Umumiy ovqatlanishda saqlash muddati haqida bir oz. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlariga gigienik talablar" me'yorlari va qoidalariga muvofiq har bir korxonada amalga oshirilishi kerak bo'lgan davlat sanitariya-epidemiologiya dasturi Bosh davlat sanitariya shifokori tomonidan tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasining 2003 yil 21 may, 2003 yil 25 iyun.

Muzlatilgan go'shtni saqlash uchun muzlatgichdagi maksimal harorat -18 ° C bo'lishi kerak. Saqlash xonalarida nisbiy namlik 95% dan 98% gacha o'zgarib turadi. Muzlatilgan go'shtni -12 ° C da saqlash mumkin, agar muzlatgich kerakli haroratni yaratish uchun texnik vositalar bilan jihozlanmagan bo'lsa. Har xil turdagi muzlatilgan qadoqlanmagan go'sht mahsulotlarining saqlash muddati chegaralari 1-jadvalda keltirilgan.

1-jadval.

Go'sht turi	sovutgichli saqlash kamerasida havo t, °C	Oylarning maksimal soni
Mol go'shti (chorak va yon tomonlar)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Qo'zi go'shti (tana go'shti)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Cho'chqa go'shti (yarim tana go'shti)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Muzlatilgan go'sht -8 ° C gacha bo'lgan son qalinligida muzlatgichlarda saqlanishi kerak, zich qatlamlarda o'ralgan. Mol go'shti (chorak) va cho'chqa go'shti (yarim tana go'shti) konteynerlarda xuddi shu tarzda o'ralgan holda saqlanadi. Idishlar kameraning balandligi bo'ylab ikki yoki uch qavatda o'rnatiladi. Turli xil go'shtlarni bir xil idishga joylashtirmaslik kerak.

Muzlatilgan go'sht va sakatat bloklarini saqlash

Muddati olti oydan oshmaydi. Saqlash kamerasidagi harorat -12 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak. Ba'zi hollarda sakatatlarni muzlatilgan go'sht bilan bir xil muzlatgich kamerasida saqlash mumkin. Go'sht va sut mahsulotlari bloklari uchun maksimal muddatlar 2-jadvalda keltirilgan.

2-jadval.

Go'sht turi	t sovutgichli saqlash kamerasida havo	Maksimal saqlash muddati
		go'sht	sakatat
Mol go'shti	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Qo'y go'shti	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Cho'chqa go'shti	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Muzlatilgan parranda go'shti GOST 21784-76 texnik xususiyatlariga javob beradi. Parranda go'shti nisbiy namligi 85% dan 95% gacha bo'lgan muzlatgich kameralarida saqlanadi. Ishlab chiqarilgan kundan boshlab parranda go'shtining saqlash muddati chegaralari 3-jadvalda keltirilgan.

3-jadval.

Qush turlari	Maksimal saqlash muddati, oylarda, t da
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 ° C va undan past
	tana go'shti		tana go'shti		tana go'shti		tana go'shti
	ochilgan	Filmga qadoqlangan	ochilgan	Filmga qadoqlangan	ochilgan	Filmga qadoqlangan	ochilgan	Filmga qadoqlangan
Tovuqlar	5	8	7	10	10	12	12	14
Tovuqlar Broyler tovuqlari Turkiya qushlari Valiahd shahzodalar	4	8	6	10	8	12	11	14
G'ozlar	4	6	5	8	7	10	11	12
Goslings	3	6	4	8	6	10	10	12

Muzlatilgan go'shtni ishlab chiqarilgan kundan boshlab saqlash

Sovutilgan va o'ta sovutilgan go'sht osilgan holatda saqlanadi. Tana go'shtlari va yarim tana go'shtlari ustki yo'llardagi saqlash shkaflarida mahkamlanadi. Tana go'shti orasidagi bo'shliqlar 20 - 30 mm. Muzlatilgan go'shtning ishlab chiqarilgan kundan boshlab maksimal saqlash muddati 4-jadvalda keltirilgan.

4-jadval.

SanPiN bo'yicha oziq-ovqat mahsulotlari

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlari SanPiN 42-123-4117-86 tomonidan belgilanadi. Sanitariya qoidalari tez buziladigan mahsulotlar bilan u yoki bu tarzda bog'liq bo'lgan barcha korxonalar uchun mo'ljallangan.

+6 °C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatgichsiz saqlanishi mumkin bo'lmagan tez buziladigan mahsulotlarning maksimal saqlash muddati 3 kundan ortiq emas. Bu mahsulotlarga quyidagilar kiradi: sut, go'sht, baliq, sabzavotlar, qandolat mahsulotlari va boshqalar.

Tez buziladigan mahsulotlarning maksimal saqlash muddati, shuningdek, 4 ± 2 ° S haroratda yakuniy mahsulotning saqlash muddati 5-jadvalda keltirilgan.

5-jadval.

Mahsulot nomi	Eng yaxshi sanadan oldin	Kun/soat
Go'sht va go'sht mahsulotlari. Parranda go'shti, tuxum va ularni qayta ishlangan mahsulotlar
Suyaksiz yarim tayyor go'sht mahsulotlari 1. Yarim tayyor mahsulotlar (katta bo'laklar): Qadoqlangan go'sht, shuningdek non qo'shmasdan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar; porsiyalangan nonli yarim tayyor mahsulotlar;
2. Yarim tayyor mahsulotlar (kichik bo'laklar): soslar va ziravorlardan foydalanmasdan; soslarda marinadlangan;
3. Yarim tayyor qiyma go‘sht mahsulotlari: qoliplangan (non bilan yoki nonsiz), to'ldirilgan; turli xil go'sht turlaridan;	1	kun
4. Qiyma: maxsus korxonalarda ishlab chiqarilgan; savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan;	1	kun
5. Go'sht va suyakdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar;	36	Soat.
6. So‘yilgan hayvonlarning qo‘shimcha mahsulotlari;	2	kun
Parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar
7. Tabiiy go‘sht-suyak hamda suyaksiz yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari: non qo'ymasdan; nonli, soslar va ziravorlar bilan marinadlangan;
8. Tug'ralgan yarim tayyor parranda go'shti mahsulotlari non bilan va nonsiz;	18	Soat.
9. Qiyma tovuq;	12	Soat.
10. Parrandachilikning yarim tayyor mahsuloti va qo‘shimcha mahsulotlari;	1	kun
11. Sho'rva va boshqa to'plamlar;	12	Soat.
Go'sht va go'sht mahsulotlaridan tayyor pazandalik idishlari
12. Qaynatilgan go'sht;	1	kun
13. Qovurilgan go'sht;	36	Soat.
14. Qovurilgan go'sht mahsulotlari;	1	kun
Go'shtli taomlar:
15. Köfte, belyashi, pancakes, piroglar;	1	kun
16. Chizburgerlar, gamburgerlar, tayyor pitsa;	1	kun
17. Jelly shaklidagi go'sht mahsulotlari;	12	Soat.
18. Qaynatilgan va qovurilgan go'shtli sakatatlar;	1	kun
19. Pates;	1	kun
Parranda go'shtidan tayyorlangan pazandalik idishlari
20. Parranda go'shti va barcha turdagi chekish qismlari;	72	Soat.
21. Tayyorlangan parranda go'shti idishlari;	2	kun
22. Tug'ralgan parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar, soslar va yonma-ovqatlar;	12	Soat.
23. Parranda go‘shtidan tayyorlangan pirog va chuchvara;	1	kun
24. Parranda go'shtidan jele shaklida tayyorlangan yakuniy mahsulotlar;	12	Soat.
25. Parranda go‘shtidan tayyorlangan qo‘shimcha mahsulotlar va pastalar;	1	kun
26. Qaynatilgan tuxum;	36	Soat.
Turli xil go'sht va parranda go'shtidan kolbasa
27. GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan qaynatilgan kolbasa: eng yuqori va birinchi darajali; ikkinchi sinf;
28. GOST bo'yicha qaynatilgan kolbasalar muhrlangan qobiqlarda: delikatesler, konservantlardan foydalangan holda yuqori darajali; birinchi sinf; ikkinchi darajali;
29. GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan qaynatilgan kolbasa;	3	kun
30. Qaynatilgan kolbasa va kolbasalar germetik qutilarda;	7	kun
31. O'zgartirilgan atmosfera sharoitida vakuum bilan qadoqlangan qaynatilgan dilimlenmiş kolbasa, kolbasa;	5	kun
32. Qaynatilgan go'sht mahsulotlari;	3	kun
33. To'g'ralgan pishirilgan go'sht mahsulotlari, o'zgartirilgan atmosfera sharoitida vakuumli qadoqlangan;
34. Jigar va qon kolbasalari;	2	kun
35. Qo'shimcha mahsulotlar bilan kolbasa;	2	kun
36. Parranda go‘shtidan qaynatilgan kolbasa mahsulotlari: yuqori sifat; birinchi sinf;
37. O'zgartirilgan atmosfera sharoitida vakuumli qadoqlangan pishirilgan kolbasa;	5	kun
, baliq bo'lmagan mahsulotlar va undan tayyorlangan mahsulotlar
Yarim tayyor baliq mahsulotlari
38. Har xil turdagi baliqlar;	2	kun
39. Baliq filesi;	1	kun
40. Maxsus kesilgan baliq;	1	kun
41. Qiyma baliq va undan tayyorlangan tayyor mahsulotlar, un komponenti bilan;	1	kun -2 dan +2°S gacha
42. Sovutilgan ikki pallali va qisqichbaqasimonlar;	12	Soat.
Issiqlik bilan ishlov berilmagan pazandalik baliq mahsulotlari
45. Tuzlangan baliq mahsulotlari, tug'ralgan;	1	kun
46. ​​Dengiz mahsulotlari va baliqlardan salatlar, kiyinmasdan;	12	Soat.
47. Ikra yog'i, seld yog'i va boshqalar;	1	kun
48. Qaynatilgan qisqichbaqalar va kerevit;	12	Soat.
49. Strukturaviy mahsulotlar;	2	kun
Issiqlik bilan ishlov berish bilan baliq oshpazlik mahsulotlari
50. Turli usullarda tayyorlangan baliq;	36	Soat.
51. Qiyma baliq mahsulotlari, pishirilgan idishlar va piroglar;	1	kun
52. Har xil turdagi baliq va issiq dudlangan rulolar;	2	kun
53. Har xil turdagi baliqlardan aralash taomlar;	1	kun
54. Jele o'xshash baliq mahsulotlari;	1	kun
Ikra pazandalik mahsulotlari
55. issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlar;	2	kun
56. Issiqlik bilan ishlov berilmagan aralash baliq mahsulotlari;	12	Soat.
57. Polimer idishdagi baliq pastalari;	2	kun
Sut va sut mahsulotlari, pishloqlar.
58. Pasterizatsiyalangan qaymoq va sut, ayran va zardob: iste'mol konteynerida; tanklar va kolbalarda;	36	Soat.
59. Pishirilgan sut;	5	kun
60. Fermentlangan sut mahsulotlari (suyuqlik);	3	kun
61. Bifidobakteriyalar (suyuqlik) bo'lgan fermentlangan sut mahsulotlari;	3	kun
62. Toychoq va sigir sutidan olingan qumiz;	2	kun
63. Ryazhenka;	2	kun
64. Smetana va smetana tarkibidagi mahsulotlar;	3	kun
65. Tvorog va undan tayyorlangan, termik ishlov berilmagan mahsulotlar;	3	kun
66. Tvorog va undan tayyorlangan, issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlar;	5	kun
67. Pastaga o'xshash sut oqsili mahsulotlari;	3	kun
68. Pazandalik tvorogli taomlar;	1	kun
69. Tvorogli kostryulkalar va pudinglar;	2	kun
70. Uy qurilishi pishloqlari;	3	kun
71. Qaymoqli pishloq;	5	kun
72. Pishmagan pishloqlar (tuzlangan va yumshoq);	5	kun
73. Pishloq yog'i;	2	kun
Sut oshxonalaridan bolalar mahsulotlari
74. Fermentlangan sut mahsulotlari: shishalarda; polimer idishda; Boshqa fermentlangan sut mahsulotlari;	36	Soat.
75. Bolalar uchun tvorog;	36	Soat.
76. Tvorogdan tayyorlangan mahsulotlar;	1	kun
77. Sterilizatsiya qilingan mahsulotlar: shishalarda; yopiq idishda;
78. Fermentlangan soya yoki sutsiz asosga ega bo'lgan profilaktik yoki terapevtik ovqatlanish uchun oziq-ovqat mahsulotlari;	36	Soat.
Sabzavot mahsulotlari
Ko'katlar va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar:
79. Xom tozalangan kartoshka, sulfatlangan;	2	kun
80. Yangi karam;	12	Soat.
81. Xom tozalangan sabzavotlar: lavlagi, sabzi, ;	1	kun
82. Dilimlangan va qayta ishlangan turp va turp;	12	Soat.
83. Qayta ishlangan maydanoz va selderey;	1	kun
84. Qayta ishlangan yashil piyoz;	18	Soat.
85. Qayta ishlangan arpabodiyon;	18	Soat.
Kulinariya taomlari
86. Xom meva va sabzavotlardan tayyorlangan salatlar: yonilg'i quyishsiz; to'ldirish bilan;
87. Xom va konservalangan sabzavotlardan salatlar, tuxum va boshqalar. yonilg'i quyishsiz; to'ldirish bilan;
88. Tuzli, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar bilan salatlar;	36	Soat.
89. Qaynatilgan sabzavotlardan salatlar: kiyinishsiz va tuzlangan sabzavotlarsiz; to'ldirish bilan;
90. Turli xil usullarda tayyorlangan sabzavotli idishlar;	1	kun
91. Go'sht, parranda, baliq yoki dudlangan go'shtdan tayyorlangan salatlar: yonilg'i quyishsiz; to'ldirish bilan;
92. Garnituralar: qaynatilgan: guruch, makaron va kartoshka pyuresi; sabzavotli güveç; qaynatilgan va qovurilgan kartoshka;
93. Asosiy taomlar uchun kiyinish va soslar;	2	kun
Non va qandolat mahsulotlari
Yarim tayyor xamirdan tayyorlangan mahsulotlar;
94. Xamirturushli xamir;	9	Soat.
95. Xamirturushsiz pishiriq;	1	kun
96. Qisqa non xamiri;	36	Soat.
Pazandachilik mahsulotlari
97. Xamirturushli xamirdan pishirilgan pishiriqlar: tvorog bilan; meva to'ldirish yoki murabbo bilan;
98. Qovurilgan non mahsulotlari (chebureks, belyashi va boshqalar);	1	kun
99. Bug'doy yoki irmik to'plari;	18	Soat.
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari, ichimliklar va shirin taomlar
100. Pishiriqlar va tortlar: qaymoqsiz, pardozlash bilan: oqsil, meva, berry, qaymoqli kartoshka keki; qaymoq bilan: qaymoq, qaymoq. qaymoqli tvorog bilan;
101. Shimgichli rulolar: meva, shakarlangan yoki haşhaş urug'ini to'ldirish bilan; tvorog bilan to'ldirilgan;
102. Muss va jele;	1	kun
103. Qandolat mahsulotlari uchun kremlar;	1	kun
104. Ko'pirtirilgan qaymoq;	6	Soat.
105. Ishlab chiqarish kvassi: pasterizatsiya qilinmagan non; "Moskva";
106. Yangi siqilgan sharbatlar (meva va sabzavotlar).	2	kun

Agar umumiy ovqatlanish korxonasi oziq-ovqat va tayyor mahsulotlarni saqlashning belgilangan shartlariga rioya qilmasa, o'tkir ichak va bakterial zaharlanishni keltirib chiqaradigan patogen mikroorganizmlar ko'payishi mumkin.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladigan mahsulotlar me'yoriy-texnik hujjatlar (GOST, OST, TU va boshqalar) talablariga muvofiq bo'lishi kerak. Mahsulotlar omborchi, ishlab chiqarish boshlig'i va bo'lim sanitariya xodimi tomonidan qabul qilinadi. Mahsulotlarni qabul qilishda tez buziladigan mahsulotlarni sotish muddatlariga alohida e'tibor beriladi. Tez buziladigan mahsulotlarning har bir partiyasi uchun ishlab chiqaruvchi korxona sertifikat va mahsulot ishlab chiqarilgan sana va soat, uni sotish muddati ko'rsatilgan schyot-faktura berishi kerak.

SES xodimlari sanitariya-epidemiologiya ahamiyatiga ega bo'lmagan nostandart mahsulotlarni, shuningdek, maxsus tibbiy malakani talab qilmaydigan aniq sifatsiz, buzilgan mahsulotlarni gigienik ekspertizadan o'tkazmaydi. Masalan, SES xodimlari sotilish muddati o‘tgan tez buziladigan mahsulotlar (shakar, konfetlar, konsentratlar va boshqalar), nuqsonli tuxum, buzilgan sabzavotlar, mevalar, rezavor mevalarni ekspertizadan o‘tkazmaydi. Ushbu mahsulotlarning sifati tovar ekspertlari tomonidan tekshiriladi.

Mahsulotlarning buzilganligi fakti aniqlanganda, ular veterinariya organlari bilan kelishilgan holda, keyinchalik chorva ozuqasiga o‘tkazib, belgilangan tartibda komissiya tomonidan rad etiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagilarni qabul qilish taqiqlanadi:

brendi va veterinariya sertifikati bo'lmagan barcha turdagi qishloq xo'jaligi hayvonlarining go'shti;

veterinariya sertifikati bo'lmagan parranda va tuxumlar, shuningdek, salmonellyozga moyil bo'lgan fermer xo'jaliklaridan;

O'rdak va g'oz tuxumlari;

Germetik yopilgan sharoitlarni buzgan holda konservalar, bombardimon qilish, o't o'chirish;

Ombor zararkunandalari bilan kasallangan don, un, quritilgan mevalar va boshqa mahsulotlar;

Sabzavotlar va mevalar chirish belgilari bilan;

Yangi qo'ziqorinlar, qurtlar, ezilgan;

Tuzlangan, tuzlangan, konservalangan va quritilgan qo'ziqorinlar sifatli hujjatlarsiz;

Sotish muddati o'tgan yoki bu muddat tugash arafasida bo'lsa, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlar;

Sifat sertifikati bo'lmagan qishloq xo'jaligi mahsulotlari.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak. Kichik ovqatlanish korxonalarida va kundalik ta'minot xonalarida oziq-ovqat mahsulotlarini bitta muzlatgichda alohida saqlashga ruxsat beriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida to'g'ri tashkil etilgan saqlash mahsulot sifatini saqlashda katta ahamiyatga ega. Saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlari turli ifloslantiruvchi moddalardan himoyalangan bo'lishi kerak. Saqlash uchun qabul qilingan mahsulotlar mahsulot turiga ko'ra markalangan toza ishlab chiqarish idishlariga o'tkaziladi yoki etkazib beruvchi idishlarida (bochkalar, qutilar, kolbalar, bankalar va boshqalar) saqlanadi.

Korxona oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlari va muddatlariga qat'iy rioya qilishi kerak. Mahsulotlarni omborlardan tashqarida, polda quyma va hokazolarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Quruq mahsulotlarni saqlash uchun xona quruq, yaxshi havalandırılan (kaputdagi havo almashinuvi darajasi - 2), doimiy harorat (+12? C) va namlik (60-65%) bo'lishi kerak. Quruq oziq-ovqat omborida kerakli miqdordagi shkaflar, sandiqlar, tokchalar, ombor javonlari va boshqalar bo'lishi kerak. Ombor jihozlari poldan kamida 15 sm balandlikda va devorlardan 20-30 sm balandlikda bo'lishi kerak.

Go'shtni saqlash kameralari tozalanishi oson bo'lgan gigienik qoplamali javonlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak, agar kerak bo'lsa, konservalangan ilgaklar yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan osilgan nurlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Sovutilgan go'sht tana go'shti (yarim tana go'shti, chorak) bir-biriga, xonaning devorlari va poliga tegmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Muzlatilgan go'sht stendlarda yoki javonlarda vayronalarda saqlanadi.

Muzlatilgan yoki sovutilgan parranda go'shti etkazib beruvchining idishlarida tokchalar yoki javonlarda saqlanadi, to'planadi; Yaxshiroq havo aylanishi uchun qutilar (qutilar) orasiga yog'och lamellarni yotqizish tavsiya etiladi.

Smetana va tvorog qopqoqli idishda saqlanadi. Tvorog va smetana solingan idishlarda qoshiq va spatulalar qoldirish taqiqlanadi, ular maxsus idishlarda saqlanishi va foydalanishdan keyin yuvilishi kerak. Har bir idishdagi yorliq mahsulot to'liq ishlatilgunga qadar saqlanishi kerak. Sariyog' asl idishlarda yoki pergamentga o'ralgan bo'laklarda tovoqlarda, sariyog' - kolbalarda saqlanadi. Sigir yog'i, sariyog 'va boshqa iste'mol qilinadigan yog'larni kuchli hidli ovqatlar bilan birga saqlamaslik kerak. Katta pishloqlar toza javonlarda konteynerlarsiz saqlanadi. Pishloqlarni (to'rtburchaklar blok, dumaloq) bir-birining ustiga qo'yganda, ular orasida karton yoki kontrplak bo'shliqlari bo'lishi kerak. Kichik pishloqlar javonlarda yoki javonlarda konteynerlarda saqlanadi.

Qutilardagi tuxumlar boshqa mahsulotlardan alohida quruq, salqin xonalarda javonlarda saqlanadi. Tuxum kukuni quruq xonada +20 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. C, melanj - muzlatgichda - 6 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda. C.

