Oq soslar turli xil ziravorlar va ziravorlar qo'shilishi bilan sut mahsulotlari asosida tayyorlanadi, shuning uchun ular nozik mustahkamlik va yoqimli kremsi ta'mga ega. Frantsuzlar aytganidek, yaxshi sous bilan siz hatto gazetani ham yeyishingiz mumkin. Biroq, har qanday hazilda ba'zi bir haqiqat bor, chunki oddiy taomlar, agar yaxshi sous bilan xizmat qilsa, mazali taomlarga aylanadi. Keling, oq sousni qanday tayyorlash va u qanday ovqatlar bilan birlashishi haqida gapiraylik.

Klassik oq bechamel sousi retsepti

Ushbu noyob sousning muallifi Lui XIVning shaxsiy oshpazi Lui de Bechamel bo'lib, hozirda sous Yevropa oshxonasida eng mashhur hisoblanadi. Hatto tajribasiz oshpaz ham uni tayyorlashi mumkin va eng oson yo'li unni sariyog'da qovurib, keyin sut bilan aralashtirishni o'z ichiga oladi.

50 g sariyog'ni skovorodkada yoki qalin taglikli yirtqichlardan eritib, 50 g yuqori sifatli bug'doy unini qo'shing va un yoqimli oltin rangga ega bo'lguncha past olovda qovuring. Unga asta-sekin 1 litr sovuq sut quying - tom ma'noda 1 osh qoshiq. l., bo'laklar hosil bo'lmasligi uchun. Sosni qaynatib oling va past olovda qaynatib oling, doimo aralashtirib, qalinlashguncha va suyuq smetanaga o'xshaydi. Bechamelga bir chimdik tuz va muskat yong'og'i qo'shing, issiqdan olib tashlang va salatlar, go'sht, baliq, sabzavot va yonma-ovqatlar bilan xizmat qiling. Sosni yangi o'tlar, qo'ziqorinlar, sarimsoq va ekzotik ziravorlar bilan to'ldirish mumkin.

Mornay sousi: zamonaviy burilish bilan frantsuz klassikasi

Agar siz oq bechamel sosini tayyorlash texnologiyasini o'zlashtirgan bo'lsangiz, qo'shimcha ingredientlarni qo'shib, retseptni diversifikatsiya qilishingiz va sutni smetana, fermentlangan pishirilgan sut yoki qaymoq bilan almashtirishingiz mumkin. Ko'pgina boshqa soslar bechamel sosiga asoslangan, masalan, ertalab, buning uchun siz 1 osh qoshiqni ham qovurishingiz kerak bo'ladi. l. 50 g sariyog 'ichida un. Aslida, bu erda bechamel sousi bilan o'xshashlik tugaydi, chunki unga 200 ml qaymoq quyiladi, doimo aralashtirib qaynatiladi va sous qalinlashganda, bir chimdim muskat yong'og'i va 50 g maydalangan pishloq - Parmesan , Gruyere yoki Emmental - unga qo'shiladi. Pishloq allaqachon sho'rlanganligini hisobga olsak, sosni ozgina tuzlash mumkin. Pishloq kremda eriganida, aralashmani sovutib, sarig'ini aralashtiring. Mornay ko'pincha pishirish uchun ishlatiladi, chunki u idishlarni suvli va yumshoq qiladi.

Sarimsoq sousi: fotosurat bilan retsept

Oq sarimsoq sousi qaymoq yoki smetana bilan tayyorlanadi va ajoyib ta'm va xushbo'y hidga ega. Turli ingredientlar va ziravorlar bilan sarimsoq sousi uchun ko'plab retseptlar mavjud. Krem sousini tayyorlashga harakat qiling, bu biroz bechamelga o'xshaydi, unni piyoz va sarimsoq bilan birga sariyog'da qovurishingiz kerak.

Shunday qilib, mayda tug'ralgan piyoz va 4 tug'ralgan sarimsoqni 30 g sariyog'da oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring, 1 osh qoshiq qo'shing. l. un va 3 daqiqa davomida qovuring. Aralashmaga 250 ml qaymoqni yupqa oqim bilan quying, bo'laklar paydo bo'lmasligi uchun doimo aralashtirib, sousni qaynatib oling, tuz va qalampir qo'shing va salqin. Bu ajoyib sous barcha taomlar bilan yaxshi ketadi, lekin ayniqsa kartoshka, sabzavot, go'sht va baliq bilan.

Sarimsoq bilan oq sousni tayyorlashning osonroq yo'li bor: 8 osh qoshiq qo'shing. l. smetana, pulpaga ezilgan 6 chinnigullar sarimsoq, mayda tug'ralgan arpabodiyon va bir oz tuz qo'shing, so'ngra hamma narsa suv ostidagi blender bilan ko'pirtiriladi.

Tatar sousi: fotosuratlar bilan bosqichma-bosqich retsept

Yashil piyozning majburiy qo'shilishi bilan qaynatilgan tuxum sarig'i va o'simlik moyidan tayyorlangan yana bir frantsuz sousi. Ko'pgina oshpazlar tartarga tug'ralgan tuzlangan bodring, sarimsoq va kaper qo'shadilar, garchi bu kerak emas. Mazali va original kiyinish baliq va dengiz mahsulotlari uchun ideal bo'lib, ularning ta'miga yangi yangi eslatmalar qo'shadi. Tatar sousini uyda tayyorlash oson, buning uchun ko'plab retseptlar mavjud - barchasi sizning xohishingizga bog'liq.

