Засолювання огірків передбачає безліч способів, але мені дуже імпонують ті, що дійшли до нас із глибини віків. Ці рецепти передавалися з покоління до покоління, їх і зараз охоче застосовують у монастирях, коли готують смачну та здорову їжу. Така заготівля приємно урізноманітнить ваш раціон, якщо ви дотримуєтеся посту або «сидите» на дієті.

Порада: Для засолювання підійдуть не всі сорти огірків, а спеціальні «засолювальні». Ви їх дізнаєтеся за пухирцями на шкірці. Самі плоди невеликі, міцні, соковитого зеленого кольору. Не беріть довгі та гладкі овочі світлого кольору – це салатні сорти.

Як підготувати огірки

Незалежно від того, який спосіб консервації ви виберете, огірочки потрібно спочатку обробити:

1. Відберіть свіженькі та міцні овочі, без пошкоджень. Промийте їх, потім замочіть на кілька годин у прохолодній воді (оптимально витримати час о 6-8 годині).
2. Щоб овочі не закисли та залишалися пружними, кілька разів змініть воду. Найкраще – два-три рази.
3. А потім знову добре промийте огірки. Це буде легко зробити, адже під час замочування з плодів відійде більша частина бруду. Завдяки цій процедурі огірочки після засолення вийдуть смачні та хрусткі.

А тепер перейдемо безпосередньо до рецептів найсмачніших солоних огірків по-монастирськи у банках. Відкрию вам маленький секрет: взагалі в монастирях здавна солили огірки у дерев'яних бочках чи діжках. Але реалії сучасного життя дозволили дещо модифікувати цей рецепт. Ми будемо солити у банках. Багато монастирях зараз так теж роблять.

Огірки, солоні по-монастирськи з червоною смородиною у банках

Це старовинний рецепт засолювання огірків по-монастирськи. Якщо у вас немає смородини, можна сміливо готувати без неї, збільшивши кількість огірків. Але, раджу все ж таки спробувати і зі смородиною солити огірки - смак виходить чудовий!

• 4 кг огірків;
• 1 кг ягід червоної смородини;
• 4 шт. листя чорної смородини;
• 4 шт. листя вишні;
• 1 велика головка часнику;
• 100 г стебел кропу з парасольками;
• 8 горошин чорного перцю;
• 8 бутончиків гвоздики.

Для розсолу:

• 10 склянок (2 літри) чистої води (найкраще – джерельної або фільтрованої);
• 100 г солі великого помелу (приблизно 4 ст. л.);
• 50 г цукрового піску (2 ст. арк.).

Приготування:

1. Підготуємо огірочки, як вище: промиємо, замочимо, кілька разів поміняємо воду.
2. Ягоди смородини очистимо від гілочок. Часник почистимо, розділимо на часточки. Гілки кропу наріжемо смужками приблизно п'ять сантиметрів завдовжки. Листя вишні та смородини розділимо по одному. Всі інгредієнти добре промиємо, дамо стекти воді.
3. Ошпаримо окропом банки та кришки. Приготуємо розсіл: у каструлю виллємо чисту воду, всипаємо сіль та цукор, перемішаємо. Нагріємо до кипіння.
4. Викладаємо у кожну банку по половині компонентів: кріп, перець горошком, бутони гвоздики, листя смородини, вишні. Потім іде шар огірків, на нього викладаємо ягоди смородини та зубці часнику. Чергуємо так шари майже до верху банки. Прикриємо кропом, що залишився.
5. Заливаємо у банки гарячий розсіл. Накриваємо кришками.

Для надійності банки можна простерилізувати в каструлі 8-10 хвилин. Але я часто готую без стерилізації, і все чудово виходить, огірки не вибухають.

Закатаємо банки ключем, перевернемо. Перевіримо, чи рідина не протікає. Потім укутаємо теплим рушником чи покривалом.

Після остигання переносимо наші соління в прохолодне місце. Приблизно через три доби огірочки можна подавати до столу.

Огірки по-монастирськи на зиму простим засолом

• 1,5 кг огірків;
• 2 шт. великого листя хрону;
• 2 шт. листя чорної смородини;
• 2 шт. листя вишні;
• 1 гілочка естрагону;
• 5 зубців часнику;
• 5-6 парасольок кропу;
• 1 маленький стручок гострого червоного перцю;
• 3 ст. л. кам'яної солі;
• 1л чистої води.

Приготування:

1. Листя хрону надає огіркам фортеці. Але, оскільки вся сила листя хрону в черешках, видаляємо листову пластину, а черешки нарізаємо на шматочки довжиною приблизно 10 см. Біля кропу візьмемо парасольки, оскільки весь аромат кропу саме в парасольках. Можна взяти ще й стебла кропу.
2. Банки ошпаримо окропом. У кожну трилітрову банку ми покладемо 3 черешки хрону, пару парасольок кропу, гілочку естрагону, 2 листки смородини, 2 вишневі листки, 3 шматочки гострого гіркого перцю, 5 очищених зубців часнику.
3. На кожну 3 л банку нам знадобиться 3 ст. ложки кам'яної солі з гіркою. Сіль попередньо розчинний у невеликій кількості гарячої води. Даємо охолонути, а поки що зберемо баночки.
4. Банки заповнюємо щільно, але без зусиль – огірки, черешки хрону, часник. Між огірками має бути невеликий простір, щоб вони добре просолилися. Часник розрізаємо вздовж навпіл.
5. Заповнюємо банку огірками до плічок. Зверху викладаємо естрагон, парасольки кропу, гіркий перець, палички кропу. Заливаємо холодною некип'яченою водою приблизно наполовину. Вода – чиста, питна. Потім вливаємо остиглий сольовий розчин. Доллємо холодною водою до самого верху.
6. Кожну банку поставимо в глибоку миску, щоб розсіл не втік. Залишимо за кімнатної температури на три дні. Огірки мають закиснути. Не лякайтеся каламутного вигляду розсолу та відповідного запаху – так і має бути.
7. Через 3 дні закриємо кришкою з отворами, переллємо розсіл у каструлю. Поставимо на вогонь, доведемо до кипіння та поваримо буквально пару хвилин. Потім гарячий розсіл знову заллємо в банку ополоником. Розсіл повинен доходити до верху банки. Якщо раптом не вистачає, доливаємо окропом.
8. Закриваємо капроновою кришкою і зберігаємо в прохолодному місці. Через два дні соління на зиму буде повністю готовим. Огірочки вийдуть такі смачні, схожі на бочкові.

Хрумкі «Монастирські» огірочки від батюшки Гермогена

Давно хотіла дізнатися, як зробити огірки солоні монастирськи від батюшки. І ось мені пощастило – подруга їздила до монастиря під Рязанню та привезла чудовий старовинний рецепт від отця Гермогена. Під час відвідування подругою обителі там йшло повним ходом засолювання огірків на зиму. Батькові допомагала кухар монастиря Галина Кобзєва, яка працює там уже 9 років. Огірки готуються без оцту, а спосіб приготування за своєю простотою не поступається попередньому.

Інгредієнти на 1 трилітрову банку:

• 2 кг огірків;
• 2 л чистої води;
• 3 ст. л. солі;
• 1 головка молодого часнику;
• 2 листи хрону;
• 3-4 шт. парасольки кропу.

Приготування:

1. Промиємо зелень - кріп, листя хрону, вишні та смородини. Поріжемо їх крупно. Викладемо у чисту банку.
2. Потім беремо молодий часник, ріжемо, укладаємо на дно банки. Потім беремо кожен огірок, обрізаємо кінчики. Проріжемо кожен плід ножем у двох місцях посередині, складемо у банку.
3. Сіль беремо велику, кам'яну – 3 ст. ложки солі на банку 3 літри. Засипаємо нею овочі. Заливаємо огірочки холодною водою. Батюшка бере воду з колодязя. Але ви можете взяти звичайну фільтровану воду, тільки не кип'ячену. Накриваємо складеною вчетверо марлею. Залишаємо на пару діб, щоб вони кислі.
4. На 3-й день злити розсіл в каструлю, довести його до кипіння і залити огірки. Закриємо кришками. Будь-якими – хоч залізними, хоч пластмасовими. Зберігаємо у прохолодному темному місці. Ось такий простий рецепт огірків, солоних по-монастирськи.

