การแข็งตัวของน้ำนม

การแข็งตัว(การแข็งตัวของนม) เป็นหนึ่งในช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดในการทำชีส ในระหว่างการแข็งตัวนมภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์พิเศษจะเปลี่ยนจากรูปของเหลวเป็นรูปแบบเจล (ก้อนนี้เรียกว่า ผู้โทร- Calle หรือชีสเคิร์ดเป็นส่วนที่เป็นของแข็งของโปรตีนนมผสมกับไขมัน ซึ่งแยกออกจากส่วนที่เป็นของเหลว (เวย์) ได้อย่างง่ายดาย

เวลาในการแข็งตัวของแต่ละสูตรจะพิจารณาแยกกันและขึ้นอยู่กับนมเฉพาะด้วย การคำนวณเวลาการจับตัวเป็นก้อนที่แม่นยำสามารถทำได้โดยการวัดจุดจับตัวเป็นก้อน จุดตกตะกอนคือเวลาที่นม "ตกตะกอน" ภายใต้อิทธิพลของสารตกตะกอน (เช่น เริ่มเปลี่ยนจากของเหลวเป็นเจล)

กระบวนการแข็งตัวทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นช่วงเวลาต่อไปนี้:

• เวลาจับตัวเป็นก้อน- จากการเติมสารตกตะกอนจนถึงจุดจับตัวเป็นก้อน
• เวลาแข็งตัว- ตั้งแต่การเติมสารตกตะกอนจนถึงเวลาตัดนมเปรี้ยว
• เวลาผ่อนคลาย = เวลาในการแข็งตัว - เวลาในการจับตัวเป็นก้อน

วิธีการกำหนดจุดตกตะกอน

แล้วมันคืออะไร จุดตกตะกอนและวิธีการกำหนดในชีวิตประจำวัน หากต้องการระบุจุดตกตะกอน ให้ใช้วิธีการแบบชาม:

1. เพิ่มปริมาณของเอนไซม์ลงในนม (ตามคำแนะนำของยา) แล้วรอประมาณ 5-6 นาที
2. ใช้ชามพลาสติกปลอดเชื้อ (ควรมีน้ำหนักเบา) โดยมีก้นแบน
3. วางก้นชามไว้บนพื้นผิวของนมแล้วจดเวลา
4. ค่อยๆ ดันชามจนกระทั่งเริ่มหมุน ในตอนแรกชามจะหมุนอย่างอิสระบนพื้นผิวของนม
5. ทำซ้ำขั้นตอนที่ 4 ประมาณหนึ่งครั้งต่อนาทีหรือบ่อยกว่านั้น
6. ชามจะค่อยๆ ต้านทานการหมุนมากขึ้นเรื่อยๆ และเมื่อถึงจุดหนึ่งชามจะหยุดหมุนไปเลย คุณจะสังเกตเห็นรอยบุ๋มใต้ผิวนม (ตอนนี้เป็นก้อนแล้ว) นี้ ช่วงเวลาที่ชามหยุดหมุนคือจุดจับตัวเป็นก้อน.
7. ดูและจำเวลาเป็นนาทีที่ผ่านไปตั้งแต่เริ่มเติมเอนไซม์ - นี่คือเวลาตกตะกอน ( เอฟ- โดยปกติจะใช้เวลา 12-25 นาที โดยเฉลี่ย สูตรอาหารประมาณ 15 นาที

สูตรสามารถกำหนดระยะเวลาการแข็งตัวทั้งหมด (เวลาในการแข็งตัว) ได้

K - เวลาแข็งตัว, นาที

F - เวลาตกตะกอนนาที

M - ตัวคูณการตกตะกอน

ตัวคูณการจับตัวเป็นค่าสัมประสิทธิ์ของแต่ละประเภทของชีส โดยทั่วไป คุณสามารถใช้ตารางต่อไปนี้เพื่อเลือกตัวคูณการจับกลุ่ม:

K = 3 * 16 = 48 นาที - นี่คือเวลาหลังจากนั้นคุณสามารถตัดนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นได้ (จากช่วงเวลาที่เติมเอนไซม์)

ตรวจสอบการแยกตัวที่สะอาด (การทดสอบการฉีกขาดที่สะอาด)

หลังจากการแข็งตัวของนมแล้วจำเป็นต้องทดสอบนมเปรี้ยวเพื่อการแยกตัวที่สะอาด ใช้มีดแล้วค่อยๆ ตัดลิ่มเลือดออก ลองใช้มีดแยกขอบด้านหนึ่งของการตัดออกจากอีกด้านหนึ่ง เกิดขึ้น? เยี่ยมมาก ผ่านการทดสอบแล้ว นั่นคือประเด็นคือการได้สารคล้ายเยลลี่ที่สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ หากปรากฎว่ามีดเป็นชิ้น ๆ และขอบของการตัดไม่หลุดออกจากกัน แต่ติดกันคุณต้องรออีก 15 นาที: ก้อนยังไม่พร้อม

สูตรชีสจะระบุเสมอว่าควรหั่นนมเปรี้ยวเป็นชิ้นขนาดใด ยิ่งชีสนิ่มมากเท่าไร ด้านข้างของชีสก็ควรจะใหญ่ขึ้นเท่านั้น ยิ่งยากก็ยิ่งน้อย

หากคุณไม่เกิดลิ่มเลือดภายในหนึ่งชั่วโมง

เทคนิคการหั่นเต้าหู้ด้วยมีดยาว

1. ใช้มีดชีสยาวๆ (ควรถึงก้นกระทะ) แล้วตัดนมเปรี้ยวในแนวตั้งเป็นเส้นโดยให้ด้านที่ระบุไว้ในสูตร (~1 ซม.+/-)

2. หมุนกระทะ 90% แล้วตัดแถบตั้งฉากกับอันแรกที่มีความกว้างเท่ากัน (คุณจะได้สี่เหลี่ยม)

3. ตอนนี้คุณต้องตัดนมเปรี้ยวในแนวนอน เอียงมีดเป็นมุม 45% แล้วตัดนมเปรี้ยวในแนวทแยงในลักษณะเดียวกัน: ตามแนวและขวาง (เช่นในขั้นตอนที่ 1 และ 2)

4. เป็นเรื่องปกติหากพบว่ามีชิ้นใหญ่ที่ไม่ได้เจียระไนอยู่ด้านล่างขณะกวนหลังจากตัด ไม่เป็นไร คุณไม่สามารถทำอย่างอื่นด้วยมีดได้ เพียงบดชิ้นส่วนเหล่านี้ให้ได้ขนาดที่ต้องการจนไม่เหลือ

หากคุณต้องการชิ้นเล็กมาก (0.5 ซม.) คุณสามารถใช้ที่ตีโลหะแทนมีดในการตัดได้ เพียงเลื่อนมันขึ้นลงในส่วนของนมเปรี้ยว คุณก็จะได้ชิ้นเล็กๆ ที่เหมือนกัน สิ่งที่คุณต้องการ

วัตถุประสงค์ของการแปรรูปเรนเนทคือเพื่อกำจัดความชื้น (เวย์) ที่ไม่ได้จับกับโปรตีนโดยมีสารที่ละลายอยู่ในนั้น หากความชื้นของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 87-89% มวลชีสสดจะมีน้ำ 60-70%

การพัฒนากระบวนการของแบคทีเรียและชีวเคมีในระหว่างการทำให้ชีสสุกนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นที่มีสารที่ละลายอยู่ในนั้น ยิ่งเวย์ถูกปล่อยออกมาจากมวลชีสมากเท่าไร น้ำตาลและสารอื่นๆ ที่ทำหน้าที่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์ก็จะน้อยลงเท่านั้น กระบวนการของแบคทีเรียก็จะช้าลงในระหว่างการสุกและกรดแลคติคจะเกิดขึ้นน้อยลง กรดแลคติคมีบทบาทสำคัญในการควบคุมกระบวนการของแบคทีเรียและสร้างความคงตัวและรสชาติที่ดีในชีส