Sosni tayyorlash uchun tuxumni qattiq qaynatib oling va 2 ta tuxum sarig'ini mayda maydalang. Aralashga 1 osh qoshiq qo'shing. l. xantal va silliq bo'lguncha blender bilan uring, so'ngra asta-sekin ko'pirtirishni to'xtatmasdan 30 ml o'simlik moyini quying. Tuz va qalampir sousni ta'mga soling, 1 osh qoshiq quying. l. limon sharbati, 50 g mayda tug'ralgan yoki maydalangan tuzlangan bodring va har qanday tug'ralgan o'tlarning bir necha novdasini qo'shing. Tatar sousi, fotosuratlari bilan retsepti veb-saytda topiladi, ikki kundan ortiq saqlanmasligi kerak: u buzilishi mumkin.

Tatar turli xil variantlarda tayyorlanishi mumkin - tuxumsiz smetana va mayonez bilan, ozgina quruq sharob yoki Tabasko sousini qo'shing, pomidor, mozzarella va turli xil baliq turlarini qo'shing.

Amerika oq ranch sousi

Sosni Alyaskadagi amerikalik chorvador ixtiro qilgan, u erda yoshlar guruhlari piknik uchun to'xtagan. Ular salatlarga xizmat qiladigan oq sousni juda yaxshi ko'rishdi va tez orada uni kichik bankalarda alohida sotishni boshladilar. Uni tayyorlash juda oson va u bilan gazaklar yanada mazali bo'lib chiqadi, buni o'zingiz ko'rasiz.

250 ml mayonez va 125 ml smetana aralashtiramiz, yarim mayda tug'ralgan piyoz, tug'ralgan sarimsoq chinnigullari, 1 choy qoshiq qo'shing. quritilgan yashil piyoz, arpabodiyon va maydanoz, tuz va qora va oq qalampir bilan sous, 1 choy qoshiq bilan engil shirin. Sahara. Smetana o'rniga siz ayrandan foydalanishingiz mumkin va quritilgan o'tlarni yangilari bilan almashtirishingiz mumkin, u yanada mazali bo'ladi. Aytgancha, sousning yana bir qiziqarli versiyasi bor, unda xom sarig'i o'simlik yog'i va sut bilan suv hammomida uriladi, sarimsoq, o'tlar, tuz, shakar va qora qalampir bilan aralashtiriladi - bu tayyorlash biroz qiyinroq.

Sos muzlatgichda yarim soat davomida turishi kerak, keyin uni salatlar kiyinish uchun ishlatishingiz mumkin.

Oq tuxum sariyog 'Hollandaise sousi

G'ayrioddiy yumshoq va havodor sous 50 g undan oq sous asosida tayyorlanadi, 50 g sariyog'da qovuriladi va 1,1 litr go'shtli bulon bilan suyultiriladi. Oq sous doimiy aralashtirish bilan 40 daqiqa davomida pishiriladi. Topaklar bo'lmasligi uchun uni elakdan o'tkazing.

Keyin 6 ta tuxum sarig'i va 100 g oq sousni yirtqichlardan aralashtiramiz, suv hammomida isitiladi va yog'och spatula bilan yaxshilab eziladi. Massa biroz qalinlashganda, unga 300 g eritilgan sariyog 'va 25 ml limon sharbati quying. Qalinlashgan sousni bir necha osh qoshiq go'sht, baliq yoki sabzavotli bulon bilan suyultiring, tuz, murch qo'shing va suzing. Xizmat qilishdan oldin, sousga qalin ko'pirtirilgan qaymoq qo'shing va 450 ml sous uchun 75 g kremni ishlatib, silliq bo'lguncha uring. Oq golland sousi baliq va sabzavotlar bilan xizmat qiladi - gulkaram va qushqo'nmas u bilan eng uyg'un tarzda birlashtirilgan.

Smetana sousi va uning navlari

Turli xil smetana soslarini tayyorlash uchun birinchi navbatda smetana asosini tayyorlash kerak. 1 osh qoshiqni qovuring. l. 20 g sariyog 'ichida un, sariyog 'uniga qaynatilgan 300 g smetana tushiring, tuz, murch qo'shing va yana bir necha soniya qaynatib oling. Smetana asosiga sariyog 'bilan qovurilgan piyoz, tomat pyuresi, maydalangan pishloq, tug'ralgan qaynatilgan tuxum, qisqichbaqalar, kapers, sarimsoq, qovurilgan qo'ziqorin, o'tlar va ziravorlar qo'shishingiz mumkin. Smetana sousi salatlar kiyinish, u bilan krep va kreplarni iste'mol qilish, unga chuchvara va kartoshka kreplarini botirish va ko'pincha chuchvara, kartoshka, go'sht va baliq ovqatlari bilan xizmat qilish uchun yaxshi.

Oq soslarni tayyorlashning bir necha sirlari

Soslar uchun faqat yangi ingredientlardan foydalaning, chunki sous darhol iste'mol qilinmaydi va bir necha kun o'tirishga to'g'ri keladi. Agar siz bulyonga asoslangan sousni tayyorlayotgan bo'lsangiz, go'shtli bulonni suyaklarga, baliq bulonini oldindan tozalangan bosh va quyruqlarga va sabzavotli bulonni yangi xushbo'y o'tlarni majburiy qo'shib yangi sabzavotlarga pishiring.