Мені подобається цей спосіб засолення тим, що не потрібно стерилізувати банки і додавати оцет в консервацію. Але головне – огірочки виходять такі хрумкі, на смак прямо як бочкові. Як приємно взимку відкрити банку із такими огірками!

Щоб побачити у всіх подробицях, як засолити огірочки по-монастирськи, перегляньте чудове відео.

Малосольні огірки монастирські

Великою популярністю у монастирських трапезних користуються і малосольні огірочки. Особливо у червні-липні, коли огірочки дуже молоденькі. Приготуємо їх і ми.

Інгредієнти на 1-літрову банку:

• 500-600 г огірків;
• 2 ст. л. солі;
• 3-4 часточки часнику;
• Невеликий пучок свіжого кропу;
• 1 л фільтрованої води.

Приготування:

1. Промиваємо зелень та огірочки. Очищаємо часник і ділимо на часточки.
2. У огірків відріжемо кінчики, складемо їх у глибоку миску.
3. Кріп дрібно наріжемо і густо посиплемо їм огірки.
4. Видавимо в миску часник через прес. Добре посиплемо все сіллю.
5. Потім перемішаємо руками, трохи стискаючи, щоб овочі злегка пустили сік і просочилися часником.
6. Тепер викладемо овочеву суміш у чисту банку, заллємо холодною водою, закриємо пластиковою кришкою та поставимо в холодильник.

Другого дня малосольні огірочки готові!

Огірки по-монастирськи шипучі на зиму

Нещодавно співробітниця пригостила мене дуже незвичайними солоними огірками, які вона приготувала за рецептом, який привезли з паломницької поїздки. Огірочки називаються «шипучі» через своєрідний смак. Цього разу вони готуються з оцтом.

Порада: Дуже важливо покласти оцту рівно стільки, скільки зазначено, інакше «шипучість» не вийде.

Інгредієнти на 2 трилітрові банки:

• 4 кг огірків;
• 2,5 л чистої води;
• 80 г солі;
• 280 г цукрового піску;
• 400 мл оцту 9%;
• Пучок спецій для засолювання огірків (парасольки кропу, листя хрону, естрагон);
• 1 головка часнику;
• 1 маленький стручок гіркого перцю.

Приготування:

1. Вимиті огірки замочуємо на три години у холодній воді. Щогодини міняємо воду.
2. Банки та кришки ошпаримо окропом. Викладемо на дно кожної банки частину парасольок кропу та листя хрону, естрагон, очищений та порізаний часник. Потім укладаємо огірочки спочатку щільно вертикально, потім горизонтально, щоб більше помістилося.
3. Гіркий перець очистимо від насіння, помиємо, наріжемо тонкими кільцями. Покладемо у кожну банку, зверху прикриємо залишками зелені.
4. Приготуємо маринад: увіллємо в каструлю воду, додамо цукор і сіль. Нагріємо до кипіння. Обережно заллємо гарячою рідиною огірки в банках, залишимо на три хвилини.
5. Потім надягнемо на банку кришку з отворами, переллємо розсіл у каструлю, знову нагріємо і заллємо – вже на одну хвилину. Повторимо процедуру втретє, заллємо огірки, залишивши зверху місце для оцту.
6. Тепер увіллємо в кожну банку по 200 мл оцту. Якщо залишиться місце, можна долити розсолом, що залишився. Закочуємо кришками, перевернемо, закутаємо в щільне покривало. Така консервація добре зберігається у коморі.

Ось такі прості та цікаві рецепти солоних огірків по-монастирськи у банках. Сподіваюся, вони вам сподобаються. Смачного!

Привіт друзі!
Вересень - благодатний час для заготівель. Стигли фрукти та овочі, ягоди та гриби удосталь. І все це можна і потрібно зберегти до наступного врожаю. Продовжуючи тему заготовок та консервації, сьогодні хочу познайомити вас із ще однією книгою на моїй книжковій полиці. "Заготівлі по-монастирськи" - книга шеф-кухаря Данилова московського чоловічого монастиря Олега Ольхова, в якій можна знайти традиційні для російської кухні рецепти заготівель та дізнатися про православні посади та свята.

Традиційні для російської кухні мочення, квашення, соління можна назвати найдавнішими способами консервування. Крім свого первісного призначення – збереження продуктів про запас – заготовки до того ж є і готовими стравами пісного столу.

Книга розділена на три великі розділи.
Зі вступу можна дізнатися про церковні свята та деякі страви, які з ними пов'язані, про Петрівську та Успенську посади та інші цікаві факти православної трапези. Автор дуже доступно розповідає про історію та традиції таких двонадесятих свят як Вознесіння Господнє, День Святої Трійці, Преображення Господнє та Успіння Пресвятої Богородиці.

Друга та третя частини книги присвячені безпосередньо рецептам заготівель овочів та грибів, фруктів та ягід.
У розділі про заготівлі овочів та грибів можна знайти різноманітні рецепти приготування помідорів та огірків, солодкого перцю, капусти та кабачків, баклажанів та буряків, моркви, цибулі та часнику, а також солоних та маринованих грибів.
Покрокових фотографій у книзі ви не знайдете, але це легко компенсується докладним описом процесу приготування. Крім цього дано точні вказівки з пропорціям та поради та рекомендації щодо вибору тих чи інших сортів овочів. (Якщо у вас є присадибна ділянка, то ця інформація дуже допоможе вам при виборі правильних сортів овочів для вирощування з метою подальшої консервації. Всі сорти вказані для вітчизняних умов і їх легко знайти).

У третьому розділі, присвяченому заготівлі фруктів і ягід, читач знайде дев'ять класичних рецептів варення, а також рецепти сечіння яблук і ягід, приготування пастили та яблучного соку.

Книга виконана в твердій обкладинці на крейдованому щільному папері (142 стор) і містить сорок сім рецептів.

Немов угадуючи мої думки, на грядці другим заходом виросли кабачки. Цього року ми їх уже наїлися, тому утилізуватиму раптовий урожай.
У книзі "Заготівлі по-монастирськи" я знайшла чудовий рецепт кабачкової ікри. Таку я ще не готувала. Пробуємо!

Нам знадобиться:
1,5 кг кабачків
1 невелика головка часнику
3 головки цибулі
2 моркви
100 гр зелені кропу та кінзи
1/4 ст рафінованої олії
1 ст л оцту 9%
сіль, цукор, мелений чорний перець за смаком

А далі кабачки наріжемо кружальцями і обсмажимо на олії. пропустимо через м'ясорубку (я використовувала блендер), чистимо цибулю і моркву, нарізаємо дуже дрібним кубиком (моркву я вирішила натерти на тертці), пасеруємо на олії. Зелень промиємо, обтрусимо від зайвої вологи і дрібно порубаємо. Дрібно рубаємо часник.
з'єднаємо всі продукти в сотейнику з товстим дном і протушкуємо на слабкому вогні 10 хвилин|мінути|, помішуючи. Наприкінці додамо оцет, сіль. цукор, мелений чорний перець.

Дотримуючись рецепту, простерилізуємо банку та кришку, заповнимо їх ікрою догори. Закрутимо кришкою. Далі необхідно простерилізувати 30 хвилин при 100 С. після чого щільно закупоримо банку і залишимо охолонути.
Звичайно ж, я не все закатала, а залишила на пробу небагато.
І шкода, що лише небагато. Треба було залишити більше, а ще краще дочекатися чергової порції кабачків і приготувати ще ікру! Це чудовий рецепт! Смак гармонійний та дуже м'який. Оцту практично не відчувається, зате є насолода кабачків і моркви, що їх відтіняє. Рекомендую.Перевірено особисто!

