КАРТОПЛЯ З М'ЯСНИМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСЬКОМУ

Бульби сирої картоплі очистити, ретельно промити під холодною водою, нарізати кружальцями і до смаку посолити. Обсмажити з обох боків в олії до підрум'янів, так щоб картопля була покладена на сковороду тільки в один шар. Приготувати фарш зі свинини та яловичини, взятих у потрібній кількості. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити в маслі, що залишилася на сковороді, за смаком посоливши і поперчивши в процесі обсмажування. Деко змастити маслом і укласти на нього шар обсмаженої картоплі, потім шар фаршу, поверх якого укласти другий шар картоплі. Посипати запіканку меленими сухарями, змішавши їх до смаку з тертим сиром та рубаною зеленню. Побризкати маслом і запекти в гарячій духовці до підрум'янювання. Гарячу запіканку порційно полити сметаною чи майонезом. Можна використовувати різні продукти у поєднанні з картоплею - м'ясо, овочі, яйця, сир та ін. Для заливання запіканок використовується сметана, вершки, майонез, молоко з борошном, яєчні та інші суміші. Поверхню картопляних запіканок засипають тертим сиром, обсмаженими меленими сухарями чи кукурудзяними пластівцями.

«ЯХНИ» - БАРАНІНА З БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКОЗАЧІ

Баранчі реберця нарубати дрібними шматочками і обсмажити у вершковому маслі. Так само добре обсмажити (окремо кожен) картопля, цибуля, морква та білий корінь пастернаку та петрушки. Баклажани запекти в духовці цілими. Овочі ріжуться довільно і пропорції їх до смаку.

Змішати обсмажені до напівготовності овочі з бараниною чи свининою, скласти в каструлю чи керамічний горщик і додати протерті крізь друшляк печені баклажани. Все обережно перемішати, приправивши сіллю та меленим чорним перцем. Закрити каструлю з овочами кришкою і тримати до готовності в духовці.

Перед вами рецепти. які прийшли до нас із далекого минулого. Багато хто з них сьогодні забутий. Але донська старовинна кухня має свій колорит... Спробуйте, і ви це відчуєте...

КАРП З БІЛИМ СТОЛОВИМ ВИНОМ (початок XIX століття, Ростов).

Шматки великого коропа з молоками, нарізані 2 селери, 4 петрушки, 4 кислі огірки, 2 мускатні кольори, скласти в каструлю, посипати простим і англійським перцем, залити огірковим розсолом навпіл з білим вином. Гасити на слабкому вогні. Ложку олії змішати з|із| ложкою борошна, розвести процідженим соусом з-під риби і облити рибу на блюді.

КРУГЛИК (станиця Старочеркаська, XVIII століття).

Молоте м'ясо змішати з рубаним м'ясом курчат, обсмажити з корінням петрушки на гусячому або качиному жирі. Приготовлене для пирога тісто розкотити на великій сковороді, розкласти на нього шаром приготовлений фарш. Запекти в духовці чи печі. Стежити за соковитістю.

ТАРАНЧУК (Обід із кухні нижнього Дону, XVIII-XIX ст.).

Дрібні шматочки м'якоті баранини обсмажують у киплячому маслі. Укладають у горщики, заливають овочевим бульйоном і додають нарізані картопля, морква, корінь пастернаку, прянощі і тушкують до готовності з додаванням баранячого жиру, стручка пекучого перцю та оцту на смак.

СОЛЯНКА КОЗАЧА (район станиці Старочеркаської, ХІХ століття).

Кілограм дрібно рубаної свинини, 150 г шпигу, дві часточки часнику, головку цибулі, трохи бульйону ретельно перемішують і начиняють тонку свинячу кишку з перев'язкою через чверть. Відварити у підсоленій воді 15 хвилин. Потім смажити у свинячому жирі з квашеною капустою.

КУЛІШ РИБАЧИЙ (відомий здавна, записаний у хуторі Веселого).

Промите пшоно вариться 10 хвилин. Окремо відварюється солона риба (частіше сула). Її обробляють на дрібні шматочки. Відварене пшоно заправляють цибулею, смаженою на олії, шматочками риби, зеленню, ретельно перемішують.

ПИРОГ ПОХІДНИЙ (З кухні Середнього Дону, XVIII-XIX ст.).

Шматок м'якоті свинини, яловичини чи баранини начиняють шматочками часнику і обсмажують у духовці чи печі до готовності. Ріжуть шарами завтовшки сантиметр і кладуть на розкатане тісто (для пирога). Зверху укладають різані помідори, заливають жиром м обсмаженою цибулею і накривають сіткою з тіста. Пекуть у духовці чи печі до готовності.

КАША І ЛАПША (яким понад триста років, Середній Дон).

Пшенична каша зварена на молоці, заправляється сюзьмою та родзинками.
Круто зварена локшина заправляється обсмаженою цибулею із дрібними шматочками дикої качки. Подається з моченим тереном.

ОБІД В ОДНІЙ КАСТРЮЛІ (станиця Старочеркаська, XIX століття).

М'якуш свинини, посолений і поперчений, обсмажують у киплячому жирі. Укладають у чавунок або товсту каструлю, разом з нарізаною картоплею, білим коренем, морквою, 2-3 цибулинами, доливають холодної води і гасять. Перед готовністю додають різані помідори, мочений терен, 2-3 гвоздики.

ПІСНИЙ БОРЩ (Середній та Нижній Дон, XVIII століття).

На повільному вогні вариться кілька великих сирих цибулин.
Потім їх виймають і в бульйон закладають шатковану капусту, моркву, пастернак, картопля, стручки зеленої квасолі (гороху). Перед готовністю додають товчений часник, лавровий лист, перець і заправляють обсмаженою на олії цибулею і зеленню.

ВУХА ПО-СТАРОЧЕРКАСЬКО (Середній Дон).

Дрібна риба, йорж, окунь, плотва, краснопірка, уклеячи, потрошиться, видаляються зябра. Заливається холодною водою. Додаються цибуля, сіль, спеції. Вариться на повільному вогні 40-60 хвилин. Оцет – за смаком.

Юшка ПО-ЄЛИЗАВЕТИНСЬКИ (Нижній Дон, станиця Єлизаветинська).

Риба потрошиться, видаляються зябра. У холодну воду укладаються риба, крупно різані 2-3 картоплини, цибулина, 2-3 помідори, спеції. Перед готовністю додається зелень кропу та петрушки.
До столу подаються тільки бульйон та окремо шматки звареної та политої солоним рибним бульйоном риби.

РИБА, ПОЧИНЕНА КАШЕЙ (Нижній Дон, станиця Єлизаветинська, XVIII-XIX ст.).

Донську рибу /лящ, сазан, короп/ чистять і потрошать. Відокремлюють ікру та змішують її з напівготовим рисом або пшоном. Тушку риби годину витримують у білому вині. Начиняють ікрою з кашею і укладають у глибоку сковорідку. Заливають соняшниковою олією та обсмаженою цибулею та бульйоном з дрібної риби та тушкують. Спеції – за смаком.

ЛІЩ, ЗАПІЧЕНИЙ З КАШЕЙ (відомий здавна, особливо на Нижньому Дону).

Крупного ляща очищають від луски та нутрощів. Начиняють пшоняною кашею, перемішаною з ікрою. Зашивають. Запікають у духовці чи печі, стежать за соковитістю. Можна іноді змащувати вершковим маслом.

РИБА ДОНСЬКА, ТУШЕНА (станиця Єлизаветинська, XVIII-XIX ст.).

У донської дрібної риби відрізати голови та хвости. Випатрати, добре промити, посолити, укласти спинками вгору в чавунну каструлю. Залити по 1/3 склянки води та оцту, 1/2 склянки олії, покласти лавровий лист і запашний перець.
Гасити на слабкому вогні 3,4-5 годин, поки випарується олія.

СОЛЯНКА РИБНА (Ростов, XIX століття).

Цибулину дрібно порубати, обсмажити, всипати півтори ложки борошна та ще й обсмажити, розвести водою. У соус закласти дрібні шматки риби, лавровий лист, перець, 10 оливок, 10 дрібно різаних печериць, 2 солоні огірки, трохи свіжої та кислої капусти.
За готовністю додати до смаку огіркового розсолу, сметани, посипати зеленню, протушкувати.

РАКИ ПО-СВЯТОМУ (станиця Єлизаветинська, XIX століття).

Влити в каструлю з водою півтори склянки свіжої сметани, половину склянки червоного міцного вина, покласти ложку вершкового масла|мастила|, трохи солі, кмину і кропу. Як тільки закипить, вкласти 20-30 раків, накрити кришкою та варити 30 хвилин.

ЛІЩ З ХРІНОМ І ЯБЛОКАМИ (Середній Дон, XVIII століття).

Ляща розрізати, посолити, залити слабким розчином оцту, що кипить. Потримати під кришкою 5 хвилин|мінути|. Бульйоном з коріння петрушки, селери, моркви, 2 цибулин, залити рибу в каструлі і згасити на сильному вогні. Скибочки риби викласти на блюдо і перекласти тертим хріном з тертими кислими яблуками і часточками лимона.

ЩУКА ДРУКОВАНА ІЗ СВИНИМ САЛОМ (Середній Дон, XVII століття).

Велику щуку очистити, посолити, покрити тонкими пластинками свинячого сала, обв'язавши його нитками. Смажити на рожні, поливаючи при цьому стікаючим соусом. Вогонь - не жаркий, бажано перегоріли вугілля.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСЬКОМУ (Рідкісна страва з XVIII століття).

Очистити фунт 3-4 стерляді, розрізати на шматки, вимити, протерти серветкою, укласти в один ряд в срібну каструльку. Покласти 1/4 фунта вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, сік 1/2 лимона. Влити 2 ст. шампанського. Закип'ятити і відразу подавати до столу.

ЧАПРА ДОНСЬКА (станиця Старочеркаська, XVIII-XIX ст.).

У банку або горщик укласти сирими: 3 болгарські перці, половину гіркого, кілька помідорів, три часточки часнику, гілку кропу, гострогін, лавровий лист. Зварити томатний сік та залити їм овочі. Щільно закрити кришкою та пастеризувати 10-15 хвилин. Приправа до різних м'ясних та рибних страв.

ПРЯНИКИ ДОНСЬКІ (Нижній Дон, XIX століття).

