บัตรเทคโนโลยีเลขที่01

ชื่อจาน มันฝรั่งบดพร้อมหัวหอม

รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 2546 Rec. หมายเลข 845

№ หน้า/พี	ชื่อวัตถุดิบ			น้ำหนักสุทธิเป็นกก
		ทั้งหมด	สุทธิ	พอร์ต	พอร์ต	พอร์ต
	มันฝรั่ง
	หัวหอม
	น้ำมันพืช
เอาท์พุต: - 1,000

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร : ก่อนใช้ผัก ให้ล้างมันฝรั่ง ปรุงโดยปิดฝาด้วยน้ำเค็ม บดให้ร้อนเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน ผัดหัวหอมในน้ำมันที่ร้อนถึง 110-120C จนเป็นสีเหลืองทองและคนให้เข้ากัน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รูปร่าง:__ _ มวลมันฝรั่งพร้อมหัวหอมผัด

ความสม่ำเสมอ: _เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อน

รสชาติ: มันฝรั่งต้มและหัวหอมทอดอย่างดี

กลิ่น :_ลักษณะเฉพาะของอาหารจานนี้

สี: _สีเหลืองอ่อน

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 0

ชื่อจานมันฝรั่งต้ม

2005 ปีการศึกษา เลขที่296

№ หน้า/พี	ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 หน่วยบริโภคในหน่วยกรัม		น้ำหนักสุทธิเป็นกก
		ทั้งหมด	สุทธิ	พอร์ต	พอร์ต	พอร์ต
	มันฝรั่ง
	น้ำหนักมันฝรั่งต้ม
	เนย
ออก: - 220 2200 6600 11000

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร วางมันฝรั่งในน้ำเค็มเดือด (น้ำ 0.6-0.7 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับผัก 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัม สำหรับ 1 ลิตร น้ำ. เมื่อมันฝรั่งสุกให้สะเด็ดน้ำและทำให้มันฝรั่งแห้งโดยทิ้งจานไว้ประมาณ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนน้อยกว่าของเตา เมื่อปรุงอาหารมันฝรั่งร่วน ควรระบายน้ำออกประมาณ 15 นาทีหลังจากจุดเดือด จากนั้นจึงนำไปปรุงมันฝรั่งให้พร้อมพร้อมกับไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อต้มน้ำ

ควรปรุงมันฝรั่งเป็นส่วนเล็กๆ ตามความต้องการ เมื่อเก็บไว้ในที่ร้อนเป็นเวลานาน สีของมันฝรั่งจะเปลี่ยนไป รสชาติจะลดลง และคุณค่าทางโภชนาการลดลง มันฝรั่งนึ่งมีรสชาติดีที่สุด

มันฝรั่งต้มเสิร์ฟเป็นหัวทั้งหัว โรยด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยว หรือซอสหัวหอม หรือครีมเปรี้ยว หรือซอสเห็ด มันฝรั่งสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำมันพืช

เนยหรือครีมเปรี้ยวหรือซอสสามารถเสิร์ฟแยกกับมันฝรั่งได้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รูปร่าง:

ความสม่ำเสมอ: หลวม

รสชาติ: ลักษณะของมันฝรั่งต้ม

กลิ่น : ลักษณะของมันฝรั่งต้ม

สี: จากสีขาวเป็นสีเหลือง (ขึ้นอยู่กับพันธุ์มันฝรั่ง)

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อจานมันฝรั่งในนม

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร2005 ปีการศึกษา เลขที่298

№ หน้า/พี	ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 หน่วยบริโภคในหน่วยกรัม		น้ำหนักสุทธิเป็นกก
		ทั้งหมด	สุทธิ	พอร์ต	พอร์ต	พอร์ต
	มันฝรั่ง
	เนย
ออก: 205 2050 6150 10250

