Produkcja kapusty kiszonej jako biznes to ciekawy pomysł dla przedsiębiorców. Dużo bardziej opłaca się sprzedawać kapustę uprawianą nie w stanie surowym, ale w puszkach. Ponadto sfermentowany produkt jest lepiej przechowywany, co wydłuża okres realizacji i zwiększa zyski.

Jakie są zalety kapusty kiszonej?

Produkcja kapusty kiszonej jest szczególnie korzystna dla osób posiadających własne ogródki warzywne.

Mogą to być działki gospodarstwa domowego lub pola uprawne, na których uprawia się warzywa na skalę przemysłową. Główne zalety takiego biznesu:

• produkcja może być zorganizowana na małych obszarach;
• koszt produktu jest niski, marża będzie znaczna;
• kapusta kiszona jest zawsze poszukiwana, popyt nie zależy od pory roku;
• możliwe jest wyprodukowanie produktu z różnymi dodatkami naturalnymi, poszerzając asortyment.

Planując zorganizowanie biznesu na kiszonej kapuście warto wziąć pod uwagę kilka cech:

• konieczne jest stworzenie sieci dystrybucji gwarantującej stałą sprzedaż i minimalizującej utylizację;
• jesienią rośnie konkurencja ze strony prywatnych handlowców oferujących towary na rynkach;
• kupując surowce od producentów, zyski są znacznie zmniejszone.

Jak rozpocząć produkcję kapusty kiszonej?

Przygotuj szczegółowy biznesplan, uwzględniając nadchodzące wydatki i możliwe dochody. Rozważ możliwość ekspansji, a także przyciągnięcie pożyczonych środków.

Zdecyduj, gdzie kupisz surowce. Najbardziej opłaca się fermentować kapustę. Jeśli zdecydujesz się na produkcję, a nie uprawę, kup główki kapusty u podstawy, starając się znaleźć stałych dostawców po najniższych cenach.

Znajdź odpowiednią przestrzeń. Małe partie można wykonać w samej kuchni, ale po osiągnięciu większej objętości będziesz musiał zorganizować mini-warsztat. Wystarczająca powierzchnia 20-30 m² na warsztat produkcyjny, a także mały magazyn surowców i wyrobów gotowych przygotowanych do wysyłki. Zgodnie z normami SES lokal musi być wyposażony w sieć wodociągową i kanalizacyjną.

Zarejestruj osobę prawną. Najłatwiejszy sposób pracy jako indywidualny przedsiębiorca, pomoże zaoszczędzić na podatkach. Rejestracja osoby prawnej jest konieczna, jeśli planujesz pracować w handlu detalicznym i gastronomii. Sprzedaż produktów na rynku nie wymaga oficjalnej rejestracji. Jednak w każdym przypadku konieczne jest uzyskanie zaświadczenia ze stacji sanitarno-epidemiologicznej potwierdzającego bezpieczeństwo towaru.

Zakup niezbędny sprzęt: stoły do ​​krojenia, krajarki, pojemniki drewniane lub emaliowane do wytrawiania. Jeśli planujesz samodzielnie pakować produkty, przyda Ci się linia do produkcji worków do pakowania i zamykania. Istnieje możliwość zakupu używanego sprzętu, nie będzie to kosztować zbyt wiele.

Do pracy wystarczy 1-2 pracowników na zmianę. Pożądana jest osoba z personelu, która może sprzedawać i dystrybuować gotowe produkty, a także myśleć o nowych formach sprzedaży. Funkcję tę może przejąć właściciel firmy.

Technologia zakwasu kapuścianego

Do podstawowego przepisu potrzebujesz tylko białej kapusty i soli. Na 100 kg surowców bez górnych liści i szypułek potrzebne będą 3-4 kg dużej soli niejodowanej. Wskazane jest stosowanie średnio późnych odmian kapusty, które mają przyjemny, bogaty smak. Wczesne główki kapusty mają niezwykły dla konsumenta bogaty zielony kolor, późne odmiany nie są zbyt soczyste.

Oczyść główki główek z górnych liści, odetnij łodygi. Pokrój główki na cienkie wstążki za pomocą krajarek domowych lub przemysłowych. Kapustę porcjami wkładamy do dużych emaliowanych patelni, posypujemy solą i rozgniatamy rękoma, aby liście dawały sok. Następnie surowiec przenosi się do beczek drewnianych lub emaliowanych o pojemności 25-30 litrów. Gdy pojemniki zostaną napełnione tak, aby pozostało 10 cm do krawędzi, przykryj zawartość czystą bawełnianą szmatką, nałóż drewniane kółko na wierzch wielkości beczki i dociśnij z 10 kg uciskiem.

Proces fermentacji odbywa się w temperaturze pokojowej. Od czasu do czasu zawartość beczek przekłuwa się cienkim drewnianym patyczkiem w celu uwolnienia gazów. Nie używaj metalowych igieł do robienia na drutach, kapusta może ciemnieć i nabierać nieprzyjemnego posmaku.

Produkt będzie gotowy za około 2 tygodnie. Nie zapomnij go skosztować. Kapusta powinna być soczysta, chrupiąca, olśniewająco biała, o przyjemnym delikatnym smaku i aromacie. W procesie fermentacji nie powinien ulegać nadtlenkowi, stawać się zbyt miękki ani nabierać obcych zapachów i smaków.

Po opanowaniu podstawowego przepisu można go urozmaicić dodając startą marchew, buraki, pietruszkę, seler, czosnek, jabłka, borówkę czy żurawinę. Takie produkty są szczególnie lubiane przez klientów i zwiększają sprzedaż.

Subtelności sprzedaży

Sprzedaż gotowych produktów powinna być przemyślana na początkowym etapie podczas przygotowywania biznesplanu. Kapustę można sprzedawać poprzez:

• własny licznik na rynku;
• , własne lub spółdzielcze;
• hurtownicy;
• placówki gastronomiczne;
• sieci handlowe;
• sklepy przylegającego formatu;
• stragany z warzywami;
• sezonowe targi żywności.

Kapustę można pakować w plastikowe pojemniki lub szczelne plastikowe torby. Aby uatrakcyjnić produkty, opakowania powinny być oznakowane pełną informacją o produkcie.

Innym sposobem na zwiększenie sprzedaży jest rozszerzenie produkcji poprzez wykorzystanie kapusty kiszonej jako nadzienia do domowych ciast, kulebyaków i pierogów. Ciastka można sprzedawać w kawiarniach i małych sklepach, sprzedawać we własnych kioskach. Możliwe jest wytwarzanie mrożonych półproduktów z ciasta i kapusty z późniejszą sprzedażą za pośrednictwem sieci handlowych lub sklepów internetowych.

Biznes z kiszoną kapustą może być całkiem udany. Ważne jest, aby postępować stopniowo, zaczynając od małych ilości i stopniowo rozszerzając produkcję. Nie zapomnij o reklamie i stale szukaj nowych kanałów dystrybucji.

Ile można zarobić na produkcji kapusty kiszonej

Zysk z działalności zależy od uzyskanego wyniku, który jest obliczany według wzoru: środki na zakup kapusty * praca = zysk. Innymi słowy, ten kierunek nie ma ograniczeń. W biznesie możesz zarobić od 5 tysięcy rubli. miesięcznie do kilkuset tysięcy rubli.

Przy produkcji 10 ton produktu dochód wyniesie ponad 250 tysięcy rubli.

Jeśli nie jesteś w stanie zaoszczędzić na jutro i masz inne problemy finansowe, zapoznaj się z naszą propozycją . Poznasz nie tylko tajniki milionerów, ale także będziesz w stanie odpowiednio rozdysponować swoje dochody.

Ile pieniędzy potrzebujesz na start

Możesz praktycznie rozpocząć projekt biznesowy. Możesz rozpocząć produkcję we własnej kuchni. Aby otworzyć pełnoprawny warsztat produkcyjny, będziesz potrzebować:

• Wynajmij pokój - 20 tysięcy rubli;
• Wyposażenie warsztatu zgodnie ze standardami - 30 tysięcy rubli;
• Kup elektryczny krajalnica do warzyw - 40 tysięcy rubli;
• Kup beczki do dojrzewania - od 30 tysięcy rubli.

Do produkcji 1 tony kapusty dziennie trzeba zainwestować 2 miliony rubli. Ale takie koszty są celowe w obecności rynku zbytu.

Jak wybrać sprzęt biznesowy

Produkcja kapusty kiszonej może być zorganizowana przy minimalnym zestawie wyposażenia. Na początku używa się noży kuchennych. Ale szatkowanie kapusty jest łatwiejsze, szybsze i piękniejsze dzięki elektrycznej krajalnicy do warzyw.

Do marynowania potrzebne są beczki - lepiej używać produktów dębowych. Kapusta z plastikowych pojemników ma inny smak, warto zastanowić się przy zakupie odpowiednich pojemników.

Które OKVED wskazać podczas rejestracji produkcji kapusty kiszonej

Dokumentacja rejestracyjna wskazuje kod OKVED 55.52 i 15.33.

Jakie dokumenty są wymagane do założenia firmy

Działalność można zarejestrować zarówno jako indywidualny przedsiębiorca, jak i LLC. W celu rejestracji działalności do urzędu skarbowego dostarczany jest standardowy pakiet dokumentów: kopia paszportu, wniosek i pokwitowanie zapłaty cła państwowego.

Jaki system opodatkowania wskazać przy rejestracji działalności?

Jako system podatkowy racjonalne jest stosowanie uproszczonego systemu podatkowego w wysokości 6% lub 15%. Co więcej, ten sposób uiszczania obowiązkowych opłat może być stosowany zarówno przy produkcji na małą, jak i na dużą skalę.

Czy potrzebuję pozwolenia na otwarcie firmy?

Przed przystąpieniem do uzyskiwania zezwoleń na działalność należy wyposażyć warsztat zgodnie z obowiązującymi normami sanitarnymi (SanPins 2.3.6 1079-01, 2.3.2.1324-03, 2.3.2 560-96. Specjalne zezwolenia wydawane są przy pożarze inspekcja, Rospotrebnadzor.

Produkcja kapusty kiszonej nie wymaga licencji.

Chcesz otrzymać stabilny dochód? Następnie zacznij sprzedawać na tablicach ogłoszeń, w Avito i innych podobnych usługach. Dowiedzieć się, jak dostać się i zacznij zarabiać.

