Tojiklarning taomnomasi maxsus loydan tayyorlangan pechlarda (tanurlarda) pishiriladigan yassi non shaklidagi non, har xil donli mahsulotlar, shuningdek, turli sut mahsulotlari: sariyog ', quruq pishloq (qurut) va tvorog (panir)dan iborat. Noodle, manti va guruchli idishlar hamma joyda mavjud; Oʻsimlik moyi (shu jumladan paxta yogʻi), sabzavot va mevalar keng qoʻllaniladi. Ovqatlanadigan go'sht qo'zichoq va mol go'shti, ko'pincha noodle yoki kamroq kartoshka bilan pishiriladi.

An'anaviy bayramona taom Pasttekislik tojiklarida palov, tog‘ tojiklarida qo‘zichoq sho‘rva (shurbo) bor. Milliy shirinliklar: holva, kristall shakar (nabot), nishallo (qaymoqli shakar massasi, kaltaklangan tuxum oqi va sovun ildizi), konfet (parvarda). Ular yashil choyni afzal ko'rishadi, sovuq mavsumda ular qora choy ichishadi.

Tojik oshxonasining retseptlari. Bayramlar uchun idishlar. Milliy Yangi yil retseptlari.

Birinchi taom:

• Oshi suyuk (loviya va noodle sho'rva)
• Oshi tupa (go'shtli noodle sho'rva)
• Barak - "Shurpo Pomir" (chuchvara va qovurilgan go'sht bilan sho'rpa sho'rva)
• Mastobai turushak (go'shtli sho'rva)
• Barak “Sho‘rpo-Vaxsh” (chuchvara bilan sho‘rva)
• Barak-shurpo "Tojikiston" (chuchvara bilan sho'rva)
• Xomshurboy naxudi (no‘xat qo‘shilgan go‘shtli sho‘rva)
• Naxud shurbo (no'xat sho'rva)
• Xomshurbo (sabzavotli go'shtli sho'rva)
• Shalgam shurbo
• Ugroi gelakdor
• Makaron shurbo
• Mastobai gelakdor
• Kadushurbo
• Gelakshurbo
• Shurboy gushti namaki
• Kabuti shurbo (yashil karam sho'rva)
• Turshakshurbo (otoq sho'rva)
• Dulmashurbo (shirin qalampir solingan sho'rva)
• Karamshurbo (yangi karam bilan sho'rva)
• Lubiyoshurbo (loviya bilan go'shtli sho'rva)
• Sho'rbo'yi zirbon (qovurilgan go'shtli sho'rva)
• Moshubirinch (mosh va guruchli go'shtli sho'rva)
• Dugobi gushti (nordon sutli yoki kefirli go'shtli okroshka)
• Dugobi kabud (nordon sut yoki kefir bilan sabzavotli okroshka)
• Dugobi kabud (nordon sut yoki kefirda kartoshka bilan sabzavotli okroshka)

Asosiy taomlar:

• Qovurilgan karam rulolari
• Qovoq pishiriqlari
• Qaynatilgan qovoq
• Julien go'shti
• Osiyo uslubidagi go'sht
• Kavurdag - tojikcha qovurilgan
• Murgkabob - qovurilgan tovuq
• Kabob "Vaxsh"
• Kabob - Chormahz "Lola"
• Tojik palovi
• Go'shtli palov
• Mayizli palov - palavi mavisdor
• Tugrama palov
• Postdunba palovi
• Dulmali palov
• Ugro palov
• Makaron palav - makaronli palov
• Shavla (go'shtli guruch bo'tqasi)
• Shavlai Kadudor (go'sht va qovoqli guruch bo'tqasi)
• Shavlai Kadudor (qovoqli sutli guruch bo'tqasi)
• Tojikcha uslubda shish kabob
• Havaskor shashlik
• Qozonda shish kabob
• Jigar kabobi
• Buyrak kabobi
• Tug'ralgan kabob
• Sihkabobi tobagi (qovurilgan skovorodkada shish kabob)
• Sihkabobi bugi (bug'da pishirilgan kabob)
• Kabob "Lazzat" (qovurilgan dumi va uchi)
• Kabob "Pomir" (pomir uslubida pishirilgan go'sht)
• Kabobi damxurda (o'z sharbatida go'sht)
• Lula kabob (qovurilgan go'shtli kolbasa)

Salatlar va atirlar:

• "Sabzavot" salatasi
• "Sayohat" salatasi
• Nurek uslubida pomidor
• Ayran salatasi
• Vinaigrette "Navro'z"
• "Yubiley" salatasi
• "Tojikiston" salatasi
• Qovoq salatasi
• Yangi bodring salatasi
• Turp salatasi
• Yangi pomidor salatasi
• Nordon sutli yashil piyoz salatasi
• Pomidor va bodring salatasi
• Piyozli salat
• Qovurilgan baqlajon
• Pishirilgan lavlagi ikra
• Baqlajon ikra
• Qovoq ikrai

Xamirdan tayyorlangan idishlar va shirinliklar:

• Manti "Tojikiston"
• Laxchak
• Lagman "Vaxsh"
• Lag'mon "Farog'at"
• Lagman "Rohat"
• Tojik yassi noni "Obi non"
• Yassi non "Gijda"
• Jugar unidan tayyorlangan yassi nonlar - Zagora
• Shirmol yassi nonlari
• Yassi non "Fatyr"
• Yassi non "Kulcha"
• Makkajo'xori va bug'doy unidan tortillalar
• Nordon sutli yassi non
• Go'shtli yassi nonlar - noni gushtdor
• Qatlama - katlama
• Yomg'irli non - noni chazdor
• Pancakes - chalpak
• Sambusa alafi - ko'katlar bilan samsa
• Sambusa gushgizhda - go'shtli samsa
• Sambusa kadugi - qovoqli samsa
• Sambusa waraki - puff samsa
• Sambusa xandon - go'shtli belyashi

• Nushoq “Tuhfai tabiat”. Retsept
• Un bilan shakar holvasi - pashmak
• Shakar halva
• Halvaitar - un halvasi
• Yong'oq bilan gozinaki
• Nishallo
• Kandolat

Milliy ichimliklar:

• "Rayxon" iching
• "Quyoshli" ichish
• "Ertak" ichish

• Uzum sho'rvasi
• Gilos sharbati
• Anor sherbeti
• Qulupnay sharbati
• O'rik yoki o'rik sharbati
• Limon sherbeti

Tojikistonliklar o‘zlarining milliy taomlari bilan haqli ravishda faxrlanadilar va uni turizmni rivojlantirishning eng jozibali omillaridan biri deb bilishadi. Tojik xalqining oshpazlik sanʼati koʻp asrlar davomida mintaqaning boy tarixi taʼsirida shakllangan. Yarim ko'chmanchi turmush tarzi ko'plab go'sht va unli idishlarni o'z ichiga oladi.

Albatta, tojiklarning milliy taomlari Markaziy Osiyoning boshqa davlatlarinikiga o'xshash, ammo u hali ham pishirish texnikasi, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va, albatta, ta'mi bilan ifodalangan o'ziga xos xususiyatlarga ega. Sizning pazandalik tanlovingiz xabardor bo'lishi uchun biz sizga tojik milliy oshxonasiga qisqa ekskursiya qilamiz va asosiy taomlar bilan tanishtiramiz.

Go'shtli taomlar asosan qo'zichoq va echki go'shtidan tayyorlanadi. Tojiklar ham musulmonlar kabi cho‘chqa go‘shtini umuman yemaydilar. Ot go'shti juda mashhur. Undan kazi kolbasa tayyorlaydilar. Pishirishdan oldin go'sht har doim oltin jigarrang bo'lgunga qadar oldindan qovuriladi. Shunday qilib, taom o'ziga xos hidga ega bo'ladi. Go'shtli taomlar ko'pincha ikkinchi taomlar deb hisoblanadi: kabob, kabob, karam rulolari, qovurilgan, parranda va o'yin.

Tojik oshxonasida kaboblar ajoyib. Bir nechta navlari bor: maydalangan (qiyma go'shtdan), bo'lakli, sabzavotli. Ular ko'pincha qo'zichoqdan, balki mol go'shtidan ham tayyorlanadi. Lekin yog'li quyruq yog'ini ishlatishingizga ishonch hosil qiling.

Tojik tilida imzolangan palov ugro-palovdir.

Palovdan tashqari, go'shtli bo'tqa ham juda mashhur.

Ko'pchilik tojik taomlari piyoz, ziravorlar, o'tlar va nordon sut (katik) bilan saxovatli tatib ko'rilganiga tayyor bo'ling. Ziravorlar keng qo'llaniladi: qizil qalampir, zira, zirk, qizilmiya, za'faron va boshqalar.. Achchiq ko'katlar (kashnish, arpabodiyon, petrushka, yalpiz, rayhon, yashil piyoz, otquloq va boshqalar) maydalangan holda salatlarga, birinchi va ikkinchi qo'shiladi. kurslar, shuningdek, go'shtli idishlarni yuvish uchun ishlatiladigan nordon sut (ayran).

Un mahsulotlari ham tojiklar orasida juda mashhur. Ayollar mohirona non, lag'mon, ugro, sambusa, cho'tka va boshqalarni tayyorlaydilar. Uy bekalari eng yaxshi xamirni tayyorlaydilar. Va tayyor mahsulot og'izda eriydi. Tojiklar unli taomlarni tayyorlash uchun xamirturushsiz va xamirturushli xamirdan foydalanadilar. An’anaviy tojik noni yassi nondir. Ular xamirturushdan oddiy va boy, xamirturushsiz oddiy va boy xamirdan tayyorlanadi. Yassi nonlar tandirlarda - o'tin yordamida gil pechlarda pishiriladi. Undan tayyorlangan idishlarga go'sht, sabzavotlar, o'tlar, ziravorlar, sut mahsulotlari va tuxumlar kiradi. Go'sht va unli taomlar - manti, go'shtli barcha turdagi noodlelar (shima, lag'mon), qiymali piroglar (sambusa). Tojik oshxonasida maxsus taom bor - xushan (nohut bilan tojik manti). Xamir va go'sht birlashtiriladi - shima va manpar.

Tojik oshxonasidagi sho'rvalar juda qalin, boy, baharatlı ziravorlar aromati bilan. Tojikistonlik uy bekalari sho‘rvalarini yangi pomidor, shuningdek, achitilgan sut mahsulotlari bilan tatib ko‘rishadi. Suzma, Katyk, Kaymak, Kurut kabi.

Tojiklar sho'rvalarni asosan go'sht yoki suyak bulonidan yoki avval mayda tug'ralgan go'shtni qovurib, kamroq sut yoki sabzavotli bulon bilan tayyorlaydilar. Eng mashhur sho'rvalar - shurbo va ugro. Tojik oshxonasida sho‘rvalarga qizil qalampir, zirk, qizilmiya, za’fran qo‘shish odat tusiga kiradi. Achchiq ko'katlardan - silantro, arpabodiyon, maydanoz, yalpiz, raichon, yashil piyoz, otquloq - tug'ralgan. Tojiklar sho'rvalarni maxsus taomlarda: kasah, kosa, yumaloq va oval chuqurlikdagi idishlar - tavaklarda berishadi. Loy va sopol idishlar ayniqsa qadrlanadi. Unda sho'rva uzoq vaqt issiq bo'ladi.

Sabzavotlar va o'tlar deyarli har bir tojik taomida mavjud. Qanday qilib boshqacha bo'lishi mumkin, chunki bularning barchasi bu erda qadim zamonlardan beri o'sib bormoqda. Mehmondo‘st tojik egasi to‘g‘ridan-to‘g‘ri bog‘dan suvli pomidor, bodring, turp va xushbo‘y o‘tlarni teradi. Bozorlar baqlajon, piyoz, qovoq, qalampir, sabzi, sarimsoq, loviya, kartoshka, yangi mevalar bilan to‘la. Ha, ro'yxat cheksiz bo'lishi mumkin. Bularning barchasi issiq tojik quyoshi ostida mo'l-ko'l o'sadi. Demak, dastarxonda (ovqat stolida) bunday xilma-xillik mavjud. Asosiy taomdan oldin tojiklar har doim mehmonlarni sabzavotli ishtahani yoki yosh turp, pomidor, bodring, turp, ravon, arpabodiyon, maydanoz, raichon, shilantro va boshqalardan tayyorlangan salatlar bilan ta'minlaydilar.

Tojiklarning sevimli ichimligi yashil choydir. Bu yerda choy ichish allaqachon marosimga aylangan. Hech bir mehmonlarni qabul qilish, biron bir do'stona uchrashuv yoki suhbat bu issiq ichimliksiz o'tmaydi. Hatto tushlik ham choy bilan boshlanadi. Choy kosalari tovoqlarda beriladi. Tojikistonda yashil choy asosan yozda, qora choy esa qishda hamma joyda ichiladi. Aytgancha, Markaziy Osiyoda choy shakarsiz iste'mol qilinadi. Stol uchun tayyorlangan boshqa odatiy ichimliklar orasida sorbetlar - shakar bilan meva infuziyalari mavjud. Sutli choy "shirchay" deb ataladi.

Tojik oshxonasining shirin stoli juda o'ziga xos, rang-barang va kengdir. Aytish kerakki, tojiklar, boshqa musulmon xalqlar (arablar, forslar, turklar) kabi shirinlikni oxirgi, oxirgi taom sifatida bilishmaydi. Evropa stolida har qanday taomni to'ldiradigan shirinliklar, ichimliklar va mevalar Sharqda ovqat paytida ikki marta, ba'zan esa uch marta iste'mol qilinadi - ular ovqatdan oldin, keyin va ovqat paytida beriladi. Tojikistonda milliy qandolatchilik juda mashhur va mazali – cho‘tka, puff pastries va, albatta, holva. Sharqda siz busiz qilolmaysiz. An'anaviy shirinliklar - kristalli shakar (nabat), nishallo (shakarning qaymoqli massasi, kaltaklangan tuxum oqi va sovun ildizi), an'anaviy konfetlar (pichak).

Boltiqbo'yi, Kavkaz va Markaziy Osiyoda turoperator

Tojik oshxonasining taomlari

Tojikistonliklar o‘zlarining milliy taomlari bilan haqli ravishda faxrlanadilar va uni turizmni rivojlantirishning eng jozibali omillaridan biri deb bilishadi. Tojik xalqining oshpazlik sanʼati koʻp asrlar davomida mintaqaning boy tarixi taʼsirida shakllangan. Yarim ko'chmanchi turmush tarzi ko'plab go'sht va unli idishlarni o'z ichiga oladi. Albatta, tojiklarning milliy taomlari Markaziy Osiyoning boshqa davlatlarinikiga o‘xshash, ammo baribir o‘ziga xos xususiyatlarga ega.

Go'shtli taomlar

Go'shtli taomlar asosan qo'zichoq va echki go'shtidan tayyorlanadi. Tojiklar ham musulmonlar kabi cho‘chqa go‘shtini umuman yemaydilar. Ot go'shti juda mashhur. Undan kazi kolbasa tayyorlaydilar. Pishirishdan oldin go'sht har doim oltin jigarrang bo'lgunga qadar oldindan qovuriladi. Shunday qilib, taom o'ziga xos hidga ega bo'ladi. Go'shtli taomlar ko'pincha ikkinchi taomlar hisoblanadi: kabob, kabob, karam rulolari, qovurilgan, parranda va o'yin.

Tojik oshxonasida kabobning bir nechta turlari mavjud: maydalangan (qiyma go'shtdan), bo'lak, sabzavotli. Ular ko'pincha qo'zichoqdan, balki mol go'shtidan ham tayyorlanadi. Lekin yog'li quyruq yog'ini ishlatishingizga ishonch hosil qiling.

Klassik tojik kabobi shunday tayyorlanadi.

Qo'zi go'shti xamiri va dumi yog'i bo'laklarga bo'linadi, piyoz, ziravorlar va limon sharbati bilan marinadlanadi. Go'sht 2-3 soat davomida salqin joyda qoldiriladi. Keyin ular shishlarga bog'lanadi (bir bo'lak go'sht cho'chqa yog'i bilan almashtiriladi) va issiq ko'mirda qovuriladi. Alohida-alohida, pishgan pomidorlar shishlarda pishiriladi. Tayyor kabob ustiga yana limon sharbati quyib, pishirilgan pomidor bilan birga xizmat qiling.

Kaboblar- o'ziga xos tojik taomi. Maydalangan go'shtdan (qo'zichoq) tayyorlanadi. Yumshoq qo'zichoq piyoz bilan birga maydalanadi, ziravorlar, tuz va murch qo'shiladi. Olingan massadan kolbasa hosil bo'ladi. Ular unga o'raladi va tiniq bo'lgunga qadar yog'da qovuriladi. Piyozni alohida qovuring, halqalarga bo'ling. Yarim pishirilgan kabobni piyozga soling, go'shtli bulon qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Xizmat qilayotganda, o'tlar va sarimsoq bilan seping.

Tojik oshxonasida qovurilgan taom "deb ataladi. kaurdak" Va u biroz boshqacha tayyorlanadi.

Suyaklari bilan tug'ralgan yog'li qo'zichoq yangi pomidor qo'shilishi bilan qovuriladi, suv bilan to'ldiriladi va kartoshka bilan qovuriladi; pishirish oxirida qovurilgan ildiz va piyoz, tuz, murch qo'shing va past olovda qaynatiladi.

Shahlet- tojikcha karam bulonlari: go‘sht maydalagichda qiymalangan, piyoz bilan qovurilgan va qaynatilgan guruch bilan aralashtirilgan mol go‘shti, qiyma ichki cho‘chqa yog‘iga o‘raladi; karam rulolari ip bilan bog'langan va bulonda qaynatiladi. Smetana sousi bilan xizmat qiladi.

Palov pazandachilikda ham emas, umuman tojik madaniyatida alohida o'rin tutadi.

