Olivier salatining sirlari va afsonaviy tarixini bilasizmi? 1860-yillarda Moskvada, 14-uyda, Neglinnaya burchagida, Petrovskiy bulvaridagi Trubnaya maydonida, hozirda Moskva zamonaviy maktabi egallagan mashhur taomning aniq retseptini tiklash qanchalik qiyin. O'yin teatri. Rossiyadagi eng mashhur salat haqidagi hikoyamizni o'qib, afsonaviy Olivier retsepti sirlarini bilib olasiz.

Agar siz qadimiy retseptlarga murojaat qilsangiz, ular orasida juda ko'p qiziqarli va hatto afsonaviy taomlarni topishingiz mumkin. Sizga A. T. Averchenkoning "Buzilgan bo'laklar bo'laklari" kitobida va frantsuz oshxonasi qiroli Auguste Escoffierning "Pazandachilik qo'llanmasi" dan topish mumkin bo'lgan ahaik "Kamberlend sousi" qanday yoqadi. Biz uni Angliyaning shimolida joylashgan Kumberlend okrugi oshpazlari tomonidan ixtiro qilinganligini, u erda o'yin taomlari uchun achchiq ziravor sifatida xizmat qilganini ishonchli bilib oldik. Uning retseptida qizil smorodina jele, port, piyoz, apelsin va limon qobig'i, yangi apelsin va limon sharbati, xantal, qayin qalampiri va zanjabil kukuni mavjud.

Agar siz "kiyik go'shti pishloq" kabi oshxona nomini eshitsangiz nima bo'ladi? Qiziqmi? Va bu retsept Evropa oshpazlik kitoblarida keng tarqalgan bo'lib, qovurilgan ov go'shtidan (keklik, qora guruch, findiq, qirg'ovul) tayyorlangan sovuq ishtahani anglatadi, undan birinchi marta qiyma tayyorlanadi, sharob, kuchli go'shtli bulon, sariyog ', maydalangan pishloq qo'shiladi. , maydalangan muskat yong'og'i, maydalangan qora qalampir va tuz - barchasi silliq bo'lgunga qadar aralashtiriladi va xamir savatlarida yoki boshqa qoliplarda bo'laklarga bo'linadi.

Afsonaviy Olivye salatining sirlari

Sirlar va sirlarni sevuvchilarning fikriga ko'ra, afsonaviy salatning mashhur muallifi, qabri sobiq nemis va hozir Vvedenskoye, Moskva qabristonida joylashgan oshpazlik mutaxassisi Lucien Olivier, o'zining oshpazlik asari uchun asl retseptni olib tashladi.

Uning hayoti davomida mashhur Moskva oshpazlik mutaxassisi, Ermitaj restoranining egasi Lyusen Olivye o'zining salatini "O'yin mayonezi" deb atagan. Moskva gurmelerinin engil qo'li bilan hozirgi mashhur salat o'z yaratuvchisining nomini oldi, bu esa rus oshxonasida bu juda achchiq taomning keng tarqalishi bilan birga saqlanib qoldi, bu nafaqat Rossiyaning asosiy atributlaridan biriga aylandi. Rossiya, balki uning chegaralaridan tashqaridagi vatandoshlar uchun ham

Olivier salatining tarixi - Moskva, 19-asr

1889 yilda nashr etilgan va 12 ta nashrdan iborat "Oshpazlik san'atining amaliy asoslari" kitobida, oxirgisi 1927 yilda Leningrad Guberniya Ijroiya Qo'mitasining Moliya boshqarmasi bosmaxonasida bo'lib, siz "Oshpazlik san'atining amaliy asoslari" kitobida aniq afsonaviy retseptni topishingiz mumkin. Olivier salatasi va uning tarixi. Ushbu kitob muallifi, Imperator ayollar vatanparvarlik jamiyatining oshpazlik o'qituvchisi Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatievna (1872-1953) pazandachilik san'ati bo'yicha nafaqat puxta darslik, balki o'sha davrning haqiqiy yodgorligini yaratdi. zamonaviy va kelajakdagi o'quvchi rus oshxonasining barcha turdagi taomlarini tayyorlashning haqiqiy retsepti va professional usullari.

Keyingi marta "Olivier salatasi" yangi mashhurlik to'lqiniga sovet oshpazlik mutaxassislari tomonidan olib kelingan, o'tgan asrning 30-yillarida u Moskva restoranining menyusida "Stolichny" nomi bilan paydo bo'lgan, uning oshpazlari. Aftidan, ushbu mashhur salatning haqiqiy ta'mini hali ham eslaganga o'xshaydi, o'sha davrning yuqori oshxonasini biluvchilar uning klassik salafi bilan deyarli o'xshashligini da'vo qilishgan.

1939 yilda nashr etilgan, SSSRda katta oshxona kitobining birinchi namunasi bo'lgan "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" afsonaviy "Olivier salatasi" bo'lgan "O'yin salatasi" deb nomlangan retseptni o'z ichiga oladi.

Vaqt o'tishi bilan afsonaviy Olivier salatining ko'p komponentli retsepti "tarkibiy qismlarni yo'qotdi", 3 ta asosiy komponentga toraydi: qaynatilgan tuxum, kartoshka va bodring. Salatning mashhurligi mashhur bo'lganligi sababli, odamlar orasida "Olivier" ning ko'plab versiyalari paydo bo'ldi, ammo asosiy 6 komponent qandaydir tarzda o'rnatildi: kartoshka; qattiq qaynatilgan tovuq tuxumi, qaynatilgan yoki yarim dudlangan kolbasa (ixtiyoriy, qaynatilgan tovuq); yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring; konservalangan yashil no'xat, mayonez.

"Olivier salatining" asl retseptining sirli ravishda yo'qolishi haqidagi mish-mish muallifi yozuvchi Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Moskva shahar hayoti bo'yicha mutaxassis bo'lib, u "Moskva va moskvaliklar" kitobida shunday deb ta'kidlagan: "Bu juda hashamatli edi. kechki ovqatlarni frantsuz oshpazi Olivier tayyorlagan, u o'sha paytda o'zi ixtiro qilgani bilan mashhur bo'lgan "Olivier salatasi", bu holda tushlik tushlik bo'lmaydi va u sirini oshkor qilmagan. Gurmeler qanchalik urinmasin, natija bermadi: bu va u.