Non tovoqlarda tokchalarda, javonlarda yoki shkaflarda saqlanadi. Nonni saqlash uchun alohida kiler ajratish tavsiya etiladi. Javdar va bug'doy noni alohida saqlanadi. Non shkaflaridagi eshiklar shamollatish uchun teshiklarga ega bo'lishi kerak. Shkaflarni tozalashda siz maxsus cho'tkalar bilan javonlardan maydalangan narsalarni supurib tashlashingiz va haftada kamida bir marta stol sirkasining 1% eritmasi yordamida yaxshilab artib olishingiz kerak.

Kartoshka va tozalanmagan sabzavotlar umumiy ovqatlanish korxonalarida quruq, qorong'i xonada 2-5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Non non kesgichlarda, shkaflarda yoki pardalar bilan qoplangan javonlarda va javonlarda saqlanadi.

Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlariga rioya qilish katta gigienik ahamiyatga ega. Bunday mahsulotlarni saqlash amaldagi Sanitariya qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari, muddatlari". Ushbu mahsulotlar muzlatgich kameralarida saqlanadi. Sovutilgan kameralar dvigatel xonasidan ajratilishi kerak. Gigienik nuqtai nazardan, freon sovutgich sifatida ko'proq qabul qilinadi. Sovutilgan kameralar ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Hujayralar o'tish joyi bo'lmasligi kerak, vestibyulga ega bo'lishi va kerakli saqlash jihozlari bilan jihozlangan bo'lishi kerak (javonlar, tokchalar, go'sht uchun osilgan yo'lak va boshqalar).

Harorat va namlikni o'lchash va nazorat qilish uchun har bir xonada termometr va psixrometr bo'lishi kerak.

Tozalikni saqlash uchun kameralar tozalanadi, sovun-ishqorli eritmalar bilan yuviladi va 2% oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qilinadi.

Mavzu bo'yicha ko'proq ma'lumot OVQAT MAHSULOTLARINI QABUL QILISh VA SAQLASH UCHUN SANITARA TALABLAR:

1. “OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI TASHIB OLISH, QABUL QILISh, SAQLASH, MEXANIKA PAZATLIK QAYTA QILISH UCHUN SANITARA TALABLAR”.

Mazali, to'yimli va sifatli oziq-ovqat tayyorlash uchun mahsulotlarni to'g'ri texnologik qayta ishlashni ta'minlash kerak. Mahsulotlarni texnologik qayta ishlash uchun muhim sanitariya talabi go'sht, baliq, sabzavot va boshqalarni qayta ishlash uchun ishlab chiqarish jarayonining oqimiga rioya qilishdir. Xom ashyo va tayyorlangan oziq-ovqatning qarshi oqimlariga yo'l qo'yilmasligi kerak. Mahsulotlarni pazandalik qayta ishlash jarayonida ularni nafaqat mikroblar bilan ifloslanishdan himoya qiladigan, balki mahsulotning ozuqaviy va biologik qiymatini maksimal darajada saqlashga yordam beradigan, ta'm sifatlarining sezilarli darajada oshishiga olib keladigan shart-sharoitlar yaratilishi kerak. tayyorlangan idishlar va xom ashyoda bo'lgan patogen mikroorganizmlar, lichinkalar va gelmint tuxumlarini yo'q qilish.

Pishirish texnologiyasi ikkita asosiy bosqichni o'z ichiga oladi - xom ashyoni birlamchi (sovuq) qayta ishlash, uning vazifasi yuqori sifatli yarim tayyor mahsulotlarni olish va keyingi issiqlik bilan ishlov berish, ko'pchilik yarim tayyor mahsulotlar oziq-ovqat mahsulotlarini tayyor holatga keltirish uchun o'tkaziladi.

Ishlab chiqarilgan idishlar soni korxonaning ishlab chiqarish quvvatiga mos kelishi kerak, chunki ortiqcha yuk mahsulot sifatiga va ishlab chiqarishning sanitariya rejimiga ta'sir qiladi.

7.1.Xom ashyoni birlamchi (sovuq) qayta ishlashga qo’yiladigan sanitariya-gigiyena talablari. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash tegishli kesish taxtalari va pichoqlar yordamida maxsus ishlab chiqarish stollarida xarid qilish ustaxonalarida amalga oshiriladi. Sanitariya qoidalariga ko'ra, xom ashyo va tayyor mahsulotlarni qayta ishlash turli xil stollarda, turli xil kesish taxtalarida va turli pichoqlar bilan amalga oshirilishi kerak.

Asosiy mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash qoidalari. Hayvon go'shti korxonalarga sovutilgan yoki muzlatilgan holda etkazib beriladi. Muzlatilgan go'sht yarim tana go'shti yoki choraklarda to'xtatilgan holatda maxsus xonada (defrost) haroratni 0 dan + 6 ... + 8?S gacha bosqichma-bosqich oshirib, xona haroratida go'sht tayyorlash ustaxonasida stollarda muzdan tushiriladi. . Go'shtni mayda bo'laklarda, suvda yoki pechka yonida eritib bo'lmaydi, chunki bu go'sht sharbatini sezilarli darajada yo'qotish va go'sht yuzasida mikroflorani tez muzdan tushirish tufayli uning sifatini yomonlashtiradi. Eritgandan so'ng, go'sht kesiladi va uning sirtining ifloslangan joylari tozalanadi. Keyin go'sht cho'tkasi-dush yoki shlang bilan yuviladi, kamroq qabul qilinadi - o'simlik cho'tkasi bilan oqadigan suv bilan hammomda. Go'shtni yuvish uchun mato yoki latta ishlatmang. Yuvilgan go'sht quritiladi, alohida qismlarga bo'linadi, so'ngra pulpa suyaklardan ajratiladi, shuningdek, tendonlar, tomirlar, plyonkalar, xaftaga tushadi va ortiqcha yog' chiqariladi. Go'sht idishlarga qarab har xil o'lchamdagi bo'laklarga bo'linadi (steyk, mol go'shti, stew va boshqalar). Qiyma darhol issiqlik bilan ishlov berish mumkin bo'lgan miqdorda tayyorlanadi, chunki qiyma go'shtdagi mikroblar tezda muzdan tushiriladi. Ba'zi hollarda, ishlab chiqarish sharoitlari hozirgi vaqtda zarur bo'lgandan ko'ra ko'proq qiyma tayyorlashni talab qilganda, qolgan qismi muzlatgich kamerasida yoki muzlatgichda 2 ... 6 ° C haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Sukatlar (jigar, buyraklar, miya, yurak va boshqalar) go'shtga qaraganda mikroorganizmlar bilan ko'proq ifloslangan va saqlash va tashish paytida kamroq barqarordir. Muzlatilgan sut mahsulotlari go'sht do'konida xona haroratida yoki suvda tokchalarda muzdan tushiriladi. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin miyalar, elinlar, buyraklar va chandiqlar sovuq suvda namlanadi. Eritilgan sakatat sovuq suvda yaxshilab yuviladi va qolgan qon, shilimshiq yoki sochlardan tozalanadi. Yuvish va tozalashdan so'ng tayyorlangan sakatat darhol issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. Go'sht bo'laklari, cho'chqa go'shti tanklari, diafragma, qon, bosh pulpasidan mahsulotlar tayyorlash, shuningdek dengiz makaronini tayyorlash taqiqlanadi.

Parranda go'shti sovutilgan yoki muzlatilgan holda, ichi tozalangan, yarim va tozalanmagan shaklda etkazib beriladi, suvda suzuvchi qushlar bundan mustasno, ularni suvsiz qabul qilish taqiqlanadi. Muzlatilgan parranda go'shti xona haroratida go'sht do'konida stollarda muzdan tushiriladi, tegmasdan bir qatorga qo'yiladi. Agar qoldiq paxmoq va tuklar bo'lsa, tana go'shtini un bilan ishqalang va pechka ustiga qo'ying. O't pufagini ezib tashlamaslik uchun ichi ochilmagan qushning ichaklari, ayniqsa jigari olib tashlanadi. Keyin bosh, bo'yin, oyoqlar (tizza bo'g'imi ostida) kesiladi, omentum va hosil chiqariladi. Yarim ichakli qushda (ya'ni ichaklari olib tashlangan holda) bosh, bo'yin, oyoqlar kesiladi, hosil, qizilo'ngach, oshqozon, o'pka, yurak, buyraklar va omentum chiqariladi. Ichakdagi qushni qayta ishlashda o'pka, bo'yin, qizilo'ngach va omentum chiqariladi. Keyinchalik, qon quyqalari va ortiqcha yog'larni olib tashlaganingizdan so'ng, tana go'shti sovuq suvda yaxshi yuviladi.

Bug'langan va sovutilgan baliq oldindan tayyorlanmasdan kesiladi. Muzlatilgan baliq sovuq sho'r suvda, shuningdek havoda eritiladi. Eritilgan baliqni saqlash mumkin emas, chunki unda mikroorganizmlar juda tez ko'payadi. Muzlatilgan terisiz fileta eritilmasdan qaynatish va qovurish uchun ishlatiladi. Korxonaga tarozilar, gillalar va ichaklari olib tashlanmagan holda kelgan baliq odatda mikroorganizmlar bilan kuchli ifloslangan, shuning uchun oldindan tozalash va kesish alohida joyda amalga oshiriladi. Ichaklari, qanotlari, dumi va boshi olib tashlangan, tarozidan tozalangan baliq yaxshilab yuviladi. Tuzlangan baliq ochiq drenajli vannada suv ta'minotidan sug'orish orqali sovuq suvga namlanadi. Namlangan tuzlangan baliqni saqlash mumkin emas. U darhol issiqlik bilan ishlov berish uchun yuborilishi kerak.

Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatishdan oldin tuxumni ovoskop orqali tekshirish va 1% sodali suv va 0,5% xloramin eritmasi bilan iliq suv bilan yuvish kerak. Nihoyat, ular toza suv bilan yuviladi. Ishlab chiqarish sexlariga qayta ishlanmagan tuxumlarni olib kirish va u yerda saqlash taqiqlanadi. Kremni tayyorlash uchun siz faqat kamida II toifadagi tovuq tuxumidan, dog'siz va ifloslanmagan qobiqdan foydalanishingiz mumkin.

Melanj (oq va sarig'ining muzlatilgan aralashmasi) havoda yoki suvda + 50 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzdan tushiriladi. Melanj eriganida, kavanoz ochiladi va tarkibi filtrlanadi. Eritilgan melanjni saqlash mumkin emas.

Tuxum kukunini elakdan o'tkazing, sovuq suv qo'shing (3,5 qism suv 1 qism kukunga) va yaxshilab aralashtiriladi. 30 daqiqadan so'ng, kukun shishib ketganda, aralashma tuzlanadi va yangi tuxum o'rniga ishlatiladi.

Sabzavotlar faqat boshqa binolardan ajratilgan xarid qilish ustaxonasida qayta ishlanadi. Ularni qayta ishlash binolar, jihozlar va inventarlarning ifloslanishi, shu jumladan patogen mikroorganizmlar va gelmint tuxumlari bilan ifloslanishi bilan bog'liq. "Nopok" jarayonlar (saralash, yuvish, tozalash) "toza" dan (kesish) ajratilishi kerak. Sabzavotlarni qayta ishlashda S vitamini, mineral elementlar va boshqalarning mumkin bo'lgan yo'qotilishini kamaytirishga alohida e'tibor beriladi.Birlamchi qayta ishlash jarayonida chiqindilarning minimal miqdoriga erishish kerak. Kartoshkani tozalagichda tozalash uchun ular birinchi navbatda saralanadi, kalibrlanadi va ifloslanish yo'qolguncha yuviladi. Kartoshka tozalagichda kartoshkani tozalash vaqti 1 1/2 ... 2 daqiqadan, ildiz sabzavotlari - 3 ... 5 daqiqadan oshmasligi kerak, aks holda S vitaminiga boy sirt qatlamining muhim qismi tozalanadi. kartoshkani qo'lda yivli pichoq bilan olib tashlang, ko'zlarni, terini, shikastlangan qismlarni va yashil maydonlarni olib tashlang , toksik modda - solaninni o'z ichiga oladi. Keyin yana ichimlik suvi bilan yuvib tashlang. Kartoshkani tozalash issiqlik bilan ishlov berishdan 2 ... 3 soat oldin amalga oshirilishi kerak, shunda S vitamini, minerallar va kraxmal ularni qorayishdan himoya qilish uchun kartoshka quyilgan suvga o'tmaydi. Bunday holda, suv harorati 12 ° C dan oshmasligi kerak. Tozalangan kartoshkani suvsiz yaxshiroq saqlash uchun, ayniqsa tashish paytida ularni 1% natriy bisulfat eritmasi bilan 5 daqiqa davomida ishlov berish va keyin toza suvda yuvish kerak. Sulfatlangan kartoshkaning saqlash muddati 4 ... 8? S haroratda 48 soat, 15 ... 17? S da - 24 soatdan oshmasligi kerak. Qayta ishlangan sabzavotlarning saqlash muddati imkon qadar qisqartirilishi kerak. biologik qimmatli ozuqa moddalarining yo'qotilishini ko'paytirmaslik uchun. Masalan, tozalangan kartoshka (ildizlarida) suvda saqlanganda bir sutkada S vitaminining 20% ​​ni, kub shaklida kesilganda esa yarim soat ichida bu vitaminning 40% ni yo‘qotadi. Tug‘ralgan ismaloq va otquloq 1 soat saqlanganidan keyin S vitaminining 34 foizini yo‘qotadi.

Tozalangan ildiz sabzavotlari va boshqa sabzavotlar ifloslanishdan va qurib ketishdan himoya qilish uchun ularni nam mato bilan qoplangan, kesilmagan, salqin joyda saqlash kerak.

Yuqori ifloslangan barglarni va dastani tashqi qismini olib tashlangandan so'ng, karam sovuq suv bilan yaxshilab yuviladi. Parchalash uchun mo'ljallangan oq karam 2 ... 4 qismga bo'linadi va dastani kesiladi. Gulkaramdan barglarni olib tashlang, boshidagi iflos va qoraygan joylarni himoya qiling va sovuq suvda yuving. Agar qurtlar bo'lsa, karam 30 daqiqa davomida osh tuzining 6% li sovuq eritmasiga botiriladi va yuzaga chiqqan qurtlar chiqariladi. Tuzlangan karamni yuvish mumkin emas, chunki S vitamini va mineral tuzlarning 60% gacha yo'qoladi. Faqat haddan tashqari nordon karam siqib chiqariladi va sovuq suv bilan yuviladi.

Qovoq va qovoqni yuving, poyasini, urug'ini va qobig'ini olib tashlang. Sabzi, lavlagi, sholg'om, rutabaga vannada cho'tkalar bilan yuviladi, sovuq suvni almashtiradi va keyin tozalanadi.

Ayniqsa, ehtiyotkorlik bilan yuvish uchun pomidor, bodring, turp, marul, yashil va piyoz, o'tlar, meva va rezavorlar issiqlik bilan ishlov berilmagan holda iste'mol qilinadi. Bu sabzavot va mevalarning yuzasida bo'lishi mumkin bo'lgan tuproq zarralarini, shuningdek mikroorganizmlarni va gelmint tuxumlarini butunlay olib tashlash uchun kerak. Yumshoq va qattiq shikastlangan (yoki juda pishmagan - yashil pomidor) sabzavotlar va mevalarni iste'mol qilish taqiqlanadi.

Yangi dag‘al loviyalar sinchiklab tekshiriladi va ular orasida zaharli, xira yoki qurt bor yoki yo‘qligini aniqlaydi.

Ommaviy mahsulotlar - donador shakar, un, tuz, irmik va boshqa mayda maydalangan donlar elakdan o'tkaziladi. Qolgan donlar ehtiyotkorlik bilan saralanadi, shikastlangan don va aralashmalarni olib tashlaydi, so'ngra qobiq zarralarini, to'liq bo'lmagan mayda donlarni va boshqalarni olib tashlash uchun iliq suvda yuviladi, guruch, tariq va marvarid arpa ikki marta yuvilishi kerak - avval iliq suv bilan (30 .. 40? C ), so'ngra issiq (55 ... 60? C) yadrolar yuzasidan o'z lipidlarining gidroliz va oksidlanish mahsulotlarini olib tashlash uchun pishirilgan bo'tqaga achchiq ta'm beradi.

Saralashdan keyin dukkaklilar yuviladi va namlanadi. No‘xat va loviyani ho‘llash muddati 6...8 soat, yasmiqniki 5...6 soat, bo‘laklangan no‘xat namlanmaydi.

7.2.Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishga qo'yiladigan talablar. Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy maqsadi mikroorganizmlarni yo'q qilish, oziq-ovqat mahsulotlarini ovqat hazm qilish sharbatlari uchun qulay qilish, ularning biologik qiymatini iloji boricha saqlash va tayyor ovqatning ta'mini yaxshilashdir. Issiqlik bilan ishlov berish (pishirish, pishirish, qovurish, pishirish, oqartirish, sote qilish) ko'pchilik mahsulotlarni texnologik qayta ishlashning yakuniy bosqichidir. Issiqlik bilan ishlov berishning eng samarali usuli pishirish bo'lib, uning davomida mahsulot teng ravishda isitiladi. Shu bilan birga, mahsulotlarning ichida, hatto go'sht kabi issiqlikni yomon o'tkazadiganlar ham, harorat 80 ° C va undan yuqori darajaga etadi, bu vegetativ mikroflorani o'ldirish uchun etarli. Qovurilganda mahsulotning notekis isishi sodir bo'ladi: agar mahsulot yuzasida harorat 180 ... 200?S ga yetishi mumkin bo'lsa, unda o't baliqlarining qovurilgan bo'laklari, kartoshka zraza, sabzavot va boshqa idishlar bilan to'ldirilgan qovoq, harorat 52 dan 64 ° C gacha bo'lishi mumkin. Mahsulot ichidagi bu harorat mikroflorani yo'q qilish uchun etarli emas.

Tabiiy go'shtdan tayyorlangan mahsulotlar oshpazlik tayyorligiga va eng yaxshi organoleptik ko'rsatkichlarga mahsulotning o'rtasida 75 ° C haroratda erishadi (vilkalar bilan teshilganda shaffof sharbat chiqariladi), bu patogen va potentsial patogen vegetativ mikroflorani yo'q qilish uchun etarli. . Haroratning yanada oshishi organoleptik xususiyatlarning o'zgarishiga va ozuqa moddalarining yo'qotilishining oshishiga olib keladi. Misol uchun, mahsulot ichidagi 75 ° S haroratda idishning vazni o'rtacha 4% ni, 85 ° S da esa allaqachon 7% ni tashkil qiladi.

Termik ishlov berish usullari ham ozuqa moddalarining yo'qolishiga ta'sir qiladi. Demak, agar köfte bug'ida pishirilganda vazn yo'qotishi (undagi erigan ozuqa moddalari bilan namlikni yo'qotish) 13% bo'lsa, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni qovurishda 24...41% ni tashkil qiladi.

Oshpazlik mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berishni kuchaytirish uchun infraqizil isitish keng qo'llaniladi, bu sterilizatsiya effektini beradi, bu nafaqat vegetativ, balki mikroorganizmlarning spora shakllarining o'limiga olib keladi.

Yog'li ovqatlar kam yog'li ovqatlarga qaraganda yomonroq qizib ketishini va mikroorganizmlar ularda uzoqroq turishini hisobga olish kerak. Shunday qilib, bir xil qovurish sharoitida mikroblar yog'li baliqlarda 50% hollarda, yog'siz baliqlarda esa 23% hollarda omon qoladi. Issiqlik bilan ishlov berishning bakteritsid ta'siri xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning ommaviy mikrobial ifloslanishi, shuningdek, termal ta'sir qilish vaqtini qisqartirish orqali kamayadi. Shuning uchun gigiena qoidalariga, harorat standartlariga va ishlov berish vaqtiga rioya qilish muhimdir. Mahsulotlarni issiqlik bilan qayta ishlash biriktiruvchi to'qimalarning parchalanishiga olib keladi - kollagen, kraxmalning jelatinlanishi, sabzavot va mevalarning protopektini eruvchan pektinga o'tishi, sabzavot, meva va don tolasining yumshashi, yangi ta'm beruvchi va aromatik moddalarning shakllanishi; va bu ovqatning ta'mini, hazm qilishini va assimilyatsiyasini yaxshilaydi. Shu bilan birga, issiqlik bilan ishlov berish vitaminlar, minerallar, oqsillarning istalmagan yo'qotilishiga va yog'ning salbiy oksidlanish mahsulotlarining to'planishiga olib kelishi mumkin. Yuqoridagi barcha omillarni hisobga olgan holda, mahsulotlarni, ayniqsa go'sht va baliqlarni to'g'ri qayta ishlash kerak.