Tojik imzosi palov Ugro-palov. Go'sht bo'laklarga bo'linadi, piyoz va sabzi bilan qovuriladi, chiziqlar bilan kesiladi, bulon bilan quyiladi va yarim pishganicha qaynatiladi. Xamirturushsiz xamirli noodle pechda oltin sarg'ish rangga qadar qovuriladi, sovutiladi va guruch donalarining o'lchamiga qadar uriladi, sovuq suv bilan yuviladi, qovurilgan go'sht bilan idishga solinadi va pishganicha qaynatiladi. Xizmat qilayotganda yashil piyoz seping.

Palovdan tashqari, go'shtli bo'tqa ham juda mashhur. Masalan, osh-tug'lama. Sabzi katta bo'lak qo'zichoq bilan to'liq qaynatiladi; xom sabzi piyoz va sabzi bilan qozonda yarmi pishganicha yog'li yog'da qovuriladi, chiziqlar bilan kesiladi va bulon bilan quyiladi. Keyin guruch qo'shing, qozonni qopqoq bilan yoping va idishni tayyor holga keltiring. Qaynatilgan go'sht va sabzi chiziqlar bilan kesiladi, xizmat qilganda guruch ustiga qo'yiladi va tug'ralgan yashil piyoz sepiladi.

Ziravorlar keng qo'llaniladi: qizil qalampir, zira, zirk, qizilmiya, za'faron va boshqalar. Salatlarga maydalangan holda achchiq ko'katlar (kashn, arpabodiyon, petrushka, yalpiz, rayhon, yashil piyoz, otquloq va boshqalar) qo'shiladi, birinchi va ikkinchi. kurslar, shuningdek, go'shtli idishlarni yuvish uchun ishlatiladigan nordon sut (ayran).

Xamir mahsulotlari

Un mahsulotlari ham tojiklar orasida juda mashhur. Ayollar mohirona non, lag'mon, ugro, sambusa, cho'tka va boshqalarni tayyorlaydilar. Uy bekalari eng yaxshi xamirni tayyorlaydilar. Va tayyor mahsulot og'izda eriydi. Tojiklar unli taomlarni tayyorlash uchun xamirturushsiz va xamirturushli xamirdan foydalanadilar. An’anaviy tojik noni yassi nondir. Ular xamirturushdan oddiy va boy, xamirturushsiz oddiy va boy xamirdan tayyorlanadi. Yassi nonlar tandirlarda - o'tin yordamida gil pechlarda pishiriladi.

Undan tayyorlangan idishlarga go'sht, sabzavotlar, o'tlar, ziravorlar, sut mahsulotlari va tuxumlar kiradi. Go'sht va unli taomlar - manti, go'shtli barcha turdagi noodlelar (shima, lag'mon), qiymali piroglar (sambusa). Tojik oshxonasida maxsus taom bor - xushan (nohut bilan tojik manti). Xamir va go'sht birlashtiriladi - shima va manpar.

Sambusa kazarmalari(Tojikcha puff pastries)

Un, tuxum, tuz va suvdan qattiq xamir yoriladi. Keyin ular yupqa qatlamni katta tekis keklarga aylantiradilar, ularni sariyog 'bilan suradilar, ularni rulonga aylantiradilar, keyin ularni yana kesib, yana aylantiradilar. Yoyilgan xamirga qiyma (mayda toʻgʻralgan choʻchqa yogʻi+ ziravorlar qoʻshilgan qoʻzi goʻshti) solib, uchburchak piroglar tayyorlang. Haqiqiy sambusa tandirda pishiriladi. Bu ko'p qatlamli, aromatik, suvli va juda mazali bo'lib chiqadi!

Katlama(Puff yassi nonlar)

Tik xamirturushsiz xamir o'raladi, yog 'bilan qoplanadi va konvertga solinadi. Va shunga o'xshash bir necha marta. Qatlamni oxirgi marta aylantiring, uni aylantiring va bo'laklarga bo'ling. Ular yana o'raladi va qaynoq yog'da qovuriladi.

Tojik uslubida o'tlar bilan köfte

Xamirturushsiz xamir yupqa qatlamga o'raladi va kvadrat shaklida kesiladi. Har bir kvadrat ustiga plomba qo'yiladi (tug'ralgan cilantro, maydanoz, raichon, otquloq, yashil piyoz, tuzlangan va qalampir). Qirralari chimchilab, bug'lanadi. Nordon sut yoki smetana bilan xizmat qiladi.

Pilita(cho'tkasi)

Nordon xamir bir xil bo'laklarga bo'linadi va 60-70 sm uzunlikdagi yo'laklarga o'raladi.Har bir tasma ikkiga bo'linadi va bir-biriga bog'lanadi, keyin ko'p miqdorda yog'da qovuriladi. Tayyor mahsulotlar issiq holatda shakar kukuniga sepiladi.

Tuxum-barak (xamir mahsuloti) Sut bilan yoğurulmuş xamirturushsiz xamir yupqa yoyilib, kengligi 8 sm va uzunligi 20 sm bo'lgan chiziqlar bo'lib kesiladi, chiziqlar uzunligi bo'ylab yarmiga katlanadi, bo'ylama qirralari chimchilanadi, hosil bo'lgan qoplar qiyma go'sht bilan to'ldirilgan va ochiq tomondan chimchilab qo'yilgan. Mahsulotlar qaynoq sho'r suvda qaynatiladi. Qiyma - chiziqlar bilan kesilgan, eritilgan sariyog'da qovurilgan, piyoz + mayda tug'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum. Smetana bilan juda mazali.

Shima

Xamirturushsiz xamir qismlarga bo'linadi, o'simlik moyi bilan yog'lanadi va 5-10 daqiqaga qoldiriladi, so'ngra har bir non tezda tortib olinadi va buralib, ingichka iplar olinmaguncha bu operatsiyani takrorlaydi. Noodlelarni kesib, sho'r suvda qaynatib oling va yuving. Go'sht mayda tug'ralgan, piyoz bilan qovurilgan, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 10 daqiqa qovuriladi. Keyin go'sht bilan idishga suv va sirka quyiladi va pishganicha pishiriladi. Xizmat qilayotganda noodle isitiladi, go'sht va sousga quyiladi va mayda tug'ralgan tuxum va tug'ralgan sarimsoq bilan sepiladi.

Sho'rvalar

Tojik oshxonasidagi sho'rvalar juda qalin, boy, baharatlı ziravorlar aromati bilan. Tojikistonlik uy bekalari sho'rvalarini yangi pomidor, shuningdek, fermentlar qilingan sut mahsulotlari, masalan, suzma, katiq, qaymoq, qurit bilan tatib ko'rishadi.
Tojiklar sho'rvalarni asosan go'sht yoki suyak bulonidan yoki avval mayda tug'ralgan go'shtni qovurib, kamroq sut yoki sabzavotli bulon bilan tayyorlaydilar. Eng mashhur sho'rvalar - shurbo va ugro. Tojik oshxonasida sho‘rvalarga qizil qalampir, zirk, qizilmiya, za’fran qo‘shish odat tusiga kiradi. Achchiq ko'katlardan - silantro, arpabodiyon, maydanoz, yalpiz, raichon, yashil piyoz, otquloq - tug'ralgan.

Tojiklar sho'rvalarni maxsus taomlarda: kasah, kosa, yumaloq va oval chuqurlikdagi idishlar - tavaklarda berishadi. Loy va sopol idishlar ayniqsa qadrlanadi. Unda sho'rva uzoq vaqt issiq bo'ladi.

Matoba- qo'zichoqning katta bo'laklari pomidor va boshqa sabzavotlar bilan qovuriladi, suv bilan qoplanadi, 20 daqiqa qaynatiladi, keyin guruch va katik qo'shiladi.

Lagman(go'shtli noodle)

Xamirturushsiz xamir choyshabga o'raladi va ingichka uzun noodlelar kesiladi. Noodlelarni sho'r suvda qaynatib oling. Keyin ular maxsus sousni tayyorlaydilar - kaily. Go'sht, kartoshka, sabzi, bolgar qalampiri, yangi karam, piyoz, yangi pomidor, tug'ralgan sarimsoq, ko'katlar kub shaklida kesiladi va juda issiq yog'da qovuriladi. Keyin oz miqdorda suv, ziravorlar, tuz qo'shing va past olovda 30-40 daqiqa davomida pishiring. Xizmat qilishdan oldin qaynatilgan noodle sous bilan quyiladi, o'tlar bilan sepiladi va nordon sut qo'shiladi.

Ugro(go'shtli noodle sho'rva)

Katta bo'laklar qo'zichoq yoki mol go'shti sovuq suv bilan quyiladi, sabzi va piyoz qo'shiladi va qaynatiladi. No'xatni (oldindan namlangan) qaynab turgan bulonga joylashtiring va 30-40 daqiqadan so'ng kartoshka. Alohida-alohida, ular ugro tayyorlaydilar - o'rgimchak to'ri kabi eng nozik noodle. Xizmat qilishdan oldin sho'rva nordon sut va tug'ralgan o'tlar bilan ziravorlanadi.

Shavlya(guruchli sho'rva)

Qovurilgan qo'zichoq bo'laklari issiq suv yoki bulon bilan quyiladi, tuz, qalampir, tug'ralgan sabzi qo'shiladi va qaynatiladi. Keyin qovurilgan piyoz va guruchni qo'shing, quyuqlashguncha pishiring va pishirilguncha pechda pishiring.

Kaurmo shurbo

Qo'zi go'shti qizarguncha qozonda qovuriladi, ustiga tug'ralgan piyoz va sabzi qo'shiladi va yana 5-7 daqiqa qovuriladi. Keyin mayda tug'ralgan pomidor qo'shing. Bularning barchasi sovuq suv bilan quyiladi va past olovda qaynatiladi. Pishirishdan 30 daqiqa oldin kartoshka, tug'ralgan bolgar qalampiri va ziravorlar qo'shing. Tayyor shurbo o'tlar bilan sepiladi. Qaynatilgan go'sht va kartoshka yog'och idishda alohida xizmat qiladi.

Atolla Mayda tug'ralgan piyoz eritilgan qo'zi yog'ida qovuriladi, keyin un qo'shiladi va qizarguncha qovuriladi. Shundan so'ng, yerlar suv bilan to'ldiriladi va 8-10 daqiqa davomida qaynatiladi. Tayyor sho'rva smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Xizmat qilishdan oldin sho'rvaga o'simlik yog'i, tuz, qalampir va ziravorlar qo'shing.

Norin(ot go'shtidan sho'rva)

Dudlangan va yangi qo'zichoq, cho'chqa yog'i va qozi pishganicha qaynatiladi, so'ngra bulondan chiqariladi, sovutiladi va chiziqlar bilan kesiladi. Noodle tuzlangan suvda qaynatiladi. Go'sht, cho'chqa yog'i, kazi, noodle va qovurilgan piyoz bilan plastinkada xizmat qiling, qalampir seping va issiq bulonga quying.

Salatlar, appetizers, sabzavotli idishlar

Sabzavotlar va o'tlar deyarli har bir tojik taomida mavjud. Qanday qilib boshqacha bo'lishi mumkin, chunki bularning barchasi bu erda qadim zamonlardan beri o'sib bormoqda. Mehmondo‘st tojik egasi to‘g‘ridan-to‘g‘ri bog‘dan suvli pomidor, bodring, turp va xushbo‘y o‘tlarni teradi. Bozorlar baqlajon, piyoz, qovoq, qalampir, sabzi, sarimsoq, loviya, kartoshka, yangi mevalar bilan to‘la. Ha, ro'yxat cheksiz bo'lishi mumkin. Bularning barchasi issiq tojik quyoshi ostida mo'l-ko'l o'sadi. Demak, dastarxonda (ovqat stolida) bunday xilma-xillik mavjud. Asosiy taomdan oldin tojiklar mehmonlarni har doim sabzavotli ishtahani yoki yosh turp, pomidor, bodring, turp, rediska, arpabodiyon, petrushka, raichon, cilantro va boshqalardan tayyorlangan salatlar bilan muomala qilishadi.

"Hisor" salatasi

Qaynatilgan va tozalangan kartoshka, qaynatilgan sabzi, qaynatilgan go'sht, bodring, pomidor kub shaklida, piyoz to'g'ralgan, qattiq qaynatilgan tuxum bo'laklarga bo'linadi. Tayyorlangan mahsulotlar aralashtiriladi, tuz va qalampir qo'shiladi va salat idishiga solinadi. Xizmat qilayotganda, ustiga katyk quyiladi, tuxum bo'laklari va tug'ralgan ko'katlar bilan bezang. Tojik uslubida sabzavotlar bilan to'ldirilgan patlıcanlar. Sabzavotlarni maydalash uchun to'g'ralgan piyoz, sabzi, yangi pomidor, ko'katlar, sarimsoq qizdirilgan yog'da qovuriladi. Baqlajonning yarmini qiyma go'sht bilan to'ldiring va pishganicha skovorodkada pishiring.

Ichimliklar

Tojiklarning sevimli ichimligi yashil choydir. Bu yerda choy ichish allaqachon marosimga aylangan. Hech bir mehmonlarni qabul qilish, biron bir do'stona uchrashuv yoki suhbat bu issiq ichimliksiz o'tmaydi. Hatto tushlik ham choy bilan boshlanadi. Choy kosalari tovoqlarda beriladi. Tojikistonda yashil choy asosan yozda, qora choy esa qishda hamma joyda ichiladi. Aytgancha, Markaziy Osiyoda choy shakarsiz iste'mol qilinadi. Stol uchun tayyorlangan boshqa tipik ichimliklar orasida sorbetlar - shakar bilan meva infuziyalari mavjud. Sutli choy "shirchay" deb ataladi.

Shirchoy(choy)

Choy qaynoq suvga quyiladi, qaynatilgan sut qo'shiladi va qaynatiladi, keyin sariyog 'va tuz bilan ziravorlanadi.

Shirinliklar

Tojik oshxonasining shirin stoli juda o'ziga xos, rang-barang va kengdir. Aytish kerakki, tojiklar, boshqa musulmon xalqlar (arablar, forslar, turklar) kabi shirinlikni oxirgi, oxirgi taom sifatida bilishmaydi. Evropa stolida har qanday taomni to'ldiradigan shirinliklar, ichimliklar va mevalar Sharqda ovqat paytida ikki marta, ba'zan esa uch marta iste'mol qilinadi - ular ovqatdan oldin, keyin va ovqat paytida beriladi. Tojikistonda milliy qandolatchilik juda mashhur va mazali – cho‘tka, puff pastries va, albatta, holva. Sharqda siz busiz qilolmaysiz. An'anaviy shirinliklar - kristalli shakar (nabat), nishallo (shakarning qaymoqli massasi, kaltaklangan tuxum oqi va sovun ildizi), an'anaviy konfetlar (pichak).

Halvaytar(Suyuq un holvasi)

Sekin-asta unni qizdirilgan qo'zichoq yog'iga quying va jigarrang bo'lguncha aralashtiring. Keyin shakar siropini qo'shing va aralashtiring. Tayyor holva plitalarga quyiladi. Keyin sovutib oling va kesib oling. Siz holvaga yong'oq, bodom, pista va vanillin qo'shishingiz mumkin.

Tojikiston milliy taomlari, garchi u Markaziy va Markaziy Osiyo xalqlari oshxonalariga o‘xshash bo‘lsa-da, o‘ziga xos xususiyatlarga va mahalliy pishirish texnologiyalariga ega bo‘lib, uni o‘ziga xos va taniqli qiladi. Tojiklar o'zlarining milliy taomlari bilan faxrlanadilar va uni o'z xalqlarining tarixiy qadriyatlaridan biri deb bilishadi. Ushbu oshxonaning shakllanishiga Tojikistonning boy, ko'p asrlik tarixi katta ta'sir ko'rsatdi. Asrlar davomida aholi yarim ko'chmanchi turmush tarzini olib bordi, bu tojik dasturxonida go'sht va unli taomlarning ko'pligini oldindan belgilab berdi. Umid qilamanki, milliy oshxonaga bo'lgan ushbu qisqa ekskursiya sizni eng mazali va qiziqarli taomlar bilan tanishtiradi va oshpazlik tanlovingizni yanada xabardor qiladi.

Tojikiston milliy oshxonasining asosini go'shtli taomlar tashkil etadi. Eng katta afzallik qo'zichoq, ot go'shti va echki go'shtiga beriladi. Ko'pgina musulmon mamlakatlarida bo'lgani kabi bu erda ham cho'chqa go'shti umuman iste'mol qilinmaydi. Bu mamlakatda tatib ko'rishingiz kerak bo'lgan eng mashhur taomlar:

• "kaboblar" (piyoz, tuz, achchiq qalampir va ziravorlar qo'shilgan mayin qo'zichoq go'shtidan tayyorlangan kolbasa),
• "kaurdak" (qovurilgan qo'zichoq, pomidor, kartoshka, qalampir, tuz, piyoz va qovurilgan ildiz qo'shilishi bilan),
• "qozi" (tojik milliy ot go'shti kolbasalari),
• "Shexlet" (tojikcha to'ldirilgan karam rulolari),
• "osh-tug'lama" (katta qaynatilgan qo'zichoq, piyoz va sabzi bilan guruch bo'tqasi),
• « kabob tojikcha uslubda(bo'lak, sabzavotli, qiyma va quyruq yog'i qo'shilishi mumkin),
• imzo tojik palovi "Ugro" deb nomlangan.

Tojikistonlik uy bekalari unli taomlarni tayyorlashda juda muvaffaqiyatli. Asosiysi, xamirturush yoki xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan yassi non, an'anaviy non hisoblanadi. Nonga alohida va ehtiyotkor munosabat bor - uni stolga pastki tomoni yuqoriga qo'yish odat tusiga kirmaydi, uni tashlash yoki tushirishga yo'l qo'yilmaydi, non pichoq bilan kesilmaydi, lekin juda ehtiyotkorlik bilan parchalanadi. dona. Bundan tashqari, bu erda pishirilgan mahsulotlar juda yaxshi:

• "sambusa baraki" - go'shtli tojik pishiriqlari,
• "Xushan" - qo'zichoq no'xat va no'xat bilan manti,
• "shima" va "lagman" - go'sht, piyoz, sarimsoq, tuxum va tomat pyuresi qo'shilgan eng yaxshi uy qurilishi noodlelari,
• "Pilita" - shakar kukuniga sepilgan qovurilgan nordon xamirdan tayyorlangan cho'tka,
• "katlama" - pishiriqlar,
• « O‘tlar bilan tojikcha chuchvara”.