มวลชีสสดควรมีปริมาณความชื้นที่เหมาะสมสำหรับชีสแต่ละประเภท ยอมรับการเบี่ยงเบนเล็กน้อยของปริมาณความชื้นได้ หากปริมาณความชื้นเปลี่ยนแปลงกะทันหัน กระบวนการทำให้สุกอาจเปลี่ยนแปลงได้ ซึ่งส่งผลต่อชนิดและคุณภาพของชีส

ปัจจัยที่มีผลต่อการหลั่งของซีรั่ม .พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นค่าคงที่ที่กำหนดไว้ก่อนเริ่มการแข็งตัว (ปริมาณไขมันของนมหรือส่วนผสมการพาสเจอร์ไรซ์และองค์ประกอบของนม) และปัจจัยที่เปลี่ยนแปลงระหว่างการประมวลผลนมเปรี้ยว (ความเป็นกรดของมวลชีส อุณหภูมิของการแข็งตัวของนมและการแปรรูปนมเปรี้ยว ขนาดเกรน, ความเค็มของมวลนมเปรี้ยวในเมล็ดพืช, ความเร็ว, ระยะเวลาและอุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สอง, ระยะเวลาในการแปรรูปมวลชีสหลังจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง ฯลฯ)

ปริมาณไขมันนมหรือสารผสมมีผลต่อการหลั่งของซีรั่มดังนี้ ในกระบวนการทำให้ก้อนแข็งตัวความตึงเครียดภายใน (ความดัน) จะถูกสร้างขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่ซีรั่มเริ่มถูกปล่อยออกจากก้อนผ่านเส้นเลือดฝอยที่บางที่สุด ก้อนไขมันอุดตันเส้นเลือดฝอยและชะลอการปล่อยซีรั่ม ดังนั้นยิ่งส่วนผสมมีไขมันมากเท่าไร เวย์ก็จะยิ่งปล่อยออกมาช้าลงเท่านั้น สิ่งอื่นๆ ทั้งหมดก็เท่าเทียมกัน

การพาสเจอร์ไรซ์ของนมยังกำหนดลักษณะของการหลั่งของซีรั่ม มวลชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์จะคายน้ำได้ช้ากว่านมดิบที่โตเต็มที่ เนื่องจากการเสียสภาพของโปรตีนบางส่วนและการตกตะกอนของเกลือแคลเซียม

ความสามารถของนมในการจับตัวเป็นก้อนส่งผลต่อการหลั่งซีรั่มดังนี้ นมที่ไหลเอื่อยช้าจะจับตัวเป็นก้อนช้าๆ ส่งผลให้ได้นมเปรี้ยวที่หย่อนคล้อยและปล่อยเวย์ได้ไม่ดี เมล็ดพืชจากก้อนดังกล่าวแห้งช้า

ปริมาณเกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ในนมในปริมาณที่เพียงพอจะส่งเสริมการก่อตัวของนมเปรี้ยวที่แข็งแกร่งซึ่งปล่อยเวย์ได้ดีในช่วงแรกของการประมวลผล หากนมขาดเกลือแคลเซียมจะได้นมเปรี้ยวที่หย่อนคล้อยและเวย์จะถูกปล่อยออกมาอย่างช้าๆ

ความแข็งแรงของนมเปรี้ยวในช่วงเริ่มต้นของการประมวลผลเป็นปัจจัยที่ได้รับการศึกษาน้อยที่สุด บางคนเชื่อว่านมเปรี้ยวที่เข้มข้นกว่าจะปล่อยเวย์ได้เร็วกว่า อย่างไรก็ตามมีความเห็นว่าเมื่อมีก้อนแข็งน้อยลงเวย์ก็จะถูกปล่อยออกมาอย่างเข้มข้นมากขึ้น

ความเป็นกรดของมวลชีสเมื่อด้วยกระบวนการกรดแลคติคที่ได้รับการพัฒนาอย่างดี มีกรดแลคติคเพิ่มขึ้นอย่างเข้มข้นในมวลชีส จะทำให้เวย์มีการปล่อยเวย์เข้มข้นมากขึ้น ความเป็นกรดของมวลชีสเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการปล่อยเวย์ อายุครบกำหนดของนมมีความสำคัญไม่เพียง แต่สำหรับการได้รับนมเปรี้ยวปกติเท่านั้น แต่ยังสำหรับการได้รับมวลชีสที่มีความชื้นตามปกติด้วย

เมื่อผลิตชีสรัสเซียและชีสอื่น ๆ ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของมวลชีสรวมกับเกลือบางส่วนในเมล็ดพืชจะเพิ่มความสามารถในการชอบน้ำของมวลชีส ความเป็นกรดภายในเมล็ดพืชจะเพิ่มขึ้นเร็วกว่าเวย์มาก ในขณะที่อนุภาคโปรตีนจะกักเก็บความชื้นได้ง่ายกว่า และถูกขับออกจากเมล็ดชีสได้ง่ายกว่า ในการผลิตชีสเนื้อนุ่ม การแข็งตัวของนมเป็นเวลานานมีส่วนทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งที่นี่มีบทบาทเป็นปัจจัยหลักในการปล่อยเวย์ออกจากมวลชีสในระหว่างการกดชีสด้วยตนเอง

เมื่อผลิตชีสบางประเภท ในระหว่างการให้ความร้อนครั้งที่สอง มวลชีสจะถูกทำให้เป็นกรดด้วยน้ำพาสเจอร์ไรส์ (5-20%) ซึ่งจะช่วยลดอิทธิพลของความเป็นกรดซึ่งเป็นปัจจัยในการขาดน้ำและป้องกันไม่ให้เมล็ดพืชแห้งเกินไป ปริมาณน้ำที่เติมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในนม โดยการนำเวย์ 30% ออกและเติมน้ำ 10% น้ำตาลนมมากถึง 20% ที่มีอยู่ในมวลชีสจะถูกชะล้างออกไป

อุณหภูมิของมวลชีสทำหน้าที่เกี่ยวกับการหลั่งซีรั่มดังนี้ ที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นของมวลชีส การปล่อยเวย์จากมันจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการทำลายของเปลือกไฮเดรชั่นของอนุภาคโปรตีนจะเร่งขึ้น เป็นผลให้ความชื้นถูกระบายออกจากมวลนมเปรี้ยวและชีสได้ง่ายขึ้น อุณหภูมิที่สูงขึ้นยังส่งเสริมการบดอัดของมวลชีส: อนุภาคโปรตีนเข้ามาใกล้กันมากขึ้น ส่งผลให้เกิดการปลดปล่อยความชื้นอย่างรวดเร็ว

ยิ่งอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนและการให้ความร้อนครั้งที่สองสูงขึ้นเท่าใด เวย์ก็จะยิ่งถูกปล่อยออกมามากขึ้นเท่านั้น เมื่อผลิตชีสเนื้อนุ่ม ไม่จำเป็นต้องทำให้มวลชีสขาดน้ำ ดังนั้นส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนเพียงครั้งเดียวก่อนที่จะจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิต่ำ (29-32°C) หากจำเป็นต้องเร่งการอบแห้งของเมล็ดพืชก่อนที่จะให้ความร้อนครั้งที่สอง ให้ตั้งอุณหภูมิการแข็งตัวให้สูงขึ้น อุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สองมีผลดีต่อการปล่อยความชื้นจากมวลชีสมากกว่าครั้งแรก นี่เป็นปัจจัยที่เข้าถึงได้มากที่สุดในการควบคุมปริมาณความชื้นในมวลชีส อย่างไรก็ตาม การเบี่ยงเบนอย่างมากในอุณหภูมิการประมวลผลของมวลชีสจากอุณหภูมิที่ต้องการอาจส่งผลต่อลักษณะทั่วไปของชีสที่ผลิตได้

