, sabzavotli bo'tqa, go'shtli bo'tqa.

Porridges asl rus taomlari hisoblanadi. 15-asrdan oldin, Rossiya chet el taomlari uchun yopiq bo'lganida, ruslarning ratsionida o'simlik, go'sht va baliq ovqatlari mavjud edi. Chunki O'sha kunlarda ota-bobolarimiz (asosan) erni etishtirish bilan shug'ullangan va shuning uchun oziq-ovqat o'simlikka asoslangan edi. Bo‘tqalarga jambon, seld balig‘i va boshqalar qo‘shilgan, bu ularning xilma-xilligiga yaxshi ta’sir qilgan. Bizga ma'lumki (V.V.Poxlebkin asarlaridan) 10-14-asrlarda bo'tqa marosim ma'nosiga ega bo'ldi. Har bir muhim voqea (o'sha davrlar) bo'tqa yeyish bilan boshlanib, tugaydi. Uning tayyorlanishi yarashuv marosimi sifatida ham xizmat qilgan. Aytaylik, ikki qabila uzoq davom etgan janjaldan keyin sulh tuzishga qaror qilishdi va ular nima qilishdi? Ular yig‘ilib, bo‘tqa pishirib, bir qozondan yedilar. Ana xolos! Tinchlikka erishildi!

Suvli bo'tqa, albatta, yaxshi, lekin unchalik to'yimli emas, lekin sutli bo'tqa alohida hurmatga loyiqdir.

Sutli pyuresi ajdodlar pishirishni faqat cho'l xalqlari (pecheglar, tatarlar, polovtsy) bilan muloqot qilish orqali o'rgangan, ko'chmanchilar sutdan idishlarni tayyorlash, qayta ishlash va saqlash sirlarini tanishtirgan va o'rtoqlashgan. Hayvon suti tuzilishi jihatidan inson sutiga juda o'xshaydi, shuning uchun bizning oshqozonimiz uni hazm qilishda yaxshi ish qiladi.

Porridges tayyorlashda ishlatiladigan don mahsulotlari katta ro'yxatga ega - bu va tariq, arpa, bug'doy, grechka, o'ralgan jo'xori uni, irmik, jo'xori uni va h.k.

Bo'tqa 1239 yilda urush paytida ajralmas yordamchi bo'lgan, Aleksandr Nevskiy uning ahamiyatini (kampaniyalar paytida) oziqlantiruvchi va muammosiz taom sifatida baholagan; Yong'inda (dalada) bo'tqa bo'lmasa, yana nimani pishirish mumkinligini o'zingiz tasavvur qilishingiz mumkin. Oxir oqibat, donli bo'tqa uchun don va suv etarli edi, ammo piyoda buni almashtirib bo'lmaydi, chunki... Har bir kilogramm oziq-ovqat qo'shinlarning harakatini sekinlashtirishi mumkin edi.

Bo'tqaning kaloriya tarkibi uni tayyorlashda ishtirok etadigan mahsulotlar to'plamiga bog'liq. Misol uchun, yog', go'sht va boshqa yog'larni qo'shmasdan, suv bilan bo'tqa, albatta, yog'siz bo'ladi, ya'ni. yuqori kaloriyali emas, balki sutli bo'tqa, hatto kuchli sariyog 'bo'lagi va bir qoshiq shakar yoki murabbo bilan ta'mga ega, kuchingizni to'ldirish uchun to'g'ri.

Ularning tarkibiga ko'ra, porridges bo'linadi maydalangan, yopishqoq va suyuq. Porridgening istalgan holati suv va don nisbati bilan tartibga solinadi. Bo'tqalar kraxmalning jelatinlanishi tufayli dastlabki sozlashdan ko'proq hajmga ega bo'ladi, bu esa donning suvni shimib olishiga va massasini oshirishga imkon beradi. Pishirish jarayonida protopektin pektinga aylanadi, bu esa donning yumshoq bo'lishiga imkon beradi.

Bo'tqa pishirish uchun qalin taglikli idish (kastryulka) yoki kontaktsiz isitiladigan idish (sutli bo'tqa funksiyali multivark) foydalanish yaxshiroqdir. Donni suyuqlikka qo'shishdan oldin uni yaxshilab yuvib tashlang va uning issiq bo'lishiga ishonch hosil qiling. Don qo'shilishidan oldin shakar va tuz darhol sut yoki suvga solinadi. Don barcha suyuqlikni o'zlashtirgandan so'ng, aralashtirishni to'xtating, bo'tqa yuzasini tekislang va eng past olovda bug'lanishi uchun qoldiring.

Keyinchalik, men bo'tqa tayyorlashning texnologik jarayonlarini tasvirlab beraman, lekin mening fikrimcha, ular uyda pishirish uchun biroz noqulay, ammo umumiy rivojlanish uchun siz oshxonalar va yirik ovqatlanish korxonalarida idishlarni tayyorlash usullari bilan tanishishingiz mumkin.

GOST bo'yicha bo'tqa tayyorlashning texnologik jarayoni.

Keling, dondan boshlaylik. Ma'lumki guruch, tariq va marvarid arpaUlar sutda juda yomon qaynatiladi, shuning uchun avval ularni ko'p miqdorda suvda (5-10 daqiqa) qaynatish tavsiya etiladi, keyin uni to'kib tashlang va tayyorlangan donni sut bilan to'kib tashlang. Bo‘tqangiz mazali va maydalangan bo‘lishi uchun tayyor bo‘lishidan 5 daqiqa oldin sariyog‘ qo‘shing. Donni qo'shishdan oldin suyuqlikka tuz va shakar qo'shilishi kerak.

Semolina , to'g'ri deb hisoblanadi, siz doimiy aralashtirish bilan qaynayotgan sutga nozik bir oqim quyishingiz kerak. Lekin qabul qilingan qoidalardan farqli o'laroq, men boshqacha ish qilaman. Men sut va suvni isitish uchun keltiraman, lekin qaynatishga emas, shuningdek, doimiy aralashtirib, nozik bir oqimga irmik qo'shing. Sutli irmik bo'tqasini qanday tayyorlash haqida aniqroq tavsifni Pishirish (sutli bo'tqa) bo'limida o'qishingiz mumkin.

GOST bo'yicha maydalangan pyuresi tayyorlashning texnologik jarayoni.

Maydalangan bo'tqa.

Qanchalik to'g'ri loy, ular sut qo'shmasdan faqat suvda pishiriladi. Esda tutingki, ushbu maqolada men ovqatlanish uchun ishlab chiqilgan talablarga muvofiq pishirish texnologiyasini tasvirlab beraman va pishirish bo'limida ma'lum bir taomni tayyorlash texnologiyamni aks ettiraman.

Karabuğdayni suvga qo'yishdan oldin uni chayish kerak, uni to'kib tashlang va yog' qo'shmasdan, quruq qovurilgan idishda qovuring. Shu tarzda qayta ishlangan donlar tayyor taomda qovurilmaganlarga qaraganda boshqacha ta'mni ochib beradi, deb ishoniladi. Qovurilgan donlardan bo'tqa esa ikki baravar tez pishiriladi.

Tuzlangan bo'tqa issiq (sariyog' bilan) va sovuq (shakar, sut, qaymoq bilan) beriladi. Bo'shashgan bo'tqalar ham qovurilgan piyoz va sariyog 'bilan xizmat qiladi; tug'ralgan tuxum bilan; qaynatilgan qo'ziqorin bilan, piyoz bilan qovurilgan.

Tayyor maydalangan pyuresi uchun quyidagi talablar qo'llaniladi:

- u yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak;

- donalar butunlay shishgan va bir-biridan osongina ajralib turishi kerak;

- ta'mi va rangi don turiga mos kelishi kerak;

- tariq pyuresi achchiq ta'mga ega bo'lmasligi kerak;

- bo'tqa kuygan donning ta'mi yoki hidiga ega bo'lmasligi kerak.

Bo'tqa pishirishning xususiyatlari.

Karabuğday pyuresi.

Bir pan qaynoq suvga tuz va don qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Sirtga suzuvchi hamma narsani olib tashlang, yog 'qo'shing va pyuresi qalinlashguncha aralashtirib pishiring. Keyin aralashtirishni to'xtating, olovni kamaytiring va donni 5-6 soat davomida bug'lanishi uchun qoldiring. Agar siz donni qovurgan bo'lsangiz, unda siz 5% ko'proq suv olishingiz kerak va bug'lanish 2 soat ichida sodir bo'ladi.

Tariq pyuresi.

Don birinchi navbatda yuviladi va qaynatiladi (5-10 daqiqa) ko'p miqdorda sho'r suvda (1 kg uchun 6 litr). Keyin ortiqcha suv 1 kg don uchun 2,5 litrgacha tushiriladi va past olovda tayyor holga keltiriladi.

Guruch pyuresi.

Bu dondan pyuresi ikki usulda tayyorlanadi.

