Dieta tadżycka opiera się na chlebie w formie podpłomyków wypiekanych w specjalnych glinianych piecach (tanurach), różnorodnych zbożach, a także różnorodnych produktach mlecznych: ghee, serze suszonym (kurut) i twarogu (paneer). Makaron, manti i dania z ryżu są wszechobecne; Powszechnie stosowane są oleje roślinne (w tym olej z nasion bawełny), warzywa i owoce. Spożywanym mięsem jest jagnięcina i wołowina, często duszone z makaronem lub rzadziej z ziemniakami.

Świąteczna tradycyjna uczta Tadżykowie nizinni jedzą pilaw, Tadżykowie górscy jedzą zupę jagnięcą (shurbo). Narodowe słodycze: chałwa, cukier krystaliczny (nabot), nishallo (kremowa masa z cukru, ubitych białek i korzenia mydlanego), cukierki (parvarda). Wolą herbatę zieloną, w zimnych porach roku piją herbatę czarną.

Przepisy kuchni tadżyckiej. Dania na święta. Narodowe przepisy noworoczne.

Pierwszy posiłek:

• Oshi suyuk (zupa z fasoli i makaronu)
• Oshi tupa (zupa z makaronem mięsnym)
• Barak - „Shurpo Pamir” (zupa shurpa z knedlami i smażonym mięsem)
• Mastobai turushak (zupa z klopsikami)
• Barak „Szurpo-Wachsz” (zupa z knedlami)
• Barak-shurpo „Tadżykistan” (zupa z knedlami)
• Khomshurboy nakhudi (zupa mięsna z groszkiem)
• Nakhud shurbo (zupa grochowa)
• Khomshurbo (zupa mięsna z warzywami)
• Shalgam shurbo
• Ugroi Gelakdor
• Macaron shurbo
• Mastobai gelakdor
• Kaduszurbo
• Gelaksurbo
• Shurboy Gushti Namaki
• Kabuti shurbo (zupa z zielonej kapusty)
• Turshakshurbo (zupa szczawiowa)
• Dulmashurbo (zupa nadziewana słodką papryką)
• Karamshurbo (zupa ze świeżą kapustą)
• Lubiyoshurbo (zupa mięsna z fasolą)
• Shurboyi zirbon (zupa ze smażonego mięsa)
• Moshubirinch (zupa mięsna z fasolą mung i ryżem)
• Dugobi gushti (okroshka mięsna z kwaśnym mlekiem lub kefirem)
• Dugobi kabud (okroshka warzywna z kwaśnym mlekiem lub kefirem)
• Dugobi kabud (okroshka warzywna z ziemniakami w kwaśnym mleku lub kefirze)

Główne dania:

• Smażone gołąbki
• Placuszki dyniowe
• Gotowana dynia
• Julienne mięsne
• Mięso w stylu azjatyckim
• Kavurdag – pieczeń tadżycka
• Murgkabob – pieczony kurczak
• Kabob „Wachsz”
• Kabob – Chormahz „Lola”
• Pilaw tadżycki
• Pilaw z klopsikami
• Pilaw z rodzynkami - palavi mavisdor
• Pilaw tugramowy
• Pilaw postdunba
• Pilaw z dulmą
• Ugro pilaw
• Macaron palav – pilaw z makaronem
• Shawla (owsianka ryżowa z mięsem)
• Shavlai Kadudor (owsianka ryżowa z mięsem i dynią)
• Shavlai Kadudor (mleczna owsianka ryżowa z dynią)
• Szaszłyk w stylu tadżyckim
• Szaszłyk amatorski
• Shish kebab w kotle
• Kebab z wątroby
• Kebab nerkowy
• Posiekany kebab
• Sihkabobi tobagi (szaszłyk na patelni)
• Sihkabobi boogi (kebab na parze)
• Kabob „Lazzat” (pieczony ogon i flaki)
• Kabob „Pamir” (mięso duszone po pamirsku)
• Kabobi damkhurda (mięso we własnym sosie)
• Lula kebab (smażone kiełbaski mięsne)

Sałatki i przekąski:

• Sałatka „Sabzawot”
• Sałatka „Sayohat”
• Pomidory po Nurku
• Sałatka maślana
• Winegret „Navruz”
• Sałatka „Jubileusz”
• Sałatka „Tadżykistan”
• Sałatka z dyni
• Sałatka ze świeżego ogórka
• Sałatka z rzodkiewki
• Sałatka ze świeżych pomidorów
• Sałatka z zielonej cebuli z kwaśnym mlekiem
• Sałatka z pomidorów i ogórków
• Sałatka cebulowa
• Smażony bakłażan
• Pieczony kawior z buraków
• Kawior z bakłażana
• Kawior z cukinii

Dania i desery ciasta:

• Manti „Tadżykistan”
• Łachczak
• Lagman „Wachsz”
• Lagman „Farogat”
• Lagman „Rohat”
• Podpłomyk tadżycki „Obi non”
• Podpłomyk „Giżda”
• Podpłomyki z mąki jugarowej - Zagora
• Podpłomyki Shirmol
• Podpłomyk „Fatyr”
• Podpłomyk „Kulcha”
• Tortille z mąki kukurydzianej i pszennej
• Placek z kwaśnym mlekiem
• Podpłomyki mięsne - noni gushtdor
• Ciasto francuskie - katlama
• Placek ze skwarkami - noni chazdor
• Naleśniki - chałpak
• Sambusa alafi - samsa z zieleniną
• Sambusa gushgizhda - samsa z mięsem
• Sambusa kadugi - samsa z dynią
• Sambusa waraki – puff samsa
• Sambusa handon - belyashi z mięsem

• Nushok „Tuhfai tabiat”. Przepis
• Chałwa cukrowa z mąką - paszmak
• Chałwa cukrowa
• Halvaitar - chałwa mączna
• Gozinaki z orzechami
• Nishallo
• Kandolat

Napoje narodowe:

• Napój „Raykhon”
• Napój „Słoneczny”
• Napój „Bajka”

• Sorbet winogronowy
• Sorbet wiśniowy
• Sorbet z granatów
• Sorbet truskawkowy
• Sorbet morelowy lub morelowy
• Sorbet cytrynowy

Tadżykowie słusznie są dumni ze swojej kuchni narodowej i uważają ją za jeden z najatrakcyjniejszych czynników rozwoju turystyki. Sztuka kulinarna Tadżyków kształtowała się na przestrzeni wielu wieków pod wpływem bogatej historii regionu. Półkoczowniczy tryb życia wiąże się z dużą ilością dań mięsnych i mącznych.

Oczywiście kuchnia narodowa Tadżyków jest podobna do kuchni innych krajów Azji Środkowej, ale nadal ma swoje własne cechy, wyrażające się w technikach gotowania, przetwarzaniu żywności i oczywiście smaku. Oprowadzimy Cię po krótkiej wycieczce po tadżyckiej kuchni narodowej i przedstawimy dania główne, aby Twój wybór kulinarny był świadomy.

Dania mięsne przygotowywane są głównie z jagnięciny i kozy. Tadżykowie, podobnie jak muzułmanie, w ogóle nie jedzą wieprzowiny. Mięso końskie jest bardzo popularne. Robią z tego kiełbasę kazy. Przed gotowaniem mięso jest zawsze wstępnie smażone na złoty kolor. W ten sposób danie nabiera niepowtarzalnego aromatu. Za drugie danie częściej uważa się dania mięsne: kebaby, kebaby, gołąbki, pieczenie, drób i dziczyznę.

Kebaby w kuchni tadżyckiej są doskonałe. Istnieje kilka odmian: mielona (z mięsa mielonego), grudkowata, warzywna. Często przygotowuje się je z jagnięciny, ale także z wołowiny. Ale pamiętaj, aby użyć grubego tłuszczu z ogona.

Charakterystycznym pilawem w języku tadżyckim jest ugro-pilaw.

Oprócz pilawu bardzo popularna jest także owsianka z mięsem.

Przygotuj się na to, że większość potraw tadżyckich jest obficie doprawiana cebulą, przyprawami, ziołami i kwaśnym mlekiem (katyk). Przyprawy są szeroko stosowane: czerwona papryka, kminek, berberys, anyż, szafran itp. Pikantne warzywa (kolendra, koper, pietruszka, mięta, raichon, zielona cebula, szczaw itp.) W postaci pokruszonej dodaje się do sałatek, po pierwsze i drugie dań, a także kwaśne mleko (ajran), którym popija się dania mięsne.

Produkty mączne są również bardzo popularne wśród Tadżyków. Kobiety umiejętnie przygotowują podpłomyki, lagmany, ugro, sambusy, chrusty itp. Gospodynie domowe wyrabiają najlepsze ciasto. A gotowy produkt po prostu rozpływa się w ustach. Tadżykowie do przygotowywania potraw mącznych używają ciasta przaśnego i drożdżowego. Tradycyjny chleb tadżycki to podpłomyk. Przygotowuje się je z ciasta drożdżowego prostego i bogatego, przaśnego prostego i bogatego ciasta. Podpłomyki wypiekane są w tandoorach – piecach glinianych przy użyciu drewna opałowego. Dania mączne obejmują mięso, warzywa, zioła, przyprawy, produkty mleczne i jajka. Dania mięsne i mączne to manti, wszelkiego rodzaju makarony z mięsem (shima, lagman), ciasta z mięsem mielonym (sambusa). W kuchni tadżyckiej istnieje szczególne danie – khushan (tadżyckie manti z ciecierzycą). Ciasto i mięso są łączone - shima i manpar.

Zupy w kuchni tadżyckiej są bardzo gęste, bogate, o aromacie pikantnych przypraw. Tadżyckie gospodynie domowe doprawiają zupy świeżymi pomidorami i fermentowanymi przetworami mlecznymi. Takich jak Suzma, Katyk, Kaimak, Kurut.

Tadżykowie przygotowują zupy głównie na bulionie mięsnym lub kostnym lub smażąc najpierw drobno posiekane mięso, rzadziej na bulionie mlecznym lub warzywnym. Najpopularniejsze zupy to shurbo i ugro. W kuchni tadżyckiej zwyczajowo do zup dodaje się czerwoną paprykę, berberys, anyż i szafran. Z pikantnych zieleni - kolendra, koper, pietruszka, mięta, raichon, zielona cebula, szczaw - posiekane. Tadżykowie serwują zupy w specjalnych potrawach: kasach, misach, okrągłych i owalnych głębokich naczyniach - tavakach. Szczególnie cenione są naczynia gliniane i ceramiczne. Zupa długo się w niej utrzymuje.

Warzywa i zioła są obecne niemal w każdym daniu tadżyckim. Jak mogłoby być inaczej, skoro to wszystko rośnie tu od niepamiętnych czasów. Gościnny tadżycki właściciel zbiera prosto z ogrodu soczyste pomidory, ogórki, rzodkiewki i aromatyczne zioła. Na targowiskach pełno bakłażanów, cebuli, cukinii, papryki, marchwi, czosnku, fasoli, ziemniaków i świeżych owoców. Tak, lista może nie mieć końca. Wszystko to rośnie w obfitości pod gorącym tadżyckim słońcem. Stąd taka różnorodność na dastarkhan (stół jadalny). Przed daniem głównym Tadżykowie zawsze częstują gości przystawkami warzywnymi lub sałatkami z młodych rzodkiewek, pomidorów, ogórków, rzodkiewek, rabarbaru, koperku, pietruszki, raichonu, kolendry itp.

Ulubionym napojem Tadżyków jest zielona herbata. Picie herbaty stało się już tutaj swego rodzaju rytuałem. Żadne przyjęcie gości, żadne przyjacielskie spotkanie czy rozmowa nie obejdzie się bez miski tego gorącego napoju. Nawet lunch zaczyna się od herbaty. Miseczki z herbatą podawane są na tacach. W Tadżykistanie zieloną herbatę pije się głównie latem, natomiast czarną herbatę pije się wszędzie zimą. Nawiasem mówiąc, herbatę w Azji Środkowej spożywa się bez cukru. Inne typowe napoje przygotowywane na stół to sorbety – napary owocowe z cukrem. Herbata z mlekiem nazywana jest „shirchay”.

Słodki stół kuchni tadżyckiej jest bardzo specyficzny, różnorodny i rozbudowany. Tadżykowie, trzeba powiedzieć, podobnie jak inne ludy muzułmańskie (Arabowie, Persowie, Turcy), nie znają deseru jako ostatniego, ostatecznego dania. Słodycze, napoje i owoce, które na europejskim stole stanowią uzupełnienie każdego posiłku, na Wschodzie spożywane są dwukrotnie podczas posiłku, a czasami trzykrotnie – podaje się je przed, po i w trakcie posiłku. W Tadżykistanie bardzo popularne i smaczne są wypieki narodowe - chrust, ciasta francuskie i oczywiście chałwa. Na Wschodzie nie da się bez tego obejść. Tradycyjne słodycze to cukier krystaliczny (nabat), nishallo (kremowa masa cukru, ubitych białek i korzenia mydlanego), tradycyjne cukierki (pichak).

Organizator wycieczek po krajach bałtyckich, Kaukazie i Azji Środkowej

Dania kuchni tadżyckiej

Tadżykowie słusznie są dumni ze swojej kuchni narodowej i uważają ją za jeden z najatrakcyjniejszych czynników rozwoju turystyki. Sztuka kulinarna Tadżyków kształtowała się na przestrzeni wielu wieków pod wpływem bogatej historii regionu. Półkoczowniczy tryb życia wiąże się z dużą ilością dań mięsnych i mącznych. Oczywiście kuchnia narodowa Tadżyków jest podobna do kuchni innych krajów Azji Środkowej, ale nadal ma swoje własne cechy.

Dania mięsne

Dania mięsne przygotowywane są głównie z jagnięciny i kozy. Tadżykowie, podobnie jak muzułmanie, w ogóle nie jedzą wieprzowiny. Mięso końskie jest bardzo popularne. Robią z tego kiełbasę kazy. Przed gotowaniem mięso jest zawsze wstępnie smażone na złoty kolor. W ten sposób danie nabiera niepowtarzalnego aromatu. Za drugie danie częściej uważa się dania mięsne: kebaby, kebab, gołąbki, pieczeń, drób i dziczyzna.

W kuchni tadżyckiej występuje kilka rodzajów kebabów: mielony (z mięsa mielonego), bryłkowy, warzywny. Często przygotowuje się je z jagnięciny, ale także z wołowiny. Ale pamiętaj, aby użyć grubego tłuszczu z ogona.

Tak przygotowuje się klasyczny kebab tadżycki.

Miąższ jagnięcy i tłuszcz z ogona pokroić w kawałki, marynować z cebulą, przyprawami i sokiem z cytryny. Mięso odstawiamy na 2-3 godziny w chłodne miejsce. Następnie nawleczone są na szaszłyki (kawałek mięsa na przemian ze smalcem) i smażone na rozżarzonych węglach. Oddzielnie dojrzałe pomidory piecze się na szaszłykach. Gotowy kebab ponownie polej sokiem z cytryny i podawaj z pieczonymi pomidorami.

Kabobs- specyficzne danie tadżyckie. Przygotowane z mięsa mielonego (jagnięcina). Delikatną jagnięcinę mielono razem z cebulą, dodano przyprawy, sól i pieprz. Z powstałej masy powstają kiełbaski. Obtacza się je w mące i smaży na tłuszczu, aż będą chrupiące. Oddzielnie podsmaż cebulę, pokrój w krążki. Do cebuli włóż na wpół ugotowany kebab, dodaj bulion mięsny i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie gotowy. Podczas serwowania posypać ziołami i czosnkiem.

Pieczeń w kuchni tadżyckiej nazywa się „ bałagan" I jest przygotowany trochę inaczej.

Tłustą jagnięcinę posiekaną z kośćmi smaży się z dodatkiem świeżych pomidorów, zalewa wodą i duszi z ziemniakami, pod koniec gotowania dodaje podsmażone korzenie i cebulę, sól, pieprz i gotuje na małym ogniu.

