Bugungi kunda, Rossiyada go'shtni kam iste'mol qilishning umumiy fonida, cho'chqa go'shti va mol go'shti deyarli delikates hisoblanganda, parranda go'shti iste'moli sezilarli darajada oshdi va hozirda barqaror o'sish tendentsiyasiga ega. Romir Monitpring va Magram Market Research tadqiqotiga ko'ra, go'sht iste'moli o'tgan yil davomida 4 foizga oshdi, rossiyaliklarning 94 foizi muntazam ravishda parranda go'shtini iste'mol qiladi.

Mavjud vaziyat arzon narxlar, foydalanish qulayligi va parranda go'shtining eng yaxshi ozuqaviy, parhez va ta'm xususiyatlariga ega ekanligi bilan bog'liq. Parranda go'shti go'shtni qayta ishlash korxonalari tomonidan arzon xom ashyo sifatida keng qo'llaniladi, ayni paytda yaxshi funktsional xususiyatlarga ega, parranda go'shtini bevosita parrandachilik fabrikalarida chuqur qayta ishlash ham faol rivojlanmoqda. Parranda go'shti mahsulotlarining ma'lum ulushi supermarketlar va umumiy ovqatlanish tarkibiga kiruvchi kichik sanoat tarmoqlariga to'g'ri keladi. Buning yorqin misoli tovuq mahsulotlari "maxsus taom" bo'lgan "Rostiks" tez ovqatlanish restoranlari tarmog'idir.

Mutaxassislarning prognozlarini inobatga olgan holda, parranda go'shti iste'molini yanada oshirish kutilmoqda, shuning uchun ishlab chiqarish korxonalari oldida tayyor mahsulot ishlab chiqarish hajmini oshirish, turli yo'nalishlarda keng assortimentga ega yangi mahsulotlar yaratish vazifalari turibdi. Funktsional va ta'mli xususiyatlar qatori: dudlangan delikates, kolbasa, jambondan tortib, "tezkor" mahsulotlarga qadar.

Rossiyaning JST va Bojxona ittifoqiga a'zoligini hisobga olgan holda, mahalliy ishlab chiqaruvchilar nafaqat o'z mahsulotlari sifatini Evropa standartlari darajasiga oshirish, balki ishlab chiqarishni modernizatsiya qilish, assortimentni kengaytirish va ilg'or texnologiyalarni o'zlashtirish haqida tobora ko'proq o'ylashmoqda. Rossiya bozorida shunga o'xshash mahsulotlarni import qiluvchilar bilan munosib raqobatlashish. Ishlab chiqarishni nazorat qilish tizimlari va zamonaviy standartlashtirish tabiiy ziravorlar, xushbo'y qo'shimchalar va funktsional ingredientlarning uyg'un tanlangan aralashmalari hisobiga turli xil xususiyatlar va ta'mlarga ega bo'lgan an'anaviy va noan'anaviy mahsulotlarni ishlab chiqarishni yaratishga imkon berishi kerak. turli darajadagi daromadli iste'molchilar.

Katalogni quyidagi havola orqali yuklab olib, biz keng assortimentdagi parrandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun taklif etayotgan texnologik yechimlar bilan tanishishingiz mumkin:

Parranda go'shti kolbasalari.

Mahalliy go'sht mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilarning assortimentida kolbasa mahsulotlari katta o'rin tutadi. Rossiya ishlab chiqaruvchilarining tajribasi va marketing tadqiqotlarini inobatga olgan holda, Etalon kompaniyasi G'arbiy Germaniyaning Lay Gewurze OHG kompaniyasi tomonidan parranda go'shti va mexanik ravishda ajratilgan parranda go'shtidan foydalangan holda qaynatilgan kolbasa uchun arzon retseptlar uchun maxsus ishlab chiqilgan ziravorlar va funktsional qo'shimchalar aralashmalarini taklif etadi. Ishlab chiqilgan original retseptlar maxsus tanlangan tabiiy ziravorlar (kardamom, muskat yong'og'i, chili, zanjabil, mace, qalampir, loviya va boshqalar) va aromatik qo'shimchalar tufayli turli xil ta'mlar bilan ajralib turadi. Kolbasa va kolbasalar guruhi, parranda go'shtidan "Würstchen-star", "Frankfurt", "Luxus" maxsus aralashmalari bilan tayyorlangan eng mashhur mahsulotlar yuqori navli go'shtdan tayyorlangan mahsulotlardan hech qanday kam emas.

Qaynatilgan kolbasa "Mortadella"

Achchiq va achchiq ta'mi!

Xomashyo:

Bir parcha qizil parranda go'shti - 40 kg

Bir parcha oq parranda go'shti - 20 kg

Tovuq yog'i - 10 kg

cho'chqa go'shti - 10 kg

muz - 20 kg

Bir kilogramm qiyma uchun ingredientlar

NPS - 18 g

Jambon kolbasa

Nozik vasvasa!

Xomashyo:

"Mortadella" qiyma kolbasa - 40 kg

Bir parcha qizil parranda go'shti - 60 kg (har bir tuzilish uchun)

1 kg tarkibidagi tarkibiy qismlar:

NPS - 20 g

Vena kolbasalari

Bavariyaning nozik ta'mi!

Xomashyo:

Parranda go'shti - 36 kg

Parranda go'shti oq (yoki qizil) - 30 kg

o'simlik yog'i - 18 kg

Muz - 16 kg

1 kg vazn uchun ingredientlar:

NPS - 18 g

Yarim dudlangan va qaynatilgan dudlangan parranda kolbasalari guruhi bugungi kunda ham kam mashhur emas va iste'molchilar orasida doimiy ravishda yuqori talabga ega. Parranda go'shti asosiy xom ashyo o'rnini bosuvchi qiyma shaklida qo'shiladigan dudlangan kolbasalar bilan bir qatorda Etalon kompaniyasi (Lay Gewuerze) yarim dudlangan jambon kolbasalari guruhini ishlab chiqdi. Asl ko'rinishi va g'ayrioddiy ta'mi tufayli bunday mahsulotlarga xos bo'lmagan yumshoqdan olovli issiqgacha, bunday mahsulotlar xaridorning e'tiborini tortadi.

Pepperinos

Nozik, nozik ta'm!

Xomashyo:

Bir parcha oq parranda go'shti - 40 kg

Bir parcha qizil parranda go'shti - 40 kg

Suv muz - 20 kg

Kraxmal - 3 kg

Pishloq - 10 kg

1 kg vazn uchun ingredientlar:

NPS - 25 g

Cervelat "Rustik"

Betakror ta'm va xushbo'y hid!

Xomashyo:

Parranda go'shti oq, qizil - 30 kg

1 navli mol go'shti - 35 kg

Yarim mayda cho'chqa go'shti - 15 kg

Cho'chqa yog'i - 20 kg

1 kg vazn uchun ingredientlar:

NPS - 25 g

Salami "Kaminwurst"

Original va mazali!

Bo'laklangan kurka go'shti - 60 kg (har bir tuzilish uchun)

cho'chqa go'shti yog'i - 20 kg

1-navli mol go'shti - 16 kg

muz - 4 kg

1 kg vazn uchun ingredientlar:

NPS - 25 g

Go'shtli non, jigar kolbasa, pates

Rossiya texnologiyalari an'analari ruhida maxsus issiqlik moslamalarida pishirilgan, asosan, past navli go'shtdan tayyorlangan go'shtli non va pastalar achchiq aksentli pishirilgan mahsulotlarning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi.

Go'sht noni "Leberkez"

Tashqari tiniq, ichi shirali!
Xomashyo:
Qizil parranda go'shti bo'laklarga bo'linadi - 20 kg
Bo'laklarga bo'lingan oq parranda go'shti - 5 kg
Mexanik ajratilgan go'sht - 20 kg
Tovuq go'shti - 30 kg
Tuxum - 2 kg
Un - 5 kg
Bindal - 3 kg
Suv - 15 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
NPS - 20 g
Cutter-Tek (modda 170296) – 6 g
SP Go'shtli noni (1074-modda) – 5 g
Glutagold (16052-modda) – 1g
Tuzilishi:
Jambon, pishloq, paprika, qo'ziqorin, o'tlar aralashmasi
Virjiniya (14011-modda),
Pitsa ziravorlari (16049-modda) va boshqalar.

Qolipda pishirilgan pate
Nonushta va choy uchun eng yaxshisi!
Xomashyo:
Tovuq go'shti - 25 kg
cho'chqa yog'i - 15 kg
cho'chqa go'shti - 10 kg
Tovuq terisi - 6 kg
Tovuqning qo'shimcha mahsulotlari (oshqozon, yurak) - 10 kg
Tuxum - 2 kg
tovuq jigari - 22 kg
Bulyon - 10 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
NPS - 18 g
SP Diamant (3021-modda) – 4 g
Glutagold (16052-modda) – 1 g
Ceylofit Super (17096-modda) – 5 g
P-Rot maxsus (1706-modda) – 1 g

Livervurst
Muvaffaqiyatga mamnuniyat bilan!
Xomashyo:
Parranda jigari - 20 kg
Parranda go'shti - 35 kg
Tovuq terisi - 30 kg
Cho'chqa yog'i - 10 kg
Bulyon - 5 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
NPS - 18 g
KP Jigar kolbasa (29063-modda) – 12,5 g
Glutagold (16052-modda) – 1 g
P-Rot maxsus (1706-modda) – 1 g

Jambonlar, parranda go'shti delikateslari

Parranda go'shtidan tayyorlangan delikates va jambonlarning keng assortimenti mavjud. Ushbu guruhning mashhurligi, birinchi navbatda, ushbu mahsulotlarning arzonligi, shuningdek, ularning ajoyib ta'mi va aromati xususiyatlariga bog'liq. Bular parranda tana go'shti, parranda tana go'shtining alohida qismlari (ko'krak, fileto, qanotlar, oyoqlar), rulonlar, har xil plombali rulolar, to'ldirilgan oyoqlar, bo'yinlar, tabiiy va sun'iy qobiqdagi jambonlar, shakllardagi jambonlar (ham sof go'shtdan, ham turli xil tuzilish uchun plomba moddalari - qo'ziqorin, zaytun, pishloq, sabzavotlar, yong'oqlar, katta ziravorlar kabi). Ushbu mahsulotlar turli xil funktsional preparatlar va issiqlik bilan ishlov berish usullari (chekish, qaynatish, panjara yoki pishirish) yordamida ishlab chiqarilishi mumkin, bu esa assortimentni sezilarli darajada kengaytirish va eng talabchan mijozlarning didini qondirish imkonini beradi.

Parranda go'shti jambon
(hosildorlik - 160%)
Sharbat va ta'm!
Xomashyo:
Parranda go'shti (ko'krak va oyoqlar) - 100 kg
(20-25 mm silliqlash)
Sho'r suv:
Suv/muz - 49,8 l
NPS - 3 kg
Poltermax EU50 (modda 170381) – 3,5 kg
Soya izolati - 3,2 kg
Tovuq lazzati (180885-modda) - 0,5 kg

Parranda go'shti jambon
(hosildorlik - 130%)
Mukammal tost uchun ideal!
Parranda go'shti (ko'krak yoki jambon) - 100 kg

Suv/muz - 87 l
NPS - 9 kg
Shinkentek ERU 2 (modda 170185) – 3,0 kg
Soya izolati - 1 kg
Bir kilogramm vazn uchun ingredientlar:
SP Grillstar (190417-modda) – 10-15 g

Roll "Bravissimo"
Murakkab gurmeler uchun..
Xomashyo:
cho'chqa go'shti - 50 kg
Parranda go'shti filetosi - 50 kg
In'ektsiya uchun 100 l uchun sho'r suv:
Suv/muz - 84 l
NPS - 10 kg
Shinkofix E60 (modda 17062) – 6,0 kg
Bir kilogramm vazn uchun ingredientlar:
SP Pushta maxsus (140134-modda) -
ichki qoplama

Xom dudlangan va quruq quritilgan parrandachilik mahsulotlari

Men, ayniqsa, xom dudlangan va quritilgan yuqori sifatli parrandachilik mahsulotlarini eslatib o'tmoqchiman. Bugungi kunda chiplar, gazaklar, pastrami, dumlar, parranda go'shtining alohida qismlari va boshqalar kabi mahsulotlarga qiziqish ortib bormoqda. sovuq dudlangan va quritilgan. Texnologik jarayonni faollashtirish uchun ularni tayyorlashda Lay Gewurze tomonidan ishlab chiqilgan GDL, Presto 7000 va Stassit 3000 asosidagi kompleks preparatlardan foydalanish tavsiya etiladi, ular mahsulotga o'ziga xos o'ziga xos ta'm va achchiq hid beradi va to'liq nazorat qilish va tartibga solish imkonini beradi. ishlab chiqarish jarayoni.xom dudlangan va quruq quritilgan mahsulotlar.

Turkiya s/c
(hosildorlik - 105%)
Engil achchiq ta'mi bilan!
Xomashyo:
Turkiya ko'kragi - 100 kg
In'ektsiya uchun 100 l uchun sho'r suv:
Suv/muz - 79 l
Tuz - 15 kg
nitrit - 60 g
Shinkofix E60 (modda 17062) – 6,0 kg
Bir kilogramm vazn uchun ingredientlar:
Stassit 3000 (m. 16087) – 5 g
P-Rot (1706-modda) – 2 g

Salam "Iberik"
Asl ta'mi
O'rta er dengizi salami!
Xomashyo:
Bir parcha parranda go'shti (ko'krak filesi) - 70 kg
cho'chqa go'shti - 30 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
NPS - 30 gr
KP Salami Iberic (modda 100134) – 12 g
Boshlang'ich madaniyatlar - 0,2 g

Achchiq kolbasa
Engil achchiq ta'mi bilan!
Xomashyo:
Bir parcha qizil parranda go'shti - 60 kg
Bir parcha oq parranda go'shti - 20 kg
Orqa yog' - 20 kg
NPS - 3 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
KP Presto 7000 (modda 10020) – 8 g
SP Pfefermax (10084-modda) – 10 g
Glutagold (16052-modda) – 2 g

Qovurish va grilda pishirish uchun kolbasa, kupaty

Kolbasa mahsulotlari, shuningdek, turli dudlangan parranda go‘shtining bozordagi katta ulushiga qaramay, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ustuvor va ustun yo‘nalishlardan biri hisoblanadi. Zamonaviy go'sht mahsulotlari bozorining hozirgi sharoitida "yarim tayyor mahsulotlar" atamasining o'zi juda sig'imli bo'lib, funktsional, texnologik va organoleptik xususiyatlari bo'yicha bir-biridan tubdan farq qiluvchi, shuningdek, turli xil tayyorlik darajasidagi mahsulotlarning bir nechta turlarini o'z ichiga oladi. : klassik xom yarim tayyor mahsulotlardan "shunchaki isitiladigan" mahsulotlarga qadar, uyda termal ishlov berish bir necha daqiqa davom etadi. Lay Gewurze OHG mutaxassislari kolbasalarni qovurish va grilda pishirish uchun turli xil lazzat beruvchi qo'shimchalarning keng assortimentini ishlab chiqdilar. Tabiiy kolbasa qobig'idagi qiyma go'shtning turli xil ziravorlar kombinatsiyasi ushbu mahsulotni o'tkir, o'ziga xos va g'ayrioddiy qiladi.