На фунт розігрітого нардека або меду додати столову ложку соди та півтора фунта борошна. Замішати в круте тісто і залишити в кімнаті дві доби. Потім перемішати і розкотити в пласт, різати формою і покласти на политу олією сковороду. Верх змастити збитим яйцем або посипати цукровою пудрою із родзинками.

КВАС З ТЕРНУ (станиця Старочеркаська, XVIII-XIX ст.).

Протерти 1 кг терну. Віджимання залити 4 л води, прокип'ятити 15 хвилин|мінути|. Остудити, процідити і всипати 300 г цукру, знову закип'ятити. Сироп охолодити та влити терновий сирий сік. Додати 15 г дріжджів, розмішати, розлити по пляшках, щільно закрити пробками, і витримати 5 днів.

ХЛІБНИЙ КВАС (м.Ростов-Дон, XVII-XIX ст.).

Кілограм житніх сухарів залити 8-10 л окропу, закрити щільно, дати вистояти 4-5 годин. Процідити, потім додати 25 г дріжджів і 300 г цукру. Після появи піни процідити вдруге і розлити в пляшки, вкласти в кожну 3-4 родзинки та щільно закупорити, витримати 3 дні.

НАПОЇ ОСВІЖАЮЧІ (хутір Веселий, XVIII століття).

У чашку капустяного розсолу всипати щіпкою чорного і червоного перцю, чайну ложку розведеної гірчиці. Перед вживанням додати половину чайної ложки питної соди.
Склянку сюзьми /кисле молоко/, розчинити в склянці холодної води. Додати ізюм і трохи ванілі.

Напої з моченим терном (відомі здавна).

Змішати одну склянку моченого терну, 3 склянки міцної кави. Мед – за смаком. Половину склянки сюзьми змішати з половиною склянки моченого терену та розбавити водою.

НАПОЇ З ТРАВ (старовинні народні засоби).

У глечик /2,5 літра/ опустити по столовій ложці чебрецю, буркуну, м'яти, дві гвоздики, шматочок імбиру, дві ложки чаю. Закип'ятити та процідити. Додати мед за смаком. Пити гарячим. На 2,5 літра води щіпку м'яти та чаю, дві гвоздики, дві чарки червоного вина. Пити гарячим.

НАПОЇ З ДОНСЬКИМ ВИНОМ (Середній Дон, XVIII-XIX ст.).

Липовий колір, чебрець, м'яту заварити, процідити, додати рівний обсяг білого вина. Пити гарячим.
Змішати склянку донського вина, 2,5 склянки гарячого молока, столову ложку меду.

ВИШНЕВИЙ МОРС (Середній Дон, XVIII століття).

Насипати повний горщик стиглих вишень, обв'язати ганчіркою, обмазати тістом, поставити в піч після хлібів. Другого дня вийняти, відкинути на решето, дати соку стекти. Ягоди протерти. На 2 ст. пюре – 1 ст. цукру. Збити до розчинення цукру, поставити на кригу.

СМОКВИ З ВИНОГРАДУ (Ростов, Нижній Дон, XVIII століття).

Зварити сироп із однієї склянки води та цукру. У гарячому сиропі вмочити невеликі грона винограду, потім обваляти їх у цукровій пудрі та обсушити у легкій печі чи духовці. Зберігати в сухій закритій банці.

НАРДЕК (кавуновий мед) (Нижній Дон, XVIII ст.).

М'якуш стиглих столових кавунів віджати, пропустити через прес. Злити в емальований та мідний таз. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Постійно помішуючи, варити на слабкому вогні, уварюючи до 1/8-1/10 об'єму. Зберігати мед у сухих скляних банках у прохолодному місці.

Кисла локшина

Локшина домашня (для локшини потрібно борошно, яйця, сіль, вода). Компот і сухофрукти (для компоту потрібно різні сухі фрукти, як-то: яблука, сливи, груші, родзинки, вишня і т.д., і вода).

Приготування

У склянку теплої води збити одне-два яйця, сіль до смаку. Борошно просіяти, сформувати на столі гірку, зробивши в ній заглиблення. Обережно вливати у муку воду з яйцями, постійно заважаючи. Замісити круте тісто. Розкотити тісто завтовшки 1-2мм, посипати пласт борошном, згорнути три-чотири рази, нарізати на локшину гострим ножем. Отриману локшину розібрати, розсипати на рівну поверхню та підсушити на повітрі. З сухофруктів зварити компот, злити, фрукти окремо скласти в миску. У киплячий компот покласти локшину, варити до готовності. Подавати гарячим, холодним, додаючи в тарілку відварені сухофрукти, цукор.

ЗАКУСКА З ПТАХУ «СВЯТО»

Закуску готують з холодного м'яса відвареного або смаженого свійського птаха (качка, гусак, індичка).

Приготування соусу для смаженої птиці

Продукти:

* 1 кг цибулі або порею * 2-3 ст. ложки рослинної олії * сік 1 середнього лимона * 1 великий корінь селери * щіпка кмину або коріандру * 5-6 горошин чорного перцю * сіль за смаком

Цибулю (ріпчасту або зелену) нарізати дрібними шматочками. Корінь селери очистити та натерти на великій тертці. Все перекласти в каструлю і додати олію та спеції. Залити невеликою кількістю окропу, до смаку посолити, перемішати і протушкувати при слабкому кипінні 10-12 хвилин, прикривши каструлю кришкою. Соус, що вийшов, остудити і подати до птиці разом з солоними або маринованими овочами. До страви подати також багато різної свіжої зелені. Якщо смажений птах подається на стіл цілою тушкою, то приготований соус подається на стіл окремо в соуснику. До птиці, обробленої на шматки і порційно, що подається, соус можна подати відразу ж, виклавши його на шматки птиці.

Приготування соусу для відвареної птиці

Продукти:

* 200 г сметани * 5-6 ст. ложок кефіру * 0,5 склянки товчених горіхів * 3-5 часточок часнику * пучок зелені (кінза або кріп, м'ята, тархун) за смаком

Свіжу домашню сметану змішати з|із| кефіром. Додати розтертий із сіллю часник, товчені горіхи та дрібно нарізану зелень.

Шматки відвареного птаха укласти на блюдо і, заливши приготованим соусом, поставити в холодильник на 15-20 хвилин, прикривши блюдо з птахом великою кришкою або перекинутою тарілкою.

Холодна закуска з курячого м'яса

Підготовлені курячі стегенця без жирових прошарків або курячі грудки відварити у невеликій кількості підсоленої води на слабкому вогні до готовності. Цибулю дрібно нарізати та спасерувати у витопленому курячому жирі до повної прозорості. Охолоджене м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати підготовлену цибулю разом із жиром, у якому він смажився, дрібно нарубані круті яйця і тертий сир. Усю масу перемішати, злегка підсолити, поперчити та заправити до смаку майонезом. Викласти закуску на плоску страву або салатник і засипати рубаною зеленню. По краях страви укласти красиво нарізані варені або свіжі овочі. Дуже ефектно виглядають прикраси з варених овочів, приготовлені у вигляді «дзвіночків». З відвареної моркви, буряків або брюкви зрізати вкругову тонкі смужки шириною 3-4 см і довжиною до 5 см. Згорнути їх у вигляді дзвіночка і укласти під кожен «дзвінок» гілочки або рубану зелень. У середину кожного «дзвіночка» помістити кольорову ягоду або маслину.

РУЛЕТ З КУРИНИХ ОКОРОЧКІВ

Підготувати курячі стегенця, зрізати жирові прошарки, обережно видалити кісточки, щоб шматки м'якоті наскільки можна залишилися цілими. Шматки м'яса злегка відбити, посолити, поперчити, змастити товченим із сіллю часником.

Згорнути м'ясо рулетиками, загорнути кожний рулетик у фольгу конвертиком і щільно перев'язати нитками. Опустити підготовлені рулетики в киплячу підсолену воду, додати до смаку коріння, цибулю і варити на середньому вогні 30-40 хвилин.

Готові рулетики вийняти з бульйону, охолодити і, не знімаючи фольгу, потримати під пресом близько години. Потім зняти фольгу і поставити рулетики в холодильник. Подати, нарізавши скибочками, із майонезом чи гірчицею.

КУРИЦЯ В ЖЕЛІ З МАЙОНЕЗОМ

Продукти:

* тушка молодої курки або бройлера * 1,5 л бульйону * 1 ст. ложка желатину * 0,5 склянки води * 2 ст. ложки цукру * 2 солоних огірка * 2 відварені картоплини * 3 відварені моркви * 3 круті яйця * 400 г майонезу * 1 склянка зеленого горошку * сіль та зелень за смаком

Підготовлену тушку молодої курки чи бройлера відварити, щоб бульйону вийшло трохи більше півтора літрів. Дати повністю охолонути, не виймаючи тушку з бульйону, а потім нарізати на порційні шматки, видаливши кісточки. Желатин залити водою та залишити в теплому місці до набухання. Перелити в миску, додати половину норми желатину і ретельно збити, помістивши посуд з желе сильно охолоджену воду. Очищені овочі і круті яйця нарізати дрібними кубиками, додати цукор, зелений горошок, щіпку солі, майонез, що залишився, і все обережно перемішати двома виделками. У середину глибокої страви покласти 2 ст. ложки жельованого майонезу та укласти підготовлені шматки курки. По краю страви укласти охолоджені овочі з майонезом і залити шматки птиці майонезним желе, що залишилося. Страву красиво прикрасити гілочками різної зелені та листям зеленого салату. Майонез для желе можна використовувати як натуральний, так і змішаний з різними, за смаком, томатними або гострими наповнювачами.

КУРИЦЯ ВІДВІРНА В ЖЕЛІ З ВИНОМ

Оброблену, промиту і сформовану тушку курки покласти у велику каструлю, залити білим вином, розведеним такою ж кількістю води, так, щоб рівень рідини був вищим за рівень м'яса. Додати на смак нарізану моркву, цибулю і зелень петрушки, посолити, покласти кілька горошин чорного перцю і варити на слабкому вогні до готовності, знімаючи піну, що утворюється. Готову курку вийняти з|із| відвару, очистити від зелені і овочів, охолодити. З бульйону, що залишився, приготувати желе (на 1 л бульйону взяти від 30 до 50 г сухого желатину). У скляну велику (щоб помістилася тушка курки) миску чи салатник влити розтоплене желе шаром 3 див, дати застигнути і покласти цілу тушку курки. Влити ще желе приблизно до половини салатника і знову остудити. Потім залити желе, щоб курка була покрита їм повністю, дати добре застигнути. Подаючи на стіл, акуратно перекласти курку з желе на глибоку страву. Краще це зробити так: салатник опустити на кілька секунд у гарячу воду, зверху накрити глибоким блюдом і перекинути на нього вміст.