Kapusta kiszona przygotowywana jest w stacjach kiszonki, warsztatach wyposażonych w zmechanizowane linie produkcyjne do przygotowania surowca głównego i pomocniczego, pojemników, przygotowania solanki, konfekcjonowania produktów przed sprzedażą, wyposażają pomieszczenia do fermentacji i przechowywania kapusty kiszonej produktów, w jak największym stopniu zmechanizują załadunek i rozładunek. Wszelkie surowce (kapusta, marchew itp.) i komponenty (sól, zakwas itp.), przyprawy i woda wykorzystywane w procesie technologicznym produkcji wyrobów kiszonych muszą spełniać wymagania obowiązujących norm i specyfikacji.

kapusta kiszona - jest to posiekana (siekana) świeża kapusta biała z dodatkiem soli i marchwi oraz innych składników (jabłka, żurawina itp.) poprawiających jej właściwości konsumpcyjne i poddana procesowi fermentacji.

W zależności od sposobu gotowania kapusta kiszona przygotowywana jest w następujących rodzajach: Rozdrobnione(wąskie paski o szerokości nie większej niż 5 mm), Posiekane(cząstki nie większe niż 12 mm w największym wymiarze), Cała głowa, z warstwą rozdrobnionego lub posiekanego.

Zgodnie z recepturami stacje peklowania produkują szeroką gamę kapusty kiszonej rozdrobnionej lub siekanej, np. rozdrobnionej lub siekanej bez komponentów, z marchewką (3-5%), z całymi jabłkami lub plasterkami jabłka (8%), z kminkiem ( 0,05%), z marchewką i słodką papryką (10%) oraz innymi składnikami. Bardzo poszukiwana jest kapusta prowansalska: kawałki kapusty kiszonej (25 × 25 mm) z dodatkiem jabłek, winogron, dressingu marynatowego i oleju roślinnego.

Przy przygotowywaniu kapusty do kapusty kiszonej straty wynoszą w % masy: kapusta okrojona świeża - 8, marchew i jabłka - do 16, buraki - nie więcej niż 20. Ubytek masy do fermentacji soczystych surowców nie powinien przekraczać 12 %.

Proces technologiczny przygotowania kapusty kiszonej obejmuje następujące operacje: przygotowanie i rozdrobnienie surowców, ułożenie pokruszonych komponentów zgodnie z recepturą do beczek (doszniki, pojemniki cementowe); zagęszczanie kapusty i stosowanie ucisku; jego fermentacja i chłodzenie

Przygotowanie surowców. Ustalono, że nie każda odmiana kapusty nadaje się do przetwórstwa, nawet jeśli ma cenne cechy agrobiologiczne i dobre właściwości smakowe. Kapusta biała do kapusty kiszonej powinna zawierać: cukry – co najmniej 4,7%, suchą masę rozpuszczalną w wodzie – co najmniej 8,5%, witaminę C – co najmniej 45 mg na 100 g. Główki powinny być jednolite, najlepiej płaskie okrągłe, średniej wielkości, gęste, dobrze wykształcone, z płytką wewnętrzną szypułką, liście bez grubej żyłkowania, barwy białej, bez purpurowego pigmentu. Stosuje się głównie późno dojrzewające odmiany kapusty.

Kapustę białą przeznaczoną na kapustę kiszoną podaje się w miejscu czyszczenia, gdzie usuwa się górną część zanieczyszczonych i zielonych liści, jednocześnie obcinając szypułkę równo z główką. Oczyszczoną i zważoną kapustę należy przerobić tego samego dnia. Zielone liście są myte i używane do przykrywania górnej warstwy szatkowanej kapusty w dosznikach.

Podczas przygotowywania kapusty szeroko stosowana jest mechanizacja. Kapustę transportuje się w pojemnikach za pomocą elektrycznego wózka widłowego, podaje na przenośnik lub wykorzystuje się wywrotkę kontenerową.Przenośnik ze stołem do odpędzania przeznaczony jest do czyszczenia kapusty, podawania obranych główek do rozdrabniacza oraz usuwania odpadów.

Kapustę rozdrabnia się na szatkowcu, który zapewnia równomierne krojenie na wąskie (nie szersze niż 5 mm) paski. Podczas fermentacji kapusty z warstwą rozdrobnionej lub posiekanej kapusty główki można pokroić na połówki (pellety), których masa nie powinna przekraczać 0,8 kg.

Korzenie marchwi są sortowane według jakości na przenośnikach inspekcyjnych lub stołach sortujących, usuwając wszystkie wadliwe i obce zanieczyszczenia, myte, obierane, płukane, sprawdzane i kruszone. Do mycia roślin okopowych stosuje się myjki łopatkowe, myjki uniwersalne lub myjki bębnowe. Przy znacznym zanieczyszczeniu korzenie są wstępnie moczone w pojemnikach. Rośliny okopowe są obierane mechanicznie na maszynach lub metodą parowo-termiczną, a następnie sprawdzane i czyszczone ręcznie na rolkowym przenośniku inspekcyjnym, a następnie płukane pod prysznicem. Marchewki są siekane lub cienko krojone w paski o szerokości 3-5 mm lub plastry o grubości nie większej niż 3 mm i średnicy 5-40 mm na krajalnicach do warzyw.

Jabłka są sortowane i myte. Jeśli w kapuście układa się jabłka pokrojone na dwie lub cztery części, komorę nasienną należy usunąć. Pokrojone jabłka przed ułożeniem w kapuście umieszcza się w 2% roztworze soli, aby zapobiec brązowieniu.

Sól kuchenna jest uwalniana z opakowania, przesiewana i przepuszczana przez metalową pułapkę magnetyczną.

Układanie kapusty i komponentów. Marchew, sól (1,7%) i inne składniki według przepisu dodaje się do posiekanej lub posiekanej kapusty i równomiernie rozprowadza na krajarce korzeniowej. Surowiec jest ważony. Podczas napełniania dosznika kapustę wyrównuje się grabiami z długim uchwytem i zagęszcza ubijakami. Doshnik jest wypełniony kapustą na stożku 1 m nad krawędziami, następnie kapustę przykrywa się czystymi liśćmi, folią lub przegotowaną czystą szmatką.

Podczas fermentacji kapusty z warstwą posiekanej lub posiekanej na dnie doshnika lub beczki, obrane główki umieszcza się w jednym rzędzie, a następnie każdy rząd układa się warstwami posiekanej lub posiekanej kapusty warstwą 10-15 cm, wyrównując i zagęszczając , a nie powinno być więcej niż 50 całych głów lub połówek %.

Pieczęć kapusty. Po ułożeniu kapusty posiekanej i wymieszanej ze wszystkimi składnikami zgodnie z recepturą w dosznikach (pojemnikach) jest ona zagęszczana metodami ślimakowymi, wodno-solnymi lub próżniowymi (bezciśnieniowymi).

Na śruba W metodzie na wierzchu kapusty w doszniku wkładają w język czysty okrąg podciśnieniowy wykonany z drewnianych desek o grubości co najmniej 40 mm, pokryty parafiną na zewnątrz, instalują stojaki i pręty, a za pomocą śrubami dociskają kapustę, aż sok pojawi się na wierzchu. W przyszłości, regularnie dokręcając nakrętki śruby uciskowej, uzyskują wygląd soku na wierzchu kapusty.

Na całej kapuście ułożonej w doszniku najpierw kładzie się koło na wierzchu, a następnie zalewa solanką o stężeniu soli 40 g na 1 litr. Solanka powinna pokryć koło dołu warstwą 3-5 cm, a czyste, oparzone kamienie umieszcza się w beczkach na kręgu dołu.

Na Sól wodna W metodzie po dwugodzinnym samozagęszczaniu kapusty (10-15 cm poniżej górnego poziomu dosznika) folia polietylenowa o grubości 150-200 mikronów, o 0,8 m większa niż średnica dosznika lub boków pojemnika cementowego kładzie się na kapuście, na folię wsypuje się sól kuchenną równomierną warstwą w ilości 10-12 kg na 10-tonowy pojemnik i stopniowo w miarę osiadania kapusty wlewa się wodę, która szczelnie dociska folię do ścianek pojemnika, tworząc warunki beztlenowe podczas fermentacji kapusty i zanurzania kapusty w soku.

Jako ucisk wodno-solny można stosować specjalnie wykonane poduszki (komory) z gumowanej tkaniny i innych tworzyw sztucznych, w rozmiarze i kształcie odpowiadającym pojemnikowi używanemu do fermentacji . Komora montowana jest na wierzchu pojemnika nad warstwą kapusty i napełniana solanką lub wodą przez rurki znajdujące się w jego górnej części.

Zaletą prasy wodno-solnej jest to, że jest niezawodna i łatwa w obsłudze, wymaga mniejszych kosztów robocizny i materiału oraz zmniejsza całkowite straty o 5-7% w porównaniu z prasą śrubową (uciskanie).

Próżnia(Bezciśnieniową) metodę zagęszczania kapusty stosuje się w dosznikach i pojemnikach z wcześniej ułożonymi w nich wkładkami polietylenowymi. Po napełnieniu ich rozdrobnioną kapustą (50 cm nad górną krawędzią) produkty wyrównuje się tak, aby pośrodku znajdowało się zagłębienie o głębokości 20-30 cm, w którym montuje się plastikową nakrętkę, po uprzednim przymocowaniu złączki z czekiem zawór lub uszczelnienie wodne. Końcówkę z wężem należy zamontować w skrzydle szyjki wkładki. Szyjka jest zgrzewana zgrzewarką z wkładką lub uszczelniana zamkiem profilowym (przesłona). Pompa próżniowa jest podłączona do złączki wężem i stopniowo (w jednym kroku) wypompowywane jest powietrze.

Odkurzanie przeprowadza się, aż kapusta zostanie całkowicie zagęszczona, a na wierzchu pojawi się sok. Następnie do każdego dosznika dołączany jest paszport, w którym wskazano numer dosznika, masę kapusty z solą i składnikami, nazwę kapusty kiszonej i nazwisko mistrza zmiany.

Najbardziej zaawansowana technologia kapusty kiszonej stosowana jest na liniach zmechanizowanych w pojemnikach EU-200 z wkładkami polietylenowymi.

Fermentacja kapusty. Po zagęszczeniu rozdrobniona kapusta jest fermentowana przez 7-10 dni w temperaturze 18-24 °C do momentu nagromadzenia 0,7% kwasu mlekowego. W procesie fermentacji regularnie określa się temperaturę i zawartość kwasu mlekowego, dla którego okresowo pobiera się próbki kapusty wraz z sokiem z każdego dosznika co najmniej w dwóch punktach na głębokości 75-100 i 150-175 cm. Próbki są łączone w średnią i analizowane. Aby pobrać próbki solanki podczas fermentacji kapusty, sztywny wąż, perforowany na dole, należy opuścić w pobliżu ściany dosznika.