"Dachnye" qovurish uchun kolbasa
Klassik lazzat!
Xomashyo:
Bir parcha qizil/oq parranda go'shti - 65 kg
Mexanik ajratilgan go'sht - 30 kg
muz - 5 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
Tuz - 16 g
Bindal (170252-modda) – 15 g

"Piknik uchun" kolbasa
Katta kompaniya uchun!
Xomashyo:
Bir parcha qizil/oq parranda go'shti - 24 kg
Yarim mayda cho'chqa go'shti - 32 kg
cho'chqa go'shti - 24 kg
Muz / suv - 20 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
Tuz - 16 g
Bindal (170252-modda) – 30 g
SP Picantinis (120125-modda) – 7 g
Everfresh (17055-modda) – 3 g
Suyuq sarimsoq ta'mi (18063-modda) - 0,3 g
Glutagold (16052-modda) – 1 g

Tabiiy yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari

Hozirgi vaqtda tabiiy parranda go'shti ishlab chiqarish eng katta rivojlanishga erishdi - bular katta bo'laklar (tovuq, jo'ja, kurka, kurka parrandasi va boshqalar), qismlarga bo'lingan - parranda tana go'shtining alohida qismlari (oyoq, son, baraban, qanotlar, ko'krak). va boshqalar). ), suyaksiz (ko'krak filesi, son filesi, shnitsel, rulolar va boshqalar), mayda bo'laklar (kabob, quyruq, parranda bo'yni). So'nggi yillarda marinadlardagi parranda go'shti mahsulotlari, turli xil bezak sepishlarini qo'llash yoki achchiq tuz yoki quritilgan sabzavotlardan foydalangan holda juda mashhur bo'lib ketdi va bu ajablanarli emas - marinadlarning turli xil ta'mlari (asl nusxalari yunoncha). , Meksikalik, kori, limon qalampiri , shuningdek klassik bo'lganlar - sarimsoq, piyoz va boshqalar) sizga dunyodagi deyarli har qanday oshxonadan mahsulotni olish imkonini beradi, shuningdek, yaxshi taqdimotni ta'minlaydi, saqlash muddatini uzaytiradi, mahsulot hosildorligini oshiradi. , va eng muhimi - oddiy xaridor uchun hamyonbop narxda yuqori sifatli mahsulotni olish.

To'ldirilgan tovuq sonlari
Asl ko'rinish,
unutilmas ta'mi!
Xomashyo:
Tovuq sonlari - 0,7 kg
olxo'ri - 0,15 kg
Quritilgan o'rik - 0,15 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
Marinadlangan limon-qalampir (180368-modda) – 30-60 g/kg
Pusta Spezial (140134-modda) - 5-10 g

Tovuq qanotlari "Bayram"
Sizning stolingizga!
Xomashyo:
Qanotning o'rta qismi - 1 kg
Tarkibi:
Marinad “66” (180308-modda) – 30-60 g/kg

Tovuq ko'kragi "italyancha"

Hech kimni befarq qoldirmaydi!
Xomashyo:
Tovuq ko'kragi - 1 kg
qaymoqli pishloq - 0,15 kg
Jambon bo'laklari - 0,02 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
Quruq pomidor - 8 g
Marinad Pushta (180300-modda) – 50 gr
Spikado (m. 190199) – 8 g
Virjiniya (14011-modda) - ta'mga ko'ra
Tayyorlash usuli:
ko'krakdagi cho'ntakni kesib oling, tuzlamoq bilan cho'tkasi qiling,
krem pishloqni Virginia SP bilan aralashtiring,
pomidor, cho'ntagingizga soling. Ko'krakni har tomondan Spicado bilan seping,
Rolling va jambonni 2 bo'lakka o'rang.

Borgan sari ommabop va dolzarb bo'lib borayotgan mahsulotlarni to'ldirishga alohida e'tibor berilishi kerak. Ular turli shakl va dizaynlarda bo'lishi mumkin: ichida qiyma parranda go'shti solingan xamir qobig'i bilan yoki turli xil plomba (pishloq va o'tlar, qo'ziqorinlar, sabzavotlar, kartoshka, don, yirik ziravorlar va o'tlar va boshqalar) bilan qiyma parranda go'shti bilan , non bilan. va nonsiz. Shunisi e'tiborga loyiqki, yuqoridagi barcha yarim tayyor mahsulotlar har xil darajadagi tayyorlikda ishlab chiqarilishi mumkin. Bugungi kunda dastlabki issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan va shuning uchun jozibali ko'rinishga ega va oltin qobiqqa ega bo'lgan eng mashhur mahsulotlar - bu nuggetlar, pastalar, kotletlar, kroketlar, tovuq go'shtining alohida qismlari va boshqalar. Bunday mahsulotlarni tayyorlash vaqti atigi bir necha daqiqa davom etadi va to'liq tushlik yoki kechki ovqat uchun yarim tayyor mahsulotni "shunchaki isitish", yon piyola yoki sous qo'shish kifoya.

Turkiya rulolari
Gurme kechki ovqat!
Xomashyo:
Turkiya filesi - 1 kg
qaymoqli pishloq - 0,2 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
Spikado (m. 190199) – 10-15 g
Karri marinadlari (180303-modda) – 30 g
Egermet (14010-modda) – 5 g
Tayyorlash usuli:
go'shtni yoyib, Spicado seping,
ustiga pishloq, pista va
rulonni qaytaring, ustiga marinadni qo'llang
Karri, Egermet ziravorlari bilan seping

Tovuqli spitsel
Asl yangi ta'm!
Xomashyo:
Tovuq ko'kragi - 1 kg
100 l uchun sho'r suv:
Suv/muz - 99 l
Tsartessa "Paeur" (modda 170290) - 1 kg
Hosildorlik - 125%
1 kg vazn uchun ingredientlar:
Marinad "Limon-qalampir" (art. 180368) - 30 g
Spikado (m. 190199) – 10 g

Turkiya kabobi
Achchiq, suvli, mazali!
Xomashyo:
Turkiya filesi - 1 kg
Suv / muz - 0,2 kg
1 kg vazn uchun ingredientlar:
Tsartessa "Sarimsoq" - 30 gr
Tayyorlash usuli: massaj
sho'r suv bilan to'g'ralgan kurka filesi
namlik go'sht tomonidan to'liq so'rilmaguncha

Svetlana GORDYNETS, go'sht mahsulotlari texnologiyasi bo'limi boshlig'i,
Qishloq xo'jaligi fanlari nomzodi "Go'sht-sut sanoati instituti" DUK

Belarusiyada parrandachilikning ustuvor yo'nalishi - mahsulot sifatini oshirish, sotish geografiyasini kengaytirish va sanoatni yanada texnologik modernizatsiya qilish.

Parrandachilik mahsulotlari juda mashhur. Parranda go'shti, ayniqsa tovuq go'shti to'liq oqsilning yaxshi manbai bo'lib, u mol va cho'chqa go'shtiga qaraganda kamroq biriktiruvchi to'qimalarga ega, bu oqsillarni hazm qilishni va so'rilishini osonlashtiradi. Parranda go'shti lipidlari past erish nuqtasiga ega, chunki ular juda yuqori darajada to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi, bu ularning emulsifikatsiyasi va so'rilishini osonlashtiradi. Shuning uchun parranda go'shti lipidlarining biologik qiymati cho'chqa go'shti va mol go'shtidan yuqori. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, 2020 yilga kelib parranda go'shti boshqa turlar orasida eng mashhur bo'ladi. Ayni paytda respublikada parranda go‘shtining 50 foizdan ortig‘i chuqur qayta ishlashga jo‘natilmoqda. Turli yoshdagi odamlar uchun turli xil go'sht mahsulotlari, shu jumladan funktsional ingredientlardan foydalanishni yaratishni nazarda tutadi.

“Go‘sht-sut sanoati instituti” Respublika unitar korxonasi mutaxassislari tomonidan parranda go‘shti, jumladan, bolalar ovqatlari turlarini ko‘paytirish borasida izchil ishlar amalga oshirilmoqda.

Xom go‘sht resurslaridan oqilona va maksimal darajada foydalanish parrandachilik sanoati korxonalarining amaliy faoliyatida muhim yo‘nalish hisoblanadi. Parranda go‘shtini kesishdan keyin qolgan go‘shtdan oziq-ovqat maqsadlarida foydalanishni kengaytirish bu muammoning jihatlaridan biri bo‘lib, bu oziq-ovqat dasturini hal etishga qo‘shilayotgan o‘ziga xos hissadir. Mexanik tarzda ajratilgan parranda go'shti arzon hayvon oqsilining yaxshi manbai bo'lib, ayni paytda texnologik va sanitariya ishlab chiqarish shartlariga qat'iy rioya qilishni talab qiladi. Ushbu mahsulotlar uchun sifat va xavfsizlik talablari qonunda belgilangan TU BY 100098867.261–2010 "Mexanik ajratilgan parranda go'shti" .

Parranda go'shtini qayta ishlashdan keyin olingan so'yish chiqindilari hozirgi vaqtda hayvonlar uchun ozuqa sifatida ishlatiladi. Ishlab chiqilgan TU BY 100098867. 374–2015 "Suyak qoldig'i" , mexanik ravishda ajratilgan va qo'shimcha ravishda ajratilgan go'sht va mexanik ravishda ajratilgan parranda go'shti ishlab chiqarish jarayonida olingan va mo'ynali hayvonlar va parrandalarni boqish uchun mo'ljallangan, oziq-ovqat yog'i, bulyon va ozuqa unini ishlab chiqarish va sotish uchun mo'ljallangan suyak qoldiqlariga taalluqlidir. Parranda suyagi qoldig'idan yarim tayyor mahsulot ishlab chiqariladi "Hayvonlarni oziqlantirish uchun yarim tayyor mahsulot" tomonidan TU RB 02906526.017–95 Va "Maxsus" yarim tayyor mahsulot tomonidan TU VY 100098867.330–2013 , go'sht va oziq-ovqat qo'shimcha mahsulotlar, suyaklar va go'sht va parranda go'shtini kesish natijasida olingan suyak qoldiqlaridan tayyorlangan.

Parranda go‘shtini qayta ishlashning muhim yo‘nalishlaridan biri yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish hisoblanadi. Quyidagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun texnik normativ-huquqiy hujjatlar ishlab chiqilgan:

- Parranda go'shtidan yarim tayyor tabiiy mahsulotlar (TU VY 100098867.277–2011) . Assortimentga parranda go'shtidan (tovuqlar, jo'jalar, broyler tovuqlari, o'rdaklar, o'rdak bolalari, g'ozlar, ko'katlar, kurkalar, kurka tovuqlari, gvineya parrandalari, gvineya parrandalari) yarim tayyor tabiiy mahsulotlar kiradi: fileto, ko'krak, oyoqlar, son, baraban, qanot. , barbekyu go'shti, go'sht bo'lagi, teri, quyruq, bulon uchun o'rnatilgan, dimlash uchun o'rnatilgan.

- Yarim tayyor go'sht mahsulotlari. Xom kolbasa (parranda go'shtidan) TU VY 100098867.280–2011 . Xom kolbasa assortimenti quyidagi nomlar bilan ifodalanadi: "Tovuq", "Juicy", "Extra", "Spicy", "Assorted", "Turkey". Xom ashyo tarkibi: tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlari, kurkalar, kurka tovuqlarining terisiz bo'lak go'shti; tovuq filesi, tovuqlar, broyler tovuqlari, yog'siz cho'chqa go'shti, kotlet cho'chqa go'shti; tuz, maydalangan qora yoki oq qalampir, sarimsoq.

- Parranda go'shtidan muzlatilgan köfte (TU VY 100098867.271–2011) . Köfte assortimenti quyidagi nomlar bilan ifodalanadi: "Poytaxt", "Belarus", "Tovuq", "Havaskor", "Qishloq", "Minsk", "Oddiy". Xom ashyoning tarkibi: tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlari terisi bilan bo'lak go'sht; kurka terisi bilan bo'lak go'sht, kurka poults; mexanik ravishda suyakdan chiqarilgan, qo'shimcha ravishda suyakdan chiqarilgan o'rdak, o'rdak, o'rdak bo'yni go'shti; suyakdan mexanik ravishda ajratilgan go'sht, qo'shimcha ravishda suyakdan chiqarilgan tovuq, jo'jalar, broyler tovuqlari, tovuq bo'yinlari; xom tovuq yog'i; cho'chqa go'shti, kesilgan, yarim yog'li; birinchi navli bug'doy uni; tovuq tuxumlari va (yoki) melanj; tuz, maydalangan qora yoki oq qalampir, sarimsoq, piyoz.

- Parranda go'shtidan yarim tayyor qiyma va sabzavot mahsulotlari (TU VY 100098867.286–2011) . Yarim tayyor mahsulotlar (kotletlar) parranda go'shtidan retsept bo'yicha go'sht ingrediyentlarining massa ulushi 40 dan 60% gacha bo'lgan o'simlikdan olingan ingredientlardan foydalangan holda tayyorlanadi, shu jumladan quyidagi nomlar: "Paparat-kvetka", "Prazdnichnaya" kotletlari, "Uy qurilishi", "Qishloq", "Butterbrodnaya" ", "Oshxona"; maydalangan parranda go'shti kotleti; yong'oq bilan to'ldirilgan parranda go'shti kotleti; maydalangan kurka kotleti. Xom ashyoning tarkibi: tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlari terisi bilan bo'lak go'sht; kurka terisi bilan bo'lak go'sht, kurka poults; suyakdan mexanik ravishda ajratilgan go'sht, qo'shimcha ravishda suyakdan chiqarilgan tovuq, jo'jalar, broyler tovuqlari, tovuq bo'yinlari; mexanik ravishda suyakdan chiqarilgan, qo'shimcha ravishda suyakdan chiqarilgan o'rdak, o'rdak, o'rdak bo'yni go'shti; sariyog 'yoki margarin; tovuq tuxumi yoki melanj; xom tovuq yog'i; yong'oq; qattiq shirdon pishloq; bug'doy unidan tayyorlangan non, non bo'laklari, tuz, maydalangan qora yoki oq qalampir, yangi sarimsoq.

- Parranda go'shti bilan to'ldirilgan karam rulolari (TU BY 100098867.409-2016) . To'ldirilgan karam rulolari o'simlikdan olingan ingredientlardan foydalangan holda tayyorlanadi, retsept bo'yicha parranda go'shtining massa ulushi 30 dan 60% gacha, quyidagi nomlarni o'z ichiga oladi: "Tovuq", "Yangi", "Bayram", "Uy qurilishi", " Belarus, "Asl". Xom ashyo tarkibi: mexanik ravishda ajratilgan va qo'shimcha ravishda suyaklari ajratilgan tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlari, tovuq bo'yni go'shti; mexanik ravishda suyakdan chiqarilgan va qo'shimcha ravishda suyakdan chiqarilgan o'rdak, o'rdak, o'rdak bo'yni go'shti; tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlarining terisi bilan bo'lakli go'sht; xom tovuq yog'i; sariyog 'yoki margarin va (yoki) o'simlik moyi; tovuq tuxumlari; karam; guruch; maydalangan qora yoki oq qalampir, piyoz.

- Parranda go'shtidan qiyma va sabzavotli go'sht (TU VY 100098867.265–2010) . Qiyma: "Tovuq", "Yangi", "Parranda go'shti", "O'rdak", "Bayram", "Uy qurilishi", "Belarus", "Original", "Gurme". Qiyma va sabzavotlar: "Kulinariya", "Karamli rulolar uchun", "Maxsus", "Qishloq". Xom ashyo tarkibi: mexanik ravishda ajratilgan va qo'shimcha ravishda suyaklari ajratilgan tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlari, tovuq bo'yni go'shti; mexanik ravishda suyakdan chiqarilgan va qo'shimcha ravishda suyakdan chiqarilgan o'rdak, o'rdak, o'rdak bo'yni go'shti; xom tovuq yog'i; tovuq tuxumlari; piyoz; guruchli don, jo'xori donalari; yodlangan osh tuzi, maydalangan qora va (yoki) oq qalampir.