Go'shtni pishirish va qovurish vaqti go'shtning turiga va turiga, bo'laklarning o'lchamiga bog'liq, lekin barcha hollarda bo'laklarning og'irligi 1,5 kg dan va qalinligi 8 sm dan oshmasligi kerak.Go'sht to'liq pishganidan keyin bo'lakning qalinligida harorat 85 ° C dan past bo'lmasligi kerak, bu oshpaz vilkalari bilan teshilganida bo'lakdan chiqadigan rangsiz sharbat bilan ko'rsatilgan. Kotletlar va qiyma go'sht va baliq to'plari, tug'ralgan shnitzellar, baliq bo'laklari pechkada ikki tomondan qizdirilgan yog'da 10 daqiqa davomida qovurilishi kerak. Keyin ular pechda yoki pechda 220 ... 250 ° S haroratda 5 ... 8 daqiqa davomida pishiriladi. Qaynatilgan go'sht va parranda go'shti, bo'laklarga bo'lingan yoki birinchi va ikkinchi taomlar uchun tug'ralgandan so'ng, bulonda ikkilamchi qaynatish yoki dilimlash paytida mikroblarning takroriy ifloslanishi tufayli qovurilgan bo'lishi kerak. Birinchi taomlar uchun porsiyalangan qaynatilgan go'sht va parranda go'shti to'g'ridan-to'g'ri tashrif buyuruvchilarning plastinkalarida xizmat qilishdan oldin issiq bulonda (70 ° C) 2 ... 3 soat davomida saqlanishi kerak. Jelly, pastalar, güveç uchun qo'shimcha mahsulotlar ikki marta issiqlik bilan ishlov berishdan o'tishi kerak, chunki kesish jarayonida pishirilgan mahsulotlar yana mikroorganizmlar bilan ifloslangan. Jelle tayyorlash uchun yaxshilab yuvilgan va tozalangan sut mahsuloti to'liq pishganicha qaynatiladi (go'sht suyaklardan erkin ajratiladi), pishirilgan go'sht qismlarga bo'linadi, go'sht suyaklardan ajratiladi, mayda to'g'ralgan, maydalanadi yoki go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. . Tug'ralgan go'sht suzilgan bulon bilan quyiladi va yana 10 daqiqa qaynatiladi, so'ngra toza (qaynoq suv bilan oldindan qaynatilgan) quruq qoliplarga yoki pishirish varag'iga issiq quyiladi va sovutgandan so'ng muzlatgichda sovutiladi.

Issiq mavsumda (maydan sentyabrgacha) jele va pate, parranda go'shti, baliq, krep, qiyma va jigar bilan pirog, go'sht va baliq salatlari va boshqa yuqori epidemiologik xavfli mahsulotlarni tayyorlashga faqat ruxsatnoma bilan yo'l qo'yiladi. ishlab chiqarish imkoniyatlari va iqlim sharoitlaridan kelib chiqqan holda muayyan korxona uchun hududiy sanitariya-epidemiologiya nazorati markazi.

Go'sht va baliq oshpazlik mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish rejimining to'g'riligini nazorat qilish uchun organoleptik va fizik-kimyoviy tahlil usullari qo'llaniladi. Organoleptik tadqiqotlar asosan oshpaz sanchqisi bilan bosilgan yoki teshilganda kesilganda qonli sharbat chiqarmasligi kerak bo'lgan mahsulotlar rangini aniqlashga asoslanadi va ularning o'zlari tayyor mahsulotga rangi, konsistensiyasi, hidi va ta'mi bo'yicha mos kelishi kerak. Fizik-kimyoviy tadqiqotlar pazandachilik mahsulotlarida (fosfatazlar, peroksidazlar va boshqalar) fermentlarni aniqlashga asoslangan bo'lib, ular to'g'ri qovurilgan bo'lsa, ularni yo'q qilish kerak.

Tuxum tayyorlashda tuxum (yoki tuxum kukuni) boshqa masalliqlar bilan aralashmasi yog‘langan patnisga yoki 2,5...3 sm qatlamda porsiyalangan qovurilgan idishga quyiladi va 180.. haroratli pechga qo‘yiladi. .200°C 8...10 daqiqa davomida. Melanjdan omlet tayyorlash taqiqlanadi.

Xom va pasterizatsiyalangan kolba suti qaynatiladi va keyin 4 soat ichida sotiladi.Samokvas deb ataladigan shisha yoki kolbalardagi nordon sutni bevosita iste'mol qilish qat'iyan man etiladi. Bu nordon sutdan yuqori haroratga (kulebyaki, krep va boshqa un mahsulotlari) ta'sir qiladigan idishlarni tayyorlash mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalarida yogurt, tvorog, tvorog massasi va boshqa sut kislotali mahsulotlar ishlab chiqarish taqiqlanadi.

Mahalliy hududiy Davlat sanitariya va sanitariya markazining ruxsati bilan pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog tabiiy shaklda iste'mol qilinadi va pasterizatsiyalanmagan sutdan faqat yuqori haroratda ishlov beriladigan idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (pishloq keklari, cheesecakes, pudinglar, kostryulkalar). Pasturriza qilinmagan sutdan krep tayyorlash taqiqlanadi.

Pirog va donutlarni chuqur qovurilgan (qaynoq yog') ishlab chiqarish sozlanishi isitish darajasiga ega bo'lgan maxsus qovurish uskunasida amalga oshiriladi. Cho'kishdan keyin qolgan yog'lar yaxshi organoleptik xususiyatlarga ega bo'lsa, yangi yog' bilan aralashmada qayta ishlatilishi mumkin. Agar yog' sezilarli darajada qoraygan bo'lsa, o'tkir yoqimsiz hidga ega bo'lsa va achchiq ta'mga ega bo'lsa, u keyinchalik foydalanish uchun yaroqsiz, chunki u odamlar uchun noqulay bo'lgan yog'ning ko'plab parchalanish va oksidlanish mahsulotlarini to'plagan.

Qovurilgan yog'ning sifatini organoleptik nazorat qilishdan tashqari, yog'ning oksidlanishi va sopolimerizatsiyasining issiqlikka bardoshli mahsulotlarini aniqlash asosida fizik-kimyoviy tadqiqotlar ham olib boriladi. 1% dan ortiq oksidlanish mahsulotlarini o'z ichiga olgan qovurilgan yog'lar oziq-ovqat maqsadlari uchun yaroqsiz deb hisoblanadi.

Krem bilan bezatilgan pirojnoe va pishiriqlar mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir, shuning uchun bu mahsulotlarni ishlab chiqarish sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilishni talab qiladi.

Krem tayyorlash uchun ishlatiladigan sut va qaymoq pasterizatsiya qilinadi, tuxum esa sodaning 1...2% li eritmasida yuviladi, so'ngra 0,5% li eritmada dezinfeksiya qilinadi va yaxshilab chayiladi.

Tugatish kremi va tayyor krem ​​mahsulotlari sovuqda saqlanadi. Yozda qaymoqli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishga (undagi shakar konsentratsiyasi 50% dan kam, bu stafilokokklarning tez o'sishi va uning enterotoksinlarining to'planishi xavfini tug'diradi) faqat Sanitariya markazi bilan kelishilgan holda ruxsat etiladi. va epidemiologik nazorat.

Sabzavotlar va mevalar C vitamini, mineral elementlar va boshqa qimmatli oziq moddalarni maksimal darajada saqlab qolish uchun to'g'ri pishirilishi kerak. Tozalangan kartoshkani qaynayotgan suvga solib pishirish tavsiya etiladi va S vitaminining atigi 7% va mineral moddalarning 4...14%, sovuq suvga solib, keyin qaynatishda vitamin yoʻqoladi. C 35%, mineral moddalar esa 13...31% ni tashkil qiladi. S vitaminini saqlab qolish uchun sho'rvalar askorbin kislotani yo'q qiladigan kislorodga kirish imkoni bo'lmasligi uchun yuqoriga to'ldirilgan, qopqoq bilan yopilgan qozonlarda pishirilishi kerak. Sabzavotlar butunlay suv yoki bulon bilan qoplangan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, qaynatilgan paytdan boshlab isitishni kamaytirish kerak. Sabzavotlarni bulondan olib tashlamasdan, sho'rvani iloji boricha kamroq aralashtiring. Sabzavotlarni qo'yish ketma-ketligiga rioya qilish muhim: birinchi navbatda uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladigan sabzavotlarni (lavlagi, karam, sabzi va boshqalar), so'ngra issiqlikka oson ta'sir qiladigan ovqatlarni (otquloq, ismaloq, yosh karam, yangi) qo'ying. kartoshka va boshqalar).

Sabzavotlarda S vitaminining saqlanishiga oziq-ovqat tayyorlanadigan idishlarning materiali ham ta'sir qiladi. Zanglamaydigan po'latdan S vitamini deyarli yo'q qilmaydi va yomon konservalangan mis va temir idishlar sezilarli yo'qotishlarga olib keladi.

S vitaminining eng katta yo'qotilishi (70...90%) sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berishning dimlash, pyuresi, kastryulka, kotlet tayyorlash kabi turlaridan kelib chiqadi. Sabzavotlarni pishirishning eng yaxshi usuli bug'da pishirish bo'lib, u S vitaminining 80% yoki undan ko'pini saqlaydi. Qovurilganda S vitamini tozalangan kartoshkani qaynatgandan ko'ra yaxshiroq saqlanadi, chunki yog'lar askorbin kislotani oksidlanishdan himoya qiladi. Biroq, po'stlog'i bilan qaynatilgan kartoshka qaynatilgan tozalangan kartoshkaga qaraganda sezilarli darajada ko'proq S vitaminini va hatto qovurilgan kartoshkaga qaraganda ko'proq saqlaydi, shuning uchun sovuq idishlarni (salatlar, vinaigrettes) tayyorlash uchun mo'ljallangan sabzavotlarni tozalanmagan holda pishirish tavsiya etiladi. 30% gacha yoki undan ko'p vitamin va minerallar sabzavotli qaynatmalarga o'tkaziladi, shuning uchun qaynatmalardan sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun foydalanish kerak. Sabzavotlarda S vitaminini saqlab qolish uchun sabzavotli idishlarni tayyorlashdan ularni tarqatishgacha bo'lgan vaqtni minimallashtirish kerak. Sabzavotlarni tozalash va kesish faqat sovuq do'kon ishchilari tomonidan tayyor mahsulotlar uchun stollarda amalga oshiriladi, lekin sabzavot tayyorlash xonasida emas.

Amaldagi sanitariya qoidalariga ko‘ra, qaynatilgan sabzavotlar tozalanmagan holda 6 soatdan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlanadi, yechinmagan salat va vinaigretlarning maksimal saqlash muddati 12 soat bo‘lib, sotishdan oldin darhol ziravorlanadi. Kiyingan salatlar va vinaigrettlar muzlatgichda 3 soat davomida saqlanadi, vitrinada - 1 soatdan ko'p bo'lmagan, yangi sabzavot va o'tlardan tayyorlangan salatlar - 30 daqiqadan ko'p bo'lmagan.

Hududiy sanitariya-epidemiologiya nazorati markazining ruxsati bilan har bir aniq umumiy ovqatlanish korxonasi uchun zarur shart-sharoitlarni hisobga olgan holda quyidagilarga ruxsat etiladi:

Dudlangan va tuzlangan baliq, shuningdek dudlangan go'sht mahsulotlari, tovuqlar va o'rdaklar ishlab chiqarish;

Tayyor mahsulotlarni germetik qadoqlashsiz sabzavotlarni tuzlash va tuzlash;

Kvas tayyorlash.

Dam olish joylarida va ko'chalarda panjara (kabob, kupat va boshqalar) ustida go'shtli taomlarni tayyorlashga faqat statsionar korxonalarda yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilgan taqdirda ruxsat beriladi. Sotish joylari hududiy sanitariya-epidemiologiya nazorati markazi bilan kelishilgan holda quyidagi shartlarga rioya qilinishi kerak:

Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutgichli shkaf bilan jihozlangan shahar kommunikatsiyalariga ulangan kiosk yoki pavilyonning mavjudligi;

Tayyor ko'mir, qovurish uchun metall shish, bayramlarda bir marta ishlatiladigan idishlardan foydalanish;

Sotishdan oldin darhol qovurish;

Xodimlar zarur tekshiruvlardan o'tganliklarini ko'rsatadigan belgi bilan tibbiy kartaga ega;

Xodimlarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari.

Oziq-ovqat korxonasi ma'muriyati, lekin asosan ishlab chiqarish boshlig'i va oshpazlar ishlab chiqarishga qabul qilingan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni texnologik qayta ishlash qoidalariga rioya qilish uchun javobgardir.

Nazorat savollari

1. Ovqat pishirishdan maqsad nima?

2. Ichki mahsulotlar, qiyma va o'tlarni birlamchi qayta ishlashda qanday sanitariya qoidalari qo'llaniladi?

3. Go‘sht va baliqni birlamchi qayta ishlashga qanday sanitariya talablari qo‘yiladi?

4. Qayta issiqlik bilan ishlov berilmagan holda iste'mol qilinadigan idishlarga qanday maxsus sanitariya talablari qo'yiladi?

5. Umumiy ovqatlanish korxonasida tuxum va tuxum mahsulotlarini birlamchi (mexanik) qayta ishlashni tavsiflang.

6. Nima uchun qaynatish qovurishdan ko'ra pishirishning ishonchli usuli hisoblanadi?

7. Nima uchun yozda jele va patelarni tayyorlash cheklangan?

8. Issiqlik bilan qayta ishlangan ovqatlarda qanday o'zgarishlar yuz beradi?

9. Go'sht va baliq kulinariya mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish sharoitlarini nazorat qilish usullari qanday?

10. Qovurilgan yog'ning sifatiga qanday sanitariya talablari qo'yiladi va nima uchun?

11. Oziq-ovqat va pazandachilik mahsulotlarida S vitaminini saqlash usullari qanday?

Test savollari

1. Muzlatilgan go‘sht umumiy ovqatlanish korxonasida muzdan tushiriladi:

A) 0 dan 6...8?S gacha haroratda;

B) xona haroratida;

C) iliq suvda?

2. Eritilgan melanj saqlanadi:

A) 50?S da 1 soat;

B) 1/2 soat 20?C da;

C) saqlash mumkin emasmi?

3. Sulfatlangan kartoshkaning saqlash muddati:

A) 4...8 da 48 soat?C;

B) 24 soat 15...17?C;

B) 20?C da 12 soat?

4. Pishirish paytida go'shtning o'rtasida harorat quyidagicha bo'lishi kerak:

5. Qaysi baliq mikrobiologik ifloslanishga ko'proq moyil?

A) yog ';

B) oriq?

6. S vitamini sabzavotlarda quyidagi hollarda saqlanadi:

A) qovurish;

B) bug'lash;

B) pishirish?

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

Bo'lim 3. Sanitariya va gigiena

3.1 Tashkilot xodimlarining shaxsiy gigienasiga qo'yiladigan sanitariya talablari

3.2 Korxonaga kelgan xom ashyoni qabul qilish va saqlashga qo'yiladigan talablar

3.3 Xom ashyo va ishlab chiqarish mahsulotlarini qayta ishlash uchun sanitariya me'yorlari

3.4 Oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini tarqatish uchun sanitariya me'yorlari

3.5 Asosiy xavfsizlik qoidalari va xavfsizlik yo'nalishi

3.6 Talabalarning ish tartibi

4.1 Tayanch korxonaning mahsulot assortimenti. Menyu tahlili

4.2 Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash usullari

4.3 Sabzavot va qo'ziqorinlarni mexanik qayta ishlash va ulardan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash sxemasi

4.4 Baliq va baliq bo'lmagan suv xomashyosini qayta ishlash va ulardan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash sxemasi

4.5 Go'shtni mexanik qayta ishlash sxemasi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini tayyorlashning umumiy usullari

4.6 Parranda go'shtini pazandalik qayta ishlash sxemasi va ulardan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash usullari

4.7 Umumiy ovqatlanish korxonalarida idishlarni tayyorlashning umumiy usullari

4.8 Umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini saqlash shartlari va saqlash muddati

4.9 Idishlar uchun texnologik xaritalarni tuzish

4.10 Taomni tayyorlashning sxematik tasviri (o'qituvchi ko'rsatmasi bo'yicha)

5.1 Idishlarni tayyorlash uchun oshpaz ish joylarini tashkil etish (sabzavot do'koni, sovuqxona, issiq do'kon, go'sht do'koni, qandolat do'koni)

5.2 Ish joylarining texnologik jihozlari, foydalanish qoidalari va xavfsizlik choralari

Bo'lim 6. Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish va yong'in xavfsizligi

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Bo'lim 1. Tayanch korxonaning xarakteristikasi

FGBOUVPO "VGUIT" NUPTSTIG korxonasi Voronej davlat muhandislik texnologiyalari universiteti binosida joylashgan.

GOST R 50764-2009 ga muvofiq ta'rif "Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar" (Moskva, Standartinform 2010) korxona to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan talabalar oshxonasidir.

Boshqaruv ierarxiyasi:

Jamoatchilik bilan aloqalar bo‘yicha prorektor

Direktor vazifasini bajaruvchi

o'rinbosari Direktorlar

Bosh hisobchi Ishlab chiqarish ma'muri barmenlar

Do'konchi oshpaz, oshxona. ishchilar

Ishlab chiqarish va chakana savdo binolari o'rtasidagi munosabatlar:

Buxgalteriya hisobi

Issiq do'kon Sovuq do'kon Go'sht do'koni Asosiy do'kon Qandolat sexi

Kompaniyaning ish vaqti 8.00 dan 18.00 gacha

Mahsulotlar, shuningdek, universitet hududida joylashgan chakana savdo nuqtalarida va Koltsovskaya ko'chasi, 3-binoda joylashgan yotoqxona binosida va VGUIT FSPO binosida sotiladi.

Katta zal. Ish vaqti: 10.00 dan 16.00 gacha

Uskunalar: oziq-ovqat isitgichlari, muzlatgichlar. o'rash, termosmarmitlar, qozon.

Uskunalar: qoshiqlar, vilkalar, pichoqlar, tovoqlar, idish-tovoqlar (plitalar), spatulalar, kolbasa qisqichlari.

O'rinlar soni: 264

Kompleks. Ish vaqti: 10.00 dan 18.00 gacha

Uskunalar: CCA, oziq-ovqat isitgichi, muzlatgichli stol.

Uskunalar: qoshiqlar, pichoqlar, vilkalar, tovoqlar, plastinkalar, spatulalar.

Kichik zal. Ish vaqti: 11.00 dan 15.00 gacha

Uskunalar: KKA, oziq-ovqat isitgichi, muzlatgichli vitrina, m/pech, termal vannalar.

Uskunalar: pichoqlar, vilkalar, qoshiqlar, tovoqlar, plastinkalar, spatulalar.

O'rinlar soni: 44

Kafeteriya. Ish vaqti: 8.00 dan 16.00 gacha

Uskunalar: KKA, m/pech, sovutgichli vitrin, vitrin.

Inventar: vilkalar.

O'rinlar soni: 100

Bar. Ish vaqti: 9.00 dan 17.00 gacha

Uskunalar: KKA, qozon, kofe qaynatgich, muzlatgich, pech, muzqaymoq mashinasi, muzlatgichli vitrina.

Uskunalar: qoshiqlar.

O'rinlar soni: 44

Aeroportda bufet Ish vaqti: 9.00 dan 14.00 gacha

Uskunalar: KKA, sovutgichli vitrina, qozon, m/pech.

Inventar: vilkalar.

O'rinlar soni: 30

O/k da bufet. Ish vaqti: 7.00 dan 18.00 gacha

Uskunalar: KKA, muzlatgich, muzlatgichli vitrina, duxovka, qozon, kruvasan pishirish mashinasi.

Inventar: vilkalar.

O'rindiqlar soni: 20

VGUIT FSP. Ish vaqti: 10.00 dan 15.00 gacha

Uskunalar: qozon, sovutgichli vitrin, pech, vitrin.

Inventar: vilkalar.

Koltsovskaya. Ish vaqti: 9.00 dan 17.00 gacha

Uskunalar: KKA, m/pech, vitrin, muzlatgichli vitrina.

Uskunalar: vilkalar, pichoqlar, qoshiqlar, qisqichlar.

O'rinlar soni: 40

2-bo'lim. 3-toifali oshpazning malaka tavsiflari

Oddiy pazandalik ishlovini talab qiladigan idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash. Kartoshka va boshqa sabzavotlar, don, dukkaklilar, makaron, tuxumlarni tayyorlash. Qovurilgan kartoshka, sabzavot, kotlet mahsulotlari (sabzavot, baliq, go'sht), pancakes, pancakes, pancakes. Sabzavotlar va donlarni pishirish. Siqish, ishqalash, yoğurma, maydalash, qoliplash, to'ldirish, mahsulotlarni to'ldirish. Buterbrodlar, yarim tayyor mahsulotlar, konservalar va konsentratlar tayyorlash. Ommaviy talab qilinadigan idishlarni porsiyalash (qadoqlash), tarqatish.

Bilish kerak: retseptlar, pishirish texnologiyasi, sifat talablari, tarqatish (yig'ish) qoidalari, yaroqlilik muddati va idishlarni saqlash shartlari; kartoshka, sabzavot, qo'ziqorin, don, makaron va dukkakli ekinlar, tvorog, tuxum, yarim tayyor kotlet massasi mahsulotlari, xamir, konservalar, konsentratlar va boshqa mahsulotlarning turlari, xususiyatlari va pazandalik maqsadlari, ularning yaxshi sifatini aniqlashning belgilari va organoleptik usullari. ; ularni issiqlik bilan ishlov berishga tayyorlash qoidalari, texnikasi va operatsiyalar ketma-ketligi; maqsadi, texnologik asbob-uskunalar, ishlab chiqarish uskunalari, asboblar, tortish asboblari, idishlardan foydalanish qoidalari va ularga g'amxo'rlik qilish qoidalari.

Bo'lim 3. Sanitariya va gigiena

3.1-bo'lim tashkilot xodimlarining shaxsiy gigienasiga qo'yiladigan sanitariya talablari

1. Umumiy ovqatlanish tashkilotlariga ishga kiruvchi shaxslar qabul qilinganda dastlabki va davriy tibbiy ko‘rikdan, kasbiy gigiyenik tayyorgarlikdan va belgilangan tartibda attestatsiyadan o‘tadilar.

2. Oliy, o‘rta va maxsus ta’lim muassasalarining bitiruvchilariga o‘qishni tugatgandan keyingi birinchi yil davomida gigiyenik tayyorgarlikdan o‘tmasdan va belgilangan tartibda attestatsiyadan o‘tmasdan ishlashga ruxsat etiladi.

