จะมีความต้องการพาสต้าอยู่เสมอ ซึ่งหมายความว่าธุรกิจของคุณเองสำหรับการผลิตและจำหน่ายธัญพืชจะนำมาซึ่งผลกำไรสูงอย่างต่อเนื่อง สิ่งสำคัญคือการจัดทำแผนปฏิบัติการที่ชัดเจน อย่างไรก็ตาม การเปิดและดำเนินธุรกิจดังกล่าวไม่มีอะไรยากเลย เทคโนโลยีการผลิตพาสต้านั้นค่อนข้างง่าย ระยะเวลาคืนทุนสั้น และระดับความสามารถในการทำกำไรก็ดีมาก - ประมาณ 30-35 เปอร์เซ็นต์ในเวลาปกติ และสูงถึง 75-80 เปอร์เซ็นต์ใน "ช่วงเวลาที่ยากลำบาก" ความต้องการส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากฤดูกาล (ความต้องการจะลดลงในฤดูร้อน และดังนั้น จะสูงขึ้นมากในฤดูหนาว)

จุดเด่นของตลาดพาสต้า

ก่อนที่คุณจะร่างแผนธุรกิจและคิดเกี่ยวกับการผลิตและการขายธัญพืช คุณควรเรียนรู้เกี่ยวกับส่วนราคาหลักของตลาดพาสต้า:

• Economy ซึ่งนำเสนอผลิตภัณฑ์น้ำหนักในหมวด B คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าหนึ่งในสามของการผลิตและการขาย (ประมาณ 350,000 ตัน)
• ราคากลางๆ ก็มี พาสต้าหมวด B ด้วยนะ แต่อยู่ในแพ็คเกจแล้ว โดยมีปริมาตรประมาณร้อยละ 25 หรือ 200,000 ตัน น้ำหนักหีบห่อ 400-900 กรัม และ 1 กิโลกรัม;
• "Medium plus" ซึ่งนำเสนอผลิตภัณฑ์พาสต้าประเภท A ที่ทำจากซีเรียลดูรัม (ข้าวสาลี) ปริมาณคือ 35 เปอร์เซ็นต์หรือ 300,000 ตัน เป็นผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงโพลีโพรพิลีนเป็นส่วนใหญ่และมีจำหน่ายในถุงธรรมดา คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ 40-45 รูเบิล
• พรีเมี่ยมซึ่งคุณสามารถเห็นผลิตภัณฑ์ประเภท A ตามกฎของการผลิตในอิตาลี หรือภายในประเทศ แต่ "ปลอมตัว" ด้วยชื่อและดีไซน์ของบรรจุภัณฑ์ดังกล่าว โดยมีปริมาตรประมาณร้อยละ 5 หรือ 45 ตัน ราคาตลาดของแพ็คเกจ 0.5 กิโลกรัมมาจาก 60 รูเบิล

เมื่อเปิดธุรกิจขนาดเล็ก คุณควรพิจารณาว่าประมาณ 70-80 เปอร์เซ็นต์ของผู้ซื้อต้องการสินค้าประเภทราคากลาง เป็นสิ่งสำคัญเช่นกันที่ผู้บริโภคดังกล่าวไม่ได้แสดงความพึงพอใจอย่างชัดเจนเกี่ยวกับแบรนด์ของผู้ผลิต แต่ถ้าราคาและคุณภาพของซีเรียลดูเหมาะสมสำหรับพวกเขา ผู้ซื้อก็จะย้ายไปอยู่ในหมวดหมู่ "ถาวร" และเลือกผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาชอบต่อไป

ใน "ช่วงเวลาที่ยากลำบาก" ผู้ซื้อปฏิเสธผลิตภัณฑ์ระดับกลางและระดับพรีเมียม แต่อย่างไรก็ตาม ธุรกิจสำหรับการผลิตพาสต้าประเภท A ในความเห็นของผู้ประกอบการมีแนวโน้มมากที่สุด เนื่องจากจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์นำเข้ามาทำพาสต้า คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่มีซีเรียลคุณภาพสูง ทำไมมันเกิดขึ้น? ความจริงก็คือการแข่งขันระหว่างผู้ประกอบการในกลุ่มราคากลางและล่างนั้นมากเกินไปสำหรับธุรกิจขนาดเล็กของผู้เริ่มต้นที่จะสามารถสร้างผลกำไรที่ต้องการได้ แต่ในด้านการผลิตสินค้าประเภท A การแข่งขันไม่ได้ยอดเยี่ยม ส่วนใหญ่มีผู้ผลิตจากตะวันตกซึ่งค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะ "แซง" โดยนำเสนอผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง แต่ในราคาที่ดีกว่า เมื่อจัดทำแผนธุรกิจ อย่าลืมคำนึงถึงประเด็นนี้ด้วย

หากเราพิจารณาธุรกิจพาสต้าทั้งหมดในประเทศและไม่ใช่แค่คุณสมบัติของการผลิตขนาดเล็กเท่านั้น แต่กลับกลายเป็นว่าสินค้าส่วนใหญ่เป็นบรรจุภัณฑ์ในราคา 40-130 รูเบิล การพัฒนาอุตสาหกรรมได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาพแวดล้อมของตลาด ท้ายที่สุดแล้วส่วนประกอบหลักในการผลิตพาสต้าคือแป้ง เพื่อเพิ่มความสามารถในการทำกำไรของการผลิต บริษัทผู้ผลิตขนาดใหญ่มักจะควบรวมกิจการเข้าถือหุ้น แต่ขั้นตอนดังกล่าวไม่สามารถทำได้สำหรับอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดเล็ก ดังนั้นการแข่งขันจึงสูงที่สุดที่นี่ นักวิเคราะห์ระบุว่า เร็วๆ นี้จะมีผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดเพียง 5-6 รายเท่านั้นที่จะเข้าสู่ตลาดของประเทศ อย่างไรก็ตาม วันนี้ธุรกิจธัญพืชกำลังเฟื่องฟูในรัสเซีย จากสถิติพบว่าชาวรัสเซียทุกคนกินพาสต้ามากกว่า 7 กิโลกรัมต่อปี และเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปประมาณ 8 กิโล เมื่อจัดทำแผนธุรกิจ ให้นึกถึงการผลิตว่าผลิตภัณฑ์ใดที่คุณสนใจมากที่สุด

