Har qanday zamonaviy sharobni tayyorlashda, albatta, sharob xamirturushidan foydalaniladi. Rivojlanish jarayonida ular quyidagi bosqichlardan o'tadi:

1. Kechikish bosqichi. Bu xamirturush donalari sharbatga - ozuqaviy muhitga kirgan paytdan boshlanadi. Hujayralar substratga moslasha boshlaydi. Ular hajmi kattalashadi, ammo ko'payish jarayoni hali mavjud emas;
2. Ikkinchi bosqich logarifmik deb ataladi. Uning davomida hujayra populyatsiyasi ko'payadi va biomassa kattalashadi. Hujayralar barcha salbiy ekologik omillarga bardosh beradi. Spirtli ichimliklar fermentatsiyasi boshlanadi;
3. Uchinchi bosqich statsionar deb ataladi. Xamirturush hujayralari o'sishni to'xtatadi va kuchli kuch bilan spirtli fermentatsiya sodir bo'ladi;
4. To'rtinchi bosqich - xamirturush hujayralarining o'sishining susayishi. Intensiv avtoliz va xamirturush tomonidan zahira moddalardan foydalanish tufayli massa hajmi kamayishni boshlaydi.

Barcha to'rt bosqichdan o'tib, xamirturush massasi har qanday sharobni mazali va xushbo'y qiladi.

Hammasi sharob xamirturushi haqida

Tabiatda xamirturush rezavorlar yuzasida, masalan, uzumda hosil bo'ladi. Ularni osongina payqash mumkin, chunki ular rezavorlar terisida engil qoplamaga ega. Blyashka xamirturush ishi tufayli hosil bo'ladi.

Nonvoy, alkogol, pivo va vino xamirturush donalari sanoat xamirturushlari sifatida tasniflanadi. Kelib chiqishi, uzum navi va uzum plantatsiyalarining joylashishini hisobga olgan holda, xamirturushning har bir turiga o'z nomi beriladi. Xamirturush irqlari, o'z navbatida, guruhlarga bo'linishi mumkin. Natijada, vino xamirturushlarining irqlari:

1. Yuqori fermentatsiya;
2. Issiqlikka chidamli yoki sovuqqa chidamli;
3. Alkogolga chidamli;
4. Sheri.

Spirtli ichimliklarga chidamli xamirturush poygalari shampan vinosini tayyorlash uchun ishlatiladi va sharobga o'ziga xos hid va ta'm berish uchun sherri xamirturush poygalari ishlatiladi.

Sharob odatda uzum sharbatidan yoki boshqa turdagi meva va rezavorlardan tayyorlanadi.

Agar qo'lbola vinochilik yuzaga kelsa, achitqi (siqilgan sharbat) xamirturushsiz achita boshlaydi, chunki rezavorlar yuzasida mavjud bo'lgan xamirturush zamburug'lari intensiv ravishda ko'paya boshlaydi. Shu bilan birga, sut kislotasi, sirka kislotasi bakteriyalari va xamirturushga o'xshash qo'ziqorinlar kuchga kiradi, bu mahsulotning buzilishiga yoki sharob o'rniga sharob sirkasi ishlab chiqarishga olib kelishi mumkin.

Shu sababli, sharobni sanoat ishlab chiqarishda, vino materiallarining buzilishini oldini olish uchun uzum sharbatiga vino xamirturushining faollashtirilgan aralashmasi qo'shiladi.

Sharob turi fermentatsiya qanday sodir bo'lishiga bog'liq. Sharob xamirturushi tufayli uzumning bir qismi bo'lgan shakar fermentatsiyani boshlaydi. Fermentatsiya barcha shakar aylanmaguncha davom etadi.

Kislorod etishmasligi bo'lsa, xamirturush ta'siridan spirtli ichimliklar ishlab chiqariladi. Agar kislorod doimiy ravishda ta'minlansa, shakar to'liq oksidlanadi va karbonat angidrid bilan suv olinadi.

Xamirturush rivojlanishining dastlabki bosqichlarida fermentatsiya intensiv ravishda sodir bo'ladi, shuning uchun ajralib chiqadigan karbonat angidrid atmosfera kislorodining wort yuzasiga kirishiga to'sqinlik qiladi. Fermentatsiya tugagach, sharob barrelini yaxshilab yopish kerak. Agar bu bajarilmasa, sirka kislotasi bakteriyalari spirtni sirka kislotasiga aylantiradi. Sharob o'rniga sizda sharob yoki olma sirkasi bo'ladi.

Sanoat vinosi ishlab chiqarishda 25 foiz shakar o'z ichiga olgan uzum sharbati ishlatiladi.

Oq vino olish uchun uzum tozalanadi va urug'lanadi. Qizil sharoblar uchun terilar va urug'lar olib tashlanmaydi. Sharob xamirturushlari shakar bilan birgalikda fermentatsiya paytida sharbatni spirtga aylantiradi. Xamirturush moddalari sharob aromati va yoqimli ta'mini beradi. Fermentatsiyadan so'ng, sut kislotasi bakteriyalari ichimlikka lazzat berishda muhim rol o'ynaydi.

Har xil turdagi vinolar o'zlarining ishlab chiqarish xususiyatlariga ega. Misol uchun, shampanni tayyorlash uchun fermentlangan sharobni qayta fermentatsiya qilish kerak. Ichimlikning fermentatsiyasi yopiq idishda tugashi kerak, chunki karbonat angidrid ichkarida to'planishi kerak.

Kuchli sharobni (sheri) olish uchun siz sharob materialida yuqori konsentratsiyali alkogolga chidamli maxsus sherri xamirturushidan foydalanishingiz kerak.

Vino navlari

Sharoblar quruq, shirin va mustahkamlangan. Quruq sharobni olish uchun siqilgan uzum sharbatida shakar ta'minoti tugagandan so'ng darhol fermentatsiyani to'xtatish muhimdir.

Shirin vinolar shakarning qisman fermentatsiyasi natijasida, sharob xamirturushlari uchun alkogolning toksik darajasiga erishilganda ishlab chiqariladi.

Bog'langan vinolar qo'shimcha ravishda spirtli ichimliklar bilan to'ldiriladi.

