,โจ๊กผัก,โจ๊กเนื้อ.

ข้าวต้มถือเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิม แม้กระทั่งก่อนศตวรรษที่ 15 เมื่อ Rus' ปิดไม่ให้เสิร์ฟอาหารจากต่างประเทศ อาหารของชาวรัสเซียก็รวมไปถึงอาหารประเภทพืช เนื้อสัตว์ และปลา เพราะ ในสมัยนั้น บรรพบุรุษของเรามีส่วนร่วมในการเพาะปลูกที่ดิน (เป็นหลัก) ดังนั้นอาหารจึงใช้พืชเป็นหลัก เพิ่มแฮมแฮร์ริ่ง ฯลฯ ลงในโจ๊กซึ่งส่งผลดีต่อความหลากหลายของพวกมัน ดังที่เราทราบ (จากผลงานของ V.V. Pokhlebkin) ในศตวรรษที่ 10-14 โจ๊กได้รับความหมายทางพิธีกรรม ทุกเหตุการณ์สำคัญ (สมัยนั้น) เริ่มต้นและจบลงด้วยการกินโจ๊ก การจัดเตรียมยังทำหน้าที่เป็นพิธีกรรมเพื่อการปรองดองอีกด้วย สมมติว่าสองเผ่าหลังจากความบาดหมางกันมานาน ตัดสินใจสร้างสันติภาพ และพวกเขาทำอะไร? พวกเขามารวมตัวกันทำโจ๊กและกินจากหม้อใบเดียวกัน นั่นคือทั้งหมด! สันติภาพเกิดขึ้นแล้ว!

แน่นอนว่าโจ๊กกับน้ำนั้นดี แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่โจ๊กนมสมควรได้รับความเคารพเป็นพิเศษ

โจ๊กนมบรรพบุรุษเรียนรู้ที่จะปรุงอาหารผ่านการสื่อสารกับผู้คนบริภาษเท่านั้น (Pechegs, Tatars, Polovtsy) คนเร่ร่อนแนะนำและแบ่งปันความลับในการเตรียมแปรรูปและถนอมอาหารจากนม นมสัตว์มีโครงสร้างคล้ายกับนมมนุษย์มาก ดังนั้นกระเพาะจึงย่อยอาหารได้ดี

ธัญพืชที่ใช้ในการเตรียมโจ๊กมีรายการมากมาย - นี่และ ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, บัควีต, ข้าวโอ๊ตรีด, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ตและอื่น ๆ

ข้าวต้มเป็นเครื่องช่วยที่ขาดไม่ได้ในช่วงสงคราม ย้อนกลับไปในปี 1239 Alexander Nevsky ชื่นชมความสำคัญของมัน (ระหว่างการรณรงค์) ในฐานะอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและไม่ยุ่งยาก คุณเองก็สามารถจินตนาการได้ว่ามีอะไรอีกที่สามารถปรุงด้วยไฟ (ในทุ่งนา) ได้ถ้าไม่ใช่โจ๊ก ท้ายที่สุดแล้ว สำหรับโจ๊กซีเรียลก็เพียงพอที่จะมีซีเรียลและน้ำ แต่ในการเดินป่าสิ่งนี้ไม่สามารถทดแทนได้เพราะ... เสบียงทุกกิโลกรัมสามารถชะลอการเคลื่อนทัพได้

ปริมาณแคลอรี่ของโจ๊กขึ้นอยู่กับชุดผลิตภัณฑ์ที่จะมีส่วนร่วมในการเตรียม ตัวอย่างเช่นโจ๊กที่มีน้ำโดยไม่ต้องเติมน้ำมันเนื้อสัตว์และไขมันอื่น ๆ แน่นอนว่าจะไร้ไขมันเช่น แคลอรี่ไม่สูง แต่เป็นโจ๊กนมและแม้แต่ปรุงรสด้วยเนยชิ้นใหญ่และน้ำตาลหรือแยมหนึ่งช้อนเต็มเพื่อเติมพลังของคุณ

โจ๊กแบ่งออกเป็น ร่วน หนืด และของเหลว. สภาพโจ๊กที่ต้องการนั้นควบคุมโดยอัตราส่วนของน้ำและธัญพืช ข้าวต้มจะได้ปริมาตรมากขึ้นจากการตั้งค่าเริ่มแรกเนื่องจากการเจลาติไนเซชันของแป้ง ซึ่งช่วยให้ธัญพืชดูดซับน้ำและเพิ่มมวลได้ ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร โปรโตเพคตินจะกลายเป็นเพคติน ซึ่งช่วยให้ซีเรียลนิ่มได้

ในการปรุงโจ๊กควรใช้เครื่องครัวที่มีก้นหนา (กระทะ) หรือเครื่องครัวที่ให้ความร้อนแบบไม่สัมผัส (หม้อหุงข้าวหลายฟังก์ชั่นพร้อมฟังก์ชั่นโจ๊กนม) ก่อนที่จะเติมซีเรียลลงในของเหลว ให้ล้างให้สะอาดและให้แน่ใจว่ายังอุ่นอยู่ ใส่น้ำตาลและเกลือลงในนมหรือน้ำทันทีก่อนที่จะเติมซีเรียล เมื่อธัญพืชดูดซับของเหลวทั้งหมดแล้ว ให้หยุดคน ปรับพื้นผิวของโจ๊กแล้วปล่อยให้ระเหยโดยใช้ไฟต่ำสุด

ต่อไปฉันจะอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมโจ๊ก แต่ในความคิดของฉันพวกมันค่อนข้างไม่สะดวกสำหรับการปรุงอาหารที่บ้าน แต่สำหรับการพัฒนาโดยรวมคุณสามารถคุ้นเคยกับวิธีการเตรียมอาหารในโรงอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมโจ๊กตาม GOST

เริ่มจากซีเรียลกันก่อน เป็นที่ทราบกันว่า ข้าว ข้าวฟ่าง และข้าวบาร์เลย์มุกพวกเขาต้มนมได้ไม่ดีนักดังนั้นจึงแนะนำให้ต้มในน้ำปริมาณมากก่อน (5-10 นาที) จากนั้นสะเด็ดน้ำแล้วเทนมซีเรียลที่เตรียมไว้ เพื่อให้แน่ใจว่าโจ๊กของคุณอร่อยและร่วน ให้ใส่เนย 5 นาทีก่อนที่จะพร้อม ต้องเติมเกลือและน้ำตาลลงในของเหลวก่อนเติมซีเรียล

Semolina ถือว่าถูกต้องคุณต้องเทนมเดือดลงในสตรีมบาง ๆ โดยคนอย่างต่อเนื่อง แต่แตกต่างจากกฎที่ยอมรับ ฉันทำสิ่งที่แตกต่างออกไป ฉันนำนมและน้ำตั้งไฟ แต่ไม่ให้เดือดและเติมเซโมลินาลงในกระแสบาง ๆ ด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง คุณสามารถอ่านคำอธิบายที่ชัดเจนยิ่งขึ้นเกี่ยวกับวิธีเตรียมโจ๊กนมเซโมลินาได้ในส่วนการทำอาหาร (โจ๊กนม)

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมโจ๊กร่วนตาม GOST

โจ๊กร่วน

ถูกต้องแค่ไหนตะกอนปรุงในน้ำเท่านั้นโดยไม่ต้องเติมนม โปรดจำไว้ว่าในบทความนี้ ฉันอธิบายเทคโนโลยีการทำอาหารตามความต้องการที่พัฒนาขึ้นสำหรับการจัดเลี้ยง และฉันสะท้อนถึงเทคโนโลยีของฉันในการเตรียมอาหารจานเฉพาะในแผนกทำอาหาร

ก่อนที่จะใส่บัควีทลงในน้ำคุณต้องล้างสะเด็ดน้ำแล้วทอดในกระทะที่แห้งโดยไม่ต้องเติมน้ำมัน เชื่อกันว่าธัญพืชที่แปรรูปในลักษณะนี้จะเผยให้เห็นรสชาติในจานที่เสร็จแล้วที่แตกต่างจากของที่ไม่ทอด และโจ๊กจากซีเรียลทอดจะปรุงได้เร็วเป็นสองเท่า

โจ๊กร่วนเสิร์ฟทั้งร้อน (พร้อมเนย) และเย็น (พร้อมน้ำตาลนมครีม) โจ๊กแบบหลวม ๆ ยังเสิร์ฟพร้อมหัวหอมทอดและเนย กับไข่สับ กับเห็ดต้มผัดกับหัวหอม

ข้อกำหนดต่อไปนี้ใช้กับโจ๊กร่วนสำเร็จรูป:

- ต้องปรุงให้สุกดี

- เมล็ดจะต้องบวมสนิทและแยกออกจากกันได้ง่าย

- รสชาติและสีต้องสอดคล้องกับประเภทของธัญพืช

- โจ๊กลูกเดือยไม่ควรมีรสขม

- โจ๊กไม่ควรมีรสชาติหรือกลิ่นของธัญพืชที่ถูกเผา

คุณสมบัติของการปรุงโจ๊ก

โจ๊กบัควีท

ใส่เกลือและซีเรียลลงในกระทะที่มีน้ำเดือดแล้วผสมให้เข้ากัน นำทุกสิ่งที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำออก เติมน้ำมันและปรุงอาหาร กวนจนโจ๊กข้นขึ้น จากนั้นหยุดคน ลดไฟ และทิ้งให้ซีเรียลระเหยประมาณ 5-6 ชั่วโมง หากคุณทอดซีเรียลคุณจะต้องใช้น้ำเพิ่มขึ้น 5% และการระเหยจะเกิดขึ้นใน 2 ชั่วโมง

โจ๊กข้าวฟ่าง

ล้างซีเรียลก่อนและต้ม (5-10 นาที) ในน้ำเค็มจำนวนมาก (6 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) จากนั้นน้ำส่วนเกินจะถูกระบายออกเป็น 2.5 ลิตรต่อธัญพืช 1 กิโลกรัมแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน

ข้าวต้ม.

