пп. 14,15 наказу МЗРФ від 12.04.2011р.	1 раз на рік	Дерматовенеролог Оториноларинголог Стоматолог *Інфекціоніст		Рентгенографія грудної клітки;
				-Дослідження крові на сифіліс Дослідження на носійство збудників кишкових інфекцій та серологічне обстеження на черевний тиф – при вступі на роботу та надалі за епідпоказаннями; Дослідження на гельмінтози - на час вступу працювати і надалі не рідше 1 десь у рік чи з епідпоказанням; Мазок із зіва та носа на наявність патогенного стафілококу при вступі на роботу, надалі – за медичними та епідпоказаннями.
Роботи у дитячих організаціях, які не здійснюють освітню діяльність-спортивні секції, творчі, дозвільні дитячі організації тощо. (п.18 наказу МЗРФ від 12.04.2011р.	1 раз на рік	Дерматовенеролог Оториноларинголог Стоматолог *Інфекціоніст		Рентгенографія грудної клітки; Дослідження крові на сифіліс Мазки на гонорею при вступі на роботу Дослідження на гельмінтози при вступі на роботу і надалі – не рідше 1 разу на рік або за епідпоказаннями
^ Профілактичні щеплення персоналу оздоровчих установ
Найменування медичних обстежень, документації	Контингент		Періодичність Обстеження, термін дії документації		Установа, яка здійснює медобстеження, видачу документації	Нормативне Обґрунтування
			При сезонній роботі установи	За цілорічної роботи установи
Наявність сертифіката про профілактичні щеплення: - проти дифтеріївказується остання 1-кратна ревакцинація АДСМ анатоксином, проводиться кожні 10 років, починаючи з 16 років (або 14 років) без обмеження віку. Особи, без відомостей про щеплення, вакцинуються 2-разово з наступною ревакцинацією за схемою календаря щеплень; - проти корув осіб до 35 років вказуються 2 щеплення (вакцинація та ревакцинація), в осіб 36-57 років (1954 р.н. і молодше), що народилися і постійно проживають у Санкт-Петербурзі вказується ревакцинація, що прибули до Санкт-Петербурга без відомості про щеплення повинні бути щеплені 2-х разів з інтервалом 3 місяці незалежно від віку; - проти краснухи 1-но кратно вакцинуються жінки від 18 до 25 років, які не хворіли на краснуху, не вагітні; - проти кліщового вірусного енцефалітудля осіб, які виїжджають на ендемічні по кліщовому вірусному енцефаліту території; Епідемічного паротиту (для осіб, які народилися після 1975);	Працівники санаторно-курортних, оздоровчих І спортивних установ для дітей та підлітків		При вступі На роботу	При вступі на роботу	Поліклініки за місцем проживання	Див. перелік Нормативних документів П.№ 9,25-27, 30, 33,34,38,40-42,48 У додатку №15 На стор.32-33
Рекомендованавакцинація (ревакцинація) проти вірусного гепатиту А, дизентерії Зонне, черевного тифу.	працівники харчоблоків оздоровчих, спортивних та санаторно-курортних установ		При вступі на роботу	Відповідно до чинних нормативних документів щодо проведення проф. щеплень	Поліклініки за місцем проживання або за місцем роботи	СП 3.1.3.2.1379-03 Вимоги щодо Профілактика Інфекційних Захворювань».

Додаток №10

До Порядку організації

Санітарно-гігієнічного та

Протиепідемічне забезпечення

Дітей, які виїжджають на літній відпочинок до оздоровчих закладів у 2012р.

^ ДЛЯ МЕДРОБІТНИКІВ, ЗДІЙСНЮЮЧИХ

МЕДИЧНИЙ СУПРОВІД ПРИ ПЕРЕВЕЗЕННЯХ ОРГАНІЗОВАНИХ

ДИТЯЧИХ КОЛЕКТИВІВ ЗАЛІЗНИЧНИМ ТРАНСПОРТОМ

(Додаток N 2 до СП 2.5.1277-03 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до перевезення залізничним транспортом організованих дитячих колективів»)

1. Для медичного супроводу запрошуються лікарі або медичні сестри, які мають стаж лікувальної роботи з дитячим контингентом, які пройшли інструктаж з питань гігієни та епідеміології у центрі державного санітарно-епідеміологічного нагляду, ознайомлені із цією інструкцією.

