Men barreldan kvasni juda yaxshi ko'rardim, men uch litrli quti bilan keldim va navbatda turdim. Men hali ham kvasni juda yaxshi ko'raman, lekin negadir u endi bir xil emas ... "Sovet" yorlig'i bilan ham ...
Bugungi kunda chanqoqni qondirish jarayoni yuzsiz va texnologik bo'lib qoldi, lekin kechagina bu to'liq huquqli marosim edi. Mezoninni demontaj qilayotganda, men konserva topdim. Yoki "biton" - u boshqacha nomlangan. Ular buni aniq chaqirishdi - endi bu element ishlatilmaydi, demak uni nomlash uchun hech qanday sabab yo'q
Mening konservam klassik, sariq rangda, ichi och ko'k rangda, qirrasi sirlangan va yog'och dastasi singan. Ichish uchun o'ng qopqoq bilan. Bankalardagi qopqoqlar, jumladan, ichish uchun mos bo'lmaganlar ham boshqacha edi.
Kvasni anglatishi mumkin. Yoz kuni muborak, men maktab o'quvchisiman, lekin hozir ta'til. Onam kvas uchun rubl qoldirdi - aytmoqchi, unchalik emas. Chodirda yoki barrelda kvasning kichkina krujkasi (stakan emas, balki tutqichli krujka, faqat kichkina) uch tiyin turadi. Katta yarim litr olti, litr esa o'n ikki.


Men yarim o'tiraman, yarim divanda kitob bilan yotibman, uni tashlab yuborishni xohlamayman - bu "O'n ikki stul" yoki "Timsoh kutubxonasi" risolasi yoki shunga o'xshash kulgili narsadir. .
Pardalar orasidan quyosh porlayapti, mening divanim timsohga o'xshab yam-yashil va pimpli, burchakda boshqa yashil timsoh yotibdi, otam uni bolaligimda menga bergan, otamning ismi Gennadiy va bu mutlaqo noaniq u hozir burchakda nima qilyapti - ota emas, timsoh. Fikr tarqaladi, issiqlik. Kvas uchun vaqt keldi.
Oshxonada konserva kutmoqda - dumaloq yog'och dastasi bilan tekislangan timsoh. Metall rubl, yuvilgan uch litrli qayin sharbati (biz qayinni yaxshi ko'rardik), kavanoz uchun plastik qopqoq, ipli sumka. Shortsalar, sandallar, qandaydir ahmoq yelek - semiz bola Alyosha kvas sotib olishga ketdi.


Uzoqqa bormang - besh qavatli panelli binomizning burchagiga, so'ngra boshqa besh qavatli binoning oxiridan o'tib, yo'lni kesib o'ting, avtobus bekatiga o'ttiz metrcha - maqsadga erishildi. Sariq chodir, "Pivo-kvass" yozuvi. Ular sizga faqat pivo berishadi. Kvas uchun navbat biroz yon tomonda.
- Kvas qachon yetkaziladi?
- Taxminan qirq daqiqada va'da berishdi.
Uyga qaytishning ma'nosi yo'q. Oldinroq yetkazib berishsa-chi? Agar siz o'zingizni oltmishinchi qatorda topsangiz, kvas etarli bo'lmaydi.
Pivo liniyasi muloqot qiladi, monoton tarzda biror narsa o'ynaydi. Kvasnaya jim turadi. Ular juda boshqacha odamlar, muhokama qiladigan hech narsa yo'q. Tik turish tanish, garchi zerikarli bo'lsa ham. Men sizga mobil telefonimga qo'ng'iroq qila olmayman yoki internetga kira olmayman. Biroq, biz o'sha paytda bunday vasvasalarni bilmasdik, demak, biz o'zimizni aldamaganmiz, o'zimizni himoya qilganmiz.


Ayni paytda kvas yetkazib berildi va chiziq yaqinlashmoqda. Uch litrli idishga uch yarim litr quyishingiz kerak. Idishdagi, g'alati, ham. Yovvoyi arifmetika, lekin agar siz xolaga iflos xalat kiygan va shishgan yuz bilan har bir uch litrli idishda uch yarim litr kvas kerakligini aytmasangiz, sezilarli darajada to'ldirish bo'ladi. Agar so'rasangiz, siz ko'pik haqida mutlaqo tushunarsiz narsani eshitasiz, demak, bu tafsilotlarga kirishga arzimaydi.
Va, albatta, bu erda, chodirning yonida katta krujka ichish kerak. Sanitariya - nolga teng. Krujka ramziy ravishda yuviladi - u oq plastik dumaloq bo'lakka qo'yiladi, undan zaif favvora yuqoriga otilib chiqadi. Va kvasning o'zi shubhali - bunday chodirlarda yoki bochkalarda eng yaxshisi qurtlar va eng yomoni o'lik mushuklar haqida qancha hikoyalar aytilgan va aytilgan. Biroq, mushuklar to'xtamaydilar - chunki yoz, bo'sh Moskva, bayramlar va muqarrar kvas marosimi.
Bugungi kunda chanqoqni qondirish jarayoni yuzsiz va texnologikdir. Supermarketda sotib olingan plastik butilka plastik to'rva ichiga solingan va mashinaga olib ketilgan. Bu shishada faqat suv bor. U qoraygan oynalar ortida ishlatiladi.


Aytgancha, suv sog'lom turmush tarzidan emas. Endi bunday kvas yo'q. Kvasning haqiqiy yoki zamonaviy ekanligini tekshirish juda oson. Agar stolda bir stakan kvas qoldirsangiz, zamonaviy jirkanch suyultirilgan siropga aylanadi. Haqiqiysi yanada kuchliroq fermentlanadi.
Brejnev davrida oddiy suv umuman sotilmagan. Ha, hech kim uni sotib olmaydi - kvasdan yaxshiroq, har xil sharbatlar. Ularning o‘zlari ham mazali bo‘lib, hurmatli omma oldida maza qilib ichishardi.
Bular butun marosimlar edi - avval bo'sh, keyin to'ldirilgan qutilar bilan ko'chalarda sayohat qilish, to'kilmasligi uchun "qachon etkazib berishlarini" kutish, yarim litrli kvas yoki ko'pik bilan nayranglar, o'rtasidagi jimgina ziddiyat. krujkalardan ichayotganlar va navbatda turganlar, krujkalar yetarli emas edi, biz ularning tayyor bo'lishini kutishimiz kerak edi.


Gazlangan suvli suv favvoralarida uch tiyinga ko'zoynak kutadi. Agar siz shirinroq narsani xohlasangiz, stakanni qo'ying, uch tiyin qo'ying, bir soniyadan keyin chiqarib oling, yana qo'ying, yana uch tiyin qo'ying va to'lganida tortib oling - avval sirop chiqib ketdi. , va soda keyin chiqdi. Bu kesilgan ko'zoynaklarning shirin o'g'irlanishi - go'yo kichik qultumlarda suvdan tatib ko'rgandek, go'yo g'oyibona yurgandek, uzoqlashayotgandek, uzoqlashayotgandek.
Ba'zi sabablarga ko'ra, to'yinganlar, pivo kvas sotuvchilardan farqli o'laroq, har doim do'stona munosabatda bo'lishadi - siz ulardan hech narsaga qarshi tura olmaysiz, lekin qizil sirop, lekin to'rt tiyin. Oziq-ovqat do'konining oziq-ovqat bo'limida shisha sharbat uchun navbatlar. Sharbat ag'darilgan konuslarda, bir nechta navlarda edi, ulardan biri, albatta, pomidor edi. Uni tuzlash kerak edi - buning uchun peshtaxtada tosh tuz solingan likopcha, tutqichlari buzilgan choy qoshiq va bu qoshiqni yuvish uchun bir stakan bulutli suv bor edi. Va nihoyat, hamma - kamdan-kam istisnolardan tashqari - tuz qo'shilgan!

Bu marosimlar chanqoqni qondirishni muqaddas harakat darajasiga ko'tardi. Va asosiy ziyoratgoh, albatta, konserva edi. Men uni mezzaninaga qaytardim. Agar uning vaqti qaytsa nima bo'ladi ...


O'zgarish vaqti
"Rossiyada kvas ko'pincha non va don xomashyosidan - solod, un, dondan tayyorlanadi", deydi fermentatsiya ishlab chiqarish bo'yicha mutaxassis, texnika fanlari nomzodi Dmitriy Zikov. - Lekin u ko'pincha yangi yoki quritilgan rezavorlar va mevalardan, hatto ba'zi sabzavotlardan, masalan, lavlagidan olingan. Bu xom ashyolarning barchasida uglevodlar mavjud bo'lib, ular spirt va sut kislotasiga fermentlanadi.
An'anaviy rus kvassi ikki tomonlama fermentatsiyaning noyob mahsulotidir - spirtli va sut kislotasi. Aslida, xuddi shunday jarayonlar pivo, sharob va pyure ishlab chiqarishda sodir bo'ladi. Ammo ular ishlab chiqarilganda, ko'proq spirtli ichimliklar bo'lishi uchun sut kislotasi fermentatsiyasi inhibe qilinadi. Kvasni tayyorlashda, aksincha, ozgina alkogol bo'lishi kerak, ammo kislota etarli.


