Freunde, hallo! Vor kurzem hat sich jemand auf Instagram aufgeregt: Auf YouTube wurde ein Video entfernt, das von 10 Bäckerfehlern erzählt, was jetzt zu tun ist! Ich habe dieses Video gesehen und war, muss ich zugeben, überhaupt nicht verärgert, weil es zu viel Unsinn gab. Ich schreibe bereits im siebten Jahr darüber, wie Brot funktioniert und wie man es macht, um gutes Brot zu backen, aber jetzt schreibe ich über Misserfolge: wegen dem, was es vielleicht nicht funktioniert, über die häufigsten Mängel in Brot! Im Grunde werden wir über Weizenbrot sprechen :)

1) Das Brot hat nicht gepasst, das Brot hat eine Rheinkrümel, warum?

Beschreiben wir diese Schande: Die Krume ist dicht, stellenweise kann sie feucht und sehr dicht sein, wie kleben, sie kann große, raue Poren enthalten. Bei Roggenteig sind dies keine großen Poren, sondern eine stark abgeblätterte obere oder untere Kruste, große grobe Risse außen und manchmal auch innen im Brot. Weizenbrot hat normalerweise einen milden, unausgesprochenen Geschmack oder im Gegenteil sauer und sauer mit Bitterkeit, die Krume ist grob, gummiartig und die Kruste ist hässlich.

Der Sauerteig kann schuld sein - er lockert den Teig nicht, sättigt ihn nicht mit Gas. Es muss klar sein, dass dies auch seine eigenen Gründe hat - entweder sie haben es so abgeleitet, oder Sie führen es jetzt, da es jeden Tag schwächer wird (z. B. fahren Sie es im Kühlschrank), oder die Rohstoffe sind schuld , zum Beispiel zu weiches Wasser oder Mehl von schlechter Qualität.

Oder! Sie ließen den Sauerteig (Teig) nicht reifen, sie verwendeten ihn, als er noch nicht flaumig war. Die Aktivität des Teigs hängt direkt davon ab, wie der Sauerteig (Sauerteig) gereift ist, denn das Wort "reif" bedeutet, wie viel er sich in der Kultur angesammelt hat - Hefe- und Milchsäurebakterien zur Gärung und Auflockerung des Teigs. Wenn es nicht üppig wurde, sackte es nicht in der Mitte durch - es reicht nicht, wenn es üppig und leicht durchhängend ist, ist es fertig! Wenn es überhaupt keine Pracht oder Blasen gibt, ist es sehr früh. Vielleicht war dir kalt, oder vielleicht war der Sauerteig schwach.

Unreifer Sauerteig:

Reifer Sauerteig:

Hier sind einige Artikel zum Thema Sauerteig für Sie.

Oder vielleicht ist Ihre Unerfahrenheit schuld, aufgrund derer Sie die äußeren Bedingungen der Gärung nicht berücksichtigt haben, das Verhalten und den Zustand des Teigs nicht beachtet, zu früh oder zu spät gehandelt haben, was zu einem Defekt geführt hat. Zu früh - der Teig durfte nicht gehen, sich lockern, formen oder backen. Zu spät - es wurde zu lange fermentiert, bevor sich viele Säuren ansammelten und das Gluten zerstört wurde. Zum Beispiel ließen sie den Teig die ganze Nacht auf dem Tisch und nicht im Kühlschrank fermentieren, während der Teig eine übliche Menge an Sauerteigen (Teig) enthält.

Gut abgestimmter Teig, porös

Ein weiterer Grund für lose Krume ist Kälte!Dies gilt insbesondere bei der Ankunft von kaltem Wetter. Vor dem Fenster wurde es kalt, in der Küche wurde es kühler bzw. die Gärtemperatur sank, wodurch der Teig langsamer gärte. Wenn Sie dies und den Zustand des Teigs nicht beachten, bemerken Sie möglicherweise nicht, dass der Teig noch nicht aufgegangen ist, dass er etwas mehr Zeit benötigt, und formen Sie ihn früher als nötig, oder backen Sie ihn vor dem Teig wird locker und flauschig.

Hier eine kleine Auswahl an Materialien zum Thema.

2) Saures Brot

Wie Sie sich vorstellen können, ist dieses Thema eine Fortsetzung des obigen. Der Grund für die überschüssige Säure im Geschmack ist ein schwacher Sauerteig, aber warum genau, müssen Sie versuchen zu verstehen. Aus irgendeinem Grund arbeitet die Hefe in Ihrem Vorteig schwach und langsam, während der LAB schneller ist und viele Säuren ansammelt. Wenn Ihre Starterkultur gesund und aktiv ist, Sie sich aber schlecht an den Gärtabellen orientieren, der Teig überreif ist und der Teig gärt, wird es sauer, aber trotzdem gesund und lecker. Eine ungesunde Säure ist sofort hörbar - sie ist scharf mit einem bitteren Nachgeschmack, und wenn dies beobachtet wird, ist die Ursache ein schwacher Sauerteig. Wie Sie Ihren Sauerteig beleben, lesen Sie die Artikel:

(hier wird diese Aktualisierung ausführlich besprochen)

Nur für den Fall, wie man Weizen- oder Roggensauerteig entfernt:

(Wie man Roggensauerteig aus Vollkorn- und geschältem Roggenmehl entfernt)

3) Die Oberseite des Brotes hat sich gesetzt

Sie nehmen Brot aus dem Ofen und es hat eine durchhängende Oberseite, oder Sie legen es in den Ofen und sehen, wie es während des Backvorgangs abfällt. Entweder holten sie es aus dem Korb und das Brot schien weggeblasen zu sein, oder sie schnitten es und es war weggeblasen. Wie Sie verstehen, kann es mehrere Szenarien für die Entwicklung von Ereignissen geben, und der Grund ist im Grunde der gleiche - das Brot wird fermentiert. Dies bedeutet, dass beim letzten Gären unmittelbar vor dem Backen das Stück zu lange fermentiert wurde, wodurch sich viel Gas im Teig ansammelte und das Gluten zu schwach war, schlaff wurde und die Haltbarkeit verlor die elastische Form des Stückes. In einfachen Worten, es hat gegoren, aufgehört. Verkürzen Sie in diesem Fall die Gärtemperatur des Teigs um 20 Minuten oder senken Sie die Gärtemperatur um 2-3 Grad ab, und wenn Sie die Gärung um mehrere Stunden verlängern möchten, stellen Sie den Korb mit dem Teig in der Regel in den Kühlschrank.

4) Die Oberfläche des Brotes ist stark eingerissen

Sie haben es gebacken, und es war so ausgerollt, so zerrissen, dass man hinschaut und denkt: Was ist daran falsch??? Normalerweise wird einer solchen Kruste etwas mehr Gummikrümel hinzugefügt, scheinbar gelockert, aber es scheint, dass etwas davon fehlt. Das Brot kann viele Poren haben, aber sie sind alle eng und gerade nach oben gerichtet. Der Grund für diesen Mangel ist das Gegenteil des vorherigen - unzureichende Prüfung.

Wenn Sie das vorherige Problem (der Teig ist fermentiert) leicht durch eine Verkürzung der Gehzeit bewältigen können, ist es schwieriger, da es mehrere Gründe geben kann. Der Teig hatte möglicherweise nicht genug Zeit, um ihn zu gehen, einfach weil er im Raum kühl war oder Ihre Starterkultur langsamer lief. Oder es kann sein, dass Sie den Teig während der Gärung (dh während der Gärung, die direkt nach dem Kneten folgt) nicht aufgehen lassen, geformt und auf das Gären gewartet haben.

Tatsache ist, dass die Gärung umso schneller ist, je besser der Teig in der Fermentationsphase ist. Fast alle Rezepte auf dem Blog leben nach einem Zeitplan: 2-3 Stunden Fermentation, 1-1,5 Stunden Gären bei mittleren Temperaturen, und alle sind so konzipiert, dass Ihr Teig während der Fermentation Zeit hat, gut zu passen, und, Dadurch passt es schnell in den Gärschrank. Aber! Wenn Sie mit dem Teilen und Formen begonnen haben, ohne auf die Pracht des Teigs zu warten, kann das Gären nicht dem Zeitplan entsprechen, der Teig dauert länger. In solchen Fällen sage ich: auf den Teig konzentrieren, fühlen, schmecken, zuhören. Dies ist der einzige wirklich effektive Weg, den Teig zu verstehen, indem Sie darauf hören, was er Ihnen sagt und zeigt.Deshalb!Lassen Sie den Teig beim Fermentieren aufgehen, warten Sie, und wenn Sie nicht verstehen, lesen Sie den Artikel , und lies den Artikel noch einmalund weiter

Tatsächlich ist dies ein weiteres großes, schönes und interessantes Thema, eine kleine Reise ins Brot, die Sie auf jeden Fall machen und einen Artikel schreiben müssen))

5) Die Krume fällt dichter aus als gewünscht, die Mitte ist dicht

Mehrere Gründe, wählen Sie, welcher Ihnen besser gefällt))

• Grobes Formen mit Druck in der Mitte ergibt eine dichtere Krume in der Mitte, die mehr Zeit zum Gären braucht als die äußeren Schichten, die nicht so stark drücken, also keine Zeit zum Öffnen haben und dichter ausfallen. Exit - formen lernen, trainieren, nicht die Mitte drücken! Wenn der Teig beim Formen auseinandergeht, befeuchten Sie ihn, damit er besser aneinander haftet, achten Sie darauf, dass sich beim Formen nicht viel Mehl auf dem Teig befindet.

