Konwencjonalne drożdże piekarskie nie nadają się do produkcji wina i właściwych zacierów owocowych. Wymagane są specjalne szczepy zwane szczepami winnymi, które nie tylko przekształcają cukier w alkohol, ale także zachowują niepowtarzalny aromat i smak surowca. Drożdże winiarskie można kupić w sklepie lub wytworzyć własnymi rękami (aktywować niezbędne mikroorganizmy, tworząc odpowiednie warunki) z winogron lub innych świeżych jagód, rodzynek, fermentującego moszczu i osadu. Rozważymy wszystkie opcje.

Teoria. Drożdże winiarskie to mikroskopijne komórki grzyba drożdżowego Saccharomyces ellipsoideus lub Saccharomyces cerevisiae, które żyją na powierzchni jagód i owoców. Grzyb łatwo rozpoznać po charakterystycznym białym nalocie na skórce owocu.

Jasnobiały nalot na jagodach – nieaktywowane drożdże winiarskie

Wszystkie drożdże winiarskie dzielą się na kilka ras (gatunków) o różnych właściwościach, które wpływają na kolor, aromat, smak, moc i inne cechy wina. Istnieją na przykład drożdże, które w drodze naturalnej fermentacji mogą zwiększyć zawartość alkoholu w winie do 16-18% (po raz pierwszy odkryto je w winnicach w Hiszpanii), podczas gdy inne typy nie dadzą mocy większej niż 12-14%.

Problem w tym, że nie da się wyizolować i wyhodować (rozmnażać bez krzyżowania z podobnymi grzybami) odrębnej rasy drożdży w domu, gdyż wymaga to specjalnego sprzętu i doświadczonych specjalistów, którzy potrafią rozpoznać poszczególne szczepy i prawidłowo wyizolować komórki bez ich uszkadzania.

Drożdże winiarskie kupowane w sklepie, tworzone przez mikrobiologów w laboratorium z jednej rasy grzybów, nazywane są „uprawnymi”, a domowe, pobierane z powierzchni jagód lub owoców, nazywane są „dzikimi”. W większości przypadków dzikie drożdże składają się z kilku szczepów, które aktywują się podczas pierwszych godzin fermentacji, ale ostatecznie wygrywa najsilniejsza rasa i tłumi resztę.

Do normalnej fermentacji wymagane jest 2-3% aktywowanych drożdży winiarskich (płynnych) w stosunku do całkowitej objętości brzeczki.

Przepisy na domowe drożdże winiarskie

1. Ze skórki jagód (owoców). Dzikie drożdże żyją na powierzchni prawie wszystkich jagód i owoców, ale największą szansę na znalezienie szczepu wysokiej jakości, który nada pożądaną moc i nie pogorszy właściwości organoleptycznych wina, jest użycie winogron lub rodzynek. Odpowiednie są również maliny, truskawki, porzeczki, jabłka i śliwki.

Lepiej jest zbierać jagody w celu uwolnienia drożdży rano lub wieczorem przy suchej i bezwietrznej pogodzie, zanim nie będzie padać deszcz przez co najmniej jeden dzień. Nadają się tylko owoce bez zgnilizny, czernienia i pleśni (bardzo ważne). W przypadku rodzynek radzę kupować kilka odmian na raz w różnych sklepach, ponieważ obecnie większość rodzynek jest poddawana działaniu pestycydów w celu długotrwałego przechowywania, a grzyby drożdżowe giną.

Oprócz surowców będziesz potrzebować także czystej (bezchlorowej) wody butelkowanej, kilku łyżek cukru i litrowego słoika.

Technologia:

1. Pamiętaj, aby wlać 100 gramów nieumytych jagód (lub rodzynek) do wstępnie wysterylizowanego litrowego słoika. Zetrzyj świeże jagody.
2. Zalać 600 ml wody o temperaturze 20-35°C.
3. Dodać 2 łyżki cukru (nie więcej). Mieszać.
4. Przykryj szyjkę słoika gazą. Przenieść przyszły starter do ciemnego miejsca (przykryć) w temperaturze pokojowej. Pozostaw na 3-4 dni, aby drożdże aktywowały się.
5. Gdy na powierzchni pojawi się piana, syczący i lekko kwaśny zapach, starter jest gotowy do użycia. Termin przydatności do spożycia – do 10 dni. Aby zapobiec zakwaszeniu, lepiej założyć na słoik uszczelkę wodną lub rękawicę medyczną z dziurą w palcu. Przy dodawaniu startera do brzeczki z miąższem nie jest wymagana filtracja, przed dodaniem go do czystego soku lepiej przefiltrować przez gazę, wlewając tylko płynną część.

Piana i przyjemny zapach fermentacji to główne oznaki udanego przygotowania zakwasu

Jeśli zakwas nie fermentuje lub spleśniał, oznacza to, że jagody zostały poddane obróbce lub czymś zanieczyszczone i trzeba będzie zacząć wszystko od nowa, używając innych surowców.

2. Z fermentującej brzeczki. Tę metodę stosuje się, gdy wino fermentuje, szczególnie jeśli użyto drożdży winiarskich uprawianych i chcemy zachować tę rasę.

Aktywna fermentacja to idealny moment na zebranie materiału

Technologia:

1. Do półlitrowego słoika odlej 30-50 ml wierzchniej warstwy fermentującego wina.
2. Dodać 1,5 łyżki cukru i 350 ml czystej wody bez chloru.
3. Mieszaj, aż będzie gładkie. Przykryć gazą i pozostawić na 3-4 dni w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze pokojowej.
4. Aktywowane domowe drożdże winiarskie po przefiltrowaniu przez gazę są gotowe do dodania do brzeczki. Okres ważności w zamkniętym pojemniku w lodówce wynosi 2-3 tygodnie.

Pozostałą część ciasta można uzupełnić syropem (woda i cukier w tych samych proporcjach) i wyhodować nową porcję drożdży.