2. Основним завданням медичного працівника під час перевезення організованих дитячих колективів є: контроль стану здоров'я дітей у дорозі; надання медичної допомоги хворим дітям; організація госпіталізації хворих; контроль за дотриманням дітей правил гігієни та санітарії у вагонах.

3. Під час рейсу він погодить свої дії із бригадиром пасажирського складу, органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду на залізничному транспорті.

А. До відправлення в рейс медичний працівник:

Перевіряє наявність довідок про стан здоров'я дітей та осіб, що їх супроводжують;

Перевіряє укомплектованість аптечки з медикаментами відповідно до переліку, несе відповідальність за її стан та своєчасне поповнення;

Перевіряє наявність зошита для реєстрації звернень дітей за медичною допомогою та запис своєї роботи під час рейсу;

Проводить з дітьми інструктивні бесіди щодо правил особистої гігієни та поведінки в умовах тривалої поїздки у вагоні пасажирського поїзда;

Перед посадкою до поїзда проводить опитування про стан здоров'я в організованих групах з метою виявлення дітей з нездужанням;

Перевіряє забезпеченість всіх місць для дітей постільними речами та постільною білизною.

Б. Під час рейсу медичний працівник:

Щоденно контролює стан здоров'я дітей, при необхідності – з проведенням термометрії; перевіряє санітарно-гігієнічний стан у вагонах, звертаючи особливу увагу на утримання санітарних вузлів, якими користуються діти, чистоту, вентиляцію та температуру у вагонах, постійна наявність питної води, стан постільних речей, зберігання особистих продуктів дітей;

Вимагає від обслуговуючого персоналу пасажирського поїзда та дітей виконання всіх санітарних правил, дотримання чистоти та порядку у вагонах;

Створює актив із дорослих, які супроводжують дітей у поїздці, які допомагають медичному працівникові здійснювати санітарно-профілактичні заходи;

При виявленні інфекційного хворого або підозрі на харчове отруєння серед дітей медичний працівник спільно з провідником зобов'язаний ізолювати хворих, негайно повідомити про це найближчого маршруту медичного пункту вокзалу та центр державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

За допомогою активу з дорослих, які супроводжують дітей, скласти списки дітей, які спілкувалися з хворим (контактних), із зазначенням номера вагона, прізвища, імені, по батькові, дати народження, місця проживання, місця навчання;

При залишенні захворілою дитиною на хворобу медичний працівник бере участь у складанні акта спільно з бригадиром поїзда та начальником станції (вокзалу), на якій здійснюється госпіталізація;

Медичний працівник вручає дитині або дорослій, що супроводжує дитину, копію акта та путівку, які разом із довідкою з лікувального закладу є підставою для отримання безкоштовного залізничного квитка загальної форми для проїзду у купейному вагоні пасажирського поїзда до місця призначення;

При харчуванні організованих груп дітей у вагоні-ресторані перевіряє санітарний стан зали, якість миття посуду, вимагає від працівників вагона-ресторану та дітей дотримання правил особистої гігієни;

Бере участь у складанні меню та підборі асортименту продуктів, що видаються дітям замість гарячої їжі;

Проводить бракераж готових страв перед початком кожного прийому їжі організованими групами дітей, результати записує у шлюберажний журнал кожного вагона-ресторану разом із завідувачем виробництва та директором вагона-ресторану;

Видає медикаменти, необхідні першої допомоги дітям під час поїздки;

Веде облік своєї роботи.

В. Після прибуття на станцію призначення медичний працівник:

Готує звіт про медико-санітарну роботу під час рейсу, а також довідку про госпіталізовані на шляху прямування із зазначенням прізвища, імені, по батькові, домашньої адреси та номера путівки дитини, назви та адреси лікувального закладу, дати госпіталізації та діагнозу;

Складає акт про списання витрачених медикаментів.