Qadimgi rus kvassi SSSRda o'zgara boshladi. Bochkova an'anaviyga yaqin edi. Uning sifati har doim ham ideal emas edi, lekin bu ikki marta fermentatsiya orqali olingan tirik ichimlik edi.
Ammo 1960-1970-yillarda "Moskva" va "rus" kvaslari shishalarda paydo bo'ldi, ular bu nomga ega bo'lish huquqiga ega emas edilar - ular achitilmagan, ammo kvas sharbati, shakar, limon va sut kislotalaridan tayyorlangan. Bularning barchasi aralashtirilgan va gaz bilan to'yingan edi - ichimliklar aralash kvas deb ataldi. Iste'molchilar ularni haqiqiy an'anaviy ichimlik uchun oldilar.

Ammo an'anaviy rus ichimligi uchun eng qiyin yillar 1990-yillar va 21-asrning deyarli birinchi o'n yilligi bo'lib, ular kvas ishlab chiqarishni deyarli to'xtatib, o'z nomi bilan kvas ta'mi bilan soda sotgan.
Uning odatiy tarkibi suv, shakar yoki sun'iy tatlandırıcılar, kislotalar, bo'yoqlar, konservantlardir. Ba'zilar bunga kvas sharbatini qo'shdilar. Va bularning barchasi bilan shishalarga ular "kvass" yozdilar. 1997 yilda yangi GOST R 51074-97 chiqarildi, unda sut asosidagi suyuqlik "kvas ichimligi" deb nomlandi; endi bu atama ham noqonuniy hisoblanadi - u GOSTning o'zi bilan birga bekor qilindi.


2005 yilda kvassni saqlab qolishga harakat qilindi; yangi GOSTda u "to'liq bo'lmagan alkogolli yoki alkogolli va etil spirtining ulushi 1,2% dan ko'p bo'lmagan milliy alkogolsiz ichimlik" deb ta'riflangan. Sutli sut kislotasi fermentatsiyasi. Bu an'anaviy kvasni qayta tiklash yo'lidagi "orqaga" qadam edi, ammo GOSTda modernizatorlarga hali ham imtiyoz mavjud.
Kvassni nafaqat aralash er-xotin fermentatsiya, balki bitta fermentatsiya - alkogolli tayyorlashga ruxsat berildi. Bu shuni anglatadiki, bunday ichimlikda ozgina tabiiy sut kislotasi bo'ladi. Shuning uchun, yangilik ta'siri uchun aralash kvasda bo'lgani kabi, unga kislotalar qo'shiladi.
Uni faqat tarkibi bilan farqlash mumkin. Uning yorlig'ida "kvass" so'zi bo'ladi va uning fermentatsiya mahsuloti ekanligi haqida eslatma bo'ladi, lekin suv, shakar va kvasdan tashqari, sut, limon yoki sirka kislotasini ham o'z ichiga oladi. Ikki marta fermentatsiya qilingan kvasda ularni qo'shish kerak emas.

Yorliqni o'qish

Ideal kvasning tarkibi (an'anaviy): suv, shakar, kvas konsentrati (yoki javdar uni, javdar solodi), xamirturush (yoki xamirturush).
Yangi kvasning tarkibi (alkogolli fermentatsiya): ideal kvas + kislotali moddalarning tarkibiy qismlari (sut, limon yoki sirka kislotasi).
Pasterizatsiya qilingan- bakteriyalarni o'ldirish va fermentatsiyani to'xtatish uchun isitiladi. Oddiy haroratda 6 oy saqlanadi.
Mulksiz- deyarli barcha bakteriyalar va xamirturushlarni (sovuq sterilizatsiya deb ataladigan) saqlaydigan maxsus filtrlardan o'tgan. Muzlatgichda 30 kungacha saqlanadi.
Jonli kvas- tarkibida bakteriyalar va xamirturush mavjud. Muzlatgichda 5 kungacha saqlanadi.
"Jonli" atamasi norasmiydir.

O'zingiz kvas tayyorlang:
Javdar nonini kesib oling va qobiqqa qadar pechda quriting. 800 g bunday krakerlarni 4 litr qaynoq suvga to'kib tashlang va 3-4 soat davomida iliq turing. tülbent orqali torting, 100 g shakar va suyultirilgan xamirturush 25 g qo'shing. Fermentatsiya uchun 10-12 soat davomida issiq joyga qo'ying. Siqish. Ta'm uchun asal va horseradish qo'shishingiz mumkin. Kvasni 3 kungacha sovuqda saqlang.

80-yillardan boshlab biz eslayotgan kvas SSSRda o'tgan asrning 30-yillarida paydo bo'lgan. Shu paytgacha kvas uchun ko'plab retseptlar mavjud edi; turli mintaqalarda ular turli darajadagi mashhurlikka ega edilar; kvas hunarmandchilik bilan ishlab chiqarilgan va mavsumdan qat'iy nazar mast bo'lgan.

Sanoatda kvasni faqat issiq mavsumda, ya'ni yozda ishlab chiqarishga qaror qilindi. Shunday qilib, kvas super-mavsumiy mahsulotga aylandi.

Ikki marta fermentlangan kvas bilan boshlaylik. U Sovet davrida kvas tayyorlash uchun ishlatilgan klassik texnologiyadan foydalangan holda ishlab chiqariladi. Birinchidan, wort tabiiy don xomashyosidan - javdar unidan va javdar solodidan tayyorlanadi. Keyin unga suv, shakar qo'shiladi va eslatma - maxsus ekinlardan olingan xamirturush - xamirturush va sut kislotasi bakteriyalaridan. Ya'ni, u 2 ta komponentdan iborat.

Bu aralashma fermentlanadi. Bundan tashqari, spirtli ichimliklarni hosil qiluvchi xamirturush fermentlari va nordon, tetiklantiruvchi ta'm beradigan sut kislotasi bakteriyalari. Shuning uchun kvas er-xotin fermentatsiya kvassi deb ataladi. 2005 yilgacha GOSTga ko'ra kvas shunday edi.

Biroq, 2005 yilda GOST o'zgartirildi va bitta fermentatsiyali kvas paydo bo'ldi. Unga xamirturush ham qo'shiladi, ammo sut kislotasi bakteriyalari o'rniga ular ishlab chiqaruvchining xohishiga ko'ra sut kislotasi, limon kislotasi yoki hatto sirka kislotasini qo'shishga ruxsat berildi. Va ko'plab ishlab chiqaruvchilar bundan foydalanishdi. Axir, bu texnologiya oddiyroq va arzonroq. Agar keyinroq kislota qo'shsangiz, nima uchun sut kislotasi fermentatsiyasi bilan bezovta qilasiz?

Ammo, ta'midan tashqari, bitta fermentatsiya kvassi foydali xususiyatlarini yo'qotdi. U bilan taqqoslaganda, er-xotin fermentatsiya kvassi ko'proq foydali xususiyatlarga ega, chunki u ko'proq sut kislotasini o'z ichiga oladi.

Kvas shishaga tayyor bo'lgandan so'ng, uni cho'ktirish orqali iloji boricha aniqlangan (filtrlangan). Shundan so'ng, shlang deyarli to'g'ridan-to'g'ri tankga ulandi, uning ikkinchi uchi tankerga tushirildi. Yuk ortilgan yuk mashinasi ko‘cha va maydonlardagi azob-uqubatlarga suv berish uchun ketayotgan edi. Kvasni ko'pi bilan bir yoki ikki kun ichida sotish kerak edi, aks holda u buziladi - nazoratsiz fermentatsiya jarayonlari davom etdi, ishlab chiqarish va tashish bosqichida unda joylashgan mikroorganizmlar soni ko'p edi, bundan tashqari, kvas jimirlamoq.

Non kvassi Qadimgi Rus davridan beri eng sevimli ichimliklardan biri bo'lib kelgan. Kvass hamma joyda - monastirlarda, er egalarining uylarida va dehqon kulbalarida pishirilgan.

Ilgari dehqonlar o'zlari bilan kvas olib, dalaga ishlashga chiqmaganlar. O'shanda ham odamlar kvasning sog'lig'ini yaxshilashini va ish faoliyatini oshirishini payqashdi.

Kvasning foydalari

Bugungi kunda olimlar qo'shadilar: non kvassi oshqozon-ichak trakti faoliyatini tartibga soladi. Zararli mikroorganizmlarning ko'payishini oldini oladi, tananing umumiy ohangini yaxshilaydi va yurak-qon tomir tizimini mustahkamlaydi. Buning hammasi, chunki non kvasida ko'plab foydali moddalar mavjud: sut kislotasi, vitaminlar, erkin aminokislotalar, turli mikroelementlar va fermentlar.