Birinchi usul quyidagicha: Qaynayotgan suvga tuz, yog' va yuvilgan guruch qo'shing va shishib ketguncha aralashtirib pishiring. Keyin olovni minimal darajaga tushiring va bo'tqani 40 daqiqa qaynatib oling.

Ikkinchi usul - drenajlash. 6 litr suv, 50 gramm tuz oling va qaynatib oling. 1 kg tayyor guruchni qaynoq suvga soling va 7 daqiqa davomida pishiring. Suv quyiladi, yog 'qo'shiladi va pechga qo'yiladi, 40 daqiqadan so'ng bo'tqa tayyor bo'ladi. Sariyog 'bilan stolga xizmat qiladi.

GOST bo'yicha yopishqoq bo'tqalarni tayyorlashning texnologik jarayoni.

Yopishqoq pyuresi.

Yopishqoq porridjlar toza yoki suv bilan suyultirilgan sut yordamida tayyorlanadi. Tayyorlash printsipi deyarli maydalangan bo'tqalarni tayyorlashdan farq qilmaydi, garchi ba'zi nuanslar mavjud.

Yorma (guruch, inju arpa, jo'xori uni va bug'doy) tavsifidan eslaganimizdek, ularni sutga qo'shishdan oldin ular ma'lum bir tayyorgarlik bosqichidan o'tishlari kerak, chunki Bu donlar sutda yaxshi qaynamaydi.

Yopishqoq bo'tqalarga qo'yiladigan talablar maydalangan bo'tqalarga o'xshaydi va quyidagilardan iborat:

- tayyor viskoz pyuresidagi donalar to'liq shishgan va yaxshi pishgan bo'lishi kerak;

- donalarni bir-biriga yopishtirishga yo'l qo'yilmaydi;

- bunday bo'tqaning mustahkamligi qalin bo'lishi kerak;

- haroratda (70 daraja) boshning boshlanishini saqlab turishi kerak, ya'ni. plastinka ustiga yoymang;

- kuygan bo'tqaning ta'mi va hidi qabul qilinishi mumkin emas.

Guruchli sutli bo'tqa.

Biz guruchni bizga allaqachon ma'lum bo'lgan tarzda tayyorlaymiz. Keyin ustiga issiq sut quying va tayyor bo'lguncha pishiring. Tayyor

Shakar, sariyog 'bilan guruch pyuresi qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiring.

Semolina sutli pyuresi.

Qaynayotgan sutga shakar va tuz qo'shing va kuchli aralashtirib, nozik oqimdagi donni qo'shing. Tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Semolina bo'tqasini pishirganda, pivo tayyorlash jarayoni 30 soniyadan keyin sodir bo'lishini hisobga olishingiz kerak, agar bu vaqt ichida siz don qo'shishga vaqtingiz bo'lmasa, bo'tqa bo'laklarga aylanadi, shuning uchun agar siz katta hajmdagi donni pishirsangiz. bo'tqa, siz tashqi yordamga murojaat qilishingiz kerak. Aytaylik, biri sutni intensiv aralashtirsa, ikkinchisi donni to'kib tashlaydi. Bo'tqa issiq bo'lsa, sariyog ', shakar yoki murabbo qo'shiladi. Agar sovuq bo'lsa, shakar bilan.

Suyuq pyuresi.

Bunday bo'tqalarni universal deb aytish mumkin, chunki... ular sut va suv bilan tayyorlanadi. Suyuq porridjlarni tayyorlash printsipi avvalgilari bilan bir xil, yagona narsa - bu hajm

sut yoki suvni ko'paytirish kerak. Sutda pishirilgan porridge, sariyog 'va shakar bilan xizmat qiladi. Porridge suvda pishiriladi va sariyog 'bilan xizmat qiladi. Suyuq pyuresi ham bolalar, ham parhez ovqatlanishida keng qo'llaniladi.

Porridges idishlar uchun asos bo'lib xizmat qilishi mumkin. Misol uchun, yopishqoq bo'tqalardan kostryulkalar, pudinglar, kotletlar, köfte va köfte tayyorlashingiz mumkin. Ushbu maqsadlar uchun unga yog'lar, tuxum, shakar va vanilin qo'shiladi.

Endi bizda tarixiy va zamonaviy dunyoda bo'tqa haqida umumiy tasavvur mavjud. Ularni tayyorlashdagi nozikliklar va nuanslar bilan tanishdik. Ammo bular umumiy qabul qilingan g'oyalar va olimlar tomonidan ovqatlanish uchun ishlab chiqilgan texnologiyalar. "Pazandachilik" sahifamda men xonadonim tomonidan sinovdan o'tgan va qabul qilingan retseptlar bilan o'rtoqlashaman.

Shunday qilib, agar siz mavzuga qiziqsangiz, xush kelibsiz. Kiring! O'qing! Va taassurotlaringizni baham ko'ring! Siz bilan muloqot qilishdan xursand bo'laman.

Porridges maydalangan, yopishqoq va suyuq pishiriladi. Porridjlarning mustahkamligi ularni tayyorlash uchun olingan suyuqlik miqdoriga bog'liq. Porridjlarni pishirganda, don tarkibidagi kraxmal avval shishadi, suyuqlikni so'radi va keyin jelatinlanadi. Bo'tqa pishirish uchun qancha suyuqlik olinadigan bo'lsa, donning kraxmalini to'liq jelatinlashtiradi va bo'tqaning hazm bo'lishi shunchalik yuqori bo'ladi. Turli xil donlarning kraxmal xususiyatlari bir xil bo'lmaganligi sababli, ularning har biri uchun ma'lum bir mustahkamlikdagi porridges tayyorlash uchun zarur bo'lgan suyuqlik uchun turli xil standartlar mavjud. Quyida har xil konsistensiyadagi bo'tqalarni tayyorlash uchun 1 kg don uchun suyuqlik va tuz miqdori keltirilgan.

Porridge nomi	Suyuqlik miqdori, l	Tuz miqdori, g	Bo'tqa hosili, kg
Karabuğday:
maydalangan¹	1,5	21	2,1
yopishqoq	3,2	40	4,0
Tariq:
maydalangan	1,8	25	2,5
yopishqoq	3,2	40	4,0
suyuqlik	4,2	50	5,0
Guruch
maydalangan	2,1	28	2,8
yopishqoq	3,7	45	4,5
suyuqlik	5,7	65	6,5
Pearl arpa
maydalangan	2,4	30	3,0
yopishqoq	3,7	45	4,5
Arpa
maydalangan	2,4	30	3,0
yopishqoq	3,7	45	4,5
Manna
maydalangan	2,2	30	3,0
yopishqoq	3,7	45	4,5
suyuqlik	5,7	65	6,5

¹ Quritilgan karabuğdaydan bo'tqa pishirganda, 1 kg don uchun suyuqlik miqdori 1,7 l gacha ko'tariladi.

Yuvilganda don tarkibida ma'lum miqdorda suv qolganligi sababli, porridges pishirishda buni hisobga olish kerak. Buni amalga oshirish uchun 1 kg don uchun turli xil konsistensiyadagi bo'tqalar uchun suyuqlik va donning umumiy hajmini ko'rsatadigan hisoblash jadvalidan foydalaning.

Porridgening mustahkamligi	1 kg don miqdori, shu jumladan suyuqlik, l
	grechka	tariq	marvarid arpa	guruch
Mayli	2,3	2,6	3,0	3,0
Yopishqoq	4,0	4,0	4,5	4,5
Suyuqlik	—	5,0	5,0	6,0

Muayyan konsistensiyadagi bo'tqa pishirish uchun zarur bo'lgan suyuqlik miqdorini aniqlash uchun kerakli miqdordagi porsiyani tayyorlash uchun sxema bo'yicha olingan don miqdori jadvalda ko'rsatilgan koeffitsientga va donning taxminiy hajmiga ko'paytirilishi kerak. olingan summadan ayirilishi kerak.

Masalan, 8 kg dondan yopishqoq guruch pyuresi tayyorlash uchun suv va don miqdori: 8 × 4,5 = 36 litr bo'ladi. Ushbu hajmdan taxminan don (8 l) hajmini hisobga olmaganda, biz kerakli suyuqlik miqdorini olamiz - 36 l - 8 l = 28 l.

Bo'tqa pishirish uchun idishlar hajmini aniqlash uchun don va suyuqlik hajmini (foydali hajm) 80% ni oling. Suyuqlik qaynab ketishi uchun idish hajmining 20% ​​qolishi kerakligini hisobga olsak, kerakli quvvatni quyidagicha aniqlaymiz.

Idishning yaroqli hajmi 36 litrni tashkil etadi va uning umumiy hajmining 80% ni tashkil qiladi. Umumiy hajmni 100% deb hisoblab, nisbat yordamida uning miqdoriy ifodasini topamiz:

Shuning uchun, 8 kg dondan yopishqoq guruch pyuresi tayyorlash uchun siz 50 litr hajmli qozon olishingiz kerak.

