Do przygotowania faszerowanych ryb wykorzystuje się drobnokościste ryby morskie i oceaniczne, z wyjątkiem ryb z rodziny jesiotrów i łososi.

Jakość surowca musi być I stopnia, dopuszcza się także użycie ryb sklasyfikowanych w II stopniu ze względu na obecność uszkodzeń mechanicznych lub z powodu odstępstw od prawidłowego rozbioru. W przemyśle faszerowane ryby produkuje się najczęściej z dorsza, okonia, suma i zielonej ryby, a także z filetu rybnego lub mięsa mielonego.

Do produkcji tych produktów używa się ryb schłodzonych lub mrożonych.

Materiały pomocnicze obejmują pastę białkową „Ocean”, chleb pszenny, warzywa i masło, margarynę, cebulę, przyprawy, skrobię itp.

Zamrożone ryby są wstępnie rozmrażane w wodzie o temperaturze nie wyższej niż 15 °C i stosunku ryby do wody wynoszącym co najmniej 1:2 lub poprzez zraszanie wodą w urządzeniach rozmrażających typu irygacyjnego. Pasta białkowa „Ocean”, mrożony filet i mięso mielone rozmraża się na powietrzu w temperaturze nie przekraczającej 20°C. Proces ten kończy się, gdy grubość mięsa rybnego lub w środku bloku filetu, mięsa mielonego i makaronu osiągnie temperaturę minus 1-3°C.

Po rozmrożeniu rybę kroi się na filety ze skórą - w przypadku późniejszego mielenia surowców rybnych na młynku lub tuszę z odcięciem nerki i czarnego filmu, jeśli mielenie ryby odbywa się na neoprasie. W przypadku małych serii wyrobów nadziewanych rybę kroi się na kawałki i filety, które w trakcie dalszego przetwarzania napełnia się masą farszową.

Przygotowując materiały pomocnicze do dodawania do mięsa mielonego, chleb pszenny moczy się wstępnie w bulionie rybnym lub wodzie, a po spęcznieniu wyciska, usuwając nadmiar wilgoci, następnie cebulę obiera się i myje. Dopuszcza się stosowanie namoczonej, suchej cebuli, a także cebuli smażonej na tłuszczu.

Ryba, pokrojona na tuszki, najpierw przepuszczana jest przez neoprasę w celu oddzielenia mięsa od ości i skóry oraz zmielenia. Przygotowując mieszankę mięsa mielonego, przez młynek przepuszczamy mieloną rybę, filety, grubo posiekane w neoprasie, a także pastę białkową Ocean (w przypadku, gdy zastępuje ona część mielonej ryby) wraz z wcześniej przygotowanym pieczywem i cebulą. o średnicy otworu siatki nie większej niż 2-3 mm. Powstałą rozdrobnioną masę przesyła się do mieszalnika do mięsa mielonego, gdzie dodaje się tłuszcze, jajka lub melanż, sól, przyprawy i inne składniki określone w recepturze i wszystko dokładnie miesza się, aż do uzyskania jednorodnej mieszanki mięsa mielonego (tab. 12).

Tabela 12. Przepisy na farsz rybny (w kg na 100 kg gotowego produktu).

* Pasta z białek oceanicznych zastępuje aż do 50% mielonej ryby.

Przygotowując farsz rybny, masę farszową układa się na przygotowanych arkuszach celofanu lub pergaminu i zawija w formie bochenków. Bochenki powstają w czasie krótszym niż 30 minut, aby uniknąć wtórnego zanieczyszczenia produktu mikroorganizmami. Uformowane bochenki nadziewanych ryb są ściśle związane sznurkiem na końcach, przechwytywane w 2-3 miejscach. Do farszu mięsa mielonego stosuje się osłonki syntetyczne, które napełnia się metodą ekstruzji, a następnie zawiązuje końcówki bochenków.

W przedsiębiorstwach produkujących małe partie faszerowanych ryb bochenki formuje się poprzez ułożenie filetów rybnych skórą (skórą do dołu) lub ułożenie samych rybich skórek na 2-3 warstwach celofanu lub pergaminu, a następnie przygotowanej masy farszowej. Wszystko szczelnie zawinięte w formę bochenka tak, aby masa nie wystawała poza krawędzie skorupy.

