จำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับหนึ่งหน่วยบริโภค 255 กรัมพร้อมเนยหรือ 280 กรัมพร้อมซอส:ปลา - 148–238 กรัม (ตามสูตรอาหาร), แป้งสาลี - 6 กรัม, น้ำมันพืชหรือไขมันพืช - 6 กรัม, เนย - 7 กรัมหรือซอส - 50 กรัม, เครื่องปรุง - 150 กรัม

ปลาแห้งทั้งตัวหรือชิ้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทย ชุบแป้งทอด วางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันหรือแผ่นอบ เอาด้านผิวหนังลงและทอดทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกสีทองกรอบประมาณ 5-10 นาที ที่อุณหภูมิ 140–160 องศาเซลเซียส ปลาทอดในเตาอบจนสุกประมาณ 5-7 นาทีที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส เวลาทอดทั้งหมด 10-20 นาที ในตอนท้ายของการทอดปลาจะอุ่นขึ้นภายใน 85-90 ° C ความพร้อมของปลานั้นพิจารณาจากฟองอากาศขนาดเล็กบนพื้นผิวของมัน ปลาทอดจะถูกปล่อยทันทีหลังจากการอบร้อน

เครื่องเคียงวางอยู่บนจานหรือจานที่อุ่น: มันฝรั่งทอดหรือต้มหรือมันฝรั่งบดข้างๆ - ปลาทอดราดด้วยเนยละลาย แยกซอสมะเขือเทศ, ซอสแดง, ครีมหรือมายองเนสกับผักชีฝรั่งเสิร์ฟพร้อมปลา จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและมะนาวฝานบางครั้ง ปลาทอดยังตกแต่งด้วยกะหล่ำปลีตุ๋น โจ๊กโซบะ ซูกินีผัด มะเขือม่วง และมะเขือเทศ

ปลาทอด

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่มีน้ำหนัก 330 กรัมพร้อมซอสหรือ 305 กรัมพร้อมมายองเนส:ปลาไพค์คอน - 192 กรัม หรือปลาดุก - 198 กรัม หรือปลากะพงขาว - 192 กรัม หรือปลาค็อดหญ้าฝรั่น - 111 กรัม หรือปลาแมคเคอเรล - 107 กรัม แป้งสาลี - 6 กรัม ไข่ - 1/7 ชิ้น แครกเกอร์ - 15 กรัม , ไขมัน - 10 กรัม, เนย - 7 กรัม, เครื่องปรุง - 150 กรัม, ซอสมะเขือเทศ - 75 กรัมหรือซอสมายองเนส - 50 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ (ปลาทั้งตัวหรือชิ้นบางส่วน) วางในไขมันลึกอุ่นที่อุณหภูมิ 160-180 ° C ปลาลดลงด้วยช้อน slotted อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไขมันกระเด็นและทอดประมาณ 5-10 นาทีจนเปลือกสีทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวจากนั้นนำออกมาปล่อยให้ไขมันระบายออกนำไปทอด กระทะและย่างในเตาอบ

เมื่อไปพักร้อนเครื่องเคียงจะถูกวางไว้บนจานหรือจานที่อุ่นร้อน: มันฝรั่งทอดจากมันฝรั่งทอดหรือมันฝรั่งทอด, วางปลาไว้ข้างๆ, ซึ่งราดด้วยเนยละลาย, โรยหน้าด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่งทอด ในเรือน้ำเกรวี่จะเสิร์ฟซอสมายองเนสกับผักชีฝรั่งหรือซอสมะเขือเทศ

ปลาชุปแป้งทอด

ปริมาณของผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่มีน้ำหนัก 225 กรัม:หอกคอน - 140 กรัม, กรดซิตริก - 0.2 กรัม, น้ำมันพืช - 4 กรัม, ผักชีฝรั่ง - 2 กรัม, แป้งสาลี - 30 กรัม, ไข่ - 3/4 ชิ้น, นม - 30, ไขมัน - 15 กรัม, ซอส - 75 กรัม .

