คาราโอเกะ-k3.ru แพนเค้ก, แพนเค้ก, ขนมปัง, มัฟฟิน, เกี๊ยว, พาย, คุกกี้, เค้ก, khachapuri
ในการพิจารณาการสูญเสียมวลในระหว่างการให้ความร้อนของเนื้อสัตว์และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำเป็นต้องใช้สูตร (7) และ (8) ของคู่มือนี้และตาราง: "การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 6) “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อไก่ การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 7)
ตัวอย่างการแก้ปัญหา
1. กำหนดการสูญเสียน้ำหนักเมื่อปรุงเนื้อวัว 17 กก. เป็นชิ้นใหญ่
น้ำหนักสุทธิของเนื้อวัว - 17 กก.
ตามตาราง “ การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” เราพบการสูญเสียเมื่อปรุงเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของวัตถุดิบ) - 38
ตามสูตร (7) เรากำหนดการสูญเสียมวลระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน:
2. กำหนดผลผลิตของเนื้อแกะทอดชิ้นใหญ่ หากทางร้านได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กก.
น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 10 กก.
ตามตาราง “ การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” เราพบการสูญเสียเมื่อทอดเนื้อแกะเป็นชิ้นใหญ่ - 37%
ตามสูตร (8) เรากำหนดผลผลิตของเนื้อแกะทอด:
งานที่ต้องแก้ไข
1. กำหนดความแตกต่างของการลดน้ำหนักระหว่างการปรุงอาหาร การตุ๋น และการทอดเนื้อวัว 15 กก. เป็นชิ้นใหญ่
2. ตรวจสอบการสูญเสียระหว่างการทอดแฮมหมูน้ำหนัก 9 กก.
3. ตรวจสอบการสูญเสียระหว่างการตุ๋นเนื้อ 11 กิโลกรัมสำหรับเนื้อแกะ pilaf
4. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของ entrecote เมื่อทอดเนื้อ 1,590 กรัมน้ำหนักสุทธิ
5. กำหนดมวลของเนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่หากทางร้านได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 22 กก.
6. ตรวจสอบการสูญเสียระหว่างการตุ๋น zraz natural chops จากเนื้อหมู 27 กก.
7. ตรวจสอบความสูญเสียระหว่างการทอดหอยเชลล์จากเนื้อแกะและหมูไขมันในหมวด II หากร้านขายเนื้อได้รับวัตถุดิบ 25 กก.
8. กำหนดผลผลิตของสเต็กตะโพกเมื่อทอดเนื้อวัวน้ำหนักสุทธิ 11 กก.
9. เปรียบเทียบการสูญเสียระหว่างการตุ๋นเนื้อวัวและเนื้อแกะ หากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 12 กก. ได้รับการบำบัดความร้อน
การกำหนดน้ำหนักรวม
ในการกำหนดมวลรวมจะใช้รูปแบบการคำนวณซึ่งตรงกันข้ามกับโครงร่างสำหรับกำหนดมวลสุทธิโดยคำนึงถึงของเสีย (เป็นเปอร์เซ็นต์) ที่ระบุในตาราง "บรรทัดฐานของซากโดยเฉลี่ยของของเสียและการสูญเสียในระหว่างกระบวนการทำอาหารเชิงกลของเนื้อสัตว์" (ภาคผนวก 4) มวลรวมคำนวณโดยสูตร (3)
หากคุณต้องการสร้างมวลของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนหนึ่ง ให้ใช้ตาราง “การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 6) และ “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อไก่ การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 7) กำหนดอัตราการวางเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่างกันและผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม (เป็นกรัม) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค จากนั้นพวกเขาจะค้นหามวลรวมของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง หากคุณต้องการกำหนดมวลของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลพลอยได้ที่มีน้ำหนักสุทธิให้ใช้ตาราง "การคำนวณการบริโภคผลพลอยได้ ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์จากหมูรมควัน ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" (ภาคผนวก 8)
งานที่ต้องแก้ไข
1. กำหนดมวลของเนื้อวัวครึ่งตัวของประเภท II ซึ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อวัวสโตรกานอฟ 177 ที่มีน้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 75 กรัม
2. กำหนดบุ๊กมาร์กของเนื้อวัวประเภท II น้ำหนักรวมสำหรับปรุงเนื้อต้ม 80 กก.
3. กำหนดบุ๊กมาร์กของหมวดหมู่ I แกะที่มีน้ำหนักรวม หากคุณต้องการปรุง pilaf 26 กิโลกรัม
4. กำหนดการวางเนื้อหมูสำหรับเตรียมเอสคาโลป 35 ที่น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 100 กรัม
5. กำหนดมวลของซากหมูไขมันครึ่งตัวหากตัดชิ้นเนื้อธรรมชาติ 42 ชิ้น (พร้อมกระดูก) จากเนื้อซี่โครงด้วยน้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 80 กรัม
6. กำหนดบุ๊กมาร์กของเนื้อแกะประเภท II ด้วยน้ำหนักรวมสำหรับการเตรียมเคบับ 150 ที่ (สูตรหมายเลข 428/II)
7. กำหนดบุ๊กมาร์กของน้ำหนักรวมของเนื้อวัวประเภท II สำหรับปรุงลูกชิ้น 200 ส่วน (สูตรหมายเลข 422 / I)
8. กำหนดน้ำหนักรวมของไตเนื้อแช่เย็นสำหรับการเตรียมไต 47 หน่วยในภาษารัสเซีย (สูตรหมายเลข 407/II) หากน้ำหนักสุทธิของหนึ่งหน่วยบริโภคเท่ากับ 156 กรัม
9. กำหนดน้ำหนักรวมสำหรับการเตรียมสมองอบ 52 เสิร์ฟ (สูตรหมายเลข 436) หากมวลของหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 138 กรัม
10. กำหนดปริมาณเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักรวมสำหรับการเตรียม 68 เสิร์ฟ: เนื้อตุ๋น (สูตรหมายเลข 390/I) จากเนื้อวัวประเภท II ย่างกับลูกพรุน (สูตรหมายเลข 396) จากเนื้อแกะประเภท II; zraz chops (สูตรหมายเลข 393/III) จากหมูอ้วน
11. ต้องใช้เนื้อวัวและเนื้อหมู (ขั้นต้น) กี่กิโลกรัมในการเตรียมสตูว์เนื้อวัว 120 ที่ (สูตรหมายเลข 401/III)
12. กำหนดน้ำหนักรวมของเนื้อแกะสำหรับเตรียมชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ 65 ส่วน (สูตรหมายเลข 414 / I)
การกำหนดของเสียและการสูญเสียควรดำเนินการกับวัตถุดิบของชุดหนึ่งตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยคำนึงถึงของเสียและการสูญเสียทั้งหมดในการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้ง ในการพิจารณาของเสียและการสูญเสียของวัตถุดิบระหว่างการประมวลผลทางกล วัตถุดิบชุดทดลองจะถูกเลือกจากจำนวนทั้งหมดที่ได้รับ
GOST R 53106-2008 กำหนดวิธีการคำนวณของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทำอาหาร (เชิงกลและความร้อน) ของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรงที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง
ของเสียและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ในการทำอาหาร (เชิงกลและความร้อน) ถูกกำหนดโดยการคำนวณตามสูตรที่กำหนดในตาราง
|
ชื่อผลงาน |
สูตรคำนวณ |
ได้รับการยอมรับ |
|
การกำหนดความสูญเสียที่ การสกัดกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากตู้คอนเทนเนอร์ (บรรจุภัณฑ์) คิดเป็นร้อยละ (8) |
การสูญเสียการกู้คืน อาหารกระป๋องจากภาชนะ (บรรจุภัณฑ์), กก.; น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กระป๋องก่อนนำออกจากภาชนะบรรจุ (บรรจุภัณฑ์) กก. - น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กระป๋องหลังนำออกจากภาชนะบรรจุ (บรรจุภัณฑ์), กก |
|
|
รักษาความร้อน ความมุ่งมั่นของการลดน้ำหนัก วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการทำความเย็นเป็นเปอร์เซ็นต์ของ น้ำหนักสุทธิหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (8) |
การสูญเสียระหว่างการอบชุบและการทำให้เย็นของผลิตภัณฑ์ กก. น้ำหนักสุทธิของวัตถุดิบหรือ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับการรักษาความร้อน กก. มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลังการอบร้อน กก. |
|
|
การกำหนดความสูญเสียที่ เปอร์เซ็นต์การอุ่นเครื่อง (9) |
การสูญเสียระหว่างการให้ความร้อน %; น้ำหนักผลิตภัณฑ์ก่อนให้ความร้อน กก. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์หลังจากให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ให้บริการ กก |
ตารางที่ 1
|
ชื่อผลงาน |
สูตรคำนวณ |
ได้รับการยอมรับ |
|
การฟื้นฟูทางกล (การทำความสะอาด การตัด การเลาะกระดูก การฝังชั้น ฯลฯ) คำจำกัดความของของเสีย (อาหารหรือทางเทคนิค) สำหรับการปฏิบัติการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้ง หน่วยเป็นกิโลกรัม (1) หรือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวม (2) |
ต = 100 (2) |
O - ของเสีย (อาหารหรือ ทางเทคนิค) เกี่ยวกับเรื่องนี้ การดำเนินการทางเทคโนโลยี กก. หรือ %; - มวลของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ในการปฏิบัติการทางเทคโนโลยีนี้ กก. มวลของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ที่ถ่ายโอนไปยังการดำเนินการทางเทคโนโลยีครั้งต่อไป กก. น้ำหนักเริ่มต้น (รวม) ของชุดวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) กก |
|
ความหมายของ unrecorded การสูญเสียเมื่อสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี หน่วยเป็นกิโลกรัม (3) หรือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวม (4) |
การสูญเสียที่ไม่ได้นับ, กก. หรือ %; ของเสียทั้งหมดในแต่ละเทคโนโลยี การดำเนินงานกก. น้ำหนักสุทธิของชุดวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) หลังจากทำความสะอาด ตัด เลาะกระดูก พลาสติเคชัน กก |
|
|
การกำหนดของเสียและการสูญเสียทั้งหมด % |
พี = 100 (5) |
P – ของเสียและการสูญเสียทั่วไป, % |
|
การประมวลผลเชิงกล (การเจียร การขึ้นรูป การชุบเกล็ดขนมปัง การผสม ฯลฯ) การกำหนดการสูญเสียการผลิตที่การดำเนินการทางเทคโนโลยีบางอย่างในหน่วยกิโลกรัม (6) หรือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวม (7) |
การผลิต การสูญเสียจากการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่กำหนด (บางอย่าง) กิโลกรัมหรือ %; น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กก |
ตารางที่ 2
หลังจากคำนวณความสูญเสียแล้ว การกระทำจะถูกวาดขึ้นเพื่อกำหนดของเสียและการสูญเสียในระหว่างการประมวลผลทางกลของวัตถุดิบ การกระทำเพื่อกำหนดการสูญเสียการผลิตระหว่างการประมวลผลของวัตถุดิบ การกระทำเพื่อกำหนดความสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อนของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์ ).