Czasami mięso mielone nadziewane jest kawałkami ryb, które zawija się w celofan i ciasno wiąże sznurkiem.

Aby uniknąć pęknięcia skorupy podczas gotowania, bochenki nakłuwa się szpilką w 2-3 miejscach.

Uformowane bochenki nadziewanej ryby lub jej kawałki wysyła się następnie do gotowania w 2–3% roztworze soli kuchennej podgrzanej do temperatury 95–98°C. Do roztworu soli dodaje się liście laurowe. Czas gotowania wynosi 1,5-2,5 godziny w zależności od wielkości nadziewanych bochenków rybnych.

Temperatura wewnątrz bochenka pod koniec pieczenia powinna wynosić co najmniej 80-85°C. Kawałki faszerowanej ryby gotuje się przez około 40 minut.

Po upieczeniu bochenki nadziewanych ryb schładza się w komorach o temperaturze 0-2°C do momentu, aż temperatura wewnątrz bochenków nie przekroczy 6°C, po uprzednim nakłuciu skorup bochenków w celu odsączenia nadmiaru płynu.

Ze schłodzonych bochenków nadziewanych ryb odcina się końcówki pergaminu lub celofanu i pakuje je w metalowe tace wykonane z materiałów niekorodujących o pojemności do 10 kg. Bochenki układamy w jednej warstwie w równych rzędach.

Przechowywać produkty w temperaturze 4-5°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego.

Jakość gotowego farszu rybnego określa się metodą organoleptyczną, podczas której ocenia się wygląd produktu, jego smak, zapach, konsystencję, jednolitość mięsa mielonego i wygląd przekroju, zgodnie ze specyfikacjami technicznymi produktu. Zawartość soli kuchennej określa się metodą chemiczną, która powinna mieścić się w przedziale 1,5-3,0%.

Ryba faszerowana z głową 1 kg na bankiet

Mapa techniczno-technologiczna nr.Ryba faszerowana z głową 1 kg na bankiet(CP-przepis nr 154)

Wydawnictwo „Ekonomia”, Moskwa 1983

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy Ryba faszerowana z głową 1 kg na bankiet, generowane do nazwy obiektu, miasta.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, świadectwo jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

1. PRZEPIS

1. Technologia gotowania Ryba faszerowana z głową, 1 kg na bankiet
   

Obrane cebule, marchewki, korzeń pietruszki, seler przekrój na pół i spal na powierzchni kuchenki elektrycznej lub na grillu. Do szerokiej miski wlej wodę, zagotuj, dodaj pieczone warzywa, nieobrane zioła, sól i przyprawy zgodnie z przepisem. Ostrożnie ułóż rybę, gotuj na małym ogniu przez 60 - 180 minut, w zależności od wagi ryby. Gotowość ryby określa się poprzez przebicie. Po nakłuciu gotowa ryba puści klarowny sok.

W niektórych przypadkach podczas gotowania ryb ości i płetwy kładzie się na dnie naczynia, gotuje, usuwając hałas, a następnie dodaje pieczone warzywa, zioła i przyprawy. Następnie dodać rybę i ugotować ją w taki sam sposób jak w poprzednim przypadku.

Gotową rybę schładza się. Gaza jest usuwana. Ryba jest umieszczana w pojemniku do transportu. Oznaczenie (nazwa produktu, waga, data i godzina produkcji).

Transportowany w chłodni.

1. Charakterystyka dania gotowego, półproduktu

Wygląd– skórę sandacza wypełniamy mieloną rybą. Mielona ryba jest równomiernie wymieszana.

Smak– składniki zawarte w mielonej rybie, bez obcego smaku.

Zapach– składniki zawarte w mielonej rybie, pozbawione obcego zapachu.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania

Trwałość produktów kulinarnych w temperaturach od minus 2°С do plus 5°С:

– ryby gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone, faszerowane – nie dłużej niż 36 godzin;

Faszerowana ryba musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1324-03 . wskaźniki mikrobiologiczne ryba faszerowana głową musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01.

, Państwowa Budżetowa Instytucja Edukacyjna Wyższego Szkolnictwa Zawodowego PIERWSZY PAŃSTWOWY UNIWERSYTET MEDYCZNY w MOSKWIE, s. 58 Raportu, akapit pierwszy, komentarze..docx.