- Kurka go'shtidan yarim tayyor tabiiy mahsulotlar (TU BY 100098867. 340–2013) . Assortiment: kurka oyoqli biftek; söndürme to'plami; kurka go'shti biftek; kurka son filesi; kurka baraban filetosi; kurka go'shti gulasi; kurka go'shti azu; tabiiy kurka kotletlari; medalyon; antrekota; bonfila; eskalop; katta kurka qanoti; qiyma go'sht "Belarus"; Minsky qiyma go'sht.
Bolalar ovqati uchun parrandachilik mahsulotlari assortimenti ishlab chiqildi.

- STB 2247–2012 RC BY 100098867.2992–2013 - RC BY 100098867.3089–2013 ga muvofiq "Maktabgacha va maktab yoshidagi bolalarni ovqatlantirish uchun qaynatilgan kolbasa mahsulotlari" retseptlar to'plami.. Retseptlar maktabgacha va maktab yoshidagi bolalarni ovqatlantirish uchun qaynatilgan kolbasa mahsulotlariga tegishli bo'lib, vitaminlar va minerallar bilan boyitilgan yoki boyitilgan holda ishlab chiqariladi va uch yoshdan oshgan bolalar tomonidan sotish va bevosita iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Qaynatilgan kolbasa mahsulotlari ushbu guruh mahsulotlariga qo'yiladigan tibbiy va biologik talablarga javob beradi va maktabgacha va maktab yoshidagi bolalarning ovqatlanishiga oid xalqaro huquqiy hujjatlar talablariga javob beradi. Mahsulot tarkibi: tovuqlar va (yoki) broyler tovuqlarining oyoqlari va (yoki) ko'krak qismi (fileta) bo'lak go'shti; mol go'shti va (yoki) dana go'shti, cho'chqa go'shti, mol go'shti va (yoki) cho'chqa go'shti; mol go'shti va (yoki) cho'chqa jigari; parranda go‘shtining xom yog‘i va (yoki) tayyorlangan parranda yog‘i; tovuq tuxumi yoki melanj; sigir suti; irmik, jo'xori donalari; laktuloza, xun tolasi (inulin); granüllangan shakar, xushbo'y qalampir, yodlangan osh tuzi, natriy nitrit - rang stabilizatori (E250), suv.

- Maktabgacha va maktab yoshidagi bolalarni boqish uchun parranda go'shti pastalari (TU VY 100377914.561–2009) . Pate assortimenti quyidagi nomlarni o'z ichiga oladi: "Butuz", "Krepysh", "Bodrost", "Gourmand", "Bolalar". Xom ashyoning tarkibi: tovuq va (yoki) broyler tovuq jigari; tovuq va (yoki) broyler tovuq filesi; tovuq va (yoki) broyler tovuqlarining bo'lak go'shti; xom parranda yog'i; kraxmal yoki un, xun tolasi (inulin); Yuqori sifatli tuzsiz sigir yog'i, kukunli sigir suti; tovuq tuxumi yoki melanj; piyoz, sabzi, bulon yoki suv, laktuloza konsentrati; "Lactusan-Calcium" kompleks oziq-ovqat qo'shimchasi; "Lactusan-ViCa" vitamin aralashmasi; ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar ō-3 (E306, E304, E330); granüllangan shakar, yodlangan osh tuzi.

- Maktabgacha va maktab yoshidagi bolalarni boqish uchun yarim tayyor qiyma parranda go'shti mahsulotlari (TU VY 100377914.573–2010) . Yarim tayyor mahsulotlar quyidagi nomlarda ishlab chiqariladi: “Jigar” kotleti, “Krepysh” kotleti, “Minutka” kotleti, “Totosha” kotleti, “Petushki” kotleti, “Kirpi” köfte. Xom ashyoning tarkibi: tovuqlar va (yoki) broyler tovuqlari va (yoki) tovuqlarning oyoqlari va (yoki) ko'krak qismining (fileta) bo'lak go'shti; mol go'shti kotlet go'shti, cho'chqa go'shti kotlet go'shti, mol go'shti va (yoki) cho'chqa go'shti jigari; cho'chqa yog'i, parranda go'shtining xom yog'i va (yoki) tayyorlangan parranda yog'i; non bo'laklari; irmik, jo'xori donalari; xun tolasi (inulin); "Lactusan-Calcium" kompleks oziq-ovqat qo'shimchasi; tovuq tuxumi yoki melanj; sigir suti kukuni; sabzi, piyoz, sarimsoq, yodlangan osh tuzi, suv.

Belarus Respublikasi bozorida yuqori sifatli parrandachilik mahsulotlari assortimentini kengaytirish turli yoshdagi odamlarning ovqatlanish sifatini yaxshilash uchun katta ahamiyatga ega.

Hozirgi vaqtda jahon parranda go‘shti yetishtirishning asosiy qismini broyler go‘shti – 62,5%, kurka – 7,5%, o‘rdak – 4,2%, g‘oz – 2,8% va boshqa parranda go‘shti tashkil etadi.

(tovuqlar, bedanalar, gvineya parrandalari, qirg'ovullar) qolgan 23% ni tashkil qiladi.

Parranda go‘shti yetishtirishning jadal o‘sishi unga iste’molchilarning doimiy talabi bilan bog‘liq. Buning natijasi parrandachilik mahsulotlari assortimentining kengayishi, mahsulotlar xavfsizligini ta’minlaydigan va ularning yuqori sifatini saqlaydigan yangi retseptlar, yangi texnologiyalarning ishlab chiqilishidir.

Parranda go‘shtini chuqur qayta ishlashning istiqbolli yo‘nalishlaridan biri yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish hisoblanadi. Ishlab chiqaruvchi uchun parranda go'shtini yarim tayyor mahsulot ko'rinishida sotish bir xil go'shtni tana go'shti shaklida sotishga nisbatan foydani 30% gacha oshirish imkonini beradi.

Yarim tayyor tovuq mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo sovutilgan va muzlatilgan parranda go'shti tana go'shtidir. Mushak va yog 'to'qimalarining rangi o'zgargan, ko'kargan va qon ketishi bo'lgan, bir necha marta muzlatilgan, yomon qon ketgan va oriq tana go'shtiga ruxsat berilmaydi.

Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari, jumladan tabiiy, tabiiy non, to'ldirilgan, go'sht-suyak, suyaksiz, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar iste'molchilarning turli xil mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish bilan birga, xom ashyodan oqilona foydalanish imkonini beradi. ijtimoiy qatlamlar.

Tabiiy tovuq go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarga suyakli fileto va fileto, ko'krak, oyoq, suyaksiz go'sht, bulon va pishiriq uchun to'plamlar kiradi. Yarim tayyor kurka go'shti mahsulotlari uchun - kurka tamburi, kurka choragi (orqa), kurka qanoti (butun), qanotning elka qismi, kurka qanotining tirsak qismi. Tovuq filesi - terisiz ko'krak mushaklari, suyakli tovuq filesi 3...4 sm uzunlikdagi pulpadan ozod qilingan elka suyagini o'z ichiga oladi.Tovuq ko'kragi - qattiq suyak va teriga ega ko'krak mushaklari. Turkiya chorak mushak to'qimalari va teri bilan tibia, femur, ischium, pubik suyaklari, kaudal vertebra va koksiks iborat tana go'shti qismidir; kurka qanoti - elka bo'g'imida ajratilgan tana go'shtining old qismi; qanotning humeral qismi - qo'shni mushak to'qimalari va teri bilan humerus; kurka qanotining ulnar qismi - qo'shni mushak to'qimasi va terisi bo'lgan ulna va radius suyaklari.

Parranda go‘shtini qayta ishlash sanoatining Butunrossiya ilmiy-tadqiqot instituti parranda go‘shtidan tayyorlangan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar (shu jumladan, suyaksiz qo‘lda tayyorlangan go‘shtdan tayyorlangan mahsulotlar) bo‘yicha ilmiy hujjatlarni ishlab chiqdi. Ular an'anaviy texnologiya yordamida ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlardan farq qiladi, chunki ularni ishlab chiqarish jarayonida xom ashyoga ziravorlar, oziq-ovqat qo'shimchalari va ziravorlar qo'shiladi.

Marinadlash va tuzlashning yangi tizimlari va texnologiyalari oshpazlik ishlovi uchun maksimal darajada tayyorlangan, nozik ta'mga ega yarim tayyor mahsulotlarning assortimentini va ishlab chiqarishni kengaytirishga yordam beradi.

Bunday yarim tayyor mahsulotlarga tovuq tana go'shti va uning qismlari, meksika, hind, xitoy va boshqalarda tabiiy tovuqlar kiradi.Meksika tilida yarim tayyor mahsulotlarning sirt rangi yorqin qizil, hind tilida - sariq, xitoy tilida - yashil rang bilan yorqin to'q sariq rangda. zarralar. Ziravorlarning har bir turiga 5... 7 turdagi ziravorlar va achchiq sabzavotlar, tuz; Meksikalik ziravorlar tarkibida ko'p miqdorda qizil qalampir, shuningdek, mononatriy glutamin mavjud.

Suyaksiz go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar assortimentni sezilarli darajada kengaytirmoqda. Bu tovuqlar va kurkalarning oq va qizil go'shti, suyaksiz tovuq va kurka go'shti va boshqalar.Oq go'shtdan fileta ishlab chiqarish uchun tana go'shtining qattiq qismidan ajratilgan mushak to'qimalari uriladi, bo'lakka tekis shakl beriladi, so'ngra. yarim tayyor mahsulot oval shaklida bo'lishi uchun qirralarning pichoq bilan tekislanadi. Qizil go'sht filesi sonning mushak qismining butun bo'lagidan keladi. U qo'lda yoki oyoqlarning mexanik suyaklarini tozalash uchun qurilma yordamida ajratiladi. Bo'lak kaltaklanadi va oq go'sht filetosiga o'xshash oval shaklga ega. Suyaksiz tovuq va kurka go'shti teri bilan katta go'sht bo'laklaridan tayyorlanadi, ularni yon o'lchamlari 15 ... 30 mm bo'lgan bo'laklarga bo'linadi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar namlanadi va zerdeçal, paprika yoki o'tlar bilan ziravorlar aralashmalari bilan sepiladi.

Marinadlangan yoki sho'r suvda saqlanadigan yarim tayyor parranda go'shti tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlarining tana go'shti va tana go'shti qismlaridan olinadi. Tana go‘shtiga sho‘r suv quyiladi, 20...30 daqiqa davomida ziravorlar qo‘shib uqalanadi, mahsulot 6...12 soat saqlanadi yoki tayyorlangan tana go‘shti vertikal ravishda qator qilib, ko‘kragidan pastga, zanglamaydigan idishga joylashtiriladi. po'lat idish, har bir qator maydalangan qora murch va tug'ralgan sarimsoq aralashmasi bilan sepiladi, sho'r suv quyib, simli panjara bilan yoping, 12...20 soat davomida sovutish haroratida saqlang, olib tashlang va simli panjara bilan stollarda saqlang. sho'r suvni to'kib tashlang.

Sho'r suvda stol tuzi, granüllangan shakar yoki glyukoza, fosfatlar va eriydigan soya oqsili yoki oziq-ovqat kazeinati, karagenan, kraxmal, ksantan saqich (yoki karob yoki guar) mavjud va "Gummin" qo'shimchasi ham qo'shilishi mumkin. Murakkab qo'shimcha "Gummin" karragenat, ksantan saqich, natriy fosfat, soya oqsili (retseptlar № 2 va 3), makkajo'xori kraxmal (retsept No 1), muskat yong'og'i, glyukoza, qora yoki oq qalampir, kardamon, monosodyum glutamat (retseptlar) o'z ichiga oladi. 1 va 2), natriy askorbat. Taqdim etilgan deyarli barcha ingredientlar (shakarlar, ziravorlar va natriy askorbatdan tashqari) go'shtning namlikni bog'lash qobiliyatini oshiradi. Tana go'shti hajmi oshadi va u yanada to'la ko'rinadi. Massaj noziklik va shiralilikni oshiradi. Tuzlash yarim tayyor mahsulotning og'irligini oshiradi, uning tannarxini pasaytiradi va tayyor oshpazlik mahsulotining hosildorligini oshiradi.

Ushbu guruhdagi yarim tayyor mahsulotlarga shawarma, marinadlangan shish kebab va tamaki tovuqi kiradi. Tovuq (kurka) shawarma uchun sho'r suvga sharob sirkasi yoki limon (sirka) kislotasining 3% eritmasini qo'shing.

Marinadlangan shish kabob tayyorlashda tayyorlangan go‘sht bo‘laklari tuz, mayda to‘g‘ralgan piyoz, ko‘katlar, vino sirkasi va limon yoki sirka kislotasining 3% li eritmasi bilan aralashtiriladi, zanglamaydigan po‘lat idishlarga solinadi va 8...12 soat davomida saqlanadi.

Tamaki tovuqlari tuzlashda saqlanadigan boshqa yarim tayyor mahsulotlardan faqat tana go'shti shaklida farqlanadi, buning uchun tana go'shtining ko'krak suyagining tepasi bo'yin tagiga qadar arralanadi va tekis shakl beriladi.

Qiyma yarim tayyor parranda go'shti mahsulotlarining an'anaviy assortimenti yuqori sifatli qo'lda tayyorlangan tovuq yoki kurka mahsulotlari bilan ifodalanadi. Guruhga kiev kotletlari va qiyma go'shtdan tayyorlangan Kiev kotletlari, Poltava kotletlari, maxsus kotletlar, galantin, tabiiy shnitsel kiradi. Kiev kotletlari uchun katta va kichik filetalar tana go'shtidan kesiladi, plyonkalar va tendonlardan tozalanadi va engil uriladi. Katta filetaning o'rtasiga maydalangan go'sht va sariyog 'bo'laklarini qo'ying, kichik fileta bilan yoping, katta filetaning chetlarini o'rang, shunda barcha qiyma go'sht mushak to'qimasi bilan qoplanadi. Kotlet nok shaklida bo'lib, tuxumga ikki marta botirib, non bo'laklariga o'raladi. Qiyma go'shtidan tayyorlangan Kiev kotletlari retsepti qiyma tovuq (kurka) go'shti (70%), sariyog '(17%), tuxum (3%), gidratlangan soya oqsili (6%)dan iborat.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlari, kurkalar, kurka go'shti, cho'chqa go'shti, mol go'shti va boshqa ingredientlardan ishlab chiqariladi. Xom ashyoni tayyorlash, go‘shtni kesish, suyakdan tozalash va kesish yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasiga muvofiq amalga oshiriladi.