4. Медпрацівник, який здійснює медичний супровід, повідомляє пункт формування поїзда, на якому здійснювалося перевезення організованих дитячих колективів, про випадки відмови працівників вагонів-ресторанів або бригадира поїзної бригади вжити необхідних заходів для запобігання масовим захворюванням або невиконанню ними своїх функціональних обов'язків з підтримки санітарно епідеміологічного благополуччя у складі.

Додаток №11

До Порядку організації

Санітарно-гігієнічного та

Протиепідемічне забезпечення

Дітей, які виїжджають на літній відпочинок до оздоровчих закладів у 2012р.

Код форми за ОКУД _________

Код установи з ОКПО _____

Міністерство охорони здоров'я Медична документація

СРСР Форма N 060/у

Затверджено МОЗ СРСР

Найменування установи

04.10.80 N 1030

ЖУРНАЛ

Урахування інфекційних захворювань

Розпочато "..." _________ 200 . . м. закінчено "..." _________200 . . м.

Примітка. Графи 13 та 14 заповнюються лише у санітарно-епідеміологічних станціях.

Для друкарні!

При виготовленні документа

Формат А4

96 сторінок

Ф. N 060/у

N п/п	Дата та годинник повідомлення (прийому) по телефону та дата відсилання (отримання) первинного екстре- ного повідомлення, хто передав, хто прийняв	Найменування лікувального установи, що зробив повідомлення	Прізвище ім'я, по батькові хворого	Вік (для дітей до 3 років вказати місяць та рік народження)	Домашня адреса (місто, село, вулиця, будинок N, Кв. N)	Назва місця роботи, навчання, дошкільного дитячого установи, група, клас, дата останнього відвідування
1	2	3	4	5	6	7

і т.д. до кінця сторінки

розворот ф. N 060/у

Дата захворі- вання	Діагноз та дата його встановлення	Дата, місце госпіталізації	Дата первинного звернення	Змінений (уточнений) діагноз та дата його встановлення	Дата епід. обстеження Прізвище про- слідуючого	Повідомлено про захворюваннях (у СЕС за місцем постійного проживання, в дитяче установа, місцю навчання, роботи та ін.)	Лаборатор- ное обстеження- ня та його результат	Примітка ня
8	9	10	11	12	13	14	15	16

і т.д. до кінця сторінки

Пищеблок журнали, зразки журналів харчоблоку
згідно СанПіН 2.3.6.1079-01" із змінами на 10 червня 2016 року

п.15.1 щоденне ведення необхідної документації (бракеражні журнали, журнали оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання, журнал контролю якості фритюрних жирів та ін.); Зразки журналів харчоблоку наведено нижче

Бракеражний журнал.

Усі страви та кулінарні вироби, що виготовляються на підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу в міру їхньої готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки новоприготовленої страви. Оцінка якості продукції заноситься до шлюбного журналу (за формою) до початку її реалізації. При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти виріб із продажу та направити його на доопрацювання або переробку, а за необхідності – на дослідження до лабораторії. Оцінка якості страв та готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією. Залежно від цих показників даються оцінки виробам:
Оцінка «відмінно» дається таким стравам та кулінарним виробам, які відповідають за смаком, кольором та запахом, зовнішнім виглядом та консистенцією затвердженої рецептури та іншими показниками, передбаченими вимогами.
Оцінка 'добре' дається стравам та кулінарним виробам, які мають один незначний дефект (недосольний, не доведений до потрібного кольору та ін.)
Оцінка 'задовільно' дається стравам та кулінарним виробам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
Оцінка 'незадовільно' дається стравам та кулінарним виробам, які мають такі недоліки: сторонній, не властивий виробам смак і запах, різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, що мають невластиву консистенцію або інші ознаки.
Для визначення правильності ваги готових штучних кулінарних виробів і напівфабрикатів одночасно зважуються 10 порцій кожного виду.