จากน้ำหนักสุทธิและการสูญเสียที่ปรับปรุงแล้ว เราคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการด้วยน้ำหนักรวมตามสูตร:
M ทั้งหมด \u003d (M สุทธิ * 100) / (100-O), (1)
โดยที่ M Gross คือมวลของวัตถุดิบ, Gross, กก.
M สุทธิ - มวลของวัตถุดิบ, สุทธิ, กก.
O - ของเสียระหว่างการประมวลผลเชิงกลของวัตถุดิบ%
การสูญเสียการผลิตในการผลิตจานถูกกำหนดโดยสูตร:
P \u003d M สุทธิ - Mp / f, (2)
โดยที่ P - การสูญเสียการผลิตแสดงเป็นกิโลกรัมและ%
M net - มวลรวมของวัตถุดิบ (สุทธิ), kg.;
Mp / f - มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้, กก.
เราคำนวณการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของจานเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามสูตร:
Sp \u003d ((Mp / f - M ได้) * 100) / Mp / f, (3)
โดยที่ Cn - การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการทำความเย็นของจาน
Mp/f คือมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมสำหรับการอบชุบ, kg;
Mgot - มวลของจานสำเร็จรูปหลังการอบร้อน กก
การสูญเสียส่วนแบ่งจะคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของอาหารสำเร็จรูปและคำนวณโดยสูตร:
Pp \u003d ((M ได้-Mp) * 100) / M ได้รับ (4)
โดยที่ Pp - การสูญเสียระหว่างการแบ่งส่วน,%;
M ได้รับ - มวลของจานสำเร็จรูปก่อนแบ่งส่วน, กิโลกรัม;
Mn คือมวลของอาหารสำเร็จรูปหลังจากแบ่งส่วน กิโลกรัม
ตัวเลขที่ระบุในตารางนี้เป็นตัวบ่งชี้ การปรุงอาหาร การทอด การตุ๋นสามารถทำได้หลายวิธี ใช่ และเนื้อสัตว์ประเภทเดียวกันในระหว่างการให้ความร้อนสามารถเปลี่ยนน้ำหนักของพวกมันได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความสด อายุ และวิธีการเพาะ ในตอนแรกเนื้อสดจะมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งวันในภายหลัง และการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักของเนื้อแช่แข็งโดยทั่วไปจะขึ้นอยู่กับจำนวนการใช้งานที่ทำกับมันก่อนปรุง |
|
ประเภทสินค้า |
เปอร์เซ็นต์การลดน้ำหนัก |
อุซฮาร์กา |
|
| เนื้อวัว * | 37-45% |
| หมูติดมัน | 35-40% |
| เนื้อแกะ | 40-45% |
| เนื้อสัตว์ปีก (ไก่ ไก่งวง เนื้อไก่) | 30% |
| เนื้อกระต่าย | 25-30% |
| ปลา | 15-20% |
| เนื้อตับหมู | 30% |
| หัวใจเนื้อ | 40-45% |
| ภาษา | 35% |
อุวาร์คา |
|
| เนื้อ | มากถึง 40% |
| ปลา | 20% |
คำชี้แจงบางประการเกี่ยวกับการทอดและการต้มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ระหว่างการอบร้อน: |
| การย่างเนื้อ ปลา หรือไก่ หมายถึงการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงในกระทะ * ผู้นำในการลดน้ำหนักคือเนื้อวัวชิ้นใหญ่ทอด (เนื้อวัว ไม่ใช่เนื้อลูกวัว) ลดการสูญเสีย: ตัวเลขสำหรับเนื้อสดที่ยังไม่ได้แช่แข็ง บางอย่างที่เป็นเนื้อสัตว์ซึ่งซื้อในร้านค้าหรือตลาดบางแห่งอาจเกินตัวเลขที่ประมาณไว้ในแง่ของการสูญเสีย หมายเหตุที่เกี่ยวข้อง: เปอร์เซ็นต์การทอดเนื้อ |
สารบัญ [แสดง]
ตารางการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์
ในบท ยินดีต้อนรับสำหรับคำถาม เปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียน้ำหนักผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบร้อนที่ผู้เขียนกำหนด LEONTIVNAคำตอบที่ดีที่สุดคือ บางครั้งคุณจำเป็นต้องรู้ว่าจะมีเนื้อหรือปลามากน้อยเพียงใดหลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนของผลิตภัณฑ์ดิบ
เมื่อปรุงเนื้อสัตว์และปลา น้ำหนักของพวกมันจะลดลง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าการทอดหรือการต้ม
ตัวเลขที่ระบุในตารางนี้เป็นตัวบ่งชี้ การปรุงอาหาร การทอด การตุ๋นสามารถทำได้หลายวิธี ใช่ และเนื้อสัตว์ประเภทเดียวกันในระหว่างการให้ความร้อนสามารถเปลี่ยนน้ำหนักของพวกมันได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความสด อายุ และวิธีการเพาะ ในตอนแรกเนื้อสดจะมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งวันในภายหลัง และการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักของเนื้อแช่แข็งโดยทั่วไปจะขึ้นอยู่กับจำนวนการใช้งานที่ทำกับมันก่อนปรุง
การย่างเนื้อ ปลา หรือไก่ หมายถึงการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงในกระทะ
* ผู้นำในการลดน้ำหนักคือเนื้อวัวชิ้นใหญ่ทอด (เนื้อวัว ไม่ใช่เนื้อลูกวัว)
อาจเป็นเพราะเนื้อนี้มีเส้นใยที่หยาบกว่าและใช้เวลาในการปรุงนานกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ และการลดน้ำหนักเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ - เราปรุงอาหารนานขึ้น - เราระเหยมากขึ้น
ลดการสูญเสีย:
การย่างช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากเปลือกที่ขึ้นรูปอย่างรวดเร็วจะป้องกันไม่ให้ของเหลวระเหยออกไป และเนื้อจะชุ่มฉ่ำกว่า
เนื้อสัตว์ที่หมักไว้ล่วงหน้าจะสุกเร็วขึ้นและน้ำหนักลดลงเมื่อทอดหรืออบ
เนื้อขนมปังยังลดน้ำหนักได้น้อยลง - มากถึง 30%
เนื้อทอดที่ทำจากเนื้อสับจะเบาลง 20-25% และเนื้อทอดนึ่งจะเบาลง 25%
นอกจากน้ำหนักแล้ว การอบด้วยความร้อนยังช่วยลดปริมาณเนื้อสัตว์ลงได้ประมาณ 40-50%
ตัวเลขทั้งหมดที่ให้มานั้นค่อนข้างธรรมดา แต่สำหรับการทำอาหารที่บ้านสำหรับครอบครัวและแขก มันก็เพียงพอแล้วที่จะคำนวณปริมาณเนื้อสัตว์ปีกหรือปลาที่คุณต้องซื้อเพื่อปรุงอาหารตามจำนวนเสิร์ฟ
2 คำตอบ
สวัสดี! นี่คือหัวข้อที่เลือกพร้อมคำตอบสำหรับคำถามของคุณ: เปอร์เซ็นต์การลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบชุบ
คำตอบจาก ยอชก้า
วิตามินเอ
เริ่ม
วิตามินซี
กลุ่มวิตซี ใน
วิตามินดี
วิตามินอี
วิตามินเค
แคลเซียม
ไมโครไฮดริน
ไมโครไฮดริน
ไมโครไฮดริน - สารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังที่สุดที่รู้จักกันในปัจจุบัน ทำให้เป็นกลางและทำให้อนุมูลอิสระเป็นกลาง
แคลเซียมปะการัง
