มาเตรียมส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการปรุงห่านในหม้อต้มกัน

ตัดไขมันออกจากห่านแล้วตั้งไฟในกระทะ (น้ำมันห่านสามารถแทนที่ด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะ) วางชิ้นห่านที่เตรียมไว้ลงในกระทะที่มีไขมัน (หรือน้ำมันอุ่น) แล้วทอดบนไฟแรงจนเป็นสีดอกกุหลาบที่สวยงาม

หลังจากทอดเนื้อด้านหนึ่งแล้ว คุณต้องพลิกกลับด้านเพื่อให้ทอดทั้งสองด้าน และยังใส่กระเทียม ปอกเปลือกและบดด้วยด้านหลังมีด

ล้างผักแล้วหั่นเป็นครึ่งวง ขั้นแรกให้เอากล่องที่มีเมล็ดออกจากพริกไทยออก

วางชิ้นห่านทอดบนผักในหม้อ เทน้ำเดือดแล้วตั้งไฟ หลังจากเดือดแล้วให้ลดไฟลงและเคี่ยวต่อจนเนื้อสุก เวลาในการปรุงจะขึ้นอยู่กับอายุของห่าน ฉันใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงพอดี

เนื้อที่เสร็จแล้วจะนุ่มมากและหลุดออกจากกระดูกได้ง่าย

เสิร์ฟห่านชิ้นอร่อยที่ปรุงในหม้อต้มน้ำร้อน

อร่อย!

• 

  วัตถุดิบ: ห่าน แอปเปิ้ล ลูกพรุน มันฝรั่ง เครื่องเทศ

  สตาลิก คานคิชีฟ: “เมื่อเราปรุงห่าน ไก่งวง หรือนกขนาดใหญ่อื่นๆ งานที่สำคัญที่สุดคือการเกลือนกลงไปจนกระดูก ก่อนที่จะปรุงห่านหรือเป็ด หลายคนถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ... นี่มันผิด - มันไม่ช่วยอะไร ห่านมีชั้นไขมันค่อนข้างหนาอยู่ใต้ผิวหนัง เกลือผ่านไขมันช้ามาก จำไว้ว่าน้ำมันหมูใส่เกลือมากแค่ไหน ผมจึงขอแนะนำวิธีอื่น"

  

  สตาลิก คานคิชีฟ: “ห่านตัวนี้ว่ายอยู่ในน้ำเค็มเป็นเวลาสามวันแล้ว สารละลายนี้มีรสเค็มประมาณสองเท่าตามที่เราต้องการ และนี่คือห่านที่หมักเกลือและดองอย่างดีที่ฉันเอาเข้าเตาอบ”

  

  วางห่านในเตาอบประมาณ 1.5-2 ชั่วโมงจนกระทั่งถึง 74 องศา คุณจะต้องมีถาดอบแบบมีรูเพื่อให้ไขมันระบายออกจากห่านได้อย่างอิสระ และถาดสำหรับเก็บไขมันที่ระบายออก

  สตาลิก คานคิชีฟ: “เตาอบของฉันไม่ธรรมดา แต่ตอนนี้มันใช้งานได้ในโหมดหม้อต้มสองชั้นแล้ว ฉันยังมีถาดอบที่มีรูพรุนด้วย ยิ่งกว่านั้น: ฉันสอดโพรบเข้าไปในอกของห่าน และฉันจะปรุงห่านจนมีอุณหภูมิภายใน 74 องศา ขั้นแรกจะใช้เวลาประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง”

  

  ขั้นตอนแรกพร้อมแล้ว - คุณสามารถถอดหัววัดไฟฟ้าออกจากห่านและห่านออกจากเตาอบได้

  สตาลิก คานคิชีฟ: “เนื้อห่านยังคงหนาแน่นอย่างเห็นได้ชัด แน่นอนว่ามันไม่ได้สุกเพียงพอ แต่ตัวห่านเองก็สร้างน้ำผลไม้ที่ยอดเยี่ยมขึ้นมา จากนั้นฉันก็ใช้น้ำผลไม้นี้ตามจุดประสงค์ที่ต้องการ ในระหว่างนี้ ฉันกำลังพาห่านออกไปสูดอากาศบริสุทธิ์ - มันต้องทำให้เย็นลง”