Maydalangan bo'tqa

Tayyorlangan don qaynayotgan sho'r suvga quyiladi, uning miqdori yuqoridagi usul yordamida aniqlanadi va qalinlashguncha pishiriladi, vaqti-vaqti bilan belkurak bilan aralashtiriladi. Keyin kerakli yog'ning yarmini qo'shing, idishni qopqoq bilan yoping va bo'tqani pechda suv hammomida yoki pechning yon tomonida tayyor holga keltiring. Yaxshi sifatli maydalangan bo'tqalar ularni bilvosita isitiladigan parchalanuvchilarda pishirish orqali olinadi. Tayyor bo'tqani oshpaz vilkasi bilan bo'shatib, qolgan yog'ni qo'shing va aralashtiring. Karabuğday pyuresini pishirganda, donni qo'shishdan oldin suvga bir oz yog' qo'shish tavsiya etiladi.

Yumshoq guruch ba'zan flap usuli yordamida pishiriladi. Saralangan va yuvilgan guruchni don og'irligiga nisbatan etti baravar ko'p miqdorda olingan sho'r qaynoq suvga to'kib tashlang, pishganicha pishiring, filtrda to'kib tashlang, eritilgan sariyog 'bilan idishga o'tkazing va aralashtiring. Guruch yonma-ovqatlar va qiyma go'sht uchun shunday tayyorlanadi.

Guruchni yonma-ovqatlar uchun pishirishning eng yaxshi usuli - brakonerlikdir. Saralangan va yuvilgan guruch yog'da ozgina qovuriladi, bulon quyiladi (1 kg don uchun 1,5 litr), qalinlashguncha qaynatiladi, ziravorlar qo'shiladi (ip bilan bog'langan aromatik ildizlar, piyoz, qalampir va dafna barglari), idish. qopqoq bilan yopiladi va pechda suv qozoniga joylashtiriladi. Shu tarzda pishirilgan guruch mayin, sariyog 'va aromatik bo'lib chiqadi.

Yopishqoq pyuresi

Viskoz porridges suvda yoki suv bilan suyultirilgan sutda pishiriladi. Semolina bo'tqasi ba'zan toza sutda pishiriladi. Yorma sutda yaxshi qaynatilmasligi sababli, tayyorlangan donlar qaynayotgan sho'r suvga quyiladi, quyuqlashguncha pishiriladi, sut quyiladi, retseptda ko'rsatilgan to'ldirgichlar (shakar, mayiz va boshqalar) qo'shiladi va bo'tqa keltiriladi. yopiq qopqoq ostida pechka bortida tayyor bo'lish.

Suyuq porridjlarni tayyorlash texnologiyasi faqat suyuqlik miqdori bo'yicha berilgan texnologiyadan farq qiladi.

Men N.V.Gogolning "O'lik jonlar" hikoyasidan er egasi Sobakevichning sovg'asini eslay olmayman. O'sha kunlarda bo'tqa non o'rniga, masalan, karam sho'rva bilan xizmat qilgan. Bundan tashqari, bo'tqalarning xilma-xilligi chegara bilmaydi: irmik, tariq, javdar, makkajo'xori, jo'xori uni, rulonli jo'xori uni, grechka, guruch, arpa, marvarid arpa. Nima uchun "marvarid arpa"? Marvarid - marvarid, lekin marvaridning arpa donidan pishirilgan bo'tqa bilan qanday umumiyligi bor? Ammo agar siz diqqat bilan qarasangiz, chindan ham sayqallangan arpa marvarid boncuklariga o'xshaydi. Bu erda mazali arpa pyuresi shunday go'zal nomga ega.

Tarkibi va tayyorlash usuliga ko'ra, bo'tqalar maydalangan, yopishqoq va suyuq bo'linadi.

Bo'shashgan bo'tqalar guruch, grechka, tariq, marvarid arpa va boshqa ba'zi donlardan tayyorlanadi. Tayyor bo'tqada donalar to'liq shishib, yaxshi pishgan va bir-biridan osongina ajratilgan bo'lishi kerak. Bo'tqa pishirish uchun idish yonib ketmasligi uchun qalin taglikka ega bo'lishi kerak. Maydalangan donlar oz miqdorda suvda, barcha suyuqlik don tomonidan so'rilganda va ko'p miqdorda suvda (masalan, guruch) pishiriladi. Ikkinchi holda, 1 kg don uchun 5-6 litr suv va 50-60 g tuz oling. Pishirishdan oldin don elakdan o'tkaziladi, saralanadi va yuviladi. Faqat irmik, grechka va Gerkules yuvilmaydi. Undan bo'tqa pishirish vaqtini qisqartirish uchun grechka 110...120 daraja oldindan qovuriladi. Guruch, tariq va inju arpa avval iliq (40 darajagacha), keyin esa issiq suv bilan yuviladi.

Bu ketma-ketlik tasodifiy emas. Iliq suv donlar yuzasidan kraxmalni olib tashlaydi, issiq suv esa saqlash vaqtida don yuzasida ajralib chiqadigan yog'larni olib tashlaydi. Tayyorlangan don (grechkadan tashqari) qaynoq sho'r suvga quyiladi va yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatiladi. Keyin filtrda to'kib tashlang va issiq suv bilan yuving. Bo'tqa idishga o'tkaziladi va eritilgan yog 'bilan ziravorlanadi.

Yopishqoq pyuresi to'liq sut, sut va suv aralashmasi yoki suv bilan tayyorlangan. Tayyor taomda donlar yaxshi pishiriladi, porridge tarqalmasdan, bir uyumda plastinkada qoladi. 1 kg dondan siz 4-5 kg ​​tayyor bo'tqa olasiz. Guruch, marvarid, tariq kabi ba'zi donlar sutda yaxshi qaynamaydi. Shuning uchun avval ular bir necha daqiqa davomida suvda qaynatiladi, keyin suv drenajlanadi va unda erigan tuz va shakar bilan issiq sut qo'shiladi. Yopishqoq porridjlarga xizmat qiling, eritilgan sariyog 'quying yoki shakar seping. Sut pyuresi assortimentini turli qo'shimchalar, masalan, qovoq, o'rik, sabzi kiritish orqali kengaytirish mumkin.

Suyuq pyuresi irmik, guruch, tariq, arpa, jo'xori unidan tayyorlanadi. Ular sutda, sut va suv aralashmasi (2: 3 nisbatda) yoki suvda qaynatiladi. Dam olish vaqtida sariyog ', asal va murabbo seping. Suyuq porridgelar yopishqoq bo'lganlar bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin ko'proq suyuqlik bilan. Hosildorligi 1 kg dondan 5-6,5 kg bo‘tqa olinadi. Shuni esda tutish kerakki, irmik qaynab turgan sutga ingichka oqim bilan quyiladi va doimo aralashtiriladi. 90...95 daraja haroratda irmik tezda shishiradi (bir necha soniya ichida), shuning uchun bo'laklar paydo bo'lmasligi uchun bo'tqa qalinlashguncha barcha donni to'kib tashlashga vaqt kerak.

Bo'tqa quyuqlashgandan so'ng olovni kamaytiring va 15...20 daqiqa ichida tayyor holatga keltiring. Chiqib ketayotganda, ustiga eritilgan sariyog' quyiladi. Siz tvorog, sabzavot, mevalar va shakarlangan mevalar qo'shilgan maydalangan va yopishqoq bo'tqalardan tayyorlangan barcha turdagi idishlar bilan donli idishlarni diversifikatsiya qilishingiz mumkin. Kastryulkalar, pudinglar, yormalar, kotletlar va köfte yoqimli ta'm va hidga ega. Bu idishlarga sariyog ', smetana va shirin soslar qo'shiladi.

Nega ular: "Siz u bilan bo'tqa pishirolmaysiz" deyishadi?

Qadim zamonlarda bo'tqa faqat dondan emas, balki boshqa maydalangan mahsulotlardan (baliq, no'xat, non) tayyorlangan idishlarga berilgan nom edi. Va bu taomlar marosim edi: pyuresi to'ylarda, suvga cho'mish marosimlarida, dafn marosimlarida, janglar oldidan va g'alaba bayramlarida pishirilgan. Ko'pincha bayramlar "bo'tqa" deb nomlangan.

Qadimgi yilnomalarga ko'ra, Aleksandr Nevskiyning to'yida ular ikki marta "tartibsizlikni tuzatgan" - biri Trinitydagi to'yda, ikkinchisi Novgorodda. Porridge, shuningdek, sulh, jangdan keyin tinchlik ramzi edi. Bu erda "pishirish bo'tqasi" iborasi paydo bo'lgan: bir stolda urushayotgan tomonlar bir xil bo'tqa yeyishgan.

Agar tinchlik ishlamasa, ular: "U bilan bo'tqa tayyorlay olmaysiz", deyishdi. Ko'p bayramlar, albatta, bo'tqa bilan nishonlangan. Rojdestvo bo'tqasi o'rim-yig'im munosabati bilan tayyorlangan bo'tqalarga o'xshamasdi (donlar aralashmasidan) Agrafena cho'milish kunida (23 iyun) qizlar tayyorladilar.

