คาราโอเกะ-k3.ru แพนเค้ก, แพนเค้ก, ขนมปัง, มัฟฟิน, เกี๊ยว, พาย, คุกกี้, เค้ก, khachapuri
“การเตรียมเนื้อสับและเนื้อทอดตามธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กฎการเก็บรักษา สภาพอุณหภูมิ กฎการทำให้เย็น การแช่แข็ง และการเก็บรักษาเนื้อกึ่งสำเร็จรูป การประมวลผลผลพลอยได้»
การเตรียมมวลสับและเนื้อทอดตามธรรมชาติ
วัตถุประสงค์: เพื่อพิจารณารูปแบบทางเทคโนโลยีของการประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของเครื่องใน เพื่อสอนวิธีกำหนดปริมาณผลพลอยได้จากน้ำหนัก "รวม", "สุทธิ" ของเสีย ดำเนินการเตรียมมวลสับและเนื้อทอดตามธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา
อุปกรณ์: เครื่องบดเนื้อ MIM-105, เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ, โต๊ะผลิต
สินค้าคงคลัง เครื่องมือ เครื่องใช้: มีดเชฟและเขียงที่มีเครื่องหมาย "MS" จานสำหรับวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พลั่วสำหรับขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
วัตถุดิบ: เนื้อ เบคอน หัวหอม พริกไทย เกลือ เกล็ดขนมปัง นม หรือน้ำ
ภารกิจที่ 1 เตรียมมวลสับธรรมชาติ
ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมมวลสับตามธรรมชาติ
องค์กรที่ทำงาน
รับวัตถุดิบ. รับวัตถุดิบและชั่งน้ำหนัก
3. การกำหนดคุณภาพวัตถุดิบที่ดี คุณภาพของเนื้อสัตว์น้ำมันหมูนั้นพิจารณาจากวิธีการทางประสาทสัมผัส พื้นผิวของเนื้อต้องแห้ง ยืดหยุ่น และสีของเนื้อต้องตรงกับสีของเนื้อที่ไม่เป็นอันตราย
4. การแปรรูปและการเตรียมวัตถุดิบ เนื้อล้างแห้งและลอกเอ็น ไขมันถูกทำความสะอาดจากเกลือและเครื่องเทศส่วนเกิน
5. หั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ
6. บดเนื้อในเครื่องบดเนื้อ ประกอบเครื่องบดเนื้อ ตรวจสอบการทำงานที่ไม่ได้ใช้งาน เนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับน้ำมันหมูกดด้วยสากหรือที่ดัน เติมเกลือ พริกไทย นม หรือน้ำลงในมวลที่ได้ นวดและเคาะมวลออก เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันหลุดลอกออก
ภารกิจที่ 2 เตรียมมวลสับตามธรรมชาติสำหรับสเต็ก
ลำดับการเตรียมมวลสับตามธรรมชาติสำหรับสเต็ก
1. ทำความสะอาดเนื้อจากหนังเอ็น
2. ตัดเนื้อเป็นก้อนขนาดประมาณเดียวกัน
3. วางลูกบาศก์บนกระดานแล้วสับมันด้วยมีดสองเล่มที่เหมือนกัน ในขณะที่ใช้ข้อมือเดียวกัน พยายามให้มีดขนานกันและไม่เมื่อยมือ
ในระหว่างการตัด มวลจะถูกถ่ายโอนจากขอบไปยังตรงกลาง ซึ่งทำให้ได้โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันของมวลเนื้อ (รูปที่ 1.)
ข้าว. 1.
4. ใช้มีดจนกว่าเนื้อสับจะถึงระดับการบดที่ต้องการ
5. ใส่เกลือ พริกไทย นม ลงในเนื้อสับแล้วตีให้เข้ากัน
ภารกิจที่ 3 เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับธรรมชาติ
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับตามธรรมชาติ
สเต็กเนื้อสับ เบคอนหั่นเป็นก้อน เนื้อสับรวมกับน้ำมันหมู แบ่งส่วน พวกเขาทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างกลมแบนหนา 2 ซม.
Cutlets สับตามธรรมชาติ เตรียมเนื้อแกะสับ แบ่งส่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีรูปทรงเป็นวงรีชุบเลซอนและชุบเกล็ดขนมปัง
Schnitzel สับตามธรรมชาติ มวลสับแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีรูปทรงรีรูปไข่หนา 1 ซม. ชุบเลซอนและชุบเกล็ดขนมปัง
ลูกชิ้น. สับรวมกับหัวหอม, ไข่ดิบ, นวดและแบ่งออกเป็นส่วน 1-10 กรัมในรูปของลูก
เคบับลูลา. มวลสับเตรียมจากเนื้อแกะ, เนื้อแกะ, หัวหอม, พริกไทย, เกลือ, กรดซิตริกจะถูกเพิ่มและหมักในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง แบ่งส่วนให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเหมือนไส้กรอกขนาดเล็กและทิ่มลงบนไม้เสียบ , 2-3 ชิ้นต่อ 1 ส่วน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
สเต็กเนื้อสับควรมีรูปร่างกลมแบนหนา 1.5-2 ซม. พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรคลายขอบชิด กลิ่นควรสอดคล้องกับกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่อ่อนโยนด้วยเครื่องเทศ เมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนเบคอนกระจายสม่ำเสมอ
ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติควรมีรูปร่างแบนเป็นวงรีโดยมีปลายแหลมด้านหนึ่งหนา 1-1.5 ซม. พื้นผิวของพวกเขาควรคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ
ชนิทเซิลสับตามธรรมชาติควรมีรูปร่างแบนเป็นวงรี หนา 1 ซม. และมีพื้นผิวให้ทั่วด้วยเกล็ดขนมปัง
ลูกชิ้นควรอยู่ในรูปของลูกบอลที่มีน้ำหนัก 7-10 กรัมกลิ่นของพวกเขาควรสอดคล้องกับกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่อ่อนโยนด้วยเครื่องเทศ
เคบับ Lula ควรอยู่ในรูปของไส้กรอกขนาดเล็กที่มีกลิ่นของหัวหอมและเครื่องเทศ
อายุการเก็บรักษา
ควรเก็บเนื้อสับไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-6°C
1. กำหนดมวลของเนื้อสำหรับทำสเต็กสับ 25 ส่วน ถ้า 1 ส่วนนั้นต้องใช้เนื้อน้ำหนักรวม 109 กรัม
2. คำนวณจำนวนเนื้อแกะที่สามารถเตรียมได้จากเนื้อแกะสับธรรมชาติ 20 กก. หากใช้เนื้อ 85 กรัม ไขมัน 14 กรัม น้ำ 10 กรัม เพื่อเตรียมเนื้อแกะ 1 ชิ้น
3. คำนวณปริมาณของเนื้อสับธรรมชาติเพื่อเตรียมชนิทเซลหมู 25 ที่ ถ้าชนิทเซลหนึ่งกินเนื้อด้วยน้ำหนักสุทธิ 109 กรัมและน้ำ 14 กรัม
ภารกิจที่ 4 เตรียมชิ้นเนื้อทอดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้น
การเตรียมมวลเนื้อทอดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้น
วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค
อุปกรณ์: เครื่องบดเนื้อ, เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ, ตู้เย็น, โต๊ะผลิต
สินค้าคงคลัง เครื่องมือ เครื่องใช้: มีดเชฟและเขียงที่มีเครื่องหมาย "MS" ภาชนะสำหรับวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แผ่นอบสำหรับม้วน มีทบอล ไม้พาย
วัตถุดิบ: เนื้อ ขนมปัง นม พริกไทย เกลือ เกล็ดขนมปัง แป้งสาลี ไข่ หัวหอม
ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมก้อนเนื้อ
1. การแปรรูปและการเตรียมวัตถุดิบ ทำความสะอาดเนื้อจากเอ็นและหนังหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้าง ขนมปังแช่ในน้ำเย็นหรือนม, หัวหอมปอกเปลือกและล้าง, ข้าวเรียง, ล้างและต้มโจ๊กร่วน ล้างไข่และต้มให้สุก ร่อนแป้งและเกล็ดขนมปัง
2. การปรุงเนื้อสับ เนื้อทอดถูกบดในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงสองชั้นหลังจากนั้นเนื้อสับจะถูกรวมเข้ากับขนมปังบีบที่แช่แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเกลือพริกไทยผสมและตีมวล
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย
ลูกชิ้นและลูกชิ้น มีการชั่งน้ำหนักก้อนเนื้อและคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จะออกมา ชิ้นเนื้อทั้งหมดถูกแขวนเป็นส่วนๆ เพื่อให้ได้เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยหรือมีทบอลจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชิ้น 10 ชิ้น จากนั้นจึงแบ่งชิ้นส่วนเหล่านี้ออกทีละชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชิ้นชุบเกล็ดขนมปังโรยแครกเกอร์ร่อน หลังจากนั้นให้ทอดเป็นวงรี
รูปร่างที่มีปลายแหลมด้านหนึ่ง (ความยาวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 10-11 ซม. ความกว้าง 5 ซม. ความหนา 1-2 ซม.) และลูกชิ้นมีลักษณะกลมแบน (ความหนาของกึ่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 2 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม.) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป รีดขนมปังให้เรียบ รอยยับ ขอบหัก และรอยร้าว
ชนิทเซิล. มีการชั่งน้ำหนักมวลเนื้อทอดสำหรับชนิทเซิล จากนั้นพวกเขาจะถูกแขวนเป็นส่วนของ 10 เสิร์ฟและส่วนที่เป็นผลในการเสิร์ฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นวงรีที่มีความหนา 0.5-1 ซม.