Tojikiston oshxonasida oxirgi o'rin emas , Birinchi taomlar, birinchi navbatda, sho'rvalar ishg'ol qilinadi. Ular suyak yoki go'shtli bulon bilan, kamroq sabzavotli bulon va sut bilan tayyorlanadi. Ko'pincha sho'rvalarga pomidor, ziravorlar, o'tlar (yalpiz, arpabodiyon, petrushka, otquloq, rayhon), achitilgan sut mahsulotlari (qurut, qaymoq, suzma, katiq) qo'shiladi. Birinchi taomlar maxsus idishlarda beriladi, loydan tayyorlanganlari ayniqsa qadrlanadi: "tavok" - chuqur oval idish, katta loy yoki sopol kosalar, "kasa" - sho'rva uchun maxsus idish. Ishonch hosil qiling:

• "mastobu" - guruch, katik, pomidor va qovurilgan qo'zichoqning katta bo'lagi bilan sho'rva;
• "Shavlya" - qo'zichoq, guruch, piyoz, qalampir va sabzi bilan sho'rva;
• "atola" - qo'zichoq yog'i, piyoz, un, qalampir, ziravorlar bilan qalin sho'rva;
• "Norin" - ot go'shtidan yoki dudlangan qo'zichoqdan tayyorlangan sho'rva, noodle, piyoz va qalampir qo'shiladi.

Issiq tojik quyoshi ostida juda ko'p miqdorda mazali va suvli sabzavotlar mo'l-ko'l o'sadi. Shu bois mahalliy dastarxon sabzavotli taomlarning xilma-xilligi bilan hayratga soladi. Tushlikdan oldin styuardessalar mehmonlarga sabzavotli gazaklar va yangi sabzavotlardan salatlar berishadi. Bu erda juda ko'p narsalarni topish mumkin - pomidor, turp, bodring, baqlajon, qovoq, qalampir, sabzi, sarimsoq, turp, arpabodiyon, maydanoz, cilantro, rayhon, barchasini sanab bo'lmaydi. Milliy gazaklar orasida: baqlajon, " tojikcha sabzavot bilan to'ldirilgan" va Hisor salati - Olivier salatini eslatadi, lekin mayonez o'rniga katyk (fermentlangan sut mahsuloti) qo'shiladi.

Tojikiston milliy oshxonasida taomni shirinlik bilan yakunlash odat tusiga kirmagan. U erda shirinliklar ovqatdan oldin, ovqatdan keyin, ba'zan hatto ovqat paytida ham iste'mol qilinadi. An'anaviylari quyidagilardir:

• "holvaytar" - yong'oq, bodom, pista, vanillin qo'shilgan suyuq un halvasi;
• "nishallo" - ko'pirtirilgan tuxum oqi va sovun ildizi bilan qaymoqli shakar massasi;
• "Nabat" - qo'pol kristalli tojik shakar;
• "Pichak" - an'anaviy mahalliy shirinliklar;
• mashhur sharqona shirinliklar va mevalar.

Tojiklarning eng sevimli ichimligi – yashil choy (“choy kabud”). Hech bir mehmonlarni qabul qilish yoki shunchaki do'stona suhbat bu ichimliksiz tugamaydi. Choy idishlarga quyiladi va, albatta, patnisda xizmat qiladi. Choy an'analari uzoq vaqtdan beri haqiqiy marosimga aylangan, hatto tushlik choy ichish bilan boshlanadi. Aytgancha, Tojikistonda, umuman, Markaziy Osiyoda choyga shakar qo‘shish odat emas. Tojiklar ham qora choy ichishadi, lekin asosan qishda. Tojikiston oshxonasidagi yana bir qiziqarli ichimlik - “shirchoy” (qora choy issiq suvga quyiladi va sut qo'shiladi, keyin qaynatiladi. Olingan ichimlikka tuz va sariyog 'qo'shiladi).
Mehmondo'st Tojikistonga xush kelibsiz va barchaga yoqimli ishtaha!

Tarixiy taqdirlarning chambarchas bog‘liqligi va o‘xshash tabiiy sharoit tojik oshxonasining o‘zbek oshxonasi bilan o‘xshashligini belgilab berdi.

Ikkala oshxonada taxminan bir xil oziq-ovqat kombinatsiyalari tanlovi, pishirish tamoyillari va texnikasi va bir xil oshxona jihozlari mavjud.

Va shunga qaramay, bu o'xshashlikka qaramasdan, tojik oshxonasi haqida Markaziy Osiyo xalqlarining juda qiziqarli pazandalik oshxonasi sifatida gapirishga imkon beradigan juda ko'p farqlar mavjud.

Tojik milliy taomlarida qoʻzichoq, dum yogʻi, sut mahsulotlari, ov (qovli, bedana, keklik), kurka goʻshti, kamdan-kam hollarda mol goʻshti, echki goʻshti, qoʻy goʻshti, togʻli hududlarda esa yonoq goʻshti ishlatiladi.
Cho'chqa go'shti butunlay chiqarib tashlanadi.

Baliq cheklangan miqdorda iste'mol qilinadi.

Asosan gulmohi (alabalık) Va ishrmohi (marinka) , ular faqat qovurilgan.

Oziqlanishda un mahsulotlari muhim o'rin tutadi.

Hatto shunday naql bor: "Baliq - oyda bir marta, mol go'shti - ba'zan, bug'doy noni va qo'zichoq - har kuni ertalab".

Sevimli un mahsulotlari - yassi non, sambusa, chak chak, sanza, manti. Non o'rniga yassi nonlar ishlatiladi.
Ularning assortimenti o'ttizdan ortiq narsalarni o'z ichiga oladi.

Ular xamirturushli xamirdan (obinon, kulcha, gadja), xamirturushsiz va maydalangan, plomba bilan (yog'li dumli yog'li, yovvoyi o'tlar, piyoz, qovoq va boshqalar bilan) tayyorlanadi.

Ular yuqori va birinchi navli undan maxsus pechlarda (tanurlarda) va pechlarda pishiriladi.

Yassi nonlar, shuningdek, makkajo'xori unidan (qovoq qo'shilishi bilan), shuningdek, loviya va baqlajon unidan tayyorlanadi.

Qizig'i shundaki, tog'liklar ularni yupqa, vodiyliklar esa qalin pishiradi.

Guruch (palov) va dukkaklilardan (mosh, loviya, no'xat) tayyorlangan taomlar ham mashhur.

Sabzavotlar orasida sabzi, kartoshka, sholg'om, qovoq keng tarqalgan.

Eng ko'p iste'mol qilinadigan yog'lar qo'zichoq, mol go'shti va aralash yog'lardir - "Omekta" (50% hayvon yog'i va 50% o'simlik yog'i), shuningdek, paxta chigiti va zig'ir moyi.

Tojik oshxonasida yangi sabzavotlardan tayyorlangan salatlar va sovuq ishtahalar alohida o'rin tutadi.

Ular mustaqil taom sifatida ham, asosiy taomlarga, xususan, palov, manti, kabob va boshqalarga qo'shimcha garnitura sifatida taqdim etiladi.

Sho'rvalar ikki usulda tayyorlanadi: mahsulotlarni yog'da oldindan qovurish va qovurmasdan, mahsulotlar go'shtli bulonga solinganda, ularni pishirish vaqtini hisobga olgan holda.

Sho'rvalar qalampir, sarimsoq va sharob sirkasi bilan pishiriladi.

Xizmat qilayotganda, maydalangan o'tlarga seping; bir oz sho'rva qo'shing katyk (sut mahsuloti).

Ikkinchi kurslarning keng assortimenti.

Bular kabob, manti, lag'mon, quardak, moshkichiri, manpar, shavla va, albatta, palov.

Palovning ellikdan ortiq navlari bor va ular nafaqat Tojikistonda, balki uning chegaralaridan tashqarida ham mashhur.

Bu erda ham o'ziga xos xususiyatlar mavjud.

Ulardan biri shundaki, respublikaning ayrim hududlarida guruch birlamchi qayta ishlanadi – u issiq suv bilan quyiladi va unda 30 daqiqa ushlab turiladi.

Tojikiston oshxonasi turli xil sut va sut kislotasi mahsulotlari bilan mashhur.

Yozda jurgʻat (qaynatilgan achitilgan sut), qazilgan (yogʻi olinmagan achitilgan qaynatilgan sut), qotiq (80—85% namligi qisman suvsizlangan jurgʻat), ichimliklar va ulardan tayyorlangan idishlar keng qoʻllaniladi.

Asosan qishda ishlatiladi kurut (kichik shar shaklida quritilgan qotiq) , undan quruqtob tayyorlanadi.

Yozgi ichimlik katikdan tayyorlanadi - cholob.

Buning uchun katyk sovutilgan qaynatilgan suv bilan suyuq holatga qadar suyultiriladi, o'tlar va qutulish mumkin bo'lgan muz bo'laklari bilan xizmat qiladi.

Cholob ajoyib antipiretik ichimlikdir.

Qattiq o'rtacha qalinlikda (smetana kabi) suyultirilsa va unga tuz, murch qo'shiladi, agar xohlasa, maydalangan sarimsoq, kashnich, rayxon, xulbuy (yalpiz) qo'shilsa, ikkinchi go'sht taomlari bilan beriladi.

Tojiklar azaldan madaniy va yovvoyi o‘tlarni, achchiq sabzavotlarni iste’mol qilishgan.

Bular pudina (yalpizning yosh nihollari), rayxon (rayhon), shealaf (dorivor qora oʻt), yunuchka (bedaning yosh kurtaklari), hashniz (koriandr), xulbui (yalpiz), jag jag (momaqaymonning yosh kurtaklari), shilha. (otquloq), chukri (ravon), toʻron (Buxoro grechka), roshak, kosruf, arpabodiyon, koʻk piyoz, petrushka va boshqalar.

O'tlar pishirish, go'shtni marinadlash, kabob va kabob uchun ishlatiladi.

Ularda koʻplab ziravorlar va ziravorlar – zira (zira), sirk (zirk), yulduzcha qizilmiya, qizil va qora qalampir, sarimsoq, jambil, sirka va boshqalar ishlatiladi.

Mevalar dietada katta o'rin egallaydi.

Ular yangi va quritilgan holda iste'mol qilinadi.

Quritilgan mevalar - mayiz, quritilgan o'riklar (o'riklar) - choy bilan beriladi, ulardan kompotlar tayyorlanadi, ba'zan choyga mayiz qo'shiladi.

Shirin sifatida gilos, olcha, olma, qulupnay, olxo'ri va anjirdan tayyorlangan murabbo ko'pincha iste'mol qilinadi.

Ayniqsa, sabzi murabbosi (murabbo) va milliy shirinliklar (nyshalda, signal, parvorda, lyavz va boshqalar) keng tarqalgan.

Sherbetlar mashhur.

Ular shakar siropi qo'shilishi bilan turli xil mevalar va berry sharbatlaridan tayyorlanadi.

Asosiy ichimlik choy hisoblanadi.

Ular uni faqat kosalardan, kichik qultumlarda ichishadi. Ko'pincha choy sovuq holda beriladi (ixna choyi).

Tojikistonda yashil choy asosan yozda, qora choy qishda hamma joyda ichiladi.
Ovqatlarni berish tartibi biroz g'ayrioddiy: birinchi navbatda, an'anaga ko'ra, choy, kek, shirinliklar va mevalar (yangi va quritilgan), keyin sho'rva va asosiy taomlar beriladi.

Sabzavotli salatlar odatda kichik plastinkalarda asosiy taomlar bilan birga beriladi.

Tojik oshxonasi retseptlari

"Hisor" salatasi

Qaynatilgan va tozalangan kartoshka, qaynatilgan sabzi, pishirilgan go'sht, bodring, pomidor o'rta kattalikdagi kubiklarga bo'linadi.

Piyoz to'g'ralgan.

Qaynatilgan tuxum tilimga kesiladi.

Mahsulotlar birlashtirilib, tuz va qalampir qo'shiladi va yirtqichlardan joylashtiriladi.

Xizmat qilayotganda, ustiga katyk quyiladi, tuxum bo'laklari va tug'ralgan ko'katlar bilan bezang.

Qo'zi 120, tuxum 1/2 dona, kartoshka 30, sabzi 25, yangi bodring 30, pomidor 30, piyoz 20, katik (nordon sut) 26, ko'katlar 15, ziravorlar, tuz.

Ugro (noodle sho'rva)

Bulyon piyoz va sabzi qo'shilishi bilan qo'zichoq yoki mol go'shtidan tayyorlanadi.

Oldindan namlangan no'xatni qaynab turgan bulonga joylashtiring va tayyor bo'lishdan 30 daqiqa oldin kartoshka qo'shing va past olovda pishiring.

Sho'rva tayyor bo'lishidan 10-15 daqiqa oldin ugroni botirib, tuz va ziravorlar qo'shing va juda past olovda pishiring.

Xizmat qilayotganda sho'rvaga tug'ralgan qaynatilgan go'sht, nordon sut va tug'ralgan o'tlar qo'shiladi.
Ugro quyidagicha tayyorlanadi: elenmiş bug'doy uniga tuz eritmasi, tuxum, suv qo'shing va qattiq xamir yoğurun, 30-40 daqiqaga qoldiring, so'ng xamirni 1-1,5 mm qalinlikdagi qatlamga o'rang, yupqa noodlarni kesib oling va ozgina quriting. ular.

Go'sht 125, piyoz 35, sabzi 35, no'xat 60, kartoshka 75, nordon sut 60, ko'katlar, dafna yaprog'i, qalampir, tuz;
Ugro uchun: un 60, tuxum 1/2 dona, tuz.

Ugro "Tojikiston"

Oldindan namlangan no'xatlarni qaynab turgan bulonga soling va 50-60 daqiqa davomida pishiring.

Keyin kartoshka qo'shing, katta kubiklarga bo'ling, qaynatib oling, yuvilgan quruq olxo'ri, tayyorlangan noodle qo'shing, mayda olmoslar (1,5-2 sm), qovurilgan piyoz, tuz, murch qo'shing va pishganicha pishiring.

Qovurilgan köfte bilan xizmat qiladi.

Nordon sut va o'tlar bilan mavsum.

Köfteler uchun: qo'zi go'shti 120, piyoz 10, tuxum 1/5 dona, suv 8, tuz, ziravorlar, kartoshka 100, no'xat 25, piyoz 40, makaron uchun: bug'doy uni 30, tuxum 1/5 dona, suv 65, qo'zichoq yog'i yoki aralash yog '10, olcha olxo'ri 10, katyk 30, silantro 10, ziravorlar, tuz.

Shima

O'rtacha yopishqoqlikdagi xamirturushsiz xamir 1,5-2 kg bo'laklarga bo'linadi, ularga kolbasa shaklini beradi, o'simlik moyi bilan yog'lanadi va 5-10 daqiqaga qoldiriladi.

Keyin har bir bo'lak xamir tortiladi va qo'lning tez harakatlari bilan o'raladi, xamir yupqa iplarga aylanmaguncha takrorlanadi, u xamirga kesiladi va qaynoq suvda qaynatiladi va pishirgandan keyin sovuq suv bilan yuviladi.

Go'sht mayda bo'laklarga bo'linadi, piyoz bilan qovuriladi, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 10-15 daqiqa qovuriladi.

Keyin go'sht bilan idishga suv va sirka quyiladi va pishganicha pishiriladi.

Isitilgan noodle, sousli go'sht va mayda tug'ralgan tuxum va tug'ralgan sarimsoq bilan to'ldirilgan plastinkada xizmat qiling.

Bug'doy uni 150, mol go'shti 80, piyoz 80, sarimsoq 10, paxta yog'i 20, sirka 3% 10, tomat pyuresi 20, tuxum 1/5 dona, tuz.

Norin (sho'rva)

Dudlangan va yangi qo'zichoq, cho'chqa yog'i va qozi pishganicha qaynatiladi.

Keyin bulondan olib tashlang, salqin va chiziqlar bilan kesing.

Noodlelarni tayyorlang va ularni sho'r suvda qaynatib oling.
Go'sht, cho'chqa yog'i, kazi, noodle va qovurilgan piyoz bilan plastinkada xizmat qiling, qalampir seping va issiq bulonga quying.

Qo'zi go'shti 40, dudlangan qo'zi go'shti 35, qozi (ot kolbasa) 40, semiz dumi cho'chqa yog'i 10, piyoz 30, bug'doy uni 75, qalampir, tuz.

Shurbo (no'xat sho'rva)

Qo'zi go'shti 40-50 g bo'laklarga bo'linadi, qozonga solinadi, sovuq suv quyiladi, oldindan namlangan no'xat qo'shiladi, tilimga kesilgan sabzi va tug'ralgan piyoz qo'shiladi, 3-5 daqiqa qaynatiladi, mayda tug'ralgan kartoshka qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor bo'lishdan 10-15 daqiqa oldin butun qizil pomidor, halqa shaklida kesilgan shirin bulg'or qalampiri, ziravorlar, tuz qo'shing va tayyor holga keltiring.

Qo'zi go'shti 160, cho'chqa go'shti (xom) 20, kartoshka 135, piyoz 30, no'xat 20, sabzi 40, pomidor 30, bulg'or qalampiri 20, ko'katlar 10, qalampir, tuz.

No'xat sho'rva

Yog'li qo'zichoq yuviladi, sovuq suv bilan quyiladi va past olovda pishiriladi.

Olingan ko'pik chiqariladi va pishirish jarayonida yog' alohida idishda yig'iladi.

Pishirish boshlanganidan bir soat o'tgach, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar pishiring (2-2,5 soat).

Pishirish oxirida bir necha bo'lak dafna yaprog'i qo'shing va ularni ozgina tuzlang.

No'xat tozalanadi, yaxshilab yuviladi va iliq suvda namlanadi, shunda ular butunlay suvga botiriladi.

Taxminan bir soatdan keyin yana 2 litr iliq suv qo'shing.