Suyuqlikni mayda bo'laklarda sote qilingan unga to'kib tashlang, yaxshilab ishqalang, chunki hatto mikroskopik bo'laklar ham idishning ta'mini buzadi. Un o'rniga siz kraxmaldan foydalanishingiz mumkin, bu holda uni yog'da qovurish kerak emas. Tuxum sarig'ini quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatganda, sousni qaynatishga keltirmang, aks holda sarig'i pishadi. Agar sos qalin bo'lib chiqsa, unga muz kubini qo'shing - mustahkamlik ingichka bo'ladi, ammo ta'mi o'zgarmaydi.

Achchiqlik uchun oq sous har qanday ziravorlar bilan ziravorlanadi, u har doim yumshoq va yumshoq bo'lib chiqadi, chunki sutli-qaymoqli ta'mi qattiq va achchiq notalarni o'chiradi.

Pishiriqlar uchun shirin sousni ham tayyorlashingiz mumkin, faqat bu holda tuz va qalampir o'rniga shakar, asal, vanil, doljin, kardamon va kakao qo'shiladi - bu sous güveç, cheesecakes va krep uchun mos keladi.

Soslarsiz hayot zerikarli va monotondir, shuning uchun siz kundalik ratsioningizga ozgina lazzat qo'shmoqchi bo'lsangiz, taomlaringizni gurme kiyinish bilan xizmat qiling. Hatto smetana yoki qaymoq sousiga sepilgan oddiy qaynatilgan kartoshka ham noziklikka o'xshaydi. Yorqin va mazali yashang!

Ko'pchilik uy bekalari go'shtni pomidorga asoslangan sous bilan xizmat qilishga odatlangan. Biroq, ko'plab mamlakatlarda go'shtli idishlar uchun suyuq ziravorlar uchun boshqa variantlar mashhur. Bularga, xususan, Frantsiyada va boshqa bir qator Evropa mamlakatlarida go'sht bilan birga beriladigan oq sous kiradi. U deyarli har bir uy bekasining oshxonasida bo'lgan, yoqimli ochiq rang va nozik ta'mga ega bo'lgan oddiy ingredientlardan tayyorlanadi. Ovqat pishirish jarayoni o'ziga xos xususiyatlarga ega, ammo bu murakkab emas, shuning uchun hatto tajribasiz uy bekasi ham kundalik menyuda oq sousni kiritishi mumkin.

Pishirish xususiyatlari

Oq sousni birinchi marta tayyorlashga urinayotganda, tajribasiz oshpaz kichik qiyinchiliklarga duch kelishi mumkin, tajribali oshpazlarning maslahati ularni engishga yoki hatto undan qochishga yordam beradi.

• Sosni tayyorlash uchun yirtqichlardan, chuqur qavrilgan idishdan yoki qalin taglikli yirtqichlardan foydalaning, chunki bir xil mustahkamlik olish uchun pastki qismi teng ravishda qizdirilishi juda muhimdir. Xuddi shu maqsadda, gaz gorelkasiga olovni ajratuvchi, elektr va induksion pechkalarni o'rnatish tavsiya etiladi va ularsiz ular bir xil isitishni ta'minlaydi.
• Sosni tayyorlash uchun sizga yaxshi ko'pirtirish kerak bo'ladi. Oshxona anjomlarini yopishmaydigan qoplamani buzadigan keraksiz chizishlardan himoya qilish uchun silikon qoplamasi bo'lsa yaxshi bo'ladi.
• Klassik versiyada oq sousning asosiy komponenti sutdir, lekin u ko'pincha qaymoq, smetana va bulon bilan almashtiriladi. Asosiysi, bu ingredientlar sovuq, shuning uchun agar siz bulondan foydalanishga qaror qilsangiz, unda kerakli miqdorni torting va muzlatgichga oldindan qo'ying.
• Sosga sut yoki qaymoq qo'shmasdan oldin u nordon bo'lmaganligiga ishonch hosil qiling. Oq sousni smetanadan tayyorlash mumkinligiga qaramay, unga nordon sut mos kelmaydi.
• Sosga sut yoki bulonni asta-sekin qo'shing, bo'laklar paydo bo'lmasligi uchun qattiq uring. Agar bunday muammo yuzaga kelsa, sousni torting va biroz ko'proq pishiring - u kerakli mustahkamlikka ega bo'ladi.
• Agar siz sousning yoqimli qaymoqli tus va yong'oq ta'miga ega bo'lishini istasangiz, avval unni qovurilgan idishda qovuring va faqat karamel rangini olgandan keyin sariyog 'va boshqa ingredientlarni qo'shing.

Oq sousning ta'mi va xushbo'yligi ko'p jihatdan unga qo'shilgan o'tlar va ziravorlar kvilingiga bog'liq. Shunday qilib, mashhur bechamel sousi oq sousning o'zgarishi bo'lib, uning o'ziga xos xususiyati muskat yong'og'i va maydalangan qalampirdan foydalanishdir (asl nusxada - oq).

Oq sousning asosiy retsepti

• sut - 0,25 l;
• sariyog '- 20 g;
• bug'doy uni - 20 g;
• tuz, ziravorlar - ta'mga.

Tayyorlash usuli:

• Sariyog'ni eritib, uni mikroto'lqinli pechga bir daqiqaga qo'ying yoki suv hammomida qizdiring.
• Unni elakdan o'tkazing va qaymoqqa qadar qovuring.
• Yog 'tushiring va ko'pirtiring.
• Kastryulni olovdan olib tashlamasdan, sovutilgan sutni doimo ko'pirtirib, ingichka oqimga quying.
• Sosni 5 daqiqa davomida pishiring. Bu vaqt ichida kerakli mustahkamlikni olish uchun vaqt bo'ladi.