Yuqoridagilardan xulosa qilishimiz mumkinki, sharob turi to'g'ridan-to'g'ri qanday ishlab chiqarilganiga, shuningdek, sharbatni fermentatsiya qilish uchun qanday vino xamirturushidan foydalanilganiga bog'liq.

Xamirturushning qanday turlari mavjud?

Sharob xamirturushlarining ko'p turlari mavjud. Misol uchun, sharob uchun xamirturush Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 va boshqalar. Keling, har bir turdagi xamirturushdan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarni batafsil ko'rib chiqaylik.

Birinchi ko'rinish

Lalvin KV-1118 vino xamirturushi ochiq oq vinolar, qizil vinolar va shampan ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan sof, yuqori faol xamirturush konsentratidir. Bundan tashqari, bunday xamirturush yordamida siz fermentatsiyani tiklashingiz mumkin.

Xamirturush massasi odatda past konsentratsiyalarda, past haroratlarda va past yog 'kislotasi tarkibida ishlatiladi. Ular 10 dan 35 darajagacha bo'lgan haroratlarda o'z vazifalarini yaxshi bajaradilar. Agar siz sharob materialiga 16 darajadan past haroratda bo'yanish qo'shsangiz, esterlar ishlab chiqarila boshlaydi, bu ichimlikka boy hid beradi. Aniq qotil ta'siri tufayli xamirturush donalari "yovvoyi" mikroflorani yaxshi bostiradi.

Bunday mahsulotni ishlatish bo'yicha ko'rsatmalar quyidagilarni aytadi:

1. KV tamg'asi bo'lgan xamirturushlar oq, pushti va quyuq qizil vinolarda uzum aromasini ifodalash uchun ishlatiladi;
2. Xom ashyoning turi va tozaligini, fermentatsiya shartlari va davomiyligini hisobga olgan holda, kerakli dozaj belgilanadi. Odatda u 1 dan 4 g / dal gacha;
3. Ularda hech qanday qo'shimchalar mavjud emas. Ularning namligi 6 foizni tashkil qiladi;
4. Sharob xamirturushi (5 gramm) suvda (50 mililitr) 34 - 39 daraja suyultiriladi. Ularning to'g'ri ishlashi uchun suv harorati 40 darajadan oshmasligi muhimdir. Keyin aralashmani bo'laklarni parchalash uchun yaxshilab aralashtirish va yigirma daqiqadan ko'proq vaqt davomida qoldirilishi kerak. Biroz vaqt o'tgach, yana aralashtiramiz va uni sekin oqim bilan wortga qo'shing. Sekin kiritish xamirturushning asta-sekin iqlimga moslashishiga yordam beradi va salqin sut bilan birlashganda o'lmaydi;
5. Sharob uchun xamirturush bir necha yilgacha qorong'i va quruq joyda saqlanishi mumkin. Saqlash harorati besh dan o'n besh darajagacha bo'lishi kerak. Paketni ochsangiz, uning saqlash muddati olti oydan oshmaydi.

Ikkinchi tur

Lalvin EC vino xamirturush massasi qizil va oq vinolarga tetiklantiruvchi ta'm va tozalikni beradi. Ular eng past haroratlarda ham yaxshi fermentlanadi, bir joyda cho'kma hosil qiladi. Ushbu turdagi xom ashyo tufayli fermentatsiyani qayta boshlash mumkin. Uni viburnum, do'lana va gilos uchun ham ishlatish tavsiya etiladi. EC belgisi bilan belgilangan mahsulot kam ko'piklanadi, sharobni yaxshi tiniqlashtiradi va cho'kindilarni ixcham to'playdi. EC shtampi bilan xamirturushdan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalar quyidagilardan iborat:

1. 300 gramm sumkaning tarkibi besh litr qirq darajali suvga quyilishi kerak. Silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring;
2. Aralashmaning harorati 35 darajaga yetganda, sirtga 250 gramm xamirturushni ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang. 20 daqiqaga qoldiring va yaxshilab aralashtiramiz. Keyin hosil bo'lgan massani wortga quying, shunda harorat farqi o'n darajadan yuqori bo'lmaydi;
3. Ular yopiq qadoqlarda sakkiz darajadan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi mumkin.

Uzumdan sharob tayyorlash juda qiyin emas. Faqat to'g'ri xamirturushni sotib olish va ko'rsatmalarda aytilgan narsalarni diqqat bilan o'rganish muhimdir. Odatda hamma narsa batafsil yozilgan.

Endi siz sharob xamirturushi nima ekanligini bilasiz. Ular qanday turlar? Turli xil ishlab chiqarish turlaridan foydalangan holda turli xil vinolarni qanday tayyorlash mumkin. Havaskor vinochilar har doim o'z ijodlari bilan faxrlanadilar, ayniqsa atrofdagi odamlarga yoqsa.

Sharob xamirturushsiz sharob tayyorlash mumkin emas. To'g'ri xamirturush bilan tayyorlangan ichimliklar yumshoqroq ta'mga va nozik hidga ega. Sharob xamirturushi shakarni (mevalar/rezavorlar tarkibidagi tabiiy shakar va qo'shilgan shakar) spirtga aylantiradi. Ba'zi uy sharob ishlab chiqaruvchilari ajoyib ichimlik tayyorlash uchun yaxshi rezavor mevalarni tanlash, shakar miqdorini to'g'ri hisoblash va haroratni saqlab qolish etarli ekanligiga ishonishadi. Ammo ko'pchilik vinochilar yuqori sifatli sharobni yaratadigan sharob xamirturushi ekanligiga ishonishadi.

Agar uning faoliyati zaif bo'lsa, ularning qo'shimcha qismiga (xamirturush) murojaat qilishingiz kerak. Sharob xamirturushlari Saccharomyces turlarining xamirturushlari hisoblanadi, bu mikroorganizmlar ("shakar qo'ziqorinlari") mingtadan bitta rezavorda "tiradi". Boshqa xamirturush turlaridan farqli o'laroq, ular yuqori alkogolga chidamliligiga ega va sharob fermentatsiyasi paytida boshqa mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirishga qodir.