Szahleta- Gołąbki po tadżycku: mięso wołowe zmielone w maszynce do mięsa, podsmażone z cebulą i zmieszane z gotowanym ryżem, mięso mielone zawijane jest w smalcu; Gołąbki wiąże się nitką i gotuje w bulionie. Podawane z sosem śmietanowym.

Pilaw zajmuje szczególne miejsce nawet nie w kuchni, ale w ogóle w kulturze tadżyckiej.

Pilaw popisowy dla Tadżykistanu Ugro-pilaw. Mięso kroi się na kawałki, smaży z cebulą i marchewką, kroi w paski, zalewa bulionem i gotuje do połowy ugotowanego. Makaron z ciasta przaśnego smaży się w piekarniku na złoty kolor, ostudza i rozbija na wielkość ziaren ryżu, przemywa zimną wodą, umieszcza w misce ze smażonym mięsem i gotuje do miękkości. Podczas serwowania posypać zieloną cebulą.

Oprócz pilawu bardzo popularna jest także owsianka z mięsem. Na przykład osz-tuglama. Marchew gotuje się w całości z dużym kawałkiem jagnięciny; surową marchewkę smażymy na tłuszczu z ogona do połowy ugotowaną w kotle z cebulą i marchewką, kroimy w paski i zalewamy bulionem. Następnie dodaj ryż, zamknij kocioł pokrywką i przygotuj naczynie. Gotowane mięso i marchewkę kroimy w paski, po podaniu układamy na ryżu i posypujemy posiekaną zieloną cebulą.

Przyprawy są szeroko stosowane: czerwona papryka, kminek, berberys, anyż, szafran itp. Pikantne warzywa (kolendra, koper, pietruszka, mięta, raichon, zielona cebula, szczaw itp.) W postaci pokruszonej dodaje się do sałatek, po pierwsze i drugie dań, a także kwaśne mleko (ajran), którym popija się dania mięsne.

Produkty z ciasta

Produkty mączne są również bardzo popularne wśród Tadżyków. Kobiety umiejętnie przygotowują podpłomyki, lagmany, ugro, sambusy, chrusty itp. Gospodynie domowe wyrabiają najlepsze ciasto. A gotowy produkt po prostu rozpływa się w ustach. Tadżykowie do przygotowywania potraw mącznych używają ciasta przaśnego i drożdżowego. Tradycyjny chleb tadżycki to podpłomyk. Przygotowuje się je z ciasta drożdżowego prostego i bogatego, przaśnego prostego i bogatego ciasta. Podpłomyki wypiekane są w tandoorach – piecach glinianych przy użyciu drewna opałowego.

Dania mączne obejmują mięso, warzywa, zioła, przyprawy, produkty mleczne i jajka. Dania mięsne i mączne to manti, wszelkiego rodzaju makarony z mięsem (shima, lagman), ciasta z mięsem mielonym (sambusa). W kuchni tadżyckiej istnieje szczególne danie – khushan (tadżyckie manti z ciecierzycą). Ciasto i mięso są łączone - shima i manpar.

Koszary Sambusy(Tadżyckie ciasta francuskie)

Z mąki, jajek, soli i wody wyrabia się sztywne ciasto. Następnie rozwałkowujemy cienką warstwę na duże płaskie placki, smarujemy je masłem, zwijamy w rulon, następnie ponownie kroimy i ponownie wałkujemy. Na rozwałkowane ciasto układamy mięso mielone (jagnięcina z drobno posiekanym smalcem + przyprawy) i formujemy trójkątne placki. Prawdziwa sambusa pieczona jest w piecu tandoor. Okazuje się wielowarstwowe, aromatyczne, soczyste i bardzo smaczne!

Katlama(Podpłomyki francuskie)

Strome ciasto przaśne rozwałkowuje się, posmarowuje tłuszczem i składa w kopertę. I tak kilka razy. Rozwałkuj warstwę po raz ostatni, zwiń ją i pokrój na kawałki. Są ponownie rozwałkowane i smażone na wrzącym oleju.

Pierogi z ziołami po tadżycku

Ciasto przaśne rozwałkowujemy na cienką warstwę i kroimy w kwadraty. Każdy kwadrat posypujemy nadzieniem (posiekana kolendra, pietruszka, raichon, szczaw, zielona cebulka, solone i pieprzone). Krawędzie są ściskane i parowane. Podawane z kwaśnym mlekiem lub śmietaną.

Pilita(chrust)

Zakwas pokroić na równe kawałki i rozwałkować na paski o długości 60-70 cm, każdy pasek złożyć na pół i przeplecić, a następnie smażyć w dużej ilości tłuszczu. Gotowe produkty na gorąco posypuje się cukrem pudrem.

Tukhum-barak (produkt ciastowy) Ciasto przaśne, zagniecione mlekiem, cienko rozwałkowujemy, kroimy na paski o szerokości 8 cm i długości 20 cm, które składamy na pół wzdłuż, ściskamy krawędzie wzdłużne, powstałe worki zwijamy nadziewane mięsem mielonym i ściskane po otwartej stronie. Produkty gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie. Mięso mielone - pokrojone w paski, podsmażone na roztopionym maśle, cebula + drobno posiekane jajka na twardo. Bardzo smaczne ze śmietaną.

Shima

Ciasto przaśne dzieli się na części, smaruje olejem roślinnym i pozostawia na 5-10 minut, następnie każdy bochenek szybko wyciąga się i przekręca, powtarzając tę ​​operację aż do uzyskania cienkich nitek. Makaron pokroić, ugotować w osolonej wodzie i umyć. Mięso drobno siekamy, smażymy z cebulą, dodajemy przecier pomidorowy i smażymy przez kolejne 10 minut. Następnie do miski z mięsem wlewa się wodę i ocet i gotuje do ugotowania. Podczas serwowania makaron podgrzewa się, polewa mięsem i sosem, posypuje drobno posiekanymi jajkami i posiekanym czosnkiem.

Zupy

Zupy w kuchni tadżyckiej są bardzo gęste, bogate, o aromacie pikantnych przypraw. Tadżyckie gospodynie domowe doprawiają zupy świeżymi pomidorami, a także sfermentowanymi przetworami mlecznymi, na przykład suzmą, katykiem, kaymakiem, kurutem.
Tadżykowie przygotowują zupy głównie na bulionie mięsnym lub kostnym lub smażąc najpierw drobno posiekane mięso, rzadziej na bulionie mlecznym lub warzywnym. Najpopularniejsze zupy to shurbo i ugro. W kuchni tadżyckiej zwyczajowo do zup dodaje się czerwoną paprykę, berberys, anyż i szafran. Z pikantnych zieleni - kolendra, koper, pietruszka, mięta, raichon, zielona cebula, szczaw - posiekane.

Tadżykowie serwują zupy w specjalnych potrawach: kasach, misach, okrągłych i owalnych głębokich naczyniach - tavakach. Szczególnie cenione są naczynia gliniane i ceramiczne. Zupa długo się w niej utrzymuje.

Matoba- duże kawałki jagnięciny smażymy z pomidorami i innymi warzywami, zalewamy wodą, gotujemy 20 minut, po czym dodajemy ryż i katyk.

Lagmana(Makaron z mięsem)

Ciasto przaśne rozwałkowuje się na arkusz i kroi cienki, długi makaron. Makaron ugotuj w osolonej wodzie. Następnie przygotowują specjalny sos - kaily. Mięso, ziemniaki, marchew, papryka, świeża kapusta, cebula, świeże pomidory, posiekany czosnek, zioła kroimy w kostkę i smażymy na bardzo gorącym tłuszczu. Następnie dodać niewielką ilość wody, doprawić przyprawami, solą i dusić na małym ogniu przez 30-40 minut. Przed podaniem ugotowany makaron polewa się sosem, posypuje ziołami i dodaje kwaśne mleko.

Ugro(Zupa makaronowa z mięsem)

Duże kawałki jagnięciny lub wołowiny zalewa się zimną wodą, dodaje marchewkę i cebulę i doprowadza do wrzenia. Do wrzącego bulionu włóż groszek (wstępnie namoczony), a po 30-40 minutach ziemniaki. Osobno przygotowują ugro - najcieńszy makaron, przypominający pajęczynę. Przed podaniem zupę doprawiamy kwaśnym mlekiem i posiekanymi ziołami.

Szawlja(zupa z ryżem)

Smażone kawałki jagnięciny zalewamy gorącą wodą lub bulionem, dodajemy sól, pieprz, posiekaną marchewkę i doprowadzamy do wrzenia. Następnie dodać podsmażoną cebulę i ryż, smażyć aż zgęstnieje i dusić w piekarniku do miękkości.

Kaurmo shurbo

Mięso jagnięce smażymy w kotle na złoty kolor, dodajemy posiekaną cebulę i marchewkę i smażymy przez kolejne 5-7 minut. Następnie dodaj drobno pokrojone pomidory. Wszystko to wlewa się zimną wodą i doprowadza do wrzenia na małym ogniu. 30 minut przed gotowaniem dodaj ziemniaki, posiekaną paprykę i przyprawy. Gotowy shurbo posypuje się ziołami. Gotowane mięso i ziemniaki podawane są osobno na drewnianym naczyniu.

Atolla Drobno posiekaną cebulę smażymy na roztopionym tłuszczu jagnięcym, następnie dodajemy mąkę i smażymy na złoty kolor. Następnie fusy napełnia się wodą i gotuje na wolnym ogniu przez 8-10 minut. Gotowa zupa powinna mieć konsystencję śmietany. Przed podaniem do zupy dodać olej roślinny, sól, pieprz i przyprawy.

Naryn(zupa z koniną)

Wędzoną i świeżą jagnięcinę, smalec i kazy gotujemy do miękkości, następnie wyjmujemy z bulionu, studzimy i kroimy w paski. Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Podawać na talerzu z mięsem, smalcem, kazy, makaronem i podsmażoną cebulą, posypać pieprzem i zalać gorącym bulionem.

Sałatki, przystawki, dania warzywne

Warzywa i zioła są obecne niemal w każdym daniu tadżyckim. Jak mogłoby być inaczej, skoro to wszystko rośnie tu od niepamiętnych czasów. Gościnny tadżycki właściciel zbiera prosto z ogrodu soczyste pomidory, ogórki, rzodkiewki i aromatyczne zioła. Na targowiskach pełno bakłażanów, cebuli, cukinii, papryki, marchwi, czosnku, fasoli, ziemniaków i świeżych owoców. Tak, lista może nie mieć końca. Wszystko to rośnie w obfitości pod gorącym tadżyckim słońcem. Stąd taka różnorodność na dastarkhan (stół jadalny). Przed daniem głównym Tadżykowie zawsze częstują gości przystawkami warzywnymi lub sałatkami z młodych rzodkiewek, pomidorów, ogórków, rzodkiewek, rabarbaru, koperku, pietruszki, raichonu, kolendry itp.

Sałatka „Gissar”

Gotowane i obrane ziemniaki, gotowana marchewka, gotowane mięso, ogórki, pomidory kroi się w kostkę, cebulę sieka, jajka na twardo kroi w plasterki. Przygotowane produkty miesza się, dodaje sól i pieprz i umieszcza w salaterce. Podczas serwowania polej katykiem, udekoruj plasterkami jajka i posiekanymi ziołami. Bakłażany faszerowane warzywami po tadżycku. W przypadku warzyw mielonych na gorącym oleju smaży się posiekaną cebulę, marchewkę, świeże pomidory, zioła i czosnek. Nadziewaj połówki bakłażana mięsem mielonym i smaż na patelni, aż będą ugotowane.

Napoje

Ulubionym napojem Tadżyków jest zielona herbata. Picie herbaty stało się już tutaj swego rodzaju rytuałem. Żadne przyjęcie gości, żadne przyjacielskie spotkanie czy rozmowa nie obejdzie się bez miski tego gorącego napoju. Nawet lunch zaczyna się od herbaty. Miseczki z herbatą podawane są na tacach. W Tadżykistanie zieloną herbatę pije się głównie latem, natomiast czarną herbatę pije się wszędzie zimą. Nawiasem mówiąc, herbatę w Azji Środkowej spożywa się bez cukru. Inne typowe napoje przygotowywane na stół to sorbety – napary owocowe z cukrem. Herbata z mlekiem nazywana jest „shirchay”.

Shirchoy(herbata)

Herbatę wlewa się do wrzącej wody, dodaje przegotowane mleko i doprowadza do wrzenia, po czym doprawia masłem i solą.

Słodycze

Słodki stół kuchni tadżyckiej jest bardzo specyficzny, różnorodny i rozbudowany. Tadżykowie, trzeba powiedzieć, podobnie jak inne ludy muzułmańskie (Arabowie, Persowie, Turcy), nie znają deseru jako ostatniego, ostatecznego dania. Słodycze, napoje i owoce, które na europejskim stole stanowią uzupełnienie każdego posiłku, na Wschodzie spożywane są dwukrotnie podczas posiłku, a czasami trzykrotnie – podaje się je przed, po i w trakcie posiłku. W Tadżykistanie bardzo popularne i smaczne są wypieki narodowe - chrust, ciasta francuskie i oczywiście chałwa. Na Wschodzie nie da się bez tego obejść. Tradycyjne słodycze to cukier krystaliczny (nabat), nishallo (kremowa masa cukru, ubitych białek i korzenia mydlanego), tradycyjne cukierki (pichak).

Halwaitar(Chałwa z mąki w płynie)

Na rozgrzany tłuszcz jagnięcy powoli wsypywać mąkę i smażyć, mieszając, aż się zarumieni. Następnie dodać syrop cukrowy i wymieszać. Gotową chałwę wlewa się do talerzy. Następnie ostudź i pokrój. Do chałwy można dodać orzechy, migdały, pistacje i wanilinę.

Kuchnia narodowa Tadżykistanu, choć przypomina kuchnie narodów Azji Środkowej i Środkowej, ma specyficzne cechy i lokalne technologie gotowania, które czynią ją wyjątkową i rozpoznawalną. Tadżykowie są dumni ze swojej narodowej kuchni i uważają ją za jedną z historycznych wartości swojego narodu. Na powstanie tej kuchni duży wpływ miała bogata, wielowiekowa historia Tadżykistanu. Ludność przez wieki prowadziła półkoczowniczy tryb życia, co przesądziło o obfitości dań mięsnych i mącznych na tadżyckim stole. Mam nadzieję, że ta krótka wycieczka po kuchni narodowej przybliży Państwu najsmaczniejsze i najciekawsze dania oraz sprawi, że Państwa wybory kulinarne będą bardziej świadome.

Podstawą kuchni narodowej Tadżykistanu są dania mięsne. Najbardziej preferowane jest mięso jagnięce, końskie i kozie. Wieprzowiny, podobnie jak w wielu krajach muzułmańskich, w ogóle nie je się tutaj. Najpopularniejsze dania, których koniecznie musisz spróbować w tym kraju to:

• „kaboby” (kiełbasy z mielonego delikatnego mięsa jagnięcego, z dodatkiem cebuli, soli, ostrej papryki i przypraw),
• „kaurdak” (pieczona jagnięcina z dodatkiem pomidorów, ziemniaków, papryki, soli, cebuli i smażonych korzeni),
• „kazy” (narodowe tadżyckie kiełbaski z koniny),
• „Shekhlet” (gołąbki po tadżycku),
• „osh-tuglama” (owsianka ryżowa z dużym kawałkiem gotowanej jagnięciny, cebulą i marchewką),
• « kebab po tadżycku„(może być grudkowate, roślinne, mielone i z dodatkiem tłuszczu z ogona),
• charakterystyczny pilaw tadżycki zwany „Ugro”.

Tadżyckie gospodynie domowe z dużym powodzeniem przygotowują dania mączne. Najważniejsze jest podpłomyk z ciasta drożdżowego lub przaśnego, który jest uważany za tradycyjny chleb. Do chleba panuje szczególny i ostrożny stosunek - nie ma zwyczaju kładzenia go na stole spodem do góry, nie wolno go rzucać ani upuszczać, chleba nie kroi się nożem, ale bardzo ostrożnie łamie sztuki. Ponadto wypieki tutaj są doskonałe:

• „sambusa baraki” – tadżyckie ciasta francuskie z mięsem,
• „Khushan” - manti z groszkiem jagnięcym i ciecierzycą,
• „shima” i „lagman” – najlepsze domowe kluski z dodatkiem mięsa, cebuli, czosnku, jajek i przecieru pomidorowego,
• „Pilita” – chrust ze smażonego ciasta na zakwasie, posypany cukrem pudrem,
• „katlama” – ciasta francuskie,
• « Pierogi tadżyckie z ziołami.”