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร มันฝรั่งปอกเปลือกดิบจะถูกหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่แช่ในชามน้ำเดือดเป็นชุดเล็ก ๆ นำไปต้มและต้มเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นน้ำก็ระบายออกมันฝรั่งเทนมต้มร้อนเค็มและปรุงจนนุ่ม หลังจากนั้นให้เติมน้ำมันส่วนหนึ่ง (50% ของค่าปกติ) แล้วนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนยคุณสามารถโรยด้วยสมุนไพรได้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รูปร่าง: หัวมันฝรั่งอาจต้มเล็กน้อย แต่ยังคงรูปร่างไว้ได้ดี

ความสม่ำเสมอ: หลวม

รสชาติ:

กลิ่น: ลักษณะของมันฝรั่งต้มกับนม

สี: จากสีขาวเป็นสีเหลือง (ขึ้นอยู่กับพันธุ์มันฝรั่ง)

แผนที่เทคโนโลยีเลขที่มันฝรั่งต้มกับสมุนไพรเสิร์ฟสำหรับทำอาหาร (สูตรซีพีหมายเลข 296)

สำนักพิมพ์ Kyiv "A.S.K" 2548

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร มันฝรั่งต้มกับสมุนไพรส่วนการปรุงอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

ขึ้นอยู่กับคุณภาพ มันฝรั่งต้นแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์: เลือกและสามัญ ช้า– สำหรับพันธุ์ที่มีมูลค่าสูง คัดเลือก ธรรมดา มันฝรั่งพันธุ์ปลายที่คัดเลือกมาซึ่งมีมูลค่าสูงจะต้องมีพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์เหมือนกัน ล้างหรือซักแห้งจากดิน หัวมันฝรั่งจะต้องทั้งหัว สะอาด แห้ง แข็งแรง ไม่แตกหน่อ และไม่ร่วงโรย

ผักชีฝรั่งสีเขียวควรมีความสด ชุ่มฉ่ำ ไม่มีใบเหลืองหรือก้านหยาบ

เนย– ผู้ผลิตในประเทศมีปริมาณไขมัน 82%

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า

1. สูตรอาหาร

1. เทคโนโลยีการปรุงอาหาร มันฝรั่งต้มกับสมุนไพร ส่วนการปรุงอาหาร
   

มันฝรั่งปอกเปลือกล้างให้สะอาดในน้ำเย็น เหลือหัวขนาดเล็กและขนาดกลางทั้งหมดและหัวใหญ่จะถูกตัด

ครึ่งหนึ่งหรือเป็น 4 ส่วน วางมันฝรั่งในน้ำเค็มเดือด (น้ำ 0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม)

ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ความพร้อมของมันฝรั่งถูกกำหนดโดยการเจาะ เมื่อมันฝรั่งสุกแล้ว ให้สะเด็ดน้ำ ตากมันฝรั่งให้แห้ง เพื่อวางจานไว้บนขอบเตา จากนั้นเทเนยที่ละลายแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

เขย่ากระทะแรงๆ เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันอย่างทั่วถึง แนะนำให้ปรุงมันฝรั่งในปริมาณน้อยๆ ตามความต้องการ เพราะ... มันจะมืดลงระหว่างการเก็บรักษา

1. ลักษณะของจานสำเร็จรูป มันฝรั่งต้มกับสมุนไพรเสิร์ฟในการปรุงอาหาร
   

รูปร่าง– จานที่เสร็จแล้วประกอบด้วยหัวต้มทั้งหมดหรือมันฝรั่งใหม่สี่ส่วน ราดด้วยเนย โรยด้วยผักชีลาวสับละเอียด

รสชาติ– จานนี้รสชาติเหมือนมันฝรั่งต้มใหม่ เนย และผักชีลาวเขียว

กลิ่น– มันฝรั่งต้มใหม่, เนย, ผักชีลาวเขียว

1. ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

มันฝรั่งต้มกับสมุนไพรผลิตตามความจำเป็น

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิตั้งแต่บวก 2 oC ถึงบวก 6 oC:

– อาหารประเภทต้ม ตุ๋น ทอด – ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

– ผักต้ม, มันบด – ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

– ผักตุ๋น – ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

– มันฝรั่งต้มทอด – ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 08006

มันฝรั่งต้ม

ชื่อผลิตภัณฑ์
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
หรือ
เนย
ออก:

สารอาหารกรัม
		คาร์โบไฮเดรต

แร่ธาตุ มก

วิตามินมก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างในน้ำดื่มเป็นเวลา 5 นาที เมื่อใช้มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีซัลเฟต ให้ต้มในน้ำเดือดประมาณ 5-7 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออก มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ต้มมันฝรั่งประมาณ 25-30 นาทีจนสุก น้ำถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้งซึ่งจานที่เก็บไว้จะถูกทิ้งไว้บนส่วนที่ร้อนน้อยกว่าของเตาเป็นเวลา 5-7 นาที เมื่อปรุงอาหารมันฝรั่งร่วน ควรระบายน้ำออกประมาณ 15 นาทีหลังจากจุดเดือด จากนั้นจึงนำไปปรุงมันฝรั่งให้พร้อมพร้อมกับไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อต้มน้ำ

ควรปรุงมันฝรั่งเป็นชุดเล็กๆ ตามความต้องการ เมื่อเก็บไว้ในที่ร้อนเป็นเวลานาน สีของมันฝรั่งจะเปลี่ยนไป รสชาติจะลดลง และคุณค่าทางโภชนาการลดลง มันฝรั่งถูกปล่อยออกมาทั้งหมดโรยด้วยเนยต้ม

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 65±5°ซ.

ระยะเวลาดำเนินการ:

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 08007

กะหล่ำปลีตุ๋น

ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เสิร์ฟ โดยมีน้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
ผักกาดขาวกึ่งสำเร็จรูปปอกเปลือก หรือผักกาดขาวสด
เนย
วางมะเขือเทศ
แครอทปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือแครอทสดบนโต๊ะ
รากผักชีฝรั่งแห้ง
หรือหัวหอมสด
แป้งสาลีชั้น1
เกลือเสริมที่มีปริมาณโซเดียมลดลง
น้ำตาลทราย
น้ำดื่ม
ออก:

จานนี้ 100 กรัมประกอบด้วย:

สารอาหารกรัม
		คาร์โบไฮเดรต

แร่ธาตุ มก

วิตามินมก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ล้างผักที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำไหล กะหล่ำปลีขาวสดหั่นเป็นเส้นวางในหม้อขนาดใหญ่ในชั้นไม่เกิน 30 ซม. เติมน้ำ (20-30% ของมวลกะหล่ำปลีดิบ) เนย วางมะเขือเทศ เคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยประมาณ 5-7 นาที และเคี่ยวเป็นครั้งคราวจนสุกครึ่ง

แครอทและหัวหอมที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นเส้นเติมรากผักชีฝรั่งและเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นจึงเติมลงในกะหล่ำปลีและเคี่ยวจนนุ่ม แป้งสาลีแห้งเบา ๆ ในกระทะ (โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน) เจือจางด้วยน้ำนวดให้เข้ากันด้วยไฟอ่อนจนเป็นเนื้อเดียวกันประมาณ 3-5 นาที 5 นาทีก่อนที่กะหล่ำปลีจะพร้อม ให้ใส่แป้งที่เตรียมไว้ เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน และน้ำตาลทรายป่น แล้วนำไปต้มอีกครั้ง

หากกะหล่ำปลีสดมีรสขม ให้ลวกประมาณ 3-5 นาทีก่อนเคี่ยว

อุณหภูมิอุปทาน: 65±5°C

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 08010

มันฝรั่งตุ๋นกับหัวหอม

ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เสิร์ฟ โดยมีน้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปปอกเปลือกสด หรือมันฝรั่งอาหารสด
หัวหอมสดปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือหัวหอมสด
เนย
น้ำมันพืช
เกลือเสริมไอโอดีนโซเดียมต่ำ
น้ำดื่ม
ออก:

จานนี้ 100 กรัมประกอบด้วย:

สารอาหารกรัม
		คาร์โบไฮเดรต

แร่ธาตุ มก

วิตามินมก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างในน้ำดื่มเป็นเวลา 5 นาที เมื่อใช้มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีซัลเฟต ให้ต้มในน้ำเดือดประมาณ 5-7 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออก มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหัวหอมสับละเอียด หัวหอมที่เตรียมไว้จะถูกเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนย มันฝรั่งที่เตรียมไว้เทลงในน้ำร้อน เติมเกลือเสริมไอโอดีนและน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นแล้วเคี่ยวประมาณ 15 - 20 นาที จากนั้นใส่หัวหอมลวกและเคี่ยวบนไฟอ่อนจนนุ่ม

ผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐาน การบริโภค สินค้า บน 1 ส่วน มวล สุทธิ 100 ช น้ำหนักขั้นต้น ก น้ำหนัก สุทธิ, ก. มันฝรั่งปอกเปลือกสด...

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งต้ม

สูตรหมายเลข 331

มันฝรั่งดิบแก่หรือ

หนุ่มสาว

1333

1290

1000

1032

มันฝรั่งต้ม

970

มาการีนตาราง

35

35

ผลผลิต: 1,000 ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการปรุงมันฝรั่ง ให้วางไว้ในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อมันฝรั่งสุกน้ำจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง (ดูสูตรหมายเลข 160) ซึ่งพักจานไว้ประมาณ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนของเตา ควรปรุงมันฝรั่งเป็นส่วนเล็กๆ ตามความต้องการ มันฝรั่งจะถูกปล่อยลงในหัวที่ไม่ได้เจียระไนด้วยมาการีนหรือเนยละลาย

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งบด

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 333

*น้ำหนักนมต้ม. หากไม่มีนม คุณสามารถเพิ่มปริมาณไขมันได้ 10 กรัม

ผลผลิต: 1,000 ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในน้ำด้วยเกลือจนนุ่ม เทน้ำออก และมันฝรั่งก็แห้ง มันฝรั่งร้อนต้มจะถูกถูผ่านเครื่องบดมันฝรั่ง อุณหภูมิของมันฝรั่งบดไม่ควรต่ำกว่า 80 องศา มิฉะนั้นมันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลงอย่างมาก เติมนมต้มร้อน 2-3 ส่วนลงในมันฝรั่งบดร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ตีส่วนผสมจนได้มวลนุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน

น้ำซุปข้นถูกแบ่งส่วน ใช้ลวดลายบนพื้นผิว เทเนยละลาย หรือหัวหอมผัดวางไว้ด้านบน หรือไข่สับต้มสุก ผสมกับเนยละลายก่อนหน้านี้ และโรยด้วยสมุนไพร สามารถเสิร์ฟน้ำมันแยกกันได้

การกำหนดเส้นทาง

ผักต้มกับไขมัน

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 338

แครอท

1318

1054

กะหล่ำปลี กะหล่ำปลี (ต้น)

1348

1078

กะหล่ำปลีขาวสด

1318

1054

สี

2073

1078

บรัสเซลส์ถั่วงอก

1755

1141

โคห์ลราบี

1658

1078

ฟักทอง

1670

1169

ผักต้ม

970

เนยเทียมชนิดตั้งโต๊ะ (หรือเนย

35

35

ผลผลิต: 1,000 ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การกำหนดเส้นทาง

ผักในซอสนม

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 340

ถั่วเขียวกระป๋อง

154

100

ถั่วเขียวแช่แข็ง

109

109/100*

532

303/100*

ผักกาดขาว

278

222/200*

ซอสเบอร์ 384

340

ออก

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การกำหนดเส้นทาง

ซอสนม (สำหรับเสิร์ฟพร้อมจาน)