Endi bo'tqa tayyorlash odat tusiga kirgan barcha donlar sog'lomdir, chunki ular organizm uchun zarur bo'lgan barcha moddalarni o'z ichiga oladi: uglevodlar, oqsillar, kaltsiy, temir, magniy, kaliy, vitaminlar.

Qanday qilib Suvorov pyuresi haqida gapirmaslik kerak? Bir marta, o'zining harbiy yurishlaridan birida Suvorovga arpa, tariq va no'xatning kichik zaxiralari qolganligi haqida xabar berilgan. Agar siz bir turdagi dondan bo'tqa tayyorlasangiz, u hamma uchun etarli bo'lmaydi. Keyin Suvorov don va no'xatni aralashtirib, hamma uchun ovqat pishirishni buyurdi. Askarlar Suvorovning pyuresi yoqdi. Shunday qilib, buyuk sarkarda pazandachilikning rivojlanishiga hissa qo'shdi.

Zamonaviy ovqatlanish fani don aralashmasidan tayyorlangan bo'tqa faqat bitta dondan ko'ra foydaliroq ekanligini tasdiqladi, chunki har bir don o'ziga xos kimyoviy tarkibga ega va aralashmada qancha ko'p don ishlatilsa, bo'tqaning ozuqaviy qiymati shunchalik yuqori bo'ladi.

Hammayoqni pyuresi

1. 0,4 litr sut
2. 1 kg karam
3. 80 g arpa
4. 100 g cho'chqa yog'i

Hammayoqni to'g'ralgan, arpa yormasi bilan qoplangan, ozgina suv qo'shiladi va arpa yarim pishganicha qaynatiladi. Keyin sutni to'kib tashlang, cho'chqa yog'i, tuz qo'shing va barcha mahsulotlar qaynatilguncha pishiring. Tayyor bo'tqa aralashtiriladi.

Tayyor bo'tqa

1 kilogramm pishgan donni oling, sovuq suvda yuving, yirtqichlardan soling, 4 stakan qaynoq suv quying, 2 choy qoshiq tuz qo'shing, pishiring, aralashtiring, shunda suv qaynab ketguncha kuyib ketmaydi va quritib yuboring. loydan idishga bo'tqa, bir qoshiq sariyog 'qo'ying, ustiga bir stakan qaynayotgan sut quying, yana aralashtiramiz, qopqog'ini yoping, duxovkaga issiq suv solingan skovorodkaga qo'ying, qaynab ketmasligi uchun uni asta-sekin qo'shing. ustida. 1,5-2 soatdan keyin bo'tqa tayyor bo'ladi. Uni sariyog 'yoki sut bilan xizmat qiling.

Qo'ziqorinli bulon bilan Smolensk don pyuresi

4 stakan Smolensk donini yuving, skovorodkada qovuring, qozonga quying, mayda tug'ralgan qaynatilgan quruq oq qo'ziqorin bilan aralashtiring, bir stakan eritilgan sariyog 'yoki kichik rus cho'chqa yog'ini quying va qo'ziqorin qaynatmasiga quying, shunda qaynatma qoplanadi. donni, bir yarim soat davomida duxovkaga qo'ying, tomosha qiling. Kuyishdan qochish uchun qaynay boshlaganda bir marta spatula bilan aralashtiring. Porridge tayyor bo'lgach, idishni issiq suv bilan yirtqichlardan joylashtiring. To'g'ridan-to'g'ri idishda sariyog 'bilan xizmat qiling.

Guryevskaya pyuresi

½ stakan irmik, 2 stakan sut, ½ stakan tug'ralgan yong'oq yoki shakarlangan mevalar, 2 osh qoshiq shakar, 2 osh qoshiq sariyog ', 2 tuxum, tuz, vanillin. Sos uchun: 10 ta o'rik, 2 osh qoshiq shakar, 2 - 3 osh qoshiq suv.

Qaynayotgan sutga tuz qo'shing va asta-sekin irmik qo'shing, doimo aralashtirib, yopishqoq bo'tqa pishiring. Doimiy aralashtirib, tayyor bo'tqaga ozgina don qo'shing va yopishqoq bo'tqa pishiring. Tayyor bo'tqani ozgina sovutib oling. Shakar bilan pyuresi tuxum sarig'i va ko'pikka kaltaklangan oqlarni, shuningdek, yog'da qovurilgan yong'oq yadrolarini qo'shing. Har bir narsani ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Massiv (qalin taglik) yog'langan qovurilgan idishga bir qatlam bo'tqa soling. Ustiga maydalangan o'riklarni qo'ying va ularni sut ko'piki bilan yoping, so'ngra yana bo'tqa qatlamini yotqiz. (ko'piklarni tayyorlash uchun keng, sayoz tovaga sut quyib, oldindan qizdirilgan duxovkaga qo'ying. Ko'piklar paydo bo'lganda, ularni vaqti-vaqti bilan olib tashlash kerak.) Bo'tqa ustiga shakar kukuni sepib, yondiring. issiq metall tayoq (pichoq, naqshli igna), shunda sirtda chiziqlar hosil bo'ladi. Porridgeni pechga qo'ying va oltin jigarrang bo'lguncha pishiring. Tayyor taomni yong'oq bilan seping, mevalar, shakarlangan mevalar bilan bezang va u tayyorlangan idishda xizmat qiling. Sosni alohida xizmat qilish mumkin - sovuq yoki issiq. Sosni tayyorlash: o'riklarni maydalab, shakar bilan aralashtirib, suv qo'shing va meva yumshaguncha pishiring.(

Viskoz porridjlardan tayyorlangan idishlar; retseptlar, pishirish texnologiyasi.

Dukkaklilarni tayyorlash, ularni tayyorlash xususiyatlari, ishlatilishi.

Yormalardan inson ovqatlanishida katta ahamiyatga ega bo'lgan turli xil taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlanadi. Karabuğday, guruch, irmik, jo'xori uni va boshqa donlardan tayyorlangan turli xil bo'tqalar, kastryulkalar, yormalar, pudinglar, kotletlar va köftelarda kraxmal (72-90%) va tola, oqsillar (12-) ko'rinishidagi uglevodlar ko'p bo'ladi. 16%, ayniqsa Poltava va jo'xori uni, yog '(8% gacha), minerallar (kaliy, fosfor, temir, magniy, marganets), vitaminlar gr. B, PP va E (ayniqsa, grechka va jo'xori unida).

Donli idishlar kaloriyalarda yuqori. Ular bolalar va og'ir jismoniy faollikdagi odamlarning ovqatlanishida keng qo'llaniladi. Idishlar sut mahsulotlari bilan yaxshi ketadi. Porridges va ulardan tayyorlangan idishlarning kaloriya tarkibi 300 dan 450 kkalgacha.

Dukkakli ekinlarda suvda yaxshi eriydigan va organizm tomonidan oson so‘riladigan donli (yasmiqda 29% gacha, loviya 31% gacha, no‘xatda 34% gacha) 2 barobar ko‘p protein mavjud. Ularda ko'p miqdorda kraxmal (60-7-, yog' (6-20%) minerallar (kaliy, natriy, fosfor, temir), shuningdek, B1, B2, PP vitaminlari, karotin mavjud. Natriy va kaliyning ijobiy nisbati. loviya tana suyuqliklarini yo'q qilishga yordam beradi, yurak-qon tomir tizimining faoliyatini yaxshilaydi.

Tarkibida ko‘p miqdorda kleykovina bo‘lgan yuqori sifatli undan tayyorlangan makaron mahsulotlari tarkibidagi oqsillar (12-14%), kraxmal (75-80%) va yuqori kaloriya miqdori bilan baholanadi.

Don, dukkakli va makaron pishirilganda to'qimalarning tuzilishini yumshatadi, ularning mustahkamligi va vaznini o'zgartiradi. Ular suvni o'zlashtiradi, chunki ... kraxmal jelatinlanadi. So'rilgan suyuqlik miqdori suvda eriydigan moddalarning tarkibiga bog'liq. Pishirganda oqsillar 50-70 S da denaturatsiyadan (koagulyatsiyadan) keyin ajralib chiqadigan suvni o'zlashtiradi. Suyuqlik kraxmalni jelatinlash uchun ishlatiladi.

Kraxmal issiq suvda yopishqoq tuzilmalarni hosil qiluvchi ikkita polisaxarid, amiloza va amilopektindan iborat. Kraxmal 60-80° da jelatinlanadi. Yuqori haroratlarda kraxmal donalari parchalanadi va yopishqoqlik pasayadi, bu esa uzoqroq isitish bilan osonlashadi. Pastalar soviganida va saqlanganida ular qariydi. Stol tuzi va shakar jelatinlanish haroratini oshiradi va kraxmal donalarini yo'q qilish jarayonini kamaytiradi. Donli ekinlarda gemitsellyuloza shaklidagi hujayra devorlarining miqdori 1,5-5% ni tashkil qiladi, ular ancha barqarordir. Ammo issiqlik bilan ishlov berish paytida ular yo'q qilinadi va donalar bo'shashadi. Vitaminlar gr. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ular qisman yo'q qilinadi, eriydigan moddalar idishlarni tayyorlashda ishlatilishi mumkin bo'lgan damlamaga aylanadi.