Nie ostatnie miejsce w kuchni Tadżykistanu , Pierwsze dania zajęte, głównie zupy. Przygotowuje się je na bulionie kostnym lub mięsnym, rzadziej na bulionie warzywnym i mleku. Do zup często dodaje się pomidory, przyprawy, zioła (mięta, koperek, pietruszka, szczaw, raikhon) i fermentowane produkty mleczne (kurut, kaymak, suzma, katyk). Pierwsze dania podawane są w specjalnych naczyniach, szczególnie cenione są gliniane: „tawak” – głębokie naczynie owalne, duże gliniane lub ceramiczne miski, „kasa” – specjalne danie do zupy. Koniecznie wypróbuj:

• „mastobu” – zupa z ryżem, katykiem, pomidorami i dużym kawałkiem smażonej jagnięciny;
• „Shavlya” - zupa z jagnięciną, ryżem, cebulą, papryką i marchewką;
• „atola” – gęsta zupa ze smalcem jagnięcym, cebulą, mąką, pieprzem, przyprawami;
• „Naryn” to zupa na bazie koniny lub wędzonej jagnięciny z dodatkiem makaronu, cebuli i papryki.

Pod gorącym tadżyckim słońcem rośnie mnóstwo smacznych i soczystych warzyw. Dlatego lokalny dastarkhan zadziwia różnorodnością dań warzywnych. Przed obiadem hostessy serwują gościom przekąski warzywne i sałatki ze świeżych warzyw. Jest tu tak wiele do znalezienia - pomidory, rzodkiewki, ogórki, bakłażany, cukinia, papryka, marchew, czosnek, rzodkiewki, koper, pietruszka, kolendra, raikhon, nie da się tego wszystkiego wymienić. Do narodowych przekąsek należą: bakłażany, „ nadziewane warzywami po tadżycku” oraz sałatka Hissar - przypominająca sałatkę Olivier, ale zamiast majonezu dodaje się katyk (fermentowany produkt mleczny).

W narodowej kuchni Tadżykistanu nie ma zwyczaju kończenia posiłku deserem. Słodycze je się tam przed posiłkami, po posiłkach, czasem nawet w trakcie posiłków. Tradycyjne to:

• „halvaitar” - chałwa z płynnej mąki z dodatkiem orzechów, migdałów, pistacji, waniliny;
• „nishallo” - kremowa masa cukrowa z ubitymi białkami jaj i korzeniem mydlanym;
• „Nabat” - grubokrystaliczny cukier tadżycki;
• „Pichak” – tradycyjne lokalne słodycze;
• znane orientalne słodycze i owoce.

Najbardziej ulubionym napojem Tadżyków jest zielona herbata („choi kabud”). Bez tego napoju nie obejdzie się ani jedno przyjęcie gości, ani po prostu przyjacielska rozmowa. Herbatę nalewa się do miseczek i podaje oczywiście na tacy. Tradycje herbaciane już dawno stały się prawdziwym rytuałem, nawet lunch zaczyna się od wypicia herbaty. Nawiasem mówiąc, w Tadżykistanie, a także w ogóle w Azji Środkowej, nie ma zwyczaju dodawania cukru do herbaty. Tadżykowie piją także czarną herbatę, ale głównie zimą. Kolejnym ciekawym napojem w kuchni Tadżykistanu jest „shirchoy” (czarną herbatę wlewa się do gorącej wody, dodaje mleko i doprowadza do wrzenia. Do powstałego napoju dodaje się sól i masło).
Witamy w gościnnym Tadżykistanie i życzymy wszystkim smacznego!

Ścisłe sploty losów historycznych i podobne warunki naturalne zdecydowały o podobieństwie kuchni tadżyckiej do kuchni uzbeckiej.

Obie kuchnie mają w przybliżeniu taki sam wybór kombinacji potraw, zasad i technik gotowania oraz te same urządzenia kuchenne.

A jednak pomimo tego podobieństwa istnieje wiele różnic, które pozwalają mówić o kuchni tadżyckiej jako o bardzo ciekawej kuchni kulinarnej narodów Azji Środkowej.

W kuchni tadżyckiej do gotowania wykorzystuje się jagnięcinę, tłuszcz z ogonów, podroby, dziczyznę (bażanty, przepiórki, kuropatwy), indyka, rzadziej wołowinę, mięso kozie, mięso źrebiąt, a na obszarach górskich - mięso jaka.
Wieprzowina jest całkowicie wykluczona.

Ryby są spożywane w ograniczonych ilościach.

Głównie gulmohi (pstrąg) I ishrmohi (marinka) , które są tylko smażone.

Produkty mączne zajmują ważne miejsce w żywieniu.

Jest nawet powiedzenie: „Ryba – raz w miesiącu, wołowina – czasami, a chleb pszenny i jagnięcina – każdego ranka”.

Ulubione produkty mączne to podpłomyki, sambusa, chak chak, sanza, manti. Zamiast chleba używa się podpłomyków.
W ich asortymencie znajduje się ponad trzydzieści pozycji.

Przygotowuje się je z ciasta drożdżowego (obinon, kulcha, gadja), przaśnego i płatkowego, z nadzieniem (z tłustymi skwarkami z ogona, dzikimi ziołami, cebulą, dynią itp.).

Wypiekane są z mąki premium i pierwszego gatunku w specjalnych piecach (tanurach) i piecach.

Podpłomyki przygotowywane są także z mąki kukurydzianej (z dodatkiem dyni), a także z mąki fasolowej i bakłażanowej.

Co ciekawe, górale pieczą je cienko, a mieszkańcy dolin grubo.

Popularne są także dania z ryżu (pilaw) i roślin strączkowych (fasola mung, fasola, ciecierzyca).

Wśród warzyw powszechne są marchew, ziemniaki, rzepa i dynia.

Najczęściej spożywanymi tłuszczami są jagnięcina, wołowina i tłuszcze mieszane - „omekhta” (50% tłuszczu zwierzęcego i 50% oleju roślinnego), a także olej z nasion bawełny i lnu.

Sałatki i zimne przekąski przyrządzane ze świeżych warzyw zajmują w kuchni tadżyckiej szczególne miejsce.

Podaje się je zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek do dań głównych, zwłaszcza pilawów, manti, kebabów itp.

Zupy przygotowuje się na dwa sposoby: ze wstępnym smażeniem produktów na tłuszczu i bez smażenia, gdy produkty umieszcza się w bulionie z mięsem, biorąc pod uwagę czas ich gotowania.

Zupy doprawia się pieprzem, czosnkiem i octem winnym.

Podczas serwowania posyp posiekanymi ziołami, dodaj do niektórych zup katyk (produkt mleczny).

Szeroka oferta drugich dań.

Są to kebaby, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla i oczywiście pilaw.

Istnieje ponad pięćdziesiąt odmian pilawu, które są popularne nie tylko w Tadżykistanie, ale także poza jego granicami.

Tutaj również są pewne osobliwości.

Jednym z nich jest to, że w niektórych regionach republiki ryż poddawany jest pierwotnej obróbce – zalewa się go gorącą wodą i trzyma w niej przez 30 minut.

Kuchnia tadżycka słynie z szerokiej gamy różnych produktów mlecznych i kwasu mlekowego.

Latem powszechnie stosuje się jurgat (fermentowane mleko gotowane), kopany (odtłuszczone fermentowane mleko gotowane), katyk (jurgat częściowo odwodniony o wilgotności 80-85%), napoje i potrawy z nich wykonane.

Stosowany głównie zimą kurut (suszony katyk w formie małych kuleczek) , z którego przygotowywany jest kurutob.

Z katyka przygotowuje się letni napój - cholob.

W tym celu katyk rozcieńcza się schłodzoną przegotowaną wodą do stanu płynnego, podaje z ziołami i kawałkami jadalnego lodu.

Cholob to doskonały napój przeciwgorączkowy.

Jeśli katyk zostanie rozcieńczony do średniej grubości (jak kwaśna śmietana), doda się do niego sól, pieprz i, w razie potrzeby, posiekany czosnek, kolendrę, raikhan, khulbui (mięta), następnie podaje się go z drugimi daniami mięsnymi.

Od niepamiętnych czasów Tadżykowie jedzą uprawiane i dzikie zioła oraz pikantne warzywa.

Są to pudina (młode pędy mięty), raikhan (bazylia), shealaf (czarne zioło lecznicze), yunuchka (młode pędy lucerny), hashniz (kolendra), khulbui (mięta), jag jag (młode pędy mniszka lekarskiego), shilha (szczaw), chukri (rabarbar), toron (kasza gryczana Bukhara), roszak, kosruf, koper, zielona cebula, pietruszka itp.

Zioła służą do gotowania, marynowania mięs, kebabów i kebabów.

Używają wielu przypraw i przypraw - kminku (kminek), cyrkonu (berberys), anyżu gwiazdkowatego, czerwonego i czarnego pieprzu, czosnku, dżemu, octu itp.

Owoce zajmują duże miejsce w diecie.

Spożywa się je świeże i suszone.

Suszone owoce - rodzynki, suszone morele (morele pestkowe) - podaje się z herbatą, robi się z nich kompoty, a czasami do herbaty dodaje się rodzynki.

Jako deser często spożywa się dżemy z wiśni, wiśni, jabłek, truskawek, śliwek i fig.

Szczególnie szeroko stosowane są dżem marchewkowy (murabbo) i słodycze narodowe (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz itp.).

Popularne są sorbety.

Przygotowywane są z różnych soków owocowych i jagodowych z dodatkiem syropu cukrowego.

Głównym napojem jest herbata.

Piją ją wyłącznie z misek, małymi łykami. Często herbatę podaje się na zimno (ikhna chai).

W Tadżykistanie zieloną herbatę pije się głównie latem, wszędzie czarną, zimą.
Kolejność podawania dań jest dość nietypowa: zgodnie z tradycją najpierw podaje się herbatę, ciasta, słodycze i owoce (świeże i suszone), następnie podaje się zupę i dania główne.

Sałatki warzywne podawane są zazwyczaj z daniami głównymi na małych talerzach.

Przepisy kuchni tadżyckiej

Sałatka „Gissar”

Gotowane i obrane ziemniaki, gotowana marchewka, gotowane mięso, ogórki, pomidory kroi się w średniej wielkości kostkę.

Cebule są posiekane.

Gotowane jajko kroi się w plasterki.

Produkty łączy się, dodaje sól i pieprz i umieszcza w rondlu.

Podczas serwowania polej katykiem, udekoruj plasterkami jajka i posiekanymi ziołami.

Jagnięcina 120, jajko 1/2 szt., ziemniaki 30, marchewka 25, ogórki świeże 30, pomidory 30, cebula 20, katyk 26, warzywa 15, przyprawy, sól.

Ugro (zupa z makaronem)

Rosół przyrządza się z jagnięciny lub wołowiny z dodatkiem cebuli i marchwi.

Do wrzącego bulionu włóż namoczony groszek, a na 30 minut przed ugotowaniem dodaj ziemniaki i gotuj na małym ogniu.

Na 10-15 minut przed przygotowaniem zupy zanurzamy w niej ugro, doprawiamy solą i przyprawami i gotujemy na bardzo małym ogniu.

Podczas serwowania do zupy dodaje się posiekane gotowane mięso, kwaśne mleko i posiekane zioła.
Ugro przygotowuje się w następujący sposób: do przesianej mąki pszennej dodać roztwór soli, jajko, wodę i zagnieść sztywne ciasto, pozostawić na 30-40 minut, następnie rozwałkować ciasto na warstwę o grubości 1-1,5 mm, pokroić cienki makaron i lekko osuszyć. ich.

Mięso 125, cebula 35, marchew 35, groszek 60, ziemniaki 75, kwaśne mleko 60, warzywa, liść laurowy, pieprz, sól;
dla Ugro: mąka 60, jajko 1/2 szt., sól.

Ugro „Tadżykistan”

Namoczony groszek wrzucamy do gotującego się bulionu i gotujemy 50-60 minut.

Następnie dodać ziemniaki pokrojone w dużą kostkę, zagotować, dodać umytą, suchą śliwkę wiśniową, przygotowany makaron, pokrojony w romby (1,5-2 cm), podsmażoną cebulę, sól, pieprz i gotować do miękkości.

Podawane z gotowanymi klopsikami.

Doprawić kwaśnym mlekiem i ziołami.

Na klopsiki: jagnięcina 120, cebula 10, jajko 1/5 szt., woda 8, sól, przyprawy, ziemniaki 100, groszek 25, cebula 40, do makaronu: mąka pszenna 30, jajko 1/5 szt., woda 65, słonina jagnięca lub mieszana tłuszcz 10, śliwka wiśniowa 10, katyk 30, kolendra 10, przyprawy, sól.

Shima

Ciasto przaśne o średniej lepkości dzieli się na kawałki o wadze 1,5-2 kg, nadając im kształt kiełbasy, natłuszczonej olejem roślinnym i pozostawionej do wyrośnięcia na 5-10 minut.

Następnie każdy kawałek ciasta ciągniemy i skręcamy szybkimi ruchami dłoni, powtarzając tę ​​czynność do momentu, aż ciasto zamieni się w cienkie nitki, z których tworzy się makaron i gotuje we wrzącej wodzie, a po ugotowaniu przemywa zimną wodą.

Mięso kroi się na małe kawałki, smaży z cebulą, dodaje przecier pomidorowy i smaży przez kolejne 10-15 minut.

Następnie do miski z mięsem wlewa się wodę i ocet i gotuje do ugotowania.

Podawać na talerzu z podgrzanym makaronem, mięsem polanym sosem i posypanym drobno posiekanymi jajkami i posiekanym czosnkiem.

Mąka pszenna 150, wołowina 80, cebula 80, czosnek 10, olej bawełniany 20, ocet 3% 10, przecier pomidorowy 20, jajko 1/5 szt., sól.

Naryn (zupa)

Wędzoną i świeżą jagnięcinę, smalec i kazy gotuje się do miękkości.

Następnie wyjąć z bulionu, ostudzić i pokroić w paski.

Przygotuj makaron i ugotuj go w osolonej wodzie.
Podawać na talerzu z mięsem, smalcem, kazy, makaronem i podsmażoną cebulą, posypać pieprzem i zalać gorącym bulionem.

Jagnięcina 40, wędzony mostek jagnięcy 35, kazy 40, smalec z ogona 10, cebula 30, mąka pszenna 75, pieprz, sól.

Shurbo (zupa grochowa)

Jagnięcinę pokroić na kawałki o wadze 40-50 g, umieścić w kotle, zalać zimną wodą, dodać namoczony groszek, dodać pokrojoną w plasterki marchewkę i posiekaną cebulę, gotować przez 3-5 minut, grubo posiekać ziemniaki dodano i zagotowano. 10-15 minut przed gotowością dodać całe czerwone pomidory, słodką paprykę pokrojoną w krążki, doprawić przyprawami, solą i doprowadzić do gotowości.

Jagnięcina 160, smalec jagnięcy (surowy) 20, ziemniaki 135, cebula 30, ciecierzyca 20, marchew 40, pomidory 30, papryka 20, warzywa 10, pieprz, sól.

Zupa z ciecierzycy

Tłustą jagnięcinę myje się, zalewa zimną wodą i gotuje na małym ogniu.

Powstałą piankę usuwa się, a tłuszcz podczas gotowania zbiera się w osobnym pojemniku.

Godzinę po rozpoczęciu gotowania dodaj drobno posiekaną cebulę i gotuj, aż będzie gotowa (2-2,5 godziny).

Pod koniec gotowania dodajemy kilka kawałków liści laurowych i lekko je solimy.