So formen Sie einen runden Knüppel:

So formen Sie einen ovalen Rohling:

• Für das vorhandene Werkstück reichte die Ofenwärme nicht aus, sodass sich die Kanten öffneten und die Mitte ziemlich dicht blieb. Das Werkstück, das in den Ofen gelangt, beginnt sich sofort aufzuwärmen, aber es passiert ungleichmäßig: Zuerst werden die äußeren Schichten, dünne Kanten und dann die dichte Mitte erwärmt. Daher ist zum Beispiel ein Stein so wichtig - damit er Brot stärker heizt, und dieser Stein muss gut erhitzt werden (60 Minuten bei 250° ).

• Sie ließen das Brot nach dem Kneten im Gärstadium nicht gut gären, sie begannen früh zu schimmeln. Lesen Sie mehr dazu im Artikel..

6) Brotaufstriche im Ofen

• Wenn es sich nur ausbreitet und sich nicht entleert, liegt dies höchstwahrscheinlich an einer schwachen Mischung und einer schlechten Formgebung. Hier müssen Sie verstehen, dass Gluten die Form des Brotes behalten und das Ausbreiten des Teigs verhindern kann, aber wir entwickeln Gluten in einer Charge. Der schlecht geknetete Teig ist nicht elastisch, reißt beim Strecken, klebt, es ist unmöglich, aus einem solchen Werkstück ein gutes Werkstück zu formen, und ein solches Werkstück öffnet die Schnitte nicht, sie zerfallen einfach. Ein gutes Werkstück ist, wenn die Teigoberfläche gut gedehnt ist und sich elastisch anfühlt, aber innen weich ist und seine Pracht behält. In vielerlei Hinsicht ist es die gedehnte Oberfläche des Werkstücks, die dafür sorgt, dass es nicht sofort nach dem Herausnehmen aus dem Korb verwischt.

• Ein weiterer Grund für die Brotaufstriche ist die niedrige Backtemperatur und der schlecht erhitzte Stein. Die Temperatur im Ofen reicht möglicherweise nicht aus, um die Kruste zu greifen und er beginnt rechtzeitig zu schwimmen. Daher wird das Brot mit kleineren Poren und weniger Volumen erhalten.

Das obere Brot wurde bei 170° gebacken, das untere bei 240°

Hier eine kleine Auswahl an Artikeln zum Thema:

7) Semmelbrösel

Wenn Ihr Brot beim Anschneiden bröckelt, dann sind die Hauptgründe entweder eine schwache Mischung oder zu intensiv, aber unter dem Strich ist der Mangel an Gluten, seine Schwäche. Und diese Schwäche kann, wie Sie bereits bemerkt haben, sowohl durch übermäßiges Kneten und Zerstören von Gluten als auch durch Untermischen und Unterentwicklung von Gluten verursacht werden. Die Elastizität und Elastizität von Weizenteig, die Fähigkeit, sich zu dehnen und seine vorherige Form wiederzuerlangen, eine große Menge Gas im Inneren zu halten, einen Teigrahmen zu bilden - dies ist weitgehend das Verdienst von Weizengluten. Wenn es leidet, dann bekommt man einen klebrigen und zu dehnbaren Teig, ein geringes Brotvolumen und dadurch einen zerbrechlichen Teigrahmen, der beim Backen zusammenbricht. Und das bedeutet, dass die Glutenfäden und -folien, die das Gas halten, zerstört werden, die Poren brechen, wenn man das versteht, und beim Schneiden Krümel zerbröckeln. Wenn Sie den Teig nicht geknetet haben, passiert ungefähr das gleiche, die gleichen Krümel, nur die Zerstörung der Glutenbindungen erfolgt nicht durch Mischen oder Überhitzen, sondern dadurch, dass sie sich nicht in der Charge entwickelt haben und nicht konnten dehnen sich richtig in der Zeit des Wachstums des Brotes im Ofen und brachen. Ich denke, dass ich darüber separat schreiben werde, ein sehr interessantes Thema)) Fazit - Kneten lernen, den Teig fühlen lernen und zuerst lesen:

8) Die Kruste von Weizenbrot knackt mit vielen kleinen Rissen

Wenn Ihr Brot viele kleine Risse hat, haben Sie es höchstwahrscheinlich mit einem klebrigen, schwachen Teig oder einem Teig mit viel Roggen oder glutenfreiem Mehl zu tun. Wie bei Krümelbrösel sind mehrere Risse in der Kruste das Ergebnis von schwachem Gluten.

9) Brot wird mit einer groben dicken Kruste ohne schöne Schnitte erhalten, zerrissene Schnitte, öffnet sich nicht in Schnitten.

Es gab überhaupt kein Paar

Ich muss sagen, dass so eine Kruste auch nicht sehr lecker riecht, zumindest gar nicht so wie eine goldene dünne Kruste riecht. Weißt du, dass der aromatischste Teil des Brotes seine goldene Kruste während der Minuten des Abkühlens ist?)) Die Kruste, über die wir jetzt sprechen, riecht also praktisch nicht, weil sie in den ersten 15 Minuten nicht genug Feuchtigkeit hatte des Backens. Generell hat Dampfmangel in einem Brotbackofen ein ganzes Spektrum an Erscheinungsformen: Die Schnitte öffnen sich nicht, sondern frieren ein, das Brot reißt von der Seite oder an einer unerwarteten Stelle, aber nicht dort, wo man es mit einer Klinge aufgeschlitzt hat. Die Kruste ist nicht golden, hat keine satte Farbe, sondern erweist sich als grau, weißlich oder matt. All dies ist auf einen Mangel an Dampf zurückzuführen, und wenn Sie den Eindruck haben, dass Sie ihn herstellen, stellen Sie Schüsseln mit Wasser auf den Boden des Ofens, Sie irren sich, wenn die Kruste etwas anderes sagt.

Das Paar war wenige

Der Backofen sollte einen kräftigen Dampfstoß haben, der entweder durch das Brot selbst unter einer heißen Glocke erzeugt werden kann, oder durch kochendes Wasser, das man auf eine heiße Bratpfanne oder etwas anderes spritzt, was aber zu einer aktiven kräftigen Verdunstung der Feuchtigkeit im Backofen führt Ofen.

Übrigens werden fast alle Weizenbrote auf dem Blog unter einem Keramikbelag gebacken. Und ja, es gibt einen Unterschied, was man verwendet: ein heimischer Pfannkuchenmacher aus Ton oder heimische Keramik. Sie können mit mir streiten, aber ich werde trotzdem Recht haben, weil ich in der Praxis verglichen habe))

Als Ergebnis möchte ich sagen, dass wir nun alle diese Mängel und Ursachen sozusagen getrennt voneinander betrachtet haben., weil es für viele einfacher ist, aber Brot hat alles wie Menschen: Einer zieht den anderen (Karma, praktisch)), also versuchen Sie, jeden Mangel nicht an sich, sondern im Kontext zu betrachten. Dies bedeutet, dass neben einigen großen Mängeln alle Aspekte beachtet werden: Kruste, Krume, Geschmack, Krustenbrüche und Farbe, Krumenstruktur, Gärzeit und -temperatur, Teigverhalten usw. Analysieren Sie das Gesamtbild! Jetzt erscheint es Ihnen vielleicht schwierig, als ob Sie ein großes Puzzle sammeln würden, aber es ist so: Sie fangen einfach an, Puzzles zu sammeln, und das Bild entsteht. Wenn Sie sich dem Brot mit Geduld und Liebe nähern, wird es definitiv passieren!

Viel Glück und schreibe über Mängel, die nicht hier sind, ich habe wahrscheinlich etwas vergessen))

Manchmal kommt es beim Brotbacken in einem Brotbackautomaten zu einem kleinen Problem: Das Dach des Brotes reißt ab. Dieses Problem hat rein ästhetischen Charakter, da sich dieses in keiner Weise geschmacklich widerspiegelt. Und doch, wie unangenehm kann es sein, Brot mit einer unappetitlich aufgerissenen Kruste auf den Tisch zu legen! Außerdem bildet sich an der Bruchstelle nicht die Kruste als solche, sondern es wird lediglich eine übertrocknete Krume erhalten.

Mal sehen, warum das passiert. Beim intensiven Kneten des Teigs in einem Brotbackautomaten werden Kohlensäureblasen vollständig daraus entfernt. Daher wird das erste Proofing (bei den Programmen French, Wheat, Basic) fast nicht berücksichtigt. Doch beim abschließenden Gären findet im „Kolobok“ ein intensiver Fermentationsprozess statt. Gleichzeitig nimmt das Teigvolumen erheblich zu und der Teig selbst breitet sich aus und füllt den Eimer der Brotmaschine vollständig aus.

