แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจานปลาสไตล์รัสเซียที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

																		ฉัน				ครั้งที่สอง						สาม
																	บรูท		เน็ต		บรูท		เน็ต				บรูท		เน็ต
																	ที่		เกี่ยวกับ		ที่			เกี่ยวกับ			ที่		เกี่ยวกับ
	ปลาสเตอร์เจียน																311	154			248	123					188	93
	หรือปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต																290	154			232	123					175	93
	หรือเบลูกา																306	154			244	123					185	93
	หรือแซนเดอร์																298	152			239	122					178	91
	หรือปลาทูม้าทะเล																330	152			265	122					198	91
	หรือรหัส*																200	152			161	122					120	91
	หรือปลากะพง*																217	152			174	122					130	91
	หรือปลาหมูป่า																317	149			253	119					189	89
	หรือหัวทะเล*																222	162			178	130					133	97
	จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
	ปลาทูอินเดีย																165	140			132	112					99	84
	มหาสมุทร																197	152			158	122					118	91
	หรือแซนเดอร์
	หรือปลา																175	152			140	122					105	91
	หรือปลากะพง																179	152			144	122					107	91
	จากเนื้อที่ผลิต
	อุตสาหกรรม:
	แซนเดอร์																165	152			133	122					99	91
	หรือปลาทูม้า
	มหาสมุทรหรือปลา																158	152			127	122					95	91
	หรือปลากะพง																162	152			130	122					97	91
	หรือปลาทูอินเดีย
	มหาสมุทร																157	151			125	120					94	90
	น้ำหนัก																-	125			-	100					-	75
	ปลา
	แครอท																10				8	6					5	4
	หัวหอมใหญ่																5	4			4	3					2,5	2
	ผักชีฝรั่ง (ราก)																-	7			8	6					5	4
	ผักดอง																15	9/8**			12	7/6**					10	6/5**
	เห็ดสด																18	14/10			14	11/8*					12	9/6**
																		***					**						*
	หรือเห็ดพอร์ชินีสด
																	17	13/10			14	11/8*					11	8/6**
																			***				**						*
	เคเปอร์																10		5		8			4			-			3
	มะกอก																15	10			12	8					-		-
	ซอส พี.เอฟ																-	75			-	75					-	50
																	-	100			-	100					-	60
	น้ำหนักของซอส
	ผู้ที่ใส่
	โรยหน้าพีเอฟ																-	150			-	150					-	150
	มะนาว																8	7			-			-			-		-
	ทางออก																-	382			-	350					-	285

• * อัตราที่คั่นไว้สำหรับปลาคอด ปลากะพงขาว หัวขาดหัวขาด
• ** มวลของแตงกวาดองสำเร็จรูป
• ***มวลเห็ดต้ม.

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

เนื้อปลาส่วนหนังไม่มีกระดูกอ่อนหรือหนังไม่มีกระดูกตุ๋น เตรียมเครื่องปรุงสำหรับซอส แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และอนุญาต เห็ดต้มและหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นแล้วตุ๋น หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวงและลวก, เคเปอร์ถูกบีบออกจากน้ำเกลือ, หลุมจะถูกลบออกจากมะกอก ผสมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใส่ซอสมะเขือเทศแล้วนำไปต้ม มะกอกใช้แทนมะกอกได้

สามารถเพิ่มกระดูกอ่อนลงในจานปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน - 25, 15, 10 กรัมตามลำดับและผลผลิตจะเพิ่มขึ้น

ในวันหยุดปลาราดด้วยซอสมะนาวฝานวางอยู่ด้านบนและตกแต่ง เครื่องปรุง - มันฝรั่งต้ม

ซอสเป็นมะเขือเทศ

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำร้องขอของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:

รูปร่างหน้าตา - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเคมีฟิสิกส์จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีน, g ไขมัน, g คาร์โบไฮเดรต, g แคลอรี่, kcal (kJ)

ตุ๋นเป็นปลาที่ปรุงในน้ำหรือน้ำซุปปริมาณเล็กน้อยโดยเติมผักที่มีกลิ่นหอม เห็ด แตงกวาดองและไวน์องุ่น วางปลาในภาชนะที่ปิดสนิทบนเตาหรือในเตาอบ

อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งตัวในลิงค์และชิ้นส่วน - ชั้น (kruglyash) หรือจากเนื้อ โดยทั่วไปอนุญาตให้ใช้ปลาสเตอร์เล็ต ปลาเทราท์ ปลาไวท์ฟิช ปลาไหล และอื่นๆ ลิงค์ - ปลาสเตอร์เจียน ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนในรูปแบบที่ไม่ฉาบปูน - ปลาลิ้นหมา ปลาชนิดหนึ่ง ปลาเบอร์บอต และปลาอื่นๆ ส่วนใหญ่ - ชิ้นเนื้อส่วนที่แบ่งส่วน

วางชิ้นส่วนของปลาไว้ในแถวเดียวในกระทะหรือบนถาดอบและวางลิงค์ปลาสเตอร์เจียนและปลาทั้งตัวไว้บนตะแกรงของหม้อต้มปลาโรยด้วยเกลือพริกไทยหัวหอมสับผักชีฝรั่งเทน้ำซุป ที่ได้จากเศษอาหารปลาหรือน้ำ (0, 3 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) ปิดฝาจานและปรุงอาหารในเตาอบหรือบนเตา เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของปลาตุ๋น เมื่อปรุงในน้ำซุป ให้เติมไวน์ขาวแห้งหรือแชมเปญ (100 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) เห็ดสด (150 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) หรือยาต้มลงในน้ำซุป น้ำซุป.

ปลาคอด, ปลาดุก, เทนช์, ปลาคาร์พก็ตุ๋นในเบียร์เช่นกัน ระยะเวลาของการรุกล้ำชิ้นส่วนคือ 10-15 นาทีและการเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียนและปลาทั้งตัว - จาก 25 ถึง 45 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

น้ำซุปที่ได้รับหลังจากการตุ๋นปลาจะใช้ในการเตรียมซอส เห็ดแชมปิญองใช้เป็นเครื่องเคียงในซอส

ปลาลวกตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม, แชมปิญอง, เห็ดพอร์ชินี, หางกั้ง, มะนาวฝานโดยไม่มีผิวและเมล็ด สามารถเสิร์ฟสลัดผัก แตงกวา และมะเขือเทศกับเมนูปลาตุ๋น

สูตรอาหารปลาลวก

ตุ๋นปลาเป็นภาษารัสเซีย

เสิร์ฟ: 4

สินค้าที่ต้องการ:

ปลาสเตอร์เจียนแปรรูปหรือเบลูก้า - 620 กรัม

เนย - 12 กรัม

ไวน์ขาวแห้ง - 30 กรัม

เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส

ซอสมะเขือเทศ - 300 กรัม

หัวหอม - 20 กรัม

แครอท - 30 กรัม

เคเปอร์ - 30 ก

มะกอก - 30 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 30 กรัม

แตงกวาดอง - 50 กรัม

แชมปิญอง - 50 กรัม

มันฝรั่งต้มสำหรับโรยหน้า - 400 กรัม

มะกอก - 20 กรัม

มะนาว - 4 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ชิ้นปลาสเตอร์เจียนลวกด้วยน้ำเดือด, ทำความสะอาดก้อนโปรตีน, วางในจานตื้นที่ทาด้วยน้ำมัน, เทน้ำร้อนหรือน้ำซุปปลาเพื่อให้ปลาครอบคลุมหนึ่งในสี่, เพิ่มหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทยและไวน์ . อนุญาตให้เดือดเล็กน้อยประมาณ 15-20 นาทีภายใต้ฝาปิด ปลาพร้อมจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟในน้ำซุป

เตรียมเครื่องปรุงสำหรับซอส แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ตุ๋นหัวหอมหั่นเป็นชิ้นหรือครึ่งวงและตุ๋นด้วย แตงกวาปอกเปลือกและปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ๆ ตุ๋นในน้ำซุปประมาณ 5-7 นาที เห็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วลวก เคเปอร์ถูกบีบออกจากน้ำเกลือ มะกอกถูกตัดออกจากหลุมเป็นเกลียว

ซอสมะเขือเทศเตรียมโดยใช้น้ำซุปปลา

ซอสและเครื่องปรุงรวมกันและต้มประมาณ 8-10 นาที

เวลาเสิร์ฟจะวางชิ้นปลาลงบนจาน ราดด้วยซอส ตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม มะกอก และมะนาว

ปลาตุ๋นกับมายองเนส

เสิร์ฟ: 6

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก -- ปลาและอาหารทะเล

สินค้าที่ต้องการ:

ปลา (ปลาคอด, พอลลอค, นาวากา) - 1.5 กก

หัวหอม - 150 กรัม

ไขมันพืช - 30 กรัม

มายองเนส - 250 กรัม

พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส

สีเขียว - สำหรับตกแต่ง

วิธีทำอาหาร:

นำปลามาแปรรูป ผ่าหัว ผ่าหลัง เลาะสันหลังออก เนื้อที่เหลือกับผิวหนังและกระดูกซี่โครงถูกตัดเป็นส่วน ๆ ปลาตัวเล็กใช้ได้ทั้งตัว

หัวหอมปอกเปลือกหั่นเป็นวงแล้วทอดในน้ำมัน

เทน้ำมันเล็กน้อยลงในกระทะที่มีก้นหนาวางปลาในหนึ่งหรือสองชั้นวางหัวหอมทอดไว้ด้านบนราดด้วยมายองเนสและตุ๋นด้วยไฟอ่อนและปิดฝาประมาณ 30-40 นาที เพิ่มเครื่องเทศในตอนท้าย

เมื่อเสิร์ฟปลาจะวางบนจานราดด้วยซอสที่ปรุงด้วยมันฝรั่งบดผักต้มและมะนาวฝาน ตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี

ปลาตุ๋นกับผัก

เสิร์ฟ: 0

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก -- ปลาและอาหารทะเล

สินค้าที่ต้องการ:

ซอสมะนาว

มันฝรั่ง

มะเขือเทศ

ผักกาดหอมหยิก

พริกหยวก

พาสลีย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดปลาเป็นส่วน ๆ และเคี่ยวในซอสมะนาว

หั่นผักกับเห็ดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วตุ๋นกับเครื่องเทศ

เสิร์ฟปลากับผักและเห็ด

ตกแต่งด้วยมะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม มะกอก พริกหวาน และมะนาว

ปลากระพงผัดพริก

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก -- ปลาและอาหารทะเล

สินค้าที่จำเป็น:

ปลา - เนื้อขนาดใหญ่ 2 ชิ้น

รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น

หัวหอม - 1 หัว

ไวน์องุ่นขาว - 100 กรัม

พริกไทยดำ

น้ำมันหล่อลื่น

แป้งสาลี - 1 ช้อนชา

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 50 กรัม

ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย - 50 กรัม

เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

พริกแดงบด

ทาร์รากอน - กิ่งไม้

มะนาวและสมุนไพรสำหรับตกแต่ง

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อปลาหลังจากเอาหนังออกแล้วให้ตัดตามยาวเป็นสองแถบม้วนขึ้นแล้วมัดด้วยไม้เสียบใส่ในกระทะที่ทาไขมันใส่รากผักชีฝรั่ง, หัวหอม, พริกไทยป่นด้านบน เทไวน์และเติมน้ำให้พอท่วมปลาครึ่งหนึ่ง ปิดฝาแล้วต้มอย่างรวดเร็ว ลดความร้อน เกลือและเคี่ยวด้วยความเดือดเล็กน้อยประมาณ 20-30 นาที