อุปกรณ์สำหรับทำพาสต้า

เพื่อจัดระเบียบการผลิตพาสต้าไม่เพียงต้องมีแผนเท่านั้น แต่ยังต้องซื้อสายพิเศษด้วย คุณสามารถซื้ออุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติที่มีความจุประมาณ 100 กก. / ชม. ราคาของความสุขอยู่ที่ประมาณ 500-700,000 รูเบิล สายอัตโนมัติผลิตพาสต้าประมาณ 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมงและมีราคาตั้งแต่ 375,000 ยูโร คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องกด สายการอบแห้ง และที่ร่อนแป้งในการผลิต

สายการผลิตที่มีความจุสูงมักจะมีสายพานลำเลียงและถังพักอาหารที่มีความเสถียร มีเครื่องกดพร้อมแม่พิมพ์ให้เลือก ทั้งชุดขึ้นอยู่กับประเภทของพาสต้าที่ต้องการ ค่าใช้จ่ายของหนึ่งเมทริกซ์ที่สามารถผลิตพาสต้าได้หนึ่งประเภทคือ 3-5 พันรูเบิล อายุการใช้งาน 700-2000 ชั่วโมงการทำงาน อย่าลืมว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องถูกแจกจ่ายเป็นแพ็คเกจ - และสิ่งนี้ก็ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเช่นกัน คุณสามารถซื้ออุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติหรืออัตโนมัติ หรือคุณสามารถเป็นเจ้าของทั้งสายการผลิตได้หากคุณต้องพึ่งพาการผลิตผลิตภัณฑ์ในปริมาณมาก ก่อนที่คุณจะเริ่มบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พวกเขาต้องยืนสองสามชั่วโมงในภาชนะกระดาษแข็ง คุณสามารถลดระยะเวลาของขั้นตอนนี้ได้อย่างมากโดยการซื้ออุปกรณ์พิเศษที่ทำงานตามเทคโนโลยีไฮโดรเทอร์มอลของการผลิตพาสต้า ช่างเทคนิคสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงและเริ่มกระบวนการบรรจุภัณฑ์ได้ทันที นอกจากอุปกรณ์แล้ว คุณจะต้องซื้อชั้นวางสำหรับเก็บแม่พิมพ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จำเป็นต้องซื้อเครื่องซักผ้าซึ่งเป็นอุปกรณ์สำหรับลับมีดเมทริกซ์และรถเข็นสำหรับจัดส่งผลิตภัณฑ์การผลิต

หากคุณต้องการทำพาสต้าประเภทราคาปานกลางหรือต่ำ คุณจะต้องมีอย่างน้อย 1,000,000-100,000 รูเบิล ในรูปนี้ เรารวมต้นทุนการจัดซื้ออุปกรณ์การผลิต ค่าใช้จ่ายในการจดทะเบียนธุรกิจ และการเช่าสถานที่สำหรับคลังสินค้าและการผลิต ระยะเวลาคืนทุนในกรณีที่มีจุดขายสินค้าไม่เกินหนึ่งปีครึ่ง จำไว้ว่าความต้องการพาสต้านั้นขึ้นอยู่กับฤดูกาล ในช่วงฤดูร้อน ลูกค้าไม่เต็มใจที่จะซื้อสินค้า โดยเลือกผักและผลไม้สดมากกว่า แต่ในฤดูหนาว คุณสามารถวางใจได้ว่าความต้องการสินค้าจะเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว ซึ่งหมายความว่ารายได้ของคุณจะเพิ่มขึ้น

เทคโนโลยีการผลิตพาสต้า

แม้แต่คนที่อยู่ห่างไกลจากการผลิตซีเรียลก็รู้ดีว่าโดยพื้นฐานแล้วพาสต้าเป็นแป้งไร้เชื้อแห้งที่ได้มาจากน้ำและแป้งสาลี รูปร่างของผลิตภัณฑ์แตกต่างกัน - หลอด, เกลียว, ริบบิ้น ฯลฯ ปริมาณความชื้นตกค้างของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 13 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม พาสต้าบางชนิดมีความชื้นต่ำจึงสามารถเก็บไว้ได้ประมาณหนึ่งปีโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติผู้บริโภคที่สูง ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยคุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และแน่นอน องค์ประกอบ พาสต้ามีหลายประเภทและหลายสายพันธุ์อย่างเหลือเชื่อ หมวดหมู่แยกต่างหากคือพาสต้าทันที พวกเขามีโครงสร้างเป็นรูพรุนและอุดมไปด้วยสารเติมแต่งต่างๆ เป็นเพราะเหตุนี้พวกเขาจึงไม่จำเป็นต้องทำอาหาร

วัตถุดิบที่ดีที่สุดสำหรับการทำพาสต้าคือดูรัม ซึ่งก็คือแป้งสาลีดูรัม ยังเหมาะสำหรับ:

• semolina - แป้งพรีเมี่ยมซึ่งถูกเลือกระหว่างการอบ
• แป้งสาลีเบเกอรี่;
• แป้งสาลีแก้วอ่อน
• แป้งที่มีระดับสูงสุดของการกระจายตัวที่เพิ่มขึ้นจากข้าวสาลีดูรัม