Und jetzt - Backwaren. Die Temperatur steigt allmählich an, und wenn viel "unfertige" Hefe im Teig ist, wird die Gärung wieder aktiviert. Und der Lebkuchenmann ist schon geformt! So bläst er das Dach von einem appetitlichen Ziegelstein, hässliche Brüche entstehen.

Was kann getan werden?

1. Vor dem Backen fetten Sie die "Cap" des Brotes mit klarem Wasser ein... Dies verleiht ihm Elastizität und verhindert möglicherweise, dass es reißt. In diesem Fall können sich jedoch unter der oberen Kruste Hohlräume bilden. Trotzdem muss Kohlendioxid irgendwo hin. Daher ist es besser, drastischere Maßnahmen zu versuchen.

2. Hefe reduzieren... Laut einigen Quellen reicht 1 TL für 1 kg Brot völlig aus. Hefe. Auf jeden Fall ist Hefe nicht besonders nützlich, wir haben es als Notwendigkeit in Kauf genommen. Reduzieren Sie daher bei jedem neuen Brot die Hefemenge um 10 %, bis Sie das Minimum erreicht haben.

3. Nimm erhitzte Flüssigkeit(Wasser oder Milch). Dann beginnt die Hefe bereits während der ersten Charge stärker zu arbeiten. Aber es ist besser, einfach ihre Anzahl zu reduzieren.

4. Öffnen Sie nicht den Deckel des Brotbackautomaten nach dem Start der zweiten Charge. Andernfalls trocknet die Brotkappe schnell aus und kann beim Gären sogar brechen. Die Endgärung sollte bei 35-40 °C und 75-85% relativer Luftfeuchtigkeit erfolgen. Es ist die hohe Luftfeuchtigkeit, die die Bildung einer trockenen Kruste verhindert.

Wenn der Deckel auch nur kurz geöffnet ist, sinkt die Temperatur leicht und erholt sich schnell. Aber die Feuchtigkeit verdunstet komplett. Wenn Sie den Brotbackautomaten trotzdem geöffnet haben, siehe Punkt 1 - Brot vor dem Backen mit Wasser einfetten. Nicht umsonst muss beim Brotbacken im Backofen ein Behälter mit Wasser unter den Boden gestellt werden.

5. Verwenden Sie mildes Wasser... Wenn Sie Wasser direkt aus der Wasserversorgung nehmen, wird der Teig zunächst dem Auge gefallen - stark und elastisch. Aber die Mineralien im Wasser erhöhen das Gluten und der Teig möchte sich beim Gären nicht dehnen. Es ist bestrebt, seine ursprüngliche Form beizubehalten. Zu Beginn des Backvorgangs gewinnen die expandierten Gase noch und entweichen durch den Riss im Dach.

Es stimmt, auf zu weichem Wasser wird das Brot auch nicht sehr - zu luftig, sogar schlaff. Experimentieren Sie mit Wasser aus verschiedenen Quellen (verschiedene Hersteller), beginnend mit abgekochtem Wasser. Höchstwahrscheinlich reicht es aus, Leitungswasser durch abgekochtes Wasser zu ersetzen.

6. Reduzieren Sie die Zuckermenge... Zucker erhöht die Aktivität der Hefe und der Prozess ist schneller. Wenn du süßes Brot backst, reduziere die Hefe auf das Nötigste oder verwende Backpulver und andere Treibmittel.

7. Erhöhen Sie die Salzmenge... Salz hemmt im Gegensatz zu Zucker die Wirkung von Hefe. Daher muss auch süßes Gebäck leicht gesalzen werden. Darüber hinaus verbessert es seinen Geschmack und unterstreicht die Süße.

8. Korrigieren Sie das Gleichgewicht von Wasser und Mehl... Versuchen Sie, die Wassermenge um 1-2 Esslöffel zu reduzieren, wenn der Teig beim Kneten an den Wänden verschmiert ist. Und wenn das Brötchen zu eng ist, müssen Sie ein paar Esslöffel weniger Mehl geben.

Manchmal findet man in den Anleitungen von Herstellern von Brotbackautomaten eine Aussage, dass das "vom Dach gerissen" von selbstgebackenem Brot durch den Gehalt an Sonnenblumenöl beeinträchtigt wird. Aber die Praxis bestätigt dies nicht. Backerfahrung zeigt das, wenn das Rezept bis zu 3 Esslöffel enthält. Pflanzenöl, das Brot ist immer noch wunderbar, mit einer völlig glatten Oberseite.

Auch die Hefequalität kann eine Rolle spielen. Es wurde festgestellt, dass bei der Verwendung von Lebendhefe fast keine Risse auf der Oberfläche des Brotes auftreten. Allerdings weiß nicht jede Hausfrau damit umzugehen, und es ist nicht immer möglich, sie zu bekommen. Aber Hefe in Beuteln ist immer verfügbar, daher ist es besser, sich daran anzupassen.

Um erfolgreich leckeres Brot in einem Brotbackautomaten zu backen, ist es eine gute Idee, jedes „Experiment“ zu dokumentieren. Geben Sie die genaue Zusammensetzung, das Programm und alle Details des Prozesses an. Ziehen Sie nach der Verkostung des resultierenden Brotes Schlussfolgerungen und nehmen Sie Anpassungen vor. Und schon bald haben Sie Ihre eigenen, unverwechselbaren Rezepte, die genau zu Ihrem Brotbackautomaten-Modell und den verfügbaren Produkten passen. Und vor allem können Sie den Geschmack und das Aussehen IHRES Brotes genießen, das frischeste und gesündeste!

Hallo, liebe Leser der Seite. Heute werden wir die Fehler des Brotes und ihre Ursachen betrachten. Wir hoffen, dass dieses Material den Bäckern hilft, verschiedene Probleme des Produktionsprozesses zu bewältigen.

Herkömmlicherweise können alle Fehler in 2 große Gruppen eingeteilt werden: Fehler aufgrund der Qualität der Rohstoffe (Mehl oder andere Zutaten) und Fehler aufgrund von Fehlern in einer bestimmten Phase des technologischen Prozesses: Kneten, Formen, Backen. Auch Brotdefekte können durch Mikroorganismen verursacht werden.

Brotfehler aufgrund minderwertiger Rohstoffe

• Fremde Geschmäcker und Gerüche. Dies ist meistens auf das Vorhandensein von fremden Verunreinigungen von Bitterkeit oder Wermut im Mehl zurückzuführen. Solche Probleme können auch das Ergebnis einer unsachgemäßen Lagerung von Mehl, Hefe, Fettprodukten sein (wenn die Vorschriften und Lagerzeiten verletzt werden, wird das Fett ranzig).
• Knirschende Zähne. Es ist mit dem Vorhandensein von Sand- oder Erdverunreinigungen im Mehl verbunden.
• Blasse Kruste. Normalerweise ist eine blasse Kruste im Brot darauf zurückzuführen, dass das zum Backen verwendete Mehl zu wenig Zucker und keine ausreichende Gasbildungsfähigkeit besitzt.
• Klebrige, feuchte, krümelige Krume. Es heißt, dass Mehl aus gekeimten oder frostigen Körnern hergestellt wird.
• Abnahme der Porosität der Krume, Abnahme des Volumens, Verteilung von Herdbroten. Der Grund ist die Verwendung von frisch gemahlenem Mehl. Solche Probleme können darauf zurückzuführen sein, dass das Getreide, aus dem das Mehl hergestellt wurde, einen unzureichenden Proteinkomplex aufwies oder von einem Schildkrötenkäfer befallen wurde.
• Die Verwendung von minderwertigem Mehl kann dazu führen, dass die Kruste eine blasse Farbe hat, die Krume feucht und klebrig wird, das Volumen und die Porosität des Brotes abnehmen.