Tayyorlangan bo'lsa, porridges, dukkakli va makaron mustaqil taomlar va baliq, go'sht va parranda idishlari uchun yonma-ovqatlar sifatida ishlatiladi.

Yormalarni pishirish uchun tayyorlash

Donlar saralanadi, aralashmalar va tozalanmagan donalardan ajratiladi va yuviladi. Unni olib tashlash uchun mayda va maydalangan donlar elakdan o'tkaziladi, bu mahsulotlarga achchiq ta'm va tarqaladigan mustahkamlik beradi. Tariq, guruch va marvarid issiq va issiq suv bilan yuviladi (1: 2, 1: 3), qolganlari iliq, suv uch martagacha almashtiriladi. Ezilgan va tekislangan donlar yuvilmaydi, chunki... bo'tqalarning ta'mi va mustahkamligi yomonlashadi. Yuvilgandan keyin don tarkibida 10-30% suv qoladi.

Xom grechka 110-120 ° S haroratda qovuriladi. Bu suvda eriydigan moddalar miqdorini oshiradi va pishirish vaqtini tezlashtiradi. Hozirgi vaqtda tez pishiriladigan donlar (gidrotermik ishlov berishdan o'tgan) ishlab chiqarilmoqda, ularning pishirish vaqti odatdagidan ancha qisqaroq. Karabuğday donalari bug 'bilan namlanadi, yuqori haroratda quritiladi va keyin qobig'idan tozalanadi.

Bo'tqa

Uzoq vaqt davomida bo'tqa ko'plab xalqlarning sevimli taomi bo'lib, ovqatlanishda muhim rol o'ynagan va qadimgi davrlarda tantanali va marosim taomlari hisoblangan. Porridges sut, suv yoki sut va suv aralashmasida turli xil donlardan pishiriladi.

Bo'tqalar zichligiga ko'ra maydalangan (tik), yopishqoq (smear) va suyuq (bo'tqa) bo'linadi. Qat'iylik don va suyuqlik nisbatiga bog'liq. Kraxmalni jelatinlash uchun zarur bo'lgan suvni o'zlashtirib, donlar ularning massasi va hajmini oshiradi. Pishirish - bu tayyor bo'tqa va uni tayyorlash uchun ishlatiladigan don o'rtasidagi massa farqi. Kerakli qalinlikdagi pyuresi tayyorlash uchun quyidagi jadvalda keltirilgan retseptlarga qat'iy rioya qilish kerak. Jadvalda ko'rsatilgan: har xil konsistensiyadagi bo'tqalarni tayyorlash uchun 1 kg don uchun suv miqdori, tayyor bo'tqalarning hosildorligi, pishirish vaqti va payvand chokining foizi. Oldindan yuvilgan suv va donning nisbatini hisoblashda yuvishdan qolgan suvni hisobga olish kerak (quruq don massasining 10-30%).

Har xil qalinlikdagi bo'tqalarni tayyorlash uchun men guruch donalaridan foydalanaman (shu jumladan dastlabki issiqlik bilan ishlov berishdan o'tganlar); bug'doy va irmik, marvarid arpa va arpa; makkajo'xori, un va polenta; jo'xori uni, jo'xori donalari (Hercules) tezkor jo'xori uni; grechka (yadro va maydalangan), bug'doy yormalari.

Porridge tayyorlashning umumiy qoidalari

1. Ushbu porridgening payvandini hisobga olgan holda kerakli hajmdagi idishlarni tanlang.

2. Donni tayyorlang.

3. Suyuqlikni qaynatib oling, tuz qo'shing (1 kg tayyor bo'tqa uchun 10 g va 1 kg tayyor sutli bo'tqa uchun 5). Suyuqlik miqdori 1 kg dondan bo'tqa pishirish uchun yuqorida keltirilgan jadval bilan belgilanadi.

4. Donni to'kib tashlang, avval uni suvda qaynatib oling, tuz va shakar qo'shing va donni qaynatish jarayonini murakkablashtirmaslik uchun uni sutda pishirishni tugating.

6. Semolina uzluksiz ravishda yupqa oqimda pishiriladi, shunda bo'laklar hosil bo'lmaydi.

7. Har bir xizmat uchun 200-300 g tarqating. Bug 'stolida 70-80 ° S haroratda saqlang.

Maydalangan bo'tqalarni pishirganda, bo'tqa ta'mini va ko'rinishini yaxshilash uchun (1 kg don uchun 50-100 g) yog'ning bir qismini dondan oldin qozonga qo'yish mumkin.

Bo'tqa (qozonlar, kostryulkalar) pishirish uchun idishlar hajmini o'lchash kerak. Bo‘tqani katta qozonlarda pishirish tavsiya etilmaydi, chunki... Ularda donni notekis pishiradi va yomon pishiradi, bu esa aralashtirishni qiyinlashtiradi. Bilvosita isitish bilan bug'li idishlardan foydalanish yaxshidir. Zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar 5-6 mm qalinlikdagi pastki qismga ega bo'lishi va mahkam qopqog'iga ega bo'lishi kerak.

Sut tarkibida shakar (laktoza) mavjud bo'lib, u yuqori haroratlarda don oqsillarining aminokislotalari bilan reaksiyaga kirishadi, ularni bloklaydi, natijada qimmatli aminokislotalar lizin va metioninning yarmi yo'qoladi. Yo'qotishlar bo'tqa pishirish vaqtining uzayishi bilan ortadi.

Maydalangan bo'tqa. Bu bo'tqalar suv yoki bulon bilan tayyorlanadi, kamroq hollarda grechka, guruch, marvarid arpa, tariq va boshqa donlardan sut qo'shiladi. Alohida idish yoki garnitür sifatida xizmat qiling.

Karabuğday pyuresi. Qaynayotgan suvga tuz va tayyorlangan don qo'shing, pishiring, bo'sh donalarni yuzadan olib tashlang, qalinlashguncha aralashtiring. Yog 'qo'shing va yorma to'liq bug'lanmaguncha past olovda pishirishni davom eting, idishni qopqoq bilan yoping. Maydalangan karabuğday pyuresi sariyog 'yoki sut yoki shakar, yoki qovurilgan piyoz va tug'ralgan qaynatilgan tuxum bilan xizmat qiladi. Bo'tqa qovurilgan cho'chqa, qo'zichoq, g'oz, go'shtli zraza va boshqa go'sht va baliq ovqatlariga garnitür sifatida xizmat qiladi. Men uni qiyma go'sht sifatida ishlataman.

Guruch pyuresi (maydalangan). Birinchi yo'l. Qaynayotgan sho'r suvga (norma bo'yicha olinadi) yog' (guruch og'irligining 5-10%) qo'shing, tayyorlangan donni qo'shing va qalinlashguncha aralashtirib pishiring. Keyin bo'tqa yopiq idishda pechda sekin olovda 1 soat davomida pishiriladi.

Ikkinchi usul (qaynatilgan guruch). Tayyorlangan don ko'p miqdorda qaynayotgan sho'r suvga (1 kg don, 6 litr suv va 50 g tuz uchun) quyiladi va 25-35 daqiqa davomida pishiriladi. Keyin guruch elakka solinadi va issiq suv bilan yuviladi.

Uchinchi usul (pishirilgan guruch). Xuddi shu tarzda tayyorlanishi mumkin, lekin u go'sht yoki tovuq bulonida qaynatiladi, tercihen bug'da pishiriladi. Sariyog 'bilan pyuresi xizmat qiling

Guruchli pyuresi turli xil taomlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi. Men uni qaynatilgan go'sht va parranda go'shti, kabob, köfte, köfte uchun garnitura sifatida, shuningdek, bug'li pudinglar, qiyma va salatlar tayyorlash uchun ishlataman.

Tariq pyuresi (maydalangan). Birinchi yo'l. Tayyorlangan don qaynoq sho'r suvga quyiladi (norma bo'yicha olinadi) va qalinlashguncha pishiriladi. Keyin bo'tqa 1,5 soat davomida pechda yopiq idishda pishiriladi.

Ikkinchi usul (quritilgan maydalangan pyuresi). Tayyorlangan don ko'p miqdorda qaynayotgan sho'r suvga (1 kg don, 5-6 litr suv va 50 g tuz) quyiladi va 5-7 daqiqa qaynatiladi, so'ngra suv to'kiladi, yog' qo'shiladi va bo'tqa pechda 30-40 daqiqa davomida tayyor holga keltiriladi.