3. Z osadu. Osady winiarskie zawierają również niezbędne grzyby, dzięki czemu można wyprodukować wytrawne drożdże winiarskie, których główną zaletą jest długotrwałe przechowywanie.

W osadzie znajduje się również wystarczająca ilość drożdży

Technologia:

1. Usuń jak najwięcej płynu z osadu wina, sam osad (około 50 gramów) rozprowadź cienką warstwą na talerzu lub misce.
2. Suszyć na słońcu lub w piecu, ale nie podgrzewać powyżej 35°C, w przeciwnym razie wysoka temperatura zabije drożdże.
3. Otrzymasz wysuszoną masę, którą należy zeskrobać z powierzchni talerza (miski).
4. Umieść gotowy proszek w plastikowej lub papierowej torbie. Przechowywać w ciemnym i suchym miejscu do 2 lat.
5. Aby aktywować wytrawne drożdże winiarskie, wystarczy wsypać proszek (jedna trzecia łyżeczki) do słoika z 300 ml ciepłej wody (25-30°C) i 2 łyżeczkami cukru. Aby zwiększyć wartość odżywczą pożywki, warto dodać także 2 suszone owoce (daktyle, śliwki lub suszone morele) ugotowane na parze we wrzącej wodzie. Zamontuj uszczelkę wodną na słoiku.
6. Odstawić na kilka dni w ciemne i ciepłe miejsce. Gdy pojawi się piana, domowe drożdże winiarskie są gotowe do dodania do brzeczki.

Drożdże suche zostały pomyślnie aktywowane

Każda gospodyni domowa przynajmniej raz w życiu zastanawiała się, jak zrobić domowe drożdże. Większość ludzi nawet nie próbuje ich gotować, bojąc się, że to nie zadziała. Opowiemy Ci wszystko o domowych drożdżach, a Ty możesz je zrobić sam.

Jak zrobić drożdże z chmielu

Opcje są tutaj dwie – można je zrobić albo ze świeżego chmielu, albo z chmielu wytrawnego. Rozważymy obie opcje.

Drożdże produkowane ze świeżego chmielu

Aby zrobić drożdże, napełnij garnek chmielem i zalej bardzo gorącą wodą. Następnie postaw patelnię na małym ogniu i gotuj przez godzinę, szczelnie zamykając pokrywkę. Następnie wyłączyć, lekko ostudzić i odcedzić bulion. Dodaj do tego w przeliczeniu na jeden litr szklankę mąki pszennej, pół szklanki cukru i pół łyżki soli. Powstałą masę należy bardzo dobrze wymieszać na gładką masę i trzymać w cieple przez dwa dni. Następnie dodaj dwa ugotowane puree ziemniaczane, wymieszaj i odstaw na jeden dzień. To wszystko – drożdże są gotowe! Teraz można je przelać do butelki i przechowywać w lodówce.

Drożdże chmielowe na sucho

Przygotowują się trochę inaczej. Napełnij patelnię suchym chmielem tylko do połowy i zalej ją wodą do pełna. Następnie podpalają i gotują o połowę, nie zapominając o ciągłym mieszaniu. Powstały bulion jest filtrowany, a do każdej szklanki płynu dodaje się pół szklanki mąki i łyżkę cukru. Następnie wszystko dobrze wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu na dwa dni. Gdy drożdże będą gotowe, przelej je do słoika lub butelki i przechowuj w piwnicy lub lodówce.

Jak zrobić drożdże piwne

Zrobienie drożdży piwnych jest prawdopodobnie najłatwiejszym sposobem. Aby to zrobić, musisz wziąć jedną szklankę ciepłej wody i mąki i dokładnie je wymieszać. Aby upewnić się, że mieszanina jest jednorodna, możesz użyć blendera lub miksera. Następnie mieszaninę pozostawia się ciepłą na sześć godzin, po czym dodaje się łyżkę cukru i szklankę piwa. Drożdże pozostawia się jeszcze w ciepłym miejscu, a następnie wyjmuje na zimno, gdzie jest bardzo dobrze zakonserwowane.

Jak zrobić suche drożdże

Przygotowanie suchych drożdży w domu to długi i trudny proces. Ale możesz spróbować zrobić je samodzielnie. Weź głęboką miskę, wymieszaj w niej dwie szklanki mąki z wodą i dodaj łyżkę cukru. Miskę przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce, aż pojawią się oznaki fermentacji. Mieszankę należy mieszać raz dziennie. Bąbelki pojawiające się na powierzchni poinformują Cię o rozpoczęciu fermentacji. Następnie drożdże powinny stać w ciepłym miejscu przez około 3-4 dni.

Teraz mieszaninę należy wysuszyć. Aby to zrobić, należy wziąć folię spożywczą lub pergamin, położyć ją na stole i ostrożnie ułożyć na niej przygotowaną masę cienką warstwą. Gdy drożdże całkowicie wyschną, należy je oddzielić od folii, rozbić na kawałki i rozdrobnić w blenderze. Umieść suche drożdże w plastikowym pojemniku i przechowuj je w zamrażarce.

Domowe suszone drożdże nie są tak skoncentrowane jak drożdże kupowane w sklepie. Pamiętaj, że aby zastąpić paczkę drożdży dostępnych na rynku, będziesz musiał zużyć około szklanki drożdży domowej roboty. Ponadto wyrastanie ciasta zajmie znacznie więcej czasu. Teraz wiesz, jak zrobić domowe drożdże. Skorzystaj z dowolnego z podanych przepisów i niech Twoje wypieki będą zawsze najsmaczniejsze!

Od czasu, gdy ludzkość nauczyła się przetwarzać zboże na mąkę, pieczywo i wyroby piekarnicze stały się jednymi z najpopularniejszych i najważniejszych produktów spożywczych, zajmującymi szczególne miejsce w codziennej diecie większości mieszkańców Ziemi.

W tym artykule przyjrzymy się, jak samodzielnie przygotować go ze składników takich jak chmiel i drożdże. Państwa uwadze zostanie także przedstawiony przepis na wypiek chleba na zakwasie chmielowym.