โจ๊กจากซีเรียลนี้จัดทำได้สองวิธี

วิธีแรกมีดังนี้:ใส่เกลือ น้ำมัน และข้าวที่ล้างแล้วลงในน้ำเดือด แล้วปรุงอาหาร กวนจนบวม จากนั้นลดไฟลงเหลือน้อยที่สุดและเคี่ยวโจ๊กเป็นเวลา 40 นาที

วิธีที่สองคือการระบายน้ำ นำน้ำ 6 ลิตร เกลือ 50 กรัม ไปต้มให้เดือด ใส่ข้าวที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัมลงในน้ำเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 7 นาที ระบายน้ำออกเติมน้ำมันแล้วใส่ในเตาอบหลังจากผ่านไป 40 นาทีโจ๊กก็พร้อม เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมเนย

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมโจ๊กที่มีความหนืดตาม GOST

โจ๊กหนืด

โจ๊กที่มีความหนืดเตรียมโดยใช้นมไม่ว่าจะบริสุทธิ์หรือเจือจางด้วยน้ำ หลักการเตรียมแทบไม่แตกต่างจากการเตรียมโจ๊กร่วนแม้ว่าจะมีความแตกต่างบางประการก็ตาม

ดังที่เราจำได้จากคำอธิบายของซีเรียล (ข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต และข้าวสาลี) ก่อนที่จะเติมลงในนม พวกเขาจะต้องผ่านการเตรียมขั้นตอนหนึ่งเพราะ ซีเรียลเหล่านี้ต้มกับนมได้ไม่ดี

ข้อกำหนดสำหรับโจ๊กที่มีความหนืดนั้นคล้ายคลึงกับโจ๊กที่ร่วนและมีดังต่อไปนี้:

- ธัญพืชในโจ๊กที่มีความหนืดเสร็จแล้วควรจะบวมและสุกดี

- ไม่อนุญาตให้นำเมล็ดพืชมารวมกัน

- ความสม่ำเสมอของโจ๊กควรมีความหนา

- ที่อุณหภูมิ (70 องศา) ควรรักษาระดับเริ่มต้นไว้เช่น อย่ากระจายบนจาน

- ยอมรับรสชาติและกลิ่นของโจ๊กไหม้ไม่ได้

โจ๊กนมข้าว.

เราเตรียมข้าวด้วยวิธีที่เรารู้จักอยู่แล้ว จากนั้นเทนมร้อนลงไปแล้วปรุงจนสุก พร้อม

เพิ่มโจ๊กข้าวกับน้ำตาลเนยและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

โจ๊กนมเซโมลินา

ใส่น้ำตาลและเกลือลงในนมที่กำลังเดือด และในขณะที่คนแรงๆ ให้เติมซีเรียลเป็นเส้นบางๆ ปรุงจนเสร็จ

เมื่อปรุงโจ๊กเซโมลินาคุณต้องคำนึงว่ากระบวนการผลิตเบียร์เกิดขึ้นหลังจาก 30 วินาทีหากในช่วงเวลานี้คุณไม่มีเวลาเติมซีเรียลโจ๊กจะกลายเป็นก้อนดังนั้นหากคุณปรุงในปริมาณมาก โจ๊กคุณต้องหันไปพึ่งความช่วยเหลือจากภายนอก สมมติว่าคนหนึ่งคนนมอย่างเข้มข้น และอีกคนเทซีเรียลออกมา โจ๊กจะเสิร์ฟพร้อมเนย น้ำตาล หรือแยมหากร้อน ถ้ามันหนาวก็ใส่น้ำตาล

โจ๊กเหลว

โจ๊กดังกล่าวอาจกล่าวได้ว่าเป็นสากลเพราะ... พวกเขาเตรียมด้วยนมและน้ำ หลักการเตรียมโจ๊กเหลวเหมือนกับก่อนหน้านี้สิ่งเดียวคือปริมาตร

ต้องเพิ่มนมหรือน้ำ ข้าวต้มปรุงในนม เสิร์ฟพร้อมเนยและน้ำตาล โจ๊กปรุงในน้ำแล้วเสิร์ฟพร้อมเนย โจ๊กเหลวใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและในอาหาร

ข้าวต้มสามารถทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับอาหารได้. ตัวอย่างเช่นจากโจ๊กที่มีความหนืดคุณสามารถทำหม้อปรุงอาหารพุดดิ้งลูกชิ้นลูกชิ้นและเกี๊ยวได้ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้เตรียมโจ๊กที่หนาขึ้นโดยเติมไขมันไข่น้ำตาลและวานิลลินลงไป

ตอนนี้เรามีแนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับโจ๊กทั้งในโลกประวัติศาสตร์และสมัยใหม่ เราได้ทำความคุ้นเคยกับรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่างในการจัดเตรียม แต่สิ่งเหล่านี้เป็นแนวคิดและเทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปที่พัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์เพื่อการจัดเลี้ยง ในหน้าการทำอาหาร ฉันจะแบ่งปันสูตรอาหารที่ครอบครัวของฉันทดสอบและยอมรับแล้ว

ดังนั้นหากคุณสนใจในหัวข้อนี้ก็ยินดีต้อนรับ เข้ามา! อ่าน! และแบ่งปันความประทับใจของคุณ! ฉันยินดีที่จะสื่อสารกับคุณ

ข้าวต้มสุกร่วนหนืดและเป็นของเหลว ความสม่ำเสมอของโจ๊กขึ้นอยู่กับปริมาณของเหลวที่นำมาเตรียม เมื่อปรุงโจ๊ก แป้งที่อยู่ในซีเรียลจะพองตัวก่อน ดูดซับของเหลว แล้วจึงเกิดเจล ยิ่งใช้ของเหลวในการปรุงอาหารโจ๊กมากเท่าไร แป้งของซีเรียลก็จะเจลาติไนซ์ได้สมบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น และความสามารถในการย่อยได้ของโจ๊กก็จะสูงขึ้นด้วย เนื่องจากคุณสมบัติแป้งของธัญพืชที่แตกต่างกันไม่เหมือนกันดังนั้นของเหลวแต่ละชนิดจึงมีมาตรฐานที่แตกต่างกันซึ่งจำเป็นในการเตรียมโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอบางอย่าง ด้านล่างนี้คือปริมาณของเหลวและเกลือต่อธัญพืช 1 กิโลกรัมสำหรับปรุงโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ

ชื่อโจ๊ก	ปริมาณของเหลว ล	ปริมาณเกลือ กรัม	ผลผลิตโจ๊กกก
บัควีท:
ร่วน¹	1,5	21	2,1
หนืด	3,2	40	4,0
ข้าวฟ่าง:
ร่วน	1,8	25	2,5
หนืด	3,2	40	4,0
ของเหลว	4,2	50	5,0
ข้าว
ร่วน	2,1	28	2,8
หนืด	3,7	45	4,5
ของเหลว	5,7	65	6,5
ข้าวบาร์เลย์มุก
ร่วน	2,4	30	3,0
หนืด	3,7	45	4,5
บาร์เล่ย์
ร่วน	2,4	30	3,0
หนืด	3,7	45	4,5
มานา
ร่วน	2,2	30	3,0
หนืด	3,7	45	4,5
ของเหลว	5,7	65	6,5

¹ เมื่อปรุงโจ๊กจากบัควีทแห้ง ปริมาณของเหลวต่อธัญพืช 1 กิโลกรัมจะเพิ่มขึ้นเป็น 1.7 ลิตร

เนื่องจากมีน้ำจำนวนหนึ่งยังคงอยู่ในซีเรียลเมื่อล้างจึงต้องนำมาพิจารณาเมื่อปรุงโจ๊ก ในการดำเนินการนี้ ให้ใช้ตารางการคำนวณที่ระบุปริมาตรรวมที่ของเหลวและธัญพืชครอบครองสำหรับโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ ต่อธัญพืช 1 กิโลกรัม

ความสม่ำเสมอของโจ๊ก	ปริมาตรซีเรียล 1 กก. รวมของเหลว, ลิตร
	บัควีท	ข้าวฟ่าง	ข้าวบาร์เลย์มุก	ข้าว
สบาย	2,3	2,6	3,0	3,0
หนืด	4,0	4,0	4,5	4,5
ของเหลว	—	5,0	5,0	6,0

เพื่อกำหนดปริมาณของเหลวที่จำเป็นสำหรับการปรุงโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอควรคูณปริมาณซีเรียลที่นำมาตามรูปแบบในการเตรียมจำนวนเสิร์ฟที่ต้องการด้วยค่าสัมประสิทธิ์ที่ระบุในตารางและปริมาณซีเรียลโดยประมาณ ควรลบออกจากจำนวนผลลัพธ์

ตัวอย่างเช่น ปริมาตรของน้ำและธัญพืชสำหรับเตรียมโจ๊กที่มีความหนืดจากธัญพืช 8 กิโลกรัมจะเป็น: 8 × 4.5 = 36 ลิตร หากไม่รวมปริมาตรซีเรียลโดยประมาณ (8 ลิตร) จากปริมาตรนี้เราจะได้ปริมาณของเหลวที่ต้องการ - 36 ลิตร - 8 ลิตร = 28 ลิตร

หากต้องการกำหนดปริมาตรของจานสำหรับปรุงโจ๊ก ให้ใช้ปริมาตรของธัญพืชและของเหลว (ปริมาตรที่มีประโยชน์) เป็น 80% เมื่อพิจารณาว่าต้องเหลือปริมาตร 20% ของจานเพื่อให้ของเหลวเดือด เราจึงกำหนดความจุที่ต้องการดังนี้