Non kvas milliy rus, ukrain va belarus oshxonalarining ko'plab retseptlarida qo'llaniladi. Shuningdek, u rus bug 'xonasida issiq toshlarga quyilgan va qishda ular muzli kvas bilan qoplangan.

Non kvasining ko'p navlari mavjud: nordon yoki shirin, yalpizli, boshqa o'tlar va ziravorlar bilan, masalan, horseradish, maxsus okroshka, turli xil meva va rezavorlar qo'shilishi bilan - nok, qora smorodina.

Haqiqiy non kvasini tayyorlash tartibi juda ko'p mehnat talab qiladi. Birinchidan, don (javdar yoki arpa) namlanadi, unib chiqariladi, bug'lanadi, quritiladi, maydalanadi va undan wort tayyorlanadi. U suv bilan to'ldiriladi, bir necha kun davomida fermentlanadi va infuz qilinadi. Bu butun protsedura kamida bir hafta davom etadi. Savdoda mavjud bo'lgan konsentratdan uyda non kvasini tayyorlash ancha oson. Tayyor kvasni barreldan yoki allaqachon shishadan sotib olish osonroq.

Uyda kvasni qanday qilish kerak

Shifokorlar, organizmga ta'siri nuqtai nazaridan kvas kefir, yogurt, kumiss va sut kislotasi fermentatsiyasining boshqa mahsulotlariga o'xshash deb hisoblashadi.

Rusda hamma sinflar kvas ichishgan. U yer egalarining mulklari, zodagonlar va dehqon kulbalarida pishirilgan. Rusda kvasning barcha turlari bor edi: shirin va nordon, yalpiz va mayiz, oq va limon, okroshka, xushbo'y, kundalik, qalin. Yaxshi kvas haqida: "Kvas sizning paypog'ingizga tegsa yaxshi", dedilar. Iste'mol qilingan kvasning turi turmush darajasini aniqladi.

Boy odamlar "mayiz va asal qo'shilgan shirin kvas" ichishdi, kambag'allar esa "qo'y terisidan tayyorlangan kvas" ichishdi. Ular butun yil davomida kvas ichishdi. Ko'p bo'lgan va qat'iy rioya qilingan ro'za paytida kvas piyoz va qora non bilan birga vitaminlarning asosiy manbai bo'ldi. Kvass shu qadar shifobaxsh hisoblanardiki, kasalxonalar va kasalxonalarda bemorlarning chanqog'ini qondirish ratsionining ajralmas qismi emas, balki tibbiyotga tenglashtirilgan.

Ikki asr oldin shifokorlar kvas ovqat hazm qilishni yaxshilaydi va mikroblarni "quvib chiqaradi" deb bilishgan. O'n to'qqizinchi asrning boshlarida kvasning sanoat ishlab chiqarishi yo'lga qo'yildi. Asosiy "kvass" raqobatchisi Rossiyaga olib kelingan Bavariya pivosi edi. Rossiya sog'lig'ini himoya qilish jamiyati kvasning shifobaxsh, parhez va profilaktika xususiyatlarini ilmiy isbotlab, kvasni himoya qilishga keldi. Bugungi kunda tayyor kvasni, bu ichimlikning ekstrakti yoki kvas sharbatini sotib olish oson.

Yarim tayyor mahsulotlardan kvasni tayyorlash usuli haqida gapirishning hojati yo'q - bu qadoqlashda ko'rsatilgan. Biroq, eng shifobaxsh kvas uy qurilishi va eng keng tarqalgani - nondan tayyorlangan kvas.

Yosh javdar kvassi. Javdar nonini tilimga kesib oling va ularni bir oz qizarib ketguncha pechda quriting. Krakerlar ustiga qaynoq suv quyib, qopqog'ini yoping va 3-4 soatga qoldiring. Olingan infuzionni süzün, iliq suvda suyultirilgan xamirturush, donador shakar, yalpiz qo'shing, peçete bilan yoping va 10-12 soat davomida fermentatsiyaga qoldiring.

Ko'pik paydo bo'lgandan so'ng, yana torting va shishalarga quying, har bir yarim litrli shishaga beshta yuvilgan mayiz qo'ying. Shishalarni qaynoq suvga namlangan tiqinlar bilan mahkam yoping va xona haroratida 2-3 soatga qoldiring, so'ngra salqin joyga qo'ying. Uch kun ichida yosh kvas tayyor bo'ladi. 500-700 g javdar krakerlari uchun sizga 4-5 litr suv, 10-15 g xamirturush, 100-150 g granullangan shakar, 10 g yalpiz, 25 g mayiz kerak bo'ladi.

Petrovskiy kvas. U yuqorida aytib o'tilganidek, xuddi shunday tayyorlanadi, lekin kvasdagi yalpiz o'rniga 100-150 g maydalangan horseradish va shakarning yarmini almashtiradigan 100 g asal qo'yish kerak. Nazofarenkning surunkali kasalliklari bilan mukammal kurashadi.

Kalamus ildizlaridan kvas. 3 litr kvas uchun bir stakan ildiz infuzioni nisbatida odatiy tarzda tayyorlangan non kvasiga kalamus infuzionini qo'shing. Bu kvas ko'rish va eshitishni keskinlashtiradi, tish go'shtini mustahkamlaydi, asabiy hayajonni tinchitadi va qon bosimini pasaytiradi.

Hop bilan kvas. 3 litr tayyor kvasga 50 g hop konus qo'shing va kamida 5 soat qoldiring. Gastrit uchun parhez ovqatlanishda va kosmetologiyada niqob sifatida sochni mustahkamlash uchun ishlatiladi.

Yalpiz bilan kvas. Tayyorlangan kvasga yalpizli doka xaltasini botirib oling - 3 litr ichimlik uchun 20 g va 2 osh qoshiq asal qo'shing. Yalpiz kvassi asab tizimini tinchlantiradi va sog'lom, sog'lom uyquni ta'minlaydi. Kvass, shuningdek, mevalar, rezavorlar, jo'xori, bug'doy krakerlari va boshqa mahsulotlardan tayyorlangan.

Limon bilan kvas. Muntazam iste'mol qilinganda, limonli kvas metabolizmni yaxshilash uchun ajoyib vositadir. Bu kvas revmatizm, o'smirlikdagi akne, semizlik uchun yaxshi, shuningdek, qondagi xolesterin darajasini pasaytiradi. 250 g quruq qora nonni 4 litr qaynoq suvga to'kib tashlang va bir necha soatga qoldiring. Keyin suziladi, 200-250 g shakar, 5 g eritilgan xamirturush va bitta limon sharbati qo'shing. Ushbu aralashmani bir kunga qoldiring, so'ng uni shishalarga quying va 3 kun davomida salqin va qorong'i joyda joylashtiring. Kvasga bir oz mayiz yoki maydalangan findiq qo'shishingiz mumkin.

Limon-asal kvassi. Rossiya imperatorlarining sevimli ichimligi. Bir limondan siqilgan sharbatni xona haroratida 1,5 litr qaynatilgan suvga quying. 4 osh qoshiq asal, 6 choy qoshiq shakar qo'shing, aralashtiring, doka bilan yoping va 24 soat davomida pishiring. Shundan so'ng, kvasni uch qavatli tülbent orqali siqib oling va har biriga 4-5 mayiz qo'shib, shishalarga quying. Shishalarni mahkam yoping. Bir haftadan ikki haftagacha turish va pishish uchun salqin joyda joylashtiring.

Berry kvas. Nikolay II oshpazining arxividan olingan retsept. Mevalar: qora smorodina, ahududu, böğürtlen, lingonberries yoki ko'k - yuving, maydalang va emal idishga joylashtiring. Iliq shakar siropini quyidagi nisbatda quying: 4 litr suv uchun - 1 kg rezavorlar va 500-600 g shakar. Olingan aralashmani yaxshilab aralashtiramiz, doka bilan yoping va xona haroratida 24 soat davomida qoldiring. Shundan so'ng, ikki marta torting va bir nechta mayiz bilan shishaga soling. 1-2 hafta davomida salqin joyda saqlang.

Olma kvassi. Olmalarni kesib, suv qo'shing, qaynatib oling va 2-3 soatga qoldiring. Keyin suziladi, xamirturush, shakar va iliq suvda suyultirilgan limon kislotasi qo'shing va fermentatsiya uchun 3-4 kunga qoldiring. 1 kg olma uchun - 500 g granüllangan shakar, 50 g xamirturush, 3 g limon kislotasi va 5 litr suv.

Tetiklantiruvchi kvas qimmatbaho va to'yimli sovuq birinchi kurslarni tayyorlash uchun ham ishlatiladi: okroshka va lavlagi sho'rva.