Shunday qilib, "Gilyay amaki" (uning do'stlari uni shunday atashgan) "sir" so'zini o'rinsiz ishlatish va Lyusen Olivyening oltin qo'llari haqidagi g'ayratli fikr uning retsepti yo'qolishi haqidagi o'ylab topilgan sirning boshlanishi bo'ldi. sevimli salat. Bu afsonaviy salat Ermitaj restoranida uning o'limidan keyin ham uzoq vaqt xizmat qilganligi prozaik haqiqat bilan tasdiqlanadi. Bundan tashqari, "Olivier salatasi" retsepti Konyushennaya ko'chasidagi Sankt-Peterburgdagi "Bear" restoranining oshpazlariga ham ma'lum edi; va Moskvadagi mashhur Testov tavernasi oshpazlari, Gilyarovskiyning o‘zi guvohlik berib, do‘stona kompaniyadagi tushliklarini shunday tasvirlab bergan: “Ko‘z oldimda Testov tavernasining o‘ttiz olti rubllik hisobi turibdi... Biz noldan boshladik. ” - Qofiya uchun, I. F. Gorbunov aytganidek: aroq va seld. Keyin, Achuevskaya ikrai bilan, keyin mayda burbot jigari pirogi bilan donli ikra bilan, avval muzli sovuq oq mirra, keyin esa ozgina pikon bilan bo'yalgan, biz Olivier salatasi bilan inglizcha miya va bizon ichdik. ...”

Ushbu hikoyada ko'proq yoki kamroq to'liq rasm olish uchun keling, Olivier salatining yuqoridagi versiyalariga uning boshqa bir nechta qiziqarli versiyalarini qo'shamiz, bu sizni shunga o'xshash taomlarni yaratishga undashi mumkin.

Olivier salatasi "Oshpazlik san'atining amaliy asoslari" kitobidan olingan retsept bo'yicha, 1899 yil

Kerakli mahsulotlar va ularning bir kishiga nisbati.

• findiq grouse - 1/2 dona;
• kartoshka - 2 dona;
• bodring - 1 dona;
• salat - 3-4 barg;
• saraton bo'yinlari - 3 dona;
• lanspik - 1/2 chashka;
• kaporets - 1 choy qoshiq;
• zaytun - 3-5 dona.

1. Qovurilgan yaxshi findiq filetosini adyolga kesib oling va qaynatilgan, maydalanmagan kartoshka va yangi bodring bo'laklari bilan aralashtiring, kaporets va zaytun qo'shing va soya-kobul qo'shilishi bilan ko'p miqdorda Provans sousini quying.
2. Sovutgandan so'ng, kristall vazaga o'tkazing va kerevit dumlari, marul barglari va tug'ralgan lancepich bilan olib tashlang.
3. Juda sovuq xizmat qiling.

"Oshpazlik san'atining amaliy tamoyillari" (1899) kitobiga ko'ra, yangi bodring katta kornişonlar bilan almashtirilishi mumkin. Fındık o'rniga siz dana, keklik va tovuqni olishingiz mumkin, ammo haqiqiy Olivier ishtahasi har doim findiqdan tayyorlanadi.

Smirnova retseptidagi tushunarsiz so'zlarning talqini:

1. Blanquettes (frantsuz tilidan blanc - sof, oq) - tovoq va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar sifatida ishlatiladigan, parallel chiziqlarga kesilgan oziq-ovqatning to'g'ri bo'laklari.
2. Lanspik - jele holatiga qaynatilgan tovuq yoki go'shtli bulon.
3. Soya-Kobul yoki Kobul sousi Afg'onistondan olib kelingan mashhur achchiq ziravordir.
4. Kaporets - tikanli kapor o'simligining tuzlangan yoki tuzlangan gul kurtaklari.

2. "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" dan klassik retsept bo'yicha "O'yin salatasi" (1939)

Tarkibi:

• findiq grouse (qaynatilgan yoki qovurilgan) - 1 dona;
• qaynatilgan kartoshka - 300 gramm;
• kornişon yoki tuzlangan bodring - 75 gramm;
• yashil salat - 75 gramm;
• qaynatilgan tovuq tuxumlari - 2 dona;
• mayonez sousi - 0,5 stakan;
• soya-kobul - 0,5 osh qoshiq;
• stol sirkasi - 1 osh qoshiq;
• chang shakar - 0,5 choy qoshiq;
• tuz - ta'mga.

Klassik retsept bo'yicha "kiyik go'shti salatini" quyidagicha tayyorlang:

1. Hazel grouse filetosini ingichka bo'laklarga, yarim qattiq qaynatilgan tuxum va kornişni, quritilgan salat barglarini 3-4 bo'lakka kesib oling.
2. Har bir narsani idishga joylashtiring, tuz qo'shing, mayonez sousini quying, soya-kobul, sirka yoki limon sharbati qo'shing.
3. Tajribali va aralash salatni salat idishida bir uyumga joylashtiring.
4. Marul barglarini tepalikning o'rtasiga qo'ying va atrofini oval shaklida joylashtiring, qaynatilgan tuxum bilan bezang, choraklarga bo'ling, yangi bodring bo'laklari va tuzlangan bodring.

Siz salatani kerevit bo'yinlari, qisqichbaqa bo'laklari va pomidor bo'laklari bilan bezashingiz mumkin. Ushbu salat turli xil o'yin yoki parranda go'shti, go'sht, dana va boshqa narsalardan tayyorlanishi mumkin.

3. SSSR davridagi restoran retsepti bo'yicha "Stolichny" salatasi

1 ta porsiya uchun ingredientlar:

• parranda go'shti yoki o'yin (tayyor) - 60 gramm;
• qaynatilgan kartoshka - 60 gramm;
• yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring - 40 gramm;
• yashil salat - 10 gramm;
• saraton bachadon bo'yni - 10 gramm;
• qaynatilgan tuxum - 2 dona;
• "Yujniy" sousi - 15 gramm;
• mayonez - 70 gramm;
• tuzlangan bodring - 10 gramm;
• zaytun - 10 dona.