  

  ในขณะที่ห่านกำลังเย็นตัวเรามาดูมันฝรั่งกันดีกว่า เทไขมันห่านลงบนมันฝรั่งแล้วปล่อยให้สุก

  สตาลิก คานคิชีฟ: “ ความคิดเรื่องมันฝรั่งไม่ได้มาหาฉันโดยบังเอิญ ความจริงก็คือในขณะที่ห่านกำลังทำอาหาร ไขมันทั้งกระทะก็หยดลงมา ก่อนปรุงอาหารคุณสามารถเติมน้ำลงในกระทะหรือปิดฝาแล้ววางบนเตาประมาณ 10-15 นาที มันฝรั่งต้องสุกเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น”

  

  ห่านที่เย็นแล้วควรยัดไส้ด้วยแอปเปิ้ลและลูกพรุน แอปเปิ้ลจะต้องปอกเปลือกและหั่นเป็นสี่ส่วนหรือแปดส่วน - ขึ้นอยู่กับขนาดของแอปเปิ้ลหลังจากนั้นเราก็วางลงในถาดอบ

  สตาลิก คานคิชีฟ: “แอปเปิ้ลเขียวสวยๆ ที่วางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตไม่เหมาะสำหรับการอบเลย ในระหว่างการอบพวกมันจะกลายเป็นโจ๊กดังนั้นเราจึงต้องใช้แอปเปิ้ลรัสเซียธรรมดา อาจดูไม่สวยงามมากนัก แต่ทนการอบได้ดีและให้กลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม”

  

  โรยแอปเปิ้ลและห่านด้วยเครื่องเทศ

  สตาลิก คานคิชีฟ: “ฉันมีชุดเครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมสำหรับแอปเปิ้ล ประกอบด้วยน้ำตาล กานพลู พริกไทยดำ อบเชยป่น และโป๊ยกั๊กเล็กน้อยเพื่อปรุงรส”

  

  เราจะเพิ่มเครื่องเทศชุดเดียวกันลงในน้ำผลไม้ที่ระบายออกจากห่านหลังการอบ

  สตาลิก คานคิชีฟ: “ถ้าฉันโรยเครื่องเทศบนห่านแล้วราดซอสในขณะที่กำลังย่าง เครื่องเทศก็จะล้างซากออกไป จำน้ำผลไม้ที่สะสมอยู่ในห่านได้ไหม? เราเพิ่มเครื่องเทศชุดเดียวกันลงในน้ำผลไม้นี้ และด้วยน้ำผลไม้นี้เองที่ฉันจะหล่อลื่นห่านระหว่างการอบ”

  

  มายัดซากกันเถอะ วางแอปเปิ้ลที่โรยด้วยเครื่องเทศสลับกับลูกพรุน

  

  สำหรับห่านที่ยัดไส้จนเต็ม ให้ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ส่วนที่อาจไหม้ระหว่างการอบ เช่น ขาและปีก ใส่ห่านที่เสร็จแล้วลงในเตาอบ วางห่านไว้บนตะแกรงแล้วใส่ตะแกรงในเตาอบที่อุ่นดี

  สตาลิก คานคิชีฟ: “อันที่จริง มันไม่สำคัญหรอกว่าคุณจะอบห่านที่ไหน - ในเตาอบที่ใช้ฟืนหรือในเตาอบ สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออุณหภูมิที่ห่านจะถูกทำให้ร้อนภายใน”

  

  วางมันฝรั่งที่สุกแล้วครึ่งหนึ่งบนถาดอบซึ่งเราวางไว้ใต้ห่าน

  สตาลิก คานคิชีฟ: “ มันฝรั่งในกระทะไม่มีไขมันอยู่แล้ว แต่ก็ไม่เป็นไร - ไขมันจะไหลจากห่านไปที่พวกเขา เพราะห่านมีไขมันมากเกินพอ”

  