Як приготувати рідке желе для заливного

Кількість желатину, яке необхідно покласти в бульйон або відвар для отримання желе, залежить від міцності бульйону та відвару, що залишилися при приготуванні відвареної риби. Наприклад, на 1 склянку бульйону, в якому варився судак разом із головою та шкірою, достатньо додати 1–2 г желатину.

Бульйон або відвар слід прокип'ятити на слабкому вогні протягом 3-5 хвилин, потім покласти замочений і відціджений желатин і прогріти желе, помішуючи, до закипання і повного розчинення желатину. Після цього гаряче желе процідити в іншу каструлю, дати охолонути і залити їм підготовлену рибу.

Як зробити желе світлим та прозорим

Щоб отримати желе прозоріше, потрібно взяти на кожні 4-5 склянок готового рибного бульйону один білок сирого яйця. Збити білки у мисці віночком чи вилкою і влити склянку охолодженого бульйону чи відвару. Додати столову ложку оцту або лимонного соку, перемішати і влити в киплячий бульйон або відвар, що залишився.

Каструлю з бульйоном накрити кришкою та поставити на слабкий вогонь. Довести до кипіння, зняти каструлю з вогню і дати бульйону відстоятися протягом 15-20 хвилин, а потім обережно, не збовтуючи, процідити.

ПРОСТИЙ РИБНИЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНІЧНОМУ

Для приготування холодець використовують голови, кістки, плавці, які залишаються після обробки риби. Можна варити холодець і з будь-якої дрібниці (йоржів, піскарів, окуньків або іншої риби).

Підготовлені рибні зачистки та випатрану рибну дрібницю залити холодною водою (на 1 л не менше 1 кг зачисток та риби).

Додати цілі очищені моркву та цибулину, швидко довести до кипіння, а потім варити при повільному кипінні, періодично знімаючи піну, доки рибний відвар не набере густу консистенцію.

Готовий бульйон процідити, покласти в нього шматки великої, але не жирної риби, наприклад, щуки або миня, і варити їх у цьому ж бульйоні до готовності.

У порційні формочки для заливного або в глибокі тарілки укласти акуратно нарізані шматочки звареної риби, прикраси з крутих нарізаних яєць, зелень петрушки і скибочки лимона. Потім форми обережно залити рибним бульйоном, дати повністю охолонути і поставити в холодильник.

Подати на стіл як холодну закуску з приправами з кореня хрону та ароматним оцтом.

РИБА ЗАЛИВНА ПІД МАЙОНЕЗОМ

Продукти:

* 1 кг рибного філе * 1 повна ст. ложка желатину * 200 г майонезу * варені овочі для прикраси * сіль та лимонний сік за смаком

З малокісткової риби обробити філе (без шкіри та кісток), нарізати його на шматки, злегка посолити, побризкати лимонним соком, згорнути рулетиками та закріпити дерев'яними шпильками. Відварити філе на пару (або припустити в невеликій кількості підсоленої води) до готовності. Перекласти рибні рулетики на глибоке блюдо і дати їм добре охолонути. Желатин залити холодною водою, дати розбухнути і розпустити на слабкому вогні.

У майонез влити половину підготовленого желатину, ретельно перемішати, влити желатин, що залишився, і ще раз перемішати. Залити майонезом-желе шматки холодного рибного філе, зрівняти поверхню і дати заливному добре застигнути в холодильнику. Подати заливне на стіл, оформивши його прикрасами із відварених овочів та свіжої ароматної зелені.

СУДАК ЗАЛИВНИЙ

Продукти:

* 1 кг філе свіжого судака * по 1 кореню моркви та петрушки * 1 середня цибулина * 2-3 лаврові листи * 30-40 г желатину * сіль за смаком

Очищену тушку судака добре промити, обробити на філе і нарізати його на однакові порційні шматочки.

У каструлю покласти кістки, голову, зачистки та ікру обробленого судака, очищені та нарізані овочі (морква, цибуля, петрушка). Додати 2–3 лаврові листки, сіль, залити холодною водою і зварити бульйон.

Готовий бульйон процідити та окремо відварити в ньому порційні шматочки судака. Шматки готової риби перекласти шумівкою на глибоке блюдо і охолодити.

З|із| рибного бульйону приготувати желе. Для цього в бульйон покласти розмочений у холодній воді желатин (норма закладки дана в рецептах вище), розчинити його, довести до кипіння, а потім процідити крізь марлю або серветку,

Поверх шматків судака, красиво покладених на блюді, покласти кухлі лимона, вареної моркви, прикрасити зеленню петрушки та обережно залити желе. Заливного судака подавати до столу добре застиглим із приправами або соусом із тертого кореня хрону з оцтом.

ЗАКУСКА З МАРИНОВАНОГО ЩУКА АБО СУДАКУ

Продукти:

* 1-1,5 кг філе свіжої щуки або судака без шкіри * по 1 кореню петрушки та селери * 3-4 цибулини * 2-3 стебла цибулі порея * 0,5 слабкого оцту або кислого білого столового вина * горошини чорного перцю, лавровий лист, гвоздика, кориця, естрагон, кардамон та сіль за смаком

Підготувати філе свіжої малокісткової риби без шкіри. Нарізати на невеликі порційні шматки, перетерти кожен шматок сіллю, скласти в емальований посуд, придавити кухлем і важким вантажем. Витримати рибу у солоному соку 2 дні.

Відварити у воді коріння селери та петрушки, стебла порею та цибулини. Перекласти в каструлю з овочами підготовлені шматки рибного філе, відварити до напівготовності, перекласти на сито і повністю охолонути.

Закип'ятити оцет або кисле біле столове вино з чорним перцем та лавровим листом, гвоздикою, корицею, естрагоном та кардамоном. Перекласти в пряний маринад киплячий рибу і відварити до готовності. Шматки риби укласти в салатник і залити маринадом. Приготовлена ​​таким способом маринована риба може зберігатися дуже довго, тому замаринувати її можна заздалегідь і використовувати за потребою.

Можна приготувати мариновану рибу, попередньо обсмаживши шматки в конопляному або оливковому маслі та підсушивши в духовці. Оцет із прянощами налити спочатку в дерев'яну чашку, натерту часником, і дати трохи постояти. Далі готувати рибу, як запропоновано в рецепті.

ЗАКУСКА З ВІДВІРНОГО СУДАКУ

Продукти:

* 500 г відвареного судака * 1 цибулина * 2-3 яблука * 1 корінь селери * 3-3 свіжих огірка * 2 яйця * 1 ст. ложка гострого кетчупу * 100 г майонезу * зелень петрушки * листя салату * сіль за смаком

Підготовлене рибне філе відварити у невеликій кількості підсоленої води разом із цибулею, не допускаючи сильного кипіння. Вийняти рибу з бульйону, зняти шкіру, нарізати філе на дрібні шматочки і охолодити.

Змішати разом нарізані яблука, свіжі огірки, селера, петрушку та майонез, за ​​смаком заправити сіллю та гострим кетчупом. Додати підготовлену рибу та всю масу обережно перемішати вилкою. Укласти підготовлені продукти на глибоке блюдо гіркою, посипати рубаною зеленню петрушки, дрібно нарізаними або подрібненими на тертці крутими яйцями і прикрасити листочками салату.

ДОНСЬКИЙ СЕЛЕДОЧОК ПРЯНИЙ (старовинний сімейний рецепт)

Засілок оселедця

На дно емальованого або керамічного посуду насипати шар солі. Свіжовиловлену і нерозроблену донську оселедець укласти на сіль «стіймя» на черевце, пересипаючи кожну рибку сухою сіллю. Це нижній шар; оселедця в ньому повинні бути укладені рядами щільно один до одного та головками в один бік. Шар риби так само рясно засипати сіллю.

Наступний шар риби готується так, тільки рибки в ньому повинні бути повернені головками в інший бік.

Верхній шар риби також повністю засипати сіллю і поставити посуд з рибою в холодне місце (краще в льох).

Підготовлену таким чином оселедечку двічі на день приминати руками, щоб виходило повітря, що знаходиться в ній. Риба пустить сік і розсіл у посуді стане кров'яним. Через 3-4 дні, коли сік стане не кров'яним, а злегка коричневим, оселедець вийняти з розсолу та ретельно обтерти кожну рибку від солі.

Приготування розсолу та просольного оселедця

Укласти оселедці тепер уже плашмя в інший посуд, ретельно ущільнюючи кожен ряд руками. З посуду, в якому засолювалася риба, дуже акуратно, щоб не потрапили кристали солі, злити розсол, що вийшов. Додати до нього за смаком перець, лавровий лист, корицю, гвоздику та інші прянощі. Розсіл із прянощами перекип'ятити і проварити при несильному кипінні 30-40 хвилин, поки не перестане з'являтися піна (її обов'язково знімати при варінні).

Розсіл охолодити і залити їм підготовлене оселедце. Зверху укласти її у дерев'яний кружок і середній тяжкості гніт. Розсолу в рибі має бути стільки, щоб він покривав оселедець повністю і був приблизно на 4 пальці вище.

Зберігати посуд з рибою у льоху чи іншому прохолодному місці. При такому засоле оселедця перед вживанням можна не вимочувати.