Kwas mlekowy gromadzi się intensywniej w podwyższonych temperaturach. Kumulacja kwasu mlekowego do 0,7%, czyli do wartości minimalnej (znormalizowanej przez normę) dla kapusty kiszonej, następuje przy 21°C 5 dnia, przy 11,5°C - między 10-15 dni, o 5 . 8 °С - od 15 do 20 dni, a przy 2,5 °С - dopiero w 30 dniu fermentacji. Należy zauważyć, że maksymalna zawartość kwasu mlekowego pod koniec fermentacji kumuluje się w najwyższej i najniższej temperaturze. W średnich temperaturach najmniejszą ilość kwasu mlekowego obserwuje się pod koniec fermentacji ze względu na obfity rozwój drobnoustrojów, które zużywają kwas mlekowy. Najwyżej oceniona podczas degustacji kapusta kiszona o zawartości kwasu mlekowego 0,7-1,0% i obecności w niej niewykorzystanych cukrów.

Kwas mlekowy najaktywniej gromadzi się w górnej warstwie soku z kapusty zarówno w wysokich, jak i niskich temperaturach fermentacji w porównaniu do soku pobranego z kapusty o dużej grubości.

etapy fermentacji. W procesie fermentacji wyróżnia się trzy etapy, charakteryzujące się rozwojem zróżnicowanej mikroflory.

etap początkowy Charakteryzuje się obfitym pienieniem. W tym okresie przy pH 6,2 zaczynają szybko rozwijać się drobnoustroje tlenowe: drożdże, bakterie w kształcie pałeczki, w szczególności bakterie z grupy jelitowej, gazotwórcze i kwasotwórcze, różne ziarniaki, typowe epifity ( Erwinia Herbicola). Rozwój tak mieszanej mikroflory, która uwalnia różne produkty przemiany materii i wykorzystuje resztkowe ilości tlenu w kiszonej kapuście, znacząco wpływa na smak i zapach gotowego produktu. W tym czasie powstają niewielkie ilości kwasu mrówkowego, octowego, bursztynowego, propionowego, mlekowego, masłowego, alkoholu etylowego, uwalniany jest dwutlenek węgla, a metan jest uwalniany w znikomych ilościach. Ten etap trwa 1-2 dni. Mikroorganizmy tlenowe jednocześnie pochłaniają tlen i stwarzają warunki do rozwoju beztlenowców.

Scena główna Rozpoczyna się rozwojem heterofermentacyjnych bakterii kokoidowych kwasu mlekowego, które pod koniec 2-3 dni stają się dominujące. Życiowa aktywność tego gatunku determinuje zapach łagodnej kapusty. Bakterie te mają nie tylko wysokie tempo wzrostu, ale także szybką śmierć komórek. Prowadzą niejako początkową fazę głównego etapu fermentacji kapusty, podczas której całkowita kwasowość produktu wzrasta do 0,7-1,0% (w przeliczeniu na kwas mlekowy), a rozwój bakterii gnilnych staje się niemożliwy. Oprócz kwasu mlekowego powstają również kwas octowy, alkohol etylowy, estry, dwutlenek węgla i mannitol (jego obecność nadaje kapuście gorzki smak).

Po 4-6 dniach fermentacji formę kokosową zastępuje homofermentacyjna bakteria kwasu mlekowego. Zapewniają główny proces fermentacji, ponieważ podczas fermentacji węglowodanów bakterie wytwarzają tylko kwas mlekowy. Wśród metabolitów tego gatunku nie znaleziono innych kwasów organicznych. Najkorzystniejsze temperatury dla ich rozwoju to 18-21°C. Bakterie te są odporne na działanie soli, tylko w jej 12% stężeniu ulegają zahamowaniu. W głównym etapie fermentacji ich liczba sięga wielu milionów komórek na 1 cm3 solanki. Zawartość kwasu mlekowego w tym okresie sięga 1,5-2,0%, gorzki smak zostaje wyeliminowany. Etap kończy się po około 3 tygodniach, kiedy bakterie zaczynają hamować nagromadzony kwas mlekowy. W tym okresie obserwuje się aktywną aktywność życiową drożdży, gromadzących do 1% alkoholu, który w połączeniu z kwasami daje estry.

ostatnie stadium Fermentacja jest zakończona do końca piątego tygodnia. Po nagromadzeniu 1,5-2,0% kwasu mlekowego nadal pozostają cukry i mannitol, a wśród drobnoustrojów zaczynają dominować heterofermentacyjne bakterie kwasu mlekowego w kształcie pałeczek, stosunkowo słabo wrażliwe na kwasowość podłoża i zawartość soli. Na tym etapie pentozany są fermentowane, stężenie kwasu mlekowego osiąga 2,0-2,5%, pH spada do 3,4-3,8, stosunek kwasu octowego do mlekowego wynosi 1:4. Oprócz kwasu mlekowego kapusta kiszona zawiera 0,25% alkoholu etylowego, mannitol, dekstran i inne produkty. Fermentacja kończy się, gdy wszystkie węglowodany zostaną skonsumowane. Na powierzchni kapusty w tym okresie rozwijają się drożdże w postaci filmu. Stężenie alkoholu spada ze względu na fakt, że związek ten jest wykorzystywany przez inne mikroorganizmy jako źródło węglowodanów, a ponadto reaguje z kwasami organicznymi tworząc estry, które nadają kapuście przyjemny aromat.

W warunkach produkcyjnych fermentacja nie jest prowadzona do ostatniego etapu, ponieważ najlepsze właściwości smakowe kapusty kiszonej odnotowuje się przy zawartości kwasu mlekowego 0,7-1,3%, co spełnia wymagania normy dla I gatunku.

Chłodzenie i przechowywanie. Proces fermentacji można zatrzymać, gdy kapusta kiszona ma najlepsze właściwości smakowe, obniżając temperaturę do 0 °C (metoda pierwsza). W tym celu beczki z kiszoną kapustą (w obecności 0,7% kwasu mlekowego) są transportowane z wydziału fermentacji do wydziału magazynowego, do chłodni. Podczas marynowania kapusty w dosznikach lub pojemnikach cementowych gotowy produkt przenosi się do czystych, przygotowanych beczek, wkłada się dno zasklepiające i przez otwór w języku wlewa się solankę, otwór w języku jest zamykany i beczki są transportowane do lodówek.

Druga metoda chłodzenia i przechowywania produktów fermentowanych polega na ich szybkim schładzaniu za pomocą sztucznego zimna. W tym przypadku czynnik chłodniczy o temperaturze

8-10 °C (roztwór chlorku wapnia), który jest chłodzony ze stacji sprężarek. W ciągu 2-5 dni kapusta jest schładzana do -1-2 ° C, następnie jest przechowywana bez znaczących zmian do 8 miesięcy.

Oceń jakość kapusty kiszonej Zgodnie z obowiązującym standardem państwowym. Według wskaźników organoleptycznych kapusta kiszona powinna być równomiernie posiekana z wyglądu na wąskie paski nie szersze niż 5 mm lub posiekana na cząstki o różnych kształtach nie większe niż 12 mm w największym wymiarze, bez dużych cząstek pniaków i kawałków liści lub w formie całych głów lub połówek.

Składniki warzywne i owocowe, przyprawy należy równomiernie rozłożyć w kiszonej kapuście. Marchewki, buraki i inne warzywa sieka się lub kroi w paski o szerokości 3-5 mm lub plastry o grubości nie większej niż 3 mm, świeże jabłka z całymi owocami, połówkami lub 1/4 owocu.

Konsystencja kapusty jest soczysta, gęsta, chrupiąca (pierwszy gatunek) i soczysta, średnio gęsta i umiarkowanie chrupiąca (drugi gatunek). Zapach jest pachnący, charakterystyczny dla kapusty kiszonej. W kapuście z przyprawami i przyprawami wyraźnie wyczuwalny jest aromat dodanych przypraw. Sok ma smak kapusty. Smak jest kwaśno-słony, przyjemny, bez goryczki (pierwszy stopień). W drugiej klasie wyraźniejszy kwaśno-słony smak. Smak soku jest ostrzejszy niż smak kapusty bez soku. Kolor jest jasnosłomkowy z żółtawym odcieniem, a dla drugiego gatunku jest jasnożółty z zielonkawym odcieniem. Kapusta sezonowana i pikantna może mieć odcienie zależne od koloru dodanych przypraw i przypraw.

Ułamek masowy kapusty (po swobodnym wypływie soku) w stosunku do masy całkowitej z sokiem powinien wynosić 88-90% w kapuście surowym, ułamek masowy chlorków powinien zawierać się w granicach 1,2-2,0%, kwasowość (w przeliczeniu na kwas mlekowy ) 0,7-1,3% dla pierwszego stopnia i 0,7-1,8% dla drugiego.

Po zakończeniu procesu fermentacji kapusta kiszona z doszników jest przepakowywana do beczek o pojemności nie większej niż 120 litrów lub do pojemników składanych (pojemników) EC-200 z wkładkami, a jeśli dostępna jest linia zmechanizowana pakowane są do pojemników szklanych o pojemności 1,0-3 dm3.

Kapusta kiszona jest przechowywana w beczkach w temperaturze -1-4°C i wilgotności względnej 85-95% przez 8 miesięcy, a w tych samych warunkach pakowana w szklane słoiki - 0,5 miesiąca.

Technologia przygotowania kapusty prowansalskiej . Kapusta prowansalska to produkt z kapusty kiszonej siekanej z dodatkiem jagód, owoców, marynaty, oleju roślinnego, cukru i innych przypraw,

Całą kiszoną kapustę po umyciu i usunięciu szypułki kroi się na talerze o wymiarach 2,5×2,5 cm, marynowane winogrona, wiśnie i śliwki, usuwa się zepsute szypułki i grzbiety. Namoczone jabłka są uwalniane z komory nasiennej, krojone w plastry na 4-8 części. Nadzienie marynaty jest filtrowane. Wszystkie przygotowane w ten sposób składniki układa się warstwami w kąpieli, zalewa mieszanką musztardy z olejem roślinnym, nadzieniem marynatowym i posypuje cukrem, miesza drewnianym wiosłem i przenosi do przygotowanych beczek o pojemności 50 kg. Kapusta prowansalska to produkt łatwo psujący się, który można przechowywać przez krótki czas (2-3 dni), a w lodówce - do 10 dni.

Wady kapusty kiszonej. Naruszenie instrukcji technologicznych, przepisów sanitarnych oraz brak kontroli sanitarno-technicznej podczas produkcji i przechowywania kapusty kiszonej prowadzi do jej pogorszenia.