Brotdefekte durch technologische Störungen

• Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs. Wenn es erhöht wird, führt dies zu Fehlern wie Krümelbröckeln, Ausbreiten von Herdbrot. Der erhöhte Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beeinflusst auch den Energiewert von Brot und senkt ihn. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs dagegen gesenkt wird, wird das Brot nicht voluminös genug, die Krume wird dicht und trocken, das Brot wird schnell altbacken.
• Falsche Hefedosierung. Wenn nicht genug Hefe vorhanden ist, verlängert sich die Dauer der Gärung des Teigs und die Gärung der Werkstücke, das Brot wird nicht voluminös genug, die Krume wird zu dicht.
• Dunkle Flecken und Ringe in der Krume. Sie erscheinen aufgrund der Tatsache, dass bei der Zubereitung des Teigs zu heißes Wasser verwendet wird: Dies verringert die Aktivität der Hefe, wodurch die Fermentationsintensität abnimmt und zur Verkleisterung der Stärke führt.
• Klebrige Krume, vermehrte Brotausbreitung, dunkle Speisen. Eine solche Kombination von Problemen weist auf einen Salzmangel hin. Wenn zu viel Salz vorhanden ist, ist dies ein noch zerstörerischer Faktor, da ein Überschuss an Salz alle Reifungsprozesse des Teigs hemmt. Das Ergebnis ist Brot mit unzureichendem Volumen, mit grob gerösteten Poren und einer blassen Kruste. Sie können sicherstellen, dass die Salzdosierung in die eine oder andere Richtung verletzt wird, indem Sie das Brot probieren.
• Bilden sich Hohlräume, separate große Poren in der Krume, liegt dies meist an einer unzureichenden mechanischen Bearbeitung des Teiges beim Runden und Ausrollen.
• Die falsche Form des fertigen Brotes ist das Ergebnis einer unsachgemäßen Formgebung des Teigs.
• Wenn sich die Form des Produkts der Kugel nähert, reicht die Gärzeit des Teigs nicht aus. Dies wird auch durch das Vorhandensein von Rissen und Rissen in den seitlichen Krusten, eine übermäßige Ausbeulung der oberen Kruste und eine geringe Elastizität der Krume belegt.
• Wenn die Gehzeit verlängert wird, wird das Herdbrot flach, vage, die Kruste ist oben konkav. Dies ist auch der Grund für den Entlastungsverlust bei stückreichen Produkten.
• Eine dunkle und dicke Kruste oder eine normale Kruste, aber eine ungebackene, feuchte Krume weist darauf hin, dass die Backtemperatur gesenkt werden sollte. Wenn die Krume wiederum nicht gebacken ist und die Kruste blass ist, müssen Sie im Gegenteil die Temperatur erhöhen. Auch eine zu niedrige Backtemperatur wird durch das Aufstreichen des Herdbrotes angezeigt.
• Eine matte Kruste, Risse und Risse darauf weisen auf unzureichende Feuchtigkeit in der ersten Backphase hin.
• Wenn die Kruste dunkle Flecken und Wölbungen aufweist, kann dies daran liegen, dass vor dem Backen Wassertropfen auf die Stücke gelangen.
• Treten an den Seiten des Produkts krustenfreie Stellen auf, schwimmt die Krume stellenweise heraus, der Grund liegt auf der Hand: Sie legen die Werkstücke zu dicht auf.
• Ungleichmäßige Brotfarbe, ungleichmäßige Kruste und Volumen weisen auf ungleichmäßige Hitzebelastung über die Breite des Herdes hin.

Unabhängig davon sind die Gründe für das vermehrte Zerbröckeln von Brot erwähnenswert. Viele Bäcker stehen regelmäßig vor diesem Problem und selbst Hausfrauen, die zu Hause backen, fragen sich oft, warum Brot aus dem Brotbackautomaten zerbröckelt.

Warum bröckelt Brot?

Wenn in Ihrer Produktion Mehl mit guten Backeigenschaften verwendet wird, kann die erhöhte Krümelung durch eine zu hohe Temperatur des gekneteten Teigs, seine niedrige Luftfeuchtigkeit oder einen starken Temperaturabfall während der Backzeit verursacht werden.

Zu vermehrtem Zerbröckeln Faktoren wie zu intensives Mischen können ebenfalls dazu führen; unzureichende Gärzeit (der Teig hat keine Zeit, die notwendige Säure zu gewinnen, Kohlenhydrate und Proteine ​​quellen nicht genug); Langzeitkühlung von Fertigprodukten in der Verpackungswerkstatt; Entwürfe zur Expedition. Versuchen Sie, diese Parameter anzupassen.

Wenn die Backeigenschaften von Mehl beeinträchtigt sind (unzureichende Qualität und Menge an Gluten, geringes Wasserrückhaltevermögen), versuchen Sie es mit geeigneten Verbesserern.

Einer der Gründe für die erhöhte Krümeligkeit des Brotes wird auch oft als unzureichender Feuchtigkeitsgehalt des Teigs bezeichnet. In den Studien von Yu. A. Boltenko wurde jedoch festgestellt, dass bei einem gewissen Wasserüberschuss im Teig auch die Krümelung zunehmen kann, was zu einer Abweichung der Teigkonsistenz von den optimalen Werten führt. Aus Teig gebackenes Weizenbrot mit einer Konsistenz von 640 f.s. hat die besten Qualitätsindikatoren und die geringste Krümeligkeit. Ein Teig dieser Konsistenz wird bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 41,3% gebildet. Weicht der Feuchtigkeitsgehalt des Teiges von diesem Wert nur um 0,5% in Richtung aufsteigend oder absteigend ab, erhöht sich die Krümeligkeit des Brotes 2 oder mehr. Interessanterweise führt eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs um 0,5 oder 0,8% zu einer stärkeren Knusprigkeit als die gleiche Feuchtigkeitsreduzierung.

Wir haben überlegt Brotfehler die am häufigsten vorkommen. Wir hoffen, dass dieser Artikel Ihnen hilft. Wenn Sie ein Problem in Form von Brotfehlern haben, deren Ursache nicht gefunden werden kann, stellen Sie Fragen in den Kommentaren unten. Wir werden versuchen, sie so detailliert wie möglich zu beantworten. Wir begrüßen auch Live-Kommunikation zwischen Besuchern: Wenn Sie sehen, dass jemand eine Frage stellt, in der er ein Ihnen bekanntes Problem beschreibt, hinterlassen Sie einen Kommentar.

Diese Regeln sind nicht allgemeingültig, sie wurden von mir persönlich formuliert,und beim Sauerteigbrot backen lasse ich mich von ihnen leiten. Information empfangenaus verschiedenen Quellen und getestet auf Basis von Erfahrungen in Backversuchen.

Koda schrieb diesen Beitrag und stellte nach und nach fest, dass sie noch nicht viele Themen behandelt hatte Ich werde Informationen zu Themen hinzufügen:

Wie man die Brotkruste schön macht;

So lagern Sie Sauerteigbrot;

Welche CPs eignen sich besser für die Herstellung von Sauerteigbrot;

Wie man sich nicht mit der Wahl des Mehls verwechselt;

Wie nicht "teuer", den Sauerteig zu führen;

Verwendung der übrig gebliebenen Starterkultur;

Wie man den Säuregehalt von fertigem Brot reguliert;

Wie und womit die Formen geschmiert werden;

Eigenschaften von Brot mit einem Anteil an Roggen- und Weizenmehl von 50 % bis 50 %;

Ein weiterer interessanter Mangel bei Sauerteigbrot.

1. ALLGEMEINES P R A V I L A

Alle Prozesse im Vorteig sind viel langsamer als im Hefeteig, auch wenn die Hefemenge minimal ist.

2.P R A V I L A P W E N I Ch N O G O Z A K V A S O Ch N O G O X L E B A

Je stärker das Weizenmehl (13-16% - stark), desto besser für Weizenbrot, desto schneller passt der Teig;
- hochentwickeltes Gluten ist 1600-1800 Umdrehungen des Teigplatzes,
mittel entwickelt - Gluten ist 1000-1200 Umdrehungen des Teigs,

unterentwickeltes Gluten beträgt 600-800 Umdrehungen des Teigs.

Je mehr Gluten entwickelt ist, desto fluffiger und weicher ist der Teig. Um die äquivalente Anzahl von Umdrehungen von HP relativ zu zu berechnen

teigplatz beim kneten des teigs multipliziere ich die geschwindigkeit des kneters mit 2 mal, damit es gut ist Gluten entwickeln, müssen Sie zur Verfügung stellen
3600 Umdrehungen der HP-Klinge.

Zum Beispiel bei HP ELENBERG im Modus "Teig" für 25 Minuten:

die Anzahl der Umdrehungen = 85 * 2 + 158 * 23 = 3804, das ist ungefähr gleich,wie viel benötigt wird, um starkes Gluten zu entwickeln. Diese MengeU/min ist typisch für die meisten PS;

Kleie und Vollkornmehl (es enthält die Menge an Kleie bis zu 10-12%) verschlechtern die Festigkeitseigenschaften von Gluten, um den Rahmen zu haltenTeig (die Glutenfäden abschneiden);

Ein Zeichen für die Bereitschaft des Weizenteigs ist eine Volumenzunahme um mindestens 2-3,5-mal, unter Beibehaltung der Elastizität, mit leichtem Druckmit einem Finger verschwindet das Grübchen auf dem Test in 1-2 Sekunden, in diesem Fall die Zeit des Anstiegs kann sein dauert 2 bis 7 Stunden, je nach Temperatur, Stärke des GlutensMehl, Sauerteighebekraft, zusätzlichZutaten in Brot;

Brot mit einem Roggenmehlanteil von bis zu 49% kommt technisch in Frage wie Weizen, je mehr Roggenmehl, desto schwächer Gluten;

Weizenbrotsauerteig kann sowohl Roggen als auch Weizen oder eine Kombination dieser Sauerteig sein;

Das Aufgehen und Sieben von Weizenteig funktioniert auch bei Raumtemperatur gut. Temperatur und im Kühlschrank, wobei der Gärmodus des Teigs aufdein Lebensstil. Bei Gärtemperaturund Gären 30-32 Grad C KrümelBrot kann zu sauer sein;

Etwas unfermentierter Weizenteig gibt ein schönes Aussehen "explodierender Teig" beim Backen mit Kerben, diesen Grad bestimmenUnwohlsein muss experimentell sein;

Unterentwickelte SWISS von HP, machte keine Einschnitte,ein Riss im Teig entstand von selbst (für die Farbgebung gab es noch ein kleines Backen im Ofen):

Um flauschiges, weiches, feinporiges Brot zu bekommen, braucht man gutes durch Kneten Gluten entwickeln und einen oder zwei Knetteig herstellen, Krümelwird feinporig sein (der Vorgang kann mit einem Safe bis zu 7-11 Stunden dauernFermentationsmethode), Mehl kann sowohl mittel als auch stark sein;

Durch lange Hebezeiten wird eine großporige Krume erreicht (12-24 Stunden) oder bei Raumtemperatur oder gekühlt, Formensollte fehlen, Gluten muss nicht entwickelt werdenkneten, siewird sich chemisch entwickeln, das ist Brotsorte chabattas , etwas Baguettes , Mehl kann nur stark sein;

Eine weiche Krume mit mittleren Poren kann mit leichtem Glutenbildung durch Kneten, langer Aufstieg (8-18 Stunden)zuerst bei Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank, solange du kannst mach eins oder zwei Kneten, Sie können sowohl starkes als auch mittleres Mehl nehmen.