Keyin yana suv qo'shiladi va bu 5 soat davomida takrorlanadi.

Uchinchi quyishdan keyin no'xat tuzlanadi va aralashtiriladi.

Agar no'xat yorilib keta boshlasa, bu ularning keyingi qayta ishlashga tayyorligini ko'rsatadi.

Beshinchi quyishdan so'ng, u suvni singdirishni to'xtatganda, ortiqcha drenajlanadi, no'xat elakka tashlanadi, soda bilan sepiladi, yaxshilab aralashtiriladi, tuval yoki zig'ir peçete ichiga o'raladi va bir soat davomida saqlanadi.

Shundan so'ng, no'xat sodani butunlay olib tashlash uchun bir necha marta yaxshilab yuviladi.

Tayyorlangan no'xat iliq bulonga quyiladi, past olovda qaynatiladi va qaynatiladi, qaynatishdan qoching, vaqti-vaqti bilan kichik qismlarga qaynoq suv qo'shing, shunda pishirish boshlangandan keyin qayd etilgan bulon darajasi pasaymaydi. Sho'rva shu tarzda 5 soat davomida pishirilishi kerak.

Pishirish oxirida tuz va ziravorlar qo'shing - dafna yaprog'i va qalampir (ezilgan, lekin maydalangan emas).

Xizmat qilayotganda, sho'rvaga oldindan yog'siz yog' qo'shing.

Nohut (tog' no'xati) 250, qo'zichoq 250, piyoz 75, qora murch, soda, dafna yaprog'i, tuz.

Oshi sielaf (sho'rva)

Mayda tug'ralgan piyoz qizdirilgan yog'da qovuriladi, un qo'shiladi va ozgina qovuriladi.

Sekin-asta suv qo'shing va unni bo'laklar bo'lmasligi uchun aralashtiring, qaynatib oling va ko'proq suv qo'shing.

Suv qaynayotganda, tuz, murch, tug'ralgan kartoshka qo'shing, 20 daqiqadan so'ng tug'ralgan sielaf (otquloq), 10 daqiqadan so'ng - ko'katlar, qaynatiladi.

Tayyor sho'rva 8-10 daqiqa davomida infuz qilinadi. Xizmat qilayotganda, nordon sut bilan mavsum.

Piyoz 75, kungaboqar yog'i 15, un 60, sielaf (quyruq) 50, nordon sut 90, kartoshka 75, o'tlar (ukrop, rayhon, kashnich) 10, tuz.

Brikchaba (sho'rva)

Mayda tug'ralgan piyoz, sabzi, pomidor oldindan qizdirilgan yog'da yoki cho'chqa yog'ida qovuriladi va suv bilan quyiladi.

Qaynatgandan so'ng, yuvilgan guruch qo'shing, tayyor bo'lgunga qadar 20-25 daqiqa - tug'ralgan kartoshka, tuz va qalampir qo'shing.

Xizmat qilayotganda sho'rvaga tug'ralgan o'tlar va smetana qo'shing.

Guruch 60, piyoz 75, sabzi 35, pomidor 60, yog 'dum yoki o'simlik yog'i 20, kartoshka 185, smetana 60, ko'katlar (kashnish va reyhan) 15, maydalangan qizil qalampir, dafna yaprog'i, tuz.

Shkarob

Yashil piyoz, silantro, maydanoz va reyhan, achchiq qalampir mayda to'g'ralgan va iliq qaynatilgan suv bilan suyultiriladigan qalin massa hosil bo'lguncha tuz bilan birga maydalangan.

Yangi pishirilgan sariyog 'keki bo'laklari chuqur idishga joylashtiriladi, natijada olingan suyuq yashil pyuresi bilan quyiladi va nordon sut qo'shiladi.

Yashil piyoz 50, ko'katlar (kashnish, petrushka, rayhon) 25, qizil qalampir 10, nordon sut 125, kulcha yassi 5, tuz.

Pieba (piyoz sho'rva)

Mayda tug'ralgan piyozni eritilgan yog'ning quyruq yog'ida qovuring, suv qo'shing, quritilgan o'riklarni qo'shing va past olovda bir soat davomida pishiring.

Tayyor sho'rva tuz va o'tlar bilan ziravorlanadi.

Sho'rvaga xizmat qilganda, yassi non bo'laklarini maydalang.

Yog 'dumli cho'chqa yog'i 25, piyoz 200, quritilgan o'rik 75, ko'katlar (kashn, reyhan) 10, tuz.

Atom

Qo'zi cho'chqa yog'i eritiladi, isitiladi, unda mayda tug'ralgan piyoz qovuriladi, keyin un qo'shiladi, qizarib ketguncha qovuriladi, suv qo'shiladi va hech qanday bo'lak hosil bo'lmasligi uchun aralashtiriladi.

Tarkibni 8-10 daqiqa qaynatib oling, tuz bilan ziravorlang.

Tayyor sho'rva smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak.

Xizmat qilishdan oldin, sariyog 'qo'shing.

Renderlangan qo'zichoq cho'chqa yog'i 100, un 160, suv 500, sariyog '10, piyoz 35, tuz.

Guja (jugara sho'rva)

Jugaru (makkajo'xorining mahalliy navi) doimiy aralashtirish bilan qovuriladi.

Qovurilganda jugara yorilib, yoqimli ta'mga ega bo'ladi.

Tayyorlangan jugara qaynoq suvga botiriladi va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, yarim qalin mustahkamlikka erishguncha past olovda pishiriladi.

Tayyor sho'rvaga tuz, qalampir, o'tlar va nordon sut qo'shiladi.

Jugara 250, nordon sut 125, ko'katlar (cilantro va reyhan) 15, maydalangan qizil qalampir, tuz.

Kashk (sho'rva)

Dukkakli va don ekinlari saralanadi, alohida yuviladi va 30-40 daqiqa davomida namlanadi, keyin yana yuviladi va suv bilan to'ldiriladi.

Suv qaynashi bilanoq, u drenajlanadi.

Shundan so'ng, aralashma suv bilan quyiladi, qo'zichoq oyoqlari va go'sht qo'shiladi va past olovda qaynatiladi.

Bir soat o'tgach, piyoz, dafna yaprog'i va o'tlarning bir qismini qo'shing, yana 5 soat pishiring.

Tayyor bo'lishdan 15 daqiqa oldin, qolgan o'tlar va ziravorlar qo'shing, qizil qalampir va tuzdan tashqari, ular tayyor bo'lganda qo'shiladi, shundan so'ng sho'rva pishirishga ruxsat beriladi.

Kashk ham go'shtsiz tayyorlanadi, lekin keyin xizmat qilishdan oldin u nordon sut yoki smetana bilan ziravorlanadi.

Don va dukkakli ekinlar aralashmasi (teng hajmda - loviya, mosh, no'xat, bug'doy, guruch) 400, qo'zichoq oyog'i 1 dona, suyakli qo'zi go'shti 125, piyoz 75, ko'katlar (kashnich va reyhan) 30, maydalangan qizil qalampir, dafna yaprog'i, tuz.

Tojik tilida shish kabob

Qo'zi go'shti 20-25 g bo'laklarga bo'linadi, tuzlanadi, murch sepiladi, mayda to'g'ralgan piyoz, zira aralashtiriladi, sirka sepiladi va 3-4 soat davomida muzlatgichga qo'yiladi. Keyin go'sht bo'laklari shish ustiga qo'yiladi va issiq ko'mirda qovuriladi.

Tug'ralgan piyoz va ko'katlarga sepilgan holda xizmat qiling.

Qo'zi 220, piyoz 20, sirka 3% x 5, zira 1, o'tlar 10, maydalangan qora qalampir, tuz.

Dasht shashligi

Qo'zi go'shti 10-15 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi, ustiga qiyma solinadi, o'raladi, shishlarga bog'lanadi va issiq cho'g'da qovuriladi.

Xizmat qilayotganda, o'tlar bilan seping.

Qiyma quyidagicha tayyorlanadi: Piyoz, sarimsoq, o'tlarni mayda to'g'rab oling, qalampir, tuz qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Qo'zi go'shti 280, piyoz 20, sarimsoq 2, ko'katlar 25, maydalangan qora qalampir, tuz.

Qozonda shish kabob

Yog'li qo'zichoq go'shti 25-30 g bo'laklarga bo'linadi, tuz, murch sepiladi, sharob sirkasi quyiladi va 2 soat davomida salqin joyda joylashtiriladi.

To'g'ralgan yog'li quyruq yog'i va tayyor go'shtni oldindan qizdirilgan qozonga soling va pishganicha (15-20 daqiqa) past olovda qopqoq ostida qovuring.

Tayyor kabob idishga bir uyumga joylashtiriladi, tug'ralgan o'tlar va tug'ralgan piyoz bilan sepiladi va sharob sirkasi bilan ozgina sug'oriladi.

Qo'zi go'shti 250, yog 'dumi cho'chqa yog'i 25, vino sirkasi 30, piyoz 50, ko'katlar (cilantro, arpabodiyon) 10, qalampir, tuz.

Pomir uslubidagi go'sht

Qo'zi go'shti mayda bo'laklarga bo'linadi va issiq yog'da tug'ralgan piyoz va sabzi bilan qovuriladi.

Tuz va qalampir seping va past olovda tayyorlang.

Go'sht 200, yog 25, piyoz 60, sabzi 60, qalampir, tuz.

Naxudshurak

Katta go'sht bo'laklari suyaklari bilan qaynatiladi, tozalangan sabzi, mayda tug'ralgan piyoz, kartoshka qo'shiladi va tayyor holga keltiriladi.

Keyin go'sht, sabzi va kartoshka olib tashlanadi va chiziqlar bilan kesiladi.

Oldindan namlangan no'xat bir xil bulonda qaynatiladi, ular tayyor bo'lishidan bir necha daqiqa oldin tuzlanadi, qizil qalampir va baharatlı o'tlar bilan ziravorlanadi.

Bulyon filtrlanadi, no'xat go'sht, kartoshka va sabzi bilan aralashtiriladi, mayda tug'ralgan piyoz, maydalangan qizil qalampir va tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.

Bulyon alohida xizmat qiladi.

Go'sht 250, sabzi 125, kartoshka 125, piyoz 60, no'xat 115, ko'katlar 10, qalampir, tuz.

Osh tuglama (guruchli go'sht)

Sabzi bir qismi (normaning 2/3 qismi) qo'zichoq bo'lagi (normaning 2/3) bilan butunlay qaynatiladi.

Go'shtning qolgan qismi piyoz va sabzi bilan qozonda yarim pishganicha quyruq yog'ida qovuriladi, chiziqlar bilan kesiladi va bulon bilan quyiladi.

Keyin guruch qo'shing va pishganicha qopqoq ostida pishiring.

Xizmat qilayotganda, guruch ustiga maydalangan qaynatilgan go'sht va sabzi qo'ying va tug'ralgan yashil piyoz seping.

Qo'zi go'shti 150, guruch 200, yog' quyruq yog'i 60, sabzi 100, piyoz 75, yashil piyoz 10, tuz.

Qovurdoq (qovurilgan)

Qo'zi go'shti (ko'krak, bel, elka) 40-50 g bo'laklarga bo'linadi, qizarib ketguncha qovuriladi, piyoz qo'shiladi, chiziqlar, sabzi (bo'laklar), pomidorlarni to'g'rang va barchasini birga qovuring.

Keyin suv qo'shing, 25-30 daqiqa qaynatib oling, tuz, bolgar qalampiri, kartoshka qo'shing, katta bo'laklarga bo'ling va pishganicha qopqoq ostida qaynatishda davom eting.

Xizmat qilayotganda, o'tlar bilan seping.

Qo'zi go'shti 150, kartoshka 200, piyoz 60, sabzi 40, yangi pomidor 75, cho'chqa yog'i 15, ko'katlar 5, bolgar qalampiri 20, ziravorlar, tuz.

Kabob "Rohat" (kolbasa)

Qo'zi go'shti piyoz bilan birga go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkaziladi, tuz va murch qo'shiladi va oval cho'zilgan shakldagi kaboblarga (kolbasa) kesiladi.

Keyin ular un bilan pishiriladi va ozgina qovuriladi.

Piyoz, halqalarga kesilgan, pishganicha alohida qovuriladi, ichiga tayyorlangan kabob va anor urug'lari solinadi va past olovda qopqoq ostida tayyor holga keltiriladi.

Xizmat qilishdan oldin, o'tlar bilan seping.

Qo'zi go'shti 300, sariyog '25, bug'doy uni 15, piyoz 65, anor 35, o'tlar 15, ziravorlar, tuz.

Shaxlet (to'ldirilgan karam rulolari)

Go'sht maydalagichda maydalangan mol go'shti piyoz bilan qovuriladi va qaynatilgan guruch bilan aralashtiriladi. Qiyma ichki cho'chqa yog'i plyonkasiga o'raladi, ip bilan bog'lanadi va bulonda qaynatiladi.

Smetana sousi alohida xizmat qiladi.

Go'sht 100, qiyma uchun mol yog'i 5, piyoz 10, guruch 20, plyonkali ichki qo'zichoq yog'i 100, smetana sousi 50, tuz.

Palov

Tojik palovlari tayyorlanishi va asosiy mahsuloti boʻyicha oʻzbek palovlariga oʻxshash.

Yagona kichik texnologik xususiyat shundaki, tojik palovlari uchun guruch qo‘shishdan oldin ba’zan 1-2 soat davomida sho‘rlangan iliq suvda namlanadi, bu esa uning pishishini tezlashtiradi.

Tojik paloviga eng keng tarqalgan qo'shimchalar sevimli no'xat (10-12 soat davomida oldindan namlangan), tilim yoki mayda kubiklarga kesilgan behi va butun boshlarga qo'shilgan sarimsoqdir.

Ushbu komponentlarning miqdori odatda har bir kilogramm guruch uchun taxminan 250 g ni tashkil qiladi.

Tojikistonda ugro palovi tez-tez tayyorlanadi, buning uchun guruch o'rniga makarondan tayyorlangan ugro donalaridan foydalaniladi.

Bu don quyidagicha tayyorlanadi: 400 g un, bitta tuxum va 40 ml suvdan, qattiq elastik xamir yoğurun, yarim soat davomida nam sochiq bilan yoping, so'ng uni 1 mm qalinlikdagi yupqa qatlamga aylantiring, o'rang, yupqa noodlelarni kesib oling 2 mm qalinlikda, bir oz quritib qo'ying va keyin uni guruch donasining o'lchamidagi bir xil donga aylantiring.

Donlar alohida idishda qizdirilgan yog'da ozgina qovuriladi va unga suv, cho'chqa yog'i, ziravorlar qo'shilib, ular bilan yaxshilab qaynatilgandan keyingina zirvakka o'tkaziladi.

Bunday zirvakda etarlicha yog 'bo'lishi kerak (odatdagi me'yordan bir oz yuqori), chunki guruch palovidan farqli o'laroq, unga suv qo'shib bo'lmaydi.

Shuning uchun ugro donlari faqat zirvak suyuqligida pishiriladi.

O‘zbekistonda ham, Ozarbayjonda ham, Tojikistonda ham mahalliy masalliqlari bilan farq qiluvchi turli xil palov tayyorlanadi.

Shunday qilib, Dushanbe va Xo‘jant palovlarida qiyma o‘rniga turli xil qiymalardan murakkabroq go‘sht mahsulotlari qo‘llaniladi: tuxumli qiyma, uzum barglari qo‘shilgan qiyma, ular tayyorlangandan so‘ng darhol, lekin to‘ldirishdan oldin zirvakka solinadi. suv.

Tojikistonda deyarli barcha palovlar yeyiladi tog 'ravon salatasi (rivocha) , tashqi teridan tozalangan - kino, tolalar bo'ylab 1 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linib, ozgina tuzlangan.

Tojik palovi

Cho'yan qozonda yog' juda qizdiriladi va unda butun tozalangan piyoz va tozalangan suyak qovuriladi, ularni olib tashlang, so'ngra mayda bo'laklarga bo'lingan go'sht, tug'ralgan piyoz, chiziqlar bilan kesilgan sabzi qo'shing, hammasi oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovurilgan.
Shundan so'ng, suv quying, tuz, qalampir, zirk, zira qo'shing, past olovda qaynatib oling, oldindan namlangan guruch qo'shing, uni tekislang va qaynatgandan so'ng, qopqoq ostida tayyor holga keltiring.

Guruch 125, qo'zichoq 100, yog '50, sabzi 100, piyoz 60, achchiq aralash, tuz.

Dushanbe uslubidagi palov

Qo'zi go'shti, piyoz va sarimsoq bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi.

Olingan massaga tuz va qalampir qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Tayyor qiyma yassi keklarga kesiladi, ichiga tozalangan qattiq qaynatilgan tuxumlar o'raladi, qiyma chimchiladi va yarim pishguncha cho'chqa yog'ida alohida idishda qovuriladi.

Nozik tug'ralgan piyoz juda issiq yog'ga joylashtiriladi, ozgina qovuriladi, keyin tug'ralgan sabzi qovuriladi, suv bilan quyiladi va qaynatishga ruxsat beriladi.

Shundan so'ng, go'sht bilan to'ldirilgan tuxumni bir qatlamga qo'ying, tuz, qalampir, zira, zirk qo'shing, so'ngra oldindan saralangan va yuvilgan guruch qo'shing va hamma narsani tirqishli qoshiq bilan tekislang (agar kerak bo'lsa, issiq suv qo'shing).

Barcha suyuqlik guruch tomonidan so'rilgach, qozonni qopqoq bilan mahkam yoping va palovni sekin olovda 25-30 daqiqa davomida pishiring.

Xizmat qilayotganda palov tepalikka solinadi, ustiga 2-4 bo'lakka bo'lingan tuxum qo'yilgan go'sht qo'yiladi va maydalangan o'tlar bilan sepiladi.

Alohida-alohida, yangi gilos, anor urug'lari yoki sabzavotli salatlar palov bilan xizmat qiladi.