ในการผลิตซีเรียล สิ่งสำคัญมากคือต้องแน่ใจว่าแป้งไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะขนาดเล็ก นอกจากนี้ควรเสริมด้วยวิตามินที่ละลายน้ำได้ทนความร้อน PP, B1, B2 ปริมาณความชื้นสูงสุดของแป้งคือ 15.5 เปอร์เซ็นต์ พาสต้าที่ทำด้วยแป้งอบระดับพรีเมียมมักจะเป็นสีครีมอ่อนๆ ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีลักษณะเป็นโทนสีเทาและสีครีมเข้ม ในการผลิตธัญพืชให้ความสำคัญกับคุณภาพของน้ำดื่มที่ใช้

ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมสำหรับแป้งและน้ำ เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับไข่ไก่, ส่วนผสมของไข่, ผงไข่, ผลิตภัณฑ์นม (นมวัวแบบแห้งหรือปราศจากไขมัน), ผลิตภัณฑ์จากพืช (น้ำมะเขือเทศเข้มข้นและน้ำพริก, น้ำผลไม้ธรรมชาติพร้อมเนื้อบีท) ใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติและสังเคราะห์ที่ผ่านการรับรอง (เช่น เบต้าแคโรทีนหรือทาร์ทาซีน ตามลำดับ) เป็นสารแต่งสีผสมอาหาร พวกเขาเป็นผู้ให้พาสต้าสีเหลือง สารลดแรงตึงผิวใช้ในโรงงานผลิตพาสต้าทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก พวกเขาปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ป้องกันไม่ให้สูญเสียรูปร่างระหว่างการปรุงอาหาร

พาสต้ามี 4 ประเภทหลัก ขึ้นอยู่กับรูปร่าง:

• เหมือนริบบิ้น;
• ท่อ;
• หยิกงอ;
• เส้นใย

แต่ละประเภทมีชนิดย่อย - และที่นี่แบ่งพาสต้าตามความกว้าง เส้นผ่านศูนย์กลางและความยาว (เขา, ขนนก, พาสต้า) หลังสามารถเป็นได้ทั้งแบบยาวและแบบสั้น (15-30 ซม.) - เป็นท่อยาวที่ตัดเป็นเส้นตรง นอกจากนี้พาสต้ายังแบ่งออกเป็นมือสมัครเล่น, ธรรมดา, พิเศษและหลอดขึ้นอยู่กับขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลาง หากพาสต้ามีการตัดเฉียงแสดงว่าเป็นขนนก ความยาว - 3-10 ซม. แตรมีการตัดตรงและผลิตเป็นท่อโค้งสั้นยาว 1.5-10 ซม. เขาแบ่งออกเป็นมือสมัครเล่นสามัญพิเศษและฟาง ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นเกลียว - วุ้นเส้นที่มีรูปร่างเป็นชิ้นๆ (กลม สี่เหลี่ยม และอื่นๆ) แบ่งออกเป็นประเภทสมัครเล่น แบบธรรมดา บาง และแบบใยแมงมุม พาสต้าริบบิ้น - เส้นก๋วยเตี๋ยว ยาว 2-20 ซม. ทำเป็นลูกฟูกหรือเรียบ ผลิตภัณฑ์ลอนผม - เกียร์ ริบบิ้น ดาว ตัวอักษรและอื่น ๆ ก่อนที่คุณจะอนุมัติแผนการผลิตซีเรียลขนาดเล็ก ให้นึกถึงพาสต้าประเภทที่คุณต้องการเสนอให้ลูกค้า

องค์ประกอบของแป้งพาสต้าขึ้นอยู่กับว่าจะใช้แป้งที่มีคุณภาพและผลิตภัณฑ์ประเภทใดที่คุณต้องการ วิธีการทำให้แห้งและปัจจัยอื่นๆ มีความสำคัญ เมื่อจัดทำแผนสูตรอาหาร ให้ระบุปริมาตรและอุณหภูมิของน้ำและแป้ง การมีอยู่/ไม่มีสารเติมแต่ง ตัวบ่งชี้อุณหภูมิและความชื้นของแป้ง

เทคโนโลยีการทำพาสต้ามีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่น มีหลายตัวเลือกสำหรับวิธีที่คุณสามารถเก็บแป้งไว้ในคลังสินค้าขององค์กรการผลิต:

• ทดน้ำหนักเมื่อเก็บแป้งไว้ในถุง
• จำนวนมากเมื่อเทแป้งลงในบังเกอร์ไซโล

วิธีหลังเป็นที่ต้องการ ช่วยให้คุณลดต้นทุนแรงงานและหลีกเลี่ยงการสูญเสียแป้งเพิ่มเติมซึ่งเกี่ยวข้องกับแป้งที่เหลืออยู่ในภาชนะและการฉีดพ่น นอกจากนี้ วิธีจำนวนมากยังช่วยให้คุณลดต้นทุนการผลิตถุงบรรจุภัณฑ์ได้อีกด้วย

ก่อนส่งแป้งไปยังการผลิต จะต้องร่อนแป้งอย่างดี แยกสิ่งเจือปนขนาดเล็กที่เป็นโลหะและแม่เหล็กออก แล้วอุ่นให้ร้อนถึง 10 องศา เพื่อปรับปรุงลักษณะผู้บริโภคและรสชาติ ผู้ผลิตผสมตัวอย่างจากกระบวนการต่างๆ ถัดไปแป้งที่กำหนดไว้ล่วงหน้าจะเข้าสู่เครื่องผสมและแนะนำน้ำดื่มอย่างระมัดระวัง (บางครั้งมีการเพิ่มส่วนประกอบเพิ่มเติมล่วงหน้า)

วิดีโอวิธีทำพาสต้า:

การนวดแป้งใช้เวลาประมาณ 10 นาที สว่านจะป้อนองค์ประกอบไปยังเมทริกซ์แล้วผลักมัน พาสต้าที่ออกมาจากรูของเมทริกซ์นั้นปลิวไปตามอากาศของพัดลมในตัว ผลิตภัณฑ์จะถูกตัดเป็นบางส่วนโดยอัตโนมัติ วางบนถาด จากนั้นไปที่โต๊ะของเครื่องกดและถูกทำให้แห้งก่อน การอบแห้งขั้นสุดท้ายจะดำเนินการในอุปกรณ์การอบแห้งที่มีความจุ 30 ถาด ใส่พาสต้าได้สูงสุด 2 กิโลกรัมต่อถาด ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งจนความชื้นสูงถึง 18 เปอร์เซ็นต์เป็นเวลา 55-60 นาที (กำหนดอย่างแม่นยำขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์) จากนั้นสินค้าจะถูกบรรจุในกล่องกระดาษแข็งและตากให้แห้งตามธรรมชาติในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 25 องศา หลังจากผ่านไปอย่างน้อย 4 ชั่วโมง เมื่อพาสต้ามีความชื้นถึง 13 เปอร์เซ็นต์ พาสต้าจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตามการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะเกิดขึ้นก่อนหน้านี้โดยตรวจสอบกลิ่นรสและลักษณะที่ปรากฏ ผู้เชี่ยวชาญและผู้ควบคุมศึกษาพาสต้าสำหรับการไม่มี/มีโลหะเจือปน ยุ้งฉาง และต่ำกว่ามาตรฐาน (ผลิตภัณฑ์ที่แตกหักและผิดรูป) เศษ ความแข็งแรง การย่อยได้ ความเป็นกรด ความชื้น ฯลฯ ผลิตภัณฑ์จากแบทช์ที่ผ่านการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญจะถูกบรรจุในถุงโพลีโพรพิลีนโดยใช้เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์แบบพิเศษ

แผนภาพฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีแสดงในรูปที่ 1 แสดงลักษณะลำดับของกระบวนการผลิตในโรงงานพาสต้าสมัยใหม่

การรับและจัดเก็บวัตถุดิบที่โรงงานพาสต้า (รวมถึงแป้งและไข่) ดำเนินการตามโครงการต่อไปนี้ แป้งจากรถส่งแป้งถูกป้อนโดยสายพานลำเลียงแบบลมไปยังไซโลแป้ง 3 ซึ่งจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะมีการผลิต และในฤดูหนาว แป้งจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิอากาศของโกดังแป้ง

อากาศที่ระบายออกจากไซโลจะถูกลบออกผ่านตัวกรอง 2 แป้งจากไซโลเข้าสู่สว่าน 4 ซึ่งจะถูกป้อนผ่านเครื่องกรองแบบแรงเหวี่ยง 5 ไปยังเครื่องแยกแป้ง 7 ของเครื่องกด 8 อากาศที่มีฝุ่นจากเครื่องขนถ่ายไซโคลนเข้าสู่ ตัวกรอง 6.

วางไข่ในกล่องบนชั้นวางของตู้เย็นซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส

ห้องปฏิบัติการได้กำหนดการปฏิบัติตามผลิตภัณฑ์แป้งและไข่ที่มีมาตรฐาน

การเตรียมแป้งสำหรับการเปิดตัวสู่การผลิตจะลดลงเหลือเป็นการเตรียมส่วนผสมของแต่ละแบทช์ หากการดำเนินการนี้เกิดจากการพิจารณาทางเทคโนโลยี การทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกที่เป็นไปได้ และชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่งแบบโรงสีอัตโนมัติ

การเตรียมไข่จะต้องล้างในเครื่องซักผ้า ทุบไข่บนโต๊ะพิเศษแล้วเจือจางในน้ำ (ผสมไข่ละลายในน้ำด้วย) เพื่อเตรียมอิมัลชันโปรตีนที่เป็นน้ำ

สำหรับการเตรียมน้ำจะใช้เครื่องผสมที่ทำงานอย่างต่อเนื่องพร้อมกับอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิ

ข้าว. 1. เครื่องมือและรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตพาสต้า:

ถังรับ 1 ใบสำหรับเติมแป้งจากถุง 2 - ตัวกรองสำหรับการฟอกอากาศจากฝุ่นแป้ง 3- ไซโลแป้ง; 4- สว่าน; 5- เครื่องกรองแบบแรงเหวี่ยง; 6 ตัวกรอง; 7- ไซโคลนขนถ่ายและแบทช์แป้ง; 8 - กดพาสต้าแบบเกลียว; 9 - ห้องอบแห้งเบื้องต้น; 10 - ห้องอบแห้งสุดท้าย; ถุงพลาสติก 11 ใบหรือกล่องกระดาษ 12- เครื่องบรรจุ; 13 - คลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 14 - น้ำหนักตัวเอง

การเตรียมแป้งจะดำเนินการในเครื่องผสมแป้ง ส่วนผสมของแป้ง น้ำ และโปรตีนน้ำจะถูกเติมโดยเครื่องจ่ายพิเศษ เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยช่องหนึ่งหรือหลายช่อง

บนเครื่องกด Braibanti เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยสามถึงสี่ส่วนที่เชื่อมต่อเป็นชุด ในครั้งแรกคือการผสมแป้งและน้ำเบื้องต้นในสองถัดไป - การนวดขั้นสุดท้ายในสี่ - แป้งจะถูกอพยพและป้อนด้วยสกรูฉีด สูญญากาศถูกสร้างขึ้นโดยปั๊มสุญญากาศ

จากช่องสุดท้ายของเครื่องผสมแป้ง แป้งจะไหลโดยแรงโน้มถ่วงเข้าไปในช่องเติมของช่องสว่าน ซึ่งจะถูกกลึงอย่างเข้มข้นด้วยสว่านและค่อยๆ เคลื่อนไปตามช่องของสว่านไปยังเมทริกซ์ เครื่องอัดที่ออกแบบโดยโซเวียตมีสว่านสูบน้ำหนึ่งอัน ในขณะที่สายการผลิต B6-LMV และ B6-LKC ติดตั้งเครื่องรีดเกลียวคู่