Sharob ekinlari maxsus laboratoriyalarda yetishtiriladi. Professionallar har bir vino turi uchun turli xil xamirturush shtammlaridan foydalanadilar. Masalan, Saccharomyces beticus (sherri) qo'ziqorinlari 24% alkogolli ichimlikni olish imkonini beradi.

Pivo va non xamirturush madaniyati vinochilik uchun mos emas.

Sharob ishlab chiqarishda bitta hujayradan olingan sof vino xamirturushidan foydalanish ideal, ammo har doim ham mavjud emas. Yuqori sifatli va xushbo'y ichimlikni olishga yordam beradigan vinochilikdagi muhim mahsulotni uyda yovvoyi xamirturush madaniyati yordamida ham olish mumkin.

Sharob xamirturushidan foydalanish

Qulay muhitda mustaqil ravishda tayyorlangan xamirturush 19 ppm gacha bo'lgan ichimlikdagi spirtli konsentratsiyada faollikni yo'qotmaydi. Fermentatsiya paytida uy qurilishi xamirturushlari tomonidan chiqarilgan esterlar sharobga yumshoq, olijanob hid beradigan maxsus hidga ega.

Shirin sharobni tayyorlash uchun sizga 10 litr wort uchun taxminan 300 gramm xamirturush kerak bo'ladi. Quruq sharob uchun - 200 gramm. Agar sizda allaqachon fermentlangan sharob bo'lsa, idishning pastki qismidagi cho'kindini ichimlikning yangi partiyasi uchun xamirturush sifatida ishlatishingiz mumkin.

Uyda sharob xamirturushlari ko'pincha yangi uzumdan tayyorlanadi. Ammo malina, Bektoshi uzumni, asal, smorodina (oq) yoki qulupnay, shuningdek, anjir, olxo'ri va atirgul kestirib, bu maqsadlar uchun ham mos keladi. Yangi uzilgan mevalarga qo'shimcha ravishda sizga granüllangan shakar va toza suv kerak bo'ladi.

Uzum mevalaridan olingan xamirturush

Uyda uzumdan sharob xamirturushini qanday qilib to'g'ri tayyorlash mumkin? Buning uchun sizga pishgan uzum (mayda mevali) kerak.
Sharob uchun materialni tayyorlashni boshlashdan 10 kun oldin xamirturush boshlang'ichini tayyorlashni boshlashingiz kerak.
Pishgan uzumni yuvish mumkin emas, chunki zarur xamirturush madaniyatlari uzumning terisida joylashgan.

Yangi uzumdan xamirturush tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

• pyuresi pishgan rezavorlar - 2 stakan;
• suv - 1 stakan;
• shakar ½ stakan (taxminan 80 g).

Va uy qurilishi sharob xamirturushining saqlash muddati 10 kungacha bo'lsa-da, yangi mahsulot yanada samarali va ishonchli.

Mayizdan olingan sharob xamirturushi

Odatda, xamirturush qo'lda mos rezavorlar bo'lmaganda quritilgan mevalardan tayyorlanadi. Zo'r yoki anjir.

Uyda xamirturush ko'pincha mayizdan tayyorlanadi. Natija qanchalik muvaffaqiyatli bo'lishi uning sifatiga bog'liq. Xamirturush uchun siz quyuq uzum navlaridan mayiz olishingiz kerak. Quritilgan rezavorlar taqdimotini yaxshilash uchun qayta ishlanmasligi kerak.

Sharob xamirturushini yaratish uchun mot, ajinli mavimsi-binafsha rezavorlar (yaxshisi quyruqli) ni tanlang. Agar siz stolga bir nechta yuqori sifatli mayiz tashlasangiz, ular tushganda, ular mayda toshlar tushgandagi kabi ovoz chiqaradi.

Mayizdan yaxshi xamirturush tayyorlash uchun siz quyidagilarni olishingiz kerak:

• mayiz - 80-100 g;
• shakar - 70-80 g;
• suv - 2 stakan.

Bunday holda, siz faqat suyuqlikdan foydalanishingiz mumkin (tülbent yoki elakdan o'tkazing) yoki siz ko'plab vinochilar singari, achitilgan mayiz bilan birga starterni qo'shishingiz mumkin.

Agar xamirturush boshlang'ich ishlatilmasa, uni muzlatgichda ikki kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlash tavsiya etiladi.


Agar sharob tayyorlash allaqachon tayyor bo'lsa va boshlang'ichning fermentatsiyasini kutish uchun vaqt yo'q bo'lsa, siz paketdagi ko'rsatmalarga muvofiq uyda "jonlantiriladigan" tijoratda ishlab chiqarilgan quruq xamirturushni (sharob) sotib olishingiz mumkin.

Bir hovuch yuqori sifatli yuvilmagan mayiz fermentatsiyani faollashtirishga yordam beradi.

Yaxshi uy qurilishi sharob xamirturushini o'zingiz tayyorlash qiyin emas. Xamirturushli boshlang'ich uy qurilishi sharobining sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va uni ishlab chiqarishga sarflangan vaqtni oqlaydi.

Sharob xamirturushi faqat tabiiy qo'ziqorinning ta'siri fermentatsiyani faollashtirish va saqlash uchun etarli bo'lmaganda ishlatiladi. Qoida tariqasida, ular uzum vinolarini ishlab chiqarishda juda kam qo'llaniladi. Uzumni qoplaydigan yovvoyi xamirturush madaniyatlarining kontsentratsiyasi optimaldir va to'liq reaktsiyani ta'minlaydi.

Shu bilan birga, barcha mevalar ularni etarli miqdorda o'z ichiga olmaydi. Aynan ular bilan ishlashda uy qurilishi sharobi uchun maxsus sharob xamirturushlari qo'shiladi, ularsiz fermentatsiyani boshlay olmaydi.

Vino xamirturushining fermentatsiya jarayoni va xususiyatlari

An'anaviy texnologiyadan foydalangan holda sharob tayyorlash qo'shimcha xamirturush qo'shishni o'z ichiga olmaydi, chunki rezavorlar yuzasida bu qo'ziqorin allaqachon ko'p. Uning ta'siri ostida uzum intensiv fermentatsiyani boshlashi kerak. Idishdagi havo oqimini cheklash shakarni to'liq qayta ishlashga va spirtli ichimliklarni ishlab chiqarishga olib keladi. Idishning muhri buzilgan va kislorod wortga kirsa, shakar butunlay oksidlanadi va karbonat angidrid hosil bo'ladi.