Tuzlash va non tayyorlashning takomillashtirilgan texnologiyalari zamonaviy asbob-uskunalar bilan birgalikda yangi lazzat turlarini yaratish imkoniyatlarini kengaytirmoqda.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti quyidagi nomlar bilan kengaytirildi: slavyan, kapital, eski rus, uy qurilishi, qishloq uslubi, Nejin kotletlari; uy qurilishi, ovchilik, kazak, sibir köfte; shnitzel Borodinskiy, qishloq, Slobodskiy, Posolskiy, o'tlar, piyoz va tuxumlar bilan dehqon. Mahsulotlarning yarmi uchun retsept qo'lda yasalgan parranda go'shtini o'z ichiga oladi va mahsulotlarning aksariyati so'yilgan hayvonlarning go'shtini o'z ichiga oladi. Barcha nomlar, slavyan va qadimgi rus kotletlari, posolskiy shnitseldan tashqari, 10...50% mexanik ajratilgan parranda go'shtini o'z ichiga oladi. Qiyma go'shtni bog'lash uchun ko'pgina mahsulotlar bug'doy unidan tayyorlangan non o'rniga soya, sut va hayvon oqsillarini ishlatadi. Barcha yarim tayyor mahsulotlar non bilan pishiriladi.

Bundan tashqari, to'ldirilgan mahsulotlar, qo'lda tayyorlangan tovuq kolbasi, tovuqli kupati, tovuq lula kabobi, plombali zrazy, Gordon Blue kotletlari, Wiener shnitseli, tovuqli sofi shnitseli va boshqa ziravorlar va ziravorlar bilan pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar aholi orasida katta talabga ega. .. Plomba sifatida tuxumli piyoz, karabuğday pyuresi bilan jigar, qo'ziqorin, o'tlar, pishloq, karam, yong'oqli loviya, xren bilan jambon, yong'oqli sabzi, kartoshka, guruch, o'rik va quritilgan o'rik ishlatiladi. Ko'pincha tovuq oyoqlari to'ldirilgan. Tana go'shtining son qismi oyoqlarni suyakdan ajratish moslamalarida suyakdan chiqariladi va shu bilan plomba bilan to'ldirilgan bo'shliqli mushak to'qimasini oladi. Plomba bilan zrazy parranda go'shti, qiyma go'sht va mexanik ravishda ajratilgan parranda go'shti bo'laklaridan ishlab chiqariladi. To'ldirish turlari to'ldirilgan tovuq oyoqlari bilan bir xil. Gordon Blue kotletlari qo'lda va mexanik ravishda ajratilgan qiyma go'shtdan tayyorlanadi. Qiyma yoyilib, ikkita yupqa yassi tort kesiladi. Birinchi yassi nonga jambon va pishloq bo'laklarini joylashtiring. Ikkinchi yassi nonni tepaga qo'ying, yarim tayyor mahsulotni oval shaklda bering, uni xamirga soling yoki bug'doy uni bilan pishiring.

Ziravorlar bilan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda aromatik aralashmalarga xushbo'y aralashmalar qo'shiladi, masalan, "Zurnal". Aralashmalar uchta shaklda ishlab chiqariladi: zerdeçal bilan - yarim tayyor mahsulotlarga sariq rang beradi, paprika bilan - to'q sariq, o'tlar bilan - yashil. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar namlanadi va uch turdagi aralashmalardan biri bilan sepiladi. Ziravorlar qo'shilgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda, nonning ikkita teng qismidan va turli rangdagi ziravorlar aralashmasidan iborat Kurmin non qo'shiladi.

Hozirgi vaqtda tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlari, kurkalar, cho'chqa go'shti, mol go'shti, guruch, sabzi, pomidor, piyoz, qalampir va ziravorlar go'shtidan go'shtli karam rulolari, dangasa go'shtli karam rulolari, karam rulolari kabi yarim tayyor mahsulotlar turlari. uzum barglarida (uyda), sabzavotli karam rulolari.

Hammayoqni rulonlarini hosil qilganda, tayyorlangan karam barglariga qiyma soling va uni o'rang, karam rulosiga to'rtburchak yoki oval shakl bering. Dolma tayyorlashda qiyma bir yoki ikkita uzum bargiga o'raladi. To'ldirilgan karam rulolari tovoqlar ustiga qo'yiladi, so'ngra kameralarda sovutiladi yoki muzlatiladi.

Parranda go‘shtidan tayyorlangan chuchvara, ravioli, manti ham bozorda xaridorgir. Assortimentga Oltoy, Barnaul, Vyatka, uy qurilishi köfte kiradi; ravioli Milanese, Bergamo, Turin; Andijon manti, o'zbek tilida.

Ushbu guruh mahsulotlarini ishlab chiqarishda qiyma va xamir alohida tayyorlanadi. Qiyma tayyorlash uchun xom go'sht, cho'chqa yog'i, xom yog', soya yoki sut oqsili, o'tlar, pishloq, sabzavotlar, qovurilgan qo'ziqorinlar, non bo'laklari va ziravorlar ishlatiladi. Teng miqdorda tovuq va kurka go'shti o'rniga cho'chqa go'shti va maydalangan mol go'shtidan foydalanishga ruxsat beriladi. Dumpling mashinalarida shtamplash yoki qo'lda hosil bo'ladi. Kalıplanmış mahsulotlar tovoqlar ustiga joylashtiriladi va minus 18 ° S haroratda muzlatiladi. Muzlatilgan chuchvara silliq, sayqallangan sirt berish va qolgan un va xamir bo'laklarini to'ldirishdan ajratish uchun yuviladi.

Oziqlanishning o'ziga xos xususiyatlarini va kompozitsiyaga qo'yiladigan tibbiy-biologik talablarni hisobga olgan holda, maktabgacha va maktab yoshidagi bolalarni oziqlantirish uchun parranda go'shti asosida iste'mol qilishga tayyor funktsional mahsulotlar retseptlari ishlab chiqilgan. Mahsulotlar tarkibida 40-50% goʻsht yoki parranda jigari, 4% oʻsimlik yogʻi, 15% gacha qoʻziqorin, guruchli don, 6% gacha oziq-ovqat qoʻshimchalari (avimin, dengiz oʻtlari, mineral mustahkamlovchi), shuningdek, sabzavotlar va boshqa komponentlar mavjud.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Insho

Kurs ishi: 32 b., 6 ta rasm, 5 ta jadval, 14 ta manba.

O'rganish ob'ekti: parranda idishlari.

Ishning maqsadi parranda go'shti idishlarini tayyorlash texnologiyasining assortimenti va xususiyatlarini o'rganishdir.

Amalga oshirish darajasi - yangi parranda idishlari uchun texnik va texnologik xaritalar tuzildi.

Kirish

1. Parrandachilik idishlarining tasnifi

2. Parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti

3. Parranda go‘shtining ozuqaviy va energiya qiymati

4. Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni

4.1 Parranda go'shtini birlamchi qayta ishlash

4.2 Issiq parranda idishlarini tayyorlash texnologiyasi

5. Ovqat pishirish jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar

6. Mahsulot sifatini nazorat qilish

7. Yangi idishlar uchun texnologik hujjatlarni (TTK) ishlab chiqish

Xulosa

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Kirish

Oziqlanish aholi salomatligini belgilovchi eng muhim omillardan biridir. To'g'ri ovqatlanish insonning normal o'sishi va rivojlanishini ta'minlaydi, kasalliklarning oldini olishga hissa qo'shadi, odamlarning umrini uzaytiradi, samaradorligini oshiradi va atrof-muhitga mos ravishda moslashishi uchun sharoit yaratadi.

Biroq, so'nggi o'n yillikda aholi salomatligi holati salbiy tendentsiyalar bilan tavsiflanadi. Rossiyada o'rtacha umr ko'rish ko'pchilik rivojlangan mamlakatlar va MDH mamlakatlariga qaraganda ancha past. Yurak-qon tomir kasalliklari va saraton kasalligining ko'payishi ma'lum darajada ovqatlanish bilan bog'liq. Rossiya aholisining ko'pchiligida oziq moddalarining, birinchi navbatda, vitaminlar, makro va mikroelementlar (kaltsiy, yod, temir, ftor, selen va boshqalar), to'liq oqsillar va ularning irratsional nisbati etarli darajada iste'mol qilinmasligi natijasida kelib chiqqan ovqatlanish buzilishi tashxisi qo'yilgan.

To'g'ri, oqilona ovqatlanishning buzilishi ham oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishdagi inqiroz, ham mamlakat aholisining ko'pchiligining xarid qobiliyatining keskin pasayishi natijasida yuzaga keladi. Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xomashyosi sifati muammosi keskin. Aholining sog'lom, oqilona ovqatlanish masalalari bo'yicha bilim darajasi juda past. Mamlakatda sog'lom ovqatlanish sohasida yagona davlat siyosati mavjud emas.

Shuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalarida salomatlik holatini o'rganish va uni mustahkamlashga qaratilgan chora-tadbirlarni ishlab chiqish nafaqat dolzarb, balki zarurdir.

Go'sht almashtirib bo'lmaydigan mahsulotlardan biri bo'lib, u nafaqat oqsillarning boy manbai, balki juda mazali mahsulotdir. Go'shtning ko'p turlari mavjud, ularning har biri o'ziga xos tarzda qimmatlidir.

Tovuq, o'rdak, g'oz, shuningdek kurka go'shti - bu har bir iste'molchi har qanday qassob do'konida yoki gipermarketda topishi mumkin bo'lgan parranda go'shti turlari. Bu go'sht juda yuqori kaloriya va to'yimli, tez pishiriladi va temir, kaliy, fosfor kabi juda ko'p miqdorda vitaminlarni o'z ichiga oladi.

Dietologlarning fikriga ko'ra, parranda go'shti idishlarining inson ovqatlanishidagi ahamiyati juda katta, chunki go'sht raqamga zarar bermaydi va uni yaxshi holatda saqlaydi.

Parranda go'shtining keng assortimenti odamga o'z dietasida foydalanishda tanlov qilish imkonini beradi. Hozirgi vaqtda tovuq go'shti oziq-ovqatda eng ko'p ishlatiladi.

Tovuq go'shti juda muhim oziq-ovqat mahsulotidir. U juda ko'p foydali xususiyatlarga ega, asosiysi ko'p miqdorda protein. Va oqsil haqli ravishda barcha tirik organizmlarning "qurilish materiali" hisoblanadi.

Tovuq go'shti ko'p miqdorda protein o'z ichiga olgan yuqori kaloriyali mahsulot sifatida tan olingan. Ushbu turdagi go'shtni iste'mol qilish yo'qolgan kuchni tiklaydi va inson immunitetini mustahkamlaydi.

Katta ortiqcha - bu go'shtning inson tanasi tomonidan yuqori hazm bo'lishi, normal metabolizm saqlanadi, markaziy asab tizimining ishlashiga foydali ta'sir ko'rsatadi, shuningdek teri va tirnoqlarni yaxshilaydi.

Ko'pgina go'shtni sevuvchilar tovuqni afzal ko'radilar, chunki u juda mazali, past kaloriya va to'yimli oq go'shtni o'z ichiga oladi. Ko'pchilik go'shtning sog'lomligi uni tayyorlash sifatiga ham bog'liq, deb hisoblashadi, turli sovutish texnologiyalari ozuqaviy qiymatini saqlab qolishga yordam beradi.

Tovuq go'shtining afzalliklaridan biri ham uning arzonligi va mavjudligi. Endi tovuq go'shtini deyarli barcha do'konlarda xarid qilishingiz mumkin.

Parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti juda xilma-xildir: ko'plab bulonlar, filetolar, kotletlar, pirzola, kaboblar, ko'plab turdagi mahsulotlarga mos keladigan yonma-ovqatlar - bu kundalik ratsionni diversifikatsiya qilishga yordam beradi, taomga ajoyib ko'rinish va ajoyib ta'm beradi. Yaxshi gurmeler pishirish jarayonida go'shtning foydali va mazali xususiyatlarini qanday saqlashni juda yaxshi bilishadi, bu har bir insonning ratsionida alohida ahamiyatga ega bo'ladi.

Mamlakatimizning to'g'ri ovqatlanish kabi muhim ijtimoiy-iqtisodiy muammosini hal qilish uchun quyidagilar zarur: sanoat oziq-ovqat ishlab chiqarishning ilmiy asoslarini ishlab chiqish; inson organizmining fiziologik ehtiyojlarini hisobga olgan holda, tibbiy va biologik nuqtai nazardan oqlangan muvozanatli ovqatlanish retseptlarini yaratish, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladigan mahsulotlar sifatini oshirish va nazorat qilish.

oziq-ovqat go'shti parranda assortimenti

1 . Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarning tasnifi

Tasniflash - qabul qilingan usullarga muvofiq ob'ektlar to'plamini o'xshashlik yoki farqga qarab kichik to'plamlarga bo'lish.

Parranda go'shti turi va yoshiga ko'ra yosh parranda go'shti (tovuqlar, broylerlar - tovuqlar, o'rdaklar, ko'katlar, kurka tovuqlari va gvineya parrandalari) va kattalar (tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurkalar, gvineya parrandalarining tana go'shti) o'rtasida farqlanadi.

Yosh qushlarning tana go‘shti to‘sh suyagining suyaklanmagan (xaftaga tushadigan) kivisi, qo‘pol bo‘lmagan tumshug‘i, pastki qismi oson egilib turadigan, nozik elastik teriga ega. Tovuqlar, broylerlar - tovuqlar, kurka parrandalari va gvineya parrandalarining tana go'shti oyoqlarida silliq va mahkam o'rnashgan tarozilar, tuberkulyar shaklidagi kam rivojlangan shoxlarga ega; O'rdaklar va gvineya parrandalari oyoqlarida nozik teriga ega.

Voyaga etgan qushlarning tana go'shti sternumning suyaklangan (qattiq) kivi va keratinlangan tumshug'iga ega. Tovuqlar, kurkalar va gvineya parrandalarining tana go'shtining oyoqlari qo'pol tarozi, o'rdak va g'ozlarning oyoqlari qo'pol teriga ega, xo'roz va kurkalarning oyoqlarida qattiq shoxchalar bor.

Texnologik qayta ishlash usuliga ko'ra, sotuvga jo'natilgan barcha turdagi qushlarning tana go'shtlari yarim ichaklari, ichaklari, ichaklari va bo'yinbog'lari to'plami bilan bo'linishi mumkin.

Yarim ichakli tana go'shtiga ichaklari, kloaka va to'liq hosili olib tashlangan tana go'shtlari kiradi.

Ichaklar - barcha ichki a'zolari olib tashlangan, boshi 2-bo'yin umurtqasigacha, bo'yin (terisiz) yelka bo'g'imlari darajasida, oyoqlari tarsal bo'g'imgacha yoki undan past bo'lgan tana go'shti 2 sm. Pastki qorinning visseral yog'i olib tashlanmaydi. O'pkasi va buyragi bilan ichaklari kesilgan tana go'shtini sotishga ruxsat beriladi.

Ichaklar va bo'yinlar to'plamiga ega bo'lgan ichak-chavoq jasadlariga qorin bo'shlig'iga qayta ishlangan sarig'lar to'plami (yurak, jigar, toshbo'ron) va bo'yin kiritilgan qushlarning ichaklari kesilgan tana go'shtlari kiradi.

Issiqlik holatiga ko'ra, parranda tana go'shti sovutilishi, sovutilishi yoki muzlatilishi mumkin. Sovutilgan tana go'shtining pektoral mushaklari qalinligida harorat 25 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak; sovutilgan - 0 dan 4 ° C gacha, muzlatilgan - -8 ° C dan yuqori emas.

O'limdan keyingi qayta ishlashning yog'liligi va sifatiga qarab, barcha turdagi parrandalarning tana go'shti (eski xo'rozlardan tashqari) 2 toifaga bo'linadi - 1 va 2. Semizlik toifasi mushak to'qimalarining rivojlanish darajasi va ko'zga ko'rinishi bilan belgilanadi. sternum cho'qqisi (keel), teri osti yog 'birikmalarining miqdori va sirtlarni qayta ishlash sifati.