ความจุเครื่องครัว 36 ลิตร หรือ 80% ของปริมาตรทั้งหมด เมื่อหาปริมาตรรวมเป็น 100% เราจะพบการแสดงออกเชิงปริมาณโดยใช้อัตราส่วน:

ดังนั้นในการเตรียมโจ๊กข้าวเหนียวจากธัญพืช 8 กิโลกรัม คุณต้องใช้หม้อต้มที่มีความจุ 50 ลิตร

โจ๊กร่วน

ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดตามปริมาณที่กำหนดโดยใช้วิธีการข้างต้นและปรุงจนข้นโดยใช้ไม้พายเป็นครั้งคราว จากนั้นเติมไขมันที่ต้องการครึ่งหนึ่งปิดฝาจานแล้วนำโจ๊กไปพร้อมในเตาอบในอ่างน้ำหรือที่ด้านข้างของเตา โจ๊กร่วนคุณภาพดีได้จากการปรุงในเครื่องย่อยที่ให้ความร้อนทางอ้อม คลายโจ๊กที่เสร็จแล้วด้วยส้อมเชฟใส่ไขมันที่เหลือแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อปรุงโจ๊กบัควีทแนะนำให้เติมไขมันลงในน้ำก่อนเติมซีเรียล

บางครั้งข้าวฟูจะหุงโดยใช้วิธีหุงข้าว เทข้าวที่คัดแยกและล้างแล้วลงในน้ำเค็มเดือด โดยปริมาตร 7 เท่าเมื่อเทียบกับน้ำหนักของธัญพืช ปรุงจนนุ่ม สะเด็ดน้ำในกระชอน โอนไปยังชามที่มีเนยละลายแล้วผสม นี่คือวิธีการเตรียมข้าวสำหรับเครื่องเคียงและเนื้อสับ

วิธีที่ดีที่สุดในการหุงข้าวเป็นเครื่องเคียงคือการรุกล้ำ ข้าวที่คัดแยกและล้างแล้วผัดด้วยไขมันเบา ๆ เทน้ำซุป (1.5 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ต้มจนข้นเพิ่มเครื่องเทศ (รากที่มีกลิ่นหอมผูกด้วยด้ายหัวหอมพริกและใบกระวาน) จาน ปิดฝาแล้ววางบนหม้อต้มน้ำ อาบน้ำในเตาอบ ข้าวที่หุงด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อนุ่ม หอมเนย และมีกลิ่นหอม

โจ๊กหนืด

โจ๊กที่มีความหนืดปรุงในน้ำหรือนมเจือจางด้วยน้ำ โจ๊กเซโมลินาบางครั้งก็ปรุงด้วยนมบริสุทธิ์ เนื่องจากซีเรียลต้มในนมได้ไม่ดีซีเรียลที่เตรียมไว้จึงถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนข้นเทนมลงไปเติมสารเติมแต่งที่ระบุในสูตร (น้ำตาลลูกเกด ฯลฯ ) และนำโจ๊กมา เพื่อความพร้อมในการขึ้นเตาภายใต้ฝาปิด

เทคโนโลยีในการเตรียมโจ๊กเหลวนั้นแตกต่างจากเทคโนโลยีที่ให้ในปริมาณของเหลวเท่านั้น

ฉันอดไม่ได้ที่จะจำการรักษาที่ Sobakevich เจ้าของที่ดินมอบให้จากเรื่องราวของ N.V. Gogol เรื่อง "Dead Souls" ในสมัยนั้นโจ๊กจะเสิร์ฟพร้อมกับซุปกะหล่ำปลีแทนขนมปัง ยิ่งไปกว่านั้น โจ๊กที่หลากหลายไม่มีขอบเขต: เซโมลินา, ข้าวฟ่าง, ข้าวไรย์, ข้าวโพด, ข้าวโอ๊ต, ข้าวโอ๊ตรีด, บัควีท, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวบาร์เลย์มุก ทำไมต้อง “ข้าวบาร์เลย์มุก”? ไข่มุกก็คือไข่มุก แต่ไข่มุกมีอะไรที่เหมือนกันกับโจ๊กที่ปรุงจากซีเรียลข้าวบาร์เลย์? แต่ถ้าคุณมองใกล้ ๆ ข้าวบาร์เลย์ขัดเงาก็ดูเหมือนลูกปัดมุกจริงๆ นี่คือจุดที่โจ๊กข้าวบาร์เลย์แสนอร่อยได้รับชื่อที่สวยงามเช่นนี้

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการเตรียมโจ๊กจะถูกแบ่งออกเป็นร่วนหนืดและของเหลว

โจ๊กหลวมเตรียมจากข้าว บัควีท ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก และธัญพืชอื่นๆ ในโจ๊กเสร็จแล้วเมล็ดควรจะบวมอย่างสมบูรณ์สุกดีและแยกออกจากกันได้ง่าย ภาชนะสำหรับปรุงโจ๊กต้องมีก้นหนาเพื่อไม่ให้โจ๊กไหม้ ซีเรียลที่ร่วนจะถูกปรุงด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย โดยที่ธัญพืชจะดูดซับของเหลวทั้งหมด และในน้ำปริมาณมาก (เช่น ข้าว) ในกรณีหลัง ให้ใช้น้ำ 5-6 ลิตรและเกลือ 50-60 กรัมต่อธัญพืช 1 กิโลกรัม ก่อนปรุงอาหารซีเรียลจะถูกร่อนคัดแยกและล้าง ไม่มีการล้างเฉพาะเซโมลินาบัควีทและเฮอร์คิวลีส บัควีททอดที่อุณหภูมิ 110...120 องศา เพื่อลดระยะเวลาในการปรุงโจ๊ก ล้างข้าว ลูกเดือย และข้าวบาร์เลย์มุกด้วยน้ำอุ่น (สูงถึง 40 องศา) ก่อน แล้วจึงล้างด้วยน้ำร้อน

ลำดับนี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ น้ำอุ่นจะขจัดแป้งออกจากผิวเมล็ดพืช ในขณะที่น้ำร้อนจะขจัดไขมันที่ปล่อยออกมาบนพื้นผิวเมล็ดพืชระหว่างการเก็บรักษา ซีเรียลที่เตรียมไว้ (ยกเว้นบัควีท) จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน โจ๊กถูกโอนไปยังชามและปรุงรสด้วยไขมันละลาย

โจ๊กหนืดเตรียมด้วยนมสด ส่วนผสมของนมกับน้ำ หรือน้ำ ในจานที่เสร็จแล้วเมล็ดข้าวจะสุกดีโจ๊กจะอยู่บนจานเป็นกองโดยไม่กระจาย จากซีเรียล 1 กิโลกรัมคุณจะได้โจ๊กสำเร็จรูป 4-5 กิโลกรัม ธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก และลูกเดือย ต้มกับนมได้ไม่ดี ดังนั้นก่อนอื่นให้ต้มในน้ำเป็นเวลาหลายนาทีจากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออกและเติมนมร้อนที่ใส่เกลือและน้ำตาลละลายลงไป เสิร์ฟโจ๊กที่มีความหนืดเทเนยละลายหรือโรยด้วยน้ำตาล สามารถขยายประเภทโจ๊กนมได้โดยการใช้สารปรุงแต่งต่างๆ เช่น ฟักทอง ลูกพรุน แครอท

โจ๊กเหลวเตรียมจากเซโมลินา, ข้าว, ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต ต้มในนม ส่วนผสมของนมและน้ำ (ในอัตราส่วน 2:3) หรือในน้ำ เมื่อไปเที่ยวพักผ่อน ให้โรยด้วยเนย น้ำผึ้ง และแยม โจ๊กเหลวจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับที่มีความหนืด แต่มีของเหลวมากกว่า ผลผลิตคือโจ๊ก 5-6.5 กิโลกรัมจากธัญพืช 1 กิโลกรัม ต้องจำไว้ว่าเซโมลินาถูกเทลงในนมเดือดเป็นกระแสบาง ๆ โดยคนอย่างต่อเนื่อง ที่อุณหภูมิ 90... 95 องศาเซโมลินาจะฟูเร็ว (ภายในไม่กี่วินาที) ดังนั้นคุณต้องมีเวลาเทซีเรียลทั้งหมดก่อนที่โจ๊กจะข้นขึ้นเพื่อไม่ให้เกิดก้อน

หลังจากที่โจ๊กข้นขึ้น ลดไฟแล้วนำไปปรุงภายใน 15...20 นาที เมื่อออกไปให้เทเนยละลายลงไป คุณสามารถกระจายประเภทของอาหารประเภทซีเรียลด้วยอาหารทุกประเภทที่ปรุงจากโจ๊กที่ร่วนและหนืด โดยเติมคอทเทจชีส ผัก ผลไม้ และผลไม้หวาน Casseroles, พุดดิ้ง, ซีเรียล, ลูกชิ้น, ลูกชิ้นมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ อาหารเหล่านี้เสิร์ฟพร้อมเนย ครีมเปรี้ยว และซอสหวาน

ทำไมพวกเขาถึงพูดว่า: "คุณทำโจ๊กกับเขาไม่ได้"?