ตัดก้อน-ปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ช่วยเพิ่มการหลั่งของซีรั่ม ไม่มีการปล่อยเวย์จากนมเปรี้ยวที่ไม่ได้เจียระไนเป็นเวลา 10 ชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน 65% ของมวลนมจะถูกปล่อยออกมาจากนมเปรี้ยวที่ตัดแล้ว การปลดปล่อยเวย์อย่างรวดเร็วจากก้อนที่ถูกตัดนั้นอธิบายได้โดยการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในพื้นที่ผิวของการปล่อยเวย์และการหยุดชะงักของฟิล์มที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของก้อน

ขนาดของเมล็ดข้าวยังส่งผลต่อการปล่อยเวย์ด้วย ยิ่งเมล็ดละเอียดเท่าไร หางนมก็จะยิ่งปล่อยออกมาเร็วขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกัน พื้นที่ผิวจำเพาะของเมล็ดละเอียดมากกว่าพื้นที่ผิวหยาบ ดังนั้นพื้นผิวที่ปล่อยเวย์ต่อมวลหน่วยจึงมากกว่า นอกจากนี้ ในเมล็ดข้าวขนาดเล็กจะมีระยะห่างจากศูนย์กลางถึงพื้นผิวของเมล็ดข้าวน้อยกว่าซึ่งเวย์จะต้องเดินทาง

การเกลือบางส่วนของมวลชีสในเมล็ดพืชจะช่วยชะลอการปล่อยเวย์ออกจากมวลชีส การใส่เกลือบางส่วนจะช่วยเพิ่มปริมาณความชื้นที่เกาะติดอยู่ในชีสได้ 2-3% และคงไว้ได้ในขั้นตอนการผลิตต่อๆ ไป เมื่อเปรียบเทียบกับชีสที่ผลิตโดยไม่ใส่เกลือบางส่วนในเมล็ดพืช

ระยะเวลาของการแปรรูปมวลชีสได้นานขึ้นทำให้มีการหลั่งซีรั่มมากขึ้น หากเมล็ดแห้งช้า ให้เพิ่มเวลาในการแปรรูป ถ้าเมล็ดแห้งเร็วขึ้นให้ลดขนาดลง

ตัดนมเปรี้ยว ความแข็งแกร่งของน้ำนมไม่เพียงส่งผลต่อการปล่อยเวย์เท่านั้น แต่ยังกำหนดทิศทางของกระบวนการทางเทคโนโลยีด้วย ยิ่งเมล็ดละเอียดมากเท่าไร นมเปรี้ยวก็ควรจะนุ่มมากขึ้นในช่วงเริ่มต้นของการประมวลผล และในทางกลับกัน ยิ่งเมล็ดมีขนาดใหญ่เท่าไร นมเปรี้ยวก็จะยิ่งแข็งแรงขึ้นเท่านั้น ไม่สามารถแยกเมล็ดเล็กๆ ออกจากก้อนที่อัดแน่นได้เสมอไป นอกจากนี้ยังต้องมีการประมวลผลที่เข้มข้นพร้อมกับการก่อตัวของฝุ่นชีสซึ่งหายไปกับเวย์

ยิ่งชีสควรมีความชื้นน้อยเท่าไร ควรวางเมล็ดพืชให้ละเอียดยิ่งขึ้น ดังนั้นในการผลิตชีสแข็ง นมเปรี้ยวจะต้องนุ่มและเมล็ดต้องมีขนาดเล็ก เมื่อผลิตชีสเนื้อนุ่มที่มีความชื้นสูง จำเป็นต้องได้นมเปรี้ยวที่เข้มข้นกว่าและมีเมล็ดธัญพืชที่ใหญ่ขึ้น

ความแข็งแรงของนมเปรี้ยวที่ดีจะเท่ากันตลอดทั้งมวลพื้นผิวเรียบเรียบมีฟิล์มบางที่แข็งแกร่งไม่มีโฟมหรือก้อนไขมันละลายบนพื้นผิวของนมเปรี้ยวตลอดจนรอยแตกและลายทาง ; สีของพื้นผิวก้อนจะสม่ำเสมอ ความแข็งแรงของนมเปรี้ยวที่ไม่สม่ำเสมอเป็นผลมาจากการกระจายตัวของเอนไซม์ในนมที่ไม่ดี หรืออุณหภูมิของนมเปรี้ยวที่ไม่สม่ำเสมอในระหว่างกระบวนการจับตัวเป็นก้อน

สีที่แตกต่างกันของลิ่มเลือดมักจะบ่งบอกถึงความแรงที่แตกต่างกันไปตลอดมวลของมัน ริ้วรอยและรอยแตกจะปรากฏขึ้นหากส่วนผสมมีการเคลื่อนไหวหลังจากเติมเรนเนท ไขมันที่ละลายบนพื้นผิวของนมเปรี้ยวบ่งชี้ว่าส่วนผสมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลานานโดยไม่ได้ผสมอย่างละเอียด หรือมีก้อนไขมันจับกันแน่นเกิดขึ้นในเครื่องนอร์มัลไลเซอร์และพาสเจอร์ไรเซอร์ นอกจากนี้ยังสังเกตเห็นก้อนไขมันที่ละลายบนพื้นผิวของนมเปรี้ยวเมื่อผสมส่วนผสมได้ไม่ดีในขณะที่ให้ความร้อนในอ่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเติมครีมลงในส่วนผสม

โฟมบนพื้นผิวของนมเปรี้ยวจะปรากฏขึ้นเมื่อส่วนผสมถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยนมพร่องมันเนยที่ได้จากเครื่องแยกแบบเปิด เมล็ดพืชในชั้นบนสุดของนมเปรี้ยวซึ่งปกคลุมด้วยโฟมนั้นมีรูพรุน ลอยอยู่ในเวย์ระหว่างการแปรรูปและเกาะอยู่ด้านบนของชั้นชีส เมื่อกดมวลชีส อาจเกิดพื้นผิวเปิดจากเมล็ดนี้ ซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของเชื้อราใต้เปลือกโลก ถอดโฟมออกด้วยทัพพีหรือผ้ากอซที่มีรูพรุนบนโครง เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของนมเปรี้ยวจะเท่ากันและเพื่อให้ได้เมล็ดที่มีขนาดสม่ำเสมอในระหว่างการประมวลผล ชั้นบนสุดของนมเปรี้ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผลิตชีสสวิสในกาต้มน้ำจะถูกตัดแต่งด้วยทัพพีและพลิกกลับเป็นชั้น เมื่อผลิตชีสเนื้อนุ่มที่มีไขมัน ไขมันจำนวนมากจะเกาะตัวในระหว่างการปั้นชีสนานขึ้น ส่งผลให้ชั้นบนสุดอ้วนขึ้นและนุ่มขึ้น เมื่อแปรรูปนมเปรี้ยวดังกล่าว เวย์จะสูญเสียไขมันจำนวนมากจากชั้นบนสุดพร้อมกับเวย์ ดังนั้นก้อนดังกล่าวจึงถูกพลิกกลับด้วย ในห้องอาบน้ำที่มีเครื่องกวนเชิงกล (รูปที่ 11) ก้อนจะถูกตัดด้วยมีดที่ติดอยู่กับแกนของหนอนเลือด