Parranda go'shtidan tayyorlangan oshxona mahsulotlarini tasniflash ularni issiqlik bilan ishlov berish usullariga asoslanadi:

Varke (butun qaynatilgan qush; garnitür bilan);

Brakonerlik (bug'da pishirilgan tovuq, ov filetosidan olingan tabiiy kotletlar; maydalangan parranda go'shti);

Pishirish (parranda go'shti; sousda pishirilgan parranda go'shti; ruscha qovurilgan tovuq);

Jarke (olma bilan qovurilgan o'rdak; uyda qovurilgan o'rdak; poytaxtda shnitsel; Kievda kotletlar);

Pishirish (parranda julienne, parranda sufle)

Mahsulotlar idishlarga va issiq gazaklarga bo'linadi, ularning xizmat qilish harorati 6065 ° C bo'lishi kerak. Qaynatilgan, pishirilgan va pishirilgan go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar va gazaklar uchun go'sht odatda sousga botiriladi, qovurilgan go'sht mahsulotlari xizmat qilishda eritilgan sariyog 'bilan quyiladi va sous, agar kerak bo'lsa, sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.

Parranda go'shti idishlarining yanada to'liq tasnifi 1-rasmda keltirilgan

1-rasm - Parranda go'shti idishlarining tasnifi

2 . Parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti

Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarning assortimenti juda xilma-xildir.

Bularga quyidagilar kiradi:

1. Qaynatilgan parranda idishlari (butun qaynatilgan parranda go'shti, chuchvara va boshqalar)

2. Qovurilgan parranda idishlari;

3. Qovurilgan parranda idishlari (Kiev kotletlari, Stolichny uslubidagi shnitsel, parranda go'shti va boshqalar);

4. Pishirilgan parranda idishlari (parranda suflesi);

5. Qovurilgan parranda idishlari (parranda go'shti, qovurilgan parranda, chakhokhbili va boshqalar);

6. To'ldirilgan parranda idishlari (zrazy, parranda rulolari).

STN bo'yicha tuzilgan sovuq shirin taomlar assortimenti

No 439 Qaynatilgan parranda go'shti va garnitür bilan o'yin;

No 440 Qo'ziqorin va guruchli bug'li sousdagi parranda go'shti yoki o'yin;

№ 441 Qo'ziqorinli bug'li sousda parranda go'shti yoki o'yin filetosidan tabiiy kotletlar;

№ 443 Parranda go'shti, ov, quyon yoki sut mahsulotlaridan tayyorlangan pishiriq;

№ 444 Sosda pishirilgan parranda yoki quyon;

No 445 Sabzi va sholg'om bilan qovurilgan tovuq;

No 446 ruscha qovurilgan tovuq;

No 447 Olma va o'rik bilan to'ldirilgan turkiya filesi;

No 448 Qovurilgan tovuq va tovuq go'shti;

No 449 Parranda, ov yoki quyondan tayyorlangan palov;

No 450 Qovurilgan parranda yoki quyon;

No 451 Goz, o'rdak to'ldirilgan

No 452 Kartoshka va o'rik bilan to'ldirilgan o'rdak;

№ 453 tovuq go'shti Kiev;

№ 454 Parranda go'shtidan tayyorlangan tabiiy kotletlar, garnir bilan o'yin

No 455 Non, qovurilgan parranda go'shti yoki ov filesi kotletlari;

No 456 Poytaxt bo'yicha qush, o'yin yoki quyon;

No 459 Tovuq - tabaka (Gruziya milliy taomi);

№ 460 Tug'ralgan parranda go'shti va garnir bilan ov kotletlari;

No 461 Tug'ralgan parranda go'shti, guruchli oq sousda bug'langan o'yin;

No 462 Sut sousi bilan pishirilgan, tug'ralgan tovuq kotletlari

497-son Parranda va ov palovi;

No 498 Goz, uy qurilishi o'rdak;

№ 499 Sabzavotli sousda pishirilgan parranda go'shti;

No 500 Yong'oq va sarimsoq bilan qovurilgan tovuq;

No 503 Chaxokhbili (Gruziya milliy taomi);

No 505 Pomidor sousi va qo'ziqorinli qovurilgan parranda go'shti;

No 506 Tovuq go'shti bilan to'ldirilgan, Tatsin uslubi;

№ 507 Qozondagi tovuqlar;

№ 509 Qo'ziqorinli bug'li sousda parranda go'shti yoki o'yin filetosidan tabiiy kotletlar;

№ 510 Jigar bilan to'ldirilgan parranda go'shti yoki ov filesi kotletlari;

№ 512 kurka kabobi;

No 513 tovuq go'shti (xamirda qovurilgan tovuq zrazy);

No 515 Chuqur qovurilgan parranda yoki quyon;

No 516 Vol-au-vent parranda yoki o'yin va qo'ziqorin bilan;

No 517 Yong'oq bilan to'ldirilgan tovuq kotletlari;

518-son Parranda go'shti va garnir bilan maydalangan ov kotletlari;

No 520 Maxsus tovuq yoki kurka kotletlari;

No 521 Tovuq zrazy, omlet va sabzavotlar bilan;

No 522 Tovuq yoki broylerlardan sufle - tovuqlar.

Parranda go'shti idishlarining xilma-xilligi va ularning tarkibini yanada aniqroq qilish uchun assortimentni retseptlarning umumlashtirilgan jadvallari shaklida taqdim etish mumkin. Parranda go'shti idishlari uchun retseptlar 1-jadval, A ilovasida keltirilgan.

Parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti juda xilma-xildir, chunki parranda go'shti, xususan tovuq go'shti arzon va juda qulay mahsulotdir. Umumiy ovqatlanishda ko'plab parranda go'shti yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi, ular turli xil termal pazandachilik usullariga - qaynatish, qovurish, pishirish, pishirish va boshqalarga duchor bo'ladi. Ayni paytda parranda go‘shtidan tayyorlanadigan taomlar assortimenti doimiy ravishda kengayib bormoqda. Bu parranda go'shti, turli sabzavotlar va turli xil yonma-ovqatlarni pishirishda turli xil soslar qo'shib, maydalangan yarim tayyor parrandachilik mahsulotlariga turli xil to'ldiruvchilarni kiritish tufayli mumkin. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar boshqa go'sht turlaridan tayyorlangan idishlarga nisbatan eng yumshoq, engil va tana tomonidan hazm qilish osonroqdir. Bularning barchasi umumiy ovqatlanishda parranda go‘shtidan tayyorlangan oshpazlik mahsulotlarini keng qo‘llash imkonini beradi.

3 . Parranda go'shtining ozuqaviy va energiya qiymati

Parranda go'shti nozik tolali tuzilishga ega, turiga qarab oq yoki qizg'ish rangga ega. Tovuq, o'rdak, g'oz, kurka va gvineya parrandalari iqtisodiy ahamiyatga ega. So'yilgan hayvonlarning go'shti bilan solishtirganda, parranda go'shti ko'proq to'liq oqsillarni va kamroq kollagen va elastinni o'z ichiga oladi. Uning tarkibida yog'lar, minerallar, ko'plab ekstraktiv moddalar, A, PP, D, B1, B2, B12 vitaminlari mavjud. Yog'larning erish nuqtasi past (23-34 ° C) va organizm tomonidan oson so'riladi (93%). Ekstraktiv moddalar ovqat hazm qilish sharbatlarini ajratishni kuchaytiradi va oziq-ovqatning tez so'rilishiga yordam beradi.

Yog'liligi va qayta ishlash sifatiga ko'ra parranda tana go'shti I va II toifalarga bo'linadi. Kategoriyani aniqlashda teri sirtining yoshi, turi, ishlov berish usuli, yog'liligi va holati hisobga olinadi. I toifali tana go'shti yaxshi rivojlangan mushaklar va teri osti yog 'birikmalariga ega. II toifadagi parranda go'shti tana go'shti qoniqarli rivojlangan mushaklarga ega, teri osti yog'ining ozgina to'planishi yoki uning yo'qligi. Yosh parranda go'shti sog'lomroq bo'lib, terapevtik oziqlantirishda qo'llaniladi.

Tovuq va tovuq go'shti parranda go'shtining boshqa turlari orasida sevimli hisoblanadi. Yog 'miqdori past (10% dan ko'p bo'lmagan) bilan u boshqa go'shtlarga qaraganda ko'proq proteinni o'z ichiga oladi. Bu tanadagi oqsilning to'liq muvozanatini ta'minlaydi va hayotiy faoliyat va o'sish uchun ajoyib mahsulotdir. Tovuq bulyonlarining ozuqaviy qiymati xolesterin va purin moddalarining ko'payishi bilan kamayadi. Bulyonda 20% gacha xolesterin va taxminan 65% azotli ekstraktiv moddalar mavjud. Eng foydali oq qaynatilgan tovuq go'shti (ayniqsa, ko'krak), bu parhez mahsuloti hisoblanadi.

Tovuq go'shtida yeryong'oq, qora loviya, brokkoli va ushbu vitaminga boy bo'lgan boshqa oziq-ovqatlarga qaraganda ko'proq B6 vitamini mavjud. Metabolizmni normallashtiradi va immunitet tizimini mustahkamlashga yordam beradi, yurak xuruji, insult va koronar arter kasalligining oldini olishga yordam beradi. Tovuq bulyonida peptid mavjud - yurak mushaklari holatini yaxshilashga yordam beradigan va yurak ritmini normallashtiradigan protein. Shuning uchun tovuq go'shti yurak kasalliklari bilan og'rigan bemorlarga tavsiya etiladi. Parhezshunoslar haftasiga kamida ikki marta tovuq go'shtini iste'mol qilishni tavsiya qiladilar. Tovuq foydasiga muhim dalil - bu boshqa parranda go'shti, ayniqsa mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoq narxidan sezilarli darajada past bo'lgan uning narxi. Tovuq go'shti barcha turdagi yonma-ovqatlar bilan yaxshi ketadi va organizm tomonidan yaxshi so'riladi. Tovuq bulyoni kasallik va operatsiyalardan tuzalib ketganlarga tavsiya etiladi.

Tovuq go'shti nozik tuzilishga va yuqori ta'mga ega. U kamroq biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi va oson hazm bo'ladi. Broyler tovuq go'shti ayniqsa mazali va foydalidir.

G'oz va o'rdak go'shti o'ziga xos ta'm va xushbo'y hidga ega, uni hamma ham birdek qabul qilmaydi. Oq tovuqdan farqli o'laroq, g'oz va o'rdaklarning go'shti quyuq (qizil rangda), uning tarkibida ko'proq yog', kamroq suvda eriydigan azotli moddalar mavjud. Ushbu qushlarning go'shtidan tayyorlangan bulonlar shaffof emas, ko'pchilik ularni ta'mga yoqimsiz deb bilishadi. Odatda qovurish uchun ishlatiladi, o'rdak va g'ozlar yaxshi oziqlangan bo'lishi kerak. Aks holda, qovurilgan ovqatlar quruq va qo'pol bo'lib chiqadi, yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi va hazm qilish qiyin bo'ladi. G'oz go'shti o'rdakdan ko'ra yog'liroq (yog'ligi 20% gacha) va qattiqroq. Yog'li ta'm va xushbo'y sifatni nordon ta'mga ega yonma-ovqatlar - nordon olma, qovurilgan tuzlangan karam, tuzlangan mevalar va rezavorlar bilan yumshatish mumkin. Ko'pincha g'ozlar va o'rdaklar pishiriladi, olma, sabzavot va don bilan to'ldiriladi.

Turkiya go'shti juda yumshoq va hech qachon allergiyaga olib kelmaydi, shuning uchun bolalar uchun tavsiya etiladi. Qushlarning boshqa turlari bilan solishtirganda, u oz miqdorda xolesterinni o'z ichiga oladi - 100 g uchun 74 mg.Temir, selen, magniy va kaliyga boy, vitaminlar: PP, B6, B12, B2. Parhezli oziqlanishda, shuningdek kolbasa, frankfurt, köfte tayyorlash uchun ishlatiladi.

2-jadval - Parranda go'shtining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati (100 g mahsulot uchun)

Minerallar, mg
Vitaminlar, mg
Energiya qiymati, kkal/100 g

Har xil turdagi qushlarning go'shtidagi protein tarkibidagi aniq farqni 2-rasmda ko'rish mumkin.

Quruqlikdagi parranda go'shti suv qushlarining go'shtiga qaraganda kamroq lipidlarni va ko'proq oqsillarni o'z ichiga oladi. Tovuqlar, tovuqlar, kurkalar, ayniqsa, 2-toifali semizlik go'shtida umumiy miqdori chorva mollari go'shtiga qaraganda yuqori.

2-rasm - Parranda va ov go'shtidagi oqsil miqdori, g (100 g mahsulot uchun)

Parranda go'shti chorva go'shti bilan bir xil oqsillarni va azotli oqsil bo'lmagan ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, ammo parranda go'shti ko'proq to'liq oqsillarni (miozin, aktin va boshqalar) va kamroq to'liq bo'lmagan (kollagen, elastin) o'z ichiga oladi. Biriktiruvchi toʻqima kam boʻlganligi sababli parranda goʻshtida toʻliq boʻlmagan oqsillar mol goʻshtiga qaraganda 2-3 baravar kam (taxminan 7%) boʻladi.

Tovuq go'shtining oqsildan foydalanish koeffitsienti (PUR) 70% ni, protein samaradorligi koeffitsienti (PER) 2% ni tashkil qiladi.

Parranda go'shtidagi lipidlar triglitseridlar, fosfolipidlar va xolesterin bilan ifodalanadi. Parranda go'shti yog'larida ko'p miqdorda to'yinmagan yog'li kislotalar (barcha kislotalarning 69 - 73%), shu jumladan ko'p to'yinmaganlar mavjud. 3 va 4-rasmlarda har xil turdagi parranda go'shti yog'idagi to'yinmagan yog'li kislotalarning miqdori va parranda va ov go'shtidagi yog' miqdori ko'rsatilgan.

3-rasm - Har xil turdagi parranda go'shti yog'idagi to'yinmagan yog'li kislotalarning miqdori (%)

Go'shtning yog'liligi ham go'sht turiga qarab sezilarli darajada farq qiladi.

4-rasm - Parranda va ov go'shtidagi yog' miqdori, g (100 g mahsulot uchun)

Suv go'shtning tabiiy tarkibiy qismi bo'lib, uning boshqa qismlari bilan barqaror tizimli tizimlarni hosil qiladi. Ushbu tizimlardagi suv bog'larining shakllari va kuchi go'shtning xususiyatlariga, shu jumladan suvni ushlab turish qobiliyatiga ta'sir qiladi, bu o'zgarish tabiati bo'yicha pishirish paytida massa yo'qotilishining o'zgarishini va mahsulot sifatini baholash mumkin.

Tovuqlarni butun tana go'shti shaklida qaynatishda suvga og'irlik bo'yicha 1,65% eruvchan moddalar, shu jumladan minerallar - 0,25%, ekstraktiv moddalar - 0,68% o'tadi.

Shunday qilib, go'shtda suv mavjudligi, shuningdek, parranda go'shti idishlarini tayyorlashda qo'shiladigan suvning miqdori va sifati tayyor mahsulot sifatiga katta ta'sir qiladi.

Suvdan tashqari, tayyor mahsulotlarning ta'mi, xushbo'yligi, tashqi ko'rinishi va mustahkamligiga qo'shilgan plomba moddalari va xushbo'y moddalar - bug'doy noni, un, tuz, ziravorlar, sirka va boshqalar sezilarli darajada ta'sir qiladi.