ลูกชิ้น. หัวหอมผัดจะถูกเพิ่มลงในเนื้อทอดที่มีไว้สำหรับลูกชิ้นและมวลที่ได้จะถูกผสมและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของลูกบอล พวกเขาจะชุบแป้ง วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในถาดอบ ลูกชิ้นทำกับข้าวได้
ม้วน. เนื้อชิ้นเล็กวางเป็นชั้นบาง ๆ บนผ้าชุบน้ำหมาด ๆ และวางเนื้อสับไว้ตรงกลางของชั้นนี้ หลังจากนั้นจะมีการห่อขอบของชั้นเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยเพื่อให้ขอบด้านหนึ่งอยู่อีกด้านหนึ่ง (รูปที่ 2) และวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างระมัดระวังโดยให้ตะเข็บอยู่ด้านล่าง พื้นผิวของมันถูกทาด้วยเลซอน โรยด้วยเกล็ดขนมปัง และถูกเจาะหลายแห่ง เนื้อสับสำหรับม้วนสามารถทำจากไข่ลวกและพาสต้าต้ม
ข้าว. 2..
Zrazy สับ เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของเค้กจากก้อนเนื้อหนา 1 ซม. ห่อขอบทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างที่เหมาะสม สามารถเตรียมเนื้อสับสำหรับ zrazy สับได้จากไข่ลวกและหัวหอมผัด
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ก้อนเนื้อควรเป็นเนื้อเดียวกันฉ่ำมีสีชมพูเทาและกลิ่นควรเป็นเนื้อคุณภาพดีพร้อมเครื่องเทศ
ลูกชิ้นและลูกชิ้นควรไม่มีรอยแตกและขอบหักมีพื้นผิวที่ชุบเกล็ดขนมปังข้าวสาลีอย่างสม่ำเสมอ ไม่ควรมองเห็นเส้นเอ็นและชิ้นขนมปังในช่วงพัก กลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อสัตว์ที่อ่อนโยนกับเครื่องเทศ ลูกชิ้นควรมีรูปร่างเป็นวงรีที่มีปลายแหลมด้านหนึ่งความหนาของมันคือ 1-1.5 ซม. รูปร่างของลูกชิ้นนั้นกลมแบนความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 1 ซม.
ชนิทเซิลควรมีรูปร่างแบนเป็นวงรี หนา 0.5-1 ซม.
zrazy สับควรเป็นรูปวงรีตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสับและโรยด้วยเกล็ดขนมปังข้าวสาลี
ลูกชิ้นควรเป็นรูปลูกกลมชุบแป้งสาลีมีกลิ่นของเนื้อสัตว์เครื่องเทศและหัวหอม
อายุการเก็บรักษา
จัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อปศุสัตว์สับธรรมชาติไม่เกิน 12 ชั่วโมงและเนื้อสับไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียส
1. คำนวณวัตถุดิบที่จำเป็นและเตรียมมวลเนื้อทอดสำหรับชิ้นเนื้อ 20 ชิ้น หากใช้เนื้อวัวน้ำหนักสุทธิ 56 กรัม ขนมปังข้าวสาลี 14 กรัม นมหรือน้ำ 17 กรัม ต่อชิ้นชิ้นละ 1 ชิ้น
2. หมูทอด 3.2 กก. สับละเอียดสามารถปรุงได้เท่าไรหากใช้เนื้อ 89 กรัม, ขนมปัง 16 กรัม, นม 23 กรัมสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งชิ้น
ภารกิจที่ 5 ประมวลผลเครื่องในและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา
วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค
อุปกรณ์: เตาแก๊สสำหรับขาและหัวสิงห์
สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ, เครื่องใช้: เขียง, แผ่นรองอบ, ถาด, มีด, ขวาน, มูสัต, มีดเฉือน
วัตถุดิบ: ผลพลอยได้. ตับ สมอง ลิ้น ไต หัวใจ เต้านม หาง หัว ขา
ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในกระบวนการทำอาหารของเครื่องใน
จัดระเบียบที่ทำงานของคุณ
การใช้เครื่องในการทำอาหารแสดงไว้ในตาราง 2.