ผู้ผลิตชีสใช้มีดที่เปลี่ยนรูปทรงพิเศษได้ ในเครื่องทำชีสและอ่างทำชีสที่มีดีไซน์บางแบบ มีดตัดจะลับให้คมอย่างดีในด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่งทื่อ มีดดังกล่าวใช้พร้อมกันในการตัด ตั้ง และนวดเมล็ดพืชโดยไม่ต้องถอดหรือเปลี่ยนใหม่ เมื่อนวดเมล็ดข้าวเสร็จแล้ว เฉพาะมุมของมีดและการหมุนเท่านั้นที่เปลี่ยนไป หลังจากตั้งค่าแล้ว เมล็ดข้าวจะถูกนวดโดยใช้ด้านทื่อของฝัก ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เมล็ดข้าวบดอีก

เมื่อผลิตสวิสชีสในกาต้มน้ำทรงกลม นมเปรี้ยวจะถูกตัดด้วยพิณ หลังจากพลิกชั้นนมเปรี้ยวที่ระบายความร้อนด้วยทัพพีเป็นครั้งแรก พิณประกอบด้วยคันบังคับและแถบสองเส้นที่ติดอยู่ในทิศทางตามขวางซึ่งมีลวดขึงไว้ระหว่างนั้น ด้านล่างของหม้อต้มจะมีแถบไม้โค้งตามพื้นผิวทรงกลม

ก้อนเลือดจะถูกตัดออกก่อนแล้วจึงข้ามอ่างอาบน้ำ มีการสอดพิณหรือมีดไว้ที่ผนังด้านท้ายจนถึงด้านล่าง โดยเอียงเล็กน้อยในอ่างอาบน้ำ (เข้าหาตัวคุณ) แล้วยกไปที่ผนังด้านตรงข้าม แถบถัดไปของก้อนก็ถูกตัดเช่นกัน ตัดลิ่มเลือดตามอ่างอาบน้ำแล้วใช้เทคนิคที่คล้ายกันตัดลิ่มเลือดข้ามอ่างอาบน้ำ จากการตัดนมเปรี้ยวตามและข้ามอ่างอาบน้ำจะได้เสาแนวตั้งที่มีหน้าตัด 7-10 มม. ขึ้นอยู่กับประเภทของชีส

หากใช้มีดที่มีลวดแนวตั้งและแนวนอน (หรือมีดที่มีใบมีดแนวตั้งและแนวนอน) ขั้นแรกให้ตัดนมเปรี้ยวตามและข้ามความกว้างของอ่างเพื่อให้ได้คอลัมน์แนวนอน จากนั้นจึงตัดนมเปรี้ยวด้วยมีดแนวนอน (พิณ) และได้ลูกบาศก์ที่มีขนาดตั้งแต่ 8 ถึง 12 มม.

การตัดก้อนจะใช้เวลา 3-5 นาที ความเร็วจะต้องสอดคล้องกับความแรงของลิ่มเลือด นมเปรี้ยวที่ค่อนข้างละเอียดอ่อนจะถูกตัดอย่างช้าๆ เพื่อป้องกันการก่อตัวของฝุ่นชีส ส่วนนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นมากขึ้นจะถูกตัดเร็วขึ้นเพื่อป้องกันการบดอัดก่อนเวลาอันควร

การวางเมล็ดพืช การดำเนินการต่อไปหลังจากการตัดนมเปรี้ยวคือการตั้งค่าเกรน เช่น การบดนมเปรี้ยวเพิ่มเติมเพื่อเร่งการปล่อยเวย์ เมื่อบดเมล็ดพืช เครื่องผสมจะเปลี่ยนจากการหมุนช้าไปเป็นการหมุนเร็ว

เพื่อที่จะบดขยี้คอลัมน์และก้อนของนมเปรี้ยวรวมทั้งปรับอุณหภูมิให้เท่ากันทั่วทั้งมวลซึ่งส่งผลต่อการบดอัดที่สม่ำเสมอและได้เมล็ดที่มีขนาดสม่ำเสมอนมเปรี้ยวที่ตัดจะถูกผสมหรือดึงอย่างระมัดระวัง ด้วยการบดขยี้มวลเพิ่มเติมจะได้เมล็ดที่มีขนาดเฉพาะสำหรับชีสแต่ละกลุ่ม ตัวอย่างเช่นในการผลิตชีสสวิสซึ่งเป็นผลมาจากการผลิตจะได้ขนาดเมล็ด 3-4 มม. ในขณะที่การผลิตชีส Gollan และ Yaroslavl - 5-6 มม. ในการเซ็ตเกรนให้ใช้เครื่องมือเดียวกับการตัดก้อน ในอ่างที่มีเครื่องกวนแบบกลก้อนจะถูกบดขยี้ด้วยการตั้งค่าความเร็วในการเคลื่อนที่ขึ้นอยู่กับระดับการบดที่ต้องการ

ตัวบ่งชี้การผลิตเมล็ดพืชที่ดีคือขนาดที่สม่ำเสมอ เม็ดที่มีขนาดเท่ากันจะแห้งเท่ากัน ซึ่งทำให้ได้โครงสร้างชีสที่ดี เมล็ดที่มีขนาดต่างกันจะถูกทำให้แห้งไม่สม่ำเสมอ: แม้ว่าเมล็ดขนาดเล็กจะแห้งเพียงพอแล้ว แต่เมล็ดขนาดใหญ่ยังคงมีเวย์ส่วนเกิน ส่งผลให้ชีสมีโครงสร้างที่ไม่สม่ำเสมอ

เพื่อให้ได้เมล็ดที่มีขนาดเท่ากันควรคำนึงถึงคุณสมบัติของก้อนเมื่อวางไว้ ก้อนเนื้อละเอียดอ่อนจะถูกบดขยี้อย่างช้าๆในช่วงแรก จากนั้น เมื่อเมล็ดข้าวอัดแน่น ความเร็วจะถูกเร่งในลักษณะที่จะตั้งค่าให้สมบูรณ์จนกว่าเมล็ดข้าวจะรวมตัวอย่างสมบูรณ์ เมื่อไม่ได้ถูกบดอีกต่อไป ต้องบดนมเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว แต่ไม่มีการเคลื่อนไหวอย่างกะทันหันซึ่งทำให้เกิดฝุ่นชีสซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไม่เพียง แต่การสูญเสียมวลชีสกับเวย์เพิ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังสร้างความไม่สม่ำเสมอของโครงสร้างด้วย

5 นาทีหลังจากเริ่มการตั้งค่า เมื่อเมล็ดข้าวแข็งตัวเล็กน้อยและปล่อยเวย์ในปริมาณที่เพียงพอแล้ว การนวดจะหยุดลง ผนังของอ่าง (หม้อต้ม) ทำความสะอาดคราบที่เกาะอยู่และนำหางนมบางส่วนออก . การกำจัดเวย์ 30% ออกจากอ่างทำชีสจะดำเนินการโดยใช้ตะแกรงลดระดับอัตโนมัติ (รูปที่ 12) เมื่อทำงานในหม้อต้มที่มีความจุขนาดใหญ่ (5-10 ตัน) เวย์จะถูกกำจัดออกอย่างต่อเนื่องโดยไม่หยุดทำงาน เพื่อป้องกันไม่ให้มวลชีสจับกันเป็นก้อน ในช่วงเริ่มต้นของการประมวลผลควรหลีกเลี่ยงการหยุดนานเนื่องจากมวลชีสมีความนุ่มมากและเมล็ดที่เกาะติดกันและเป็นก้อน การแยกพวกมันออกต้องใช้การประมวลผลที่เร็วกว่า ส่งผลให้เกิดขยะวิเศษมากมาย เมื่อเมล็ดข้าวถูกแปรรูปและทำให้แห้ง ความเหนียวจะลดลงและหยุดได้ไม่นาน

ข้าว. 12. การเลือกเวย์จากอ่างอาบน้ำ: 1 - ร่างกาย; 2- ยืน; ตะแกรงลดขนาดอัตโนมัติ 3 ระดับ