Рецепти огірків на зиму дуже різноманітні. Огірки можна консервувати повністю і нарізаними, в салатах, і навіть варити варення з огірків. Але практично кожен рецепт закочення огірків можна охарактеризувати або як рецепт засолювання огірків (закваски), або як рецепт маринованих огірків.

Консервування огірків без оцту називається засолюванням або закваскою. Як солити огірки? Перед тим, як засолити огірки, врахуйте, що соління огірків вимагає часу – засівання огірків відбувається протягом 3-10 днів. Засолювання огірків холодним способом - замочування огірків остиглим розсолом. А для швидкого посолу розсіл для огірків попередньо прогрівають. Засолювання огірків з горілкою дозволяє зберегти їх колір. Дуже цікавим є сухий посол огірків – у цьому випадку засипані сіллю огірки виділяють сік, вода не використовується. Квашення огірків у класичному варіанті – це засолювання огірків у бочці, краще дубової. Рецепт огірків бочкових простий, але саме дерев'яна бочка надає огіркам особливий смак - квашені огірки ні з чим не сплутати! Солоні огірки часто зберігають без додаткової теплової обробки у сухому прохолодному місці. Але можлива і консервація огірків – після посолу їх укладають у банки, заливають гарячим розсолом та закочують. Засолювання огірків з гірчицею дає цікавий смак та гарантію того, що заготовки з огірків не «вибухнуть».

Маринування огірків – закрутка огірків із додаванням оцту. Як замаринувати огірки? Маринад для огірків доводять до кипіння, потім заливають їм заздалегідь розкладені в банки огірки та стерилізують. Також можна маринувати огірки із лимонною кислотою.

Мариновані хрусткі огірки, смачні огірки з гірчицею – незамінні на зимовому святковому столі. На допомогу господині прийде салат з огірків на зиму. Консервування салатів з огірків, маринування огірків на зиму, засолювання огірків у банках, консервування огірків – рецепти всіх цих заготовок різноманітні та дозволяють урізноманітнити наше меню.

З рецептів на нашому сайті ви дізнаєтесь докладні відповіді на питання: як закочувати огірки, як солити огірки в банках, як правильно солити огірки, як зробити консервований салат з огірків, як закатати огірки в томатному соусі. А також як зробити огірки консервовані хрусткі, як закрутити огірки солоні на зиму, як приготувати мариновані огірки і огірки мариновані на зиму, і навіть як закривати огірки консервовані з кетчупом і огірки консервовані з гірчицею. Адже у нас сотні різноманітних рецептів заготовок з огірків, рецептів консервованих огірків, у тому числі рецепт кислих огірків, рецепт солоних огірків, рецепт смачних маринованих огірків, бочкові огірки, рецепт квашених огірків...

Заготівлі по-монастирськи: огірки ОЛЕГ ВОЛЬХІВ | 1 ЛИПНЯ 2017 р. Уривок із книги шеф-кухаря Данилівського монастиря Олега Ольхова «Заготівлі по-монастирськи», що вийшла у видавництві «Ексмо». Пам'ять про апостолів - не в поїданні огірків ... Для консервування підходять не всі сорти огірків. Існують такі, що призначені виключно для салатів. У консервованому вигляді вони погано зберігаються та й не дуже смачні. До таких сортів відносяться, наприклад, Агат, Адам, Аеліта, Бірюса, Витончений, Салтан. Салатні сорти огірків можна розпізнати по гладкій шкірці без пухирців. Серед найвідоміших сортів огірків, що ідеально підходять для консервування, можна назвати три старовинні сорти: Ніжинські, Муромські, В'язниківські. З досягнень селекціонерів останніх років виділяються такі сорти, як Бочковий засолювальний, Водолій, Водограй, Засолочний, Ніженка, Носовський, Джерелько, Ратибор, Соловей, Хрусткий, Ера, Етап. Усі вони теж рекомендуються для консервування. Перед консервуванням огірки необхідно ретельно відібрати. Вони мають бути свіжі, без пошкоджень, яскраво-зелені (для деяких сортів зелені з білим бочком), без жовтизни, однакові за розміром. Огірки потрібно промити, замочити в холодній воді на 6-8 годин, за цей час потрібно 2-3 рази змінити воду, потім знову як слід промити. Нові, ще не використані бочки і дерев'яні кружки для гніту готують заздалегідь, це може зайняти більше двох тижнів. Потім ретельно промивають спочатку гарячою, потім холодною водою без використання мила та засобів для чищення. Це потрібно для розбухання бочки (інакше вона буде текти) і вимивання зайвих дубильних речовин (інакше продукт усередині бочки забарвиться в коричневий колір). також широку і товсту плоску тарілку. В якості гніту підійдуть камені - граніт, кремінь, попередньо промиті та залиті окропом. Не можна використовувати вапняки, тому що при взаємодії з розсолом вони утворюють шкідливі сполуки. Замість каменів у квартирних умовах можна використовувати скляну банку, наповнену холодною водою, або гирку, обгорнуту в харчову плівку, щоб метал не взаємодіяв з розсолом. Огірки, засолені в бочці Потрібно: дерев'яна бочка, дерев'яний кружок, гніт На 1 бочку ємністю 50 л: Огірки 4 відра ємністю 10 л (кількість огірків дано в літрах, а не в кілограмах, оскільки так зручніше розраховувати необхідну кількість огірків) Стебла кропу з парасольками 2 кг Часник 300 г Корінь хрону 300 г Листя хрону 300 г Суміш листя дуба, вишні, чорної смородини, естрагону в будь-яких пропорціях 300 г Для розсолу: Приготувати розсіл: у воді розчинити сіль, перемішати. Часник очистити. Корінь хрону промити та нарізати пластинами. Листя вимити. Часник, кріп, хрін та листя розділити на три частини.3. Першу частину покласти на дно підготовленої бочки. Далі щільними шарами викласти огірки, перекладаючи їх прянощами (використовувати другу частину). Останній шар огірків накрити прянощами, що залишилися.4. Залити розсіл так, щоб він покрив огірки. Укласти дерев'яний кружок, зверху встановити гніт.5. Тримати бочку у відносно теплому місці (не вище 20 ° С) 1-2 доби, потім прибрати у льох або на льодовик, де і зберігати. Температура зберігання повинна бути плюсовою. Час приготування: 2 години + витримування не менше 1 тижня. шт. Часник 2 головки Стебла кропу з парасольками 100 г Листя хрону 2 шт. Листя вишні або чорної смородини 4 шт. Чорний перець горошком 2 ч. л. Лавровий лист 8 шт. великого помелу 6 ст. л. (150 г) Оцет 9%-ний 2 склянки (400 мл) Цукор 4 ст. л. (100 г)1. Огірки перебрати, промити, замочити в холодній воді на 8 годин, за цей час 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити.2. Приготувати маринад: змішати воду, сіль, цукор та оцет, довести до кипіння. Гострий перець промити. Часник очистити.5. Листя хрону нарізати, решту листя залишити цілими.6. Кріп нарізати впоперек шматками завдовжки трохи більше 5 см.7. Банки та кришки простерилізувати.8. На дно банок покласти половину зазначеної кількості перцю горошком, гвоздики, лаврового листя та зелені. Потім, чергуючи, укласти огірки та зубчики часнику. У кожну банку додати по стручку гострого перцю. Зверху укласти зелень, що залишилася, і спеції.9. Влити маринад до верху, щоб не залишилося повітря, накрити банки кришками.10. Стерилізувати банки. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити. Зберігати в темному прохолодному місці. Час приготування: 2 години + готовність від 3 діб. Огірки з червоною смородиною Потрібно: машинка для закочування кришок, скляні банки, кришкиНа 6 л (2 банки ємністю 3 л):Огірки 4 кгЯгоди червоної смородини 1 кгЧасник 1 головкаСтеблі кропу з парасольками 100 гЛ. воздика 8 шт. Для розсолу: Вода 10 склянок (2 л) Сіль великого помелу 4 ст. л. (100 г) Цукор 2 ст. л. (50 г)1. Огірки перебрати, промити, замочити в холодній воді на 8 годин, за цей час 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити.2. Приготувати розсіл: розчинити сіль та цукор у воді, довести до кипіння.3. Часник очистити.4. Ягоди промити в холодній воді та очистити від гілочок.5. Листя вишні та смородини промити в холодній воді.6. Кріп нарізати впоперек шматками завдовжки трохи більше 5 см.7. Банки та кришки простерилізувати.8. На дно банок покласти половину вказаної кількості кропу, горошкового перцю, гвоздики, листя. Потім, чергуючи, укласти огірки, ягоди смородини та зубчики часнику. Зверху викласти зелень, що залишилася, і спеції.9. Влити киплячий розсіл, накрити банки кришками. Стерилізувати банки.10. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити. Зберігати в темному прохолодному місці. Час приготування: 2 години + витримка від 3 діб.