4 . Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni

Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni o'z vazifalariga ko'ra har xil bo'lgan va vaqt va makonda ajratilishi mumkin bo'lgan mahsulotlarni qayta ishlashning bir qancha bosqichlaridan yoki bosqichlaridan iborat.

4.1 Parranda go'shtini birlamchi qayta ishlash

Eritish. Parranda go'shti ko'pincha sovutilgan yoki muzlatilgan holda sotiladi. Muzlatilgan parranda go‘shti asta-sekin erishi uchun 0*C dan yuqori haroratda 1-2 kun davomida saqlanishi kerak. Eritish xona haroratida asta-sekin sodir bo'lishi kerak. Tez erishi bilan qush o'zining shiraliligini yo'qotadi va uning ozuqaviy va ta'm sifatlari pasayadi. Suv bilan eritishdan qochish kerak, chunki bu go'sht sifatini pasaytiradi.

Qushning ichak tutilishi. Yurilgandan keyin tana go'shtining oyoqlari, boshi va bo'yni kesiladi. Qovurish uchun mo'ljallangan katta yoshli qushda qanotlarning uchlari kesiladi. Tovuqlar ba'zan bo'yinlari va boshlari bilan qoldiriladi, kuyishdan keyin tumshug'i va ko'zlarini olib tashlaydi. Keyin oyoqlar tizza bo'g'imida, ba'zan hatto 1,5 sm pastda kesiladi. Bosh birinchi bo'yin umurtqasida kesiladi. Bo'yinning terisi cho'ziladi va yarmi uzunlikda kesiladi, shunda u kesma joyini qoplaydi, bo'yin tagida kesiladi. Traxeya, ekin va qizilo'ngach tashqariga chiqariladi, bo'yin umurtqalari kesiladi yoki kesiladi. Olingan teshik bo'yinning qolgan terisi bilan yopiladi.

Tovuq tana go‘shtini ichakdan chiqarish uchun oyoqlarini o‘zingizga qaratib orqa tomoniga qo‘ying va o‘tkir ingichka pichoq yordamida qorin bo‘shlig‘ini anusdan 1,5 sm balandlikda ochib, kesilgan joyni to‘sh suyagining chiqadigan qismiga yetkazing. Ichki organlar va yog'lar kesma orqali chiqariladi.

O't pufagidan safro to'kilmasligi uchun ularni ehtiyotkorlik bilan, asta-sekin, ayniqsa jigarni olib tashlash kerak.

Tana go'shtini yuvish. 1 - 2 soat oldin.Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin qushni iliq, keyin sovuq suvda yaxshilab yuvish kerak, uni bir necha marta o'zgartirish kerak. Siz qushni ho'llamasligingiz kerak: bu suvda eriydigan oqsillar va minerallarning yo'qolishiga olib keladi. Quritilgan tana go'shti yuvilgandan so'ng, ichkaridan va tashqaridan tuz bilan ishqalang.

Tana go'shtini qoliplash. Parranda go'shti qaynatilganda, qovurilganda, qovurilganda yoki butunlay pishirilganda, tana go'shti yumaloq shaklni saqlab turish uchun kiyinish (shakllantirish) kerak. Buning uchun oyoqlari va qanotlari tana go'shtiga bosilishi kerak, chunki pishirish paytida ular osonlikcha deformatsiyalanadi va pishirish paytida ular muddatidan oldin tayyor bo'ladi, haddan tashqari pishadi va hatto yonib ketadi. Shakllantirishdan oldin qo'lingiz bilan tana go'shtining ko'kragiga mahkam bosing, shunda butun tana go'shti tekislanadi va kengayadi. Qushni kiyinish uchun bir nechta variant mavjud: 1) qanotlari va oyoqlari tel qisqich bilan tana go'shtiga mahkam bosilishi mumkin; 2) bo'yinning oyoqlari, qanotlari va terisini tana go'shtiga bosib, kuchli ip bilan bog'lash mumkin; 3) oyoqlarning uchlari "cho'ntaklar" ga o'rnatilishi mumkin - qorinning ikkala tomonidagi teri kesmalari (kesiklarni ip bilan tikib qo'ying), qanotlarni esa orqa tomonga o'rash mumkin; 4) oyoqlari va qanotlari tana go'shtiga mahkam tikilgan va qalin ip bilan bog'langan bo'lishi mumkin.

Qushni kesish. Siz qushni suyaklar bilan kesishingiz mumkin, avval siz oyoq va qanotlarni ajratishingiz kerak. Kesishni osonlashtirish uchun suyaklarni bo'g'inlaridan burish kerak. Keyin, maxsus qaychi yoki pichoq yordamida ko'krakni ko'krak bo'ylab 2 qismga kesib oling va har bir yarmini qismlarga bo'ling.

Parranda go'shtini pishirish. Non bo'laklari an'anaviy ravishda non tayyorlash uchun ishlatiladi. Agar siz avval qalampir, tuz, qushni ziravorlar bilan sepsangiz, uni unga, so'ngra tuxumga va nihoyat, ta'mga qarab kunjut yoki maydalangan yong'oqlarga, maydalangan bodom yoki mayda maydalangan makkajo'xori donalariga o'rang. mayda maydalangan noodle, tug'ralgan o'tlar aralashmasi, maydalangan pishloq yoki tug'ralgan hindiston yong'og'i yadrolari an'anaviy taomlarga qaraganda ancha mazali bo'ladi.

4 .2 Parranda go‘shtidan issiq ovqatlar tayyorlash texnologiyasi

Parranda go'shti semizligi, yoshi va boshqa omillarga qarab turli xil issiqlik bilan ishlov berish usullariga duchor bo'ladi.

Tovuqlar va kurkalar qovuriladi, qaynatiladi va pishiriladi, lekin asosiy taomlar uchun g'ozlar va o'rdaklar ko'pincha qovuriladi va pishiriladi. Qadimgi ferma parrandalarining go'shti juda qattiq, shuning uchun uni qaynatish yoki qovurish mumkin, chunki u qovurilganda etarlicha yumshamaydi.

Parranda go'shtining anatomik tuzilishi va o'lchamining xususiyatlari ularni umuman issiqlik bilan ishlov berishga imkon beradi. Shuning uchun ular odatda qaynatish va qovurishdan keyin bo'linadi va faqat ba'zi idishlarni tayyorlashda ular oldindan kesiladi.

Tug'ralgan parrandachilik mahsulotlari go'sht mahsulotlariga qaraganda kamroq tayyorlanadi. O'rdaklar va g'ozlar juda ko'p yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun ulardan bo'laklarni tayyorlash tavsiya etilmaydi, ammo tovuqlar va kurkalar yumshoq go'shtga ega va mahsulotlar bo'laklarini tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Issiqlik bilan ishlov berish muddati qushning yoshi va hajmiga qarab 2 dan 4 soatgacha.

Qaynatilgan qush. Ikkinchi taomlar uchun (tovuqlar, tovuqlar, kurkalar) ularni butunlay qaynatish yaxshidir. Tayyorlangan tana go'shti issiq suvga solinadi (1 kg uchun 2-2,5 litr), qaynatiladi, ildiz, piyoz, tuz qo'shiladi va o'rtacha olovda 85-90C pishiriladi. Tovuqlar 30 - 40 daqiqa, tovuqlar - kamida 1 soat, kurkalar - 1,5 soat qaynatiladi.Qushning tayyorligi oyoq go'shtining qalin qismini oshpaz ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi (igna erkin o'tadi, ponksiyondan oqadigan sharbat aniq). Parranda go'shtini pishirish paytida yo'qotishlar 25% ni tashkil qiladi. Sos tovuqlar, tovuqlar va kurkalarni pishirish natijasida olingan bulondan tayyorlanadi. Xizmat qilishdan oldin, tayyor qush qismlarga bo'linadi: birinchi navbatda ko'krak bo'ylab ikki qismga bo'linadi, so'ngra oyoqlari beldan ajratiladi (ikkalasi ham kichikroq qismlarga bo'linishi mumkin).

Yosh qushlarni qismlarga bo'lish orqali brakonerlik qilish mumkin. Ularni moylangan yirtqichlardan qiyshaytirib joylashtiring, uchdan bir yoki to'rtdan birini bulon bilan to'ldiring va parranda go'shti qoraymasligi uchun limon sharbati bilan sepib, qopqoq ostida qaynatib oling.

Ketish paytida bug'da pishirilgan guruch, kartoshka pyuresi yoki qaynatilgan kartoshkani porsiyalangan idish yoki plastinka ustiga qo'ying, uning yonida parranda go'shtining bir qismi, oq sous, tuxum bilan oq sous, bug 'quyishingiz mumkin yoki ustiga sariyog' quyishingiz mumkin.

Qovurilgan parranda go'shti. Pishirishdan oldin qushni bo'laklarga bo'lish (yoki buni 20 daqiqa pishirgandan keyin qilish) va qopqoq ostida qizil (pomidor) yoki smetana sousida qaynatish, agar kerak bo'lsa, sabzavot, qo'ziqorin va ziravorlar qo'shish tavsiya etiladi.

Xom tovuqni bo'laklarga bo'lib, qovurilgan idishga solib, tuz, murch, sarimsoq qo'shing, smetana qo'shing va pishganicha o'rtacha isitiladigan pechda pishiring.

Boshqa parranda go'shtiga qaraganda, yog'siz o'rdak pishirish uchun mos keladi. U bilan kartoshka, karam, antonovka va o'riklarni qovurishingiz mumkin.

Parranda go'shtini tayyorlashning texnologik sxemasini 5-rasmdagi "Parranda go'shti" idishi misolida ko'rish mumkin.

Tug'ralgan parrandachilik mahsulotlari. Kotlet va chuchvara massalari parranda go'shtidan tayyorlanadi. Buning uchun xom va qaynatilgan parranda go'shti ishlatiladi. Tovuq qiymasiga sariyog' qo'shish tavsiya etiladi. Kotletlar, köfte va köfte kotlet massasidan hosil bo'ladi va asosiy usulda pishiriladi yoki qovuriladi, maydalangan non yoki maydalangan non bilan qoplangan. Quenelle massasidan tayyorlangan idishlar qaynatiladi yoki bug'lanadi.

Parranda go‘shtidan tayyorlangan taom tayyorlashning apparat va texnologik sxemasini 6-rasmdagi “Chicken Zrazy” taomi misolida ko‘rish mumkin.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

6-rasm - "Parranda go'shti" tayyorlashning texnologik sxemasi

Qovurilgan parranda go'shti. Parranda go'shti butun tana go'shti va bo'laklarga bo'lingan bo'laklarni pechda va pechda yog'li yoki chuqur yog'da qovuriladi.

Butun tana go'shti tuz bilan surtiladi va smetana bilan yog'lanadi. 1-toifali tovuqlar, g'ozlar va o'rdaklarni qovurish uchun qushdan olingan xom cho'chqa yog'i ishlatiladi. Tajribali tana go'shtlari 150-160 ° C haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan pishirish varag'iga yoki qovurilgan idishga joylashtiriladi va tana go'shtining butun yuzasida bir tekis oltin jigarrang qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi. Qovurilgan tana go'shti pishirishni tugatish uchun 15 - 20 daqiqa davomida pechga joylashtiriladi. Tayyorlik oyog'ini oshpaz ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi va u pulpa qalinligiga erkin kirishi kerak va ponksiyondan shaffof sharbat oqib chiqishi kerak. Tandirda qovurish uchun tayyorlangan tana go'shti orqa tomoni bilan pishirish varag'iga joylashtiriladi. Pechdagi dastlabki harorat 200 - 250C bo'lishi kerak, 10 daqiqadan so'ng harorat 160C ga tushiriladi va qush tayyor bo'lgunga qadar pishiriladi. Qovurishdan oldin oriq qushlar smetana bilan surtiladi yoki eritilgan yog 'bilan quyiladi, semiz g'ozlar va o'rdaklar esa issiq suv bilan quyiladi. Parranda go'shtini pechda qovurayotganda, tana go'shti vaqti-vaqti bilan aylantiriladi va qovurish paytida ajralib chiqadigan yog 'va sharbat bilan pishiriladi.

Qadimgi o'rdak, g'oz va kurkalarni qovurishdan oldin yarim pishganicha qaynatish tavsiya etiladi. Tovuqlarni qovurish muddati 20-30 minut, tovuqlar va o'rdaklar - 40-60 daqiqa, g'ozlar va kurkalar - 1-1,5 soat.

Parranda go'shti xizmat qilishdan oldin darhol qismlarga bo'linadi. Kurkalar, g'ozlar, o'rdaklar va tovuqlar uchun har bir xizmat uchun ikkita bo'lak (oyoq bo'lagi va fileto bo'lagi) xizmat qilish tavsiya etiladi. Katta qushlarni bo'laklashda siz orqa suyakni kesib olishingiz mumkin. Buning uchun qush uzunligi bo'ylab kesiladi, shunda yarmi kesilgan dorsal suyagi bilan tugaydi.

Chiqib ketayotganda, qovurilgan kartoshkani qismlarga bo'lingan idish yoki plastinka ustiga qo'ying, uning yonida qovurilgan parranda go'shtining bir qismi, go'sht sousi va sariyog 'ustiga quying. Bundan tashqari, garnitür sifatida siz qizil yoki oq karam salatini, tuzlangan rezavorlar va mevalarni, tuzlangan olmalarni salat idishida, vazada yoki pirog plastinkasida berishingiz mumkin.

Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlarini saqlash. Yarim tayyor parranda go'shti muzlatgichli xonalarda +6 S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Ishlab chiqarish zavodida tovuq tana go'shti, tovuqlar, tabiiy filetalar, tovuq oyoqlari 8 soatdan ko'p bo'lmagan, tug'ralgan tovuq kotletlari 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. , qovurilgan parranda go'shti (tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurkalar) - 48 soat haroratda 4 - 80 S. Yarim tayyor parranda go'shti mahsulotlarini saqlash muddati jadvalda ko'rsatilgan.

5 . Oziq-ovqat bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy o'zgarishlarmahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida moddalar, ularning rolimahsulot sifatini shakllantirishda

Parranda go'shti tarkibiga oqsillar, yog'lar, uglevodlar, suv, minerallar va boshqa moddalar kiradi. Ushbu moddalarning tarkibi qushlarning turiga, zotiga, jinsiga, yoshiga va semizligiga bog'liq.

Parranda go'shtidagi biokimyoviy jarayonlar so'yilgan hayvonlarning go'shti bilan bir xil yo'nalishda davom etadi, ammo kuchliroq. O'rdak go'shti tovuq va g'oz go'shtidan oldin, tovuq go'shti esa kattalar tovuq go'shtidan tezroq pishadi. Tovuq tana go'shti so'yilgandan keyin ikki kun ichida, g'ozlar - oltidan keyin, goslings - ikki kun ichida pishib etiladi.

So'yilgandan keyin parranda go'shtining mushak to'qimalarida moddalarning parchalanishining intensiv biokimyoviy jarayonlari sodir bo'ladi. Bu jarayonda ajralib chiqadigan energiya issiqlik sifatida chiqariladi, bu esa go'shtning harorati ko'tarilishiga olib keladi. Yuqori sifatli mahsulotlarni olish uchun parranda go'shti so'yilgandan keyin haroratni sun'iy ravishda kriyoskopikdan pastga tushirish orqali sovutiladi, bu mikroorganizmlarning rivojlanishini butunlay to'xtatadi va ba'zi hollarda ularning o'limiga olib keladi. Go'shtning tuzilishi va uning xususiyatlari ham o'zgaradi. muzlash tezligi kristall hosil bo'lishiga, ularning taqsimlanishining bir xilligiga, ularning miqdori va hajmiga ta'sir qiladi va o'z navbatida tuzilmaning saqlanish darajasiga, muzlatish paytida go'sht sharbati yo'qotilishi miqdoriga va jarayonning tejamkorligiga bog'liq.