- drożdżowy czy bez drożdży?

W ostatnich latach często można usłyszeć dyskusje o tym, który chleb jest najzdrowszy. Zwolennicy pieczenia bez drożdży piekarskich są przekonani, że stopniowo kumulują się one i namnażają w organizmie człowieka, niszcząc pożyteczną mikroflorę jelit i żołądka, osłabiają układ odpornościowy, powodują procesy nowotworowe i wiele więcej. Dlatego miłośnicy zdrowego odżywiania proponują rezygnację z pieczywa drożdżowego i pieczenie bezdrożdżowych wypieków, do przygotowania których wykorzystują domowe zakwasy. Są dość proste i łatwe w przygotowaniu. Aby to zrobić, będziesz potrzebować najpopularniejszych i znanych produktów, które są dostępne w prawie każdej kuchni.

Jak wytwarzano drożdże na Rusi?

W dawnych czasach chleb wypiekano zawsze na zakwasie. Wszystkie składniki były wyłącznie pochodzenia roślinnego. Drożdże takie przygotowywano z chmielu, pszenicy, jęczmienia, mąki żytniej, owsa, słomy z dodatkiem rodzynek, cukru lub miodu i słodu. Dziś w wielu odległych wioskach nadal zachowało się wiele przepisów kulinarnych. To właśnie te przystawki wzbogaciły organizm ludzki w witaminy, kwasy organiczne, enzymy, błonnik, minerały, biostymulatory, substancje pektynowe, nasyciły go tlenem itp.

Z biegiem czasu technologia wypieku chleba zmieniała się, ale surowce pozostały prawie zawsze takie same. Od stulecia do stulecia używano wody, mąki, soli i zakwasu lub drożdży. Ale jeśli drożdży używano tylko w razie potrzeby, zakwas był stale obecny. Wraz ze wzrostem populacji i zapotrzebowaniem konsumentów na pieczywo, „kapryśne” drożdże z chmielu zaczęto stosować coraz rzadziej.

Chleb na zakwasie na bazie chmielu

Domowy chleb bez drożdży na zakwasie chmielowym przez wielu uważany jest za bardzo zdrowy. Do wypieku najlepiej używać dziko rosnącego chmielu, który zbiera się latem, w ostatniej dekadzie sierpnia lub na początku września, w okresie dojrzałości technicznej, i suszy w cieniu. Jednak apteka mogłaby to zrobić.

Dziś istnieje wiele przepisów i wskazówek, jak zrobić drożdże z chmielu w domu. Głównymi składnikami takich kultur starterowych są mąka, wywar z szyszek chmielowych i cukier (można użyć miodu). Czasami dodaje się gotowane ziemniaki.

Drożdże z chmielu w domu: korzyści i szkody

Mylą się ci, którzy wierzą, że drożdże to jedynie gwarancja puszystych wypieków i „prowokator” nadwagi. W rzeczywistości są prawdziwym magazynem niezbędnych i przydatnych substancji. Domowe drożdże chmielowe są bogate w witaminy, minerały i pierwiastki śladowe. Zawierają:

• wartościowe białko, które jest łatwo trawione i wchłaniane;
• węglowodany (do 30% całkowitego składu startera);
• witaminy z grupy B1, B2, B5, B6, PP i D;
• minerały: wapń, żelazo, magnez, cynk i mangan.

Jeśli chodzi o kaloryczność, 100 g domowych drożdży zawiera 50-70 kalorii, czyli nie tak dużo dla szczupłej sylwetki.

Chleb na zakwasie chmielowym korzystnie wpływa na cały organizm człowieka, jest lepiej wchłaniany i znacznie ułatwia proces trawienia. Wynika to z jego gęstości i szorstkości: w bolusie pokarmowym gęsty miękisz pomaga poprawić pracę jelit, dzięki czemu aktywowana jest praca mięśni układu trawiennego, pokarm jest lepiej wchłaniany, a jelita są korzystne - trenuje i staje się zdrowszy. Oprócz:

• chleb na drożdżach chmielowych jest bardziej odporny na choroby ziemniaków;
• zawiera mniej obcych mikroorganizmów, które nie biorą udziału w fermentacji;
• Chleb chmielowy ma przyjemny aromat i dobry smak;
• takie produkty piekarnicze są lepiej przechowywane;
• Drożdże z chmielu zawierają składniki lecznicze.

Chleb chmielowy jest zatem doskonałym produktem fermentacji drożdżowej, zdrowym, smacznym i dobrej jakości.

Szkoda

Chleb, do przygotowania którego używa się drożdży chmielowych, to produkt dla każdego, gdyż nie każda osoba przyzwyczajona do smaku bochenka będzie lubić wypieki o kwaśnym smaku z dodatkiem otrębów i ziół. Ponadto chleb bez drożdży ma gęstszą i twardszą konsystencję, dzięki czemu ma mniejszą objętość niż chleb drożdżowy, który ma tę samą wagę i bardziej miękki miękisz. Kolejną wadą jest trudność w przygotowaniu. Pieczenie chleba na drożdżach chmielowych wymaga nieco więcej czasu i wysiłku niż przygotowanie zwykłego chleba, gdyż ciasto na zakwasie wyrasta dłużej, a sam zakwas trzeba przygotować. Ze zwykłymi drożdżami piekarskimi jest to dużo prostsze: dodać proszek, poczekać, aż ciasto wyrośnie i upiec.

Jak zrobić drożdże z chmielu?

Drożdże przygotowane w domu prawie w niczym nie ustępują swoim fabrycznym odpowiednikom. Ponieważ są przygotowywane ręcznie, całkowicie wyeliminowane jest ryzyko, że ciasto nie wyrośnie z powodu niskiej jakości składników. Produkty kupowane w sklepach są często czerstwe lub zamrożone, co zawsze ma negatywny wpływ na wypieki.

Aby więc uzyskać domowe drożdże, potrzebujesz:

• Przede wszystkim dowiedz się, jak zrobić drożdże z chmielu, szczegółowo przestudiuj proces przygotowania.