Форма журналу (графи):
1. Робоче місце/найменування цеху.
2. Найменування холодильного устаткування.
3. Дата/покази термометра (вранці, ввечері)
4. Підпис відповідальної особи.
Примітка (позначка про відключення електроенергії, розморожування, несправність холодильного обладнання).
Усі сторінки в журналі слід пронумерувати та прошнурувати, про що на останній сторінці роблять запис, завірений підписом, а кінці шнурівки обклеюють та скріплюють печаткою організації.
Ранкові показання термометрів повинні бути зафіксовані в журналі не пізніше, ніж через дві години після відкриття, вечірні показання повинні бути внесені не раніше ніж за 2 години до закриття зміни.

Журнал огляду рук та відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілісності шкірного покриву.

Журнал здоров'я працівників харчоблоку

Форма журналу (графи):
1. Прізвище, ім'я, по батькові.
2. Місце роботи, професія.
3. Місяць/дата
4. Результати огляду (здоровий, хворий).
5. Вжиті заходи (допущено до роботи, усунено).
6. Підпис відповідальної особи.
Медичний працівник, який проводить огляд, зобов'язаний письмово повідомити начальника цеху або особу, яка його замінює, про всіх працівників, яким в результаті огляду заборонено працювати на виготовленні крему та обробці готових виробів. Особи, що перехворіли на гнійничкові захворювання шкіри рук та інших відкритих частин тіла, допускаються до роботи тільки після бактеріологічного дослідження ділянок шкіри на місці колишніх гнійних захворювань на відсутність плазмокоагулюючого стафілокока.
Запис підписується медичним працівником, який проводив огляд, та начальником цеху чи зміни. Журнал здоров'я працівників харчоблоку

Журнал проведення генеральних прибирань.

Форма журналу (графи):
1. Порядковий номер.
2. Запланована дата проведення ген.прибирання.
3. Найменування та концентрація дезінфікуючих засобів.
4. ПІБ, який проводив ген.прибирання, дата проведення.
5. Підпис виконавця.

Якщо ваше підприємство працює при дошкільній загальноосвітній організації, то згідно з САНПІН 2.4.1.3049-13, або загальноосвітні установи, установи початкової та середньої професійної освіти СанПіН 2.4.5.2409-08
Ви повинні вести такі журнали:

Журнал бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини"
Журнал обліку температурного режиму у холодильному устаткуванні

Журнал бракеражу готової кулінарної продукції

Журнал проведення вітамінізації третіх та солодких страв

Журнал здоров'я
Відомість контролю за раціоном харчування

зразки журналів харчоблоку можна завантажити

Для обліку стану приміщення необхідно вести санітарний журнал харчоблоку

Такий санітарний журнал харчоблоку (форма 308/У) називається "Книга для запису санітарного стану приміщення". Журнал санітарного стану приміщень на титульному аркуші вказує назву організації та конкретний її підрозділ, у якому ведеться журнал.

ТАК Ж У НАШІЙ КОМПАНІЇ МОЖЛИВО

ПРИДБАТИ

Статтю було опубліковано в журналі «Санепідконтроль. Охорона праці» № 4 липень 2018 .
Всі права захищені. Відтворення, подальше поширення, повідомлення в ефір або по кабелю, доведення до загального відома статей із сайту дозволяється правовласником лише з обов'язковим посиланням на друковане ЗМІ із зазначенням його назви, номера та року випуску.

Ведення яких журналів передбачено перевірочними листами?

Як вести журнали бракеражу сирої та готової продукції, використання фритюрних жирів та результатів медичного огляду співробітників?

У якому вигляді — на папері чи електронному?

Під час проведення планових перевірок органи федерального державного санітарно-епідеміологічного нагляду використовують перевірочні листи. Перевірочні листи містять питання-вимоги, яких необхідно дотримуватися відповідно до санітарних правил та технічних регламентів.