ตารางที่ 2
|
เครื่องใน |
นัดทำอาหาร |
วิธีการตัด |
|
สำหรับการทอด การตุ๋น Stroganoff |
ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ครั้งละ 1-2 ชิ้น บาร์ - Stroganoff |
|
|
สำหรับทอด ปรุงอาหาร |
ผ่าออกเป็นสองซีก |
|
|
สำหรับทำอาหาร |
||
|
สำหรับปรุงอาหาร ทอด |
||
|
สำหรับต้ม ตุ๋น ทอด |
ทั้งก้อน (สตูว์เนื้อวัว) |
|
|
สำหรับปรุงอาหาร ตุ๋น |
ทั้งชิ้น |
|
|
ริมฝีปาก หู หาง |
สำหรับทำอาหาร |
ทั้งชิ้น |
|
หัว, ขา |
สำหรับปรุงอาหาร ตุ๋น |
ทั้งชิ้น |
การประมวลผลเครื่องใน
การประมวลผลหัว นำหัววัวมาล้างทำความสะอาด พวกเขาแยกริมฝีปากและลิ้น ตัดกระดูกกะโหลกส่วนบนออก และนำสมองออกมา หัวและหูหมูและลูกวัวลวก ทำความสะอาด และล้าง เมื่อตัดเนื้อจากหน้าผากถึงจมูกแล้วให้ตัดออกพร้อมกับใบหู
รักษาเท้า. ขาของวัว, ถ้าพวกเขามาพร้อมกับขนแกะ, ทำความสะอาด, ทำความสะอาด, เอากีบออกจากพวกเขา, ล้างให้สะอาด, หั่นเป็นสองส่วนตามขวาง, แล้วตามด้วย. แช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง เนื้อลูกวัวและขาหมูลวก ทำความสะอาด เอากีบออกแล้วเลาะออก เนื้อบนขาถูกตัดทั้งสองด้านตามกระดูก, การตัดจะทำในข้อต่อและเนื้อจะถูกลบออกจากกระดูกพร้อมกับผิวหนัง
การประมวลผลของสมอง สมองจะถูกแช่ในน้ำที่มีความเป็นกรดเย็นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง จากนั้นฟิล์มและเส้นเลือดจะถูกเอาออกจากน้ำโดยไม่ต้องเอาสมองออก
การประมวลผลของตับ ล้างตับ, ท่อน้ำดีถูกตัดออก, ตีเบา ๆ ด้วยมีดด้านแบนและลอกฟิล์มออก เมื่อแปรรูปตับเนื้อแช่แข็ง ของเสียคือ 17% เนื้อหมู - 12%
การประมวลผลภาษา ลิ้นสะอาดจากสิ่งสกปรก คอถูกเอาออก และล้างให้สะอาด
การประมวลผลหัวใจ หัวใจถูกตัดตามยาว, ตัดภาชนะขนาดใหญ่ออก, ล้าง
การประมวลผลของไต ขจัดไขมันออกจากไต ไตของเนื้อผ่าครึ่งตามยาวแช่ในน้ำเย็น 2-3 ชั่วโมง (เปลี่ยนน้ำทุกชั่วโมง)
รักษาโรคกระเพาะ. ล้างกระเพาะอาหารของวัวออกแล้วแช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมงหลังจากนั้นจะทำความสะอาดและล้างให้สะอาดอีกครั้ง จากนั้นนำไปลวกทำความสะอาดเยื่อเมือกแล้วแช่ในน้ำเย็นอีกครั้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกชั่วโมง
การประมวลผลของกระดูก กระดูกถูกตัดและล้าง
การประมวลผลของปอด ล้างปอดหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยก่อนหน้านี้ตัดหลอดลมออกแล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง
การประมวลผลเต้านม เต้านมหั่นเป็นชิ้นแล้วแช่ในน้ำเย็น
การประมวลผลหาง หางของเนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น ๆ ล้างและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5-.6 ชั่วโมง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ผลพลอยได้ทั้งหมดต้องมีคุณภาพดีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม แปรรูป ล้างอย่างถูกวิธี ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นเฉพาะในไตหรือมีเมือกในกระเพาะอาหาร เท้าและศีรษะต้องได้รับการทำความสะอาดและล้าง
อายุการเก็บรักษา
กระดูกและเครื่องในที่แช่เย็นจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียส
กรอกข้อมูลในสมุดบันทึกและส่งมอบงานให้ครู
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับเนื้อวัวเนื้อแกะหรือเนื้อหมูบดในเครื่องบดเนื้อไขมันหมูหั่นเป็นก้อนขนาด 5x5 มม. น้ำ (หรือนม) เกลือพริกไทยผสมให้เข้ากัน
เนื้อสับปรุงสุกถูกตัดในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่
ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.
เครื่องเคียง - ซีเรียลร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, ผักลวกไขมัน, ผักในซอสนม, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด
IV. การคั่วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่ชุบเกล็ดขนมปัง (หรือไม่ชุบเกล็ดขนมปัง) ใส่ในกระทะหรือแผ่นอบด้วยไขมันที่อุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอด 3-5 นาทีทั้งสองอย่าง ด้านข้างจนแป้งกรอบ
ก. ปล่อยของที่ทำเสร็จแล้ว.
มีหลายวิธีในการเสิร์ฟสเต็ก แต่หลัก ๆ มีสามวิธี: 1) พร้อมกับเครื่องเคียง - มันฝรั่งทอดหรือเครื่องเคียงที่ซับซ้อนเทน้ำผลไม้ที่สเต็กทอด 2) กับหัวหอมเช่น ด้านบนวางหัวหอมทอดใน friutir โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง (ชนบท); 3) กับไข่เช่น ในวันหยุดพวกเขาใส่ไข่กวนจากไข่หนึ่งฟอง (สไตล์ฮัมบูร์ก) บนสเต็ก
 |
||
เคบับลูลา.
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้หั่นเนื้อแกะ, หัวหอม, ไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อ, เกลือ, พริกไทยผสมให้เข้ากัน
เนื้อสับปรุงสุกในรูปแบบของไส้กรอก
ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.
สำหรับการเตรียมเครื่องเคียงจะใช้หัวหอมสีเขียวผักใบเขียวและขนมปังพิต้า
ในการเตรียมแป้งแข็งนวดแป้งในน้ำรีดขนมปังไฟลนก้นหนา 1 มม. อบบนแผ่นอบโดยไม่มีไขมัน
IV. การคั่วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกพันด้วยไม้เสียบและทอดบนถ่านจนสุก
ก. ปล่อยของที่ทำเสร็จแล้ว.
เมื่อเสิร์ฟ เคบับจะวางบนขนมปังพิต้า โรยหน้าด้วยหัวหอม สมุนไพร และโรยด้วยซูแมค Lula kebab สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องใช้ lavash
วี.ไอ. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป
พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกและช่องว่างสีสม่ำเสมอ
มุมมองแบบแบ่งส่วนคือมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีชิ้นเนื้อ ขนมปัง และเส้นเอ็นแต่ละชิ้นที่มองเห็นได้ ไม่อนุญาตให้ใช้สีแดงกุหลาบ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของไขมันหืนและรสชาติและกลิ่นภายนอกอื่น ๆ
VII รูปแบบของอาหารและการคำนวณวัตถุดิบ
Cutlet สับตามธรรมชาติ
I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้หั่นเนื้อวัวเนื้อแกะหรือหมูเป็นชิ้น ๆ รวมกับไขมันดิบขนมปังข้าวสาลีค้างเกรด 1 หรือสูงสุดแช่ในนมหรือน้ำล่วงหน้าหัวหอมดิบสับในเนื้อ เครื่องบด เติมน้ำ (หรือนม) เกลือ พริกไทย ผสม
เนื้อสับปรุงสุกจะถูกตัดในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่ที่มีปลายแหลมหนา 1-2 ซม.
ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.
เครื่องเคียง - ซีเรียลร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, มะเขือเทศผัด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวผัด
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. การคั่วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังใส่ในกระทะหรือแผ่นอบด้วยไขมันที่อุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดประมาณ 3-5 นาทีทั้งสองด้านจน รูปแบบเปลือกกรอบ
ก. ปล่อยของที่ทำเสร็จแล้ว.