Sariyog 'bilan pyuresi xizmat qiling. Sovutilgan tariq pyuresi sovuq sut bilan xizmat qilishi mumkin.

Pearl arpa pyuresi (maydalangan). Inju arpa quritiladi, kuydiriladi, so'ngra qaynoq sho'r suv (normaga muvofiq olinadi) qo'shiladi va qalinlashguncha pishiriladi, shundan so'ng bo'tqa qopqoqli idishda pechda 2-3 soat davomida pishiriladi. Porridge ko'rinishini yaxshilash uchun qaynatilgandan keyin suvni to'kib tashlash va yangi, issiq, sho'r qaynoq suv bilan to'ldirish mumkin. Sariyog 'bilan pyuresi xizmat qiling.

Konsentratlardan bo'shashgan bo'tqalar. Konsentrat briketlari (grechka, yoki tariq, yoki arpa, yoki marvarid arpa yoki guruch bo'tqasi) bo'laklar yo'qolguncha yoğurulur, sovuq suvga (1 kg konsentrat uchun 2 litr suv) quyiladi va qaynatiladi. Keyin don to'liq shishib ketguncha mahkam yopiq idishda past qaynab pishiring. Porridge yog 'bilan xizmat qiladi yoki shakar bilan sepiladi.

Yopishqoq pyuresi. Ular sut, suv va barcha turdagi donlardan suv bilan suyultirilgan sut bilan umumiy qoidalarga ko'ra pishiradilar, lekin ko'plab donlarni (guruch, marvarid, jo'xori, bug'doy) suvga qaraganda sutda qaynatish qiyinroq, shuning uchun ular boshqacha pishiriladi. .

Guruchli sutli pyuresi (yopishqoq yoki yarim viskoz). Tayyorlangan don qaynoq sho'r suvga solinadi, 3-5 daqiqa qaynatiladi, shundan so'ng suv to'kib tashlanadi va don issiq sut yoki suv bilan suyultirilgan sut bilan quyiladi va pishganicha pishiriladi.

Tayyor bo'tqaga shakar va sariyog' qo'shing, yaxshilab aralashtiring va xizmat qiling.

Sutli irmik pyuresi (yopishqoq yoki yarim yopishqoq). Tayyorlangan don issiq sut yoki suv bilan suyultirilgan sutga quyiladi va aralashtirib, 5 daqiqa davomida pishiriladi. Keyin tuz va shakar qo'shing va pishganicha 7-10 daqiqa davomida pishiring. Chiqib ketayotganda, sariyog 'qo'shing.

Tuxumli karabuğday pyuresi. Karabuğday saralanadi, xom tuxum bilan birlashtiriladi, aralashtiriladi, pechda 60-70 ° S haroratda pishiriladi, aralashtiriladi. Tayyor donda bo'laklarni yoğurun va sariyog 'qo'shilgan sutda yopishqoq bo'tqa pishiring, so'ngra uni elakdan yoki filtrdan o'tkazing. Issiq bo'tqa sovuq sut yoki qaymoq yoki shirin sut sousi bilan xizmat qiladi.

Suyuq pyuresi. Suyuq porridjlar yopishqoq bo'lganlar bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin ko'p miqdorda suyuqlik (suv yoki sut yoki sut va suv aralashmasi). 1 kg dondan siz 5-6 kg suyuq bo'tqa olasiz. Ularga sariyog ', shakar, asal va murabbo qo'shiladi. Nonushta uchun, ayniqsa bolalar va parhez ovqatlarida ishlatiladi.

Herkulesdan jo'xori uni pyuresi. Sut va suvning qaynayotgan aralashmasiga tuz va shakar qo'shing, aralashtiramiz va yorma turiga qarab 5-15 daqiqa davomida aralashtiramiz. Tayyor bo'tqa sariyog 'yoki shakar bilan xizmat qiladi.

Ularning bo'tqali taomlari

Kotletlar, köfte, güveç, pudinglar, krupeniki, chuchvara va boshqa idishlar turli xil yopishqoq bo'tqalardan tayyorlanadi.

Semolina (guruch) kotletlari yoki to'plari. Tayyorlangan issiq viskoz guruch pyureiga shakar va xom tuxum qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Keyin massa hali issiq bo'lganda (45-50 °) har biri 2 bo'lakdan kotlet yoki köfte shaklida kesiladi. har bir xizmat uchun, maydalangan non bo'laklarida pishiriladi va qovurilgan skovorodkada yog 'bilan qovurilgan qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi.

Kotletlar 2 ta bo'lib xizmat qiladi. plastinkada; Dam olish vaqtida qo'ziqorin yoki shirin sous yoki jele quying.

Tariq va irmik kotletlari yoki köfte ham tayyorlanadi, ular odatda shirin sous yoki jele bilan beriladi.

Guruch, tariq, irmikli kostryulkalar. Tayyorlangan yopishqoq bo'tqa ichiga xom tuxum, mayiz, vanillin qo'yiladi va aralashtirgandan so'ng, massa yog'langan va 4 sm gacha bo'lgan qatlamda maydalangan non bo'laklari bilan sepilgan pishirish varag'iga yoyiladi. Mahsulot ustiga tuxum va smetana aralashmasi qo'yiladi, so'ngra 250 ° C haroratda qizarguncha pechda pishiriladi.

Xizmat qilayotganda, tayyor güveç qismlarga bo'linadi va sariyog 'yoki shirin sous bilan to'ldiriladi.

Krupenik. Tayyorlangan grechka bo'tqasiga shakar, tuxum, ozgina smetana, maydalangan tvorog qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Olingan massa yog'langan va maydalangan non bo'laklari bilan sepilgan pishirish varag'iga 4-5 sm qatlamga joylashtiriladi, sirt pichoq bilan tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi va pechda pishiriladi. Tayyor krupenik qismlarga bo'linadi va ketayotganda eritilgan sariyog 'bilan quyiladi. Smetana sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.

Donli idishlar sifatiga qo'yiladigan talablar.

Tayyor maydalangan bo'tqada don donalari yaxshi shishgan bo'lishi kerak, lekin shaklini saqlab qoladi, bir-biridan osongina ajratiladi. Tayyor viskoz porridgeda don donalari butunlay qaynatiladi va shaklini yo'qotadi. Massa suyuq, tarqaladigan va bu turdagi bo'tqalarga xos hidga ega, chiriyotgan yoki achchiqlanish belgilarisiz. Kuygan bo'tqaning hidi va ta'miga yo'l qo'yilmaydi.

Kotletlar tashqi ko'rinishi bo'yicha ovalsimon shaklga ega, kotletlar yumaloq shaklda, yoriqsiz. Sirtda qovurilgan oltin qobiq bor. Hech qanday achchiq ta'm va chiriyotgan hidsiz mahsulotlar tayyorlanadigan bo'tqaga mos keladigan ta'm va hid.

Kastryulkalar jigarrang qobiqqa ega bo'lishi kerak. Kostryulkalar tayyorlanadigan donning rang xarakteristikasi. Ushbu turdagi bo'tqalarning ta'mi va hidi xarakterlidir.

Dukkakli idishlar

Dukkaklilar ko'p miqdorda qimmatli oziq moddalarni o'z ichiga oladi, ular oqsillar, uglevodlar, shu jumladan, manbai bo'lib xizmat qiladi; tolalar, vitaminlar gr. In va boshqalar. Pishganida dukkaklilar ta'mga yoqimli va aromatik bo'ladi. Dukkaklilar vakillari no'xat (butun va qobiqli), yashil no'xat, har xil turdagi loviya (nurli, dog'li, italyan va boshqalar, oq, rangli va aralash ranglar), loviya (yashil, soya, karolina, qora ko'zli, qizil va). yem), no'xat, yasmiq, tozalangan yoki butun, jigarrang, qizil, yashil, sariq rangda.

Dukkaklilarni pishirish uchun tayyorlash. Dukkaklilar xuddi shu tarzda po‘stlog‘ini olib saralanadi, so‘ngra 2-3 marta sovuq suvda yuviladi. Dukkaklilarni pishirish vaqtini qisqartirish uchun (tez qaynaydigan no'xatdan tashqari) ularni sovuq suvda oldindan namlash mumkin (iliq suvda ular 15 ° C dan yuqori haroratlarda nordon bo'ladi). Quritilgan no'xat, loviya, loviya sovuq suvda 1-2 soat, ko'p miqdorda qattiq dukkaklilar esa 5-8 soat davomida namlanadi. Namlanganda dukkaklilar shishiradi; shishgan donalar tezroq qaynatiladi. Issiq mavsumda suvni vaqti-vaqti bilan o'zgartirish kerak (1 kg dukkakli o'simliklar uchun 2-2,5 litr suv kerak).

Har xil turdagi dukkakli o'simliklarni sovuq suvda namlashda shishish jarayoni amalda quyidagi vaqt ichida tugaydi: yasmiq - 3-4 soatda, qobiqli no'xat - 4-5 soatda, loviya - 5-7 soatda.