มีความจำเป็นต้องกำหนดสถานะของมวลเป็นระยะ - ความเร็วของการบดอัดและขนาดของเมล็ดข้าวและเปลี่ยนงานในลักษณะที่หลังจากเวลาที่กำหนดโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยีเมล็ดข้าวจะมีขนาดตามที่ต้องการ ยิ่งคุณต้องได้เมล็ดละเอียดมากเท่าไร การแปรรูปก็จะใช้เวลานานขึ้นเท่านั้น ด้วยขนาดเกรนที่ต้องการเท่ากัน จะต้องบดก้อนที่แข็งแรงกว่าให้นานขึ้น

นวดเมล็ดพืช เมื่อวางเมล็ดเสร็จแล้วก็นวดต่อไปเพื่อให้แห้งต่อไป ในการดำเนินการนี้ ให้วางแดมเปอร์บนมีดผสมและตั้งค่าความเร็วที่เหมาะสมหรือใช้เครื่องมือผสมอื่นที่สามารถเปลี่ยนได้ - เครื่องผสมแบบใบพัด ฯลฯ

เมื่อผลิตสวิสชีสในกาต้มน้ำความจุขนาดเล็ก เมล็ดพืชจะถูกนวดด้วยเครื่องกวนหรือวงก้นหอยที่ถอดออกได้โดยใช้การเคลื่อนที่เป็นวงกลมด้วยความเร็วจนเมล็ดไม่เกาะตัวและมวลไม่ไหลออกจากกาต้มน้ำ ในระหว่างขั้นตอนการนวด หางนมจะถูกปล่อยออกมา เมล็ดข้าวจะหดตัวและปริมาตรจะลดลง เนื่องจากความตึงของชั้นผิว ทำให้เมล็ดข้าวมีความโค้งมน เนื้อเกรนที่เตรียมไว้อย่างดีสำหรับการให้ความร้อนครั้งที่สอง (รูปที่ 13) มีลักษณะเฉพาะคือความยืดหยุ่นและสูญเสียการยึดเกาะในช่วงแรก บีบเป็นลูกบอลเล็กน้อยไม่กดระหว่างนิ้วมือฝ่ามือ A.I. Vorobyov พบว่าในการผลิต Kostroma และบาร์ชีสดัตช์ ระยะเวลาของการนวดก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สองจะลดลง 2-3 เท่า ดังนั้นจึงสามารถเร่งการอบแห้งและการแปรรูปเมล็ดพืชได้ ในกรณีนี้เมล็ดพืชจะไม่ถูกต้มและชีสที่ได้นั้นมีคุณภาพเช่นเดียวกับการแปรรูปในระยะยาว

ระยะเวลาในการนวดก่อนให้ความร้อนครั้งที่สองขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของมวลชีส ปริมาณเกลือแคลเซียมในนม ขนาดของเมล็ดข้าว และอุณหภูมิที่นวดเมล็ดข้าว

ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของมวลเมล็ดข้าวจะแห้งเร็วขึ้นและระยะเวลาในการนวดก่อนที่ความร้อนครั้งที่สองจะลดลง ระยะเวลาในการนวดมวลที่มีความเป็นกรดต่ำจะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้จะอธิบายระยะเวลาการประมวลผลที่เพิ่มขึ้นก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สองเมื่อแปรรูปนมนมสด

เพื่อให้ได้ชีสที่มีความคงตัวที่ดีจากนมที่มีเกลือแคลเซียมสูง ความเป็นกรดของมวลจะเพิ่มขึ้นเพื่อให้ส่วนหนึ่งของแคลเซียมภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคละลายได้ (กรดแคลเซียมแลคติก) ในกรณีเช่นนี้ ระยะเวลาการรักษาจะเพิ่มขึ้นเพื่อพัฒนากระบวนการกรดแลคติค ด้วยปริมาณแคลเซียมในนมที่ต่ำ การเพิ่มขึ้นของกระบวนการกรดแลคติคจึงไม่เป็นที่พึงปรารถนา ดังนั้นระยะเวลาในการทำให้เมล็ดแห้งก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สองจึงลดลง

ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน เม็ดละเอียดจะแห้งเร็วขึ้น ดังนั้นระยะเวลาในการนวดก่อนที่จะให้ความร้อนครั้งที่สองจึงลดลง

ระยะเวลาในการนวดยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการนวดเมล็ดพืชด้วย อุณหภูมิของมวลระหว่างการนวดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการแข็งตัวและการตั้งค่าของเมล็ดพืช ที่อุณหภูมิการแข็งตัวสูงขึ้น การอบแห้งของเมล็ดข้าวจะถูกเร่ง และระยะเวลาของการนวดก่อนที่จะให้ความร้อนครั้งที่สองจะลดลง หากจำเป็นต้องเร่งการอบแห้งของมวลก่อนที่จะให้ความร้อนครั้งที่สอง นมจะถูกทำให้แข็งตัวที่อุณหภูมิสูงกว่าที่อนุญาตโดยเทคโนโลยีของชีสบางประเภท ระยะเวลาในการนวดมวลที่เย็นลงอย่างมากจะเพิ่มขึ้น ในกรณีเช่นนี้ เพื่อเร่งการประมวลผลนมเปรี้ยว แนะนำให้ให้ความร้อนแก่มวลจนถึงอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อน

ระยะเวลาทั้งหมดของการแปรรูปเมล็ดชีสก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สองเมื่อผลิตชีสด้วยอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองคือ 15-25 นาที ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนม ปริมาณของการเพาะเชื้อเริ่มต้น และประเภทของชีส เวลาในการประมวลผลเมื่อผลิตชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นอันดับสองจะนานกว่า

คุณตัดสินใจที่จะเริ่มทำชีสที่บ้านและกำลังมองหาข้อมูลวิธีทำชีสด้วยตัวเองหรือไม่?

ในกรณีนี้เว็บไซต์ของเราเกี่ยวกับการทำชีสและชีสจะช่วยให้คุณรับมือกับงานนี้ได้

คำถามสำคัญประการหนึ่งที่ผู้ผลิตชีสมือใหม่ต้องเผชิญคือทำอย่างไรจึงจะได้นมเปรี้ยวเมื่อทำชีส และวิธีการแปรรูปอย่างถูกต้อง

ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการทำชีส คุณต้องดูแลเรื่องการรีดนมเพื่อให้ได้นมเปรี้ยว ซึ่งจากนั้นคุณจะกลายเป็นชีสจริง

ในการแข็งตัวของนมในการทำชีสจะใช้เอ็นไซม์จับตัวเป็นก้อนนมจากสัตว์: เรนเนทและเปปซินรวมถึงการเตรียมเอนไซม์ตามพวกมัน

ในการเตรียมนมเปรี้ยวนั้นได้มาจากท้อง (abomasum) ของลูกวัว ลูกแกะ และลูกแกะ

Rennet เป็นส่วนผสมของเอนไซม์ไคโมซิน (เรนนิน) และเปปซิน อัตราส่วนเชิงปริมาณของไคโมซินและเปปซินในวัวขึ้นอยู่กับอายุและลักษณะเฉพาะของสัตว์

ในท้องของลูกวัวอายุ 1-2 เดือนเรนนินจะมีอิทธิพลเหนือกว่า (70%) ต่อมาอัตราส่วนของเอนไซม์เปลี่ยนไปและกระเพาะอาหารของสัตว์ที่โตเต็มวัยจะมีเปปซินเป็นส่วนใหญ่

การเตรียมน้ำคั้นทางอุตสาหกรรมประกอบด้วยเปปซิน 30-40% ใช้ในรูปของผงที่ประกอบด้วยส่วนผสมของเรนเน็ตและโซเดียมคลอไรด์ในสัดส่วนที่กิจกรรมการแข็งตัวของนมของผงเรนเน็ตคือ 100,000 หน่วย หน่วย