พื้นที่พรีเมทริกซ์หรือที่เรียกว่าหลอด (diffuser) ลงท้ายด้วยเมทริกซ์กลมหรือสี่เหลี่ยม ในสายการผลิตที่มีการเป่าแห้งเหนือศีรษะ จะมีการติดตั้งเครื่องกดที่มีไดย์สี่เหลี่ยม

ผลิตภัณฑ์อัดรีดจะห้อยลงมาจากรูของเมทริกซ์เป็นเส้นยาวสองเส้น แต่ละเส้นมี 1-3 เส้น | เส้นถูกถ่ายโดยน้ำหนักตัวเองที่กระทำโดยอัตโนมัติด้วยความช่วยเหลือซึ่งพวกเขาถูกแขวนเป็นแถวที่มีรอยบากตรงกลางบนตะแกรงโลหะและถูกตัดออก ในอีกด้านหนึ่งจะได้รับเส้นที่มีความยาวเท่ากันทุกประการมากถึง 0.5 ม. และในทางกลับกันที่มีความยาวต่างกันซึ่งสอดคล้องกับความเร็วแต่ละอันของการกดเกลียวและระยะเวลาของรอบการกดของส่วนหนึ่งของ ผลิตภัณฑ์สำหรับการโหลดหนึ่ง bastun ด้ายที่ปลายด้านไม่เรียบจะถูกตัดโดยอัตโนมัติ ของเสียในรูปแบบของส่วน (ปลาย) ที่ได้จากการตัดแต่งด้านที่ไม่เท่ากันจะถูกบดและป้อนโดยการขนส่งด้วยลมไปยังเครื่องผสมเพื่อรีไซเคิล

การจัดตำแหน่งตัวเอง 14 ติดตั้งอยู่บนรางซึ่งสามารถดึงออกมาจากใต้แท่นกดเพื่อทำความสะอาดหรือซ่อมแซมเชิงป้องกัน

พาสต้าที่แขวนอยู่บนตะแกรงจะถูกย้ายไปที่ตู้อบแห้ง 9 ซึ่งมีสามชั้น จากชั้นที่สามของห้องนี้ ตัวบาสทันจะถูกย้ายไปยังชั้นบนในห้องแห้งขั้นสุดท้าย 10 โดยที่ตัวบาสทันจะถูกวางในห้าระดับ

ในห้องสำหรับการทำให้แห้งเบื้องต้นและขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ สองโซนผ่านไปตามลำดับ: อันดับแรก โซนการเป่าด้วยลมร้อนอย่างเข้มข้น และจากนั้นโซนของการแยกน้ำแข็ง (การทำให้ความชื้นเท่ากันทั่วทั้งปริมาตรของผลิตภัณฑ์) จากนั้น โซนการเป่าอีกครั้ง ตามด้วยโซน de-icing และอื่น ๆ จนกระทั่งสิ้นสุดการเข้าพักของผลิตภัณฑ์ในแต่ละห้อง โหมดการเป่าแห้งที่กำหนดไว้ล่วงหน้า (อุณหภูมิและความชื้น) ในแต่ละโซนจะได้รับการดูแลแยกกันโดยใช้เครื่องปรับอากาศที่ติดตั้งเทอร์โมสตัทอัตโนมัติและเครื่องควบคุมความชื้น

หลังจากการอบแห้งผลิตภัณฑ์จะไปที่อุปกรณ์พิเศษ - การจัดเก็บ - เพื่อระบายความร้อน การมีอยู่ของไดรฟ์ทำให้สามารถย้ายแผนกบรรจุภัณฑ์ของโรงงานไปยังการทำงานแบบสองกะได้ การผลิตผลิตภัณฑ์ในเวลากลางคืนสามารถเก็บไว้ในเครื่องสะสมจนถึงกะเช้า

ผลิตภัณฑ์ระบายความร้อนจากการจัดเก็บจะถูกส่งไปยังการรวบรวมด้วยตนเอง ในเครื่องนี้ ผลิตภัณฑ์แห้งจะถูกลบออกจากตะแกรง ตะแกรงเปล่าจะถูกส่งไปตามสายพานลำเลียงที่ส่งคืนไปยังน้ำหนักในตัวเองเพื่อรับส่วนใหม่ของผลิตภัณฑ์ดิบ ในระหว่างนี้ผลิตภัณฑ์แห้งจะถูกป้อนโดยสายพานลำเลียงแนวนอนสองเส้นไปยังเลื่อยวงเดือนด้วยความช่วยเหลือซึ่งจะถูกตัดเป็นความยาวเท่ากัน 23-25 ​​​​ซม. นอกจากนี้พวกเขาจะถูกป้อนผ่านสายพานลำเลียงไปยังอุปกรณ์ประกอบพิเศษที่อยู่ ด้านการกำจัดตัวเอง มันหมุนเป็นจังหวะ 90 °โดยป้อนถังของลิฟต์ - สายพานลำเลียงด้วยส่วนใหม่ของผลิตภัณฑ์ในแต่ละรอบ ลิฟต์-สายพานลำเลียงที่มีรางจากมากไปน้อยส่งสินค้าไปยังเครื่องบรรจุ 12 สำหรับบรรจุภัณฑ์ ลิฟต์ถังทำงานประสานกับกลไกการประกอบ

สำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์ในกล่องจะใช้เครื่องบรรจุ แต่ละเครื่องมีเครื่องชั่งสี่เครื่อง ซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนผ่านอุปกรณ์กระจายสินค้า เครื่องจักรประกอบด้วยตัวสะสมกล่อง กลไกในการเปิด เติมผลิตภัณฑ์ วาล์วปิด กาวติดและทำให้แห้ง การดำเนินการของการดำเนินการทั้งหมดนี้จะซิงโครไนซ์กับการทำงานของเครื่องชั่ง