Groch jest czyszczony, dokładnie myty i moczony w ciepłej wodzie, tak aby był całkowicie zanurzony w wodzie.

Po około godzinie dodać kolejne 2 litry ciepłej wody.

Następnie ponownie dodaje się wodę i powtarza się to przez 5 godzin.

Po trzecim nasypaniu groszek soli się i miesza.

Jeśli groszek zacznie pękać, oznacza to, że jest gotowy do dalszego przetwarzania.

Gdy po piątym nasypie przestanie wchłaniać wodę, nadmiar odsącza się, groszek wrzuca się na sito, posypuje sodą, dobrze miesza, zwija w płócienną lub lnianą serwetkę i odstawia na godzinę.

Następnie groszek dokładnie myje się kilka razy, aby całkowicie usunąć sodę.

Przygotowany groszek wlewa się do ciepłego bulionu, doprowadza do wrzenia na małym ogniu i gotuje, unikając wrzenia, okresowo dodając w małych porcjach wrzącą wodę, tak aby poziom bulionu rejestrowany po rozpoczęciu gotowania nie spadł. Zupę należy gotować w ten sposób przez 5 godzin.

Pod koniec gotowania dodać sól i przyprawy – liść laurowy i pieprz (zmiażdżony, ale nie zmielony).

Podczas serwowania do zupy dodać wcześniej odtłuszczony tłuszcz.

Ciecierzyca 250, jagnięcina 250, cebula 75, pieprz czarny, soda, liść laurowy, sól.

Sielaf Oshi (zupa)

Drobno posiekaną cebulę podsmażamy na rozgrzanym oleju, dodajemy mąkę i lekko podsmażamy.

Stopniowo dodawaj wodę i mieszaj mąkę tak, aby nie było grudek, zagotuj i dodaj więcej wody.

Gdy woda się zagotuje, dodać sól, pieprz, pokrojone w kostkę ziemniaki, po 20 minutach dodać posiekany sielaf (szczaw), po 10 minutach - zieleninę, zagotować.

Gotową zupę podaje się przez 8-10 minut. Podczas serwowania doprawić kwaśnym mlekiem.

Cebula 75, olej słonecznikowy 15, mąka 60, sielaf (szczaw) 50, kwaśne mleko 90, ziemniaki 75, zioła (koperek, bazylia, kolendra) 10, sól.

Brikchaba (zupa)

Drobno posiekaną cebulę, marchewkę, pomidory smażymy na rozgrzanym oleju lub smalcu i zalewamy wodą.

Po ugotowaniu dodać umyty ryż, na 20-25 minut przed gotowością - pokrojone w kostkę ziemniaki, doprawić solą i pieprzem.

Podczas serwowania do zupy dodać posiekane zioła i śmietanę.

Ryż 60, cebula 75, marchew 35, pomidory 60, gruby ogon lub olej roślinny 20, ziemniaki 185, śmietana 60, warzywa (kolendra i bazylia) 15, mielona czerwona papryka, liść laurowy, sól.

Szkarob

Cebulę zieloną, kolendrę, natkę pietruszki i bazylię, ostrą paprykę drobno posiekać i zmielić razem z solą, aż powstanie gęsta masa, którą rozcieńcza się ciepłą przegotowaną wodą.

Kawałki świeżo upieczonego ciasta maślanego umieszcza się w głębokim naczyniu, zalewa powstałym płynnym zielonym puree i dodaje kwaśne mleko.

Cebula zielona 50, warzywa (kolendra, pietruszka, bazylia) 25, papryka czerwona 10, kwaśne mleko 125, podpłomyk kulcha 5, sól.

Pieba (zupa cebulowa)

Drobno posiekaną cebulę podsmaż na roztopionym tłuszczu z ogona, dodaj wodę, dodaj suszone morele i gotuj przez godzinę na małym ogniu.

Gotową zupę doprawiamy solą i ziołami.

Podając do zupy, pokruszyć kawałki podpłomyka.

Smalec z ogona 25, cebula 200, suszone morele 75, warzywa (kolendra, bazylia) 10, sól.

Atom

Smalec jagnięcy roztapia się, podgrzewa, smaży w nim drobno posiekaną cebulę, następnie dodaje mąkę, smaży na złoty kolor, dodaje wodę i miesza, aby nie powstały grudki.

Gotuj zawartość przez 8-10 minut, dopraw solą.

Gotowa zupa powinna mieć konsystencję śmietany.

Przed podaniem dodać masło.

Topiony smalec jagnięcy 100, mąka 160, woda 500, masło 10, cebula 35, sól.

Guja (zupa dzhugara)

Jugaru (lokalna odmiana kukurydzy) smaży się przy ciągłym mieszaniu.

Podczas smażenia jugara pęka i nabiera przyjemnego smaku.

Przygotowaną dzhugarę zanurza się we wrzącej wodzie i gotuje na małym ogniu, aż osiągnie półgęstą konsystencję, od czasu do czasu mieszając.

Do gotowej zupy dodaje się sól, pieprz, zioła i kwaśne mleko.

Dżugara 250, kwaśne mleko 125, warzywa (kolendra i bazylia) 15, mielona czerwona papryka, sól.

Kaszk (zupa)

Rośliny strączkowe i zboża sortuje się, myje osobno i moczy przez 30-40 minut, następnie ponownie myje i napełnia wodą.

Gdy tylko woda się zagotuje, jest ona spuszczana.

Następnie mieszaninę wlewa się wodą, dodaje udka jagnięce i mięso i gotuje na wolnym ogniu na małym ogniu.

Godzinę później dodać cebulę, część liścia laurowego i zioła, gotować kolejne 5 godzin.

Na 15 minut przed gotowością dodać resztę ziół i przypraw, z wyjątkiem czerwonej papryki i soli, które dodaje się w momencie gotowości, po czym zupa może się zaparzyć.

Kaszk przygotowuje się również bez mięsa, ale przed podaniem doprawia się go kwaśnym mlekiem lub śmietaną.

Mieszanka zbóż i roślin strączkowych (w równych ilościach - fasola, fasola mung, ciecierzyca, pszenica, ryż) 400, udziec jagnięcy 1 sztuka, jagnięcina z kością 125, cebula 75, warzywa (kolendra i bazylia) 30, czerwona papryka mielona, liść laurowy, sól.

Szaszłyk po tadżycku

Mięso jagnięce pokroić na kawałki o masie 20-25 g, osolić, przyprawić pieprzem, wymieszać z drobno posiekaną cebulą, kminkiem, skropić octem i wstawić do lodówki na 3-4 godziny. Następnie kawałki mięsa nawleczone są na szpikulec i smażone na rozżarzonych węglach.

Podawać posypane posiekaną cebulą i ziołami.

Jagnięcina 220, cebula 20, ocet 3% x 5, kminek 1, zioła 10, pieprz czarny mielony, sól.

Szaszłyk stepowy

Jagnięcinę kroimy w paski o długości 10-15 cm, układamy na nich mięso mielone, zawijamy, nawleczamy na szaszłyki i smażymy na rozżarzonych węglach.

Podczas serwowania posypać ziołami.

Mięso mielone przygotowuje się w następujący sposób: Drobno posiekaj cebulę, czosnek, zioła, dopraw pieprzem, solą i dokładnie wymieszaj.

Jagnięcina 280, cebula 20, czosnek 2, warzywa 25, mielony czarny pieprz, sól.

Shish kebab w kotle

Miąższ tłustej jagnięciny pokroić na kawałki o masie 25-30 g, posypać solą, pieprzem, zalać octem winnym i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce.

Do nagrzanego kotła włóż pokrojony w kostkę tłuszcz z ogona i przygotowane mięso i smaż pod przykryciem na małym ogniu, aż będzie ugotowane (15-20 minut).

Gotowy kebab układa się w kupę na naczyniu, posypuje posiekanymi ziołami i posiekaną cebulą i lekko podlewa octem winnym.

Jagnięcina 250, smalec z tłustego ogona 25, ocet winny 30, cebula 50, warzywa (kolendra, koper) 10, pieprz, sól.

Mięso po pamirsku

Jagnięcinę kroimy na małe kawałki i smażymy na gorącym tłuszczu wraz z pokrojoną w kostkę cebulą i marchewką.

Doprawić solą i pieprzem i doprowadzić do gotowości na małym ogniu.

Mięso 200, tłuszcz 25, cebula 60, marchew 60, pieprz, sól.

Nakhudshurak

Duże kawałki mięsa wraz z kośćmi gotuje się, obrane marchewki, drobno posiekaną cebulę, ziemniaki dodaje się i doprowadza do gotowości.

Następnie mięso, marchew i ziemniaki są usuwane i krojone w paski.

Namoczony groszek gotuje się w tym samym bulionie, który soli się na kilka minut przed gotowością, doprawia czerwoną papryką i pikantnymi ziołami.

Bulion przesącza się, groszek miesza z mięsem, ziemniakami i marchewką, posypuje drobno posiekaną cebulą, mieloną czerwoną papryką i posiekanymi ziołami.

Rosół podawany jest osobno.

Mięso 250, marchew 125, ziemniaki 125, cebula 60, ciecierzyca 115, warzywa 10, pieprz, sól.

Osz tuglama (mięso z ryżem)

Część marchewki (2/3 normy) gotuje się w całości z kawałkiem jagnięciny (2/3 normy).

Resztę mięsa smażymy na tłuszczu z ogona do połowy ugotowanego w kotle z cebulą i marchewką, kroimy w paski i zalewamy bulionem.

Następnie dodaj ryż i gotuj pod pokrywką, aż będzie ugotowany.

Podczas serwowania połóż ugotowane mięso i posiekaną w paski marchewkę na ryżu i posyp posiekaną zieloną cebulą.

Jagnięcina 150, ryż 200, smalec z tłustego ogona 60, marchew 100, cebula 75, cebula dymka 10, sól.

Kavurdok (pieczeń)

Jagnięcinę (pierś, schab, łopatkę) pokroić na kawałki o wadze 40-50 g, smażyć na złoty kolor, dodać cebulę, pokroić w paski, marchewkę (plastry), pomidory i wszystko razem podsmażyć.

Następnie dodać wodę, gotować na wolnym ogniu przez 25-30 minut, dodać sól, paprykę, ziemniaki, pokroić w duże plasterki i dalej dusić pod przykryciem, aż będą ugotowane.

Podczas serwowania posypać ziołami.

Jagnięcina 150, ziemniaki 200, cebula 60, marchew 40, świeże pomidory 75, smalec 15, warzywa 5, papryka 20, przyprawy, sól.

Kabob „Rohat” (kiełbaski)

Jagnięcinę wraz z cebulą dwukrotnie przepuszczamy przez maszynę do mięsa, dodajemy sól i pieprz i kroimy w kebaby (kiełbasy) o owalnym, wydłużonym kształcie.

Następnie panieruje się je w mące i lekko smaży.

Cebulę pokrojoną w krążki oddzielnie smażymy do momentu ugotowania, umieszczamy w niej przygotowane kebaby i nasiona granatu i doprowadzamy do gotowości pod przykryciem na małym ogniu.

Przed podaniem posypać ziołami.

Jagnięcina 300, ghee 25, mąka pszenna 15, cebula 65, granat 35, zioła 15, przyprawy, sól.

Shakhlet (gołąbki z gołąbkiem)

Mięso wołowe mielone w maszynce do mięsa smaży się z cebulą i miesza z gotowanym ryżem. Mięso mielone zawija się w folię smalcu wewnętrznego, wiąże nitką i gotuje w bulionie.

Sos śmietanowy podawany jest osobno.

Mięso 100, tłuszcz wołowy do mięsa mielonego 5, cebula 10, ryż 20, wewnętrzny tłuszcz jagnięcy z filmem 100, sos śmietanowy 50, sól.

Pilaw

Pilawy tadżyckie są ogólnie podobne do pilawów uzbeckich pod względem przygotowania i głównych produktów.

Jedyną małą cechą technologiczną jest to, że w przypadku pilawów tadżyckich czasami przed dodaniem ryż moczy się przez 1-2 godziny w ciepłej, osolonej wodzie, co przyspiesza jego gotowanie.

Najczęstszymi dodatkami do pilawu tadżyckiego są ulubiona ciecierzyca (namoczona 10-12 godzin), pigwa pokrojona w plasterki lub drobną kostkę oraz czosnek dodawany w całych główkach.

Ilość tych składników wynosi zwykle około 250 g na kilogram ryżu.

W Tadżykistanie często wytwarza się pilaw ugro, do którego zamiast ryżu używa się ziaren ugro z makaronu.

To zboże przygotowuje się w następujący sposób: z 400 g mąki, jednego jajka i 40 ml wody zagnieść sztywne, elastyczne ciasto, przykryć na pół godziny wilgotną ściereczką, następnie rozwałkować na cienki placek o grubości 1 mm, zwinąć, pokroić cienki makaron 2 mm, pozostawić do lekkiego wyschnięcia, a następnie posiekać na jednolite ziarno wielkości ziarenka ryżu.

Ziarna lekko podsmaża się w osobnej misce na gorącym oleju i przekłada do zirvaku dopiero po dodaniu wody, smalcu i przyprawach i dokładnym ich zagotowaniu.

Taki zirvak powinien mieć wystarczającą ilość oleju (nieco wyższą niż zwykła norma), ponieważ w przeciwieństwie do pilawu ryżowego nie można do niego dodawać wody.

Dlatego płatki ugro gotuje się wyłącznie w płynie Zirvak.

Zarówno w Uzbekistanie, Azerbejdżanie, jak i Tadżykistanie przygotowuje się różne rodzaje pilawów, różniące się lokalnymi składnikami.

Tak więc w pilawach Duszanbe i Khojent zamiast mięsa mielonego stosuje się bardziej złożone produkty mięsne z różnych mięs mielonych: mięso mielone z jajkami, mięso mielone z liśćmi winogron, które umieszcza się w zirvaku natychmiast po jego przygotowaniu, ale przed napełnieniem woda.

Prawie wszystkie pilawy w Tadżykistanie są zjadane sałatka z rabarbaru górskiego (rivocha) , który jest obrany z zewnętrznej skórki - folii, pocięty w poprzek włókien na kawałki o długości 1 cm i lekko posolony.

Pilaw tadżycki

W żeliwnym kotle bardzo mocno rozgrzewa się tłuszcz i smaży się w nim całą obraną cebulę i obraną kość, wyjmujemy, następnie dodajemy pokrojone w drobną kostkę mięso, posiekaną cebulę, pokrojoną w paski marchewkę, wszystko jest smażone na złoty kolor.
Następnie zalać wodą, dodać sól, pieprz, berberys, kminek, zagotować na małym ogniu, dodać namoczony ryż, wyrównać i po ugotowaniu doprowadzić do gotowości pod pokrywką.

Ryż 125, jagnięcina 100, tłuszcz 50, marchew 100, cebula 60, mieszanka pikantna, sól.

Pilaw w stylu Duszanbe

Miąższ jagnięcy wraz z cebulą i czosnkiem przepuszcza się przez maszynę do mięsa.

Do powstałej masy dodać sól i pieprz i dokładnie wymieszać.

Gotowe mięso mielone kroi się w płaskie placki, w które zawija się obrane jajka na twardo, mięso mielone szczypie się i smaży w osobnej misce na smalcu, aż do połowy ugotowane.

Drobno posiekaną cebulę umieszcza się na bardzo gorącym tłuszczu, lekko podsmaża, następnie posiekaną marchewkę podsmaża się, zalewa wodą i pozostawia do zagotowania.

Następnie ułożyć w jednej warstwie jajka nadziewane mięsem, dodać sól, pieprz, kminek, berberys, następnie posortowany i umyty ryż, wszystko wyrównać łyżką cedzakową (w razie potrzeby dodać gorącą wodę).

Gdy ryż wchłonie cały płyn, zamknij kociołek szczelnie pokrywką i gotuj pilaw na małym ogniu przez 25-30 minut.

Podczas serwowania pilaw układa się w kopcu, na wierzchu układa się mięso z jajkami pokrojonymi na 2-4 kawałki i posypuje posiekanymi ziołami.