ใส่เครื่องเคียงทอดลงบนจานแล้วเทน้ำเนื้อที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด
วี.ไอ. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์ได้รับการเคลือบอย่างสม่ำเสมอด้วยการชุบเกล็ดขนมปัง พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกร้าว สีสม่ำเสมอ สีน้ำตาลอ่อน
มุมมองแบบแบ่งส่วนคือมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีชิ้นเนื้อ ขนมปัง และเส้นเอ็นแต่ละชิ้นที่มองเห็นได้ ไม่อนุญาตให้ใช้สีแดงกุหลาบ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปัง ไขมันหืน และรสชาติและกลิ่นภายนอกอื่นๆ เนื้อสัมผัสฉ่ำนุ่ม
VII รูปแบบของอาหารและการคำนวณวัตถุดิบ
 |
|
 |
4. การวางแผนและการจัดวางอุปกรณ์
ข้อกำหนดสำหรับการจัดวางอุปกรณ์มีดังนี้: จะต้องอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมที่สุดในลักษณะเพื่อให้แน่ใจว่าลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี แยกพื้นที่สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบออกจากพื้นที่สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และที่ เวลาเดียวกันลดระยะเวลาในการถ่ายโอนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากที่ทำงานหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งให้ทำงานได้สะดวกและสะดวกที่สุด พร้อม
ส่วนที่ I. บทนำ. ขั้นตอนของการพัฒนาอาหารสาธารณะ 2
หมวดที่สอง เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมวลสับธรรมชาติ 6
1. องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจากมวลสับตามธรรมชาติ 6
2. การจัดจาน 7
3. เทคโนโลยีการทำอาหาร 8
4. เค้าโครงของการประชุมเชิงปฏิบัติการและการจัดวางอุปกรณ์ 24
หมวดที่สาม องค์กรแรงงานในการผลิตอาหารจานเนื้อจากมวลสับตามธรรมชาติ 24
1. การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงาน 24
2. จัดระเบียบการทำงานในร้าน 27
3. ความปลอดภัยภายในร้าน 27
ส่วนที่สี่ รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้ สามสิบ
การแนะนำ. ขั้นตอนของการพัฒนาอาหารสาธารณะ
เมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน (27 ตุลาคม) พ.ศ. 2460 V.I. เลนินลงนามในพระราชกฤษฎีกาเกี่ยวกับการจัดโรงอาหารสาธารณะควบคุมกิจกรรมและการกระจายกองทุนอาหาร โรงอาหารแห่งแรกเกิดขึ้นที่โรงงาน Putilov ใน Petrograd จากนั้นในมอสโกและเมืองอื่น ๆ ในภาวะที่ขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรงและการหยุดชะงักทางเศรษฐกิจในช่วงสงครามกลางเมืองและการแทรกแซงจากต่างประเทศ โรงอาหารสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารให้กับประชากร
ในช่วง NEP โรงอาหารสาธารณะถูกโอนไปยังเขตอำนาจของสหกรณ์ผู้บริโภคและโอนไปยังบัญชีเศรษฐกิจ เมื่อต้นปี พ.ศ. 2464 มีคนมากกว่า 8 ล้านคนกินอาหารในนั้น
จนถึงวัยสามสิบอุตสาหกรรมไม่ได้รับการพัฒนาที่เหมาะสมเนื่องจากความสนใจของประเทศมุ่งไปที่การพัฒนาอุตสาหกรรมและการจัดระบบเศรษฐกิจฟาร์มส่วนรวม
หลังจากสร้างฐานวัสดุสำหรับการพัฒนาอาหารสาธารณะในประเทศแล้วเมื่อวันที่ 19 สิงหาคม พ.ศ. 2474 คณะกรรมการกลางของพรรคคอมมิวนิสต์แห่งบอลเชวิคได้มีมติ "ในมาตรการเพื่อปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ซึ่งเขาได้กล่าวถึงความสำคัญของสาธารณะ จัดเลี้ยงและจัดเตรียมมาตรการหลายอย่างเพื่อปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของอาหารปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลและเสริมสร้างฐานวัสดุและเทคนิคขององค์กรเพื่อเพิ่มความสนใจของคนงานในผลงานของพวกเขา โรงเรียนสอนทำอาหาร โรงเรียนเทคนิค และสถาบันแห่งแรกเริ่มดำเนินการ โรงงานวิศวกรรมเชิงพาณิชย์ผลิตอุปกรณ์ในประเทศเครื่องแรก เพื่อปรับปรุงการจัดหาวัตถุดิบ บริษัท จัดเลี้ยงสาธารณะได้รับสิทธิ์ในการจัดหาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและจัดระเบียบแปลงย่อย มีการแนะนำการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ พ.ศ. 2484-2488 ระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนช่วยในการกระจายอาหารในหมู่ประชากรให้เท่าเทียมกันมากขึ้น โดยขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของแรงงานของพวกเขา ช่วยจัดหาอาหารเพิ่มเติมให้กับคนงานในภาคส่วนชั้นนำของเศรษฐกิจ และอุตสาหกรรมป้องกันประเทศเป็นหลัก
ในช่วงหลังสงครามเครือข่ายของผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขยายตัวอย่างมีนัยสำคัญและในปี 2498 ถึง 118,000 หน่วย (ในปี 2483 มี 87.6,000 องค์กร) ความหลากหลายของอาหารเพิ่มขึ้นและการจัดหาองค์กรที่มีเทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นได้รับการปรับปรุง วัฒนธรรมการให้บริการประชาชนดีขึ้น
เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2502 คณะกรรมการกลางของ CPSU และคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตได้มีมติ "ในการพัฒนาและปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะต่อไป" ซึ่งกำหนดให้มีการเปลี่ยนอุตสาหกรรมไปสู่รางอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับ การเปลี่ยนแปลงของโรงอาหาร ภัตตาคาร ร้านกาแฟและร้านอาหารเพื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีการวางแผนที่จะจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โรงงานครัวขนาดใหญ่, โรงงานจัดซื้อจัดจ้าง, รวมถึงสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม, ปลาและอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถจัดระเบียบการผลิตได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มผลผลิตของผู้ปรุงอาหาร สร้างสายการผลิต ใช้พื้นที่การผลิตและของเสียได้ดีขึ้น และลดต้นทุนการทำอาหาร
หลังจากเดือนกันยายน (พ.ศ. 2508) คณะกรรมการกลางของ CPSU สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเริ่มค่อยๆเปลี่ยนไปใช้ระบบการวางแผนใหม่ตามตัวบ่งชี้สามหรือสองตัว - การค้าด้วยการจัดสรรมูลค่าการซื้อขายสำหรับการขายผลิตภัณฑ์และผลกำไรของตนเอง หรือเฉพาะการขายผลผลิตและกำไรของตนเอง. ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของอาหารและรูปแบบการบริการสาธารณะ
การจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกลายเป็นสาขาสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนาเศรษฐกิจทั้งหมดของรัฐสังคมนิยมและการแก้ปัญหาสังคมที่สำคัญ ในปี 1977 การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีจำนวน 21.1 พันล้านรูเบิล มีการจ้างงาน 2333,000 คนในอุตสาหกรรม 97 ล้านคนใช้บริการขององค์กรทุกวัน มีการเปิดบริษัทใหม่หลายแห่ง อาหารสำหรับคนงาน โรงเรียน และนักเรียนได้รับการเสริมสร้างและปรับปรุงเป็นพิเศษ รูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า (อาหารชุด การส่งอาหารไปยังที่ทำงาน ระบบสมัครสมาชิก ไลน์เครื่องจักรสำหรับแจกจ่ายอาหารชุด ฯลฯ) ได้รับการแนะนำและได้รับการอนุมัติอย่างกว้างขวาง และโภชนาการของคนที่ทำงานในกะเย็นและกะกลางคืนก็ดีขึ้น
ภายในปี 1980 มูลค่าการซื้อขายอาหารสาธารณะสูงถึง 24.4 พันล้านรูเบิล ซึ่งสูงกว่าปี 1975 ถึง 25% ผลผลิตของการผลิตเองเพิ่มขึ้น 27%
อุตสาหกรรมได้เพิ่มการผลิตอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ในเรื่องนี้ ได้มีการแนะนำวิธีการทางไฟฟ้าฟิสิกส์ของผลิตภัณฑ์อาหาร อุปกรณ์สำหรับการดำเนินการเป็นระยะและต่อเนื่องด้วยความร้อนอินฟราเรดและไมโครเวฟถูกสร้างขึ้นและผลิตขึ้น
กำลังสร้างแผนกล้างอัตโนมัติ รวมถึงเครื่องจักรและยานพาหนะพิเศษจำนวนมาก ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับโภชนาการที่มีเหตุผล การแนะนำอาหารที่ซับซ้อนที่รวบรวมบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ การปันส่วนโภชนาการได้รับการพัฒนาขึ้นสำหรับกลุ่มอาชีพต่างๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะงาน โดยคำนึงถึงต้นทุนด้านพลังงานและความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับสารอาหารพื้นฐาน (เช่น ในสถาบันวิจัยสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยใช้คอมพิวเตอร์)
การจัดการสาขาดำเนินการโดยกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียต, กระทรวงการค้าของสหภาพและสาธารณรัฐปกครองตนเอง, กรมการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะของคณะกรรมการบริหารของเจ้าหน้าที่คนทำงานของโซเวียต