Tez buziladigan mahsulotlarni sovutishning mohiyati muz shakllanishi bilan birga emas, balki atrof-muhit bilan issiqlik almashinuvi orqali ularning haroratini pasaytirishdir. Kriyoskopik haroratgacha sovutish mahsulotlarning mushak to'qimalarining tuzilishini o'zgartirmaydi, shuning uchun ular yangilaridan farq qilmaydi.

Muzlatish mahsulotni uzoqroq saqlashga tayyorlash uchun ishlatiladi. Xom ashyoni muzlatish jarayonida uning tarkibidagi suvning taxminan 85% muzga aylanadi va suvning holati o'zgaradi. Muzlatilgan mahsulotlarda suv tomchi-suyuqlik holatidan qattiq kristall holatga aylanadi, suv kimyoviy reaktsiyalarda qatnasha olmaydi va bunday muhitda mikroorganizmlar rivojlana olmaydi. Suyuqlik muzlaganda hosil bo'ladigan muz kristallarining soni va hajmi muzlash tezligiga bog'liq. Haroratning pasayishi bilan muzlash tezligi va muz kristallari soni ortadi va ularning hajmi kamayadi.

Yakuniy harorat va muzlash tezligi juda muhim:

-1,5 °C haroratda suvning taxminan 30% muzlaydi,

-8 °C haroratda suvning 80% muzlaydi,

-33°C haroratda namlikning 92% muzlaydi.

Go'sht sharbati to'liq muzlagan harorat kriyogidrat -59 -69 ° S deb ataladi.

Baliq muzlatilganida, teskari jarayonning pasayishiga olib keladigan biokimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladi. Mushak sharbatidan suv muzlaganda, undagi tuzlarning konsentratsiyasi ortadi. Tuz eritmasi elektrolit rolini o'ynaydi, bu oqsil zarralarini qayta zaryadlashga olib keladi, bu esa oqsillarni cho'ktirishga olib keladi va ularning suvni ushlab turish qobiliyatini kamaytiradi.

Go'shtni havoda muzlatish. Muzlatilgan shaklda ishlab chiqarilgan deyarli barcha parranda go'shti havoda muzlatilgan. Sovutish suyuqliklarida, masalan, etilen glikol, kaltsiy xlorid eritmasi, freonda muzlash ijobiy tomonlarga ega (go'shtdan sovutish suviga sezilarli darajada yuqori issiqlik o'tkazuvchanligi, tana go'shtining butun hajmi bo'ylab sirtdan va ichki bo'shliqdan ikki tomonlama issiqlik uzatish va , Shunga ko'ra, yangi go'shtning sifatli saqlanishini ta'minlaydigan ancha tezroq muzlatish), lekin texnik bajarilishining murakkabligi (havoda muzlash bilan solishtirganda) tufayli u asosan eksperimental yoki eksperimental ishlarda qo'llaniladi.

Muzlatish paytida to'qimalarning tuzilishi qanchalik kam buziladi, muzdan tushirish paytida suv hujayralarga tezroq va to'liq so'rilishi mumkin. Muzdan tushirish - bu oziq-ovqat tarkibidagi suvni qattiq holatdan suyuq holatga o'tkazish va ehtimol uning tabiiy xususiyatlarini tiklash jarayoni. Eritish paytida hujayralar va hujayralararo bo'shliq o'rtasida suvning asl taqsimlanishini to'liq tiklash uchun sharoit va rejim yaratish juda muhimdir. Muzlatilgan tana go'shtini eritishda oqib chiqadigan go'sht sharbati miqdori muzlatish va saqlash paytida mushak tolalarida sodir bo'lgan shikastlanish chuqurligi bilan belgilanadi va qushni qayta ishlash jarayonida, ayniqsa sovutish paytida so'rilgan suv miqdoriga bog'liq. suvga botirish orqali. Muzlatishning o'zi yo'qotishlar taxminan 1-3% ni tashkil qiladi (qayta ishlash shartlariga qarab), suvga cho'mish bilan sovutish paytida suvning singishi tufayli yo'qotishlar 10% yoki undan ko'p bo'lishi mumkin. Suvga cho'mish orqali sovutilgan parranda go'shtini eritish paytida o'rtacha yo'qotishlar: tovuqlar uchun - 7,8%, o'rdaklar - 4,6, kurkalar uchun - 3,8%.

Eritish paytida go'sht sharbatining yo'qolishi go'shtning ta'm xususiyatlarining o'zgarishiga ta'sir qiladi. Muzqaymoq bilan solishtirganda sovutilgan go'sht yanada xushbo'y, mazali va ayniqsa yumshoqroq va suvli deb baholanadi. Muzlatilgan go'sht ko'pincha qattiq, quruq va mazasiz deb baholanadi.

Termal pishirish - pazandalik ishlab chiqarishning texnologik jarayonidagi asosiy texnika. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida quyidagilar sodir bo'ladi: mahsulotning yumshashi, shakli, hajmi, vazni, rangi, ozuqaviy qiymati, strukturaviy va mexanik xususiyatlarining o'zgarishi, shuningdek, ta'm va aromaning shakllanishi. O'zgarishlarning tabiati asosan issiqlik bilan ishlov berishning harorati va davomiyligiga bog'liq.

Parranda go'shtini qovurish, pishirish, qovurish yoki qaynatishda murakkab fizik, kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida uning shakli, hajmi, og'irligi va konsistensiyasi o'zgaradi, bu mushak va biriktiruvchi to'qima oqsillarining o'zgarishi bilan bog'liq. suv va ozuqa moddalari va ta'm va aromatik moddalarning shakllanishi va tayyor mahsulotlarning yangi organoleptik sifat ko'rsatkichlari. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida quyidagilar sodir bo'ladi: oqsillarning denatüratsiyasi, suvsizlanishi va yo'q qilinishi, yog'larning erishi, ekstraktiv moddalarning atrof-muhitga o'tishi, mahsulot vaznining kamayishi, yangi ta'm va aromatik moddalarning paydo bo'lishi, ichki va mushak to'qimalarining rangi o'zgarishi. . Suvda eriydigan oqsillar, ekstraktiv moddalar, minerallar va vitaminlarning ajralib chiqishi, yog'larning paydo bo'lishi va ozuqa moddalarining bir qismini yo'q qilinishi tayyor mahsulotning ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi, shu jumladan. oqsillar va aminokislotalarni yo'q qilish tufayli uning biologik qiymati.

Pishirishda yarim tayyor mahsulotlar yuzasi nam isitish bilan solishtirganda darhol yuqori haroratga (150-280 ° S) ta'sir qiladi, bu ularning sirt qatlami holatining o'zgarishiga, uning qorayishiga olib keladi. Yuqori harorat ta'sirida sirt qatlami suvsizlana boshlaydi. Mahsulotning isishi issiqlik o'tkazuvchanligi va massa o'tkazuvchanligi tufayli yuzaga keladi va pishirish vaqtidan ko'ra kuchliroqdir.

Baliqni issiqlik bilan ishlov berishda vazn yo'qotish 21-40% ni tashkil qiladi. Bundan tashqari, yo'qotishlar asosan mushak oqsillarini denaturatsiya qilish orqali ajratilgan suv tufayli yuzaga keladi. Baliq 75 ° S ga qadar qizdirilsa, suvning ajralishi ortadi. Yuqori haroratlarda baliqning mushak oqsillaridan suvning ajralishi amalda tugaydi. Suvning kollagen tomonidan so'rilishi baliqdagi mushak oqsillari tomonidan suv yo'qotilishini go'shtga qaraganda ko'proq darajada qoplaydi.

Parranda go'shtidagi oqsil 15-21% ni tashkil qiladi. Go'sht oqsillarining asosiy qismi to'liq oqsillardir. Bularga miyozin, aktin, miogen, mioalbumin, globulin kiradi. Miogen, mioalbumin suvda, miozin, globulin - tuz eritmalarida eriydi.

To'liq bo'lmagan oqsillardan go'shtda kollagen va elastin mavjud. Bu go'shtning qattiqligini beruvchi biriktiruvchi to'qima oqsillari. Kollagen suv bilan qizdirilganda glyutinga aylanadi, go'sht yumshaydi va issiq suvda erigan kleykovina eritmaga yopishqoqlik beradi, u sovutilganda qotib, jelega aylanadi.

Mushak oqsillari tarkibidagi o'zgarishlar. Mushak oqsillarining termal denatürasyonu 30 - 35 ° S da boshlanadi. 65 ° C da, barcha mushak oqsillarining taxminan 90% denatürasyona uchraydi, lekin hatto 100 ° C da ularning ba'zilari eruvchan bo'lib qoladi.

Eng labil asosiy mushak oqsili miyozindir. 40 ° C dan biroz yuqoriroq haroratda u deyarli butunlay denatüratsiyalanadi.

Konsentrlangan eritma bo'lgan sarkoplazmatik oqsillar denaturatsiya va keyingi koagulyatsiya natijasida doimiy jel hosil qiladi.

Qizdirilganda miofibril oqsillari (allaqachon jel holatida) siqilib, unda erigan moddalar bilan birga namlikni chiqaradi. Isitish harorati qanchalik yuqori bo'lsa, tolalarning siqilishi qanchalik kuchli bo'lsa, massa va eruvchan moddalarning yo'qolishi shunchalik ko'p bo'ladi.

Qovurilganda go'sht mahsulotning markazida faqat 80 - 85 ° C ga qadar isitiladi, shuning uchun mushak tolalari qaynatilgandan ko'ra kamroq siqiladi (pishirish paytida harorat 95 ° C). Go'shtni tayyor holatga keltirish uchun denatüratsiyalangan mushak oqsillarini qo'shimcha isitish kerak. Bunday sharoitda chuqurroq o'zgarishlar sodir bo'ladi - vodorod sulfidi, vodorod fosfidi, ammiak, karbonat angidrid va boshqalar kabi uchuvchi moddalar hosil bo'lishi bilan yo'q qilinadi.

Birlashtiruvchi to'qima oqsillarining o'zgarishi. Birlashtiruvchi to'qimalarning asosiy oqsillari - kollagen va elastin - issiqlik bilan ishlov berish jarayonida o'zini boshqacha tutadi. Elastin issiqlikka chidamli.

Kollagen, go'sht tarkibidagi suv ishtirokida qizdirilganda, quyidagi o'zgarishlarga uchraydi: 50 - 55 ° S haroratda kollagen tolalari shishib, ko'p miqdorda suvni o'zlashtiradi; 58 - 62 ° S da kollegial tolalar uzunligi keskin kamayadi, ularning diametri kattalashadi va ular shishasimon bo'ladi; bu jarayon denaturatsiya yoki kollagenni payvandlash deb ataladi; keyingi isitish bilan kollagen tolalari yo'q qilinadi - ular alohida peptid zanjirlariga parchalanadi; Kollagen eruvchan glyutinga aylanadi.

Kollagenning glyutinga o'tishi go'shtni yumshatishning asosiy sababidir. Oshpazlik tayyor bo'lgach, kollagenning 20-45% glyutinga o'tadi.

Kollagenni glyutinga aylantirish tezligi va shuning uchun oshpazlik tayyorgarligiga erishish tezligi bir qator omillarga bog'liq: hayvonning turi va yoshi; mushakning morfologik tuzilishining xususiyatlari; harorat; atrof-muhit reaktsiyalari va boshqalar. Go'shtning kollagen juda barqaror bo'lgan qismlari qovurish uchun yaroqsiz.

Kislotali muhit kollagenning parchalanishini tezlashtiradi. Bu nordon soslar va ziravorlar bilan go'shtni pishirish uchun asosdir.

Mushak oqsillarining denaturatsiyasi va koagulyatsiyasi natijasida go'shtning mustahkamlik xususiyatlari oshadi va kollagenning payvandlashi va uning keyingi gidrolizlanishi, aksincha, ularni zaiflashtiradi.

Go'shtdagi yog' 8,2 dan 32% gacha. Yog 'miqdori hayvonlarning turiga va semizligiga bog'liq. Tovuq go'shti 8,2 dan 18,4% gacha, g'ozlar - 27 dan 39% gacha, o'rdaklar - 24 dan 38% gacha, kurkalarda - 12% gacha yog'ni o'z ichiga oladi.

Yog'larning hazm bo'lishi ularning erish nuqtasiga bog'liq. Parranda yog'lari past erish nuqtasiga ega (23-34 ° S) va organizm tomonidan oson so'riladi (93%). Go'sht yog'larining bu xususiyati ularning tarkibidagi to'yingan va to'yinmagan yog'li kislotalarning tarkibi bilan bog'liq. Parranda go'shti yog'larida ko'p miqdorda to'yinmagan yog'li kislotalar (barcha kislotalarning 69 - 73%), shu jumladan ko'p to'yinmaganlar mavjud.

Yog 'go'shtning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Go'shtni issiqlik bilan ishlov berish yog'ni o'z ichiga olgan murakkab hujayra ichidagi kolloid tizimni yo'q qilishga olib keladi. Shu bilan birga, u eriydi va keyin birlashadi va hujayrada tomchi shaklida bir hil faza hosil qiladi.

Quruq isitish sharoitida, masalan, qovurishda, yog'lardagi oksidlovchi o'zgarishlar va polimerizatsiya jarayonlari birinchi o'ringa chiqadi.

Go'shtning ekstraktiv moddalari issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sezilarli o'zgarishlarga uchraydi, bu esa pishirilgan go'shtning o'ziga xos hidi va ta'mini shakllantirishda hal qiluvchi rol o'ynaydi.

Qizdirilganda inosinik kislotaning parchalanishi kuchayadi: 95 ° C da, 1 soatdan keyin kislotaning taxminan 80% asosan hipoksantin hosil bo'lishi bilan parchalanadi. Achchiq ta'mli kreatinning taxminan 1/3 qismi kreatininga aylanadi. Xolinning taxminan 10-15% parchalanadi.

Hayvonot mahsulotlarini o'rtacha haroratda (100 ° C gacha) issiqlik bilan ishlov berish kimyoviy o'zgarishlar tufayli ba'zi vitaminlar tarkibini kamaytiradi, lekin asosan tashqi muhitga yo'qotishlar natijasida. Issiqlik bilan ishlov berish usuli va shartlariga ko'ra go'sht% yo'qotadi: tiamin 30-60, pantotenik kislota va riboflavin 15-30, nikotin kislotasi 10-35, askorbin kislotaning bir qismi.

6 . Mahsulot sifatini nazorat qilish

Mahsulot sifatini nazorat qilish - bir yoki bir nechta mahsulot xususiyatlarini o'lchash, sinovdan o'tkazish, baholash va olingan natijalarni belgilangan talablar bilan solishtirish bo'yicha operatsiyalar to'plami.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifati - bu umumiy ovqatlanishning keyingi qayta ishlash va (yoki) iste'mol qilish uchun yaroqliligini, iste'molchilar sog'lig'i uchun xavfsizligini, tarkibi barqarorligini va iste'molchi xususiyatlarini belgilaydigan xususiyatlar to'plami.

Oziq-ovqat sifatining asosiy ko'rsatkichlari ozuqaviy, biologik va energiya qiymati hisoblanadi.