Sabzavotli okroshka. Qaynatilgan kartoshka, tozalangan bodring, turp va olmalarni kub shaklida maydalang. Tuxumni qattiq qaynatib oling. Sariqlarni xantal, smetana, tug'ralgan yashil piyoz, shakar va tuz bilan maydalang va kvas bilan suyultiring. Oqlarni kesib oling. Tayyorlangan sabzavotlarni, tuxum oqini panga soling va kvasni kerakli mustahkamlikka quying. Xizmat qilayotganda, tug'ralgan o'tlarni qo'shing. Okroshkaga mayda tug'ralgan qaynatilgan go'sht qo'shishingiz mumkin. 1 litr non kvas uchun: kartoshka - 100 g, bodring - 60 g, olma va turp - har biri 30 g, bitta tuxum, yashil piyoz - 50 g, xantal - 15 g, smetana - 75 g, o'tlar, tuz va shakar - har bir lazzat.

Kvas bilan lavlagi sho'rva. Xom lavlagi kub shaklida kesib, suv qo'shing, sirka qo'shing va 20-30 daqiqa qaynatib oling. Pishirish tugashidan o'n daqiqa oldin, lavlagi tepalarini qo'shing va salqin. Sabzi, tozalangan bodring, qattiq qaynatilgan tuxumni maydalab, yashil piyozni tuz bilan maydalang. Har bir narsani lavlagi bulon bilan birlashtiring, aralashtiring, xizmat qilayotganda non kvas, smetana, shakar, tuz va arpabodiyon qo'shing. 1 litr non kvas uchun: 2-3 dona lavlagi, bir stakan suv, bitta sabzi, 2 ta bodring, 100 g yashil piyoz, 2 dona tuxum, smetana, shakar, tuz, sirka, ko'katlar - ta'mga ko'ra.

Umumiy "xamirturush" qoidalari

1. Surunkali oshqozon yarasi va gastrit, yuqori kislotalilik, kolit, gut va jigar kasalliklari uchun nordon kvasni suiiste'mol qilmaslik kerak. Kvasning kislotaliligini kamaytirish uchun siz ta'mga asal qo'shishingiz kerak.

2. Kvass sovutilgan qaynatilgan suvda tayyorlanadi.

4. Tayyor kvasni 2-3 kun ichida iste'mol qilish kerak. Agar uzoqroq saqlansa, u ta'mini yo'qotadi va nordon bo'ladi.

5. Kvasni tayyorlash uchun eng qulay - zich va ishonchli polietilen tiqinlar bilan shampan shishalari.

6. Sut quyiladigan idish shisha yoki emal bo'lishi kerak, kvasni alyuminiy idishlarda tayyorlash mumkin emas, chunki u oksidlanadi.

7. Sovutilgan kvas yanada mazali bo'ladi.

8. Berry kvasni tayyorlash uchun faqat pishgan, tanlangan, buzilmagan rezavorlar ishlatiladi.

Kvass tarixi

Ularning aytishicha, kvas, javdar va arpa solodi, shakar va suv aralashmasi bilan "fermentlangan" noyob tetiklantiruvchi ichimlik yunonlar tomonidan ixtiro qilingan. Shunga ishonish qiyin, chunki bu ichimlik bizga va butun dunyoga juda ruscha ko'rinadi. Shunday qilib, yilnomachi Nestor 989 yilda yozgan: knyaz Vladimir Rossiyani suvga cho'mdirganida, buyuk bayram paytida odamlarga "ovqat, asal va kvas" tarqatildi. Xo'sh, podshoh davrida kvas Rossiyada qanchalik keng tarqalganligi hammaga ma'lum. Dvoryanlar, dehqonlar, rohiblar, askarlar va hatto podshohning o'zi ham ichishgan. O'sha paytda kvas zavodlari deyarli har qadamda topilgan.

Albatta, ichimlikning "ierarxiyasi" bor edi. Asal kvassi eng yuqori sifat deb hisoblangan va butun mamlakat bo'ylab eng yaxshi asal Sankt-Peterburgga patronal kvas uchun ketgan. Xuddi shu mashhur kvas (xamirturush o'rniga kalachda turib oldi) ham o'z asalarilarini boqadigan ba'zi monastirlarda qilingan; unga "monastir" nomi berilgan. Er egalari va dehqonlarning uylarida odatda arpa va javdar solodidan jonli kvas tayyorlanadi. Xo'sh, har qanday qulupnay, lingonberries, kızılcık va qush gilosi bilan to'ldirilgan rezavor kvas arzon deb hisoblangan va uylarda u oddiy mehmonlar uchun saqlangan. Odamlar yaxshi yashashdi!

Qizig'i shundaki, inqilobdan oldingi kvas, hech bo'lmaganda uning ba'zi navlari alkogolsiz emas edi. Uning kuchi 7-8% ga yetishi mumkin. Bundan tashqari, "mast qiluvchi" kvasda alkogol hidi yo'q edi - hamma narsa faqat fermentatsiyada edi.

Kvas qanday paydo bo'ldi? Ehtimol, bu shunday bo'lgan: bitta ijodiy, ammo unchalik tejamkor bo'lmagan dehqon yerto'lada don saqlagan. Masalan, qozonda. Bir kuni, aytaylik, uyda kichik suv toshqini bo'lib, qozonga suv tushdi. G‘alla unib chiqib, achchiqlana boshladi. Buni ko'rgan dehqon juda xafa bo'ldi, lekin un tayyorlashga qaror qildi. Men unib chiqqan donni quritib, maydaladim. Natijada solod edi. Dehqon hech qanday non ko‘rmasligini tushunib, aralashmaning ustiga qaynoq suv quyib, mana bu achchiqni (shunday noxush so‘zni o‘ylab topdimi?) achitish uchun qoldirdi. "Biz nima bo'lishini ko'ramiz", dedi u. Va kvas chiqdi.

Bugungi kunda kamdan-kam odam kvasni noldan tayyorlash kabi jasoratni bajarishga jur'at etadi - axir, donni namlashdan tayyor ichimlikgacha bo'lgan klassik jarayon kamida etmish kun davom etadi. Bu masala xamirturush bilan juda soddalashtirilgan va nafaqat novvoy xamirturushlari, balki maxsus xamirturush xamirturushlari ham. Ular javdar va arpa solodini, hop ekstrakti va suvni o'z ichiga oladi; pivo kabi, ular salomatlikka foydali ta'sir ko'rsatadi. Kvas xamirturushining asosiy afzalligi shundaki, non xamirturushidan farqli o'laroq, u kvasga hech qachon xamir hidini bermaydi.

Uyda tayyorlangan kvas retsepti

Javdar nonini (800 g) mayda bo'laklarga kesib oling, pechda non bo'laklari bo'lguncha quriting, katta yirtqichlardan soling va qaynoq suv quying (4-7 l). Qopqoqni yoping va 3-4 soatga qoldiring; Vaqti-vaqti bilan aralashtiramiz. Olingan sutni tülbent orqali siqib oling, 25-30 ° C gacha sovutib oling, shakar (1-2 stakan; avval bir oz suvda eritib, 30 daqiqa qaynatiladi) va xamirturush qo'shing (5-10 g xamirturushni 3/4 stakan bilan aralashtiring. iliq qaynatilgan suv, 1 osh qoshiq shakar va 1 osh qoshiq un va iliq joyda 1-2 soatga qoldiring). 12 soat davomida fermentatsiya qilish uchun xona haroratida qoldiring (qattiq yopmang!). To'ldirmasdan, shishalarga quying. Shishalarni yaxshilab yoping va pishishi uchun muzlatgichga qo'ying. Bir necha kundan keyin siz sinab ko'rishingiz mumkin. Yodda tutingki, uy qurilishi kvassi yangi mast bo'lishi kerak - taxminan besh kundan keyin u o'z ta'mining muhim qismini yo'qotadi.

Shakar va xamirturushni kiritish bosqichida tajribani boshlang. Polsha va Litvada bo'lgani kabi yalpiz, zira yoki doljin, mayiz va limon qo'shing yoki Rossiyaning shimolidagi kabi qora smorodina barglari. Agar siz asal va maydalangan horseradish qo'shsangiz, siz "Petrovskiy" deb nomlanuvchi kvas olasiz. Yalpiz va qora smorodina barglarini oldindan pishirib, taxminan besh soat davomida o'tirish yaxshi bo'ladi. (Aytgancha, an'anaviy kvas, hech qanday hayolsiz, yozgi okroshka uchun eng mos keladi.)

Kvass ham bug'doy nonidan tayyorlanadi - u engilroq soyaga va kamroq aniq hidga ega bo'ladi. Shakar o'rniga asal yoki murabbo yoki meva va rezavorlar ko'pincha bu kvasga qo'shiladi va xushbo'y o'tlar, vanillin yoki doljin bilan "yaxshilanadi".