• Następnie kup niezbędne produkty.

• Wiedz dokładnie, gdzie będą używane.

Jak prawidłowo zbierać chmiel do produkcji drożdży?

Do zbioru nadają się wyłącznie szyszki chmielowe będące w stanie dojrzałości technicznej. Można to określić za pomocą kilku znaków:

• Szyszki chmielowe stają się zamknięte i pozornie gładkie.
• Ich kolor staje się jaśniejszy, na przykład złotozielony lub żółtozielony.
• W dotyku szyszki stają się gęstsze, lepkie, a łuski ściśle do siebie przylegają.
• Jeśli lekko je ściśniesz, powinny być elastyczne, szeleścić, odskakiwać i łatwo przywracać pierwotny kształt.

Nie można spóźniać się ze zbiorami chmielu. Szyszki bardzo szybko brązowieją i ich właściwości ulegają pogorszeniu. Jednak nie powinieneś się spieszyć ze zbieraniem. Zbiór rozpoczyna się selektywnie, od najbardziej dojrzałych szyszek, odrywając każdą z nich osobno. Chmielu nie zbiera się w gałązki ani grona. Aby zachować integralność szyszek, odrywa się je wraz z ogonkami, których długość musi wynosić co najmniej 2 cm. Zebranego plonu nie można kruszyć, ubijać ani zagęszczać, ponieważ pogarsza to ich jakość. Po zebraniu należy natychmiast rozpocząć suszenie, ponieważ zebrane surowce zaczynają szybko się pogarszać.

Przepisy na robienie drożdży z chmielu

Przepisów na wypiek domowego chleba z chmielem jest wiele i różnią się one nie tylko rodzajem mąki (żytnia, pszenna itp.) czy ich kombinacją, wypełniaczami (otręby, słód, przyprawy itp.), ale także bezpośrednio składem. rodzaj samego zakwasu. Z reguły może być płynny lub suchy, a także w postaci kawałka resztek gotowego ciasta.

Zanim przygotujesz drożdże z chmielu w domu, przeczytaj uważnie przepisy, rekomendacje osób, które dzielą się swoimi osobistymi doświadczeniami i wybierz najbardziej odpowiednią dla siebie opcję.

Przepis nr 1

Standardową recepturą jest płynny starter chmielowy, który przygotowywany jest z szyszek chmielowych. Wieczorem dojrzałe i dokładnie wysuszone szyszki zalewa się wrzącą wodą w stosunku 1:2 (na przykład 1 szklanka szyszek na 2 szklanki gorącej wody), gotuje przez 20 minut, zawija w ręcznik i pozostawia na noc. Rano przefiltrować przez gazę. Do wywaru dodaje się cukier (lub miód) i mąkę w następującej proporcji: na każdą szklankę wywaru chmielowego - pół szklanki mąki i 2 łyżki. łyżki cukru. Powstałą mieszaninę dobrze zawija się i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na dwa do trzech dni. Codziennie podgrzewa się go w łaźni wodnej, ciągle mieszając. Jeśli nie zostanie to zrobione, proces fermentacji może się zatrzymać. Gotowe drożdże mają dużo bąbelków i charakterystyczny gorzki smak. Starter przechowuje się w lodówce, w butelkach lub słoikach z hermetycznie zamkniętymi pokrywkami.

Spożycie ciasta jest następujące: 1 szklanka gotowych drożdży płynnych na 2 lub 3 kg mąki plus mąka pszenna do wymieszania. Jeśli do ciasta dodaje się pieczenie (np. podczas pieczenia paska), zaleca się dodanie 0,3-0,5 szklanki zakwasu, aby poprawić zbieżność ciasta.

Przepis nr 2

Przyjrzyjmy się, jak zrobić drożdże z chmielu i otrębów. Zamiast mąki do odcedzonego wywaru z szyszek chmielu dodaje się otręby. Masę dobrze wymieszać, następnie odstawić w ciepłe miejsce na 3 dni i okresowo mieszać. z chmielu i otrębów są gotowe, jeśli pojawi się charakterystyczny, kwaśny i niezbyt przyjemny zapach. Sfermentowane otręby rozrzuca się cienką warstwą na stole lub blasze do wyschnięcia. Wysuszony starter chmielowy umieszcza się w hermetycznie zamkniętym pojemniku. W tej postaci nadaje się do długotrwałego przechowywania, bez chłodzenia. Przed użyciem zalać ciepłą wodą przez noc w proporcji 1 łyżeczka na pół szklanki wody, dodać trochę mąki, mieszać aż śmietana zgęstnieje. Rano do spienionej masy dodaje się wodę, sól i mąkę i zagniata ciasto.

Przepis nr 3

Gotowy zakwas chmielowy to mały kawałek ciasta, który został wcześniej przygotowany przy użyciu zakwasu chmielowego. Zwykle pozostawia się go po przygotowaniu chleba, umieszcza w zamykanym pojemniku lub torbie i wysyła do lodówki. Co więcej, guzek może być nawet bardzo mały, około 1 cm3. Przed użyciem zakwas umieszcza się w pojemniku do przygotowania ciasta, zalewa niewielką ilością ciepłej wody, dobrze miesza, dodaje odrobinę mąki i odstawia w ciepłe miejsce. Co 1,5-2 godziny dodawaj wodę i mąkę i dostosuj do wymaganej objętości. Chleb przygotowany na tym zakwasie smakuje nieco bardziej kwaśnie niż na świeżym zakwasie chmielowym w płynie i wyrasta nieco dłużej.

Zakwas żytni lepiej przygotować na zakwasie nr 3, a wypieki i zakwas biały na świeżym, płynnym zakwasie według receptury nr 1 i nr 2, gdyż wtedy ciasto będzie miało lepszy smak i zwartość.

Istnieje wiele innych przepisów, na przykład jak zrobić domowe drożdże z chmielu i rodzynek itp.