ชิ้นปลาหลังการหมักจะถูกจิ้มด้วยส้อมหรือเข็มของเชฟ จุ่มในแป้ง จากนั้นจุ่มในไขมันเดือด ทอดประมาณ 3-5 นาที ปลาที่ทอดเสร็จแล้วจะลอยอยู่บนผิวของไขมันลึก มันถูกเอาออกด้วยช้อน slotted ย้ายไปที่กระชอนเพื่อระบายไขมัน

วางปลาไว้บนจานหรือจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดมือ ชิ้นละ 6-8 ชิ้น ให้เป็นรูปปิรามิด จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งมะนาวฝาน เสิร์ฟซอสมายองเนสกับซอสมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศแยกต่างหาก ปลายังสามารถเสิร์ฟกับเฟรนช์ฟราย เมื่อเตรียมแป้งแป้งจะใช้น้ำหรือเบียร์แทนนม บางครั้งก็หั่นปลาเป็นก้อน

ปลาควรจะสุกดี แต่ยังคงฉ่ำอยู่ แป้งมีรูพรุนและเขียวชอุ่มสีทองอ่อน สำหรับปลาทอด สีเข้มของปลาทอดเป็นข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้

ปลาทุกสายพันธุ์ทอดด้วยวิธีหลักด้วยไขมันจำนวนมาก (ทอด) และเปิดไฟ

ปลาตัวเล็กทอดทั้งตัว, ปลาสเตอร์เจียน - ในลิงค์และชิ้นส่วนที่ไม่มีผิวหนัง, ตัดจากลิงค์ลวกโดยไม่มีกระดูกอ่อน

ปลาที่ปรับขนาดและไม่มีเกล็ดถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ จากเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกจากเนื้อที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกและสำหรับการทอดด้วยไขมัน - จากเนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูก
บางครั้งปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 1.5 กก. จะถูกทอดเป็นชิ้น ๆ จากซากที่ไม่ฉาบปูน (ปลากลม)
ผิวหนังของชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนก่อนการชุบเกล็ดขนมปังถูกตัดเป็นสองหรือสามตำแหน่งเพื่อไม่ให้ปลาเสียรูประหว่างการทอด

เมื่อทอดหลักด้วยวิธีนี้ปลาจะโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งขนมปังสีแดงหรือสีขาว
ไขมันในกระทะหรือแผ่นอบร้อนถึง 150 ° C
ทอดปลาด้านหนึ่งก่อนแล้วจึงทอดอีกด้านหนึ่ง
ปลาทอดถูกนำไปพร้อมในเตาอบ
เมื่อทอด อุณหภูมิภายในชิ้นจะเพิ่มขึ้นเป็น 75-85°C
ระยะเวลาในการทอด 10-20 นาที

ปลาทอดมักเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงกับมันฝรั่งทอด, มันฝรั่งบด, ซีเรียลร่วน, ผักตุ๋นและต้มน้อยกว่า
แตงกวาและมะเขือเทศเค็มทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติม
ปลาคาร์พ, เทนช์, ทรายแดง, คอนและแมลงสาบเสิร์ฟพร้อมโจ๊กบัควีท
ตกแต่งจานด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง
วางมะนาวฝานบนตัวปลา
ทอดมันปลากรายก็ได้

เมื่อเสิร์ฟโดยไม่มีซอสจะราดด้วยเนยหรือเนยเขียว
คุณยังสามารถทาปลาด้วยเนยละลายและน้ำมะนาว
ปลาที่มีเกล็ดและไม่มีเกล็ดส่วนใหญ่มักถูกปล่อยด้วยซอส - มะเขือเทศ, สีแดง, มะเขือเทศกับผัก, มะเขือเทศกับ extragon หรือมายองเนส; ให้บริการแยกต่างหาก
ปลาคาร์พ เทนช์ คอน ปลาทรายแดงและแมลงสาบเสิร์ฟพร้อมซอสครีมเปรี้ยว ส่วนปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศหรือมายองเนสกับแตงกวาดอง

ปลาทอดในสไตล์เลนินกราด
ชิ้นส่วนของปลาค้อด, ปลาไพค์คอน, ปลาดุก, ปลาลิ้นหมาทอดและเสิร์ฟในกระทะส่วน วางมันฝรั่งทอดไว้รอบ ๆ ปลา (เป็นวงกลม) และด้านบน - เฟรนช์ฟรายส์หั่นเป็นวง

ปลาผัดมะนาว (minière).
ละลายเนย, เติมน้ำมะนาวหรือสารละลายกรดซิตริก, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, นำไปต้มแล้วเทปลาที่ทอดด้วยวิธีหลัก
โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอด

ปลาทอดไขมัน (ทอด)
ปลาทอดเรียกว่า "ทอดมันปลา"
ส่วนใหญ่มักใช้หอกคอน, นาวากา, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาคอด, ปลาดุก
ปลาถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกหั่นเป็นส่วน ๆ ชุบแป้งใน lezon และขนมปังขาวและทอดในไขมันที่ร้อนถึง 180-190 ° C เวลาทอด 8-12 นาที
นำปลาทอดออกมาปล่อยให้สะเด็ดน้ำมันแล้วย่างในเตาอบประมาณ 5-7 นาที

ตกแต่ง- มันฝรั่งทอด (ต้ม) หรือมันฝรั่งทอดไขมัน (ทอด), ผักชีฝรั่ง (ทอด) และมะนาวฝาน
เสิร์ฟแยกซอสมะเขือเทศ มายองเนสหรือมายองเนสกับแตงกวา ฯลฯ

ปลาไพค์คอนกับน้ำมันเขียว (โคลเบิร์ต)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในรูปของแปดหรือธนูทอดแล้วนำไปอบในเตาอบประมาณ 5-7 นาที
ปลาทอดตกแต่งด้วยเฟรนช์ฟรายส์วางเนยสีเขียวเป็นวงกลมบนปลาตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งมะนาวฝาน
ซอสมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศกับไวน์ขาวหรือมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลาชุปแป้งทอด(ออลี่).
หลังจากการดอง ชิ้นปลาจะถูกสลัดผักชีฝรั่ง จุ่มในแป้ง (แบตเตอรี่) และทอดประมาณ 3-5 นาที สำหรับแป้ง (แป้ง) ไข่แดงบดด้วยเกลือ, เจือจางด้วยนม, เพิ่มแป้ง, นวดให้เข้ากัน, เติมน้ำมันพืช
โปรตีนที่ตีอย่างดีจะถูกนำเข้าสู่แป้งทันทีก่อนทอด
วางปลาทอดไว้บนจานอุ่นในรูปปิรามิด ผักชีฝรั่ง (ทอด) และมะนาวฝานวางอยู่ข้างๆ
ซอสมายองเนสกับแตงกวาหรือซอสมะเขือเทศแยกเสิร์ฟ

ปลาทอดบนไฟเปิด (ปลาย่าง)
ปลาไพค์คอน ปลาไวท์ฟิช และปลาอื่นๆ ที่ชุบเกล็ดขนมปังทอดจะไม่หมัก แต่ชุบเนยละลายและชุบเกล็ดขนมปังขาว
ปลาเฮอริ่งสด ปลาแซลมอน ปลาไวต์ฟิช เนลมา ปลาแซลมอนสีขาวจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ และหมักไว้ แล้วนำไปทอดโดยไม่ชุบเกล็ดขนมปัง
วางปลาบนตะแกรงที่ทำจากแท่งโลหะ อุ่นบนถ่านที่ไหม้แล้วทาด้วยไขมันหมู
ชิ้นปลาจะทอดด้านหนึ่งก่อนแล้วจึงทอดอีกด้านหนึ่ง ในขณะที่ชิ้นปลาจะมีลายทอดสีเข้มและเข้ม
เครื่องปรุง - มันฝรั่งทอดหรือต้ม
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีขนมปังราดด้วยเนยละลายและปลาชุบเกล็ดขนมปังเสิร์ฟพร้อมมายองเนสกับแตงกวาหรือซอสมะเขือเทศ
มะนาวฝานวางบนชิ้นปลาหรือด้านข้าง
ปัจจุบันมีการใช้อุปกรณ์ย่างกันอย่างแพร่หลาย โดยปลาจะทอดโดยใช้ตัวปล่อย IR บนไม้เสียบหรือเตาย่าง

ปลาทอดน้ำลาย
ปลาสเตอร์เจียนทอดน้ำลาย
ในการทำเช่นนี้มันถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ (ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อน) ซึ่งโรยด้วยเกลือพริกไทยพันด้วยไม้เสียบและทอดบนถ่านที่ไหม้หรือในเตาย่าง
ระหว่างการทอดปลาจะชุบน้ำมันพืช
ปลาตกแต่งด้วยสีเขียวหรือหัวหอม, มะนาวฝาน, มะเขือเทศสด (ทั้งหมด) และมันฝรั่งทอด
หัวหอมหั่นเป็นวงและต้นหอม - เป็นชิ้นยาว 4-5 ซม.