3. Har bir xodim uchun belgilangan shakldagi shaxsiy tibbiy daftar tuzilib, unga tibbiy ko‘riklar va laboratoriya tekshiruvlari natijalari, ilgari o‘tkazilgan yuqumli kasalliklar to‘g‘risidagi ma’lumotlar, gigiyenik tayyorgarlik va attestatsiyadan o‘tganligi to‘g‘risidagi yozuv kiritiladi.

4. Tashkilot xodimlari quyidagi shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari shart:

· kiyinish xonasida ustki kiyim, poyabzal, bosh kiyim, shaxsiy buyumlarni qoldirish;

· ishga kirishishdan oldin qo‘lingizni sovun bilan yaxshilab yuving, toza sanitariya kiyimini kiying, boshingizni qalpoq yoki ro‘mol ostiga qo‘ying yoki soch uchun maxsus to‘r kiying;

· toza sanitariya kiyimida ishlash, ifloslangan holda uni almashtirish;

· hojatxonaga tashrif buyurganingizda, maxsus ajratilgan joyda sanitariya kiyimlarini echib oling va hojatxonaga borganingizdan so'ng qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving;

· shamollash yoki ichak disfunktsiyasi belgilari, shuningdek, yiringlash, kesish, kuyish belgilari paydo bo'lsa, ma'muriyatga xabar bering va davolanish uchun tibbiy muassasaga murojaat qiling;

· xodimning oilasida ichak infektsiyasining barcha holatlari haqida xabar berish;

· idish-tovoq, pazandalik mahsulotlari va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda zargarlik buyumlari, soatlar va boshqa sindiriladigan narsalarni olib tashlang, tirnoqlaringizni kalta qilib oling va ularni lak qilmang, ish kiyimingizni pin bilan mahkamlamang;

· ish joyida chekmang va ovqatlanmang (maxsus ajratilgan xona yoki joyda ovqatlanish va chekishga ruxsat beriladi).

5. Har kuni sovuq, issiq va qandolatchilik sexlarida, shuningdek yumshoq muzqaymoq ishlab chiqaruvchi tashkilotlarda smena boshlanishidan oldin tibbiyot xodimi yoki boshqa mas’ul shaxslar ishchilar tanasining ochiq yuzalarida pustular kasalliklar mavjudligini tekshiradi. . Ushbu ustaxonalarda terining yiringli kasalliklari, yiringli kesiklari, kuyishlari, ishqalanishlari, shuningdek yuqori nafas yo'llarining katarasi bo'lgan shaxslar ishlashga ruxsat etilmaydi.

6. Har bir tashkilotda birinchi yordam uchun dori vositalari to'plami bo'lgan birinchi tibbiy yordam to'plami bo'lishi kerak.

Umumta’lim maktablari, kasb-hunar ta’limi muassasalari o‘quvchilari, maxsus o‘quv yurtlari va texnikumlar o‘quvchilari tashkilot va uning tarmog‘ida amaliy mashg‘ulotlardan o‘tishdan oldin belgilangan tartibda tibbiy ko‘rikdan va gigiyenik tayyorgarlikdan o‘tishlari shart.

7. Ishlab chiqarish va omborxonalarda ta'mirlash ishlari bilan shug'ullanadigan mexaniklar, elektrchilar va boshqa ishchilar ustaxonalarda toza sanitariya (yoki maxsus) kiyimda ishlaydi va asboblarni maxsus yopiq qutilarda olib yuradi. Ishlarni bajarishda xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning ifloslanishi yo'qligi ta'minlanishi kerak.

3.2-bo'lim Korxonaga kelgan xom ashyoni qabul qilish va saqlashga qo'yiladigan talablar

1. Transport konteynerlari har bir mahsulot turiga mos keladigan me'yoriy-texnik hujjatlarga muvofiq markalanadi.

Tashkilotdan tashqari mahsulotlarni iste'mol qadoqlarida sotish oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi uchun amaldagi gigienik talablarda nazarda tutilgan ma'lumotlar mavjud bo'lganda amalga oshiriladi.

2. Ommaviy yuqumli bo'lmagan kasalliklar (zaharlanishlar) paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish uchun oziq-ovqat mahsulotlarini zaharli, o'tkir hidli, radioaktiv va boshqa xavfli moddalar bilan birga tashishga yo'l qo'yilmaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarini (qadoqlanishidan qat'iy nazar) boshqa maqsadlarda tashish uchun mo'ljallangan maxsus transport vositalaridan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Tashish vaqtida oziq-ovqat xom ashyosi va tayyor mahsulotlar bir-biri bilan aloqa qilmasligi kerak.

3. Tashkilotlarga yetkazib beriladigan oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiq bo‘lishi hamda ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlar bilan birga bo‘lishi, xizmat ko‘rsatishga yaroqli, toza idishlarda bo‘lishi kerak.

4. Yuqumli kasalliklar va ommaviy yuqumli bo'lmagan kasalliklar (zaharlanishlar) paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish uchun tashkilotga quyidagilardan foydalanish taqiqlanadi:

· sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlarsiz oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari;

· markasi va veterinariya guvohnomasi bo‘lmagan barcha turdagi qishloq xo‘jaligi hayvonlarining go‘shti va sut mahsulotlari;

· veterinariya guvohnomasi bo'lmagan baliq, kerevit, parranda go'shti;

· tozalanmagan parranda go'shti (o'yindan tashqari);

· chig'anoqlari ifloslangan, tirqishli, "tek", "singan" tuxumlar, shuningdek, salmonellalar, o'rdak va g'oz tuxumlari bilan zararlanmagan fermer xo'jaliklarining tuxumlari;

· konservalar singan, bombalangan, “krakerlar”, zanglagan, deformatsiyalangan, yorliqsiz konservalar;

· ombor zararkunandalari bilan zararlangan don, un, quritilgan mevalar va boshqa mahsulotlar;

· mog'or va chirish belgilari bo'lgan sabzavotlar va mevalar;

· yeyilmaydigan, yetishtirilmagan qutulish mumkin bo'lgan, qurtlangan, maydalangan qo'ziqorinlar;

· yaroqlilik muddati o‘tgan va sifatsiz belgilari bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlari;

· uy qurilishi mahsulotlari.

5. Mahsulotlar ishlab chiqaruvchining idishlarida (barrellar, qutilar, kolbalar, qutilar va boshqalar) saqlanishi kerak, agar kerak bo'lsa, mahsulot turiga muvofiq belgilangan toza ishlab chiqarish idishlariga o'tkaziladi.

6. Qadoqsiz mahsulotlar konteynerlarda yoki toza qog'ozda tortiladi.

7. Mahsulotlar mahsulot turlari bo'yicha qabul qilingan tasnifga muvofiq saqlanishi kerak: quruq (un, shakar, don, makaron va boshqalar); non; go'sht; baliq; sut yog'i; gastronomik; sabzavotlar va mevalar.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak. Bitta sovutgich kamerasiga ega bo'lgan kichik tashkilotlarda, shuningdek, kundalik oziq-ovqat ta'minoti kamerasida, tovar mahallasi shartlarini hisobga olgan holda (alohida javonlarda, javonlarda) ularni birgalikda qisqa muddatli saqlashga ruxsat beriladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda tovar yaqinligi qoidalariga, saqlash me'yorlariga, yaroqlilik muddati va saqlash shartlariga qat'iy rioya qilish kerak. O'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar (ziravorlar, seld va boshqalar) begona hidlarni (sariyog ', pishloq, tuxum, choy, tuz, shakar va boshqalar) sezadigan mahsulotlardan alohida saqlanishi kerak.

8. Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash sharoitlari va ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarning saqlash muddati uchun gigienik talablarga muvofiq amalga oshiriladi.

9. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun muzlatgich kameralari tozalanishi oson bo'lgan tokchalar, kondensat yig'ish va drenaj tizimlari, zarur hollarda esa qalay bilan qoplangan ilgaklar yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan ilgaklar bilan osilgan to'sinlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

10. Sovutilgan go'sht tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak bir-biriga, xonaning devorlari va poliga tegmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Muzlatilgan go'sht stendlarda yoki javonlarda vayronalarda saqlanadi.

11. Qo'shimcha mahsulotlar etkazib beruvchining konteynerlarida raflarda yoki ombor javonlarida saqlanadi.

12. Muzlatilgan yoki sovutilgan parranda go'shti yetkazib beruvchining idishlarida tokchalar yoki javonlarda saqlanadi, qoplanadi; Yaxshiroq havo aylanishi uchun qutilar (qutilar) orasiga lamellar qo'yish tavsiya etiladi.

13. Muzlatilgan baliq (baliq filetosi) yetkazib beruvchi idishlarida tokchalar yoki javonlarda saqlanadi.

14. Smetana va tvorog qopqoqli idishda saqlanadi. Tvorog va smetana solingan idishlarda qoshiq yoki spatulani qoldirish mumkin emas.

15. Sariyog' asl idishlarda yoki pergamentga o'ralgan tovoqlarda, sariyog' ishlab chiqaruvchining idishlarida saqlanadi.

16. Katta pishloqlar idishlarsiz toza javonlarda saqlanadi. Pishloqlarni bir-birining ustiga qo'yishda ular orasiga karton yoki kontrplak qo'yiladi.

Kichik pishloqlar javonlarda yoki javonlarda iste'mol idishlarida saqlanadi.

17. Tayyor go'sht mahsulotlari (kolbasa, jambon, sosiska, kolbasa) yetkazib beruvchi idishlarida yoki ishlab chiqarish idishlarida saqlanadi.

18. Qutilardagi tuxumlar salqin, quruq xonalarda javonlarda saqlanadi. Tuxum kukuni quruq joyda, melanjda - minus 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

19. Yorma va un kamida 15 sm polga masofada vayronaga ichida javonlarda qoplarda saqlanadi.

20. Makaron, shakar, tuz etkazib beruvchining idishlarida tokchalarda yoki peshtaxtalarda saqlanadi.

21. Choy va qahva quruq, shamollatiladigan joylarda javonlarda saqlanadi.

22. Non javonlarda va shkaflarda saqlanadi. Nonni saqlash uchun alohida kiler ajratish tavsiya etiladi. Javdar va bug'doy noni alohida saqlanadi.

Non shkaflaridagi eshiklar shamollatish uchun teshiklarga ega bo'lishi kerak. Shkaflarni tozalashda javonlarni maxsus cho'tkalar bilan tozalash kerak va javonlarni kamida haftasiga bir marta sirka kislotasining 1% eritmasi yordamida yaxshilab artib olish kerak.

23. Kartoshka va ildiz sabzavotlari quruq, qorong'i xonada saqlanadi; karam - alohida javonlarda, sandiqlarda; tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar - bochkalarda, 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda. Meva va ko'katlar 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda salqin joyda qutilarda saqlanadi.

24. Muzlatilgan sabzavotlar, mevalar va rezavorlar past haroratli muzlatgichlarda yetkazib beruvchi idishlarida saqlanadi.

25. Ushbu turdagi mahsulotning yaroqlilik muddati ko'rsatilgan har bir idishning yorlig'i mahsulot to'liq ishlatilgunga qadar saqlanishi kerak.

3.3-bo'lim Xom ashyo va ishlab chiqarish mahsulotlarini qayta ishlash uchun sanitariya me'yorlari

1. Idishlarni, pazandalik va qandolat mahsulotlarini tayyorlashda texnologik jarayonlarning borishiga qat'iy rioya qilish kerak.

2. Yangi retseptlar ishlab chiqilgan hollarda, shuningdek ishlab chiqarish texnologiyasini o'zgartirish, yangi, noan'anaviy xom ashyolardan foydalanish bilan bog'liq mavjudlariga o'zgartirishlar kiritilganda, oziq-ovqat mahsulotlarining yaroqlilik muddati va saqlash shartlarini qayta ko'rib chiqishda, xavfsizlik ko'rsatkichlariga ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan yangi materiallar va jihozlar tayyor mahsulot, retseptlar davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalaridan belgilangan tartibda sanitariya-epidemiologiya xulosasi bilan beriladi.

3. Mahsulotlar ularning talabi va sotilishiga qarab partiyalarda tayyorlanadi.

4. Xom va tayyor mahsulotlarni qayta ishlash maxsus jihozlangan ustaxonalarda alohida amalga oshiriladi. Sex bo'limiga ega bo'lmagan, ishlab chiqarilgan idishlarning assortimenti cheklangan tashkilotlarda xom ashyo va tayyor mahsulotlarni bir xonada turli stollarda qayta ishlashga ruxsat beriladi.

(O'zgartirilgan nashr. O'zgartirish № 2)

5. Go'sht ikki usulda muzdan tushiriladi. Sekin muzdan tushirish 0 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda muzdan tushirish moslamasida, muzdan tushirish moslamasi yo'q bo'lganda - ishlab chiqarish stollarida go'sht sexida amalga oshiriladi. Go'sht suvda yoki pechka yonida eritilmaydi. Muzdan tushirilgan go'shtni qayta muzlatishga yo'l qo'yilmaydi.

Mikroto'lqinli pechlarda (qurilmalarda) go'shtni ularning pasportlarida ko'rsatilgan rejimlarga muvofiq muzdan tushirishga ruxsat beriladi.

6. Suyakdan ajratishdan oldin tana go‘shti, yarmi va chorak qismidagi go‘sht yaxshilab tozalanadi, markalari kesiladi, qon quyqalari chiqariladi, so‘ngra cho‘tka yordamida oqar suv bilan yuviladi.

Ish oxirida cho'tkalar tozalanadi, 45-50 ° S haroratda yuvish vositalarining issiq eritmalari bilan yuviladi, yuviladi, dezinfektsiyali eritmada 10-15 daqiqa davomida namlanadi, oqadigan suv bilan yuviladi va quritiladi.

7. Qiyma 2 dan 4 ° S gacha bo'lgan haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Sovutgich bo'lmasa, qiyma go'shtni saqlash taqiqlanadi.

8. Qo'shimcha mahsulotlar (miya, buyraklar, chandiqlar) havo yoki suvda muzdan tushiriladi. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin miyalar, elinlar, buyraklar va chandiqlar sovuq suvda namlanadi.

9. Parranda go'shti tana go'shti havoda muzdan tushiriladi, so'ngra oqadigan suv bilan yuviladi va suvni to'kish uchun kesilgan tomoni pastga qo'yiladi. Xom parranda go'shtini qayta ishlash uchun alohida stollar, kesish va ishlab chiqarish uskunalari ajratilgan.

10. Baliq havoda yoki sovuq suvda 1 kg baliq uchun 2 litr miqdorida 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzdan tushiriladi. Suvdagi minerallarning yo'qotilishini kamaytirish uchun 1 litr uchun 7-10 g miqdorida tuz qo'shilishi tavsiya etiladi. Baliq filetosi va ospirin baliqlarini suvda muzdan tushirish tavsiya etilmaydi.

11. Yechinmagan salatlar va vinaigrettlar 4 ± 2 ° C haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi Salatlar va vinaigrettalarni chiqarishdan oldin darhol kiyinish kerak.

Yaroqlilik muddati uzaytirilgan salatlarni saqlash shartlari belgilangan tartibda Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari tomonidan sanitariya-epidemiologiya sertifikati beriladigan texnik shartlar talablariga javob berishi kerak.

Yangi sabzavot, meva va o'tlardan salatlar talabga qarab partiyalarda tayyorlanadi.

12. Jelly tayyorlashda qaynatilgan go'sht mahsulotlari va boshqa komponentlar suzilgan bulon bilan quyiladi va qayta qaynatiladi. Issiq jele oldindan kuydirilgan qoliplarga (pishirish tepsilari) quyiladi va ishlab chiqarish stollarida 25 ° C haroratgacha sovutish uchun qoldiriladi. 4 ± 2 ° S haroratda keyingi sovutish va saqlash sovuq ustaxonada muzlatgichda amalga oshiriladi. Sovutgichsiz jele sotishga yo'l qo'yilmaydi.

13. Go'sht va parranda go'shti mahsulotlarining tayyorligi ponksiyon joyida rangsiz sharbatning ajralib chiqishi va mahsulotning kesilgan qismidagi kulrang rang, shuningdek, mahsulot qalinligidagi harorat bilan belgilanadi. Tabiiy tug'ralgan mahsulotlar uchun - 85 ° C dan past bo'lmagan, kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar uchun - 90 ° C dan past bo'lmagan. Belgilangan harorat 5 daqiqa davomida saqlanadi.

14. Qiyma va baliq mahsulotlarining tayyorligi tiniq qobiq hosil bo'lishi va go'shtning suyakdan porsiyalangan bo'laklarga oson ajratilishi bilan belgilanadi.

15. Grilda oshxona mahsulotlarini pishirish ularni ishlatish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi va tayyor mahsulot qalinligida harorat 85 ° C dan past bo'lmasligi kerak.

Mikroto'lqinli pechda ovqat pishirish ilova qilingan ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi.

Chuqur qovurilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun an'anaviy texnologiyalardan foydalanganda faqat maxsus texnologik uskunalar qo'llaniladi. Shu bilan birga, qovurilgan yog'larning sifatini ishlab chiqarish nazorati amalga oshiriladi.

Har kuni qovurishdan oldin va qovurishdan keyin organoleptik ko'rsatkichlari (ta'mi, hidi, rangi) bo'yicha qovurish sifati tekshiriladi va qovurilgan yog'lardan foydalanish bo'yicha jadvalga muvofiq yozuvlar yuritiladi. 3, 4, 5. Kuchli yoqimsiz hid bo'lsa; achchiq, qichitqi ta'mi va sezilarli qorayishning yoqimsiz tuyg'usini keltirib chiqaradi, chuqur yog'dan keyingi foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

3.4-bo'lim: Oziq-ovqat mahsulotlariga xizmat ko'rsatish va yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini tarqatish uchun sanitariya standartlari

1. Yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar va pazandalik mahsulotlarining sifati har kuni baholanadi. Bunda mahsulotni ishlab chiqarish vaqti, uning nomi, organoleptik baholash natijalari, shu jumladan tayyorlik darajasini baholash, mahsulotni tarqatish (sotish) uchun ruxsatnoma vaqti, f., ya'ni, o. . mahsulot ishlab chiqaruvchisi, f., i., o. organoleptik baholashni kim o'tkazdi.

2. Issiq ovqatlar (sho'rvalar, souslar, ichimliklar) taqdim etilganda 75 ° C dan past bo'lmagan, asosiy taomlar va yonma-ovqatlar - 65 ° C dan past bo'lmagan, sovuq sho'rvalar, ichimliklar - 14 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

3. Tayyor birinchi va ikkinchi taomlarni bug 'stolida yoki issiq plastinkada ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlash mumkin. Salatlar, vinaigrettlar, gastronomik mahsulotlar va boshqa sovuq taomlar va ichimliklar muzlatgichli displey peshtaxtasida qismlarga bo'lingan holda ko'rsatilishi va bir soat ichida sotilishi kerak.

4. Uyushtirilgan guruhlar uchun kuniga 2-3 marta ovqatlanish menyusini tuzishda bir kunga bir xil nomdagi taomlar va yonma-ovqatlar kiritilmaydi.

· salatlar, vinaigrettlar, pastalar, jele, jeleli idishlar, qaymoqli mahsulotlar va boshqa ayniqsa tez buziladigan sovuq idishlar (yaroqlilik muddati Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari tomonidan belgilangan tartibda uzaytirilgan turlar bundan mustasno);

· sutli sho'rvalar, sovuq sho'rvalar, shirin sho'rvalar, pyure sho'rvalar;

· birinchi taomlar uchun porsiyalangan qaynatilgan go'sht, go'sht va tvorog bilan krep, qiyma, parranda va baliq mahsulotlari;

· omlet;

· kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron;

· O'z ishlab chiqargan ichimliklar.

6. Istisno hollarda, majburiy eslatma bilan, qolgan oziq-ovqat sovutilishi va 4 ± 2 ° C haroratda 18 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak.Sotuvdan oldin sovutilgan ovqat tatib ko'riladi, shundan so'ng u yana tatib ko'riladi. qayta-qayta tatib ko'rish bilan issiqlik bilan ishlov berish (qaynatish, pechda yoki pechda qovurish). Ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddati 1 soatdan oshmasligi kerak.Yangi tayyorlangan ovqatni oldingi kun qoldiqlari bilan aralashtirib yubormaslik kerak.

7. Tayyor ovqatlarga xizmat qilish uchun toza, quruq idishlar va vilkalar pichoqlaridan foydalaning. Bir martali ishlatiladigan idishlar va idishlarni qayta ishlatish taqiqlanadi.

8. Tarqatish uskunasi toza va har bir turdagi tayyor mahsulot (idish) uchun etarli miqdorda bo'lishi kerak.

9. Agar tayyor mahsulotlarni tashish zarur bo'lsa, ular termoslarda va maxsus mo'ljallangan, yaxshi yuvilgan, mahkam o'rnatilgan qopqoqli idishlarda etkazib berilishi kerak.

Termoslarda issiq birinchi va ikkinchi taomlarni saqlash muddati 3 soatdan oshmasligi kerak (tashuv vaqtini hisobga olgan holda).

10. Tashkilotlar tomonidan tarqatish tarmog‘i orqali sotish uchun ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar, tayyor ovqatlar va boshqa mahsulotlar davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari bilan kelishilgan texnologik yo‘riqnomalar, normativ-texnik hujjatlarga muvofiq ishlab chiqariladi. belgilangan tartibda.

Tarqatish tarmog'i orqali tashkilotdan tashqarida sotiladigan mahsulotlar davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalaridan sanitariya-epidemiologiya sertifikatiga ega bo'lishi kerak.