Oddzielnie do pilawu podawane są świeże wiśnie, pestki granatu lub sałatki warzywne.

W przypadku mięsa mielonego: jagnięcina 120, cebula 80, czosnek 5, jajko 1 szt., smalec topiony do smażenia 15;

dla pilawu: ryż 100, smalec topiony 25, marchew 100, cebula 50, kminek 1, berberys 5, warzywa 10, sól.

Pilaw w stylu Khojent

Mięso mielone przygotowuje się z takich samych proporcji mięsa, czosnku, czarnego pieprzu jak pilaw duszanbe (patrz opis powyżej).

Liście winogron myje się w zimnej wodzie, następnie parzy wrzątkiem dla uelastycznienia i zawija w nie mięso mielone.

Następnie przebijają każdą bułkę pośrodku na styku końców arkusza igłą i nitką i sznurują kilka bułek na nitce, wiążąc je pierścieniem.

Przygotowane w ten sposób gołąbki zanurza się w gotowym zirvaku, w którym oprócz cebuli i marchewki smaży się także drobne kostki mięsa.

Po zanurzeniu bułek zirvak wlewa się 0,5 szklanki wody, doprawia przyprawami, solą i gotuje na wolnym ogniu przez 15 minut na małym ogniu. Następnie dodają ryż i przygotowują pilaw, taki jak pilaw w stylu Duszanbe.

Gelak palaw (pilaw z klopsikami)

Miąższ jagnięcy lub wołowy wraz z cebulą i czosnkiem przechodzi przez maszynę do mięsa.

Do powstałej masy dodać sól i kminek, dokładnie wymieszać i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny.

Następnie formujemy klopsiki o wadze 20-25 g.

Na bardzo gorącym tłuszczu podsmaż cebulę i część marchewki pokrojonej w paski, zalej wodą tak, aby woda zakryła potrawę, zagotuj, dodaj klopsiki i gotuj na wolnym ogniu przez 10-15 minut.

Następnie dodaj resztę marchewki, wodę, sól, przyprawy, dodaj namoczony ryż i doprowadzaj do gotowości.

Podczas serwowania ułożyć w kopczyk, na wierzchu ułożyć klopsiki i posypać posiekanymi ziołami. Osobno podawana jest sałatka z cebuli, granatów i innych warzyw.

Na klopsiki: jagnięcina 115 lub wołowina 110, cebula 30, czosnek 2, kminek 1 lub anyż 1;
dla pilawu: ryż 100, marchew 120, cebula 40, smalec jagnięcy 40, kminek 1, berberys 5, warzywa 10, sól.

Ugro pilaw

Mięso kroi się na kawałki o masie 25-30 g, smaży na złoty kolor, dodaje cebulę i marchewkę, kroi w paski i smaży dalej przez kolejne 10-15 minut.

Ciasto przaśne zagniata się z mąki i wody, cienko rozwałkowuje, kroi na makaron i suszy w piekarniku na złoty kolor.

Następnie makaron schładza się i ubija na wielkość ziaren ryżu, umieszcza w misce ze smażonym mięsem, zalewa wodą i gotuje do miękkości.

Podczas serwowania pilaw posypuje się posiekanymi ziołami.

Jagnięcina 110, smalec topiony 40, cebula 50, marchew 100, warzywa 10, sól, przyprawy; na makaron: mąka 150, woda 75.

Szawlja

Smażone kawałki jagnięciny zalewamy gorącą wodą lub bulionem, dodajemy sól, pieprz, posiekaną marchewkę i doprowadzamy do wrzenia.

Następnie dodać podsmażoną cebulę i ryż i smażyć aż zgęstnieje.

Następnie przykryj naczynie pokrywką, włóż do piekarnika i przygotuj.

Ryż 80, jagnięcina 60, smalec jagnięcy 15, marchew 40, cebula 15, pieprz, sól.

Huszan

Z mąki, jajek, wody, soli zagnieść sztywne ciasto, po 30-40 minutach rozwałkować je na warstwę o grubości 2 mm i pokroić w romby lub kwadraty 5x5 cm.

Mięso przepuszczamy przez maszynę do mięsa z grubą siatką lub drobno siekamy, mieszamy z namoczoną i obraną ciecierzycą, drobno posiekaną cebulą, dodajemy sól, przyprawy i dokładnie mieszamy.

Z tego mięsa mielonego nadziewa się pierogi uformowane w półksiężyce lub trójkąty.

Knedle smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor.

Do gotowania sos mięsny (kayla) małe kawałki mięsa z kośćmi podsmażamy razem z pokrojoną w kostkę cebulą, dodajemy buraki, rzepę, kroimy w paski, ziemniaki w drobną kostkę, wszystko mieszamy i smażymy jeszcze 5-7 minut, następnie zalewamy odrobiną wody, solimy i doprowadzić do wrzenia.

Na wierzchu ułóż podsmażone knedle, przykryj pokrywką i postaw na małym ogniu na około 40 minut.

Dodaj przyprawy na 10 minut przed gotowością.

Podczas serwowania warzywa układa się na naczyniu lub talerzu, następnie kluski i wszystko polewa sosem.

Gotowy hushan można również polać katykiem lub kwaśną śmietaną.

Dla testu: mąka pszenna 120, jajko 1/2 szt., woda 50, sól; w przypadku mięsa mielonego: jagnięcina (pulpa) 100, ciecierzyca 115, cebula 60, pieprz czerwony i czarny mielony, sól;

dla Kayli:
mięso 125, cebula 50, ziemniaki 125, rzepa 600, buraki 175, smalec z ogona lub olej roślinny 25, zioła 5, pieprz czerwony i czarny mielony, sól.

Khalisa

Tradycyjne danie tadżyckie, które tylko warunkowo można zaliczyć do owsianki. Khalisa jest zwykle przygotowywana na różne uroczystości.

Przygotowanie Khalisy składa się z trzech operacji wykonywanych jednocześnie. Wysokiej jakości pszenica jara jest sortowana, dokładnie myta, napełniana wodą i gotowana przez 1,5 godziny.

Następnie wrzuca się je do durszlaka, po czym lekko wysuszone ziarna, które nie zawierają wystarczającej ilości wilgoci, przepuszcza się przez maszynę do mięsa z drobną siatką.

Powstałą gęstą masę przenosi się do emaliowanej miski i przykrywa.

W osobnym kotle zagotuj mięso (najlepiej jagnięcinę, ale możliwa jest też wołowina lub cielęcina), usuwając pianę z powierzchni bulionu.

Godzinę po ugotowaniu dodać drobno posiekaną cebulę, następnie gotować kolejne 2-3 godziny.

Do kotła z mięsem włóż przygotowaną masę pszenną, dokładnie wymieszaj, aby nie powstały grudki i gotuj na małym ogniu przez 3-4 godziny, od czasu do czasu mieszając.

Khalisę należy lekko posolić, gdyż podczas serwowania posypuje się ją zwykle cukrem pudrem zmieszanym z cynamonem.

Gotową chalisę układa się na naczyniu, a na wierzch wylewa kaylę.

Kaylę przygotowuje się w ten sposób: mięso i cebulę przepuszcza się przez maszynę do mięsa, smaży w osobnej misce na gorącym oleju wraz z marchewką pokrojoną w romby i namoczoną ciecierzycą.

Następnie dodać trochę wody i gotować do miękkości, po czym dodać sól i pieprz.

Dla Khalisy: pszenica 250, mięso 250, cebula 125, cukier puder, cynamon, sól;

dla Kayli: mięso 125, groszek 50, marchew 75, cebula 75, olej roślinny 50, pieprz, sól.

Manti z kwaśnego ciasta

Drożdże rozcieńcza się ciepłą wodą, solą, przesianą mąką, dodaje wodę, dobrze miesza, a następnie pozostawia do fermentacji na 1,5-2 godziny.

Gotowe ciasto dzieli się na kawałki o masie 25-30 g i rozwałkuje na cienkie płaskie placki z pogrubionym środkiem.

Miąższ jagnięcy i tłuszcz z ogona sieka się tasakiem lub przepuszcza przez maszynę do mięsa z dużą siatką, dodaje drobno posiekaną cebulę, dodaje sól, pieprz i wszystko miesza.

Na każdym podpłomyku ułóż mięso mielone, zsuń brzegi do środka, nadając manti okrągły lub owalny kształt.

Paruj to.

Podawać z kwaśnym mlekiem, śmietaną lub masłem.

Dla testu: mąka pszenna 120, woda 400, drożdże 5, sól;

na mięso mielone: jagnięcina 150, smalec z ogona 25, cebula 50, pieprz, sól.

Manpar

Do przesianej mąki pszennej wbić jajko, zalać wodą, dodać sól, zagnieść sztywne ciasto i odstawić do wyrośnięcia na około godzinę.

Następnie rozwałkuj ciasto na warstwę o grubości 1-1,5 mm i pokrój w kwadraty o wymiarach 1x1 cm, ugotuj je w osolonej wodzie i posmaruj olejem.

Mięso pokroić na drobne kawałki, podsmażyć razem z posiekaną cebulą, dodać pokrojone pomidory, zalać wrzącą wodą, doprawić solą, liściem laurowym, pieprzem i dusić na małym ogniu przez 10-15 minut, następnie pokrojone w kostkę ziemniaki i słodką paprykę. dodany.

Na kilka minut przed przygotowaniem kayli dodaj czosnek i pikantne zioła.

Jajka ubić, dodać mleko, mąkę, sól i wlać na rozgrzaną olejem patelnię.

Gdy gotowy omlet trochę ostygnie, pokrój go w grube paski makaronu.

Podczas serwowania makaron podgrzewa się, polewa jarmużem, na wierzchu układa się pokrojony omlet i posypuje ziołami.

Dla testu: mąka pszenna 120, jajko 1/2 szt., woda 60, sól; dla kayli: mięso 125, olej roślinny 25, cebula 50, pomidory 50 (lub pasta pomidorowa 10), ziemniaki 125, słodka papryka 25, zioła (kolendra i bazylia) 10, czosnek 5, mielony pieprz czerwony i czarny, sól;

na omlet: jajko 1 szt., mleko 40, mąka 5, olej roślinny 5, sól.

Sambusa varahin (ciasta)

Ciasto przaśne rozwałkowujemy na cienki placek, smarujemy roztopionym masłem i zawijamy w sznurek.

Następnie opaskę uciskową skręca się w spiralę i kroi na kawałki po 50 g.

Każdy kawałek rozwałkowujemy po kolei na cienki płaski placek, który smarujemy masłem, kładziemy na niego mięso mielone, a następnie dociskamy brzegi, nadając mu kształt trójkątnego ciasta.
Piec w piekarniku.

Aby przygotować mięso mielone, mięso mielone posypuje się pieprzem i smaży z posiekaną cebulą.

Mąka pszenna 40, ghee 15, jagnięcina 50, cebula 6, pieprz, sól.

Kulcha

Drożdże rozcieńcza się w ciepłym mleku, dodaje tłuszcz jagnięcy, sól, przesianą mąkę pszenną i zagniata ciasto.

Pozostawić do wyrośnięcia na 3-3,5 godziny w ciepłym miejscu.

Gotowe ciasto dzieli się na kawałki po 200 g, z których formuje się okrągłe ciasta o grubych krawędziach i średnicy 12-15 cm, nakłuwa się środek ciasta.

Kulchę piecze się w specjalnych piecach – tanurach, ale można ją też upiec w piekarniku (w tym przypadku ciasta są mniejsze).

Mąka pszenna 250, mleko 60, tłuszcz jagnięcy 10, drożdże 10, sól.

Pilita (produkt z ciasta)

Zakwas ciasta układa się na stole nasmarowanym olejem roślinnym i kroi na równe kawałki, następnie rozwałkuje na paski o długości 60-70 cm, składa na pół i przeplata.
Następnie są smażone w dużej ilości tłuszczu.
Gotowe produkty na gorąco posypuje się cukrem pudrem.

Mąka pszenna 50, cukier 10, olej bawełniany 10, drożdże.

Ścisłe sploty losów historycznych i podobne warunki naturalne zdecydowały o podobieństwie kuchni tadżyckiej do kuchni uzbeckiej. Obydwa kuchnie mają w przybliżeniu ten sam wybór kombinacji produktów spożywczych, zasad i technik gotowania oraz te same urządzenia kuchenne. A jednak pomimo tego podobieństwa istnieje wiele różnic, które pozwalają mówić o kuchni tadżyckiej jako o bardzo ciekawej kuchni kulinarnej narodów Azji Środkowej.

W kuchni tadżyckiej do gotowania wykorzystuje się jagnięcinę, tłuszcz z ogona, podroby, dziczyznę (bażanty, przepiórki, kuropatwy), indyka, rzadziej wołowinę, mięso kozie, mięso źrebiąt, a na obszarach górskich - mięso jaka. Wieprzowina jest całkowicie wykluczona.

Ryby są spożywane w ograniczonych ilościach. Zasadniczo są to gulmokh (pstrąg) i ishrmokh (marinka), które są tylko smażone.

Produkty mączne zajmują ważne miejsce w żywieniu. Jest nawet powiedzenie: „Ryba raz w miesiącu, czasami wołowina, a każdego ranka chleb pszenny i jagnięcina”. Ulubione produkty mączne to podpłomyki, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Zamiast chleba używa się podpłomyków. W ich asortymencie znajduje się ponad trzydzieści pozycji. Przygotowuje się je z ciasta drożdżowego (obinon, kulcha, gadja), przaśnego i płatkowego, z nadzieniem (z tłustymi skwarkami z ogona, dzikimi ziołami, cebulą, dynią itp.). Wypiekane są z mąki premium i pierwszego gatunku w specjalnych piecach (tanurach) i piecach. Podpłomyki przygotowywane są także z mąki kukurydzianej (z dodatkiem dyni), a także z mąki fasolowej i bakłażanowej. Co ciekawe, górale pieczą je cienko, a mieszkańcy dolin grubo. Popularne są także dania z ryżu (pilaw) i roślin strączkowych (fasola mung, fasola, ciecierzyca).

Wśród warzyw powszechne są marchew, ziemniaki, rzepa i dynia. Do najczęściej spożywanych tłuszczów zalicza się tłuszcze jagnięce, wołowe i mieszane – „omekhta” (50% tłuszczu zwierzęcego i 50% oleju roślinnego), a także olej bawełniany i lniany.

Sałatki i zimne przekąski przyrządzane ze świeżych warzyw zajmują w kuchni tadżyckiej szczególne miejsce. Podaje się je zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek do dań głównych, zwłaszcza pilawów, manti, kebabów itp.

Zupy przygotowuje się na dwa sposoby: ze wstępnym smażeniem produktów na tłuszczu i bez smażenia, gdy produkty umieszcza się w bulionie z mięsem, biorąc pod uwagę czas ich gotowania. Zupy doprawia się pieprzem, czosnkiem i octem winnym. Podczas serwowania posyp posiekanymi ziołami, do niektórych zup dodaje się katyk.

Szeroka oferta drugich dań. Są to kebaby, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla i oczywiście pilaw. Istnieje ponad pięćdziesiąt odmian pilawu, które są popularne nie tylko w Tadżykistanie, ale także poza jego granicami. Tutaj również są pewne osobliwości. Jednym z nich jest to, że w niektórych regionach republiki ryż poddawany jest wstępnej obróbce – zalewany jest gorącą wodą i trzymany w niej przez 30 minut. Kuchnia tadżycka słynie z szerokiej gamy różnych produktów mlecznych i kwasu mlekowego. Latem powszechnie stosuje się jurgat (fermentowane mleko gotowane), kopany (odtłuszczone fermentowane mleko gotowane), katyk (jurgat częściowo odwodniony o wilgotności 80–85%), napoje i potrawy z nich wykonane. Zimą używa się głównie kurutu (suszonego katyka w formie małych kulek), z którego przygotowuje się kurutob. Z katyka przygotowuje się letni napój zwany cholobem. W tym celu katyk rozcieńcza się schłodzoną przegotowaną wodą do stanu płynnego, podaje z ziołami i kawałkami jadalnego lodu. Cholob to doskonały napój przeciwgorączkowy. Jeśli katyk zostanie rozcieńczony do średniej grubości (jak kwaśna śmietana), doda się do niego sól, pieprz i, w razie potrzeby, posiekany czosnek, kolendrę, raikhan, khulbui (mięta), następnie podaje się go z drugimi daniami mięsnymi.