  หากต้องการวัดอุณหภูมิภายในห่าน ให้สอดสายโพรบผ่านหน้าต่าง สอดโพรบเข้าไปในอกห่านแล้วรอสัญญาณเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิความพร้อมของห่านคือ 84 องศา

  

  ขณะปรุงอาหารห่านจะต้องทาซอส แต่การเปิดประตูหมายถึงการระบายความร้อนของเตาอบ ในทางกลับกัน ห่านยังไม่พร้อม แต่ผิวหนังของมันเริ่มเป็นสีน้ำตาลแล้ว จะทำอย่างไร? คุณต้องบีบซอสให้ห่าน

  สตาลิก คานคิชีฟ: “เราใช้ผ้าวาฟเฟิลสะอาดจุ่มลงในซอสแล้วคลุมห่านด้วยผ้าขนหนู มันจะไม่ไหม้ข้างใต้อย่างแน่นอน และทุกอย่างจะเรียบร้อยดีเมื่อใช้ผ้าเช็ดปาก - มันจะไม่ไหม้เช่นกัน”

เมื่อวานนี้ (31 ธันวาคม) ฉันทำอาหารสดบน LiveJournal พร้อมโพสต์สูตรอาหารและรูปภาพในบล็อกของฉันไปพร้อมๆ กัน วันนี้พบความเข้มแข็งรวบรวมเนื้อหาทั้งหมดไว้ในโพสต์เดียว
ในช่วงสิบปีที่ผ่านมาฉันอบห่านด้วยผลไม้สำหรับปีใหม่ ฉันแทนที่มันด้วยไก่ฝรั่งเศสเพียงครั้งเดียวซึ่งต่อมาฉันรู้สึกเสียใจตลอดทั้งปี
ครั้งแรกที่ฉันลองอาหารจานนี้เกิดขึ้นเมื่อหลายปีก่อนในลิทัวเนียในฟาร์มเล็กๆ ฉันพบว่าความเด่นของผงยี่หร่าในสเปกตรัมของรสชาตินั้นน่าสนใจมาก เมล็ดของมันเริ่มปล่อยกลิ่นหอมอันน่าอัศจรรย์ออกมาในไขมันห่านที่ร้อนจัด กลิ่นน่าทึ่ง จากนั้นมันฝรั่งก็ทอดด้วยไขมันที่ "ตุ๋น" นี้ ฉันไม่เคยได้ลิ้มรสมันฝรั่งที่อร่อยกว่านี้มาก่อน
ครั้งที่สองที่ฉันกินห่านกับยี่หร่าและผลไม้ในโคโลญจน์ในร้านอาหารอวดรู้บางแห่งที่พวกเขาเลี้ยงคนตัวใหญ่จาก G8 ดังที่เห็นได้จากรูปถ่ายที่แขวนอยู่บนผนังทั้งหมดพร้อมกับคลินตัน โคเลียส และสเตปาชิน ด้วยเหตุผลบางอย่าง ฉันจำร้านนี้ได้เพราะตอนที่ฉันกินขาห่านไปส่วนหนึ่ง พวกเขาก็เอาจานของฉันไปและเอาอกห่านมาให้ฉันด้วย ซึ่งฉันไม่เคยคาดหวังเลย ยอดเยี่ยม!
นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเชื่อมโยงห่านกับแอปเปิ้ลกับอาหารยุโรปเหนือ ดังนั้นฉันจะไม่ใช้เครื่องเทศตะวันออกที่แตกต่างกันในจานนี้ คุณสามารถเพิ่มผักชีและพริกไทยดำเล็กน้อยได้ แต่ยี่หร่าก็ควรครองไว้

ดังนั้นให้บดยี่หร่าหนึ่งช้อนโต๊ะ ผักชีหนึ่งหยิบมือ และพริกไทยดำสองสามถั่วในครกพร้อมกับเกลือทะเล

นี่คือลักษณะของส่วนผสมหลังจากการบด

ไส้ห่าน เราตัดปีกออกเหลือเพียง "ไหล่"

ฉันซื้อลูกห่านฮังการีตัวหนึ่ง ตัวห่านนั้นมีขนาดเล็กเกินไป - นี่คือลบ แต่มีเครื่องในสองชุด - นี่คือข้อดี ปาฏิหาริย์แห่งพันธุวิศวกรรม