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ З М'ЯСА ТА СУБПРОДУКТІВ

Продукти:

* 1 свиняча ніжка * 1 голяшка (булдижка) * 1 кг молодої яловичини * 1 тушка курки або бройлера * 5-6 л води * 1-2 відварених моркви * сіль, прянощі та лавровий лист за смаком * 2-3 крутих яйця * 3 -5 часточок часнику (за бажанням) * приправа з кореня хрону зі сметаною або майонезом

М'ясопродукти для холодця обробити ретельно (осмолити, вискоблити ножем і промити під проточною водою) - від цього багато в чому залежатиме смак готового холодця. Підготовлені продукти перекласти в каструлю відповідної ємності та залити холодною водою. Води має бути досить багато, тому що холодець вариться довго і рідина, що залишилася, складе менше половини початкового обсягу. Швидко довести до кипіння, акуратно зняти піну, протерти вологою ганчірочкою краю каструлі від піни, що залишилася. Час варіння холодця залежить від підготовлених продуктів – спочатку варять ніжки та голяшки, потім додають яловичину і приблизно через годину варіння кладуть у каструлю нарізану на 4 частини курку та очищену моркву. Сіль та прянощі краще додати приблизно за півгодини до закінчення варіння. Зварену до готовності моркву охолодити та нарізати зірочками. Холодець готовий, якщо м'ясо добре відстає від кісток. Перекласти готове м'ясо в миску, ретельно видаливши кістки (особливо дрібні), а процідити рідину крізь марлю. М'ясо дрібно порубати (шкіру від ніжок, голяшки та птиці краще пропустити через м'ясорубку), розкласти в порційні формочки чи тарілки, поклавши на дно подрібнений часник, шматочки моркви та кружечки крутих яєць. Залити кожну форму охолодженим концентрованим бульйоном (при такій закладці продуктів желатин додавати не потрібно). Форми з холодцем охолодити протягом 10-12 годин.

ХОЛОДЕЦЬ З СВИНОЇ ГОЛОВИ ПО-РОМАНІВСЬКОЮ

Продукти:

* 2 кг свинячої голови * по 1 великій моркві, кореня селери та цибулини * 3-4 лаврових листи * 2 яйця * 50 г часнику * 1 г чорного перцю * 100 г хрону * 100 г яблук * 50 г оцту

Частину свинячої голови разом із вухами ретельно очистити, промити та залити холодною водою на 2–3 години. Потім воду злити, перекласти м'ясо у відповідну каструлю, знову залити холодною водою і варити, знімаючи піну, що утворюється при кипінні. Покласти в киплячий бульйон коренеплоди, цибулю, лавровий лист, посолити на смак і продовжувати варіння на слабкому вогні протягом 5-6 годин, поки м'ясо повністю не почне відокремлюватися від кісток. Щоб бульйон при тривалому варінні не отримав неприємного смаку і залишався прозорим, треба в процесі варіння постійно знімати жир, що утворюється з нього. Робити це буде зручніше, якщо зрушувати каструлю так, щоб вогонь був з одного боку. Зварені шматки голови вийняти з бульйону, ретельно відокремити м'ясо від кісток. Бульйон процідити двічі, щоб не залишилося зовсім дрібних кісточок. Очищене від кісток і шкіри м'ясо дрібно порубати і розкласти в підготовлені для холодця судки або миски. Додати мелений чорний перець, товчений часник, залити гарячим процідженим бульйоном та обережно перемішати м'ясо з бульйоном у судках. Зверху, злегка втопивши, покласти кружечки крутих яєць та гілочки зелені.

Охолоджений і застиглий холодець нарізати на порційні шматки і подати з тертим хріном, змішаним з кисло-солодкими дрібно нарубаними яблуками та оцтом. За смаком можна подати приправи з гірчиці або аджику, а також густе домашнє квашене молоко.

СТУДЕНЬ З М'ЯСА ТА СУБПРОДУКТІВ

Підготувати яловичі та свинячі ніжки, кістки, голяшки, нарубати їх шматками, потримати близько години в холодній воді. Потім залити ніжки холодною свіжою водою, з розрахунку на 1 кг субпродуктів 1-1,5 л води. Дати закипіти і додати в каструлю пташині потрошка, так само старанно підготовлені. Варити, не підливаючи більше води, близько 6 годин. Через 2:00 варіння покласти в каструлю 500-600 г м'яса і половину тушки птиці.

За 1-1,5 години до закінчення варіння додати в бульйон цілу моркву, цибулину, лавровий лист, горошини чорного перцю. Наприкінці варіння бульйон посолити. Вийняти готове м'ясо та кістки з бульйону, ретельно відокремити м'ясо та нарубати його дрібними шматочками. Бульйон добре процідити, викласти в нього подрібнене м'ясо, прогріти до кипіння, покласти до смаку часник. Остаточно скуштувати сіль, розмішати і розлити в неглибокі лотки чи миски. Якщо клейковини в бульйоні вийшло обмаль, можна приготувати рідке желе і додати його в підготовлене м'ясо.

Приготування рідкого желе

Окремо у чашці замочити 2 ст. ложки желатину в 0,5 склянки теплої води, потримати в теплі, доки желатин не розбухне. Готовий бульйон процідити, відлити необхідну для заливного кількість (2-3 склянки), додати желатин розбухлий, довести до кипіння, але не кип'ятити і дати охолонути. Холодець повинен добре застигнути в холодному місці. До холодцю подати на стіл гострі приправи, оцет або хлібний квас.

СТУДЕНЬ З ПОТРОХІВ ПТАХУ

Підготовлені потрухи птиці (краще гусячі), окрім печіночок, залити холодною водою (на 1,5 кг потрухів – 2 л води) та варити 3–4 години на слабкому вогні під кришкою, знімаючи піну та збираючи з поверхні жир. За годину до готовності покласти печіночки, коріння, цибулю, спеції. Готові потрухи відокремити від кісточок, подрібнити, розкласти у формочки.

У проціджений та підсолений бульйон додати 1,5 ст. ложки заздалегідь замоченого у воді желатину, прогріти до кипіння. Залити гарячим бульйоном з желатином форми з м'ясом, остудити і поставити в холодильник. За бажання можна додати кружечки вареної моркви, нарізані часточками круті яйця.

СТУДЕНЬ ІЗ СВИНИХ НІЖОК

Продукти:

* 4 свинячі ніжки * 1-2 цибулини * 1 лавровий лист * 4-5 горошин чорного перцю * желатин з розрахунку 5-7 г на 1 л бульйону * сіль за смаком

Підготовлені до варіння свинячі ніжки залити холодною водою так, щоб вони були покриті нею на 4-5 см вище та нагріти на сильному вогні до кипіння. Зняти піну, додати в каструлю цибулю, лавровий лист, горошини перцю, сіль за смаком і варити на слабкому вогні близько 4 годин, не допускаючи сильного кипіння, інакше бульйон набуде неприємного білого кольору. Після закінчення варіння зняти з бульйону надлишки жиру (жир, до речі, можна використовувати для фритюру), процідити та відокремити м'ясо від кісток. Перекласти кістки в проціджений бульйон і варити близько 2 годин при легкому кипінні. М'ясо подрібнити, розкласти у спеціальні судки чи глибоку страву. Залити процідженим ще раз бульйоном, додати замочений холодною водою желатин (за бажанням), спробувати остаточно на сіль і перемішати. Готовий холодець дати добре застигнути і подати на стіл з приправою зі свіжого або сушеного кореня хрону.

ЗАЛИВНЕ З МОВИ

Добре промитий і відварений до напівготовності в невеликій кількості води язиковий язик вийняти з каструлі, потримати під проточною холодною водою і очистити від жорсткої шкірки. Відвар злити, а язик знову покласти в каструлю, залити окропом підсоленим, щоб він був тільки вкритий водою. Швидко довести до кипіння і варити язик на слабкому вогні до повної м'якості, додавши в бульйон спеції на смак, лавровий лист і невелику моркву очищену.

Готову мову охолодити, нарізати скибочками і укласти у формочки або на глибоку страву «черепичкою». Бульйон, що залишився, процідити, приготувати з нього желе, додавши 1-2 ст. ложки желатину, попередньо замоченого холодною водою, і охолодити. Залити злегка загуслим желе підготовлені шматочки язика, попередньо поклавши на них гілочки зелені і нарізані зірочками кружечки вареної моркви. Якщо мова готується в порційних формах, моркву та зелень укласти на дно.

ЗЕЛЬЦ З яловичого або свинячого обрізу

Обріз ретельно перебрати, щоб не потрапили шматочки зі щетиною, промити спочатку гарячою, а потім холодною проточною водою протягом 20-25 хвилин. Нарізати приблизно однаковими шматочками, додавши, якщо обріз не жирний, шматочки сала. Невелику голівку часнику очистити, потовкти часточки з сіллю, меленим перцем і лавровим листом, розтерти з невеликою кількістю гарячої води і змішати з обрізом. Якщо є можливість, додати|добавляти| чарку сухого вина або 1-2 ложки винного оцту.

Усю масу перекласти в щільний поліетиленовий мішечок, зав'язати товстими нитками, покласти в посуд, зверху помістити гніт і витримати в холодильнику добу. Потім зняти мішечок, перекласти всю масу в жаровню, підлити близько склянки води і гасити в духовці на слабкому вогні 3-4 години. Готове м'ясо охолодити до тепла, знову перекласти в поліетиленовий мішечок разом із залишками рідини, рівномірно розподіливши їх по пакету. Пакет щільно загорнути, охолодити 30-35 хвилин у морозильній камері, а потім зберігати в холодильнику та використовувати як холодну закуску. Обріз для сальтисона можна взяти і змішану: яловичу, свинячу, баранячу та свійську птицю.

РУЛЕТИ ЗІ СВИНИНИ ПО-МІСЬКОМУ

Ретельно обробити свинячу очеревину зі шкірою і розрізати її на шматки (приблизно 10х15 см). Натерти шматки сіллю із зовнішнього боку (шкіру) і дати постояти 10-15 хвилин. Окремо дрібно порубати м'ясо з внутрішнім жиром, посолити сіллю з розтертим часником і до смаку поперчити. Готовий фарш розкласти на підготовлені шматки очеревини і загорнути щільно кожен шматок рулетом. Отримані ковбаски дуже щільно перев'язати тонкими кишками або шпагатом, опустити в киплячу воду і варити 5 хвилин. Потім вийняти шматки рулету з|із| відвару і ретельно відцідити його залишки. Перекласти рулети на лист або решітку духовки і запекти до готовності.