11. Yarim tayyor mahsulotlarni xarid qilishdan ishlab chiqarishgacha yoki oshpazlik do‘konlariga yetkazib berish uchun me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob beradigan, mahkam o‘rnatiladigan qopqoqli, toza, qayta foydalanish mumkin bo‘lgan, yorliqlangan idishlar, shuningdek, ruxsat etilgan qadoqlash materiallaridan foydalaning. davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari belgilangan tartibda.

12. Mahsulotlarni sotishda yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni alohida saqlash va chiqarish uchun sharoitlar yaratilishi kerak.

13. Oziq-ovqat chiqindilari muzlatgich kameralariga yoki shu maqsadda maxsus ajratilgan boshqa xonalarga joylashtiriladigan maxsus markalangan idishlarda (chelaklar, qopqoqli tanklar) yig'iladi.

Chiqindilarni olib tashlangandan so'ng, tanklar va chelaklar yuvish va dezinfektsiyalash vositalari bilan yuviladi, 40-50 ° C haroratda issiq suv bilan yuviladi va quritiladi. Oziq-ovqat chiqindilari uchun idishlarni yuvish uchun ajratilgan joy mavjud.

Chiqindilarni tashish uchun ushbu maqsad uchun maxsus mo'ljallangan transportdan foydalaniladi.

3.5-bo'lim Xavfsizlikning asosiy qoidalari va xavfsizlik yo'nalishi

Ustaxonalarda xavfsizlik choralari.

POPni faqat OT masalalari bo'yicha belgilangan texnik jihozlarning sanitariya me'yorlariga to'liq rioya qilgan holda foydalanishga topshirishga ruxsat beriladi. va T.B. korxonaning yong'in xavfsizligi.

Barcha ishchilar xavfsizlik va ishlab chiqarish sanitariyasi qoidalarini bilishlari kerak. Xavfsizlik va sanitariya imtihonlaridan o'tgan shaxslar ishga kirishdan oldin va to'g'ridan-to'g'ri ish joyida, so'ngra yiliga kamida bir marta davriy ravishda ishga kirishga ruxsat etiladi.

Elektr, mexanik va sovutgich uskunalarini o'rnatish, ishlatish va ta'mirlashda texnik foydalanish va xizmat ko'rsatish xavfsizligi qoidalariga rioya qilish kerak.

Barcha jihozlar yaxshi ta'mirlangan va sanitariya holatida bo'lishi kerak. Portativ elektr jihozlarining simlari va kabellari nam yoki issiq yuzalarga tegmasligi kerak.

EPPda shikastlanish holatlari pishirish jarayoni bilan bog'liq; shikastlanishlarga quyidagilar kiradi: kuyishlar, oziq-ovqatlarni maydalashda kesish, noto'g'ri uskunalarda ishlashda xavfli joylarga zarar etkazmasdan va sezilarli topraklama.

POPda baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun sizga quyidagilar kerak:

I. Ishga kirishishdan oldin.

1. Kombinezon kiying, sochni shlyapa ostiga tiqib oling, yenglari qo'llarga mahkam bog'langan bo'lishi kerak, qulay poyabzal kiying.

2. Ish joyini tartibga soling, o'tish joylarini to'sib qo'ymang.

3. Inventarizatsiyani tekshiring va uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling.

4. Uskunani tekshirishda quyidagilarni tekshiring:

a) to'g'ri yig'ish;

b) mashinani mahkamlashning ishonchliligi;

c) topraklama mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati;

d) ballastning xizmatga yaroqliligi;

d) panjaraning mavjudligi va xizmat ko'rsatishga yaroqliligi.

5. Mashinani ta'mirlash faqat malakali ishchilar tomonidan amalga oshirilishi mumkin. Ta'mirlashni o'zingiz bajarish taqiqlanadi.

II. Ish paytida:

1. Siz tanish bo'lmagan mashina qurilmalariga tegmang.

2. Mahsulotlarni almashtiriladigan mexanizmga yuklashda elektr motorini ishga tushirish va o'rnatishni o'zgartirish taqiqlanadi.

3. Ishlaydigan mashina yoki almashtiriladigan mexanizmni qarovsiz qoldirish taqiqlanadi.

4. Ish vaqtidan tashqari barcha ishlaydigan mexanizmlar va mashinalar "yopiq" holatida elektr ta'minotidan o'chirilishi kerak.

6. Muzlatilgan go'shtni eritgandan keyin kesib oling.

7. Issiqlik uskunasida ishlaganda, qoidalarga qat'iy rioya qiling. Qovurilgan plastinka yuzasi silliq va yoriqlarsiz bo'lishi kerak.

8. Pechning o'lchamiga mos kelmaydigan pishirish varag'ini pechga qo'ymang.

9. Issiq ovqat solingan qozon, qozon va boshqa idishlarning qopqog'ini ochish taqiqlanadi.

10. Issiq idishlarni yalang qo'l bilan tutmang, sochiqni ishlating.

11. Qayta ishlashdan so'ng, idishlarni oziq-ovqat bilan qulay, barqaror stendga qo'ying.

12. Yuvilgan suyuqliklarni va polga tushgan yog'larni tozalash choralarini ko'ring.

13. Idishni ochish uchun ushbu maqsad uchun mo'ljallangan asbobdan foydalaning.

14. Yuklarni tashishda quyidagi me'yorlar belgilanadi: ayollar uchun - 20 kg, erkaklar uchun - 50 kg.

15. Elektr gilamchada turgan holda elektr isitiladigan uskunada ishlash.

16. Gaz bilan isitiladigan asbob-uskunalarda ishlaganda, gaz portlashini unutmang.

Shuning uchun, burnerni yoqishdan oldin, xonada gaz hidlari bor-yo'qligini tekshirish kerak.

17. Loyihani, sektordagi klapanlarning holatini, barcha balastlarni tekshiring.

18. Elektr tarmog'iga ulangan asbob-uskunalar ustida ishlash, gugurt yoqish, gaz hidlari bo'lsa, elektr yoritishni yoqish taqiqlanadi.

19. Avtomatik sozlash noto'g'ri bo'lgan uskunada ishlash taqiqlanmaydi.

20. Gaz qurilmasi toza bo'lishi kerak.

22. Agar gaz hidini sezsangiz, avariyani bartaraf etish uchun zudlik bilan avariya xizmatiga (04) xabar bering.

3.6-bo'lim Talabalarning ish tartibi

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

xom ashyoni pazandalik yarim tayyor mahsulotni pishiring

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

Bosh Ishlab chiqarish _______________ M/P

4-bo'lim. Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlari

4.1-bo'lim Tayanch korxonaning mahsulot assortimenti. Menyu tahlili

Iste'molchilar soniga, korxona turiga va qabul qilingan xizmat ko'rsatish shakllariga qarab, menyular quyidagi turlarga bo'linadi:

taomlarni erkin tanlash bilan menyu;

tushlik menyusini o'rnatish (nonushta, kechki ovqat);

biznes tushlik menyusi;

Yakshanba brunch menyusi;

kundalik ovqatlanish menyusi;

parhez va bolalar ovqatlari menyusi;

banket menyusi;

tematik tadbirlar menyusi (Yangi yil bayrami, Maslenitsa va boshqalar).

Ovqatlanish xonasida GOST R 50762-95 “Jamoat ovqatlanishi. Korxonalar tasnifi” hafta davomida har kuni oʻzgarib turishi kerak va unga koʻra sovuq atirlar soni 7 birlikdan, birinchisi 3 birlikdan, ikkinchisi 7 birlikdan, garnitürlar 5 birlikdan, un mahsulotlari 1 birlikdan boʻlishi kerak. , 5 donadan ichimliklar

4.2-bo'lim Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash usullari

Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash - bu oziq-ovqat mahsulotlariga keyingi qayta ishlash va (yoki) iste'mol qilish uchun yaroqli bo'lgan xususiyatlarni berish uchun ta'sir qilish.

Mexanik pazandalik ishlovi (birlamchi qayta ishlash, sovuq ishlov berish) - idish-tovoq, pazandalik mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish maqsadida oziq-ovqat mahsulotlarini mexanik usullar bilan pazandalik qayta ishlash.

Termal pishirish - bu oziq-ovqat mahsulotlarini ma'lum bir oshpazlik tayyorligiga etkazish uchun ularni isitishdan iborat bo'lgan pazandalik ishlovi.

Dilimlash - oziq-ovqat mahsulotlarini kesish asbobi yoki mexanizm yordamida ma'lum o'lcham va shakldagi qismlarga bo'lishni o'z ichiga olgan mexanik pazandalik ishlovi.

Shredding - sabzavotlarni mayda, tor bo'laklarga yoki ingichka, tor chiziqlarga kesish.

Non tayyorlash - bu yarim tayyor mahsulot yuzasiga non qo'llashni o'z ichiga olgan mexanik pazandalik ishlovi. Eslatma. Non tayyorlash uchun un, non bo'laklari, to'g'ralgan bug'doy noni va boshqalar ishlatiladi.

Qamchilash - bo'shashgan, yumshoq yoki ko'pikli massa olish uchun bir yoki bir nechta mahsulotni intensiv aralashtirishdan iborat bo'lgan mexanik pazandalik ishlovi.

Porsiyalash - pazandachilik mahsulotlari qo'lda turli tarqatish uskunalari yordamida amalga oshiriladi, masalan, birinchi taomlarni, yonma-ovqatlarni, soslarni, salat shakllarini, vinaigretlarni va boshqalarni bo'lish uchun ishlab chiqarish qoshiqlari. Porsiyalash bosqichida idish va mahsulotlarga qo'lda ham sotiladigan ko'rinish beriladi. .

To'ldirish - bu maxsus tayyorlangan mahsulotlarni qiyma go'sht bilan to'ldirishni o'z ichiga olgan mexanik pazandalik ishlovi.

Siqish - bu mahsulotni bir xil konsistensiyani berish uchun uni elaklardan bosib maydalashni o'z ichiga olgan mexanik pazandalik ishlovi.

To'ldirish - bu retseptda ko'rsatilgan sabzavotlar yoki boshqa mahsulotlarni go'sht, parranda go'shti, ov yoki baliq bo'laklarida maxsus bo'laklarga kiritishdan iborat bo'lgan mexanik pazandalik ishlovi.

Bo'shashtirish - bu mahsulotlarni mexanik pazandalik bilan qayta ishlash, bu issiq ishlov berish jarayonini tezlashtirish uchun biriktiruvchi to'qima tuzilishini qisman yo'q qilishni o'z ichiga oladi.

Marinadlash - bu tayyor mahsulotga o'ziga xos ta'm, xushbo'ylik va mustahkamlik berish uchun mahsulotlarni oziq-ovqat organik kislotalari eritmalarida saqlashni o'z ichiga olgan kimyoviy oshpazlik usuli.

Pishirish - bu suvli muhitda yoki suv bug'lari atmosferasida mahsulotlarni termal pazandalik qayta ishlash.

Brakonerlik ovqatni oz miqdorda suyuqlikda yoki o'z sharbatida pishirishdir.

Pishirish - bu ziravorlar va ziravorlar yoki sous qo'shilgan ovqatlarni qaynatish. Eslatma. Ovqat pishirishdan oldin qovurilgan bo'lishi mumkin.

Qovurish - bu mahsulotlarning yuzasida o'ziga xos qobiq paydo bo'lishini ta'minlaydigan haroratda oshpazlik tayyorligiga etkazish uchun ularni termal pazandalik qayta ishlash.

Qovurish - bu tayyor mahsulotga kerakli organoleptik xususiyatlarni berish uchun ularni pazandalik tayyorligiga keltirmasdan qisqa muddatli qovurish.

Sote qilish - ma'lum turdagi mahsulotlarni yog 'bilan 120 daraja haroratda qovurish. C aromatik va rang beruvchi moddalarni ajratib olish uchun. Eslatma. Un yog'siz 1500C haroratda qovuriladi.

Pishirish - bu mahsulotlarni oshpazlik holatiga keltirish va qobiq hosil qilish uchun isitish kamerasida issiqlik bilan ishlov berish. Eslatma. Pishirish retsept bo'yicha turli xil mahsulotlar qo'shilishi bilan amalga oshiriladi.

Sabzavotlarni qovurish - qo'pol tug'ralgan sabzavotlarni qovurilgan sirtda yog'siz qovurish.

Idishlarni isitish - muzlatilgan yoki sovutilgan idishlarni [pazandachilik mahsulotlari] 80 - 90 daraja haroratgacha qizdirish orqali termal pazandalik ishlovi. C mahsulotning markazida.

Idishlarni termostatlash - tarqatish paytida yoki iste'mol joyiga etkazib berish paytida idishlarning belgilangan haroratini saqlash.

Oshpazlik mahsulotlarini sovutish - bu oshpazlik mahsulotlarini oshpazlik holatiga keltirish, saqlash yoki undan keyingi foydalanish uchun haroratni pasaytirishni o'z ichiga olgan pazandalik ishlovi.

Pazandachilik mahsulotlarini intensiv sovutish - bu sifatni saqlash va saqlash muddatini oshirish maqsadida maxsus sovutgich uskunalarida amalga oshiriladigan pazandalik mahsulotlarini past musbat haroratgacha tez sovutishdir.

4.3-bo'lim Sabzavot va qo'ziqorinlarni mexanik qayta ishlash va ulardan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash sxemasi

Korxona sabzavotlarni qabul qiladi: ildiz mevalari (kartoshka), ildiz sabzavotlari (sabzi, lavlagi, turp), karam sabzavotlari (oq karam va xitoy karam), piyozli sabzavotlar (piyoz), pomidor sabzavotlari (pomidor), salat va yashil piyoz.

Kartoshkani qayta ishlash:

Kalibrlash

Tozalash

Yuvish

Suvda saqlash (2-3 soat)

Issiqlik bilan ishlov berish

Ildizli sabzavotlarni qayta ishlash:

Tartiblash

Ustlarini olib tashlash (ildiz sabzavotining ingichka qismi - turp)

Yuvish

Nam mato bilan qoplangan patnisda saqlang

Hammayoqni sabzavotlarni qayta ishlash (oq karam):

Yuqori barglarni olib tashlash

Yuvish

Hammayoqni boshini 4 qismga bo'lish

To'pni olib tashlash

Hammayoqni sabzavotlarni qayta ishlash (Pekin):

Barglardan qalinlashganlarni kesish

Yuvish

Quritish

Piyozli sabzavotlarni qayta ishlash:

Pastki qismini olib tashlash

Bachadon bo'yni olib tashlash

Quruq tarozilarni olib tashlash

Sovuq suv bilan yuvish

Pomidor sabzavotlarini qayta ishlash:

Saralash (etuklik darajasi, hajmi bo'yicha)

Sopi olib tashlash

Yuvish

Salat va yashil piyozni qayta ishlash:

Barmoq

Ildizlarni olib tashlash (qo'pol poyalari, shikastlangan barglari)

Ko'p miqdorda paxta yuvish (2-3 rubl)

Oqim suv ostida yuvish

Tel tokchalarda quritish (20 m)

Qo'ziqorinlar korxonaga yangi va tuzlangan holda yetkazib berilmoqda.

Yangi qo'ziqorinlarni qayta ishlash (champignons):

Filmni olib tashlash

Ildizni tozalash

Qopqoqdan terini olib tashlash

Pedikulani olib tashlash (1,5-2 sm)

Suvda yuvish (l/k, sirka)

Issiqlik bilan ishlov berish

Tuzlangan qo'ziqorinlarni qayta ishlash:

To'ldirish suyuqligidan ajratish

Yuvish

Mahsulot nomi		Keyinchalik foydalanish
Kartoshka	Toshlar	Sho'rvalarda; qovurish, qovurish
		Sho'rvalarda, salatlarda, baliqlarda Yonma-ovqatlarda
		Okroshka uchun
Oq karam		Sho'rvalarda, salatlarda; o'chirish
Karam
Piyoz		Sho'rvalarda, go'sht, baliq, pizza
Yashil piyoz		Salatlarda, okroshka
Pomidorlar	Yarim halqalar	Pitsa, go'sht, gazaklar uchun
	Butun (yirtilgan)
Petrushka arpabodiyon)		Salatlarda, sho'rvalarda
		Okroshkada, salatlar
	Kub (dengiz.)	Sho'rvalarda, yonma-ovqatlarda, pizzada, go'shtda To'ldirish

4.4-bo'lim Baliq va baliq bo'lmagan suv xomashyosini qayta ishlash sxemasi va ulardan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash

Korxona baliq xomashyosini oladi: pollok, taglik, qizil ikra va pushti qizil ikra.

4.5-bo'lim Go'shtni mexanik qayta ishlash sxemasi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini tayyorlashning umumiy usullari

Korxona cho'chqa go'shti, mol go'shti va karbonat oladi.

Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulot

Sovutilgan muzqaymoq sovutilgan

Muzdan tushirish

Tez sekin

Kir va izlardan tozalash

Iliq suv bilan yuvish

Sovuq suv bilan yuvish

Quritish

Suyaklash va kesish

Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni tozalash

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash

Bo'laklarga bo'lingan Kichik bo'laklar Tug'ralgan

Tabiiy non bilan tabiiy non

4.6-bo'lim Parranda go'shtini pazandalik qayta ishlash va undan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash sxemasi

Korxona xo‘jalik parrandalarini qabul qiladi.

Parranda go'shtini qayta ishlash:

Muzdan tushirish (10-12 soat)

Bosh, bo'yin, oyoq va qanotlarni olib tashlash

Ichaklar

Quritish

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash

4.8-bo'lim Umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini saqlash shartlari va saqlash muddati

Saqlash sharoitlari, ayniqsa tez buziladigan va tez buziladigan mahsulotlarning saqlash muddati (4 ± 2) ° S haroratda.

1. Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar: Qadoqlangan go‘sht, porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar (don, tabiiy bifshteks, langet, entrekota, dumli bifshtek, mol go‘shti, qo‘zi go‘shti, pechda pishirilgan cho‘chqa go‘shti, eskalop, shnitsel va boshqalar) non qo‘shmasdan; Yarim tayyor porsiyalangan mahsulotlar (dumli biftek, tabiiy qo'zichoq va cho'chqa go'shti kotleti, shnitsel).
2. Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar: Mol go'shti stroganoff, azu, qovurish, gulash, qovurish uchun mol go'shti, shish kabob uchun go'sht, maxsus qovurish, sovuq pishiriqlar (soslar va ziravorlarsiz); Marinadlangan, soslar bilan.
3. Yarim tayyor qiyma go‘sht mahsulotlari: Kalıplanmış, shu jumladan nonli, to'ldirilgan (to'ldirilgan karam rulolari, qovoq); Kombinatsiyalangan (go'sht va kartoshka, go'sht va sabzavot, go'sht va karam kotletlari, soya oqsili qo'shilishi bilan).
4. Qiyma (mol go'shti, cho'chqa go'shti, boshqa so'yilgan hayvonlarning go'shti, birlashtirilgan): Go'shtni qayta ishlash korxonalari tomonidan ishlab chiqariladi; Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqariladi.
5. Yarim tayyor go'sht va suyak mahsulotlari (katta bo'laklar, porsiyalar, kichik bo'laklar).
6. So‘yilgan hayvonlarning qo‘shimcha mahsulotlari (jigar, buyrak, til, yurak, miya).
Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari. 7. Tabiiy yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari: Go'sht-suyak, nonsiz suyaksiz (pishirish uchun tayyorlangan tana go'shti, oyoqlari, filetolari, choraklari, tamaki tovuqlari, sonlari, barabanlari, qanotlari, ko'kraklari); Go'shtli, suyaksiz, nonli, ziravorlar bilan, sousli, marinadlangan.
8. Parranda go'shtining yarim tayyor mahsulotlari, maydalangan, non bilan yoki nonsiz.
9. Qiyma tovuq.
10. Qo'shimcha mahsulotlar, parranda qo'shimcha mahsulotlaridan yarim tayyor mahsulotlar.
11. Jelly, güveç, sho'rva uchun to'plamlar.
Pazandachilik mahsulotlari - go'sht va go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan taomlar. 12. Qaynatilgan go'sht (sovuq idishlar uchun; katta bo'laklarda, birinchi va ikkinchi taomlar uchun qismlarga bo'linadi).
13. Qovurilgan qovurilgan go'sht (sovuq ovqatlar uchun qovurilgan mol va cho'chqa go'shti; yirik bo'laklarda qovurilgan mol go'shti va cho'chqa go'shti, asosiy taomlar uchun bo'laklarga bo'lingan, to'ldirilgan go'sht).
14. Qovurilgan qiyma go'sht mahsulotlari (kotletlar, biftek, köfte, shnitsel va boshqalar).
15. Go'shtli taomlar.
16. Palov, chuchvara, manti, belyashi, pancakes, piroglar.
17. Gamburger, cheeseburger, sendvich tayyor, pizza tayyor.
18. Go'shtdan jele mahsulotlari: jele go'sht, guruch, jele go'sht, jele go'sht.
19. Qaynatilgan go'shtning qo'shimcha mahsulotlari (til, elin, yurak, buyrak, miya), qovurilgan.
20. Jigar va/yoki go'shtli pates.
Parranda go'shtidan tayyorlangan oshxona mahsulotlari. 21. Dudlangan, dudlangan va dudlangan qaynatilgan parranda go‘shti va tana go‘shti qismlari.
22. Tayyor parranda go'shti idishlari, qovurilgan, qaynatilgan, qovurilgan.
23. Qiyma parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar, soslar yoki yonma-ovqatlar.
24. Köfte, parranda pirogi.
25. Jelly parrandachilik mahsulotlari: Broillar, jele, jele go'shtlari, shu jumladan so'yilgan hayvonlarning turli xil go'shti.
26. Parranda go'shti va sut mahsulotlaridan tayyorlangan pastalar.
27. Qaynatilgan tuxum.
Barcha turdagi so'yilgan hayvonlar va parranda go'shtidan tayyorlangan kolbasa. 28. GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan qaynatilgan kolbasa: Eng yuqori va birinchi darajali; Ikkinchi sinf.
29. GOST bo‘yicha bug‘-gaz o‘tkazmaydigan qobiqlarda pishirilgan kolbasalar: Konservantlar qo'shilgan eng yuqori nav, gurme; Birinchi sinf; Ikkinchi sinf.
30. GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan kolbasa, qaynatilgan kolbasa, go'shtli nonlar.
31. Bug‘ o‘tkazmaydigan qobiqlarda qaynatilgan kolbasa va kolbasalar.
32. O'zgartirilgan atmosfera sharoitida to'g'ralgan va vakuumli qadoqlangan kolbasa, sosiska, qaynatilgan kolbasa.
33. Qaynatilgan go'sht mahsulotlari (jambonlar, rulolar, siqilgan cho'chqa go'shti va mol go'shti, jambon, cho'chqa go'shti, siqilgan cho'chqa boshi go'shti, shaklidagi qo'zichoq).
34. O'zgartirilgan atmosfera sharoitida qaynatilgan, dilimlangan va vakuumli qadoqlangan go'sht mahsulotlari.
35. Jigar va qon kolbasalari.
36. Kolbasa, sosiska, sut mahsulotlari qo'shilgan qaynatilgan kolbasa.
37. Parranda go‘shtidan pishirilgan kolbasa mahsulotlari (kolbasa, go‘shtli nonlar, rulolar, sosiskalar, kolbasalar, jambon va boshqalar): Eng yuqori sifat; Birinchi sinf.
38. O'zgartirilgan atmosfera sharoitida vakuumli qadoqlangan parranda go'shtidan tayyorlangan kolbasa.
Baliq, baliq bo'lmagan turlari va ulardan tayyorlangan mahsulotlar. Yarim tayyor baliq mahsulotlari. 39. Barcha turdagi sovutilgan baliqlar.
40. Baliq filetosi.
41. Maxsus kesilgan baliq.
42. Qiyma baliq ovqatlari, qoliplangan qiyma mahsulotlar, shu jumladan un komponentli.
43. Qisqichbaqasimonlar, ikki pallalilar, jonli, sovutilgan.
Issiqlik bilan ishlangan baliqlardan tayyorlangan oshxona mahsulotlari. 44. Qaynatilgan, pishirilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan, to'ldirilgan baliq.
45. Baliq kotletlaridan tayyorlangan taomlar (kotletlar, zrazylar, shnitsellar, köfte, chuchvara), pishirilgan mahsulotlar, piroglar.
46. ​​Barcha turdagi baliqlar va issiq dudlangan rulolar.
47. Ko'p komponentli mahsulotlar - solyanka, palov, gazaklar.
48. Jelly mahsulotlari (jele, brawn, jellied baliq).
Issiqlik bilan ishlov berilmagan baliqdan tayyorlangan oshxona mahsulotlari. 49. Tuzli baliqlardan (pate, pastalar) tug'ralgan mahsulotlar.
50. Kiyinmasdan baliq va dengiz mahsulotlari salatlari.
51. Selyodka yog'i, ikra yog'i, krill yog'i va boshqalar.
52. Ikra yog'i, krill yog'i va boshqalar.
53. Qaynatilgan kerevit va qisqichbaqalar.
54. Strukturaviy mahsulotlar ("Qisqichbaqa tayoqchalari" va boshqalar).
Pazandalik ikra mahsulotlari. 55. Issiqlik bilan ishlov berilgan oshpazlik mahsulotlari.
56. Aralashtirgandan keyin issiqlik bilan ishlov berilmagan ko'p komponentli idishlar.
57. Polimer iste'mol idishlarida baliq pastalari.
Sut va sut mahsulotlari, pishloqlar. 58. Pasterizatsiyalangan sut, qaymoq, zardob, ayran: Iste'molchi qadoqlarida; Kolbalarda va tanklarda.
59. Pishirilgan sut.
60. Suyuq fermentlangan sut mahsulotlari.
61. Bifidobakteriyalar bilan boyitilgan suyuq fermentlangan sut mahsulotlari.
62. Tabiiy qimiz (toy sutidan), sigir sutidan qimiz.
63. Ryazhenka.
64. Smetana va unga asoslangan mahsulotlar.
65. Tvorog va tvorog mahsulotlari.
66. Issiqlik bilan ishlov berilgan tvorog va tvorog mahsulotlari.
67. Pastaga o'xshash sut oqsillari mahsulotlari.
68. Tvorogdan tayyorlangan taomlar - dangasa köfte, tvorogli krep, tvorog plomba, pirog.
69. Kastryulkalar, tvorog pudinglari.
70. Uy qurilishi pishloq.
71. Qaymoqli pishloqlar.
72. Yumshoq va tuzsiz pishloqlar. Yetuklik.
73. Pishloq yog'i.
Bolalar sut oshxonalari mahsulotlari. Sutli mahsulotlar: Shishalarda; Polimer idishda; Boshqa fermentlangan sut mahsulotlari.
75. Bolalar tvorogi.
76. Tvorog mahsulotlari.
77. Sterilizatsiyalangan mahsulotlar (moslashtirilgan sut formulalari, sterillangan sut): Shishalarda; Havo o'tkazmaydigan idishda.
78. Fermentlangan soya yoki sutsiz asosda terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun mahsulotlar.
Sabzavot mahsulotlari. Sabzavot va o'tlardan yarim tayyor mahsulotlar. 79. Xom, tozalangan, sulfatlangan kartoshka.
80. Yangi, tozalangan karam.
81. Sabzi, lavlagi, piyoz, xom, tozalangan.
82. Turp, turp, qayta ishlangan, dilimlenmiş.
83. Petrushka, qayta ishlangan selderey.
84. Qayta ishlangan yashil piyoz.
85. Qayta ishlangan arpabodiyon.
Pazandachilik mahsulotlari. 86. Xom sabzavot va mevalardan tayyorlangan salatlar: To'ldirish yo'q;
87. Sabzavot konservalari, tuxum va boshqalar qo‘shilgan xom sabzavotlardan tayyorlangan salatlar: To'ldirish yo'q; Kiyimlar bilan (mayonez, soslar).
88. Tuzlangan, tuzlangan, tuzlangan sabzavotlardan salatlar.
89. Qaynatilgan sabzavotlardan salatlar va vinaigretlar: Tuzli sabzavotlarni kiyinish yoki qo'shmaslik; Kiyimlar bilan (mayonez, soslar).
90. Qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar.
91. Go'sht, parranda, baliq, dudlangan go'sht qo'shilgan salatlar: To'ldirish yo'q; Kiyimlar bilan (mayonez, soslar).
92. Garnituralar: Qaynatilgan guruch, qaynatilgan makaron, kartoshka pyuresi; Qovurilgan sabzavotlar; Qaynatilgan, qovurilgan kartoshka.
93. Asosiy taomlar uchun soslar va soslar.
Qandolat va non mahsulotlari. Yarim tayyor sinov mahsulotlari. 94. Pishirilgan va qovurilgan pirog uchun xamirturush xamiri, kulebyak, pirog va boshqa un mahsulotlari uchun.
95. Kek, xamir ovqatlar va boshqa un mahsulotlari uchun xamirturushsiz puff pastry.
96. Kek va pishiriqlar uchun qisqa nonli xamir.
Pazandachilik mahsulotlari. 97. Xamirturushli xamirdan tayyorlangan pishloqli pishiriqlar, sharbat chiqargichlar, yarim ochiq piroglar: Tvorog bilan; Murabbo va mevali plomba bilan.
98. Chebureks, belyashi, stol pirogi, qovurilgan, pishirilgan, kulebyaki, piroglar (go'sht, tuxum, tvorog, karam, jigar va boshqa plomba bilan).
99. Semolina va tariq kotletlari (kotletlar).
Unli qandolat mahsulotlari, shirin taomlar, ichimliklar. 100. Kek va pishiriqlar: Krem bilan pardozlashsiz, oqsilli ko'pirtirilgan, sufle, qaymoq, meva va rezavorlar, fondan pardozlash bilan; "Kartoshka" keki; Krem bilan, qaymoq bilan, tvorog va qaymoqli to'ldirish bilan.
101. Shimgichli rulolar: Kremsi, meva, shakarlangan mevalar, haşhaş plombalari bilan; Tvorog bilan.
102. Jelly, mouss.
103. Kremlar.
104. Ko'pirtirilgan qaymoq.
105. Sanoatda ishlab chiqarilgan kvas: Pasterizatsiya qilinmagan non kvassi; Kvas "Moskovskiy".
106. Yangi siqilgan meva va sabzavot sharbatlari.

Bo'lim 5. Asosiy umumiy ovqatlanish korxonasida mahsulot ishlab chiqarishni tashkil etish

5.1-bo'lim Idishlarni tayyorlash uchun oshpazning ish joylarini tashkil etish (sabzavot do'koni, issiq do'kon, sovuqxona, go'sht do'koni, qandolat do'koni)

Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, bulonni pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlash. , shuningdek, sovuq va shirin idishlar uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Bundan tashqari, ustaxona issiq ichimliklar tayyorlaydi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, kulebyaki va boshqalar) pishiradi. Issiq do'kondan tayyor ovqat iste'molchilarga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri dispenserlarga boradi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Umumiy ovqatlanish korxonasi sifatida oshxonaning xususiyatlari. Sabzavot, qo'ziqorin, baliq, go'sht, go'sht mahsulotlarini mexanik pazandalik qayta ishlash xususiyatlari. Sho'rvalar, soslar, go'sht mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. Mexanik jihozlarning xususiyatlari.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 01/29/2011


Sabzavot, meva va qo'ziqorinlardan, go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar texnologiyasi. Sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash uchun sanitariya talablari. Mijozlarga xizmat ko‘rsatish sifatini oshirish, xizmat ko‘rsatishning ilg‘or shakllarini joriy etish.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 12/16/2014


O'rganilayotgan korxonaning umumiy tavsifi. 3-toifali oshpazning malaka tavsiflari. Tashkilot xodimlarining shaxsiy gigienasiga qo'yiladigan sanitariya talablari, xom ashyoni qabul qilish va saqlash. Idishlarni taqsimlash va yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini chiqarish normalari.

dissertatsiya, 21/01/2014 qo'shilgan


Kerakli mahsulotlarni to'g'ri tanlash va pishirish usulini tanlash. Sabzavotlar, mevalar, qo'ziqorinlar va dukkaklilarning tavsiya etilgan navlari, ularning pishganligi va yangiligi belgilari. Go'sht, parranda va ov, baliqni qayta ishlash xususiyatlari. Yordamchi materiallar.

referat, 06/02/2009 qo'shilgan


Sabzavotlarni mexanik pazandalik qayta ishlashning texnologik sxemasi. Qovurish uchun porsiyalangan yarim tayyor mol go'shti mahsulotlarini tayyorlashda texnologik operatsiyalar ketma-ketligi. Parranda go'shtining oziq-ovqat chiqindilarini qayta ishlash. O'rta baliqlarni bo'laklarga bo'ling.

o'quv qo'llanma, 10/10/2013 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyati bilan tanishish. Xom ashyoni mexanik kulinariya qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashni o'rganish. Oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash va tarqatish (sho'rvalar, asosiy taomlar, issiq atirlar, shirin taomlar, ichimliklar).

amaliyot hisoboti, 07/04/2010 qo'shilgan


Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar, idishlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun barcha texnologik jarayonlarning xususiyatlari. Mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar. Issiqlik bilan ishlov berishning turli usullari ta'sirida mahsulot xususiyatlarining o'zgarishi.

o'quv qo'llanma, 12/06/2010 qo'shilgan


Zamonaviy umumiy ovqatlanish korxonalarida sabzavotlarni yuvish uchun ishlatiladigan mashina va mexanizmlarning umumiy tavsifi va ishlashi. Mahsulotlarni mexanik qayta ishlash uchun texnologik mashinalarning xususiyatlarini aniqlash: unumdorlik va quvvat.

test, 02/10/2011 qo'shilgan


Sovuq do'konda ish joylarini tashkil etish tamoyillarini o'rganish. Pazandachilik mahsulotlarini sotish (tarqatish). Oziq-ovqat mahsulotlari va sabzavotlarning xususiyatlari. Sabzavotlardan sovuq idishlar va gazaklar ma'nosi. Pazandachilikni qayta ishlash jarayonida ozuqa moddalarini saqlash usullari.

kurs ishi, 12/18/2012 qo'shilgan


Tarkibida kraxmal bo'lgan mahsulotlarni qayta ishlash, pazandalik mahsulotlarini tayyorlash jarayonida ularning o'zgarishi. Qiymadan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. Assortiment, sifat talablari. Sabzavot, don, dukkakli va go'sht mahsulotlaridan pyuresi sho'rvalar tayyorlash.

San'atga muvofiq. 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" Federal qonunining 17-moddasi, aholi uchun maxsus jihozlangan joylarda (oshxonalar, restoranlar, kafelar, barlar va boshqalar) ovqatlanishni tashkil qilishda, shu jumladan. oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlashda, ularni saqlash va aholiga sotishda yuqumli kasalliklar va ommaviy yuqumli bo'lmagan kasalliklar (zaharlanishlar) paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish uchun sanitariya qoidalariga rioya qilish kerak. Umumiy ovqatlanish xizmatlari belgilangan tartibda sertifikatlangan bo'lishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonasi - Bu oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan oziq-ovqat ob'ekti. Bularga o'z ishlab chiqarishiga ega bo'lmagan to'liq tsiklli korxonalar (restoranlar, oshxonalar, shu jumladan dietali korxonalar), tayyorlov korxonalari (ovqatlanish korxonalari, maktab oshpazlik fabrikalari, yarim tayyor oziq-ovqat zavodlari) va o'z ishlab chiqarishiga ega bo'lmagan tayyorlov korxonalari (barlar, bufetlar, gazaklar) kiradi. barlar, maktab oshxonalari va dispenserlar).

Umumiy ovqatlanish korxonalari sanitariya-epidemiologiya nuqtai nazaridan eng yaqin e'tiborni talab qiladigan oziq-ovqat ishlab chiqarish ob'ektlari bo'lib, ularda qabul qilingan texnologik jarayon xodimlar, inventar va uskunalar bilan yaqin aloqada oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlashning ko'p bosqichli bosqichini o'z ichiga oladi. Bunday sharoitda umumiy ovqatlanish korxonalarida yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish barcha xodimlar tomonidan amaldagi sanitariya qoidalari va qoidalari talablariga qat'iy rioya qilishiga bog'liq.

Umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy CCPlariga quyidagilar kiradi:

Korxona hududi;

Ishlab chiqarish va ombor binolari;

Kiruvchi xom ashyo;

Ishlab chiqarish texnologiyasi;

Tayyor mahsulotlar;

Xodimlarning salomatligi va shaxsiy gigienasi;

Muvofiqlikni baholash.

Umumiy ovqatlanish korxonasida sanitariya-epidemiologiya farovonligi uchun asos ob'ektni loyihalash va qurish bosqichida, muvofiqlikni tasdiqlashning birinchi bosqichi amalga oshirilganda qo'yiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari hududini saqlash va joylashtirish, shuningdek, suv ta'minoti, kanalizatsiya, ventilyatsiya, isitish, yoritish va mikroiqlim xususiyatlariga qo'yiladigan talablar oziq-ovqat ob'ektlariga qo'yiladigan talablarga mos keladi.

Binolarni tartibga solish va saqlashga qo'yiladigan talablar. Umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha binolari funktsional printsipiga ko'ra ishlab chiqarish, chakana savdo, omborxona, ma'muriy va maishiy binolarga bo'linadi. Binolarning soni va maydoni bir smenada o'rindiqlar va tayyorlangan idishlar soniga qarab ishlab chiqilgan.

Binolarning barcha guruhlari mavjudligi va ularni oqilona joylashtirish ob'ektda xom ashyo va mahsulotlarni etkazib berishdan tayyor idishlarni (yarim tayyor mahsulotlar) sotish va chiqindilarni yo'q qilishgacha bo'lgan texnologik jarayonning ketma-ketligini ta'minlaydi, hisoblagichlarni yo'q qiladi va oziq-ovqat mahsulotlarining mikrobial ifloslanishini oldini olish va oziq-ovqat zaharlanishining oldini olish uchun kesishuvchi oqimlar (yarim tayyor mahsulotlar, xom ashyo va chiqindilar bilan tayyor idishlar; toza va ishlatilgan idishlar; tashrif buyuruvchilar va xodimlar va boshqalar).

Umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish binolari tayyor idishlar yoki yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashning texnologik jarayonini amalga oshirish uchun mo'ljallangan. Ularga quyidagilar kiradi:

Go'sht, baliq, sabzavotlar uchun alohida xarid qilish ustaxonalari;

Tayyor ovqat tayyorlash ustaxonalari; sovuq, qandolat, issiq (oshxona);

Tarqatma;

Non kesish mashinasi;

Idish va oshxona anjomlarini yuvish.
Ishlab chiqarish binolari o'tish joyi bo'lmasligi kerak.

Xarid qilish do'konlari omborlar va oshxona o'rtasida joylashgan bo'lib, shu bilan texnologik jarayonning oqimini ta'minlaydi.

Sabzavot do'koni sabzavot omboriga yoki yuk ko'taruvchi liftga yaqinroq joylashgan. Seminarda kartoshka va ildiz sabzavotlari, karam va xom iste'mol qilinadigan yangi sabzavotlarni yuvish va tozalash uchun mustaqil liniyalar va uskunalar mavjud.

Go‘sht sexi tana go‘shtini (yarim tana go‘shti, briket) eritishdan tortib, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashgacha bo‘lgan go‘shtni qayta ishlashning texnologik jarayonini ta’minlashga mo‘ljallangan. Go'sht, sut mahsulotlari va parrandalarni qayta ishlash uchun alohida liniyalarni ta'minlash kerak. Alohida e'tibor qiyma go'sht va kotlet massasi tayyorlash uchun liniyasi, ularni tayyorlash jarayonining ortib sanitariya xavfi asosida qaratish lozim. Go'sht do'koni sovutgich uskunalari bilan ta'minlanishi kerak, ularning hajmi qayta ishlangan xom ashyo miqdoriga mos kelishi kerak.

Baliq sexi go‘sht sexi yonida joylashgan bo‘lib, kichik korxonalarda uni go‘sht va baliqni qayta ishlash liniyalarini majburiy ajratgan holda go‘sht-baliq sexi shaklida loyihalashtirishga ruxsat beriladi.

Issiq do'konda ovqat pishirishning texnologik jarayoni pechka, qozon, pech va boshqalarda issiqlik bilan ishlov berish orqali yakunlanadi.

Sovuq do'konda tayyorlash jarayonida issiqlik bilan ishlov berilmaydigan mahsulotlar ishlab chiqariladi, shuning uchun uning dizayni va ishlashiga juda qattiq sanitariya talablari qo'yiladi. Ushbu ustaxona dispenser xonasiga imkon qadar yaqin bo'lishi va issiq do'kondan issiqlik izolyatsion bo'linma bilan ajratilishi kerak. Sovuq do'konda go'sht, baliq, salatlar va sendvichlardan idishlarni tayyorlash cheklangan.

Qandolat sexi boshqa sexlardan ajratilgan holda, har kuni xom ashyoni saqlash, xamir qorish va kesish, non pishirish, pardozlash mahsulotlari, qiyma tayyorlash, shuningdek, ekspeditsiya, tuxum, idish-tovoq va idishlarni yuvish uchun alohida xonalar ajratiladi. Qandolat do'koni binolarini qat'iy tartibga solishning maqsadi, asosan, xomashyo va tayyor mahsulotlarning qarama-qarshi va kesishuvchi oqimlarini istisno qilishdir. Qandolat sexi xodimlari uchun ish joylari bajarilayotgan ishlab chiqarish operatsiyasiga va tayyorlanayotgan mahsulot turiga muvofiq aniq tashkil etilishi kerak.

Qaymoqli mahsulotlar ishlab chiqaradigan qandolatchilik sexining ishlab chiqarish binolariga kirishdan oldin dezinfektsiyali eritma bilan namlangan paspaslar yotqiziladi. Qandolat do'konining eng sanitariya xavfli joylarida (tayyor mahsulotlarni qayta ishlash bo'limlari, ishlov berish ustaxonalari jihozlari, qandolat paketlarini sterilizatsiya qilish bo'limlari, tuxum urish bo'limlari) ishchi yuzalar va havoni dezinfeksiya qilish uchun bakteritsid lampalarni o'rnatish va ularni keyingi bosqichdan keyin ishlatish kerak. binolarni tozalash.

Dozalash xonasi to'g'ridan-to'g'ri issiq va sovuq do'konlarga, non kesgichga, idishlarni yuvish va zalga ulangan bo'lishi kerak. Bunday tartibga solish tayyor oziq-ovqatning iste'molchiga eng qisqa yo'lini ta'minlaydi, uning sifati va sanitariya tozaligini ta'minlaydi.

Oshxona idishlarini yuvish xonasi issiq do'konning yonida joylashgan bo'lib, yuvish vannalari yoki idishlarni yuvish mashinalari va idishlarni saqlash uchun tokchalar bilan jihozlangan.

Idishlarni yuvish xonasi zaldan va sovutgichli chiqindilarni saqlash kamerasidan eng qisqa masofada joylashgan. Idishlarni yuvish va dezinfektsiyalash uchun uch bo'shliqli vanna yoki idish yuvish mashinasi bilan jihozlangan.