Mapa techniczno-technologiczna

Data wprowadzenia__________

To TTK dotyczy potrawy “Azerbejdżańska ryba faszerowana” , produkowany w stołówce NKI i jej oddziałach.

2. Wymagania dotyczące jakości surowców.

6.1. Wskaźniki organoleptyczne.

Wygląd: nadziewane, porcjowane kawałki ryby, smażone.

Konsystencja ryba – gęsta, miękka, soczysta, mięso mielone – sypkie, jednorodne, soczyste.

Kolor: ryba – jasnoszare, mięso mielone – charakterystyczne dla zawartych w niej składników.

Smak: charakterystyczne dla ryb i ich składników.

Zapach: Charakterystyczny dla ryby, prażonych orzechów, rodzynek i cytryny z przyprawami.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne.

8,6% (Metoda badania – ekstrakcja-grawitacja.)

6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne.

TTK nr ____4,5_____

Akceptuję

Szef przedsiębiorstwa

_______________________

Mapa techniczno-technologiczna nr.Nadziewany szczupak (przepis CP nr 514)

Wydawnictwo „Ekonomia”, Moskwa 1983

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy nadziewany szczupak, wyprodukowano w nazwa obiektu, miasto.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty przeznaczone do gotowania nadziewany szczupak, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

1. PRZEPIS

1. Technologia gotowania

Szczupak do farszu oczyszcza się z łusek, myje, nacina się skórę wokół głowy i ostrożnie, aby nie podrzeć, usuwa się cały szczupak od głowy do ogona. Kręgosłup jest złamany tak, że płetwa ogonowa pozostaje bez skóry. W ten sposób uzyskuje się skórę z ogonem oraz miąższ ryby z ościami i głową.

Następnie usuwa się głowę, przecina się brzuch, usuwa wnętrzności i oddziela się mięso od żeber i kręgosłupa. Miazgę wykorzystuje się do mięsa mielonego.

Aby to zrobić, pokrój go na dowolne kawałki. Czerstwy chleb pszenny odcina się od skórki, kroi na dowolne kawałki, moczy w śmietanie i pozostawia do spęcznienia. Następnie lekko ściśnij.

Cebulę sieka się według uznania i smaży na umiarkowanym ogniu w oleju roślinnym (duszony). Smażona cebula powinna być złocisto-przezroczysta. Ułożyć na sicie, aby usunąć nadmiar oleju i ostudzić do temperatury pokojowej.

Filet ze szczupaka zmielono 2 razy w maszynce do mięsa wraz z namoczonym, wyciśniętym białym pieczywem i podsmażoną cebulą. Oddziel żółtka od białek. Żółtka łączymy z mieszanką rybno-cebulową. Doprawić solą i mielonym czarnym pieprzem. Mięso mielone jest dokładnie wymieszane i ubite.

Ochłodzić białka, następnie ubić je mikserem, dodając szczyptę grubej soli, aż powstanie sztywna piana. Delikatnie dodajemy białko do mielonego mięsa i delikatnie mieszamy ręką na gładką masę.
Skórę szczupaka (pończotę) myje się wodą i napełnia mięsem mielonym.
Mięso mielone powinno wypełnić skórę w około 90%. Przed nadzieniem skórę należy przekłuć w kilku miejscach szpikulcem. Skórkę można marynować. Jednocześnie nie należy dopuścić do kontaktu soku z cytryny ze skórą ryby, ponieważ... Po podgrzaniu może to spowodować rozdarcia skóry. Rybę owijamy gazą, przewiązujemy sznurkiem lub pakujemy w kilka warstw folii spożywczej, zachowując naturalny kształt ryby. Gazę zwilża się wodą, umieszcza się na niej przedmiot obrabiany i szczelnie zwija za pomocą gazy.

Obrane cebule, marchewki, korzeń pietruszki, seler przekrój na pół i spal na powierzchni kuchenki elektrycznej lub na grillu. Do szerokiej miski wlej wodę, zagotuj, dodaj pieczone warzywa, nieobrane zioła, sól i przyprawy zgodnie z przepisem. Ostrożnie ułóż rybę, gotuj na małym ogniu przez 60 - 180 minut, w zależności od wagi ryby. Gotowość ryby określa się poprzez przebicie. Po nakłuciu gotowa ryba puści klarowny sok.