การฟื้นฟูโครงสร้างน้ำ
ลดแรงตึงผิวของน้ำ
ปรับปรุงค่า pH ของเลือด
อย่างที่คุณทราบ เกือบ 80% ของอาหารที่เรากินหลังการรักษาความร้อน การรักษาความร้อนช่วยให้ผลิตภัณฑ์นิ่มและเพิ่มความสามารถในการย่อยได้ นอกจากนี้ในกระบวนการบำบัดความร้อนจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางชนิดจะถูกทำลาย สารพิษ (สารพิษจำนวนหนึ่งรวมถึงสารยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหาร) จะถูกทำลาย ทั้งหมดนี้ทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สูงสุด ประการแรกสิ่งนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืชราก
แต่ถึงแม้จะมีแง่บวก การรักษาความร้อนก็ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารเช่นกัน วิตามินส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย และส่วนผสมอาหารบางอย่าง (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) จะถูกเปลี่ยนรูป ก่อตัวเป็นสารอันตราย ดังนั้นในระหว่างการปรุงอาหารจึงจำเป็นต้องรักษาเวลาและโหมดการปรุงอาหารด้วยความร้อนที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบไม่สูญเสียคุณค่าทางชีวภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมอาหารสำหรับโรคกระเพาะ
มีหลายวิธีในการอุ่นอาหาร: การต้ม (ในน้ำและไอน้ำ) การลวก การทอด และการฆ่าเชื้อ ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะสลายตัวกลายเป็นโซลหรือเจล ตัวอย่างเช่น ไข่ขาว เมื่ออุณหภูมิภายในถึง 80°C จะจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นเจล ดังนั้นเจลโปรตีนภายในเส้นใยกล้ามเนื้อจึงจับตัวเป็นก้อนและข้นขึ้น ส่วนใหญ่พร้อมกับน้ำที่บรรจุอยู่ในนั้นและสารที่ละลายอยู่ในนั้นจะถูกกดออก
เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืชผ่านการบำบัดความร้อน การสลายตัวด้วยความร้อนของเพคตินจะเกิดขึ้น เซลล์จะอิ่มตัวด้วยน้ำ น้ำแทรกซึมเข้าไปในโปรตีน เพคติน และแป้ง ในระหว่างการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ผักบางชนิด ในทางกลับกัน มักจะมีการสูญเสียน้ำ ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่ง น้ำที่บรรจุในมันฝรั่งจะสูญเสียไป 2-6% และสูญเสียไป 7-9% เมื่อกะหล่ำปลีต้ม
หากคุณปรุงผลิตภัณฑ์ผักสำหรับสองสามคน ในกระบวนการปรุงอาหารเป็นเวลานาน สารอาหารส่วนใหญ่อาจสูญเสียไปมากกว่าการปรุงในน้ำเพียงอย่างเดียว เนื่องจากในระหว่างการนึ่ง การสกัดจะเกิดขึ้นจากชั้นผิวเท่านั้น อย่างไรก็ตามการสูญเสียวิตามินในระหว่างการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้จะลดลงเกือบ 2 เท่า
ในระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์ผักเพคตินจะแตกตัวและเกิดเพคตินที่ละลายน้ำได้
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ยังสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการในระหว่างการปรุงอาหาร เนื่องจากไขมันจะถูกสร้างขึ้น ส่วนหนึ่งของโปรตีนในเนื้อสัตว์ผ่านกระบวนการไฮโดรไลติกอย่างอ่อนระหว่างการปรุงอาหาร
ระยะเวลาของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ทั้งจากสัตว์และพืชไม่ควรเกินขีด จำกัด ที่อนุญาต มีการกำหนดระยะเวลาหนึ่งสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้หรือจานนั้นซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามเพื่อให้เชื้อโรคที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ถูกทำลายและในเวลาเดียวกันสารอาหารและวิตามินทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ .
หากเนื้อหาในไซต์นี้ช่วยคุณได้ คุณสามารถสนับสนุนการพัฒนาไซต์ด้วยการเติมสินค้าเล็กน้อยผ่านเทอร์มินัลการเติมสินค้า
การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน
2 คำตอบ
สวัสดี! นี่คือหัวข้ออื่น ๆ ที่มีคำตอบที่เกี่ยวข้อง:
เพื่อนที่รัก วันนี้ฉันตัดสินใจที่จะตอบคำถามของคุณ
คำถามคำตอบ.
ซุปผสมคืออะไรและกระบวนการนี้มีไว้เพื่ออะไร?
ซุปครีมและซุปข้นมักจะมีความหนาสม่ำเสมอ เนื่องจากน้ำมันเป็นตัวนำรสชาติที่ดีเยี่ยมซุปครีมเบาและซุปน้ำซุปข้นจึงมีฐานไขมันส่วนใหญ่มักจะเป็นเนยครีมหนัก ฯลฯ ตามกฎแล้วน้ำมันจะแยกออกจากมวลครีมของซุปและสะสมบน พื้นผิวของจาน เพื่อป้องกันกระบวนการนี้ จำเป็นต้องมีการทำอิมัลชันหรือการเติมส่วนที่มีไขมันของอาหาร ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ไข่แดงหนึ่งฟองต่อซุปหนึ่งลิตรตีด้วยตะกร้อมือและผสมให้เข้ากันกับมวลครีมอย่างระมัดระวังที่อุณหภูมิของจานไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส ตอนนี้น้ำมันจะไม่สะสมบนพื้นผิวของจาน
จะตรวจสอบความพร้อมของเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในครัวได้อย่างไร?
เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ที่ผลิตภัณฑ์พร้อมอยู่ข้างใน ก่อนหน้านี้พวกเขาใช้เข็มเชฟเจาะชิ้นเนื้อและกำหนดสีของน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา วิธีนี้ไม่ถูกต้องเสมอไปเนื่องจากในสถานะความพร้อมของระดับ - สื่อน้ำผลไม้จะโปร่งใส แต่เนื้อเองอาจมีสีชมพูเมื่อตัด หากคุณใช้เนื้อวัวก็ไม่น่ากลัวนัก แต่ถ้าคุณใช้เนื้อสัตว์ปีก หมู หรือเนื้อแกะในการปรุงอาหาร คุณต้องอบให้ร้อนให้เสร็จ เนื่องจากชิ้นส่วนที่คุณกำลังเตรียมจะถูกตัดออกแล้ว คุณภาพของอาหารจึงลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากการสูญเสียความชื้นของเนื้อไปมาก ดังนั้น ถ้าคุณต้องการย่างเนื้อชิ้นใหญ่ ฉันแนะนำให้คุณหาเครื่องวัดอุณหภูมิในครัว
อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์พร้อมรับประทานขณะปรุงต้องเป็นไปตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:
เนื้อ + 70 องศา
เนื้อลูกวัว + 76 องศา
เนื้อแกะ + 81 องศา
หมู + 85 องศา
นก + 90 องศา
การสูญเสียน้ำหนักตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ระหว่างการรักษาความร้อนคืออะไร?