Schwaches Mehl ist generell nicht zum Backen von Sauerteig-Weizenbrot geeignet, der ganze Vorgang dauert zu lange und es wird eine sehr geringe Krume erhalten. Aus meiner Erfahrung werde ich ein Beispiel für ein solches Mehl nennen: PREPORT, Premium, Bäckerei, St. Petersburg. Schwaches Mehl ist entweder MEHRZWECK-Mehl oder Backmehl mit einem deklarierten Proteinanteil 9,6 - 10,6% Gluten, jedoch die schlechtesten Ergebnisse hinsichtlich Zeit und Höhe des Teigaufgehens im Vergleich mit anderen Proben ergeben;

Butterweizenteig (mit Butter und Ei) benötigt lange Zeit Heben und Gären, ist es besser, sie auf zwei Tage zu verteilen.

3.P R A UND V I L A R Z A N O - P W E N I Ch N G O X L E B A

In diesem Abschnitt betrachte ich Brot mit einem Roggenmehlanteil von 50% oder mehr.

Sauerteig für Brot mit einem Roggenmehlanteil von mindestens 50 % muss Roggen sein;

Roggen - Weizenbrot verhält sich auf eine bestimmte Weise, die dafür charakteristisch ist in gewisser Weise, wenn die Menge an Roggenmehl im Rezept mehr als 50% beträgt,das heißt, die Eigenschaften von Gluten sind schwach.Im Bereich von 51% bis 78% Roggenmehlanteil kann das Verhalten des Teigs im Allgemeinen unvorhersehbar sein. Wenn in diesem Fall starkes Mehl verwendet wird, versucht das Gluten immer noch, den Teigrahmen zu halten, aber "verliert die Kraft dazu". Dies führt zu einer zerrissenen Kruste. Ich rate Ihnen nicht, in dieser Zeit mit Rezepten zu experimentieren, Sie werden viel Zeit verlieren und es wird keinen Sinn ergeben. Beim Backen eines solchen Brotes sollten Sie versuchen, alle Anforderungen des Rezepts so weit wie möglich zu erfüllen.

Für solche Rezepte gibt es absolut klare Empfehlungen zur Wahl des Weizenmehls, dies ist (in der heimischen Praxis) Mehl der 1. Klasse, 2. Klasse. Laut GOSTs muss russisches Mehl der 1. Klasse stark sein, seine Zusammensetzung sollte den Teil des Getreides enthalten, der die maximale Menge an Gluten und 3-4% Kleie enthält, in der 2. Klasse - 7-8% Kleie. Einige Hersteller befolgen diese Regel, andere nicht, daher ist das Verhalten des Teigs stark an diese Angaben gebunden, Herdoptionen für solche Rezepte sind besonders schwer zu backen, sie "schwimmen" und reißen die Kruste. Wählen Sie gutes Mehl für sich selbst und weichen Sie nicht von Rezepten ab;

Der Aufstieg (Gärung) von Roggenbrot und Roggen ist gut, wenn Temperatur 28-31 Grad C, Gärung bei einer Temperatur 24-25 Grad C, mit diesenTemperaturen entwickeln sich gutdie Säure des Teigs, die für das Bouquet des Geschmacks dieser Brotsorte notwendig ist;

Für landestypische Rezepte für Roggen-Weizen-Brot benötigen Sie 1., 2. heimisches Weizenmehl verwenden Sorten, stark Fremdmehl wird definitiv eine Verletzung der Dauer geben Zeitraum Heben und Proofing, höchstwahrscheinlich in abnehmender Richtung, sowie Poren Teige haben verschiedene Größen oderzu groß.

DARNITSKY (60 %), ORLOWSKY (60 %), PODMOSKOVNY (60 %), PULKOWSKY (60 %), RUSSISCH (70%), HAUPTSTADT (50%),
BORODINSKI (80%),NAROCHANSKY (61%), UKRAINISCH (80%, 60%), RIGA (90%), KIEWSKI (50%)

mit der Menge an Roggenmehl 50% oder mehr, sowie andere Rezepte;

Für eine glatte Kruste auf Herd- und Pfannenbroten (das ist der heimische Standard für viele Rezepte)es ist notwendig, dass der Teig zu 100% fermentiert ist, eine zerrissene Kruste mitgroße Längsrisse - ein Zeichen von Unterentwicklung,

Es ist schwierig, eine schöne Kruste zu erreichen, aber "Schönheit erfordert Opfer". Zu Um dies zu erreichen, ist es manchmal erforderlich, eine Reihe von Testbackwaren herzustellen, wenndies, in allen Versuchsvarianten kann die Krume recht hochwertig seinund köstlich. Manchmal von der Option, gebrochenes Brot zu bekommen, bis zur Optionkeine Risse, der Unterschied in der Gärungs- oder Gärzeit beträgt nur 15-20 Protokoll.

Roggenbrot mit Saaten, Körnern, Getreide dazu große Mengen sind ohne kleine Risse in der oberen Kruste schwer zu backen,da Einschlüsse Gluten zerreißen und dies zu kleinen Risse oben;

Lockere Kruste und feste Krume sind ein Zeichen für stehenden Teig oder ein Symptom für sehr niedriges Weizenmehlgluten. Weg zu überwinden -den Zeitraum des Gesamtwertes der Zeit des Anstiegs und der Gärung verkürzen,oder, wenn das nicht hilft, -Gluten durch Zugabe von Eiern stärken,panifarina, "sehr leichtHand "(ohne die Struktur des Teigs zu brechen) zu formenvor dem Proofing, oder ändernMehl, stärker nehmen, abnehmendie Wassermenge und führen Sie beim Formen die "Welle in der Stange" ein (wenn Sienicht).

NAROCHANSKY geformt mit einer stark durchhängenden Kruste, es kam vom Übergehen des Teigs, auch in den Krümelstücken von Kartoffelpüree:

Ein gutes Ergebnis wird erzielt, wenn der Teig während des Formens zu einer Stange gekräuselt wird, denn im Teig entsteht zusätzlicher innerer Stress, derlässt den Teig nicht durchhängen, aber es besteht die Gefahr - die Krume ist sehr verdickt,die dann nicht gut aufgehen wird, und der Teig für diese Methode solltevor dem Formen minimal nass sein. Aus diesem Grund bevorzuge ichgeformtes Brot geradein dem Behälter, in dem es gebacken wird.

In Roggenweizenbrot mit einem Roggenmehlanteil von über 78% Eigenschaften von Weizenmehl (Glutenmenge) haben nicht vieldas heißt, Sie können mit einem solchen Teig bereits wie mit reinem Roggen arbeiten.

Auf Versagen Krusten beeinflussen auch die Art der Formgeometrie, in der Brot wird gebacken. Für HP ist beispielsweise der Abstand zwischen der Vertikalengegenüberliegende Schalenseiten bis zu 14 cm, mit Gluten"nicht stark genug", um die obere Krustenwölbung zu halten. Nicht zufälligprofessionelle Brotformen sind in der Regel schmal und lang.Ihre maximale Größe beträgt 11 * 11 * 24 cm;

Zwei weitere Faktoren, die das Versagen der Kruste beeinflussen, sind die Salzmenge und das Ausgangsmaterial, aus dem das Mehl gemahlen wurde. Die Salzmenge muss mindestens betragen 1% - 1,5% vom Gesamtgewicht des Teigs. Und Mehl sollte ohne gekeimte Körner gemahlen werden.
Der Ausweg ist klar - wenn die Kruste auf dem Brot zusammengebrochen bleibt, wenn sich alle Bedingungen ändern, müssen Sie das Mehl wechseln. Diese gekeimten Körner geben auch Fraktur die Oberfläche des Brotes. Es gibt sogar spezielle Backtests, mit deren Hilfe Großbäckereien ermitteln, wie viel gekeimtes Getreide im Mehl steckt.