Qadimgi kunlarda yuqori sinf odamlari tomonidan tan olinmagan berry kvassi bugungi kunda juda mashhur. Meva sharbatiga o'xshash narsa mevalardan tayyorlanadi (qo'lda bo'lganlar: qulupnay, lingonberries, atirgul yoki rowan rezavorlari, gilos, kızılcık, smorodina, olma va nok). Qaynayotgan suvni to'kib tashlang, bir necha soatga qoldiring, torting. Shakar, limon kislotasi yoki asal qo'shing (yoki boshqa istalgan narsa), so'ngra xamirturush yoki xamirturush qo'shing. Keyingi - yuqorida tavsiflangan retsept bo'yicha. Effervescence va ko'pik, yaxshi kvasning muhim fazilatlari kafolatlanadi. Ko'pik cho'kib ketgandan keyin to'ldirishni talab qiling!

1975 yilda Yugoslaviyada bo'lib o'tgan xalqaro tanlovda ichimliklar o'nta parametr bo'yicha baholandi va kvas Coca-Cola'dan ikki baravar ko'p ball oldi. Buning ajablanarli joyi yo'q: biz uning ta'mi yaxshiroq deb aytishni o'z zimmamizga olmaymiz (oxir-oqibat, ta'm haqida hech qanday bahs-munozara yo'q), lekin u beqiyos ko'proq afzalliklarga ega. U oshqozonga kefir, tvorog yoki qimiz kabi ta'sir qiladi, deb ishoniladi: u ovqat hazm qilish jarayonlarini tinchitadi, zararli mikroblarni yo'q qiladi, metabolizmni yaxshilaydi va yurak-qon tomir tizimini mustahkamlaydi. Coca-Cola tarkibida sut kislotasi, mikroelementlar va aminokislotalar mavjudligi bilan maqtana olmasligi dargumon, ularning ba'zilari muhim deb tan olingan. Ma'lumki, rus dehqonlari har doim o'zlari bilan kvas olib ketishgan, masalan, pichan tayyorlash uchun - ular kuchini tikladi deb o'ylashdi. Ma'lum bo'lishicha, bu shunchaki tuyulgan emas. Bugungi kunda olimlar charchoqni yo'qotish, mushaklar hajmini oshirish va ish faoliyatini yaxshilash uchun barcha sportchilarga kvasni tavsiya qiladilar.

Kvassni qanday tanlash mumkin

Agar siz barcha zamonaviy shisha kvaslarga qarasangiz, siz doimo yorliqda ular fermentatsiya usuli yordamida tayyorlanganligi haqida ma'lumot topasiz. Ajablanarlisi shundaki: bu ma'lumotni ko'rsatish shart emasligiga qaramasdan (axir, kvas ta'rifi bo'yicha fermentatsiya mahsulotidir), u nafaqat ko'rsatilgan, balki ta'kidlangan. Ko'pincha bu nafaqat katta shriftda, balki turli xil timsollar va boshqa fokuslar yordamida ham ta'kidlangan. Masalan, ba'zida ular shunday yozadilar: "Tirik fermentatsiya kvassi", "Haqiqiy jonli fermentatsiya" yoki oddiygina "Jonli fermentatsiya". Bularning barchasi "sariyog 'moyi", fermentatsiya o'lik bo'lishi mumkin emas, bu jarayon har doim tirik - o'ldirilgan bakteriyalar va zamburug'lar bunga sabab bo'lmaydi. Bir narsada bunday mubolag'alarga yo'l qo'yib, ishlab chiqaruvchilar boshqa muhim tafsilotlarda butunlay to'g'ri kelmasligi mumkin.

Gomoseksual

Misol uchun, ular an'anaga qasamyod qilganlarida. Shuningdek, "an'anaviy rus kvassi" kabi yozuvlarni yoki kvasning "an'anaviy retseptlar" bo'yicha yoki "rus kvasining ko'p asrlik an'analari" asosida tayyorlanganligini kinoya bilan davolash yaxshiroqdir. Va shuning uchun ham. Fermentatsiya fermentatsiyadan farq qiladi. An'anaviy rus kvassi - bu biz yozgan ikki tomonlama fermentatsiya mahsulotidir. Ammo 2005 yilda yana bir kvas paydo bo'ldi - noan'anaviy. Bu faqat bir turdagi fermentatsiya bilan amalga oshirilishi mumkin - alkogolli ... pivo, mash, vino kabi. Siz istehzoni tasavvur qila olasizmi: kvas - bu alkogolli fermentatsiya natijasida tayyorlangan alkogolsiz gazlangan ichimlik. Menga ishonmaysizmi?

Bu erda amaldagi GOST R 52409-2005 dan ichimlikning rasmiy ta'rifi "Alkogolsiz va past alkogolli mahsulotlar. "Atamalar va ta'riflar" 5 yil oldin qabul qilingan: "Kvas - etil spirtining hajm ulushi 1,2% dan ko'p bo'lmagan milliy alkogolsiz ichimlik, to'liq bo'lmagan 1) alkogolli yoki 2) alkogolli va sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida tayyorlanadi. achchiq.”

Yorliqdagi kompozitsiyaga ko'ra an'anaviy rus kvasini yangi an'analarga ko'ra tayyorlanganlardan ajrata olasiz. Oxirgi turdagi ichimliklarga kislotalar qo'shiladi (ular qalin harf bilan ta'kidlangan).

Bu shunchaki ikki tomonlama fermentatsiya - bu juda injiq narsa, nisbatni saqlab qolish uchun ularni nazorat qilish kerak: kvasga nordonlik va tazelik beradigan ozgina sut kislotasi bo'lmasligi va ko'p alkogol bo'lmasligi uchun. Ammo texnologiyani soddalashtirish mumkinligi ma'lum bo'ldi. Agar keyinroq kislota qo'shsangiz, nega sut kislotasi fermentatsiyasi bilan bezovta qilasiz? Va endi kvaslar juda ko'p, ularning yorlig'ida oziq-ovqat kislotalari - sut, limon yoki sirka mavjud. Ikki marta fermentatsiyaga ega an'anaviy rus kvaslarida ular tabiiy ravishda hosil bo'ladi va yangi, noan'anaviy kvasda ular soda bilan bir xil tarzda - kislotali moddalar sifatida qo'shiladi.

GOST bilan ehtiyot bo'ling!

Agar yorliqda biron bir GOST haqida eslatma bo'lsa, unda mahsulot sizga kerak bo'ladi, deb ishoniladi. Kvass holatida hamma narsa murakkabroq. Misol uchun, biz GOST 28188-89 ko'rsatilgan ichimlikka duch keldik. Aslida, bugungi kunda kvas boshqa GOST - R53094-2008 "Kvass" bo'yicha ishlab chiqariladi. Umumiy texnik shartlar”. Ammo bu GOST "Alkogolsiz ichimliklar" deb nomlangan va kvas va boshqa fermentlangan ichimliklar bilan bir qatorda, sharbat o'z ichiga olgan ichimliklar, achchiq aromatik o'simlik materiallariga asoslangan ichimliklar, lazzatlar va boshqa bir qator "gazlangan ichimliklar" ni tavsiflagan. Shunday qilib, yorlig'ida GOST 28188-89 bo'lgan shishadagi kvas o'rniga aynan o'sha "Monastic Kvass ichimligi" bor edi.

Urug'dan dongacha

Kvass uglevodlarni o'z ichiga olgan deyarli hamma narsadan, jumladan, rezavorlar va mevalardan tayyorlanadi. Albatta, eng mashhur kvas - non yoki don kvassi. Ko'pincha javdar va arpadan un va malt ishlatiladi, lekin siz deyarli har qanday un yoki dondan, hatto non va krakerdan kvas tayyorlashingiz mumkin.

Lekin nima uchun odatiy kvasda bu komponentlar emas, balki kvas sharbati konsentrati mavjud? Bu nima? Bu qalin, yopishqoq suyuqlik, odatda quyuq jigarrang rang, vaqti-vaqti bilan kvasni uyda ishlab chiqarish uchun sotiladi. U shirin va nordon ta'mga ega va kvasga o'tkaziladigan javdar nonining xushbo'y hidiga ega. Wort javdar yoki arpa solodidan bir xil va boshqa don ekinlaridan un qo'shilishi bilan olinadi. Bu komponentlarning barchasi eziladi, aralashtiriladi, suv bilan quyiladi, qaynatiladi, filtrlanadi, bug'lanadi - natijada wort bo'ladi. Asosan, bu kvas ishlab chiqarishning birinchi bosqichlari, so'ngra xamirturushga xamirturush qo'shiladi, u fermentlanadi va an'anaviy ichimlik olinadi.

Ko'pgina zamonaviy ishlab chiqaruvchilar kvasni tayyor sharbatlardan tayyorlaydilar, bu esa, o'z navbatida, ular uchun boshqa ishlab chiqaruvchilar tomonidan ishlab chiqariladi.