ในสมัยโบราณ โจ๊กเป็นชื่อที่ตั้งให้กับอาหารที่ปรุงไม่เพียงแต่จากธัญพืชเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์สับอื่นๆ ด้วย (ปลา ถั่วลันเตา ขนมปัง) และอาหารเหล่านี้เป็นพิธีกรรม: โจ๊กปรุงในงานแต่งงาน งานฉลอง งานศพ ก่อนการต่อสู้ และในงานเลี้ยงแห่งชัยชนะ บ่อยครั้งงานฉลองถูกเรียกว่า "โจ๊ก"

ตามพงศาวดารโบราณเป็นที่ทราบกันดีว่าในงานแต่งงานของ Alexander Nevsky พวกเขา "แก้ไขปัญหา" สองครั้ง - ครั้งแรกในงานแต่งงานที่ Trinity และอีกอันใน Novgorod ข้าวต้มยังเป็นสัญลักษณ์ของการพักรบ สันติภาพหลังการสู้รบ นี่คือที่มาของคำว่า "ต้มโจ๊ก": ฝ่ายที่ทำสงครามกันที่โต๊ะเดียวกันกินข้าวต้มแบบเดียวกัน

หากสันติภาพไม่ประสบผลสำเร็จ พวกเขากล่าวว่า: “คุณไม่สามารถทำโจ๊กด้วยมันได้” วันหยุดหลายแห่งจำเป็นต้องเฉลิมฉลองด้วยโจ๊ก โจ๊กคริสต์มาสไม่เหมือนกับโจ๊กที่เตรียมไว้เนื่องในโอกาสเก็บเกี่ยว โจ๊กพิเศษ (จากส่วนผสมของซีเรียล) จัดทำโดยสาว ๆ ในวันอาบน้ำ Agrafena (23 มิถุนายน)

ธัญพืชทุกชนิดซึ่งปัจจุบันเป็นเรื่องปกติในการเตรียมโจ๊กนั้นดีต่อสุขภาพเนื่องจากมีสารที่จำเป็นต่อร่างกายมากมาย: คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, แคลเซียม, เหล็ก, แมกนีเซียม, โพแทสเซียม, วิตามิน

จะไม่พูดถึงโจ๊ก Suvorov ได้อย่างไร? ครั้งหนึ่งระหว่างการรณรงค์ทางทหารครั้งหนึ่ง Suvorov ได้รับแจ้งว่ามีข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง และถั่วสำรองเหลืออยู่เล็กน้อย หากคุณทำโจ๊กจากธัญพืชประเภทเดียว ก็ไม่เพียงพอสำหรับทุกคน จากนั้น Suvorov จึงสั่งให้ผสมซีเรียลกับถั่วและปรุงอาหารให้ทุกคน ทหารชอบโจ๊กของ Suvorov ดังนั้นแม่ทัพผู้ยิ่งใหญ่จึงมีส่วนในการพัฒนาการทำอาหาร

วิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่ยืนยันว่าโจ๊กที่ทำจากส่วนผสมของธัญพืชดีต่อสุขภาพมากกว่าธัญพืชชนิดเดียว เนื่องจากธัญพืชแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีเป็นของตัวเอง และยิ่งมีการใช้ธัญพืชในส่วนผสมมากเท่าใด คุณค่าทางโภชนาการของโจ๊กก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

โจ๊กกะหล่ำปลี

1. นม 0.4 ลิตร
2. กะหล่ำปลี 1 กก
3. ข้าวบาร์เลย์ 80 กรัม
4. น้ำมันหมู 100 กรัม

กะหล่ำปลีสับคลุมด้วยปลายข้าวบาร์เลย์เทน้ำเล็กน้อยเคี่ยวจนข้าวบาร์เลย์สุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นเทนมใส่น้ำมันหมูเกลือและเคี่ยวจนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเดือด โจ๊กเสร็จแล้วกวน

โจ๊กสะกด

นำซีเรียลสะกด 1 ปอนด์ ล้างในน้ำเย็น ใส่กระทะ เทน้ำเดือด 4 ถ้วย ใส่เกลือ 2 ช้อนชา ปรุงกวน เพื่อไม่ให้ไหม้และทำให้แห้งจนน้ำเดือด โอน โจ๊กในหม้อดินใส่เนยหนึ่งช้อนเทนมเดือดหนึ่งแก้วลงไปคนอีกครั้งปิดฝาใส่ในเตาอบในกระทะที่มีน้ำร้อนซึ่งคุณค่อยๆเพิ่มเพื่อไม่ให้เดือด เกิน. ภายใน 1.5-2 ชั่วโมงโจ๊กจะพร้อม เสิร์ฟพร้อมเนยหรือนม

โจ๊กเมล็ด Smolensk กับน้ำซุปเห็ด

ล้างซีเรียล Smolensk 4 ถ้วยทอดในกระทะเทลงในหม้อผสมกับเห็ดขาวแห้งต้มสับละเอียดเทเนยละลายหรือน้ำมันหมูรัสเซียเล็กน้อยลงในแก้วแล้วเทยาต้มเห็ดลงไปเพื่อให้ยาครอบคลุม ใส่ซีเรียลในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ระวังอย่าให้ไหม้ ให้ใช้ไม้พายคนอีกครั้งเมื่อเริ่มเดือด เมื่อโจ๊กพร้อมแล้ว ให้วางหม้อลงในกระทะที่มีน้ำร้อน เสิร์ฟโดยตรงในหม้อด้วยเนย

โจ๊ก Guryevskaya

เซโมลินา 1/2 ถ้วย, นม 2 ถ้วย, วอลนัทสับหรือผลไม้หวานสับ 1/2 ถ้วย, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, เนย 2 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 2 ฟอง, เกลือ, วานิลลิน ตามชอบ สำหรับซอส: แอปริคอต 10 ผล, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำ 2-3 ช้อนโต๊ะ

เติมเกลือลงในนมเดือดแล้วค่อยๆเติมเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ กวนตลอดเวลาชงโจ๊กที่มีความหนืด เพิ่มเมล็ดพืชเล็กน้อยลงในโจ๊กที่ทำเสร็จแล้วคนอย่างต่อเนื่องแล้วชงโจ๊กที่มีความหนืด ทำให้โจ๊กที่เสร็จแล้วเย็นลงเล็กน้อย เพิ่มไข่แดงบดกับน้ำตาลและตีไข่ขาวให้เป็นโฟมรวมทั้งเมล็ดวอลนัททอดในเนย ผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง วางโจ๊กหนึ่งชั้นลงในกระทะทาน้ำมันขนาดใหญ่ (ก้นหนา) วางแอปริคอตที่หลุมไว้แล้วคลุมด้วยฟองนมแล้วจึงวางโจ๊กอีกชั้นหนึ่ง (เพื่อเตรียมโฟมเทนมลงในกระทะตื้นกว้างแล้ววางกระทะในเตาอบที่อุ่นไว้เมื่อโฟมก่อตัวขึ้นจำเป็นต้องเอาออกเป็นระยะ) โรยด้านบนของโจ๊กด้วยน้ำตาลผงแล้วเผาด้วย แท่งโลหะร้อน (มีด, เข็มถัก) เพื่อให้เกิดแถบบนพื้นผิว วางโจ๊กในเตาอบแล้วอบจนเป็นสีเหลืองทอง โรยจานที่เสร็จแล้วด้วยถั่ว ประดับด้วยผลไม้ ผลไม้หวาน และเสิร์ฟในภาชนะเดียวกับที่เตรียมไว้ ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันได้ - เย็นหรือร้อน การเตรียมซอส: แอปริคอตสับสับ ผสมกับน้ำตาล เติมน้ำแล้วปรุงจนผลไม้นิ่ม (

อาหารที่ทำจากโจ๊กที่มีความหนืด สูตรอาหารเทคโนโลยีการทำอาหาร

พืชตระกูลถั่วปรุงอาหารคุณสมบัติในการปรุงอาหารการใช้งาน

อาหารและเครื่องเคียงต่าง ๆ ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์นั้นเตรียมจากธัญพืช โจ๊ก, แคสเซอรอล, ซีเรียล, พุดดิ้ง, ชิ้นเนื้อและลูกชิ้นที่หลากหลายทำจากบัควีท, ข้าว, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ตและธัญพืชอื่น ๆ มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปแบบของแป้ง (72-90%) และเส้นใย, โปรตีน (12- 16%) โดยเฉพาะใน Poltava และข้าวโอ๊ต ไขมัน (มากถึง 8%) แร่ธาตุ (โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม แมงกานีส) วิตามิน gr B, PP และ E (โดยเฉพาะในบัควีทและข้าวโอ๊ต)

อาหารประเภทธัญพืชมีแคลอรี่สูง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการของเด็กและผู้ที่มีการออกกำลังกายหนัก อาหารเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์จากนม ปริมาณแคลอรี่ของโจ๊กและอาหารที่ทำจากพวกมันอยู่ที่ 300 ถึง 450 กิโลแคลอรี

พืชตระกูลถั่วมีโปรตีนมากกว่าธัญพืชถึงสองเท่า (ถั่วเลนทิลสูงถึง 29%, ถั่วสูงถึง 31%, ถั่วสูงถึง 34%) ซึ่งละลายในน้ำได้สูงและร่างกายดูดซึมได้ง่าย พวกเขามีแป้งจำนวนมาก (60-7-, ไขมัน (6-20%) แร่ธาตุ (โพแทสเซียม, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก) เช่นเดียวกับวิตามิน B1, B2, PP, แคโรทีน อัตราส่วนที่ดีของโซเดียมและโพแทสเซียมใน ถั่วช่วยกำจัดของเหลวในร่างกายปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด

ผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ทำจากแป้งคุณภาพสูงที่มีกลูเตนจำนวนมากนั้นมีคุณค่าสำหรับโปรตีนที่มี (12-14%) แป้ง (75-80%) และมีปริมาณแคลอรี่สูง

เมื่อสุกแล้ว ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าจะทำให้โครงสร้างเนื้อเยื่ออ่อนลง เปลี่ยนความคงตัวและน้ำหนัก พวกเขาดูดซับน้ำเพราะ... แป้งเจลาติไนซ์ ปริมาณของเหลวที่ดูดซึมขึ้นอยู่กับปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ เมื่อสุกโปรตีนจะดูดซับน้ำซึ่งจะถูกปล่อยออกมาหลังจากการทำให้เสียสภาพ (การแข็งตัว) ที่อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส ของเหลวนี้ใช้ในการเจลาติไนซ์แป้ง