Bayram uchun video retsept:

Tayyor oq sous eng yaxshi issiq ishlatiladi. Ko'pincha u sous sifatida ishlatiladi. Agar idish xizmat qilish vaqtigacha sovib ketgan bo'lsa, uni pechda yoki mikroto'lqinli pechda bir oz qizdirgan ma'qul. Asosiy oq sous oshpazlik tajribalari uchun asos bo'lishi mumkin: unga turli xil ziravorlar qo'shib, siz uning ta'mini o'zgartirishingiz mumkin, bu nafaqat go'sht uchun, balki boshqa mahsulotlar uchun ham mos keladi.

Smetana bilan oq sous

• bug'doy uni - 50 g;
• sariyog '- 50 g;
• smetana - 0,2 l;
• tuz, ziravorlar - ta'mga.

Tayyorlash usuli:

• Qovurilgan idishda unni qovuring.
• Yog 'qo'shing va unni u bilan bir-ikki daqiqa qovuring.
• Sovuq smetana qo'shing, panning tarkibini kuchli ko'pirtiring.
• Sos qaynayotganda, uni 3-4 daqiqa qaynatib oling.

Bu sous an'anaviy sousdan bir oz qalinroq. Ko'pincha u go'sht bilan xizmat qiladi, lekin u boshqa idishlar, jumladan kartoshka va baliq bilan ham yaxshi uyg'unlashadi. Sosdagi smetana og'ir krem ​​bilan almashtirilishi mumkin.

Oq bechamel sousi

• to'liq yog'li sut yoki ichimlik kremi - 0,5 l;
• bug'doy uni - 25 g;
• sariyog '- 25 g;
• chinnigullar - 1 dona;
• maydalangan oq yoki qora qalampir - pichoqning uchida;
• muskat yong'og'i - pichoqning uchida;
• tuz - ta'mga.

Tayyorlash usuli:

• Sariyog'ni skovorodkada eritib oling.
• Elenmiş un qo'shing va uni sariyog 'bilan bir daqiqa qizdiring.
• Sosga sut yoki qaymoqni yupqa oqim bilan to'kib tashlang, sousni chayqatib, bo'laklar bo'lmasligi uchun.
• Sos yirtqichlardan qaynatilganda, tuz, muskat yong'og'i va chinnigullar qo'shing. Aralashtirib, past olovda 5 daqiqa davomida pishiring.
• Sosni ozgina sovutish uchun vaqt bering va uni elakdan o'tkazing, shunda u iloji boricha silliq mustahkamlikka ega bo'ladi.
• Yana yirtqichlardan to'kib tashlang va qaynab turgan holga keltiring.

Bechamel sosini go'sht bilan xizmat qilishdan oldin, uni isitish yaxshidir. Ushbu sous parranda go'shti, baliq, makaron va pizza uchun ham mos keladi.

Go'shtli bulon bilan oq sous

• go'shtli bulon (tercihen mol go'shti) - 0,5 l;
• bug'doy uni - 80 g;
• sariyog '- 50 g;
• piyoz - 75 g;
• dafna yaprog'i - 2 dona;
• no'xat qalampiri - 5 dona;
• limon sharbati - 5-10 ml;
• yangi arpabodiyon - 20 g;
• yangi maydanoz - 20 g;
• tuz, maydalangan qalampir - ta'mga.

Tayyorlash usuli:

• Tayyorlangan go'shtli bulonni torting va salqin.
• Piyozni tozalagandan keyin mayda bo'laklarga kesib oling.
• Ko'katlardan suvni yuving va silkiting.
• Piyozni sariyog'da shaffof bo'lguncha qovuring.
• Unni alohida idishda qovuring.
• Kremsi unni sariyog 'va piyoz bilan qovurilgan idishga to'kib tashlang va aralashtiring.
• Bulyonni yupqa oqim bilan to'kib tashlang, chayqalish bilan ko'pirtiring. Sosni doimo ko'pirtiring va bir necha daqiqa davomida pishiring.
• Kesmasdan, o'tlarni sousga qo'shing. U erda tuz va ziravorlar qo'shing. Agar siz ko'katlarni bir dasta bilan bog'lab, ziravorlarni doka bilan o'rab qo'ysangiz yaxshi bo'ladi. Sosni taxminan 5 daqiqa qaynatib oling.
• Sosdan o'tlar va ziravorlarni olib tashlang. Bir daqiqadan so'ng uni pechdan olib tashlashingiz mumkin - u tayyor.

Go'shtli bulon bilan tayyorlangan oq sous odatda go'sht bilan xizmat qiladi. Bu boshqa taomlar bilan yaxshi ketadi, lekin unchalik emas.

Pishloq bilan oq sous

• sariyog '- 20 g;
• qattiq pishloq - 50 g;
• sut - 0,3 l;
• un - 50 g;
• sarimsoq kukuni - bir chimdik;
• quritilgan reyhan, tuz, qalampir - ta'mga.

Tayyorlash usuli:

• Pishloqni mayda maydalagichda maydalang.
• Eritilgan sariyog'da unni qovuring, sut qo'shing va sousni asosiy retsept bo'yicha tayyorlang.
• Tuz, qalampir, sarimsoq, reyhan qo'shing. Aralashtiring. Sosni bir daqiqa qaynatib oling.
• Maydalangan pishloq qo'shing va sous yana silliq bo'lguncha pishirishni davom eting.