สำหรับซอส ให้ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่แป้ง และผัดจนเหลืองอ่อน เย็นลงเล็กน้อย และเจือจางน้ำซุป 50 กรัมจากปลาตุ๋น ต้มจนข้นเล็กน้อยแล้วแบ่งออกเป็นสองส่วน ในส่วนหนึ่งใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศพริกไทยป่นและต้มจนข้น ในซอสที่เหลือ ใส่ขึ้นฉ่ายหรือผักชีฝรั่งและก้านของ tarragon ต้มจนข้นและกรอง

เมื่อเสิร์ฟใส่ปลาลงในจานใส่ซอส ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร

ปลาลวก

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก -- ปลาและอาหารทะเล

อาหารประจำชาติ: อาหารรัสเซีย

สินค้าที่ต้องการ:

เนื้อปลาแซลมอน - 600 กรัม

หัวหอม - 20 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 20 กรัม

ใบกระวาน - 1 ชิ้น

พริกไทยดำ

สำหรับซอส:

เนย - 200 กรัม

ไข่ต้ม - 3 ชิ้น

น้ำมะนาว 1/2 ลูก

ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งสับ - 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ใส่เนื้อปลาลงในกระทะโดยหันด้านหนังขึ้น ปิดฝาด้วยน้ำร้อน เพิ่มหัวหอม, รากผักชีฝรั่ง, เกลือ, เครื่องเทศและเคี่ยวจนนุ่ม 15-20 นาที

สำหรับซอส ละลายเนย ใส่ไข่สับ เกลือ น้ำมะนาว และสมุนไพร

เวลาเสิร์ฟวางด้านหนังปลาขึ้น ราดซอส โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม ตกแต่งด้วยมะนาว สมุนไพร

ปลาตุ๋นกับแตงกวา

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก -- ปลาและอาหารทะเล

ประเภทอาหาร: ครัวฟิตเนส

สินค้าที่ต้องการ:

เนื้อปลาแซลมอน - 600 กรัม

แตงกวาดอง - 1 ชิ้น

น้ำมะนาว 1/2 ลูก

ครีมหนัก - 1 ถ้วย

พริกไทยดำ - 3 ชิ้น

พริกไทยดำบดเกลือเพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หั่นปลาเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวกับน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย และแตงกวาสับละเอียดจนนุ่ม เพิ่มครีมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

เมื่อเสิร์ฟวางปลาบนจาน โรยหน้าด้วยผักต้ม ราดซอสที่เหลือจากการตุ๋น

เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งปลาด้วยสมุนไพรและแตงกวาฝาน

ปลาลวกในน้ำเกลือ

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก -- ปลาและอาหารทะเล

สินค้าที่ต้องการ:

ปลาทูหรือปลา - เนื้อ 500 กรัมพร้อมผิวหนัง

หัวหอม - 2 หัว

รากผักชีฝรั่ง - 2 ชิ้น

พริกหวาน - 2 ชิ้น

ใบกระวาน - 1 ชิ้น

พริกไทย - 3 ชิ้น

แตงกวาดอง - 400 กรัม

แป้งสาลี - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

เห็ด - 150 กรัม

แตงกวาดอง - 2 ชิ้น

เกลือ - เพื่อลิ้มรส

มะนาว - สำหรับตกแต่ง

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดเนื้อเป็นส่วน ๆ ใส่ในกระทะ เพิ่มหัวหอมหั่นบาง ๆ และรากผักชีฝรั่ง, พริกหวาน, สับเป็นเส้น, ใบกระวานและพริกไทย เทน้ำเกลือกรองและน้ำ 1/2 ถ้วย เคี่ยวจนนุ่ม นำปลาออก กรองน้ำซุปในขณะที่ถูผัก

สำหรับซอส, แป้งแห้ง, ถูด้วยเนย, เจือจางน้ำซุปด้วยผักบดและต้มประมาณ 5 นาที เห็ดหั่นเป็นชิ้นต้ม ปอกเปลือกแตงกวาออกจากผิวหนังและเมล็ดหั่นเป็นชิ้น ๆ ตุ๋นในน้ำซุปเห็ดจนนิ่ม รวมปลากับเห็ดและแตงกวาตั้งไฟประมาณ 5-7 นาที

เมื่อเสิร์ฟใส่ปลาบนจานวางเห็ดและแตงกวาไว้ด้านบน ราดซอสลงไป ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม

การแนะนำ

1. ลักษณะสินค้าของปลาสเตอร์เจียน

1.1 ปลาแช่เย็น

1.2 ปลาแช่แข็ง

1.3 น้ำ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต

1.4 วิตามิน เอนไซม์ แร่ธาตุ

1.5 การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นในปลา

2. เทคโนโลยีการปรุงปลาลวก

2.1 สูตรอาหารปลาลวก

3. การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายปลา

4. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

5. การคุ้มครองแรงงานเมื่อทำงานในร้านขายปลา

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

แอพพลิเคชั่น

การแนะนำ

อาหารเป็นพื้นฐานของชีวิตมนุษย์ วิธีการกินขึ้นอยู่กับสุขภาพ อารมณ์ และความสามารถในการทำงาน ดังนั้นโภชนาการของมนุษย์จึงไม่ใช่แค่เรื่องส่วนตัวของเขาเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องสาธารณะด้วย Bormat-Savarin นักสรีรวิทยาชาวฝรั่งเศสเป็นเจ้าของสำนวน: "สัตว์อิ่มคนกินคนฉลาดรู้ว่าจะกินอย่างไร" “การรู้จักกิน” ไม่เกี่ยวอะไรกับความหิว ความสามารถในการกินหมายถึงโภชนาการที่เหมาะสม ปานกลาง และทันเวลา นั่นคือวัฒนธรรมโภชนาการ และวัฒนธรรมวิทยาศาสตร์โภชนาการที่ยากมากนี้ต้องเรียนรู้เรียนรู้ตั้งแต่อายุยังน้อยในขณะที่บุคคลยังไม่ได้รับโรคจากโภชนาการที่ไม่เหมาะสม ห้องครัวจึงเป็นเรื่องที่จริงจังมากและต้องมีทัศนคติที่ดี

ในศตวรรษที่ผ่านมา ชาวยูเครนมีสุขภาพที่ดี อาหารประจำชาติของเรามีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้ เนื่องจากความเป็นเอกลักษณ์และความคิดริเริ่มจึงเป็นที่นิยมในโลกมาช้านาน พวกเขากินและดื่มอะไรและบรรพบุรุษของเราก็ต้อนรับแขก?

ของว่างเป็นหนึ่งในคุณสมบัติของอาหารยูเครนซึ่งมีความโดดเด่นในลักษณะนี้ด้วยของว่างเย็นและร้อนโดยเฉพาะปลาซึ่งไม่พบในอาหารต่างประเทศ อาหารเรียกน้ำย่อยอาจเป็นสลัด vinaigrettes, pates, อาหาร aspic, เยลลี่, เนื้อต้มและทอด, ปลา, สัตว์ปีก, เกมที่มีเครื่องปรุงรสเผ็ดและซอส, ผักดองและหมักทุกชนิดและผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่น ๆ

ด้วยการพัฒนาหูและตอบสนองความต้องการด้านความเพลิดเพลิน มนุษย์ได้สร้างดนตรีขึ้นมา ศิลปกรรมเกิดขึ้นจากความต้องการความงามของสายตามนุษย์ กลิ่นและรสชาติมีความสำคัญพอๆ กับการมองเห็นและการได้ยิน เพื่อเอาใจพวกเขาศิลปะการทำอาหาร "ครัว" จึงเกิดขึ้น ความเพ้อฝันและการด้นสดของผู้เขียนในการสร้างสรรค์การทำอาหารถูกจำกัดด้วยเงื่อนไขเพียงสองประการ: ดีต่อสุขภาพและอร่อย

ทุกคนรู้ว่าอาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย

ตลอดชีวิต ร่างกายมนุษย์ผ่านการเผาผลาญและการแลกเปลี่ยนพลังงานอย่างต่อเนื่อง แหล่งที่มาของวัสดุก่อสร้างและพลังงานที่จำเป็นต่อร่างกายคือสารอาหารที่มาจากสิ่งแวดล้อมภายนอกโดยส่วนใหญ่มาจากอาหาร หากอาหารไม่เข้าสู่ร่างกาย คนๆ นั้นจะรู้สึกหิว แต่ความหิวโชคไม่ดีที่จะไม่บอกคุณว่าสารอาหารใดและปริมาณที่คนต้องการ เรามักกินแต่ของอร่อย อะไรปรุงเร็ว โดยไม่คำนึงถึงประโยชน์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

คนกินอาหารในปริมาณที่ประมาณ 1,400 เท่าของน้ำหนักตัว ร่างกายต้องการองค์ประกอบทางเคมีประมาณ 70 ชนิดในการรวมกันต่างๆ เพื่อให้การพัฒนาสมบูรณ์ สารนี้ทำให้เราได้รับอาหาร บุคคลที่อยู่ในกระบวนการของชีวิตทำงานทั้งภายในและภายนอกอย่างมาก ไม่ว่าเขาจะโกหก พักผ่อน ไม่ว่าเขาจะทำงานทางร่างกายหรือจิตใจ เขาก็ใช้พลังงานในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง เมื่อพักผ่อนเต็มที่ คนๆ หนึ่งจะใช้เวลาประมาณ 1,780 แคลอรีต่อวันในการทำงานภายในร่างกาย ดังนั้นในชายหนุ่มวัยผู้ใหญ่ที่มีวิถีชีวิตที่เคลื่อนไหวร่างกายในระดับปานกลาง การใช้พลังงานในแต่ละวันคือ 2,800-3,000 กิโลแคลอรี ซึ่งประมาณ 60% ใช้ไปกับการรักษาชีวิตให้อยู่ในสภาพที่พักผ่อนเต็มที่ ประมาณ 7% ในการย่อยอาหาร และส่วนที่เหลือส่วนใหญ่ สำหรับการออกกำลังกาย

แพทย์กล่าวว่าการรับประทานอาหารที่สมดุลครบถ้วนเป็นเงื่อนไขสำคัญสำหรับการรักษาสุขภาพและสมรรถภาพที่สูงของผู้ใหญ่ และสำหรับเด็กก็เป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการ

เพื่อการเจริญเติบโต พัฒนาการ และการดำรงชีวิตตามปกติ ร่างกายต้องการโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่ในปริมาณที่เหมาะสม

โภชนาการที่ไม่สมเหตุผลเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของโรคหัวใจและหลอดเลือด, โรคของระบบย่อยอาหาร, โรคที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของเมตาบอลิซึม

การกินมากเกินไปเป็นประจำ การบริโภคคาร์โบไฮเดรตและไขมันส่วนเกินเป็นสาเหตุของการพัฒนาของโรคเมตาบอลิซึม เช่น โรคอ้วนและโรคเบาหวาน

พวกมันสร้างความเสียหายต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด, ระบบทางเดินหายใจ, ระบบย่อยอาหารและระบบอื่น ๆ ลดความสามารถในการทำงานและต้านทานโรคลงอย่างรวดเร็วทำให้อายุขัยเฉลี่ยลดลง 8-10 ปี

โภชนาการที่มีเหตุผลเป็นเงื่อนไขที่สำคัญที่สุดที่ขาดไม่ได้สำหรับการป้องกันไม่เพียง แต่โรคเมตาบอลิซึมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโรคอื่น ๆ อีกมากมาย

ปัจจัยทางโภชนาการมีบทบาทสำคัญไม่เพียง แต่ในการป้องกัน แต่ยังรวมถึงการรักษาโรคต่างๆ โภชนาการที่จัดเป็นพิเศษที่เรียกว่าโภชนาการทางการแพทย์เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการรักษาโรคต่างๆ รวมถึงโรคเมตาบอลิซึมและระบบทางเดินอาหาร

สารทางยาที่มาจากสารสังเคราะห์ซึ่งแตกต่างจากสารในอาหารเป็นสิ่งแปลกปลอมต่อร่างกาย หลายคนอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์เช่นการแพ้ดังนั้นเมื่อทำการรักษาผู้ป่วยควรให้ความสำคัญกับปัจจัยทางโภชนาการ