เมื่อปรุงอาหารเนื้อจะสูญเสียน้ำหนักของตัวเองมากถึง 10% แต่มีซากบางส่วนเช่นสะบักซึ่งในทางกลับกันจะเพิ่มน้ำหนักได้มากถึง 5% โดยพื้นฐานแล้ว ในระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันจะถูกปล่อยออกมาจากเนื้อ ซึ่งทำให้น้ำหนักลดลงเล็กน้อย หากคุณกำลังปรุงเนื้อไม่ใช่น้ำซุป ปรุงโดยลดเนื้อลงในน้ำเดือดจะดีกว่า วิธีนี้จะช่วยให้คุณปิดรูขุมขนได้อย่างรวดเร็วซึ่งน้ำจากเนื้อสัตว์จะหายไป
การลดน้ำหนักครั้งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการทอด สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ด้วย เช่น เมื่อหมักไว้ล่วงหน้า เกลือจะทำให้เนื้อปล่อยน้ำออกมามากขึ้น ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้หมักเนื้อ เนื้อวัวมีอัตราส่วนการสูญเสียน้ำหนักสูงสุดเมื่อผัดในกระทะ การคำนวณค่าเฉลี่ยมีดังนี้:
หมูสูญเสียมากถึง 22% ของน้ำหนักวัตถุดิบ
เนื้อแกะ - 26%
เนื้อลูกวัว - 30%
เนื้อวัว - 32%
สัตว์ปีก - 24% ย่างมากถึง 32%
ขนมปังช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก ขอแนะนำให้หมักเนื้อหลังจากเริ่มอบด้วยความร้อน เว้นแต่ว่าสูตรอาหารจะใช้วิธีอื่น
ฉันได้ยินมาว่าในยุโรปห้ามใช้เนื้อสัตว์ที่เพิ่งฆ่าสดในการทำอาหาร เพราะเหตุใด
กฎสำหรับการใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์ในประเทศแถบยุโรปกำหนดให้ใช้เฉพาะเนื้อสัตว์ที่โตเต็มที่ที่มีค่า pH สมดุลที่ยอมรับได้
ความจริงก็คือเนื้อสดของสัตว์ที่เพิ่งฆ่ามีความเครียดสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อ ซึ่งสามารถเห็นได้จากการกระตุกของกล้ามเนื้อของซากสัตว์เป็นเวลานานหลังจากการฆ่า ในระหว่างการฆ่าสัตว์ กรดแลคติกจำนวนมากจะถูกสะสมในกล้ามเนื้อ ซึ่งทำให้ค่า pH สมดุลลดลง ในแง่หนึ่ง วิธีนี้ช่วยให้คุณทำลายแบคทีเรียบางส่วนที่อยู่ในเนื้อสัตว์และยืดอายุการเก็บรักษาได้ ในทางกลับกัน เนื้อจะแข็งขึ้น นอกจากนี้ เนื่องจากการหยุดชะงักของการส่งออกซิเจนไปยังเซลล์เนื้อสัตว์ ปฏิกิริยาของการก่อตัวของ ATP ไกลโคเจนจึงเกิดขึ้น ซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น ในไม่ช้ากระบวนการของการตายของเซลล์ที่เรียกว่า Rigor mortis เซลล์สูญเสียหน้าที่ในการสืบพันธุ์ ในเนื้อวัวจะเกิดขึ้นหลังการฆ่า 10-24 ชั่วโมง ในเนื้อหมู 4-18 ชั่วโมง ในสัตว์ปีก 2-4 ชั่วโมง หากคุณกินเนื้อสัตว์ในช่วงเวลานี้มันจะไม่อร่อยมากและไม่มีกลิ่นหอมเลย
เมื่อเวลาผ่านไป ระดับ pH ในเนื้อสัตว์จะลดลงจาก 7.5 เป็น 5.5 มีการสลายตัวของ myofibrils ซึ่งเป็นออร์แกเนลล์ของเซลล์กล้ามเนื้อโครงร่างที่ทำให้เกิดการหดตัว เป็นกระบวนการที่ช่วยให้เนื้อนุ่ม การบ่มเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการที่ดีต่อสุขภาพและจำเป็น
เงื่อนไขการทำให้สุกของเนื้อถูกกำหนดที่อุณหภูมิ +4 องศา: หมู 4-6 วัน, สัตว์ปีก 3-4 วัน, เนื้อลูกวัว 1 สัปดาห์, เนื้อแกะ 10 วัน, เนื้อวัว 16-21 วัน
เนื้อที่สุกจะนุ่ม ได้รับรสชาติ และสูญเสียน้ำน้อยลงระหว่างการอบด้วยความร้อน
การสูญเสียสารอาหารระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์คืออะไร?
นอกจากผลในเชิงบวกแล้ว การรักษาความร้อนยังส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย ในระหว่างการรักษาความร้อน วิตามินและส่วนประกอบอาหารบางชนิด (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) จะถูกทำลายและสามารถสร้างสารที่เป็นอันตรายได้
การปรุงอาหารด้วยความร้อนมีผลพิเศษต่อคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ มีหลายวิธีในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์: ต้มในน้ำและนึ่ง, ลวก, ฆ่าเชื้อและทอด
การสูญเสียสารอาหารระหว่างการรักษาความร้อนเป็น%:
|
สินค้า |
ประเภทของการทำอาหาร |
กระรอก |
ไขมัน |
คาร์โบไฮเดรต |
วิตามิน |
แร่ธาตุ |
|
ผัก |
||||||
|
โดยไม่ต้องระบายน้ำ |
||||||
|
พร้อมท่อระบายน้ำ |
||||||
|
ค่าเข้าชม |
||||||
|
ผัด |
||||||
|
ในรูปแบบของการทอด |
||||||
|
ไม่มีการบด |
||||||
|
ด้วยการเจียร |
||||||
|
ค่าเข้าชม |
||||||
|
ผลิตภัณฑ์นม |
การอบ |
ตาราง: คู่มืออ้างอิง / บรรณาธิการ. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny
อันที่จริงในแง่นี้ เขียน!
ขอให้โชคดี!
Daniyar ของคุณ
ในระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ดิบ (สด) จะมีขนาดและน้ำหนักลดลง มันจะเป็นประโยชน์สำหรับทุกคนที่จะรู้ว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างต้มหรือทอดเป็นเปอร์เซ็นต์เท่าไร ดังนั้นเรามาดูกันว่าผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมนั้นต้มและทอดกันอย่างไร
เปอร์เซ็นต์ของอาหารต้ม
- เนื้อต้ม(เนื้อหมู, เนื้อวัว, ลิ้นวัว, ไก่, ไก่งวง, ปลาหมึก) โดยเฉลี่ยประมาณ 40%
- ต้มปลาโดยเฉลี่ย = 20%
- การต้มผัก เช่น มันฝรั่ง บีทรูท หัวผักกาด กะหล่ำปลี (ดอกกะหล่ำและดอกกะหล่ำขาว) แครอทอยู่ที่ประมาณ 10%
- เปอร์เซ็นต์การปรุงผัก เช่น ซูกินี สควอช หัวหอมสูงถึง 50%
เปอร์เซ็นต์การทอดอาหาร
- หมูย่าง= ประมาณ 40%
- เนื้อย่าง = 35-45%.
- แกะย่าง= ประมาณ 45%
- เนื้อกระต่ายย่าง(เนื้อกระต่าย) = 25-30%.
- เปอร์เซ็นต์การย่างของสัตว์ปีก(ไก่, ไก่งวง, เป็ด) = 30%.
- ทอดมันปลากราย = 20%.
- เปอร์เซ็นต์การทอดลิ้นวัว = 35%.
- หัวใจเนื้อย่าง= ประมาณ 45%
- เปอร์เซ็นต์การทอดของตับ (หมู, เนื้อ) = 30%.
- มันฝรั่งอบ: ดิบ = 30%; ต้ม = 15-20%.
- แครอทย่าง= ประมาณ 20%
- หัวหอมย่างสูงถึง 60%
- ย่างบวบและมะเขือยาว = 20-25%.
- มะเขือเทศย่างอยู่ที่ประมาณ 40%
- ย่างเห็ด = 50-60%.
- เปอร์เซ็นต์การทอด (เนื้อ, ปลา) = 15-20%.
- Shish kebab (จากเนื้อแกะหรือเนื้อวัว) = 37%.
- เปอร์เซ็นต์หมูปิ้งเสียบไม้ = 32%.
หมายเหตุ: เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ต้มหรือทอดไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ที่แน่นอนและขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย (วิธีการปรุงผลิตภัณฑ์ ต้มและทอดทั้งหมดหรือในสภาพที่ถูกตัด ผลิตภัณฑ์สดหรือไม่ เป็นต้น) .