Готові рулети добре охолодити і використовувати як холодну закуску, нарізавши тонкими скибочками, або нарізати їх тонкими кружальцями, укласти «черепичкою» в глибокий судок і залити міцним желе окремо приготовленим. Якщо є необхідність більш тривалого зберігання, треба замість желе залити шматки рулету розтопленим смальцем і зберігати в холодному місці. Такі рулети можна приготувати копченими.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТИРСЬКО

Продукти:

* 1 кг м'якоті баранини * 200 г баранячого жиру * 0,5 ч. ложки цукру * 25-30 г солі * 2 часточки часнику * 0,5 ч. ложки кмину * 1 ч. ложка меленого чорного перцю * 3-5 горошин товченого запашного перцю

М'якуш баранини нарізати великими шматками (по 150-200 г), перемішати з сіллю і залишити на 6-7 діб при температурі не більше 6 ° С, щоб м'ясо добре просолилося. Одночасно в іншому посуді так само засолити нарізаний шматочками баранячий жир. Підготовлене м'ясо пропустити через м'ясорубку, а нарізувати жир дрібними кубиками. Змішати разом м'ясо та жир, додати прянощі та часник і охолодити протягом 18 годин. Підготовлені ковбасні оболонки заповнити фаршем приблизно на 3/4 об'єму, перев'язати кінці шпагатом і щільно спресувати. Суджук витримати 3 діб при температурі не більше 4°, а потім висушити при 12° протягом 15 діб до затвердіння.

Страва з м'яса і локшина «Козацька торба»

Необхідні продукти:
свинина – 120 г;
фарш – 100 г;
печериці - 2 шт.;
огірок маринований – 1 шт.;
локшина домашня (спагетті) – 50 г;
соус томатний – 100 г;
сметана 20% – 100 г;
коріандр, паприка, чорний перець, сіль;
борошно для паніровки.
Спосіб приготування:
Свинину розбити через плівку у великий квадрат.
З обсмаженого фаршу, рубаних грибів, рубаного огірка, відвареної локшини та томатного соусу замішати фарш.
Посолити та приправити м'ясо та фарш.
На середину м'яса викласти фарш, загорнути краї та защипнути зубочистками.
Сумку запанувати в борошні і обсмажити.
Коли м'ясо обсмажиться з двох сторін, зубочистки акуратно вийняти, зробити середнє нагрівання і додати сметану.

Гасити 10 хвилин. Подавати з печеною картоплею, посипаною тертим сиром.

БІТОЧКИ ЗАПЕЧЕНІ ПО КОЗАЧІ

М'ясо та замочений у молоці хліб пропустити через м'ясорубку, додати перець, сіль. Сформувати биточки, запанірувати в сухарях та обсмажити. Рис заправити томатом або пасерованими помідорами, зверху укласти биточки, залити сметаною, посипати сиром, збризкати маслом і запекти в духовці.
200 г яловичини чи свинини, 90 г хліба, 100 г молока, 50 г сухарів, 450 г відвареного рису, 40 г томату чи 4 помідори, 300 г сметани, 20 г сиру, вершкове масло, жир, перець, сіль.

РОЗСОЛЬНИК З ПОТРОШКАМИ

Потрухи залити водою, довести до кипіння, додати сіль, 1 цибулину і 1 моркву і варити 30 хв. Процідити, покласти картопля кубиками, через 10 хв - борошно, що пасерує, пасеровані коріння, припущені огірки і варити 20 хв. За 5 хв до готовності влити розсіл та покласти спеції. Подати з потрошками та сметаною.
500 г курячих або качиних потрухів, 2,5 л води, 2 цибулини, 2 моркви, 3 картоплини, 2 ст. 6 горошин перцю, 2 лаврові листи, сіль.

КВАС КОЗАЧИЙ

Сухарі залити 12 л окропу і залишити на 8 год. Окремо розвести дріжджі з борошном. Настій процідити, додати дріжджі, цукор і витримати в теплому місці 12 год. Процідити, розлити по пляшках, попередньо поклавши в кожну скибочку лимона, закупорити і через 3 год винести на холод.
500 г житніх сухарів, 30 г дріжджів, 1 ч. л. муки, 700 г цукру, 1/2 лимона.

ДОНСЬКИЙ САЛАТ

Змішати перець кружальцями, помідори кубиками, горошок та цибулю. Заправити майонезом, перцем і сіллю. 4 солодких перцю, 4 помідори, 1/2 ст. зеленого горошку, 2 ст. л. зеленого лука, 3 ст.

Спекотна збірна в горщиках

Печінку замочити на 2 години у молоці. Обсмажити окремо печінку, нирки, баранину до напівготовності. Скласти в горщики, додати смажені в сметані гриби, цибулю, картопля кубиками, бульйон, вершкове масло, сіль, перець, зелень і поставити в духовку на 15-20 хв.
40 г яловичої печінки, 20 г молока, 50 г баранини, 50 г нирок, 20 г паливної олії, 20 г грибів, 20 г сметани, 200 г картоплі, 20 г цибулі, 50 г бульйону, 5 г зелені петрушки та сільдер , сіль.

КАВА ПО КОЗАЧУ

Усі компоненти змішати. Подати дрібними порціями.
1/4 л міцної кави, 1/4 л червоного вина, 3 чарки горілки, 2 ст.л.

БУТЕРБРОДИ «КУБАНСЬКЕ ЛІТО»

Скибочки хліба намазати олією, зверху покласти кружечки помідора, посипати цибулею, часником і перцем, полити майонезом і прикрасити зеленню.
200 г хліба, 20 г вершкового масла|мастила|, 1 помідор, 1 цибулина, часник, червоний перець, майонез, зелень петрушки або кріп.

ЯЄЧНЯ-ОЧІ З ПОТРОШКАМИ

Потрухи залити водою з молоком, посолити і варити на слабкому вогні 15 хв. Відкинути на друшляк, обваляти в сухарях і смажити 5 хв. Випустити зверху яйця, посолити, поперчити та смажити на середньому вогні ще 5 хв. Прикрасити половинкою помідора та базиліком.
400 г курячих потрухів (печінка, серце, шлунки), 1/4 л молока, 1/4 л води, 50 г сухарів, 40 г вершкового масла|мастила|, 4 яйця, 1 помідор, базилік, перець.

БОРЩ ІЗ ГРИБАМИ ПО КУБАНСЬКУ

Гриби залити холодною водою та відварити. Буряк, морква та білі коріння нарізати соломкою, додати томат, оцет, 1/2 ст.води та гасити під кришкою до готовності. Цибулю обсмажити на олії, додати відварені гриби, через 5-10 хв - борошно. Поєднати з овочами. У киплячий грибний бульйон покласти капусту, картопля, прокип'ятити, додати тушковані овочі і варити 20-25 хв. При подачі покласти маслини, сметану та зелень.

10 г олії, 15 г цибулі, 10 г сушених грибів, 15 г моркви, 10 г білого коріння, 60 г картоплі, 10 г томату, 70 г буряків, 70 г капусти, 20 г маслин, 5 г борошна, 30 5 г зелені петрушки 300 г води.

ЗБИТЕНЬ «КОЗАЧИЙ»

Мед прокип'ятити з|із| невеликою кількістю води, зняти піну. Прокип'ятити цукор, з'єднати з медом та кип'ятити на слабкому вогні під кришкою 15-20 хв. Окремо прокип'ятити прянощі, дати настоятися 10 хв, процідити, додати|добавляти| мед і підігріти.
150 г меду, 2 л води, 100 г цукру, 5 г звіробою, 5 г гвоздики, 10 г кориці, 5 г м'яти, 10 г імбиру, 1 г перцю горошком.

НАПОЇ З ТРАВ

У глечик (2,5 літра) опустити по 1 столовій ложці чебрецю, буркуну, м'яти, дві гвоздики, шматочок імбиру, дві ложки чаю. Закип'ятити та процідити. Додати мед за смаком. Пити гарячим.

На 2,5 літра води щіпку м'яти та чаю, дві гвоздики, дві чарки червоного вина. Пити гарячим.

СУП-локшина з помідорами за козачою

Інгредієнти:
330 г курячого м'яса, 15 г моркви, корінь петрушки, 15 г цибулі, 1,2 л води, 80 г домашньої локшини, 100 г свіжих помідорів, 20 г вершкового масла або маргарину, зелень петрушки, сіль
Приготування:
Тушку курки залити холодною водою, швидко довести до кипіння, потім варити на слабкому вогні 1-2 години.
У процесі варіння зняти піну та жир.
За 30-40 хвилин до готовності курки в бульйон покласти петрушку (корінь), підпечену моркву, цибулю і сіль.
Готовий бульйон процідити, курку порубати на порції по 75 г. Помідори нарізати на четвертинки, підсмажити на олії чи маргарині.
У киплячий бульйон покласти домашню локшину та варити 10-15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати смажені помідори.
При подачі на стіл покласти м'ясо і дрібно нарізану зелень петрушки.

ПОХЛИБКА КОЗАЧА З чаклунами

Козача юшка з чаклунами
400 г м'яса, 80 г цибулі, 1 морквина, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки, сіль|соль|, перець. Для чаклунів: 75 г борошна, 1 яйце, 250 г яловичини, 250 г свинини, 50 г цибулі, сіль, перець.
М'ясо порізати, залити 2,5 л води і зварити бульйон за середньої потужності, підливаючи в процесі варіння 3-4 рази по півсклянки холодної води. Готовий бульйон остудити та процідити. М'ясо з цибулею двічі прокрутити через м'ясорубку, додати|добавляти| трохи води, посолити, поперчити, перемішати. На борошно влити 1 ст. ложку води, розбити яйце, посолити, замісити круте тісто. Тісто розкотити тонким шаром, нарізати кружальцями. На кожен кружечок викласти трохи фаршу, краї защипнути. Чаклуни опустити на кілька секунд в киплячу воду, а потім перекласти в бульйон і готувати 4-5 хв при 50% потужності.

СОЛЯНКА ДОНСЬКА

Осетрина: 62 г, головізна: 47 г, морква: 20 г, корінь петрушки: 15 г, цибуля ріпчаста: 35 г, огірки солоні: 30 г, каперси: 10 г, маслини: 20 г,
помідори свіжі: 40 або томат-пюре: 20 г, вершкове масло: 10 г, лимон: 4 г, лавровий лист: 0,01 г, перець: 0,01 г, зелень: 3 г, сіль: 5 г.
Вихід – 500 г
Нарізані соломкою коріння і цибуля спасерувати з томатом-пюре. Солоні огірки очистити від шкірки, видалити насіння і нарізати скибочками завтовшки 2-3 мм, припустити до напівготовності. Каперси перебрати, маслини вимити, лимон очистити від шкірки і нарізати кружальцями
Осетрину розділити по 3-4 шматочки на порцію. Хрящі варити до готовності, потім нарізати.
У киплячий бульйон покласти шматки риби, огірки, каперси, спасеровані коріння, цибуля та томат-пюре, додати сіль, перець, лавровий лист, нарізані часточками свіжі помідори і варити протягом 5-10 хв.
У готову солянку покласти скибочку лимона та маслини, дрібно нарубану зелень.