Перевірочний лист (список основних контрольних питань) для проведення планової перевірки на підприємствах (об'єктах) громадського харчування затверджено Наказами Росспоживнагляду від 18.09.2017 № 860 та ФМБА Росії від 29.09.2017 № 193.

У питання перевірочного листа входять і вимоги щодо ведення журналів, передбачених СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини» (далі — СанПіН 2.3.01.107) технічним регламентом Митного союзу ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» (далі — Технічний регламент):

• журналу бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини;
• журналу бракеражу готової продукції;
• журналу обліку використання фритюрних жирів;
• журналу результатів медичних оглядів працівників цеху

Ці журнали є обліковими формами. Вони фіксують результати виробничого контролю організації комунального харчування. Розглянемо особливості ведення кожного журналу.

БРАКЕРАЖНИЙ ЖУРНАЛ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ

Журнал необхідний контролю якості продуктів і дотримання їх термінів придатності.

Відповідно до п. 15.1 СанПіН 2.3.6.1079-01 керівник організації забезпечує ведення бракеражних журналів, проте форма журналу бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини у цьому документі не наводиться. Тому у фахівців організацій комунального харчування виникають питання — чи взагалі треба вести цей журнал?

Разом з тим санітарними правилами, що висувають вимоги до організації харчування в загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти (СанПіН 2.4.5.2409-08), дитячих оздоровчих таборах (СанПіН 2.4.4.3155-13 та СанПіН304, 8.4). організаціях (СанПіН 2.1.3.2630-10), форму такого журналу передбачено.

Необхідність ведення бракеражу харчових продуктів і продовольчої сировини в інших організаціях громадського харчування визначається вимогами до організації та проведення виробничого контролю (СП 1.1.1058-01 «Організація та проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил та виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів») розділ XIV СанПіН 2.3.6.1079-01), який здійснюється у тому числі у вигляді заповнення відповідних облікових форм.

Приклад заповнення журналу бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини наведено далі.

У СанПіН 2.3.6.1079-01 немає переліку харчових продуктів та продовольчої сировини, що підлягають обліку у журналі бракеражу. Однак, як правило, до нього вносяться тільки продукти, що швидко псуються, і сировину.

Вимога про внесення до журналу бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини продуктів, що швидко псуються, закріплена в СанПіН 2.4.4.3155-13 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації роботи стаціонарних організацій відпочинку та оздоровлення дітей». Враховуючи той факт, що вимоги до організації харчування в дитячих оздоровчих таборах, як правило, більш жорсткі, ніж до інших підприємств громадського харчування, та обґрунтовані інфекційною безпекою, доцільно керуватися цією вимогою та в інших ситуаціях.

Оскільки не можна виключити одномоментне надходження різних продуктів, що швидко псуються, витрата яких здійснюється протягом різних періодів часу, визначених термінами їх реалізації, в шлюберажному журналі доцільно створити розділи по кожному найменуванню продукту (наприклад: молоко; сир; масло вершкове; м'ясо; кури; яйце тощо) д.). Це дозволить уникнути плутанини та чітко відстежити залишки продуктів та терміни їх реалізації.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Перед тим, як готові страви надійдуть до споживача, обов'язково проводять органолептичну оцінку їх якості (п. 9.1 СанПіН 2.3.6.1079-01). Для цього наказом керівника призначається особа, відповідальна за проведення такої оцінки та ведення журналу бракеражу готової продукції.

У журналі бракеражу готової продукції вказується повний перелік страв, що готуються до реалізації, дата та час їх виготовлення, результати органолептичної оцінки з описом зовнішнього вигляду (колір, консистенція, наявність сторонніх домішок, слідів плісняви ​​тощо), запаху та смаку. Зразок заповнення журналу див.

Окрему увагу слід приділити фактам списання та зняття з реалізації сировини, харчових продуктів та страв. Такі випадки як фіксуються у журналах бракеражу, а й оформляються відповідним актом.

Форма акта списання товарів (уніфікована форма № ТОРГ-16) затверджено Постановою Держкомстату РФ від 25.12.1998 № 132. Приклад заповнення див. далі.

