1. Промивайте рис, доки вода не стане прозорою.
2. Головки часнику очистіть від лушпиння, але не поділяйте на зубчики.
3. Очистіть цибулю та моркву. Цибулю наріжте півкільцями, а морква - тонкою соломкою.
4. Розігрійте казан і розжарте масло. Обсмажте цибулю до темно-золотого кольору.
5. Додайте нарізану кубиками баранину і обсмажте її до появи скориночки. Потім додайте моркву і готуйте ще 10 хвилин.
6. Влийте окріп так, щоб він покривав вміст казана. Додайте|добавляйте| червоний гострий сушений перець, зменшіть вогонь і тушкуйте протягом години.
7. Змішайте зіру та коріандр і розітріть їх руками. Додайте разом із барбарисом та сіллю у казан. Зменшіть вогонь та готуйте ще 10-15 хвилин.
8. Викладіть рис рівним шаром на м'ясо у казан. Збільшіть вогонь до максимального і влийте в казан окропу так, щоб він накрив рис шаром 2 сантиметри.
9. Як тільки рис вбере воду, покладіть у вміст казана головки часнику, зменште вогонь до середнього і тушкуйте до готовності рису.
10. Накрийте кришкою, зменште вогонь до мінімуму і залиште ще на 30 хвилин.

Скільки разів на день і що їсте Ви самі?

Моя норма 3-4 десь у день. При цьому це просте меню. Курка, яйця та свіжі овочі. Безумовно на роботі протягом дня це проби різних видів страв, у тому числі десертів (багато десертів!).

Доводилося сидіти на дієті?

Так, був такий досвід. Дієта за системою Дюкана. Хоча вважаю, що найкращою дієтою є велика кількість роботи біля плити.

Як Ви ставитеся до ГМО-продуктів, знежирених продуктів, збагачених вітамінами – це маркетинговий хід чи це є сенс?

Зараз російський ринок передбачає великого асортименту таких товарів. Тому поки що це лише надія.

Які продукти, на вашу думку, незаслужено забуті?

Такі, які ми називаємо як "субпродукти" (серце, нирки, печінка). Моя думка, що їх просто невиправдано звертають на увагу.

Кого б ви хотіли нагодувати?

Зараз я перебуває на такому етапі, коли хочеться відповідати – своїх майбутніх дітей.

Що хотіли б самі спробувати?

Ластівчине гніздо. Хочу але не можу. Це той самий момент, коли вид страви вбиває мою цікавість щодо її смаку. Але я не залишаю спроб.

Ваша улюблена страва?

Якщо брати з недавнього, то це Сахалінська креветка з харисою та товченим коренем селери.

Сахалінська креветка з харисою і товченим коренем селери

Інгредієнти: 130 г креветок, 150 г кореня селери, 30 г шпинату, свіжий лайм, 40 г вершкового масла, 20 г вершків, 20 г оливкової олії, 15 г соусу Харісса, сіль, перець, цедра лайма

Спосіб приготування:

1. Корінь селери відчищаємо та варимо до м'якої консистенції. Додаємо сіль та перець, вершкове масло, вершки та товчемо, залишаючи невеликі грудочки.
2. Креветки відчищаємо від панцира. Змішуємо з харисою, соком та цедрою лайма. Обсмажуємо на оливковій олії.
3. Припущений на вершковому маслі шпинат, викладаємо поверх товченої селери. Потім викладаємо доведені до готовності креветки.
4. Прикрашаємо цедрою лайма.

15 травня спільному проекту Аркадія Новікова та італійського винного будинку Antinori, який створює вино ще з xii століття, виповнилося 10 років.