Bu sous pishirilgan go'sht uchun eng mos keladi - uni hatto bu sous bilan pishirish mumkin. Bundan tashqari, ko'plab uy bekalari bu sous bilan pizza tayyorlaydilar, ayniqsa uning to'ldirilishi qiyma go'sht, tovuq yoki go'shtni o'z ichiga olsa.

Oq sous go'sht uchun eng mashhur gravylardan biridir. Uni qanday pishirishni o'rganganingizdan so'ng, siz hech qachon go'shtli taomlarni nima bilan pishirishni o'ylamaysiz.

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 bo'yicha ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan asosiy oq sousli taomga taalluqlidir.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak. )

3. RECEPT

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar nomi \Gross\Net

Bulyon PF - 1100 - 1100 - 1100

	Stol margarin					50	50	50	50	50	50
	Bug'doy un					50	50	50	50	50	50
	Piyoz					48	40	36	30	24	20
	Petrushka (ildiz)					40	30	27	20	13	10
	Yoki selderey (ildiz)					44	30	29	20	15	10
	Chiqish					-	1000	-	1000	-	1000

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Elenmiş unni eritilgan yog'ga to'kib tashlang va yonib ketmaslik uchun doimiy aralashtirish bilan qovuring. To'g'ri qovurilgan un bir oz kremsi rangga ega bo'lishi kerak. Issiq bulonning to'rtdan bir qismini 60-70 ° S ga qadar sovutilgan sote qilingan unga to'kib tashlang va bir hil massa hosil bo'lguncha aralashtiring, so'ngra asta-sekin qolgan bulonni qo'shing.

Shundan so'ng, sousga tug'ralgan maydanoz, selderey va piyoz qo'shing va 25-30 daqiqa davomida pishiring. Pishirish oxirida tuz, qora murch va dafna yaprog'i qo'shing. Keyin sous filtrlanadi, qaynatilgan sabzavotlarni surtadi va qaynatiladi.

Tayyor sous lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Agar sous mustaqil sous sifatida ishlatilsa, u limon kislotasi (1 g) va yog 'bilan ziravorlanadi (mos ravishda 70, 50, 30 g, I, II, III ustunlarda).

Asosiy oq sous qaynatilgan va qaynatilgan go'sht va parranda idishlari bilan xizmat qiladi.

1. LOYIHALASH, SOTISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga binoan tayyorlanadi va asosiy taom uchun retsept bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish Izoh: texnologik xarita rivojlanish hisoboti asosida tuzilgan.

1. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinish - bu taomning o'ziga xos xususiyati.

Rang - mahsulotga kiritilgan mahsulotlarning xarakteristikasi.

Ta'm va hid - mahsulot tarkibiga kiritilgan mahsulotlarga xos bo'lgan, begona ta'm va hidsiz.

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha ushbu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" (TR CU 021/2011) texnik reglamenti talablariga javob beradi.

1. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

Proteinlar, g yog'lar, g uglevodlar, g kaloriyalar, kkal (kJ)

Texnolog muhandis.

Oq sous uyda tayyorlanadigan ko'plab idishlarga klassik qo'shimcha hisoblanadi. Tovuq, pizza, baliq yoki go'sht uchun sinab ko'ring.

• sariyog '- 60 g
• bug'doy uni - 40 gr
• suv - 0,5 l
• tuz - 0,5 choy qoshiq.
• tuxum sarig'i - 1 dona.
• limon sharbati - 0,5 donadan.

Avval siz chuqur yirtqichlardan olib, undagi sariyog'ni eritishingiz kerak. Yog 'yoqish boshlamasligi uchun siz juda past haroratda pishirishingiz kerak. Keyin un qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Keyinchalik, iloji bo'lsa, qaymoq aralashmasini sovutilgan qaynatilgan suv yoki bulon bilan suyultirishingiz kerak. Sos suv bilan etarlicha suyultirilgandan so'ng, siz ko'rsatilgan tartibda quyidagi ingredientlarni qo'shishingiz kerak - tuz, maydalangan qora qalampir va sarig'i.

Sosni olovga qo'yish va qaynay boshlaguncha ko'pirtirish kerak. Sos qaynashi bilanoq uni darhol olovdan olib tashlash kerak.

Keyin sousga sariyog'ning ikkinchi yarmini qo'shing, yarim limon yoki bir qoshiq sirka sharbatini quying. Bir hil massa olinmaguncha hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Sariyog 'to'liq erishi kerak. Tayyor sousga mayda tug'ralgan yangi o'tlarni ham qo'shishingiz mumkin. Misol uchun, maydanoz, arpabodiyon, yashil piyoz va tug'ralgan kekik.

Tayyor sousni sosli qayiqqa yoki to'g'ridan-to'g'ri tayyor idishga o'tkazish kerak. Sosni ikki-uch kun davomida havo o'tkazmaydigan idishda ham saqlash mumkin. Sosni sovutilgan holda berish yaxshidir, chunki sousning ta'mi yanada aniqroq bo'ladi. Sosni tayyorlash unchalik qiyin emas, bu juda ko'p vaqt va xarajatlarni talab qilmaydi. Shuning uchun siz ushbu retseptga ishonch bilan e'tibor berishingiz mumkin. Xursandchilik bilan pishiring!