Oziqlanish qiymati - insonning energiya va asosiy oziq moddalarga (oqsillar, yog'lar, uglevodlar) fiziologik ehtiyojlarini qondiradigan mahsulotlarning xususiyatlari.

Biologik qiymat oziq-ovqat oqsilining sifati ko'rsatkichi bo'lib, uning aminokislotalar tarkibining organizmning aminokislotalarga bo'lgan ehtiyojiga muvofiqlik darajasini aks ettiradi.

Energiya qiymati - inson organizmida fiziologik funktsiyalarni ta'minlash uchun zarur bo'lgan oziq-ovqat moddalaridan ajralib chiqadigan energiya miqdori (kkal, kJ).

Mahsulot sifatini zarur darajada ushlab turishning muhim vositasi tizimli nazoratdir. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida quyidagi nazorat turlari tavsiya etiladi:

kiruvchi nazorat - xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni miqdori va sifati bo'yicha qabul qilish;

operativ nazorat - ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida texnologik jarayonlarni nazorat qilish;

qabul qilish nazorati - ishlab chiqarilgan mahsulotlar sifatini nazorat qilish.

Kiruvchi nazoratni o'tkazishda sifat sertifikati va gigiena sertifikatining mavjudligi tekshiriladi, ularsiz mahsulot qabul qilinmasligi kerak. Bundan tashqari, organoleptik baholash me'yoriy hujjatlarga muvofiq amalga oshiriladi.

Tayyor mahsulotning fizik-kimyoviy, mikrobiologik va organoleptik sifat ko'rsatkichlarini shakllantirishda operativ nazorat ob'ekti bo'lgan texnologik operatsiyalar muhim rol o'ynaydi. Texnologik standartlar to'plamlarida keltirilgan texnologik jarayonlarning ketma-ketligi, harorat sharoitlari va mahsulotlarning almashinishi majburiydir. Shuningdek, operativ nazoratni amalga oshirishda xom ashyo majmuasining texnologik va texnik-texnologik xaritalar, korxona standartlari, texnik shartlar va boshqa me’yoriy hujjatlarga muvofiqligi tekshiriladi.

Pazandachilik mahsulotlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, texnik shartlar talablariga javob berishi va sanitariya normalari va qoidalariga rioya qilgan holda texnologik ko'rsatmalar va xaritalar bo'yicha ishlab chiqarilishi kerak. Ishlab chiqaruvchi ishlab chiqarishning doimiy texnologik nazoratini, davlat nazorati organlari esa tanlab nazorat qilishni ta'minlashi shart.

Oshpazlik mahsulotlari shunday tayyorlanishi kerak

sanitariya qoidalarida belgilangan muddatlarda sotishni amalga oshirish uchun partiyalarda.

Pazandachilik mahsulotlarining har bir partiyasi zaldan tashqarida sotiladi

umumiy ovqatlanish korxonalari, ishlab chiqaruvchi, me'yoriy hujjat, saqlash muddati, qadoqlash birligining og'irligi, 1 dona narxi ko'rsatilgan sifat sertifikati bilan birga bo'lishi kerak. (1 kg) mahsulot.

Organoleptikko'rsatkichlar

Organoleptik baholash - sezgilar yordamida mahsulot sifatini aniqlash. Baholash to'rtta asosiy ko'rsatkich bo'yicha amalga oshiriladi: tashqi ko'rinish, mustahkamlik, hid, ta'm.

Mahsulotning tashqi ko'rinishi, u yaratadigan umumiy vizual taassurot pazandalik amaliyotida hal qiluvchi fiziologik va psixologik ahamiyatga ega. Muayyan taomni tanlashda iste'molchi asosan vizual baholash bilan boshqariladi. Buzilgan shakl mahsulotning beparvo dizayni yoki saqlanishini ko'rsatadi, g'ayrioddiy rangning ko'rinishi esa mahsulotga zarar yetkazilishini ko'rsatishi mumkin.

Ba'zida mahsulot oziq-ovqat uchun mos yoki yo'qligini aniqlash uchun uning hidini aniqlash kifoya. Hid - bu hid retseptorlari qo'zg'alganda paydo bo'ladigan sezgi. Oziq-ovqat xom ashyosi va pazandachilik mahsulotlariga nisbatan qo'llanilganda, umumiy "hid" atamasi bilan birlashtirilgan aroma - xom ashyoga (mol go'shti, cho'chqa go'shti) xos bo'lgan tabiiy jozibali hid va guldasta - oziq-ovqat mahsuloti paytida hosil bo'lgan hid kabi tushunchalar mavjud. murakkab kimyoviy transformatsiyalar ta'sirida mahsulotni texnologik qayta ishlash.

Ushbu mahsulotga xos bo'lmagan hidlar tayyorlash texnologiyasini buzish yoki saqlash vaqtida buzilish natijasidir.

Mahsulot sifatini belgilovchi ko'rsatkichlaridan biri ularning izchilligidir. "Konsistensiya" tushunchasi vizual yoki teginish organlari yordamida aniqlanadigan agregatsiya holati (suyuqlik, qattiq), bir xillik darajasi, mexanik xususiyatlar (mo'rt, elastik, elastik, plastmassa) va boshqalarni o'z ichiga oladi. Shunday qilib, turli xil xom ashyolarning elastiklik, qattiqlik va plastiklik darajasi barmoqlarning uchlari bilan aniqlanadi. Og'iz bo'shlig'ida shiralilik, mo'rtlik, maydalanish, bir xillik, tolalilik, qo'zg'aluvchanlik kabi taktil sezgilar paydo bo'ladi.Shiratlilik - bu mahsulotning chaynashda sharbatlari ta'sirida hosil bo'ladigan, miqdoriy ifodalangan sezgi;; bir xillik - til va og'iz bo'shlig'i yuzasida taqsimlanganda mahsulot zarralari tomonidan hosil bo'ladigan taassurot, tolalilik - bu mahsulotning chaynashga qarshilik ko'rsatadigan tolalari (qo'pol tolali go'sht); astringency - og'iz bo'shlig'ida ichki yuza taranglashganda (ajinlar) paydo bo'ladigan va odatda og'izda quruqlik paydo bo'lishi bilan birga bo'lgan tuyg'u.

Pazandachilik mahsulotlari sifatining eng muhim ko'rsatkichi ta'm - ta'm kurtaklari qo'zg'alganda paydo bo'ladigan va sifat (shirin, sho'r, nordon, achchiq) va miqdoriy (ta'm intensivligi) bilan belgilanadigan sezgidir. Oziq-ovqatlar keltirib chiqaradigan ta'm sezgilari odatda ikki yoki undan ortiq asosiy ta'mlarning ta'm kurtaklariga ta'siri natijasidir. Biroq, ma'lum bir taomni tatib ko'rganimizda, biz nafaqat ta'm sezgilarini, balki mahsulot haqida tasavvur beradigan bir qator boshqa narsalarni ham boshdan kechiramiz. Shuning uchun ta'm sifatida aniqlangan ko'rsatkich biz tatib ko'rish paytida sezadigan haqiqiy ta'm, teginish hissi va hidning yig'indisidir.

Quyidagi sifat ko'rsatkichlari barcha go'shtli taomlar uchun umumiydir. Go'sht yumshoq, suvli, o'rtacha tuzlangan bo'lishi kerak, bu turdagi ta'm va hid xususiyatiga ega bo'lishi kerak va mahsulot buzilmagan shaklga ega bo'lishi kerak. Eskirgan go'shtning begona ta'mi va hidi, tartibsiz shakli, kesilgan qismida pushti rang, tendonlar va qo'pol biriktiruvchi to'qimalarga yo'l qo'yilmaydi.

Yon piyola va sous bilan xizmat qiladigan idishlarda barcha komponentlar alohida baholanadi. Sosli idishlar uchun (güveç va boshqalar) umumiy reyting beriladi.

Avvalo, butun taomning og'irligi va uning asosiy mahsuloti (go'sht, baliq, parranda go'shti) tekshiriladi. Buning uchun 5-10 ta porsiya tortiladi. Alohida mahsulotlar va qismlarning massasi belgilangan hosildan ± 3% dan oshmasligi kerak.

Taroziga solingandan so'ng, idish tayyorlangan retseptga muvofiqligini, shuningdek, menyuda taqdim etilgan barcha yonma-ovqat komponentlari (sos, yog 'yoki idishni to'ldirish uchun smetana, o'tlar, sabzavotlar) mavjudligini tekshiring. Ular, shuningdek, go'sht bo'laklarini kesish tabiatiga (don bo'ylab yoki bo'ylab), bo'linishning bir xilligiga, sirt rangiga, mahsulotning har ikki tomonida qovurilgan qobiqning mavjudligiga va nonning qalinligiga e'tibor berishadi. qatlam. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarda asosiy ko'rsatkich mustahkamlikdir, chunki u idishning tayyorlik darajasi haqida fikr beradi.

Parranda go'shti yumshoq, suvli va suyaklardan osongina ajratilgan bo'lishi kerak. Mahsulotning kesilgan shakli saqlanishi kerak. Qiyma go'shtdan tayyorlangan mahsulotlarda tarqaladigan mustahkamlik qiyma go'shtga yangi non qo'shilishi yoki uning miqdori ortishidan dalolat beradi. Qushning tayyorligi va mustahkamligi darajasi oshpazning ignasini teshish orqali aniqlanadi, bu tayyor mahsulotning qalinligiga osongina kirib borishi kerak.

Pazandalik go'sht mahsulotlarida rang sirtda ham, kesilganda ham aniqlanadi. Sirtning rangi tayyor mahsulotning to'g'ri qovurilgan yoki saqlanganligini aniqlash uchun ishlatiladi. Misol uchun, qaynatilgan go'sht mahsulotlarining nurli qorong'i yuzasi pishirgandan keyin ular bulonsiz saqlanganligini ko'rsatadi. Kesilgan rang nafaqat mahsulotning tayyorligini, balki ba'zan yarim tayyor mahsulotning yangiligini ham tavsiflaydi. Kotletdagi pushti rang kotlet go'shtining etarli darajada pishirilmaganligini ham, saqlash muddatining buzilishini ham ko'rsatishi mumkin.

Katta parranda go'shti bo'lgan tabiiy go'shtli idishlar to'liq pishirilishi kerak. Go'sht don bo'ylab yupqa bo'laklarga bo'linadi, qirralarning jingalak qobig'i bor. Qovurilgan tovuq go'shtining kesilgan rangi ochiq krem, o'rdak go'shti quyuq jigarrang. Konsistensiya yumshoq va suvli. Ta'mi o'rtacha sho'r, qovurilgan go'shtning hidi.

Porsiyalangan tabiiy bo'laklar yuzasida çıtır qobiqqa ega (ochiq jigarrangdan jigarranggacha). Kotletlarning suyagi yaxshi tozalanadi va bir tekisda kesiladi. Konsistensiya - yumshoq, biftek, fileto uchun - yumshoq, suvli, boshqa mahsulotlar uchun u kamroq suvli bo'lishi mumkin. To'q jigarrang qobiq rangiga ruxsat berilmaydi.

Kichik bo'laklarda qovurilgan go'shtli idishlar idishga mos keladigan kesilgan shaklga ega. Konsistensiya yumshoq va suvli. Hech qanday qo'pol filmlar yoki tendonlar yo'q. Ushbu turdagi qovurilgan go'shtning ta'mi va hidi xarakterlidir.

Non bilan pishirilgan qovurilgan ovqatlar oval-tekis shaklga ega, yuzasida ochiq sariqdan och jigarranggacha qobiq bor, mahsulot bir tekis non bilan qoplangan. Ta'mi o'rtacha sho'r. Konsistensiya yumshoq, shirali qobiq bilan suvli. To'q jigarrang rang, bo'shashmasdan, (namlangan) non, non tayyorlashdan nordon ta'mga yo'l qo'yilmaydi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarning ozuqaviy qiymati. Qovurilgan parranda idishlarini tayyorlash texnologiyasi. Parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti. Qovurilgan parranda idishlari uchun texnologik xaritalar tuzish. Ish joyini tashkil etish. Xavfsizlik va sanitariya. Qovurilgan parranda bayrami.

referat, 24.07.2010 qo'shilgan


Parranda go‘shtining energetik, biologik, fiziologik, organoleptik qiymati, uning hazm bo‘lishi va xavfsizligi. Yarim tayyor mahsulotlarni, plombalarni, soslarni to'ldirish uchun tayyorlash. To'ldirilgan parranda idishlari assortimenti va tayyorlash jarayoni.

dissertatsiya, 06/09/2009 qo'shilgan


Issiq do'kon uskunalari, saqlashni tashkil etish xususiyatlari va xom ashyo zahiralarining sifatini nazorat qilish. Issiq parranda go'shti idishlarini tayyorlash uchun xom ashyo va mahsulotlarni texnologik qayta ishlash usullarining xususiyatlari. Idishlarning assortimenti va retseptlari.

kurs ishi, 27.09.2014 qo'shilgan


Parranda, quyon va ov qushlarining oziqlanishdagi ozuqaviy qiymati. Parranda go'shti, o'yin va quyonni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yuzaga keladigan jarayonlar. Go'sht va parranda go'shtidan sovuq taomlar va gazaklar tayyorlashning texnologik jarayoni. Shimgich va juftlashtirilmagan xamirturush xamiri.

test, 2012-03-27 qo'shilgan


Klassik oshxonadan pishirilgan parranda go'shti idishlarini tayyorlash texnologiyasi. Idishlarning assortimenti va pazandalik maqsadi. Etnik oshxonalarda pishirilgan parranda go'shti taomlarini tayyorlash va taqdim etish. An'anaviy va mashhur taomlarning ozuqaviy qiymatini qiyosiy tahlil qilish.

kurs ishi, 23.07.2016 qo'shilgan


Murakkab issiq qovurilgan parranda idishlari assortimenti, tasnifi va tayyorlash xususiyatlari. Xom ashyo, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonini tashkil etish. Parranda go‘shtidan taomlar tayyorlash texnologik jarayonini ishlab chiqish va tahlil qilish.

kurs ishi, 28.01.2016 qo'shilgan


Parrandachilik zavodi uchun sanitariya talablari. Issiq qovurilgan parranda go'shti idishlari assortimenti. Normativ hujjatlarni ko'rsatgan holda ishlatiladigan xom ashyo ro'yxati. Xom ashyoni pazandalik qayta ishlash va qovurilgan parrandalardan issiq ovqatlar tayyorlashning texnologik tamoyillari.

dissertatsiya, 24/06/2015 qo'shilgan


Parranda go‘shtining inson ratsionidagi ahamiyati. Parranda idishlarini tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash. Yarim tayyor mahsulotlarni to'ldirish uchun tayyorlash. Go'shtni pishirish usullari. Imzo to'ldirilgan parranda go'shti idishlari uchun ishlatiladigan plombalarni tayyorlash.

kurs ishi, 02/10/2014 qo'shilgan


Yapon taomlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati. Idishlarning tasnifi va assortimenti, tayyorlash xususiyatlari, taqdim etish va xizmat qilish qoidalari. Texnologik ishlab chiqarish jarayoni. Mahsulot sifatini nazorat qilish.

kurs ishi, 24.06.2014 qo'shilgan


Texnologik asbob-uskunalarni tanlash va issiq idishlarni ishlab chiqarish uchun texnologik liniyani tavsiflash. Mahsulot sifatini oshirish yo'llari. Issiq taomlar ishlab chiqarish uchun kurka go'shtidan pazandalik foydalanish. Parranda go'shtini birlamchi qayta ishlash.