ในเมืองที่มีเครือข่ายสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่ง มีโรงอาหาร ร้านกาแฟ และร้านอาหารที่ไว้วางใจได้ ในเมืองเล็ก ๆ การจัดการระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะและการค้าจะรวมกันเป็นการค้า กระทรวงและหน่วยงานต่าง ๆ พัฒนาและใช้มาตรการต่าง ๆ เพื่อพัฒนา ค้นหาและเชี่ยวชาญเครือข่ายวิสาหกิจ แนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า ปรับปรุงวัฒนธรรมการผลิตและคุณภาพของอาหาร ฝึกอบรมบุคลากร ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎอนามัย ราคา และส่วนต่าง เครื่องชั่งแบบตั้งพื้น และอื่นๆ
ในตอนท้ายของทศวรรษ 1980 องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งเริ่มทำงานบนพื้นฐานของการบัญชีต้นทุน เช่น มีความสมดุลในตัวเอง มีการเปิดสถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบสหกรณ์หลายแห่ง แม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของสมาคมการค้าของรัฐ พวกเขาจัดหาวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและรายการวัสดุและความสัมพันธ์ทางเทคนิคให้กับองค์กรควบคุมงานขององค์กรทั้งหมดเพื่อปฏิบัติตามคำแนะนำในระดับที่สูงขึ้นมีส่วนร่วมในการคัดเลือกและฝึกอบรมบุคลากรกำหนดชั่วโมงการทำงานขององค์กรแนะนำ อุปกรณ์ใหม่และรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า เทคโนโลยีใหม่ การซ่อมแซมอุปกรณ์ที่เป็นระเบียบ และซักรีดชุดชั้นใน
วางแผนในปี 1986 ให้ความสนใจอย่างมากกับทิศทางหลักของการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมของประเทศของเราและการปรับปรุงระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ระบบอัตโนมัติที่ครอบคลุมเพิ่มเติมของกระบวนการทำอาหารและการให้บริการประชาชน การแนะนำองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่และการจัดหาแบบรวมศูนย์ขององค์กรที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแนะนำเทคโนโลยีขั้นสูงใหม่ๆ
อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงของแผนความสัมพันธ์ในระบบเศรษฐกิจไปสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาดในช่วงต้นทศวรรษ 1990 ได้กำหนดจุดเปลี่ยนอย่างรวดเร็วในการพัฒนาธุรกิจจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้ดำเนินเส้นทางของการสร้างองค์กรขนาดเล็ก กะทัดรัด พึ่งพาตนเองได้ ด้วยบริการระดับสูงและคุณภาพของการทำอาหาร เช่น ลำดับความสำคัญไม่ใช่ปริมาณ แต่เป็นคุณภาพ
แน่นอน สถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน แต่ระดับของอุปกรณ์ คุณภาพของการเตรียมอาหาร และวัฒนธรรมการบริการกำลังเข้าสู่การแข่งขันที่ดุเดือดมากขึ้นกับแมคโดนัลด์ที่ปรากฏในประเทศของเรา ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ และกิจการอื่น ๆ ที่เปิดโดยบริษัทต่างชาติ
การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูง ระดับการบริการ ที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้มาเยี่ยมชมเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเผชิญในปัจจุบัน
ส่วนที่สอง กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อจากมวลสับ
1. องค์ประกอบทางเคมี
เนื้อสัตว์ คือ ซากสัตว์ที่ถูกฆ่า โดยเอาหนัง หัว ขา และอวัยวะภายในออก
ส่วนประกอบของส่วนที่เป็นเยื่อของเนื้อ-กล้ามเนื้อ ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยสารอินทรีย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต สารสกัด วิตามิน เอ็นไซม์) และสารอนินทรีย์ (น้ำและเกลือแร่) อัตราส่วนเชิงปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วนของสัตว์ ตลอดจนส่วนของซาก และปัจจัยอื่นๆ
โปรตีนในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ มีตั้งแต่ 15 ถึง 20% กลุ่ม (75 - 85%) เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์รวมถึงกรดอะมิโนที่ซับซ้อนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์
โปรตีนสมบูรณ์ที่ย่อยง่าย (ไมโอซิน, แอกติน, แอกโทลิโอซิน, ไมโอเจน, ไมโออัลกูชิน, โกลบูลิน x, ไมโอโกลบิน) ส่วนใหญ่พบในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเมื่อเทียบกับเนื้อเยื่ออื่นๆ
ไมโอซินเป็นโปรตีนที่สำคัญที่สุดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ โดยคิดเป็น 40-45% ของโปรตีนทั้งหมด Myosin มีคุณสมบัติในการพองตัวสูง ไม่ละลายน้ำ อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนอยู่ที่ 45 - 50 0 C
แอกตินคิดเป็นประมาณ 15% ของโปรตีนในกล้ามเนื้อทั้งหมด เมื่อรวมกับไมโอซิน จะสร้างแอคโตไมโอซินโปรตีนเชิงซ้อน ซึ่งไม่ละลายในน้ำ และมีความหนืดสูง ซึ่งแตกต่างจากไมโอซินและแอกติน
Myogen มีอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประมาณ 20% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด Myogen สามารถละลายได้ง่ายในน้ำที่อุณหภูมิ 55 - 65 0 C จะจับตัวเป็นก้อนทำให้เกิดฟองสีน้ำตาลบนพื้นผิวของน้ำซุป
Myoalbumin สร้างขึ้น 1–2% ของโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ละลายในน้ำ จับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 45–47 0 C
Globulin X ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ¾ ประมาณ 20% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด จะละลายในน้ำเกลือ
ไมโอโกลบินเป็นโปรตีนเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโปรตีนโกลบินและสารที่ไม่ใช่โปรตีนซึ่งมีธาตุเหล็กเป็นเจล Myoglobin มีสัดส่วนเพียง 1% ของจำนวนโปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด ไมโอโกลบินสามารถทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในบรรยากาศ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ และก๊าซอื่นๆ
คอลลาเจนพบได้ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทุกชนิด แต่จะพบมากเป็นพิเศษในเส้นเอ็นและกระดูก มันพองตัวในน้ำเย็น แต่ไม่ละลาย ด้วยความร้อนเป็นเวลานานในน้ำที่อุณหภูมิ 60 - 95 0 C คอลลาเจนจะถูกต้มและผ่านเข้าสู่กลูตินซึ่งเมื่อเย็นลงต่ำกว่า 40 0 C จะก่อตัวเป็นเยลลี่
อีลาสตินพบในปริมาณมากในเอ็นท้ายทอย-คอ ผนังหลอดเลือด และกล้ามเนื้อหน้าท้อง ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์หลายชนิดแตกต่างกันอย่างมาก - จาก 2% (สำหรับเนื้อลูกวัว) ถึง 40% (สำหรับเนื้อหมู) ของน้ำหนักซากและขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์เป็นหลัก คาร์โบไฮเดรตจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยไกลโคเจนหรือแป้งจากสัตว์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นสารอาหารสำรองและมีบทบาทสำคัญในกระบวนการสุกของเนื้อสัตว์ ในเนื้อสัตว์สูงถึง 0.8% ในตับ - จาก 2 ถึง 5%
สารสกัดจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นแบบไม่มีไนโตรเจนและไนโตรเจน สารที่ปราศจากไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจนและผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของมัน - มอลโตส กลูโคส กรดแลกติก ฯลฯ สารไนโตรเจนที่สำคัญที่สุด ได้แก่ ครีเอทีน ครีเอทีนฟอสเฟต คาร์โนซีนและอะดีโนซีนฟอสเฟต - อะดีโนซีนไตรฟอสฟอริก อะดีโนซีนไดฟอสฟอริก และกรดอะดีโนซีนโมโนฟอสฟอริก
วิตามินจากเนื้อสัตว์มีกลุ่มที่ละลายน้ำและละลายในไขมัน วิตามินที่ละลายในน้ำ บี 1 บี 2 บี 6 บี 12 มีอยู่ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์ที่ถูกฆ่า วิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E มีความเข้มข้นในเนื้อเยื่อไขมัน
เอนไซม์เป็นสารโปรตีนที่เร่งการสังเคราะห์และการสลายสารในร่างกายของสัตว์และในซากสัตว์ที่ถูกฆ่า - เฉพาะการสลายตัวของสารเหล่านี้ น้ำในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 47 ถึง 78% ขึ้นอยู่กับความอ้วนและอายุของสัตว์
สารแร่ในเนื้อสัตว์สามารถมีได้ตั้งแต่ 0.8 ถึง 1.3%
ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีและความสามารถในการย่อยได้ ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิด อายุ และความอ้วนของสัตว์ ตลอดจนส่วนของซาก
2. การจัดจาน
ช่วงของอาหารจากเนื้อสับตามธรรมชาตินั้นค่อนข้างกว้างและหลากหลาย มีสเต็กหลายประเภท schnitzels zrazy มีทบอล ม้วนจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ Lula kebab เตรียมจากเนื้อแกะ kupaty ทำจากหมู
สำหรับคำอธิบายเพิ่มเติม ฉันได้เลือกอาหารจานหลัก 5 รายการที่มักใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
1. ชนิทเซิลสับธรรมชาติ
2. มีทบอลซอส
3. สเต็กเนื้อสับ
4. เคบับลูลา
5. Cutlet ธรรมชาติสับ
3. เทคโนโลยีการทำอาหาร
3.1. แผนที่การเรียนการสอน-เทคโนโลยี.