Ściemnianie(czernienie) kapusty kiszonej następuje przy dostępie tlenu lub niewłaściwym rozmieszczeniu soli podczas fermentacji. W pierwszym przypadku zaczynają rozwijać się mikroorganizmy tlenowe, w szczególności drożdże tworzące szary nalot lub grzyby powodujące ciemnienie kapusty z powodu ciemnych konidiów i zarodników. W drugim przypadku nadmiar soli w niektórych obszarach kapusty może hamować rozwój bakterii kwasu mlekowego i sprzyjać rozwojowi grzyba wydzielającego brązową lub czarną melaninę.

Zaczerwienienie - Różowe zabarwienie kapusty powoduje narodziny drożdży Rodotorulla, tworzące karotenoidy – substancje nadające produktowi różową lub koralową, czerwoną barwę. Rozwój drożdży z tego rodzaju jest ułatwiony dzięki wysokiemu stężeniu soli i obecności tlenu.

Ślamazarność(zmiękczanie) - wada, która jest uwarunkowana brakiem soli i wysoką temperaturą fermentacji, która zaburza sekwencję rozwoju bakterii kwasu mlekowego, a także dostępem tlenu, co sprzyja rozwojowi bakterii tlenowych i grzybów wydzielających enzymy rozkładające celulozę i pektolityczne.

szlam Kapustę obserwuje się, gdy pewne grupy mikroorganizmów przekształcają sacharozę w polisacharydową dekstrynę.

Wygląd specyficznego gorzkiego smaku Występuje, gdy fermentacja kwasu mlekowego jest opóźniona. Ze względu na bardzo podwyższone lub niskie temperatury w kapuście mogą rozwijać się bakterie kwasu masłowego, które nadają kapuście ostry zjełczały smak, ostry nieprzyjemny zapach. Wraz z tym powstają produkty gazowe. Ta wada rozwija się wraz z rażącymi naruszeniami technologii. Czasami bakterie psychrofilne, które mogą się rozwijać w temperaturach poniżej 5°C, również nadają kapuście gorzki smak.

3. Technologia produkcji ogórków kiszonych i pomidorów

Świeże ogórki i pomidory solone są w galarecie i suchych beczkach z wkładami polietylenowymi o pojemności 50, 100 i 200 litrów w pojemnikach EU-200 z wkładami o pojemności 293 dm3. Dozwolone jest marynowanie ogórków w cementowych kadziach lub dosznikach z przegrodami. Pomidory czerwone mogą być solone zgodnie z instrukcją technologiczną tylko w szklanych pojemnikach lub beczkach o pojemności nie większej niż 50 litrów. W każdym pojemniku umieszcza się ogórki o określonej wielkości i pomidory o określonym stopniu dojrzałości.

Ogórki kiszone w zależności od wielkości produkowane są w następującym asortymencie: Pikuli(nie więcej niż 5 cm długości); korniszony I (5,1-7,0 cm) i

II (7,1-9,0 cm) grupy; zielenie są małe (9,0-11,0 cm), średnie (11,1-12,0 cm) i duże (12,1-14,0 cm). Do kiszenia nie dopuszcza się ogórków dłuższych niż 14 cm, a także pożółkłych, pererowych, ze skórzastymi nasionami, uschniętych, pomarszczonych. Ogórki szklarniowe wszystkich odmian i odmiany sałat z gruntu również nie są solone.

Produkcja ogórków kiszonych i pomidorów Zwyczajny(wykorzystywane są wymagane i opcjonalne surowce), Ostry(tak samo, ale ze zwiększoną 2-4 krotnie zawartością papryki), Czosnek(z podwójną ilością czosnku), Pikantny(z dodatkiem przypraw – pieprzu, goździków, melisy itp.), z słodka papryka.

Wymagania technologiczne dla odmian ogórków i pomidorów. Do produkcji produktów premium odpowiednie są małe ogórki kiszone o długości 30-50 mm i korniszony o długości 51-90 mm (o stosunku długości do średnicy nie większym niż 2,8), do produkcji produktów pierwszego gatunku - zielony ogórki o długości

91-120 mm (przy stosunku długości do średnicy co najmniej 2,5). Ogórki powinny być mięsiste, mieć małą komorę nasienną i nie tworzyć pustych przestrzeni podczas soli. Chrupiąca, gęsta tekstura miąższu wynika w dużej mierze ze stosunku średnicy komory nasiennej do owocu, który nie powinien przekraczać 0,6. Pożądane jest, aby komora nasienna zajmowała nie więcej niż 20% objętości owoców. Barwa ogórków powinna być jednolita zielona lub ciemnozielona, ​​nie żółknąca, skórka cienka i nie szorstka, aby nie opóźniać dyfuzji. Ogórki do konserw powinny mieć prawidłowy kształt cylindryczny o średnicy nie większej niż 5,5 cm.

Ogórki zielone powinny zawierać co najmniej 4-5% substancji stałych rozpuszczalnych w wodzie (wg refraktometru), co najmniej 2,5% cukru, co najmniej 12 mg na 100 g witaminy C, 4% pektyny w suchej masie, w tym co najmniej 2,1% protopektyna. Ogórek powinien być bez goryczy. Powyższe wymagania spełniają odmiany Konkurent, Bush, Malysh, Rodnichok, Phoenix.

Pomidory do marynowania wykorzystują różne stopnie dojrzałości: czerwone, różowe, brązowe, mleczne, zielone. Jednak z przerobu owoców różowych i czerwonych uzyskuje się produkty wysokiej jakości. Powierzchnia owocu powinna być gładka, bez pęknięć i wyraźnych użebrowań. Zawartość substancji stałych rozpuszczalnych w wodzie w soku wynosi co najmniej 5,5%, z czego 3,2% to cukry. Zapewniają harmonijne połączenie z kwasem (kwas 0,4%), dając przyjemny słodko-kwaśny smak. Indeks kwasu cukrowego powinien wynosić 6-8, pH 4,2-4,4, zawartość witaminy C nie mniej niż 25 mg na 100 g, β-karoten 4,5. Do konserw potrzebne są drobnoowocowe odmiany wydłużonych lub zaokrąglonych pomidorów, wysokość wydłużonych owoców wynosi 35-70 mm, średnica 25-40, a średnica zaokrąglonych owoców 30-50 mm. Owoce powinny być mięsiste, o gęstej konsystencji, bez pustych przestrzeni i grubych włókien naczyniowych, z niewielką ilością nasion (nie więcej niż 1% masy owocu). Takie owoce są mniej odkształcane podczas solenia, zapewniają lepsze właściwości smakowe.

Technologia kiszenia ogórków i pomidorów w beczkach. Proces ten obejmuje następujące operacje: przygotowanie surowców i przypraw, pakowanie ogórków lub pomidorów i przypraw do pojemników, przygotowanie solanki, zalewanie surowców solanką, fermentację ogórków lub pomidorów, przechowywanie marynat lub pomidorów.

Przygotowanie surowców i przypraw. Ogórki i pomidory są myte, sortowane według jakości, stopnia dojrzałości, kalibrowane według wielkości. Umyj główne surowce (ogórki lub pomidory) bezpośrednio przed soleniem. Zabrania się przechowywania umytych ogórków lub pomidorów.

Ogórki i pomidory są myte i przygotowywane przed zaki pojemnik. W przypadku braku takich linii ogórki i pomidory myje się w uniwersalnej myjce wyposażonej w urządzenie natryskowe lub ręcznie. Zużycie wody 1 tona surowca 1 m3 W przypadku znacznego zanieczyszczenia ogórki i pomidory moczy się przez 30-40 minut przed myciem w wannie pod czystą zimną wodą, a następnie ponownie myje w pralkach.

Kontrola, sortowanie według jakości i stopnia dojrzałości, sortowanie ogórków i pomidorów odbywa się na rolkowym przenośniku kontrolnym lub kalibratorze. Przy sortowaniu odrzucane są owoce dotknięte chorobami i uszkodzone przez szkodniki rolnicze, z uszkodzeniami mechanicznymi, zgniłe iz odchyleniami od wymagań obowiązującej normy.

W tym samym czasie gotowane są przyprawy. Pietruszkę, seler, koper, estragon i inne przyprawy sortuje się usuwając żółte, ospałe i zniszczone liście, następnie dwukrotnie myje, a następnie spłukuje pod prysznicem pod ciśnieniem wody 0,2-0,3 MPa. W przypadku braku maszyn, przyprawy myje się porcjami (3-4 kg każda, wysokość warstwy 10-15 cm) na metalowych sitach do całkowitego usunięcia zanieczyszczeń. Czyste przyprawy są kruszone maszynowo (długość cząstki nie większa niż 8 cm) lub krojone ręcznie nożem.

Korzenie chrzanu, pietruszki, pasternaku są sortowane według jakości, myte, sprawdzane, obierane maszynowo, czyszczone ręcznie, usuwając resztki skóry, cienką część okopów i uszkodzone miejsca. Obrane rośliny okopowe są myte po raz drugi, sprawdzane, płukane pod prysznicem, siekane na krajarce korzeniowej na słomki lub kółka nie grubsze niż 3 mm. Czosnek poddawany jest kontroli jakości, dokładnie myty, płukany pod prysznicem i siekany na krajalnicy do warzyw lub maszynach innych marek.

Suszone przyprawy (liście, ostra papryka, pieprz czarny, liść laurowy) są sprawdzane, gałązki, zanieczyszczenia są usuwane i dokładnie myte.

Układanie w beczkach ogórków lub pomidorów i przypraw. Przygotowane surowce i przyprawy umieszczane są we wstępnie przygotowanych beczkach za pomocą linii produkcyjnych. W tym celu na dnie beczki umieszcza się jedną trzecią masy przypraw według przepisu (w przypadku ogórków: koperek 3% masy surowca, korzeń chrzanu 0,5%, czosnek 0,3%, świeża papryczka chili 0,1%, estragon 0,5%, natka pietruszki i selera 0,5%, liście czarnej porzeczki 1%, do pomidorów 2 razy mniej przypraw. Następnie beczkę wypełnia się do połowy objętości ogórkami tej samej wielkości lub pomidorami o tym samym stopniu dojrzałości, lekko wstrząśniętymi, aby uzyskać gęstsze opakowanie. Po ubiciu warzyw umieszcza się drugą trzecią masy przypraw i beczkę wypełnia się do góry ogórkami lub pomidorami, następnie ostatnią trzecią część przypraw układa się w taki sposób, aby zakorkowane dno mocno dociskało się do ich wierzchu warstwa.