Акт складається у трьох примірниках та підписується членами комісії, склад якої затверджується наказом керівника. Перший екземпляр акта прямує до бухгалтерії. На його підставі з матеріально відповідальної особи списується збиток. Другий екземпляр залишається у підрозділі, третій передається матеріально відповідальній особі.

ЖУРНАЛ ОБЛІКУ ВИКОРИСТАННЯ ФРИТЮРНИХ ЖИРІВ

Оцінці якості фритюру приділяється особлива увага. Виробничий контроль якості фритюрних жирів (п. 8.16 СанПіН 2.3.6.1079-01) включає:

• наявність в організації та справність спеціалізованого технологічного обладнання, що виключає додаткове додавання фритюрних жирів – оцінюється візуально щодня;
• органолептичну оцінку якості фритюру (смак, запах, колір) - проводиться щодня до початку і після смаження;
• оцінку ступеня термічного окислення – проводиться у лабораторних умовах після органолептичної оцінки;
• ведення журналу обліку використання фритюрних жирів щодня.

Керівник наказом призначає відповідального проведення виробничого контролю у організації, зокрема відповідального контролю якості фритюрних жирів.

Для приготування виробів у фритюрі використовуються спеціальні фритюрниці. Вони повинні ретельно очищатися через кожні 6-7 годин смаження.

Перед очищенням фритюрниці жир з неї зливають та відстоюють протягом 4-х годин. Після цього відокремлюють та утилізують осад. Жир, що залишився, піддають органолептичній оцінці відповідно до спеціально розроблених оціночних таблиць (п. 8.16 СанПіН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оцінка проводиться у балах з урахуванням коефіцієнта ваги.

Для визначення кольору фритюрний жир наливається у прозору ємність, що розміщується навпроти білої поверхні (аркуша паперу).

Органолептична оцінка кольору та смаку проводиться при температурі фритюрного жиру 40 0С, запаху - не нижче 50 0С. Тому особа, відповідальна за контроль якості фритюрних жирів, повинна використовувати термометр, що дозволяє провести вимірювання температури.

Після зіставлення даних органолептичного контролю та даних оціночних таблиць підраховується середній бал.

У санітарних правилах наводиться перелік випадків, коли фритюрний жир для подальшого використання не допускається:

• за органолептичними показниками встановлено недоброякісність фритюру, оцінка нижче «задовільно» (при цьому аналіз на ступінь термічного окислення не проводиться);
• органолептична оцінка фритюру не нижче «задовільно», але ступінь термічного окислення вище гранично допустимих значень;
• вміст вторинних продуктів окиснення вище 1%.

Фрітюр, непридатний для подальшого використання, підлягає здачі на промислову переробку.

З наведеного переліку випливає, що органолептична оцінка є лише першим етапом контролю якості фритюру.

Другий етап – оцінка ступеня термічного окислення. Проводиться вона в лабораторних умовах і є обов'язковою, оскільки пунктом 8.16 СанПіН 2.3.6.1079-01 визначено, що повторне використання фритюру для смаження допускається лише за умови його доброякісності за органолептичними показниками та ступенем термічного окислення.

У цій ситуації керівник має право заборонити повторне використання фритюрних жирів або забезпечити проведення виробничого контролю, що включає як органолептичну оцінку відповідальним за це співробітником, так і лабораторний контроль ступеня термічного окислення.

Але в будь-якому випадку в організації необхідно вести журнал обліку використання фритюрних жирів (приклад заповнення див. далі).

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТІВ МЕДИЧНИХ ОГЛЯДІВ

Журнал результатів медичних оглядів зазвичай називають також Журналом здоров'я або Журналом огляду на гнійничкові захворювання.

Працівники, зайняті приготуванням, порціонуванням, сервіруванням та роздачею страв, працівники холодних, гарячих та кондитерських цехів, а також організацій, що виробляють м'яке морозиво, щодня перед початком зміни зобов'язані пройти огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань (п. 13.5 СанПіН 2.0.2.0). -01).