Fermentatsiyaning boshlang'ich bosqichlarida reaktsiya eng qizg'in sodir bo'ladi, bu wortning yuqori qatlamlarida ko'p miqdorda qo'ziqorin mavjudligi bilan bog'liq. Sekin-asta u idishning tubiga cho'kib ketadi, u erda shakarni spirtga qayta ishlashni boshlaydi. Bu jarayon norma hisoblanadi va yuqori sifatli uzum sharobini ishlab chiqarishni ta'minlaydi.

Ko'pgina mevalardan uy qurilishi sharobi qo'shimcha xamirturush yordamida tayyorlanadi. Bu xususiyat ularning yuzasida yovvoyi xamirturush madaniyatining yo'qligi bilan bog'liq. Bu qaysi xamirturushni qo'shish yaxshiroq degan savolni tug'diradi. Bunga javob aniq va qat'iydir.

Muhim! Sharob ishlab chiqarish uchun faqat maxsus vino xamirturushlari ishlatiladi. Saf Levure yoki boshqa pishirish analoglari kabi qo'ziqorin madaniyatining boshqa navlarini sharob tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas. Ular faqat mash tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Nonvoy xamirturushining sharobga kirishi muqarrar ravishda ichimlikning buzilishiga olib keladi.

Sharob xamirturush brendlari va ularning xususiyatlari

Bugungi kunda juda ko'p ishlab chiqaruvchilar va vino xamirturush turlari mavjud. Ularning har biri o'ziga xos xususiyatlarga ega va yaxshi sharobni kafolatlaydi. Ular orasida eng ommabop va qulaylari:

• Lalvin KV-1118;

Keling, ikkala brendni ham batafsil ko'rib chiqaylik.

Lalvin KV-1118

Lalvin KV-1118 vino xamirturush brendi sof, yuqori faol xamirturush konsentratidir. U ochiq qizil va oq vinolarni, shuningdek shampan vinolarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, uning yordami bilan fermentatsiya jarayonini osongina tiklashingiz mumkin. Tarkibi tufayli Lalvin KV-1118 patogen mikroflorani mukammal tarzda bostiradi, reaktsiyaning normallashishini ta'minlaydi. Biroq, sharbatga qancha xamirturush qo'shish kerakligi haqida savol tug'iladi, bunga javob uni ishlatish bo'yicha ko'rsatmalarda yotadi.

1. KV etiketli xamirturush roze, oq va qizil uzum vinolarining xushbo'y hidini ishlab chiqaradi.

2. Xom ashyoning turi va tozaligi, shuningdek, uni fermentatsiya qilish shartlari va davomiyligi asosida xamirturush kulturalarining dozasi hisoblanadi. Ular ko'rsatmalarga qat'iy muvofiq joylashtirilishi kerak.

3. Xamirturush tarkibida begona aralashmalar mavjud emas, faqat toza uzum qo'ziqorini mavjud. Biroq, uning namligi faqat 5-6% ni tashkil qiladi.

4. Quruq xamirturush madaniyatlari 35-39 daraja Selsiyga qizdirilgan suvda suyultiriladi. Siz bunday qadriyatlardan chetga chiqmasligingiz kerak, chunki bu muqarrar ravishda qo'ziqorin faoliyatiga ta'sir qiladi.

5. Aralash yaxshilab aralashtiriladi va xamirturushni to'liq eritish uchun 15-20 daqiqaga qoldiriladi. Bu vaqtdan so'ng, eritma yana aralashtiriladi va nozik bir oqim bilan wortga quyiladi. Ushbu kirish sxemasi sharob xamirturushlarini iqlimga moslashtirishga va salqin achchiqqa qo'shilganda faolligini yo'qotmaslikka imkon beradi.

6. Lalvin KV-1118 yopiq qadoqlash qorong'i, quruq joyda 2-3 yilgacha saqlanadi. Ochilgach, uni 6-7 oy ichida ishlatish kerak.

Lalvin EC vino xamirturushi qizil va oq vinolarga batafsil lazzat, shuningdek, tozalik va tiniqlikni beradi. Ular past haroratlarda juda yaxshi fermentlanadi, minimal cho'kindi hosil qiladi. Ulardan foydalanish tufayli qayta fermentatsiyani tez va oson boshlash mumkin.

Ushbu brendning xamirturush madaniyati olma, olcha, viburnum va boshqa vinolarni ishlab chiqarish uchun tavsiya etiladi. Mahsulot yorlig'idagi EC belgisi mahsulotning past ko'piklanishi bilan ajralib turishini, tayyor ichimlikni mukammal darajada tiniqlashini va undan cho'kindilarni ixcham yig'ishini anglatadi. Bunday xamirturush madaniyatidan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalar quyidagicha.

1. 35-39 daraja Selsiyga qizdirilgan 1,5-2 litr suvda suyultiriladigan 100 gramm quruq xamirturushni oling. Eritma bir hil massa olinmaguncha yaxshilab aralashtiriladi.

2. Aralash 34-35 darajaga yetgandan so'ng, uning yuzasiga yana 100 gramm quruq xamirturush quyiladi. Bu holatda, eritma 20-25 daqiqa davomida joylashadi va yana aralashtiriladi.

3. Olingan suyuqlik nozik bir oqimdagi wortga quyiladi va keyin yaxshilab aralashtiriladi.

4. Ochilmagan xamirturush quruq joyda 2-3 yildan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak, ochilganda esa saqlash muddati atigi 6 oy.

Esingizda bo'lsin, ko'p hollarda arpabodaga qo'shimcha xamirturush qo'shish shart emas. Biroq, buning oldini olish mumkin bo'lmagan vaziyatda, faqat ixtisoslashgan vino ekinlaridan foydalanish kerak.