Omborlar korxonaning quvvatiga qarab tez buziladigan mahsulotlar (go'sht, baliq, sut mahsulotlari va yog'lar, meva va o'tlar, tuxum, tuzlangan bodring) va quruq mahsulotlar, non uchun muzlatgichsiz omborxonalarning umumiy bloki tarkibiga kiradi. , sabzavotlar.

Chakana savdo binolari iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun ishlatiladi. Ular ovqat xonalari (shu jumladan, parhez ovqatlanish uchun), bufet, oshpazlik do'koni, qabulxona, kiyim xonasi va tashrif buyuruvchilar uchun hojatxonani o'z ichiga oladi.

Uskunalar, inventar, idishlar va idishlarga qo'yiladigan sanitariya talablari. Umumiy ovqatlanish korxonalari Rossiya Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligi tomonidan tasdiqlangan materiallardan, shu jumladan polimer materiallardan, turli xil shisha, metall va yog'ochdan tayyorlangan asbob-uskunalar, idishlar, idishlar va idishlardan foydalanishlari mumkin.

Mexanik bo'lmagan uskunalarga ishlab chiqarish stollari, idish-tovoq va oziq-ovqat mahsulotlarini yuvish uchun vannalar, turli xil tarozilar (stol va savdo) va go'shtni maydalash uchun blok kiradi. Ishlab chiqarish stollari uchun suv o'tkazmaydigan qoplama sifatida zanglamaydigan po'latdan, duralumin va bo'g'inlarsiz yoki tikuvsiz polimer materiallar tavsiya etiladi. Yog'och qoplamalar faqat xamirni kesish uchun qandolat do'konlarida ruxsat etiladi. Barcha ishlab chiqarish jadvallari maqsadlariga ko'ra etiketlanishi kerak.

Uskunalarga kesish taxtalari, pichoqlar, go'sht maydalash boltalari, go'shtni urish uchun ketmonlar va bolg'alar kiradi. Oziq-ovqat bilan bevosita aloqada bo'lgan kesish taxtalari alohida sanitariya ahamiyatga ega. Mahsulotlarning mikrobial ifloslanishini oldini olish uchun xom va pishirilgan go'sht, baliq, sabzavot, non, pishloq, kolbasa va seld balig'ini alohida qayta ishlash uchun belgilangan taxtalar to'plami bo'lishi kerak. Plitalarning xizmat qilish muddati ulardagi yoriqlar va bo'shliqlar paydo bo'lishi bilan cheklanadi, bu erda mahsulot qoldiqlari to'planishi va mikroflora rivojlanishi mumkin.

Idish va idish-tovoq. Oshxona anjomlari tayyorlangan taomlarni tayyorlash, saqlash va tashish uchun ishlatiladi: zanglamaydigan po'latdan, alyuminiydan tayyorlangan turli xil qozonlar, kostryulkalar, kostryulkalar, qovurdoqlar, pishirish varag'i, spatulalar, cho'chqalar, filtrlar, elaklar, bug'li idishlar (parhezli idishlarni tayyorlash uchun), quyma temir, galvanizli bez. Kulolchilikdan ba'zi idishlarni tayyorlash uchun foydalanish mumkin, agar u qo'rg'oshinni chiqarmaydigan sirlangan sir bilan qoplangan bo'lsa. Bir vaqtning o'zida ishlatiladigan idishlar va pichoqlar miqdori korxonalarning jihozlari standartlariga mos kelishi kerak, lekin joylar sonidan kamida uch baravar ko'p bo'lmasligi kerak.

Idishlar mexanik idishlarni yuvish mashinalari yoki qo'lda yuviladi. Qo'lda yuvish uchun umumiy ovqatlanish korxonasi quyidagi vannalar bilan ta'minlanishi kerak: dasturxon uchun - uch bo'shliqli (uchinchi bo'shliqda maxsus panjaralar va yuvilgan idishlarni yuvish uchun dush boshi bo'lgan egiluvchan shlang bo'lishi kerak); shisha idishlar uchun - ikki bo'shliq yoki bitta hammom, keyin issiq suv bilan yuvish; Oshxona idishlarini yuvish uchun ikki bo'shliqli vannalar taqdim etiladi; Cheklangan assortimentga ega bufetlarda ikki o'rinli vannaga ruxsat beriladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida faqat Rossiya Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligi tomonidan tasdiqlangan yuvish vositalari, tozalash vositalari va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalanishga ruxsat beriladi.

Ish kunining oxirida barcha idishlar va idishlar 0,2% oqartiruvchi eritma yoki 0,2% xloramin eritmasi yoki 0,1% kaltsiy gipoxlorit eritmasi bilan 10 daqiqa davomida dezinfektsiya qilinadi, so'ngra oqadigan suv bilan yuviladi. harorati 50 ° C dan past bo'lmagan suv.

Idish va jihozlarni yuvishning zarur sanitariya sifatini ta'minlash uchun yuvish vannalarida suvni o'z vaqtida almashtirishga, yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining to'g'ri dozasiga va bu eritmalarni tayyorlashga, suvning haroratiga, cho'tkalarning sanitariya holatiga alohida e'tibor berish kerak. , yuvinish kiyimlari va boshqalar. Ushbu talablarga rioya qilmaslik, oziq-ovqat qoldiqlari va mikrofloradan idish-tovoqlarning etarli darajada chiqarilmasligiga olib keladi, bu yuqumli kasalliklarning bemor yoki bakteriya tashuvchisidan sog'lom odamga o'tishi omillaridan biri bo'lishi mumkin. Shuning uchun idishlarni, ayniqsa idishlarni yuvish va dezinfeksiya qilish sifati ustidan kundalik sanitariya nazorati talab qilinadi.

Texnologik jarayonga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablari. Umumiy ovqatlanish tashkiloti davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy muassasaning ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimentini ko'rsatgan holda sanitariya-epidemiologiya xulosasiga ega bo'lishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari omborlariga keladigan oziq-ovqat mahsulotlari amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar (GOST, TU) talablariga javob berishi, xizmat ko'rsatishga yaroqli, toza idishlarda bo'lishi va ularning sifatini tasdiqlovchi hujjatlar, shuningdek har bir idishda markalash yorlig'i bilan birga bo'lishi kerak. (quti, kolba, quti) ishlab chiqarish sanasi, soati va sotish muddati ko'rsatilgan.

Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati korxonaning sifat nazorati xizmati vakillari tomonidan, agar laboratoriya mavjud bo'lsa, laboratoriya xodimi tomonidan tekshiriladi. Kiruvchi oziq-ovqat mahsulotlari sifatini nazorat qilish ishlab chiqarish boshlig'i yoki uning o'rinbosari, oshpaz ustasi, bufetlarda esa - bufetchi tomonidan amalga oshiriladi.

Qabul qilish taqiqlanadi:

Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari, ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlarsiz;

brendi va veterinariya sertifikati bo‘lmagan barcha turdagi qishloq xo‘jaligi hayvonlarining go‘shti va sut mahsulotlari;

Veterinariya sertifikati bo'lmagan baliq, kerevit va parranda go'shti;

Ifloslangan qobiqli tuxumlar, yoriqlar, "tek", "buzilgan", shuningdek, salmonellyoz bilan kasallanmagan fermer xo'jaliklarining tuxumlari;

O'rdak va g'oz tuxumlari;

Buzilgan muhrlangan konservalar, bombalangan qutilar, "krakerlar", zanglagan, deformatsiyalangan, yorliqsiz konservalar;

Ombor zararkunandalari bilan kasallangan don, un, quritilgan mevalar va boshqa mahsulotlar;

Mog'or va chirish belgilari bo'lgan sabzavotlar va mevalar;

Yangi qo'ziqorinlar, qurt, ezilgan, ishlov berilmagan;

Uy qurilishi mahsulotlari (konservalangan qo'ziqorinlar, go'sht, sut mahsulotlari, baliq va boshqa tayyor mahsulotlar);

Ayniqsa, yaroqlilik muddati o'tgan tez buziladigan mahsulotlar.

Qabul qilingan mahsulotlar yetkazib beruvchi idishlarida (barrellar, qutilar, kolbalar, bankalar va boshqalar) saqlanadi yoki mahsulot turiga muvofiq etiketlangan toza ishlab chiqarish idishlariga o'tkaziladi. Mahsulotlar saqlash sharoitlariga ko'ra qabul qilingan tasnifga muvofiq saqlanadi: quruq (un, shakar, don, makaron); non; go'sht, baliq; sut yog'i; gastronomik; sabzavotlar.

Xom va tayyor ovqatlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak. Bitta sovutgich kamerasi bo'lgan kichik korxonalarda, shuningdek, mahsulotlarni kunlik etkazib berish uchun kamerada ularni tegishli chegaralangan holda birgalikda saqlashga ruxsat beriladi. Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash amaldagi sanitariya me'yorlari va qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi.

Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash tegishli kesish taxtalari va pichoqlar yordamida maxsus ishlab chiqarish stollarida xarid qilish ustaxonalarida amalga oshiriladi. Sanitariya qoidalariga ko'ra, xom va tayyor mahsulotlarni qayta ishlash turli xil stollarda, turli xil kesish taxtalarida va turli xil pichoqlarda amalga oshirilishi kerak.

Hayvon go'shti korxonalarga sovutilgan yoki muzlatilgan holda etkazib beriladi. Muzlatilgan go'sht tana go'shti, yarim tana go'shti yoki choraklarda to'xtatilgan holatda maxsus xonada (defrost) 0 dan 6...8 ° C gacha haroratni bosqichma-bosqich oshirib, 3...5 kun davomida yoki stollarda muzdan tushiriladi. xona haroratida go'sht sotib olish ustaxonasi. Go'shtni mayda bo'laklarda, suvda yoki pechka yonida eritib bo'lmaydi, chunki bu go'sht sharbatining sezilarli darajada yo'qolishi va go'sht yuzasida mikrofloraning tez ko'payishi tufayli uning sifatini yomonlashtiradi. Mikroto'lqinli pechlarda (qurilmalarda) go'shtni ularning pasportlarida ko'rsatilgan rejimlarga muvofiq muzdan tushirishga ruxsat beriladi. Eritilgan go'shtni qayta muzlatib bo'lmaydi.

Yuvilgan go'sht quritiladi, alohida qismlarga bo'linadi va keyin pulpa suyaklardan ajratiladi, shuningdek, tendonlarni, tomirlarni, plyonkalarni, xaftaga va ortiqcha yog'ni olib tashlash. Go'sht idishlarga qarab turli o'lchamdagi bo'laklarga bo'linadi (steyk, mol go'shti, stew va boshqalar). Qiyma darhol issiqlik bilan ishlov berish mumkin bo'lgan miqdorda tayyorlanadi, chunki qiyma go'shtdagi mikroblar tez ko'payadi. Ba'zi hollarda, ishlab chiqarish sharoitlari hozirgi vaqtda zarur bo'lgandan ko'ra ko'proq qiyma tayyorlashni talab qilganda, qolgan qismi muzlatgichda yoki muzlatgichda 2 ... 6 ° S haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Sovutgich yo'q bo'lganda, qiyma go'shtni saqlash qat'iyan man etiladi.

Idishlarni yoki qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatishdan oldin tuxumni ovoskop orqali tekshirish kerak, I ... 2% sodali suv va 0,5% xloramin eritmasi bilan iliq suv bilan yuviladi. Nihoyat, ular toza suv bilan yuviladi. Ishlab chiqarish sexlariga qayta ishlanmagan tuxumlarni olib kirish va u yerda saqlash taqiqlanadi. Krem va qovurilgan tuxumni tayyorlash uchun siz faqat kamida II toifadagi tovuq tuxumidan (yaroqlilik muddati 7 kundan kam), dog'siz va ifloslanmagan qobiqdan foydalanishingiz mumkin. Melanj (oq va sarig'ining muzlatilgan aralashmasi) havoda yoki suvda +50 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzdan tushiriladi.Melanj eriganida, banka ochiladi va uning tarkibi filtrlanadi.Eritilgan melanjni saqlash mumkin emas.

Sabzavotlar faqat boshqa binolardan ajratilgan xarid qilish ustaxonasida qayta ishlanadi. Ularni qayta ishlash binolar, jihozlar va inventarlarning ifloslanishi, shu jumladan patogen mikroorganizmlar va gelmint tuxumlari bilan ifloslanishi bilan bog'liq. "Nopok" jarayonlar (saralash, yuvish, tozalash) "toza" dan (kesish) ajratilishi kerak. Qayta ishlangan sabzavotlarning saqlash muddati biologik qimmatli ozuqa moddalarining yo'qotilishini ko'paytirmaslik uchun imkon qadar qisqartirilishi kerak. Masalan, tozalangan kartoshka (ildizlarida) suvda saqlanganda bir sutkada S vitaminining 20% ​​ni, kub shaklida kesilganda esa yarim soat ichida bu vitaminning 40% ni yo‘qotadi. Tug‘ralgan ismaloq va otquloq 1 soat saqlanganidan keyin S vitaminining 34 foizini yo‘qotadi.

Ayniqsa, ehtiyotkorlik bilan yuvish uchun pomidor, bodring, turp, marul, yashil va piyoz, o'tlar, meva va rezavorlar issiqlik bilan ishlov berilmagan holda iste'mol qilinadi. Bu sabzavot va mevalarning yuzasida bo'lishi mumkin bo'lgan tuproq zarralarini, shuningdek mikroorganizmlarni va gelmint tuxumlarini butunlay olib tashlash uchun kerak.

Oshpazlik ovqatlarini qayta ishlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash ularga keyingi qayta ishlash va (yoki) iste'mol qilish uchun yaroqli bo'lgan xususiyatlarni berish maqsadida amalga oshiriladi. Pazandalik ishloviga quyidagilar kiradi: oziq-ovqat mahsulotlarini kesish asbobi yoki mexanizm yordamida ma'lum o'lcham va shakldagi qismlarga bo'lishdan iborat bo'lgan mexanik, kimyoviy va termik, bu ularni oshpazlik tayyorligining ma'lum darajasiga etkazish uchun ularni isitishdan iborat. Oshpazlik tayyorligi taom va oshpazlik mahsulotining iste'molga yaroqliligini belgilovchi fizik-kimyoviy, strukturaviy-mexanik, organoleptik sifat ko'rsatkichlari yig'indisi sifatida aniqlanadi.

Mexanik pazandalik ishlovi maydalash, non pishirish, urish, to'ldirish, ishqalash, to'ldirish, bo'shatishni o'z ichiga oladi, bunda oziq-ovqat mahsulotlarining asbob-uskunalar, asbob-uskunalar, idishlar, ishchilarning qo'llari bilan yaqin aloqasi va qayta ishlangan mahsulot haroratining oshishi kuzatiladi. .

Kimyoviy pazandachilikni qayta ishlash tuzlash (tayyor mahsulotga o'ziga xos ta'm, xushbo'ylik va mustahkamlik berish uchun mahsulotlarni oziq-ovqat organik kislotalari va boshqa ingredientlar eritmalarida saqlash) va tozalangan kartoshkani sulfatlash (qorayishni oldini olish uchun oltingugurt dioksidi yoki oltingugurt kislotasi tuzlari eritmalari bilan ishlov berish) kiradi. .

Mahsulotlarni termal pazandalik qayta ishlash pishirish (suvli muhitda yoki suv bug'i atmosferasida qaynaguncha isitish), brakonerlik, qovurish, qovurish (ularning yuzasida o'ziga xos qobiq paydo bo'lishi bilan), qovurish shaklida amalga oshirilishi mumkin. (xushbo'y va rang beruvchi moddalarni olish uchun ma'lum turdagi mahsulotlarni 120 ºS haroratda yog' bilan qovurish), pishirish. Umumiy ovqatlanish korxonasida pazandachilikni qayta ishlash natijasida, pazandalik mahsulotlari - idish-tovoqlar, pazandalik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar to'plami.

Pishirishning bir yoki bir necha bosqichlarini pishirmasdan o'tgan oziq-ovqat mahsuloti yoki mahsulotlarning kombinatsiyasi deyiladi oshpazlik yarim tayyor mahsuloti. Oshpazlik tayyorgarligiga keltiriladigan oziq-ovqat mahsuloti yoki mahsulotlar kombinatsiyasi deyiladi oshpazlik mahsuloti. Undan tayyorlangan oshxona mahsulotlariga, masalan, pirog, kulebyaki, belyashi, donuts va pizza kiradi.

Pazandachilikni qayta ishlashning to'liq tsikli natijasida, sotuvga tayyor idish - oziq-ovqat mahsuloti yoki mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarning kombinatsiyasi, pazandalik tayyorligiga keltiriladi, bo'linadi va odatda yon piyola bilan taqdim etiladi. Bezatish tovoqning ozuqaviy qiymatini, xilma-xilligini va ko'rinishini oshirish uchun asosiy komponent bilan xizmat qiladigan qismi deyiladi.

Ovqatni qayta isitish(pazandachilik mahsulotlari) - muzlatilgan yoki sovutilgan idishlarni mahsulot markazida 80...90ºS haroratgacha qizdirish orqali termal pazandalik ishlovi. Oziq-ovqat tayyorlangan yoki qizdirilgandan so'ng, u tarqatish uchun yuboriladi yoki saqlash va kelajakda foydalanish uchun muzlatgichga (yoki intensiv sovutgichga) o'tkaziladi. Idishlarni (pazandachilik mahsulotlarini) tez sovutish maxsus sovutish uskunasida 0 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi, bu mikrofloraning barqarorligini va ishlab chiqarilgandan keyin mahsulotlarni uzoqroq saqlash imkoniyatini ta'minlaydi.

Talablar Kimga mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy maqsadi mikroorganizmlarni yo'q qilish, oziq-ovqat mahsulotlarini ovqat hazm qilish sharbatlari uchun qulay qilish, ularning biologik qiymatini iloji boricha saqlash va tayyor ovqatning ta'mini yaxshilashdir. Issiqlik bilan ishlov berish ko'pchilik mahsulotlarni texnologik qayta ishlashning yakuniy bosqichidir. Issiqlik bilan ishlov berishning eng samarali usuli pishirish bo'lib, uning davomida mahsulot teng ravishda isitiladi. Shu bilan birga, mahsulotlar ichida, hatto issiqlikni yomon o'tkazadigan mahsulotlar, masalan, go'sht, harorat 80 ºS yoki undan yuqori darajaga etadi, bu vegetativ mikroflorani o'ldirish uchun etarli.

Qovurilganda mahsulotning notekis qizishi sodir bo'ladi: agar mahsulot yuzasida harorat 180...200 ° S ga yetishi mumkin bo'lsa, u holda sabzavot va boshqa idishlar bilan to'ldirilgan bektir baliqlarining qovurilgan bo'laklari, kartoshka zraza, qovoq, harorat 52 dan 64 ºS gacha bo'lishi mumkin. Mahsulot ichidagi bu harorat mikroflorani yo'q qilish uchun etarli emas.

Mahsulotlarni (pirojnoe, donuts, kartoshka) chuqur yog'da (qaynoq yog'da) qovurishda maxsus jihozlardan foydalanish va belgilangan standart jurnalini yuritgan holda chuqur qovurilgan yog'larning kundalik ishlab chiqarish va kiruvchi laboratoriya sifatini nazorat qilish kerak. 6...7 soat qovurilgandan so'ng, yog'i chuqur fritözdan tushiriladi, kamida 4 soat turishi uchun qoldiriladi, cho'kindi ajratiladi va yog'ning boshqa qismi bilan ishlatiladi, agar u sifat jihatidan yaxshi bo'lsa. organoleptik ko'rsatkichlar va termal oksidlanish darajasi. Qovurilgan yog' keyingi foydalanish uchun yaroqsiz:

Agar uning organoleptik ko'rsatkichi "qoniqarli" dan past bo'lsa (rangi - och jigarrang, ta'mi - aniq begona ta'mga ega achchiq, hid - aniq, yoqimsiz);

Uning organoleptik ko'rsatkichi "qoniqarli" dan past emas, lekin termal oksidlanish darajasi maksimal ruxsat etilgan qiymatlardan yuqori;

Keyinchalik foydalanish uchun yaroqsiz bo'lgan chuqur yog'lar sanoatni qayta ishlashga topshirilishi kerak (kanalizatsiya yoki axlat qutilariga quymang).

Oshpazlik mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berishni kuchaytirish uchun infraqizil isitish keng qo'llaniladi, bu sterilizatsiya effektini beradi, bu nafaqat vegetativ, balki mikroorganizmlarning spora shakllarining o'limiga olib keladi. Grilda oshxona mahsulotlarini pishirish ulardan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi va tayyor mahsulot qalinligidagi harorat 85 ºS dan past bo'lmasligi kerak. Mikroto'lqinli pechda ovqat pishirish u bilan birga kelgan ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi.

Yog'li ovqatlar kam yog'li ovqatlarga qaraganda yomonroq qizib ketishini va mikroorganizmlar ularda uzoqroq turishini hisobga olish kerak. Shunday qilib, bir xil qovurish sharoitida mikroblar yog'li baliqlar uchun 50% va yog'siz baliqlar uchun 23% hollarda omon qoladi. Issiqlik bilan ishlov berishning bakteritsid ta'siri xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning katta mikrobial ifloslanishi, shuningdek, termal ta'sir qilish vaqtini qisqartirish bilan kamayadi, shuning uchun gigiena qoidalariga, harorat standartlariga va ishlov berish vaqtiga rioya qilish katta ahamiyatga ega. Mahsulotlarni issiqlik bilan qayta ishlash biriktiruvchi to'qimalarning parchalanishiga olib keladi - kollagen, kraxmalning jelatinlanishi, sabzavot va mevalarning protopektini eruvchan pektinga o'tishi, sabzavot, meva va don tolasining yumshashi, yangi ta'm beruvchi va aromatik moddalarning shakllanishi; va bu ovqatning ta'mini, hazm bo'lishini va assimilyatsiyasini yaxshilaydi. Shu bilan birga, issiqlik bilan ishlov berish vitaminlar, minerallar, oqsillarning istalmagan yo'qotilishiga va yog'ning salbiy oksidlanish mahsulotlarining to'planishiga olib kelishi mumkin.