Stolichny salatasi restoran retsepti bo'yicha quyidagicha tayyorlanadi:

1. Qaynatilgan yoki qovurilgan o'yin yoki parranda go'shti, qaynatilgan tozalangan kartoshka, yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring, qattiq qaynatilgan tuxumni ingichka bo'laklarga (2-2,5 santimetr) kesib, yashil salat barglarini maydalang.
2. Barcha tug'ralgan mahsulotlarni aralashtiring, mayonez sousini qo'shing, ta'mga "Yuzhny" sousini qo'shing.
3. Aralashtirilgan salatni to'p bilan salat idishiga joylashtiring va krujkalar yoki qattiq qaynatilgan tuxum bo'laklari, tuzlangan bodring, marul, yangi bodringning ingichka krujkalari bilan bezang.

Salatda siz chiroyli to'g'ralgan o'yin filesi, kerevit dumlari yoki konservalangan Qisqichbaqa va zaytun bo'laklarini qo'yishingiz mumkin.

4. Uyda tayyorlangan Olivye salatasi

Tarkibi:

• qaynatilgan kartoshka - 4 dona;
• qaynatilgan sabzi - 2 ta ildiz;
• bodring - 2 dona (har qanday);
• qaynatilgan tovuq tuxumi;
• konservalangan yashil no'xat - 1 banka;
• jambon (kolbasa, qaynatilgan go'sht, dudlangan tovuq filesi) - 300 gramm;
• mayonez - 100 gramm;
• tuz - ta'mga.

Olivier salatini quyidagi uy retsepti bo'yicha tayyorlang:

1. Sabzavot va tuxumni qaynatib oling, salqin va tozalang
2. Barcha ingredientlarni bir xil kichik kubiklarga kesib oling va bitta katta idishga joylashtiring.
3. Bulyon, mayonezsiz yashil no'xat qo'shing va hamma narsani ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Qolgan narsa - uni mini salat idishlari yoki kosalarga joylashtirish, yuqori qismini yangi o'tlar novdasi bilan bezash va uning barcha ingredientlari qo'shma xushbo'y guldasta bilan to'yingan bo'lishi uchun uni salqin joyda pishirishni unutmang.

Ko'rib turganingizdek, bu holda Olivier salatida piyoz yo'q, garchi sizning salatingiz va siz piyoz sotib olishingiz mumkin. Agar siz uning qattiq ta'midan qo'rqsangiz, tug'ralgan piyozni qaynoq suv bilan to'kib tashlang.

Lucien Olivier (frantsuz Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - frantsuz yoki belgiyalik oshpaz, 1860-yillarning boshlarida Moskvadagi Ermitaj restoranini boshqargan - afsonaviy Olivye salatining muallifi, uni tayyorlashning aniq sirini o'zi bilan olib ketgan.

Ushbu retseptda, esimda, Olivier ham bu retseptga yaqin bo'lgan siqilgan ikra edi. Hazel grouse o'rniga bedana, kerevit bo'yinlari o'rniga Qisqichbaqa go'shti va siqilgan ikra o'rniga qizil ikra, lekin salatdan alohida yotadi. Va ha, men uy qurilishi mayoneziga Worcestershire sousini qo'shdim. Juda, juda mazali!!!

Mana, Togo Olivier retseptining yana bir versiyasi
Kobul sousi ("Kobul soyasi" 19-asrda tez-tez atalgan) sariyog ', bulon (yoki suv), maydalangan xren, qaymoq va tuzda qovurilgan undan tayyorlanadi. Tarkibi: un 20 g; sariyog '10 g; bulon 50 g; xren 20 g; qaymoq 20 g; tuz - ta'mga.

Olivier salatasi, shunday bo'lishi kerak.

Inqilobdan oldingi Olivier salatining retsepti findiq grouse va qora ikra o'z ichiga oladi. U 19-asrning ikkinchi yarmida afsonaviy Moskva restorani "Ermitaj" asoschilaridan biri bo'lgan Rossiyaga ko'chib kelgan frantsuz Lyusen Olivye tomonidan ixtiro qilingan.
Qizig'i shundaki, aynan shu salat restoranni katta shuhrat bilan ta'minladi. Eng boy savdogarlar ham, sanoatchilar ham, taniqli yozuvchilar ham Ermitajda to'planishni yaxshi ko'rishardi. Masalan, 1879 yilda Ermitajda I.S. Turgenev, 1880 yilda - F.M. sharafiga. Dostoevskiy, 1899 yilda - o'sha davrning eng ko'zga ko'ringan madaniyat arboblari ishtirok etgan Pushkin tavalludining 100 yilligiga bag'ishlangan mashhur bayram. Va, albatta, bu bayramlarning barchasi original Olivier salatisiz to'liq bo'lmaydi. To'g'ri, 19-asrning oxiriga kelib, uning tarkibiy qismlarining turli xil variantlari paydo bo'la boshladi, shu jumladan allaqachon qimmat bo'lgan salatning narxini nihoyatda oshirgan. Ammo sovet davrida, aksincha, an'anaviy ingredientlar ro'yxati shunday bo'ldiki, Olivier chinakam xalq taomiga aylandi. Va shunga qaramay, chor Rossiyasi an'analarida tayyorlangan bu salat bilan ba'zan o'zingizni davolash uchun gunoh emas. Va biz o'sha yillardagi retseptlardan birini taqdim etamiz, eng murakkab emas, lekin ayni paytda juda hashamatli va eng muhimi - mazali.

Ushbu taom uchun sizga kerak bo'ladi (4 ta porsiya uchun)

Hazel grouse - 2 dona.
Buzoq tili - 1 dona.
Qora ikra - 100 g.
Qisqichbaqa - 25 dona.
Tuzlangan bodring - 1/2 banka.
Yangi bodring - 2 dona.
Bedana tuxumi - 10 dona
tuzlangan kapers - 80 g.
Provans sousi - 1/2 kavanoz.
Kobul sousi - ta'mga.

Tayyorlash usuli

1. Hazel grouseni qovuring va pulpani maydalang.
2. Tilni qaynatib oling va teng bo'laklarga bo'ling.
3. Qaynatilgan kerevit go'shti, tuzlangan kublar, tug'ralgan tuxum va bodring qo'shing.
4. Ingredientlarni muloyimlik bilan aralashtiramiz, ularni salat idishiga soling, Kobul sousi, kaper, Provans sousini qo'shing.
5. Xizmat qilayotganda salatni ikra bilan bezang.