Schnitzel สับตามธรรมชาติ
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์เนื้อแกะหรือเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อเติมน้ำ (หรือนม) เกลือพริกไทยผสมแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรูปไข่ที่มีความหนา 1-1.5 ซม.
ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจำเป็นต้องใช้มาตรการเพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อชิ้นเล็กล้างด้วยน้ำไหลเย็นเนื้อสับและชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จะถูกทำให้เย็นลงโดยการเพิ่ม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นรูปจะถูกส่งไปอบชุบทันทีหรือใส่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นถึง +6°C
ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.
สำหรับเครื่องปรุง, ซีเรียลร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน, ผักตุ๋นกับไขมัน, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอดรวมถึงเครื่องเคียงที่ซับซ้อน
เครื่องปรุงหมายเลข 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (ตามคอลเลกชัน)
III การเตรียมซอส
ในช่วงวันหยุด schnitzel จะได้รับการตกแต่งและราดด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด
IV. การคั่วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเลซอนรีดในเกล็ดขนมปังจากนั้นวางบนกระทะหรือแผ่นอบด้วยไขมันที่อุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C และทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนแป้งกรอบ ขึ้นรูปแล้วนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280°C (5-7 นาที)
ก. ปล่อยของที่ทำเสร็จแล้ว.
วางเครื่องเคียงบนจานวาง schnitzel ไว้ข้าง ๆ ราดด้วยไขมันจากการทอด
schnitzels สำเร็จรูปจะต้องทอดอย่างสมบูรณ์: อุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 85 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อทอด - อย่างน้อย 90 ° C สัญญาณประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์คือการปล่อยน้ำที่ไม่มีสีที่บริเวณเจาะและสีเทาบนบาดแผล
| สินค้า | ||
| หมู (เนื้อทอด) หรือเนื้อแกะ (เนื้อทอด) | 156 | 133 |
| ไขมันแกะดิบ | 18 | 18 |
| หรือเนื้อวัว (เนื้อตุ๋น) | 156 | 115 |
| เนื้อดิบหรือไขมันหมู | 18 | 18 |
| น้ำ | 12 | 12 |
| ไข่ | 1/5 ชิ้น | 8 |
| แครกเกอร์ | 20 | 20 |
| น้ำหนัก p/f | - | 171 |
| เชื้อเพลิงสัตว์ไขมัน | 12 | 12 |
| ชนิทเซิลทอดจำนวนมาก | - | 125 |
| ตกแต่ง | - | 150 |
| เนยเทียมโต๊ะหรือเนย | 8 | 8 |
| ทางออก | - | 283 |
ระบบเทคโนโลยี.
 |
|||
มีทบอลซอส.
I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องใช้มาตรการเพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อชิ้นเล็กล้างด้วยน้ำไหลเย็นเนื้อสับและเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยถูกทำให้เย็นลง โดยเติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร).
เนื้อสับปรุงสุกหั่นเป็นก้อนน้ำหนัก 10-12 กรัม
ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.
เครื่องเคียง - ซีเรียลร่วน, ข้าวต้ม, มันฝรั่งบด, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน เบอร์ประดับ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III การเตรียมซอส
ซอส - แดงกับราก, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมกับมะเขือเทศ, ครีมกับหัวหอม ซอสเบอร์ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. นำจานไปสู่ความพร้อม
ขนมปังผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของลูกบอลในแป้งใส่ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดประมาณ 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนแป้งกรอบ แล้วพับลงในจานตื้นๆ 1-2 แถว เทซอสลงไป เคี่ยวประมาณ 10-15 นาที จนกว่าจะพร้อม
ก. ปล่อยของที่ทำเสร็จแล้ว.
วางเครื่องเคียงบนจานถัดจากลูกชิ้นแล้วเทซอสที่ตุ๋นไว้
วี.ไอ. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป
VII รูปแบบของอาหารและการคำนวณวัตถุดิบ
| สินค้า | ||
| เนื้อ (เนื้อทอด) | 103 | 76 |
| หรือเนื้อลูกวัว | 115 | 76 |
| หรือหมู(เนื้อตุ๋น) | 89 | 76 |
| หรือเนื้อแกะ (เนื้อตุ๋น) | 106 | 76 |
| ขนมปังข้าวสาลี | 16 | 16 |
| นมหรือน้ำ | 22 | 22 |
| หัวหอมใหญ่ | 7 | 6 |
| แป้ง | 10 | 10 |
| น้ำหนัก p/f | - | 129 |
| ไขมันสัตว์ เชื้อเพลิง อาหาร | 7 | 7 |
| มวลของลูกชิ้นสำเร็จรูป | - | 110 |
| ซอส | - | 75 |
| ตกแต่ง | - | 100 |
| ทางออก | - | 285 |
สเต็กเนื้อสับ
I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับเนื้อวัวเนื้อแกะหรือเนื้อหมูบดในเครื่องบดเนื้อไขมันหมูหั่นเป็นก้อนขนาด 5x5 มม. น้ำ (หรือนม) เกลือพริกไทยผสมให้เข้ากัน
เนื้อสับปรุงสุกถูกตัดในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่
ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.
เครื่องเคียง - ซีเรียลร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, ผักลวกไขมัน, ผักในซอสนม, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด
IV. การคั่วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่ชุบเกล็ดขนมปัง (หรือไม่ชุบเกล็ดขนมปัง) ใส่ในกระทะหรือแผ่นอบด้วยไขมันที่อุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอด 3-5 นาทีทั้งสองอย่าง ด้านข้างจนแป้งกรอบ
ก. ปล่อยของที่ทำเสร็จแล้ว.
มีหลายวิธีในการเสิร์ฟสเต็ก แต่หลัก ๆ มีสามวิธี: 1) พร้อมกับเครื่องเคียง - มันฝรั่งทอดหรือเครื่องเคียงที่ซับซ้อนเทน้ำผลไม้ที่สเต็กทอด 2) กับหัวหอมเช่น ด้านบนวางหัวหอมทอดใน friutir โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง (ชนบท); 3) กับไข่เช่น ในวันหยุดพวกเขาใส่ไข่กวนจากไข่หนึ่งฟอง (สไตล์ฮัมบูร์ก) บนสเต็ก
วี.ไอ. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป
พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกและช่องว่างสีสม่ำเสมอ
มุมมองแบบแบ่งส่วนคือมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีชิ้นเนื้อ ขนมปัง และเส้นเอ็นแต่ละชิ้นที่มองเห็นได้ ไม่อนุญาตให้ใช้สีแดงกุหลาบ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปัง ไขมันหืน และรสชาติและกลิ่นภายนอกอื่นๆ เนื้อสัมผัสฉ่ำนุ่ม
VII รูปแบบของอาหารและการคำนวณวัตถุดิบ
| สินค้า | ||
| เนื้อ (เนื้อตุ๋น) | 155 | 114 |
| เบคอน | 18 | 17 |
| นมหรือน้ำ | 10,5 | 10,5 |
| พริกไทยดำ | 0,06 | 0,06 |
| เกลือ | 1,7 | 1,7 |
| น้ำหนัก p/f | - | 143 |
| ไขมันสัตว์ เชื้อเพลิง | 10 | 10 |
| สเต็กเนื้อทอด | - | 100 |
| ตกแต่ง | - | 150 |
| ทางออก | - | 250 |
 |
|||
 |
|||
เคบับลูลา.