Brot mit leicht gebogener Kruste DARNITSKIY von KhP:

Beim Backen der Herdoption wird die Wassermenge pro 900 g Teig benötigt um 20-40 Gramm relativ zum Rezept für die Form schneiden;

Beim Backen von Kastenbrot kann man "fangen", nicht nach einem Provisorium suchen der Punkt der "idealen Gärung" und in der Anfangsphase des Backensverbrennen Sie das Werkstück im Ofen bei einer Temperatur 260-280 Grad C ohne Dampf reinfür 10 Minuten (15 Minuten, wenn das Werkstück 1,5-1,8 kg wiegt), kann darauf verzichtet werdenmit reinem Roggenbrot undRoggen-Weizen, mit der Menge an RoggenMehl nicht weniger, gleich und mehr als 78%,damit die Form des Brotes fixiert wird harte Kruste.

Wenn Ihr Backofen diese Temperatur nicht hat, müssen oder suchen Temperatur-Zeitpunkt der "idealen Gärung", oderrösten Sie Brot bei einer Temperatur 220-230 Grad C ohne Dampf, aber es gibt Garantien für der erfolg ist weniger.

Für einen Herd mit einem Roggenmehlanteil von bis zu 78 % ist diese Methode BRENNEN - nicht geeignet, da sich Risse bilden könnenHerdbrot sofort nach dem Wenden des Werkstücks aus dem GärschrankKörbe (solche Brote werden normalerweise in Körbe gelegt, "upauf den Kopf gestellt") schon vor dem Einpflanzen in den Ofen ist das Enzym dafür zuständigRoggen-Alpha-Amylase-Teig, der nicht ausreicht oder zu viel drin säurearmer Roggen- oder Roggenteig.Kennzeichnend für die Menge an Enzymen im Mehl ist die sogenannteHERBST NUMMER, seine Reichweite ist von 60-320 Einheiten.

Durch die Wirkung der Alpha-Amylase im Teig wird die Sauerteigsäure gehemmt, Risse entstehen gezielt unter dem Einfluss von Enzymen auf die Teigstruktur. Wenn der Teig nicht genug hatSäuregrad, Wahrscheinlichkeitdie Tatsache, dass Risse auftreten - höher.Deshalb werden bei der industriellen Brotproduktion Prüfungen fürSäuregrad des Tests und es gibt Empfehlungen für den Säuregrad zuzu jedem Rezept gibt es auch Tests auf die Menge an Mehlenzymen.

Diese Risse bildeten sich unmittelbar nach dem KenternRohlinge aus dem Gärkorb, der Gärvorgang ging weiterein mit Reismehl bestäubtes Leinentuch (nämlichungleichmäßige Farbe durch Reismehl):

Kürzlich habe ich das in Fertigmischungen zum selbst gebackenen Backen gesehen Brotbackautomaten führen Alpha-Amylase als separate Komponente ein.

Diese Grenze - 78% ist sehr bedingt, Zusatzstoffe sind auch wichtig, aber irgendwann das Wahrzeichen muss aufhören. Es kommt vor, dass Bäcker Gutes erreichenErgebnisse beim Backen von 80 % oder mehr Roggenbrot mit DAMPF, ohne BRENNEN am Anfang.

Zum Beispiel Sergey (Registrr) - Amateur 85% Roggen, mit Dampf

220 Grad 15 Minuten am Anfang;

Delikatesse 90% Roggen, mit Dampf

250 Grad 15 Minuten am Anfang;

Moskovsky 100% Roggen, wenig Dampf

250 Grad 15 Minuten am Anfang;

oder Svetlana (solnce-pec) - Rustikal 100% Roggen, mit Dampf

260 Grad 10 Minuten am Anfang;

oder Michael (Kreuz) - Ukrainischer 80% Roggen, wenig Dampf

220 Grad am Anfang ( Ich habe keine anderen Kompromisse bei Mikhails Dampf gefunden,Mit dem Dampf beginnt das Backen von DARNITSKYgeformter 60 % Roggen);

Wird das Zeitintervall der "idealen Gärung" gefunden und z. es ist 4 Stunden 15 Minuten, dann bei einer festen Temperatur die MengeSteig- und Gärzeiten sollten konstant sein. Zum Beispiel,3 Stunden 30 Minuten Aufstieg und 45 Minuten Beweis oder 3 Stunden 15 Minuten Aufstieg

und Gärung für 60 Minuten;

Die Gesamtdauer des Aufziehens und Gärens der Herdvariante sollte betragen sehr sorgfältig geprüft, als Proof bei hw. oder hzh.-psh. verlängernes ist unmöglich, sonst "schwimmt" der Teigling.

Zum Ausgleich von unfermentierten Schimmelpilzen im Stadium der Fermentation durch Verlängerung der Gärzeit möglich.

Ich werde ein Beispiel für stark stagniertes Herdbrot geben, Krümelgroßporig, schmackhaft, vollständige Gär- und Gärzeit5 Stunden 30 Minuten, Durchmesser des fertigen Brotes 23 cm, Gewicht 870 g:

4.P R A V I L A R Z A N O G O H L E B A

Roggenbrot umfasst technologisch Roggen-Weizen-Brot mit die Menge an Roggenmehl mindestens 78% und reines Roggenbrot mit etwasdie Menge an fettfreien Zusatzstoffen.

Sauerteig für Roggenbrot mit Roggenanteil Mehl mehr als 78% kann nur Roggen sein;

Anzeichen für das Aufkommen von Roggenteig (Ende der Gärzeit) - das Auftreten der ersten Blasen auf der Teigoberfläche, das Teigvolumen kannnur um das 1,5-2,2-fache erhöhen, wenn der Teig Körner und andere enthältZusatzstoffe - die Volumenzunahme ist minimal. Blasendurchmesser

auf der Oberfläche 1-2 mm, wenn die Bläschen größer werden - der Teig wird schmaler überschreibt. Aber aus meiner Erfahrung kann die Umstrukturierung bis zuzwei Stunden bei 22 Grad, Brot geht noch, vielleicht sogarohne Mängel. Der Teig erweist sich als unelastisch in der Struktur, und je länger erkostet, desto flüssiger wird es.

Es kann sich herausstellen, dass der Teig beim Kneten eine normale Konsistenz für die Herdversion hat, und wenn wir ihn festziehen, wird er sehr flüssig und wir müssen die Formversion backen. Nach der Fermentation kann kein Mehl hinzugefügt werden;

Aus reinem Roggenteig (auch mit etwas Unscharf)Zusatzstoffe), können Sie Herdoptionen backen, aber die Krümelstruktursie werden dicht genug sein, da dieses Brot lange nicht geschmolzen werden kann,es breitet sich aus, und die zulässige Zeit des Gärens des Roggenherdes

(35 - 50min) - nicht genug für eine poröse, flauschige Krume;

L ein leichtes Unwohlsein des Roggenteigs ist zulässig (so sagt der Deutscheund schwedischen Bäckern) und als Ergebnis - "künstlerische "Tränen auf der Kruste,Lücken aus Unterentwicklung werden erhaltengroß, und es gibt normalerweise nurmehrere oder sogar eine.

Kleine Pausen haben mehrere Ursachen. (diese Bemerkungen gelten auch für Roggen und Roggenweizen):

Sehr glutenarmes Weizenmehl,

Ungleichmäßige Hitze von Ofenspannungen,

falsche Backtemperatur,

Einschlüsse und Zusätze zum Teig (sie zerreißen das GlutenBestandteil des Tests);

Große Wandstärke von gegossenen Brotformen,

zu wenig Feuchtigkeit im Teig,

Unzureichende Trockenheit der Ofenatmosphäre (oderFeuchtigkeit in Roggenweizen);

Unzureichende Säure des Teigs,

Eine sehr große Menge Kleie in Mehl 1 undWeizen 2. Klasse, nicht entsprechend

vom Hersteller deklariert.

Diesen Punkt möchte ich erläutern. Es gab eine Zeit, in der ich mit kleinen "gekämpft" habe Risse in der Kruste des DARNITSKY Herdes. Dies wiederholte sich vom Backenzum Backen. Sobald ich das Weizenmehl der 1. Klasse durch das höchste ersetzt habeKlasse mit Zusatz 3% Kleie und 2% Weizenkeimflocken, undvom gleichen Hersteller - alles hat geklappt, diese kleinen Risse gegangen.

Wie lässt sich das erklären? Weizenmehl der 1. Klasse muss haben3-4% Kleie und nicht entfernter Teil des Getreidekeims. Embryostärkt Gluten, Kleie schwächt es. Offenbar der Hersteller undder Embryo entfernt und die Kleie verschoben.

Der Grund für das Auftreten mehrerer Risse in der Kruste kann auch eine große Menge an Enzymen im Mehl sein, wenn das Mehl entweder zu lange gelagert wird oder bei hoher Luftfeuchtigkeit die Enzyme der Getreidekeimung aktiviert werden und das Brot aus Es stellt sich heraus, dass dieses Mehl von schlechter Qualität ist.

Ich werde die Marke nicht verbergen: Ryazan, "Ryazanzernoproduct", Backweizenmehl der 1. KlasseMarken "Eat at home" sowie Weizenmehl der 1. Klasse "Ryazanochka"vom gleichen Hersteller.