Muhim qo'shimchalar

Asl retseptda Provans sousi do'kondan mayonez emas, balki frantsuz sirkasi va xantal qo'shilishi bilan ikkita yangi tuxum sarig'i bilan qamchilangan 400 gramm zaytun moyi.
Kobul sousi ("Kobul soyasi" 19-asrda tez-tez atalgan) sariyog ', bulon (yoki suv), maydalangan xren, qaymoq va tuzda qovurilgan undan tayyorlanadi. Tarkibi: un 20 g; sariyog '10 g; bulon 50 g; xren 20 g; qaymoq 20 g; tuz - ta'mga.
Shunday qilib, Olivierni inqilobdan oldingi retsept bo'yicha tayyorlash ko'pchilikka tanish va sevimli bo'lgan ushbu salatning sovet versiyasidan ko'ra bir oz ko'proq vaqt va ko'proq xarajatlarni talab qiladi. Ammo natija bunga arziydi!

Olivier salatasi SSSR va zamonaviy Rossiyada mashhur yangi yil taomidir.

Olivier salatining tarixi

Salat uning yaratuvchisi, 1860-yillarning boshlarida Moskvadagi Ermitaj frantsuz restoranini boshqargan oshpaz Lyusen Olivye sharafiga nomlangan.

O'sha yillarda o'zi ixtiro qilgan, sirini hech kimga oshkor etmagan "Olivier salati" bilan mashhur bo'lgan frantsuz oshpazi tomonidan kechki ovqatlar tayyorlanishi o'ziga xos hashamatli hisoblanardi.

Nima uchun salat "Olivier" deb ataladi?

Ko'rinib turibdiki, salatning nomi o'sha ixtirochi frantsuz oshpazi Olivyedan ​​kelib chiqqan.

Biroq, bu nom darhol qo'lga tushmadi.

Sovet "mazali va sog'lom oziq-ovqat kitobi" da "Olivier" nomi faqat 1948 yil nashrida uchraydi. Ushbu kitobning boshqa nashrlarida (1939, 1952, 1961, 1988) salat retsepti "O'yin salatasi" yoki "Go'shtli salat" deb ataladi.

Ba'zi xorijiy mamlakatlarda bu salat "ruscha" deb ataladi.

Asl inqilobdan oldingi Olivier retsepti

1894 yilgi inqilobdan oldingi retseptda tanish "Olivier" tarkibiga quyidagilar kiradi:

• 2 qaynatilgan yoki qovurilgan findiq,
• 5 ta qaynatilgan tuxum,
• 2 ta yangi bodring,
• 100 g tuzlangan kapers,
• 200 g yangi salat,
• 25 ta qaynatilgan kerevit yoki konservalangan omar,
• 100 g qora yoki qizil ikra,
• 3-4 qoshiq soya pastasi,
• 10-15 tuzlangan bodring,
• "Provans" sousi
• Kobul sousi.

Keyinchalik salatga kartoshka, zaytun, mayonez va soya-kobul qo'shildi. Vaqt o'tishi bilan findiq grouse tovuq go'shti, keyin esa butunlay qaynatilgan kolbasa bilan almashtirildi.

Mahsulotlarning o'zgarishi ma'lum ingredientlarning yo'qligi yoki etishmasligi bilan izohlandi.

Zamonaviy Olivier retsepti

• 3 ta kartoshka
• 3-4 sabzi
• 4-5 tuxum
• 350 g jambon yoki shifokor kolbasa
• 450 g konservalangan yashil no'xat
• 5-6 tuzlangan bodring
• 5 yashil piyoz kurtaklari
• 1 dona arpabodiyon
• 250 g mayonez
• maydalangan qora qalampir.

Kartoshka va sabzi tozalangan va qaynatilgan bo'lishi kerak. Tuxumni alohida-alohida qaynatib oling, sarig'ini haddan tashqari pishirishdan qoching. Keyin tozalang va kub shaklida choping.

Shuningdek, jambon yoki kolbasa kub shaklida kesiladi.

Keyin barcha ingredientlarni salat idishida aralashtirish kerak, ta'mga mayda tug'ralgan o'tlar va ziravorlar qo'shing. Olingan massani mayonez bilan seping va muzlatgichga qo'ying.

Xizmat qilishdan oldin salatga no'xat va mayda tug'ralgan tuzlangan bodring qo'shing.

Olivier salatasi - salatlar qiroli. Har qanday odam aytadi: "Olivier salatasi yo'q, bayram yo'q" degani. Olivier salatining retsepti juda ko'p navlarga ega, shuning uchun har bir kishi o'z ta'mi va oziq-ovqat afzalliklariga qarab, uni qanday tayyorlashni tanlashi mumkin.

Klassik Olivye salatining retsepti

Tarkibi:

• 3 ta findiq
• Pidjaklarida 5 ta qaynatilgan kartoshka
• 1 dana tili
• 100 g qizil ikra
• 200 g yashil salat
• 100 g maydalangan zaytun
• 25 ta qaynatilgan kerevit
• 200 g yangi tuzlangan bodring
• yarim banka soya-kobul
• 100 g kapari
• 5 ta qattiq qaynatilgan tuxum
• Provans sousi

1. Tayyorlash usuli:
   Fındık grouse filetosini sariyog'da qovuring. Uni teng bo'laklarga bo'ling.
2. Pidjaklaridagi qaynatilgan kartoshkani tozalang va ularni tekis kub yoki doira shaklida kesib oling.
3. Dafna yaprog'i, qora ziravorlar va no'xat qo'shilgan sho'r suvda dana tilini qaynatib oling. Sovuq, qobiqni olib tashlang, yarmini kesib oling va ingichka bo'laklarga bo'ling.
4. Kichik yangi bodringlarni tekis bo'laklarga kesib oling.
5. Tozalangan zaytunni yarmiga bo'ling va salatga qo'shing. Salatani kapers bilan seping.
6. Provans mayoneziga 1-2 osh qoshiq qo'shing. l. Teriyaki sousi. Yaxshilab aralashtiramiz.
7. Ushbu aralashmani salat ustiga to'kib tashlang. Ehtiyotkorlik bilan qizil ikra va ba'zi asirlarni sousga "tarqatib qo'ying". Qaynatilgan va tozalangan kerevit dumlarini, yarmiga bo'lingan qattiq qaynatilgan tuxumni va yashil salat barglarini qirralarning atrofiga chiroyli qilib qo'ying.

Olivier salatini to'g'ri retsept bo'yicha tayyorlash uchun siz asosiy elementlardan birini - salat kiyinishini yoki o'sha sirli sousni eslab qolishingiz kerak. Sosning siri 100 ml aralashtiriladi. zaytun moyi, 3 tuxum sarig'i, 2 choy qoshiq sharob sirkasi, 1 choy qoshiq Dijon xantal tuz va murch bilan ta'mga.