กิจกรรมการแข็งตัวของนมถูกกำหนดโดยจำนวนส่วนของนมที่จับตัวเป็นก้อนด้วยผงส่วนหนึ่งที่อุณหภูมิ 35 ° C เป็นเวลา 40 นาที

เงื่อนไขสำคัญสำหรับการทำงานของน้ำนมคือความเป็นกรดและอุณหภูมิของนม

ความเป็นกรดที่เหมาะสมของนมสำหรับการทำงานของเรนเนทนั้นสอดคล้องกับ pH 6...6.3 ที่ค่า pH สูงกว่า 6.5 เอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรม

เมื่อนมโต ความเป็นกรดก็จะเพิ่มขึ้น ในกรณีนี้ ค่า pH จะเข้าใกล้ค่าที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของของเหลว ดังนั้นนมโตจะจับตัวเป็นก้อนเร็วกว่านมสด (pH 6.68)

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเรนเนทคือ 40-41 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม อุณหภูมินี้ไม่ได้ใช้ในการทำชีส เนื่องจากจะสูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาแลคโตคอกคัส (28-35 ° C)

นอกจากนี้ที่อุณหภูมิ 40-41 ° C ก้อนจะก่อตัวและบดอัดอย่างรวดเร็วซึ่งมีความแข็งแรงมากกว่าก้อนก้อนที่ได้รับที่ 20 ° C ถึงห้าเท่าซึ่งเป็นผลมาจากการที่การประมวลผลเชิงกลทำได้ยาก .

ในการทำชีส อุณหภูมิการแข็งตัวของนมมักจะอยู่ที่ 28-36 °C สำหรับชีสเรนเนตแข็ง อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนอยู่ที่ 32-36 °C สำหรับชีสเนื้อนิ่ม อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนจะลดลงเหลือ 28-30 °C เพื่อเพิ่มระยะเวลาการจับตัวเป็นก้อนและทำให้ได้นมเปรี้ยวที่นิ่มขึ้น

สำหรับชีสประเภทเดียวกัน การปั้นเป็นฟองจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่าหากนมมีความเป็นกรดต่ำ อายุไม่ครบกำหนดเพียงพอ และมีปริมาณไขมันสูง

ในทางกลับกัน อุณหภูมิการแข็งตัวจะลดลงเมื่อมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ความสุกในระดับสูง และมีปริมาณไขมันในนมต่ำ

นอกจากนี้สำหรับชีสที่มีความชื้นในปริมาณที่สูงกว่าขอแนะนำให้ทำนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิต่ำและสำหรับชีสที่มีความชื้นในปริมาณน้อยกว่าที่อุณหภูมิสูง

สำหรับนมที่มีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนเพิ่มขึ้น อุณหภูมิในการจับตัวเป็นก้อนจะลดลงภายในขีดจำกัดที่ยอมรับได้สำหรับชีสประเภทนี้

ในทางกลับกันการใช้นมที่มีความสามารถในการแข็งตัวลดลงนั้นสัมพันธ์กับความจำเป็นในการเพิ่มอุณหภูมิซึ่งในทางกลับกันทำให้สามารถควบคุมคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของนมเปรี้ยวได้

ในกรณีแรกมีการลดลงเล็กน้อยและในกรณีที่สองคุณสมบัติความแข็งแรงของก้อนเพิ่มขึ้น

เพื่อเพิ่มกิจกรรม ควรเตรียมสารละลายน้ำยางไม่ให้ใช้น้ำ แต่ใช้เวย์ที่เป็นกรด (45-60 °T)

สามารถเตรียมได้จากเวย์พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90°C และทำให้เย็นลงเหลือ 35-40°C หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ เตรียมสารละลายไว้ 3-4 ชั่วโมงก่อนใช้งาน

เตรียมสารละลายผงเรนเนตในน้ำไว้ 20-30 นาทีก่อนเติมลงในนม ไม่ควรเก็บสารละลายที่เตรียมไว้ไว้นานเกิน 1 ชั่วโมง เนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์จะค่อยๆ ลดลง

Pepsin ได้มาจากท้องของสัตว์ที่โตเต็มวัย เช่น วัว แกะ แพะ สุกร และสัตว์ปีก (ไก่และแม่ไก่)

ความสามารถในการแข็งตัวของการเตรียมเปปซินนั้นเหมือนกับของผงเรนเนต กิจกรรมของ Pepsin จะเพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมากขึ้น สารละลายเปปซินสำหรับการแข็งตัวของนมเตรียมโดยใช้เวย์พาสเจอร์ไรส์ที่เป็นกรด (60-70 °T)

ข้อเสียเปรียบที่สำคัญของเปปซินหมูคือกิจกรรมที่ลดลงในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว (มากกว่า 2-3 เดือน) ซึ่งทำให้การบริโภคเปปซินมากเกินไปรวมถึงการปรากฏตัวของความขมขื่นในชีส

มีเสถียรภาพมากขึ้นในการจัดเก็บ

ในอุตสาหกรรมการทำชีสยังใช้การเตรียมเอนไซม์ซึ่งเป็นส่วนผสมของเอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมหลายชนิด - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30

การเตรียมเอนไซม์เหล่านี้มีชื่อที่สะท้อนถึงองค์ประกอบเฉพาะและเชิงปริมาณ โดยตัวอักษร "C" หมายถึงวัว, "G" หมายถึงเปปซินเนื้อวัว และ "K" หมายถึงไก่

ตัวเลขระบุเศษส่วนมวล (%) ของเอนไซม์ที่ระบุด้วยตัวอักษรตัวแรก

ระยะเวลาของการแข็งตัวของนมด้วยเรนเนทนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของชีสตั้งแต่ 25 ถึง 80 นาที

สำหรับชีสแข็งที่ทำจากนมสุกต่ำจะใช้เวลาในการทำให้ฟองอยู่ที่ 25-35 นาที สำหรับชีสไขมันต่ำจะใช้เวลา 30-40 นาที

สำหรับชีสชนิดนิ่มที่ผลิตจากนมที่มีการเจริญเติบโตในระดับสูง เพื่อกระตุ้นการหมักกรดแลคติค เวลาในการแข็งตัวจะเพิ่มขึ้นเป็น 60-90 นาที

การเกิดลิ่มเลือด

สารป้องกันการแข็งตัวของนมจะถูกเติมลงในนมในรูปแบบของสารละลายที่เตรียมไว้ 25 ± 5 นาทีก่อนใช้งาน

ปริมาณการเตรียมเอนไซม์ที่ต้องการจะละลายในน้ำพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85 ° C และเย็นลงถึง 34 ± 2 ° C ในอัตรา 2.5 กรัมต่อน้ำ 150 + 50 cm3

เพื่อให้แน่ใจว่าการเตรียมเอนไซม์มีการกระจายตัวสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตร นมหลังจากเติมสารเตรียมแล้วจะถูกคนเป็นเวลา 6 ± 1 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังจนเกิดก้อน

ในช่วง 5-15 นาทีแรกหลังจากเติมยาช่วยจับตัวเป็นลิ่มน้ำนม จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงของนมด้วยตาเปล่า

จากนั้นความหนืดของนมจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งบ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงสถานะของโปรตีน อนุภาคโปรตีนเริ่มขยายใหญ่ขึ้น ก่อตัวเป็นเกล็ดเล็ก ๆ จากนั้นก้อนเนื้อที่อ่อนโยนมากก็ปรากฏขึ้นและจากนั้นก็แข็งแกร่งขึ้น

ในระหว่างกระบวนการแข็งตัวของนมเคซีนจะจับตัวเป็นก้อนและเกิดก้อน (เจล) ในกรณีนี้ เวย์โปรตีนจะไม่จับตัวเป็นก้อนและผ่านเข้าไปในเวย์

การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: ระยะแรก (เอนไซม์) - การเปลี่ยนเคซีนเป็นพาราเคซีน - กระบวนการทางเคมี; ขั้นตอนที่สอง - การแข็งตัวของพาราเคซีน - กระบวนการคอลลอยด์เคมี-

กระบวนการจับตัวเป็นก้อนของนม

ในการผลิตชีสเกือบทุกชนิด มีการใช้วัวเพื่อทำให้เป็นก้อนหรือเร่งให้เร็วขึ้น

การเตรียมน้ำยางข้น

ในการเตรียมน้ำนมวัว จะใช้เนื้อวัวซึ่งล้าง ตากให้แห้ง และขจัดหลอดเลือดและไขมันออก เหล้าเหล่านี้ขายเป็นมัดๆ ละโหล เรนเน็ตถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ แล้วแช่ในถังขนาดใหญ่ในสารละลายน้ำเกลือ 5% โดยเติมกรดบอริก 3-4% ที่อุณหภูมิ 28-35 ° C เป็นเวลา 4-5 วัน สำหรับเรนเนท 80 กรัม ต้องใช้สารละลาย 1 ลิตร

ความสามารถในการแข็งตัวหรือความแข็งแรงของเยื่อบุ

เพื่อให้มั่นใจว่ามีการใช้การเตรียมวัวอย่างมีเหตุผล การเตรียมวัวจึงถูกปล่อยออกมาเพื่อจำหน่าย กิจกรรมการแข็งตัวของเลือดจะถูกกำหนดไว้ล่วงหน้า โดยทั่วไป กิจกรรมการแข็งตัวหมายถึงความแข็งแรง (ความแข็งแรง) ของเอนไซม์เรนเนท ซึ่งกำหนดโดยจำนวนลิตรของนมที่สามารถจับเรนเนทของเหลวหนึ่งลิตรให้แข็งตัวที่อุณหภูมิ 35°C ใน 40 นาที สารสกัดที่เป็นของเหลวมักจะมีความเข้มข้น 1: 10,000 (ซึ่งหมายความว่าสารสกัด 1 ลิตรสามารถทำให้นม 10,000 ลิตรแข็งตัวที่อุณหภูมิ 35°C ใน 40 นาที)

สำหรับการผลิตชีสสดที่ต้องการการแข็งตัวของนมด้วยเรนเนทเพียงเล็กน้อย จะต้องผลิตสารสกัดที่มีความเข้มข้น 1:5000 หรือ 1:2500

สำหรับเอนไซม์เรนเนตในผงนั้นมีฤทธิ์ 1: 100,000 ขึ้นไป

สามารถทดสอบกิจกรรมของการเตรียมวัวได้อย่างง่ายดาย นมสดมาก 500 มล. ตั้งให้ร้อนถึง 35°C และน้ำยาเตรียมน้ำนมที่ทดสอบแล้ว 1 มล. หรือถ้าดีกว่านั้นให้เติมสารละลายน้ำ 10% 10 มล. ลงไป

ควรตรวจพบการทำงานร่วมกันได้เร็วกว่าการผลิตชีสของกลุ่มก่อนหน้ามาก การแข็งตัวจะดำเนินการที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติคธรรมดาในนม (30-32°C) ดังนั้นจึงทำให้เกิดสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์จากเยื่อเมือก นมดั้งเดิมจะต้องมีพืชกรดแลคติคจำนวนมาก ซึ่งมักจะอยู่ในขั้นเริ่มต้นของการเกิดออกซิเดชัน ระยะเวลาของการแข็งตัวโดยเฉลี่ยควรอยู่ที่ 1 ถึง 3 ชั่วโมงเพื่อให้น้ำนมมีคุณสมบัติของนมหมักเพียงพอที่จะรับประกันการขาดน้ำ

รีดนมด้วยเรนเนท

ขั้นตอนการผลิตนี้มีความสำคัญมากเนื่องจากจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของชีส คุณสมบัติของชีสขึ้นอยู่กับลักษณะของนมเปรี้ยวที่ต้องการเป็นหลัก

เรารู้ว่าชีสสามารถแบ่งออกเป็นสามประเภทหลัก: ชีสที่ได้จากนมเปรี้ยวซึ่งมีคุณสมบัติเป็นนมหมักเป็นหลัก; ได้มาจากนมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติเป็นน้ำนมเป็นส่วนใหญ่ ได้จากลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติทั้งสองอย่าง (เรียกว่า ลิ่มเลือดผสม)

กระบวนการจับตัวเป็นก้อนจะกำหนดการแยกเวย์และท้ายที่สุดคือองค์ประกอบของนมเปรี้ยว ซึ่งเป็นตัวกำหนดเส้นทางการหมัก

พันธุ์ที่ได้จากการแข็งตัวของนมหมัก (ชีสสด) นมวัวใช้เพื่อทำให้นมจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากมีฤทธิ์และความสะดวกในการดึงเวย์ออกจากนม ในเวลาเดียวกันหากชีสไม่สุกก็ไม่จำเป็นต้องใช้คุณสมบัติโปรตีโอไลติกของไดแอสเทส ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้จะใช้การเตรียมเอนไซม์ในปริมาณที่น้อยเสมอ (เอนไซม์เรนเนต 1-1.5 มิลลิลิตรที่มีกิจกรรม 1: 10,000 ต่อนม 100 ลิตร) และกระบวนการแข็งตัวจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำ (15-20 ° C) เพื่อเคลื่อนออกจากสภาวะที่เหมาะสม การทำงานของเอนไซม์ อย่างไรก็ตาม เพื่อให้แน่ใจว่าเกิดออกซิเดชันเพียงพอเพื่อให้นมเปรี้ยวแสดงคุณสมบัติของกรดแลคติค นมจะต้องมีแบคทีเรียกรดแลคติคตามจำนวนที่ต้องการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท และควรเพิ่มระยะเวลาของการแข็งตัวในกรณีนี้เป็น 24-48 ชั่วโมง .

ประเภทของชีสที่ได้จากการแข็งตัวของนมวัว (Cantal, Gruyère) เติมน้ำนมในปริมาณมาก (15-30 มล. ต่อนม 100 ลิตร) ลงในนมซึ่งไม่ว่าในกรณีใดก็ตามไม่ควรเปรี้ยว การแข็งตัวเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า (30-35°C) ในกรณีนี้ จะสังเกตเห็นการก่อตัวของก้อนที่เร่งขึ้น ซึ่งหลังจากช่วงเวลาสั้นๆ มาก (จาก 30 ถึง 60 นาที) ควรเผยให้เห็นคุณสมบัติของวัวที่เด่นชัด ทำให้สามารถแยกเวย์ทางกลและทางความร้อน (Gruyère) ได้อย่างแข็งแรง การแยกเวย์นี้ต้องเกิดขึ้นก่อนที่ออกซิเดชันจะเปลี่ยนคุณสมบัติดั้งเดิมของนมเปรี้ยว ในการผลิตชีส เช่น Cantal และ Gruyère ต้องใช้นมที่มีแบคทีเรียกรดแลคติคในจำนวนที่เพียงพอ แต่แบคทีเรียจะต้องไม่เริ่มพัฒนาทันที เพื่อไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่รุนแรงในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนและในช่วงระยะเวลาการแยกเวย์ก่อนการกด

นมที่ถูกให้ความร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการหลังจากการแนะนำเรนเน็ตจะต้องผสมให้เข้ากันทันทีเพื่อทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การกระจายตัวของไดแอสเตสไม่ดีส่งผลให้ชีสมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ บางชนิดแห้งและเปราะ บางชนิดทำให้ขาดน้ำได้ยาก เพื่ออำนวยความสะดวกในการกระจายตัวของไดแอสเตส โดยปกติน้ำเรนเนตจะเจือจางในปริมาตรน้ำห้าหรือหกเท่าก่อนเติมลงในนม