Mehl der 1. Sorte der Marke MELNIKOFF ist so negativ besitzt keine Qualitäten, mit seiner Verwendung sogar einen HerdDARNITSKY und ORLOVSKY (einer der schwierigsten HerdroggenWeizen) mit dem richtigen Timing kleiner Risse Habe nicht.

In diesem Zusammenhang möchte ich einen Rat geben: wenn Sie neues Mehl kaufenProduzent, insbesondere Weizen 1. und 2. Klasse, zuerst Brot darauf auf einem gut geölten . backen Rezept, und erst dann neue Rezepte ausprobieren.Obwohl auf diese Weise- auch kein Allheilmittel. Veränderungen der Mehlqualitätkann von kommenCharge für Charge von einem Hersteller, ich sehe oft Beschwerden darübervon Käufern von Mehlim Internet.

Kleine Risse am DARNITSKY Herd:

Kleine Risse an ORLOVSKY von KhP:

Man kann die Frage stellen: "Mangel an ausreichender MengeGluten in der Weizenkomponente von Roggen-Weizen-BrotpausenKruste, aber wie entsteht eine nervöse Kruste in reinem Roggenbrot? ohne überhaupt glutenfrei?"

Die Gärtechnik ist anders, und auch die Eigenschaften des Teigs beim Erhitzen sind unterschiedlich verschieden. Roggenbrot wird mehrmals gebügelt, die Kruste wird eingedicktvor dem Backen während der Gärzeit ist das Stück innatürlich, nicht umgekehrt, und es ist besser, es zu verbrennen, wennhohe Temperatur 260-280 Grad C, Herd oder Backofenbeheizter Stein, der die Wärme von allen gleichmäßig verteiltSeitenwände, wodurch ein Wachstum des Werkstücks verhindert wird. Dichte Roggenkrustebei hohen Temperaturen gut gebrannt und das Werkstück hältbilden sich beim weiteren Backen und halten den Expansionsdruck zurück Werkstückgase auf der nächsten Stufe.

In diesem Fall müssen Sie ohne Dampf backen, dieser Zeitraum sollte letzten 10-15 Minuten, dann muss die Temperatur sofort auf . reduziert werden 180 Grad C.

Beim Umkippen des Werkstücks (bei rostigen Lebensmitteln) erfolgt eine Umverteilung von innere Spannungen im Teigling, und dieser Fall kann dienenAufgabe für ernsthafte wissenschaftliche Forschung mitdreidimensionales mathematisches Modell. Ich habe solche Forschungen nicht getroffen, und nicht Ich bin sicher, dass sie durchgeführt wurden. Nur dann ist es sicher möglichverstehen, was mit Brot beim Gären und Backen passiert.

Wenn Ihr Backofen keine hohe Temperatur hat, starten Sie VERBRENNUNG bei 230 Grad Celsius,aber auf 15 min verlängern, dann die Temperatur senken bis 180 Grad.

Ich wiederhole es noch einmal - all dies gilt für Roggen und Roggen-psh. von Brot mit einem Anteil an Roggenmehl über 78%, geformt und gefeuert,in einer natürlichen Position getrennt.

Eine Roggen-Weizen-Feuerstelle mit einem Roggenmehlanteil von weniger als 78% in einem Korb stehen lassen, ohne die Kruste zu verdichten, "verkehrt herum" undes ist das Gluten der Oberseite des Werkstücks, das es ihm ermöglichen sollte, sich auszudehnender Oberseite des Werkstücks, dies kann nur währendfeuchte Atmosphäre, und wenn Gluten schwach ist - die obere Oberflächebeim Erhitzen des Werkstücks reißt, geschieht dies in der zweiten Backphase.

Das Braten bei hoher Temperatur in der ersten Backphase ist nicht geeignet, da die Ausweitung des Tests in der zweiten Stufe wieder zu groß istdurch das Vorhandensein von Gluten hat sie die Kraft, mit der sie aufdrücktäußere die Oberfläche des Brotes von innen.

Fangen Sie an, solchen Roggen-psh zu backen. Herdbrot mit 220-230 Grad C, mit minimal FÄHRE zuerst(einfach das Werkstück und die Wände des Ofens besprühen) , Dampf wird im Backofen gespeichert 5-7 Minuten, während dieser Zeit sollte eine Erweiterung der inneren Poren auftretenRohlinge und noch geschmeidige und feuchte Kruste durch Glutenwird auf die erforderliche Größe erweitert, und es wird auf der Sekunde fixiertdie Phase, in der wir den Dampf entfernen. Backofentür zum Lüften öffnenkeine Notwendigkeit, der überschüssige Dampf wird durch die Belüftung des Backofens von selbst abgeführt.

Ich habe auch in den Empfehlungen für diese Art von Rezept gesehen, um mit dem Backen zu beginnen 250-260 Grad C An 15 Minuten FÄHRE, dann um 210 Grad verringernbereits 20 Minuten ohne Dampf und fertig bei 180 Grad. Auch diese Technikliefert ziemlich gute Ergebnisse, aber ich weiß nicht, ob diese Ergebnisse mit ausreichen stabil.

Roggen-Weizen-Brot in einer natürlichen Position niederlegen ohne Form ist es fast unmöglich, es "schwebt" (und wenn es möglich ist, dannnur bei sehr geringer Teigfeuchtigkeit, wodurch sehrdichte Krume), wieder wegen der niedrigenGlutengehalt.

Die Flächenkräfte der Werkstückoberseite können nicht zulassenVergrößern Sie das Werkstück ohne Risse, schwaches Gluten, aufwachsen givin', es bricht. All dies gilt für RoggenweizenBrot mit Roggenmehlanteil bis 78%.Brot, mit der Menge Roggenmehl bmehr als 78% ist es notwendig, wahrzunehmentechnisch wie reiner Roggen.

Brot mit einem Anteil an Roggen- und Weizenmehl von 50 bis 50 % ist gesondert zu betrachten. Ich werde in den nächsten Posts über ihn schreiben;

Und noch ein Hinweis: im Sommer, im Juli, wenn die Lufttemperatur zwischen
22 bis 32 Grad C, es gibt fast keine Probleme mit kleinen Rissen entstand. Dies deutet darauf hin, dass der Sauerteig saurer war und MikroorganismenEs entsteht eine Säuremenge, die die Rissbildung hemmt.

Im Winter, Herbst, Frühling muss man noch um eine schöne Brotsorte kämpfen. In diesen Jahreszeiten führe ich den Sauerteig mit einer Geschwindigkeit von 16-18 Grad C, manchmal passiert es sogarTempo. 14 Grad C, und vor dem Backen mache ich eine Reihe von Erfrischungen bei einer Temperatur22-31 Grad C, damit der Sauerteig Säure aufnimmt und seinen Höhepunkt erreicht Aktivität;

Ich kann nur ein weiteres Problem erwähnen: einen kreisförmigen Umfangsriss um die Kruste bei geformtes rechteckiges und ovales Brot im Schnitt. Bis zum Schluss mit dieser Frage ich bin habe es nicht herausgefunden, aber es gibt vorläufige Schlussfolgerungen.

Beim Backen in einer dünnwandigen Kuchenform fehlt dieser Riss entweder fast oder es geht nicht um den gesamten Umfang.

Beim Backen in Profi-Brotformen – je dicker das Metall, desto breiterer Riss. Es ist klar, dass ein Riss aufgrund ungleicherErhitzen des Teigs von oberhalb des Werkstücks und von den Seiten aus dem Metall der Form.

Die beste Wirkung wird beim Backen in Muffinformen aus Metall erzielt, dies löst die Spannung des Problems. Aber die Mehrheit der Bevölkerung unseres Landes ist an die Art von Gussbrot gewöhnt. Auch wenn das Brot aus einer Guss- und einer Muffinform im Geschmack absolut gleich ist, dann bekommt man eher Anerkennung von anderen, wenn man sich Brot aus einer Guss-Brotform oder einem Herd vorstellt, aber der Herd ist noch schwieriger zu backen als ein geformter. Schmierung ist auch wichtig, damit der Teig nicht an der Form klebt, fette ich mit zwei oder drei einSchichten von flüssigem Ghee, jedes Mal im Kühlschrank oder Gefrierschrank gekühlt.

Wenn das Brot abkühlt und zumindest vergeht 12 -16 Stunden, Gärung in Teig endet und die Krume ist verdichtet, dieser kreisförmige Riss ist fastkann nicht sehen. Nein - aber eine Lösung des Problems.

Entweder ganz oder teilweise loswerden dieses Risses hilft auch eine Form oder eine Brotform mit großem Teig bedeckenMetall- oder Keramikform (dafür benutze ich den Boden Teil gosyatniki aus Siluminlegierung) zu Beginn des Backens für 20-25 Minuten.

Kreisförmiger Riss in der oberen Kruste entlang des Umfangs(ovale Form L6):

Manchmal bricht Herdbrot unten, manchmal bricht es nicht an der Stelle des Schnitts, sondern an einer ganz anderen Stelle, und warum dies geschieht und was zur Lösung des Problems beeinflusst werden kann, ist nicht immer klar. Es scheint, dass dies für einen Heimbäcker nicht so wichtig ist, wenn das Brot insgesamt lecker und fluffig ist, aber es gibt so viele Perfektionisten unter Heimbäckern! In diesem Artikel werde ich über jene Krustenbrüche sprechen, die nicht durch ein kurzes Gären, sondern durch ungeeignete Backbedingungen verursacht werden, gleichzeitig werde ich Ihnen sagen, wie und was beeinflusst werden kann, um es besser zu machen.