Tarkibi:

• Kartoshka - 3 dona.
• Sabzi - 3 dona.
• Tuxum - 3 dona.
• Tuzlangan bodring - 3 dona.
• Yashil no'xat - 250 gr.
• Qaynatilgan kolbasa - 300 gr.
• Ta'mga tuz
• Mayonez - 100 gr.
• Tatib ko'rish uchun arpabodiyon

Tayyorlash usuli:

1. Tuxumni qaynatib oling. Sabzi va kartoshkani alohida idishda qaynatib oling. Ajoyib.
2. Ayni paytda, kolbasa kub shaklida kesiladi.
3. Shuningdek, tuzlangan bodringni kesib oling.
4. Sovutilgan tuxum, sabzi va kartoshkani xuddi shu tarzda kesib oling. Kublarni taxminan bir xil o'lchamda saqlashga harakat qiling.
5. Barcha ingredientlarni aralashtiring, yashil no'xat qo'shing. Bezatish uchun bir oz no'xat qoldiring.
6. Salatani 2-3 soat sovutish uchun muzlatgichga qo'ying.
7. Xizmat qilishdan oldin, salatni mayonez bilan to'ldiring va agar kerak bo'lsa, tuz qo'shing. Men buni qilmayman, chunki mayonezda mening ta'mim uchun allaqachon tuz etarli.
8. Salat juda chiroyli ko'rinadi, agar siz uni xizmat halqalari yordamida qismlarga ajratsangiz (ularni o'zingiz qilishingiz mumkin). Agar siz Olivierni chiroyli shisha stakanlarga yoki sharob stakanlariga qo'ysangiz, u ham original ko'rinadi.
9. Salatani yangi o'tlar va qolgan yashil no'xat bilan bezang.

Olivier salatasi haqiqiy frantsuz retsepti

Tarkibi:

• qaynatilgan findiq grouse filesi - 2 dona;
• qaynatilgan dana tili - 0,5 dona;
• siqilgan qora ikra - 100 g;
• marul barglari - 100 g;
• qaynatilgan kerevit - 25 dona;
• tuzlangan bodring (tanlash) - 200-250 g;
• yangi bodring - 2 dona;
• kapari - 100 g;
• qattiq qaynatilgan tuxum - 5 dona;
• Kobul soya pastasi;
• Provans sousi (xantal va frantsuz sirkasi qo'shilishi bilan 400 gramm zaytun moyini ikkita yangi tuxum sarig'i bilan uring);

Tayyorlash usuli:

1. Hazel grouse 1-2 sm yog 'qatlamida 5-10 daqiqa davomida qovurilgan bo'lishi kerak, keyin qaynoq suv yoki bulonga (mol go'shti yoki tovuq) qo'ying, 850 ml bulonga 150 ml Madeyra, 10-20 dona zaytun qo'shing, 10-20 kichik shampignon. Yarim soat davomida past olovda, yopiq holda pishiring. Go'sht suyaklardan osongina ajrala boshlaganda, bulonga tuz qo'shing, yana ikki daqiqaga qoldiring va issiqdan olib tashlang. Hazel grouse iliq bo'lganda, go'shtni suyaklardan olib tashlang, folga bilan o'rang va muzlatgichga qo'ying.
2. Tilni yog'dan tozalang, sovuq suvga soling, qaynatib oling va ikki soat davomida yopiq qopqoq bilan past olovda pishiring. Tayyor bo'lishidan yarim soat oldin bulonga tug'ralgan sabzi, maydanoz ildizi, piyoz va bitta kichik dafna bargini qo'shing. Pishirish tugashidan 10 daqiqa oldin tuz qo'shing. Til pishganidan so'ng darhol uni yarim daqiqa davomida sovuq suvga solib qo'yish kerak, so'ngra uni yotqizish va terini olib tashlash kerak. Til tozalanganda, uni yana bulonga solib, tezda qaynatib, issiqdan olib tashlash kerak. Sovutilgan tilni folga bilan o'rang va muzlatgichga qo'ying.
3. Qisqichbaqani qaynatish uchun bulonni tayyorlang: 25 g maydanoz, piyoz va sabzi, 10 g tarragon, 30-40 g arpabodiyon, 1 dafna yaprog'i, bir nechta no'xat qalampiri va 50 g tuz oling. Bulyonni qaynatib oling, so'ngra sovuq suvda yuvilgan jonli kerevitni joylashtiring, qaynab turgan bulonga pastga tushing, yana qaynatib oling va 10 daqiqa davomida pishiring. Qisqichbaqani bulonga solib, salqinlash uchun chetga surib qo'ying.

1. Yangi bodringni kesishdan oldin tozalang, marul barglarini, quruq asirlarni yuving va quriting. Tuxumni sakkiz daqiqadan ko'proq qaynatib oling. Nozik choping va barcha ingredientlarni aralashtiring, mayonez qo'shing va darhol xizmat qiling.

Ta'kidlash joizki, Olivye salatga ba'zi ziravorlar qo'shib, taomning ta'mini o'ziga xos qildi, lekin u bu sirni o'zi bilan qabrga olib ketdi.

Tovuqli Olivier salatasi

Tarkibi:

• Tovuq filesi - 300 g
• Kartoshka - 3 dona.
• Sabzi - 2 dona.
• Tuxum - 4 dona.
• Tuzlangan bodring - 2 dona.
• Yashil no'xat - 200 g
• Mayonez - 2 osh qoshiq. l.
• Tatib ko'rish uchun ko'katlar
• Tatib ko'rish uchun ziravorlar
• Ta'mga tuz

Tayyorlash usuli:

1. Mazali va sevimli salat tayyorlash uchun birinchi navbatda barcha ingredientlarni qaynatish kerak. Sabzavotlarni yuving va suv bilan yirtqichlardan joylashtiring, taxminan 15 daqiqa davomida pishiring. Yoki pechda sabzavotlarni to'g'ridan-to'g'ri kurtkalarida pishiring.
2. Tovuq filetosini yuving va tayyor bo'lgunga qadar qaynatib oling.
3. Tuxumni qattiq qaynatib oling.
4. Barcha qaynatilgan mahsulotlarni sovutib oling, tozalang va mayda kubiklarga bo'ling. Salatning ta'mi va ko'rinishi yaxshiroq bo'lishi uchun go'sht, sabzavot va tuxumni bir xil o'lchamdagi kub shaklida kesib oling.
5. Yashil no'xat kavanozini oching, suyuqlikni to'kib tashlang, no'xatning o'zini sabzavot va go'shtga qo'shing.
6. Tuzlangan bodringni mayda kubiklarga kesib tashlang.
7. Bir katta idishda salat uchun barcha ingredientlarni aralashtiring, ta'mga tuz va qalampir qo'shing va tug'ralgan o'tlarni qo'shing. Petrushka va arpabodiyon barcha mahsulotlar bilan yaxshi ketadi, lekin ko'katlar ko'p bo'lmasligi kerak va faqat novdalarsiz barglardan foydalanish yaxshidir.
8. Xizmat qilishdan oldin, Olivier salatini mayonez bilan tovuq bilan tatib ko'ring.

Olivye italyancha

Tarkibi:

• Qaynatilgan kartoshka - 30 gr.
• Qaynatilgan sabzi - 10 gr.
• Yangi bodring - 10 gr.
• Tuzlangan bodring - 10 gr.
• Qaynatilgan tuxum - 1 dona.
• Qisqichbaqalar - 1 dona. tozalangan
• Midiya - 3-4 dona.
• Vongole - 3-4 dona.
• Mini kalamar - 2 dona.
• Yangi no'xat - 12 gr.
• Uy qurilishi mayonez - 25 gr.
• Ta'mga tuz
• Tatib ko'rish uchun qalampir

Uyda mayonez:

• Zaytun moyi - 150 gr.
• Xantal - 20 gr.
• Sarig'i - 4 dona.
• Tuz - 2 gr.
• Shakar - 2 gr.

Tayyorlash usuli:

1. Mayonez: tuxumni piyola yoki uzun bo'yli blender stakaniga sindirib, xantal, tuz va shakar qo'shing. Blender bilan silliq bo'lguncha uring. Blenderni to'xtatmasdan, mayonez kerakli mustahkamlikka erishguncha zaytun moyini nozik oqim bilan to'kib tashlang.
2. Dengiz mahsulotlari: dengiz mahsulotlarini tozalang, sarimsoq, kekik, achchiq qalampir bilan issiq qovurilgan idishda qovuring. Bir oz oq sharob qo'shing va qaynab ketguncha kuting. Ta'mga tuz qo'shing.
3. Qaynatilgan kartoshka, sabzi, tuxum, tuzlangan va yangi bodringni mayda kubiklarga kesib tashlang. Qisqichbaqalar va mini-kalamar qo'shing, shuningdek, mayda kubiklarga bo'linadi, no'xat qo'shing va mayonez bilan aralashtiring. Ta'mga tuz va qalampir qo'shing. Yuqoridan midiya va vongole bilan bezang.

Kolbasa bilan Olivier salatasi

Tarkibi:

• qaynatilgan kolbasa - 0,5 kg.
• kartoshka - 1-2 dona.
• yashil no'xat - 150 gr.
• sabzi - 1 dona.
• tuxum - 2 dona.
• yangi bodring - 1 dona.
• kiyinish uchun mayonez
• tuz qalampir

Tayyorlash usuli:

1. Olivier salatasi uchun tuxumni qaynatib oling. Buning uchun tuxumni qaynoq suvda taxminan 8-10 daqiqa qaynatib oling, so'ng salqin va tozalang. Mayda maydalang.
2. Sabzini yaxshilab yuvib tashlang, dumini kesib oling va keyin qaynoq suvda 13-15 daqiqa davomida pishiring. Keyin sabzi sovutib, kichik kubiklarga bo'ling.
3. Kartoshkani ko'ylagi ichida qaynatib oling - ularni yaxshilab yuving va yumshoq bo'lgunga qadar 15-17 daqiqa davomida pishiring. Kartoshka terisini tish pichog'i bilan teshib, tayyorligini tekshiring. Kartoshkani pishirgandan so'ng, ularni sovutib, qobig'ini tozalang va kub shaklida kesib oling.
4. No'xatni oching va idishdagi suvni to'kib tashlang.
5. Kolbasa va bodringni mayda kubiklarga kesib tashlang. Ingredientlarni aralashtiring va Olivier salatini mayonez, qalampir va tuz bilan kolbasa bilan tatib ko'ring.

"Olivier" salatasi

Tarkibi:

• 600 g qaynatilgan mol go'shti;
• Bir xil (o'rta) o'lchamdagi 4 ta kartoshka;
• 2 ta sabzi, shuningdek, bir xil o'lchamdagi (kichik);
• 200 g tuzlangan bodring;
• 200 g no'xat;
• 4 ta qaynatilgan tuxum;
• 200 g og'irlikdagi 1 banka Provans mayonezi;
• 1 choy qoshiq stol sirkasi;
• 2 chimdik shakar;
• tatib ko'rish uchun tuz.

Tayyorlash usuli:

1. Olivier uchun mazali go'shtni pishirish muhimdir. Yosh va simsiz mol go'shti qaynoq suvga tashlanishi kerak. Oq bir zumda koagulyatsiya qilinadi va barcha suvli lazzatlar mol go'shtida qoladi. Pishirgandan so'ng, salqin va chiroyli tarzda kesib oling.
2. Olivier uchun barcha ingredientlarni teng kubiklarga maydalash juda muhim - ta'm balansi benuqson bo'ladi.
3. Go'sht pishirilayotganda, siz sabzavotlarni boshqa o'choqda qaynatishingiz mumkin. Kartoshka va sabzi darhol kub shaklida kesilishi kerak. Qaynayotgan sho'r suvga tashlang, shakar qo'shing va 10 daqiqadan so'ng sirka quying. Sabzavotlar pishiq bo'lib qoladi va kartoshka ho'l bo'lmaydi. Tayyormisiz? Filtrga tashlang.
4. Tuxum va tuzlangan bodringni maydalang. Barcha salat ingredientlarini birlashtiring, no'xatni unutmang.
5. Shunday qilib, idish deyarli tayyor. Endi uni Provans mayonezi bilan tatib ko'rish va xizmat qilish kerak. Mehmonlar kelishidan oldin hali ko'p vaqt bo'lsa, salatni kiymaslik, balki muzlatgichga qo'yish yaxshiroqdir. Xizmat qilishdan oldin sousni qo'shing.