Bu omillarning barchasini hisobga olgan holda, mahsulotlarni, ayniqsa go'sht, baliq va go'sht-sabzavot mahsulotlarini to'g'ri issiqlik bilan ishlov berish kerak. Go'shtni qaynatish va qovurish vaqti go'shtning navi va turiga, bo'laklarning o'lchamiga bog'liq, lekin barcha hollarda bo'laklarning og'irligi 1,5 kg va qalinligi 8 sm dan oshmasligi kerak.Go'sht to'liq pishganida, bo'lakning qalinligida 5 daqiqa davomida harorat 85 ° C dan past bo'lmasligi kerak, kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar uchun esa - 90 ° C dan past bo'lmasligi kerak, bu oshpaz sanchig'i bilan teshilganida bo'lakdan ajralib chiqadigan rangsiz sharbatdan dalolat beradi. Kotletlar va qiyma go'sht va baliq to'plari, tug'ralgan shnitzellar, baliq bo'laklari pechkada ikki tomondan qizdirilgan yog'da 10 daqiqa davomida qovurilishi kerak. Keyin ular pechda yoki pechda 220 ... 250 ° S haroratda 5 ... 8 daqiqa davomida pishirishni tugatadilar. Qaynatilgan go'sht va parranda go'shti, bo'laklarga bo'lingandan yoki birinchi va ikkinchi taomlar uchun maydalangandan so'ng, bulonda yoki qovurishda (5...7 daqiqa davomida) ikkilamchi qaynatishga duchor bo'lishi kerak, chunki dilimlash paytida takroriy mikrobial ifloslanish mumkin. Birinchi va ikkinchi taomlar uchun qaynatilgan go'sht, sakatat va parranda go'shti to'g'ridan-to'g'ri tashrif buyuruvchilarning plastinkalarida xizmat qilishdan oldin issiq bulonda (75 ° C) 1 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanishi kerak.

Jelly, pastalar, güveç uchun qo'shimcha mahsulotlar ikki marta issiqlik bilan ishlov berishdan o'tishi kerak, chunki kesish jarayonida pishirilgan mahsulotlar yana mikroorganizmlar bilan ifloslangan. Jele tayyorlash uchun yaxshilab yuvilgan va tozalangan sakatat to'liq pishganicha qaynatiladi (go'sht suyaklardan erkin ajratiladi), pishirilgan go'sht suyaklardan ajratiladi, mayda tug'ralgan,

tug'ralgan yoki go'sht maydalagichdan o'tgan. Tug'ralgan go'sht suzilgan bulon bilan quyiladi va yana 10 daqiqa qaynatiladi, so'ngra toza (qaynoq suv bilan oldindan qaynatilgan) quruq qoliplarga yoki pishirish varag'iga issiq quyiladi yoki sovutgandan so'ng muzlatgichda sovutiladi.

Issiq mavsumda (maydan sentyabrgacha) jele va pate, parranda go'shti, baliq, krep, qiyma va jigar bilan pirog, go'sht va baliq salatlari va boshqa epidemiya xavfi yuqori bo'lgan mahsulotlarni tayyorlashga faqat ruxsatnoma bilan yo'l qo'yiladi. ishlab chiqarish imkoniyatlari va iqlim sharoitlaridan kelib chiqqan holda muayyan korxona uchun hududiy sanitariya-epidemiologiya nazorati muassasasi.

Sabzavotlar va mevalar C vitamini, mineral elementlar va boshqa qimmatli oziq moddalarni maksimal darajada saqlab qolish uchun to'g'ri pishirilishi kerak. Tozalangan kartoshkani pishirganda, ularni qaynoq suvga botirish tavsiya etiladi, chunki bu faqat 7 ta yo'qotadi. % vitamin C va 4...14% minerallar, holbuki uni sovuq suvga solib, keyin qaynatganda vitamin C 35%, minerallar esa 13...31 ni yo‘qotadi. %, S vitaminini saqlab qolish uchun sho'rvalar askorbin kislotani yo'q qiladigan kislorodga kirish imkoni bo'lmasligi uchun yuqoriga to'ldirilgan, qopqoq bilan yopilgan qozonlarda pishirilishi kerak. Sabzavotlar butunlay suv yoki bulon bilan qoplangan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, qaynatilgan paytdan boshlab isitishni kamaytirish kerak. Sabzavotlarni bulondan olib tashlamasdan, sho'rvani iloji boricha kamroq aralashtiring. Sabzavotlarni qo'yish ketma-ketligiga rioya qilish muhim: birinchi navbatda uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladigan sabzavotlarni (lavlagi, karam, sabzi va boshqalar), so'ngra issiqlikka oson ta'sir qiladigan ovqatlarni (otquloq, ismaloq, yosh karam, yangi kartoshka) qo'ying. , va boshqalar.). Sabzavotlarda S vitaminining saqlanishiga oziq-ovqat tayyorlanadigan idishlarning materiali ham ta'sir qiladi. Zanglamaydigan po'latdan S vitamini deyarli yo'q qilmaydi va yomon konservalangan mis va temir idishlar sezilarli yo'qotishlarga olib keladi.

Sabzavotlarni pishirishning eng yaxshi usuli bug'da pishirish bo'lib, unda S vitamini 80% va undan ko'p saqlanadi. S vitaminining eng katta yo'qotilishi (70...90%) sabzavotlarni qaynatish, pyuresi, kostryulkalar tayyorlash kabi issiqlik bilan ishlov berishdan kelib chiqadi. , va kotletlar. Sabzavotlarda S vitaminini saqlab qolish uchun sabzavotli idishlarni tayyorlash paytidan boshlab ularni tarqatishgacha bo'lgan vaqtni minimallashtirish kerak.

Amaldagi sanitariya qoidalariga ko'ra, qaynatilgan sabzavotlar tozalanmagan holda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.Yechinmagan salatlar va vinaigretlarning maksimal saqlash muddati - 12 soat, ular sotishdan oldin darhol pishiriladi. Kiyingan salatlar va vinaigrettlar muzlatgichda 3 soat davomida saqlanadi, vitrinada - 1 soatdan ko'p bo'lmagan, yangi sabzavot va o'tlardan tayyorlangan salatlar - 30 daqiqadan ko'p bo'lmagan. Yaroqlilik muddati uzaytirilgan salatlarni saqlash shartlari sanitariya-epidemiologiya sertifikatlari berilgan texnik shartlar talablariga muvofiq bo'lishi kerak (boshqa umumiy ovqatlanish idishlaridan farqli o'laroq).

Kek va qaymoqli pishiriqlar mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir, shuning uchun ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak. Kremlarni tayyorlashda sut va qaymoq pasterizatsiya qilinadi, tuxum (faqat parhez tovuq go‘shti ishlatiladi) ishlatishdan oldin to‘rt qismli vannada quyidagi tartibda qayta ishlanadi: 40...50 “S haroratda iliq suvda namlanadi. 5...10 daqiqa;1 ...2% li sodali eritmada yuviladi, so‘ngra xloraminning 0,5% li eritmasida dezinfektsiya qilinadi va yaxshilab chayiladi.Kremlarni tayyorlash uchun namligi bo‘lgan sariyog‘dan foydalanishga ruxsat beriladi. 20% dan oshmasligi kerak.

Yakunlovchi krem ​​bir smenadagi talabdan oshmaydigan miqdorda tayyorlanadi va qaymoqli tayyor mahsulotlar kabi muzlatgichda 2...4°S dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlanadi. Agar kremdagi shakar konsentratsiyasi 60% dan ortiq bo'lsa, u holda mikroorganizmlarning ko'payishi keskin sekinlashadi. Yozda qaymoqli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishga ruxsat beriladi (undagi shakar konsentratsiyasi 50% dan kam, bu stafilokokklarning tez o'sishi va ularning enterotoksinlarining to'planishi xavfini keltirib chiqaradi) faqat vakolatli hududiy muassasa bilan kelishilgan holda ruxsat etiladi. Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirish.

Dam olish joylarida va ko'chalarda panjara (kabob, kupat va boshqalar) ustida go'shtli taomlarni tayyorlashga faqat statsionar korxonalarda yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilgan taqdirda ruxsat beriladi. Sotish joylari quyidagi shartlarga muvofiq kelishib olinishi kerak:

Shahar suv ta’minoti va kanalizatsiya tarmoqlariga ulangan, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutgichli shkaf bilan jihozlangan kiosk yoki pavilonning mavjudligi;

Qovurish uchun tayyor ko'mir, metall shishlar, bayramlarda esa bir marta ishlatiladigan idish-tovoq va pichoqlardan foydalanish;

Sotishdan oldin darhol qovuring.

Oziq-ovqat korxonasi ma'muriyati, ishlab chiqarish boshlig'i va oshpazlar ishlab chiqarishga qabul qilingan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni texnologik qayta ishlash qoidalariga rioya qilishlari uchun javobgardirlar.

Talablar Kimga tayyor mahsulotlarni baholash va sotish. Tarqatish boshlanishidan oldin tayyor ovqatlarning sifati idishni tayyorlagan oshpaz tomonidan, shuningdek rad etish jurnalida tegishli yozuv bilan rad etish komissiyasi tomonidan tekshirilishi kerak. Rad etish idishlar va oshpazlik mahsulotlarining har bir yangi partiyasi uchun iste'molchiga mahsulot ishlab chiqaruvchisi (oshpaz) ishtirokida chiqarilishidan oldin amalga oshiriladi, ammo u tayyorlagan taomni tengdosh baholashda ishtirok etmaydi.

Oziq-ovqatlarni tayyorlash sifatini baholash tayyor mahsulotlarning massasini va birinchi, ikkinchi, shirin taomlar va ichimliklarning alohida porsiyalarini aniqlashdan boshlanadi. Parcha mahsulotlar bir vaqtning o'zida 10 dona tortiladi. va bitta mahsulotning o'rtacha og'irligi aniqlanadi, tayyor ovqatlar tarqatish uchun tayyorlanganlardan tanlanadi, ularni uchta bo'lakda alohida tortadi va idishning o'rtacha og'irligi hisoblanadi. Birinchi taomlar beriladigan go'sht, baliq yoki parranda go'shtining o'rtacha og'irligi normadan +3% ga og'ishi mumkin. Biroq, 10 ta porsiyaning umumiy og'irligi normaga mos kelishi kerak.

Tarqatish vaqtida oziq-ovqatning harorati 0 dan +100 ° C gacha kalibrlangan laboratoriya termometri (metall ramkada) yordamida xizmat ko'rsatishda tekshiriladi. Xizmat qilganda birinchi taomlar va issiq ichimliklar harorati 75 ° C dan past bo'lmasligi kerak, ikkinchi ovqatlar - 65 ° C dan past bo'lmasligi kerak, sovuq idishlar va ichimliklar 14 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Nazorat qilinadigan idish-tovoq va mahsulotlar sifatining individual ko'rsatkichlari quyidagi ketma-ketlikda baholanadi: vizual (tashqi ko'rinishi, rangi), hidi, konsistensiyasi va nihoyat, organoleptik tarzda aniqlanadigan xususiyatlar (ta'm va konsistensiyaning ayrim xususiyatlari - bir xillik, shiralilik va boshqalar). Har bir mahsulot sifati ko'rsatkichi besh balli tizimda baholanadi: 5 - a'lo; 4 - yaxshi; 3 - qoniqarli; 2 - qoniqarsiz; 1 - mutlaq nuqson, sifatsiz idish. Umumiy ball bir kasrgacha aniq o'rtacha arifmetik sifatida ko'rsatiladi.

Chetdan, g'ayrioddiy ta'mga (xom don, nordon karam) va hidga ega bo'lgan mahsulotlar (bug'langan yoki qattiq pishirilgan sabzavotlar va boshqalar), haddan tashqari tuzlangan, o'tkir nordon, aniq achchiq ta'mga ega, shakli bo'lmagan, g'ayrioddiy konsistensiyaga ega, qoniqarsiz baho olish.shuningdek, vazni kam bo'lganlar. Agar aniqlangan kamchiliklarni bartaraf etish mumkin bo'lsa, mahsulot qayta ko'rib chiqish uchun yuboriladi. Agar nuqsonlarni bartaraf etishning iloji bo'lmasa, mahsulot qayta ishlash uchun ishlatiladi yoki tegishli akt bilan hujjatlashtiriladi.

Tayyor oziq-ovqat sifatini tekshirish natijalari uni sotish boshlanishidan oldin rad etish jurnalida qayd etiladi. Jurnal raqamlangan, bog'langan va muhrlangan bo'lishi kerak. Idishlar (mahsulotlar) partiyasining seriya raqami, sifatli sharhlar olgan idishlarning nomi, partiyani ishlab chiqarish va rad etish vaqti, sharhlarning tabiati, mahsulot sifatini ballarda baholash, nomi. partiyani yoki alohida taomlarni tayyorlagan oshpaz yoki qandolatchi rad etish jurnalida qayd etilishi kerak.

Barcha tayyorlangan taomlar va idishlar muzlatgichda keyingi 48 soat davomida bir necha porsiyada saqlanishi kerak. kundalik sinov oziq-ovqat zaharlanishining mumkin bo'lgan epidemiyasini tekshirishda mikrobiologik va sanitariya-kimyoviy tadqiqotlar uchun asos sifatida zarur.

Rad etish komissiyasi tomonidan ma'qullangandan so'ng, mahsulotlar sotuvga tayyor. Xizmat qilishdan oldin, birinchi va ikkinchi taomlar ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 2 ... 3 soatdan ko'p bo'lmagan issiq plastinka yoki bug 'stolida bo'lishi kerak. Tayyorlangan ovqatni belgilangan muddatdan tashqari saqlashga istisno tariqasida ruxsat beriladi. Qolgan oziq-ovqatlarni majburiy saqlashda uni tayyorlangandan keyin 3 soatdan kechiktirmasdan sovutish va 2...4 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda 18 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash kerak.Qolgan oziq-ovqat miqdori qayd etilishi kerak. oziq-ovqat mahsulotlarini tashish reestrida. Agar bu idishlar tarqatish uchun qayta qabul qilingan bo'lsa, ular diqqat bilan tekshirilishi kerak. Agar organoleptik ko'rsatkichlar normal bo'lsa, idishlar qayta-qayta issiqlik bilan ishlov beriladi. Suyuq idishlar qaynatiladi, ikkinchisi esa pechda qovuriladi. Ushbu idishlarning saqlash muddati 1 soatdan oshmaydi.O'tgan kundan qolgan ovqatni yangi tayyorlangan mahsulotlar bilan aralashtirish qat'iyan man etiladi.

Salatlar, vinaigrettlar, gastronomik mahsulotlar, boshqa sovuq taomlar va ichimliklar muzlatgichli displey peshtaxtasida porsiyalangan holda ko'rsatilishi va 1 soat ichida sotilishi kerak.Uyushgan guruhlar uchun kuniga ikki va uch marta ovqatlanish menyusini tuzishda, taomlar va yonma-ovqatlar. Xuddi shu nom menyuda bir kun davomida yoqilmaydi.

Ertasi kuni tark etish taqiqlanadi:

Salatlar, vinaigrettes, pastalar, jele, jelli idishlar, qaymoqli mahsulotlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar;

Sut, sovuq, shirin, pyure sho'rvalar;

Birinchi taomlar uchun porsiyalangan qaynatilgan go'sht, go'sht va tvorog bilan krep, qiyma go'sht, parranda go'shti va baliq mahsulotlari;

Kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron;

O'zimiz ishlab chiqargan ichimliklar.

Davolash, profilaktika va bolalar muassasalarida qish-bahor davrida sabzavotli idishlarda askorbin kislotasi etishmasligi (u saqlash vaqtida yo'q qilinadi) tufayli Vazirlik ko'rsatmalariga muvofiq ba'zi idishlarni u bilan boyitish kerak. Rossiyaning sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanishi.

Vaqtinchalik tez ovqatlanish korxonalari(chodirlar, karvonlar, furgonlar) odatda statsionar ob'ektlar uchun sanitariya-epidemiologiya talablariga javob berishi kerak. Markazlashtirilgan suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimi mavjud bo'lmagan taqdirda, ichimlik sifatli suvni uzluksiz etkazib berish va oqava suvlarni olib tashlash, keyin suv idishlari va oqava suvlarni belgilangan tartibda zararsizlantirishni ta'minlash kerak. Sotilgan mahsulotlar assortimenti sanoatda ishlab chiqarilgan tayyor oziq-ovqat mahsulotlari va yuqori darajada tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarni o'z ichiga olishi mumkin. Qaymoq va boshqa tez buziladigan mahsulotlar va mahsulotlar bilan qandolat mahsulotlarini sotish faqat sovutish uskunalari bilan amalga oshiriladi. Iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun tasdiqlangan bir martalik idishlar va idishlar ishlatiladi. Tez ovqatlanish korxonalarida issiq ichimliklar va tayyor ovqatlarni tayyorlash sanoatda ishlab chiqarilgan shisha ichimlik suvi yordamida amalga oshiriladi. Chiqindilarni yig'ish uchun bir martalik qoplari bo'lgan konteynerlar o'rnatiladi. Tezkor xizmat ko'rsatish tashkilotining xodimlari ish joyidan 100 m dan ortiq bo'lmagan radiusda joylashgan hojatxona bilan ta'minlanadi. Ishlab chiqarish nazorati tasdiqlangan dasturga muvofiq mahsulotlarning sifati va xavfsizligi bo'yicha amalga oshiriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida, ko'chma tez ovqatlanish shoxobchalarida, bufetlarda, snack-barlarda tayyorlangan idishlarning saqlash muddati va sotish shartlariga alohida e'tibor berilishi kerak, chunki tashish paytida ular tashish jarayonida qayta ifloslanishi mumkin. qattiqlik va boshqa sabablar. Shu munosabat bilan, dispenserlar va bufetlarga jo'natish uchun mo'ljallangan pazandalik mahsulotlari tashishdan 1 soat oldin tayyorlanishi kerak. Termoslarda issiq birinchi va ikkinchi taomlarning saqlash muddati 3 soatdan, sabzavotli idishlarniki - 2 soatdan oshmasligi kerak.Agar oziq-ovqat belgilangan muddatda to'liq sotilmagan bo'lsa, u holda uni qayta-qayta issiqlik bilan ishlov berish kerak. Bunday holda, suyuq idishlar va soslar qaynatishga keltirilishi kerak.

Ovqatni tarqatishda oshpazlar va distribyutorlar qoshiq va spatulalardan foydalanishlari kerak. Bufet mahsulotlari qisqichlar, vilkalar va boshqa maxsus asboblar yordamida chiqariladi. Tayyor mahsulotlarning sifati va ularni umumiy ovqatlanish korxonalari filiallari, snack barlar va bufetlarga tarqatish qoidalariga rioya qilish uchun javobgarlik oziq-ovqat ob'ekti ma'muriyati, asosan ishlab chiqarish boshlig'i va oshpazlar zimmasiga yuklanadi.

Sanitariya-gigiyena talablari bajarilmasa, oziq-ovqat, asosan, mikrobial xususiyatga ega bo'lgan turli kasalliklarni (zaharlanishni) keltirib chiqarishi mumkin. Potensial xavfli mikroorganizmlar tayyor idishlarga kirib, u erda ko'payib, odam kasalliklarini keltirib chiqarishi mumkin, birinchi navbatda, agar xodimlar sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilmasa, xususan:

Kasal odamlar va infektsiya tashuvchilar bilan ishlashda;

past sifatli ovqatni iste'mol qilish;

Texnologik jarayonning oqimini va ishlab chiqarishga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablarini buzish;

Oziq-ovqat mahsulotlari va idishlarni saqlash shartlari va muddatlariga rioya qilmaslik;

Sanoat va shaxsiy gigiena qoidalarini buzish.
Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining sog'lig'i holati, tibbiy ko'riklar, shaxsiy gigiena, dezinfeksiya va deratizatsiya tadbirlari, kasbiy tayyorgarlik va xavfsizlik choralariga qo'yiladigan talablar har qanday oziq-ovqat korxonalariga qo'yiladigan talablarga mos keladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy sanitariya holati, sanitariya rejimiga rioya qilish va tibbiy ko'rikdan o'tmagan va gigienik tayyorgarlik natijalari bo'yicha sertifikatlanmagan shaxslarning ishlashiga yo'l qo'ymaslik, xodimlarga rioya qilishlari uchun zarur shart-sharoitlarni yaratish uchun javobgarlik. shaxsiy gigiena qoidalari bilan, ish sifatini nazorat qilishni ta'minlash Korxona rahbari kiruvchi xom ashyo va ishlab chiqarilgan mahsulotlar uchun javobgardir. Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish qoidalariga rioya qilish, ombor binolarini to'g'ri sanitariya holatida saqlash, omborda mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlariga rioya qilish uchun javobgarlik ombor mudiri (saqlovchi) zimmasiga yuklanadi. Ishlab chiqarish boshlig'i ishlab chiqarish uchun qabul qilingan mahsulotlarning sifati, idish-tovoq va mahsulotlar ishlab chiqarishda texnologik va sanitariya talablariga muvofiqligi, shuningdek, tayyor mahsulotni sotish sifati va muddatlari uchun javobgardir. Korxonaning har bir xodimi ish joyining holati, shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish, o'z ish joyidagi texnologik va sanitariya talablariga rioya qilish uchun javobgardir.