ในผลิตภัณฑ์ พบสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิดเท่ากัน และบางครั้งมีความเข้มข้นสูงกว่าในยาที่ใช้ ด้วยเหตุนี้ตั้งแต่สมัยโบราณจึงมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลายชนิด โดยเฉพาะผัก ผลไม้ เมล็ดพืช สมุนไพร ในการรักษาโรคต่างๆ

การสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่ดี ณ สถานที่ทำงาน การศึกษา ที่พักอาศัยและการพักผ่อน การปรับปรุงคุณภาพการบริการและการให้บริการเพิ่มเติมโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นภารกิจทางเศรษฐกิจและสังคมที่สำคัญที่สุดของรัฐ ความสำคัญสูงสุดในเรื่องนี้คือชุดของมาตรการที่มุ่งเป้าไปที่องค์กรที่มีเหตุผลและการพัฒนาเครือข่ายขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การสร้างองค์กรใหม่และการฟื้นฟูองค์กรที่มีอยู่ การแนะนำเทคโนโลยีขั้นสูงและรูปแบบการบริการ การพัฒนาและปรับปรุงอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัสดุและฐานทางเทคนิค การนำความสำเร็จทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่ก้าวหน้ามาใช้ในโครงการต่างๆ

ปลาเนื่องจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรามาช้านาน เนื้อของมันมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและง่ายต่อการนำไปประกอบอาหารต่างๆ สิ่งนี้กำหนดความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารจานปลาและการใช้อย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่ในอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารและอาหารทารกด้วย

อาหารที่ปรุงจากปลาอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน และสารสกัดต่างๆ ปลาสามารถต้ม, ลวก, ตุ๋น, ทอด, อบ สำหรับการเตรียมอาหารจานที่สอง ส่วนใหญ่จะใช้ปลากับผิวหนังเพื่อรักษารูปร่างของชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน เมื่อเสิร์ฟอาหารประเภทปลา คุณสามารถโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับ ขึ้นฉ่าย และผักชีฝรั่ง

1. ลักษณะสินค้าของปลาสเตอร์เจียน

ครอบครัวปลาสเตอร์เจียน

ปลาสเตอร์เจียนมีลำตัวกระสวยยาว ปกคลุมด้วยแนวกระดูกห้าแถว: ช่องท้อง 2 แถว ด้านข้าง 2 แถว และหลัง 1 แถว โดยมีแผ่นกระดูกเล็กๆ กระจายอยู่ จมูกยาวเป็นรูปกรวยหรือเป็นสัน ปากขวาง, ด้านล่าง, ที่ด้านล่างของจมูกมีสี่หนวด ครีบหางไม่เท่ากัน โครงเป็นกระดูกอ่อน

เนื้อปลาสเตอร์เจียนมีสีขาวและมีไขมันแทรกอยู่ตามชั้นกล้ามเนื้อ มีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีเยี่ยม ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง คอร์ดหลังใช้เพื่อสร้างเสียงกรี๊ด ผลผลิตของส่วนที่กินได้ประมาณ 85% ตามกฎแล้วปลาสเตอร์เจียนจะขายในรูปแบบแช่แข็ง - เสียใจมาก

ปลาส่วนใหญ่จะใช้ในการปรุงอาหาร balyks แห้งและรมควัน, ผลิตภัณฑ์รมควันร้อน, ปลากระป๋องธรรมชาติ, ผลิตภัณฑ์คาเวียร์, และในการปรุงอาหารสำหรับซุปปลา, ซุป (จากหัวและกระดูกอ่อน), อาหารเยลลี่และต้ม, ไส้สำหรับพาย, คูเลเบียค, พาย (จากเสียงกรีดร้อง).

ปลาสเตอร์เจียนเชิงพาณิชย์ประกอบด้วยสองสกุล: สกุลเบลูกาและสกุลปลาสเตอร์เจียน

สกุลเบลูก้าแสดงโดยสองสายพันธุ์ - เบลูก้าและคาลูกา

สกุลปลาสเตอร์เจียนมันมีหลายสายพันธุ์รวมถึงปลาสเตอร์เจียนรัสเซียและไซบีเรีย, สไปค์, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, สเตอร์เล็ต, เบสเตอร์

ปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดมีทั้งแบบอะนาโดรมัสหรือน้ำจืด สำหรับการโยนคาเวียร์ผู้สัญจรไปมาและผู้ที่อาศัยอยู่ในทะเลสาบเข้าสู่แม่น้ำ ปลาสเตอร์เจียนมีความอุดมสมบูรณ์มากและจำนวนอัณฑะในตัวบุคคลขนาดใหญ่นั้นอยู่ที่ประมาณหลายล้านตัว นอกจากทางเดินในฤดูใบไม้ผลิไปยังแม่น้ำเพื่อวางไข่แล้ว บางครั้งปลาสเตอร์เจียนก็เข้ามาในแม่น้ำในฤดูใบไม้ร่วงเพื่อหลบหนาว ปลาเหล่านี้ส่วนใหญ่อยู่ที่ด้านล่างกินอาหารสัตว์ต่างๆ: ปลา, หอย, หนอน, แมลง

ปลาสเตอร์เจียน (กล่าวคือตัวแทนของสกุล Acipenser) มีความสำคัญทางการค้ามาก แต่เดิมเรียกว่าปลาแดง - เพราะคุณค่าพิเศษของพวกมัน เนื้อของพวกเขามีมูลค่าสูง ผลิตภัณฑ์ที่มีค่ายิ่งกว่าคือคาเวียร์สีดำที่มีชื่อเสียง นอกจากนี้กระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำยังให้กาวที่มีค่าสายหลังถูกกินภายใต้ชื่อ vyazigi

ปัจจุบันการตกปลาปลาสเตอร์เจียนเชิงพาณิชย์ดำเนินการเฉพาะในแม่น้ำของทะเลแคสเปียน - สามเหลี่ยมปากแม่น้ำโวลก้าและอูราลรวมถึงในอิหร่าน ทุกๆ ปี องค์กรระหว่างประเทศ CITES จะกำหนดโควตาการจับปลาสำหรับแต่ละประเทศในทะเลแคสเปียน ขนาดของโควต้าโดยตรงขึ้นอยู่กับจำนวนลูกปลาสเตอร์เจียนที่ปล่อยจากโรงเพาะฟักปลาริมทะเลพิเศษสู่ทะเลแคสเปียน

ด้วยการลดโควตาและการห้ามการค้าทั้งหมดเป็นครั้งคราว การเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนเชิงพาณิชย์ในฟาร์มเลี้ยงปลาทั่วโลกจึงมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ และมีความเป็นไปได้ที่สิ่งนี้จะกลายเป็นแหล่งที่มาหลักของคาเวียร์สีดำอันมีค่าในตลาดในอนาคต

ปลาสเตอร์เจียนรัสเซีย

ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรีย

1.1 ปลาแช่เย็น

แช่เย็น - ปลาถือว่ามีอุณหภูมิความหนาของเนื้อใกล้กระดูกสันหลังตั้งแต่ -1 ถึง +5 ° C ลดอุณหภูมิภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทันเวลาและรักษาให้อยู่ในระดับใกล้กับจุดแช่แข็งของน้ำเนื้อเยื่อ กิจกรรมของเอนไซม์ที่ลดลงสามารถชะลอการเริ่มเน่าเสียของปลาและคงความสดไว้ได้ระยะหนึ่ง ปัจจุบันมีการใช้วิธีการระบายความร้อนของปลาหลายวิธี: น้ำแข็งบด, น้ำแข็งชนิดพิเศษ, น้ำทะเลแช่เย็นและสารละลายเกลือทั่วไป, ส่วนผสมของน้ำแข็ง-เกลือ, ลมเย็น .

ทำให้ปลาเย็นลงด้วยน้ำแข็งชนิดพิเศษ - เกล็ดหิมะด้วยการเติมยาปฏิชีวนะ (biomycin -5 กรัมของยาต่อน้ำแข็ง 1 ตัน) หรือน้ำยาฆ่าเชื้อ

น้ำแข็งเกล็ดและหิมะ มีข้อดีกว่าน้ำแข็งบดละเอียดทั่วไป ด้วยพื้นผิวที่เย็นขนาดใหญ่ น้ำแข็งประเภทนี้จะลดอุณหภูมิในร่างกายของปลาเร็วขึ้นและไม่ทำให้ปลามีคมบาด

น้ำแข็งที่เติมยาปฏิชีวนะหรือน้ำยาฆ่าเชื้อ ชะลอการพัฒนาของแบคทีเรียส่วนใหญ่ที่ทำให้ปลาเน่าเสีย การทำให้ปลาเย็นลงด้วยวิธีนี้จะมีประสิทธิภาพมากกว่า

ทำให้ปลาเย็นลงด้วยน้ำทะเลและสารละลายเกลือ - ใช้เป็นหลักในกรณีที่ถูกส่งไปประมวลผลทางเทคโนโลยี การทำให้เย็นด้วยวิธีนี้ช่วยหลีกเลี่ยงข้อเสียที่มักเกิดขึ้นจากการทำให้ปลาเย็นลงด้วยน้ำแข็ง ในเรือประมงมีการใช้น้ำทะเลเย็นกันอย่างแพร่หลายในการทำให้ปลาเย็นลงและในสถานประกอบการชายฝั่งยังใช้สารละลายเกลือแกง 3-5% ที่อุณหภูมิ - 3, - 4 ° C เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำความเย็น ในของเหลวแช่เย็น รวมทั้งในน้ำแข็ง อาจเติมยาปฏิชีวนะหรือน้ำยาฆ่าเชื้อ

ทำให้ปลาเย็นลงด้วยส่วนผสมของน้ำแข็งและเกลือ จะใช้ในกรณีที่ส่งปลาไปให้เอกอัครราชทูตเท่านั้น ที่อุณหภูมิอากาศ 5 ถึง 20 ° C ปริมาณน้ำแข็งโดยประมาณคือ 80% โดยน้ำหนักของปลา เกลือ - 20%

ทำความเย็นปลาด้วยลมเย็น ไม่ค่อยมีการใช้อุณหภูมิ -2 -3 ° C เนื่องจากกระบวนการทำงานช้าและการนำเสนอผลิตภัณฑ์แย่ลง เมื่อปลาเย็นลง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางชีวเคมีขึ้น : เพิ่มความหนาแน่นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและความหนืดของน้ำในเนื้อเยื่อ น้ำหนักลดลงเนื่องจากการระเหยของความชื้นบางส่วน การพัฒนาของแบคทีเรียช้าลงอย่างมาก กิจกรรมของลักษณะกระบวนการทางชีวเคมีของการเปลี่ยนแปลงหลังการตายในปลาลดลง การเหม็นหืนของไขมันและการทำลายวิตามินจะล่าช้า ซึ่งส่งผลดีต่อการรักษาคุณภาพของปลาแช่เย็นในช่วงเวลาจำกัดของการจัดเก็บและการขนส่ง

การตัดปลาต้องถูกต้อง ความสม่ำเสมอของเนื้อผ้ามีความหนาแน่นยืดหยุ่นหากวางปลาไว้บนฝ่ามือจะไม่งอ ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้มีการอ่อนตัวลงเล็กน้อย แต่ไม่อนุญาตให้มีความสม่ำเสมอที่หย่อนยานรวมถึงเกล็ดที่ล้มลง ตรวจสอบความสม่ำเสมอโดยการตรวจสอบส่วนที่เป็นเนื้อของปลา

กลิ่น - สดโดยไม่มีสัญญาณที่น่าอดสู ในสถานที่บริโภคในปลา (ยกเว้นปลาสเตอร์เจียน) อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งล้างออกง่าย