Salat Olivier ikra bilan

Tarkibi:

• Kartoshka - 2 dona.
• Tuxum - 2 dona.
• Sabzi - 1 dona.
• Tuzlangan bodring - 1-2 dona.
• Engil tuzlangan qizil ikra - 100 g
• Smetana - 5 osh qoshiq.
• Mayonez - 2-3 osh qoshiq.
• Xantal - ta'mga

Tayyorlash usuli:

1. Kartoshka va sabzi yuving.
2. Kastryulkaga soling, suv qo'shing va pishganicha pishiring.
3. Sovuq, tozalang va mayda choping.
4. Tuxumni qaynatib oling, tozalang va kub shaklida kesing.
5. Olmani tozalang va juda kichik kubiklarga bo'ling.
6. Qizil ikra maydalang.
7. Barcha ingredientlarni birlashtiring.
8. Konservalangan yashil no'xat va tug'ralgan piyoz qo'shing.
9. Salatani smetana, uy qurilishi mayonez, tuz va xantal bilan tatib ko'ring.

Olivier salatining tarixi

Olivier salatini 19-asrning oltmishinchi yillarida Frantsiyalik oshpaz ixtiro qilgan, bu odamning ismi Lucien Olivier edi. Lyusen oshpazlik mutaxassisi bo'lishidan tashqari, u o'sha paytda Moskvadagi Trubnaya maydonida joylashgan Ermitaj tavernasiga ham egalik qilgan.

Taverna o'z darajasida haqiqiy Parij restoraniga to'g'ri keldi. Uning o'ziga xos taomi Olivier salatasi edi. Lucien Olivier bu taomning retseptini qat'iy ishonch bilan saqladi. Oshpazning o'limidan beri Olivier salatining tarixi sirlarga to'lib keta boshladi va mashhur haqiqiy Olivier salatining siri yo'qolgan deb ishonilgan. Uni hal qilish uchun ko'p urinishlar bo'ldi, lekin hech narsa ishlamadi.

1904 yilda oshpazlar asosiy ingredientlarni bilib, haqiqiy Olivye salatining retseptini tiklashga muvaffaq bo'lishdi. Shunday qilib, ushbu asl salatni tayyorlash uchun qo'lda quyidagi mahsulotlar bo'lishi kerak edi: siqilgan ikra - ¼ funt, ikkita findiq, dana tili, qaynatilgan kerevit - 25 dona, kabul soya fasulyesi - ½ quti, ikkita yangi bodring, yarim funt yangi salat, yarim banka tuzlangan bodring, kapers - ¼ funt va beshta qattiq qaynatilgan tuxum. Sosni tayyorlash uchun sizga frantsuz sirkasi, ikkita tuxum va Provans yog'i (zaytun) kerak edi - 1 funt (xuddi shu Provans mayonezi).

Ammo, shunga qaramay, Lucien Olivier tomonidan tayyorlangan asl salatni sinab ko'rgan gurmeler, bu qayta tiklangan retsept bo'yicha tayyorlangan salatdan ancha farq qilishini ta'kidladilar. Bu, deyish mumkin, Olivier salatining tarixining oxiri, chunki uning zamondoshlari buni bilishgan. Qaynatilgan kolbasa bilan taniqli Olivier salatasi frantsuz oshpazining yaratilishi bilan hech qanday umumiylik yo'q. Zamonaviy Olivier retsepti Sovet Ittifoqi davrida ixtiro qilingan. O'sha paytda kerevit, findiq va boshqa mazali taomlarni topish juda qiyin edi. Shunday qilib, ular qaynatilgan kolbasa, yashil no'xat va boshqa mavjud ingredientlar bilan almashtirildi. Deyarli har bir oilada hozirgacha tayyorlanadigan yangi Olivier salatining hikoyasi shunday boshlandi.

Ermitaj restorani ajoyib taomlari va taomlari kultiga ega bo'lgan bir necha afsonaviy rus tavernalaridan biri bo'lib, uni shunchaki ovqatlanish joyi deb atashga jur'at eta olmaydi. Ammo Ermitajning ham o'ziga xos jozibasi bor edi: bu Evropa taomlari taomlarini taklif qiladigan restoran edi va shu erda mashhur Olivye salatasi tug'ilgan.

Yevropa chiki va demokratiya

19-asrning oʻrtalarida Rossiya poytaxtida yashagan frantsuz Lyusen Olivye butun Moskva boʻylab mohir oshpaz sifatida tanilgan edi. Uni tez-tez badavlat odamlarning uylarida kechki ovqatga taklif qilishardi. Ushbu oshpazning kelib chiqishi haqida ikkita versiya mavjud. Biriga ko'ra, u haqiqatan ham Moskvaga Frantsiyadan kelgan. Ikkinchi versiyaga ko'ra, Olivier uzoq vaqt rus bo'lgan frantsuzlar oilasida tug'ilgan, uning haqiqiy ismi Nikolay edi, ammo keyin uni yanada uyg'unroq - Lyusenga o'zgartirdi.

Restoranning asoschilaridan biri chet elga tashrif buyurishga muvaffaq bo'lgan yosh savdogar Yakov Pegov edi va shuning uchun o'zining gastronomik afzalliklarida qadimgi savdogarlar sulolalarining odatlarini Evropa restoranlaridan olingan yangi ta'mlar bilan birlashtirdi.

Olivye va Pegov Trubnayadagi tamaki do'konida uchrashib, u erda savdogar Popovdan bergamot sotib olishdi. Yangi do'stlar gaplasha boshlashdi va suhbat davomida Trubnayada restoran ochish g'oyasi paydo bo'ldi. Ko'p o'tmay, jinoyatchilik nuqtai nazaridan noqulay bo'lgan bu hududda (Truba, o'sha yillarda issiq joy edi), moskvaliklar Ermitajni Olivye deb ataydigan ajoyib muassasa - Ermitaj paydo bo'ldi.

Bu “oziq-ovqat muzeyi”da mehmonlarga istiridye, omar, Strasburg patesi tortilgan, qimmat Trianon konyakiga esa har doim Lyudovik XVI ning yerto‘lasidan yetkazib berilganligi to‘g‘risida guvohnoma bo‘lgan. Ofitsiant kumush patnisdagi har bir taomni olib chiqdi. Ba'zi zallar marmar bilan bezatilgan edi. Biroq, umumiy hashamatga qaramay, Ermitaj juda demokratik restoran hisoblangan. Ofitsiantlar juda xushmuomala va tezkor ko'rinishga ega edilar, lekin ayni paytda ko'zga tashlanmaydigan va ikkiyuzlamachiliksiz o'zlarini tutdilar.