Стала четвертим рестораном, відкритим сім'єю Antinori у Європі. Затишна атмосфера, високий сервіс, відмінна якість страв італійської та зокрема тосканської кухонь у віртуозному виконанні шеф-кухаря Мауро Панеб'янко, а також багата колекція вишуканих вин дозволили проекту завоювати визнання та любов столичного бомонду. Адреса ресторану Cantinetta Antinori: Москва, Грошовий пров., 20. Телефон: +7 499 241-3325

Інгредієнти для салату:

Соус Кедрові горіхи: 30 гр. Картопля; 30 грн. Зелена цибуля; 2 гр. Часник; 400 гр./250 гр. Овочевий бульйон; 100 грн. Кедрові горіхи смажені; 15 гр. Бальзамік Райнері; 35 гр. Олія Сальвадоре; 15 гр. Хрін свіжий; 1 гр. Сіль М.; Перець; Вихід-350 гр

Для песто з дайкону: 30 гр. імбир; 30 грн. хрін корінь; 200 грн. вода з газом; 35 гр. огірок без шкіри та насіння; 60 гр. редис; 150 гр. дайкон; 120 гр. олія оливкова; 28 гр. оцет білий винний; Сіль перець; 30 грн. лід кубик; Вихід – 200 гр

Для страви:105 гр. креветки 13/15 п/ф б/г; 20 гр. песто із дайкона; 30 гр соус із кедрових горіхів; 8 гр латук п/ф; 8 гр. рукола п/ф; 8 гр. шпинат міні п/ф; 8 гр. буряковий лист; 20 гр. спаржа п/ф; 30 грн. перець жів. Чищена запечена п/ф; 2 гр. Зелена цибуля; 5 гр. редукований бальзамік; 5 гр. олія Делікато; Вихід – 195 гр.

Приготування страви. Соус Кедрові горіхи:

Картопля, цибуля порей -дрібно порізати, залити бульйоном (400 гр), покласти часник і варити до готовності картоплі (250 гр).

Робимо песто з дайкону:

1) Імбир, хрін – натерти на тертці, додати газовану воду, лід та пробити. Вилити у конус.

2) Редиска, дайкон, огірок без шкіри та насіння – порізати і пробити в блендері. Додати імбир, хрін (без рідини), масло та оцет. Все пробити до однорідної консистенції і вилити в конус.

Добре злити рідину.

Перець запікаємо при t-170, хвилин 15, щоб зняти шкіру. Смачного!

МАУРО ПАНЕБ'ЯНКО – ШЕФ-КУХАР CANTINETTA ANTINORI

Шеф-кухар Мауро Панеб'янко працює у московському ресторані Cantinetta Antinori вже 10 років від дня його відкриття.

Свою місію Мауро бачить у тому, щоб дарувати емоції гостям, пропонуючи вишукану простоту та смак. У своїй роботі знаменитий шеф-кухар слідує філософії простоти та емоційності.

Популярність до нього прийшла, коли він працював у Мілані, а потім була співпраця зі швейцарським готелем, відкриття ресторану в Мюнхені, і нарешті запрошення попрацювати в Росії.

Так і почалася ця подорож завдовжки цілу декаду, але навіть за цей час Мауро відкрив для гостей Cantinetta Antinori ще не всі секрети італійської кухні.

Приходьте та спробуйте солодощі ручної роботи від Мауро Панеб'янко!

Мауро змалку любив вивчати книги зі старими рецептами, дивитися як готують на кухнях ресторанів. А зараз наш шеф-кухар експериментує з випічкою, морозивом та шоколадом!

Вірний своєму девізу, дарувати лише позитивні емоції гостям, пропонуючи вишукану простоту та смак,

він поєднує пристрасть до нових вражень, свіжий погляд на сезонні інгредієнти та любов до кухні, яка дарує радість. І все це, звісно, ​​з італійським акцентом.

Я народився 12 жовтня 1975 р. У Бусто-Арсіціо – місті на півночі Італії, яке є брамою столиці моди – Мілана.

У дитинстві я проводив багато часу у ресторані свого дядька. Пам'ятаю, як у п'ятирічному віці допомагав прибирати столики, підходив до гостей та частував їх карамельками.

З роками ресторанний світ зачаровував мене дедалі більше, тому я вибрав навчання професії кухаря.