Для консервування підходять не всі сорти огірків. Існують такі, що призначені виключно для салатів. У консервованому вигляді вони погано зберігаються та й не дуже смачні. До таких сортів відносяться, наприклад, Агат, Адам, Аеліта, Бірюса, Витончений, Салтан. Салатні сорти огірків можна розпізнати по гладкій шкірці без пухирців.

Серед найвідоміших сортів огірків, що ідеально підходять для консервування, можна назвати три старовинні сорти: Ніжинські, Муромські, В'язниківські. З досягнень селекціонерів останніх років виділяються такі сорти, як Бочковий засолювальний, Водолій, Водограй, Засолочний, Ніженка, Носовський, Джерелько, Ратибор, Соловей, Хрусткий, Ера, Етап. Усі вони також рекомендуються для консервування.

Перед консервуванням огірки необхідно ретельно відібрати. Вони мають бути свіжі, без пошкоджень, яскраво-зелені (для деяких сортів зелені з білим бочком), без жовтизни, однакові за розміром. Огірки потрібно промити, замочити у холодній воді на 6-8 годин, за цей час потрібно 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити.

Для засолювання огірків за першим рецептом нам знадобляться дерев'яна бочка, дерев'яний кружок та гніт. Нові, ще не використані бочки та дерев'яні кружки для гніту готують заздалегідь, це може зайняти понад два тижні.

Бочку та кружок спочатку ошпарюють, потім заливають холодною водою і вимочують два тижні. Потім ретельно промивають спочатку гарячою, потім холодною водою без використання мила та засобів для чищення. Це потрібно для набухання бочки (інакше вона тектиме) і вимивання зайвих дубильних речовин (інакше продукт усередині бочки забарвиться в коричневий колір).

Замість дерев'яного кухля для гніту можна використовувати емальовану (без сколів та пошкоджень) або з нержавіючої сталі кришку від каструлі, а також широку та товсту плоску тарілку.

Як гніт підійдуть камені - граніт, кремінь, попередньо промиті і залиті окропом. Не можна використовувати вапняки, тому що при взаємодії з розсолом вони утворюють шкідливі сполуки. Замість каміння в квартирних умовах можна використовувати скляну банку, наповнену холодною водою, або гирку, обгорнуту в харчову плівку, щоб метал не взаємодіяв із розсолом.

Воду краще використовувати чисту джерельну або питну - прокип'ячену та охолоджену.

Огірки, засолені у бочці

Потрібно: дерев'яна бочка, дерев'яний гурток, гніт

На 1 діжку ємністю 50 л:

Огірки 4 відра ємністю 10 л (кількість огірків дано в літрах, а не в кілограмах, оскільки зручніше розраховувати необхідну кількість огірків для заповнення бочки)

Стебла кропу із парасольками 2 кг

Часник 300 г

Корінь хрону 300 г

Листя хрону 300 г

Суміш листя дуба, вишні, чорної смородини, естрагону в будь-яких пропорціях 300 г

Для розсолу:

Холодна вода 25 л

Сіль великого помелу 2 кг

1. Приготувати розсіл: у воді розчинити сіль|соль|, перемішати.

2. Часник очистити. Корінь хрону промити та нарізати пластинами. Листя вимити. Часник, кріп, хрін та листя розділити на три частини.

3. Першу частину покласти на дно підготовленої бочки. Далі щільними шарами викласти огірки, перекладаючи їх прянощами (використовувати другу частину). Останній шар огірків накрити прянощами, що залишилися.

4. Залити розсіл так, щоб він покрив огірки. Укласти дерев'яний кружок, зверху встановити гніт.

5. Тримати бочку у відносно теплому місці (не вище 20 ° С) 1-2 доби, потім прибрати в льох або на льодовик, де і зберігати. Температура зберігання має бути плюсовою.

Час приготування: 2 години + витримування щонайменше 1 тижня.

Мариновані огірки

Огірки 4 кг

Гострий перець (червоний) 2 шт.

Часник 2 головки

Листя хрону 2 шт.

Листя вишні чи чорної смородини 4 шт.

Чорний перець горошком 2 ч. л.

Лавровий лист 8 шт.

Гвоздика 8 шт.

Для маринаду:

Вода 10 склянок (2 л)

Сіль великого помелу 6 ст. л. (150 г)

Оцет 9%-ний 2 склянки (400 мл)

Цукор 4 ст. л. (100 г)

2. Приготувати маринад: змішати воду, сіль, цукор та оцет, довести до кипіння.

3. Гострий перець промити.

4. Часник очистити.

5. Листя хрону нарізати, решту листя залишити цілими.

8. На дно банок покласти половину зазначеної кількості перцю горошком, гвоздики, лаврового листя та зелені. Потім, чергуючи, укласти огірки та зубчики часнику. У кожну банку додати по стручку гострого перцю. Зверху укласти зелень, що залишилася, і спеції.

9. Влити маринад до верху, щоб не залишилося повітря, накрити банки кришками.

10. Стерилізувати банки. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити. Зберігати у темному прохолодному місці.

Час приготування: 2 години + готовність від 3 діб.

Огірки з червоною смородиною

Потрібно: машинка для закочування кришок, скляні банки, кришки

На 6 л (2 банки ємністю 3 л):

Огірки 4 кг

Ягоди порічки 1 кг

Часник 1 головка

Стебла кропу із парасольками 100 г

Листя вишні та чорної смородини по 4 шт.

Чорний перець горошком

Гвоздика 8 шт.

Для розсолу:

Вода 10 склянок (2 л)

Сіль великого помелу 4 ст. л. (100 г)

Цукор 2 ст. л. (50 г)

1. Огірки перебрати, промити, замочити в холодній воді на 8 годин, за цей час 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити.

2. Приготувати розсіл: розчинити сіль та цукор у воді, довести до кипіння.

3. Часник очистити.

4. Ягоди промити в холодній воді та очистити від гілочок.

5. Листя вишні та смородини промити у холодній воді.

6. Кріп нарізати впоперек шматками завдовжки трохи більше 5 див.

7. Банки та кришки простерилізувати.

8. На дно банок покласти половину вказаної кількості кропу, горошкового перцю, гвоздики, листя. Потім, чергуючи, укласти огірки, ягоди смородини та зубчики часнику. Зверху викласти зелень, що залишилася, і спеції.

9. Влити киплячий розсіл, накрити банки кришками. Стерилізувати банки.

10. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити.

Зберігати у темному прохолодному місці.

Час приготування: 2 години + витримка від 3 діб.