ผลิตภัณฑ์แบบท่อบรรจุในถุงพลาสติกบนเครื่องชั่งน้ำหนักอัตโนมัติ

สำหรับการบรรจุพาสต้าแบบยาว (ความยาว 500 มม.) จะใช้เครื่องบรรจุกึ่งอัตโนมัติซึ่งโหลดเครื่องชั่งด้วยตนเอง

สายการผลิตอัตโนมัติในประเทศมีการกล่าวถึงด้านล่าง

สายการผลิตสำหรับการผลิตพาสต้าแบบท่อผลิตในรัสเซียโดยโรงงานผลิตเครื่องจักร Rostov-on-Don "Prodmash" ในช่วงต้นทศวรรษ 60 โรงงานได้เปิดตัวการผลิตสายการผลิต LMB (สายพาสต้าของซีรีส์ B) ด้วยกำลังการผลิต 500 กก. / ชม. สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตั้งแต่ปี 1976 โรงงานเริ่มผลิตสายการผลิตที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น เช่น B6-LMG (รูปที่ 2) ให้บริการโดยเครื่องกด LPSh-1000 (เครื่องรีดเกลียวที่มีความจุ 1,000 กก. / ชม. สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) นอกจากกด 1 รายการดังกล่าวยังรวมถึงห้องทำให้แห้งเบื้องต้น 2, หน่วยทำให้แห้ง 3, อุปกรณ์เก็บความคงตัว 4, อุปกรณ์สำหรับรับผลิตภัณฑ์จาก bastuns 5, สายส่งคืนสำหรับ bastuns 6

ในรูป ตัวอย่าง 3 แสดงรูปแบบเครื่องมือและเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อตคัทอัตโนมัติที่ซับซ้อน (ก๋วยเตี๋ยว เขา วุ้นเส้น ฯลฯ) หน่วยหลักของสายการผลิตคือเครื่องกด LPL-2M สามเครื่องที่ให้บริการเครื่องอบผ้า KSA-80

ข้าว. 2. สายการผลิตสำหรับการผลิตพาสต้าเส้น B6-LMG

ข้าว. 3. สายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทางลัด:

1 - สว่านกระจาย; 2 - บังเกอร์; 3 - กด LPL-2M; 4 - หัวเป่า; 5 - คัตเตอร์; 6 - เครื่องกระจาย; 7 - เครื่องเป่า KSA-80; S - สายพานลำเลียง; 9 - ที่เก็บของเย็น; 10 - เครื่องสั่น; 11- เครื่องชั่ง; 12 - สายพานลำเลียง

ลักษณะเฉพาะของการผลิตพาสต้าสมัยใหม่คือการใช้สายการผลิตอย่างแพร่หลาย ซึ่งรวมการดำเนินงานทางเทคโนโลยีทั้งหมดไว้ในระบบเดียว ตั้งแต่การรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตและสิ้นสุดด้วยการจัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังคลังสินค้า ในส่วนที่แยกจากกันของสายการผลิตเหล่านี้ จะมีการดำเนินการควบคุมและควบคุมกระบวนการโดยอัตโนมัติ แผนภาพการทำงานของการผลิตพาสต้าแสดงในรูปที่ 1.6.

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตพาสต้ารวมถึงกระบวนการต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต

นวดแป้ง;

การก่อตัวและการแยกผลิตภัณฑ์ดิบ

เสถียรภาพ;

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบการเตรียมแป้งประกอบด้วยการผสม การร่อน การทำความสะอาดด้วยแม่เหล็ก และการชั่งน้ำหนัก สารเติมแต่งไข่และนมจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็น การเตรียมไข่สำหรับการผลิตประกอบด้วยการฆ่าเชื้อ เนื่องจากเปลือกไข่มักปนเปื้อนแบคทีเรียและล้างด้วยน้ำ ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะแช่ในสารละลายมะนาว 2% จากนั้นในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% แล้วล้างด้วยน้ำเย็น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ไข่เน่า ให้แบ่งเป็นจานแยกเป็นส่วนเล็กๆ (3-5 ชิ้น) มวลไข่ที่ได้จะต้องกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3x3 มม. ก่อนใช้ Melange จะถูกละลายโดยวางขวดในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40-45 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง วางมะเขือเทศจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทที่ทำจากโลหะที่ไม่กัดกร่อนที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C หลีกเลี่ยงการแช่แข็ง วิตามินจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งในรูปแบบบรรจุ ควรเปิดบรรจุภัณฑ์ทันทีก่อนประกอบส่วนผสมของวิตามิน

เพื่อกระจายสารเติมแต่งในแป้งอย่างสม่ำเสมอพวกเขาจะผสมกับน้ำในถังด้วยเครื่องกวน เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อน อุณหภูมิของน้ำสำหรับผสมสารเติมไข่ไม่ควรสูงกว่า 45 ° C สำหรับนมผง - ไม่สูงกว่า 55 สำหรับสารเติมแต่งอื่นๆ - 55-65 ° C

ข้าว. 1.6. รูปแบบทั่วไปสำหรับการผลิตพาสต้า

แป้งพาสต้าแตกต่างอย่างมากจากมวลทดสอบทั้งหมดเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร เป็นการนวดที่สูงชันและประกอบด้วยแป้งและน้ำเป็นส่วนใหญ่

ในตอนแรกแป้งเป็นก้อนหลวมมีเมล็ดเป็นก้อนเล็ก ๆ จากนั้นในระหว่างการประมวลผลที่ตามมาภายใต้แรงกดในห้องสกรูของเครื่องกด จะค่อยๆ กลายเป็นแป้งโดที่หนา

ปิดคำว่า "นวด" สำหรับแป้งพาสต้าใช้ตามอัตภาพ ใน tistozmishuvachi ของการกดสกรูพาสต้า พวกเขาไม่ได้แป้งที่ทำเสร็จแล้ว ที่นี่ เฉพาะส่วนผสมของแป้งที่ผสมไว้ล่วงหน้าเพื่อสร้างมวลเหมือนเมล็ดพืช การเตรียมแป้งเริ่มต้นด้วยปริมาณส่วนผสม