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 384

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แป้งที่ผัดในน้ำมันเจือจางด้วยนมร้อนหรือนมโดยเติมน้ำซุปหรือน้ำแล้วปรุงประมาณ 7-10 นาทีโดยต้มไฟอ่อน จากนั้นใส่น้ำตาลและเกลือ กรองแล้วนำไปต้ม

เพื่อเตรียมซอสนมกับหัวหอม ผัดหัวหอม ผสมกับซอสนมสำเร็จรูป (1000กรัม) แล้วปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที กรองซอสถูหัวหอมนำไปต้มแล้วปรุงรสด้วยพริกแดง น้ำหนักสุทธิของหัวหอมคือ 150 กรัม เนยคือ 50 กรัมต่อผลผลิตซอส 1,000 กรัม

การกำหนดเส้นทาง

ผักในซอสนม

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 341

แครอท

1046

837

หัวผักกาด

1116

837

ชาวสวีเดน

1073

837

ฟักทอง

1326

928

บวบ

1473

987

บีท

1046

837

ถั่วเขียวกระป๋องแช่แข็ง

1185

837

770

837

ข้าวโพดสดบนซังที่มีความสุกคล้ายน้ำนม

4093

2333

ผักลวก

770

ซอสเบอร์ 384

250

ออก

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผักถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น กะหล่ำปลีขาว - เป็นหมากฮอส

ผักตุ๋นแยกกับถั่วลันเตาที่มีไขมันและอุ่นรวมกับนมหรือซอสครีมเปรี้ยวแล้วต้มประมาณ 1-2 นาที เมื่อออกเดินทางคุณสามารถเพิ่มเนย (5-10 กรัมต่อมื้อ) โดยเปลี่ยนผลผลิตตามนั้น หากไม่มีผักประเภทใดประเภทหนึ่งที่ระบุในสูตร คุณสามารถเตรียมอาหารจากผักชนิดอื่นได้โดยเปลี่ยนส่วนผสมตามนั้น

การกำหนดเส้นทาง

กะหล่ำปลีตุ๋น

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 343

ผักกาดขาวสดหรือ

ดอง*

1433

1429

1146

1000

ทำให้อาหารมีไขมัน

35

35

แครอท

25

20

หัวหอม

48

40

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

60

60

น้ำส้มสายชู 3%**

30

30

แป้งสาลี

12

12

น้ำตาล

30

30

พริกไทยดำ

0.2

0.2

ใบกระวาน

0.1

0.1

ออก

1000

*คุณสามารถเตรียมกะหล่ำปลีตุ๋นกับถั่วได้ ซึ่งในกรณีนี้จะใช้ถั่วในปริมาณ 200 กรัมตามปริมาณที่กำหนด และปริมาณกะหล่ำปลีจะลดลงครึ่งหนึ่ง

**เมื่อใช้กะหล่ำปลีดอง สูตรไม่ใส่น้ำส้มสายชูและเพิ่มปริมาณน้ำตาล (20 กรัม)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

วางกะหล่ำปลีสดที่หั่นเป็นเส้นในหม้อขนาดใหญ่ในชั้นสูงถึง 30 ซม. เติมน้ำซุปหรือน้ำ (20-30% ของมวลกะหล่ำปลีดิบ), น้ำส้มสายชู, ไขมัน, มะเขือเทศบดผัด และเคี่ยวจนสุกครึ่งหนึ่งโดยคนเป็นครั้งคราว . จากนั้นใส่แครอทและหัวหอมผัด หั่นเป็นเส้นเล็ก ใบกระวาน และพริกไทย แล้วเคี่ยวจนสุก 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการเคี่ยว ปรุงรสกะหล่ำปลีด้วยแป้งผัด น้ำตาล เกลือ แล้วนำไปต้มอีกครั้ง