Олег Ольхов

У рамках фестивалю «Найкраще місто землі» відбудеться унікальне свято монастирських продуктів. Старовинні традиції монастирської кухні дотримуються й досі, без молитви та благословення настоятеля не починається жодна справа. Монастирські продукти ідеальні не тільки для православних, але й для любителів чистої продукції, вирощеної та виготовленої вручну та з любов'ю. Зануритися в атмосферу добротної монастирської кухні та запастися екологічно чистими продуктами можна буде 6 липня у музеї-заповіднику Царицино.

Пізнавальна програма свята монастирських продуктів включає дегустації та знайомство з багатовіковими традиціями заготівлі та виробництва монастирських продуктів. Традиційні продукти монастирської кухні представлять Свято-Данилів монастир (Москва), Троїце-Сергієва Лавра (Сергіїв Посад), Іоанно-Предтеченський монастир (Астрахань) та інші монастирі. Знаменитий лаврський квас та медові пряники, афонський хліб та пиріжки, мед – це лише початок списку продуктів, які здавна пов'язані з монастирськими традиціями.

Монастирська кухня

• Монастирські продукти Свято-Данілівського монастиря

Подвір'я Свято-Данилова монастиря в Рязанській області (скит преподобного Сергія Радонезького) відоме своїм кипрейним медом, який одержують з нектару квіток зніту (іван-чаю). Під Рязанню у монастиря є своя пасіка, де і виробляють цей мед, що має протизапальні та заспокійливі властивості. Там же виробляються прополіс та пилок бджіл. На основі меду печуть медові пряники і вариться безалкогольний варіант медовухи - медоварус.

• Монастирські продукти Троїце-Сергієвої Лаври

Трійця-Сергієва Лавра у свою чергу знаменита монастирським хлібом. У пекарні на території Лаври випікається висівковий, бездрожжевий хліб, який має свій особливий смак. Його пропонують насельникам обителя у братській трапезній та у трапезній палаті, призначеній для паломників.

• Монастирські продукти Іоанно-Предтеченського монастиря

Іоанно-Предтеченський монастир привезе москвичам рідкісні домашні сир та вино. Монастирський сир на рідкість приємного смаку готується на власному обійсті - скиті. Його виробництво унікальне та повністю ручне. Над виготовленням монастирського сиру працює лише одна послушниця. На обійсті також діє винний цех, в якому виробляється монастирське вино, яке виготовляється за старовинними російськими рецептами, повністю натуральне і відрізняється насиченим смаком. Його виготовляє також лише один послушник.

За старих часів говорили: Монастирське - значить, добре. Пов'язано це з особливим ставленням ченців до праці, як до одного з знарядь спасіння душі, без молитви та благословення настоятеля не починається жодна справа. Тому православний монастирський продукт - це насамперед продукт, вироблений з любов'ю і молитвою, це продукт із душею. Отже, монастирська кухня благотворно впливає як на фізичний, так і на душевний стан людини. Наведемо кілька простих рецептів монастирської кухні.

Рецепти монастирської кухні:

• Солоні огірки

Інгредієнти:
2 кілограми свіжих огірків
3 столові ложки солі
2 літри води
Часник, кріп, листя хрону, смородини, вишні
Приготування
Спочатку приготуємо зелень - кріп, листя хрону, листя вишні, листя смородини. Наріжемо їх великими шматочками, покладемо у банку. Потім нарізаємо часник і складаємо в банку, на дно. Після цього беремо огірок, відрізаємо кінчики з двох сторін, прорізаємо огірок у двох місцях у середині і кладемо в банку. Сіль потрібно взяти великого млива, кам'яну. Беремо три повні столові ложки солі і засипаємо на огірки. Огірки заливаємо холодною водою (краще з колодязя). Після цього накриваємо банку марлею і ставимо на дві доби, щоб огірки кислі. На третій день розсол зливаємо, прокип'ятимо його, потім киплячим розсолом гарячим заливаємо огірки. Накриваємо банку кришкою – залізною або пластмасовою. Зберігати банки потрібно у прохолодному місці!

Такий спосіб засолювання має низку переваг. По-перше, банки не треба стериалізувати, по-друге, не треба додавати оцет, а головне – такі огірочки виходять хрусткі і до смаку дуже схожі на бочкові.

• Яблука, фаршировані сиром

Інгредієнти:
2 кг яблук, 700 г сиру, 200 г родзинок, 200 г горіхів, 100 г цукрового піску, 3 яйця, 1 ч. ложка крохмалю.
Приготування
Кожне яблуко розрізати на дві половинки, вийняти серцевину і частину м'якоті. Наповнити половинки сирної начинкою, укласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко і запекти в духовці протягом 10 - 15 хвилин|мінути|. Фарш: сир розтерти, змішати з|із| сирими яйцями, цукровим піском, крохмалем, ізюмом, дрібно|мілко| порубаними горіхами.

• Тюря томатна

Інгредієнти:
1 л томатного соку, три чверті склянки дрібнонарізаного чорного хліба, півсклянки кореня селери, натертого на тертці, півголовки часнику, 1 ч. ложка коріандру, 1,5 ч. ложки солі.
Приготування
Часник і коріандр розтерти із сіллю, перемішати з іншими компонентами, залити томатним соком.

• Монастирська курка

Інгредієнти:
1 качан капусти, 3 яйця, 200 г молока, сіль за смаком.
Приготування
Качан капусти нарізати не дуже дрібно, покласти в глиняний горщик, залити збитими з молоком яйцями, посолити, прикрити кришкою і поставити в духовку. Капуста вважається готовою, коли набуде бежевого кольору.

• Пудінг

Інгредієнти:
1 склянка рису, 2 склянки води, 3 склянки молока, 7 яблук, 6 ст. л. цукру, 4 яйця, 4 ст. л. вершкового масла|мастила| або маргарину, 2 ст. л. сметани, сухарі.
Приготування
Рис перебрати, промити та зварити в'язку кашу. Готову кашу остудити, змішати з|із| жовтками, розтертими з|із| цукром, додати|добавляти| дрібно нарізані яблука, збиті яєчні білки, перемішати.
Деко змастити олією і посипати меленими сухарями. Викласти підготовлену масу на лист, розрівняти поверхню, змастити сумішшю яйця і сметани і запекти в гарячій духовці.
Подавати пудинг до столу з будь-яким варенням.

Монастирська трапеза у XVIII – XIX століттях

Спасо-Яковлівський монастир мав велике підсобне господарство, завдяки якому монастирська трапеза забезпечувалася овочами, фруктами та молочними продуктами.

На монастирському городі у XVIII – XIX ст. вирощували:

• овочі - огірки, морква, буряк, брукву, хрін, цвітну та качанну капусту, чорну та парову редьку, цибулю та картоплю (останню почали культивувати з середини XIX ст.);
• бобові - горох та боби;
• зелень - салат, петрушку, пастернак та шпинат.

Як бачимо, асортимент овочів та зелені був досить широким, а про значні масштаби городнього господарства красномовно свідчить той факт, що в середині XIX ст. в монастирі було два городи, на яких загалом налічувалося близько двохсот гряд.

На рубежі XVIII-XIX ст., після кардинального перепланування території, у монастирі було розбито великий сад. Лише за перше десятиліття ХІХ ст. у ньому було висаджено:

• понад 500 яблунь;
• 200 вишень;
• майже 300 слив;
• і безліч кущів чорної смородини.

При монастирі була худоба, на якій містилася велика рогата худоба. Звідси на монастирський стіл поставлялися молоко, сметана та олія, а для трапези гостей та працівників обителі – м'ясні продукти.

Тим часом основний обсяг продуктів харчування доводилося купувати. Судячи з приходо-витратних книг, найбільше купували борошно, крупу та рибу:

• Житнє та пшеничне борошно монастир закуповував для випікання хліба. З пшеничного борошна пекли пироги і готували млинці, з горохового борошна та толокна робили киселі.
• З круп варили каші та юшки, а також використовували їх для виготовлення начинки для пирогів. Найбільшого поширення з сортів круп мали пшоно та вівсянка, гречка та рис, перлівка та манка.
• Вживання м'яса в монастирі було заборонено статутом, натомість у великій кількості готувалися різноманітні рибні страви. Рибу для монастирської трапези ловили в озері служителі монастиря, але переважно її закуповували у рибних торговців.