ในราง tistozmishuvalnaya แป้งจะถูกจ่ายจากเครื่องจ่ายในชั้นบาง ๆ อย่างต่อเนื่อง ที่นี่การไหลของแป้งเมื่อตกกระทบน้ำในรูปของลำธารบาง ๆ หรือกระเด็นมาจากเครื่องจ่ายอื่น ตั้งแต่วินาทีแรกที่เกิดการชนกันของส่วนประกอบเหล่านี้ กระบวนการจับน้ำกับคอลลอยด์ของแป้งและเกิดการบวมขึ้น

แป้งและน้ำจะถูกเติมในอัตราส่วนที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าได้สูตรและผลผลิตที่ระบุ

นวดแป้งอย่างต่อเนื่อง ซึ่งช่วยให้มั่นใจถึงการทำงานอย่างต่อเนื่องของตัวจ่ายในโหมดเดียวกัน ในเครื่องผสมของสกรูกดจะได้แป้งเปราะที่มีขนาดอนุภาคต่างๆ จุดประสงค์ของการนวดแป้งไม่ได้เป็นเพียงเพื่อกระจายส่วนประกอบที่ผสมอย่างเท่าเทียมกัน แต่ยังเพื่อให้แน่ใจว่าคุณสมบัติทางกายภาพบางอย่างของมันซึ่งกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในเครื่องกดพาสต้าสมัยใหม่ เครื่องผสมแป้งบากาโตโคริทนีใช้กับการอพยพแป้งในระหว่างขั้นตอนการนวด ในรางแรกจะทำการนวดแป้งเบื้องต้นอย่างเข้มข้น ในครั้งที่สองและสาม (ภายใต้สุญญากาศ) การนวดแป้งครั้งสุดท้ายและการแปรรูปด้วยสุญญากาศจะดำเนินการ

ในเครื่องกด Braibanti tistozmishuvach ยังประกอบด้วยสามหรือสี่ส่วน ในครั้งแรก การผสมเบื้องต้นของส่วนประกอบแป้งจะดำเนินการ ในขั้นตอนต่อมา - การนวดขั้นสุดท้าย และสุดท้าย - การอพยพ เครื่องกดของ บริษัท "Pavana" ดำเนินการห้องนวดสองห้องและอีกสองห้องภายใต้สุญญากาศ ในการกดของ บริษัท "Eyuler" (สวิตเซอร์แลนด์) tistozmishuvachi มีช่องหนึ่งช่องพร้อมอุปกรณ์สูญญากาศที่ส่วนท้ายของห้อง แต่ในช่องนี้มีตัวนวดแบบสกรูสองตัว เครื่องกดสกรูคู่ "Aktiva" มี tistozmishuvach พร้อมช่องทรงกระบอกยาว 3 ม.

ในเครื่องผสมของสกรูกดแป้งจะได้มาในรูปของเมล็ดพืชขนาดเล็กหรือก้อน แป้งนี้สะดวกสำหรับการกดโดยตรง ดังนั้นเครื่องกดสกรู tistozmishuvachi จึงอ้างถึงเครื่อง tystozmishuvachi อย่างมีเงื่อนไขเนื่องจากไม่ได้นวดแป้ง แต่เพียงชุบแป้งอย่างสม่ำเสมอโดยการโรยด้วยน้ำ นอกจากนี้ แป้งจะถูกแปรรูปในช่องของช่องสกรูของเครื่องกด โดยที่มวลที่เหมือนเปลือกของแป้งจะถูกอัดแน่นและทำให้เป็นพลาสติกภายใต้การกระทำของใบมีดสกรู เพื่อให้ได้โครงสร้างและคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับการก่อตัวในภายหลัง ในห้องสกรู ขั้นตอนสุดท้ายของการสร้างโครงสร้างของแป้งพาสต้าจะเกิดขึ้น ซึ่งแตกต่างอย่างมากจากโครงสร้างของแป้งขนมปัง

การทำแป้งพาสต้าต้องใช้พลังงานมาก สามารถทำได้ในพัลส์เล็ก ๆ ในช่วงเวลาหนึ่งหรือในปริมาณมากในเวลาอันสั้น

การเพิ่มความเร็วในการหมุนของใบมีดนวดจะทำให้โครงสร้างแป้งแข็งแรงขึ้น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าหลังจากนวดแป้งพาสต้าเป็นระบบกระจายสามเฟสและบทบาทของเฟสที่กระจายตัวเป็นของแข็งนั้นเล่นโดยการผูกปมชุบ - ปลายแป้งและเมล็ดแป้ง ตัวกลางในการกระจายตัวคือกลูเตนที่ทำให้เป็นพลาสติก เฟสที่สามของก๊าซคือการรวมตัวของอากาศ ระบบที่ต่างกันดังกล่าว ตรงกันข้ามกับระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน สามารถทำให้หนาและแข็งแรงขึ้นได้

การนวดแป้งมีสามประเภทขึ้นอยู่กับความชื้น: แข็ง - 28-29, กลาง - 29.5-31.0, นุ่ม -31.5-32.5 สื่อผสมที่พบบ่อยที่สุด แป้งในส่วนผสมนี้คือ dribbogrudkuvat หลวมพอ หลังจากกดแล้ว ผลิตภัณฑ์จะคงรูปร่างได้ดี ไม่ยับ และไม่ติดกันระหว่างการสลายตัวและจำนวนมากในหลายชั้น ในการนวดแป้งให้นุ่ม แป้งจะเป็นพลาสติก ขึ้นรูปง่าย ผลิตภัณฑ์มีผิวเรียบแต่แห้งช้า ที่ขีดจำกัดความชื้นด้านล่าง ผลิตภัณฑ์จะแห้งเร็วขึ้น แต่มีลักษณะที่แย่กว่า

