ในบางประเทศ คนไหว้พระจันทร์ใช้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าโคจิเพื่อทำส่วนผสม ประกอบด้วยเชื้อรา เอนไซม์ และยีสต์ ส่วนผสมนี้ช่วยให้คุณเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพสูงและอร่อยที่บ้านได้

สินค้าผลิตจากถั่วเหลืองที่ขึ้นรูปแล้ว ในการแพร่กระจายเชื้อรา ข้าวจะถูกแปรรูปและติดเชื้อด้วยสปอร์ของเชื้อรา วางส่วนผสมไว้ในที่อุ่น โดยคนเป็นครั้งคราว เมื่อข้าวมีสะเก็ดขาวปกคลุมก็สามารถส่งเข้าผลิตได้ วัตถุดิบถูกเตรียมในภาชนะไม้ มีสินค้าสำเร็จรูปเป็นแพ็คแต่หาซื้อได้ยาก

ข้อดีของผลิตภัณฑ์:

• ความสะดวกในการทำงาน
• ส่วนผสมไม่ไหม้เมื่อถูกความร้อน
• วัตถุดิบไม่สูญเสียคุณสมบัติระหว่างการกลั่น

ข้อเสียของผลิตภัณฑ์มีน้อย:

• ราคาจะแพงกว่ายีสต์ทั่วไปเล็กน้อย
• วัตถุดิบหมักประมาณยี่สิบห้าวัน
• ในระหว่างการหมักจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

สูตรบดโคจิ

ข้าวโพดบดกับโคจิ สูตร

Moonshiners ใช้ปลายข้าวข้าวโพดในการเตรียมส่วนผสมอย่างกว้างขวาง

วัตถุดิบ:

• ปลายข้าวข้าวโพดหกห่อ (800 กรัมต่อแพ็ค)
• น้ำ 20 ลิตร
• โคจิ 30 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. เทน้ำเก้าลิตรลงในกระทะแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 70 องศา
2. เทซีเรียลลงในกระทะ คนให้เข้ากัน และปิดฝาให้แน่น
3. เมื่อผ่านไปสองชั่วโมงและวัตถุดิบของเราเดือดเล็กน้อยให้เทน้ำที่เหลือลงในกระทะโดยเติมส่วนผสมสำเร็จรูปลงไป หลังจากการกระทำนี้อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 37 องศา
4. ในการเตรียมโคจิ ให้เจือจางโคจิในน้ำอุ่นหนึ่งแก้ว คนจนเนียนแล้วเทใส่ภาชนะทั่วไปปิดฝา
5. หลังจากสี่ชั่วโมง ส่วนผสมจะเริ่มหมักอย่างช้าๆ เมื่อชงเสร็จแล้ว ให้กลั่นเหมือนเหล้าพระจันทร์ทั่วไป

บราก้ากับแป้งและโคจิ

แป้งผสมโคจิแนะนำว่าปลายข้าวข้าวโพดสามารถแทนที่ด้วยแป้งในสูตรได้

วัตถุดิบ:

• ยีสต์ 45 กรัม
• แป้งห้ากิโลกรัม
• น้ำ 20 ลิตร

วิธีทำอาหาร:

1. เทแป้งลงในภาชนะเทน้ำเดือดลงไปพักให้เย็นเล็กน้อย
2. เพิ่มยีสต์ลงในส่วนผสมผสมวัตถุดิบให้ละเอียด
3. ปิดฝาภาชนะแล้วตรวจสอบรอยรั่ว
4. วางของเหลวไว้ในที่มืด คนให้เข้ากันสัปดาห์ละครั้ง
5. หลังจากที่บดพร้อมแล้ว: มันจะเบาลง - ตะกอนจะปรากฏที่ด้านล่าง กรองเอาเค้กออก แล้วเริ่มกลั่น

Koji mash (สูตร): ปลายข้าวแป้งและข้าวโพด

ดังนั้น ในการเตรียมโคจิบด คุณสามารถใช้แป้งหรือปลายข้าวข้าวโพดได้ เพื่อเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้น จึงมีการเติมเอนไซม์ลงในวัตถุดิบ ใช้แทนมอลต์ เอนไซม์ไม่เพียงแต่เร่งการหมักเท่านั้น แต่ยังเพิ่มประสิทธิภาพอีกด้วย

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวโพดหกกิโลกรัมและแป้งข้าวไรสี่กิโลกรัม
• น้ำ 40 ลิตร
• เอนไซม์อะมิโนซับติลินและกลูคาวาโมริน 30 กรัม
• ยีสต์ 50 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มน้ำ. ใส่แป้งทั้งสองชนิดทันที ผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. ทิ้งภาชนะไว้ด้วยของเหลวเป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่อให้บวม เพื่อให้ตู้ปลาอุ่นได้นานขึ้น ให้ห่อด้วยสิ่งที่อุ่น
3. เพิ่มอะมิโนซับติลิน รอจนกระทั่งอุณหภูมิภาชนะลดลงเหลือ 67 องศา แล้วเติมกลูคาวาโมริน