I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้หั่นเนื้อแกะ, หัวหอม, ไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อ, เกลือ, พริกไทยผสมให้เข้ากัน
เนื้อสับปรุงสุกในรูปแบบของไส้กรอก
ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.
สำหรับการเตรียมเครื่องเคียงจะใช้หัวหอมสีเขียวผักใบเขียวและขนมปังพิต้า
ในการเตรียมแป้งแข็งนวดแป้งในน้ำรีดขนมปังไฟลนก้นหนา 1 มม. อบบนแผ่นอบโดยไม่มีไขมัน
IV. การคั่วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกพันด้วยไม้เสียบและทอดบนถ่านจนสุก
ก. ปล่อยของที่ทำเสร็จแล้ว.
เมื่อเสิร์ฟ เคบับจะวางบนขนมปังพิต้า โรยหน้าด้วยหัวหอม สมุนไพร และโรยด้วยซูแมค Lula kebab สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องใช้ lavash
วี.ไอ. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป
พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกและช่องว่างสีสม่ำเสมอ
มุมมองแบบแบ่งส่วนคือมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีชิ้นเนื้อ ขนมปัง และเส้นเอ็นแต่ละชิ้นที่มองเห็นได้ ไม่อนุญาตให้ใช้สีแดงกุหลาบ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของไขมันหืนและรสชาติและกลิ่นภายนอกอื่น ๆ
VII รูปแบบของอาหารและการคำนวณวัตถุดิบ
| สินค้า | ||
| เนื้อแกะ (เนื้อตุ๋น) | 331 | 237 |
| ไขมันดิบ (ไขมันหาง) | 20 | 20 |
| หัวหอมใหญ่ | 20 | 17 |
| เกลือ | 5 | 5 |
| พริกไทย | 0,1 | 0,1 |
| น้ำหนัก p/f | - | 27- |
| มวลของเคบับทอด | - | 170 |
| แป้งสาลี. สำหรับลาวาช | 45 | 45 |
| น้ำ | - | 12 |
| น้ำหนักของ lavash ที่เสร็จแล้ว | - | 50 |
| ต้นหอม | 40 | 32 |
| ผักชีฝรั่ง (สีเขียว) | 15 | 11 |
| ซูแมค | 3 | 3 |
| ทางออก | - | 265 |
Cutlet สับตามธรรมชาติ
I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้หั่นเนื้อวัวเนื้อแกะหรือหมูเป็นชิ้น ๆ รวมกับไขมันดิบขนมปังข้าวสาลีค้างเกรด 1 หรือสูงสุดแช่ในนมหรือน้ำล่วงหน้าหัวหอมดิบสับในเนื้อ เครื่องบด เติมน้ำ (หรือนม) เกลือ พริกไทย ผสม
เนื้อสับปรุงสุกจะถูกตัดในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่ที่มีปลายแหลมหนา 1-2 ซม.
ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.
เครื่องเคียง - ซีเรียลร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, มะเขือเทศผัด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวผัด
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. การคั่วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังใส่ในกระทะหรือแผ่นอบด้วยไขมันที่อุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดประมาณ 3-5 นาทีทั้งสองด้านจน รูปแบบเปลือกกรอบ
ก. ปล่อยของที่ทำเสร็จแล้ว.
ใส่เครื่องเคียงทอดลงบนจานแล้วเทน้ำเนื้อที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด
วี.ไอ. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์ได้รับการเคลือบอย่างสม่ำเสมอด้วยการชุบเกล็ดขนมปัง พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกร้าว สีสม่ำเสมอ สีน้ำตาลอ่อน
มุมมองแบบแบ่งส่วนคือมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีชิ้นเนื้อ ขนมปัง และเส้นเอ็นแต่ละชิ้นที่มองเห็นได้ ไม่อนุญาตให้ใช้สีแดงกุหลาบ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปัง ไขมันหืน และรสชาติและกลิ่นภายนอกอื่นๆ เนื้อสัมผัสฉ่ำนุ่ม
VII รูปแบบของอาหารและการคำนวณวัตถุดิบ
| สินค้า | ||
| เนื้อแกะ (เนื้อตุ๋น) | 159 | 114 |
| ไขมันแกะดิบ | 17 | 17 |
| หรือหมู(เนื้อตุ๋น) | 154 | 131 |
| น้ำ | 14 | 14 |
| น้ำหนัก p/f | - | 143 |
| ไขมันจากสัตว์ | 10 | 10 |
| มวลของทอด | - | 100 |
| ตกแต่ง | - | 150 |
 |
|||
 |
|||
4. การวางแผนและการจัดวางอุปกรณ์
ข้อกำหนดสำหรับการจัดวางอุปกรณ์มีดังนี้: จะต้องอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมที่สุดในลักษณะเพื่อให้แน่ใจว่าลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี แยกพื้นที่สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบออกจากพื้นที่สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และที่ เวลาเดียวกันลดระยะเวลาในการถ่ายโอนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากที่ทำงานหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งให้ทำงานได้สะดวกและสะดวกที่สุด พร้อม
|
จากเนื้อสับที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อ ผลิตภัณฑ์เนื้อสับจากธรรมชาติจะถูกเตรียมโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก เนื้อทอด ชนิทเซิล ฯลฯ) และด้วยการเพิ่มขนมปัง (เนื้อทอด ลูกชิ้น zrazy , ลูกชิ้น ฯลฯ) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์บดละเอียดทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้เนื้อต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อคอ, ปีกและส่วนที่ได้จากการตัดซากเช่นเดียวกับส่วนตกแต่งจากซากของ ประเภทที่สอง: เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, เนื้อลูกวัว - เนื้อส่วนคอและส่วนตกแต่ง; หมู - ตัดแต่ง เยื่อกระดาษทุกชิ้นต้องลอกเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบออก เนื้อดังกล่าวเรียกว่าเนื้อทอด เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบจะรวมอยู่ในส่วนประกอบของเนื้อทอดไม่ติดมัน (ใช้ 5 ถึง 10% ของมวลทั้งหมด) ในเนื้อหมูทอดเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันจะได้รับอนุญาตไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 5% ในเนื้อทอดจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว เนื้อหาของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10% ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สับตามธรรมชาติเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ที่หั่นเป็นชิ้น ๆ จะรวมกับไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อ, น้ำ (หรือนม), เกลือ, พริกไทยจะถูกเพิ่ม, ผสม, จากนั้นจึงสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มขนมปังเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อจะรวมกับขนมปังข้าวสาลีค้างเกรด 1 หรือสูงสุดซึ่งแช่ในนมหรือน้ำก่อนหน้านี้เพิ่มและผสมเกลือพริกไทย (บางครั้งหัวหอม) หลังจากผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งแล้วเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จะถูกผสมอีกครั้ง ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจำเป็นต้องใช้มาตรการเพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อชิ้นเล็กล้างด้วยน้ำไหลเย็นเนื้อสับและชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จะถูกทำให้เย็นลงโดยการเพิ่ม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร) แนะนำให้ส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นรูปทันทีเพื่อรับความร้อนหรือวางไว้ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นลงถึง +6°C ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับจะทอดก่อนวันหยุดได้ดีที่สุด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางบนกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 องศาเซลเซียส และทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนแป้งกรอบแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 ° C (5-7 นาที) ผลิตภัณฑ์สับสำเร็จรูปจะต้องทอดอย่างสมบูรณ์: อุณหภูมิตรงกลางสำหรับผลิตภัณฑ์สับธรรมชาติต้องมีอย่างน้อย 85 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์จากชิ้นเนื้อทอด - อย่างน้อย 90 ° C สัญญาณประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์เนื้อสับคือการปล่อยน้ำที่ไม่มีสีที่บริเวณเจาะและสีเทาบนบาดแผล