W niektórych przypadkach podczas gotowania ryb ości i płetwy kładzie się na dnie naczynia, gotuje, usuwając hałas, a następnie dodaje pieczone warzywa, zioła i przyprawy. Następnie dodać rybę i ugotować ją w taki sam sposób jak w poprzednim przypadku.

Gotową rybę schładza się. Gazę (lub folię) usuwa się.

1. Charakterystyka dania gotowego, półproduktu

Wygląd– skórę sandacza wypełniamy mieloną rybą. Mielona ryba jest równomiernie wymieszana.

Smak– składniki zawarte w mielonej rybie, bez obcego smaku.

Zapach– składniki zawarte w mielonej rybie, pozbawione obcego zapachu.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania

Trwałość produktów kulinarnych w temperaturach od minus 2°С do plus 5°С:

– ryby gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone, faszerowane – nie dłużej niż 36 godzin;

Nadziewany szczupak musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1324-03 . wskaźniki mikrobiologiczne szczupak, nadziewany, musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01.

Przygotowanie ryb do farszu

Najczęściej przyrządza się faszerowane sandacze, szczupaki i karpie. Ryba faszerowana w całości lub w porcjach, w okrągłych kawałkach. Jako mięso mielone wykorzystuje się specjalnie przygotowaną masę o podwyższonej jakości. Rybę można również nadziewać mieszanką quenelle. Do farszu w całości zaleca się stosowanie schłodzonych ryb i żywego szczupaka, ponieważ skóra mrożonych ryb łatwo pęka.

Szczupak Aby przygotować się do farszu, całą rybę należy oczyścić z łusek, aby nie uszkodzić skóry, umyć, przyciąć ostrym nożem skórę wokół głowy, ostrożnie złożyć ją z powrotem i wyjąć z tuszy za pomocą „pończochy”. Miąższ płetw przycina się wewnątrz nożyczkami, koniec kości kręgowej w pobliżu ogona jest łamany, tak że skóra pozostaje z ogonem. Usuniętą skórę myje się. Rybę kroi się w czyste filety.

Biały chleb moczy się w mleku, mięso ryby kroi się na kawałki, łączy z chlebem i przepuszcza przez maszynę do mięsa. Następnie dodajemy podsmażoną drobno posiekaną cebulę, sól, pieprz, masło i ponownie przepuszczamy przez maszynę do mięsa. Do powstałej masy dodać surowe jajka lub białka i dokładnie wymieszać do uzyskania puszystej, jednorodnej masy.

Przygotowaną masą wypełniamy skórę szczupaka tak, aby przybrała kształt ryby. Mięso mielone jest szczelnie nadziewane, a na ogonie wykonuje się nakłucie, aby usunąć uwięzione powietrze. Głowę mocuje się do ryby lub przyszywa za pomocą igły i sznurka. Rybę zawija się w gazę lub pergamin i zawiązuje sznurkiem, a następnie układa na ruszcie kotła rybnego lub głębokiej blasze do pieczenia.

Jeśli szczupak przybył w postaci wypatroszonej tuszy, należy go spłaszczyć i usunąć skórę z obu filetów. Następnie z miazgi rybnej przygotowuje się masę. Skórę z jednego fileta układamy na zwilżonej gazie, rozprowadzamy na niej masę na całej długości, którą od góry przykrywamy skórą z drugiego fileta. Łącząc końce gazy, rybę formujemy w rulon, końce zawiązujemy sznurkiem i wykorzystujemy do kłusowania.

W porcjach Wypychają nie tylko szczupaki, ale także inne gatunki ryb. Rybę kroi się na okrągłe kawałki, z których wycina się kręgi i żebra wraz z miąższem, pozostawiając na skórze cienką warstwę o grubości do 0,5 cm. Miąższ oddziela się od ości i Przygotowuje się z niej masę do farszu, którą napełnia się każdą porcją. Grubość krążków nie powinna przekraczać 5 cm Przed obróbką cieplną rybę umieszcza się na tacy lub patelni w jednym rzędzie.