เมื่อภาชนะเย็นลงถึง 25 องศา ให้ใส่ยีสต์ที่นึ่งไว้แล้วลงไป ยิ่งห้องที่มีการหมักเข้มขึ้นเท่าไร เบียร์ก็จะพร้อมเร็วขึ้นเท่านั้น

ในการเตรียมแสงจันทร์ที่ดี คุณสามารถใช้บัควีต ข้าวโอ๊ต แป้งข้าวบาร์เลย์ ถั่วลันเตา ข้าว และปลายข้าวข้าวโพด

ช่วยให้สามารถเตรียมส่วนผสมสำหรับแสงจันทร์ได้เร็วและดีขึ้น ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาคุณสามารถทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แสนอร่อยที่บ้านได้และกระบวนการเองก็ง่ายและไม่แพงเกินไป

พูดถึงเรื่องการกลั่นเองที่บ้านต่อ อดไม่ได้ที่จะพูดถึงการทดลองกับโคจิ โคจิเป็นส่วนผสมที่ชั่วร้ายของจีนที่ประกอบด้วยเอนไซม์ เห็ด และยีสต์ คนนักประดิษฐ์ คนจีนพวกนี้! ในร้านค้าของเราสำหรับแสงจันทร์พวกเขามักจะขายเป็น "ยีสต์จีน" โดยไม่เข้าใจสิ่งที่พวกเขากำลังเผชิญอยู่จากนั้นพวกเขาก็ได้ยินสิ่งที่ไม่พึงประสงค์จากผู้ที่ซื้อพวกมันและพยายามใช้พวกมันเหมือนกับยีสต์ เนื่องจากนี่ไม่ใช่ยีสต์ จึงมีไว้สำหรับสิ่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

สิ่งเหล่านี้เป็นของขวัญสำหรับผู้ผลิตเครื่องกลั่นธัญพืชมือใหม่ เนื่องจากทำให้กระบวนการง่ายขึ้นอย่างมาก หากคุณคิดว่าการต้ม การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแบบร้อน และการนึ่งนั้นซับซ้อนและสับสนเกินไป ให้เริ่มด้วยโคจิ (ผลที่ได้คือ คุณจะยังคงจบลงด้วยกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนและการกลั่นด้วยไอน้ำ แต่ต้องเข้าใจว่าผลลัพธ์ที่ได้จะสวยงามเพียงใด)

แล้วโคจิทำอะไรล่ะ? พวกเขารวมเอาการสกัดแป้ง การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล และการหมักน้ำตาลเหล่านี้เข้าด้วยกันในกระบวนการเดียว มันเป็นความฝันของคนขี้เกียจ - เทซีเรียลลงไป เทน้ำเล็กน้อย โรยโคจิ - แล้วล็อคไว้ ทั้งหมด. นั่นคือ ทุกอย่างเป็นเรื่องจริง- คุณไม่จำเป็นต้องทำอะไรอีก! เปรียบเทียบกับกระบวนการนี้และรับแรงบันดาลใจ คนจีน stsk ฉลาดแกมโกง!

โดยทั่วไปแล้ว ชาวจีนคิดค้นโคจิแบบเดียวกันนี้เพื่อผลิตไวน์ข้าว ซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกว่า "สาเก" ข้าวไม่ใช่องุ่น มันจะไม่หมักเอง ดังนั้นคุณต้องทิ้งมันไป อย่างไรก็ตาม ขณะนี้มีทั้งโคจิไวน์และเหล้ากลั่นลดราคา อย่าสับสน เพราะผู้ขายมักไม่รู้ว่ากำลังขายอะไร (คุณสามารถดูรูปภาพด้านบนได้ นี่คือสิ่งที่จำเป็นสำหรับการกลั่น ไม่ใช่สำหรับไวน์)

ด้วยเหตุนี้ วัฒนธรรมทั้งหมดของเห็ด เอนไซม์ และพระเจ้าจึงรู้ว่ามีอะไรอีกในโคจิที่ปรับแต่งมาสำหรับข้าวโดยเฉพาะและให้ผลผลิตสูงสุด

ข้าวห้ากิโลกรัม (ชนิดใดก็ได้คุณสามารถใช้พันธุ์ครัสโนดาร์ที่ถูกที่สุดได้) ให้ผลผลิตห้าลิตรของผลิตภัณฑ์สุดท้าย - วอดก้าข้าวบริสุทธิ์สองเท่าที่มีความแรง 40 องศา