2-retsept: sabzavotli bulon bilan oq sous

• piyoz - 1 dona.
• sariyog '- 1 osh qoshiq.
• un - 1 des.l.
• sabzavotli bulon - 1 stakan
• limon sharbati - 0,5 osh qoshiq.
• sariyog '- 1 osh qoshiq.

Piyozni mayda to'g'rang (1 dona); agar xohlasangiz, selderey yoki maydanoz ildizini ham to'g'rang. Piyozni alohida yoki ildizlari bilan sariyog '(1 osh qoshiq) bo'laklari shaffof bo'lguncha qovuring.

1 shirin qoshiq un qo'shing va kremsi bo'lguncha piyoz bilan skovorodkada dumaloq harakatda aralashtiring. Siz sousga qovurilmagan un qo'sha olmaysiz, bu sousning ta'mini buzadi va uning yopishqoq bo'lishiga olib keladi.

Tuzli bulonni yoki sabzavotli bulonni (1 stakan) qizdiring va piyoz va un bilan panga qo'shing, hech qanday bo'lak hosil bo'lmasligi uchun yaxshilab aralashtiring. Biroq, sho'rlangan bulon bo'laklardan qochishga yordam beradi. Tuproqli qalampir qo'shing, qaynatib oling va sousni juda past olovda qalinlashtiring. Shuni esda tutish kerakki, sous sovishi bilan u qalinroq bo'ladi, shuning uchun agar kerak bo'lsa, oz miqdorda bulon qo'shishingiz mumkin.

Agar siz piyozni olib tashlamoqchi bo'lsangiz, sousni elakdan o'tkazishingiz kerak. Bundan tashqari, piyozni sousda blender yordamida silliq bo'lguncha pyuresi qilishingiz mumkin.

Oxirida plyonka paydo bo'lishining oldini olish uchun ½ choy qoshiq limon sharbati va 1 choy qoshiq sariyog 'qo'shing.

Retsept 3, bosqichma-bosqich: qo'ziqorinli oq sous

• Yangi qo'ziqorinlar 100-150 gr.
• Sariyog '2 osh qoshiq
• Tatib ko'rish uchun o'simlik yog'i
• Ta'mga tuz
• Ta'mga qarab maydalangan qora qalampir
• Tatib ko'rish uchun maydalangan qizil qalampir
• Bug'doy uni (premium sinf) 1-2 osh qoshiq
• Baliq bulyoni 2 stakan
• To'liq yog'li smetana 2-3 osh qoshiq

Yangi qo'ziqorinlarni tanlayotganda, qo'ziqorin qopqoqlari kuchli va buzilish belgilari bo'lmaganligiga ishonch hosil qiling. O'zingizning ta'mingizga ko'ra qo'ziqorinlarni tanlang, siz hatto yangi shampignonlarni ham olishingiz mumkin, ammo sosning ta'mi "yovvoyi" qo'ziqorinlardagi kabi boy va xushbo'y bo'lmaydi.

Sos uchun chinni qo'ziqorinlaridan foydalanish yaxshidir, chunki ular issiqlik bilan ishlov berish paytida rangi va xushbo'yligini yo'qotmaydi. Yangi qo'ziqorinlarni tozalash va filtrga yoki elakka quyib, sovuq suv ostida yaxshilab chayish kerak. Suvni to'kib tashlang.

Tozalangan va yuvilgan qo'ziqorinlarni mayda bo'laklarga bo'ling. Agar qo'ziqorinlar juda kichik bo'lsa, unda siz ularni kesishingiz shart emas.

Kastryulchani olib, uning ichiga sariyog'ni gaz plitasida eritib, mayda to'g'ralgan yangi qo'ziqorin qo'shing, qora va qizil maydalangan qalampir seping. Keyin, yopiq qopqoq ostida o'rtacha olovda 15-20 daqiqa qaynatib oling, yog'och spatula bilan aralashtiring. Bu vaqt ichida qo'ziqorinlar tomonidan chiqarilgan barcha sharbat bug'lanishi kerak.

Qovurilgan qo'ziqorinlarni bug'doy uni bilan seping, ularni doimiy ravishda spatula bilan aralashtiring, so'ng baliq buloniga, o'simlik moyiga quying va yog'li smetana qo'shing, hamma narsani spatula bilan yaxshilab aralashtiring va doimo aralashtirib, o'rtacha olovda yana 5 daqiqa pishiring. Kastryulni issiqdan olib tashlang. Baliq uchun oq qo'ziqorin sousi tayyor!

4-retsept: smetana bilan kabob sousi (fotosurat bilan)

• Ikki stakan kefir
• 200 gramm smetana
• Har qanday yangi o'tlar to'plami
• 1-2 yangi bodring
• Ta'mga sarimsoq
• Ta'mga tuz
• Yarim choy qoshiq maydalangan qora qalampir
• Bibariya, reyhan va kekikdan bir chimdim

Oq sous uchun har qanday yangi o'tlar mos keladi - silantro, maydanoz, arpabodiyon. Lekin siz yashil piyoz qo'shmasligingiz kerak - ular boshqa mahsulotlarning ta'mini buzadi va achchiqlikni qo'shadi. Uni yuvib, yangi o'tlar sifatida kabobga taklif qilish yaxshiroqdir. Maydanozni mayda to'g'rang (aniq nozik, qanchalik nozik bo'lsa, shuncha yaxshi). Bir qismini chetga surib qo'ying.