แป้งประกอบด้วยโพลีแซ็กคาไรด์ 2 ชนิด คือ อะมิโลสและอะมิโลเพคติน ซึ่งสร้างโครงสร้างที่มีความหนืดในน้ำร้อน แป้งจะเกิดเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิ 60-80°C ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เมล็ดแป้งจะสลายตัวและความหนืดลดลง ซึ่งเกิดจากการให้ความร้อนนานขึ้น เมื่อวางเย็นและเก็บไว้ก็จะมีอายุมากขึ้น เกลือแกงและน้ำตาลจะเพิ่มอุณหภูมิการเกิดเจลและลดกระบวนการทำลายเมล็ดแป้ง เนื้อหาของผนังเซลล์ในรูปของเฮมิเซลลูโลสในธัญพืชคือ 1.5-5% ซึ่งมีความเสถียรมากกว่า แต่ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เมล็ดจะถูกทำลายและเมล็ดข้าวจะหลุดร่อน วิตามิน กรัม ในระหว่างการรักษาความร้อนพวกเขาจะถูกทำลายบางส่วนสารที่ละลายน้ำได้จะกลายเป็นยาต้มซึ่งสามารถใช้ในการเตรียมอาหารได้

เมื่อจัดเตรียม ข้าวต้ม พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าจะถูกใช้เป็นอาหารอิสระและเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก

การเตรียมธัญพืชสำหรับทำอาหาร

เมล็ดธัญพืชจะถูกคัดแยก แยกสิ่งสกปรกและเมล็ดพืชที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก แล้วนำไปล้าง ซีเรียลขนาดเล็กและบดจะถูกร่อนเพื่อเอาแป้งออก ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมและกระจายตัวสม่ำเสมอ ล้างลูกเดือยข้าวและข้าวบาร์เลย์มุกด้วยน้ำอุ่นและน้ำร้อน (1:2, 1:3) ส่วนที่เหลือจะอุ่นน้ำจะเปลี่ยนได้ถึงสามครั้ง ซีเรียลที่บดและแบนจะไม่ถูกล้าง เพราะ... รสชาติและความสม่ำเสมอของโจ๊กลดลง หลังจากล้างน้ำจะยังคงอยู่ในธัญพืช 10-30%

บัควีทดิบทอดที่อุณหภูมิ 110-120°C สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณสารที่ละลายน้ำได้และเร่งเวลาการปรุงอาหารให้เร็วขึ้น ปัจจุบันมีการผลิตซีเรียลแบบปรุงเร็ว (ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน) ซึ่งเวลาในการปรุงจะสั้นกว่าปกติมาก เมล็ดบัควีทชุบไอน้ำแล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงแล้วจึงปอกเปลือก

ข้าวต้ม

เป็นเวลานานแล้วที่โจ๊กเป็นอาหารจานโปรดของหลาย ๆ คนมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการและในสมัยโบราณถือเป็นอาหารที่เคร่งขรึมและเป็นพิธีกรรม ข้าวต้มปรุงจากธัญพืชหลายชนิดในนม น้ำ หรือส่วนผสมของนมกับน้ำ

ขึ้นอยู่กับความหนาแน่น โจ๊กจะถูกแบ่งออกเป็นร่วน (สูงชัน) หนืด (รอยเปื้อน) และของเหลว (โจ๊ก) ความสอดคล้องขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของธัญพืชและของเหลว ด้วยการดูดซับน้ำที่จำเป็นสำหรับการเจลาติไนเซชันของแป้ง ธัญพืชจะเพิ่มมวลและปริมาตร การปรุงอาหารคือมวลที่แตกต่างกันระหว่างโจ๊กที่เสร็จแล้วกับซีเรียลที่ใช้เตรียม จำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรที่แสดงในตารางด้านล่างอย่างเคร่งครัดเพื่อเตรียมโจ๊กตามความหนาที่ต้องการ ตารางแสดง: ปริมาณน้ำต่อธัญพืช 1 กิโลกรัมสำหรับเตรียมโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ ผลผลิตของโจ๊กสำเร็จรูป เวลาในการปรุง และเปอร์เซ็นต์ของการเชื่อม เมื่อคำนวณอัตราส่วนของน้ำและธัญพืชที่ถูกล้างล่วงหน้าควรคำนึงถึงน้ำที่เหลือจากการซักด้วย (10-30% ของมวลของธัญพืชแห้ง)

ในการเตรียมโจ๊กที่มีความหนาต่างกัน ฉันใช้เมล็ดข้าว (รวมถึงเมล็ดข้าวที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเบื้องต้น) ข้าวสาลีและเซโมลินา ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ ปลายข้าวข้าวโพด แป้งและโพเลนต้า; ข้าวโอ๊ต, เกล็ดข้าวโอ๊ต (Hercules) ข้าวโอ๊ตทันที; บัควีท (เมล็ดและบด), เมล็ดข้าวสาลี

กฎทั่วไปสำหรับการปรุงโจ๊ก

1. เลือกปริมาณจานที่ต้องการโดยคำนึงถึงการเชื่อมของโจ๊กนี้

2. เตรียมซีเรียล

3. นำของเหลวไปต้มใส่เกลือ (10 กรัมต่อโจ๊กสำเร็จรูป 1 กิโลกรัมและโจ๊กนมสำเร็จรูป 5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) ปริมาณของเหลวจะถูกกำหนดโดยตารางด้านบนสำหรับการปรุงโจ๊กจากซีเรียล 1 กิโลกรัม

4. เทซีเรียลลงไปต้มในน้ำก่อนเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงในนมให้เสร็จเพื่อไม่ให้กระบวนการต้มซีเรียลยุ่งยาก

6. เซโมลินาถูกต้มในกระแสบาง ๆ อย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เกิดก้อน

7. จ่ายครั้งละ 200-300 กรัม เก็บบนโต๊ะอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 70-80°C

เมื่อปรุงโจ๊กแบบร่วน คุณสามารถใส่ไขมันบางส่วนลงในหม้อต้มก่อนซีเรียลเพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของโจ๊ก (50-100 กรัมต่อธัญพืช 1 กิโลกรัม)

ต้องวัดปริมาตรของอุปกรณ์สำหรับปรุงโจ๊ก (หม้อ, กระทะ) ไม่แนะนำให้ปรุงโจ๊กในหม้อขนาดใหญ่เพราะ... ในนั้นซีเรียลปรุงอาหารไม่สม่ำเสมอและปรุงได้ไม่ดีทำให้ผสมยาก ควรใช้เครื่องครัวแบบไอน้ำที่มีความร้อนทางอ้อม จานสแตนเลสควรมีก้นหนา 5-6 มม. และมีฝาปิดแน่น

นมมีน้ำตาล (แลคโตส) ซึ่งที่อุณหภูมิสูงทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีนจากธัญพืชปิดกั้นพวกมันส่งผลให้สูญเสียกรดอะมิโนอันมีค่าไลซีนและเมไทโอนีนไปครึ่งหนึ่ง การสูญเสียจะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในการปรุงโจ๊กยาวนานขึ้น

โจ๊กร่วนโจ๊กเหล่านี้เตรียมด้วยน้ำหรือน้ำซุป โดยไม่ค่อยเติมนมจากบัควีท ข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวฟ่าง และธัญพืชอื่นๆ เสิร์ฟเป็นจานแยกหรือกับข้าว

โจ๊กบัควีทใส่เกลือและซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเดือด ปรุงอาหาร โดยเอาเมล็ดกลวงออกจากพื้นผิว กวนจนข้น เพิ่มน้ำมันและปรุงอาหารต่อโดยใช้ไฟอ่อนจนซีเรียลนึ่งจนหมดโดยปิดฝาภาชนะไว้ โจ๊กบัควีตร่วนเสิร์ฟพร้อมเนย นม หรือน้ำตาล หรือเสิร์ฟพร้อมหัวหอมผัดและไข่ต้มสับ ข้าวต้มเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับหมูย่าง เนื้อแกะ ห่าน เนื้อซาซา และอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาอื่นๆ ฉันใช้มันเป็นเนื้อสับ

ข้าวต้ม (ร่วน).วิธีแรก. เติมไขมัน (5-10% ของน้ำหนักข้าว) ลงในน้ำเค็มเดือด (ตามมาตรฐาน) ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้แล้วปรุงกวนจนข้น จากนั้นโจ๊กจะปรุงในภาชนะที่มีฝาปิดในเตาอบโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

วิธีที่สอง (ข้าวต้ม)ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดจำนวนมาก (สำหรับซีเรียล 1 กิโลกรัม, น้ำ 6 ลิตรและเกลือ 50 กรัม) แล้วปรุงเป็นเวลา 25-35 นาที จากนั้นนำข้าวใส่ตะแกรงแล้วล้างด้วยน้ำร้อน

วิธีที่สาม (ข้าวสวย)สามารถเตรียมได้ในลักษณะเดียวกัน แต่ควรต้มในเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปไก่โดยควรนึ่ง เสิร์ฟโจ๊กกับเนย

โจ๊กใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารต่างๆ ฉันใช้มันเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อต้มและสัตว์ปีก เคบับ ลูกชิ้น ลูกชิ้น รวมถึงใช้ในการเตรียมพุดดิ้งไอน้ำ เนื้อสับ และสลัด

โจ๊กลูกเดือย (ร่วน)วิธีแรก. ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือด (ตามมาตรฐาน) แล้วปรุงจนข้น จากนั้นโจ๊กจะปรุงในภาชนะที่มีฝาปิดในเตาอบเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง

วิธีที่สอง (โจ๊กร่วนสะเด็ดน้ำ). ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดจำนวนมาก (ซีเรียล 1 กิโลกรัม, น้ำ 5-6 ลิตร และเกลือ 50 กรัม) แล้วต้มประมาณ 5-7 นาที จากนั้นน้ำจะถูกระบายออก เพิ่มไขมัน และ โจ๊กถูกนำเข้าสู่เตาอบในเตาอบเป็นเวลา 30-40 นาที

เสิร์ฟโจ๊กกับเนย โจ๊กลูกเดือยแช่เย็นสามารถเสิร์ฟพร้อมนมเย็นได้

โจ๊กข้าวบาร์เลย์มุก (ร่วน)ข้าวบาร์เลย์มุกแห้งลวกแล้วเติมน้ำเค็มเดือด (นำมาตามมาตรฐาน) และปรุงจนข้นหลังจากนั้นโจ๊กปรุงในภาชนะที่มีฝาปิดในเตาอบประมาณ 2-3 ชั่วโมง เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของโจ๊กให้ดีขึ้น สามารถระบายน้ำหลังต้มแล้วเติมด้วยน้ำเดือดที่ร้อนและเค็มลงไปได้ เสิร์ฟโจ๊กกับเนย

โจ๊กหลวมจากสมาธิ. ก้อนเข้มข้น (บัควีทหรือลูกเดือยหรือข้าวบาร์เลย์หรือข้าวบาร์เลย์มุกหรือโจ๊ก) นวดจนก้อนหายไปเทลงในน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่อความเข้มข้น 1 กิโลกรัม) แล้วนำไปต้ม จากนั้นปรุงด้วยไฟอ่อนในภาชนะที่ปิดสนิทจนธัญพืชพองตัวเต็มที่ โจ๊กเสิร์ฟพร้อมไขมันหรือโรยด้วยน้ำตาล

โจ๊กหนืด. พวกเขาปรุงอาหารด้วยนม น้ำ และนมที่เจือจางด้วยน้ำจากธัญพืชทุกประเภทตามกฎทั่วไป แต่ธัญพืชหลายชนิด (ข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี) จะต้มในนมได้ยากกว่าในน้ำ ดังนั้นจึงปรุงแตกต่างกัน .

โจ๊กนมข้าว (หนืดหรือกึ่งหนืด)ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเดือดต้มประมาณ 3-5 นาทีหลังจากนั้นก็สะเด็ดน้ำออกและเทซีเรียลด้วยนมร้อนหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วปรุงจนนิ่ม

ใส่น้ำตาลและเนยลงในโจ๊กที่ทำเสร็จแล้วผสมให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟ

โจ๊กนมเซโมลินา (หนืดหรือกึ่งหนืด)). ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในนมร้อนหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาทีขณะกวน จากนั้นใส่เกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนุ่มประมาณ 7-10 นาที เมื่อออกไปให้ใส่เนย

โจ๊กบัควีทดาวน์นี่. บัควีทจะถูกแยกออกรวมกับไข่ดิบผสมแล้วทำให้แห้งในเตาอบบนถาดอบที่อุณหภูมิ 60-70°C กวน ในซีเรียลที่ทำเสร็จแล้วให้นวดก้อนและปรุงโจ๊กที่มีความหนืดในนมโดยเติมเนยแล้วถูผ่านตะแกรงหรือกระชอน โจ๊กอุ่นเสิร์ฟพร้อมนมเย็นหรือครีม หรือซอสนมหวาน

โจ๊กเหลว. โจ๊กเหลวจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับที่มีความหนืด แต่มีของเหลวจำนวนมาก (น้ำหรือนมหรือส่วนผสมของนมกับน้ำ) จากซีเรียล 1 กิโลกรัมคุณจะได้โจ๊กเหลว 5-6 กิโลกรัม เสิร์ฟพร้อมเนย น้ำตาล น้ำผึ้ง และแยม ใช้สำหรับอาหารเช้าโดยเฉพาะในอาหารเด็กและอาหารลดน้ำหนัก

โจ๊กข้าวโอ๊ตจาก Hercules. เติมเกลือและน้ำตาลลงในส่วนผสมที่เดือดของนมและน้ำ ผัดและเพิ่มซีเรียล กวนประมาณ 5-15 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทของซีเรียล โจ๊กเสร็จแล้วเสิร์ฟพร้อมเนยหรือน้ำตาล

ข้าวต้มของพวกเขา

ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, หม้อปรุงอาหาร, พุดดิ้ง, ครูเปนิกิ, เกี๊ยวและอาหารอื่น ๆ ปรุงจากโจ๊กที่มีความหนืดต่างๆ

ชิ้นเนื้อหรือลูกชิ้นเซโมลินา (ข้าว) ใส่น้ำตาลและไข่ดิบลงในโจ๊กข้าวเหนียวร้อนที่เตรียมไว้แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นในขณะที่มวลยังอุ่นอยู่ (45-50°) ก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือลูกชิ้น อย่างละ 2 ชิ้น ต่อหนึ่งมื้อ ชุบเกล็ดขนมปังป่นแล้วทอดกับไขมันในกระทะจนเปลือกกรอบ

ชิ้นเนื้อเสิร์ฟเป็น 2 ชิ้น บนจาน; เมื่อไปเที่ยวพักผ่อน ให้ราดเห็ดหรือซอสหวานหรือเยลลี่ลงไป

นอกจากนี้ยังมีการเตรียมลูกชิ้นหรือลูกชิ้นลูกเดือยและเซโมลินาซึ่งมักจะเสิร์ฟพร้อมซอสหวานหรือเยลลี่

ข้าว ข้าวฟ่าง หม้อปรุงอาหารเซโมลินา. ไข่ดิบ, ลูกเกด, วานิลลินจะถูกวางลงในโจ๊กที่มีความหนืดที่เตรียมไว้และหลังจากผสมแล้วให้กระจายมวลบนแผ่นอบที่ทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่นในชั้นสูงถึง 4 ซม. เคลือบผลิตภัณฑ์ด้วยส่วนผสมของไข่และครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250°C จนเป็นสีเหลืองทอง

เมื่อเสิร์ฟ หม้อปรุงอาหารที่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้วราดด้วยเนยหรือซอสหวาน

ครูเพนิค.ใส่น้ำตาล, ไข่, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีสขูดลงในโจ๊กบัควีทที่เตรียมไว้แล้วผสมให้เข้ากัน มวลที่ได้จะถูกวางไว้ในชั้น 4-5 ซม. บนถาดอบที่ทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่นพื้นผิวปรับระดับด้วยมีดทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบ ครูเพนิกที่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วเทเนยละลายเมื่อออกเดินทาง ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานซีเรียล

ในโจ๊กร่วนเสร็จแล้วเมล็ดธัญพืชควรจะบวมดี แต่คงรูปร่างไว้แยกจากกันได้ง่าย ในโจ๊กที่มีความหนืดเสร็จแล้วเมล็ดธัญพืชจะถูกต้มจนหมดและสูญเสียรูปร่างไป มวลเป็นของเหลวแพร่กระจายได้และมีกลิ่นของโจ๊กประเภทนี้โดยไม่มีร่องรอยของความเหม็นอับหรือขม ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นและรสชาติของโจ๊กที่ถูกเผา

ชิ้นเนื้อมีรูปร่างเป็นวงรีปลายแหลมชิ้นเนื้อมีลักษณะกลมไม่มีรอยแตก พื้นผิวมีเปลือกสีทองทอด รสชาติและกลิ่นที่สอดคล้องกับโจ๊กที่ใช้เตรียมผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสขมหรือกลิ่นอับ

หม้อตุ๋นควรมีเปลือกสีน้ำตาล ลักษณะสีของซีเรียลที่ใช้ทำหม้อปรุงอาหาร ลักษณะรสชาติและกลิ่นของโจ๊กชนิดนี้

จานถั่ว

พืชตระกูลถั่วมีสารอาหารที่มีคุณค่าจำนวนมากโดยเป็นแหล่งโปรตีนคาร์โบไฮเดรตรวมถึง ไฟเบอร์ วิตามิน กรัม ในและอื่นๆ. เมื่อสุกแล้วพืชตระกูลถั่วจะมีรสชาติและกลิ่นหอม ตัวแทนของพืชตระกูลถั่ว ได้แก่ ถั่ว (ทั้งเปลือกและเปลือก), ถั่วเขียว, ถั่วประเภทต่างๆ (สดใส, ด่าง, อิตาลี, ฯลฯ , สีขาว, สีและสีผสม), ถั่ว (สีเขียว, ถั่วเหลือง, แคโรไลนา, ตาดำ, สีแดงและ อาหารสัตว์) ถั่วชิกพี ถั่วเลนทิล ปอกเปลือกหรือทั้งเมล็ด มีสีน้ำตาล แดง เขียว เหลือง

การเตรียมพืชตระกูลถั่วสำหรับปรุงอาหาร พืชตระกูลถั่วจะถูกจัดเรียงโดยเอาแกลบออกในลักษณะเดียวกันแล้วล้าง 2-3 ครั้งในน้ำเย็น เพื่อลดเวลาในการปรุงพืชตระกูลถั่ว (ยกเว้นถั่วลันเตาที่ต้มเร็ว) สามารถแช่ถั่วไว้ในน้ำเย็นล่วงหน้าได้ (ในน้ำอุ่นจะทำให้ถั่วมีรสเปรี้ยวที่อุณหภูมิสูงกว่า 15°C) ถั่วลันเตา ถั่ว และถั่วแห้งแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง และพืชตระกูลถั่วแข็งจำนวนมากเป็นเวลา 5-8 ชั่วโมง เมื่อแช่น้ำ พืชตระกูลถั่วจะบวม เมล็ดบวมจะเดือดเร็วขึ้น ในฤดูร้อนต้องเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ (พืชตระกูลถั่ว 1 กิโลกรัมต้องใช้น้ำ 2-2.5 ลิตร)