Przy zastosowaniu wkładek polietylenowych ich górna część jest wyginana na zewnątrz, prostowana, wkładana jest zasklepiająca dno i obręcze są spęczane. Beczki z warzywami waży się w celu określenia masy netto ogórków lub pomidorów (od wagi brutto odejmuje się masę beczki, przypraw i wkładu polietylenowego), znakuje i napełnia solanką.

Aby uniknąć rozerwania wykładziny polietylenowej, bębnów nie należy toczyć w pozycji poziomej, należy je przesuwać wyłącznie po gongu lub na paletach za pomocą elektrycznego wózka widłowego lub wózka towarowego. W przypadku zerwania wkładki polietylenowej produkty są przenoszone do innej beczki z całą wkładką.

Po napełnieniu bębnów górną krawędź wkładki polietylenowej można przeciągnąć przez wypust i rowek dna bębna.

Przygotowanie solanki. Roztwór soli kuchennej (solanki) do polewania ogórków i pomidorów przygotowuje się na dzień przed jego użyciem. Aby to zrobić, sól rozpuszcza się w czystej wodzie pitnej. Solanka przygotowywana jest na specjalnie wyposażonej stacji solankowej. Sól podawana jest do zbiorników od góry, a od dołu pod ciśnieniem woda, która przechodząc przez warstwę soli jest nasycona i w postaci stężonego roztworu wchodzi rurą do innych zbiorników emaliowanych solanką zainstalowanych na Wzgórze. Następnie dodając wodę pitną, zatężoną solankę doprowadza się do pożądanego stężenia. W przypadku braku emaliowanych zbiorników do przygotowania solanki stosuje się drewniane kadzie z mechanicznymi mieszadłami. Stężenie solanki do kiszenia uzależnione jest od wielkości ogórków i stopnia dojrzałości pomidorów: dla ogórków kiszonych i korniszonów 6%, dla zieleniny małej 7%, dla zieleniny średniej i dużej 8%; dla pomidorów: czerwone, mleczne i zielone 7%, różowe, brązowe i drobnoziarniste 6%.

Solanka jest wlewana przez otwór w języku lub do wkładki polietylenowej za pomocą węża z kranem lub zaciskiem, aż beczka zostanie całkowicie napełniona. Po zalaniu solanki otwór pióro-wpust jest lekko zamykany zatyczkami. Na miejscu fermentacji umieszczane są beczki wypełnione ogórkami lub pomidorami z przyprawami.

Fermentacja ogórków i pomidorów. Proces fermentacji ogórków i pomidorów charakteryzuje się takimi samymi etapami jak w przypadku kapusty kiszonej. W fazie głównej główną rolę odgrywają bakterie homofermentacyjne w kształcie pałeczek kwasu mlekowego. Fermentacja jest zakończona w ciągu 3-6 tygodni.

Proces fermentacji pomidorów jest bardziej rozciągnięty w czasie ze względu na to, że zawierają solaninę, glikozyd o właściwościach antybiotycznych i hamującym rozwój bakterii kwasu mlekowego w pierwszym okresie.

W warunkach produkcyjnych fermentacja odbywa się w dwóch etapach: pierwszy - Aktywny, druga - Powolny. Prefermentację ogórków i pomidorów prowadzi się na miejscu fermentacji w temperaturze 20-26°C, aż do gromadzenia się 0,3-0,4% kwasu mlekowego w solance. Czas trwania wstępnej fermentacji ogórków i pomidorów w beczkach ustala się w zależności od sposobu ich dalszego przechowywania: podczas przechowywania

w magazynach chłodniczych - 36-48 godzin, aw nieschłodzonych - nie więcej niż 24 godziny. W razie potrzeby beczki uzupełnia się solanką, jeśli wypływa, obręcze są zdenerwowane, przecieki są uszczelniane. Jeśli solanka nie przestaje płynąć, produkty są natychmiast przenoszone do sprawnej beczki z całą wkładką.

W procesie fermentacji zawartość kwasu mlekowego wzrasta nierównomiernie: najpierw szybko, a następnie w tempie zanikania. Udział masowy cukrów w ogórkach zmniejsza się w wyniku zwiększonej osmozy do solanki oraz w wyniku ich spożycia przez bakterie kwasu mlekowego. następuje również stopniowy spadek cukrów zarówno w ogórkach, jak iw solance. W przyszłości następuje stopniowy spadek zawartości cukru zarówno w ogórkach, jak iw solance. Jeśli świeże ogórki witaminy C zawierały 12,5 mg na 100 g, to w procesie fermentacji po 40 dniach pozostało 3,7. Największy spadek obserwuje się w pierwszych dwóch dniach fermentacji, kiedy kwas mlekowy dopiero zaczyna gromadzić się w ogórkach.

Fermentacja końcowa ogórków i pomidorów następuje w początkowym okresie ich przechowywania w komorach chłodniczych w temperaturze 0-2°C i kończy się po 40-60 dniach, a w niechłodzonych - po 15-30 dniach od dnia. solenia. Wielkość ogórków determinuje intensywność tego procesu.

Wymagania Do jakości marynat. Według jakości pikle dzielą się na pierwszą i drugą klasę. Ogórki pierwszego gatunku muszą odpowiadać wyglądowi botanicznemu, mieć gęstą konsystencję, regularny kształt, nie mieć zmarszczek i uszkodzeń, być całkowicie namoczone w solance, mieć chrupiącą konsystencję, charakterystyczny słono-kwaśny smak, nie mieć obcego smaku i zapachu , mają zielonkawo-oliwkowy kolor o różnych odcieniach, długości i średnicy, odpowiednio, nie więcej niż 11 i 5,5 cm Solanka powinna być mętna, o przyjemnym aromacie. W drugiej klasie dopuszcza się stosowanie ogórków o odchyleniach wielkości nieprzekraczających 5% wag.

Według wskaźników fizykochemicznych pikle muszą spełniać następujące wymagania: udział masowy soli w solance dla pierwszego gatunku wynosi 2,5-3,5%, dla drugiego - 2,5-4,5%; udział masowy kwasów w przeliczeniu na kwas mlekowy wynosi 0,6-1,4%, udział masowy ogórków z całkowitej masy ogórków z solanką wynosi co najmniej 55%.

Według wskaźników mikrobiologicznych gotowy produkt nie powinien mieć widocznych oznak pogorszenia się stanu mikrobiologicznego (pleśń, rozkład).

Okres przechowywania pikli od daty produkcji w temperaturze od -1 do 4 ° C i wilgotności względnej 85-95% nie przekracza 9 miesięcy.

Wady w ogórkach kiszonych. Przyczyną psucia się pikli na stacjach peklowania może być brak kwasu mlekowego, jego rozszczepianie przez pleśnie i drożdże. Insektycydy pozostające na owocach lub w ich wnętrzu mogą hamować bakterie kwasu mlekowego, a także środki dezynfekujące stosowane do czyszczenia pojemników.

Czasami przyczyną psucia się ogórków podczas marynowania może być zwiększone stężenie soli. Daje to ogórki o pofałdowanej powierzchni, pomarszczone z powodu wysokiego ciśnienia osmotycznego solanki.

Zmiękczające ogórki. Najczęstszą przyczyną psucia się ogórków jest enzymatyczny rozkład pektyn i związków celulozy.

Ogórki z wewnętrznymi pustkami (rozdymki). Obrzęk ogórków i powstawanie pustych przestrzeni są spowodowane przez drożdże, przedstawicieli enterobakterii i heterofermentacyjnych bakterii kwasu mlekowego. Wada ta objawia się przy stosowaniu przejrzałych i długo przechowywanych ogórków o gęstych łupinach, które uniemożliwiają uwalnianie gazów. Możesz temu zapobiec przekłuwając ogórki przed marynowaniem. Innym powodem jest zwiększone tworzenie się gazów w wysokich temperaturach fermentacji i przechowywania.

Powstawanie filmu na powierzchni solanki. Film pojawia się w warunkach tlenowych w różnym czasie po przejściu głównego etapu fermentacji. Składa się głównie z drożdży błoniastych. Mikroorganizmy błonowe wykorzystują kwas mlekowy i cukier dostający się do solanki z ogórków. Rozwój filmu hamują warunki beztlenowe, niskie temperatury, dodatek olejku musztardowego, cynamonu i czosnku. Efektywne wykorzystanie kwasu sorbinowego. Jeśli folia nie zostanie usunięta, ogórki mogą mieć nieprzyjemny zapach i smak.

Ocena jakości pomidorów solonych. Według jakości solone pomidory dzielą się na dwie odmiany. Pomidory pierwszej klasy muszą być jednolite pod względem stopnia dojrzałości, wielkości, całe, o różnych kształtach, ale nie brzydkie, bez szypułek. Dozwolone w kolorze czerwonym, różowym, lekko pomarszczonym i lekko zielonkawym przy szypułce, nie więcej niż 5% owoców z lekką korkowatą plamistością. W pomidorach brązowych nie może być więcej niż 8% owoców o mlecznym stopniu dojrzałości. Owoce czerwone i różowe mają miękką, ale nie rozpływającą się konsystencję, natomiast brązowe i mleczne są gęste, całkowicie nasączone solanką. Smak i zapach owoców są typowe dla pomidorów solonych, kwaśno-słonych, z aromatem przypraw, bez obcego smaku i zapachu, a barwa powinna być zbliżona do koloru pomidorów świeżych o odpowiednim stopniu dojrzałości. Wielkość owoców według największej średnicy poprzecznej wynosi nie mniej niż 4 cm, dopuszcza się 5% owoców mniejszych niż ustalony rozmiar. Zawartość soli kuchennej w owocach czerwonych i różowych wynosi 2,0-3,5%, kwasowość miareczkowa dla pomidorów czerwonych i różowych wynosi 0,8-1,2%, dla brązowych i mlecznych 0,7-1,0%. Solanka może być lekko mętna, o przyjemnym aromacie, słono-kwaśnym smaku, nieco cierpkim niż owoce.

Pomidory drugiego gatunku mogą mieć bąbelki pod skórką, być wyciskane, ale zachowują kształt owocu. Dopuszcza się 10% owoców z lekkimi korkowatymi plamami i 10% z drobnymi pęknięciami. Owoce mogą być całkowicie zielone, a solanka mętna. Zawartość soli 2-4%, kwasowość miareczkowa 0,8-1,5%. Miąższ zielonych pomidorów, które należą do drugiego gatunku, powinien być gęsty, ale nie gruboziarnisty, całkowicie nasycony solanką. Smak owoców pomidora powinien być kwaśno-słony, ale bardziej wyraźny. Aromat - charakterystyczny dla pomidorów solonych z wyczuciem zapachu przypraw używanych do solenia. Zapachy obce są niedozwolone.