เป้าหมายของงาน:ทำความคุ้นเคยกับอาหารประเภทต่างๆ จากปลาและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาในทะเล

การจัดจาน: 1. ปลาต้มซอสโปแลนด์
(№ 623, № 1053).

2. เทลโน (หมายเลข 676)

3. ปลาผัดหัวหอมในสไตล์เลนินกราด
(№ 643).

4. ปลาอบในซอสครีมกับเห็ดในมอสโก (หมายเลข 660)

เครื่องมือ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้:หม้อที่มีความจุ 1 และ 0.5 ลิตร กระทะทอด, มีดเชฟ, veselka, ผ้าขี้ริ้ว, กระชอน, กระทะแบ่งส่วน, หม้อทอดลึก, เครื่องบดเนื้อ, แผ่นอบ, จานโลหะรูปไข่, เรือน้ำเกรวี่, จานมีดขนาดเล็ก, มีด

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ข้าวต้มปลา (No. 623). ซอสโปแลนด์ (เบอร์ 1053 ) สุทธิสุทธิ

กัปตันปลา หรือ 296160

ปลากะพง*214156

หอก (ยกเว้นทะเล) 306156

รหัส*197152

ไวท์*203156

แครอท*55

หัวหอม54

ผักชีฝรั่ง (ราก)43

มวลปลาต้ม–125

เครื่องปรุง (หมายเลข 946)–150

ซอส (หมายเลข 1053)–75

ทางออก–350

* สามารถต้มปลาได้โดยไม่ต้องใส่แครอท

ลำดับการทำงาน "ปลาต้ม" (รูปที่ 5.6):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ทำความสะอาดเกล็ดและเครื่องใน ล้าง, ชั้นและตัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามส่วนของมวลที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

2. เตรียมผัก ล้างหัวหอม แครอท และรากผักชีฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

3.ใส่ปลาลงไปต้ม วางชิ้นปลาลงในกระทะเติมน้ำใส่ผักดิบสับและปรุงอาหารตั้งแต่เดือดประมาณ 10-15 นาที

4. ต้มไข่

5. ล้างและปอกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.7)

6. ต้มมันฝรั่งจนสุก . สะเด็ดน้ำ ตากมันฝรั่งโดยตั้งกระทะบนเตาร้อนสักครู่ ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 80–85 ° C

7. ละลายเนย และอุ่นนมสำหรับมันฝรั่งบด

8. มันฝรั่งบด ใส่เนยและนมอุ่นผ่านตะแกรง เอาชนะมวล

9. ล้างไข่สับเป็นชิ้นบาง ๆ

10. ล้างผักชีฝรั่ง สับละเอียด

11. ละลายเนยสำหรับซอส

12. ทำซอส (รูปที่ 5.8) ใส่ไข่ฝอย สมุนไพร เกลือ กรดซิตริก ลงในเนยละลาย

13. ตกแต่งจาน วางชิ้นปลาไว้บนจานเล็กๆ อุ่นๆ วางมันฝรั่งบดไว้ข้างๆ ใช้รูปแบบกับพื้นผิวของน้ำซุปข้นโดยใช้ช้อนโต๊ะจุ่มลงในน้ำร้อน เทซอสโปแลนด์บนปลา ตกแต่งด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น

ข้าว. 5.6. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน "ปลาต้ม"

2. มันบด (เบอร์ 946) สุทธิสุทธิ

มันฝรั่ง1107830

นม158150

มาการีนโต๊ะ6060

หรือเนย 6060

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.7. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน
"มันฝรั่งบด"

ซอสโปแลนด์ (เบอร์ 1053) สุทธิสุทธิ

เนย700700

ไข่ 8 ฟอง 320

ผักชีฝรั่ง (สีเขียว) 2720

กรดซิตริก22

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.8. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน
"ซอสโปแลนด์"

2. เทลนอย (หมายเลข 676) สุทธิสุทธิ

แซนเดอร์หรือ 16780

ปลาน้ำแข็ง17880

หอก (ยกเว้นทะเล) 20080

รหัส*11080

กะพง12180

ขนมปังโฮลวีท2424

นมหรือน้ำ3232

เนื้อปลาทอด–134

เนื้อดิน:

หัวหอม 4034/17*

น้ำมันปรุงอาหาร55

เห็ดขอนขาวสด2620/15*

หรือเห็ดสด2821/15*

ไข่1/4 ชิ้น10

แครกเกอร์22

มวลของเนื้อสับ–42

ไข่1/410

แครกเกอร์1010

น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป–194

น้ำมันปรุงอาหาร1414

น้ำหนักของร่างกายที่เสร็จแล้ว – 160

เครื่องปรุงเบอร์ 946, 948, 949, 976, 980–100

มาการีนโต๊ะ–7

ซอสหมายเลข 1038, 1039–100

ออก–367

* หัวหอมสีน้ำตาลและเห็ดต้ม

ลำดับของงาน "Telnoe" (รูปที่ 5.9):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ล้างให้สะอาด จากเกล็ดและอวัยวะภายใน ล้างออก เอาหนังออกและเอากระดูกออก

2. แล่เนื้อให้สะอาด เป็นชิ้นน้ำหนัก 40–50 ก.

3. แช่ขนมปังข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกในนม

4. ชิ้นปลาและขนมปังแช่ ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยการเติมเกลือและพริกไทย แยกมวลออก

รูปที่ 5.9 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน "Telnoye"

5. เตรียมสับผัก (รูปที่ 5.10) ปอกหัวหอมและเห็ด ล้าง ต้มเห็ดแล้วทอด ผัดหัวหอม

6. ต้มไข่ล้างสับ

7. รวมหัวหอมสีน้ำตาล, เห็ดทอด, ไข่สับ; ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วคนให้เข้ากัน

8. รูปร่างของร่างกาย วางบรรทัดฐานของปลาสับบนผ้าชุบน้ำหมาด ๆ (ผ้ากอซ) ปรับระดับด้วยชั้นสูงสุด 1 ซม. ใส่เนื้อสับผักไว้ตรงกลางเค้กแล้วใช้ผ้าเพื่อสร้างร่างกายในรูปเสี้ยว

9. จุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในไข่ที่ตีแล้ว และชุบเกล็ดขนมปัง

10. ใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

ข้าว. 5.10. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิต "ผักสับ"
เพื่อสร้างร่างกาย

11. เตรียมซอส (รูปที่ 5.12) ประหยัดแป้ง (ที = 160 ประมาณ C). ปอกเปลือกผัก ล้าง หั่นเป็นเส้น แล้วผัดกับมะเขือเทศเพิ่ม

12. ผัดแป้งกับน้ำซุปปลา สำหรับน้ำซุป: ต้มหนัง กระดูก และเนื้อปลาบางส่วนที่เหลือจากการหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มันฝรั่งทอด (หมายเลข 948) สุทธิสุทธิ

ก้อนมันฝรั่ง, ชิ้น, เวดจ์,

ลูกบาศก์19321449

ไขมันปรุงอาหาร น้ำมันพืช 100100

เอาท์พุต–1,000

รูปที่ 5.11. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน
"มันฝรั่งทอด"

13. รวมผักสีน้ำตาลและแป้งสีน้ำตาล เจือจางด้วยน้ำซุป ใส่ในการปรุงอาหารเป็นเวลา 25-30 นาที

14. ปอกเปลือกและล้างมันฝรั่ง (รูปที่ 5.11) ตัดเป็นก้อนล้างในน้ำไหลและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู

15. ทอดมันฝรั่ง ในทางหลักจนเกิดเป็นเปลือกสีทอง

16. ทอดเนื้อลูกวัว จนเป็นสีเหลืองทองและนำเข้าเตาอบ

17. กรองซอส และถูผักผ่านตะแกรง นำซอสไปต้ม เติมเนยมาการีน

18. ตกแต่งร่างกายสำหรับเสิร์ฟ ใส่ร่างกาย (1-2 ชิ้นต่อการให้บริการ) บนจานรูปไข่วางเครื่องเคียงที่ด้านข้างของสไลด์ เสิร์ฟซอสแยกต่างหาก ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

ซอสมะเขือเทศ (เบอร์ 1038) สุทธิสุทธิ

น้ำซุปปลา–500

มาการีนโต๊ะ2525

แป้งสาลี2525

แครอท5040

ต้นหอม 4840

ผักชีฝรั่ง (ราก) 4030

มะเขือเทศบด500500

มาการีนโต๊ะ2525

น้ำตาล1010

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.12. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิต "ซอสมะเขือเทศ"

3. ปลาผัดหัวหอม a la Leningrad (หมายเลข 643) สุทธิสุทธิ

รหัส* หรือ 194149

ปลากะพง204149

ปลาทู261149

แซนเดอร์หรือเฮก 264145

ปลาทู296145

แป้งสาลี77

น้ำมันพืช88

น้ำหนักปลาทอด–125

หัวหอมทอด (เบอร์ 970)