Sharobni eng mashhur va keng tarqalgan alkogolli ichimliklardan biri deb hisoblash mumkin. U deyarli barcha qit'alarda tayyorlanadi. Har bir vino ishlab chiqaruvchisi biladiki, ta'mi ko'p jihatdan ishlatiladigan xamirturush sifatiga bog'liq.

Tavsif

Sharob uchun sharob xamirturush - shakar bilan aralashtirilgan va bir necha kun davomida fermentlangan rezavorlar massasi. Bunday holda, spirtli ichimliklar chiqariladi, bu yakuniy mahsulotning mustahkamligi uchun javobgar bo'ladi. Yuqori sifatli sharobni olish uchun kuchli, elita madaniyatlaridan sharob xamirturushidan foydalanish kerak. Spirtli ichimliklarni 18 darajagacha bo'lgan alkogolli ichimlik ishlab chiqarishda, bu ishlatiladigan materiallar.

Yovvoyi xamirturush deb ataladigan narsalarni olish oson jarayon, ammo natijada olingan mahsulotdagi spirt miqdori 14 darajadan oshmaydi. Bu holda, boshlang'ich material nafaqat uzum mevalari, balki Bektoshi uzumlari, smorodina, malina, qulupnay va boshqalar bo'lishi mumkin.

Agar berry mavsumi allaqachon o'tib ketgan bo'lsa va siz ichimlik tayyorlashingiz kerak bo'lsa, xamirturush bilan bir xil yilning boshida sharob tayyorlash jarayonidan qolgan materiallardan foydalanishingiz mumkin. Yangi vino ishlab chiqaruvchilar ko'pincha sharob tayyorlash uchun pivo yoki boshqa xamirturushlardan foydalanishda xato qilishadi, bu xato va natijada tayyor mahsulot sifati past bo'ladi.

Asosiy turlari va xususiyatlari

Sharob xamirturushini maxsus do'konlarda sotib olishingiz mumkin, u erda siz sharob tayyorlash uchun uskunalar va idishlarni ham sotib olishingiz mumkin. Har xil turdagi ichimliklarni tayyorlash uchun bir necha turdagi materiallar mavjud.

Xamirturush ham turiga qarab farq qiladi va turli markali elita vinolarini tayyorlash uchun ishlatiladigan o'ziga xos turdagi ingredientlar mavjud. Sharobning har bir turi o'ziga xos fermentatsiya jarayonini, davomiyligini va haroratini talab qiladi. Xamirturushning 30 dan ortiq turlari mavjud bo'lib, ular sutda, nordon mahsulotning sirt plyonkasida, suyuqlikning o'zida va hokazo.

Sharobni tayyorlash jarayonida hosil bo'lgan filmga qarab, mutaxassislar mahsulotning sifati va qarish muddatini aniqlaydilar. Buning sababi shundaki, fermentatsiya jarayonida hujayralar hosil bo'ladi, ularning ko'payish tezligi xom ashyoning harorati va sifatiga bog'liq.

Mayiz bilan pishirish

Sharobni yaxshi ko'radiganlar va alkogolli ichimliklarni mustaqil ravishda tayyorlaydiganlar uchun doimiy ravishda uy qurilishi sharob xamirturushiga ega bo'lish kerak. Talab qilinadigan sifatga ega bo'lishi uchun bunday ingredientni qayerdan sotib olish mumkin? O'zingizga bu savolni doimiy ravishda bermaslik uchun siz uyda bunday xamirturushni qanday tayyorlashni o'rganishingiz mumkin.

Ingredientlar

Odatda, fermentatsiya moddasi yangi uzumdan tayyorlanadi. Siz mayizdan sharob xamirturushini ham tayyorlashingiz mumkin, siz 2 ta yaxshi hovuch olishingiz kerak. Bundan tashqari, sizga yarim stakan shakar va taxminan 2 stakan suv kerak bo'ladi.

Har qanday mayiz emas, balki yaxshi vino xamirturushini tayyorlash uchun sifatlisini tanlashingiz kerak. Qayerdan sotib olish va sifatli ingredientni qanday aniqlash mumkin? Mayiz yaxshi quritilgan, qattiq, mavimsi-binafsha rang, mat bo'lishi kerak va quyruqlarning mavjudligi ham mamnuniyat bilan qabul qilinadi.

Tayyorlash usuli

Kerakli suvning yarmini qizdiring va undagi shakarni butunlay yo'qolguncha eritib yuboring. Tayyorlangan eritma ichiga sirop iliq bo'lguncha sovuq suyuqlik quyiladi. Idishlar shisha bo'lishi kerak, yaxshilab yuviladi va qaynoq suv bilan yuviladi. Katta bo'yinli shishalar yaxshi ishlaydi.

Mayizni yuvish yoki tozalash mumkin emas, chunki jarayon uchun zarur bo'lgan barcha bakteriyalar yo'q qilinadi. Uni shisha idishga quying va ichiga iliq suv-shakar eritmasini quying. Shishani mato yoki paxta tiqin bilan yoping, idishning 2/3 qismi to'la bo'lishi kerak. Uni issiq joyga qo'ying, fermentatsiya jarayonini kuchaytirish uchun uni quyoshga qo'yishingiz mumkin. Eritmani vaqti-vaqti bilan silkiting.

Bir necha kundan keyin faol jarayon boshlanadi, mayizdan tayyorlangan sharob xamirturushi 6-7 kun ichida tayyor bo'ladi. Ularni muzlatgichda 10 kun davomida saqlang. Ushbu davr oxirida siz yangi xom ashyoni tayyorlashni boshlashingiz mumkin, chunki eskisi yaroqsiz holga kelgan.

Anjir bilan pishirish

Xuddi shu retseptdan foydalanib, siz sharob xamirturushini tayyorlashingiz mumkin, uni qaerdan sotib olishingiz mumkin, qish mavsumida anjir yordamida topish qiyin. Buning uchun yuqori sifatli quritilgan anjir sotib olinadi, chunki uzoq muddatli saqlash uchun maxsus vositalar bilan ishlov berilgan mevalar achitilmaydi.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda bunday xamirturushdan foydalanish oddiy sharobdan farq qiladigan g'ayrioddiy va yoqimli ta'mni beradi. Ko'pgina mutaxassislar turli xil reza mevalaridan xamirturush tayyorlash bilan tajriba o'tkazadilar, natijada tayyor mahsulotda g'ayrioddiy lazzatlar paydo bo'ladi.