4. Technologia solenia roślin okopowych i innych warzyw

Solenie marchewki. Do marynowania wybiera się odmiany marchwi o gładkiej powierzchni rośliny okopowej, bez rozgałęzień i pęknięć, stożkowate i cylindryczne, pomarańczowe lub czerwone, o delikatnej konsystencji. Miąższ rośliny okopowej powinien mieć przyjemny aromat i słodki smak, nie mieć posmaku goryczy, zawierać co najmniej 13-14% suchej masy, 7-8% cukrów, β-karoten co najmniej 20 mg na 100 g.

W przypadku silnego zanieczyszczenia rośliny okopowe są wstępnie moczone

30-40 min. Po dokładnym umyciu są sortowane i sprawdzane. Marchewki obiera się w obieraczkach do korzeni i płucze pod prysznicem. Duże marchewki kroi się w kostkę (5 × 5 mm) lub paluszki o długości 8-10 mm, a średnie i małe w całości solone.

W celu zahamowania rozwoju mikroflory obcej zaleca się, aby rośliny okopowe przed soleniem traktować podchlorynem sodu ryotkopem o zawartości aktywnego chloru około 100 mg 1 na 1 litr, utrzymując je w roztworze przez 30 minut, po czym dokładnie myte wodą z kranu.

Tak przygotowane marchewki umieszcza się w pojemniku i zalewa solanką o stężeniu 5% i sieka - 6%.

Fermentację marchwi przeprowadza się w temperaturze 18-26°C przez 10-14 dni, począwszy od piątego dnia codziennie sprawdza się kwasowość miareczkową i pH roztworu. Straty podczas fermentacji wynoszą 7%. Po osiągnięciu kwasowości miareczkowej 0,7-0,8% lub pH 3,8 beczki są uzupełniane solanką, w razie potrzeby szczelnie zamykane korkami i wysyłane do chłodzonego pomieszczenia. Optymalna temperatura przechowywania marchwi solonej to -1+4°C.

Solenie buraków. Używaj buraków jednorodnych, okrągło-owalnych lub okrągłych, o gładkiej powierzchni, dających jak najmniej odpadów podczas czyszczenia. Miąższ roślin okopowych powinien być soczysty, delikatny, gęsty, bez grubych włókien, jednolicie intensywnie ciemnoczerwony kolor, bez wyraźnego specyficznego posmaku i zawierać co najmniej 17-18% suchej masy, cukier 10%, białko 2%, substancje pektynowe co najmniej 0, 8%, witamina C co najmniej 30 mg i betanina 100 mg na 100 g.

Korzenie buraków są myte przed soleniem, sortowane według jakości, obierane, odcinane cienkie ogonki. Następnie czysto przygotowane buraki są szczelnie umieszczane w beczkach do górnego ogranicznika. Przez otwór w języku przelewa się 2-3% solanki.

Buraki fermentują w temperaturze powietrza 20-26°C przez 8-9 dni, aż w solance nagromadzi się 0,5-0,6% kwasu mlekowego. Ubytek masy buraków podczas fermentacji 9%.

Buraki są solone z przyprawami. Aby to zrobić, weź seler 0 5%, czosnek 0,4%, ostrą paprykę (strąki) 0,4%. Liście selera są myte, krojone na kawałki nie dłuższe niż 8 cm Ostrą paprykę wlewa się 5-6-krotną ilością wody w temperaturze pokojowej, utrzymuje przez 5-10 minut, a następnie spuszcza wodę, pieprz sprawdza, łodygę usuwa się wraz z jądrem, płucze i kroi na kawałki o długości 2-3 cm Przyprawy są równomiernie rozprowadzane podczas układania buraków w beczkach. Buraki fermentują w 3% solance przez 12-15 dni w temperaturze 18-24°C. Podczas fermentacji należy obserwować gromadzenie się kwasu mlekowego, którego ilość w gotowym produkcie musi wynosić co najmniej 0,7%. Po fermentacji beczki z burakami są uzupełniane solanką, zakorkowane i transportowane do magazynu. Optymalna temperatura przechowywania to -1+4 °C.

Solenie słodkiej papryki. Wykonywany jest w całości, obierany i faszerowany. Do solenia używa się pieprzu o technicznym lub biologicznym stopniu dojrzałości. Podczas solenia papryki jako całości jej owoce są kalibrowane pod względem wielkości i sortowane według stopnia dojrzałości, odrzucając owoce niskiej jakości. Umyte, czyste owoce umieszcza się w pojemniku, posypuje przyprawami i zalewa solanką o stężeniu 5%, a następnie trzyma w miejscu fermentacji w temperaturze 20-22 ° C nie dłużej niż jeden dzień. Przed ułożeniem beczek w chłodzonych komorach do końcowej fermentacji w temperaturze od -1 do +2°C uzupełnia się je solanką, ponieważ papryka wchłania 10% solanki.

Podczas solenia obranej papryki owoce są myte, komora nasienna z szypułką jest usuwana i jeden owoc jest umieszczany w drugim po 10-15 sztuk i w tej postaci są ciasno umieszczone w pojemniku, posypane przyprawami, wylane z 4% solanką. Fermentowane w temperaturze 22-26°C przez 48 godzin, po dodaniu solanki i zamknięciu beczek trafiają do chłodni. Przechowywać w takich samych warunkach jak paprykę nieobraną. Papryka solona obrana stosowana jest jako półprodukt do przygotowania wyrobów kulinarnych

Podczas solenia papryki faszerowanej jej owoce przygotowuje się w taki sam sposób jak podczas solenia papryki obranej, ale przed umieszczeniem w pojemniku wypełnia się je mielonym warzywem, które przygotowuje się z posiekanej i smażonej marchewki (44%), cebuli (7 %), korzeń pietruszki (5%) i świeżą posiekaną pietruszkę (1,8%), czosnek (0,2%) i sól (2%). Warzywa smażone są mieszane, schładzane do temperatury 35°C i wykorzystywane do przygotowania mięsa mielonego.

Czosnek moczy się w wodzie przez 30-40 minut, usuwa łuski, szyjkę z dna i skórkę, kruszy na małe kawałki. Pieczone warzywa korzeniowe i cebulę, pietruszkę, czosnek i sól miesza się, a papryki wypełnia się mielonym mięsem.

Faszerowane papryki szczelnie umieszcza się w beczkach, zalewa 7% solanką i fermentuje w temperaturze 20-24°C przez 2-3 dni, po czym produkty trafiają do chłodni.

Solony bakłażan. Bakłażany solone fermentowane produkowane są w następujących odmianach: solone całe, solone faszerowane i solone marynowane. W produkcji solonych fermentowanych bakłażanów sortuje się je, wybierając owoce z nasionami w mlecznej fazie dojrzałości, bez uszkodzeń i chorób. Owoce myje się, odcina szypułkę z sąsiednią częścią owocu nie większą niż 10 mm i płucze pod prysznicem.

Bakłażany blanszowane są we wrzącym 10% roztworze chlorku sodu przez 3-6 minut, w zależności od wielkości owocu. Gorące bakłażany umieszcza się na pochylonych powierzchniach stołów, a ucisk umieszcza się na wierzchu owoców.

20-30 min. Paprykę słodką myje się, płucze, sprawdza, usuwa się szypułkę wraz z jądrami, a następnie kruszy na paski o szerokości 8-10 mm na maszynie tnącej lub ręcznie. Czosnek jest dokładnie myty, płukany, sprawdzany, obierany i obierany, a następnie siekany na krajalnicy do warzyw. Ziele pietruszki i selera myje się, płucze, kontroluje i kroi na kawałki o długości 2-8 cm.

Przygotowane bakłażany umieszcza się w pojemniku. Podczas napełniania pojemnika przyprawy są równomiernie rozprowadzane w masie. Przepis na 1 tonę gotowego produktu, kg: świeży bakłażan 1060; świeża słodka papryka 50; świeża papryczka chilli 1,5 (suszona 0,3); pietruszka 5; seler 12; czosnek 1,7; sól kuchenna 40-60.

Po napełnieniu beczek bakłażanem i przyprawami wkłada się dno zasklepiające i obręcze są zdenerwowane. Beczki z bakłażanem zalewa się 6-7% solanką i fermentuje w pomieszczeniu o temperaturze 20-26°C przez 48-56 godzin, aż w solance zgromadzi się 0,7-0,8% kwasu mlekowego. Następnie produkty są wysyłane do przechowywania w chłodniach.

Przygotowywane są również solone bakłażany nadziewane mieszanką zarumienionych i świeżych warzyw i przypraw. Bakłażan przygotowuje się w taki sam sposób, jak przy produkcji solonego bakłażana. W tym samym czasie przygotuj warzywa mielone.

Na schłodzonych, zblanszowanych i karczowatych bakłażanach wykonuje się nacięcie wzdłuż owocu z jednej strony o głębokości nie większej niż 2/3 jego poprzecznej średnicy. Następnie bakłażany wypełnia się przygotowanym mięsem mielonym, związanym z blanszowanymi łodygami selera. Na dnie beczek umieszcza się liście selera, czosnek, czarny i ziele angielskie, a następnie w rzędach szczelnie nadziewane owoce bakłażana. W miarę napełniania pojemnika bakłażany są nakładane tymi samymi przyprawami. Bakłażany umieszczone w beczkach zalewa się 4-5% solanką i fermentuje w temperaturze 20-24°C przez 3-5 dni, po czym kieruje do przechowywania w pomieszczeniach chłodniczych.

Solenie arbuzów. Do solenia arbuzów stosuje się odmiany w połowie sezonu, których optymalna wielkość waha się od 12 do 25 cm średnicy i wadze 2-2,5 kg. Owoce arbuza są zielone, przejrzałe, z uszkodzeniami mechanicznymi i innymi odrzucanymi.

Przed soleniem arbuzy są kalibrowane na małe - 12-15 cm, średnie - 16-20 i duże - 21-25 cm Owoce są dokładnie myte i ostrożnie umieszczane w przygotowanych beczkach z wkładkami polietylenowymi lub bez. Owoce ciasno upakowane w beczkach zalewa się 5% solanką (czasami dodaje się cynamon 0,2% i goździki 0,08%) i fermentuje przez 3-5 dni w temperaturze 12-15°C aż do nagromadzenia kwasu mlekowego 0,1-0,2% Następnie beczki są uzupełniane solanką i na koniec zamykane, zatykając otwór w języku.