I jeszcze jedna ważna kwestia - aby chleb lepiej wyrósł, włóż ciasto do natłuszczonych foremek nie więcej niż połowę ich objętości, przykryj ręcznikiem i pozostaw na 1,5-2 godziny. Piec chleb w temperaturze 200 stopni C przez 50-60 minut. Gotowy produkt wyjmujemy z formy, skrapiamy wodą i zawijamy w ręcznik, aby był miękki i pachnący.

z chmielu

Domowy kwas chlebowy dzięki specjalnemu składowi doskonale gasi pragnienie, dodaje organizmowi energii i zwiększa wydajność. Dodatkowo ten wspaniały napój zwiększa wydajność, przywraca równowagę płynów i soli w organizmie oraz usprawnia proces trawienia.

Wytwarzanie drożdży z chmielu na kwas chlebowy jest bardzo proste i łatwe. Szyszki chmielowe możesz zbierać samodzielnie lub kupić w dowolnej aptece.

Wymagane składniki:

• pół litra wody;
• 3 łyżki chmielu;
• 1 łyżka cukru lub miodu;
• mąka.

Przygotowanie drożdży z chmielu na kwas chlebowy:

Wlać 3 łyżki. łyżki chmielu i pół litra wrzącej wody. Postaw patelnię na małym ogniu i gotuj przez około 15 minut. Następnie odcedź wywar chmielowy i ostudź do 38-40 stopni. Dodaj 1 łyżkę. łyżka cukru (opcjonalnie) miodu, dobrze wymieszać. Dodawaj mąkę, aż uzyskasz masę o konsystencji śmietany. Przykryj pojemnik serwetką i pozostaw na 1-1,5 dnia. Gotowy starter można przechowywać w lodówce.

Jak zrobić bimber

Robienie bimberu własnymi rękami jest dość trudnym procesem, wymagającym szczególnej uwagi i stałego monitorowania warunków temperaturowych i czasowych. Istnieje wiele różnych przepisów na jego przygotowanie, ale przyjrzymy się, jak zrobić bimber za pomocą chmielu.

Przygotowanie surowców na zacier

Przede wszystkim musisz przygotować drożdże z chmielu na bimber.

Aby to zrobić, weź patelnię (najlepiej emaliowaną), napełnij ją do samej góry świeżo zebranymi szyszkami chmielowymi, zalej ciepłą wodą, następnie przykryj pokrywką i gotuj przez 1 godzinę. Następnie powstały bulion przefiltruj przez gazę (około 2 litrów), dodaj 250 g cukru (pełna szklanka) i 2 szklanki mąki. Powstałą masę dobrze miesza się, a następnie umieszcza w ciepłym miejscu na 1,5 dnia. Weź 2 ziemniaki, zmiel je i dodaj do startera. Ponownie dokładnie wymieszaj i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce. Przygotowane drożdże wlewa się do butelek, szczelnie zamyka i przechowuje na zimno.

Jeśli nie masz pod ręką świeżego chmielu, możesz wziąć suszony i zalać go wodą (1 część chmielu i 2 części wody). Doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Po zmniejszeniu o połowę ilości wody zdejmij z ognia, odcedź i dodaj cukier (na 1 szklankę bulionu nałóż 1 łyżkę stołową). Po rozpuszczeniu cukru ostrożnie dodać mąkę pszenną (na 1 szklankę syropu potrzeba 0,5 szklanki). Pojemnik z kompozycją przykryj bawełnianą ściereczką i umieść w ciepłym miejscu.

Teraz musisz przygotować sam zacier. Do produkcji wysokiej jakości bimbru pożądanym składnikiem jest porośnięte ziarno (słód). Charakteryzuje się wysoką aktywnością enzymatyczną. Weź grubo zmielony suszony słód i dodaj wodę w ilości 1 do 3. Ponadto na 1 kg ziarna dodaj 200 g cukru i 50 g drożdży chmielowych (jak zrobić domowe drożdże z chmielu opisano powyżej). Pojemnik z zacierem przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na około dwa tygodnie w ciepłe miejsce, aż do zakończenia fermentacji. Zawartość należy okresowo mieszać i usuwać powstałą pianę.

Proces fermentacji

To główny etap robienia bimbru. Na początku procesu następuje intensywne wydzielanie się dwutlenku węgla, stężenie cukru maleje, a temperatura samego zacieru wzrasta o 2-3 stopnie. Czas trwania tego procesu wynosi około 30 godzin.

Następnie na powierzchni zacieru pojawia się duża ilość bąbelków, które zamieniają się w pianę. Temperatura wzrasta do 30°C, wzrasta także zawartość alkoholu, a zawartość cukru spada do 2-3%. Trwa to od 15 do 24 godzin. Teraz musisz destylować zacier i oczyścić go z zanieczyszczeń.

Oferujemy kilka przepisów na zrobienie domowych drożdży: z piwa, drożdże z chmielu, z ziemniaków, ze słodu, drożdże z rodzynek, z chleba żytniego. Korzystając z powyższych wskazówek, możesz przygotować i przechowywać drożdże w domu.

Pierwszy przepis drożdże z piwa

Szklankę mąki rozpuścić w szklance ciepłej wody i odstawić na 6 godzin. Następnie dodaj 1 szklankę piwa i 1 łyżkę cukru pudru. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Drożdże te dobrze znoszą zimno. Drożdże lepiej przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce lub słoiku.

Drugi przepis drożdże z ziemniaków

Zetrzyj dwa ziemniaki na drobnej tarce. Dodaj 1 łyżeczkę soli, 1 łyżkę granulowanego cukru i 1 łyżkę wody. Wymieszaj, odstaw na pół dnia i drożdże będą gotowe do użycia.

Szukasz sposobu na zrobienie drożdży do ciasta? Sprawdź tradycyjny przepis na starter na zakwasie (wymaga jedynie mąki i wody) lub możesz wybrać inny przepis w dziale Przepisy na zakwas.