Shirin, qo'rqinchli!

Shakar deyarli har doim kvasga, aniqrog'i shakarga qo'shiladi: bu oddiy stol shakar yoki donador shakar va fruktoza, glyukoza, dekstroza, maltoza va boshqalar, shu jumladan asal.

Ammo ba'zida ichimlikda g'alati shirinliklar mavjud. Masalan, bitta kvasning tarkibi "Marmix 25" savdo belgisi bilan shirin taom aralashmasini o'z ichiga oladi. U 80% fruktozadan iborat, qolganlari tatlandırıcılar: kaliy asesulfam, natriy siklamat, natriy saxarinat. Albatta, bunday ichimlikni rasmiy ravishda kvas deb atash mumkin va u fermentlanadi, lekin men an'anaviyroq narsani afzal ko'raman.

O'likmi yoki tirikmi?

Bu kvas bilan bog'liq asosiy savollardan biridir. Sovet davrida barreldan shishaga sotiladigan ichimlik jonli edi, lekin uni ikki kun ichida iste'mol qilish kerak edi. Kvas sutining qoldiqlari yashashni davom ettirdi (fermentatsiya qilish) va ichimlik tezda yomonlashdi.

Bugungi kunda har qanday kvas tayyorlanadi. Ammo "yashash" atamasi qonun bilan tartibga solinmaganligi sababli, u suiiste'mol qilinadi. Masalan, juda mashhur kvasda men quyidagi ma'lumotlarni uchratdim: "filtrlangan kvas: kechiktirilgan, pasterizatsiyalangan" va shuningdek: "jonli, tonik". Bu erda juda ko'p aniq qarama-qarshiliklar mavjud.

Birinchidan, kundalik tilga tarjima qilingan "pasterizatsiya" taxminan "o'lik" bilan bir xil: pasterizatsiya isitiladi, uning davomida mikroorganizmlar o'ladi. Ammo bunday kvas hali ham foydalidir va ular eng ko'p sotuvda.

Ikkinchidan, sovuq sterilizatsiya qilingan kvas "kechiktirilgan" deb ataladi - bakteriyalar va xamirturushlarni saqlaydigan maxsus filtrlardan o'tadi. Ular, albatta, pasterizatsiya qilinganlarga qaraganda ancha jonli, ammo baribir bu atama ularga taalluqli emas.

Uchinchidan, pasterizatsiyalangan kvasni endi kechiktirilgan deb hisoblash mumkin emas, chunki u juda yuqori haroratga qizdirilgan.

Ammo printsipial jihatdan, bugungi kunda norasmiy ravishda jonli deb atash mumkin bo'lgan kvas mavjud. Bu 5 kundan ortiq saqlanmaydigan filtrlanmagan va aniqlanmagan ichimliklar. Taqqoslash uchun: pasterizatsiyalangan kvas kamida 6 oy, kechiktirilgan kvas esa 10 kundan 30 kungacha saqlanadi.

Bu muhim

Agar siz jonli kvasni xohlasangiz, uning amal qilish muddatiga qarang! Bu filtrlanmagan ichimlik bo'lib, uni 5 kundan ortiq saqlash mumkin emas.

Yorliqda ko'rsatilishi kerak bo'lgan kvasning yana bir qancha muhim xususiyatlari mavjud:

Filtrlangan kvas ichimlikning filtrlash yo'li bilan tiniqlanganligini bildiradi (lekin bu sterilizatsiyadan boshqacha davolashdir).

Filtrlanmagan tozalangan kvas mexanik filtrlash yordamida aniqlanmaydi, lekin maxsus tozalash materiallari bilan ishlov beriladi.

Filtrlanmagan, aniqlanmagan kvas - maxsus materiallar yordamida filtrlash yoki aniqlashtirishga duchor bo'lmagan; bulutli va choʻkindi boʻlishi mumkin. Ammo bu kvas tiriklarga eng yaqin.

BARREL KVASS - bu yozuv qonun bilan tartibga solinmagan va muhim narsani anglatmaydi.

OKROSHECHNY KVASS - okroshka uchun kvas ko'proq nordon va kamroq shirin bo'lishi kerak (undagi uglevod miqdori kvas ichishga qaraganda kamroq bo'lishi kerak), lekin, aslida, bu yozuv ham qonun bilan tartibga solinmagan va shuning uchun o'zboshimchalik bilan ishlatilishi mumkin.

Kvass va u mashdan qanday farq qiladi

Kvas mavzusini o'rganishni davom ettirar ekanmiz (buni tayyorlash unchalik oson bo'lmagani ma'lum bo'ldi - bir vaqtning o'zida u nordon bo'lib, "porlashdan" to'xtadi va bir muncha vaqt uni yo'lga qaytarishning iloji bo'lmadi), biz topdik ba'zi qiziqarli ma'lumotlar.

Yomon buzilgan kvas tuyg'usi bor edi, u ko'proq alkogolli, darajali va nordon narsaga o'xshab ketguncha - siz uni ta'midan his qilishingiz mumkin, bu kvas emas. Biz kvas fermentatsiyasini spirtli ichimliklarga keyingi distillash uchun mash tayyorlashdan qanday farq qilishini o'rganishga qaror qildik.

Bu erda juda ko'p qiziqarli narsalar bor edi. Men buni maqolada taqdim etaman ...

Non kvasini tayyorlash usullarining xilma-xilligini hisobga olsak, umuman olganda sodir bo'ladigan kimyoviy o'zgarishlarning mohiyati quyidagicha. Un va solodning suv bilan aralashmasi, mash deb ataladigan narsa uzoq vaqt davomida qariydi o'rtacha yuqori pech haroratida, buning natijasida un yoki non tarkibidagi kraxmal, solodda bo'lgan tashkillashtirilmagan diastaza fermenti ta'siri ostida, bu vaqtda shakar va dekstringa aylanadi.

Biz buni qahvani qovurishni o'rganganimizda allaqachon payqaganmiz - ma'lum bir haroratda kraxmallar glyukozaga aylanadi va boshqa qiziqarli o'zgarishlar sodir bo'ladi. Endi biz bo'tqani shunday pishiramiz: namlangan donni loydan idishga solamiz va 200-210 darajaga (yarim soat davomida) qizdirilgan pechga qo'yamiz, keyin uni sovutadigan pechda yoki adyol ostida qaynatish uchun qoldirishimiz kerak. - yashil grechka shunday tayyorlanadi (u jigarrangga aylanadi va ajoyib aromatik), yalang'och jo'xori, javdar, nima bo'lishidan qat'i nazar.

Xo'sh

Xamir keyinchalik qozonlarda suv bilan suyultirilganda va xamirturush qo'shilgandan so'ng, hosil bo'lgan shakar va un va solodning boshqa eruvchan qismlari asosan ikki turdagi tashkil etilgan fermentlar ta'sirida fermentlanadi: alkogol-fermentatsiya qo'ziqorini va sut kislotasi fermentatsiyasi tayoqchalari, buning natijasi alkogol va sut kislotasi hosil bo'lishi.

Chunki pyuresi qaynatilmaydi, wort past haroratda uzoq vaqt davomida saqlanadi va sovutish asta-sekin sodir bo'ladi, keyin bu wortni nordon qilish uchun barcha sharoitlarni ta'minlaydi, ya'ni sut kislotasi fermentatsiyasini rivojlantirish uchun; xamirturush qo'shilganiga qaramay (uyda biz uni xamirturush xamiriga almashtiramiz), achchiqda spirtli fermentatsiya faqat zaif darajada sodir bo'ladi, chunki alkogolli fermentatsiya qo'ziqorini sut kislotasi tayyorlash uchun yuqorida tavsiflangan sharoitlarga bardosh bera olmaydi. fermentatsiya ustunlik qiladi va shu qadar kuchli davom etadiki, u kuchli rivojlanishiga to'sqinlik qiladi spirtli fermentatsiya .

Pivo va nonga asoslangan alkogolsiz ichimliklar sohasidagi taniqli mutaxassis, Rossiya Fanlar akademiyasining muxbir a'zosi Ya. Sviridyukning fikriga ko'ra, kvasni pivodan ajratib turadigan narsa aynan shu - ikkala ichimliklar uchun boshlang'ich materiallar bir xil, burun pishirish usuli har xil: Pivo tayyorlashda hamma narsaga qaratilgan kislotali fermentatsiya paydo bo'lishining oldini olish, buning uchun pyuresi yuqori haroratgacha isitiladi va iloji boricha tezroq sovutiladi, shuning uchun pivoda spirtli fermentatsiya ustunlik qiladi, kvassni tayyorlashda buning teskarisi sodir bo'ladi.