ขนส่ง ปลาแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 ถึง -1 o C (การขนส่งทางรถไฟ ทางถนน และทางน้ำ) ปฏิบัติตามกฎและคำแนะนำสำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่าย

ควรเก็บปลาแช่เย็นไว้ในสถานประกอบการทำความเย็นและฐานการค้าที่อุณหภูมิ 5 ถึง - 1 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 95-98% เป็นเวลา 8-9 วัน ที่สถานประกอบการการค้าในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -2 ถึง 0 ° C ไม่เกิน 2 วันและในกล่องน้ำแข็งไม่เกินหนึ่งวัน

1.2 ปลาแช่แข็ง

ไอศครีม - พิจารณาปลาแล้วอุณหภูมิภายในกล้ามเนื้อจะอยู่ที่ -6-10 ° C และต่ำกว่า การแช่แข็งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันทั่วไปและมีประสิทธิภาพมาก ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าปลาสดจะเพียงพอสำหรับประชากรตลอดทั้งปี ปลาถูกแช่แข็งด้วยความเย็นตามธรรมชาติ ในช่องแช่แข็งอากาศ ส่วนผสมของเกลือน้ำแข็ง น้ำเกลือ และไนโตรเจนเหลว

การแช่แข็งตามธรรมชาติ ผลิตในฤดูหนาวในแหล่งที่จับได้ ปลามีชีวิตวางบนน้ำแข็งที่อุณหภูมิอากาศต่ำกว่า -25 ° C และสภาพอากาศที่มีลมแรง แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเป็นพิเศษ

อากาศแช่แข็ง ดำเนินการในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วบนเรือประมงหรือในช่องแช่แข็งของตู้เย็นที่อุณหภูมิตั้งแต่ -23 ถึง -35 ° C และต่ำกว่า โดยปกติจะมีการไหลเวียนของอากาศเข้มข้น ปลาที่แช่แข็งด้วยวิธีนี้จะมีสีตามธรรมชาติ เหงือกสีแดงสด ตาโปนเล็กน้อย ครีบและแผ่นปิดเหงือกถูกกดเข้ากับลำตัว การแช่แข็งอย่างเข้มข้นทำให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

การแช่แข็งเกลือน้ำแข็ง ทำด้วยส่วนผสมของน้ำแข็งและเกลือและ น้ำเค็ม - น้ำเกลือเย็น แยกแยะ การแช่แข็งแบบสัมผัสและไม่สัมผัสด้วยวิธีการสัมผัส ปลาจะถูกแช่โดยตรงในน้ำเกลือหรือโรยด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำแข็ง ในกรณีนี้ชั้นผิวของปลาจะเค็มเล็กน้อยสีจะจางลงเล็กน้อยอาจมีการเสียรูปและความเสียหายต่อผิวหนังของปลาด้วยน้ำแข็ง การแช่แข็งแบบไม่สัมผัสจะดำเนินการในภาชนะโลหะ ถาด ฯลฯ ที่กันน้ำเกลือได้ ในกรณีนี้คุณภาพของสินค้าจะสูงขึ้น ปลาแช่แข็งบางประเภทเคลือบด้วยเปลือกน้ำแข็ง ซึ่งสามารถชะลอกระบวนการออกซิเดชันและการหดตัวระหว่างการเก็บรักษาได้อย่างมีนัยสำคัญ

แช่แข็งปลาด้วยไนโตรเจนเหลว , มีจุดเดือด 195.6 ° C (ความดัน 760 มม. ปรอท) ดำเนินการโดยการฉีดพ่นก๊าซเหลวในการติดตั้งพิเศษ วิธีการแช่แข็งนี้ช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงพร้อมผลผลิตสำเร็จรูปจำนวนมาก

พิสัย ผลิตภัณฑ์ปลาแช่แข็งจะพิจารณาจากชนิดของปลา วิธีการแล่ปลา ปลาแช่แข็งผลิตขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด: เจียระไน, คว้านศีรษะ, Gutted Gutted and decapitated Gillless.

ข้อกำหนดสำหรับ ถึงสำหรับคุณภาพของปลาแช่แข็งทุกประเภทสำหรับเกรด 1 และ 2 ทั้งในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่น (หลังละลาย) และการแล่ จะเหมือนกันทุกประการ และมีลักษณะเฉพาะสำหรับแต่ละสายพันธุ์

ที่สถานประกอบการการค้า ควรเก็บปลาแช่แข็งในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -5 ... - 6 ° C ไม่เกิน 14 วันที่ 0 ° C - ต่อวัน หากไม่มีตู้เย็นน้อยกว่าหนึ่งวัน .

สำหรับบรรจุภัณฑ์ของไอศกรีมประเภทต่างๆ ภาชนะบรรจุจะถูกเลือกโดยคำนึงถึงการรักษาคุณภาพของปลาอย่างดีที่สุดในระหว่างการขนส่งและการจัดเก็บในภายหลัง ส่วนใหญ่จะใช้กระดาษแข็งและกล่องไม้น้ำหนักสุทธิ 40 กก. เช่นเดียวกับกล่องหวาย ถังบรรจุแห้ง ก้อนและถุงพนันที่มีน้ำหนักไม่เกิน 50 กก. ถุงผ้าลินิน ผ้าลินิน - ปอกระเจา - ปอแก้ว ผ้าเช็ดปาก และกระเป๋าที่ทำ ที่ทำจากกระดาษ parchment กระดาษ parchment หรือวัสดุโพลีเมอร์ กล่องกระดาษแข็งเคลือบแว็กซ์หรือโพลีเมอร์ที่มีความจุสูงสุด 1 กิโลกรัม ตามด้วยการจัดวางในกล่องกระดาษแข็งที่ทำจากไม้หรือกระดาษลูกฟูก

1.3 น้ำ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต

น้ำ , ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อปลามีทั้งแบบผูกและแบบอิสระ อัตราส่วนของน้ำผูกพันต่อน้ำอิสระในปลาของตระกูลต่างๆ นั้นแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ในปลาค็อดคือ 1:13 และในหอก 1:14

คาร์โบไฮเดรต ถูกแทนด้วยไกลโคเจนเป็นส่วนใหญ่ แม้ว่าบทบาทของคาร์โบไฮเดรตในแง่โภชนาการจะมีน้อยเนื่องจากมีปริมาณน้อย แต่ก็มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของรสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์จากปลา เป็นที่เชื่อกันว่าการทำให้เนื้อสัตว์มีสีเข้มขึ้นระหว่างการอบแห้ง การทำให้แห้ง และการย่าง ฯลฯ ก็เกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของเมลาโนอยด์เช่นกัน รสหวานของปลาและน้ำซุปเกิดจากการสลายไกลโคเจนแบบไฮโดรไลติกเป็นกลูโคส

คาร์โบไฮเดรตยังมีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงหลังการชันสูตรของปลา (ความแข็ง การสลายตัวอัตโนมัติ)

ไขมันปลา เป็นส่วนผสมของเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน คุณสมบัติที่แตกต่างที่สำคัญของไขมันคือความเด่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในองค์ประกอบ (มากถึง 84%) และการมีอยู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงที่มีพันธะคู่ 4-6 ตัวซึ่งไม่มีอยู่ในไขมันของสัตว์บก

ซึ่งแตกต่างจากไขมันของสัตว์เลือดอุ่น ไขมันปลามีความคงตัวเป็นของเหลวพร้อมรสชาติและกลิ่นเฉพาะ และยังดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และเป็นแหล่งของกรดที่มีคุณค่าซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ขึ้นใน ร่างกาย (linolenic, linoleic และ arachidonic) ซึ่งทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติและส่งเสริมการกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย ไขมันในร่างกายของปลามีการกระจายไม่สม่ำเสมอและขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและลักษณะทางสรีรวิทยาของปลา ในปลาชนิดต่างๆ ไขมันจะกระจุกตัวอยู่ตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย

1.4 วิตามิน เอนไซม์ แร่ธาตุ

องค์ประกอบแร่ เนื้อปลาเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์นั้นมีความหลากหลายเป็นพิเศษ เนื้อปลาส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม กำมะถัน คลอรีน ธาตุต่างๆ เช่น เหล็ก ทองแดง แมงกานีส โคบอลต์ สังกะสี ไอโอดีน โบรมีน และอื่นๆ พบในปริมาณน้อย ปลาทะเลมีแร่ธาตุมากกว่าปลาน้ำจืด ตัวอย่างเช่น ปลาน้ำจืดขาดไอโอดีน โบรมีน และทองแดงเกือบสมบูรณ์

วิตามิน . ในปลาพบว่ามีวิตามินหลายชนิดซึ่งทำให้สามารถจัดประเภทเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ วิตามินมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกายมนุษย์

ปลาส่วนใหญ่มีวิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมันและในบรรดาวิตามินที่ละลายในน้ำ, วิตามินบี, กรดนิโคตินิกมีอยู่มากมายในตับ, คาเวียร์, ไขมันภายใน, และในเนื้อปลาด้วย

เอนไซม์ – สารโปรตีนที่ละลายน้ำได้ทางชีวภาพที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมาก reg. ความสามารถในการเร่งกระบวนการทางชีวเคมี เอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อ ได้แก่ แคเทพซิน ซึ่งมีฤทธิ์ในหนู เนื้อเยื่อของปลาสูงกว่าหนู 6-8 เท่า ดร. สิ่งมีชีวิตเลือดอุ่น คอมเพล็กซ์โปรตีนที่ออกฤทธิ์คือเอนไซม์ของน้ำย่อยในกระเพาะอาหารและตับอ่อน

1.5 การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นในปลา

ปลาที่จับได้สดๆ ที่เพิ่งนอนใหม่ๆ หรือปลาโลดโผน (ตรวจสอบแล้ว) เป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย ตามกฎแล้วปลาดังกล่าวมาถึงผู้บริโภคน้อยมากในต้นฤดูใบไม้ผลิหรือปลายฤดูใบไม้ร่วงและเฉพาะในพื้นที่ตกปลาเท่านั้น

ในปลานอนหลับ (1-2 ชั่วโมงหลังการจับ) ภายใต้การทำงานของเอนไซม์เนื้อเยื่อและจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิห้อง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางชีวเคมีอย่างรุนแรง ซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียในที่สุด การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้แบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้: การหลั่งเมือก การตายอย่างเข้มงวด การสลายตัวอัตโนมัติ และการเน่าเสีย

การหลั่งเมือก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นในช่วงแรกของการเก็บรักษามีการหลั่งเมือกเพิ่มขึ้นบนพื้นผิวของมันซึ่งปกคลุมทั่วร่างกายอย่างล้นเหลือ องค์ประกอบของเมือกนี้ประกอบด้วยนิวคลีโออัลบูมินมากถึง 9%, ไกลโคโปรตีน, ฟอสฟาไทด์, คอเลสเตอรอลและสารอินทรีย์อื่น ๆ ซึ่งเป็นสารอาหารที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้นในระหว่างการเก็บปลานอนเมือกเริ่มขุ่นและปล่อยรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์และมีกลิ่นเน่าเสีย แต่ถ้าเมือกถูกชะล้างออกไปในน้ำไหลในเวลาที่เหมาะสมแบคทีเรียก็สามารถป้องกันไม่ให้เข้าสู่กล้ามเนื้อได้ เนื้อเยื่อ.