Джерело Козача Вільниця.

Борщ і солянка, каша і локшина, рибні страви, по достатку яких можна вивчати мешканців прилеглої річки - Дону або Тереку, Яїку або Волги. Козаки – люди ґрунтовні, і трапеза для них не терпить суєти. Історично до складу козацтва входили росіяни та українці, степові кочівники та народи Північного Кавказу, сибіряки та представники Середньої Азії. Тому й кухня козача настільки різноманітна. Питання – де доведеться обідати? Будинки за столом, тоді і ляща, запеченого з кашею, можна чекати до столу, а якщо похід, на те й пиріг похідний піч спритна господиня вміє.

Обід в одній каструлі (станиця Старочеркаська, ХІХ століття)

Що потрібно:

Свинина, картопля, білий корінь, морква, 2-3 цибулини, помідори, терен, гвоздика.

Як готувати:

М'якуш свинини посолити і поперчити, обсмажити в киплячому жирі. Укласти в чавунок або товстостінну каструлю, додати нарізану картоплю, білий корінь, моркву, долити холодної води і гасити. Перед готовністю додати різані помідори, мочений терен та 2-3 гвоздики.

Пісний борщ (Середній та Нижній Дон, XVIII століття)

Що потрібно:

Декілька великих цибулин, капуста, морква, пастернак, картопля, стручки зеленої квасолі або гороху, часник, лавровий лист, перець, зелень.

Як готувати:

На повільному вогні відварити цибулини. Діставши з бульйону цибулю, додати нашатковану капусту, моркву, пастернак, картоплю, квасолю чи горох. Перед готовністю приправити свіжопотовченим часником, лавровим листом та перцем. Заправити борщ обсмаженою на олії цибулею і зеленню.

Солянка рибна (Ростов, XIX століття)

Що потрібно:

Риба, цибулина, 1,5 ложки борошна, вода, лавровий лист, перець, 10 оливок, 10 печериць, 2 солоних огірків, свіжа та кисла капуста, зелень.

Як готувати:

Цибулину дрібно посікти, обсмажити, засипати півтори ложки борошна, знову обсмажити і додати води. У соус закласти дрібно нарізану рибу, печериці, огірки, лавровий лист, перець, оливки, трохи свіжої та солоної капусти. За готовністю додати до смаку огірковий розсіл, сметану, зелень, протушкувати.

Риба, начинена кашею (Нижній Дон, станиця Єлизаветинська, ХVIII-XIX століття)

Що потрібно:

Донська риба (лящ, сазан, короп), рис або пшоно, цибуля, біле вино, спеції за смаком.

Як готувати:

Рибу почистити та прибрати потрухи. За наявності - ікру відокремити та змішати з напівготовим рисом або пшоном. Тушку риби годину витримати у білому вині, потім начинити кашею, укласти в глибоку сковороду, додати олію, обсмажену цибулю та рибний бульйон. Гасити зі спеціями.

Раки по-святковому (станиця Єлизаветинська, ХIХ століття)

Що потрібно:

20–30 раків, склянка сметани, 0,5 склянки міцного червоного вина, ложка вершкового масла, сіль, кмин, кріп.

Як готувати:

У каструлю з водою додати сметану, вино, вершкове масло, трохи солі, кмину та кропу. Після закипання закладають раків, накривають кришкою та варять протягом півгодини.

Таранчук (обід із кухні Нижнього Дону, ХVIII–XIX століття)

Що потрібно:

Баранина, картопля, морква, корінь пастернаку, прянощі, баранячий жир, стручок пекучого перцю, оцет, олія.

Як готувати:

Дрібні шматочки м'якоті баранини обсмажити в киплячому маслі, укласти в горщики. Окремо зварити овочі та залити м'ясо овочевим бульйоном, додати нарізані картопля, морква, корінь пастернаку, прянощі. Гасити до готовності з додаванням жиру, перцю та оцту до смаку.

Пиріг похідний (з кухні Середнього Дону, ХVIII-XIX століття)

Що потрібно:

М'якуш свинини, яловичини або баранини, часник, будь-яке тісто для пирога, помідори, тваринний жир, цибуля.

Як готувати:

Шматок м'яса начинити часником і обсмажити в духовці чи печі до готовності. Нарізати шарами товщиною в сантиметр і укласти на тісто, що розкотило. Зверху викласти шар помідорів та обсмаженої цибулі, залити жиром та накрити сіткою з тіста. Випікати в духовці чи печі до готовності.

Пряники донські (Нижній Дон, ХIХ століття)

Що потрібно:

Фунт або близько 450 г нардека (кавуновий мед) або меду квіткового, 1 столова ложка соди, 1,5 фунта або близько 700 г борошна, олія, яйце, цукрова пудра, родзинки.

Як готувати:

До меду додати столову ложку соди та борошно. Замісити тісто круте і залишити в кімнаті на дві доби. Вимісити і розкотити пласт, вирізати формою і укласти на промаслену сковороду. Верх пряників змастити збитим яйцем або посипати цукровою пудрою із родзинками.

Нардек - кавуновий мед (Нижній Дон, ХVІІІ століття)

Що потрібно:

М'якуш кавунів.

Як готувати:

М'якуш стиглих кавунів віджати, пропустити через прес. Отриману масу помістити в емальований та мідний таз, поставити на вогонь і довести до кипіння. Постійно помішуючи, тримати на слабкому вогні, уварюючи до 1/8-1/10 об'єму. Зберігати мед у сухих скляних банках у прохолодному місці.

Квас із терну (станиця Старочеркаська, XVIII–XIX століття)

Що потрібно:

1 кілограм терну, 300 грамів цукру, 15 грамів дріжджів.

Як готувати:

Терн протерти, додати чотири літри води, кип'ятити протягом 15 хвилин. Напій остудити, процідити і, засипавши 300 г цукру, знову закип'ятити. Отриманий сироп охолодити і додати|добавляти| сирий терновий сік і, помішуючи, дріжджі. Квас розлити по пляшках, щільно закрити пробками та витримувати протягом п'яти днів.

Козача кухня - невід'ємна частина унікальної культури темпераментного, життєлюбного народу Верхнього Дону, яка відбилася у багатьох народних прислів'ях і приказках. Одна з них, наприклад, говорить: "Якщо солодкий шматочок - йому знайдеться шматочок". Справді, скромні у повсякденному житті козаки завжди влаштовували рясні застілля з найрізноманітніших приводів - від престольних свят до проводів у військовий похід. І під час таких свят виявлялася вся щедрість, вся відкритість козацької душі. А у зв'язку з тим, що козаки приймали всіх добровольців незалежно від національності, козацька кухня вийшла однією з найісторичніших і етнографічних. Хліб майже повсюдно готувався із кислого тіста на дріжджах чи заквасці. Випікався він у російській печі - на поду чи формах. З кислого тіста також пекли шаньги 1 , булки, млинці, оладки, пиріжки та пироги з начинкою з риби, м'яса, овочів, круп, фруктів, ягід, у тому числі дикорослих. З прісного тіста пекли коржики, бурсаки 2 колобки, книші 3 і маканці 4 . При цьому коржики часто готували на сковороді без жиру, аналогічно традиціям хлібопечення у кочових народів Середньої Азії. Страви з борошна, завареного в окропі, — затируха 5 , буламик 6 і саламату 7 готували під час рибальського промислу, в дорогу та в пору сіножаті. Страви з риби – основа харчування донських, уральських, астраханських, сибірських, амурських та частково кубанських козаків. Рибу варили, смажили, сушили, коптили, томили в печі та в'яли. З рибного філе готували тільне 8 . З ікри часткової риби 9 робили котлети. Страви з овочів та фруктів відрізнялися великою різноманітністю. Морквинник, гарбуз, тушкована капуста та смажена картопля входили до щоденного раціону козаків. Найпопулярнішою овочевою стравою в лавах кубанських, донських та терських козаків був борщ, уральських – борщ із м'яса, капусти, картоплі та крупи.

«Кулеш — багато не з'їси» - так кажуть козаки про своє чи не про найпопулярнішу, традиційну страву. А чому багато не з'їж? Не тому, що не смачно, а тому що дуже ситно. Незважаючи на те, що рецептура та технологія приготування кулешу досить прості, питання «а що це таке?» викликає деякі складнощі. Справа в тому, що куліш – не каша і не суп – щось середнє. Відповідно до словника В.І. Даля, страва є «рідкою юшкою з солоніною з горохового толокна з салом тощо». А ось Кулінарний словник Похлєбкіна повідомляє, що це «пшоняна кашка зі шкварками та цибулею». Другий варіант більше торкається суті страви, якщо врахувати, що батьківщиною кулешу є угорська каша з пшона (по-угорськи пшоно називається köles — «келеш»).

Традиційний козачий куліш з'явився в Запорізькій Січі як основна похідна страва: у поході страви готувалися з енергоємних продуктів, що довго зберігаються, щоб можна було нагодувати якомога більше бійців, причому швидко і без будь-яких там «першого, другого, третього». Солоне свиняче сало, цибуля та дешеве пшоно з роду сорго справлялися з цим завданням на відмінно. Прихопивши у похід віз із цими продуктами, можна було годувати цілий курінь три тижні. Найпростіша технологія прирекла куліш на звання «найкращої армійської, солдатської, їжі»10 — стравою війни та масових народних рухів. Але за що він так полюбився козакам?

La cuisine des cosaque («кухня козаків») Фінарда Давида Ноеля Дьєдонне, 1815 // Меморіал Вітчизняної війни 1812 // Джерело: gallica.bnf.fr / Bibliothè- que nationale de France

Каші як страви – примітивні. Отже, існує величезний ризик отримати одноманітне, прісне, в'язке, несмачне та маложивильне блюдо, яке, будучи поставлене на забезпечення військ, може викликати швидку приїдання, що може призвести до зниження боєздатності військ та їх обурення. Вихід із вічного протистояння «бажаного» з «корисним» було знайдено суто кулінарний: зернову основу залишили незмінною, але збагатили її компонентами, які здатні обдурити людські відчуття і тим самим зробити кашу стравою не тільки прийнятною та зручною, а й смачною і, можливо, навіть бажаним. Що це були компоненти? На межі рентабельності за участю «підсилювача смаку» чудово справлялися цибуля, сало та приправи.