Такий огляд повинен проводити медичний працівник організації (за наявності у штаті) або інша відповідальна посадова особа, призначена наказом керівника організації.

Якщо на шкірі виявлені гнійнички, порізи, опіки, садна, що нагноилися, є катаральні явища (нежить, кашель, гіперемія зіва, біль у горлі), працівник до виконання своїх посадових обов'язків не допускається. Він може бути направлений до медичної організації для подальшого лікування з видачею лікарняного листа, а за легкого ступеня захворювання — переведений на іншу роботу, що не входить до вищенаведеного переліку.

Особа, яка проводила огляд, письмово повідомляє керівника структурного підрозділу про кожен випадок виявлення гнійничкових захворювань або катара верхніх дихальних шляхів і робить запис у Журналі результатів медичних оглядів (приклад заповнення подано далі).

Відмітку про стан здоров'я треба робити навпроти кожного прізвища.

За підсумками огляду під списком працюючих (він повинен відповідати списковому складу працівників із зазначенням відсутніх у цей день (зміну)) робиться запис — зазначаються кількість оглянутих, у тому числі здорових та виявлених хворих, а також рекомендації щодо направлення хворих на лікування чи переведення на іншу роботу.

Під цим записом повинні поставити свої підписи:

1) відповідальний за проведення медичного огляду;

2) керівник структурного підрозділу.

Зверніть увагу!

У кожному структурному підрозділі ведеться окремий журнал.

В ЕЛЕКТРОННОМУ АБО ПАПЕРОВОМУ ВИГЛЯДІ ВЕСТИ ЖУРНАЛИ?

Статтями 10 та 11 Технічного регламенту допускається ведення та зберігання документації, що підтверджує відповідність виробленої харчової продукції вимогам, документації щодо виконання заходів щодо забезпечення безпеки у процесі виробництва (виготовлення) харчової продукції як на паперових, так і на електронних носіях.

З цього випливає, що журнали шлюбу, журнал обліку використання фритюрних жирів, журнал результатів медичних оглядів, передбачені вимогами СанПіН 2.3.6.1079-01, можна вести як у паперовій формі, так і в електронному вигляді.

Однак при веденні даних журналів в електронному вигляді є труднощі - неможливо поставити підпис відповідальної особи, уповноваженої здійснювати контроль та заповнювати зазначені журнали.

Сучасні технології дозволяють підписувати документи в електронному вигляді з використанням електронного посиленого кваліфікованого підпису. Однак така тактика, широко застосовувана у фінансовій сфері, як правило, не впроваджена в практику підприємств громадського харчування.

З цього випливає, що вести журнали доцільно у паперовому вигляді. Крім того, відповідно до загальноприйнятих правил діловодства всі журнали повинні бути прошнуровані, а листи в них пронумеровані, щоб уникнути їх заміни.

У кожному виробничому підприємстві випущена продукція проходить певну перевірку відповідності вимогам – технічним, експлуатаційним, а також умовам, що виставляються набувачами цього товару. Подібна процедура називається бракеражем готової продукції і здійснюватись вона може добровільно з ініціативи адміністрації компанії, або в обов'язковому порядку, якщо цього вимагає законодавство.

Наприклад, в організаціях, що спеціалізуються на випуску точних деталей для машинобудування, або на підприємствах харчових галузей, бракераж продукції є обов'язковим. . Результати його проведення заносять у спеціальний журнал контролю, де фіксуються за кожною партією чи позицією товару, а на підставі підсумкових оцінок якості встановлюється наявність шлюбу або готові вироби відправляються кінцевому споживачеві. Дізнаємося про те, як заповнювати цю форму.

Проведення бракеражу готової продукції

Ведення шлюберажних журналів контролюється керівником фірми. Ця процедура особливо важлива на підприємствах громадського харчування, у дитячих закладах, тобто там, де ведення шлюберажу обов'язкове (п. 3 ст. 32 закону № 52-ФЗ). Тому розглянемо питання заповнення журналу саме у подібних організаціях.