เข้มงวด - กระบวนการที่ภายใต้การกระทำของ myosin ในปลา ATP แตกตัวเป็น ADP และกรดฟอสฟอริก แต่ถ้าในปลาที่มีชีวิต กระบวนการนี้ย้อนกลับได้ และในปลานอนหลับก็จะเปลี่ยนกลับไม่ได้ ปลาที่หลับใหลแต่ยังไม่ผ่านระยะการตายที่รุนแรง เป็นสินค้าที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยอย่างสมบูรณ์ ปลาชนิดนี้มีดวงตาที่ยื่นออกมาเล็กน้อย, เหงือกสีแดง, ร่างกายที่ยืดหยุ่นได้หนาแน่น, เมือกที่สะอาดและไม่มีกลิ่นบนพื้นผิว หากคุณวางปลาไว้บนฝ่ามือหรือจับตรงกลางซากปลาก็จะไม่งอ นี่คือสัญญาณของปลาสด

ออโต้ไลซิส - กระบวนการสลายโปรตีน ไขมัน และสารเคมีอื่นๆ ในปลานอนหลับอย่างเข้มข้นให้เป็นสารประกอบที่ง่ายขึ้นภายใต้การทำงานของเอ็นไซม์เนื้อเยื่อ ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในช่วงเวลานี้ ปริมาณของสารที่สกัดจากไนโตรเจนจะเพิ่มขึ้น อัลบูโมส เปปโตน โพลีเปปไทด์ กรดอะมิโนจะสะสม และปริมาณของกรดไขมันอิสระจะเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ค่อนข้างไม่เป็นพิษเป็นภัย ดังนั้นการย่อยสลายอัตโนมัติจึงไม่สามารถถือเป็นปรากฏการณ์ของการเน่าเสียของปลาได้ ในสถานะของการสลายอัตโนมัติเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของปลาซึ่งเป็นผลมาจากการทำลายคอลลาเจนจะได้เนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มและหย่อนยานร่างกายจะสูญเสียความยืดหยุ่นและมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้นที่เหงือกและเมือก ด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์จากความแตกแยกของเอนไซม์ทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของปลาที่เน่าเสียง่าย

2.เทคโนโลยีการปรุงปลาตุ๋น

ตุ๋นเป็นปลาที่ปรุงในน้ำหรือน้ำซุปปริมาณเล็กน้อยโดยเติมผักที่มีกลิ่นหอม เห็ด แตงกวาดองและไวน์องุ่น วางปลาในภาชนะที่ปิดสนิทบนเตาหรือในเตาอบ

อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งตัวในลิงค์และชิ้นส่วน - ชั้น (kruglyash) หรือจากเนื้อ โดยทั่วไปอนุญาตให้ใช้ปลาสเตอร์เล็ต ปลาเทราท์ ปลาไวท์ฟิช ปลาไหล และอื่นๆ ลิงค์ - ปลาสเตอร์เจียน ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนในรูปแบบที่ไม่ฉาบ - ปลาลิ้นหมา ปลาชนิดหนึ่ง ปลาชนิดหนึ่ง และปลาอื่น ๆ ส่วนใหญ่ - ชิ้นเนื้อส่วนที่แบ่งส่วน

วางชิ้นส่วนของปลาไว้ในแถวเดียวในกระทะหรือบนถาดอบและวางลิงค์ปลาสเตอร์เจียนและปลาทั้งตัวไว้บนตะแกรงของหม้อต้มปลาโรยด้วยเกลือพริกไทยหัวหอมสับผักชีฝรั่งเทน้ำซุป ที่ได้จากเศษอาหารปลาหรือน้ำ (0, 3 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) ปิดฝาจานและปรุงอาหารในเตาอบหรือบนเตา เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของปลาตุ๋น เมื่อปรุงในน้ำซุป ให้เติมไวน์ขาวแห้งหรือแชมเปญ (100 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) เห็ดสด (150 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) หรือยาต้มลงในน้ำซุป น้ำซุป.

ปลาคอด, ปลาดุก, เทนช์, ปลาคาร์พก็ตุ๋นในเบียร์เช่นกัน ระยะเวลาของการรุกล้ำชิ้นส่วนคือ 10-15 นาทีและการเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียนและปลาทั้งตัว - จาก 25 ถึง 45 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

น้ำซุปที่ได้รับหลังจากการตุ๋นปลาจะใช้ในการเตรียมซอส เห็ดแชมปิญองใช้เป็นเครื่องเคียงในซอส

ปลาลวกตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม, แชมปิญอง, เห็ดพอร์ชินี, หางกั้ง, มะนาวฝานโดยไม่มีผิวและเมล็ด สามารถเสิร์ฟสลัดผัก แตงกวา และมะเขือเทศกับเมนูปลาตุ๋น

2.1 สูตรอาหารปลาลวก

ตุ๋นปลาเป็นภาษารัสเซีย

เสิร์ฟ: 4

สินค้าที่ต้องการ:

ปลาสเตอร์เจียนแปรรูปหรือเบลูก้า - 620 กรัม

เนย - 12 กรัม

ไวน์ขาวแห้ง - 30 กรัม

เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส

ซอสมะเขือเทศ - 300 กรัม

หัวหอม - 20 กรัม

แครอท - 30 กรัม

เคเปอร์ - 30 ก

มะกอก - 30 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 30 กรัม

แตงกวาดอง - 50 กรัม

แชมปิญอง - 50 กรัม

มันฝรั่งต้มสำหรับโรยหน้า - 400 กรัม

มะกอก - 20 กรัม

มะนาว - 4 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ชิ้นปลาสเตอร์เจียนลวกด้วยน้ำเดือด, ทำความสะอาดก้อนโปรตีน, วางในจานตื้นที่ทาด้วยน้ำมัน, เทน้ำร้อนหรือน้ำซุปปลาเพื่อให้ปลาครอบคลุมหนึ่งในสี่, เพิ่มหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทยและไวน์ . ปล่อยให้เดือดประมาณ 15-20 นาทีภายใต้ฝาปิด ปลาพร้อมจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟในน้ำซุป

เตรียมเครื่องปรุงสำหรับซอส แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ตุ๋นหัวหอมหั่นเป็นชิ้นหรือครึ่งวงและตุ๋นด้วย แตงกวาปอกเปลือกและปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ๆ ตุ๋นในน้ำซุปประมาณ 5-7 นาที เห็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วลวก เคเปอร์ถูกบีบออกจากน้ำเกลือ มะกอกถูกตัดออกจากหลุมเป็นเกลียว

ซอสมะเขือเทศเตรียมโดยใช้น้ำซุปปลา

ซอสและเครื่องปรุงรวมกันและต้มประมาณ 8-10 นาที

เวลาเสิร์ฟจะวางชิ้นปลาลงบนจาน ราดด้วยซอส ตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม มะกอก และมะนาว

ปลาตุ๋นกับมายองเนส

เสิร์ฟ: 6

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก - ปลาและอาหารทะเล

สินค้าที่ต้องการ:

ปลา (ปลาคอด, พอลลอค, นาวากา) - 1.5 กก

หัวหอม - 150 กรัม

ไขมันพืช - 30 กรัม

มายองเนส - 250 กรัม

พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส

สีเขียว - สำหรับตกแต่ง

วิธีทำอาหาร:

นำปลามาแปรรูป ผ่าหัว ผ่าหลัง เลาะสันหลังออก เนื้อที่เหลือกับผิวหนังและกระดูกซี่โครงถูกตัดเป็นส่วน ๆ ปลาตัวเล็กใช้ได้ทั้งตัว

หัวหอมปอกเปลือกหั่นเป็นวงแล้วทอดในน้ำมัน

เทน้ำมันเล็กน้อยลงในกระทะที่มีก้นหนาวางปลาในหนึ่งหรือสองชั้นวางหัวหอมทอดไว้ด้านบนราดด้วยมายองเนสและตุ๋นด้วยไฟอ่อนและปิดฝาประมาณ 30-40 นาที เพิ่มเครื่องเทศในตอนท้าย

เมื่อเสิร์ฟปลาจะวางบนจานราดด้วยซอสที่ปรุงด้วยมันฝรั่งบดผักต้มและมะนาวฝาน ตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี

ปลาตุ๋นกับผัก

เสิร์ฟ: 0

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก - ปลาและอาหารทะเล

สินค้าที่ต้องการ:

ซอสมะนาว

มันฝรั่ง

มะเขือเทศ

ผักกาดหอมหยิก

พริกหยวก

พาสลีย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดปลาเป็นส่วน ๆ และเคี่ยวในซอสมะนาว

หั่นผักกับเห็ดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วตุ๋นกับเครื่องเทศ

เสิร์ฟปลากับผักและเห็ด

ตกแต่งด้วยมะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม มะกอก พริกหวาน และมะนาว

ปลากระพงผัดพริก

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก - ปลาและอาหารทะเล

สินค้าที่จำเป็น :

ปลา - เนื้อขนาดใหญ่ 2 ชิ้น

รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น

หัวหอม - 1 หัว

ไวน์องุ่นขาว - 100 กรัม

พริกไทยดำ

น้ำมันหล่อลื่น

แป้งสาลี - 1 ช้อนชา

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 50 กรัม

ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย - 50 กรัม

เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

พริกแดงบด

ทาร์รากอน - กิ่งไม้

มะนาวและสมุนไพรสำหรับตกแต่ง

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อปลาหลังจากเอาหนังออกแล้วให้ตัดตามยาวเป็นสองแถบม้วนขึ้นแล้วมัดด้วยไม้เสียบใส่ในกระทะที่ทาไขมันใส่รากผักชีฝรั่ง, หัวหอม, พริกไทยป่นด้านบน เทไวน์และเติมน้ำให้พอท่วมปลาครึ่งหนึ่ง ปิดฝาแล้วต้มอย่างรวดเร็ว ลดความร้อน เกลือ และเคี่ยวจนเดือดประมาณ 20-30 นาที

สำหรับซอส ให้ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่แป้ง และผัดจนเหลืองอ่อน เย็นลงเล็กน้อย และเจือจางน้ำซุป 50 กรัมจากปลาตุ๋น ต้มจนข้นเล็กน้อยแล้วแบ่งออกเป็นสองส่วน ในส่วนหนึ่งใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศพริกไทยป่นและต้มจนข้น ในซอสที่เหลือ ใส่ขึ้นฉ่ายหรือผักชีฝรั่งและก้านของ tarragon ต้มจนข้นและกรอง

เมื่อเสิร์ฟใส่ปลาลงในจานใส่ซอส ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร

ปลาลวก

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก - ปลาและอาหารทะเล

อาหารประจำชาติ: อาหารรัสเซีย

สินค้าที่ต้องการ:

เนื้อปลาแซลมอน - 600 กรัม

หัวหอม - 20 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 20 กรัม

ใบกระวาน - 1 ชิ้น

พริกไทยดำ

สำหรับซอส:

เนย - 200 กรัม

ไข่ต้ม - 3 ชิ้น

น้ำมะนาว 1/2 ลูก

ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งสับ - 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ใส่เนื้อปลาลงในกระทะโดยหันด้านหนังขึ้น ปิดฝาด้วยน้ำร้อน เพิ่มหัวหอม, รากผักชีฝรั่ง, เกลือ, เครื่องเทศและเคี่ยวจนนุ่ม 15-20 นาที

สำหรับซอส ละลายเนย ใส่ไข่สับ เกลือ น้ำมะนาว และสมุนไพร

เวลาเสิร์ฟวางด้านหนังปลาขึ้น ราดซอส โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม ตกแต่งด้วยมะนาว สมุนไพร

ปลาตุ๋นกับแตงกวา

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก - ปลาและอาหารทะเล

ประเภทอาหาร: ครัวฟิตเนส

สินค้าที่ต้องการ:

เนื้อปลาแซลมอน - 600 กรัม

แตงกวาดอง - 1 ชิ้น

น้ำมะนาว 1/2 ลูก

ครีมหนัก - 1 ถ้วย

พริกไทยดำ - 3 ชิ้น

พริกไทยดำบดเกลือเพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หั่นปลาเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวกับน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย และแตงกวาสับละเอียดจนนุ่ม เพิ่มครีมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

เมื่อเสิร์ฟวางปลาบนจาน โรยหน้าด้วยผักต้ม ราดซอสที่เหลือจากการตุ๋น

เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งปลาด้วยสมุนไพรและแตงกวาฝาน