Навчався в інституті готельного бізнесу в Стрезі – одному з найвідоміших у Європі – а щоліта як помічник шеф-кухаря та кондитера практикував свої навички у різних ресторанах.

Я закінчив інститут із високими оцінками.

Моє завдання – дарувати емоції нашим гостям, пропонуючи вишукану простоту та смак.

У роботі, запевняю вас, завжди є місце кохання та пристрасті.

1 /14

• Устриці з олією від Емеріла Лагасса

  Інгредієнти:
  10 столових ложок м'якого несолоного масла
  2 столові ложки тертого Парміджано Реджано
  2 столові ложки рубаного листя петрушки
  1 столова ложка лимонного соку
  2 чайні ложки рубаного часнику
  1 чайна ложка рубаного пір'я шніт-цибулі
  0.5 чайної ложки гострого соусу
  0.5 чайної ложки солі
  0.25 чайної ложки чорного пекучого перцю
  24 устриці, вимитих та розділених на половини

• Як готувати

  Усі інгредієнти змішайте у мисці до однорідної маси. Потім сформуйте кулю з олії, оберніть її харчовою плівкою та заморозьте. Добре розігрійте гриль. Помістіть вимиті раковини устриць (порожні) на лист, зверху покладіть раковини з устрицями. Вийміть масло з холодильника, розгорніть його, розділіть на 24 частини та кожну частину покладіть на устрицю. Готуйте їх на грилі 4-6 хвилин, поки олія не почне пузиритися. Подавайте одразу ж.

• Молюски від Джеймі Олівера

  Інгредієнти:
  2 кг міксу з морепродуктів (мідії, креветки, інші молюски у раковинах)
  2 суцвіття гвоздики
  Морська сіль
  Свіжемелений чорний перець
  2 лимони
  Оливкова олія холодного віджиму
  Декілька гілочок зелені - петрушка, м'ята, естрагон

• Як готувати

  Для початку підготуйте гриль. Коли температура досягне 180 градусів і вугілля розжаряться, можна приступати до приготування. Не забувайте підтримувати температуру. Промийте молюсків великою кількістю води. Позбудьтеся відкритих раковин. Розітріть часник з великою щіпкою солі у ступці до вершкової консистенції, потім видавіть туди сік лимонів, додайте велику щіпку перцю та оливкову олію, поки суміш не буде схожою на заправку.

  Розташуйте молюсків у лотку для смаження, полийте заправкою, добре струсіть та перемішайте. Потім знову рівномірно розподіліть молюски по лотку. Покладіть їх на гриль, смажте протягом 10 хвилин (поки всі раковини не відкриються або поки креветки не стануть золотистого кольору). Будьте уважні, повертайте піднос у міру потреби. Подавайте молюсків відразу ж, посипаних зеленню та з великою кількістю серветок!

• Гребінці з приправами від Боббі Флая

  Інгредієнти:
  20-25 великих гребінців (приблизно 1.5 кг)
  5 столових ложок оливкової олії
  1 чайна ложка солі
  1 чайна ложка чорного перцю
  1.5 чайна ложка лимонного перцю

• Як готувати

  Обсушіть кожен гребінець і покладіть їх на тацю. Збризкайте їх оливковою олією так, щоб вони були повністю покриті. Натріть гребінці сіллю та перцями. Залиште гребінці на півгодини в холодильнику, а потім приступайте до грилю. Готуйте гребінці на грилі по 2-3 хвилини з кожного боку. Подавайте одразу ж.

• Восьминіг на грилі від Маріо Баталі

  Інгредієнти:
  Очищений восьминіг вагою 1.5-2 кг (віддалені очі, мішок та червона шкіра)
  0,5 чашки оливкової олії
  1 столова ложка мелених пластівців червоного перцю
  1 зв'язка свіжої материнки
  1 столова ложка свіжомеленого чорного перцю
  1 зв'язування салату ескаріоль
  0.5 чашки свіжого листя м'яти
  Сік та цедра одного лимона

• Як готувати

  Підготуйте гриль. Поставте восьминога варитись у холодній воді. Як тільки закипить, зменште вогонь і варіть на повільному вогні 35-40 хвилин, доки восьминіг не стане ніжним. Після промийте його, розріжте на 4 частини.