เครื่องปรุงเบอร์ 947, 948

ทางออก–315

* อัตราที่คั่นไว้สำหรับปลาที่ควักไส้และหัวออก

รูปที่ 5.13. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน
"ปลาทอดในเลนินกราด"

มันฝรั่งทอดต้ม (No. 947) สุทธิสุทธิ

มันฝรั่ง16561205*

ไขมันหรือเนยที่ใช้ปรุงอาหาร 100100

เอาท์พุต–1,000

* มวลมันฝรั่งต้มปอกเปลือกหั่นบาง ๆ

ลำดับของงาน "ปลาทอดในเลนินกราด" (รูปที่ 5.13):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ล้างให้สะอาด และแล่เนื้อพร้อมหนังและกระดูกซี่โครง ตัดเป็นชิ้นตามสัดส่วนที่มีให้ในสูตร

2. ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือก (รูปที่ 5.14) และปรุงอาหารประมาณ 10–15 นาที (จนสุกครึ่งหนึ่ง)

3. ปอกเปลือก ล้างและหั่นหัวหอมเป็นวง

4. เกลือปลา (บางส่วน) พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในทางหลักจนเป็นสีเหลืองทองนำเข้าเตาอบ

5. มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น และทอดด้วยวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง

6. ชุบหัวหอมในแป้ง และทอด

7. ตกแต่งจานพร้อมเสิร์ฟ วางปลาทอดไว้ตรงกลางจานอาหารค่ำขนาดเล็ก วางมันฝรั่งทอดรอบๆ แล้ววางปลาด้วยหัวหอมทอด ตกแต่งด้วยก้านสีเขียว

รูปที่ 5.14. รูปแบบเทคโนโลยีการผลิต
"มันทอดต้ม"

4. ปลาอบซอสครีมเห็ดสไตล์มอสโก (หมายเลข 660)

สุทธิสุทธิ

สุดาค หรือ 284145

som310155

ปลาน้ำแข็ง302145

ปลาสเตอร์เจียน301149

ปลาสเตอร์เจียน 281149

เบลูกา296149

แป้งสาลี77

เห็ดขอนขาวสด3426/17*

หรือเห็ดสด5743/17*

หัวหอม2420/10**

น้ำมันปรุงอาหาร1515

มวลปลาทอด–125

ไข่1/2ฟอง20

เครื่องปรุงหมายเลข 947–150

ซอสหมายเลข 1044–150

ชีส6.56

มาการีนโต๊ะหรือเนย 1010

น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 480

ทางออก–430

* ก้อนเห็ดหลังจากทอด

** หัวหอมสีน้ำตาลจำนวนมาก

ลำดับของงาน "ปลาอบในซอสครีมกับเห็ดในมอสโก" (รูปที่ 5.15):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ทำความสะอาด ล้างและหั่นเป็นเนื้อด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นกับมาซ่าที่ให้ไว้ในสูตร

2. ล้างเห็ดต้ม หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด

3. ต้มไข่หั่นเป็นชิ้น

4. ปอกหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง และบันทึก

5. เตรียมซอส (รูปที่ 5.16) แป้งสเปเซอร์ในเนย นำครีมไปต้มและเจือจางแป้ง passerovka ด้วย นำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วต้มประมาณ 3-5 นาที กรองซอสที่เสร็จแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

6. ล้างมันฝรั่ง ทำความสะอาดและนำไปต้ม (รูปที่ 5.14)

7. ขูดชีส

8. ส่วนของปลาเกลือ พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในทางหลักจนเป็นสีเหลืองทอง

9. มันฝรั่งต้มหั่นเป็นชิ้น แล้วทอดในกระทะจนเหลืองกรอบ

10. เตรียมจานสำหรับการอบ เทซอสเล็กน้อยลงในถาดเสิร์ฟ ใส่ปลาทอดส่วนหนึ่งไว้ตรงกลาง วางปลาด้วยมันฝรั่งทอดต้ม ใส่ไข่ต้มฝาน, หัวหอมผัด, เห็ดทอดที่ด้านบนของปลา เติมจานด้วยซอสที่เหลือโรยด้วยชีสขูด