ทันทีที่มีการกระจายน้ำนมไปทั่วนม ควรปล่อยนมไว้ตามลำพังทันที เนื่องจากการแข็งตัวจะต้องเกิดขึ้นในของเหลวที่ไม่มีการเคลื่อนไหวอย่างแน่นอน ด้วยวิธีนี้ในเกือบทุกกรณีจึงเป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงการได้รับนมเปรี้ยวที่มีโครงสร้างเป็นชั้นซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส

การแข็งตัวของนมด้วยน้ำนมจะดำเนินการในถัง รูปร่างและปริมาตรอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของชีส โดยทั่วไป ยิ่งการรักษาทางกลของนมเปรี้ยวมีความเข้มข้นมากเท่าใด ปริมาตรของถังที่เกิดตะกอนก็จะมากขึ้นเท่านั้น เมื่อผลิต Camembert จะใช้ถังที่มีความจุ 100 ลิตร Saint-Paulain หรือชีสดัตช์ - ตั้งแต่ 3 ถึง 6,000 ลิตร

การกำหนดช่วงเวลาของการแข็งตัวสมบูรณ์

ระยะการแข็งตัวของนมคือช่วงเวลาที่นมสูญเสียความลื่นไหลและมีความหนืดมากขึ้น ระยะเวลาของการเปลี่ยนเป็นนมเปรี้ยว - เวลาจากช่วงเวลาที่นมจับตัวเป็นก้อนด้วยน้ำนมจนกระทั่งนมเปรี้ยวได้รับความหนาแน่นที่หนาแน่นซึ่งจำเป็นสำหรับการแยกเวย์

การสิ้นสุดของระยะเวลาการเปลี่ยนนมเป็นนมเปรี้ยวนั้นถูกกำหนดโดยประสบการณ์เสมอ โดยต้องใช้ทักษะและประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมจากเครื่องทำชีส ความหนาแน่นของลิ่มเลือดสามารถกำหนดได้โดยการวางหลังมือบนพื้นผิวของมัน ความเหนียวแน่นของนมเปรี้ยวถือว่าเพียงพอแล้วเพื่อให้สามารถเริ่มต้นภาวะขาดน้ำได้หากนมที่แข็งตัวไม่ติดกับผิวหนังของนิ้ว วิธีการทั่วไปอีกวิธีหนึ่งเรียกว่าวิธี boutonniere วิธีนี้ประกอบด้วยการใช้นิ้วชี้จุ่มลงในลิ่มเลือดแล้วค่อย ๆ ดึงออก ในกรณีนี้ จะมีเนินเล็กๆ เกิดขึ้นบนพื้นผิวของลิ่มเลือด ซึ่งจะเบลออย่างรวดเร็วจนกลายเป็น boutonniere ผลการแตกหักควรมีความชัดเจน และเวย์ที่แยกออกจากกัน ณ จุดนี้ไม่ควรประกอบด้วยอนุภาคเคซีน เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นกับการแข็งตัวที่ไม่สมบูรณ์ นอกจากนี้ เนินดินจะลอยเร็วขึ้นและมีความยืดหยุ่นน้อยลง (และด้วยเหตุนี้ คุณสมบัติของนมหมักจึงมากขึ้น) ที่นมเปรี้ยวมี

การสิ้นสุดของการแข็งตัวเป็นขั้นตอนที่สั้นมากซึ่งควรพิจารณาให้แม่นยำยิ่งขึ้น ยิ่งมีคุณสมบัติของวัวที่เด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

ทันทีที่กระบวนการหมักนมเสร็จสิ้น การทำงานร่วมกันจะเริ่มขึ้นทันที โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเด่นชัดในก้อนชนิดผสม ในไม่ช้าจะมีหยดเซรั่มปรากฏขึ้นบนพื้นผิว โดยปล่อยออกมาจากไมเซลล์พาราเซอิเนต พวกเขาบอกว่าก้อนกลายเป็น "ไข่มุก" ในไม่ช้าก็มีหยดเหล่านี้จำนวนมากที่รวมตัวกันเป็นกระจุก - ก้อน "บาน" ในที่สุด เมื่อการเสริมฤทธิ์กันรุนแรงขึ้น พื้นผิวของก้อนก็จะถูกปกคลุมไปด้วยชั้นเซรั่มโดยสมบูรณ์ ซึ่งปริมาตรจะเพิ่มขึ้น

จาก: Biryukova Irina,  11569 การเข้าชม

- เข้าร่วมกับเรา! ชื่อของคุณ: (หรือเข้าสู่ระบบผ่านโซเชียลเน็ตเวิร์กด้านล่าง)

ความคิดเห็น:

สถานการณ์ที่โชคร้ายนี้สามารถเกิดขึ้นได้กับผู้ผลิตชีสสมัครเล่นทุกคนที่ใช้นมที่ซื้อจากร้านค้า คุณเติมเอนไซม์ในการแข็งตัวของนมเพียงพอ รอจนครบชั่วโมงที่กำหนด และ... ไม่มีอะไรเกิดขึ้น แทนที่จะมีก้อนเหมือนเยลลี่ คุณจะได้นมที่ข้นขึ้นเล็กน้อยเท่านั้น คุณรออีกครึ่งชั่วโมงและยังไม่มีผลลัพธ์ และคุณถามตัวเองว่า “ฉันทำอะไรผิด ท้ายที่สุด ทุกอย่างก็เรียบร้อยดีก่อนหน้านี้…”
แล้วจะมีเหตุผลอะไรที่ทำให้ก้อนเลือดไม่ทำงาน:

1. คุณรับประทานนม UHT หรือนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงเกินไป (มากกว่า 68°C) หรือนมพาสเจอร์ไรส์นานเกินไป เมื่อนมถูกทำให้ร้อนเกินอุณหภูมิที่กำหนด โครงสร้างโปรตีนจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถรักษาให้หายได้ ซึ่งทำให้การแข็งตัวของเลือดเป็นไปไม่ได้ น่าเสียดายที่บางครั้งสิ่งนี้เกิดขึ้นกับนมที่ซื้อจากร้านค้า แม้ว่าบรรจุภัณฑ์จะบอกว่านมพาสเจอร์ไรส์ คุณก็อาจล้มเหลวได้ วิธีแก้ปัญหา: จำผู้ผลิตนมที่คุณซื้อนมเปรี้ยวธรรมดาด้วย และใช้เฉพาะพวกเขาเท่านั้น
2. นมจืด Rennet นมเรียกว่า rennet-flaccid ถ้ามันจับตัวเป็นก้อนไม่ดีหรือไม่จับตัวเลยภายใต้อิทธิพลของ rennet สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากขาดเกลือแคลเซียมในอาหารสัตว์ วิธีแก้ไข: เติมแคลเซียมคลอไรด์ในปริมาณเพิ่มขึ้นก่อนเติมน้ำเรนเนท
3. ปริมาณสารตกตะกอนไม่เพียงพอ วิธีแก้ปัญหานั้นง่ายมาก: เติมเอนไซม์ให้เพียงพอกับนม ทำตามคำแนะนำสำหรับยาหรือใช้เครื่องคิดเลขบนเว็บไซต์ของเรา หากต้องการกำหนดเวลาการปั้นชีสสำหรับสูตรชีสที่กำหนดอย่างแม่นยำ ให้ใช้วิธีการกำหนด
4. เอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมที่ใช้หมดอายุหรือไม่ทำงานเนื่องจากสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม ดูวิธีทดสอบกิจกรรมของวัว สามารถใช้เอนไซม์ที่หมดอายุได้ แต่ควรเพิ่มขนาดยา

หากนมของคุณไม่จับตัวเป็นก้อน คุณสามารถลองทำชีสสดจากนมได้