Uzumdan xamirturush tayyorlash

Uzumdan sharob xamirturushi spirtli ichimlikni tayyorlashni boshlash rejalashtirilganidan 10 kun oldin tayyorlanadi. Butadan katta, to'liq rezavorlar bilan pishgan dasta tanlanadi. Ular yig'iladi, cho'tkadan chiqariladi, lekin yuvilmaydi. Boshqa hollarda bo'lgani kabi, rezavorlar yuzasida kerakli materialni yaratish jarayoni uchun mas'ul bo'lgan mikroorganizmlar mavjud.

2 ta pishgan va pyure rezavorlar uchun sizga yarim porsiya shakar va bir porsiya suv kerak bo'ladi. Shisha idishda hamma narsani yaxshilab aralashtiring va havo o'tishi uchun uni paxta yoki mato tiqin bilan yoping. 4 kundan so'ng, uzumdan vino xamirturushi tayyor bo'ladi, uni suzish kifoya.

Meva bilan pishirish

Sharob xamirturushi yilning shu davrida mavjud bo'lgan har qanday buta rezavorlari yordamida tayyorlanishi mumkin. Bu qizil, oq yoki qora smorodina bo'lishi mumkin, malina, Bektoshi uzumni yoki qulupnay yaxshi ishlaydi. Mevalarni yig'ishdan keyin asosiy shart ularni yuvmaslikdir. Kerakli xamirturush hosil qilish uchun mas'ul bo'lgan mikroorganizmlar to'g'ridan-to'g'ri yuzada joylashganligi sababli.

Tayyorlash uchun asosiy ingredientlarga 2 stakan pishgan rezavorlar, 1 stakan suv va yarim stakan shakar kiradi. Avval fermentatsiya jarayoni uchun idish tayyorlashingiz kerak, har qanday katta shisha idish buni qiladi. Siz idishni olishingiz mumkin, unga suv quyib, shakarni to'liq eriguncha aralashtirasiz.

Rezavorlar pyuresi va hosil bo'lgan shirin eritma bilan kavanozda aralashtirilishi kerak. Idish paxta tiqin bilan yopiladi. Agar bo'yin katta diametrga ega bo'lsa, bu protsedura bandaj yordamida ham amalga oshiriladi. Kavanoz 4 kun davomida issiq xonaga joylashtiriladi. Rezavorlar to'liq fermentlanganda, suyuqlikni filtrlash kerak, bu tayyor uy qurilishi sharob xamirturushi bo'ladi. Ushbu materialdan qanday foydalanish aniq, asosiysi, ular faqat 10 kun davomida yaxshi.

Foydalanish

Uyda barcha qoidalarga muvofiq tayyorlangan sharob xamirturushlari sharobda 18 daraja to'planishi mumkin. Ushbu ingredient, shuningdek, vinochilar orasida juda qadrlanadigan yoqimli hidni yaratishga yordam beradi. Shirin sharobni tayyorlash uchun 5 litr xom ashyoga faqat 150 gramm sharob xamirturush qo'shiladi. Quruq uchun - 100 gramm.

Uyda spirtli ichimliklar tayyorlash qiziqarli va hayajonli faoliyatdir. Sharob xamirturushi, ulardan foydalanish yaxshi sharob yaratish jarayonini osonlashtiradi, jarayon boshlanishidan 10 kun oldin tayyorlanishi kerak. Ichimlikning boy ta'mi va aromasiga ega bo'lishini ta'minlash uchun fermentatsiya jarayoni 2 haftagacha uzaytiriladi. Xonada barqaror issiq harorat va muntazam ventilyatsiya bo'lishi kerak.

Sharobning faol fermentatsiyasi jarayonida shakar qo'shilganda, sharobning kuchi oshadi, lekin uning sifatli ta'mi pasayadi. Shuning uchun, yoqimli va yaxshi ichimlikni olish uchun, keyinchalik yoqimli ichimlikdan bahramand bo'lish uchun 1,5-2 oy sarflash kerak.

Sharob xamirturushi - vinochilikda ishlatiladigan xamirturush turi; Saccharomyces cerevisiae bakteriyalarining koloniyasi bo'lib, oddiy va murakkab shakarlarni spirtga aylantirishga qodir.

Sharob xamirturushini deyarli barcha uzum navlari yuzasida topish mumkin. Bugungi kunda vino xamirturushi nafaqat Saccharomyces cerevisiae bakteriyalariga, balki vinochilikda ishlatiladigan bir qator boshqa bakteriyalarga ham tegishli; ammo Saccharomyces cerevisiae o'zining chiqindilariga (ya'ni spirtli ichimliklarga) eng katta qarshilikka ega va sharobda eng uzoq vaqt yashaydigan va sharobning nordon bo'lishi uchun mas'ul bo'lgan bu tur.

Bugungi kunda vino xamirturushidan foydalanish nafaqat uy sharob ishlab chiqaruvchilari, balki yirik sanoatchilar, yirik vino ishlab chiqaruvchilari, ham Yangi va Eski Dunyo uchun odatiy holdir. Sharob xamirturushidan foydalanish sizga bashorat qilinadigan va doimiy natijalarni olish imkonini beradi. Garchi ba'zi tanqidchilar ko'plab vinolarning bir xil ta'mining sababi sifatida vino xamirturushining keng qo'llanilishini ayblashsa-da, bugungi kunda deyarli hamma xamirturushdan foydalanadi va tabiiy xamirturushlardan foydalanish minimal darajaga tushirildi.

Ko'pincha sharob fermentatsiyasi to'satdan to'xtab qolganda vaziyat yuzaga keladi. Bu sharobdagi mikroorganizmlar koloniyasi g'alaba qozonganligi sababli sodir bo'ladi, bu ichimlikning hozirgi kuchida endi mavjud bo'lolmaydi; ammo, shakar miqdori hali hayot faoliyatini davom ettirish uchun etarli. Aynan shu holatda vino xamirturushi ko'pincha wortni "fermentatsiya qilish" va uning kuchini maqbul darajaga oshirish uchun ishlatiladi.