กระบวนการบวมของพืชตระกูลถั่วประเภทต่าง ๆ เมื่อแช่ในน้ำเย็นจะสิ้นสุดภายในเวลาต่อไปนี้: ถั่วเลนทิล - ใน 3-4 ชั่วโมง, ถั่วปอกเปลือก - ใน 4-5 ชั่วโมง, ถั่ว - ใน 5-7 ชั่วโมง

ควรล้างธัญพืชและพืชตระกูลถั่วทันทีก่อนปรุงอาหาร หลังจากล้างน้ำหนักของธัญพืชและพืชตระกูลถั่วจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีน้ำอยู่บนพื้นผิวของเมล็ดพืชตลอดจนเนื่องจากการบวมของเมล็ดพืช (การดูดซึมน้ำบางส่วนโดยโปรตีนจากพืช)

ถั่วปรุงอาหาร. ก่อนปรุงอาหารถั่วจะถูกเทด้วยน้ำเย็นเหนือระดับ 1 ซม. ในภาชนะปรุงด้วยไฟอ่อนปิดฝาภาชนะถั่วเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง ถั่วและถั่วชิกพี 1.5 ชั่วโมง ถั่วเลนทิล 1 ช้อนชา ระหว่างปรุงให้เติมน้ำร้อนเพราะ... ความเย็นจะทำให้เวลาในการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น เมื่อปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มแครอท หัวหอม สมุนไพร และเครื่องเทศได้ แต่หากกลิ่นของผลิตภัณฑ์อื่นไม่บดบังกลิ่นหอมของพืชตระกูลถั่ว ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ควรเอาโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนออกจากผิวของพืชตระกูลถั่ว ควรต้มถั่วสีและถั่วดำให้สะเด็ดน้ำ เพราะ... สารพิษที่มีอยู่ในถั่วจะผ่านเข้าไป การย่อยได้ไม่ดีของพืชตระกูลถั่วนั้นอธิบายได้จากปริมาณเส้นใยที่สูงและเปลือกหนา ซึ่งไม่อนุญาตให้น้ำไหลผ่านภายในเมล็ดถั่วได้ดี เติมเกลือ มะเขือเทศ และซอสเปรี้ยวเมื่อพืชตระกูลถั่วสุกเต็มที่เพราะจะทำให้กระบวนการปรุงช้าลง

พืชตระกูลถั่วที่มีไขมันและหัวหอมพืชตระกูลถั่วต้มปรุงรสด้วยเกลือ, พริกไทย, เนยละลายหรือมาการีน ปล่อยโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเพิ่มหัวหอมผัดสับละเอียด เนื้อซี่โครงหมูต้มหรือทอด หรือเนื้ออกหมูรมควัน กระเทียม ลงในจานแล้วอุ่นด้วยซอสแดงหรือมะเขือเทศ

ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานเนื้อ

ถั่วในซอส. ถั่วที่เสร็จแล้วจะถูกโยนลงในตะแกรงรวมกับซอสมะเขือเทศที่เตรียมไว้และให้ความร้อนประมาณ 4-7 นาที จากนั้นใส่เกลือ พริกไทยป่น และเนย คุณสามารถเพิ่มหัวหอมผัด เมื่อออกไปถั่วจะโรยด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารตระกูลถั่ว. ลักษณะของถั่ว ถั่วลันเตา และถั่วเลนทิลจะต้องคงรูปร่างไว้ รสชาติและกลิ่นสอดคล้องกับรสชาติและกลิ่นของพืชตระกูลถั่วที่ใช้เตรียมอาหาร ธัญพืชควรปรุงสุกดีและบวมจนสมบูรณ์

จานพาสต้า

ในการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจำนวนมาก จะใช้พาสต้าที่มีรูปร่าง ความยาว และปริมาตรต่างๆ เหล่านี้คือพาสต้า สปาเก็ตตี้ เขาสัตว์ ขนนก บะหมี่ วุ้นเส้น คันธนู เปลือกหอย เกลียว รวมถึงผลิตภัณฑ์แบบแบน เช่น ลาซาน (แถบกว้าง) คาเนลโลนี (หลอดแบนขนาดใหญ่) ทาลเลียเตล (ริบบิ้นแคบ) และอื่นๆ

ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน พาสต้าแห้ง (การผลิตทางอุตสาหกรรม) และพาสต้าดิบที่เตรียมจากแป้งที่สถานประกอบการอาหารจะไม่แตกหัก ของชิ้นเล็กสามารถร่อนจากมูเชลได้

พาสต้าทำอาหารวิธีแรกคือการระบายน้ำ สำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัม จะใช้น้ำ 5 - 6 ลิตร และเกลือ 30 - 40 กรัม พาสต้าวางในน้ำเค็มเดือดแล้วต้มให้เดือด ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร พาสต้าจะถูกคนด้วยไม้พาย ผลิตภัณฑ์ที่ต้มจะนิ่ม เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย และปริมาณของผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนน้ำ 5-6 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมเป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากหลังจากวางพาสต้าแล้ว น้ำเย็นลง และในขณะที่ร้อนขึ้น พาสต้าจะคลายตัว และลักษณะและความสม่ำเสมอของพาสต้าจะลดลงหลังจากพร้อม ดังนั้นยิ่งอัตราส่วนของน้ำต่อพาสต้ายิ่งสูง น้ำจะเดือดเร็วขึ้นหลังจากเติมพาสต้า คุณภาพของอาหารจานก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น พาสต้าปรุงเป็นเวลา 30 - 40 นาที, บะหมี่เป็นเวลา 25 - 30 นาที, วุ้นเส้นเป็นเวลา 10 - 15 นาที พาสต้าที่เสร็จแล้วจะถูกวางในกระชอนหรือตะแกรงพร้อมกับน้ำซุป เมื่อน้ำไหลออกแล้ว ให้ใส่พาสต้าลงในชาม ปรุงรสด้วยเนยและผสมให้เข้ากัน เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ติดกัน หลังจากสะเด็ดน้ำซุปแล้วสามารถล้างด้วยน้ำต้มสุกร้อนๆ ได้ วิธีการปรุงพาสต้านี้เรียกว่าการระบายน้ำ รอยเชื่อมในกรณีนี้คือ 150%

พาสต้าที่ปรุงโดยใช้วิธีระบายน้ำจะเสิร์ฟเป็นจานแยกกับเนย ชีส มะเขือเทศ ผัก หรือใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทปลาและเนื้อสัตว์

วิธีที่สอง (ไม่ใช่การระบายน้ำ) สำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัมจะใช้น้ำ 2.2 - 3 ลิตรและเกลือ 30 กรัม วางพาสต้าในน้ำเดือดเค็มแล้วปรุง กวนจนข้นด้วยไฟอ่อน เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ติดก้นจาน ให้เติมเนยในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร วิธีการปรุงพาสต้านี้เรียกว่าแบบไม่ระบายน้ำ รอยเชื่อมอยู่ที่ 200% พาสต้าที่ปรุงสุกโดยไม่ระบายน้ำใช้เพื่อเตรียมเครื่องทำพาสต้า เครื่องทำเส้นก๋วยเตี๋ยว และหม้อปรุงอาหาร

พาสต้าต้มกับไขมันหรือครีมเปรี้ยว. พาสต้าปรุงสุกแล้วปรุงรสด้วยเนยหรือมาการีน เสิร์ฟเป็นกับข้าวหรือจานแยก เมื่อออกไปวางบนจานเสิร์ฟปรุงรสด้วยไขมันหรือเติมครีมเปรี้ยว

มักกะโรนีกับชีส เฟต้าชีส หรือคอทเทจชีสพาสต้าสุกสะเด็ดน้ำ ปรุงรสด้วยน้ำมัน วางบนจาน และโรยด้วยชีสขูดหรือเฟต้าชีสก่อนเสิร์ฟ คอทเทจชีสบดและผสมกับพาสต้าก่อนเสิร์ฟ

พาสต้ากับมะเขือเทศ. ใส่พาสต้าต้มในมะเขือเทศบดผัดกับเนย ใส่เกลือและพริกไทยป่น ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วตั้งไฟให้ร้อน เมื่อออกไปโรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง

พาสต้าต้มกับผักแครอทและผักชีฝรั่งสับเป็นเส้นผัดกับไขมันเพิ่มหัวหอมสับแล้วผัดต่อด้วยไขมันและเพิ่มมะเขือเทศบดในตอนท้าย พาสต้าต้มด้วยวิธีแรกรวมกับผักผัดและมะเขือเทศบด เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเพิ่มถั่วเขียวอุ่น ๆ ลงในผักผัดกับมะเขือเทศได้ พาสต้าปรุงสุกแล้วสับละเอียดรวมกับมะเขือเทศผัดและผักที่เตรียมไว้แล้วผสม

พาสต้า.ต้มพาสต้าในนมหรือส่วนผสมของนมกับน้ำ จากนั้นทำให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 60°C ใส่ไข่ดิบ บดด้วยน้ำตาล จากนั้นผสมกับนม จากนั้นส่วนผสมที่ได้จะผสมกับพาสต้าต้มและเนยละลาย จากนั้นจึงกระจายมวลบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่นโรยด้วยน้ำมันแล้วอบในเตาอบ

เมื่อออกเดินทางพาสต้าจะถูกหั่นเป็นบางส่วนแล้วราดด้วยเนย

มักกะโรนีอบชีส. พาสต้าต้มที่เตรียมไว้โดยใช้วิธีที่สองปรุงรสด้วยมาการีนครีมวางในกระทะที่แบ่งส่วนทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่นแล้วโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยน้ำมันแล้วอบในเตาอบ เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วน