องค์ประกอบเทคโนโลยีการเตรียมเนื้อสับและชิ้นเนื้อ
เนื้อทอดเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ มันถูกบดในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด เนื้อสับ (เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู) ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยเพิ่มขนมปังและส่วนประกอบอื่นๆ ชิ้นเนื้อทอด (สำหรับเนื้อวัว - เนื้อส่วนคอ, สีข้าง, ชิ้นเนื้อ, ชิ้นเนื้อส่วนนอกจากซากสัตว์ประเภทที่ 1 ของไขมัน; สำหรับเนื้อแกะ - ส่วนเนื้อส่วนคอและชิ้นเนื้อ; สำหรับเนื้อหมู - ชิ้นเนื้อส่วนนอก) จะต้องลอกเอ็นและ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5-20% ของมวลเนื้อ) จะรวมอยู่ในส่วนประกอบของเนื้อทอดไม่ติดมัน ในเนื้อหมูสันนอกมีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อทอดจากเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, เนื้อหาของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%
ในการเตรียมมวลสับเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับเบคอนดิบแล้วบดในเครื่องบดเนื้อและเครื่องตัด น้ำ (8-12% ของมวลเนื้อ), เกลือ, พริกไทยจะถูกนำเข้าสู่มวลที่เตรียมไว้, ผสมอย่างละเอียดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับ สำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิ) พวกเขาใช้: เนื้อสัตว์ - 800 กรัม, ไขมันหมู - 120 กรัม, น้ำหรือนม - 70 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่สามารถชุบเกล็ดขนมปังและชุบเกล็ดขนมปังได้
ในการเตรียมก้อนเนื้อให้ใช้: เนื้อวัว - เนื้อส่วนคอ, ปีกและส่วนตกแต่ง; เนื้อหมู - การตัดแต่งที่ได้รับเมื่อตัดซากและเนื้อแกะ - คอเนื้อตัดแต่ง ควรใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดีโดยมีปริมาณไขมันสูงถึง 10% ในขณะที่เนื้อชิ้นเล็กคุณภาพดี หากเนื้อไม่มีไขมันให้เพิ่มเบคอนหรือน้ำมันหมู - 5-10%
ทำความสะอาดเนื้อจากเอ็น, รอยฟกช้ำ, เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ, หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ ขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งอย่างน้อยเกรด 1 แช่ในนมหรือน้ำ เนื้อสับรวมกับขนมปังแช่ใส่เกลือพริกไทยป่นผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วตี ในเวลาเดียวกัน มวลจะอุดมด้วยอากาศ กลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น และผลิตภัณฑ์ก็เขียวชอุ่ม อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้เคาะเป็นเวลานานเนื่องจากไขมันจะถูกแยกออกและผลิตภัณฑ์จะฉ่ำและอร่อยน้อยลง
สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิ) ใช้: ขนมปังโฮลวีต - 250 กรัม, น้ำหรือนม - 300 กรัม, เกลือ - 20 กรัม, พริกไทยป่น - 1 กรัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับ
สเต็กเนื้อสับทำจากเนื้อวัว เพิ่มเบคอนหั่นเป็นลูกบาศก์ (5x5 มม.) ลงในมวลสับแบ่งส่วนให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างกลมแบนความหนาของผลิตภัณฑ์คือ 2 ซม.
ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติทำจากเนื้อแกะหรือเนื้อหมูทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นก้อน - วงรีแบนปลายแหลม
Lula kebab ทำจากเนื้อแกะชิ้นเล็กชิ้นน้อย เนื้อแกะที่มีไขมัน (หางไขมัน) หัวหอมดิบจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง หัวหอมไม่เพียงแต่ให้รสชาติเนื้อเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อนุ่มลงด้วย เนื่องจากมีเอนไซม์ย่อยโปรตีน เพิ่มพริกไทย, เกลือ, กรดซิตริกลงในห้องโดยสาร, ผสมให้เข้ากันแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงสำหรับการดอง หลังจากนั้นก็แบ่งส่วนออกเป็นไส้กรอกชิ้นเล็กๆ
ลูกชิ้น - หัวหอมสับละเอียด, ไข่ดิบ, พริกไทยป่น, เกลือ, น้ำใส่ในเนื้อสับ, นวดให้เข้ากันแล้วหั่นเป็นลูก ๆ ละ 7-10 กรัม พวกเขาใส่ซุปในวันหยุด
ชนิทเซิลสับธรรมชาติเตรียมจากเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นวงรีชุบเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังความหนาของผลิตภัณฑ์คือ 1 ซม.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากก้อนเนื้อ
Cutlets - ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างเป็นวงรีที่มีปลายแหลมด้านหนึ่งชุบเกล็ดขนมปัง (ความหนา 1-2 ซม. ความกว้าง - 5 ความยาว 10-12 ซม.)
ลูกชิ้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะกลมแบนหนา 2-2.5 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม. ชุบเกล็ดขนมปัง
Schnitzels เป็นผลิตภัณฑ์รูปไข่แบนหนา 1 ซม. ชุบเกล็ดขนมปัง
ลูกชิ้น - ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของลูกบอลที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 ซม. ชุบเกล็ดขนมปัง เพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลสับลงในก้อนเนื้อ แทนที่จะใส่ขนมปังสามารถเพิ่มข้าวร่วน (15% ของมวลเนื้อ) ลงในเนื้อสับได้
Zrazy - เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของเค้กจากก้อนเนื้อหนา 1 ซม. ขอบเชื่อมต่อกันชุบเกล็ดขนมปังปั้นเป็นรูปอิฐที่มีขอบวงรี
สำหรับเนื้อสับจะใช้หัวหอมสีน้ำตาล, ไข่สับ, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทยและผสมทุกอย่าง คุณยังสามารถใส่ไข่เจียวหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ม้วน - ns ผ้าเช็ดปากชุบ (ผ้ากอซหรือห่อพลาสติก) วางมวลชิ้นเล็ก ๆ ในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 1.5-2 ซม. ตรงกลางวางตามเนื้อสับ มวลเชื่อมต่อกับผ้าเช็ดปากเพื่อให้ขอบด้านหนึ่งอยู่อีกด้านหนึ่งเล็กน้อยหลังจากนั้นม้วนม้วนจากผ้าเช็ดปากลงบนแผ่นอบทาน้ำมันแล้วเย็บลง พื้นผิวของม้วนทาด้วยไข่, โรยด้วยเกล็ดขนมปัง, โรยด้วยไขมัน, เจาะในหลาย ๆ ที่
ลูกชิ้น - ก้อนเนื้อทอดที่เติมหัวหอมดิบหั่นเป็นลูกน้ำหนัก 10-12 กรัมและชุบเกล็ดขนมปัง
เนื้อทอดของมอสโกทำจากเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยโดยเติมไขมันดิบและหัวหอม
Cutlets Kyiv - จากเนื้อหมูด้วยนอกเหนือจากไขมันดิบและหัวหอม ชุบเกล็ดขนมปัง
เนื้อแกะปรุงจากเนื้อแกะพร้อมไขมันแกะดิบและหัวหอม ชุบเกล็ดขนมปัง
โฮมเมดทอดทำจากส่วนผสมของเนื้อวัวและเนื้อหมู (64 และ 36% ตามลำดับ) ไขมันดิบและหัวหอม