Don va dukkaklilar pishirishdan oldin darhol yuvilishi kerak. Yuvilgandan keyin don va dukkakli ekinlarning og'irligi don yuzasida suv mavjudligi, shuningdek, donalarning shishishi (o'simlik oqsillari tomonidan suvning qisman so'rilishi) tufayli ortadi.

Fasol pishirish. Pishirishdan oldin loviya idishdagi darajasidan 1 sm balandlikda sovuq suv bilan quyiladi, past qaynatishda pishiriladi, idishni qopqoq bilan yopadi, loviya 1,5-2 soat davomida; no'xat va no'xat 1,5 soat; yasmiq 1 osh qoshiq. Pishirish jarayonida issiq suv qo'shing, chunki ... sovuq pishirish vaqtini oshiradi. Pishirish paytida siz sabzi, piyoz, o'tlar va ziravorlar qo'shishingiz mumkin, ammo boshqa mahsulotlarning hidlari dukkakli o'simliklarning xushbo'yligini soya qilmasligi sharti bilan. Pishirish jarayonida dukkaklilar yuzasidan koagulyatsiyalangan oqsillarni olib tashlash kerak. Rangli va quyuq loviya qaynatmalarini to'kib tashlash kerak, chunki... loviya tarkibidagi zaharli moddalar ularga o'tadi. Dukkakli o'simliklarning yomon hazm bo'lishi ularning yuqori tolali tarkibi va qalin qobig'i bilan izohlanadi, bu esa loviya qudug'iga suv o'tishiga imkon bermaydi. Dukkaklilar to'liq pishganida tuz, pomidor va nordon soslar qo'shiladi, chunki ular pishirish jarayonini sekinlashtiradi.

Yog 'va piyoz bilan dukkaklilar. Qaynatilgan dukkaklilar tuz, murch, eritilgan sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi. Chiqarish, o'tlar bilan sepiladi. Ovqatga mayda to'g'ralgan qovurilgan piyoz, qaynatilgan yoki qovurilgan cho'chqa go'shti yoki dudlangan ko'krak, sarimsoq qo'shishingiz va qizil yoki pomidor sousida qizdirishingiz mumkin.

Mustaqil taom sifatida va go'shtli taomlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

Sosdagi loviya. Tayyor loviya elakka tashlanadi, tayyorlangan pomidor sousi bilan birlashtiriladi va 4-7 daqiqa davomida isitiladi. Keyin tuz, maydalangan qalampir va sariyog 'qo'shing. Siz qovurilgan piyoz qo'shishingiz mumkin. Chiqib ketayotganda, loviya tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.

Dukkakli idishlar sifatiga qo'yiladigan talablar. Fasol, no'xat va yasmiqning ko'rinishi o'z shakllarini saqlab turishi kerak. Ta'mi va hidi idishlar tayyorlanadigan dukkaklilarning ta'mi va hidiga mos keladi. Donlar yaxshi pishirilgan va butunlay shishgan bo'lishi kerak.

Makaron idishlari

Ko'p sonli taomlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun har xil shakldagi, uzunlikdagi va hajmdagi makaron ishlatiladi. Bu makaron, spagetti, shoxlar, patlar, noodle, vermicelli, kamon, qobiq, spiral, shuningdek, tekis mahsulotlar: lazan (keng chiziqlar), kanelloni (katta tekis naychalar), tagliatelle (tor lentalar) va boshqalar.

Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin, oziq-ovqat korxonalarida quruq makaron (sanoat ishlab chiqarish) va xamirdan tayyorlangan xom makaron buzilmaydi. Mucheldan kichik narsalarni elakdan o'tkazish mumkin.

Makaron tayyorlash. Birinchi usul - drenajlash. 1 kg makaron uchun 5 - 6 litr suv va 30 - 40 g tuz iste'mol qilinadi. Makaron qaynab turgan sho'r suvga joylashtiriladi va qaynatilganda pishiriladi. Pishirish jarayonida makaron belkurak bilan aralashtiriladi. Qaynatilgan mahsulotlar yumshoq bo'ladi. Pishirish vaqti mahsulot turiga, xilma-xilligiga va miqdoriga bog'liq. 1 kg mahsulot uchun 5-6 litr suv nisbati zarur, chunki makaron qo'yilgandan so'ng, suv soviydi va qizib ketganda, makaron bo'shashadi va tayyor bo'lgandan keyin ularning ko'rinishi va mustahkamligi yomonlashadi. Shuning uchun suvning makaronga nisbati qanchalik yuqori bo'lsa, makaron qo'shilgandan keyin suv tezroq qaynaydi, tayyor taomning sifati shunchalik yuqori bo'ladi. Makaron 30 - 40 daqiqa, noodle 25 - 30 daqiqa, vermishel 10 - 15 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor makaron bulyon bilan birga filtr yoki elakka joylashtiriladi. Suv tugagach, makaronni idishga o'tkazing, sariyog 'bilan ziravorlang va aralashtiring. Mahsulotlar bir-biriga yopishib qolmasligi uchun, bulonni to'kib tashlaganingizdan so'ng, ularni issiq qaynatilgan suv bilan yuvish mumkin. Makaron tayyorlashning bu usuli drenaj deb ataladi. Bu holda payvand 150% ni tashkil qiladi.

Drenaj usuli yordamida pishirilgan makaron sariyog ', pishloq, pomidor, sabzavot bilan alohida idish sifatida xizmat qiladi yoki baliq va go'shtli idishlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

Ikkinchi usul (drenaj emas). 1 kg makaron uchun 2,2 - 3 litr suv va 30 g tuz iste'mol qilinadi. Makaronni tuzli qaynoq suvga soling va past olovda qalinlashguncha aralashtirib pishiring. Mahsulotlar idishning pastki qismiga yopishib qolmasligi uchun pishirish jarayonida sariyog 'qo'shiladi. Makaron tayyorlashning bu usuli drenajsiz deb ataladi. Payvandlash 200% ni tashkil qiladi. Drenajsiz pishirilgan makaron makaron ishlab chiqaruvchilar, noodle ishlab chiqaruvchilar va kostryulkalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Yog 'yoki smetana bilan qaynatilgan makaron. Makaron quritilgan holda pishiriladi, sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi. Garnitura yoki alohida idish sifatida xizmat qiladi. Chiqib ketayotganda, xizmat ko'rsatish plastinkasiga qo'ying, yog 'bilan ziravorlang yoki smetana qo'shing.

Pishloq, oq pishloq yoki tvorog bilan makaron. Makaron quritish yo'li bilan pishiriladi, yog' bilan ziravorlanadi, plastinka ustiga qo'yiladi va xizmat qilishdan oldin maydalangan pishloq yoki oq pishloq sepiladi. Xizmat qilishdan oldin tvorog pyuresi bo'lib, makaron bilan aralashtiriladi.

Pomidor bilan makaron. Qaynatilgan makaronni sariyog 'bilan qovurilgan pomidor pyureiga joylashtiring, tuz va maydalangan qalampir qo'shing, hamma narsani yaxshilab aralashtiring va uni isitib oling. Ketish paytida, tug'ralgan maydanoz yoki arpabodiyon bilan seping.

Sabzavotli qaynatilgan makaron. Sabzi va petrushka to‘g‘ralgan holda yog‘ bilan qovuriladi, to‘g‘ralgan piyoz qo‘shiladi va yog‘ bilan qovurish davom ettiriladi, oxirida tomat pyuresi qo‘shiladi. Birinchi usul yordamida qaynatilgan makaron qovurilgan sabzavotlar va tomat pyuresi bilan birlashtiriladi. Xizmat qilayotganda, o'tlar bilan seping. Pomidor bilan qovurilgan sabzavotlarga qizdirilgan yashil no'xat qo'shishingiz mumkin. Makaron quritilgan pishiriladi, mayda tug'ralgan, sote qilingan pomidor va tayyorlangan sabzavotlar bilan birlashtiriladi va aralashtiriladi.

Makaron. Makaronni sutda yoki sut va suv aralashmasida qaynatib oling. Keyin 60 ° C ga sovutib, xom tuxum qo'shing, shakar bilan maydalang, keyin sut bilan birlashtiriladi, natijada olingan aralash qaynatilgan makaron va eritilgan sariyog 'bilan aralashtiriladi. Keyin massa yog'langan va maydalangan non bo'laklari bilan sepilgan pishirish varag'iga yoyiladi, yog'ga sepiladi va pechda pishiriladi.

Ketish paytida makaron qismlarga bo'linadi va sariyog 'bilan quyiladi.

Pishloq bilan pishirilgan makaron. Ikkinchi usul yordamida tayyorlangan qaynatilgan makaron qaymoqli margarin bilan ziravorlanadi, yog'langan bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga solinadi va maydalangan non bo'laklari bilan sepiladi, so'ngra maydalangan pishloq sepiladi, yog' bilan sepiladi va pechda pishiriladi. Porsiyalangan qovurilgan idishda xizmat qiling.