ในเวลาเดียวกัน วอดก้าข้าวนั้นมีรสชาติดั้งเดิมที่สุด เช่นเดียวกับพันธุ์จีนที่ดีที่สุด เพราะนั่นคือวิธีที่พวกเขาทำ บริสุทธิ์ดีกว่า - ที่นี่คนจีนมักจะดูดพวกเขาไม่มีวัฒนธรรมในการผลิตน้ำกลั่นเข้มข้น ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบวอดก้านี้ - มันมีรสชาติเฉพาะซึ่งเหมือนกับรสชาติของสาเกเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ละเอียดอ่อนกว่า สำหรับฉันมันเหมาะสำหรับการทานของว่างที่สั่งจากร้านอาหารญี่ปุ่นที่บ้านรวมถึงอาหารจีนรสจัดจ้าน - ใครรู้จักร้านอาหารจีน/ญี่ปุ่นบ้างคะ? ฉันสามารถเป็นซัพพลายเออร์ได้! 🙂)

อย่างไรก็ตาม โบนัสข้อที่สองของโคจิคือมันใช้ได้ผลไม่เพียงแต่กับข้าวเท่านั้น แต่ยังใช้กับพืชธัญพืชที่คุ้นเคยกับรสนิยมของเรามากกว่าอีกด้วย ฉันได้ทดลองกับ:

1. ข้าวสาลี.

ปลายข้าวข้าวสาลีสำหรับโจ๊กเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุด นำมาบดให้แป้งออกเร็วขึ้น สะอาด และมีรสชาติดี สำหรับฟีดข้าวสาลีที่เราขายแบบถุงนี้ ผลลัพธ์ที่ได้ไม่ค่อยดีนักและต้องบดด้วยอะไรบางอย่างด้วย

ผลผลิตประมาณสามลิตรจากห้ากก. รสชาติเยี่ยมมาก เมื่อไหม้เกรียม (เพื่อรสชาติเท่านั้น) จะให้วอดก้าข้าวสาลีแบบเดียวกับที่คุณฝันถึง วอดก้าในอุดมคติที่บรรพบุรุษของเราภาคภูมิใจก่อนการคิดค้นการผลิตแอลกอฮอล์ทางอุตสาหกรรม วอดก้าซึ่งในศตวรรษที่ 19 ได้รับเหรียญทองจากนิทรรศการระดับนานาชาติ บดบังคอนญักราคาแพง ไม่มีอะไรจากการเลือกสรรร้านค้าในปัจจุบันที่ใกล้เคียงเลยโดยไม่คำนึงถึงราคา เมื่อคุณลองสักครั้ง คุณจะไม่สามารถดื่มเวอร์ชันอย่างเป็นทางการได้อีก

(แน่นอนว่าบรรพบุรุษของเราไม่ได้ใช้โคจิในการทำให้ข้าวสาลีเป็นน้ำตาลกับเกรนมอลต์ แต่ผลลัพธ์ก็เกือบจะเหมือนกัน)

2. ข้าวโพด.

เช่นเดียวกับธัญพืชสำหรับโจ๊กข้าวโพด ผลผลิตจะเหมือนกับข้าวสาลี นี่คือวิสกี้ข้าวโพดธรรมดา (บางอย่างที่ใกล้เคียงกับบูร์บง แต่ก็ไม่เชิงบูร์บง) เครื่องดื่มที่มีรสหวานและน่ารับประทาน หากเก็บไว้ในถังก็เทียบได้กับบูร์บงทั่วไป บูร์บงแท้ที่ผลิตจากส่วนผสมของธัญพืชและมอลต์ธัญพืชโดยใช้วิธีร้อนนั้นด้อยกว่าในด้านอะโรเมติกส์ แต่มีความเหนือกว่าในด้านการผลิตที่ง่ายดายอย่างไม่มีใครเทียบได้

3. บัควีท.

ฉันลองมันด้วยความอยากรู้หลังจากเจอธัญพืชราคาถูกขาย ผลลัพธ์เป็นที่น่าสนใจ - ผลผลิตอ่อนที่สุดประมาณสองลิตรจากห้ากิโลกรัม แต่การกลั่นมีรสชาติและอะโรมาติกที่น่าพึงพอใจมีรสหวานนุ่มและไม่มีกลิ่นเหมือนบัควีทเลย ใกล้ข้าวโพดที่สุดแล้ว