Do gotowania cały nadziewany sandacz Obróbkę ryby rozpoczynamy od wycięcia płetwy grzbietowej, a następnie ostrożnego obrania łusek, aby nie przeciąć skóry. Z głowy usuwa się skrzela i oczy. Rybę myjemy i suszymy, miąższ głęboko nacinamy wzdłuż kręgosłupa po obu stronach. Kość kręgowa jest oddzielona, ​​łamie się na głowie i ogonie. Wnętrza są usuwane przez powstały otwór; ryba jest myta, kości żeber i miąższ są odcinane z boków, pozostawiając na skórze cienką warstwę nie większą niż 0,5 cm. Płetwy są odcinane nożyczkami.

Pokrojony miąższ oddziela się od kości i przygotowuje się z niego masę. Przygotowany sandacz napełnia się przez otwór grzbietowy mięsem mielonym, tak aby ryba przyjęła swój poprzedni kształt i zszywa za pomocą sznurka i igły kucharskiej. Rybę przewiązuje się sznurkiem lub owinie w gazę.

Ogólne zasady podawania ryb

Podczas uroczystych kolacji lub lunchów duże ryby są zwykle podawane w całości i umieszczane na środku stołu. Mniejsze ryby podaje się na oddzielnych talerzach (po jednej lub dwóch sztukach) lub na wspólnym półmisku. Przy podawaniu ryb na osobnych talerzach przed każdym klientem lokalu ustawiane są talerze średniej wielkości, przy podawaniu ryb na ciepło talerze są lekko podgrzane. Widelec do ryb umieszcza się po lewej stronie talerza, szpatułkę lub nóż po prawej stronie. Jeśli rybę podaje się z ościami, zgodnie z etykietą restauracji, po lewej stronie widelca należy umieścić talerz na ości. Do ryby podaje się cytrynę. Należy podawać na małym talerzu, pokrojonym w małe plasterki

Nadziewany szczupak

Oczyszczamy szczupaka z łusek, patroszymy, oddzielamy głowę i myjemy. Następnie wycinamy kości żebrowe z wnętrza tuszy i oddzielamy je wraz z kością kręgosłupa, nie przecinając skóry.

Następnie odetnij miąższ, pozostawiając go na skórze w warstwie 0,5-1 cm. Z pokrojonego miąższu przygotowujemy mięso mielone.

Do mięsa mielonego: pulpa rybna, podsmażona cebula, czosnek, chleb pszenny namoczony w mleku lub wodzie, przepuścić przez maszynę do mięsa, dodać zmiękczoną margarynę, jajka, sól, mielony pieprz i wszystko dokładnie wymieszać. Napełnij tuszę mielonym mięsem, nadaj jej kształt całej ryby i gotuj na wolnym ogniu przez 15-20 minut z dodatkiem liścia laurowego i przypraw 5-10 minut przed gotowością.

Szczupak do farszu można przetworzyć w inny sposób. Oczyszczamy go z łusek, myjemy, nacinamy skórę wokół głowy i ostrożnie, aby jej nie podrzeć, usuwamy ją w całości od głowy do ogona. Łamiemy kręgosłup tak, aby płetwa ogonowa pozostała po usuniętej skórze. W ten sposób otrzymujemy skórę z ogonem oraz mięso ryby z ościami i głową. Następnie usuwamy głowę, przecinamy brzuch, usuwamy wnętrzności i oddzielamy mięso od żeber i kręgosłupa. Miazgi używamy do mięsa mielonego.

Usuniętą z ryby skórę napełniamy mięsem mielonym i nadajemy produktowi kształt całej ryby. Zawiązujemy lub zaszywamy otwór, przez który wypchana była ryba.

Rybę podawać w całości lub pokrojoną na porcje. Po wyjściu udekoruj rybę i polej ją sosem.

Sandacz, nadziewany w całości

Oczyszczamy rybę, wykonujemy nacięcie na grzbiecie, wyjmujemy ości, myjemy wnętrze tuszy, napełniamy ją mielonym mięsem, starannie zszywamy, zawijamy w serwetkę i gotujemy na parze na drucianej kratce w kotle . Gotową rybę pokroić na kawałki, ułożyć na talerzu i polać sosem holenderskim. Przygotowanie mięsa mielonego: filet z sandacza przepuścić 3 razy przez maszynę do mięsa, dodać sól i pieprz i ubijając masę stopniowo wlewać 1 szklankę śmietanki; dodać estragon. Przygotowanie sosu: paprykę rozdrobnić, włożyć do emaliowanego garnka, zalać octem, postawić na ogniu i trzymać na ogniu aż do całkowitego odparowania octu.