Od niepamiętnych czasów Tadżykowie jedzą uprawiane i dzikie zioła oraz pikantne warzywa. Są to: pudina (młode pędy mięty), raikhan (bazylia), shealaf (czarne zioło lecznicze), yunuchka (młode pędy lucerny), hashniz (kolendra), hulbuy (mięta), jag-jag (młode pędy mniszka lekarskiego), shilha (szczaw), chukri (rabarbar), toron (kasza gryczana Buchara), roszak, kosruf, koper, zielona cebula, pietruszka itp. Zioła służą do gotowania, marynowania mięsa, kebabów i kebabów. Używają wielu przypraw i przypraw - kminku (kminek), cyrkonu (berberys), anyżu gwiazdkowatego, czerwonego i czarnego pieprzu, czosnku, dżemu, octu itp.

Owoce zajmują duże miejsce w diecie. Spożywa się je świeże i suszone. Suszone owoce - rodzynki, suszone morele (morele pestkowe) - podaje się z herbatą, robi się z nich kompoty, a czasami do herbaty dodaje się rodzynki. Jako deser często spożywa się dżemy z wiśni, wiśni, jabłek, truskawek, śliwek i fig. Szczególnie szeroko stosowane są dżem marchewkowy (murabbo) i słodycze narodowe (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz itp.). Popularne są sorbety. Przygotowywane są z różnych soków owocowych i jagodowych z dodatkiem syropu cukrowego.

Głównym napojem jest herbata. Piją ją wyłącznie z misek, małymi łykami. Często herbatę podaje się na zimno (ikhna chai). W Tadżykistanie zieloną herbatę pije się głównie latem, wszędzie czarną, zimą.

Kolejność podawania dań jest dość nietypowa: zgodnie z tradycją najpierw podaje się herbatę, ciasta, słodycze i owoce (świeże i suszone), następnie podaje się zupę i dania główne. Sałatki warzywne podawane są zazwyczaj z daniami głównymi na małych talerzach.

Przepisy kuchni tadżyckiej

1. Sałatka „Gissar”

Gotowane i obrane ziemniaki, gotowana marchewka, gotowane mięso, ogórki, pomidory kroi się w średniej wielkości kostkę. Cebule są posiekane. Gotowane jajko kroi się w plasterki. Produkty łączy się, dodaje sól i pieprz i umieszcza w rondlu. Podczas serwowania polej katykiem, udekoruj plasterkami jajka i posiekanymi ziołami.

Jagnięcina 120, jajko 1/2 szt., ziemniaki 30, marchewka 25, ogórki świeże 30, pomidory 30, cebula 20, katyk 26, warzywa 15, przyprawy, sól.

2. Ugro (zupa makaronowa)

Rosół przyrządza się z jagnięciny lub wołowiny z dodatkiem cebuli i marchwi. Do wrzącego bulionu włóż namoczony groszek, a na 30 minut przed ugotowaniem dodaj ziemniaki i gotuj na małym ogniu. Na 10–15 minut przed gotowością zupy dodać ugro, dodać sól i przyprawy i gotować na bardzo małym ogniu. Podczas serwowania do zupy dodaje się posiekane gotowane mięso, kwaśne mleko i posiekane zioła.

Ugro przygotowuje się w następujący sposób: do przesianej mąki pszennej dodać roztwór soli, jajko, wodę i zagnieść sztywne ciasto, pozostawić na 30–40 minut, następnie rozwałkować ciasto na warstwę o grubości 1–1,5 mm, pokroić cienki makaron i lekko osuszyć. ich.

Mięso 125, cebula 35, marchew 35, groszek 60, ziemniaki 75, kwaśne mleko 60, warzywa, liść laurowy, pieprz, sól;

dla Ugro: mąka 60, jajko 1/2 szt., sól.

3. Ugro „Tadżykistan”

Namoczony groszek wrzucamy do wrzącego bulionu i gotujemy 50–60 minut. Następnie dodać ziemniaki pokrojone w dużą kostkę, zagotować, dodać umytą, suchą śliwkę wiśniową, przygotowany makaron, pokrojony w romby (1,5–2 cm), podsmażoną cebulę, sól, pieprz i gotować do miękkości. Podawane z gotowanymi klopsikami. Doprawić kwaśnym mlekiem i ziołami.

Na klopsiki: jagnięcina 120, cebula 10, jajko 1/5 szt., woda 8, sól, przyprawy, ziemniaki 100, groszek 25, cebula 40, na makaron: mąka pszenna 30, jajko 1/5 szt., woda 65, jagnięcina tłuszcz lub tłuszcz mieszany 10, śliwka wiśniowa 10, katyk 30, kolendra 10, przyprawy, sól.

4. Shima

Ciasto przaśne o średniej lepkości dzieli się na kawałki o wadze 1,5–2 kg, nadając im kształt kiełbasy, natłuszczonej olejem roślinnym i pozostawionej do wyrośnięcia na 5–10 minut. Następnie każdy kawałek ciasta ciągniemy i skręcamy szybkimi ruchami dłoni, powtarzając tę ​​czynność do momentu, aż ciasto zamieni się w cienkie nitki, z których tworzy się makaron i gotuje we wrzącej wodzie, a po ugotowaniu przemywa zimną wodą. Mięso kroi się na małe kawałki, smaży z cebulą, dodaje przecier pomidorowy i smaży przez kolejne 10–15 minut. Następnie do miski z mięsem wlewa się wodę i ocet i gotuje do ugotowania. Podawać na talerzu z podgrzanym makaronem, mięsem polanym sosem i posypanym drobno posiekanymi jajkami i posiekanym czosnkiem.

Mąka pszenna 150, wołowina 80, cebula 80, czosnek 10, olej bawełniany 20, ocet 3% 10, przecier pomidorowy 20, jajko 1/5 szt., sól.

5. Naryn (zupa)

Wędzoną i świeżą jagnięcinę, smalec i kazy gotuje się do miękkości. Następnie wyjąć z bulionu, ostudzić i pokroić w paski. Przygotuj makaron i ugotuj go w osolonej wodzie. Podawać na talerzu z mięsem, smalcem, kazy, makaronem i podsmażoną cebulą, posypać pieprzem i zalać gorącym bulionem.

Jagnięcina 40, wędzony mostek jagnięcy 35, kazy 40, smalec z ogona 10, cebula 30, mąka pszenna 75, pieprz, sól.

6. Shurbo (zupa grochowa)

Jagnięcinę kroi się na kawałki o masie 40–50 g, umieszcza w kociołku, zalewa zimną wodą, dodaje namoczony groszek, marchewkę pokrojoną w plasterki i posiekaną cebulę, gotuje przez 3–5 minut, grubo posiekane ziemniaki dodano i zagotowano. Na 10–15 minut przed gotowością dodać całe czerwone pomidory, słodką paprykę pokrojoną w krążki, doprawić przyprawami, solą i doprowadzić do gotowości.

Jagnięcina 160, smalec jagnięcy (surowy) 20, ziemniaki 135, cebula 30, ciecierzyca 20, marchew 40, pomidory 30, papryka 20, warzywa 10, pieprz, sól.

7. Zupa z ciecierzycy

Tłustą jagnięcinę myje się, zalewa zimną wodą i gotuje na małym ogniu. Powstałą piankę usuwa się, a tłuszcz podczas gotowania zbiera się w osobnym pojemniku. Godzinę od rozpoczęcia gotowania dodać drobno posiekaną cebulę i smażyć do ugotowania (2–2,5 godziny). Pod koniec gotowania dodajemy kilka kawałków liści laurowych i lekko je solimy. Groch jest czyszczony, dokładnie myty i moczony w ciepłej wodzie, tak aby był całkowicie zanurzony w wodzie. Po około godzinie dodać kolejne 2 litry ciepłej wody. Następnie ponownie dodaje się wodę i powtarza się to przez 5 godzin. Po trzecim nasypaniu groszek soli się i miesza. Jeśli groszek zacznie pękać, oznacza to, że jest gotowy do dalszego przetwarzania. Gdy po piątym nasypie przestanie wchłaniać wodę, nadmiar odsącza się, groszek wrzuca się na sito, posypuje sodą, dobrze miesza, zwija w płócienną lub lnianą serwetkę i odstawia na godzinę. Następnie groszek dokładnie myje się kilka razy, aby całkowicie usunąć sodę. Przygotowany groszek wlewa się do ciepłego bulionu, doprowadza do wrzenia na małym ogniu i gotuje, unikając wrzenia, okresowo dodając w małych porcjach wrzącą wodę, tak aby poziom bulionu rejestrowany po rozpoczęciu gotowania nie spadł. Zupę należy gotować w ten sposób przez 5 godzin. Pod koniec gotowania dodać sól i przyprawy – liść laurowy i pieprz (zmiażdżony, ale nie zmielony). Podczas serwowania do zupy dodać wcześniej odtłuszczony tłuszcz.

Ciecierzyca 250, jagnięcina 250, cebula 75, pieprz czarny, soda, liść laurowy, sól.

8. Oshi-sielaf (zupa)

Drobno posiekaną cebulę podsmażamy na rozgrzanym oleju, dodajemy mąkę i lekko podsmażamy. Stopniowo dodawaj wodę i mieszaj mąkę tak, aby nie było grudek, zagotuj i dodaj więcej wody. Gdy woda się zagotuje, dodać sól, pieprz, pokrojone w kostkę ziemniaki, po 20 minutach dodać posiekany sielaf (szczaw), po 10 minutach - zieleninę, zagotować. Gotową zupę podaje się przez 8–10 minut. Podczas serwowania doprawić kwaśnym mlekiem.

Cebula 75, olej słonecznikowy 15, mąka 60, sielaf (szczaw) 50, kwaśne mleko 90, ziemniaki 75, zioła (koperek, bazylia, kolendra) 10, sól.

9. Brikchaba (zupa)

Drobno posiekaną cebulę, marchewkę, pomidory smażymy na rozgrzanym oleju lub smalcu i zalewamy wodą. Po ugotowaniu dodać umyty ryż, na 20-25 minut przed gotowością - pokrojone w kostkę ziemniaki, doprawić solą i pieprzem. Podczas serwowania do zupy dodać posiekane zioła i śmietanę.

Ryż 60, cebula 75, marchew 35, pomidory 60, gruby ogon lub olej roślinny 20, ziemniaki 185, śmietana 60, warzywa (kolendra i bazylia) 15, mielona czerwona papryka, liść laurowy, sól.

10. Szkarob

Cebulę zieloną, kolendrę, natkę pietruszki i bazylię, ostrą paprykę drobno posiekać i zmielić razem z solą, aż powstanie gęsta masa, którą rozcieńcza się ciepłą przegotowaną wodą. Kawałki świeżo upieczonego ciasta maślanego umieszcza się w głębokim naczyniu, zalewa powstałym płynnym zielonym puree i dodaje kwaśne mleko.

Cebula zielona 50, warzywa (kolendra, pietruszka, bazylia) 25, papryka czerwona 10, kwaśne mleko 125, podpłomyk kulcha 5, sól.

11. Pieba (zupa cebulowa)

Drobno posiekaną cebulę podsmaż na roztopionym tłuszczu z ogona, dodaj wodę, dodaj suszone morele i gotuj przez godzinę na małym ogniu. Gotową zupę doprawiamy solą i ziołami. Podając do zupy, pokruszyć kawałki podpłomyka.

Smalec z ogona 25, cebula 200, suszone morele 75, warzywa (kolendra, bazylia) 10, sól.

12. Atom

Smalec jagnięcy roztapia się, podgrzewa, smaży w nim drobno posiekaną cebulę, następnie dodaje mąkę, smaży na złoty kolor, dodaje wodę i miesza, aby nie powstały grudki. Gotuj zawartość przez 8–10 minut, dopraw solą. Gotowa zupa powinna mieć konsystencję śmietany. Przed podaniem dodać masło.

Topiony smalec jagnięcy 100, mąka 160, woda 500, masło 10, cebula 35, sól.

13. Gudzha (zupa dzhugara)

Jugaru (lokalna odmiana kukurydzy) smaży się przy ciągłym mieszaniu. Podczas smażenia jugara pęka i nabiera przyjemnego smaku. Przygotowaną dzhugarę zanurza się we wrzącej wodzie i gotuje na małym ogniu, aż osiągnie półgęstą konsystencję, od czasu do czasu mieszając.

Do gotowej zupy dodaje się sól, pieprz, zioła i kwaśne mleko.

Dżugara 250, kwaśne mleko 125, warzywa (kolendra i bazylia) 15, mielona czerwona papryka, sól.

14. Kaszk (zupa)

Rośliny strączkowe i zboża sortuje się, myje osobno i moczy przez 30–40 minut, a następnie ponownie myje i napełnia wodą. Gdy tylko woda się zagotuje, jest ona spuszczana. Następnie mieszaninę wlewa się wodą, dodaje udka jagnięce i mięso i gotuje na wolnym ogniu na małym ogniu. Godzinę później dodać cebulę, część liścia laurowego i zioła, gotować kolejne 5 godzin. Na 15 minut przed gotowością dodać resztę ziół i przypraw, z wyjątkiem czerwonej papryki i soli, które dodaje się w momencie gotowości, po czym zupa może się zaparzyć. Kaszk przygotowuje się również bez mięsa, ale przed podaniem doprawia się go kwaśnym mlekiem lub śmietaną.

Mieszanka zbóż i roślin strączkowych (w równych objętościach) – fasola, fasola mung, ciecierzyca, pszenica, ryż) 400, udziec jagnięcy 1 sztuka, jagnięcina z kością 125, cebula 75, warzywa (kolendra i bazylia) 30, czerwona papryka mielona, ​​liść laurowy, sól.

15. Szaszłyk po tadżycku

Miąższ jagnięcy kroi się na kawałki o masie 20–25 g, solo, pieprzy, miesza Z drobno posiekaną cebulę, kminek, posypać octem i wstawić do lodówki na 3-4 godziny. Następnie kawałki mięsa nawleczone są na szpikulec i smażone na rozżarzonych węglach. Podawać posypane posiekaną cebulą i ziołami.

Jagnięcina 220, cebula 20, ocet 3% 5, kminek 1, zioła 10, pieprz czarny mielony, sól.

16. Szaszłyk stepowy

Jagnięcinę kroi się w paski o długości 10–15 cm, kładzie na nich mięso mielone, zawija, nawlecza na szaszłyki i smaży na rozżarzonych węglach. Podczas serwowania posypać ziołami.

Mięso mielone przygotowujemy w następujący sposób: cebulę, czosnek i zioła drobno posiekać, doprawić pieprzem, solą i dokładnie wymieszać.

Jagnięcina 280, cebula 20, czosnek 2, warzywa 25, mielony czarny pieprz, sól.

17. Szaszłyk jagnięcy z grubym ogonem

Jagnięcinę bez kości kroi się na kawałki o masie 20–25 g, posypuje pieprzem, zwilża sokiem z cytryny zmieszanym z tartą cebulą, umieszcza w glinianej lub drewnianej misce i trzyma w chłodnym miejscu na 5–6 godzin. Tłuszcz z ogona gotuje się na kawałki przez pół godziny, następnie kroi na cienkie kawałki i nawleka zmieszany z jagnięciną na szpikulcu. Smażyć na grillu, okresowo mieszając jagnięcinę, zalać roztworem soli. Przystawkę podaje się z cienko pokrojoną cebulą lub szczypiorkiem, pomidorami i gorącymi zimnymi sosami.

Jagnięcina 160, smalec z ogona 60, cebula lub cebula szczypiorkowa 60, pomidory 100, cytryna 1/2 szt., sos „Yuzhny” 30, pieprz, sól.