โดยสรุปของบทความ สามารถสังเกตได้ว่าการรู้ว่าอาหาร (ผัก เนื้อสัตว์ สมุนไพร และเห็ด) ทอดหรือต้มมากน้อยเพียงใดจะเป็นประโยชน์เมื่อวางแผนว่าจะซื้อเท่าไรสำหรับทำอาหารก่อนเหตุการณ์หนึ่งหรือทำอาหารใดๆ การสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ วิธีการ และเวลาในการเตรียม รวมถึงรูปแบบที่ปรุง (บดหรือทั้งหมด) แต่ถึงกระนั้น เปอร์เซ็นต์ข้างต้นก็เป็นจริง แต่ไม่แน่นอน เราให้ความรู้และข้อเสนอแนะที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่เราใช้ทุกวันต้มและทอดในความคิดเห็นไปยังบทความและแบ่งปันบนเครือข่ายสังคมออนไลน์หากเป็นประโยชน์กับคุณ
สารบัญ [แสดง]
การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ (% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | การสูญเสีย | ประเภทของการรักษาความร้อน |
| มันฝรั่ง | 1 | ต้มในเปลือก |
| มันฝรั่ง | 2 | ปอกเปลือกต้ม |
| มันฝรั่ง | 31 | ดิบทอด |
| มันฝรั่ง | 17 | ต้ม |
| แครอท | 17 | ตุ๋น,หั่น |
| แครอท. | 0,5 | ต้มทั้งเปลือก |
| กะหล่ำปลีดอง | 12 | ตุ๋น |
| ฟักทองบวบ | 22 | ทอด |
| หัวหอมใหญ่ | 26 | เฉยๆ |
| มะเขือ | 22 | ทอด |
| มะเขือเทศสด | 37 | ทอด |
| สีน้ำตาล, ผักโขม | 50 | ต้ม |
| บีทรูท | 5 | ต้มในเปลือก |
| บีทรูท | 17 | ตุ๋น,หั่น |
| Rutabaga หัวผักกาด | 20 | ตุ๋น,หั่น |
| กะหล่ำปลีสด | 8 | ต้ม |
| กะหล่ำปลีสด | 21 | ตุ๋น |
| เนื้อ | 40 | ต้ม |
| ตับ | 22 | ตุ๋น |
| ไก่ควักไส้ครึ่งตัว | 24 | ต้ม |
| ปลาควักไส้ (หัวขาด) | 20 | ทอด |
| เนื้อปลา | 20 | ทอด |
| ปลาสดพร้อมหนังและก้าง | 20 | ต้ม |
| แฮร์ริ่ง | 20 | - |
| เนื้อปลาและลูกชิ้น | 15 | ทอด |
| ลูกชิ้นและลูกชิ้น | 18-20 | ทอด |
| เนื้อทอด | 12 | ไอน้ำ |
| เนื้อม้วน | 12 | ทอด |
| Zrazy ลูกชิ้นเนื้อ | 15 | ทอด |
บรรทัดฐานของของเหลวสำหรับปรุงอาหารซีเรียล 1 กิโลกรัมและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เลือกจากหนังสือต่างๆ)
| ชื่อ | ปริมาณของเหลว | ผลลัพธ์ของจานสำเร็จรูป (เป็นลิตร) |
| คาชิ | ||
| บัควีทร่วน | 2,0 | 2,1 |
| บัควีทหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ลูกเดือยร่วน | 1,8 | 2,5 |
| ข้าวฟ่างหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ลูกเดือยกึ่งหนืด | 6,0 | 5,5-6,0 |
| ข้าวร่วน | 2,1 | 2,8 |
| ข้าวหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ข้าวกึ่งหนืด | 6,0 | 6,0 |
| ความหนืด Herculean | 3,2 | 4,6 |
| Herculean กึ่งหนืด | 6,0 | 6,0 |
| เซโมลินาหนืด | 3,7 | 4,5 |
| Semolina กึ่งหนืด | 10,0 | 10,0 |
| ข้าวบาร์เลย์ร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์ร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์หนืด | 3,7 | 4,5 |
| พาสต้า (ต้ม) | ||
| พาสต้า ก๋วยเตี๋ยว วุ้นเส้น ฯลฯ | ใดๆ | 2,5-3,0 |
"โภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัยและก่อนวัยเรียน"
V.G.Kislyakovskaya, L.P.Vasilyeva, D.B.Gurvich
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ องค์ประกอบทางเคมี เพิ่มในอาหารประจำวัน (+) ลบ (-) (เป็นกรัม) โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ทดแทนขนมปัง -100 กรัม ขนมปังขาว 100.0 6.97 1.20 48.19 - แป้งสาลี 70.0 ...
ชื่อผลิตภัณฑ์ % ของเสีย มันฝรั่งก่อนวันที่ 1 มกราคม 24 มันฝรั่งตั้งแต่วันที่ 1 มกราคมถึง 1 มีนาคม 30 มันฝรั่งตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม 40 ผักและผักใบเขียว Rutabaga 25 มะเขือยาว 10 ผักกาดขาว 20 กะหล่ำปลีดอง 30 กะหล่ำปลี …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ต้นหอม 10 7.3 0.09 0.0 0.31 1.60 20 14.6 0.18 0.0 0.62 3.20 30 21.9 0.27 0.0 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก มวลรวม แคลอรี่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต หัวผักกาด 10 7 0.1 0.0 0.41 1.96 20 14 0.2 0.0 0.82 3.92 30 21 0.3 0.0 1 .23 ...
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แอปเปิ้ล มาร์มาเลด 10 10 0.04 0.0 6.61 27.10 20 20 0.08 0.0 13.22 54.20 30 30 0.12 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ข้าว 10 10 0.70 0.06 7.73 32.30 20 20 1.40 0.12 15.46 64.60 30 30 2.10 0.18 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่ โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แป้งสาลี ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 10 10 1.17 0.18 7.08 32.80 20 20 2.34 0.36 14.16 65.60 30 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกรด 2 เนื้อวัว 10 10 1.41 0.49 0.0 10.08 20 14 2.82 0.98 0.0 20.16 30 21 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่ โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ป้อนนม คีเฟอร์ 10 10 0.28 0.32 0.47 5.8 20 20 0.56 0.64 0.94 11.6 30 30 …
ชื่อของอาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (หน่วยเป็น กรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่รวม โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า ข้าวต้มลูกเดือย 250 - - - - - - ลูกเดือย - 40 40 4.00 0.88 26.16 …
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (หน่วยเป็น กรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่รวม โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า วุ้นเส้นนมผสมชีส 250 - - - - - - วุ้นเส้น - 40 40 3.72 …
ชื่อของอาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (เป็นกรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่รวม โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า ข้าวต้มบัควีท 250 - - - - - - บัควีท - 40 40 4.20 …
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (หน่วยเป็น กรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่รวม โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า ข้าวต้ม 250 - - - - - - ข้าว - 40 40 2.52 0.36 28.44 …
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (หน่วยเป็น กรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่ โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า ไข่เจียว 40 - - - - - - ไข่ 1/2 - 25 24 2.22 2.37 0.10 …
การประเมินคุณภาพของอาหารแต่ละจานและผลิตภัณฑ์การทำอาหารก่อนเริ่มขาย เมื่อพร้อมแล้ว จะบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธในรูปแบบที่กำหนดและดำเนินการพร้อมลายเซ็น
บันทึกการแต่งงาน
บันทึกการแต่งงานจะต้องมีหมายเลขและเก็บไว้โดยหัวหน้าพ่อครัว หากไม่มีข้อสังเกตเกี่ยวกับคุณภาพของการเตรียม แสดงว่าอาหารนั้นปรุงอย่างมีคุณภาพดีและอนุญาตให้เสิร์ฟได้ หากเทคโนโลยีการทำอาหารถูกละเมิดหรือหากอาหารที่ปรุงออกมาไม่สุก เค็มเกินไป ไหม้หรือสุกน้อยเกินไป จะประเมินว่าไม่น่าพอใจและไม่ได้รับอนุญาตให้ออกหรือล่าช้าชั่วคราวจนกว่าข้อบกพร่องในการทำอาหารที่ระบุจะถูกกำจัดและส่งไปแก้ไขหรือ การแปรรูปในบางกรณีสำหรับการวิจัยในห้องปฏิบัติการอาหารที่ถูกสุขลักษณะ หากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำอย่างชัดเจน จะไม่มีการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปวิจัย
อาหารทั้งหมดที่ระบุในเมนูรวมถึงผลิตภัณฑ์กรดแลคติกดิบ (นม, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว) จะถูกทิ้งไว้เป็นตัวอย่างเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในปริมาณ 50-100 กรัม (ซึ่งค่อนข้างเพียงพอหากจำเป็นต้องตรวจทางแบคทีเรีย) ระบุวันและเวลาที่ออก
ตัวอย่างจะถูกเก็บไว้ในความเย็นภายใต้ล็อคและกุญแจ กุญแจกล่องที่เก็บไว้นั้นอยู่กับเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์
เพื่อให้ได้ผลผลิตที่ถูกต้องของอาหาร (มวล) จำเป็นต้องทราบอัตราของเสียในช่วงเย็นและการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหาร (ดูตาราง):
อัตราของเสียสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นและความร้อน
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | เปอร์เซ็นต์ของเสีย | |
| เมื่อเย็น กำลังประมวลผล |
ด้วยความอบอุ่น กำลังประมวลผล |
|
| เนื้อ (เนื้อ) ต้มตุ๋น | 30,5 | 38 |
| อาซูชิ้นเล็กๆ สตูว์เนื้อวัว เนื้อย่าง สโตรกานอฟเนื้อ | - | 37 |
| ผลิตภัณฑ์จากมวลทอด Cutlets, ลูกคิว, schnitzels ทอด | - | 19 |
| ลูกชิ้นทอดและตุ๋น | - | 15 |
| zrazy ผัดสับ | - | 15 |
| ไข่ม้วน | - | 12 |
| ไก่ | 25 | - |
| ไก่ต้ม | - | 28 |
| ตับ | 7 | - |
| ตับตุ๋นและทอด | - | 28 |
| ปลา: | - | - |
| เฮค | 41 | - |
| ปลาต้มทอด | - | 18 |
| Hake เนื้อ (มีผิวหนังและไม่มีกระดูก) | 52 | - |
| เนื้อเฮกทอด | - | 20 |
| เนื้อ Hake ตุ๋น | - | 18 |
| ปลา | 43 | - |
| ปลาต้ม | - | 18 |
| ปลาค็อดทอด | -- | 20 |
| เนื้อปลาคอด (มีผิวหนังและไม่มีกระดูก) | 54 | - |
| เนื้อปลาค็อดทอด | - | 20 |
| เนื้อปลาค็อดลวก | - | 18 |
| ไส้กรอก | - | 2,5 |
| ไส้กรอกต้ม | - | 3 |
| ไส้กรอกรมควันดิบ | 2 | - |
| ชีส | 6 | - |
| คอทเทจชีสเมื่อถู | 1 | - |
| มันฝรั่งปอกเปลือก | 40 | 3 |
| มันฝรั่งหนุ่ม | 20 | 6 |
| มันฝรั่งทอด | - | 31 |
| มันฝรั่งต้มในหนังตามด้วยการปอกเปลือก | - | 43 |
| แครอทดิบปอกเปลือกทู่ | 25 | - |
| แครอทต้มในเปลือก | - | 32 |
| แครอทด้วยการทำความสะอาดในภายหลัง | - | 25 |
| หัวผักกาดดิบ | 25 | - |
| beets ต้มกับการทำความสะอาดที่ตามมา | - | 27 |
| ผักกาดขาวสดปอกเปลือก | 20 | - |
| กะหล่ำปลีตุ๋น | - | 21 |
| หัวหอมใหญ่ | 16 | - |
| หัวหอมผัดสำหรับซุป | - | 26 |
| หัวหอมสำหรับซอสและหลักสูตรที่สอง | - | 50 |
| ต้นหอม | 20 | - |
| แตงกวาสดที่ไม่ได้ปอกเปลือก | 5 | - |
| แตงกวาปอกเปลือก | 20 | - |
| มะเขือเทศ (สด) | 15 | - |
| หัวไชเท้าแดงกับยอด | 37 | - |
| หัวไชเท้าขอบ | 25 | - |
| สลัด | 28 | -- |
| กระป๋องถั่วเขียว | 35 | - |
| บวบดิบ | 33 | - |
| Courgettes สำหรับตุ๋น | - | 22 |
| แตงโม | 10 | - |
| แอปเปิ้ลที่เอาฝักออก | 12 | - |
| ลูกแพร์ที่เอาฝักออก | 10 | - |
| แอปริคอต | 14 | - |
| ลูกพีช | 10 | - |
| พลัมสด | 10 | - |
| เชอร์รี่พร้อมก้าน | 5 | - |
| เชอร์รี่ไร้ก้าน | 2 | - |
| องุ่น | 4 | - |
| ลูกเกดสีแดง | 6 | - |
| ลูกเกดดำ | 2 | - |
| สวนสตรอเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่) | 15 | - |
| แครนเบอร์รี่ | 5 | - |
| ส้มปอกเปลือก | 30 | - |
* ตามน้ำหนักของผลิตภัณฑ์หลังการทำงานเย็น
บรรทัดฐานของของเสียระหว่างการแปรรูปเย็นและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร (เป็น %)
- ไส้กรอก2.