คุณสามารถทำได้แม้ว่าจะยังไม่ชัดเจนว่าทำไม แต่บัควีทมักจะแพงเกินไปในการผลิต

ตอนนี้มีเคล็ดลับและเทคนิคบางประการในการทำงานกับโคจิ

บดด้วยวิธีที่ง่ายที่สุด - วัตถุดิบห้ากิโลกรัม, น้ำ 20 ลิตร, โคจิ 50 กรัม, กวนในน้ำอุ่น (ไม่ร้อนเกิน 35 องศา) ก่อน แต่มีเคล็ดลับอยู่สองสามอย่าง ขั้นแรกคุณต้องเหลือปริมาตรถังไว้ประมาณหนึ่งในสี่สำหรับโฟม นั่นคือสำหรับซีเรียล 5 กิโลกรัมและน้ำ 20 ลิตรคุณต้องมีถังที่มีความจุ 30 ลิตร - มิฉะนั้นโฟมจะเหยียบย่ำผ่านการปิดผนึก สองสามวันแรกการบดโฟมจะเยอะมาก ประการที่สองคืออุณหภูมิในการหมักที่เหมาะสมที่สุดสำหรับโคจิคือ 25 องศา ดังนั้นถังบดจึงต้องมีความเสถียรต่อความร้อน

ข้อเสียของโคจิคือใช้เวลาทำงานนาน ระยะเวลาเฉลี่ยคือสามสัปดาห์ สิ่งนี้เป็นสิ่งที่เข้าใจได้ - คุณต้องแยกแป้งออกจากเมล็ดพืช ทำให้เป็นน้ำตาลและหมัก ในกรณีนี้ เป็นการดีกว่าที่จะไม่เปิดถังเพื่อไม่ให้แบคทีเรียเข้าไป มิฉะนั้นส่วนผสมจะกลายเป็นรสเปรี้ยว อย่างไรก็ตามจะต้องคนเป็นระยะเพื่อให้ธัญพืชหมักได้ทั้งหมด ฉันแก้ปัญหานี้ง่ายๆ - ฉันเขย่าถังโดยไม่เปิดมัน แต่ฉันมีถังขนาดเล็ก ถังละ 30 ลิตร และถังขนาดใหญ่จะใช้ไม่ได้

ข้อดีของโคจิก็คือผลผลิตไม่ใช่โจ๊กเมล็ดหนา เช่นเดียวกับการเปลี่ยนน้ำตาลด้วยความร้อนด้วยการเดือด แต่เป็นของเหลวขุ่นที่มีตะกอนหนาแน่น นั่นคือส่วนผสมที่หมักแล้วสามารถเทลงในก้อนนิ่งผ่านตะแกรงได้

จากนั้นจึงขับด้วยความร้อนโดยตรง ไม่ใช้ฟองสบู่ โดยไม่ต้องกลัวว่าจะไหม้ สิ่งนี้ทำให้ขั้นตอนการกลั่นง่ายขึ้นอย่างมาก ทำให้การผลิตการกลั่นแบบเกรนสามารถเข้าถึงได้ด้วยอุปกรณ์พื้นฐานที่ง่ายที่สุด

แน่นอนว่าเมื่อทำโคจิในทุ่งหญ้าหลายแห่งแล้ว คุณจะเข้าใจว่านี่เกือบจะสมบูรณ์แบบ แต่ยังไม่ถึง - และคุณจะคิดถึงกระบวนการที่ร้อนและฟองสบู่...

แต่นี่คือขั้นตอนต่อไป

ต้นฉบับของโพสต์นี้เมื่อ

โรงกลั่นที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าในประเทศแถบเอเชีย ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบที่มีแป้ง (ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าวสาลี) พวกเขาใช้ยีสต์พิเศษจากเชื้อรารา - "โคจิ" ซึ่งจะทำให้แป้งเป็นน้ำตาล (แปรรูปเป็นน้ำตาล) ปราศจากมอลต์และเอนไซม์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ยีสต์โคจิที่ผลิตในจีนปรากฏตัวในรัสเซียซึ่งก่อให้เกิดความปั่นป่วนในหมู่นักดื่มเหล้า ถึงเวลาที่จะเข้าใจข้อดีและข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งเป็นทางเลือกที่ง่ายกว่าในการเตรียมส่วนผสมแบบดั้งเดิม

ทฤษฎี.โคจิญี่ปุ่นแท้ (糀) คือข้าวหรือถั่วเหลืองที่นึ่งและหมักด้วยเชื้อรา Aspergillus oryzae เพื่อการทำซ้ำและการแปรรูปวัตถุดิบที่ประสบความสำเร็จจึงมีการสร้างเงื่อนไขพิเศษสำหรับสปอร์ของเชื้อรา:

1. ข้าวถูกล้างและแช่ไว้
2. เมล็ดธัญพืชจะถูกนึ่ง ทำให้เย็น และแนะนำสปอร์ที่ซื้อจากซัพพลายเออร์ที่ได้รับการรับรอง ในญี่ปุ่น มีเพียง 10 บริษัทเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ซื้อขายเชื้อรา Aspergillus oryzae
3. ข้าวที่ "ติดเชื้อ" ด้วยเชื้อราจะถูกเทลงในภาชนะไม้และย้ายไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ
4. ในระหว่างกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ข้าวจะถูกคนเป็นระยะๆ และควบคุมอุณหภูมิ ทำให้เมล็ดเย็นลงและให้ความร้อนตามต้องการ
5. ข้าวหุงสุกมีเกล็ดสีขาวและมีรสหวาน วัตถุดิบจะถูกนำไปแปรรูปทันที (การหมัก การเตรียมซีอิ๊ว น้ำหมักสำหรับปลาหรืออาหารอื่น ๆ ) เนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาสั้น

ท้ายที่สุด คุณสามารถซื้อสปอร์โคจิ (Aspergillus oryzae) ที่เรียกว่า "สตาร์ทเตอร์" ได้เท่านั้น ขั้นแรก จะต้องกระตุ้นเชื้อรา จากนั้นจึงปลูกและแพร่พันธุ์บนข้าวสวยโดยใช้เทคโนโลยีบางอย่าง โดยสังเกตจากอุณหภูมิ การเคลื่อนย้ายสปอร์ของเชื้อราข้ามพรมแดนต้องได้รับอนุญาตเป็นพิเศษจากหน่วยงานสุขอนามัยพืช ดังนั้นคุณจะไม่สามารถซื้อโคจิได้อย่างถูกกฎหมาย

ตอนนี้เรามาดูกันว่าจริง ๆ แล้วพวกเขาขายอะไรทางอินเทอร์เน็ตภายใต้หน้ากากของเชื้อรา ตัวอย่างเช่น บริษัท "Angel" ที่มีชื่อเสียงในรัสเซีย โคจิของจีนมีพื้นฐานมาจากสารตั้งต้นเข้มข้นที่ผ่านกระบวนการโดยแบคทีเรียเชื้อรา และมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ซับซ้อนซึ่งจะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว อย่างไรก็ตามอะไมเลสจะรวมอยู่ในยีสต์ของผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงไม่มากก็น้อยแม้แต่ในเบลารุสก็ตาม

พูดง่ายๆ ก็คือโคจิของจีนเป็นส่วนผสมของข้าวแห้ง ยีสต์เทียม ยีสต์ธรรมดา และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ส่งเสริมการหมัก ตัวเชื้อรานั้นเป็นอันตรายต่อสุขภาพดังนั้นสปอร์ที่ออกฤทธิ์จะถูกฆ่าก่อนบรรจุภัณฑ์จึงไม่สามารถปลูกโคจิจริงจากองค์ประกอบดังกล่าวได้

แม้จะมีการทดแทนแนวคิดที่ชัดเจน แต่ในบางกรณีการใช้ยีสต์จีนก็สมเหตุสมผล นอกจากนี้ในบทความ คำว่า "โคจิ" จะถูกเข้าใจว่าเป็นสิ่งทดแทนเอนไซม์ ไม่ใช่เชื้อรา Aspergillus oryzae ที่แท้จริง

ประโยชน์ของยีสต์โคจิ:

• ง่ายต่อการทำงานกับวัตถุดิบที่มีแป้ง - ไม่จำเป็นต้องต้มแป้งแล้วทำให้แป้งบดด้วยมอลต์หรือเอนไซม์ทุกสิ่งที่คุณต้องการอยู่ในถุงที่มียีสต์แล้วเพียงเติมน้ำ
• ด้วยเทคโนโลยีที่เหมาะสม เครื่องกลั่นยังคงรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของวัตถุดิบดั้งเดิม เช่นเดียวกับในกรณีของมอลต์
• ส่วนผสมที่เสร็จแล้วจะไม่ไหม้เมื่อให้ความร้อนแก่ก้อนการกลั่นโดยตรง (โดยไม่ต้องใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำ)
• แป้งเกือบทั้งหมดถูกแปรรูปเป็นน้ำตาลซึ่งช่วยให้คุณได้รับแสงจันทร์สูงสุด

ข้อเสียของโคจิ:

• เวลาหมักเฉลี่ยคือ 25 วัน ซึ่งนานกว่าการหมักน้ำตาลมอลต์แบบดั้งเดิมหลายเท่า
• ในระหว่างการหมักจะมีกลิ่นเน่าเสียอันไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น
• ราคา – ต้นทุน (รวมค่าจัดส่ง) ของยีสต์จีนพร้อมเอนไซม์นั้นสูงกว่ายีสต์อบทั่วไปและแม้แต่ยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์