Trzeci przepis suche drożdże chmielowe

Zalać chmiel gorącą wodą w proporcji 1:2 objętościowo. Gotować do momentu, aż woda zredukuje się o połowę, w trakcie tego procesu pływający chmiel wrzucać łyżką do wody, następnie powstały wywar chmielowy odcedzić i rozpuścić w nim cukier (1 łyżka cukru na 1 szklankę wywaru), wymieszać z zaczynem. drewnianą szpatułką i stopniowo dodawać mąkę pszenną (1/2 szklanki na 1 szklankę wywaru). Przykryj pojemnik powstałą mieszaniną ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu na 1,5–2 dni. Przygotowane drożdże rozlać do butelek, szczelnie zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu. Do gotowania używaj tych drożdży w następującej proporcji: na 2–3 kg chleba 1/2–3/4 szklanki drożdży.

Czwarty przepis ze świeżego chmielu

Napełnij emaliowany garnek świeżym chmielem, zalej gorącą wodą i gotuj przez godzinę pod zamkniętą pokrywką. Bulion odcedzić, dodać sól, cukier i mąkę pszenną (na 2 litry bulionu 1 łyżka soli, 1 szklanka cukru kryształu, 2 szklanki mąki pszennej). Dobrze wymieszaj i umieść mieszaninę w ciepłym miejscu na dwa dni. Następnie dodać puree z ugotowanych ziemniaków, wymieszać i ponownie odstawić w ciepłe miejsce na 1 dzień. Gotowe drożdże są butelkowane, zamykane i przechowywane w chłodnym miejscu.

Piąty przepis ze słodu

Zmieszaj szklankę mąki, 1/2 szklanki granulowanego cukru z 5 szklankami gorącej wody i 3 szklankami słodu (niesfermentowanego). Gotuj przez około godzinę na bardzo małym ogniu w rondlu o grubym dnie, po prostu utrzymując mieszaninę gorącą, bez wrzenia. Ciepły roztwór rozlać do butelek, luźno zamknąć i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce, następnie przenieść do chłodnego.

Szósty przepis drożdże rodzynkowe

100-200g rodzynek przepłucz ciepłą wodą, włóż do szklanej butelki, np. mleka (wskazane, aby szyjka butelki nie była bardzo wąska), zalej ciepłą wodą (aby rodzynki miały miejsce do pływania) , dodać trochę cukru (2 łyżki stołowe), zawiązać gazą w 4 warstwach i odstawić w ciepłe miejsce. Fermentacja rozpocznie się w dniach 4-5, następnie można wybić drożdże (oddzielić je od głównej masy) i włożyć ciasto.

Siódmy przepis robione z chleba żytniego

Zmiel 0,5 kg chleba żytniego, dodaj 0,5 litra ciepłego kwaśnego mleka (lub wody), 2-3 łyżki. łyżki granulowanego cukru i garść rodzynek. Pozostawić do fermentacji na jeden dzień. Całość przecedź przez sito i wyciśnij chleb na sito. Na powstały napar przygotuj ciasto gęste jak śmietana. Umieścić w ciepłym miejscu. Zakwas użyty do przygotowania ciasta będzie gotowy po 2-3 godzinach.

Zamiast drożdży Do ciasta można dodać łyżkę rumu lub koniaku. Będzie to miało mniej więcej taki sam efekt jak drożdże i zmieni smak ciasta.

Skład drożdży prasowanych, ich korzystne właściwości i szkodliwość dla organizmu ludzkiego. Jakie przepisy z ich wykorzystaniem cieszą się największą popularnością wśród szefów kuchni?

Drożdże świeże lub prasowane to absolutnie żywy produkt składający się z różnych mikroorganizmów. Produkowany jest w formie brykietów. Służy do wyrabiania puszystego ciasta na chleb, bułki i inne rodzaje wypieków. Ten rodzaj drożdży jest niezbędny do przygotowania kwasu chlebowego i innych napojów orzeźwiających. Produkt ma wiele przydatnych właściwości, ale niektóre kategorie konsumentów powinny powstrzymać się od jego stosowania.

Skład i zawartość kalorii w drożdżach prasowanych

Stan opracował GOST dla drożdży prasowanych. Otrzymuje się je poprzez fermentację niektórych odmian grzybów, które można znaleźć w rodzynkach, chmielu, serwatce i nie tylko. Produkt ten uznawany jest za niskokaloryczny i bardzo zdrowy. Jest bogaty w organiczne żelazo, białko i witaminy.

Zawartość kalorii w drożdżach prasowanych na 100 g wynosi 109 kcal, z czego:

• Białka - 12,7 g;
• Tłuszcze - 2,7 g;
• Węglowodany - 8,5 g;
• Błonnik pokarmowy – 0 g;
• Woda - 74 g.

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów: 1:0,2:0,7. Stosunek energii (zużyty/w/w): 47%:22%:31%.

Witaminy w 100 g drożdży prasowanych:

• witamina B1, tiamina – 0,6 mg;
• witamina B2, ryboflawina – 0,68 mg;
• witamina B5, kwas pantotenowy – 4,2 mg;
• witamina B6, pirydoksyna – 0,58 mg;
• witamina B9, kwas foliowy – 550 mcg;
• witamina E, tokoferol – 0,8 mg;
• witamina H, biotyna – 30 mcg;
• Witamina RR, NE – 14,3 mg.

Makroelementy w 100 g produktu:

• Potas, K – 590 mg;
• wapń, Ca – 27 mg;
• Magnez, Mg – 51 mg;
• Sód, Na – 21 mg;
• Fosfor, P – 400 mg;
• Chlor, Cl - 5 mg.

Mikroelementy w 100 g drożdży prasowanych:

• Żelazo, Fe – 3,2 mg;
• Jod, I - 4 mcg;
• mangan, Mn – 4,3 mg;
• Miedź, Cu – 320 µg;
• Molibden, Mo – 8 µg;
• Cynk, Zn – 1,23 mg.

Notatka! 1 łyżeczka zawiera 5 g drożdży prasowanych, a 1 łyżka stołowa zawiera 18 g.