ปลาลวกในน้ำเกลือ

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: อาหารจานหลัก - ปลาและอาหารทะเล

สินค้าที่ต้องการ:

ปลาทูหรือปลา - เนื้อ 500 กรัมพร้อมผิวหนัง

หัวหอม - 2 หัว

รากผักชีฝรั่ง - 2 ชิ้น

พริกหวาน - 2 ชิ้น

ใบกระวาน - 1 ชิ้น

พริกไทย - 3 ชิ้น

แตงกวาดอง - 400 กรัม

แป้งสาลี - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

เห็ด - 150 กรัม

แตงกวาดอง - 2 ชิ้น

เกลือ - เพื่อลิ้มรส

มะนาว - สำหรับตกแต่ง

เทคโนโลยีการทำอาหาร :

ตัดเนื้อเป็นส่วน ๆ ใส่ในกระทะ เพิ่มหัวหอมหั่นบาง ๆ และรากผักชีฝรั่ง, พริกหวาน, สับเป็นเส้น, ใบกระวานและพริกไทย เทน้ำเกลือกรองและน้ำ 1/2 ถ้วย เคี่ยวจนนุ่ม นำปลาออก กรองน้ำซุปในขณะที่ถูผัก

สำหรับซอส, แป้งแห้ง, ถูด้วยเนย, เจือจางน้ำซุปด้วยผักบดและต้มประมาณ 5 นาที เห็ดหั่นเป็นชิ้นต้ม ปอกเปลือกแตงกวาออกจากผิวหนังและเมล็ดหั่นเป็นชิ้น ๆ ตุ๋นในน้ำซุปเห็ดจนนิ่ม รวมปลากับเห็ดและแตงกวาตั้งไฟประมาณ 5-7 นาที

เมื่อเสิร์ฟใส่ปลาบนจานวางเห็ดและแตงกวาไว้ด้านบน ราดซอสลงไป ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม

3. การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายปลา

ทางร้านรับซื้อปลาสด แช่เย็น แช่แข็ง เค็ม ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาทะเล

การแปรรูปปลาบางส่วนและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การละลายของหัว, ครีบ, หาง; ซักเตรียม p / f

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการปลาขนาดใหญ่มีการสร้างสายเทคโนโลยีสองสาย - การแปรรูปปลาบางสายพันธุ์ การแปรรูปปลาสเตอร์เจียน.

การทำความสะอาดปลาดำเนินการด้วยตนเอง (ด้วยมีด เครื่องขูด เครื่องขูด) หรือใช้เครื่องขูดปลาบนแท่นผลิตพิเศษที่มีด้านข้าง

การควักไส้ปลานั้นทำบนโต๊ะพิเศษที่มีรูสำหรับเก็บของเสียอยู่ตรงกลาง สิ่งนี้จะกำจัดการปนเปื้อนของซากด้วยเศษอาหารที่ไม่ใช่อาหาร ขยะถูกคัดแยกเป็นเศษอาหารและไม่ใช่อาหาร ครีบจะถูกลบออกด้วยเครื่องตัดครีบหรือมีด ในโรงงานขนาดใหญ่ กระบวนการถอดหัวและท้ายเป็นการใช้เครื่องจักร

ซากปลาและเศษอาหารจะถูกล้างอย่างเข้มข้นในอ่างสองช่องโดยใช้แปรง เพื่อขจัดการสูญเสียน้ำและลดจุลินทรีย์ ให้หั่นปลาโดยแช่ในน้ำเป็นเวลา 5-6 นาที ในสารละลายเกลือแกง 15% ที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นหัวของปลาจะถูกเอาออกด้วยมีดสับครีบจะถูกตัดออกจากด้านหลังและปลาจะถูกเชื่อมโยงเป็นชั้น ลิงค์ถูกลวกในภาชนะด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 80-90 C หลังจากนั้นจะทำความสะอาดล้างและทำให้แห้ง

เศษอาหารปลาใช้สำหรับปรุงน้ำซุปและหมัก คาเวียร์และนม - สำหรับทำหม้อปรุงอาหาร

อ่างสำหรับละลายน้ำแข็งปลาแช่แข็ง โต๊ะสำหรับทำความสะอาดและควักไส้ปลาตั้งอยู่ที่พื้นที่แปรรูปปลา ควักปลาบนโต๊ะผลิตด้วยตนเองโดยใช้มีดขนาดเล็กของเชฟ Troika ขยะที่ไม่ใช่อาหารถูกรวบรวมไว้ในถังพิเศษ มีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามสัดส่วน สำหรับการเตรียมเนื้อสับจะใช้เครื่องบดเนื้อซึ่งไม่ได้ใช้สำหรับการเตรียมเนื้อสับ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปปลาสเตอร์เจียนนั้นดำเนินการในสถานที่ทำงานเดียวกันกับการแปรรูปปลาขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปวางในถาดและเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษา - สูงสุด 12 ชั่วโมง, สับ - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

อุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการได้รับการติดตั้งตามลำดับต่อไปนี้:

ภาชนะสำหรับส่งปลาจากคลังอาหารไปยังโรงอาหาร

อ่างสำหรับละลายปลาหรือแช่ปลาเค็มในระยะสั้น

โต๊ะสำหรับแปรรูปปลาด้วยเครื่องขูดปลาเชิงกล

อ่างสำหรับล้างปลา

ตารางการผลิตสำหรับการแบ่งปลาด้วยเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ

อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่สำหรับส่งปลาในร้านร้อน

ตู้แช่เย็น;

ภาชนะสำหรับเก็บขยะ

อ่างสำหรับแช่ปลาเค็มที่หั่นเป็นชิ้นๆ

กล่องเกลือและแป้ง

เมื่อเตรียมอ่างสำหรับแช่ปลาเค็มจะมีการวางท่อที่มีรูที่ด้านล่างซึ่งเชื่อมต่อกับแหล่งจ่ายน้ำโดยใช้ท่อและวาล์ว วาล์วต้องมีวาล์วที่ป้องกันการไหลย้อนกลับของการเคลื่อนที่ของน้ำ วางแผ่นโลหะเจาะรูที่มีรูไว้ด้านบนของท่อซึ่งวางปลาไว้ น้ำไหลจากแหล่งจ่ายน้ำผ่านท่อเชื่อมต่อเข้าไปในท่อจากนั้นผ่านรูเล็ก ๆ ภายใต้แรงดันไปที่ก้นอ่างแล้วค่อยๆเติม ผ่านทางรูน้ำล้นน้ำจะถูกระบายเข้าสู่ระบบท่อน้ำทิ้ง โดยการควบคุมการจ่ายน้ำและการปล่อยน้ำ กระบวนการแช่ของปลาจะเร่งขึ้น

อัฒจันทร์ต่อไปนี้ถูกโพสต์ในเวิร์กชอป:

การแปรรูปปลาในโรงอาหารของหน่วยทหาร

ถอดรหัสการทำเครื่องหมายกระป๋องด้วยปลากระป๋อง

ตารางอัตราของเสียโดยเฉลี่ยในการแปรรูปปลาและผลผลิตของผลิตภัณฑ์

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในโรงอาหารของหน่วยทหาร

คำแนะนำเกี่ยวกับกฎสำหรับการทำงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ติดตั้งในเวิร์กช็อป

แผ่นกำหนดวัตถุประสงค์ของตารางการผลิตและอ่างอาบน้ำ

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ POP ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการได้ก็ต่อเมื่อปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยของอุปกรณ์ทางเทคนิคที่กำหนดไว้ในประเด็น O.T. และที.บี. ความปลอดภัยจากอัคคีภัยขององค์กร ผู้ปฏิบัติงานทุกคนต้องตระหนักถึงกฎความปลอดภัย การสุขาภิบาลอุตสาหกรรม ผู้ที่ผ่านการทดสอบความปลอดภัยและการทดสอบด้านสุขอนามัยจะได้รับอนุญาตให้ทำงานก่อนเริ่มงานและรับฟังการบรรยายสรุปเบื้องต้นโดยตรงที่สถานที่ทำงาน และหลังจากนั้นเป็นระยะๆ อย่างน้อยปีละครั้ง ระหว่างการติดตั้ง การใช้งาน การซ่อมแซมอุปกรณ์ไฟฟ้า เครื่องกล และเครื่องทำความเย็น จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการปฏิบัติงานทางเทคนิคเพื่อความปลอดภัยในการให้บริการ อุปกรณ์ทั้งหมดต้องอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้ดีและถูกสุขลักษณะ สายไฟและสายเคเบิลไปยังอุปกรณ์ไฟฟ้าแบบพกพาไม่ควรสัมผัสกับพื้นผิวที่เปียกหรือร้อน ที่ EPP กรณีของการบาดเจ็บเกี่ยวข้องกับกระบวนการทำอาหาร การบาดเจ็บรวมถึง: แผลไหม้ การตัดเมื่อบดอาหาร การบาดเจ็บเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ที่ผิดพลาดโดยไม่มีความเสียหายต่อสถานที่อันตรายและการต่อลงดินที่สังเกตเห็นได้

โครงร่างเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาเค็มขั้นต้น

เลขที่ p / p
1.		ตู้คอนเทนเนอร์สำหรับส่งปลา
2.	แช่ในน้ำเย็น ตรวจสอบคุณภาพ	อาบน้ำ
3.		เครื่องปอกปลา โต๊ะผลิต เขียง มีด "Cook's troika"
4.	ซักผ้า	อาบน้ำ
5.		อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่
6.	การแบ่งส่วนปลา
7.	แช่ปลาเค็มชิ้นพอดีคำ	อ่างอาบน้ำพร้อมน้ำไหล
8.		อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่
9.	การจัดเก็บระยะสั้น	ตู้แช่เย็น

โครงร่างเทคโนโลยีของการแปรรูปเบื้องต้นของปลาแช่แข็ง

เลขที่ p / p	ชื่อการปฏิบัติการทางเทคโนโลยี	อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่จำเป็น
1.	ส่งปลาจากโกดังถึงโรงอาหาร	ตู้คอนเทนเนอร์สำหรับส่งปลา
2.	การละลายปลาในน้ำโดยเติมเกลือแกง	อาบน้ำ
3.	ละลายเนื้อปลาและปลาทะเล (ไม่มีน้ำ)	โต๊ะอุตสาหกรรมหรืออ่างอาบน้ำ (ไม่มีช่องเติมน้ำ)
4.	การเอาเกล็ด หัว หาง ครีบ และเครื่องในออก	เครื่องล้างปลา โต๊ะผลิต เขียง มีด "Cook's troika"
5.	ซักผ้า	อาบน้ำ
6.	จัดส่งให้ร้านขายเนื้อเพื่อชั่งน้ำหนัก	อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่
7.	การแบ่งส่วนปลา	โต๊ะเครื่องชั่งการผลิตแบบตั้งโต๊ะ กระดานการผลิต มีด "Cook's troika"
8.	การจัดเก็บและจัดส่งไปยังร้านค้าร้อน	อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่
9.	การจัดเก็บระยะสั้น	ตู้แช่เย็น

จากโครงร่างข้างต้น เป็นไปตามกระบวนการที่ใช้เวลานานและใช้เวลามากที่สุดคือการแปรรูปปลาเค็มเบื้องต้น ดังนั้นการเลือกอุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการจึงขึ้นอยู่กับการรับปลาเค็มสำหรับอาหารโดยบุคลากร แต่คำนึงถึงการรับเนื้อปลาแช่แข็งที่เป็นไปได้

การเลือกใช้เทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็น

การเลือกน้ำยาทำความสะอาดปลา

ในการกำหนดยี่ห้อและประสิทธิภาพของเครื่องทำความสะอาดปลา จะมีการคำนวณจำนวนสูงสุดของวัตถุดิบที่แปรรูปพร้อมกัน