У документах названо такі сорти риби:стерлядь, осетр, білуга, минь, судак, севрюга, навага, сом, лин, лящ, щука, язь, карась, окунь, йорж і плотва. Найдорожчі сорти риби йшли по 40-30 копійок за фунт (400 грамів), найдешевші - по 2-3 копійки. Рибу монастир купував багато, наприклад, в 1852 р. було закуплено близько 170 пудів свіжої риби, в 1875 р. - понад 100 пудів (1 пуд - 16,4 кг). Білуга, севрюга, судак та осетр, крім того, закуповувалися у солоному та малосольному вигляді. Поряд зі свіжою та солоною рибою, монастир закуповував червону та паюсну ікру. Особливо багато паюсної ікри купувалося в середині XIX ст., Так, в 1852 р. її було куплено понад 10 пудів.

З овочів наприкінці літа – на початку осені закуповувалися величезні партіїогірків та капусти для засолювання на зиму. Відомо, що монастирська кухня відрізнялася різноманітними грибними стравами, невипадково так часто купувалися як свіжі, і сухі гриби. Регулярно купували різноманітні спеції, а саме: гірчицю, перець, хрін, оцет. Також закуповували приправи: корицю, ваніль, гвоздику, лавровий лист; із сухофруктів - родзинки та чорнослив.

Особливо слід сказати про напої.Найпоширенішим і найулюбленішим монастирським напоєм був квас, для приготування якого використовувався солод. Щорічно монастир купував десятки пудів солоду. У великих обсягах купувався мед, на основі якого готували збитень та медовуху. Традиційні російські напої у другій половині XIX століття поступово витіснялися чаєм, який згодом міцно увійшов до монастирського побуту.

Уявлення про парадний монастирський обід середини ХІХ ст. дозволяє скласти перелік страв, що подавалися до столу 27 листопада 1850 р., у день святкування пам'яті засновника монастиря.

Реєстр страви у свято свят. Якова 1850 листопада 27-го дня

Для закуски у верху
1. 3 кулеб'яки з фаршем
2. 2 щуки парені на двох стравах
3. Окуні заливні з фаршем на двох стравах
4. Карасі розварені на двох стравах
5. Лещі смажені на двох стравах
У трапезі братня для обіду
1. Кулеб'яка з кашею
2. Ікра паюсна
3. Малосольна білуга
4. Ботвиня з малосольною рибою
5. Щи з обсмаженою рибою
6. Юшка з карасів і минь
7. Соус з горошку з смаженою рибою
8. Смажена капуста
9. Хлібне сухе з варенням
10. Канпот з яблук
Для білого духовенства закуска
1. Ікра та білий хліб на 17 стравах
2. Холодне з головизни з хріном і огірками на 17 стравах

Оскільки, починаючи з середини XVIII ст., Яковлівська обитель не бідувала, монастирська трапеза відрізнялася і якістю продуктів, і різноманітністю страв; сам же монастир славився своєю гостинністю та хлібосольством – годували тут дуже смачно.

Ніхто не буде сперечатися, що смак будь-якої страви залежить, перш за все, від якості компонентів, що входять до неї. Ось і мариновані огірки на зиму, рецепти закрутки яких ми вам викладемо, виходять ароматними та хрумкими, з умовою, що їх сорт буде солочним. Крім засолювальних сорти бувають салатними, універсальними і гібридними, так що перед використанням зеленців слід визначитися з цілями.

Консервування огірків стає задоволенням, коли ми знаємо всі секрети та тонкощі процесу. Наприклад, як закатати мариновані огірки на зиму, щоб вони зберегли крихтість? Тут тонкощі – у підборі сорту огірків, пряних трав та спецій, які приходять лише з досвідом. Або як швидко замаринувати огірки, щоб не поратися на кухні цілий день? Зовсім інша технологія та підходи!

Мариновані огірки швидкого приготування – означає, що рецепт нескладний і з очікуваним результатом! Давайте розглянемо такий рецепт консервування маринованих огірків у літрових банках. Для цього рецепту чудово підійде сорт зеленців «Монастирські», який вважається найкращим для маринування та засолювання. Огірочки цього сорту – темно-зеленого кольору, мають поздовжні світлі смуги та великі горбики із чорними шипами. Їхні засолювальні характеристики: яскравий аромат і хрусткість.

Солодкі огірки мариновані «Монастирські»

складові

• - скільки є + -
• - зелень, парасольки з насінням + -
• Листя вишні - за 4-5 шт. на банку + -
• - 2 шт. на банку + -
• - 3 горошини на банку + -
• - по 1 великому зубку + -

Для 1 л маринаду:

• - 2 ст. л. + -
• - 2 ст. л. + -
• - 1-2 ст. л. (за смаком) + -

Приготування

1. Огірки ретельно миємо, заливаємо холодною водою та залишаємо плоди насичуватися вологою на 2 години.
2. Поки зеленці вимочуються, ми чистимо банки содою, якісно споліскуємо їх та стерилізуємо. Кришки до банків теж стерилізуємо.
3. Зелень перебираємо і добре промиваємо. Розкладаємо по банкам, не забуваємо про часник. Об'єм зелені не повинен перевищувати 10% обсягу літрової банки. Спеції поки що не кладемо.
4. Огірки тару ставимо вертикально, щільно, але з деякою свободою.
5. Відфільтровану (краще джерельну) воду доводимо до бурхливого кипіння, висипаємо в неї цукор і сіль, розчиняємо і цим киплячим розчином заливаємо огірочки в банках. Прикриваємо кришками та даємо постояти 10 хвилин.
6. Зливаємо воду із банок назад у каструлю, використовуючи для зручності спеціальні перфоровані кришки із щільного поліетилену. Додаємо туди ще води з розрахунку 100 г на одну літрову банку - це запас для того об'єму води, який увібрали зеленці і трави. У цю другу воду кладемо спеції за рецептом на кожну скляну одиницю – перець горошком та лавровий лист. Кип'ятимо 5 хвилин і прибираємо спеції шумівкою.
7. Заливаємо зеленці в банках киплячим сольовим розчином, трохи не доливаючи до країв тари. У кожну баночку вливаємо 1-2 ст. оцту (за своїми перевагами) і доливаємо киплячим маринадом, що залишився.
8. Закриваємо кришками і закочуємо їх герметично.
9. Перевертаємо банки кришками вниз, ставимо на тверду поверхню, покриту плівкою (про всяк випадок) і накриваємо теплою ковдрою для пастеризації. Після остигання розміщуємо у місці зберігання консервації.

Ви бачите, що цей рецепт консервування огірків справді швидкий і не клопіткий. З кожним роком ви удосконалюватимете цей рецепт, додаючи щось своє. Подвійне заливання маринадом та пастеризація під ковдрою рятує консервацію від псування. Не сумнівайтеся!

Тепер розглянемо як консервувати огірки на зиму без оцту. Багато людей не можуть за станом здоров'я вживати страви з оцтом, а деякі просто не люблять маринованих огірків. У цьому випадку ми можемо закочувати або кислі (типу бочкових) зеленці, або замінити оцет горілкою, з додаванням великої кількості часнику як консервант. Звичайно, є і проміжні варіанти, які є «таємною зброєю» найдосвідченіших майстрів. Давайте розглянемо коротко рецептуру всіх трьох варіантів.

Як законсервувати огірки з горілкою

Горілка (обов'язково перевіреної, гарної якості та без добавок) є консервантом, поряд із часником. Закусочка виходить чудова - під ту ж горілку! Але ми за тверезість, майте на увазі! Процес консервування – найпростіший, але результат – відмінний як за смаком та крихкістю, так і за надійністю закочення.