Korzystne właściwości świeżych drożdży

Korzyści z drożdży prasowanych dla organizmu ludzkiego są niewątpliwe, ponieważ produkt jest bogaty w biologicznie aktywne mikroorganizmy i witaminy. Drożdże są aktywnie wykorzystywane w medycynie ludowej. Uważa się, że ich stosowanie może obniżyć poziom cholesterolu we krwi i złagodzić problemy żołądkowo-jelitowe i zapalenie nerwu.

Drożdże prasowane są aktywnie wykorzystywane we współczesnej kosmetologii. Wchodzą w skład maseczek odżywczych i leczniczych do włosów. Uważa się, że po takiej terapii włosy stają się obszerne i błyszczące.

Naukowcy podkreślają następujące główne korzystne właściwości drożdży prasowanych:

1. Normalizacja przewodu żołądkowo-jelitowego. Odbywa się to poprzez utrzymanie prawidłowej mikroflory jelitowej. Dzięki temu jelita wchłaniają więcej składników odżywczych z pożywienia. Świeże drożdże mleczne są często przepisywane ludziom jako składnik kompleksowej terapii wrzodów, zapalenia okrężnicy lub zapalenia żołądka.
2. Walka z anemią i nadwagą. Drożdże zmieszane z otrębami pomagają oczyścić jelita, szybko nasycają organizm, dlatego są niezbędne w diecie niskokalorycznej. Świeży produkt zawiera wiele substancji biologicznie czynnych, które korzystnie wpływają na organizm człowieka w przypadku anemii.
3. Poprawa kondycji skóry. Drożdże są aktywnie wykorzystywane przez dermatologów w leczeniu trądziku, czyraków i innych chorób skóry.

Ciekawy! Jeden brykiet drożdżowy zawiera co najmniej 70% wilgoci.

Przeciwwskazania i szkodliwość drożdży prasowanych

Niezależnie od składu prasowanych drożdży, ich niekontrolowane stosowanie może wywołać rozwój pleśniawki w organizmie kobiety. Dlatego przed rozpoczęciem takiej terapii należy skonsultować się z gastroenterologiem lub ginekologiem.

Przeciwwskazane jest rozpoczynanie samoleczenia zestawem żywych mikroorganizmów u osób z dną moczanową, niestrawnością, patologiami nerek i układu hormonalnego.

Szkodliwość drożdży prasowanych dla osób z indywidualną nietolerancją składników składowych produktu jest oczywista.

Uwaga dla właściciela! Drożdże prasowane mają krótki termin przydatności do spożycia i szybko się psują. Aby odróżnić produkt świeży od utraconego, należy ocenić jego wygląd: kolor świeżych drożdży jest różowo-kremowy, konsystencja dość elastyczna, ale może się kruszyć.

Jak przygotować świeże drożdże?

Drożdże prasowane można kupić w każdym sklepie spożywczym. Jednak wielu szefów kuchni woli samodzielnie wytwarzać ten produkt. Aby zrobić drożdże w domu, potrzebujesz minimum składników i wolnego czasu. Ich konsystencja będzie się różnić od produktu sprzedawanego w sklepie, ale cechy jakościowe i korzystne właściwości będą pokrywać się z analogiem produkowanym fabrycznie.

Instrukcje krok po kroku, jak zrobić prasowane drożdże z piwa:

• Rozcieńczyć 1 łyżkę. mąka pszenna z 1 łyżką. ciepła woda. Pozostaw mieszaninę do zaparzenia w ciepłym miejscu na 6 godzin.
• Dodaj 1 łyżkę do mąki. piwo, 1 łyżka. l. cukier i wymieszaj. Napełnij drożdże, aż będą gotowe.
• Gotową mieszankę zaciśnij i pozostaw w lodówce do czasu, aż będzie potrzebna.

Świeże drożdże nie zawsze muszą wyglądać na skompresowane. Mogą być płynne i stosowane jako starter. Te domowe drożdże możesz zrobić ze słodu. Aby to zrobić, postępuj zgodnie z prostym algorytmem działań:

1. Kup słód w sklepie lub zrób to sam. Jest wytwarzany z ziaren chleba, które pozostawia się ciepłe i wilgotne do kiełkowania. Następnie ziarno jest suszone i mielone. Słód jest gotowy!
2. Połączyć i wymieszać 1 łyżkę. mąka pszenna, 0,5 łyżki. cukier i 3 łyżki. słód.
3. Dodaj 5 łyżek do suchej mieszanki. woda.
4. Gotuj papkowatą masę na małym ogniu przez około godzinę.
5. Ciepłą lepką masę rozlewamy do butelek i lekko zakręcamy korkami.
6. Drożdże odstawiamy na jeden dzień w ciepłe miejsce.
7. Przenieś butelki do chłodnego miejsca do przechowywania.

Aby zrobić chleb z takich drożdży, należy go użyć w następującej proporcji: 1/4 łyżki. masa drożdży na 1 kg. mąka.

Kolejny przepis na zrobienie drożdży prasowanych, ale z zupełnie innego produktu - z rodzynek:

• Usuń zanieczyszczenia z 200 g rodzynek i opłucz.
• Przelej go do butelki z szeroką szyjką i zalej ciepłym płynem z dodatkiem niewielkiej ilości cukru (1-2 szczypty).
• Zawiąż szyję naczynia gazą w 4 warstwach.
• Umieść butelkę w ciemnym miejscu na pięć dni.
• Po upływie terminu ważności drożdże zaczną fermentować i będą gotowe do użycia. Ubij je (czyli oddziel od głównej masy) i przechowuj w chłodnym miejscu.

Każdy kucharz powinien wiedzieć, jak hodować drożdże prasowane. Należy to zrobić w ciepłej wodzie, ale niezbyt gorącej, w przeciwnym razie pożyteczne mikroorganizmy po prostu się ugotują. Wodę należy dosłodzić kilkoma gramami cukru.