Qiyma uchun: qo'zichoq 120, piyoz 80, sarimsoq 5, tuxum 1 dona, qovurish uchun tayyorlangan cho'chqa yog'i 15;

palov uchun: guruch 100, cho'chqa yog'i 25, sabzi 100, piyoz 50, zira 1, zirk 5, ko'katlar 10, tuz.

Xojent uslubidagi palov

Qiyma go'sht, sarimsoq, qora murchdan Dushanbe palovi bilan bir xil nisbatda tayyorlanadi (yuqoridagi tavsifga qarang).

Uzum barglari sovuq suvda yuviladi, so'ngra ular elastik bo'lishi uchun qaynoq suv bilan kuydiriladi va ularga qiyma o'raladi.

Keyin ular har bir karam rulosini o'rtada varaqning uchlari birlashmasida igna va ip bilan teshadilar va bir nechta karam rulolarini ipga bog'lab, ularni halqa bilan bog'laydilar.

Shu tarzda tayyorlangan to'ldirilgan karam rulolari tayyor zirvakka botiriladi, bu erda piyoz va sabzi bilan bir qatorda, go'shtning kichik kublari ham qovuriladi.

Hammayoqni rulonlarini botirgandan so'ng, zirvak 0,5 stakan suv bilan quyiladi, ziravorlar, tuz bilan ziravorlanadi va past olovda 15 daqiqa qaynatiladi. Keyin guruch qo'shib, xuddi Dushanbe palovi kabi palov tayyorlaydilar.

Gelak palav (go'shtli palov)

Qo'zi yoki mol go'shtining xamiri piyoz va sarimsoq bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi.

Olingan massaga tuz va zira qo'shing, yaxshilab aralashtiring va 2-3 soat davomida sovuq joyga qo'ying.

Keyin 20-25 g og'irlikdagi köfte hosil bo'ladi.

Juda issiq yog'da qovurilgan piyoz va sabzi, chiziqlar bilan tug'ralgan, suv qo'shing, shunda suv ovqatni qoplaydi, qaynatib oling, köfte qo'shing va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi.

Shundan so'ng, qolgan sabzi, suv, tuz, ziravorlar qo'shing, oldindan namlangan guruch qo'shing va tayyor holga keltiring.

Xizmat qilayotganda, tepalikka joylashtiring, ustiga köfte soling va tug'ralgan o'tlarga seping. Piyoz, anor va boshqa sabzavotlardan tayyorlangan salat alohida xizmat qiladi.

Köfteler uchun: qo'zichoq 115 yoki mol go'shti 110, piyoz 30, sarimsoq 2, zira 1 yoki qizilmiya 1;
palov uchun: guruch 100, sabzi 120, piyoz 40, qo‘zichoq yog‘i 40, zira 1, zirk 5, ko‘katlar 10, tuz.

Ugro palov

Go'sht 25-30 g bo'laklarga bo'linadi, qizarguncha qovuriladi, piyoz va sabzi qo'shiladi, chiziqlar bilan kesiladi va yana 10-15 daqiqa qovurishda davom etadi.

Xamirturushsiz xamir un va suvdan yoğurulur, yupqa qilib o'raladi, noodle shaklida kesiladi va oltin jigarrang bo'lguncha pechda quritiladi.

Keyin noodlelar sovutiladi va guruch donalarining kattaligiga uriladi, qovurilgan go'sht bilan idishga solinadi, suv bilan to'ldiriladi va pishganicha pishiriladi.

Xizmat qilayotganda palov tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.

Qo'zi go'shti 110, cho'chqa go'shti 40, piyoz 50, sabzi 100, ko'katlar 10, tuz, ziravorlar; makaron uchun: un 150, suv 75.

Shavlya

Qovurilgan qo'zichoq bo'laklari issiq suv yoki bulon bilan quyiladi, tuz, qalampir, tug'ralgan sabzi qo'shiladi va qaynatiladi.

Keyin qovurilgan piyoz va guruch qo'shing va qalinlashguncha pishiring.

Shundan so'ng, idishni qopqoq bilan yoping, pechga qo'ying va tayyor holga keltiring.

Guruch 80, qo'zichoq 60, cho'chqa go'shti 15, sabzi 40, piyoz 15, qalampir, tuz.

Hushan

Un, tuxum, suv, tuzdan qattiq xamir yoğurun, 30-40 daqiqadan so'ng uni 2 mm qalinlikdagi qatlamga aylantiring va olmos yoki 5x5 sm kvadrat shaklida kesing.

Go'sht go'sht maydalagichdan qo'pol panjara bilan o'tkaziladi yoki mayda tug'ralgan, oldindan namlangan va tozalangan no'xat, mayda tug'ralgan piyoz, tuz va ziravorlar qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi.

Bu qiyma yarim oy yoki uchburchak shaklida bo'lgan chuchvaralarni to'ldirish uchun ishlatiladi.

Köfte qizdirilgan yog'da qizarguncha qovuriladi.

Ovqat pishirish uchun go'sht sousi (qayla) suyaklari bo'lgan mayda go'sht bo'laklari tug'ralgan piyoz bilan qovuriladi, lavlagi, sholg'om qo'shing, chiziqlar bilan kesiladi, kartoshkani mayda kubiklarga bo'ling, hamma narsani aralashtiramiz va yana 5-7 daqiqa qovurishda davom eting, keyin ozgina suv quying, tuz qo'shing va qaynatib oling.

Qovurilgan köfte ustiga qo'ying, qopqog'ini yoping va taxminan 40 daqiqa davomida past olovga qo'ying.

Tayyor bo'lishdan 10 daqiqa oldin ziravorlar qo'shing.

Xizmat qilayotganda, sabzavotlar idishga yoki plastinkaga, so'ngra köfte qo'yiladi va har bir narsaga sous quyiladi.

Tayyor hushan ham katyk yoki smetana bilan to'ldirilishi mumkin.

Sinov uchun: bug'doy uni 120, tuxum 1/2 dona, suv 50, tuz; qiyma uchun: qo'zichoq (pulpa) 100, no'xat 115, piyoz 60, maydalangan qizil va qora qalampir, tuz;

Kayla uchun:
go'sht 125, piyoz 50, kartoshka 125, sholg'om 600, lavlagi 175, yog 'dumli cho'chqa yog'i yoki o'simlik yog'i 25, o'tlar 5, maydalangan qizil va qora qalampir, tuz.

Xolisa

An'anaviy tojik taomi, uni shartli ravishda bo'tqa deb tasniflash mumkin. Xalisa odatda turli bayramlarga tayyorlanadi.

Xalisani tayyorlash bir vaqtning o'zida bajariladigan uchta operatsiyadan iborat. Yuqori sifatli bahorgi bug'doy saralanadi, yaxshilab yuviladi, suv bilan to'ldiriladi va 1,5 soat qaynatiladi.

Keyin ular filtrga tashlanadi, shundan so'ng etarli miqdorda namlik bo'lmagan ozgina quritilgan donalar go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tkaziladi.

Olingan qalin massa emalli idishga o'tkaziladi va qoplanadi.

Alohida qozonda go'shtni qaynatib oling (qo'zichoq go'shti afzalroq, lekin mol yoki dana go'shti ham mumkin), bulon yuzasidan ko'pikni olib tashlang.

Qaynatgandan keyin bir soat o'tgach, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing, keyin yana 2-3 soat pishiring.

Tayyorlangan bug'doy massasini go'sht bilan qozonga soling, bo'laklar hosil bo'lmasligi uchun yaxshilab aralashtiring va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, 3-4 soat davomida past olovda pishiring.

Xalisa ozgina tuzlangan bo'lishi kerak, chunki unga xizmat qilishda odatda doljin bilan aralashtirilgan shakar kukuni sepiladi.

Tayyor chalisa idishga solinadi va ustiga qayla quyiladi.

Kayla shunday tayyorlanadi: go'sht va piyoz go'sht maydalagichdan o'tadi, alohida idishda issiq yog'da, olmos shaklida kesilgan sabzi va oldindan namlangan no'xat bilan qovuriladi.

Keyin ozgina suv qo'shing va pishganicha pishiring, keyin tuz va murch qo'shing.

Xalisa uchun: bug'doy 250, go'sht 250, piyoz 125, shakar kukuni, doljin, tuz;

Kayla uchun: go'sht 125, no'xat 50, sabzi 75, piyoz 75, o'simlik moyi 50, qalampir, tuz.

Nordon xamirli manti

Xamirturush iliq suv, tuz, elenmiş un bilan suyultiriladi, suv qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi va keyin 1,5-2 soat davomida fermentatsiyaga qoldiriladi.

Tayyor xamir 25-30 g bo'laklarga bo'linadi va o'rtasi qalinlashgan yupqa tekis keklarga o'raladi.

Qo'zi go'shti xamiri va dumi yog'i pichoq bilan kesiladi yoki katta panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, mayda tug'ralgan piyoz, tuz, murch qo'shiladi va hamma narsa aralashtiriladi.

Har bir yassi nonga qiyma qo'ying, chetlarini o'rtasiga qarab chimchilab, manti yumaloq yoki oval shaklga ega bo'ladi.

Bug'da pishiring.

Nordon sut, qaymoq yoki sariyog 'bilan xizmat qiling.

Sinov uchun: bug'doy uni 120, suv 400, xamirturush 5, tuz;

qiyma go'sht uchun: qo'zi go'shti 150, yog'li quyruq yog'i 25, piyoz 50, qalampir, tuz.

Manpar

Tuxumni elenmiş bug'doy uniga uring, suv quying, tuz qo'shing, qattiq xamirni yoğurun va taxminan bir soat davomida namlash uchun qoldiring.

So‘ng xamirni 1-1,5 mm qalinlikdagi qatlam qilib yoyib, 1x1 sm o‘lchamdagi to‘rtburchaklar qilib kesib, sho‘r suvda qaynatib, moy surting.

Go'sht mayda bo'laklarga bo'linadi, tug'ralgan piyoz bilan qovuriladi, to'g'ralgan pomidor qo'shiladi, qaynoq suv qo'shiladi, tuz, dafna yaprog'i, murch sepiladi va past olovda 10-15 daqiqa qaynatiladi, so'ngra to'g'ralgan kartoshka va shirin qalampir. qo'shildi.

Qayla tayyor bo'lishidan bir necha daqiqa oldin, sarimsoq va baharatlı o'tlarni qo'shing.

Tuxumni urib, sut, un, tuz qo'shing va yog' bilan isitiladigan qovurilgan idishga quying.

Tayyor omlet biroz soviganida, uni qalin noodle chiziqlar bilan kesib oling.

Xizmat qilayotganda noodle isitiladi, karam bilan quyiladi, ustiga dilimlenmiş omlet qo'yiladi va o'tlar bilan sepiladi.

Sinov uchun: bug'doy uni 120, tuxum 1/2 dona, suv 60, tuz; qayla uchun: go'sht 125, o'simlik moyi 25, piyoz 50, pomidor 50 (yoki tomat pastasi 10), kartoshka 125, shirin qalampir 25, ko'katlar (kashnish va rayhon) 10, sarimsoq 5, maydalangan qizil va qora qalampir, tuz;

omlet uchun: tuxum 1 dona, sut 40 dona, un 5 dona, o'simlik moyi 5 dona, tuz.

Sambusa varahin (pirojnoe)

Xamirturushsiz xamir yupqa tekis tortga o'raladi, eritilgan sariyog 'bilan yog'lanadi va arqon bilan o'raladi.

Keyin turniket spiralga o'raladi va 50 g bo'laklarga bo'linadi.

Har bir bo‘lak navbatma-navbat yupqa yassi tortga o‘ralib, ustiga sariyog‘ surtiladi, ustiga qiyma solinadi, so‘ngra chetlari chimchilab, uchburchak pirog shaklini beradi.
Tandirda pishiring.

Qiyma tayyorlash uchun qiyma murch sepiladi va maydalangan piyoz bilan qovuriladi.

Bug'doy uni 40, sariyog '15, qo'zichoq 50, piyoz 6, qalampir, tuz.

Kulcha

Xamirturush iliq sutda suyultiriladi, qo'zichoq yog'i, tuz, elenmiş bug'doy uni qo'shiladi va xamir yoğurulur.

Issiq joyda 3-3,5 soat davomida fermentatsiyaga qoldiring.

Tayyor xamir 200 g bo'laklarga bo'linadi, undan 12-15 sm diametrli qalin chetli dumaloq keklar tayyorlanadi, tortning o'rtasi nayzalanadi.

Kulcha maxsus pechlarda - tanurlarda pishiriladi, lekin siz uni pechda ham pishirishingiz mumkin (bu holda keklar kichikroq bo'ladi).

Bug'doy uni 250, sut 60, qo'zichoq yog'i 10, xamirturush 10, tuz.

Pilita (xamir mahsuloti)

Nordon xamir o'simlik yog'i bilan yog'langan stolga qo'yiladi va teng bo'laklarga bo'linadi, so'ngra 60-70 sm uzunlikdagi chiziqlar o'raladi, yarmiga buklanadi va bir-biriga bog'lanadi.
Shundan so'ng ular ko'p miqdorda yog'da qovuriladi.
Tayyor mahsulotlar issiq holatda shakar kukuniga sepiladi.

Bug'doy uni 50, shakar 10, paxta yog'i 10, xamirturush.

Tarixiy taqdirlarning chambarchas bog‘liqligi va o‘xshash tabiiy sharoit tojik oshxonasining o‘zbek oshxonasi bilan o‘xshashligini belgilab berdi. Ikkalasi ham oshxonalarda oziq-ovqat mahsulotlari, tamoyillari va pishirish texnikasi kombinatsiyalarining taxminan bir xil tanlovi va bir xil oshxona jihozlari mavjud. Va shunga qaramay, bu o'xshashlikka qaramasdan, tojik oshxonasi haqida Markaziy Osiyo xalqlarining juda qiziqarli pazandalik oshxonasi sifatida gapirishga imkon beradigan juda ko'p farqlar mavjud.

Tojik milliy oshxonasida qoʻzichoq, dum yogʻi, sut mahsulotlari, ov (qovli, bedana, keklik), kurka goʻshti, kamdan-kam hollarda mol goʻshti, echki goʻshti, qoʻy goʻshti, togʻli hududlarda esa yonoq goʻshti ishlatiladi. Cho'chqa go'shti butunlay chiqarib tashlanadi.

Baliq cheklangan miqdorda iste'mol qilinadi. Asosan, bu gulmoxlar (alabalık) va ishrmoxlar (marinka), ular faqat qovuriladi.

Oziqlanishda un mahsulotlari muhim o'rin tutadi. Hatto: “Oyiga bir marta baliq, ba’zan mol go‘shti, har kuni ertalab bug‘doy noni va qo‘zi go‘shti” degan naql bor. Sevimli un mahsulotlari - yassi non, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Non o'rniga yassi nonlar ishlatiladi. Ularning assortimenti o'ttizdan ortiq narsalarni o'z ichiga oladi. Ular xamirturushli xamirdan (obinon, kulcha, gadja), xamirturushsiz va maydalangan, plomba bilan (yog'li dumli yog'li, yovvoyi o'tlar, piyoz, qovoq va boshqalar bilan) tayyorlanadi. Ular yuqori va birinchi navli undan maxsus pechlarda (tanurlarda) va pechlarda pishiriladi. Yassi nonlar, shuningdek, makkajo'xori unidan (qovoq qo'shilishi bilan), shuningdek, loviya va baqlajon unidan tayyorlanadi. Qizig'i shundaki, tog'liklar ularni yupqa, vodiyliklar esa qalin pishiradi. Guruch (palov) va dukkaklilardan (mosh, loviya, no'xat) tayyorlangan taomlar ham mashhur.

Sabzavotlar orasida sabzi, kartoshka, sholg'om, qovoq keng tarqalgan. Eng ko'p iste'mol qilinadigan yog'lar qo'zichoq, mol go'shti va aralash yog'lar - "omekhta" (50% hayvon yog'i va 50% o'simlik yog'i), shuningdek, paxta va zig'ir urug'i yog'i.

Tojik oshxonasida yangi sabzavotlardan tayyorlangan salatlar va sovuq ishtahalar alohida o'rin tutadi. Ular mustaqil taom sifatida ham, asosiy taomlarga, xususan, palov, manti, kabob va boshqalarga qo'shimcha garnitura sifatida taqdim etiladi.

Sho'rvalar ikki usulda tayyorlanadi: mahsulotlarni yog'da oldindan qovurish va qovurmasdan, mahsulotlar go'shtli bulonga solinganda, ularni pishirish vaqtini hisobga olgan holda. Sho'rvalar qalampir, sarimsoq va sharob sirkasi bilan pishiriladi. Xizmat qilayotganda, maydalangan o'tlarga seping, ba'zi sho'rvalarga katyk (sut mahsuloti) qo'shiladi.

Ikkinchi kurslarning keng assortimenti. Bular kabob, manti, lag'mon, quardak, moshkichiri, manpar, shavla va, albatta, palov. Palovning ellikdan ortiq navlari bor va ular nafaqat Tojikistonda, balki uning chegaralaridan tashqarida ham mashhur. Bu erda ham o'ziga xos xususiyatlar mavjud. Ulardan biri shundaki, respublikaning ayrim hududlarida guruch birlamchi qayta ishlanadi - issiq suv bilan quyiladi va 30 daqiqa davomida saqlanadi. Tojikiston oshxonasi turli xil sut va sut kislotasi mahsulotlari bilan mashhur. Yozda jurgʻat (achitilgan qaynatilgan sut), qazilgan (yogʻi olinmagan achitilgan qaynatilgan sut), qotiq (80–85% namligi qisman suvsizlangan jurgʻat), ichimliklar va ulardan tayyorlangan idishlar keng qoʻllaniladi. Qishda ular asosan qurutdan (kichik shar shaklida quritilgan katiq) foydalanadilar, undan qurtob tayyorlanadi. Qatiqdan cholob deb nomlangan yozgi ichimlik tayyorlanadi. Buning uchun katyk sovutilgan qaynatilgan suv bilan suyuq holatga qadar suyultiriladi, o'tlar va qutulish mumkin bo'lgan muz bo'laklari bilan xizmat qiladi. Cholob ajoyib antipiretik ichimlikdir. Qattiq o'rtacha qalinlikda (smetana kabi) suyultirilsa va unga tuz, murch qo'shiladi, agar xohlasa, maydalangan sarimsoq, kashnich, rayxon, xulbuy (yalpiz) qo'shilsa, ikkinchi go'sht taomlari bilan beriladi.