Оцінка якості приготовленої їжі проводиться затвердженою наказом керівника комісією з обов'язковою присутністю завідувача виробництва. Робиться це через 15-20 хвилин після завершення процесу приготування, але на початок відпустки приготовленої партії споживачеві (Положення про бракеражі – додаток до листа Мінторгу РРФСР від 21.08.1962 № 0848). Крім завідувача виробництва до складу комісії входять керівник підприємства, санітарний лікар (якщо є присутнім у штаті), кухар чи кулінар.

Оцінюють приготовлені страви та кулінарні продукти за органолептичними властивостями: консистенцією, смаком, кольором, запахом, видом. У процесі визначення якості продукції встановлюють її відповідність кожному з критеріїв, а потім оцінюють відповідно до вимог:

Оцінка якості	Умови відповідності
«Відмінно»	Оцінка страв, що відповідають затвердженій рецептурі, мають зовнішній вигляд, консистенцію, запах, смак і колір, передбачених встановленими вимогами
"Добре"	Надається стравам з наявним незначним недоліком (наприклад, з невеликим недосолом, нестачею спецій тощо)
«Задовільно»	Визнається за стравами та виробами кулінарії, що мають відхилення від вимог стандартів, які можна реалізувати без додаткової переробки
«Незадовільно»	Це – явний шлюб, який не можна відпускати споживачам: вироби з невластивою їм консистенцією, запахом, смаком, які втратили форму, мають інші суттєві ознаки невідповідності рецептурі.

Журнал бракеражу готової продукції

Підсумки проведеної перевірки фіксують у журналі шлюбу. Його форма залежить від особливостей галузі, але, як правило, у ньому присутні обов'язкові реквізити:

• Час та дата випуску продукту;
• Час проведення процедури бракеражу;
• Назва виробу;
• Результати оцінки;
• Рішення комісії;
• Підписи членів комісії;
• Графа приміток зазвичай використовується при виявленні шлюбу. У ній обґрунтовують ухвалене рішення.

У цілому нині для форми журналів контролю якості галузей характерно єдність у відображенні інформації. Продовжуючи тему бракеражу страв підприємства громадського харчування, можна використати бланк листа журналу бракеражу готової кулінарної продукції. Ця форма запропонована санітарними правилами та нормативами № 2.4.1.3049-13, а також стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеражу готової продукції можна завантажити нижче.

Як заповнювати шлюберажний журнал готової продукції

Підсумки проведеної оцінки фіксуються в журналі бракераж готової продукції. При відмінному стані виробів, підтвердженому оцінкою комісії, вироби визнаються придатними споживання і вирушають у продаж.

Якщо страві чи кулінарному виробу надаються оцінки «добре» чи «задовільно», то дефекти, встановлені комісією, обов'язково вказуються у графі підсумків оцінки. За можливості усунення виявлених недоліків, ця інформація фіксується у графі «Дозвіл до реалізації».

При непереборних дефектах, що кваліфікуються як незадовільний стан продукту, комісія встановлює факт випуску шлюбу та обґрунтовує зроблені висновки у графі «Примітка». Пропонуємо заповнений бланк журналу шлюбу готової продукції.

Зразок заповнення:

Дата та час виготовлення страви	Час зняття бракеражу	Найменування страви, кулінарного виробу	Результати органолептичної оцінки та ступеня готовності страви, кулінарного виробу	Дозвіл до реалізації страви, кулінарного виробу	Підписи членів одруженої комісії	Примітка
		Каша гречана		Дозволено	Іванов Лисова Мальцева
		Каша пшоняна на молоці	Незадовільно	Заборонено	Іванов Лисова Мальцева	Гіркий смак, до реалізації заборонено
		Компот із сухофруктів		Дозволено	Іванов Лисова Мальцева

Журнал контролю якості готової продукції дає можливість компанії уникнути неприємних пояснень із покупцем щодо реалізації бракованої продукції.