Tvorog bilan Lapshevnik. Tozalangan tvorog xom tuxum, tuz va shakar bilan aralashtiriladi. Olingan massa drenajlanmagan noodle yoki vermishel bilan birlashtiriladi. Drenajda pishirilgan noodle yoki vermishel 60 ° C da tayyorlangan tvorog bilan aralashtiriladi. Yog'langan va maydalangan non bo'laklari bilan sepilgan pishirish varag'iga qo'ying, ustiga smetana bilan yog'lang, moy bilan seping va pechda 250 ° C da pishiring. Ketish paytida tayyor noodle ishlab chiqaruvchisi qismlarga bo'linadi va sariyog 'bilan sepiladi. Smetana sousli qayiqda alohida xizmat qiladi.

Makaron idishlarining sifatiga qo'yiladigan talablar. Tashqi ko'rinishi Qaynatilgan makaron bir-biridan osonlik bilan ajralib turadi va uning shaklini saqlab qoladi pishirilgan makaron bir-biriga ulanishi mumkin; Qaynatilgan makaronning rangi oq, pishirilgan makaronning rangi oltin. Mos keladigan makaronning ta'mi va hidi, chiriyotgan hidsiz.

Yormalarni pishirish va qaynatish uchun tayyorlash.

Bo'tqa pishirishning umumiy qoidalari; don turlari; turli konsistensiyadagi bo'tqalarni tayyorlash.

Yopishqoq porridges (barcha turdagi donlardan) suv, sut yoki sut qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Yopishqoq bo'tqa donalari butunlay shishgan va yaxshi pishirilgan, ammo maydalangan bo'tqadan farqli o'laroq, bir-biriga yopishadi.

Yopishqoq porridgening mustahkamligi qalin massa; issiq bo‘lganda (60-70° haroratda) yoyilmagan holda lavhada to‘planib qoladi. Taxminan 1 kg dondan 4 dan 5 kg gacha tayyor bo'tqa hosil bo'ladi.

Sutli yopishqoq bo'tqalarga sariyog 'yoki sariyog 'bilan issiq holda beriladi, suvda pishirilgan bo'tqalarga esa har qanday iste'mol qilinadigan yog', shu jumladan o'simlik yog'i qo'shiladi.

Yopishqoq bo'tqalarni tayyorlashda har xil turdagi donlar suvda va sutda bir xil tez shishib, qaynamasligini hisobga olish kerak. Masalan, guruch, inju arpa, jo'xori uni, bug'doy va tariq sutda yoki suv qo'shilgan sutda suvga qaraganda yomonroq va sekinroq pishiriladi. Shuning uchun, bu donlarni avval qaynoq suvda 20-30 daqiqa davomida (10 daqiqa qaynatilgan tariqdan tashqari) pishirish kerak, keyin esa ortiqcha suvni to'kib tashlang, issiq sut qo'shing va bo'tqa pishganicha pishirishda davom eting.

Karabuğday va maydalangan donlar ancha yaxshi va tezroq qaynatiladi: jo'xori uni, guruch, arpa, bug'doy No 4, 5 va 7 (Artek). Yuvilgan jo'xori uni ham yaxshi pishiradi. Semolina ayniqsa tez pishiriladi.

826. Semolina bo'tqasi

Suv yoki sutdagi irmik 90-95 ° haroratda deyarli to'liq shishadi va 20-30 soniya ichida qaynaydi. Shuning uchun, bo'tqa pishirganda, irmik issiq suyuqlikka quyilishi va iloji boricha tez va bir tekis aralashtirilishi kerak. Agar unga quyilgan donli suyuqlik butun don quyilishidan oldin qalin massaga aylansa, unda qo'shimcha don qo'shilishi bilan bo'tqa ichida pishmagan donni ifodalovchi bo'laklar paydo bo'ladi. Buning sababi, donning oxirgi qismi bir tekis taqsimlana olmaydi va barcha suyuqlik qaynatilgan kraxmal bilan bog'langan bo'tqa qalin massasida shishiradi.

Bo‘tqani bo‘laksiz pishirish uchun ba’zi oshpazlar donni yetarlicha issiq bo‘lmagan (60-70°) suvga quyib yuborishadi. Bunday holda, bir vaqtning o'zida ko'p miqdorda donni pishirish va bo'laklarsiz bo'tqa olish mumkin bo'lsa-da, bo'tqa yopishqoq va xamir bo'lib chiqadi. Buning sababi shundaki, etarli darajada issiq suvda dondan ko'p miqdorda kraxmal ajralib chiqadi, u xamirga aylanadi. Shu tarzda pishirilgan bo'tqalarning alohida donalari shaklini o'zgartiradi va barmoqlaringiz orasiga osongina surtiladi va yopishqoq massa hosil qiladi. Qaynayotgan suv donni tezroq pishiradi. Tayyor bo'tqadagi donalar elastikroq bo'ladi.

Sifatli irmik pyuresini pishirish va pivo tayyorlash paytida bo'laklar paydo bo'lmasligi uchun siz quyidagi qoidalarga amal qilishingiz kerak:

1. donni faqat issiq suyuqlikka (suv, sut) quying;


2. bir vaqtning o'zida pivo tayyorlash uchun 7-8 kg dan ko'p bo'lmagan donni yoki hech bo'lmaganda etarli miqdorda donni oling, shunda siz uni quyishga vaqt topasiz va shu bilan birga massa hali qalinlashguncha yaxshilab aralashtirasiz.

Shuni yodda tutish kerakki, don qancha kichik bo'lsa, bo'tqa tezroq qalinlashadi va uning miqdori bir vaqtning o'zida pivo tayyorlash uchun olinishi kerak;

3. 3 kg dan ortiq donni pishirganda, ishni bitta ishchi donni to'kib tashlashi, ikkinchisi esa qozondagi don bilan suyuqlikni simli ko'pirtirish bilan aralashtirish tavsiya etiladi;


4. donni qozonga doimiy ravishda qalin va tekis oqim bilan to'kib tashlang, bu pishirish uchun olingan donni eng qisqa vaqt ichida - 15-20 soniya ichida (massa qalinlashguncha) quyishga harakat qiling.

Bir yirtqichlardan, yirtqichlardan yoki pechka qozonida oz miqdorda irmik pyuresi qaynatilishi kerak. Suyuqlikni (suv, sut yoki suv bilan sut) idishga quying, qaynaguncha qizdiring, tuz, shakar qo'shing va aralashtiring. Keyin suyuqlikni supurgi bilan don bilan aralashtirib, donni qo'shing. Bo'tqa qalinlashganda, uni pechning o'rtacha isitiladigan joyiga qo'ying va aralashtirib, past qaynatilganda 15-20 daqiqa davomida pishiring.

Porridge sariyog 'yoki sariyog 'bilan xizmat qilishi mumkin. Har bir xizmat uchun 15 g yog 'olishingiz kerak.

Konsentratdan bo'tqa

827. Guruchli bo'tqa suti

Qaynayotgan suvga tuz va shakar soling, aralashtiring, tayyorlangan guruchni qo'shing va 20 daqiqa davomida ozgina aralashtirib pishiring. Shundan so'ng, issiq sutni quying va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, 30-40 daqiqa davomida past qaynatishda pishirishni davom eting.

Bundan tashqari, marvarid arpa, bug'doy yoki jo'xori unidan bo'tqa pishirishingiz mumkin.

Guruch 222, suv 490, sut 333, shakar 30. Hosildorlik 1 kg.

Porridge sariyog 'yoki sariyog 'bilan xizmat qilishi mumkin (har bir xizmat uchun 15 g).

828. Tariq bo'tqa suti

Tayyorlangan tariqni tuzli qaynoq suvda 8-10 daqiqa davomida pishiring. Shundan so'ng, suvni tezda to'kib tashlang, shakar, issiq sut qo'shing va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, past qaynatilgan bo'tqani pishiring.

Tariq 250, suv 300, sut 500, shakar 30. Hosildorlik 1 kg.

Sariyog 'yoki sariyog' bilan xizmat qiling.

829. Konsentratlardan bo'tqa

Oldindan maydalangan briketlarni issiq suvga to'kib tashlang, aralashtiring va 20-25 daqiqa davomida aralashtirib pishiring.

Porridge briketlari 200, suv 500.

830. Sutli irmik bo'tqasi

Suyuq irmik pyuresi ham to'liq sut, ham suv bilan suyultirilgan sut bilan pishiriladi. Ovqat pishirishda siz yopishqoq irmik pyuresini tayyorlashning umumiy qoidalariga rioya qilishingiz kerak. Porridgeni sariyog 'yoki sariyog 'bilan issiq holda xizmat qiling. Agar irmik pyuresi suvda pishirilsa, sutli bo'tqadan ko'ra ko'proq sariyog' ishlatiladi.

Tayyor bo'tqa 300, sariyog 'yoki sariyog' 10.