Sarimsoq chinnigullarini tozalang va mayda kubiklarga bo'ling.

O'tlarni va sarimsoqni idishga yoki ohak ichiga joylashtiring. Bir oz tuz qo'shing va maydalang, shunda ko'katlar sharbat chiqaradi va sarimsoq pulpaga aylanadi.

Sos uchun yangi bodringni mayda maydalagichda maydalash kerak. Maydalanganda, ortiqcha sharbatni olib tashlash uchun 10 daqiqa davomida filtrga qo'ying.

Kefir va smetana (yoki boshqa fermentlangan sut mahsulotlari) 2: 1 nisbatda olinadi - smetana qismini kefirning ikki qismiga qo'shing. Bizning versiyamizda ikki stakan kefirni bir stakan smetana bilan aralashtirish kerak.

Fermentlangan sut bazasiga maydalangan bodring qo'shing. Aralashtiring.

Endi siz barcha ko'katlarni qo'yishingiz va sarimsoq bilan maydalangan ko'katlarni qo'shishingiz kerak. Ta'mga tuz va qalampir qo'shing.

Sosni aralashtiring. Quritilgan o'tlarni qo'shish yoki qo'shmaslik - bu ta'mga bog'liq. Bazil, kekik va bibariya yoqimli hid beradi, sous boy, ziravorlar va o'tlarning aniq ta'miga ega.

Oq sousni tatib ko'ring; agar kerak bo'lsa, etishmayotgan narsalarni qo'shing yoki ziravorlar bilan juda uzoqqa ketgan bo'lsangiz, kefir qo'shing. Tayyor oq sousni to'g'ri sovutish va lazzatlarni o'zlashtirish uchun muzlatgichga qo'ying. Keyin go'sht bo'laklarini aromatik sousga botirib, qo'llaringiz bilan iste'mol qilinadigan kabob bilan xizmat qiling. Juda mazali!

5-retsept: qo'ziqorinli oq qaymoqli sous

• Champignons - 300 gr.
• Piyoz (1 dona) - 120 gr.
• Krem 15% - 100 ml.
• Smetana 20% - 100 gr.
• Sariyog '- 25 gr.
• Un - 30 gr.
• Suv - 50 ml.
• Tuz (ta'mga qarab) - 5 gr.
• Maydalangan qora qalampir (ta'mga qarab) - 5 gr.

Piyozni mayda to'g'rang.

Qo'ziqorinlarni tozalang va yuving. Kichik bo'laklarga bo'ling.

Qovurilgan idishda sariyog'ni qizdiring. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar piyozni qovuring.

Qo'ziqorinlarni qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar qovuring.

Qo'ziqorinlarni ozgina tuzlang. Un bilan seping va yaxshilab aralashtiring.

Issiq suv bilan to'kib tashlang, qaymoq va smetana qo'shing. Aralashtiring.

Sosni qaynatib oling, lekin qaynatmang. Ta'mga tuz va qalampir qo'shing. Issiqlikdan olib tashlang.

6-retsept: Sabzavotlar uchun oq sarimsoq sousi

• Smetana - 4 osh qoshiq;
• Sarimsoq - 3-4 chinnigullar;
• Tuz - ta'mga;
• Yangi arpabodiyon - 0,5 dona.

Smetana ta'mi uchun tuz qo'shing va sarimsoqni sarimsoq press yordamida siqib oling.

Dereotu juda mayda maydalab, smetana qo'shing.

Aralash vilkalar yoki suvga cho'mdiruvchi blender bilan ko'pirtirilishi mumkin. Blender uchun nisbatlarni oshirish yaxshiroqdir, chunki oz miqdordagi sousni aralashtirish noqulay.

Sosni sousli qayiqqa o'tkazing va darhol xizmat qiling. Siz bu sousni bir kun saqlashingiz mumkin, lekin men uni har doim yangi qilishni afzal ko'raman.

7-retsept: bulon bilan asosiy oq sous

• Bulyon - 2 stakan
• Un - 1,5 osh qoshiq. qoshiqlar
• Sariyog '- 20 g
• Piyoz - 0,5-1 dona.
• Selderey ildizi - 20 g
• yoki maydanoz ildizi - 20 g
• Limon kislotasi - pichoqning uchida
• dafna yaprog'i - 1-2 dona.
• Maydalangan qora qalampir - 1 chimdik

Sariyog '(10 g) eritiladi.

Un qo'shing.

Un yog'da engil krem ​​rangi paydo bo'lguncha qovuriladi (o'rtacha olovda 3 daqiqa).

Bulyonni torting.

Un asta-sekin suzilgan oq bulon bilan suyultiriladi.

Issiq bulyon un sotesiga kichik dozalarda quyiladi, doimiy ravishda bir yo'nalishda aralashtiriladi (sousning elastikligiga shu tarzda erishiladi) va massa qalin smetana mustahkamligiga keltiriladi.

Qolgan bulonni to'kib tashlang va bir hil massa hosil bo'lguncha yaxshilab aralashtiring.

Ildiz va sabzavotlar tozalanadi va mayda tug'ralgan.

Qolgan yog'ni (10 g) qizdiring, sote qiling, aralashtiramiz, sabzavot va ildizlarni shaffof bo'lgunga qadar o'rta olovda (7 daqiqa) qizdiring.

Keyin sousga mayda to'g'ralgan qovurilgan ildizlar va piyoz va ziravorlar qo'shing va 30-40 daqiqa davomida pishiring.