Tojiklar azaldan madaniy va yovvoyi o‘tlarni, achchiq sabzavotlarni iste’mol qilishgan. Bular pudina (yalpizning yosh nihollari), rayxon (rayhon), shealaf (dorivor qora oʻt), yunuchka (bedaning yosh kurtaklari), hashniz (koriandr), xulbuy (yalpiz), jag-jag (momaqaymoqning yosh kurtaklari), shilha (otquloq), chukri (ravon), toʻron (Buxoro grechka), roshak, kosruf, arpabodiyon, koʻk piyoz, petrushka va boshqalar.Oʻtlardan goʻsht, kabob, kabob pishirish, marinadlash uchun ishlatiladi. Ularda koʻplab ziravorlar va ziravorlar – zira (zira), sirk (zirk), yulduzcha qizilmiya, qizil va qora qalampir, sarimsoq, jambil, sirka va boshqalar ishlatiladi.

Mevalar dietada katta o'rin egallaydi. Ular yangi va quritilgan holda iste'mol qilinadi. Quritilgan mevalar - mayiz, quritilgan o'riklar (o'riklar) - choy bilan beriladi, ulardan kompotlar tayyorlanadi, ba'zan choyga mayiz qo'shiladi. Shirin sifatida gilos, olcha, olma, qulupnay, olxo'ri va anjirdan tayyorlangan murabbo ko'pincha iste'mol qilinadi. Ayniqsa, sabzi murabbosi (murabbo) va milliy shirinliklar (nyshalda, signal, parvorda, lyavz va boshqalar) keng tarqalgan. Sherbetlar mashhur. Ular shakar siropi qo'shilishi bilan turli xil mevalar va berry sharbatlaridan tayyorlanadi.

Asosiy ichimlik choy hisoblanadi. Ular uni faqat kosalardan, kichik qultumlarda ichishadi. Ko'pincha choy sovuq holda beriladi (ixna choyi). Tojikistonda yashil choy asosan yozda, qora choy qishda hamma joyda ichiladi.

Ovqatlarni berish tartibi biroz g'ayrioddiy: birinchi navbatda, an'anaga ko'ra, choy, kek, shirinliklar va mevalar (yangi va quritilgan), keyin sho'rva va asosiy taomlar beriladi. Sabzavotli salatlar odatda kichik plastinkalarda asosiy taomlar bilan birga beriladi.

Tojik oshxonasi retseptlari

1. “Hisor” salatasi

Qaynatilgan va tozalangan kartoshka, qaynatilgan sabzi, pishirilgan go'sht, bodring, pomidor o'rta kattalikdagi kubiklarga bo'linadi. Piyoz to'g'ralgan. Qaynatilgan tuxum tilimga kesiladi. Mahsulotlar birlashtirilib, tuz va qalampir qo'shiladi va yirtqichlardan joylashtiriladi. Xizmat qilayotganda, ustiga katyk quyiladi, tuxum bo'laklari va tug'ralgan ko'katlar bilan bezang.

Qo'zi 120, tuxum 1/2 dona, kartoshka 30, sabzi 25, yangi bodring 30, pomidor 30, piyoz 20, katik (nordon sut) 26, ko'katlar 15, ziravorlar, tuz.

2. Ugro (noodle sho'rva)

Bulyon piyoz va sabzi qo'shilishi bilan qo'zichoq yoki mol go'shtidan tayyorlanadi. Oldindan namlangan no'xatni qaynab turgan bulonga joylashtiring va tayyor bo'lishdan 30 daqiqa oldin kartoshka qo'shing va past olovda pishiring. Osh tayyor bo'lishidan 10-15 daqiqa oldin ugro qo'shing, tuz va ziravorlar qo'shing va juda past olovda pishiring. Xizmat qilayotganda sho'rvaga tug'ralgan qaynatilgan go'sht, nordon sut va tug'ralgan o'tlar qo'shiladi.

Ugro quyidagicha tayyorlanadi: elenmiş bug'doy uniga tuz eritmasi, tuxum, suv qo'shing va qattiq xamir yoğurun, 30-40 daqiqaga qoldiring, so'ngra xamirni 1-1,5 mm qalinlikdagi qatlamga aylantiring, ingichka noodlelarni kesib oling va ozgina quriting. ular.

Go'sht 125, piyoz 35, sabzi 35, no'xat 60, kartoshka 75, nordon sut 60, ko'katlar, dafna yaprog'i, qalampir, tuz;

Ugro uchun: un 60, tuxum 1/2 dona, tuz.

3. Ugro "Tojikiston"

Qaynayotgan bulonga oldindan namlangan no'xatlarni joylashtiring va 50-60 daqiqa davomida pishiring. Keyin kartoshka qo'shing, katta kubiklarga kesib oling, qaynatib oling, yuvilgan quruq olcha olxo'ri, tayyorlangan noodle qo'shing, mayda olmoslar (1,5-2 sm), sote qilingan piyoz, tuz, murch qo'shing va pishganicha pishiring. Qovurilgan köfte bilan xizmat qiladi. Nordon sut va o'tlar bilan mavsum.

Go'shtli go'sht uchun: qo'zichoq 120, piyoz 10, tuxum 1/5 dona, suv 8, tuz, ziravorlar, kartoshka 100, no'xat 25, piyoz 40, makaron uchun: bug'doy uni 30, tuxum 1/5 dona, suv 65, qo'zichoq yog 'yoki aralash yog' 10, olcha olxo'ri 10, katyk 30, silantro 10, ziravorlar, tuz.

4. Shima

O'rta viskoziteli xamirturushsiz xamir 1,5-2 kg bo'laklarga bo'linadi, ularga kolbasa shaklini beradi, o'simlik moyi bilan yog'langan va 5-10 daqiqa davomida isbotlash uchun qoldiriladi. Keyin har bir bo'lak xamir tortiladi va qo'lning tez harakatlari bilan o'raladi, xamir yupqa iplarga aylanmaguncha takrorlanadi, u xamirga kesiladi va qaynoq suvda qaynatiladi va pishirgandan keyin sovuq suv bilan yuviladi. Go'sht mayda bo'laklarga bo'linadi, piyoz bilan qovuriladi, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 10-15 daqiqa qovuriladi. Keyin go'sht bilan idishga suv va sirka quyiladi va pishganicha pishiriladi. Isitilgan noodle, sousli go'sht va mayda tug'ralgan tuxum va tug'ralgan sarimsoq bilan to'ldirilgan plastinkada xizmat qiling.

Bug'doy uni 150, mol go'shti 80, piyoz 80, sarimsoq 10, paxta yog'i 20, sirka 3% 10, tomat pyuresi 20, tuxum 1/5 dona, tuz.

5. Norin (sho‘rva)

Dudlangan va yangi qo'zichoq, cho'chqa yog'i va qozi pishganicha qaynatiladi. Keyin bulondan olib tashlang, salqin va chiziqlar bilan kesing. Noodlelarni tayyorlang va ularni sho'r suvda qaynatib oling. Go'sht, cho'chqa yog'i, kazi, noodle va qovurilgan piyoz bilan plastinkada xizmat qiling, qalampir seping va issiq bulonga quying.

Qo'zi go'shti 40, dudlangan qo'zi go'shti 35, qozi (ot kolbasa) 40, semiz dumi cho'chqa yog'i 10, piyoz 30, bug'doy uni 75, qalampir, tuz.

6. Shurbo (no‘xat sho‘rvasi)

Qo'zi go'shti 40-50 g bo'laklarga bo'linadi, qozonga solinadi, sovuq suv quyiladi, oldindan namlangan no'xat qo'shiladi, tilimga kesilgan sabzi va tug'ralgan piyoz qo'shiladi, 3-5 daqiqa qaynatiladi, dag'al tug'ralgan kartoshka qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor bo'lishdan 10-15 daqiqa oldin butun qizil pomidor, halqalarga kesilgan shirin qalampir qo'shing, ziravorlar, tuz qo'shing va tayyor holga keltiring.

Qo'zi go'shti 160, cho'chqa go'shti (xom) 20, kartoshka 135, piyoz 30, no'xat 20, sabzi 40, pomidor 30, bulg'or qalampiri 20, ko'katlar 10, qalampir, tuz.

7. No'xat sho'rvasi

Yog'li qo'zichoq yuviladi, sovuq suv bilan quyiladi va past olovda pishiriladi. Olingan ko'pik chiqariladi va pishirish jarayonida yog' alohida idishda yig'iladi. Pishirish boshlanganidan bir soat o'tgach, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar pishiring (2-2,5 soat). Pishirish oxirida bir necha bo'lak dafna yaprog'i qo'shing va ularni ozgina tuzlang. No'xat tozalanadi, yaxshilab yuviladi va iliq suvda namlanadi, shunda ular butunlay suvga botiriladi. Taxminan bir soatdan keyin yana 2 litr iliq suv qo'shing. Keyin yana suv qo'shiladi va bu 5 soat davomida takrorlanadi. Uchinchi quyishdan keyin no'xat tuzlanadi va aralashtiriladi. Agar no'xat yorilib keta boshlasa, bu ularning keyingi qayta ishlashga tayyorligini ko'rsatadi. Beshinchi quyishdan so'ng, u suvni singdirishni to'xtatganda, ortiqcha drenajlanadi, no'xat elakka tashlanadi, soda bilan sepiladi, yaxshilab aralashtiriladi, tuval yoki zig'ir peçete ichiga o'raladi va bir soat davomida saqlanadi. Shundan so'ng, no'xat sodani butunlay olib tashlash uchun bir necha marta yaxshilab yuviladi. Tayyorlangan no'xat iliq bulonga quyiladi, past olovda qaynatiladi va qaynatiladi, qaynatishdan qoching, vaqti-vaqti bilan kichik qismlarga qaynoq suv qo'shing, shunda pishirish boshlangandan keyin qayd etilgan bulon darajasi pasaymaydi. Sho'rva shu tarzda 5 soat davomida pishirilishi kerak. Pishirish oxirida tuz va ziravorlar qo'shing - dafna yaprog'i va qalampir (ezilgan, lekin maydalangan emas). Xizmat qilayotganda, sho'rvaga oldindan yog'siz yog' qo'shing.

Nohut (tog' no'xati) 250, qo'zichoq 250, piyoz 75, qora murch, soda, dafna yaprog'i, tuz.

8. Oshi-sielaf (sho'rva)

Mayda tug'ralgan piyoz qizdirilgan yog'da qovuriladi, un qo'shiladi va ozgina qovuriladi. Sekin-asta suv qo'shing va unni bo'laklar bo'lmasligi uchun aralashtiring, qaynatib oling va ko'proq suv qo'shing. Suv qaynayotganda, tuz, murch, tug'ralgan kartoshka qo'shing, 20 daqiqadan so'ng tug'ralgan sielaf (otquloq), 10 daqiqadan so'ng - ko'katlar, qaynatiladi. Tayyor sho'rva 8-10 daqiqa davomida quyiladi. Xizmat qilayotganda, nordon sut bilan mavsum.

Piyoz 75, kungaboqar yog'i 15, un 60, sielaf (quyruq) 50, nordon sut 90, kartoshka 75, o'tlar (ukrop, rayhon, kashnich) 10, tuz.

9. Brikchaba (sho'rva)

Mayda tug'ralgan piyoz, sabzi, pomidor oldindan qizdirilgan yog'da yoki cho'chqa yog'ida qovuriladi va suv bilan quyiladi. Qaynatgandan so'ng, yuvilgan guruch qo'shing, tayyor bo'lgunga qadar 20-25 daqiqa - tug'ralgan kartoshka, tuz va qalampir qo'shing. Xizmat qilayotganda sho'rvaga tug'ralgan o'tlar va smetana qo'shing.

Guruch 60, piyoz 75, sabzi 35, pomidor 60, yog 'dum yoki o'simlik yog'i 20, kartoshka 185, smetana 60, ko'katlar (kashnish va reyhan) 15, maydalangan qizil qalampir, dafna yaprog'i, tuz.

10. Shkarob

Yashil piyoz, silantro, maydanoz va reyhan, achchiq qalampir mayda to'g'ralgan va iliq qaynatilgan suv bilan suyultiriladigan qalin massa hosil bo'lguncha tuz bilan birga maydalangan. Yangi pishirilgan sariyog 'keki bo'laklari chuqur idishga joylashtiriladi, natijada olingan suyuq yashil pyuresi bilan quyiladi va nordon sut qo'shiladi.

Yashil piyoz 50, ko'katlar (kashnish, petrushka, rayhon) 25, qizil qalampir 10, nordon sut 125, kulcha yassi 5, tuz.

11. Pieba (piyoz sho'rva)

Mayda tug'ralgan piyozni eritilgan yog'ning quyruq yog'ida qovuring, suv qo'shing, quritilgan o'riklarni qo'shing va past olovda bir soat davomida pishiring. Tayyor sho'rva tuz va o'tlar bilan ziravorlanadi. Sho'rvaga xizmat qilganda, yassi non bo'laklarini maydalang.

Yog 'dumli cho'chqa yog'i 25, piyoz 200, quritilgan o'rik 75, ko'katlar (kashn, reyhan) 10, tuz.

12. Atom

Qo'zi cho'chqa yog'i eritiladi, isitiladi, unda mayda tug'ralgan piyoz qovuriladi, keyin un qo'shiladi, qizarib ketguncha qovuriladi, suv qo'shiladi va hech qanday bo'lak hosil bo'lmasligi uchun aralashtiriladi. Tarkibni 8-10 daqiqa davomida qaynatib oling, tuz bilan ta'minlang. Tayyor sho'rva smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Xizmat qilishdan oldin, sariyog 'qo'shing.

Renderlangan qo'zichoq cho'chqa yog'i 100, un 160, suv 500, sariyog '10, piyoz 35, tuz.

13. Gudja (jugara sho'rva)

Jugaru (makkajo'xorining mahalliy navi) doimiy aralashtirish bilan qovuriladi. Qovurilganda jugara yorilib, yoqimli ta'mga ega bo'ladi. Tayyorlangan jugara qaynoq suvga botiriladi va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, yarim qalin mustahkamlikka erishguncha past olovda pishiriladi.

Tayyor sho'rvaga tuz, qalampir, o'tlar va nordon sut qo'shiladi.

Jugara 250, nordon sut 125, ko'katlar (cilantro va reyhan) 15, maydalangan qizil qalampir, tuz.

14. Kashk (sho'rva)

Dukkaklilar va donlar saralanadi, alohida yuviladi va 30-40 daqiqa davomida namlanadi, keyin yana yuviladi va suv bilan to'ldiriladi. Suv qaynashi bilanoq, u drenajlanadi. Shundan so'ng, aralashma suv bilan quyiladi, qo'zichoq oyoqlari va go'sht qo'shiladi va past olovda qaynatiladi. Bir soat o'tgach, piyoz, dafna yaprog'i va o'tlarning bir qismini qo'shing, yana 5 soat pishiring. Tayyor bo'lishdan 15 daqiqa oldin, qolgan o'tlar va ziravorlar qo'shing, qizil qalampir va tuzdan tashqari, ular tayyor bo'lganda qo'shiladi, shundan so'ng sho'rva pishirishga ruxsat beriladi. Kashk ham go'shtsiz tayyorlanadi, lekin keyin xizmat qilishdan oldin u nordon sut yoki smetana bilan ziravorlanadi.

Don va dukkakli ekinlar aralashmasi (teng hajmda) – loviya, mosh, no'xat, bug'doy, guruch) 400, qo'zichoq oyog'i 1 dona, suyakli qo'zi go'shti 125, piyoz 75, ko'katlar (kashnish va reyhan) 30, maydalangan qizil qalampir, dafna yaprog'i, tuz.

15. Shashlik tojik tilida

Qo'zi go'shti xamiri 20-25 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, tuzlangan, qalampirlangan, aralashtiriladi. Bilan mayda tug'ralgan piyoz, zira, sirka sepib, 3-4 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Keyin go'sht bo'laklari shish ustiga qo'yiladi va issiq ko'mirda qovuriladi. Tug'ralgan piyoz va ko'katlarga sepilgan holda xizmat qiling.

Qo'zi go'shti 220, piyoz 20, sirka 3% 5, zira 1, o'tlar 10, maydalangan qora qalampir, tuz.

16. Cho'l shish kabobi

Qo'zi go'shti 10-15 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan kesiladi, ustiga qiyma qo'yiladi, o'raladi, shishlarga bog'lanadi va issiq ko'mirda qovuriladi. Xizmat qilayotganda, o'tlar bilan seping.

Qiyma quyidagicha tayyorlanadi: piyoz, sarimsoq va o'tlarni mayda to'g'rab oling, qalampir, tuz seping va yaxshilab aralashtiring.

Qo'zi go'shti 280, piyoz 20, sarimsoq 2, ko'katlar 25, maydalangan qora qalampir, tuz.

17. Yog 'dumli qo'zichoq shish kebab

Suyaksiz qo'zi go'shti 20-25 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, qalampir sepiladi, maydalangan piyoz bilan aralashtirilgan limon sharbati bilan namlanadi va loy yoki yog'och idishga solinadi va 5-6 soat davomida sovuqda saqlanadi. Yog 'dumining yog'i yarim soat davomida bo'laklarga bo'linib qaynatiladi, keyin ingichka bo'laklarga bo'linadi va qo'zichoq bilan aralashtiriladi. Qo'zichoqni vaqti-vaqti bilan aralashtirib, panjara bilan qovuring, tuz eritmasini quying. Yon piyola yupqa to'g'ralgan piyoz yoki yashil piyoz, pomidor va issiq sovuq soslar bilan xizmat qiladi.

Qo'zi go'shti 160, dumi yog'i 60, piyoz yoki yashil piyoz 60, pomidor 100, limon 1/2 dona, "Yujniy" sousi 30, qalampir, tuz.