Olivier salatining sirli tarixi

Faqat bu erda, Ermitajda taniqli oshpaz tomonidan ixtiro qilingan mashhur salatni tatib ko'rish mumkin, Moskvada uning yaratuvchisi Olivye nomi bilan atala boshlandi. Bizga, zamonaviy "yeydiganlar"ga juda tanish bo'lgan o'sha "Yangi yil" salatasi haqiqiy "Olivier" ning ayanchli taqlididir. Zamondoshlar eslaganidek, u shunchaki ajoyib ta'mga ega edi va uning "to'g'ri" retsepti yaratuvchisi tomonidan sir tutilgan. Shuning uchun, moskvaliklarning bu taomni takrorlashga urinishlari juda muvaffaqiyatli bo'lmadi.

"Fransuz" salatining birinchi retseptlari o'tgan asrning oxirida Rossiyada nashr etilgan. Dastlab, findiq grouse go'sht tarkibiy qismi sifatida ko'rsatilgan edi, ammo keyin boshqa retseptlar paydo bo'la boshladi, ular salatga dana, tovuq, keklik va hatto ikra ham qo'shilishi mumkinligini ta'kidladi.

Restoranda Olivye menejer bo'lib, oshxonada deyarli hech narsa qilmadi (ba'zida u hurmatli mehmon uchun o'z imzosi salatini tayyorlashi mumkin edi). Ermitajning asosiy oshpazi frantsuz Duguay edi. U tavernaning devorlarida mukammal oshpazlarning butun avlodini tarbiyaladi, ularning ko'pchiligi keyinchalik oshpazlik sulolalarining asoschilariga aylandi. Hammasi bo'lib Ermitajda o'nlab oshpazlar va oshpazlar ishlagan.

Madaniy bohemiya va boshqalar Ermitajda yurishgan

Tez orada restoran inqilobdan oldingi Moskvaning diniy joyiga aylandi. Bundan tashqari, u Olivier vafotidan keyin ham, Ermitaj savdo hamkorligiga ega bo'lganida ham mashhurligini yo'qotmadi.

Muassasa ko'plab madaniyat arboblari tomonidan tanlangan. Restoranda kompozitor Pyotr Chaykovskiy to‘y o‘tkazdi, yozuvchilar Turgenev va Dostoyevskiy o‘zlarining yubileylarini nishonladilar. 1999-yilda bu yerda o‘sha davrning eng yaxshi klassik yozuvchilari yig‘ilgan Pushkin kunlari bo‘lib o‘tdi. Va 1902 yilda Ermitajda Moskva badiiy teatri truppasi va Maksim Gorkiy "Chuqurlikda" spektaklining premyerasini nishonlashdi. Restoran hatto hazil bilan Moskvaning madaniyat markazi deb ataldi.

Yosh savdogarlar va chet ellik ishbilarmonlar, sanoatchilar va rassomlar Ermitajda bor pullarini sovurishdi. Bu restoran ham juda qulay edi, chunki unda zallardan tashqari, begona ko'zlardan yashirincha yurishingiz mumkin bo'lgan alohida xonalar mavjud edi. Ularni shaxsiy biznes masalalarini hal qilish uchun muhim amaldorlar yoki savdogarlar yoki o'ziga xos madaniyatli bo'lmagan badavlat tashrif buyuruvchilar (masalan, provinsiyaning nopok savdogarlari) yaxshi odob-axloq qoidalari haqida o'ylamasdan, to'liq dam olishni xohlashdi.

Afsonaga ko'ra, bu xonalardan birida mast bo'lgan boy mehmonlar mashhur o'rgatilgan cho'chqani yeyishgan. Mast holda, ular Moskva sirkidan pul tikish uchun "ijrochi" ni o'g'irlab ketishdi, uni restoranga olib kelishdi va oshpazlarga qovurishni buyurdilar.

Ermitajga tashrif buyuruvchilarning shovqin-suroni paytida mahalliy politsiyachilar muassasa ichida sodir bo'layotgan voqealarga aralashmaslik haqida so'zsiz qoidaga ega edilar, chunki restorandagi janjallarning tashabbuskorlari ko'pincha muhim amaldorlar edi. Tatyana kuni, 25-yanvar kuni, Moskva talabalari, shuningdek, o'qituvchilar va professorlar restoranda o'tirganlarida, ayniqsa shovqinli edi. Xodimlar zaldan barcha mebellarni olib tashlashdi va oddiy yog'och stol va stullarni qo'yishdi va tashrif buyuruvchilar dasturxon odobi va tashqi odob-axloq qoidalariga rioya qilish marosimida turolmadilar.

Proletarlarga restoran kerak emas edi

Inqilobdan keyin Ermitaj xarobaga aylandi. Bu vaqtga kelib, mashhur Olivye allaqachon vafot etgan va oshpaz Duguay Frantsiyaga qaytib ketgan edi, shuning uchun ular o'z restoranining o'limini ko'rishmadi. NEP davrida ular Ermitajni jonlantirishga harakat qilishdi, ammo u endi bir xil "oziq-ovqat muzeyi" emas edi.

Zamondoshlarning eslashlariga ko'ra, idishlar, garchi ular avvalgi nomlari bilan atalgan bo'lsalar ham, jirkanch sifatli mahsulotlardan tayyorlangan va originalga yaqin hech narsa ta'mga ega emas edi. Xo'sh, asosan oddiy dehqonlar, ishchilar va shahar kambag'allaridan tashkil topgan yangi kontingent, boshqacha aytganda, gastronomik madaniyatdan mutlaqo bexabar odamlar eski Ermitaj va uning "nusxasi" o'rtasidagi qarama-qarshilikni yanada kuchaytirdi. Shunday qilib, Ermitajning rasmiy yopilish yili 1917 yil deb hisoblanishi mumkin.

Turli vaqtlarda sobiq restoranning devorlarida ocharchilikka qarshi kurash tashkiloti, nashriyot, "Dehqon uyi" va hatto "Zamonaviy o'yin maktabi" teatri joylashgan.