ความสนใจ!แม้ว่าสปอร์ของเชื้อราที่ออกฤทธิ์จะต้องถูกทำลายที่โรงงานก่อนบรรจุภัณฑ์ เพื่อความปลอดภัยจากการแพ้ เชื้อราในหลอดลม และโรคหอบหืด ฉันขอแนะนำให้คุณปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัย: ใช้งานยีสต์โดยใช้ถุงมือเท่านั้น และป้องกันไม่ให้ส่วนประกอบที่เป็นแป้งเข้าไปในปอด ปกป้องระบบทางเดินหายใจด้วยหน้ากากอนามัยหรือเครื่องช่วยหายใจ คุณไม่สามารถลิ้มรสมันบดได้

สูตรบดสากลโดยใช้โคจิ

วัตถุดิบ:

• วัตถุดิบที่มีแป้ง (แป้งหรือซีเรียลบดละเอียด) – 5 กก.
• น้ำ - 20 ลิตร;
• โคจิ – 45 กรัม

ลักษณะเฉพาะ.คุณสามารถใช้แป้งบริสุทธิ์แทนซีเรียลหรือแป้งได้ คำแนะนำสำหรับยีสต์ระบุว่าอัตราส่วนของน้ำต่อวัตถุดิบควรเป็น 3 ต่อ 1 แต่เพื่อลดระยะเวลาการหมักควรทำให้ไฮโดรโมดูลมีขนาดใหญ่ขึ้น - 4:1 น้ำส่วนเกินจะไม่ทำให้ส่วนผสมเสื่อมลงอย่างแน่นอน มีการทดลองพบว่าธัญพืชหรือแป้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้ “โคจิ” 9 กรัม (ปริมาณที่เหมาะสม) ความแรงสูงสุดที่เป็นไปได้ของการบดคือ 15% (ระบุโดยผู้ผลิตยีสต์)

ผลผลิตขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งของเมล็ดข้าว ค่าที่เป็นไปได้ตามทฤษฎีจะได้รับในตาราง ในทางปฏิบัติ อัตราผลตอบแทนมักจะต่ำกว่า 10-15%

เทคโนโลยีการเตรียมส่วนผสม

1. ฆ่าเชื้อภาชนะหมัก: เจือจางไอโอดีนทางเภสัชกรรมในน้ำเย็น (10 มล. ต่อ 25 ลิตร) เทสารละลายลงในภาชนะจนถึงขอบ ทิ้งไว้ 60 นาที จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออก หากวัสดุดังกล่าวเอื้ออำนวย ก็สามารถใช้การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำหรือวิธีอื่นแทนการใช้ไอโอดีนได้

เนื่องจากการหมักช้าจึงมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนสาโทด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นการฆ่าเชื้อภาชนะและวัตถุดิบจึงเป็นขั้นตอนบังคับและระบุไว้ในคำแนะนำของยีสต์

2. เทน้ำเดือดลงบนซีเรียล (แป้ง) แล้วคนให้เข้ากัน (เพื่อฆ่าเชื้อโรคด้วย) รอจนกระทั่งสาโทเย็นลงถึง 30-32°C

3. ใส่ยีสต์โคจิ คนให้เข้ากันติดตั้งซีลน้ำ (คุณสามารถใช้ถุงมือที่มีรูที่นิ้วได้)

ความสนใจ! เนื่องจากความเข้มข้นต่ำและใช้เวลานานในการหมักจึงจำเป็นต้องใช้การปิดผนึกน้ำมิฉะนั้นการบดจะกลายเป็นรสเปรี้ยว!

4. ย้ายส่วนผสมไปไว้ในที่มืดโดยมีอุณหภูมิคงที่ 20-28°C (แนะนำ - 25-26°C) คนทุกๆ 5 วันเพื่อให้เอ็นไซม์สลายแป้งที่อยู่ด้านล่าง สัญญาณแรกของการหมักจะปรากฏขึ้นหลังจาก 6-20 ชั่วโมง

ส่วนผสมที่พร้อมสำหรับการกลั่นบนโคจิจะจางลง โดยมีชั้นตะกอนปรากฏขึ้นที่ด้านล่าง และความเข้มของก๊าซที่ปล่อยออกมาจากซีลน้ำลดลงอย่างเห็นได้ชัด (ถุงมือยุบตัว) คุณไม่สามารถลิ้มรสมันได้! โดยปกติที่อุณหภูมิที่แนะนำ การหมักจะใช้เวลา 20-28 วัน

การทำแสงจันทร์จากโคจิ

5. แม้ว่าสาโทจะไม่กลัวความร้อนโดยตรง แต่เพื่อความปลอดภัยก่อนการกลั่น แต่ก็เป็นการดีกว่าที่จะกรองส่วนผสมผ่านผ้าขาวม้าแล้วบีบเค้กให้เข้ากัน