- ปลาเฮอริ่งหัวขาดรมควัน35.
- ปลาเฮอริ่งรมควันหัวไม่มีหนังและเครื่องใน 30.
- ชีส ดัทช์ โซเวียต สวิส 6-8.
การตรวจสอบผลผลิตของโจ๊กนั้นเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการตรวจสอบความสม่ำเสมอ (ร่วน, หนืด, ของเหลว, ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของธัญพืชและของเหลวที่ถ่ายระหว่างการปรุงอาหาร) ซึ่งจะต้องระบุไว้ในเมนูเลย์เอาต์และไม่ต้องตรวจสอบผลผลิตของโจ๊กโดย มวลของส่วนนั้นหมดความหมาย ( ดูตารางด้านล่าง )
บรรทัดฐานของของเหลวในการปรุงอาหารต่อซีเรียลและพาสต้า 1 กิโลกรัมและผลผลิตของอาหารสำเร็จรูป
| ชื่อธัญญาหาร | ปริมาณของเหลว l | ผลผลิตอาหารสำเร็จรูป กก |
| บัควีทร่วน | 1,5 | 2,1 |
| บัควีทหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ลูกเดือยร่วน | 1,8 | 2,5 |
| ข้าวฟ่างหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวลูกเดือย | 4,2 | 5,0 |
| ข้าวร่วน | 2,1 | 2,8 |
| ข้าวหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ของเหลวข้าว | 5,7 | 6,5 |
| ข้าวบาร์เลย์ร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์หนืด | 3,7 | 4,5 |
| ข้าวบาร์เลย์ร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์หนืด | 3,7 | 4,5 |
| ข้าวโอ๊ตหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวข้าวโอ๊ต | 4,2 | 5,0 |
| ข้าวโอ๊ต Hercules หนืด | 3,7 | 4,5 |
| ของเหลวข้าวโอ๊ต | 5,7 | 6,5 |
| เซโมลินาหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ของเหลวเซโมลินา | 5,7 | 6,5 |
| ข้าวสาลีร่วน | 1,8 | 2,5 |
| ข้าวสาลีมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวข้าวสาลี | 4,2 | 5,0 |
| แป้งข้าวโพด | 2,4 | 3,0 |
| หนืดข้าวโพด | 2,7 | 3,5 |
| ของเหลวข้าวโพด | 4,2 | 5,0 |
| พาสต้า (พาสต้า, บะหมี่, เขา, หู, วุ้นเส้น) | 6,0 | 3,0 |
| พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว) | 2,5 | 2,1 |
ผลิตภัณฑ์เช่นซีเรียล, พาสต้า, พืชตระกูลถั่ว, อันเป็นผลมาจากการรักษาความร้อน, ทำให้มวลเพิ่มขึ้น (เชื่อม)
"การสนับสนุนทางการแพทย์ของค่ายผู้บุกเบิก", S.M. Wendel
กลูโคสเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ มีมากเป็นพิเศษในองุ่น ผลไม้สุก ผลเบอร์รี่ และในน้ำผึ้งผึ้ง นอกจากนี้มูลค่าของผลไม้และผลเบอร์รี่ยังเพิ่มขึ้นเนื่องจากเนื้อหาของวิตามินที่ละลายน้ำได้ เกลือแร่ และธาตุต่างๆ ในบรรดาไดแซ็กคาไรด์ น้ำตาลที่พบมากที่สุดคือซูโครส (น้ำตาลในอาหาร น้ำตาลทราย) ไฟเบอร์เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่พบใน...
ห้ามใช้กระดานที่ไม่ตรงกับเครื่องหมายโดยเด็ดขาด เมื่อสิ้นสุดการทำงาน กระดานจะทำความสะอาด ล้างด้วยน้ำร้อน วางบนขอบ และจัดเก็บแยกสำหรับผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การทำความสะอาดปลา ล้างปลาที่สะอาดและควักไส้ออกให้สะอาดในน้ำเย็นที่ไหลผ่าน หลังจากนั้นนำไปบำบัดความร้อน ปลาเค็มล้างในน้ำเย็นก่อนแปรรูปเพื่อนำออกจาก ...
ความต้องการแร่ธาตุสำหรับเด็กแสดงไว้ในตารางด้านล่าง ความต้องการแร่ธาตุ (มก.) ของเด็กและวัยรุ่นต่อวัน อายุ (ปี) สารแร่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 แคลเซียม บทบาททางชีวภาพเบื้องต้นสำหรับ เกลือของแคลเซียม ฟอสฟอรัส และ ...
ผักสำหรับ vinaigrettes ต้มปอกเปลือก ในระหว่างการผลิต จะต้องระบายความร้อนล่วงหน้า การผสมผสานระหว่างอาหารอุ่นกับอาหารแช่เย็นทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียอย่างรวดเร็ว การเตรียม vinaigrettes และอาหารเย็นอื่น ๆ จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยเป็นพิเศษ (ตั้งแต่ต้นจนจบ) โดยเชฟคนเดียวและควบคุมโดยบุคลากรทางการแพทย์อย่างเคร่งครัด เพื่อรักษารสชาติและรูปลักษณ์น้ำมันพืชเท ...
แหล่งที่มาหลักของแมกนีเซียมคือผลิตภัณฑ์จากพืช ขนมปังและซีเรียล (ข้าวฟ่าง ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี) ถั่วลันเตา และถั่วต่างๆ อุดมไปด้วยแมกนีเซียม ปริมาณแมกนีเซียมมากที่สุดพบในถั่ว ข้าวโอ๊ต ถั่วลันเตา แร่ธาตุบางชนิดที่มีความเข้มข้นน้อยที่สุดซึ่งเรียกว่าธาตุ (โคบอลต์ ทองแดง ไอโอดีน แมงกานีส ฟลูออรีน ฯลฯ) ก็จำเป็นสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของร่างกายเช่นกัน พวกมันทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ใช้ ...