Wysoką jakość zapewnia solenie arbuzów w soku z arbuza lub pokruszona masa arbuzowa zmieszana z solą. W tym przypadku na dno beczki wylewa się pokruszoną masę arbuzową zmieszaną z 2-3% soli, a arbuzy układa się rzędem po rzędzie, zalewając je posiekaną masą arbuzową (na 1 tonę potrzeba 800 kg masy arbuzowej lub soku arbuzów). Z góry wszystkie owoce wylewa się masą arbuzową, wkłada się dno zakrywające i owoce fermentują przez 5-6 dni w temperaturze 12-15 ° C. W tym czasie gromadzi się 0,7% kwasu mlekowego. Straty podczas fermentacji arbuzów 6,3%.

Po zakończeniu fermentacji beczki uzupełnia się solanką, a jeszcze lepiej soloną masą arbuzową, a otwór w języku jest zatkany. Beczki z solonymi arbuzami przewozi się do przechowywania. Jeśli temperatura przechowywania utrzymuje się na poziomie 1-4 ° C, to owoce doskonale zachowują się przez 8 miesięcy, a w temperaturze 10-12 ° C - tylko 3 miesiące. Podczas przechowywania beczki z owocami układa się w 2-3 rzędach w stosy, układając między rzędami drewniane listwy lub deski.

Z wyglądu solone arbuzy powinny być całe, bez szypułek, zachowujące swój pierwotny kolor, z miękkim miąższem, który nie rozpada się podczas krojenia, o zapachu charakterystycznym dla arbuza. Smak owoców powinien być słodko-kwaśny, o udziale masowym chlorków 3,4% i kwasowości miareczkowej (w przeliczeniu na kwas mlekowy) 1-2%. Udział masowy solanki w beczce to 45-55% masy owoców arbuza, w zależności od ich wielkości.

5. Technologia oddawania moczu jabłek

W celu przetworzenia jabłka są zbierane w stanie dojrzałości technicznej. Owoce powinny być średniej wielkości, o masie do 140 g, okrągłe, płaskookrągłe lub okrągło-cylindryczne, o gładkiej powierzchni, bez ściągacza. Miąższ owoców powinien być jednolicie biały, jasnożółty lub lekko zielonkawy, nie ciemniejący na powietrzu, o drobnoziarnistej, gęstej strukturze. Skórka powinna mieć jasny kolor bez rumieńca, być cienka i delikatna, nie w tyle za miazgą po fermentacji.

Komora nasienna owocu powinna być mała, smak owocu przeznaczonego do przetwórstwa powinien być harmonijny, z wyraźnym aromatem. Stosunek cukru do kwasu w jabłkach wynosi 15-25. Instrukcja technologiczna zaleca odmiany do moczenia, których owoce zawierają co najmniej 14% substancji suchej, co najmniej 11% cukrów, a kwasowość miareczkowa wynosi (w przeliczeniu na kwas jabłkowy) 0,7-1,0%.

Na stacjach kwaśnych produkuje się zwykłe jabłka, gdy jako główne surowce stosuje się tylko sól, cukier i słód (lub zastępuje się je mąką żytnią). Smak i aromat namoczonych jabłek poprawia się dramatycznie, jeśli 50% cukru zgodnie z recepturą zastąpimy miodem. Smak i aromat będą jeszcze lepsze, jeśli cały cukier zastąpimy miodem. Czasami namoczone jabłka przygotowuje się z selerem i estragonem lub z jednym selerem. W niektórych przypadkach, aby zapobiec rozwojowi pleśni podczas oddawania moczu jabłek i nadać ostry smak, stosuje się proszek musztardowy w ilości 0,1-0,2%.

Jabłka nie niższe niż II gatunek dostarczane są do punktu przetwórczego w skrzynkach o pojemności nie większej niż 30 kg lub opakowaniach nie większych niż 250 kg. Transport luzem owoców jest zabroniony. Jabłka przeznaczone do oddawania moczu są przechowywane w magazynach w temperaturze 10-12°C przez 20-25 dni po usunięciu z drzew. Następnie są transportowane do warsztatu, gdzie są sortowane w obrębie odmiany według stopnia dojrzałości i jakości na stołach sortowniczych. Jabłka niestandardowe, zgniłe, uszkodzone przez szkodniki, niedojrzałe i przejrzałe oraz z innymi wadami są odrzucane. Mieszanie odmian jest niedozwolone.

Jabłka i przyprawy myj w pralkach pod bieżącą wodą, a następnie pod prysznicem. Po dokładnym umyciu przyprawy kroi się na kawałki nie dłuższe niż 8 cm, słomkę (świeżą i czystą) parzy się wrzątkiem.

Dno przygotowanych beczek wyłożone jest słomą (najlepiej żytnią) z warstwą

1-2 cm i gęste rzędy układają jabłka o jednolitej wielkości. Przyprawy są podzielone na trzy części i umieszczone na dnie beczki, pośrodku i na górze. Górny rząd jabłek pokryty jest słomą warstwą 2-3 cm, zabrania się wlewania jabłek do beczki i potrząsania. Następnie beczkę zakorkowuje się, waży i transportuje do fermentacji, gdzie przez otwór w języku wlewa się roztwór, który przygotowuje się w ilości 800 litrów na 1 tonę jabłek. Najpierw gotuj słód z wodą, biorąc je w stosunku 1:10, przez 10-15 minut. Powstałą brzeczkę, cukier (miód) i sól rozcieńcza się w wodzie pitnej zgodnie z recepturą. Słód można zastąpić mąką żytnią w ilości 1,5 kg mąki na 1 kg słodu. Mąkę miesza się w niewielkiej ilości zimnej wody i parzy gorącą wodą w stosunku 1:4 (1 część mąki na 4 części wrzącej wody). Rozcieńczoną mąkę żytnią (ambasador) wraz z cukrem i solą rozcieńcza się wodą.

W miejscu fermentacji beczki z jabłkami są przetrzymywane przez 3-5 dni w temperaturze 12-15 ° C, aż w nadzieniu zgromadzi się 0,3-0,4% kwasu mlekowego. Jednocześnie kontrolowana jest obecność cieczy napełniającej w beczkach. Po fermentacji beczki są przeglądane, uzupełniane, otwór w języku jest zatykany i transportowany do magazynów chłodniczych o temperaturze -1 + 4 °C.

Beczki z miękkiego drewna są instalowane w 2-3 rzędach, beczki z twardego drewna - w 3-4 rzędach, pozostawiając 0,7 m przejścia między stosami.

Namoczone jabłka są gotowe do użycia po 60 dniach, a jeśli do zakończenia procesu fermentacji i dyfuzji zostaną wykorzystane magazyny niechłodzone o temperaturze 10-12°C, mogą być sprzedane po 30 dniach.

Namoczone jabłka są podzielone według jakości na pierwszą i drugą klasę handlową. Jabłka I klasy muszą odpowiadać danej odmianie pomologicznej, być całe, bez uszkodzeń. Miąższ owoców jest gęsty, soczysty, o przyjemnym winowym smaku i charakterystycznym zapachu charakterystycznym dla marynowanych jabłek. Barwa jabłek jest biała z odcieniem kremowym lub zielonkawym. Wielkość owoców ma średnicę 40-60 mm, w zależności od ich kształtu. Solanka powinna zawierać 0,5-1% chlorku sodu, 0,6-1,1% kwasów, 0,6-1,2% alkoholu.

Pomysł na biznes w zakresie uprawy i sprzedaży kapusty kiszonej jest odpowiedni dla każdej osoby, która mieszka na wsi lub posiada własną działkę. Chęć zarabiania pieniędzy pomoże Ci rozpocząć ten biznes. Oprócz chęci nie są wymagane żadne dodatkowe środki. Do uprawy i sprzedaży kapusty kiszonej osoba prywatna nie musi zatrudniać pracowników, wynajmować lokalu, nie musi płacić za energię elektryczną do produkcji. Cały proces od uprawy do rozdrabniania odbywa się ręcznie.

Kapusta to jedna z najpopularniejszych roślin warzywnych. Do jego uprawy nie są wymagane specjalne warunki. Kapusta nie jest kapryśna, daje duże owoce i może być przechowywana przez długi czas. Kapusta zawiera również wiele witamin, jest bardzo pożyteczna dla żołądka, zapobiega powstawaniu wrzodów i oczyszcza jelita. Przez cały rok istnieje zapotrzebowanie na kapustę pod każdą postacią.

Aby handlować kapustą kiszoną, szatkowaną kapustą, będziesz musiał dodatkowo posadzić marchew, ogórki, cebulę, czosnek i zioła. Uprawa dodatkowych upraw zależy od przepisu, w którym będziesz przygotowywał produkt końcowy, ale głównym jest kapusta.

Krótko mówiąc o procesie uprawy kapusty.
Glebę należy przygotować przed nadejściem zimy. Przygotowanie gleby to oczyszczanie z chwastów, spulchnianie, nawożenie. Kapusta nie lubi kwaśnej gleby, dlatego można użyć proszku, który obniża kwasowość gleby.
Kapustę uprawia się z nasion i sadzi już wiosną na otwartym terenie. Ponadto wymagane jest zapewnienie podlewania oraz rozluźnienie i hilling.
Według rodzaju kapusta może być wczesna i późna, wczesne zbiory - czerwiec, lipiec, koniec - wrzesień, październik, wybór należy do Ciebie. Istnieje wiele odmian, a w różnych częściach naszego kraju twoje własne lepiej się zakorzenia, skonsultuj się ze sprzedawcami nasion.

Po zbiorach rozpoczyna się prosty proces siekania i marynowania. Co to jest szatkowanie kapusty? To proste siekanie kapusty za pomocą szatkownicy. Sam proces jest ręczny i wykonywany przez jedną osobę. Do sałatki dodaje się marchew, ewentualnie ogórki, sól, ocet, olej słonecznikowy, cukier. Ale to zależy od przepisu. Dla swojej firmy lepiej znaleźć nietypowe przepisy, może nawet egzotyczne, a wtedy dostaniesz wyjątkowy produkt, którego nie ma na sklepowych półkach.
Kapustę rozdrabnia się w dużych emaliowanych lub drewnianych pojemnikach. Po pokrojeniu wkładamy pod prasę, aby sok się wyróżniał i zaszły procesy fermentacji.