У багатьох рецептах кулеша зустрічається картопля і м'ясо, але ці інгредієнти стали популярні вже після винаходу оригінального рецепту: як відомо, картопля на Русі з'явилася пізніше 1766, після розгляду Сенатом питання про його впровадження. Не часто балували козаків та м'ясом: вважалося, що ситий воїн — поганий боєць. Виходить, Даль був не правий? Частково. Горох часто додавали в куліш для загусання. А коли запаси закінчувалися, пшоно легко замінювалося прикореневими частинами водних рослин, наприклад рогозом — соковиті, м'які, з високим вмістом крохмалів та цукрів, вони є відмінним замінником не лише пшоняної основи, а й моркви з картоплею. Куліш, приготований з підводними інгредієнтами, іноді називають «плавневим» і приписують його створення верхньодонським козакам. Його готували під час походів відірвані від основних харчових запасів козаки, ховаючись у плавнях Великого Лугу після набігу на турків. Якщо проблем із продовольством немає, для кулішу підійде будь-яка крупа — пшениця, ядриця, рушниця — головне, щоб вона добре розварилася. Є куліш, як ви, мабуть, уже зрозуміли, можна на сніданок, обід та (або) вечерю. Корисна, ситна, а головне — смачна страва порадує, навіть якщо вам не пощастило народитись козаком.

Багатьом відомо, що у МДУ ім. М.В. Ломоносова прийнято у Тетянин день пригощатися медовухою. І нехай медовуха – слабоалкогольний напій, але на честь такого свята табу на алкоголь в університеті скасовується. Ось і в Московського державного університету технологій та управління ним. К.Г. Розумовського (Першого козачого університету) теж є свій фірмовий напій – «розумка». Таку назву йому дали розробники – співробітники кафедри технологій бродильних виробництв та виноробства. До речі, цей напій до алкоголю не має жодного відношення. В його основі лише корисні для здоров'я інгредієнти: м'ята нормалізує та полегшує травлення, має протиспазматичну дію – позбавляє болю в м'язах, знімає дратівливість, нервозність, покращує сон; мед нормалізує роботу багатьох внутрішніх органів, покращує склад крові, підвищує імунітет, є сильним джерелом енергії, захищає організм від передчасного старіння; Сік лимона корисний при атеросклерозі, ангіні, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, порушеному обміні речовин. Студенти МДТУ ім. К.Г. Розумовського (Першого козачого університету) щороку варять «розумку» на козацькій зміні «Селігера». Спробувати її може будь-який учасник відомого форуму, чим усі користуються – ось уже два роки як «форумчани» заходять до намету університету за «козацьким махітом». Крім того, і в Першому козацькому університеті рідкісне свято обходиться без «розуму». Втім, зробити цей напій нескладно й самому. Кафедра технологій бродильних виробництв та виноробства охоче поділилася з «Альянсом» рецептом.

Для приготування 10 л напою використовують від 150 до 300 г меду, цукор-пісок для доведення кондицій за цукром та воду для доведення об'єму до 10 л. М'яти береться 50 г на 10 л готового напою. З плодів лимона у кількості 5-6 шт. (загальною вагою 650-700 г) вичавлюється сік у скляний або порцеляновий посуд. При приготуванні напою в 10-літрову емальовану або будь-яку іншу з нейтральним покриттям ємність вливають 10 л питної води і ставлять на вогонь. Після закипання води послідовно закладають у ємність мед, цукор і кип'ятять до повного розчинення хвилини 2-3. Необхідну цукристість напою визначають органолептичним шляхом, потім додають вичавлений заздалегідь лимонний сік і лимонні кірки, що залишилися, знову доводять до кипіння і кип'ятять не більше 5 хвилин. Потім лимонні кірки видаляють та закладають пучок м'яти у кількості не менше 50 г і знімають ємність з вогню, щільно закривши кришкою. Після природного остигання напою його фільтрують через дуже дрібне сито. Взимку пити «розумку» краще гарячої, влітку - холодної!

1. Шаньга - 1) круглі відкриті пиріжки; 2) коржики з дріжджового житнього, житньо-пшеничного та пшеничного тіста, замішаного на баранячому чи яловичому жирі
2. Баурсак - традиційна страва в Середній Азії, а також у башкир, татар та узбеків у вигляді невеликих пончиків (круглих або квадратних), що виготовляються шляхом смаження у фритюрі в казані
3. Книш — характерний для білоруської кухні невеликий круглий пиріжок із запеченим усередині (або покладеним на поверхні, між піднятими краями) сиром чи іншою начинкою. Для XIX століття характерними були книші з гречаною кашею та цибулею зі шкварками, а для Білорусії XX століття – з сиром, маком, варенням
4. Маканець - коржик, вмочений у масло
5. Затируха - селянська борошняна юшка на Русі. Готувалася з жмені борошна, солі та води: руки занурювали у воду, потім у борошно і обтирали один одного. Тісто, що вийшло, варилося в підсоленій воді.
6. Буламик - сирний суп ногайської кухні
7. Саламата - борошняна каша або борошняний кисіль з житнього, ячмінного або пшеничного прожареного борошна, завареного окропом і розпареного в печі іноді з додаванням жиру, олії або сала
8. У початковому значенні тельне - це рибний фарш. Його використовували як начинку для пирогів, фаршированої риби і робити з нього могли ряд страв, які часто називали тільною. Але у XX столітті ця назва закріпилася лише за одним виробом – рибними зразами.
9. Часткова риба (частка) - промислова назва групи риб, що закріпилася за нею у зв'язку з ловом певних видів риб так званим частинком - частою дрібноячейною мережею
10. Славу кулеша підтверджують численні згадки цієї страви у російській літературі. Так, наприклад, у романі М. Є. Салтикова-Щедріна є фраза: «Вилки, тарілки… Куліш, пан, куліш...», це означає, що грошей немає і є нічого, а значить, і нема чого сервірувати стіл.

Традиція добре поїсти самим і гідно нагодувати гостей споконвіку

століть живе на Дону.

Переступаючи поріг куреня донської станиці, знаєш, що на столі димітиметься вуха, витікатиме жиром сазан… Ну, і чарка, само собою – за Дон, за гостей. Козаки, як відомо, славляться не лише гостинністю, а й умінням смачно поїсти. А козача кухня – це як козача пісня.

За старих часів козача кухня не була такою вишуканою, як зараз. Вміння готувати вважалося не основним для козачки. Та й коли жінці було розносолами, коли на її плечах лежало все господарство. До того ж, треба було доглядати за батьками чоловіка і виховувати дітей. Хазяїн завжди був то на службі (з 18 до 38 років), то в походах. Та й козаки тоді були не такими примхливими, як зараз. Звикли до похідного життя, вони були невибагливі в їжі, тому їм було легко догодити. Крім того, дотримання посту – 200 днів на рік – було святою справою для всіх. Але, як би не було, їжа козаків завжди була добротною. Тоді можна було обходитися без м'яса хоч цілий рік, он скільки риби було на Дону. Виловлювали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, коропа... Зараз же радіємо сазану, але на безриб'ї – і сазан риба.

Чорну ікру за старих часів козаки їли ложками. Із закусок вона завжди йшла на ура. Готували ікру так: потрошили білугу або осетра, діставали ікру, звільняли з плівки, заливали гарячою водою солоної, хвилин через десять зливали і подавали на стіл. Ну, а щодо просто риби, то вона у козака, завжди була на столі. Не борщ, а юшка була найпопулярнішою стравою. Існували сотні рецептів, причому у кожній станиці юшку варили по-своєму. Особливо смачною була юшка з помідорами та «з димком», зварена на багатті. На Нижньому Дону, у старовинній станиці Єлизаветинська, її готували так: у холодну воду укладали рибу, 2–3 порізані картоплини, цибулину, 2–3 помідори, спеції. Перед готовністю додавали кріп та петрушку. Шматки звареної риби викладали на блюдо і поливали тузлуком (на бульйоні розводять гіркий перець, часник, сіль). Варили завжди у відкритому казані.

Імператору Миколі Другому теж сподобалася вуха по-єлизаветинськи, однією мискою не обійшлося. Це було в 1913 році, коли з нагоди урочистостей до 300-річчя царського дому імператор об'їжджав свої володіння. Тоді Єлизаветинська була на Дону найбільшим рибальським станом. Зустрічали високого гостя як годиться. Столи ломилися від баликів, стерляді, рибців, раків, заливної риби, пиріжків із раковими шийками... Юшку для високого гостя варив старий козак Василь Кедров. Повернувшись з Японської війни інвалідом (був поранений у ногу і ходив із милицею), Кедров зайнявся ловом риби і славився тим, що чудово вмів готувати юшку, пробувати її приїжджали з усієї округи. Юшка настільки сподобалася цареві, що незабаром Кедров отримав із Санкт-Петербурга пакет, у якому були золота медаль і лист із вдячністю за хоробрість, виявлену в Японській війні.

А ще: юшку на Дону часто готують подвійну, а то й потрійну. Це коли в той самий бульйон закладають по черзі партії риби, починаючи з дрібної. Як і зараз, приготування юшки – доля чоловіків. Тут вони визнані кулінари. І коли варять, чого тільки не додають до неї. Крім того, існувало безліч інших страв із риби: риба смажена, запечена, маринована з овочами тощо.

І до цього дня люблять на Дону рибу, бажано ляща, запеченого з капустою або кашею, тим більше, що приготувати його дуже просто. Очищену від луски та нутрощів рибу начиняють пшоняною кашею або капустою (непогано, якщо вона буде квашеною), перемішують з ікрою та зашивають. Запікають у духовці чи печі. Можна іноді змащувати вершковим маслом. Тут головне не прогавити і витягнути рибу вчасно, щоб вона була соковитою, із золотистою скоринкою.