ชื่อวัตถุดิบ
น้ำหนักรวม
% กำลังประมวลผล
น้ำหนักสุทธิ
ผัก
อาโวคาโด
มะเขือ
ส่วนผสมของเห็ดต้มจากการแช่แข็ง
ไดกอน
ถั่วลันเตาแช่แข็ง
พาสลีย์
ผักชีฝรั่ง
ผักกาดขาว
กะหล่ำปลีต้มสุก
ผัดกะหล่ำปลี
บรอกโคลีต้มแช่แข็ง
กะหล่ำปลีแดง
กะหล่ำปลี
กะหล่ำดอกแช่แข็ง
มันฝรั่ง
มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม
มันฝรั่งปอกเปลือกทอดด้วยวิธีหลัก
มันฝรั่งต้มแจ็คเก็ต
มันฝรั่งต้มปอกเปลือก
แง่งขิง
รากผักชีฝรั่ง
ต้นหอม
หอมแดง
กระเทียมหอม
กระเทียมหอมปอกเปลือก
ผัดกระเทียมหอมปอกเปลือก
หัวหอมใหญ่
หัวหอมปอกเปลือกผัด
แครอท
แครอทต้มในหนังแล้วปอกเปลือก
แครอทปอกเปลือก
แครอทปอกเปลือกผัด
แครอทนิ้วแช่แข็ง
แครอททอดนิ้วแช่แข็ง
แตงกวาดองสับ
แตงกวาดองขูด
แตงกวาดองไม่มีผิวหนังและเมล็ด
แตงกวาสด
แตงกวาไร้ผิวหนังและเมล็ด
พริกไทยบัลแกเรีย
พริกหยวกปอกเปลือกสุก
ผัดพริกหยวก
พริกไทย zavyalovsky
พริก
มะเขือเทศสด ก้านและสับ
มะเขือเทศเชอร์รี่สด
หัวไชเท้าสด
หัวไชเท้าสด
ผักกาดแก้วภูเขาน้ำแข็ง
สลัด Zavyalovsky ไม่มีหม้อ
สลัด Zavyalovsky ในหม้อ
สลัดโลโลรอสโซ่
สลัดเรดิชิโอ
สลัดโรมาโน
ผักกาดโรเมนที่เอาของแข็งออก
สลัดอรูกูลา
บีทรูท
บีทรูทต้มปอกเปลือก
บีทรูทต้มในเปลือกแล้วปอกเปลือก
หัวบีทอบในหนังแล้วปอกเปลือก
หน่อไม้ฝรั่งแช่แข็งคั่ว
ก้านขึ้นฉ่าย
ฝักถั่วอ่อนแช่แข็ง
ฝักถั่วอ่อนทอดแช่แข็ง
ฟักทอง
ถั่วเขียวแช่แข็ง
รากมะรุมสด
บวบ
บวบปอกเปลือก
บวบย่าง
กระเทียมสด
เห็ดสด
เห็ดแชมปิญองปอกเปลือก
เห็ดทอด
ผักโขมแช่แข็ง
ผลไม้
สับปะรดสด
เนื้อสับปะรดปอกเปลือกพร้อมแกน
เนื้อสับปะรดปอกเปลือก
ส้มปอกโดยไม่ต้องปอกเปลือก
ส้มหั่นบาง ๆ
เนื้อส้ม
กล้วยปอกเปลือก
องุ่น
แพร์
กีวี่
เลมอน
ส้มเขียวหวานปอกเปลือก
ส้มเขียวหวานเนื้อ
แอปเปิ้ลสดไม่มีเมล็ด
แอปเปิ้ลปอกเปลือกโดยไม่มีผิวหนังและเมล็ด
ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ปีก
เนื้อแกะ
ขาหลังแกะติดกระดูก
ขาหลังแกะไม่มีกระดูก
เนื้อแกะไม่มีกระดูกถูกตัดออก
เนื้อแกะไม่มีกระดูก
เนื้อแกะถูกถลกหนังบน lagman โดยไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
ซากลูกแกะแช่แข็ง
เนื้อแกะสำหรับตุ๋นและทอด
เนื้อแกะทอด
ชุดซุปเนื้อแกะ
เนื้อสันนอกล้างสะอาด
เนื้อสันในแกะ "ไม่มีหู"
สันคอหมูฉีก
เนื้อสันในหมู
เนื้อกลับไม่มีกระดูก
เนื้อวัวละลายน้ำแข็งปอกเปลือก
เนื้อวัวเนื้อทอด
ขอบเนื้อหนา
ขอบเนื้อหนาตัดแต่ง
น่องไก่งวง, ไม่มีกระดูก, ละลาย, ถลกหนัง
น่องไก่งวงแช่แข็ง
น่องไก่งวงหั่นเป็นชิ้น
เนื้อสันนอกหมูแช่แข็ง
ซี่โครงหมูติดกระดูกแช่แข็ง
กระต่ายแช่แข็งทั้งตัว
ขากระต่าย pf
กระต่ายกลับ pf
กระจังหน้ากระต่าย
เนื้อทอดกระต่าย
ปีกไก่
ปีกที่ละลายแล้ว ลอกมาจากกลุ่มที่สาม
ปีกที่ละลายแล้วปอกเปลือกบนคานาเป้
น่องไก่แช่แข็ง
น่องไก่ไม่มีกระดูก
ไก่แช่แข็งทั้งตัว
pf ไก่สำหรับทอดในเคียฟ
ขาไก่
เนื้อไก่ไม่มีผิวหนังและไม่มีกระดูก
ชุดซุปไก่
เท้ากระต่ายแช่แข็ง
ขากระต่ายเตรียมยัดกระดูกชิ้นเล็ก
ชุดซุปขากระต่าย
ตับเนื้อแช่แข็ง
ละลายตับเนื้อปอกเปลือก
เนื้อริบอายแช่แข็ง
ริบอายหั่นเป็นสเต็ก
เนื้อริบอายทอด
ตับไก่งวงแช่แข็ง
ล้างตับไก่งวง
ตับไก่แช่แข็ง
ไตเนื้อแช่แข็ง
ไตเนื้อปอกเปลือก
มันหมูแช่แข็ง
ขาหมูไม่มีกระดูกแช่แข็ง
หัวใจเนื้อแช่แข็ง
หัวใจเนื้อวัวปอกเปลือก
ขาเป็ดแช่แข็ง
เนื้อเป็ดแช่แข็ง
เนื้อไก่งวงไม่มีกระดูกแช่แข็ง
เนื้อไก่ไม่มีกระดูกแช่แข็ง
คอหมูแช่แข็ง
คอหมูแช่เย็น
ลิ้นวัวแช่แข็ง
ลิ้นปอกเปลือกต้ม
ปลา อาหารทะเล
สาหร่ายทาซากะแช่น้ำจนแห้ง
แซลมอนรมควันสีชมพูไม่มีหัวควักไส้
เนื้อปลาแซลมอนรมควันไม่มีหนังไม่มีกระดูก
ปลาแซลมอนสีชมพูควักหัว
เนื้อปลาแซลมอนสีชมพูไม่มีกระดูก
เนื้อปลาแซลมอนสีชมพูไม่มีหนังและกระดูก
ปลาหมึกปอกเปลือกแช่แข็งเคลือบ
ปลาหมึกไม่ปอกเปลือกแช่แข็ง
ปลาหมึกสุก
ปลาคาร์พแช่แข็งทั้งตัว
เนื้อปลาคาร์พหนังไม่มีกระดูก
กุ้งต้ม-แช่แข็ง แช่แข็ง ไม่ปอกเปลือก 7090
กุ้งต้ม-แช่แข็ง แกะเปลือก ละลายน้ำแข็ง 7090
กุ้งค็อกเทลปอกเปลือกแช่แข็ง 100200
กุ้งค็อกเทลปอกเปลือกแช่แข็ง 200300
กุ้งกุลาดำแกะหัวแช่แข็ง 2130
กุ้งกุลาดำแกะเปลือก 2130
กุ้งกุลาดำแกะเปลือก 2131
กุ้งกุลาดำแช่แข็งไม่มีหัว 1620
กุ้งลายเสือไม่มีหัว ลอก 1620
กุ้งกุลาดำต้มแกะเปลือก 1621
เนื้อปลาเนยแช่แข็งพร้อมหนัง
เนื้อปลามัน, ละลาย, ลอกหนัง
เนื้อปูแช่แข็ง 1 ฝูง
เนื้อปูแช่แข็ง 2 ช่วง
เนื้อปลาชนิดหนึ่งแช่แข็ง
ปลาทูแช่แข็งหัวไม่ควักไส้
ปลาทูละลาย เนื้อหนังไม่มีก้าง
ปลาแซลมอนแช่แข็ง
ปลาแซลมอนละลายหนังไม่มีหัวควักไส้
เนื้อปลาแซลมอนแล่เอาแต่หนังไม่มีก้าง
เนื้อปลาแซลมอนไม่มีหนังไม่มีกระดูก
ชุดซุปแซลมอน
ปลาไพค์คอนทั้งตัวพร้อมหัวแช่แข็ง
แซนเดอร์ b/g คว้านออก ปอกเปลือก
เนื้อแซนเดอร์ละลายกับหนังไม่มีกระดูก
เนื้อแซนเดอร์ละลายหนังไม่มีกระดูก
ผักใบเขียวแช่แข็งทั้งหมด
แล่เนื้อแล่เอาแต่หนังไม่มีก้าง
ปลาคอดดำแช่แข็งควักไส้
เนื้อปลาค็อดดำละลายหนังไม่มีกระดูก
ปลาไหลรมควันแช่แข็ง
ปลาไหลรมควันละลายโดยไม่มีผิวหนัง
ปลาเทราท์แม่น้ำแช่แข็ง
หอกทั้งหัวไม่เสียใจแช่แข็ง
หอก b / g เสียใจ, ปอกเปลือก
หอกละลายเนื้อหนังไม่มีกระดูก
เพื่อนที่รัก วันนี้ฉันตัดสินใจที่จะตอบคำถามของคุณ
คำถามคำตอบ.
ซุปผสมคืออะไรและกระบวนการนี้มีไว้เพื่ออะไร?