ดังนั้นระหว่างทางฉันจึงตัดสินใจปรุงข้าวบาร์เลย์ pilaf อีกชิ้นด้วยเครื่องในห่าน
เราปรุงน้ำซุปจากปีกและคอ เราจะต้มข้าวบาร์เลย์มุกในนั้น ในระหว่างนี้คุณต้องแช่ในน้ำอุ่น

ตัดเครื่องในที่เหลือออกจากเส้นเลือดและฟิล์มที่กินไม่ได้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
โรยห่านด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศบด

และถูให้เข้ากับผิวหนังของห่านอย่างทั่วถึง ไม่จำเป็นต้องเพิ่มเครื่องเทศเข้าไปในตัวนก

แอปเปิ้ลและผลไม้แห้งที่จะอยู่ข้างในควรปรุงโดยไม่ใช้เกลือและเครื่องเทศ
คลุมห่านด้วยฟิล์มแล้ววางไว้ในที่เย็น หมักไว้ประมาณ 10-12 ชั่วโมงหรือดีกว่านั้นต่อวันจะดีกว่า
ฉันไม่ชอบห่านฮังการีที่ซื้อจากร้านนี้ เล็กเกินไปและแทบไม่มีไขมันเลย ดังนั้นฉันจึงรีบไปที่ฟาร์มสัตว์ปีกบนทางหลวง Kaluga และซื้อห่านชนบทตัวหนึ่ง (หรือห่านที่แม่นยำยิ่งขึ้น) และในขณะเดียวกันก็นกกระทา วันหยุดยาว นี่คือห่านนี่คือห่าน! สามกิโลครึ่ง! อ้วน. และถูกกว่าตลาดใน Troitsk ถึงสองเท่า
ห่านฮังการีก็ไม่เสียเปล่าเช่นกัน ฉันจะปรุงมันวันนี้

ช่างเป็นผู้ชายที่หล่อจริงๆ
ฉันยังถูมันด้วยยี่หร่าและเกลือเหมือนครั้งก่อน
ในระหว่างที่ห่านกำลังดูดซับกลิ่นของยี่หร่า ผักชี และพริกไทยดำ เราจะเตรียม “พิลาฟ” ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์มุกและเครื่องในห่าน
ต้มข้าวบาร์เลย์มุกในน้ำซุปห่าน อย่าลืมใส่เกลือด้วย ห่อกระทะไว้ในผ้าห่ม ปล่อยให้มันนั่งในขณะที่เราเล่นกับเครื่องใน
ทอดหัวหอม (หัวหอม 1 หัว) และแครอทหนึ่งลูกในกระทะลึกหรือหม้อต้มในไขมันห่าน
ตัดกระเพาะห่านเป็นชิ้นเล็กๆ ตัดหัวใจออกเป็น 4 ส่วน เราแบ่งตับออกเป็นสองหรือสามชิ้น
เมื่อหัวหอมและแครอทผัดแล้ว ให้ใส่เครื่องในลงไป ทอดและเทน้ำเดือดหนึ่งแก้ว หลนกวนประมาณ 20 นาทีจนเครื่องในเริ่มนิ่ม หากจำเป็นสามารถเติมน้ำได้มากขึ้น มาเพิ่มหัวใจกันเถอะ ผัดใส่เกลือและยี่หร่าเล็กน้อย วางตับไว้ด้านบน นำทุกอย่างมาเตรียมไว้ด้วยไฟอ่อนมาก ใส่ข้าวบาร์เลย์มุกลงในหม้อ ผสมทุกอย่าง “ปิลาฟ” พร้อมแล้ว

มาเตรียมไส้กัน ฉันต้องการแอปเปิ้ลเขียวเปรี้ยวห้าลูก ลูกเกด ลูกพรุน และแอปริคอตแห้งจำนวนหนึ่ง ตอนแรกฉันแช่พวกมันไว้ในวอดก้าโป๊ยกั้กเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง แต่นี่ไม่จำเป็นเลย