11. อบจานในเตาอบ ที่อุณหภูมิ 250–280 ° C จนกระทั่งเปลือกโลกสีทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

12. ชำระเงินสำหรับการส่ง วางกระดาษเช็ดปากบนจานอาหารค่ำใบเล็ก วางกระทะแบ่งส่วนกับจาน ตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี

ซอสครีมเปรี้ยว (หมายเลข 1044) สุทธิสุทธิ

รูปร่าง

ลิ้มรสและกลิ่น

ปลาต้มซอสโปแลนด์

ปลาในรูปแบบของชิ้นทั้งหมด ประดับด้านข้างเป็นรูปเป็นร่าง. ซอสครอบคลุมปลาอย่างสมบูรณ์

ในบริบท - สีชมพูกับสีเหลืองหรือสีขาวหรือสีเทาอ่อน (ขึ้นอยู่กับประเภทของปลา)

ปลาปรุงรสด้วยเครื่องเทศและซอส

ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างเป็นเสี้ยวที่มีเปลือกทอดเท่ากันทั้งสองด้านโดยไม่มีรอยร้าวบนพื้นผิวราดด้วยน้ำมันโรยหน้า ซอสเสิร์ฟแยกต่างหาก

สีน้ำตาลอ่อน

ผลิตภัณฑ์เฉพาะที่ทำจากเนื้อปลาชิ้นโตที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของหัวหอมทอด ไข่ เห็ด และซอสมะเขือเทศ

ปลาทอดในสไตล์เลนินกราด

ชิ้นปลาที่มีเปลือกทอดอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีพื้นที่ไหม้ประดับด้วยมันฝรั่งทอดเป็นวงกลมโรยด้วยน้ำมันวางหัวหอมทอดไว้ด้านบน

ปลา - สีน้ำตาลอ่อน, หัวหอม - สีเหลืองฟาง

ปลาทอด หัวหอมทอด และมันฝรั่ง

ปลาอบในซอสครีมกับเห็ดสไตล์มอสโก

พื้นผิวส่วนใหญ่ปกคลุมด้วยเปลือกสีแดงก่ำ

สีน้ำตาลทอง

ลักษณะเฉพาะของปลาทอดกับครีมเปรี้ยว หัวหอมผัด และเห็ด

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับปลาทอดจานที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

									ฉัน		ครั้งที่สอง		สาม
								บรูท	เน็ต	บรูท	เน็ต	บรูท	เน็ต
								ที่	เกี่ยวกับ	ที่	เกี่ยวกับ	ที่	เกี่ยวกับ
พบปลาดุก								207	149	165	119	124	89
(แตกต่างกัน)*
หรือกัปตันฟิช								296	160	235	127	176	95
หรือการ์ด								281	149	225	119	168	89
หรือปลาไวทิง*, หรือปลาคอด*								194	149	155	119	116	89
หรือปลาทูม้าทะเล								296	145	237	116	176	86
หรือปลากะพง*								204	149	163	119	122	89
จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
พบปลาดุก								166	149	132	119	99	89
(แตกต่างกัน)
หรือกัปตันฟิช								182	160	144	127	108	95
หรือปลากะพงขาว								171	149	137	119	102	89
หรือปลา								169	149	135	119	101	89
หรือหอก (ยกเว้นทะเล)								171	145	136	116	101	86
แป้งสาลี								7	7	6	6	5	5

	น้ำมันพืช																			8	8	6	6	5	5
	มวลปลาทอด																			-	125	-	100	-	75
	โรยหน้าพีเอฟ
																				-	150	-	150	-	150
	ซอส พี.เอฟ																			-	-	-	75	-	50
	หรือเนยหรือ																			10	10	7	7	5	5
	มาการีนตาราง
	มะนาว																			8	7	-	-	-	-
	ผลลัพธ์: ด้วยไขมัน																			-	292	-	257	-	230
	กับซอส																			-	-	-	257	-	275

อัตราที่คั่นไว้สำหรับปลาดุกด่าง (แตกต่างกัน), ปลาไวทิง, ปลากะพงขาว, ปลาคอดควักหัวขาด

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ชิ้นส่วนของปลาที่หั่นจากเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งวางบนแผ่นอบหรือกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองและนำไปอบในเตาอบ

เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน

ซอส - หลักสีแดง, มะเขือเทศ, มะเขือเทศกับผัก

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำร้องขอของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:

รูปร่างหน้าตา - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเคมีฟิสิกส์จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)