6. ทำการกลั่นครั้งแรกด้วยความเร็วสูงสุด เลือกแสงจันทร์จนกว่าความแรงในกระแสจะลดลงต่ำกว่า 35% อาจมีกลิ่นเฉพาะปรากฏขึ้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ

7. กำหนดปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ในการกลั่นที่ได้ (คูณปริมาตรเป็นลิตรด้วยเปอร์เซ็นต์ของความแรงแล้วหารด้วย 100)

8. เจือจางแสงจันทร์ด้วยน้ำให้มีความเข้มข้น 18-20 องศาแล้วกลั่นอีกครั้งโดยแบ่งเป็นเศษส่วน รวบรวม 15-18% แรกของปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์แยกกัน ส่วนที่เป็นอันตรายซึ่งมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์นี้เรียกว่า "หัว" และเหมาะสำหรับความต้องการทางเทคนิคเท่านั้น

โดยทั่วไปแล้ว "หัว" คิดเป็น 8-12% ของ "ความเข้มข้น" ของแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ แต่ในกรณีของโคจิ จะเป็นการดีกว่าถ้าเอาสารกลั่นออกมากขึ้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพ

9. รวบรวมผลิตภัณฑ์หลัก (“ตัว”) จนกระทั่งความแรงในกระแสลดลงต่ำกว่า 50% แล้วจึงทำการกลั่นให้เสร็จหรือเลือก “หาง” แยกกัน

10. เจือจาง "ร่างกาย" ด้วยน้ำตามความแรงที่ต้องการ (ปกติ 40-45%) เทลงในภาชนะแก้วแล้วปิดผนึกให้แน่น ทิ้งไว้ 2-3 วันในที่มืดเพื่อรักษารสชาติให้คงที่

มีข่าวดีสำหรับผู้ชื่นชอบแสงจันทร์: คุณสามารถรับเครื่องดื่มชั้นเลิศจากข้าว ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และธัญพืชอื่น ๆ ซึ่งแทบไม่ต่างจากเครื่องดื่มที่ทำจากน้ำตาลกับมอลต์

ตามรูปแบบที่ง่ายกว่ามาก: นำซีเรียล "โคจิ" น้ำคนให้เข้ากันวางไว้ใต้น้ำบดรอการหมักแล้วขับออก

สำคัญ.วอดก้าข้าวและสาเกทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวที่มีพื้นฐานมาจาก "โคจิ"

ราคาวอดก้าข้าว (ความแรง 40°) อยู่ที่ 3,000 รูเบิลต่อขวด 0.72 ลิตร ราคาของแพ็คเกจ "Koji" ขนาด 500 กรัมคือ 590 รูเบิล และคุณสามารถได้รับจากมัน วอดก้าข้าวหรือวิสกี้บูร์บง 60-90 ลิตรข้าวสาลีที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมและไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับตัวเลือกที่ซื้อจากร้านค้าด้วยซ้ำ

บางครั้งผู้ขายผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับโรงกลั่นเรียกว่ายีสต์ "โคจิ" สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ดังนั้นหากไม่เข้าใจอาจผิดหวังกับสินค้าที่ซื้อมาได้เนื่องจาก “โคจิ” ไม่เหมาะสำหรับการผสมน้ำตาล

พวกเขามีวัตถุประสงค์เฉพาะ ชาวเอเชียผู้สร้างสรรค์คิดค้นผลิตภัณฑ์นี้เพื่อสร้างวอดก้าข้าวอันโด่งดัง แต่ปรากฎว่าพวกเขายอดเยี่ยมมาก สำหรับบดจากวัตถุดิบที่มีแป้ง

อ้างอิง.มี "โคจิ" ที่ผลิตในญี่ปุ่น แต่พวกเขาไม่ได้มาในประเทศของเราอย่างถูกกฎหมาย (มีขั้นตอนการรับรองที่ซับซ้อนและเห็นได้ชัดว่าชาวญี่ปุ่นไม่สนใจการส่งออกดังกล่าว) แต่คนจีนก็ขายกันฟรีๆ

สารประกอบ:

• ส่วนผสมหลักคือการเพาะเชื้อราของ Aspergillus oryzae (เชื้อรามีพิษในรูปแบบ "มีชีวิต") โดยมีสปอร์ที่ไม่ได้ใช้งานอยู่แล้ว
• เอนไซม์เทียมที่สามารถย่อยวัตถุดิบของธัญพืชในลักษณะเดียวกับที่ทำ
• ยีสต์แห้ง (น่าจะเป็นแอลกอฮอล์);
• ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับการหมักแบบแอคทีฟ

สูตรบดสากลโดยใช้โคจิ

กฎข้อแรกเมื่อทำงานกับยีสต์โคจิคือการใช้วัตถุดิบที่บดแล้ว นั่นคือไม่ใช่ทั้งหมด แต่เป็นข้าวบด ไม่ใช่ข้าวสาลี ข้าวโพด แต่เป็นธัญพืชหรือแม้แต่แป้ง รวมถึงธัญพืชจากธัญพืชประเภทอื่นหรือเกล็ด - ข้าวโอ๊ต บัควีต ผสม คุณยังสามารถใช้ถั่วบดและมันฝรั่งได้

ควรใช้น้ำอุ่นจะดีกว่า ( ไม่เกิน 35°C!- สัดส่วน:

• น้ำ 20 ลิตร
• วัตถุดิบบด 5 กิโลกรัม: พืชธัญพืช - ตั้งแต่ลูกเดือยไปจนถึงข้าวโพด พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว; มันฝรั่งหรือมันฝรั่งสำเร็จรูปหรือแป้งข้าวโพด
• โคจิ 45 – 50 ก.

โปรดทราบ: ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลหรือยีสต์เพิ่มเติม

ความสนใจ.แม้ว่าจะเชื่อกันว่าสปอร์ของเชื้อราตายในระหว่างการผลิตผง แต่ก็แนะนำให้ทำงานร่วมกับโคจิโดยสวมหน้ากากและถุงมือยาง และอย่าลิ้มรสส่วนผสม

บดแน่นอน เก็บไว้ภายใต้ตราประทับน้ำ- มีเหตุผลสองประการที่นี่:

1. การสัมผัสโคจิกับอากาศซึ่งอาจมีแบคทีเรีย "ผิด" เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์
2. กลิ่นเหม็นจากการบด (กลิ่นเหมือนไข่เน่า)

เพื่อให้ส่วนประกอบต่างๆ ทำงานร่วมกันได้ดีขึ้นในระยะเริ่มแรกของการหมัก (สัปดาห์แรก) คุณควรทำ คนส่วนผสมวันละสองครั้ง.

หลงทางนานแค่ไหน?

บรากาเติบโตโดยเฉลี่ย 3 สัปดาห์- ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 22°C (ควรเป็น 27 – 30°C) และไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกะทันหัน

และอีกเล็กน้อยเกี่ยวกับผลผลิตของแสงจันทร์สำเร็จรูปที่มีความแรง 45° (จากวัตถุดิบเมล็ดพืช/แป้ง 5 กิโลกรัม):

รับแสงจันทร์

ชาวจีนได้วอดก้าข้าวโดยการกลั่นแบบง่ายๆ “โดยไม่ต้องยุ่งยาก” ด้วยการกลั่นซ้ำๆ และเลือกหัวและหาง ดังนั้นโรงกลั่นแต่ละแห่งของเราจึงสามารถมีผลิตภัณฑ์ที่อร่อยไม่แพ้กัน แต่บริสุทธิ์จากน้ำมันฟิวส์

ส่วนผสมที่พร้อมสำหรับการกลั่นไม่แสดงสัญญาณของการหมัก ของเหลวจะล้างอย่างรวดเร็ว และตะกอนทั้งหมดอยู่ในชั้นหนาแน่นที่ด้านล่าง ง่ายต่อการระบายส่วนผสมทั้งหมด (โดยเฉพาะด้วยฟาง) โดยไม่ต้องสัมผัสตะกอน คุณสามารถขับได้โดยไม่ต้องใช้ ไม่มีอะไรจะไหม้เนื่องจากไม่มีความขุ่นในส่วนผสม

เพื่อให้ได้แสงจันทร์ธัญพืชคุณภาพสูง ใช้อุปกรณ์ที่มีห้องอบไอน้ำตั้งแต่หนึ่งห้องขึ้นไป- คอลัมน์การกลั่นมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยเนื่องจากจะ "ทำให้" รสชาติของเมล็ดพืชที่ใช้ในการบด แต่จริงๆแล้ว เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอมของเมล็ดพืชเราใช้ "โคจิ"

คำแนะนำ.หากคุณไม่สามารถทำการกลั่นได้ คุณต้องปิดแจ็คเก็ตน้ำในคอลัมน์การกลั่น

ในกรณีนี้คอลัมน์จะทำงานเป็น - การเลือกและส่งน้ำมันฟิวส์กลับคืนสู่ลูกบาศก์ คุ้มค่าที่จะถอดหัวฉีด Panchenkov ออกจากสแตนเลสแล้วแทนที่ด้วยสปริงทองแดงเพื่อเลือกกำมะถันซึ่งมีอยู่ในเมล็ดพืชบดเสมอ