Інгредієнти розраховуємо на 2 кг огірків невеликого розміру. Отже, для маринаду нам знадобиться: 2 ст. солі та стільки ж цукру, 2 головки часнику, 1 ч.л. лимонної кислоти, 50 г горілки та 1,5 літра відфільтрованої води.

Зелень вибираємо за своїми смаковими уподобаннями: кріп із парасольками, листя вишні, смородини, дуба, хрону (і коріння теж), естрагон. Спеції - теж за уподобаннями, хто що любить.

Огірки промиваємо та замочуємо на пару годин. Якщо зеленці дуже свіжі (прямо з грядки), замочувати не потрібно. Трилітрову банку стерилізуємо, як і кришечку. Складаємо в неї промиту зелень, почищений часник (можна зубки розрізати навпіл), спеції та, власне, наші невеликі зелені плоди. Намагаємося їх не складати, а «ставити солдатиком». Це перший етап.

На другому етапі варимо маринад із сіллю, цукром та лимонною кислотою і киплячим заливаємо нашу банку із зеленцями. Чекаємо 10 хвилин і зливаємо розсіл назад у каструлю. Як почнеться бурхливе кипіння злитого розсолу, знову заливаємо зеленці розсолом, додаємо до нього горілку і закочуємо. Всі! Можна навіть обійтися без пастеризації під теплою ковдрою, але це вже на вашу думку.

Консервування огірків типу бочкових

Цей спосіб полягає в тому, що спочатку огірки засолюють у соляному розчині протягом 2-5 днів, а потім цей соляний розчин кип'ятять і тричі заливають банки з огірками. Нескладний процес насправді. Тонкість полягає тільки в тому, щоб не перекислити огірки в теплому місці.

На 5 кг огірків засолювального сорту нам знадобляться пряні трави: кріп з парасольками та насінням, листя та корінь хрону, листя чорної смородини, дуба та хрону, часник, а інші – на ваш смак. Зі спецій – запашний перець у горошинах, лавровий лист і, за бажанням, 1 стручок перцю чилі.

Приготування

1. Огірки та зелень промиваємо. Розкладаємо по банках, чергуючи зеленці із шарами зелені, починаючи із зелені та нею закінчуючи. У кожну банку також додаємо часник і 2-3 кільця стручкового перцю разом із насінням.
2. Готуємо розсіл із сіллю з такого розрахунку: на 5 л води – 350 г чи 12 ст.л. солі. У розчин також висипаємо перець горошком і листочки лавки. Розмішуємо все до розчинення, кип'ятимо і киплячим розчином заливаємо підготовлені банки. Залишаємо при кімнатній температурі на три дні для засолювання. Прикриваємо кришками нещільно.
3. Через 3 дні розсіл зливаємо в каструлю, а огірочки із зеленню промиваємо киплячою чистою водою. Тобто. 2 рази заливаємо окропом, який зливаємо у раковину. На третій раз заливаємо огірочки киплячим розсолом, що злили з банок.
4. Закочуємо стерильними кришками, акуратно перевертаємо банки вгору дном і без теплої ковдри чекаємо охолодження. Далі переміщуємо до місця зберігання.

Нічого складного, правда? Зате консервовані таким способом зеленці радуватимуть нас усю зиму!

Консервування огірків типу малосольних

Цей чудовий рецепт простий, а результат – для королів! Незвичайність полягає в тому, що при заході сонця ми заливаємо огірочки чистою водою! Вивчаємо рецепт.

1. Готуємо зеленці та пряні трави зі спеціями за вашими уподобаннями. У цьому рецепті не важливо! Візьміть, наприклад, набір прянощів з попереднього рецепту. Розкладаємо все, включаючи спеції, рівномірно по банкам (будь-якого літражу, можна і в літрові).

1. Розсіл може злякати вас, але не лякайтеся передчасно! Пропорції розсолу такі: на 3 л води кладемо повну 250-грамову склянку солі (з гіркою!). Розчиняємо сіль і доводимо розчин до кипіння, і заливаємо огірки в банках. Залишаємо для кисломолочного бродіння на 2 дні.

1. Через 2 доби цей концентрований розсіл зливаємо у раковину – він виконав свою роль. А засолені огірки в банках заливаємо чистою, відфільтрованою окропом, негайно закриваємо стерильними кришками і закочуємо.
2. Банки ставимо у зручне місце дном вгору і покриваємо теплою ковдрою для пастеризації – лише на 2-3 години. Готова консервація на зиму! Залишилося лише перенести на місце постійного зберігання.

Цей рецепт гарантує вам смак малосольних огірків, який щоразу повертатиме вас у літо – з його приємними спогадами про тепле сонечко та пікніки.

Консервування огірків – рецепти не складні. Достатньо тільки почати консервувати і азарт повертатиметься до вас кожні сезон дозрівання овочів!

Щоб процес консервації відбувався спокійно і легко, потрібно заздалегідь звільнити цілий день. Також слід заздалегідь купити банки, кришки, всі необхідні спеції (а це не тільки сіль), далі достатньо слідувати описаним рецептам, і закоток у вашому льоху буде дедалі більше. Ще можна зробити.

Огірки "Монастирські" (на літрову банку)

Що потрібно:

• Кілька кг огірків;
• Парасольки кропу, в яких вже є насіння, що визріло;
• П'ять листів вишні;
• Два лаврові листи;
• Чорний перець горошком;
• Великий зуб часнику;

На літр маринаду:

• Дві ст. ложечки солі;
• Дві ст. ложечки цукру;
• Дві ст. ложечки оцту столового;

Огірки промити у крижаній воді та залишити і у цій воді на дві години. Не слід цим етапом нехтувати, тому що огірки в іншому випадку не будуть хрусткими. Поки плоди вимочуються, банки потрібно почистити содою, добре промити і стерилізувати. Також не варто забувати про те, що жерстяні кришки теж потребують стерилізації.

Промити добре зелень і розкласти її по підготовленим банкам. Якщо у вас пишна зелень, то легше орієнтуватись на 10%. Це означає, що зелень не повинна займати понад 10% кожного банку. Спеції, на відміну від зелені, кладуться в останній момент, так що їх поки що можна відкласти. Викласти огірки у банки у вертикальне положення. Потім довести воду до кипіння, в ній розчинити сипучі інгредієнти для маринаду. Вилити воду в огірки із зеленню, накрити кришкою та дати трохи постояти.

Потім воду знову злити в каструлю, додати води десь 100 мл, покласти спеції і кип'ятити п'ять хвилин. Залити огірки розсолом догори, влити по ложці оцту і закатати кришками. Охолоджувати відправити на тверду поверхню вгору дном, прикрити ковдрою.

Рецепт з горілкою (без оцту)

Ми вже розглянули цікавий варіант, огірки на зиму у банках з оцтом. Але багато сучасних господинь до оцту ставляться насторожено і не хочуть використовувати цей інгредієнт при консервуванні. Що ж, його можна успішно замінювати.

Що потрібно:

• Огірки 2 кг;
• 2 ст. ложечки солі та цукру;
• Дві середні головки очищеного часнику;
• Маленька ложка лимонної кислоти;
• 50 мл горілки;
• Півтора літри чистої питної води;
• Зелень, тут можна вибирати будь-яку зелень на власний розсуд;
• Спеції також вибираються на власний розсуд, хто більше любить;

Промити плоди і замочити на кілька годин у крижаній воді. Добре, якщо воду вийде міняти, тоді огірочки будуть максимально хрусткими. Банку на 3 л. та кришку для неї підготувати до закочення. Скласти зелень, часник, спеції. Потім у банку щільно укласти огірки.