โรงอาหารร้านปลา

4. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นกระบวนการที่ต้องมีการจัดการงานที่ถูกต้องเป็นอันดับแรกเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยจุลินทรีย์ ในการทำเช่นนี้ จะต้องวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนการจัดจำหน่ายในจานสะอาด (ถาด, ที่อุ่นอาหาร, หม้อต้ม, กระทะ) ก่อนการจัดจำหน่าย หากองค์กรนี้มีหม้อไอน้ำแบบเคลื่อนที่ จะเป็นการดีกว่าที่จะถ่ายโอนอาหารที่เตรียมไว้เพื่อจำหน่ายในหม้อไอน้ำที่เตรียมไว้

สถานที่จัดเลี้ยงต้องจัดหาช้อนส้อมและถาดให้เพียงพอ ช้อนส้อมถูกเก็บไว้ใกล้กับเคาน์เตอร์ - กระจายในกล่องโลหะ - ตลับที่มีหูจับขึ้น ถาดจะถูกเก็บไว้ใกล้กับเคาน์เตอร์ - การแจกจ่าย

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารไม่ควรล้างให้สะอาดเท่านั้น แต่ควรเช็ดให้แห้งด้วย ห้ามใช้ภาชนะที่มีขอบแตกหรือบิ่น

การเทอาหารสำเร็จรูปหรือการวางควรเกิดขึ้นก่อนปล่อยให้ผู้บริโภครับประทาน

เพื่อลดข้อกำหนดในการให้บริการแก่ผู้บริโภค (โรงอาหาร, สถานศึกษา, ร้านกาแฟ, ร้านน้ำชา, สแน็กบาร์) มีการจัดบริการตนเองซึ่งผู้บริโภคเข้าหาการจัดจำหน่ายและเลือกผลิตภัณฑ์และใช้ช้อนส้อมเอง

ในโรงอาหารที่มีผู้บริโภคจำนวนมากอย่างต่อเนื่องจากมุมมองของสุขอนามัยการจัดอาหารตามเมนูชุดซึ่งรวบรวมไว้เป็นเวลา 10 วันหรือมากกว่านั้นถือว่ามีเหตุผล สามารถจัดวันหยุดสำหรับมื้อค่ำดังกล่าวได้ด้วยเครื่องจักร

อาหารและเครื่องดื่มที่ขายให้กับผู้บริโภคต้องมีอุณหภูมิในการเสิร์ฟ: หลักสูตรแรกและเครื่องดื่ม 70-75 C; หลักสูตรที่สอง 65C; ซุปเย็น, คิสเซิล, ผลไม้แช่อิ่มจาก 7 ถึง 14C

หลักสูตรแรกสามารถอยู่บนจานร้อนได้นานถึง 3 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาและการขายอาหารจานร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 75 องศา อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเก็บไว้ไม่เกิน 1 ชั่วโมงและแซนวิชจาก 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง

เมื่อมีเคาน์เตอร์แช่เย็นไม่เกิน 6C สามารถเก็บเนื้อและปลาแอสปิคได้ 12 ชั่วโมง ผักที่ไม่ปรุงรส เนื้อสัตว์ สลัดปลา 12 ชั่วโมง แฮร์ริ่งแบบแบ่งส่วน 24 ชั่วโมง

การจัดเก็บและการขายเค้กและขนมอบ 72 ชั่วโมงด้วยครีมโปรตีน 36 ชั่วโมงด้วยครีมเนย 6 ชั่วโมงด้วยครีมเนย

อาหารที่เย็นก่อนจำหน่ายจะต้องอุ่นและชิมอีกครั้งโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต หลังจากการอบด้วยความร้อนซ้ำแล้วซ้ำอีก ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ควรรวมกับของสด

เพื่อปกป้องสิทธิของผู้บริโภค คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมร้านอาหารจะได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยค่าคอมมิชชั่นการปฏิเสธ สถานีอนามัยและระบาดวิทยาและห้องปฏิบัติการ

องค์ประกอบของคณะกรรมการการแต่งงานซึ่งจัดตั้งขึ้นในแต่ละองค์กรของอุตสาหกรรมร้านอาหาร ประกอบด้วยผู้อำนวยการที่เป็นหัวหน้า ผู้จัดการฝ่ายผลิต พนักงานสุขาภิบาล และตัวแทนของการควบคุมสาธารณะ

การแต่งงานเกิดขึ้นก่อนเริ่มขายอาหารปรุงสำเร็จ รวมถึงการศึกษาเมนู การคำนวณอาหาร การกำหนดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และผลผลิตของอาหาร ผลลัพธ์ของการตรวจสอบจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการแต่งงานซึ่งผู้จัดการฝ่ายผลิตเก็บไว้

คณะกรรมการปฏิเสธดำเนินการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ใช้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและขนม

การประเมินคุณภาพเชิงลบนั้นมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องเนื่องจากไม่สามารถขายได้เช่น: การละเมิดรูปร่าง, เกลือเกิน, กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

5. การคุ้มครองแรงงานเมื่อทำงานในร้านขายปลา

I. ก่อนเริ่มงาน

1. สวมชุดหลวมๆ สวมผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะ รัดแขนเสื้อที่มือ สวมรองเท้าที่ใส่สบาย

2. จัดระเบียบสถานที่ทำงาน ไม่กีดขวางทางเดิน

3. ตรวจสอบสินค้าคงคลังและตรวจสอบให้แน่ใจว่าอยู่ในสภาพดี

4. เมื่อตรวจสอบอุปกรณ์ ให้ตรวจสอบ:

ก) การประกอบที่ถูกต้อง

b) ความน่าเชื่อถือของเครื่องยึด

c) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายดิน

d) ความสามารถในการให้บริการของบัลลาสต์

จ) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของรั้ว

5. การซ่อมแซมเครื่องสามารถทำได้โดยช่างผู้ชำนาญเท่านั้น ห้ามซ่อมแซมตัวเอง

ครั้งที่สอง ในเวลางาน:

1. อย่าสัมผัสอุปกรณ์ของเครื่องที่คุณไม่คุ้นเคย

2. ห้ามมิให้เปลี่ยนการเริ่มต้นและการตั้งค่าของมอเตอร์ไฟฟ้าเมื่อโหลดผลิตภัณฑ์ในกลไกการเปลี่ยนแปลง

3. ห้ามทิ้งเครื่องที่กำลังทำงานอยู่หรือกลไกที่ถอดเปลี่ยนได้ไว้โดยไม่มีใครดูแล

4. กลไกการทำงานและเครื่องจักรทั้งหมดนอกเวลาทำงานจะต้องปิดสวิตช์หลักในตำแหน่ง "ปิด"

6. ตัดปลาแช่แข็งหลังจากละลาย

7. เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อนให้ปฏิบัติตามกฎอย่างเคร่งครัด พื้นผิวของแผ่นทอดจะต้องเรียบและไม่มีรอยร้าว

8. อย่าใส่ถาดเตาอบที่ไม่ตรงกับขนาดของเตาอบ

9. ห้ามเปิดฝาหม้อหุงต้ม หม้อ และภาชนะอื่นๆ ที่ใส่อาหารร้อน

10.อย่าจับจานร้อนด้วยมือเปล่า ให้ใช้ผ้าขนหนู

11. จานพร้อมอาหารหลังจากแปรรูปแล้วให้วางบนขาตั้งที่สะดวกสบายและมั่นคง

12.ใช้มาตรการในการชำระล้างของเหลว ไขมัน อาหารที่ตกหล่นบนพื้น

13. ในการเปิดคอนเทนเนอร์ ให้ใช้เครื่องมือที่ออกแบบมาสำหรับสิ่งนี้

14. เมื่อบรรทุกสัมภาระจะมีการกำหนดบรรทัดฐานต่อไปนี้: สำหรับผู้หญิง - 20 กก. สำหรับผู้ชาย - 50 กก.

15. ทำงานบนอุปกรณ์ที่มีเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าขณะยืนบนเสื่อไฟฟ้า

16. เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ที่มีความร้อนด้วยแก๊ส คุณต้องจำไว้ว่าแก๊สจะระเบิด

ดังนั้นก่อนจุดไฟจำเป็นต้องตรวจสอบว่ามีกลิ่นก๊าซในห้องหรือไม่

17. ตรวจสอบร่าง, ตำแหน่งของวาล์วในส่วน, บัลลาสต์ทั้งหมด

18. ห้ามทำงานบนอุปกรณ์ที่เชื่อมต่อกับไฟหลัก, ไฟตรง, เปิดไฟส่องสว่างในที่ที่มีกลิ่นแก๊ส

19. ห้ามทำงานกับอุปกรณ์ที่มีการปรับอัตโนมัติที่ชำรุด

20. อุปกรณ์แก๊สต้องรักษาความสะอาด

22.หากมีกลิ่นแก๊สให้รีบแจ้งหน่วยบริการฉุกเฉิน (04) เพื่อขจัดอุบัติเหตุ

บทสรุป

ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน รักษา และให้อาหารมานานแล้ว ในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ผ่านมา ช่างฝีมือไม่สามารถเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับคนทำอาหาร เนื่องจากงานของเขาเปรียบได้กับงานศิลปะ งานของพ่อครัวที่มีความสามารถนั้นใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากร มันต้องมีรสนิยมทางศิลปะโดยเฉพาะอย่างยิ่งความรู้สึกของแสงและรูปแบบ จำเป็นต้องจำคำพูดที่ดีของพ่อครัวชาวยูเครนที่ทำงานในห้องใต้ดินกึ่งมืดของโรงเตี๊ยมร้านอาหารของคนงานที่ไม่รู้จักซึ่งสร้างศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกตกทอดมาถึงเรา หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีการปรุงอาหาร ก็จะไม่มีการปรุงอาหารสมัยใหม่ของเรา จะไม่มีอาหารใดที่เป็นความภาคภูมิใจของอาหารยูเครนแม้แต่ในปัจจุบัน

การสร้างสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะในยูเครนด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูง ระดับการบริการที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้มาเยี่ยมชมเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเผชิญในปัจจุบัน

ในเงื่อนไขของการผลิตที่ทันสมัย ​​คนทำขนมก็เหมือนกับพ่อครัวทั่วไป ต้องมีความรู้บางอย่างและทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น

ในบรรดาความรู้และทักษะ เราสามารถเลือกได้: ความรู้เกี่ยวกับพื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผล ความรู้เกี่ยวกับกฎสำหรับการเตรียมอาหารจานหลัก และสภาวะความปลอดภัยในระหว่างการปรุงอาหาร

กิจกรรมด้านแรงงานของคนงานจัดเลี้ยงสาธารณะมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและอีกประการหนึ่งคือการปรับปรุงกระบวนการให้บริการผู้บริโภค ความผิดพลาด ความประมาทเลินเล่อความไม่ตั้งใจในการทำงานของพ่อครัวอาจนำไปสู่ผลร้ายแรง ดังนั้นผู้ปฏิบัติงานในอาชีพนี้จึงอยู่ภายใต้ข้อกำหนดต่างๆ เช่น ความเอาใจใส่ ความแม่นยำในการใช้ยา การตอบสนองที่รวดเร็ว และไม่น้อยไปกว่ารูปลักษณ์ของผู้ปรุงอาหาร ความสวยงามของชุดทำงานของเชฟบ่งบอกถึงความสะอาด ผ้ากันเปื้อนหรือแจ็คเก็ตที่สกปรกทำให้อารมณ์ของคนงานลดลงอย่างรวดเร็วและยังถือเป็นการละเมิดระบอบการปกครองด้านสุขอนามัย คนประมาทมักจะเหมือนกันในความสัมพันธ์กับผู้คน บุคคลที่มีวัฒนธรรมดูแลรูปร่างหน้าตาอยู่เสมอ ทั้งที่ทำงานและที่บ้าน เชฟที่แต่งตัวเรียบร้อยมักสร้างความเคารพและทัศนคติที่ดีต่อผู้บริโภคเสมอ พ่อครัวตัวจริงภูมิใจในทักษะของเขาอย่างถูกต้องสำหรับเขาไม่มีคำตำหนิใดมากไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภค นั่นเป็นเหตุผลที่เชฟไม่ได้เป็นเพียงผู้สร้างสรรค์อาหารเท่านั้น แต่ยังอารมณ์ดีอีกด้วย เพราะอาหารที่ปรุงอย่างดีคืองานศิลปะที่แท้จริง