Lapshevnik กับคอทเทจชีส. คอทเทจชีสบดผสมกับไข่ดิบ เกลือ และน้ำตาล มวลที่ได้จะรวมกับบะหมี่หรือวุ้นเส้นที่ไม่ระบาย เส้นหมี่หรือวุ้นเส้นที่ปรุงสุกแล้วผสมที่อุณหภูมิ 60 °C กับคอทเทจชีสที่เตรียมไว้ วางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังบด ทาด้วยครีมเปรี้ยวด้านบน โรยด้วยน้ำมัน แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250°C เมื่อออกเดินทางเครื่องทำบะหมี่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นบางส่วนแล้วโรยด้วยเนย ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกกันในเรือซอส

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารพาสต้า. การปรากฏ พาสต้าต้มแยกออกจากกันได้ง่ายและคงรูปร่างไว้พาสต้าอบสามารถเชื่อมต่อเข้าด้วยกันได้ สีของพาสต้าต้มเป็นสีขาว พาสต้าอบเป็นสีทอง ลักษณะรสชาติและกลิ่นของพาสต้าที่สอดคล้องกันโดยไม่มีกลิ่นอับ

การเตรียมธัญพืชสำหรับปรุงอาหารและต้ม

กฎทั่วไปสำหรับการปรุงโจ๊ก ประเภทของธัญพืช เตรียมโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ

โจ๊กที่มีความหนืด (จากธัญพืชทุกประเภท) เตรียมด้วยน้ำนมหรือนมโดยเติมน้ำ เม็ดโจ๊กที่มีความหนืดจะบวมและสุกดี แต่เกาะติดกันไม่เหมือนโจ๊กร่วน

ความสม่ำเสมอของโจ๊กที่มีความหนืดนั้นมีมวลหนา เมื่อร้อน (ที่อุณหภูมิ 60-70°) จะอยู่บนจานเป็นกองโดยไม่กระจาย ซีเรียลประมาณ 1 กิโลกรัมจะได้โจ๊กสำเร็จรูปได้ 4 ถึง 5 กิโลกรัม

โจ๊กที่มีความหนืดของนมเสิร์ฟร้อนกับเนยหรือเนยใส และโจ๊กที่ปรุงในน้ำจะเสิร์ฟพร้อมกับไขมันที่กินได้ รวมถึงไขมันพืชด้วย

เมื่อปรุงโจ๊กที่มีความหนืดจำเป็นต้องคำนึงว่าธัญพืชประเภทต่าง ๆ จะไม่บวมและต้มในน้ำและนมเร็วเท่ากัน ตัวอย่างเช่น ข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี และลูกเดือยปรุงในนมหรือในนมโดยเติมน้ำแย่กว่าและช้ากว่าในน้ำ ดังนั้นควรปรุงซีเรียลเหล่านี้ในน้ำเดือดก่อนเป็นเวลา 20-30 นาที (ยกเว้นลูกเดือยซึ่งต้มเป็นเวลา 10 นาที) จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำส่วนเกินออก ใส่นมร้อน แล้วปรุงโจ๊กต่อไปจนนุ่ม

บัควีทและซีเรียลบดต้มได้ดีขึ้นและเร็วขึ้นมาก: ข้าวโอ๊ต, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลีหมายเลข 4, 5 และ 7 (Artek) ข้าวโอ๊ตรีดก็ปรุงได้ดีเช่นกัน เซโมลินาปรุงเร็วเป็นพิเศษ

826. โจ๊กเซโมลินา

เซโมลินาในน้ำหรือนมที่อุณหภูมิ 90-95° จะพองและเดือดเกือบหมดภายใน 20-30 วินาที ดังนั้นเมื่อต้มโจ๊กควรเทเซโมลินาลงในของเหลวร้อนแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอที่สุด หากของเหลวที่เทซีเรียลลงไปนั้นกลายเป็นมวลหนาก่อนที่จะเทซีเรียลทั้งหมดจากนั้นเมื่อเติมซีเรียลเพิ่มเติม โจ๊กจะเกิดก้อนขึ้นซึ่งเป็นตัวแทนของซีเรียลดิบ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากส่วนสุดท้ายของซีเรียลไม่สามารถกระจายอย่างสม่ำเสมอและพองตัวในโจ๊กที่มีมวลหนาซึ่งของเหลวทั้งหมดจะถูกผูกไว้ด้วยแป้งต้ม

ในการปรุงโจ๊กโดยไม่จับเป็นก้อน พ่อครัวบางคนเทซีเรียลลงในน้ำที่ไม่ร้อนพอ (60-70°) ในกรณีนี้แม้ว่าจะเป็นไปได้ที่จะชงซีเรียลจำนวนมากในคราวเดียวและรับโจ๊กโดยไม่มีก้อน แต่โจ๊กจะเหนียวและเหนียวเหนอะหนะ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากในน้ำร้อนไม่เพียงพอ แป้งจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาจากธัญพืชซึ่งจะกลายเป็นแป้ง โจ๊กแต่ละเมล็ดที่ต้มในลักษณะนี้จะเปลี่ยนรูปร่างและถูไปมาระหว่างนิ้วมือได้ง่าย ทำให้เกิดเป็นก้อนเหนียวๆ น้ำเดือดจะทำให้ซีเรียลสุกเร็วขึ้น ธัญพืชในโจ๊กที่ทำเสร็จแล้วมีความยืดหยุ่นมากกว่า

ในการปรุงโจ๊กเซโมลินาคุณภาพดีและหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อนระหว่างการต้มเบียร์คุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

1. เทซีเรียลลงในของเหลวร้อนเท่านั้น (น้ำ, นม)


2. สำหรับการต้มพร้อมกันให้ใช้ซีเรียลไม่เกิน 7-8 กิโลกรัมหรืออย่างน้อยก็ซีเรียลเพียงพอเพื่อให้คุณมีเวลาเทลงไปและในขณะเดียวกันก็คนให้เข้ากันจนมวลยังข้นขึ้น

โปรดทราบว่ายิ่งเมล็ดมีขนาดเล็กเท่าใดโจ๊กก็จะหนาเร็วขึ้นเท่านั้นและควรใช้ปริมาณน้อยลงในการต้มพร้อมกัน

3. เมื่อต้มซีเรียลมากกว่า 3 กิโลกรัม แนะนำให้จัดระเบียบงานเพื่อให้คนงานคนหนึ่งเทซีเรียลในขณะที่อีกคนกวนของเหลวด้วยซีเรียลในหม้อต้มด้วยตะกร้อมือลวด


4. เทซีเรียลลงในหม้อต้มอย่างต่อเนื่องด้วยความหนาและสม่ำเสมอพยายามเทซีเรียลที่นำมาสำหรับการชงนี้ในเวลาที่สั้นที่สุดที่เป็นไปได้ - 15-20 วินาที (จนกว่ามวลจะข้น)

ควรต้มโจ๊กเซโมลินาจำนวนเล็กน้อยในกระทะ กระทะหรือหม้อต้มบนเตาตั้งพื้น เทของเหลว (น้ำ นม หรือนมพร้อมน้ำ) ลงในชาม ตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือ น้ำตาล และคนให้เข้ากัน จากนั้นเพิ่มซีเรียลโดยผสมของเหลวกับซีเรียลด้วยไม้กวาด เมื่อโจ๊กหนาขึ้นให้วางบนเตาที่มีไฟปานกลางแล้วคนให้เข้ากันปรุงเป็นเวลา 15-20 นาทีด้วยไฟอ่อน

โจ๊กสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเนยหรือเนยใส คุณต้องใช้น้ำมัน 15 กรัมต่อมื้อ

ข้าวต้มจากสมาธิ

827.นมข้าวต้ม

ใส่เกลือและน้ำตาลลงในน้ำเดือด คนให้เข้ากัน ใส่ข้าวที่เตรียมไว้แล้วปรุงโดยคนเบาๆ เป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นให้เทนมร้อนแล้วปรุงต่อ โดยคนเป็นครั้งคราวโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 30-40 นาที

คุณยังสามารถปรุงโจ๊กจากข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวสาลี หรือข้าวโอ๊ตได้

ข้าว222น้ำ490นม333น้ำตาล30ผลผลิต1กก.

สามารถเสิร์ฟโจ๊กพร้อมเนยหรือเนยใส (15 กรัมต่อมื้อ)

828.นมโจ๊กข้าวฟ่าง

ปรุงลูกเดือยที่เตรียมไว้ในน้ำเดือดเค็มประมาณ 8-10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำออกอย่างรวดเร็ว ใส่น้ำตาลทราย นมร้อน แล้วปรุงโจ๊ก โดยคนเป็นครั้งคราวโดยใช้ไฟอ่อน

ข้าวฟ่าง 250 น้ำ 300 นม 500 น้ำตาล 30 ผลผลิต 1 กก.

จ่ายด้วยเนยหรือเนยใส

829. ข้าวต้มเข้มข้น

เท briquettes ที่บดไว้ล่วงหน้าลงในน้ำร้อนคนให้เข้ากันและปรุงโดยคนประมาณ 20-25 นาที

โจ๊กอัดก้อน 200 น้ำ 500

830. โจ๊กนมเซโมลินา

โจ๊กเซโมลินาเหลวปรุงด้วยนมทั้งตัวและนมเจือจางด้วยน้ำ เมื่อปรุงอาหารคุณควรปฏิบัติตามกฎทั่วไปในการปรุงโจ๊กเซโมลินาที่มีความหนืด เสิร์ฟโจ๊กร้อนกับเนยหรือเนยใส หากโจ๊กเซโมลินาปรุงในน้ำ จะใช้เนยในการทามากกว่าโจ๊กนม

โจ๊กพร้อม 300 เนยหรือเนยใส 10