Braga va kvas

Mash ishlab chiqarish jarayonida asosiy narsa (keyinchalik spirtlarga distillash uchun). biz mash uchun nima kerakligini tushunish uchun o'rganamiz - bu kvas uchun, albatta, kerak emas) fermentatsiya harorati. 18C dan past va 24C dan oshmasligi kerak. Agar fermentatsiya boshida o'tkir sovuqlik paydo bo'lsa, barcha shakar hali fermentatsiya qilinmagan bo'lsa-da, jarayon butunlay to'xtashi mumkin. Past haroratlarda xamirturush ishlamaydi. Haroratni kerakli darajaga ko'tarishingiz kerak va xamirturush o'z ishini tugatishi mumkin. Siz qilishingiz kerak bo'lgan yagona narsa - aralashtirib, "xamirturushni boshlash". Yuqori harorat past haroratdan ko'ra xavfliroqdir. Yuqori haroratlarda xamirturush faolligi shunchalik sekinlashishi mumkinki, fermentatsiya jarayonini boshlash juda qiyin yoki imkonsiz bo'ladi. Agar harorat talab qilinganidan ko'proq oshgan bo'lsa va fermentatsiya jarayonini qayta jonlantirish mumkin bo'lmasa, unda siz xamirturushdan rezina naycha bilan xamirturushni olib tashlashingiz, yangi xamirturush qo'shishingiz va idishni pyuresi havo harorati bo'lgan xonaga joylashtirishingiz kerak. 20C dan oshmaydi.

Buni payqadim Biz birinchi taxminan 2 hafta ichida, harorat 25-26 darajadan yuqori bo'lganida yaxshi kvas tayyorladik. Kvas fermentatsiyasi tez fermentatsiya deb taxmin qilish mumkin va harorat 24 darajadan yuqori bo'lishi kerak.. Keyin kvas (agar biz uni avvalgi kvasning xamirturushidan tayyorlasak) 24 soat ichida tez tayyorlanadi va u "yarqirab" bo'ladi. Agar sovuqroq bo'lsa - aftidan 24 daraja - tanqidiy belgi -.

Ko'rsatilgan moddalarga qo'shimcha ravishda sut kislotasi va alkogol, fermentatsiya paytida boshqa qo'shimcha mahsulotlar paydo bo'ladi, masalan: karbonat angidrid, sirka kislotasi, chumoli kislotasi va boshqalar, keyin mannitol, dekstrin, spirt bilan kislotalarning efirlari va boshqalar. kvassga o'ziga xos ta'mi beradi.

Kvassni bochkalar va shishalarga quygandan keyin undagi fermentatsiya to'xtamaydi.

Sut kislotasining shakllanishi dastlabki 4-5 kun ichida eng kuchli tarzda sodir bo'ladi, keyin esa sirka kislotasi fermentatsiyasi sodir bo'ladi; keyinchalik kvasdagi sut kislotasi ulushi qanchalik ko'p oshsa, sekinroq sut kislotasi fermentatsiyasi sodir bo'ladi va sirka kislotasi fermentatsiyasi birinchi o'ringa chiqadi.

Kvas bochkalarining xona harorati qanchalik baland bo'lsa, sirka kislotasi tezroq rivojlanadi.

Kvasni tayyorlashda, albatta, gigienik me'yorlarga rioya qilish kerak: bochkalar va qozonlarni yaxshilab bug'lash kerak, - aks holda, sut kislotasi hosil bo'lishi bilan birga, butirik kislota fermentatsiyasi sodir bo'ladi va bunday kvas iste'mol qilinganda, ichaklarda butirik kislota hosil qiladi va rivojlanishini kuchaytiradi va jiddiy ovqat hazm qilish buzilishiga olib kelishi mumkin. . Shuning uchun kvas retseptlarida biz odatda nonni qaynatilgan suv bilan to'ldiramiz, 60-70 darajaga qadar sovutiladi.

Oqilona tayyorlangan va ehtiyotkorlik bilan saqlangan kvas 2-3 oy davomida o'zgarishsiz qolishi mumkin.

Agar kvas ehtiyotsizlik bilan saqlansa, tez orada parchalanish jarayonlari boshlanadi; sirka kislotasi fermentatsiyasi birinchi o'ringa chiqadi va keyin kvas yoqimsiz nordon ta'mga ega bo'ladi.

Ba'zida kvas iplarga cho'zish xususiyatlarini oladi, bu maxsus gumli moddaning shakllanishiga bog'liq; Kvass ko'pincha mog'or qo'ziqorinlari bilan qoplangan. Bunday kvasda doktor Georgievskiy hidda neylonni eslatuvchi eng yuqori darajadagi yog 'kislotasini topdi.

Endi nima uchun kvas har doim ham olinmasligi ko'proq yoki kamroq aniq bo'ladi.

Bugungi kun uchun xulosalar:

Kvasni tayyorlash uchun suvni qaynatib, barmog'ingizni zo'rg'a ushlab turishingiz uchun sovib turing, so'ng aralashmaning ustiga bu suvni quying (un + non, solod, kraker, shuningdek asal va mayiz - nima bo'lsa). Boshlovchini qo'shing.K

Keyin kavanoz (afzal shaffof bo'lmagan - aftidan yorug'lik kerak emas (ilgari kvas yog'och vannalarda qilingan) - biz uning uchun kontrplak qutisini joylashtiramiz - uni zig'ir mato (kvassnik) bilan yoping va uni ichiga qo'ying. issiq joy. 24 darajadan yuqori.

Birinchi yosh kvas 2-3 kun ichida tayyorlanishi mumkin, keyin (kvas maydonlari ko'p bo'lganda va u etuk bo'lganda) uni bir kun oldin tayyorlash kerak. Biz kvasni to'kib tashlaymiz, podvalga olib boramiz, sharbatni qisman to'kib tashlaymiz, shunda u doimiy ravishda yangilanadi, uni to'ldiring, shuningdek, asal, yangi non, un, qaynatilgan sovutilgan suvning yangi qismini - va yana olovga qo'ying.

Eng qiyin narsa, tashqarida 20 daraja atrofida bo'lganda kerakli haroratni ta'minlashdir - uy endi isitilmaydi va bu harorat kvas fermentatsiyasi uchun etarli emas. Pechka kvas uchun isitiladigan, idish-tovoqlar qo'yilgan va harorat asta-sekin tushib ketgani bejiz emas. Shunday qilib, salqin bo'lsa, kvasli idishlar, aftidan, ovqat tayyorlashda pechka yoki kichik isitgich ustiga qo'yilishi kerak, shunda u etarlicha iliq bo'ladi.

Non bilan ham xuddi shunday (saytda allaqachon yozilgan) - bu biz bilganimizdek, "issiqxonada" (biz idishlarni quti bilan yopamiz) isitgich ustida turganda yaxshi mos keladi - u erda harorat taxminan 43- 38 daraja.

Men sizga chin yurakdan uyda kvas retseptini tavsiya qilmoqchiman! Men bunday kvasni ko'p marta tayyorlaganman, bu shunchaki barrel kvassidan farq qilmaydi. Ilgari bochkalarda sotiladigan narsani eslaysizmi? Bu kvas tez va oson tayyorlanadi! O'tkir, salqin va tonik! Uyda tayyorlangan kvas shunday chiqadi!

Quyidagi mahsulotlarni tayyorlang:

• sovuq suv - 5 litr;
• oddiy hindibo - 2 osh qoshiq. (siz muntazam hindiba, kukun, hech qanday qo'shimchalarsiz olishingiz kerak);
• shakar - 500-650 gramm (qanday shirinlikni yoqtirishingizga qarab);
• limon kislotasi - 1 choy qoshiq;
• 5-6 gramm quruq xamirturush (yarim paket).

Uyda tayyorlangan kvas retsepti. Qanday pishirish kerak

1. Hindibani sovuq suvda eritib oling. shakar va limon kislotasi.
2. Uni olovga qo'ying va qaynatib oling.
3. Qaynatganda, aralashtiramiz. Va yangi sut haroratiga qadar sovib turing.
4. Keyin xamirturush qo'shing va 3-4 soatga qoldiring. Agar siz kvasni ta'mga ko'ra kuchli emas deb topsangiz, uni haddan tashqari oshirmasangiz, uni bir kechada qoldirishingiz mumkin.
5. Odatda, ko'pik paydo bo'lishi bilanoq, men uni sinab ko'raman. Bu haqiqiy kvas kabi ta'mga ega bo'lishi kerak.

Uni shisha yoki bankalarga solib, muzlatgichga quying.

Va keyin muzlatgichda o'tiradi, u sovuq va o'tkir bo'ladi. Mmmm... qanday mazali!