Priorytetem dla marketingu ich produktów są duże sklepy, ale do tego trzeba będzie uzyskać wszystkie zezwolenia dokumentacyjne, które są wymagane dla biznesu w branży spożywczej. A po drugie, nie mniej ważne, negocjować ze sklepami, aby wyeksponować produkty na swoich półkach. Ale jeśli udało Ci się pokonać wszystkie te warunkowe bariery i lubisz robić interesy związane z uprawą warzyw, to zapoznaj się z pomysłem na biznes suszenie owoców i warzyw . Możesz również dostarczać swoje produkty do kawiarni i restauracji w Twoim mieście, zwłaszcza tam, gdzie jest tradycyjna kuchnia rosyjska.

Podsumowując, można powiedzieć, że uprawa i sprzedaż kapusty kiszonej to biznes niskobudżetowy i dość prosty. Najważniejsze jest, aby zdobyć wszystkie niezbędne dokumenty, być może znaleźć firmę, która ułatwi proces rejestracji i będziesz mógł pracować nie pod własnym nazwiskiem. I oczywiście do negocjacji ze sprzedażą. Możliwe jest przyciągnięcie do tej sprawy studentów, którym mogą zaoferować procent ze sprzedaży, jeśli się powiedzie. Powodzenia!

Przeczytaj także:

Biznes, który mogą robić nawet kobiety w podeszłym wieku. Pomysł na małą firmę jest dość prosty, a produkty cieszą się popularnością przez cały rok. Jeden z nielicznych rodzajów działalności, w których gwarantowana jest sprzedaż gotowych produktów. Kapusta kiszona w naszym kraju jest popularna od dawna. To nie tylko pyszne danie, ale także magazyn witamin i innych przydatnych substancji.

Jednocześnie jest odpowiednia nawet dla osób kontrolujących swoją wagę, ponieważ jest bezkaloryczna. Zimą kapustę kiszoną można znaleźć na stole niemal każdego mieszkańca naszego kraju. Ale nie każdy ma czas i ochotę na gotowanie kapusty.

Dotyczy to zwłaszcza mieszkańców dużych miast, którym łatwiej jest kupić wymaganą ilość kiszonej kapusty na stole na targu lub w sklepie i nie angażować się w jej marynowanie. Dlatego, jeśli jest okazja, aby rozpocząć sprzedaż kapusty kiszonej, dlaczego nie spróbować tego rodzaju zarabiania pieniędzy.

Ponieważ proces kapusty kiszonej przypada na okres jesienny, konieczne jest wcześniejsze przygotowanie się do niego. Najpierw zostanie ustalone, gdzie iw jakiej ilości będzie kupowana świeża kapusta. Następnie musisz sporządzić wszystkie dokumenty: zarejestrować się w urzędzie skarbowym jako indywidualny przedsiębiorca i oczywiście sporządzić dokumenty potwierdzające jakość swoich produktów. Następnie wybierz pomieszczenie, w którym będziesz zajmował się produkcją i kup wszystko, co jest potrzebne do kiszonej kapusty.

W tym biznesie szczególną uwagę należy zwrócić na pojemnik, w którym odbędzie się proces fermentacji kaputa. Pożądane jest, aby były to drewniane wanny. Można również fermentować kapustę w pojemnikach polietylenowych, jeśli są one przeznaczone do produktów spożywczych. Ale w drewnianych wannach kapusta okaże się smaczniejsza.

Przed położeniem kapusty drewniane wanny należy dokładnie umyć i namoczyć w wodzie, aby drzewo było dobrze nasycone wodą i nie pobierało soku z solenia. Po wszystkim innym i parze. W słabo nasączonych wannach kapusta może okazać się raczej sucha. Niezbędny jest również zakup wiaderek spożywczych polietylenowych do transportu kapusty na sprzedaż oraz pojemników na żywność do małych opakowań na sprzedaż.

Przyprawy, które mają być użyte w procesie fermentacji kapusty muszą być wysokiej jakości, sól kuchenna do kiszenia nie jest jodowana. Sól jodowana nie jest stosowana w żadnym rodzaju konserw i marynowania warzyw. Podczas prac przygotowawczych należy poszukać miejsc do sprzedaży swoich produktów: oferty sprzedaży w sklepach, kawiarniach i stołówkach.

Aby pozyskać dużą klientelę dla przyszłego rozwoju swojego biznesu, nie jest źle wejść na rynek ze swoimi produktami. Kapustę najlepiej fermentować według różnych receptur, ponieważ konsumenci mają różne gusta. Ktoś kocha klasyczną kapustę kiszoną, ktoś z różnymi dodatkami: żurawiną, borówką, jabłkami czy burakami. Od tego, jak smacznie zostanie ugotowana pierwsza partia kiszonej kapusty, zależeć będzie liczba klientów i oczywiście dochód w sezonie.

Z biegiem czasu możesz rozszerzyć produkcję i zbierać nie tylko kapustę, ale także ogórki kiszone, a także gotować jabłka kiszone. Z ceną zakupu świeżej kapusty od rolników 5 rubli za kg i kosztem kilograma kiszonej kapusty od 50 rubli do 160 rubli można obliczyć, czy warto robić tego rodzaju biznes. Co więcej, aby uzyskać dochód z tego pomysłu na biznes, możesz połączyć go z główną pracą i traktować to jako dodatkowy rodzaj dochodu.

Nie uwierzysz, ile niesprzedanej świeżej kapusty podaje się do żywego inwentarza na farmach chłopskich, gdzie kwas mrówkowy z www.urzol.ru/hcooh.shtml jest również potrzebny do fermentacji siary podczas karmienia cieląt. Pomóżmy rolnikom kupując od nich kapustę od ręki, aż podrożała (korzystne dla Ciebie) lub po prostu zgniła w stosach z powodu niewłaściwej organizacji sprzedaży (korzystne dla rolników). Z przetwórstwa produktów rolnych korzystają wszyscy.

Otrzymuj najwięcej w swoim e-mailu:

Często ludzie chcą mieć zwykły dodatkowy dochód, który nie wymaga dużych inwestycji finansowych.

W tym artykule skupimy się na produkcji i sprzedaży domowej kapusty kiszonej.

Kapusta kiszona to tradycyjny rosyjski przysmak, który uwielbiają wszyscy, bez względu na wiek i płeć. Taka kapusta znajdzie miejsce na każdym stole i będzie szczególnie istotna zimą, kiedy większości ludzi brakuje witamin, warzyw i owoców.

Sprzedaż domowej kapusty kiszonej może być miłym dodatkiem do podstawowego dochodu, co jest szczególnie ważne w przypadku osób starszych z niskimi emeryturami.

Kapustę można kupić od rolników lub hurtowników.

Teraz policzmy ile będzie nas kosztował 1 kilogram kapusty kiszonej

.
Aby uzyskać 10 kg kiszonej kapusty potrzebujesz:

1. 11 kg kapusty (1 kg - odpady) x 5-50 = 60-50 rubli

2. 0,4 kg marchewki x 10-00 = 4-00 rubli.

3. 0,2 kg grubej soli x 2-50 \u003d 0-50 rubli.

RAZEM: 65-00 rubli lub 1 kg produktu kosztuje 6-50 rubli.

Na targowiskach i bazarach - podobny produkt w niskich cenach za opakowanie rozbiega się w ilościach równych 100-200 kg tygodniowo.

Jeśli zaoferujesz klientom szeroką gamę czterech do pięciu odmian kapusty (na przykład zwykłą, z żurawiną, z jabłkami lub z przyprawami), towar zostanie wyprzedany błyskawicznie.

Marża rynkowa może wynosić 30-50 proc. W związku z tym, jeśli chcesz, możesz zarobić około 15-20 tysięcy miesięcznie sprzedając kapustę kiszoną bez specjalnych kosztów i robocizny, a to przyzwoity dochód dla osoby, która chce pracować w domu.

Szatkownice do kapusty

Zrób własną szatkownicę do kapusty

Do rozdrabniania potrzebna jest deska, najlepiej z gęstego gatunku drewna, która jest wyrównywana strugarką i cięta na dwie w przybliżeniu identyczne części pod kątem 60 °. Na jednej z przetartych połówek na „skośnym” końcu na całej grubości deski fazujemy pod kątem 30° i wybieramy na górnej krawędzi deski (wzdłuż krawędzi „skośnego” końca) platformę na nóż (dalej tę część planszy nazwiemy deską nożową). Następnie wycinamy dwie boczne deski o wymiarach 30 x 60 x 600 mm, składamy obie połówki deski „ukośnymi” końcami do siebie, pozostawiając szczelinę 5 ... 8 mm między końcami i łączymy połówki za pomocą przybijanie desek po bokach. W takim przypadku deska nożowa jest instalowana o 2 ... 3 mm wyżej niż druga połowa deski. Ponadto w listwach (powyżej połączenia „ukośnych” końców desek) wykonuje się prostokątne wycięcia na głębokość płaszczyzny płyty nożowej i przygotowuje się wkładki do wycięć (ryc.).

Nóż wykonany jest z konwencjonalnego brzeszczotu do metalu, który jest jednostronnie zaostrzony. Następnie końce noża są dociskane do płyty noża za pomocą wkładek i długich śrub z nakrętkami. Teraz musisz uformować fałdy na bocznych listwach i wkładkach za pomocą zenzubel. Wykonaj tę operację, instalując wkładki, ale wyjmując nóż. Głębokość zagięcia wykonana jest tak, aby jego „dół” nie sięgał powierzchni deski nożowej o 2…3 mm. Na półki w bocznych szynach montuję kwadratowy wózek, w który wkładana jest główka kapusty. Kiedy karetka się porusza, główka kapusty jest miażdżona. Podczas „pracy” niszczarka jest instalowana nad wanną lub nad zbiornikiem. Przez 1 godzinę z jego pomocą łatwo posiekać do 40 kg kapusty.

Możesz kupić rozdrabniacz do kapusty: ceny w sklepach wynoszą od 300 do 500 rubli.

Maszyny do szatkowania kapusty: przybliżony koszt 30 000 - 50 000 rubli.

A jeśli zrobisz niszczarkę, zainstalujesz ją w piwnicy lub garażu, zatrudnisz dodatkowe osoby, twoje dochody znacznie wzrosną. Maszynę możesz zamówić w dowolnym warsztacie, w którym znajduje się spawarka i będzie to kosztować około 200 dolarów.

Jeśli nie masz ochoty ani możliwości samodzielnego wykonania elektrycznej rozdrabniacza do kapusty, teraz możesz łatwo kupić rozdrabniacz do kapusty. To prawda, że ​​będzie cię to kosztować około 50 000 rubli, ale potrwa dłużej niż rok, a odbijesz te pieniądze za dwa tygodnie, maksymalnie miesiąc.

To wszystko, co chciałem ci powiedzieć w tym artykule. Życzę powodzenia i udanego biznesu w domu!!!