Щоб зварити маринад, у киплячій воді розчиняється сіль та цукор, лимонна кислота. Залити киплячий маринад в огірочки, залишити на десяток хвилин|мінути|. Потім цей розчин знову перелити в каструлю, прокип'ятити ще раз, цього разу додати воду. Все, тепер вилити розсіл в огірки догори, закатати кришками і викласти на охолодження догори дном. Вам не здалося, що огірки, консервовані за наведеним рецептом, маринувати не потрібно.

Малосольні

Наступний варіант, як консервувати огірки на зиму в банках (з відео), розповідає про те, як взимку отримає огірочки, які схожі з малосольними варіантами. Огірки беруться у тій кількості, яка є. Траву використовувати також на власний розсуд, як і спеції.

Для розсолу беруться не зовсім стандартні інгредієнти. Потрібно три літри води, склянка солі. Сіль розчинити у воді та довести до кипіння. Огірки із зеленню та спеціями у банку залити розсолом, що кипить. Залишити на два дні: має розпочатися процес бродіння. Далі злити розсіл у раковину: він більше не знадобиться. Огірки залити окропом і закатати стерильними кришками.

Бочкові

Огірки потрібно буде на п'ять днів засолити у соляному розчині. Потім соляний розчин тричі кип'ятити, щоразу заливати на 10 хвилин у банки. Тонкість у тому, що огірки слід зберігати у теплому місці, інакше вони можуть стати кислими.

На п'ять кг продукту знадобиться кріп парасолькою, листочки та корінь хрону, листок чорної смородини та дубка. Можна додати часник, запашний перець і навіть стручок перцю чилі. Для приготування розсолу на 350 мл води береться дюжина столових ложок солі.

Ось такі методи підходять для того, як консервувати в банках. Як видно, в процесі консервування огірків немає нічого складного і боятися цього процесу не варто. Необхідно заздалегідь все підготувати, звільнити час та займатися кулінарною творчістю.

Заготівлі по-монастирськи: огірки ОЛЕГ ВОЛЬХІВ | 1 ЛИПНЯ 2017 р. Уривок із книги шеф-кухаря Данилівського монастиря Олега Ольхова «Заготівлі по-монастирськи», що вийшла у видавництві «Ексмо». Пам'ять про апостолів - не в поїданні огірків ... Для консервування підходять не всі сорти огірків. Існують такі, що призначені виключно для салатів. У консервованому вигляді вони погано зберігаються та й не дуже смачні. До таких сортів відносяться, наприклад, Агат, Адам, Аеліта, Бірюса, Витончений, Салтан. Салатні сорти огірків можна розпізнати по гладкій шкірці без пухирців. Серед найвідоміших сортів огірків, що ідеально підходять для консервування, можна назвати три старовинні сорти: Ніжинські, Муромські, В'язниківські. З досягнень селекціонерів останніх років виділяються такі сорти, як Бочковий засолювальний, Водолій, Водограй, Засолочний, Ніженка, Носовський, Джерелько, Ратибор, Соловей, Хрусткий, Ера, Етап. Усі вони теж рекомендуються для консервування. Перед консервуванням огірки необхідно ретельно відібрати. Вони мають бути свіжі, без пошкоджень, яскраво-зелені (для деяких сортів зелені з білим бочком), без жовтизни, однакові за розміром. Огірки потрібно промити, замочити в холодній воді на 6-8 годин, за цей час потрібно 2-3 рази змінити воду, потім знову як слід промити. Нові, ще не використані бочки і дерев'яні кружки для гніту готують заздалегідь, це може зайняти більше двох тижнів. Потім ретельно промивають спочатку гарячою, потім холодною водою без використання мила та засобів для чищення. Це потрібно для розбухання бочки (інакше вона буде текти) і вимивання зайвих дубильних речовин (інакше продукт усередині бочки забарвиться в коричневий колір). також широку і товсту плоску тарілку. В якості гніту підійдуть камені - граніт, кремінь, попередньо промиті та залиті окропом. Не можна використовувати вапняки, тому що при взаємодії з розсолом вони утворюють шкідливі сполуки. Замість каменів у квартирних умовах можна використовувати скляну банку, наповнену холодною водою, або гирку, обгорнуту в харчову плівку, щоб метал не взаємодіяв з розсолом. Огірки, засолені в бочці Потрібно: дерев'яна бочка, дерев'яний кружок, гніт На 1 бочку ємністю 50 л: Огірки 4 відра ємністю 10 л (кількість огірків дано в літрах, а не в кілограмах, оскільки так зручніше розраховувати необхідну кількість огірків) Стебла кропу з парасольками 2 кг Часник 300 г Корінь хрону 300 г Листя хрону 300 г Суміш листя дуба, вишні, чорної смородини, естрагону в будь-яких пропорціях 300 г Для розсолу: Приготувати розсіл: у воді розчинити сіль, перемішати. Часник очистити. Корінь хрону промити та нарізати пластинами. Листя вимити. Часник, кріп, хрін та листя розділити на три частини.3. Першу частину покласти на дно підготовленої бочки. Далі щільними шарами викласти огірки, перекладаючи їх прянощами (використовувати другу частину). Останній шар огірків накрити прянощами, що залишилися.4. Залити розсіл так, щоб він покрив огірки. Укласти дерев'яний кружок, зверху встановити гніт.5. Тримати бочку у відносно теплому місці (не вище 20 ° С) 1-2 доби, потім прибрати у льох або на льодовик, де і зберігати. Температура зберігання повинна бути плюсовою. Час приготування: 2 години + витримування не менше 1 тижня. шт. Часник 2 головки Стебла кропу з парасольками 100 г Листя хрону 2 шт. Листя вишні або чорної смородини 4 шт. Чорний перець горошком 2 ч. л. Лавровий лист 8 шт. великого помелу 6 ст. л. (150 г) Оцет 9%-ний 2 склянки (400 мл) Цукор 4 ст. л. (100 г)1. Огірки перебрати, промити, замочити в холодній воді на 8 годин, за цей час 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити.2. Приготувати маринад: змішати воду, сіль, цукор та оцет, довести до кипіння. Гострий перець промити. Часник очистити.5. Листя хрону нарізати, решту листя залишити цілими.6. Кріп нарізати впоперек шматками завдовжки трохи більше 5 см.7. Банки та кришки простерилізувати.8. На дно банок покласти половину зазначеної кількості перцю горошком, гвоздики, лаврового листя та зелені. Потім, чергуючи, укласти огірки та зубчики часнику. У кожну банку додати по стручку гострого перцю. Зверху укласти зелень, що залишилася, і спеції.9. Влити маринад до верху, щоб не залишилося повітря, накрити банки кришками.10. Стерилізувати банки. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити. Зберігати в темному прохолодному місці. Час приготування: 2 години + готовність від 3 діб. Огірки з червоною смородиною Потрібно: машинка для закочування кришок, скляні банки, кришкиНа 6 л (2 банки ємністю 3 л):Огірки 4 кгЯгоди червоної смородини 1 кгЧасник 1 головкаСтеблі кропу з парасольками 100 гЛ. воздика 8 шт. Для розсолу: Вода 10 склянок (2 л) Сіль великого помелу 4 ст. л. (100 г) Цукор 2 ст. л. (50 г)1. Огірки перебрати, промити, замочити в холодній воді на 8 годин, за цей час 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити.2. Приготувати розсіл: розчинити сіль та цукор у воді, довести до кипіння.3. Часник очистити.4. Ягоди промити в холодній воді та очистити від гілочок.5. Листя вишні та смородини промити в холодній воді.6. Кріп нарізати впоперек шматками завдовжки трохи більше 5 см.7. Банки та кришки простерилізувати.8. На дно банок покласти половину вказаної кількості кропу, горошкового перцю, гвоздики, листя. Потім, чергуючи, укласти огірки, ягоди смородини та зубчики часнику. Зверху викласти зелень, що залишилася, і спеції.9. Влити киплячий розсіл, накрити банки кришками. Стерилізувати банки.10. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити. Зберігати в темному прохолодному місці. Час приготування: 2 години + витримка від 3 діб.