ซุปครีมและซุปข้นมักจะมีความหนาสม่ำเสมอ เนื่องจากน้ำมันเป็นตัวนำรสชาติที่ดีเยี่ยมซุปครีมเบาและซุปน้ำซุปข้นจึงมีฐานไขมันส่วนใหญ่มักจะเป็นเนยครีมหนัก ฯลฯ ตามกฎแล้วน้ำมันจะแยกออกจากมวลครีมของซุปและสะสมบน พื้นผิวของจาน เพื่อป้องกันกระบวนการนี้ จำเป็นต้องมีการทำอิมัลชันหรือการเติมส่วนที่มีไขมันของอาหาร ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ไข่แดงหนึ่งฟองต่อซุปหนึ่งลิตรตีด้วยตะกร้อมือและผสมให้เข้ากันกับมวลครีมอย่างระมัดระวังที่อุณหภูมิของจานไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส ตอนนี้น้ำมันจะไม่สะสมบนพื้นผิวของจาน
จะตรวจสอบความพร้อมของเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในครัวได้อย่างไร?
เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ที่ผลิตภัณฑ์พร้อมอยู่ข้างใน ก่อนหน้านี้พวกเขาใช้เข็มเชฟเจาะชิ้นเนื้อและกำหนดสีของน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา วิธีนี้ไม่ถูกต้องเสมอไปเนื่องจากในสถานะความพร้อมของระดับ - สื่อน้ำผลไม้จะโปร่งใส แต่เนื้อเองอาจมีสีชมพูเมื่อตัด หากคุณใช้เนื้อวัวก็ไม่น่ากลัวนัก แต่ถ้าคุณใช้เนื้อสัตว์ปีก หมู หรือเนื้อแกะในการปรุงอาหาร คุณต้องอบให้ร้อนให้เสร็จ เนื่องจากชิ้นส่วนที่คุณกำลังเตรียมจะถูกตัดออกแล้ว คุณภาพของอาหารจึงลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากการสูญเสียความชื้นของเนื้อไปมาก ดังนั้น ถ้าคุณต้องการย่างเนื้อชิ้นใหญ่ ฉันแนะนำให้คุณหาเครื่องวัดอุณหภูมิในครัว
อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์พร้อมรับประทานขณะปรุงต้องเป็นไปตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:
เนื้อ + 70 องศา
เนื้อลูกวัว + 76 องศา
เนื้อแกะ + 81 องศา
หมู + 85 องศา
นก + 90 องศา
การสูญเสียน้ำหนักตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ระหว่างการรักษาความร้อนคืออะไร?
เมื่อปรุงอาหารเนื้อจะสูญเสียน้ำหนักของตัวเองมากถึง 10% แต่มีซากบางส่วนเช่นสะบักซึ่งในทางกลับกันจะเพิ่มน้ำหนักได้มากถึง 5% โดยพื้นฐานแล้ว ในระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันจะถูกปล่อยออกมาจากเนื้อ ซึ่งทำให้น้ำหนักลดลงเล็กน้อย หากคุณกำลังปรุงเนื้อไม่ใช่น้ำซุป ปรุงโดยลดเนื้อลงในน้ำเดือดจะดีกว่า วิธีนี้จะช่วยให้คุณปิดรูขุมขนได้อย่างรวดเร็วซึ่งน้ำจากเนื้อสัตว์จะหายไป
การลดน้ำหนักครั้งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการทอด สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ด้วย เช่น เมื่อหมักไว้ล่วงหน้า เกลือจะทำให้เนื้อปล่อยน้ำออกมามากขึ้น ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้หมักเนื้อ เนื้อวัวมีอัตราส่วนการสูญเสียน้ำหนักสูงสุดเมื่อผัดในกระทะ การคำนวณค่าเฉลี่ยมีดังนี้:
หมูสูญเสียมากถึง 22% ของน้ำหนักวัตถุดิบ
เนื้อแกะ - 26%
เนื้อลูกวัว - 30%
เนื้อวัว - 32%
สัตว์ปีก -24% ย่างสูงสุด 32%
ขนมปังช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก ขอแนะนำให้หมักเนื้อหลังจากเริ่มอบด้วยความร้อน เว้นแต่ว่าสูตรอาหารจะใช้วิธีอื่น
ฉันได้ยินมาว่าในยุโรปห้ามใช้เนื้อสัตว์ที่เพิ่งฆ่าสดในการทำอาหาร เพราะเหตุใด
กฎสำหรับการใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์ในประเทศแถบยุโรปกำหนดให้ใช้เฉพาะเนื้อสุกที่มีความสมดุลที่ยอมรับได้ค่าความเป็นกรดด่าง
ความจริงก็คือเนื้อสดของสัตว์ที่เพิ่งฆ่ามีความเครียดสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อ ซึ่งสามารถเห็นได้จากการกระตุกของกล้ามเนื้อของซากสัตว์เป็นเวลานานหลังจากการฆ่า ในระหว่างการฆ่าสัตว์ กรดแลคติกจำนวนมากจะถูกสะสมในกล้ามเนื้อซึ่งจะลดลงค่าความเป็นกรดด่าง สมดุล. ในแง่หนึ่ง วิธีนี้ช่วยให้คุณทำลายแบคทีเรียบางส่วนที่อยู่ในเนื้อสัตว์และยืดอายุการเก็บรักษาได้ ในทางกลับกัน เนื้อจะแข็งขึ้น นอกจากนี้เนื่องจากการหยุดชะงักของการส่งออกซิเจนไปยังเซลล์เนื้อสัตว์ ปฏิกิริยาของการสร้างไกลโคเจนจึงเกิดขึ้นเอ.ที.พี ซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น ในไม่ช้ากระบวนการของการตายของเซลล์จะเริ่มขึ้นซึ่งเรียกว่าความรุนแรง . เซลล์สูญเสียหน้าที่ในการสืบพันธุ์ ในเนื้อวัวจะเกิดขึ้นหลังการฆ่า 10-24 ชั่วโมง ในเนื้อหมู 4-18 ชั่วโมง ในสัตว์ปีก 2-4 ชั่วโมง หากคุณกินเนื้อสัตว์ในช่วงเวลานี้มันจะไม่อร่อยมากและไม่มีกลิ่นหอมเลย
เมื่อเวลาผ่านไประดับค่าความเป็นกรดด่างในเนื้อสัตว์ลดลงจาก 7.5 เป็น 5.5 Myofibrils สลายตัว - เป็นออร์แกเนลล์ของเซลล์กล้ามเนื้อโครงร่างที่ทำให้เกิดการหดตัว เป็นกระบวนการที่ช่วยให้เนื้อนุ่ม การบ่มเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการที่ดีต่อสุขภาพและจำเป็น
เงื่อนไขการทำให้สุกของเนื้อถูกกำหนดที่อุณหภูมิ +4 องศา: หมู 4-6 วัน, สัตว์ปีก 3-4 วัน, เนื้อลูกวัว 1 สัปดาห์, เนื้อแกะ 10 วัน, เนื้อวัว 16-21 วัน
เนื้อที่สุกจะนุ่ม ได้รับรสชาติ และสูญเสียน้ำน้อยลงระหว่างการอบด้วยความร้อน
การสูญเสียสารอาหารระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์คืออะไร?
นอกจากผลในเชิงบวกแล้ว การรักษาความร้อนยังส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย ในระหว่างการรักษาความร้อน วิตามินและส่วนประกอบอาหารบางชนิด (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) จะถูกทำลายและสามารถสร้างสารที่เป็นอันตรายได้
การปรุงอาหารด้วยความร้อนมีผลพิเศษต่อคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ มีหลายวิธีในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์: ต้มในน้ำและนึ่ง, ลวก, ฆ่าเชื้อและทอด
การสูญเสียสารอาหารระหว่างการรักษาความร้อนเป็น%:
สินค้า | ประเภทของการทำอาหาร | กระรอก | ไขมัน | คาร์โบไฮเดรต | วิตามิน | แร่ธาตุ |
ผัก | การทำอาหาร: | |||||
โดยไม่ต้องระบายน้ำ | 10-60 | |||||
พร้อมท่อระบายน้ำ | 10-20 | 15-80 | 10-20 |
|||
ทอด | 10-20 | 10-45 | ||||
ค่าเข้าชม | 15-65 | |||||
ผัด | 8-60 | |||||
เนื้อ | การทำอาหาร | 20-70 | 20-45 |
|||
การย่าง: | ||||||
ชิ้นส่วน | 15-60 | 10-25 |
||||
ในรูปแบบของการทอด | 10-80 | 5-15 |
||||
ดับไฟ | 15-70 | |||||
ปลา | การทำอาหาร | 30-90 | 25-60 |
|||
การย่าง: | ||||||
ไม่มีการบด | 20-35 | 15-35 |
||||
ด้วยการเจียร | 10-60 | 5-15 |
||||
ค่าเข้าชม | 20-85 | 25-50 |
||||
ผลิตภัณฑ์นม | การอบ | 5-50 | 10-15 |
ตาราง: คู่มืออ้างอิง / บรรณาธิการ. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny
อันที่จริงในแง่นี้ เขียน!
ขอให้โชคดี!
Daniyar ของคุณ