  Змішайте в мисці оливкову олію, лимонну цедру та сік, червоний перець, материнку та чорний перець. Замаринуйте восьминога на 10 хвилин, потім покладіть його на гриль. Готуйте приблизно 5 хвилин з кожного боку, щоб восьминіг вийшов хрумким.

  Поки восьминіг смажиться, промийте салат ескаріоль і очистіть його від зовнішнього листя. Розріжте навпіл, готуйте 3-4 хвилини з одного боку, потім 2 хвилини з іншого, доки злегка не обуглиться. Восьминога та ескаріоль викласти на тарілку, посипати листям м'яти та подавати.

• Кальмар від Алессандро Віанелло

  Інгредієнти:
  1 випотрошений та очищений кальмар
  Рукола
  В'ялені томати
  Часник
  Оливкова олія
  Бальзамічний оцет
  Соус чилі

• Як готувати

  Замаринуйте кальмара в соусі з часником на 20-30 хвилин. Заправте руколу оливковою олією та бальзаміком, викладіть зверху в'ялені томати. Покладіть кальмара на гриль, смажте 1-1.5 хвилин, потім переверніть його (він повинен звернутися в трубочку). Смажте стільки ж з іншого боку, викладіть на тарілку з руколою.

• Глазуровані креветки в соусі барбекю від Пол Дін

  Інгредієнти:
  Королівські креветки, очищені
  Сіль та свіжомелений чорний перець
  2/3 чашки соусу баребекю
  1/3 чашки абрикосового джему
  2 чайні ложки яблучного оцту
  ¼ ложки мелених пластівців червоного перцю

• Як готувати

  Розігрійте гриль до середньої температури та змастіть його олією. Ополосніть креветки та обсушіть паперовими рушниками. Натріть їх сіллю та перцем. У маленькій мисці змішайте соус барбекю, абрикосовий джем, яблучний оцет та пластівці червоного перцю. Додайте 2/3 соусу до креветок, а одну залиште для покриття. Насадіть креветки на шампур із двох сторін (голова та хвіст). Готуйте креветки у закритому грилі по 1-2 хвилини з кожного боку. Після, ще близько хвилини, змащуючи соусом креветки кожні 30 секунд, до повної готовності.

• Запечені устриці від Бретта Грехема

  Інгредієнти:
  12 устриць
  50 грам вершкового масла
  2 зубчики часнику
  3 ст. підсмажених житніх панірувальних сухарів
  Невеликий пучок петрушки
  Сіль та чорний перець – за смаком
  Пакет великої солі для стійкості раковин

• Як готувати

  Помістити устриці у велику каструлю плоскою стороною раковини нагору. Налити холодну воду так, щоб вона покрила дно, накрити кришкою та нагріти на середньому вогні 2 хвилини, поки стулки раковин не відкриються. Зняти з вогню та остудити. Розігріти гриль.

  Розім'яти олію в невеликій мисці; очистити часник, пропустити через прес і додати в масло|мастило|, потім всипати туди ж панірувальні сухарі. Вимити, обсушити і дрібно нарізати стільки петрушки, щоб вийшло 2-3 столові ложки, і додати масляну суміш, злегка посолити і рясно поперчити.

  Деко наполовину заповнити сіллю. Обережно відкрити раковини, щоби не вилився сік. Відокремити кожну устрицю від раковини і помістити в глибшу половинку, а іншу викинути. Зміцнити раковини в шарі солі та покласти зверху масляно-сухарну суміш.

  Запікати протягом 1-2 хвилин або поки суміш не почне пухиритися і злегка не зарум'яниться. Відразу ж подавайте блюдо до столу.