Sharob xamirturushi boshqalardan qanday farq qiladi?

Xamirturushning 4 ta asosiy turi mavjud - novvoylik, vino, pivo va spirtli ichimliklar. Nonvoyxonalar pishirish va past sifatli alkogol va moonshine ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Pivo xamirturushi pivo uchun, spirtli xamirturush sof spirtli distillat olish uchun ishlatiladi.

Siz taxmin qilganingizdek, sharob xamirturushi uzum shtabini tayyorlash va sharob ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ba'zi hollarda, u meva va berry moonshine ishlab chiqarish uchun foydalanish mumkin, ammo, hatto bu holda, u spirtli xamirturush foydalanish afzaldir. Umuman olganda, moonshine va boshqa distillatlarni ishlab chiqarish uchun biz tegishli maqolada batafsilroq yozgan alkogolli xamirturushdan foydalanish yaxshiroqdir.

Nonvoy xamirturushini vinochilik uchun ishlatish mumkin emas. Birinchidan, ular sharobning ta'mini juda buzadi va uni kvasga o'xshaydi; ikkinchidan, wort juda kuchli ko'piklanadi; uchinchidan, bunday mash juda yomon "o'ynaydi". Non yoki novvoyning xamirturushi alkogol miqdorining oshishi tufayli juda tez nobud bo'ladi, shuning uchun sharob deyarli darhol o'ynashni to'xtatadi.

Vino xamirturush mikrobiologiyasi

Sharob xamirturushlarining umumiy nomi, yuqorida aytib o'tilganidek, Saccharomyces ellipsoideus yoki Saccharomyces cerevisiae.

Bunday xamirturushlarning bir nechta turlari mavjud, ular allaqachon o'ziga xos mikroorganizmlar, xususan:

• Saccharomyces chevalieri - eng ko'p topilgan xamirturush, ko'pincha qizil sharob fermentatsiyasida asosiy hisoblanadi;
• Saccharomyces oviformis alkogolga chidamli bakteriya bo'lib, 17-18% gacha spirtli ichimliklarni olish imkonini beradi;
• Torulopsis stellata - dumaloq yoki tasvirlar shaklidagi mikroorganizmlar bo'lib, ular wort yuzasida halqa yoki plyonkani tashkil etishga qodir.

Sharob xamirturushining boshqa ko'plab shtammlari mavjud, ular haqida boshqa maqolada batafsil o'qishingiz mumkin.

Sharob xamirturushini qanday tanlash va sotib olish mumkin?

Ichki bozorda eng keng tarqalgan mahsulotlar "Achitqi zavodi" AJ mahsulotlari hisoblanadi.

Korxonada 100 grammdan 5 kilogrammgacha bo‘lgan turli og‘irlikdagi o‘ramlarda mahsulot ishlab chiqariladi. Xamirturush Belarusda ishlab chiqariladi. 87 litr mash (taxminan to'rtta 21 litrli shisha) uchun (ishlab chiqaruvchiga ko'ra) 250 grammlik paket etarli. Iste'molchining fikriga ko'ra, wortning kuchi 20 darajagacha yetishi mumkin! Keyinchalik suv bilan suyultirish bilan siz pyuresidagidan ko'ra ko'proq sharob olishingiz mumkin. Ushbu vino xamirturushidan moonshine pivo tayyorlashda foydalanish bo'yicha ham sharhlar mavjud: 20 graduslik sut quvvati bilan hosil 10 litr wort uchun 2,5-2 litr distillatni tashkil qiladi.

Yana bir taniqli ishlab chiqaruvchi - LALVIN.

Avvalgi holatda bo'lgani kabi, hamma narsa har xil sig'imdagi sumkalarga solingan. Ushbu atamalarning muallifi hech qachon ushbu brendni shaxsan ishlatmagan, ammo sharhlarga ko'ra, bu juda yuqori sifatli mahsulot bo'lib chiqadi. Ba'zi hollarda, sharhlarga ko'ra, qo'shimcha oziqlantirish talab qilinadi, ammo agar texnologiyaga rioya qilingan bo'lsa, LALVIN vino xamirturushi alkogol hosil bo'lishining ancha yuqori samaradorligini ko'rsatadi. Mahsulot juda past haroratlarda fermentatsiyani boshlashi mumkin.

Sharob tayyorlash uchun vino xamirturushidan qanday foydalanish kerak?

Sharob xamirturushidan foydalanish jarayoni oddiy. Xamirturush yorliqda ko'rsatilgan nisbatlarga muvofiq tayyorlangan sho'rga (uzum xamiri va oz miqdorda shirin suv aralashmasi) qo'shiladi. Fermentatsiya boshlanadi va shakar tugamaguncha yoki achchiqning kritik kuchiga yetguncha davom etadi.

Agar fermentatsiya to'xtagan bo'lsa, sabab past shakar darajasi yoki yuqori alkogol miqdori bo'lganligini aniqlash kerak. Birinchi holda, distillashni davom ettirish uchun shakar qo'shish kifoya, ikkinchidan, ichimlikning kuchini kamaytirish uchun suv qo'shib, yana xamirturush qo'shing. Albatta, xamirturush rivojlanishi uchun qulay harorat 25-28 daraja bo'lishiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Agar harorat past bo'lsa, xamirturush asta-sekin fermentlanadi; agar harorat yuqori bo'lsa, taxminan 29-30 daraja va undan yuqori bo'lsa, unda xamirturush oddiygina o'ladi.

Boshqa spirtli ichimliklar uchun sharob xamirturushidan foydalanish

Sharob xamirturushi nafaqat sharobni, balki boshqa ba'zi spirtli ichimliklarni ham ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin.