Hindibadan uy qurilishi kvassi - bolalikdagi barreldagi kvasning ta'mi

Yozda buvim har doim qovurilgan javdar krakerlari bilan to'ldirilgan aromatik xushbo'y kvas tayyorladi. Bu juda mazali, salqin ichimlik bo‘lib, yerto‘lamizdagi katta butilkalarga quyilgan, issiq quyoshli kunda ham chanqog‘ingizni qondirishingiz mumkin edi.
Men, albatta, bu retseptga egaman va men tez-tez oilam uchun bunday ichimlikni tayyorlayman, lekin yaqinda menga do'konda sotib olingan yoki barrel kvasidan ancha mazali bo'lgan juda xushbo'y tetiklantiruvchi ichimlik uchun yana bir juda qiziqarli retseptni aytishdi.

Men bu ichimlikning bir qismini bir necha marta tayyorlaganman va har safar bizda bu miqdor etarli emasligini tushunaman, chunki issiq kunda siz ko'proq ichishni xohlaysiz, shuningdek, agar bizga mehmonlar kelsa, unda mineral suv uchun do'konga borishingiz kerak, bu hozirgi paytda eng yaxshi ichimlik emas.
Shuning uchun, men allaqachon uyda bunday mazali hindibo kvas tayyorlash uchun katta idish sotib oldim, men sizga bermoqchi bo'lgan retsepti. Kvask er-xotin qismda - hafta oxiri uchun etarli. Menga ichimlikning o'ziga xos ta'mi yoqadi, shuning uchun o'ziga xos, bir oz achchiq va achchiq, va men uning asosi sifatida shakar siropi bilan eriydigan hindibo qaynatmasidan foydalanaman. Supermarketlarda bunday mahsulotning katta tanlovi mavjud, siz tayyor ichimlikning o'ziga xos ta'mini olish uchun har qanday qo'shimchalar - ginseng, limon balzam va do'lana bilan o'zingizning xohishingiz bilan tanlashingiz mumkin. Xo'sh, ozgina nordon qo'shish uchun men bir oz limon kislotasi qo'shaman, u ingredientlarning ta'mini va xushbo'yligini mukammal darajada ochib beradi. Xo'sh, oxirgi komponent siqilgan xamirturush bo'lib, men uni ozgina suv bilan suyultiraman va fermentatsiyaga qoldirishdan oldin oxirgi daqiqada ichimlikka quyaman. Bir necha soat o'tgach, men kvasni shishalarga quyib, 8-10 soat davomida sovuqqa qo'ydim.
Retsept 5 litr tayyor ichimlikka asoslangan.

- tezkor hindibo - 50 g,
- granüllangan shakar - 400 g,
- limon kislotasi - 8 g,
- xamirturush (yangi) - 50 g,
- sovutilgan qaynatilgan suv - 5 litr.

Avvalo, suvni qaynatib, sovutib oling. Agar kvas uchun shisha suvdan foydalansak, biz bu bosqichni o'tkazib yuboramiz.



Keyin alohida idishga 1 litr suv quying, me'yorga muvofiq shakar qo'shing.



Va darhol hindibo kukuni qo'shing.





Aralashtirib, kuchli shirin ichimlikni pishiring - qaynashi bilanoq.



Issiqlikdan olib tashlang va salqin.



Qolgan suvga hindibo qaynatmasini to'kib tashlang va limon kislotasi kukuni qo'shing.

Kichik idishda suyuq massa hosil qilish uchun yangi xamirturushni suv bilan aralashtiring.



Va uni bizning ichimlikka quying.



Idishni kvas bilan qopqoq bilan yoping va fermentatsiya jarayoni uchun bir necha soatga qoldiring.



Keyin uni shishalarga quyamiz va 10 soat davomida sovuqqa qo'yamiz.





Bu juda yaxshi ta'mi va

Evgeniy Shatilov bir necha asr oldin kvas qanday tayyorlanganligini aytadi. Endi biz ichimlikni deyarli bir xil tarzda tayyorlaymiz - faqat ko'p va zamonaviy asbob-uskunalar yordamida. Yog'och bochkalar o'rniga po'lat qozonlar, yog'och pechka o'rniga elektr isitish - bu (progressiv) ruhda hamma narsa. Ammo bugun biz o'tmish haqida gapiramiz - Rossiya imperiyasiga xush kelibsiz!

Inqilobdan oldingi davrda deyarli har bir uyda kvas o'zining oilaviy retsepti bo'yicha tayyorlangan. Hozirgi kunda borsch qanday pishirilganiga o'xshaydi: har kimning o'ziga xos pishirish siri bor. Va, borscht kabi, kvas aholining barcha qatlamlari tomonidan sevilgan.

Dehqonlar ko'pincha donga asoslangan oddiy ichimlik tayyorladilar, savdogarlar ziravorlarga sepdilar va olijanob mulklarda kvasga mayiz va yalpiz qo'shdilar. Geografiya retseptlarga ham ta'sir ko'rsatdi: Kareliyada ular yovvoyi rezavorlar, Voronejda - horseradish yoki arpabodiyon urug'lari, Kubanda - olma, Astraxanda esa tayyor kvas tarvuz sharbati bilan suyultirildi. Bundan tashqari, ikkita barrelda bitta egadan kvas farq qilishi mumkin edi, chunki 18-asrda ichimlikning barqaror sifatiga erishish mumkin emas edi, ayniqsa uyda.

Shunga qaramay, kvas ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari butun mamlakat bo'ylab o'zgarmadi.

1. Solod tayyorlash

Asosiy tarkibiy qism malt, unib chiqqan donalardir. To'q rangli kvas uchun javdar solodi ishlatiladi, oq kvas uchun javdar solodi ishlatiladi va qishloq kvas uchun bug'doy, javdar va arpa turli nisbatlarda aralashtirilishi mumkin.

O'rim-yig'im dalalardan o'roq yoki o'roq bilan terilgan, so'ngra boshoqlar quritilgan va xirillagan - donlar boshoqlardan ajratilgan.

Maydalangan don bir kechada suv bilan to'kilgan - tepasi keng ochilgan yog'ochdan o'ralgan chuqurcha. U erda don tarkibidagi kraxmalni oddiy uglevodlarga aylantiradigan fermentlarni ishlab chiqarish uchun donlar unib chiqdi (aks holda xamirturush oziqlanadigan hech narsaga ega bo'lmaydi). Unib chiqqan donlar quritilgan va ohakda maydalangan.

Garchi oddiyroq usullar mavjud bo'lsa-da. Misol uchun, Pskov viloyatida ular bu usulni eslashadi: "Ular kvasni tayyorlashdi: ular rosh yasadilar va uni latta bilan yopdilar; Ular qatlam bo'lib birga o'sadi - ular tuzni yirtib, issiq suv bilan kuydiradilar, pechga qo'yadilar, shirinlik qiladilar, keyin xamirturush qiladilar. Ha, bizda korrektor bor, biz faqat asl imloni qoldirdik - bu qiziqroq.

2. Sutni qaynatish

Keyin kvas ishlab chiqaruvchisi ezilgan solodni loydan idishga quydi, uni suv bilan to'ldirdi va ushlagich yordamida hammasini rus pechiga yubordi. Maltni qaynatish (yoki oddiy qilib aytganda, pishirish) o'rtacha 3 dan 6 soatgacha davom etdi: aniq vaqt idishlarning hajmiga, suv va solod miqdoriga bog'liq edi.

Qaynatish paytida don kraxmal shakarga bo'lindi va donning shirinligi suyuqlikka aylandi. Hamma narsa tayyor bo'lgach, qozon pechdan olib tashlandi va pyuresi (xuddi shu pivo) solodning keraksiz zarralarini - sarflangan donni ajratish va uni uy hayvonlariga boqish uchun filtrlandi.

3. Boshlovchi qo'shish

Fermentatsiyani rag'batlantirish uchun sutga nordon xamir qo'shildi. Xamirturushning sof madaniyati faqat 1881 yilda ishlab chiqilganligi sababli, fermentatsiya istalgan vaqtda tashkil etilgan. Eng oson yo'li ochiq havoda wort qoldirish edi va fermentatsiya yovvoyi xamirturushlar va atrof-muhitdan sut kislotasi bakteriyalar tufayli o'z-o'zidan boshlandi.

Jarayonni tezlashtirish uchun ular nordon qora non yoki yogurtga asoslangan xamirturush tayyorladilar. Ammo tayyor ichimlikning ta'mi va foydasi ko'p jihatdan boshlang'ichga bog'liq bo'lganligi sababli, muvaffaqiyatli retsept oilada ehtiyotkorlik bilan saqlangan va avloddan avlodga o'tgan.

4. Fermentatsiya

Olingan massa barrellarga quyiladi va qorong'i, salqin joyda fermentlanadi. Ular xohlagan ichimlik qanchalik kuchli bo'lsa, fermentatsiya shunchalik uzoq davom etdi - hech bo'lmaganda kelajakdagi kvas bir hafta turdi, o'rtacha - ikki yoki uchta. Va Germaniyada siz hali ham weissbier - bug'doy pivosi sifatida tasniflangan kvasni topishingiz mumkin.