วางขอบจานทนไฟไว้ด้านล่างด้วยไขมันห่าน

หั่นแอปเปิ้ลเป็นก้อนผสมกับผลไม้แห้งยัดไส้ห่านด้วยส่วนผสมนี้ ไม่แน่น! เราผูกอุ้งเท้าด้วยเส้นใหญ่

วางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220 องศา
ตอนนี้คุณสามารถผ่อนคลายและดื่มเครื่องดื่มได้แล้ว

ผ่านไป 30 นาที ห่านถูกนำออกจากเตาอบ เทลงบนไขมันที่เตรียมไว้ พวกเขาทิ้งมันไว้อีกครึ่งชั่วโมง

พวกเขาได้ห่านอีกครั้ง เราระบายไขมันทั้งหมดจากข้างใต้ลงในภาชนะกันไฟแยกต่างหาก ห่านเทไวน์หรือแอปเปิ้ลไซเดอร์ (หรืออาจเป็นน้ำแอปเปิ้ล) แล้วใส่ในเตาอบอีกครึ่งชั่วโมงข้างหน้า ห่านสามกิโลกรัมควรอบรวมเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
ในไขมันที่ระบายออกพวกเขาใส่หอมแดงหรือหัวหอมปกติหั่นเป็น 4 ส่วน, กลีบกระเทียมโดยตรงในเปลือก, มันฝรั่งหั่นเป็นสองหรือสี่ส่วน โรยด้วยเกลือและเมล็ดยี่หร่า คนให้เข้ากัน แล้วนำเข้าเตาอบ

ครึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการอบ ให้นำห่านออกจากเตาอบอีกครั้ง เราแทงแอปเปิ้ลสีแดงที่สวยงามและลูกแพร์แข็งด้วยส้อมในหลาย ๆ ที่แล้ววางไว้รอบห่าน ใส่กลับเข้าไปในเตาอบ หลังจากนั้นไม่นานคุณจะต้องรดน้ำด้วยน้ำ "ห่าน"

ความลับเล็กๆ น้อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้จุดด่างดำที่ไม่น่าดูปรากฏบนผิวหนังของห่านคุณต้องเทไขมันผ่านกระชอน ฉันเพิ่งรู้สิ่งนี้เมื่อทำอาหารเสร็จแล้ว ใช้ชีวิตและเรียนรู้

ใครไม่ชอบอาหารจานอร่อยนี้ - ห่านกับแอปเปิ้ล? อาหารรัสเซียโบราณปรุงในเตาอบในจานหม้อปรุงอาหารแบบพิเศษ และห่านก็กลายเป็นเลิศ - ฉ่ำด้วยเปลือกกรอบสีน้ำตาลและรสชาติที่ยอดเยี่ยมจากแอปเปิ้ล ตอนนี้เรามีโอกาสที่จะปรุงห่านในเตาอบในไมโครเวฟบนถาดอบหรือในกระทะห่าน

ขั้นตอนที่ 1

ล้างซากห่านที่ควักไส้ออกให้สะอาดในน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ

ขั้นตอนที่ 2

ถูภายในและภายนอกด้วยเกลือและเครื่องเทศ ถูด้านในของซากด้วยกระเทียมผ่านการกดกระเทียม

ขั้นตอนที่ 3

ล้างแอปเปิ้ล ปอกเปลือก แกน หั่นเป็นชิ้นแล้วเติมท้องห่านด้วย บีบรูด้วยไม้จิ้มฟันหรือเย็บด้วยด้ายที่แข็งแรง

ขั้นตอนที่ 4

ทาห่านของเราด้วยน้ำมันพืชแล้ววางไว้บนหลังของมันบนเตียงห่าน วางแอปเปิ้ลทั้งลูกหรือครึ่งหนึ่งไว้ข้างห่าน

ขั้นตอนที่ 5

ทุบนกด้วยไขมันที่ปล่อยออกมาทุกๆ ครึ่งชั่วโมง เวลาทำอาหารประมาณ 2 ชั่วโมงโดยใช้ไฟปานกลาง แต่ยิ่งนกมีน้ำหนักมากเท่าไร เวลาปรุงก็จะนานขึ้นเท่านั้น