• Wenig Dampf

Brot braucht bekanntlich in den ersten 15 Minuten des Backens viel Dampf, damit die Kruste nicht austrocknet und elastisch bleibt, damit alles, was darin gelieren und karamellisieren soll, geliert und karamellisiert wird. Aber bei letzterem geht es um Farbe, Aroma und Glanz. In den ersten 15 Minuten des Backens wächst das Brot weiter, außerdem ist dies die aktivste Wachstumsphase, zu diesem Zeitpunkt verdunstet das Werkstück aktiv Feuchtigkeit, es bilden sich Krümelporen, das Brot nimmt an Volumen zu. Gleichzeitig muss seine Oberfläche elastisch bleiben, um sich dehnen zu können, und das Brot muss sich optisch und tatsächlich vergrößern, und dies kann nur sein, wenn es rundherum feucht genug ist. Wenn nicht genug Feuchtigkeit vorhanden ist, trocknet die Oberfläche des Teigs schnell aus, verschließt zu früh, die Schnitte gefrieren auch und öffnen sich nicht, gleichzeitig hört das Brotwachstum nicht auf, große Metamorphosen treten im Inneren weiterhin auf , also versucht das Brot an Stellen zu wachsen, an denen die Kruste keine Zeit hatte, an Elastizität und Dehnungsfähigkeit zu verlieren. In der Regel sind dies bodennahe Brotseiten. Auch wenn Sie ganz ohne Dampf backen, achten Sie auf die Farbe und das Aroma der Kruste ganz unten, an der Stelle, an der der Boden in die Seiten übergeht. Höchstwahrscheinlich werden sie dort eine andere Farbe haben, gesättigter, vielleicht mit einem leichten goldenen Hauch, und sie werden besser riechen als der Rest der Kruste. Das bedeutet, dass der Dampf dort zumindest ein wenig verweilte und die Kruste befeuchtete und diese Teile länger elastisch blieben und unter dem Innendruck des Brotes wachsen konnten. Wie Sie wissen, bricht es dort, wo es dünn ist, und in unserem Fall haben wir die Möglichkeit, es deutlich zu sehen.

links Brot ohne Dampf, nicht entlang der Schnitte, willkürlich geöffnet. Rechts ist unter einer Glocke gebackenes Brot.

Es kommt oft vor, dass die Kruste bei Dampfmangel an der Oberfläche, an der Seite oder sehr nahe an der Kerbe reißt, aber immer noch, und dies alles deutet darauf hin, dass sie aufgrund des Feuchtigkeitsmangels falsch gebildet wurde , wodurch sich die Einschnitte nicht öffneten, sondern die Brüche. Lesen Sie mehr über die Bedeutung von Dampf und Stein für Brot.

So entscheiden Sie.

Normalerweise findet jeder durch Ausprobieren einen bequemen Weg für sich, welcher für Sie der richtige ist - es hängt von den Eigenschaften des Backens in Ihrem Ofen ab. Für jemanden reicht es, ein paar Eiswürfel auf ein Backblech darunter zu werfen und aus einer Sprühflasche auf die heißen Wände des Ofens zu streuen. Jemand passt Schüsseln oder Pfannen mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens, jemand erhitzt Meeressteine ​​und spritzt kochendes Wasser darauf, jemand legt nasse Handtücher ab, jemand stellt auch ein Backblech auf eine höhere Ebene, um das Dach des Ofens abzusenken und halten Sie den Dampf um das Brot. Für mich ist die Belagmethode am effektivsten geworden, wenn das Brot mit einer großen Schüssel abgedeckt wird, und am besten mit einem dickwandigen Keramikbelag (ich verwende ein Brotset von).

Diese Methode ist gut, weil sie für jeden Ofen geeignet ist und überall zu 100% funktioniert. Es reicht aus, die Kappe gut aufzuwärmen, das Brot 15 Minuten damit zu bedecken und dann einfach abzunehmen. Das Brot gibt sich die optimale Dampfmenge, die Kruste wird nicht von überschüssiger Feuchtigkeit „abgewaschen“ und die Schnitte öffnen sich schön.

• Ungleichmäßige Erwärmung in Elektroöfen

Alle oder fast alle (nur für den Fall, dass ich nicht so kategorisch bin) heizen elektrische Haushaltsöfen ungleichmäßig und die Heizung von unten ist normalerweise geringer als von oben, auch wenn es möglich ist, die Temperaturregime von unten und oben separat zu regulieren Heizelemente. Dies macht sich besonders bemerkbar, wenn der Backofen nicht ausreichend vorgewärmt ist. Der Einstieg in ein solches Brot beginnt zunächst von oben zu wachsen, da sich dort die Temperatur als höher herausstellt, dort schneller zu backen beginnt, sich seine Krume schneller erwärmt, aktive Feuchtigkeitsverdunstung und Porenerweiterung beginnt dort früher. Es stellt sich heraus, dass es sich von oben bereits erwärmt und gewachsen ist, während in den unteren Teilen des Werkstücks die Temperatur niedriger ist, aber es muss noch freiwillig-zwangsweise wachsen und sich unter dem Druck der obere wärmere Teile des Teigs als durch rechtzeitiges und vollständiges Erhitzen.

Ein solches Brot hat oft die Form eines Pilzes, es springt auf ein Bein, während es am Umfang des Bodens knackt, der möglicherweise nicht einmal braun wird. Interessanterweise hat diese Form eine sehr charakteristische Krume. Obwohl es äußerlich wie angehoben aussieht, neigen seine Poren im Schnitt nicht nach oben, wie es sich für ein unter den richtigen Bedingungen gebackenes, gelungenes Brot gehört, sondern in der Breite und von unten ist ein Abschrecken oder eine Ansammlung sehr kleiner Poren möglich .

Wie löst man

• Unbeheizter Stein oder Backblech

Dies ist eine sehr, sehr häufige Ursache für Krustenexplosionen um den unteren Umfang herum, und zwar aufgrund der Temperaturunterschiede. Ein schlecht erhitzter Stein hat anfangs eine niedrigere Temperatur unten und eine höhere Temperatur oben und an den Seiten während der gesamten Backzeit. Ein kalter Stein führt zu einer Verletzung mehrerer Backbedingungen auf einmal und führt zu Fehlern in der Bildung der Kruste, der Gesamtform des Brotes und der Krume. Ein kalter Stein senkt die Temperatur im Ofen sofort und ziemlich stark, das Brot darauf, anstatt sofort zu wachsen, kriecht in die Breite, erhält unzureichende Wärme, die Poren öffnen sich schwächer, der Boden bleibt blass und in einigen Fälle sogar feucht. Ein solcher Boden im fertigen Brot scheint nach innen zu sinken, biegt sich heraus. Beachten Sie, wenn Sie dies beim Backen des Brotes bemerken, bedeutet dies, dass Sie den Stein nicht gut erhitzen.

Wenn wir von Schamottestein sprechen, reicht dafür auch eine halbe Stunde nicht aus, und wenn er nicht vollständig aufgewärmt ist, nimmt er einen Teil der Wärme auf und senkt die Temperatur im gesamten Ofen. Um zuverlässig herauszufinden, wie schnell sich ein Stein erwärmt, verwenden Sie Öfen, eingebaute liegen normalerweise. Jeder lügt!)

Lesen Sie mehr darüber, wie sich die Backtemperatur auf das Brot auswirkt.

Wenn Sie ein Backblech verwenden und sogar gerne Brot darauf legen, ohne sich vorher aufzuwärmen, dann stoßen Sie wahrscheinlich auch auf Krustenexplosionen am Umfang und das alles aus dem gleichen Grund.

Wie löst man

Erhöhen Sie die Aufheizzeit des Ofens, verwenden Sie unbedingt ein unabhängiges Thermometer.

Ergebnis

Als Ergebnis stelle ich fest, dass die Hauptgründe für die Krustenbildung an unnötigen Stellen Temperaturunterschiede und Feuchtigkeitsmangel in den ersten Phasen des Backens und unzureichende Gärung sind. All dies spricht von einer gleichmäßigen Temperatur, von einem gut erhitzten Stein, tatsächlich davon, dass Brot am besten unter Bedingungen hergestellt wird, die denen des Backens in einem Holzofen nahekommen. Sie basieren auf einem heißen Unterboden und einem niedrigen Gewölbe, die sowohl für eine starke Hitze als auch für die Anwesenheit von Dampf sorgen, den das Brot selbst erzeugt.

Deshalb liebe ich meine Keramikhaube – sie versteht es, sich wie ein Holzofen zu verstellen und schnell, schön und effizient Brot zu backen, obwohl für meinen Backofen 240 Grad die Grenze sind.

Viel Glück und leckeres Brot, Freunde! Und gutaussehend!