Sos qaynatilganda, hosil bo'lgan ko'pikni olib tashlang.

Tayyor sous filtrlanadi, sabzavotlar elakdan o'tkaziladi, limon kislotasi qo'shiladi va sous qaynatiladi.

Asosiy oq sous tayyor.

Petrushka yoki seldereyni soussiz sousda pishirish mumkin. Sos yuzasida plyonka paydo bo'lishining oldini olish uchun sousga sariyog 'bo'laklarini qo'shishingiz kerak.

8-retsept: mayonezli oq tatar sousi

• Mayonez - 3 osh qoshiq.
• Smetana - 2 osh qoshiq.
• Tuzlangan bodring - 1 dona.
• Sarimsoq - 1 chinnigullar
• Ko'katlar - 1 dona

Smetana va mayonezni birlashtiring.

Mayda maydalangan bodring qo'shing.

Oq soslar va qizil soslar o'rtasidagi asosiy farq shundaki, ularning deyarli barchasi kamroq baharatlı va yanada nozik ta'mga ega. Oq soslar qizilga qaraganda kamroq sharbat xususiyatlariga ega. Ovqat hazm qilish sharbatlarining sekretsiyasini kuchaytirish uchun bu soslarga limon kislotasi qo'shiladi.

Asosiy oq sousni tayyorlash uchun oq yog'li sote oq bulon bilan suyultiriladi, mayda tug'ralgan, ozgina qovurilgan maydanoz qo'shiladi va piyoz 25-30 daqiqa davomida qaynatiladi. Keyin sous limon kislotasi yoki limon sharbati, tuz bilan ziravorlanadi, filtrlanadi, sabzavotlarni ishqalanadi va yana qaynatiladi. Qaynatilgan go'sht va qaynatilgan parranda go'shti bilan xizmat qiladi yoki lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Bunday holda, asosiy sousni ta'mga solib qo'yishning hojati yo'q.

Bug 'sousi. Bu sous asosiy oq bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin pishirish tugashidan oldin oq sharob, tuz, maydalangan qalampir va qaynab turgandan keyin limon sharbati qo'shing. Pishirish paytida ta'mni yaxshilash va ekstraktiv moddalar miqdorini oshirish uchun siz champignons yoki qaynatilgan shampignonlarning qaynatmasini qo'shishingiz mumkin. Bu sous bug' deb ataladi, chunki uni tayyorlashda ular odatda tovuqlar, tovuqlar va hokazolarni brakonerlik qilgandan keyin qolgan bulondan foydalanadilar. Sosga qaynatilgan va qaynatilgan tovuqlar, tovuqlar, dana go'shti, bug'da pishirilgan dana kotletlari va o'yin qo'shiladi.

Guruch. Oq sousning asosiy retsepti

Tuxumli oq sous (ajablanarli ). Xom tuxum sarig'i sariyog 'yoki margarin bo'laklari bilan birlashtirilib, ozgina qaymoq yoki bulon qo'shiladi va doimo aralashtirib, suv hammomida 60-70 ° C haroratda qalinlashguncha qaynatiladi. Olingan aralash (tuxum-yog 'lezon) bir xil haroratda oq asosiy sous bilan birlashtiriladi, maydalangan muskat yong'og'i, tuz va limon kislotasi qo'shiladi. Buzoq, parranda go'shti va ov go'shtidan qaynatilgan va pishirilgan idishlar bilan xizmat qiladi.

Sabzavotli oq sous. Ildizli sabzavotlar (sabzi, maydanoz yoki selderey) va piyoz mayda kubiklar yoki chiziqlar bilan kesiladi va 3-5 daqiqa davomida qovuriladi. Keyin ozgina bulon qo'shing va idishni qopqoq bilan yoping, tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Yashil loviya, sholg'om yoki rutabaga alohida pishiring. Pishirishdan oldin sholg'om va rutabaga o'ziga xos hid va achchiqlikni yo'qotish uchun qaynoq suv bilan to'ldirilishi kerak. Tayyorlangan sabzavotlar oq sous bilan quyiladi, qaynatishga ruxsat beriladi, limon kislotasi va tuz qo'shiladi va sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi. Qaynatilgan qo'zichoq, dana, quyon, parranda go'shti, shuningdek bug'da pishirilgan go'sht kotletlari bilan xizmat qiladi.

Pomidor sousi. Bu sous boshqa oq souslardan o'tkirroq ta'mi bilan ajralib turadi. Uni tayyorlash uchun tug'ralgan sabzi va piyozni qovuring, tomat pyuresi va oq ildizlarni qo'shing va yana 15-20 daqiqa davomida isitishni davom ettiring. Keyin qovurilgan sabzavotlar asosiy oq sous bilan birlashtiriladi va 30 daqiqa davomida qaynatiladi. Pishirish tugashidan oldin tuz, maydalangan qalampir va limon kislotasi qo'shing. Bundan tashqari, quruq oq sharobni qo'shishingiz mumkin (bu holda limon kislotasi miqdorini kamaytiring). Tayyor sous filtrlanadi, qaynatilgan sabzavotlarni ishqalaydi va keyin yana qaynatiladi. Qovurilgan go'sht, sakatat (miya) va sabzavotlardan tayyorlangan idishlar bilan xizmat qiladi. Pomidor sousining bir nechta navlari bor: qo'ziqorinli, qo'ziqorin va sabzavotlar bilan va boshqalar.