ในการสื่อสารกับผู้บริโภค เชฟต้องควบคุมพฤติกรรมของเขา ในเวลาเดียวกันเขาได้รับคำแนะนำจากบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่ยอมรับในสังคมของเราเช่นเดียวกับข้อกำหนดทางวิชาชีพเช่น: ความเป็นมิตรอย่างต่อเนื่อง, ความสุภาพ, ไหวพริบ, ความจริงใจต่อข้อกำหนดทั้งหมด คนทำอาหารต้องสื่อสารโดยไม่เสียศักดิ์ศรีของตัวเอง แต่วัฒนธรรมทางจริยธรรมของการสื่อสารระหว่างผู้ปรุงอาหารกับผู้บริโภคไม่ควรลดทอนเป็นมารยาทอย่างเป็นทางการ ความถูกต้องในการทำงาน นี่ยังไม่ใช่วัฒนธรรมการสื่อสารที่แท้จริง อารมณ์ที่ใจดีของผู้ปรุงอาหารเหมือนเดิม บังคับอารมณ์ที่แท้จริง ดังนั้นพนักงานจัดเลี้ยงจึงส่งเสริมกฎมารยาทซึ่งจะช่วยเติมเต็มบทบาททางการศึกษาบางอย่าง เช่นเดียวกับรสนิยมทางสุนทรียะ วัฒนธรรมพฤติกรรมบนโต๊ะอาหาร การให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการผสมผสานระหว่างอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อตอบสนองต่อการบริการที่เป็นมิตร ผู้บริโภคมักจะมีความต้องการในระดับปานกลาง แน่นอน ความเมตตาต้องจริงใจเพราะความกรุณาเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ซึ่งกันและกัน รูปแบบการต้อนรับที่ดีที่สุดไม่ใช่การฝืนยิ้มตามธรรมชาติ

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

เทียบกับ Dotsyak "อาหารยูเครน". ลวิฟ "Oriana nova", 1998

แอล. ไอ. Anfimov "การทำอาหาร", 2539

Z.P. Matyukhin "พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย" M. Zyson, 1981

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ ม. เศรษฐศาสตร์ 2526

จอร์เจีย Bogdanova "อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" M. Economics, 1991

จี.ไอ. Butatizh "องค์กรการผลิตของ บริษัท จัดเลี้ยงสาธารณะ" M. Economics, 1997

เอ็ม.วี. Vasilchuk "พื้นฐานของการป้องกันการปฏิบัติ"

แอพพลิเคชั่น

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อของอาหาร: "ปลา (ครอบครัวปลาสเตอร์เจียน) ลวก"

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ชิ้นส่วนของปลาหั่นเป็นเนื้อที่มีผิวหนังโดยไม่มีกระดูกอ่อนวางในหม้อปลาที่มีตะแกรงในแถวเดียวเติมน้ำซุปร้อนหรือน้ำเพิ่มหัวหอมรากและเกลือ เครื่องเทศและปิดฝาจานปล่อยให้ปรุงจนสุกที่อุณหภูมิ 85-90 องศา เพิ่มใบกระวาน 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ในวันหยุดเห็ดสำเร็จรูปหั่นเป็นชิ้นมะนาววางบนปลาและโรยหน้าซอสเสิร์ฟแยกต่างหากหรือราดบนปลา

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน: เสิร์ฟปลากับมะนาว, โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม, เทซอส

ลายเซ็นหัวหน้า

โครงการเทคโนโลยี "ปลาตุ๋น"

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อของอาหาร: "ปลา (เนื้อ) ลวก"

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ชิ้นปลาหั่นบาง ๆ บนเนื้อที่ไม่มีกระดูกใส่ในชามหนึ่งแถวเติมน้ำร้อนหรือน้ำซุปเกลือใส่หัวหอมรากเครื่องเทศน้ำซุปเห็ดและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที

ข้อกำหนดในการตกแต่ง: เสิร์ฟปลากับมะนาว, โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม, เสิร์ฟซอสแยกต่างหาก

ลายเซ็นหัวหน้า

โครงการเทคโนโลยี "ปลา (เนื้อ) ตุ๋น"

ชื่อผลิตภัณฑ์			เทคโนโลยีการทำอาหาร	ความต้องการคุณภาพ	กฎการส่ง
เนื้อปลาที่เตรียมในอุตสาหกรรม: ปลาดุกหรือแซนเดอร์			ปลาถูกลวกด้วยลิงก์หรือซากทั้งตัวในน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย น้ำซุปสีขาวเตรียมไว้ที่ฐานของน้ำซุป ปลาสำเร็จรูปถูกตัดเป็นส่วน ๆ และนำไปต้มในน้ำซุป กระจายในกระทะส่วนและอุ่นในเตาอบ	ปลาต้องปรุงสุกและรักษารูปร่างได้เต็มที่ ไม่อนุญาตให้มีก้อนโปรตีนจับตัวเป็นก้อนบนพื้นผิว	มันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบดวางบนจานอุ่น วางปลาร้อนๆไว้ใกล้ๆ เนื้อปลาราดไวท์ซอส จานอุ่นก่อนวันหยุดจากนั้นตกแต่งด้วยสมุนไพรคุณสามารถตกแต่งด้วยมะนาวฝาน
หัวหอมใหญ่
ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือ ผักชีฝรั่ง (ราก)
ปลาลวก
เครื่องปรุง (สูตรที่ 331)
ซอส (สูตรที่ 372)
ทางออก

ใบสมัครหมายเลข 6 รูปแบบเทคโนโลยีของจาน "ปลาตุ๋นซอสขาวพื้นฐาน"

รดน้ำ

ใบสมัครหมายเลข 7 แผนที่เทคโนโลยีของจาน "ชากับมะนาว"

ชื่อผลิตภัณฑ์		เทคโนโลยีการทำอาหาร	ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหาร	กฎสำหรับการเสิร์ฟอาหาร
สูตรการชงชาหมายเลข 942		ชาถูกชงในกาน้ำชากระเบื้องเคลือบ ซึ่งล้างด้วยน้ำร้อนก่อนชง ชาจะถูกเทลงในกาน้ำชาตามปริมาณที่กำหนด เทน้ำเดือดประมาณ 1/3 ของปริมาณกาน้ำชา ทิ้งไว้ 5-10 นาที คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก แล้วราดด้วยน้ำเดือด	รสชาติ กลิ่น และรูปลักษณ์ของชาควรสอดคล้องกับเครื่องดื่มประเภทนี้	ชาเสิร์ฟในถ้วยหรือในแก้วที่มีที่วางแก้ว ควรหมุนถ้วยโดยให้ที่จับไปทางซ้าย ช้อนชาบนจานรองโดยที่จับไปทางขวา มะนาวหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ แล้วเสิร์ฟบนดอกกุหลาบ อุณหภูมิที่ให้บริการต้องมีอย่างน้อย 75°C

ใบสมัครหมายเลข 8 รูปแบบเทคโนโลยีของจาน "ชากับมะนาว"

ชาสำหรับชง

ในกาน้ำชาพอร์ซเลนล้างด้วยน้ำร้อน

เทน้ำเดือดเกิน 1/3 ของปริมาตร

นำไปต้ม

คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปล่อยให้มันชงประมาณ 5-10 นาที

เติมน้ำเดือด

การเชื่อม

โอกาส*

หั่นเป็นชิ้น

* ร้อน:วางแก้วไว้ในที่วางแก้วน้ำตาลเสิร์ฟแยกต่างหากในซ็อกเก็ตที่มีมะนาว

บรรณานุกรม

1. การทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา / L. G. Shatun. - ม.: สำนักพิมพ์ "สถาบันการศึกษา", 2551 - 320 น.

2. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร: ตำราเรียน เผื่อเป็นจุดเริ่มต้น. ศ. การศึกษา / N. E. Kharchenko. - ฉบับที่ 2 ลบแล้ว - ม.: สำนักพิมพ์ "สถาบัน", 2551 - 496 น.

3. Commodity Science of Food Products: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา: หนังสือเรียน. ผลประโยชน์สำหรับวันพุธ ศ. การศึกษา / Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova - ฉบับที่ 4, ซีเนียร์ - M.: สำนักพิมพ์ "Academy", 2549. - 272 p., p. พ.อ. อิลลินอยส์

4. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร: สำหรับองค์กรของสังคม โภชนาการ / ผู้แต่ง: A. I. Zdobnov, V. A. Tsyganenko - K.:, LLC "สำนักพิมพ์ Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 p.: ป่วย

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี ฉบับที่ เนื้อปลาลวก

1. พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจาน เนื้อปลาตุ๋นที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

					ฉัน		ครั้งที่สอง		สาม
				บรูท	สุทธิ	กรูท	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
				ที่		เกี่ยวกับ
ปลาดุก (ยกเว้นปลาทะเล)				304	152	244	122	182	91
หรือหอกคอน				298	152	239	122	178	91
หรือหอก (ยกเว้นทะเล)				330	152	265	122	198	91
หรือปลากะพง*				217	152	174	122	130	91
หรือดินสอพอง*				200	152	161	122	120	91
หรือปลาน้ำแข็ง				325	156	260	125	196	94
จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

	ปลาดุก (ยกเว้นปลาทะเล)																	177	152		142	122		106	91
	หรือหอกคอน																	197	152		158	122		118	91
	หรือหอก (ยกเว้นทะเล)																	200	152		161	122		120	91
	หรือปลากะพง																	179	152		144	122		107	91
	หรือปลาน้ำแข็ง																	190	156		152	125		115	94
	จากเนื้อที่ผลิต
	อุตสาหกรรม:
	ปลาดุกหรือแซนเดอร์																	165	152		133	122		99	91
	หรือปลาทูทะเล																	158	152		127	122		95	91
	หรือเฮกซิลเวอร์																	182	164		147	132		110	99
	หัวหอมใหญ่																	6	5		5	4		4	3
	ผักชีฝรั่ง (ราก)																	7	5		5	4		4	3
	หรือขึ้นฉ่ายฝรั่ง (ราก)																	7	5		6	4		4	3
																		-	125		-	100		-	75
	น้ำหนัก
	ปลา
	เห็ดสด																	53	40/28**		28	21/15**		-	-
																		49	37/28**		26	20/15**		-	-
	หรือเห็ดพอร์ชินีสด
	มะนาว																	8	7		-	-		-	-
	โรยหน้าพีเอฟ																	-	150		-	150		-	150
	ซอส พี.เอฟ																	-	75		-	75		-	50
	ทางออก																	-	385		-	340		-	275

• * อัตราที่คั่นไว้สำหรับปลากะพงขาว ปลาไวทิง ควักไส้และตัดหัว

• ** มวลเห็ดต้ม.

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ชิ้นปลาที่หั่นจากเนื้อที่ไม่มีกระดูกวางในชามในแถวเดียวเติมน้ำร้อนหรือน้ำซุปเพิ่มเกลือ, หัวหอม, ราก, เครื่องเทศ, น้ำซุปเห็ดและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที

ในวันหยุดเห็ดหั่นบาง ๆ มะนาววางบนปลาและปรุงแต่ง ซอสจะเสิร์ฟแยกหรือราดบนปลา

เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, ผักต้มกับไขมัน

ซอส - หลักสีขาว, ไอน้ำ, มะเขือเทศ

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำร้องขอของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:

รูปร่างหน้าตา - ลักษณะของอาหารจานนี้