Не менш смачний і тушкований сазан. Рибу обробляють на невеликі шматки, солять, смажать, укладають у високу сковороду, зверху кладуть багато цибулі, моркву, лавровий лист, запашний перець та дрібно порізані помідори. Накривають кришкою і гасять на слабкому вогні хвилин 15–20.

А ось рецепт тушкованої риби. Причому не обов'язково для цього потрібна велика. Без хвостів і голови, випатрану, добре промиту та посолену рибу укладають у каструлю. Кладають лавровий лист і запашний перець і заливають по 1/3 склянки води та оцту, 1/2 склянки олії. Тушать на слабкому вогні близько трьох годин.

Коли наступали холоди і застигав Дон, починали різати поросят та іншу худобу. Коптили і солили стегенця, робили домашню ковбасу та сальдесон (начинений м'ясом шлунок). І, звичайно ж, у всіх куренях варили холодець (студень). Це одна із старовинних козацьких страв. Всім відомо, що козаки – народ ощадливий, і щоб у господарстві нічого не пропадало, все в них використовувалося з користю. На холодець йшли голяшки, голови, хвости. Варили холодець не менше шести годин, з усіма прянощами та приправами, з морквою, селера. Тут же у великому казані був і шматок м'яса. Коли «варево» остигало, наставав найвідповідальніший момент: холодець треба було розлити по мисках. На дно посуду клали дрібно порізаний часник, розварене м'ясо, заливали бульйоном і ставили у прохолодне місце. Кістки викидали собакам. Холодець на стіл подавали з хріном чи гірчицею. І не було кращої закуски.

З м'ясних страв популярними були голубці. Готували фарш із м'яса, солили, перчили, загортали в капустяне листя. Все це складали в каструлю, попередньо поклавши на дно капустяне листя. Пересипали морквою, білим коренем, цибулею, додавали томат (все це можна пересмажити), зверху накривали капустяним листям. Наполовину каструлю наповнювали водою, закривали кришкою і ставили на повільний вогонь.

Взимку набагато частіше, ніж улітку, козачки пекли пироги – з м'ясом, капустою, курагою.

Пили на Дону не лише чай. Варили міцний звар (компот) із сухофруктів. Особливо цей напій любили пити на Верхньому Дону, в низов'ях воліли чай. Але ще більше чаю козаки любили каву. Цей напій вони вивезли із Туреччини. Каву пили рівно о 12 годині дня. Кавові зерна товкли у ступах. Каву, як і міцніші напої, ніколи не пили поодинці, запрошували сусідів, родичів. Зазвичай на кофій ходили один до одного по черзі. Каву любили пити з каймаком (вершками). До нього нерідко подавали гарячі пампушки з нардеком – солодку страву з кавуна. Варили нардек із м'якоті стиглих кавунів, віджимали, пропускали через прес. Сік зливали в мідний таз, доводили до кипіння та варили на слабкому вогні, постійно помішуючи. Зберігали у прохолодному місці.

Незважаючи на те, що козаки частенько були в походах, життя в станицях текло своєю чергою. Тут свято відзначалися усі свята. Господині задовго готувалися до них, запасаючи продукти. Наприклад, цвяхом Масляної – одного з найвеселіших і найяскравіших народних свят, яке ми скоро почнемо відзначати, були млинці. Млинці з м'ясом і сметаною, медом і маком, варенням і сьомгою і навіть чорною ікрою. Вони випікалися з гречаного, вівсяного, пшеничного борошна. Але справжніми млинцями вважалися гречані. Кожна господиня мала свій рецепт. Розведені в молоці дріжджі виливали в борошно, туди додавали яйця, цукор, дрібку солі (залежно від смаку), вимішуючи тісто ложкою доти, поки не з'являться бульбашки (тісто має бути такою ж густотою, як сметана), вливали розтоплену олію, ще раз перемішуючи. Накривали та ставили в тепле місце, щоб підійшло. Тісто ставили за кілька годин до того, як подавати млинці до столу. На сковороду з розігрітою олією наливали рівним шаром тісто, підрум'янюючи з двох боків. Млинці подавалися гарячими – зі сметаною, медом та ікрою.

Перший млинець на Масляниці не з'їдали, він був за упокій душ батьківських. Його віддавали жебракам, щоб ті молилися за покійних у церкві.

Жили козаки, зазвичай, великими сім'ями. За столом головне місце – у святому кутку під іконами – належало «старшому отцеві». Він же мав право першим зачерпнути їжу із спільної миски. Їли мовчки, дерев'яними ложками, та так, щоби про посуд ними не стукати. За розмову чи сміх покарання: ложкою по лобі. Батько, як господар будинку, різав хліб, перехрестивши його, і першим виходив із-за столу.

Тепер, звісно, ​​все вже не так. Одна залишилася незмінною - донська гостинність і добротний стіл, на якому димиться вуха і спливає жиром сазан. Ну і чарка, ясна річ, – за Дон, за гостей. Як і сто років тому...

Кухня кубанських козаків досить специфічна, її особливості багато в чому обумовлені природними чинниками Кубані: досить м'яким і теплим кліматом, а, отже, достатком різноманітних овочів та фруктів протягом усього року, з одного боку, і змішанням кулінарних традицій різних народів, які здавна населяють цей регіон , з іншого. Як у місцевій «балачці» явно простежуються українські нотки, так і в козачій кухні легко можна виявити українське коріння кубанського козацтва. Чого варті «варенички», «галушки», «пітрибка», «ковбик», не кажучи вже про обов'язкову присутність на столі «правильного» сала. Страви досить калорійні, достаток м'ясних рецептів і борошняного, можливо, випадають із сучасних канонів правильного харчування, але... худорлявість споконвіку не належала до достоїнств істинних козачок.

Меню для «козачого» прес-туру складалося з урахуванням усіх цих особливостей, а кулінарними талантами під час підготовки гуляння блиснули визнані станичні майстрині, потомствені козачки Олена Чугаєва, Інна та Ніна Решетняк, Марфа Григорівна та Поліна Нікандрівна Баль. Вони й поділилися секретами справжньої «козачої» кухні.

Особливе місце на козацькому столі відведено борщу. Точніше, борщам: вони можуть бути як зі свіжою, так і солоною капустою, щавлем і навіть з аличою, що надає пікантну кислинку. Однак перше місце в борщовому рейтингу все ж таки займає класичний борщ зі свіжої капусти з салом. До речі, сало в козацькому борщі обов'язково має бути старого засолювання, «середове» (його ще називають «нутряним») – воно не дуже смачне в окремому вигляді, але для «козачого» борщу обов'язково. Ще деталь: сало не пересмажують, а «заштовхують» (товчуть) перед додаванням до борщу. Буряк для борщу береться спеціальна кубанська «борщова», вона не така темна і солодка, як характерна для середньої смуги вінегретна. Бульйон, як правило, м'ясний, часто на свинячій кісточці, але може бути використана і курка, і будь-яке інше м'ясо. До борщу обов'язково додаються часникові пампушки: крихітні здобні булочки, які перед подачею на стіл складають у каструлю, заливають розтопленим вершковим маслом, перемішаним із розтертим часником, і ґрунтовно струшують посуд.

Гідну конкуренцію борщу складають галушки, точніше, суп із галушками. Спочатку варять пшеничну крупу з невеликою кількістю картоплі. Одночасно розкочують прісно, ​​руками рвуть його на шматочки і кидають їх у каструлю. Останніми у варево додають свіжі помідори без шкірки.

Цікаво, що гречана та рисова каші на козацькому столі не водилися – за старих часів їх у тутешніх краях не вирощували. Та й грибних страв у козаків було не знайти. А ось каші: пшенична, ячна, просяна, кукурудзяна, кукурудзяно-кабачна (кабачкова), як втім і картопля, - користувалися заслуженою повагою.

У великій пошані у козаків досі перебувають ковбаси. Зрозуміло, домашні, двох різновидів: м'ясний та кров'яний. Фарш для них поміщають у натуральну оболонку, обов'язково присмачують достатньою кількістю жиру, відварюють, потім злегка обсмажують. Серед м'ясних закусок лідирують також окіст, холодець, рулет з очеревини (перед згортанням її рясно натирають спеціями), «ковбик» (фарширований м'ясом яловичий шлунок) і «пітрибки» (відварені шкварки, перемелені з лівером), які використовують як начин .

І все ж панує на козацькому столі сало. Кубанські козаки віддають перевагу нестарому, ніжно-рожевому, з обов'язковим м'ясним прошарком. Козачка, що поважає себе, солить його сама: в дерев'яних ящиках (щоб прибрати зайву вологу), рясно пересипаючи шари сала сіллю і накриваючи все чистим полотном. Сало вважається готовим уже третього дня. Солять його восени, ближче до зими. Тримають у холоді, запасів вистачає, як мінімум, до весни. Козачки кажуть, що за найскромнішими підрахунками, за зиму в сім'ї йде до 30 кг сала. Спеції в самому салі не вітаються, а ось закушують його великою кількістю часнику та цибулі.

Своєрідними «ласощами» по праву вважаються солоні у власному соку кавуни. Їх солять у величезних дерев'яних чанах, забиваючи простір між цілими кавунами розколотими кавуновими скибками. Коли заливають все розсолом – скибки пускають сік, отак і виходять «кавуни у власному соку». Цікаво, що розсіл готують «на яйце» – у солону воду кидають сире куряче яйце. Якщо воно не тоне, то розсіл має потрібну концентрацію. У розсолі під гнітом кавуни витримують протягом місяця. Готовий до вживання кавун повинен при розрізанні шипіти, а при надкушуванні «вдаряти в ніс» подібно до шампанського.

З напоїв заслуженою популярністю користуються компоти зі свіжих або сухих (узвар) фруктів, в яких переважає груша-дичка. Варять їх у відерних каструлях і зберігають кілька днів. Не менш улюблені в козачій родині і молоко-кисляк (простокваша), і ряжанка, для заквашування якої застосовують сир.

Ухвалені у козаків алкогольні напої також дуже своєрідні. Поряд із популярними на Кубані сухими бочковими винами козаки віддавали належне всіляким міцним напоям: вишневці, смородинівці тощо. Втім, вина та наливки традиційно вважаються «жіночим» питтям, у чоловіків у пошані перебуває самогонка – пшенична, фруктова. Варто зауважити, що козача «кишмишівка» - самогон із винограду - мало чим поступається знаменитій французькій граппе.