18. Szaszłyk w kotle

Miąższ tłustej jagnięciny kroi się na kawałki o masie 25–30 g, posypuje solą, pieprzem, zalewa octem winnym i odstawia na 2 godziny w chłodne miejsce. Do nagrzanego kotła włóż pokrojony w kostkę tłuszcz z ogona i przygotowane mięso i smaż pod przykryciem na małym ogniu, aż będzie ugotowane (15–20 minut). Gotowy kebab układa się w kupę na naczyniu, posypuje posiekanymi ziołami i posiekaną cebulą i lekko podlewa octem winnym.

Jagnięcina 250, smalec z tłustego ogona 25, ocet winny 30, cebula 50, warzywa (kolendra, koper) 10, pieprz, sól.

19. Szaszłyk amatorski

Miąższ tylnej nogi, polędwicę jagnięcą kroimy na kawałki o masie 40–50 g, mieszamy z drobno posiekaną zieloną cebulą i tłustym tłuszczem z ogona, kroimy w cienkie plasterki, oprószamy solą, mielonym czarnym pieprzem, zalewamy wytrawnym czerwonym winem i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Następnie mięso nadziewa się na szaszłyki zmieszane z kawałkami tłuszczu z ogona i smaży na rozżarzonych węglach. Pomidory, również nawleczone na szaszłyki, smażone są osobno. Podczas serwowania na talerzu układamy szaszłyki wymieszane z mięsem i pomidorami, posypujemy posiekanymi ziołami i skrapiamy sokiem z cytryny. Sok ze świeżych pomidorów podawany jest osobno.

Jagnięcina 220, smalec z ogona 15, świeże pomidory 50, cebula dymka 10, wino czerwone wytrawne 10, cytryna 15, zioła 10, pieprz czarny mielony, sól.

20. Kebab nerkowy

Umyte nerki jagnięce pokroić na kawałki o masie 20–25 g, posypać solą i pieprzem, nawlec na szaszłyki i smażyć na rozżarzonych węglach. Gotowe kebaby są usuwane z szaszłyków i umieszczane na talerzu. Podawać ze smażonymi pomidorami, zalać nerki octem i posypać posiekaną zieloną cebulą.

Nerki jagnięce 170, świeże pomidory 190, ocet 3% 5, cebula dymka 15, pieprz czarny mielony, sól.

21. Mięso po pamirze

Jagnięcinę kroimy na małe kawałki i smażymy na gorącym tłuszczu wraz z pokrojoną w kostkę cebulą i marchewką. Doprawić solą i pieprzem i doprowadzić do gotowości na małym ogniu.

Mięso 200, tłuszcz 25, cebula 60, marchew 60, pieprz, sól.

22. Mięso we własnych sokach

Miąższ jagnięcy kroi się na kawałki o masie 25–30 g, miesza z drobno posiekaną cebulą, posiekanymi ziołami, przyprawami i solą. Następnie umieszcza się je w kotle i doprowadza do gotowości pod pokrywką na małym ogniu.

Mięso 200, cebula 60, warzywa 25, przyprawy, sól.

23. Nakhudszurak

Duże kawałki mięsa wraz z kośćmi gotuje się, obrane marchewki, drobno posiekaną cebulę, ziemniaki dodaje się i doprowadza do gotowości. Następnie mięso, marchew i ziemniaki są usuwane i krojone w paski. Namoczony groszek gotuje się w tym samym bulionie, który soli się na kilka minut przed gotowością, doprawia czerwoną papryką i pikantnymi ziołami. Bulion przesącza się, groszek miesza z mięsem, ziemniakami i marchewką, posypuje drobno posiekaną cebulą, mieloną czerwoną papryką i posiekanymi ziołami. Rosół podawany jest osobno.

Mięso 250, marchew 125, ziemniaki 125, cebula 60, ciecierzyca 115, warzywa 10, pieprz, sól.

24. Osh-tuglama (mięso z ryżem)

Część marchewki (2/3 normy) gotuje się w całości z kawałkiem jagnięciny (2/3 normy). Resztę mięsa smażymy na tłuszczu z ogona do połowy ugotowanego w kotle z cebulą i marchewką, kroimy w paski i zalewamy bulionem. Następnie dodaj ryż i gotuj pod pokrywką, aż będzie ugotowany. Podczas serwowania połóż ugotowane mięso i posiekaną w paski marchewkę na ryżu i posyp posiekaną zieloną cebulą.

Jagnięcina 150, ryż 200, smalec z tłustego ogona 60, marchew 100, cebula 75, cebula dymka 10, sól.

25. Kavurdok (pieczeń)

Jagnięcinę (pierś, schab, łopatkę) pokroić na kawałki o wadze 40–50 g, smażyć na złoty kolor, dodać cebulę, pokroić w paski, marchewkę (plastry), pomidory i wszystko razem podsmażyć. Następnie dodać wodę, gotować na wolnym ogniu przez 25–30 minut, dodać sól, paprykę, ziemniaki, pokroić w duże plasterki i dalej dusić pod przykryciem, aż będą ugotowane. Podczas serwowania posypać ziołami.

Jagnięcina 150, ziemniaki 200, cebula 60, marchew 40, świeże pomidory 75, smalec 15, warzywa 5, papryka 20, przyprawy, sól.

26. Kabob „Rohat” (kiełbaski)

Jagnięcinę wraz z cebulą dwukrotnie przepuszczamy przez maszynę do mięsa, dodajemy sól i pieprz i kroimy w owalne, wydłużone kebaby (kiełbaski). Następnie panieruje się je w mące i lekko smaży. Cebulę pokrojoną w krążki oddzielnie smażymy do momentu ugotowania, umieszczamy w niej przygotowane kebaby i nasiona granatu i doprowadzamy do gotowości pod przykryciem na małym ogniu. Przed podaniem posypać ziołami.

Jagnięcina 300, ghee 25, mąka pszenna 15, cebula 65, granat 35, zioła 15, przyprawy, sól.

27. Shakhlet (gołąbki)

Mięso wołowe mielone w maszynce do mięsa smaży się z cebulą i miesza z gotowanym ryżem. Mięso mielone zawija się w folię smalcu wewnętrznego, wiąże nitką i gotuje w bulionie. Sos śmietanowy podawany jest osobno.

Mięso 100, tłuszcz wołowy do mięsa mielonego 5, cebula 10, ryż 20, wewnętrzny tłuszcz jagnięcy z filmem 100, sos śmietanowy 50, sól.

Pilaw

Pilawy tadżyckie są ogólnie podobne do pilawów uzbeckich pod względem przygotowania i głównych produktów. Jedyną małą cechą technologiczną jest to, że w przypadku pilawów tadżyckich czasami przed dodaniem ryż moczy się przez 1–2 godziny w ciepłej, osolonej wodzie, co przyspiesza jego gotowanie. Najczęstszymi dodatkami do pilawu tadżyckiego są ulubiona tutaj ciecierzyca (namoczona 10–12 godzin), pigwa pokrojona w plasterki lub drobną kostkę oraz czosnek dodawany w całych główkach. Ilość tych składników wynosi zwykle około 250 g na kilogram ryżu.

W Tadżykistanie często wytwarza się pilaw ugro, do którego zamiast ryżu używa się ziaren ugro z makaronu. Płatkę tę przygotowuje się w następujący sposób: z 400 g mąki, jednego jajka i 40 ml wody zagniatamy sztywne, elastyczne ciasto, przykrywamy na pół godziny wilgotną ściereczką, następnie rozwałkowujemy na cienką warstwę o grubości 1 mm, wałkujemy rozdrobnij, pokrój cienki makaron o grubości 2 mm, pozostaw do wyschnięcia, a następnie zmiel na jednorodne ziarenka wielkości ziarenka ryżu. Ziarna lekko podsmaża się w osobnej misce na gorącym oleju i przekłada do zirvaku dopiero po dodaniu wody, smalcu i przyprawach i dokładnym ich zagotowaniu. Taki zirvak powinien mieć wystarczającą ilość oleju (nieco wyższą niż zwykła norma), ponieważ w przeciwieństwie do pilawu ryżowego nie można do niego dodawać wody. Dlatego płatki ugro gotuje się wyłącznie w płynie Zirvak.

Zarówno w Uzbekistanie, Azerbejdżanie, jak i Tadżykistanie przygotowuje się różne rodzaje pilawów, różniące się lokalnymi składnikami. Tak więc w pilawach Duszanbe i Khojent zamiast mięsa mielonego stosuje się bardziej złożone produkty mięsne z różnych mięs mielonych: mięso mielone z jajkami, mięso mielone z liśćmi winogron, które umieszcza się w zirvaku natychmiast po jego przygotowaniu, ale przed napełnieniem woda.

Prawie wszystkie pilawy w Tadżykistanie je się z sałatką z rabarbaru górskiego (rivocha), który jest obrany z zewnętrznej skórki - folią, pokrojony w poprzek włókien na kawałki o długości 1 cm i lekko posolony.

28. Pilaw tadżycki

W żeliwnym kotle bardzo mocno rozgrzewa się tłuszcz i smaży się w nim całą obraną cebulę i obraną kość, wyjmujemy, następnie dodajemy pokrojone w drobną kostkę mięso, posiekaną cebulę, pokrojoną w paski marchewkę, wszystko jest smażone na złoty kolor. Następnie zalać wodą, dodać sól, pieprz, berberys, kminek, zagotować na małym ogniu, dodać namoczony ryż, wyrównać i po ugotowaniu doprowadzić do gotowości pod pokrywką.

Ryż 125, jagnięcina 100, tłuszcz 50, marchew 100, cebula 60, mieszanka pikantna, sól.

29. Pilaw w stylu Duszanbe

Miąższ jagnięcy wraz z cebulą i czosnkiem przepuszcza się przez maszynę do mięsa. Do powstałej masy dodać sól i pieprz i dokładnie wymieszać. Gotowe mięso mielone kroi się w płaskie placki, w które zawija się obrane jajka na twardo, mięso mielone szczypie się i smaży w osobnej misce na smalcu, aż do połowy ugotowane. Drobno posiekaną cebulę umieszcza się na bardzo gorącym tłuszczu, lekko podsmaża, następnie posiekaną marchewkę podsmaża się, zalewa wodą i pozostawia do zagotowania. Następnie ułożyć w jednej warstwie jajka nadziewane mięsem, dodać sól, pieprz, kminek, berberys, następnie posortowany i umyty ryż, wszystko wyrównać łyżką cedzakową (w razie potrzeby dodać gorącą wodę). Gdy ryż wchłonie cały płyn, zamknij kociołek szczelnie pokrywką i gotuj pilaw na małym ogniu przez 25–30 minut. Podczas serwowania pilaw układa się w kopcu, na wierzchu układa się mięso z jajkami pokrojonymi na 2-4 kawałki i posypuje posiekanymi ziołami.

Oddzielnie do pilawu podawane są świeże wiśnie, pestki granatu lub sałatki warzywne.

Do mięsa mielonego: jagnięcina 120, cebula 80, czosnek 5, jajko 1 szt., smalec topiony do smażenia 15; na pilaw: ryż 100, smalec topiony 25, marchew 100, cebula 50, kminek 1, berberys 5, warzywa 10, sól.

30. Pilaw w stylu khojent

Mięso mielone przygotowuje się z takich samych proporcji mięsa, czosnku, czarnego pieprzu jak pilaw duszanbe (patrz opis powyżej). Liście winogron myje się w zimnej wodzie, następnie parzy wrzątkiem dla uelastycznienia i zawija w nie mięso mielone. Następnie przebijają każdą bułkę pośrodku na styku końców arkusza igłą i nitką i sznurują kilka bułek na nitce, wiążąc je pierścieniem. Przygotowane w ten sposób gołąbki zanurza się w gotowym zirvaku, w którym oprócz cebuli i marchewki smaży się także drobne kostki mięsa. Po zanurzeniu bułek zirvak wlewa się 0,5 szklanki wody, doprawia przyprawami, solą i gotuje na wolnym ogniu przez 15 minut na małym ogniu. Następnie dodają ryż i przygotowują pilaw w taki sam sposób, jak pilaw po duszanbe.

31. Gelak palaw (pilaw z klopsikami)

Miąższ jagnięcy lub wołowy wraz z cebulą i czosnkiem przechodzi przez maszynę do mięsa. Do powstałej masy dodać sól i kminek, dokładnie wymieszać i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Następnie formujemy klopsiki o masie 20–25 g. Cebulę i część marchewki pokrojonej w paski smażymy na bardzo gorącym tłuszczu, zalewamy wodą tak, aby woda zakryła potrawę, doprowadzamy do wrzenia, wrzucamy klopsiki i gotujemy na wolnym ogniu przez 10–15 minut. Następnie dodaj resztę marchewki, wodę, sól, przyprawy, dodaj namoczony ryż i doprowadzaj do gotowości. Podczas serwowania ułożyć w kopczyk, na wierzchu ułożyć klopsiki i posypać posiekanymi ziołami. Osobno podawana jest sałatka z cebuli, granatów i innych warzyw.

Na klopsiki: jagnięcina 115 lub wołowina 110, cebula 30, czosnek 2, kminek 1 lub anyż 1;

na pilaw: ryż 100, marchew 120, cebula 40, smalec jagnięcy 40, kminek 1, berberys 5, warzywa 10, sól.

32. Ugro-pilaw

Mięso kroi się na kawałki o masie 25–30 g, smaży na złoty kolor, dodaje cebulę i marchewkę, kroi w paski i smaży dalej przez kolejne 10–15 minut. Ciasto przaśne zagniata się z mąki i wody, cienko rozwałkowuje, kroi na makaron i suszy w piekarniku na złoty kolor. Następnie makaron schładza się i ubija na wielkość ziaren ryżu, umieszcza w misce ze smażonym mięsem, zalewa wodą i gotuje do miękkości. Podczas serwowania pilaw posypuje się posiekanymi ziołami.

Jagnięcina 110, smalec topiony 40, cebula 50, marchew 100, warzywa 10, sól, przyprawy; na makaron: mąka 150, woda 75.

33. Pilaw z kurczakiem

Kurczaka siekamy i smażymy na złoty kolor, dodajemy pokrojoną w paski cebulę i marchewkę, wszystko razem smażymy przez 5-10 minut. Następnie dodać wodę, dusić kolejne 10-15 minut, dodać namoczony ryż i gotować. Gdy ryż wchłonie płyn, zamknij szczelnie pokrywkę kotła i gotuj na małym ogniu. Podczas serwowania pilaw układa się w kopcu, na wierzchu układa się kawałki kurczaka i posypuje posiekanymi ziołami. Oddzielnie podawane są sałatki ze świeżych warzyw.

Kurczaki półpatroszone 200, smalec topiony 40, ryż 100, cebula 50, marchew 120, warzywa 10, przyprawy, sól.

34. Palovy „Havaskor”

Na rozgrzanym do 180-190° tłuszczu podsmaż cebulę, pokrój w paski, dodaj mięso i smaż na złoty kolor. Następnie dodać pokrojoną w paski marchewkę, smażyć kolejne 7-8 minut, dodać wodę tak, aby zakryła potrawę, dodać namoczony groszek i dusić kolejne 20 minut. Następnie dodać rodzynki, kminek, berberys, sól, pieprz, umyty ryż, dodać wodę i gotować do miękkości. Podczas serwowania pilaw układa się w kopcu, na wierzchu układa się kawałki mięsa i posypuje ziołami.

Jagnięcina 160, smalec topiony 60, marchew 130, cebula 50, groszek 10, rodzynki 10, berberys 5, ryż 120, warzywa 15, przyprawy, sól.

35. Szawlja

Smażone kawałki jagnięciny zalewamy gorącą wodą lub bulionem, dodajemy sól, pieprz, posiekaną marchewkę i doprowadzamy do wrzenia. Następnie dodać podsmażoną cebulę i ryż i smażyć aż zgęstnieje. Następnie przykryj naczynie pokrywką, włóż do piekarnika i przygotuj.

Ryż 80, jagnięcina 60, smalec jagnięcy 15, marchew 40, cebula 15, pieprz, sól.