Przepisy na dania z drożdżami prasowanymi

Napoje lub ciasto z prasowanych drożdży zawsze mają szczególny aromat. Wypieki są przewiewne i miękkie. Dlatego każda gospodyni domowa powinna znać kilka przepisów na przygotowanie pysznych dań z wykorzystaniem tego produktu:

1. Naleśniki z prasowanymi drożdżami. Rozpuść 25 g sprasowanych drożdży w 2 łyżkach. ciepła woda (ale nie za gorąca). Do wody dodać 500 g mąki pszennej i wymieszać. Powstałą masę pozostawić w ciepłym miejscu na 1 godzinę. Gdy ciasto wzrośnie, dodaj 2 łyżki. l. cukier, 4 łyżki. l. olej roślinny i szczypta soli. Ciasto dokładnie wymieszaj i poczekaj, aż ponownie wyrośnie, stanie się to szybko - w ciągu około 15 minut. Nie zdziw się, gdy zobaczysz, że ciasto jest lepkie – tego wymaga przepis. Połóż go na gorącej patelni i smaż naleśniki na niewielkiej ilości oleju roślinnego. Staraj się nie mieszać ciasta ani nie ugniatać go, aby naleśniki wyszły jak najbardziej puszyste.
2. Kwas z prasowanymi drożdżami. Do przygotowania tego napoju będziesz potrzebować czarnego chleba. Skórkę pokroić na kawałki – nie należy używać większej części miąższu. Wysuszyć chleb w piekarniku. Im więcej smażysz skórki, tym bogatszy będzie kolor gotowego kwasu chlebowego. Wlać 150 g krakersów do trzylitrowej butelki, dodać 4 łyżki. l. cukier granulowany. Powstałą masę zalać wrzącą wodą tak, aby wypełnić 3/4 szklanego naczynia. Poczekaj, aż rozrusznik ostygnie do 35 stopni. Zakwas można przygotować wieczorem i pozostawić do zaparzenia na noc, owijając butelkę ciepłym ręcznikiem. Gdy woda ostygnie do pożądanej temperatury, dodaj 15 g świeżych drożdży, wcześniej rozcieńczonych w 0,5 łyżki. ciepła woda. Pozostaw butelkę do wyrośnięcia w ciepłym kącie, przykrywając ją gazą. Za około jeden dzień fermentacja się zakończy. Wyjmij krakersy z pojemnika i wylej wodę. Na dnie słoika powinien pojawić się osad – nazywa się to zakwasem. Należy go przenieść do czystego trzylitrowego słoika, dodać do niego 150 g świeżych krakersów z czarnego chleba i 1/3 łyżki. Sahara. Składniki zalać przegotowaną ciepłą wodą i pozostawić do wyrośnięcia. Po 24 godzinach kwas chlebowy będzie gotowy do spożycia! Przed wypiciem kwasu chlebowego należy go odcedzić, rozlać do czystych butelek i schłodzić w lodówce.
3. Ciasta na bazie prasowanych drożdży. Rozpuść 30 g świeżych drożdży w 1 łyżce. ciepłe mleko. Dodaj do nich 1 łyżeczkę cukru. Do szerokiego pojemnika z niskimi bokami przesiej 0,5 kg mąki. W kopcu mąki zrób dołek i wlej do niego wodę z drożdżami. Pozostaw mąkę w tej pozycji na 5 minut. W tym czasie na powierzchni wody powinien pojawić się rodzaj czapki i bąbelków. W tym czasie ubij 2 jajka z dwiema szczyptami soli. Dodaj do nich 3 łyżki. l. olej roślinny. Jajka połączyć z mąką i zagnieść z niej ciasto. Podczas wyrabiania ubij ciasto na stole - dzięki temu będzie bardziej miękkie, z mąki uwolni się powietrze, a struktura stanie się możliwie jednolita. Uformuj ciasto w kulę i pozostaw je w spokoju na 5-10 minut. Następnie upiecz ciasta z ulubionym nadzieniem.
4. Chleb na bazie prasowanych drożdży. Wymieszaj 25 g świeżych drożdży, 2 łyżki, aż będą gładkie. l. cukier granulowany i 2 łyżeczki. woda. Dodaj do powstałej masy 0,5 litra ciepłej wody i 4 łyżki. mąka. Wszystko dokładnie wymieszaj. Wlać kolejną 1 łyżkę do rzadkiego ciasta. mąka, 3 łyżki. l. olej słonecznikowy i 1 łyżeczka. sól. Zagnieść sztywne ciasto (jeśli potrzeba do tego mąki, można dodać ją w wymaganej ilości). Gotowe ciasto odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Kiedy wyrośnie, trzeba będzie je ponownie zagnieść i włożyć do foremek na chleb. Wstępnie nasmaruj formy olejem roślinnym.

Człowiek dowiedział się, jak używać drożdży prasowanych w kuchni około 8 000 lat temu. Pierwsze wzmianki o produkcie znaleziono w starożytnym Egipcie. Opisy i charakterystyka były dość szczegółowe, autorzy skupili się na dobroczynnych właściwościach produktu.

Drożdże zostały oficjalnie odkryte przez mikrobiologa Pasteura w XIX wieku.

Obecnie na całym świecie regularnie powstają nowe receptury na drożdże prasowane – w tej chwili znanych jest ponad 1,5 tys. ich odmian. Pomimo tak dużej różnorodności gatunków, większość ludzi na całym świecie jest przyzwyczajona do używania tylko kilku rodzajów tego produktu, w tym drożdży:

• do pieczenia chleba;
• do piwa żywego;
• do wina;
• na mleko.

Nawiasem mówiąc, drożdże winiarskie można znaleźć w środowisku naturalnym - na przykład tworzą powłokę na jagodach winogronowych, które nie zostały jeszcze zebrane z winorośli.

Jak używać drożdży prasowanych - obejrzyj wideo:

Świeże drożdże można spożywać na surowo lub wykorzystywać do przetworów kulinarnych. W większości przypadków są one korzystne dla zdrowia ludzkiego. Jednak przed przyjęciem surowego produktu należy skonsultować się w tej sprawie ze specjalistą.