หากกะหล่ำปลีสดมีรสขม ให้ลวกก่อนเคี่ยวและแช่ในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาที เมื่อใช้กะหล่ำปลีดอง ให้นำน้ำส้มสายชูออกจากสูตรโดยเติมน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย และเพิ่มปริมาณน้ำตาล 10 กรัมต่อมื้อ

หากกะหล่ำปลีตุ๋นปรุงด้วยเบคอนหรือเนื้ออกหมูรมควัน ให้นำไปทอดก่อนแล้วใส่ลงในกะหล่ำปลีตอนเริ่มเคี่ยว ไขมันที่ได้จากการทอดเบคอนหรือเนื้อหน้าอกใช้ในการผัดผัก เมื่อออกเดินทางสามารถโรยจานเสร็จด้วยสมุนไพรสับละเอียด

การกำหนดเส้นทาง

น้ำแดง (พื้นฐาน)

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 364

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ผัดกับไขมัน, มะเขือเทศบดเพิ่มแล้วผัดต่อไปอีก 10-15 นาที

แป้งสาลีที่ร่อนแล้วผัดที่อุณหภูมิ 150-160 กวนเป็นครั้งคราวในจานเตาตั้งพื้นหรือถาดอบในเตาอบ (ในชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

แป้งผัดจนเย็นลงที่ 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1:4 คนให้เข้ากันแล้วเติมลงในน้ำซุปสีน้ำตาลที่กำลังเดือด จากนั้นจึงเติมผักที่ผัดกับมะเขือเทศบดแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 45-60 นาที. ในตอนท้ายของการอบ ให้ใส่เกลือ น้ำตาล พริกไทยดำ และใบกระวาน กรองซอส ถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

ซอสแดงพื้นฐานใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารจานเดียวจะปรุงรสด้วยมาการีนแบบโต๊ะ (30 กรัม)

การกำหนดเส้นทาง

น้ำซุปสีน้ำตาล

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 362

ผักชีฝรั่ง (ราก)

หรือขึ้นฉ่าย (ราก)

16

18

12

12

ออก

1000

* กระดูกเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า (ไก่บ่น ไก่ป่า นกกระทา นกบ่นไม้)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กระดูกดิบล้างและสับเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. ทอดบนถาดอบและในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170 โดยเติมแครอทผักชีฝรั่งหัวหอมหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ

เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก และกระดูกเกมทอดเป็นเวลา 30-40 นาที กระดูกเนื้อวัวเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง แล้วพลิกกลับ เมื่อกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ให้หยุดทอดและสะเด็ดไขมันออกจากกระดูกออก

กระดูกทอดที่มีรากอบและหัวหอมวางในหม้อเทน้ำร้อนแล้วปรุงเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงโดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำโดยเอาไขมันและโฟมออกเป็นระยะ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อที่ได้รับหลังจากทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลงในน้ำซุปสีน้ำตาล ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำซุปเนื้อหรือน้ำเล็กน้อยลงบนถาดอบที่ทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว

โรงงานผลิตทุกแห่งมีแผนที่เทคโนโลยี นี่เป็นเอกสารที่ยอมรับโดยทั่วไปซึ่งจะต้องบังคับใช้ ตัวอย่างเช่น ในการผลิตอาหาร จะมีการวาดแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารแต่ละจาน จากนั้นคุณสามารถค้นหาองค์ประกอบกระบวนการทำอาหารเนื้อหาของสารบางชนิด ฯลฯ บทความนี้จะนำเสนอแผนที่เทคโนโลยีของมันฝรั่งต้มด้วย

ตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยี

การแปรรูปผลิตภัณฑ์: การปรุงอาหาร

น้ำหนักจาน: 200 กรัม

ปริมาณส่วนผสมต่ออาหารจานสุดท้าย 200 กรัม:

แผนที่เทคโนโลยีของมันฝรั่งต้มยังรวมถึงตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ ตัวเลขทั้งหมดแสดงอยู่ในตาราง:

หากมีการเตรียมอาหารสำหรับโรงเรียนอนุบาลขอแนะนำให้คำนึงถึงผลผลิตของส่วนสุดท้ายต่อมื้อ

ส่วนของแผนที่เทคโนโลยีของมันฝรั่งต้มสำหรับสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน:

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับมันฝรั่งต้มควรมีส่วนเกี่ยวกับกระบวนการทำอาหารด้วย

1. จัดเรียงมันฝรั่งให้ดี คัดแยกมันฝรั่งที่ไม่ดีแล้วล้างให้สะอาด การปอกเปลือก
2. ผลิตภัณฑ์จะต้องเต็มไปด้วยน้ำต้มซึ่งควรสูงกว่ามันฝรั่งสองเซนติเมตร
3. เพิ่มเกลือลงในกระทะ วางบนเตา
4. มันฝรั่งควรเคี่ยวเบา ๆ ปิดฝาไว้เป็นเวลา 20 นาที
5. ระบายน้ำส่วนเกินออก
6. วางกระทะที่มีมันฝรั่งกลับลงบนเตาแล้วเขย่าให้แห้งตลอดเวลา กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่เกินสองนาที
7. เทผักที่เตรียมไว้ด้วยน้ำมันซึ่งจะต้องต้มก่อน

ข้อกำหนดสำหรับจาน

อาหารจานสุดท้ายถือว่ามีคุณภาพสูงหาก:

• หัวทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกันทั้งตัวต้มเล็กน้อย
• ความสม่ำเสมอหลวม
• สีแตกต่างกันไปตั้งแต่สีขาวไปจนถึงครีมอ่อน
• ไม่มีจุดด่างดำ
• รสชาติตรงกับมันฝรั่งปรุงสดใหม่

แผนที่เทคโนโลยีของมันฝรั่งต้มพร้อมน้ำมันเพิ่ม

ชื่อจาน: มันฝรั่งต้มกับเนย

การประมวลผล: การปรุงอาหาร

ปริมาณส่วนผสมต่ออาหารจานสุดท้าย 100 กรัม:

แผนที่เทคโนโลยีของมันฝรั่งต้มกับเนยจะต้องมีตัวบ่งชี้ปริมาณแคลอรี่คุณค่าทางโภชนาการตลอดจนปริมาณวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็ก ข้อมูลทั้งหมดแสดงอยู่ในตาราง:

ข้อมูลการให้อาหารแก่เด็กก่อนวัยเรียนมีการกล่าวถึงในผังงานก่อนหน้า สำหรับเด็กโต ส่วนที่แนะนำคือ:

1. เด็กอายุ 7-11 ปี - 180 กรัม
2. เด็กอายุมากกว่า 11 ปี - 230 กรัม

กระบวนการทำอาหารมีดังนี้:

1. เลือกมันฝรั่งอย่างระมัดระวังและล้างให้สะอาด
2. ปอกผักแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่พอสมควร
3. ต้มน้ำให้เดือด ใส่มันฝรั่งลงไป
4. ปรุงจานจนสุกเต็มที่
5. ระบายน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้ง
6. วางมันฝรั่งต้มตามจำนวนที่ต้องการลงบนจานแล้วเทลงบนน้ำมัน

แผนที่เทคโนโลยีดังกล่าวทำให้การทำงานของพ่อครัวง่ายขึ้น ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา คุณสามารถหลีกเลี่ยงการฝึกอบรมที่ยาวนานและน่าเบื่อหน่ายในองค์กรได้ พ่อครัวจะนำทางเมนูได้ง่ายขึ้น เนื่องจากข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมดได้รวบรวมไว้ในเอกสารฉบับเดียวโดยไม่มี "น้ำ" ที่ไม่จำเป็น