18. Qozonda shish kabob

Yog'li qo'zichoq go'shti 25-30 g bo'laklarga bo'linadi, tuz, qalampir sepiladi, sharob sirkasi bilan quyiladi va 2 soat davomida salqin joyda joylashtiriladi. To'g'ralgan yog'li quyruq yog'i va tayyorlangan go'shtni oldindan qizdirilgan qozonga soling va pishganicha (15-20 daqiqa) past olovda qopqoq ostida qovuring. Tayyor kabob idishga bir uyumga joylashtiriladi, tug'ralgan o'tlar va tug'ralgan piyoz bilan sepiladi va sharob sirkasi bilan ozgina sug'oriladi.

Qo'zi go'shti 250, yog 'dumi cho'chqa yog'i 25, vino sirkasi 30, piyoz 50, ko'katlar (cilantro, arpabodiyon) 10, qalampir, tuz.

19. Havaskor shish kabob

Orqa oyoqning pulpasi, qo'zichoqning bel qismi 40-50 g bo'laklarga bo'linadi, mayda to'g'ralgan yashil piyoz va yog'li dumi yog'i bilan aralashtiriladi, ingichka bo'laklarga bo'linadi, tuz, maydalangan qora murch sepiladi, quruq qizil sharobga quyiladi. va 2-3 soat davomida salqin joyda joylashtiriladi. Keyin go'sht dumli yog' bo'laklari bilan aralashtirilgan shishlarga o'raladi va issiq ko'mirda qovuriladi. Pomidorlar, shuningdek, shishlarga bog'langan, alohida qovuriladi. Xizmat qilayotganda, go'sht va pomidor bilan aralashtirilgan shishlarni idishga qo'ying, maydalangan o'tlarni seping va limon sharbati bilan seping. Yangi pomidor sharbati alohida xizmat qiladi.

Qo'zi go'shti 220, dumi yog'i 15, yangi pomidor 50, yashil piyoz 10, quruq qizil sharob 10, limon 15, o'tlar 10, maydalangan qora qalampir, tuz.

20. Buyrak kabobi

Yuvilgan qo'zichoq buyragi 20-25 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, tuz va murch sepiladi, shishlarga o'raladi va issiq ko'mirda qovuriladi. Tayyor kaboblar shishlardan chiqariladi va plastinka ustiga qo'yiladi. Qovurilgan pomidor bilan xizmat qiling, buyraklar ustiga sirka quying va tug'ralgan yashil piyoz seping.

Qo'zi buyragi 170, yangi pomidor 190, sirka 3% 5, yashil piyoz 15, maydalangan qora qalampir, tuz.

21. Pomir uslubidagi go'sht

Qo'zi go'shti mayda bo'laklarga bo'linadi va issiq yog'da tug'ralgan piyoz va sabzi bilan qovuriladi. Tuz va qalampir seping va past olovda tayyorlang.

Go'sht 200, yog 25, piyoz 60, sabzi 60, qalampir, tuz.

22. O'z sharbatlarida go'sht

Qo'zi go'shti xamiri 25-30 g bo'laklarga bo'linadi, mayda tug'ralgan piyoz, tug'ralgan o'tlar, ziravorlar va tuz bilan aralashtiriladi. Keyin ular qozonga joylashtiriladi va past olovda qopqoq ostida tayyor holga keltiriladi.

Go'sht 200, piyoz 60, ko'katlar 25, ziravorlar, tuz.

23. Naxudshurak

Katta go'sht bo'laklari suyaklari bilan qaynatiladi, tozalangan sabzi, mayda tug'ralgan piyoz, kartoshka qo'shiladi va tayyor holga keltiriladi. Keyin go'sht, sabzi va kartoshka olib tashlanadi va chiziqlar bilan kesiladi. Oldindan namlangan no'xat bir xil bulonda qaynatiladi, ular tayyor bo'lishidan bir necha daqiqa oldin tuzlanadi, qizil qalampir va baharatlı o'tlar bilan ziravorlanadi. Bulyon filtrlanadi, no'xat go'sht, kartoshka va sabzi bilan aralashtiriladi, mayda tug'ralgan piyoz, maydalangan qizil qalampir va tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi. Bulyon alohida xizmat qiladi.

Go'sht 250, sabzi 125, kartoshka 125, piyoz 60, no'xat 115, ko'katlar 10, qalampir, tuz.

24. O'sh-tug'lama (guruchli go'sht)

Sabzi bir qismi (normaning 2/3 qismi) qo'zichoq bo'lagi (normaning 2/3) bilan butunlay qaynatiladi. Go'shtning qolgan qismi piyoz va sabzi bilan qozonda yarim pishganicha quyruq yog'ida qovuriladi, chiziqlar bilan kesiladi va bulon bilan quyiladi. Keyin guruch qo'shing va pishganicha qopqoq ostida pishiring. Xizmat qilayotganda, guruch ustiga maydalangan qaynatilgan go'sht va sabzi qo'ying va tug'ralgan yashil piyoz seping.

Qo'zi go'shti 150, guruch 200, yog' quyruq yog'i 60, sabzi 100, piyoz 75, yashil piyoz 10, tuz.

25. Qovurdoq (qovurilgan)

Qo'zi go'shti (ko'krak, bel, elka) 40-50 g bo'laklarga bo'linadi, oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi, piyoz qo'shing, chiziqlar, sabzi (bo'laklar), pomidorlarni kesib oling va hamma narsani birga qovuring. Keyin suv qo'shing, 25-30 daqiqa qaynatib oling, tuz, bolgar qalampiri, kartoshka qo'shing, katta bo'laklarga bo'ling va pishganicha qopqoq ostida qaynatishda davom eting. Xizmat qilayotganda, o'tlar bilan seping.

Qo'zi go'shti 150, kartoshka 200, piyoz 60, sabzi 40, yangi pomidor 75, cho'chqa yog'i 15, ko'katlar 5, bolgar qalampiri 20, ziravorlar, tuz.

26. “Rohat” kabobi (kolbasa)

Qo'zi go'shti piyoz bilan birga go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkaziladi, tuz va murch qo'shiladi va ovalsimon uzun kabob (kolbasa) shaklida kesiladi. Keyin ular un bilan pishiriladi va ozgina qovuriladi. Piyoz, halqalarga kesilgan, pishganicha alohida qovuriladi, ichiga tayyorlangan kabob va anor urug'lari solinadi va past olovda qopqoq ostida tayyor holga keltiriladi. Xizmat qilishdan oldin, o'tlar bilan seping.

Qo'zi go'shti 300, sariyog '25, bug'doy uni 15, piyoz 65, anor 35, o'tlar 15, ziravorlar, tuz.

27. Shaxlet (to'ldirilgan karam rulolari)

Go'sht maydalagichda maydalangan mol go'shti piyoz bilan qovuriladi va qaynatilgan guruch bilan aralashtiriladi. Qiyma ichki cho'chqa yog'i plyonkasiga o'raladi, ip bilan bog'lanadi va bulonda qaynatiladi. Smetana sousi alohida xizmat qiladi.

Go'sht 100, qiyma uchun mol yog'i 5, piyoz 10, guruch 20, plyonkali ichki qo'zichoq yog'i 100, smetana sousi 50, tuz.

Palov

Tojik palovlari tayyorlanishi va asosiy mahsuloti boʻyicha oʻzbek palovlariga oʻxshash. Yagona kichik texnologik xususiyat shundaki, tojik palovlari uchun guruch qo'shishdan oldin ba'zan 1-2 soat davomida sho'rlangan iliq suvda namlanadi, bu esa pishirishni tezlashtiradi. Tojik paloviga eng keng tarqalgan qo'shimchalar - bu erda sevimli no'xat (10-12 soat davomida oldindan namlangan), tilim yoki mayda kubiklarga kesilgan behi va butun boshlarga qo'shilgan sarimsoq. Ushbu komponentlarning miqdori odatda har bir kilogramm guruch uchun taxminan 250 g ni tashkil qiladi.

Tojikistonda ugro palovi tez-tez tayyorlanadi, buning uchun guruch o'rniga makarondan tayyorlangan ugro donalaridan foydalaniladi. Bu don quyidagicha tayyorlanadi: 400 g un, bitta tuxum va 40 ml suvdan qattiq elastik xamir yoğurun, yarim soat davomida nam sochiq bilan yoping, so'ng uni 1 mm qalinlikdagi yupqa qatlamga aylantiring, rulonga o'rang. uni yuqoriga ko'taring, 2 mm qalinlikdagi yupqa noodlelarni kesib oling, uni quriting va keyin guruch donasi kattaligidagi bir hil donalarga maydalang. Donlar alohida idishda qizdirilgan yog'da ozgina qovuriladi va unga suv, cho'chqa yog'i, ziravorlar qo'shilib, ular bilan yaxshilab qaynatilgandan keyingina zirvakka o'tkaziladi. Bunday zirvakda etarlicha yog 'bo'lishi kerak (odatdagi me'yordan bir oz yuqori), chunki guruch palovidan farqli o'laroq, unga suv qo'shib bo'lmaydi. Shuning uchun ugro donlari faqat zirvak suyuqligida pishiriladi.

O‘zbekistonda ham, Ozarbayjonda ham, Tojikistonda ham mahalliy masalliqlari bilan farq qiluvchi turli xil palov tayyorlanadi. Shunday qilib, Dushanbe va Xo‘jant palovlarida qiyma o‘rniga turli xil qiymalardan murakkabroq go‘sht mahsulotlari qo‘llaniladi: tuxumli qiyma, uzum barglari qo‘shilgan qiyma, ular tayyorlangandan so‘ng darhol, lekin to‘ldirishdan oldin zirvakka solinadi. suv.

Tojikistondagi deyarli barcha palovlar tog 'ravon salatasi (rivocha) bilan iste'mol qilinadi, u tashqi teridan tozalanadi - plyonka, don bo'ylab 1 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi va ozgina tuzlanadi.

28. Tojik palovi

Cho'yan qozonda yog' juda qizdiriladi va unda butun tozalangan piyoz va tozalangan suyak qovuriladi, ularni olib tashlang, so'ngra mayda bo'laklarga bo'lingan go'sht, tug'ralgan piyoz, chiziqlar bilan kesilgan sabzi qo'shing, hammasi oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovurilgan. Shundan so'ng, suv quying, tuz, qalampir, zirk, zira qo'shing, past olovda qaynatib oling, oldindan namlangan guruch qo'shing, uni tekislang va qaynatgandan so'ng, qopqoq ostida tayyor holga keltiring.

Guruch 125, qo'zichoq 100, yog '50, sabzi 100, piyoz 60, achchiq aralash, tuz.

29. Dushanbe uslubidagi palov

Qo'zi go'shti, piyoz va sarimsoq bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi. Olingan massaga tuz va qalampir qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Tayyor qiyma yassi keklarga kesiladi, ichiga tozalangan qattiq qaynatilgan tuxumlar o'raladi, qiyma chimchiladi va yarim pishguncha cho'chqa yog'ida alohida idishda qovuriladi. Nozik tug'ralgan piyoz juda issiq yog'ga joylashtiriladi, ozgina qovuriladi, keyin tug'ralgan sabzi qovuriladi, suv bilan quyiladi va qaynatishga ruxsat beriladi. Shundan so'ng, go'sht bilan to'ldirilgan tuxumni bir qatlamga qo'ying, tuz, qalampir, zira, zirk qo'shing, so'ngra oldindan saralangan va yuvilgan guruch qo'shing va hamma narsani tirqishli qoshiq bilan tekislang (agar kerak bo'lsa, issiq suv qo'shing). Barcha suyuqlik guruch tomonidan so'rilgach, qozonni qopqoq bilan mahkam yoping va palovni sekin olovda 25-30 daqiqa davomida pishiring. Xizmat qilayotganda palov tepalikka solinadi, ustiga 2-4 bo'lakka bo'lingan tuxum qo'yilgan go'sht qo'yiladi va maydalangan o'tlar bilan sepiladi.

Alohida-alohida, yangi gilos, anor urug'lari yoki sabzavotli salatlar palov bilan xizmat qiladi.

Qiyma uchun: qo'zichoq 120, piyoz 80, sarimsoq 5, tuxum 1 dona, qovurish uchun tayyorlangan cho'chqa yog'i 15; palov uchun: guruch 100, cho'chqa yog'i 25, sabzi 100, piyoz 50, zira 1, zirk 5, ko'katlar 10, tuz.

30. Xojent uslubidagi palov

Qiyma go'sht, sarimsoq, qora murchdan Dushanbe palovi bilan bir xil nisbatda tayyorlanadi (yuqoridagi tavsifga qarang). Uzum barglari sovuq suvda yuviladi, so'ngra ular elastik bo'lishi uchun qaynoq suv bilan kuydiriladi va ularga qiyma o'raladi. Keyin ular har bir karam rulosini o'rtada varaqning uchlari birlashmasida igna va ip bilan teshadilar va bir nechta karam rulolarini ipga bog'lab, ularni halqa bilan bog'laydilar. Shu tarzda tayyorlangan to'ldirilgan karam rulolari tayyor zirvakka botiriladi, bu erda piyoz va sabzi bilan bir qatorda, go'shtning kichik kublari ham qovuriladi. Hammayoqni rulonlarini botirgandan so'ng, zirvak 0,5 stakan suv bilan quyiladi, ziravorlar, tuz bilan ziravorlanadi va past olovda 15 daqiqa qaynatiladi. Keyin guruch qo‘shib, xuddi Dushanbedagi palovni tayyorlashadi.

31. Gelak palav (go'shtli palov)

Qo'zi yoki mol go'shtining xamiri piyoz va sarimsoq bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi. Olingan massaga tuz va zira qo'shing, yaxshilab aralashtiring va 2-3 soat davomida sovuq joyga qo'ying. Keyin og'irligi 20-25 g bo'lgan köfte hosil bo'ladi.Piyoz va sabzi to'g'ralgan holda, juda issiq yog'da qovuriladi, suv bilan quyiladi, shunda suv ovqatni qoplaydi, qaynatiladi, köfte qo'shing va qaynatiladi. 10-15 daqiqa. Shundan so'ng, qolgan sabzi, suv, tuz, ziravorlar qo'shing, oldindan namlangan guruch qo'shing va tayyor holga keltiring. Xizmat qilayotganda, tepalikka joylashtiring, ustiga köfte soling va tug'ralgan o'tlarga seping. Piyoz, anor va boshqa sabzavotlardan tayyorlangan salat alohida xizmat qiladi.

Köfte uchun: qo'zichoq 115 yoki mol go'shti 110, piyoz 30, sarimsoq 2, zira 1 yoki qizilmiya 1;

palov uchun: guruch 100, sabzi 120, piyoz 40, qo'zichoq yog'i 40, zira 1, zirk 5, ko'katlar 10, tuz.

32. Ugro-palov

Go'sht 25-30 g bo'laklarga bo'linadi, oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi, piyoz va sabzi qo'shing, chiziqlar bilan kesiladi va yana 10-15 daqiqa qovurishda davom etadi. Xamirturushsiz xamir un va suvdan yoğurulur, yupqa qilib o'raladi, noodle shaklida kesiladi va oltin jigarrang bo'lguncha pechda quritiladi. Keyin noodlelar sovutiladi va guruch donalarining kattaligiga uriladi, qovurilgan go'sht bilan idishga solinadi, suv bilan to'ldiriladi va pishganicha pishiriladi. Xizmat qilayotganda palov tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.

Qo'zi go'shti 110, cho'chqa go'shti 40, piyoz 50, sabzi 100, ko'katlar 10, tuz, ziravorlar; makaron uchun: un 150, suv 75.

33. Tovuqli palov

Tovuq tug'ralgan va oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi, tug'ralgan piyoz va sabzi qo'shing, chiziqlar bilan tug'ralgan va hamma narsani 5-10 daqiqa davomida qovuring. Keyin suv qo'shing, yana 10-15 daqiqa qaynatib oling, oldindan namlangan guruch qo'shing va pishiring. Suyuqlik guruch tomonidan so'rilgach, qozon qopqog'ini mahkam yoping va past olovda tayyor holga keltiring. Xizmat qilayotganda palov tepalikka solinadi, ustiga tovuq bo'laklari qo'yiladi va maydalangan o'tlar bilan sepiladi. Yangi sabzavotli salatlar alohida xizmat qiladi.

Yarim ichakli tovuqlar 200, cho'chqa yog'i 40, guruch 100, piyoz 50, sabzi 120, ko'katlar 10, ziravorlar, tuz.

34. Paloviy "Havaskor"

180-190 ° gacha qizdirilgan yog'da piyozni qovuring, chiziqlar bilan kesib oling, go'sht qo'shing va oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. So‘ngra to‘g‘ralgan sabzi qo‘shing, yana 7-8 daqiqa qovuring, ovqatni qoplaydigan qilib suv qo‘shing, oldindan namlangan no‘xat qo‘shing va yana 20 daqiqa qaynatib oling. Shundan so'ng, sultonlar, zira urug'i, zirk, tuz, qalampir, yuvilgan guruch qo'shing, suv qo'shing va pishganicha pishiring. Xizmat qilayotganda palov tepalikka solinadi, ustiga go'sht bo'laklari qo'yiladi va ko'katlarga sepiladi.

Qo'zi go'shti 160, cho'chqa yog'i 60, sabzi 130, piyoz 50, no'xat 10, sultonlar 10, zirk 5, guruch 120, ko'katlar 15, ziravorlar, tuz.

35. Shavlya

Qovurilgan qo'zichoq bo'laklari issiq suv yoki bulon bilan quyiladi, tuz, qalampir, tug'ralgan sabzi qo'shiladi va qaynatiladi. Keyin qovurilgan piyoz va guruch qo'shing va qalinlashguncha pishiring. Shundan so'ng, idishni qopqoq bilan yoping, pechga qo'ying va tayyor holga keltiring.

Guruch 80, qo'zichoq 60, cho'chqa go'shti 15, sabzi 40, piyoz 15, qalampir, tuz.