36. Chuszan

Z mąki, jajek, wody, soli zagniata się sztywne ciasto, które po 30–40 minutach rozwałkowuje na warstwę o grubości 2 mm i kroi w romby lub kwadraty o boku 5–5 cm. Mięso przepuszcza przez maszynę do mięsa z grubą kratkę lub drobno posiekaną, wymieszać z namoczoną i obraną ciecierzycą, dodać drobno posiekaną cebulę, sól, przyprawy, dokładnie wymieszać. Z tego mięsa mielonego nadziewa się pierogi uformowane w półksiężyce lub trójkąty. Knedle smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Aby przygotować sos mięsny (kaila), podsmażamy małe kawałki mięsa z kośćmi razem z pokrojoną w kostkę cebulą, dodajemy buraki, rzepę i małe kostki ziemniaków, wszystko mieszamy i smażymy kolejne 5-7 minut, następnie dolewamy odrobinę wody , dodać sól i doprowadzić do wrzenia. Na wierzchu ułóż podsmażone knedle, przykryj pokrywką i postaw na małym ogniu na około 40 minut. Dodaj przyprawy na 10 minut przed gotowością. Podczas serwowania warzywa układa się na naczyniu lub talerzu, następnie kluski i wszystko polewa sosem. Gotowy hushan można również polać katykiem lub kwaśną śmietaną.

Na ciasto: mąka pszenna 120, jajko 1/2 szt., woda 50, sól; w przypadku mięsa mielonego: jagnięcina (pulpa) 100, ciecierzyca 115, cebula 60, pieprz czerwony i czarny mielony, sól; dla Kayli:

mięso 125, cebula 50, ziemniaki 125, rzepa 600, buraki 175, smalec z ogona lub olej roślinny 25, zioła 5, pieprz czerwony i czarny mielony, sól.

37. Khalisa

Tradycyjne danie tadżyckie, które tylko warunkowo można zaliczyć do owsianki. Khalisa jest zwykle przygotowywana na różne uroczystości. Przygotowanie Khalisy składa się z trzech operacji wykonywanych jednocześnie. Wysokiej jakości pszenica jara jest sortowana, dokładnie myta, napełniana wodą i gotowana przez 1,5 godziny. Następnie wrzuca się je do durszlaka, po czym lekko wysuszone ziarna, które nie zawierają wystarczającej ilości wilgoci, przepuszcza się przez maszynę do mięsa z drobną siatką. Powstałą gęstą masę przenosi się do emaliowanej miski i przykrywa. W osobnym kotle zagotuj mięso (najlepiej jagnięcinę, ale możliwa jest też wołowina lub cielęcina), usuwając pianę z powierzchni bulionu. Godzinę po ugotowaniu dodać drobno posiekaną cebulę, następnie gotować kolejne 2-3 godziny. Do kotła z mięsem włóż przygotowaną masę pszenną, dokładnie wymieszaj, aby nie powstały grudki i gotuj na małym ogniu przez 3-4 godziny, od czasu do czasu mieszając. Khalisę należy lekko posolić, gdyż podczas serwowania posypuje się ją zwykle cukrem pudrem zmieszanym z cynamonem. Gotową chalisę układa się na naczyniu, a na wierzch wylewa kaylę. Kaylę przygotowuje się w ten sposób: mięso i cebulę przepuszcza się przez maszynę do mięsa, smaży w osobnej misce na gorącym oleju wraz z marchewką pokrojoną w romby i namoczoną ciecierzycą. Następnie dodać trochę wody i gotować do miękkości, po czym dodać sól i pieprz.

Dla Khalisy: pszenica 250, mięso 250, cebula 125, cukier puder, cynamon, sól;

dla kayli: mięso 125, groszek 50, marchew 75, cebula 75, olej roślinny 50, pieprz, sól.

38. Manti na zakwasie

Drożdże rozcieńcza się ciepłą wodą, solą, przesianą mąką, dodaje wodę, dobrze miesza, a następnie pozostawia do fermentacji na 1,5–2 godziny. Gotowe ciasto dzieli się na kawałki o masie 25–30 g i rozwałkuje na cienkie placki z pogrubionym środkiem. Miąższ jagnięcy i tłuszcz z ogona sieka się tasakiem lub przepuszcza przez maszynę do mięsa z dużą siatką, dodaje drobno posiekaną cebulę, dodaje sól, pieprz i wszystko miesza. Na każdym podpłomyku ułóż mięso mielone, zsuń brzegi do środka, nadając manti okrągły lub owalny kształt. Paruj to. Podawać z kwaśnym mlekiem, śmietaną lub masłem.

Na ciasto: mąka pszenna 120, woda 400, drożdże 5, sól; w przypadku mięsa mielonego: jagnięcina 150, smalec z ogona 25, cebula 50, pieprz, sól.

39. Manpar

Do przesianej mąki pszennej wbić jajko, zalać wodą, dodać sól, zagnieść sztywne ciasto i odstawić do wyrośnięcia na około godzinę. Następnie rozwałkuj ciasto na warstwę o grubości 1–1,5 mm i pokrój w kwadraty o wymiarach 1×1 cm, ugotuj je w osolonej wodzie i posmaruj olejem. Mięso pokroić na drobne kawałki, podsmażyć razem z posiekaną cebulą, dodać pokrojone pomidory, zalać wrzącą wodą, doprawić solą, liściem laurowym, pieprzem i dusić na małym ogniu przez 10-15 minut, następnie pokrojone w kostkę ziemniaki i słodką paprykę. dodany. Na kilka minut przed przygotowaniem kayli dodaj czosnek i pikantne zioła.

Jajka ubić, dodać mleko, mąkę, sól i wlać na rozgrzaną olejem patelnię. Gdy gotowy omlet trochę ostygnie, pokrój go w grube paski makaronu. Podczas serwowania makaron podgrzewa się, polewa jarmużem, na wierzchu układa się pokrojony omlet i posypuje ziołami.

Na ciasto: mąka pszenna 120, jajko 1/2 szt., woda 60, sól; dla kayli: mięso 125, olej roślinny 25, cebula 50, pomidory 50 (lub pasta pomidorowa 10), ziemniaki 125, słodka papryka 25, zioła (kolendra i bazylia) 10, czosnek 5, mielony pieprz czerwony i czarny, sól;

na omlet: jajko 1 szt., mleko 40, mąka 5, olej roślinny 5, sól.

40. Sambusa-varahin (ciasta)

Ciasto przaśne rozwałkowujemy na cienki placek, smarujemy roztopionym masłem i zawijamy w sznurek. Następnie opaskę skręca się w kształcie spirali i kroi na kawałki po 50 g. Każdy kawałek rozwałkowuje się kolejno na cienki płaski placek, który smaruje się olejem, kładzie się na nim mięso mielone, a następnie ściska krawędzie, nadając mu kształt trójkątnego ciasta. Piec w piekarniku.

Aby przygotować mięso mielone, mięso mielone posypuje się pieprzem i smaży z posiekaną cebulą.

Mąka pszenna 40, ghee 15, jagnięcina 50, cebula 6, pieprz, sól.

41. Kulcha

Drożdże rozcieńcza się w ciepłym mleku, dodaje tłuszcz jagnięcy, sól, przesianą mąkę pszenną i zagniata ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 3–3,5 godziny w ciepłym miejscu. Gotowe ciasto dzieli się na kawałki o masie 200 g, z których formuje się okrągłe ciasta o grubych brzegach i średnicy 12–15 cm, nakłuwa się środek ciasta. Kulchę piecze się w specjalnych piecach – tanurach, ale można ją też upiec w piekarniku (w tym przypadku ciasta są mniejsze).

Mąka pszenna 250, mleko 60, tłuszcz jagnięcy 10, drożdże 10, sól.

42. Pilita (produkt z ciasta)

Zakwas kładzie się na stole nasmarowanym olejem roślinnym i kroi na równe kawałki, następnie rozwałkuje na paski o długości 60–70 cm, składa na pół i przeplata. Następnie są smażone w dużej ilości tłuszczu. Gotowe produkty na gorąco posypuje się cukrem pudrem.

Mąka pszenna 50, cukier 10, olej bawełniany 10, drożdże.

43. Tukhum-barak (produkt z ciasta)

Ciasto przaśne, wymieszane z mlekiem, cienko rozwałkowane, pokrojone na paski o długości 20 cm i szerokości 8 cm, paski składa się na pół, brzegi ściska się z obu stron, tworząc worki wypełnione mięsem mielonym i przycięty z trzeciej strony. Tukhum-barak gotuje się we wrzącej osolonej wodzie.

Aby przygotować mięso mielone, na mocno rozgrzanym roztopionym maśle podsmaż pokrojoną w paski cebulę, następnie ostudź i dodaj drobno posiekane jajka na twardo. Śmietanę podaje się osobno z barakiem tukhum.

Mąka pszenna 100, masło roztopione 50, jajko 3 szt., cebula 15, mleko 25, śmietana 20, sól.

44. Szirmol

Aby przygotować starter, nasiona anyżu gotuje się w niewielkiej ilości wody. Rozdrobnioną ciecierzycę zalać wodą anyżową. Do małego kociołka wsyp trochę otrębów, połóż na nim szklankę groszku, przykryj miską, posyp otrębami i przykryj kociołek. Kocioł kładzie się na kamieniach lub cegłach, a pod nim umieszcza się tlące się węgle tak, aby nie dotykały dna kotła. Ważne jest, aby kocioł utrzymywał stałą, ciepłą temperaturę przez 12–14 godzin. Do tego czasu groszek zacznie wytwarzać pianę - to będzie starter. Łyżką usunąć pianę, rozcieńczyć ją w wodzie, dodać połowę mąki i zagnieść ciasto – paigir. Paigir zwija się w kulkę, przykrywa serwetką i pozostawia na 5–6 godzin. Następnie dodać resztę mąki i wodę, dokładnie zagnieść ciasto, odstawić na 20 minut, formować z niego płaskie placuszki o grubości 1 cm w środku i 3 cm na brzegach. Nakłuj środek widelcem, a brzegi lekko odetnij nożem.

Shirmol piecze się w gorącym tanurze. Mniejsze ciasta piecze się także w piekarniku, który jest bardzo dobrze nagrzany. W miarę postępu pieczenia temperatura jest stopniowo obniżana (około 20 minut).

Mąka pszenna 250, woda 125, ciecierzyca 60, otręby pszenne 30, nasiona anyżu 3, sól.

45. Tortille z mieszanki mąki kukurydzianej i pszennej

Mąkę kukurydzianą mieszamy z przesianą mąką pszenną i z 1/3 tej masy płynne ciasto przaśne zagniatamy w wodzie, drobno posiekany tłuszcz z ogona, dodajemy posiekaną cebulę, zioła, przyprawy, resztę mąki i dobrze wyrobić (aby ciasto odchodziło od rąk), odstawić na 30 minut do wyrośnięcia. Następnie formujemy płaskie placki o grubości 1,5 cm i średnicy 10–12 cm i pieczemy na zakrytej, naoliwionej patelni nad węglami lub gorącym popiołem.

Mąka pszenna 80, mąka kukurydziana 80, smalec z ogona 25, cebula 20, koperek 10, kolendra 5, papryka czerwona mielona, ​​sól.

46. ​​​​Chakholdakh

Ciasto przaśne wyrabia się z mleka, tłuszczu, jaj, cukru i mąki. Z ciasta formujemy długie wałki, kroimy w małe poduszki i smażymy na gorącym oleju na złoty kolor. Gotowy chakholdakh posypuje się cukrem pudrem.

Mąka pszenna 160, mleko 60, jajko 1/2 szt., tłuszcz 10, cukier 10, olej roślinny 150.

47. Choy kabud (zielona herbata)

Porcelanowy czajniczek płucze się wrzącą wodą, wlewa suchą zieloną herbatę, zalewa wrzącą wodą, przykrywa lnianą serwetką i odstawia na 4–5 minut. Można też od razu po zaparzeniu (25-30 sekund) postawić czajnik na małym ogniu. Oddzielnie podawane są placki i słodycze.

Na czajnik 1-litrowy – herbata 4 gr.

48. Shirchoy (herbata)

Herbatę wlewa się do wrzącej wody, dodaje przegotowane mleko i doprowadza do wrzenia, po czym doprawia masłem i solą.

Mleko 150, zielona herbata 1, woda 50, masło 10, sól.

49. Sorbet winogronowy

Do produkcji sorbetów wykorzystuje się niedojrzałe winogrona. Winogrona obrać, umyć, napełnić wodą i gotować nie dłużej niż 3 minuty, następnie ostudzić, wycisnąć sok, dodać syrop cukrowy, zagotować i ostudzić.

Winogrona (niedojrzałe) 250, cukier 125, woda (na winogrona) 90, woda (na syrop) 125.

50. Sorbet cytrynowy

Obierz cytryny, posiekaj je i wysusz. Sok z cytryn jest wyciskany. Syrop zagotuj z wody i cukru, zanurz w nim skórkę i gotuj przez 2-3 minuty. Do gorącego syropu wlać sok z cytryny, dobrze wymieszać i ostudzić.

Cytryna 50, cukier 100, woda 190,

51. Sorbet truskawkowy

Świeże truskawki sortuje się, obiera, myje pod bieżącą wodą i wyciska sok. Przygotować syrop cukrowy, lekko ostudzić i wymieszać z sokiem truskawkowym. Gotowy sorbet schładza się.

Truskawki 250, cukier 50, woda 125.

52. Sorbet wiśniowy

Przygotuj syrop cukrowy. Z wiśni usuwa się pestki i wyciska sok. Sok wiśniowy miesza się z jeszcze nie ostudzonym syropem, miesza i ostudza.

Wiśnia 250, cukier 400, woda 125.

53. Sorbet z granatów

Sok z granatów jest wyciskany. Cukier rozpuszcza się w wodzie i syrop gotuje. Sok z granatów wlewa się do gorącego syropu, miesza i schładza.

Granat 250, woda 250, cukier 100.

54. Paszmak (chałwa cukrowa z mąką)

Cukier rozpuszcza się w wodzie, dodaje kwas cytrynowy i gotuje, aż powstanie gęsta masa karmelowa. Wylej go na metalową lub marmurową płytę i rozciągnij, aż zmieni kolor na biały. W tym czasie w osobnej misce rozpuść masło, dodaj do niego mąkę i mieszając doprowadź do jasnożółtego koloru. Przygotowaną mąkę rozprowadzamy równą warstwą na gorącej, rozciągniętej masie karmelowej, starając się ją jak najlepiej wymieszać. Powstałą masę wciąga się w cienkie nitki niczym lagman, kroi na małe kawałki i zwija w kiełbaski. Paszmak jest produktem bardzo niestabilnym, podczas przechowywania staje się wilgotny i traci swój kształt, dlatego wytwarza się go w małych ilościach i natychmiast konsumuje.

– Nic nie napisał – kelner odpowiedział, – Właśnie włożyłem tam sznycel.

* * *

– Kelner, w moim piwie jest mucha!

– Więc co? Chcesz, żebym rzucił jej koło ratunkowe?

* * *

– Kelner! – krzyknął gość. – Przynieś mi szklankę ambrozji.

– Co co?

– Jak? – gość był oburzony: „Nie wiesz, co to jest ambrozja?” To jest napój bogów!

– Wybacz mi, miłosierny Boże, nie poznałem Cię od razu!

* * *

Kelner bezskutecznie próbował pokroić stek. Zdesperowany zadzwonił do kelnera i poprosił, aby przyniósł kolejny.

– „Nie mogę wymienić twojego steku” – powiedział kelner. – Pochyliłeś to.

* * *

Po raz pierwszy szef kuchni poinstruował ucznia, aby samodzielnie napisał na torcie napis: „Wszystkiego najlepszego!” Godzinę później wraca.

– Więc, jak się masz?

– Wszystko w porządku? Najtrudniej byłoby włożyć ciasto do maszyny do pisania...

* * *

– Kelner, to nie jest piwo, tylko jeden grosz.. A ja chcę pić, a nie się golić...

* * *

– Ty dobrze, – – mówi pisarz do kelnera. – Cokolwiek napiszesz, na pewno otrzymasz zapłatę.

* * *

– Nie, dziękuję. Znam twoje ślimaki. Ostatnim razem obsługiwała mnie sama.