Sharob xamirturush bilan oy nuri

Biz allaqachon bir necha marta pyuresi va moonshine uchun xamirturushning eng maqbul tanlovi spirtli xamirturush ekanligini aytdik. Moonshine uchun sharob xamirturushi juda kamdan-kam qo'llaniladi, chunki u uzoq vaqt davomida fermentlanadi va mahsulotning juda yuqori hosilini bermaydi. Sharob xamirturushini tayyorlash uchun ular birinchi navbatda shirin iliq suv bilan suyultiriladi (mikroorganizmlarni faollashtirish uchun), shundan so'ng yarim soatdan keyin ular tayyor pyurega quyiladi. Mash taxminan ikki hafta davomida o'tirishi kerak (etarlicha uzoq, men sizni ogohlantirdim!), Shundan so'ng uni distillash mumkin.

Sharob xamirturushli viski

Uy qurilishi tayyorlash ham eng yaxshi spirtli xamirturush bilan amalga oshiriladi. Biz bu erda uyda pishirish haqida batafsilroq yozdik. Havolada ko'rsatilgan retseptda xamirturushni sharob xamirturushi bilan almashtirish kifoya qiladi va achitqi distillash uchun nozik kuchga erishish uchun ko'proq vaqt talab qilishi uchun tayyor bo'lish kifoya.

Sharob xamirturushli olma sharobi

Avval siz 15 kilogramm olmadan olma sharbatini olishingiz kerak (taxminan 7-8 litr sharbat chiqadi) va 150 gramm sharob xamirturushi bilan aralashtirishingiz kerak. Bundan tashqari, 5-6 kilogramm shakar (olmalarning shirinligiga qarab), shuningdek, 8 litr iliq suv qo'shishga arziydi. Taxminan 15-16 litrli tayyor mahsulot tozalangan ichimlik suvi va sovutgichlar uchun 21 litrli shishaga to'g'ri keladi. Sutni 10 kun davomida bolalar va quyosh nuri tushmaydigan iliq joyda, shishaning bo'yniga suv muhrini qo'yish kerak. Shundan so'ng, sharob xamirturushidan tayyorlangan olma sharobini xavfsiz drenajlash, filtrlash va kerak bo'lganda pasterizatsiya qilish mumkin. Shundan so'ng, sharob shishaga solinadi va saqlash uchun yuboriladi.

Uyda vino xamirturushini qanday tayyorlash mumkin?

Sharob xamirturushini o'zingiz qilishingiz mumkin. Albatta, sifat jihatidan ular sanoat variantlaridan ancha past bo'ladi, ammo aksariyat hollarda bu oz miqdorda uy qurilishi sharobini olish uchun etarli bo'ladi.

Mevalardan

Sharob xamirturushini tayyorlash uchun siz sharob boshlovchi deb ataladigan mahsulotni yaratishingiz kerak bo'ladi. Uzum yoki malinani pishgan, lekin chirimagan holda olish kerak va ularni oqayotgan suv ostida yuvmasdan, qalin bo'tqa bo'lguncha oddiy shakar va iliq suv bilan aralashtiring. Taxminan 100 gramm rezavorlar, yarim litr suv va ikki osh qoshiq shakar olish kifoya. 2-3 kundan so'ng, boshlang'ich nordon va fermentatsiyani boshlaganda, uni sotib olingan sharob xamirturush o'rniga ishlatish mumkin. Bunday boshlang'ichdan foydalanish sharobning fermentatsiya davrini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Boshlang'ichning o'zi wortga juda oz miqdorda, tom ma'noda yarim stakan qo'shilishi kerak. Ishlab chiqarilgan sharob hajmi juda katta bo'lsa, o'z boshlang'ichingizdan foydalanish juda qulaydir.

Mayizdan

Sharob xamirturush o'rniga ishlatiladigan boshlang'ichni yaratish uchun xom ashyo sifatida siz malina, qulupnay, smorodina, gilos va gilosdan foydalanishingiz mumkin. Biroq, eng yaxshi o'rinbosar - mayiz. Quruq va shamolsiz havoda, tercihen ertalab naslchilik xamirturushlari uchun rezavorlar yig'ish yaxshidir. O'rim-yig'imdan oldin yomg'ir bo'lmasligi kerak, shuning uchun nam havoda kutishga arziydi. Siz faqat ko'rinadigan mexanik shikastlanishga ega bo'lmagan, o'rgimchak to'ri, axloqsizlik, mog'or va chang izlari bo'lmagan mevalarni tanlashingiz kerak.

Qadimgi mayizlarni, shuningdek, mog'or izlari bo'lgan mayizlarni ishlatish mumkin emas, chunki ular shunchaki achchiqni buzadi. Faqat bitta mayizni shakar siropiga botirish kifoya, shundan so'ng sharob xamirturush o'rniga ishlatishga tayyor bo'lgan boshlang'ich 2-4 kun ichida tayyor bo'ladi. Uni shakar bilan haddan tashqari oshirmang, aks holda boshlang'ichingiz juda shirin bo'ladi.

Agar siz mayizdan foydalanishga qaror qilsangiz, unda bu holda bir joyda 200 gramm emas, balki o'nta joyda 20-50 gramm mayiz sotib olish tavsiya etiladi. Bu sizga eski mayiz yoki mayizni o'lik xamirturush bilan sotib olishning yoqimsiz holatidan qochish imkonini beradi. Bundan tashqari, mayiz ko'pincha pestitsidlar bilan qoplanadi va ularni uzoqroq saqlash uchun pasterizatsiya qilinadi. Bu vino xamirturushini keyingi etishtirish samaradorligiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mantiqan.

Cho'kindidan

Agar siz allaqachon xamirturushli xamirturush bilan o'stirilgan sharobni o'stirgan bo'lsangiz, unda cho'kmani tejash kifoya. Sharob cho'kindisida juda ko'p o'lik va tirik mikroorganizmlar mavjud. Cho'kmani plastinka ichiga to'kib tashlang, uni issiq joyda quriting (hech qachon quyoshda emas!), Va plastik to'rva ichiga soling, shunda siz doimo qo'lingizda vino xamirturushiga ega bo'lasiz. Xamirturush to'xtatilgan animatsiyada va harorat va shakar darajasi qulay bo'lishi bilan har doim uyg'onishi mumkin. Eslab qoling. 30 darajadan yuqori haroratlarda xamirturush o'lishni boshlaydi, shuning uchun siz sharobni radiatorda yoki quyoshda quritmasligingiz kerak.