36. Xushan

Un, tuxum, suv, tuzdan qattiq xamir yoriladi, 30-40 daqiqadan so'ng 2 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va olmos yoki 5-5 sm kvadrat shaklida kesiladi.Go'sht maydalagich bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. qo'pol panjara yoki mayda tug'ralgan, oldindan namlangan va Peeled nohut bilan aralashtiriladi, mayda tug'ralgan piyoz, tuz, ziravorlar qo'shing, yaxshilab aralashtiring. Bu qiyma yarim oy yoki uchburchak shaklida bo'lgan chuchvaralarni to'ldirish uchun ishlatiladi. Köfte qizdirilgan yog'da qizarguncha qovuriladi. Go'sht sousini (qayla) tayyorlash uchun suyakli go'shtning mayda bo'laklari tug'ralgan piyoz bilan qovuriladi, lavlagi, sholg'om va kichik kubik kartoshka qo'shing, hamma narsani aralashtiring va yana 5-7 daqiqa qovurishda davom eting, keyin ozgina suv quying. , tuz qo'shing va qaynatib oling. Qovurilgan köfte ustiga qo'ying, qopqog'ini yoping va taxminan 40 daqiqa davomida past olovga qo'ying. Tayyor bo'lishdan 10 daqiqa oldin ziravorlar qo'shing. Xizmat qilayotganda, sabzavotlar idishga yoki plastinkaga, so'ngra köfte qo'yiladi va har bir narsaga sous quyiladi. Tayyor hushan ham katyk yoki smetana bilan to'ldirilishi mumkin.

Xamir uchun: bug'doy uni 120, tuxum 1/2 dona, suv 50, tuz; qiyma uchun: qo'zichoq (pulpa) 100, no'xat 115, piyoz 60, maydalangan qizil va qora qalampir, tuz; Kayla uchun:

go'sht 125, piyoz 50, kartoshka 125, sholg'om 600, lavlagi 175, yog 'dumli cho'chqa yog'i yoki o'simlik yog'i 25, o'tlar 5, maydalangan qizil va qora qalampir, tuz.

37. Xolisa

An'anaviy tojik taomi, uni shartli ravishda bo'tqa deb tasniflash mumkin. Xalisa odatda turli bayramlarga tayyorlanadi. Xalisani tayyorlash bir vaqtning o'zida bajariladigan uchta operatsiyadan iborat. Yuqori sifatli bahorgi bug'doy saralanadi, yaxshilab yuviladi, suv bilan to'ldiriladi va 1,5 soat qaynatiladi. Keyin ular filtrga tashlanadi, shundan so'ng etarli miqdorda namlik bo'lmagan ozgina quritilgan donalar go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tkaziladi. Olingan qalin massa emalli idishga o'tkaziladi va qoplanadi. Alohida qozonda go'shtni qaynatib oling (qo'zichoq go'shti afzalroq, lekin mol yoki dana go'shti ham mumkin), bulon yuzasidan ko'pikni olib tashlang. Qaynatgandan keyin bir soat o'tgach, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing, keyin yana 2-3 soat pishiring. Tayyorlangan bug'doy massasini go'sht bilan qozonga soling, bo'laklar hosil bo'lmasligi uchun yaxshilab aralashtiring va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, 3-4 soat davomida past olovda pishiring. Xalisa ozgina tuzlangan bo'lishi kerak, chunki unga xizmat qilishda odatda doljin bilan aralashtirilgan shakar kukuni sepiladi. Tayyor chalisa idishga solinadi va ustiga qayla quyiladi. Kayla shunday tayyorlanadi: go'sht va piyoz go'sht maydalagichdan o'tadi, alohida idishda issiq yog'da, olmos shaklida kesilgan sabzi va oldindan namlangan no'xat bilan qovuriladi. Keyin ozgina suv qo'shing va pishganicha pishiring, keyin tuz va murch qo'shing.

Xolisa uchun: bug'doy 250, go'sht 250, piyoz 125, shakar kukuni, doljin, tuz;

qayla uchun: go'sht 125, no'xat 50, sabzi 75, piyoz 75, o'simlik moyi 50, qalampir, tuz.

38. Nordon xamirli manti

Xamirturush iliq suv, tuz, elenmiş un bilan suyultiriladi, suv qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi va keyin 1,5-2 soat davomida fermentatsiyaga qoldiriladi. Tayyor xamir har biri 25-30 g bo'laklarga bo'linadi va qalinlashgan markaz bilan yupqa tekis keklarga o'raladi. Qo'zi go'shti xamiri va dumi yog'i pichoq bilan kesiladi yoki katta panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, mayda tug'ralgan piyoz, tuz, murch qo'shiladi va hamma narsa aralashtiriladi. Har bir yassi nonga qiyma qo'ying, chetlarini o'rtasiga qarab chimchilab, manti yumaloq yoki oval shaklga ega bo'ladi. Bug'da pishiring. Nordon sut, qaymoq yoki sariyog 'bilan xizmat qiling.

Xamir uchun: bug'doy uni 120, suv 400, xamirturush 5, tuz; qiyma uchun: qo'zichoq 150, dumi yog'i 25, piyoz 50, qalampir, tuz.

39. Manpar

Tuxumni elenmiş bug'doy uniga uring, suv quying, tuz qo'shing, qattiq xamirni yoğurun va taxminan bir soat davomida namlash uchun qoldiring. Keyin xamirni 1-1,5 mm qalinlikdagi qatlamga yoyib, 1×1 sm kvadrat shaklida kesib, sho'r suvda qaynatib oling va moy surting. Go'sht mayda bo'laklarga bo'linadi, tug'ralgan piyoz bilan qovuriladi, to'g'ralgan pomidor qo'shiladi, qaynoq suv qo'shiladi, tuz, dafna yaprog'i, murch sepiladi va past olovda 10-15 daqiqa qaynatiladi, so'ngra to'g'ralgan kartoshka va shirin qalampir. qo'shildi. Qayla tayyor bo'lishidan bir necha daqiqa oldin, sarimsoq va baharatlı o'tlarni qo'shing.

Tuxumni urib, sut, un, tuz qo'shing va yog' bilan isitiladigan qovurilgan idishga quying. Tayyor omlet biroz soviganida, uni qalin noodle chiziqlar bilan kesib oling. Xizmat qilayotganda noodle isitiladi, karam bilan quyiladi, ustiga dilimlenmiş omlet qo'yiladi va o'tlar bilan sepiladi.

Xamir uchun: bug'doy uni 120, tuxum 1/2 dona, suv 60, tuz; qayla uchun: go'sht 125, o'simlik moyi 25, piyoz 50, pomidor 50 (yoki tomat pastasi 10), kartoshka 125, shirin qalampir 25, ko'katlar (kashnish va rayhon) 10, sarimsoq 5, maydalangan qizil va qora qalampir, tuz;

omlet uchun: tuxum 1 dona, sut 40, un 5, o'simlik yog'i 5, tuz.

40. Sambusa-varaxin (pirojnoe)

Xamirturushsiz xamir yupqa tekis tortga o'raladi, eritilgan sariyog 'bilan yog'lanadi va arqon bilan o'raladi. So‘ng turniket spiral shaklida o‘raladi va 50 gr bo‘laklarga bo‘linadi.Har bir bo‘lak navbatma-navbat yupqa yassi tortga o‘ralib, ustiga yog‘ surtiladi, ustiga qiyma solinadi, so‘ngra chetlari chimchiladi, unga uchburchak pirog shaklini berish. Tandirda pishiring.

Qiyma tayyorlash uchun qiyma murch sepiladi va maydalangan piyoz bilan qovuriladi.

Bug'doy uni 40, sariyog '15, qo'zichoq 50, piyoz 6, qalampir, tuz.

41. Kulcha

Xamirturush iliq sutda suyultiriladi, qo'zichoq yog'i, tuz, elenmiş bug'doy uni qo'shiladi va xamir yoğurulur. Issiq joyda 3-3,5 soat davomida fermentatsiyaga qoldiring. Tayyor xamir 200 g bo'laklarga bo'linadi, undan 12-15 sm diametrli qalin qirrali dumaloq keklar tayyorlanadi, tortning o'rtasi teshiladi. Kulcha maxsus pechlarda - tanurlarda pishiriladi, lekin siz uni pechda ham pishirishingiz mumkin (bu holda keklar kichikroq bo'ladi).

Bug'doy uni 250, sut 60, qo'zichoq yog'i 10, xamirturush 10, tuz.

42. Pilita (xamir mahsuloti)

Nordon xamir o'simlik yog'i bilan yog'langan stol ustiga qo'yiladi va teng bo'laklarga bo'linadi, so'ngra 60-70 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan o'raladi, yarmiga katlanmış va bir-biriga bog'langan. Shundan so'ng ular ko'p miqdorda yog'da qovuriladi. Tayyor mahsulotlar issiq holatda shakar kukuniga sepiladi.

Bug'doy uni 50, shakar 10, paxta yog'i 10, xamirturush.

43. Tuxum-barak (xamir mahsuloti)

Xamirturushsiz xamir, sut bilan aralashtiriladi, yupqa o'raladi, 20 sm uzunlikdagi va 8 sm kenglikdagi chiziqlar bilan kesiladi, chiziqlar uzunligi bo'ylab yarmiga buklanadi, qirralari ikki tomondan chimchilanadi, shunda qiyma va go'sht solingan qoplar hosil bo'ladi. uchinchi tomondan chimchiladi. Tuxum-barak qaynoq sho'r suvda qaynatiladi.

Qiyma tayyorlash uchun yuqori qizdirilgan eritilgan sariyog 'ichida chiziqlar bilan kesilgan piyozni qovuring, so'ng sovutib, mayda tug'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum qo'shing. Smetana tuxum barak bilan alohida beriladi.

Bug'doy uni 100, eritilgan sariyog '50, tuxum 3 dona, piyoz 15, sut 25, smetana 20, tuz.

44. Shirmol

Boshlang'ichni tayyorlash uchun anis urug'lari oz miqdorda suvda qaynatiladi. Anis suvi bilan maydalangan nohutlarni to'kib tashlang. Kichkina qozonga bir oz kepak tushiring, ustiga bir piyola no'xat qo'ying, uni idish bilan yoping, ustiga kepak seping va qozonni yoping. Qozonni tosh yoki g‘isht ustiga qo‘yib, tagiga yonayotgan cho‘g‘lar qo‘yiladi, shunda ular qozon tubiga tegmaydi. Qozonning 12-14 soat davomida doimiy issiq haroratda saqlanishi muhim ahamiyatga ega. Bu vaqtga kelib, no'xat ko'pik ishlab chiqarishni boshlaydi - bu boshlang'ich bo'ladi. Ko'pikni qoshiq bilan olib tashlang, uni suvda suyultiring, unning yarmini qo'shing va xamirni yoğurun - paigir. Paigir to'pga o'raladi, peçete bilan qoplanadi va 5-6 soatga qoldiriladi. Keyin qolgan un va suvni qo'shing, xamirni yaxshilab yoğurun va yoğurun, uni 20 daqiqaga qoldiring, undan o'rtasi 1 sm qalinlikdagi va qirralari bo'ylab 3 sm bo'lgan tekis keklar tayyorlang. O'rtasini vilkalar bilan teshib, qirralarini pichoq bilan engil kesib oling.

Shirmol issiq tanurda pishiriladi. Kichikroq keklar ham pechda pishiriladi, u juda yaxshi isitiladi. Pishirish jarayonida harorat asta-sekin pasayadi (taxminan 20 daqiqa).

Bug'doy uni 250, suv 125, no'xat 60, bug'doy kepagi 30, qizilmiya urug'i 3, tuz.

45. Makkajo'xori va bug'doy unining aralashmasidan tayyorlangan tortillalar

Makkajo'xori uni elenmiş bug'doy uni bilan aralashtiriladi va bu massaning 1/3 qismidan xamirturushsiz suyuq xamir suvda yoğurulur, unga mayda to'g'ralgan yog'li dum yog'i, tug'ralgan piyoz, ko'katlar, ziravorlar qo'shiladi, unning qolgan qismi qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi (xamir qo'llardan uzoqlashishi uchun), isbotlash uchun 30 daqiqaga qoldiring. Keyin 1,5 sm qalinlikdagi va 10-12 sm diametrli tekis keklar hosil bo'ladi va ko'mir yoki issiq kul ustida qoplangan, yog'langan qovurilgan idishda pishiriladi.

Bug'doy uni 80, makkajo'xori uni 80, yog' quyruq yog'i 25, piyoz 20, arpabodiyon 10, cilantro 5, maydalangan qizil qalampir, tuz.

46. ​​Chaxoldax

Xamirturushsiz xamir sut, yog', tuxum, shakar va undan yoğurulur. Xamir uzun arqonlar shaklida shakllanadi, kichik yostiqlarga kesiladi va qizdirilgan yog'da oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. Tayyor chakholdakka shakar kukuni sepiladi.

Bug'doy uni 160, sut 60, tuxum 1/2 dona, yog' 10, shakar 10, o'simlik moyi 150.

47. Choy kabud (yashil choy)

Chinni choynak qaynoq suv bilan yuviladi, quruq yashil choy quyiladi, qaynoq suv quyiladi, zig'ir peçete bilan yopiladi va 4-5 daqiqa davomida turishga ruxsat beriladi. Pishirgandan so'ng darhol (25-30 soniya) choynakni past olovda ushlab turishingiz mumkin. Yassi non va shirinliklar alohida-alohida beriladi.

1 litrli choynak uchun – choy 4 g.

48. Shirchoy (choy)

Choy qaynoq suvga quyiladi, qaynatilgan sut qo'shiladi va qaynatiladi, keyin sariyog 'va tuz bilan ziravorlanadi.

Sut 150, yashil choy 1, suv 50, sariyog '10, tuz.

49. Uzum sho'rvasi

Pishmagan uzumdan sherbet tayyorlanadi. Uzum tozalanadi, yuviladi, suv bilan to'ldiriladi va 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan qaynatiladi, keyin sovutiladi, sharbati siqib chiqariladi, shakar siropi qo'shiladi, qaynatishga ruxsat beriladi va sovutiladi.

Uzum (pishmagan) 250, shakar 125, suv (uzum uchun) 90, suv (sirop uchun) 125.

50. Limonli sho'rva

Limonlarni maydalang, maydalang va quriting. Limonning sharbati siqib chiqariladi. Suv va shakar siropini qaynatib oling, qobig'ini unga botirib, 2-3 daqiqa qaynatib oling. Limon sharbatini issiq siropga to'kib tashlang, yaxshilab aralashtiring va salqin.

Limon 50, shakar 100, suv 190,

51. Qulupnay sharbati

Yangi qulupnay saralanadi, tozalanadi, suv ostida yuviladi va sharbati siqib chiqariladi. Shakar siropini tayyorlang, ozgina sovutib oling va qulupnay sharbati bilan aralashtiring. Tayyor sherbet sovutiladi.

Qulupnay 250, shakar 50, suv 125.

52. Gilos sharbati

Shakar siropini tayyorlang. Chuqurchalar gilosdan chiqariladi va sharbati siqib chiqariladi. Gilos sharbati hali sovutilmagan sirop bilan aralashtiriladi, aralashtiriladi va sovutiladi.

Gilos 250, shakar 400, suv 125.

53. Anor sharbati

Anor sharbati siqib chiqariladi. Shakar suvda eritiladi va sirop qaynatiladi. Anor sharbati issiq siropga quyiladi, aralashtiriladi va sovutiladi.

Anor 250, suv 250, shakar 100.

54. Pashmak (un bilan shakar holvasi)

Shakar suvda eritiladi, limon kislotasi qo'shiladi va qalin karamel massasi hosil bo'lguncha qaynatiladi. Uni metall yoki marmar plitaga to'kib tashlang va oq rangga aylanguncha cho'zing. Bu vaqtga kelib, sariyog'ni alohida idishda eritib, unga un qo'shing va aralashtirib, och sariq rangga keltiring. Tayyorlangan un issiq cho'zilgan karamel massasi ustiga tekis qatlamda taqsimlanadi, ularni iloji boricha yaxshiroq aralashtirishga harakat qiladi. Olingan massa lagman kabi nozik iplarga tortiladi, mayda bo'laklarga bo'linadi va kolbasa ichiga o'raladi. Pashmak juda beqaror mahsulot, saqlash vaqtida u namlanadi va shaklini yo'qotadi, shuning uchun u oz miqdorda tayyorlanadi va darhol iste'mol qilinadi.

– U hech narsa yozmadi – Ofitsiant javob berdi, – Men u yerga shunchaki shnitsel qo'ydim.

* * *

– Ofitsiant, pivomda pashsha bor!

– Xo'sh? Unga hayot chizig'ini tashlashimni xohlaysizmi?

* * *

– Ofisiant! – - qichqirdi mehmon. – Menga bir stakan ambrosiya olib keling.

– Nima nima?

– Qanaqasiga? – mehmon g'azablandi: "Siz ambroziya nima ekanligini bilmaysizmi?" Bu xudolarning ichimligi!

– Meni kechir, rahmdil Xudo, men seni darrov tanimadim!

* * *

Ovqatlanuvchi bifshteksni kesishga behuda urindi. U umidsizlikka tushib, ofitsiantga qo'ng'iroq qilib, boshqasini olib kelishini so'radi.

– "Men bifshteksingizni almashtira olmayman", dedi ofitsiant. – Siz uni egib qo'ydingiz.

* * *

Birinchi marta oshpaz talabaga mustaqil ravishda tortga "Tug'ilgan kuningiz bilan!" Degan yozuvni yozishni buyurdi. Bir soatdan keyin u qaytib keladi.

– Xo'sh, ahvolingiz qanday?

– Hammasi joyida? Eng qiyin narsa tortni yozuv mashinkasiga solib qo'yish edi...

* * *

– Ofitsiant, bu pivo emas, bir tiyin... Men esa soqol olmayman, ichmoqchiman...

* * *

– Siz yaxshi, – — deydi yozuvchi ofitsiantga. – Nima yozsangiz, albatta pul olasiz.

* * *

– Yo'q rahmat. Men sizning salyangozlaringizni bilaman. Oxirgi marta u menga yolg'iz xizmat qildi.