แป้งที่นวดอย่างแน่นหนาคือ kryhtopodibne ถักเล็กน้อย ประมวลผลได้ยาก กระบวนการช้ากว่าชุดอื่นๆ ไม่ค่อยได้ใช้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ประทับตราที่มีรูปร่างซับซ้อนเท่านั้น

แป้งนุ่มก้อนใหญ่เติมสว่านกดได้ไม่ดี วัตถุดิบจากมัน เหี่ยวย่น ติดกัน ยืดได้ง่าย ดังนั้นจึงใช้เฉพาะในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่นสูงซึ่งจำเป็นต้องขึ้นรูปเป็นเข็ด โค้งคำนับ "รังนกนางแอ่น" และอื่นๆ

ขึ้นอยู่กับการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ปริมาณและคุณภาพของแป้งกลูเตนตัวชี้วัดต่อไปนี้ของความชื้นแป้ง% ถูกนำมาใช้:

พาสต้า:

ตากแห้ง 31.0-32.5;

มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 มม. ขึ้นไป 29.0-31.0;

เส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 6 มม. (ตลับอบแห้ง) 29.5-31.5;

วุ้นเส้นและบะหมี่กด 29.0-31.0;

คิดผลิตภัณฑ์ เขา (กด) 29.5-31.5.

อุณหภูมิส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางโครงสร้าง ทางกล และทางรีโอโลจีของแป้ง ซึ่งส่วนใหญ่จะกำหนดผลลัพธ์ของการกดผลิตภัณฑ์ดิบ อุณหภูมิของแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของส่วนประกอบเท่านั้น แต่ยังมีการเปลี่ยนแปลงใน tistozmishuvach และในห้องสว่านซึ่งพลังงานกลของอวัยวะที่ทำงานของ tistozmishuvach และแท่นพิมพ์ถูกแปลงเป็นพลังงานความร้อนเกือบทั้งหมดเนื่องจาก ซึ่งแป้งจะถูกทำให้ร้อนเพิ่มเติม นอกจากนี้ ห้องสว่านสามารถมีอุปกรณ์ทำความร้อนหรือความเย็น ซึ่งปรับอุณหภูมิของแป้งได้เองด้วย

การผสมมีสามประเภทขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ° C: อุ่น - 55-65, ร้อน - 75-85 และสูงกว่า, เย็น - 20-25

การรักษาสูญญากาศแป้งบรรลุผลทางเทคโนโลยีที่สำคัญ: ลักษณะการไหลของผลิตภัณฑ์ดิบและลักษณะของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุงความแข็งแรงเพิ่มขึ้นและคุณสมบัติการทำอาหารของพาสต้าได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ

หากก่อนหรือระหว่างการกด ฟองอากาศที่รวมอยู่ไม่ได้ถูกกำจัดออกจากแป้ง จากนั้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบ ฟองอากาศขนาดเล็กภายใต้แรงดันจะขยายตัวระหว่างการให้ความร้อนและการทำให้แห้ง และทำลายโครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์ จะเห็นได้ว่าพาสต้าดิบที่ไม่ดูดฝุ่นที่มีพื้นผิวสีเหลืองเรียบอย่างสมบูรณ์แบบค่อยๆ ค่อยๆ แห้ง ได้สีแบบด้าน คล้ายกับกระจกฝ้าที่เคลือบด้วยหยดสีขาวเล็กๆ ระหว่างการอบแห้ง สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงในสีและลักษณะของพาสต้าคืออากาศซึ่งยังคงอยู่ในมวลของแป้งในระหว่างการกดในรูปของ microbubbles ที่ถูกบีบอัดซึ่งทำให้โครงสร้างพื้นผิวของผลิตภัณฑ์คลายตัวในระหว่างการทำให้แห้ง

หลังจากการประมวลผลแบบสุญญากาศจะไม่สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีและลักษณะของพาสต้า นอกจากนี้ การลดปริมาณแป้งลงในแป้งช่วยปรับปรุงตัวบ่งชี้คุณภาพของพาสต้า: เพิ่มความหนาแน่นและความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์แห้ง ปรับปรุงคุณสมบัติการทำอาหาร และอื่นๆ ในทำนองเดียวกัน

พาสต้าขึ้นรูปตอนนี้พวกเขาใช้สองวิธีในการสร้างพาสต้า: การกดและการปั๊ม วิธีที่พบมากที่สุดคือการกด

การผลิตผลิตภัณฑ์ประทับตรายังเกี่ยวข้องกับการกด แถบแป้งซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงเชิงพื้นที่ที่ซับซ้อนถูกประทับตรา ผลิตขึ้นโดยการกดแป้งผ่านช่องบาง ๆ ในเมทริกซ์ของเครื่องกดพาสต้า

กด.สำหรับการก่อตัวของพาสต้านั้นใช้การกดสกรูแบบต่อเนื่องซึ่งเป็นส่วนโครงสร้างที่สำคัญซึ่งเป็นอุปกรณ์สำหรับการเตรียมแป้งอย่างต่อเนื่อง - tistozmishuvachi

ส่วนประกอบของแป้งโดยใช้วิธีการพิเศษในปริมาตรที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดจะถูกเติมลงในห้องผสมของ testozmishuvach อย่างต่อเนื่อง แป้งจะก่อตัวขึ้นซึ่งจะไหลผ่านรูเข้าไปในห้องสกรูของเครื่องกด ที่นั่นผ่านการตัดเฉือนอย่างเข้มข้นจากด้านข้างของเฮลิคอลเบลดของสว่าน ค่อยๆ กลายเป็นความหนาแน่นมากขึ้น กลายเป็นมวลพลาสติกยืดหยุ่นและหนืดที่มีความหนาแน่นสูง แป้งที่เกิดขึ้นในห้องสว่านจะถูกปั๊มต่อไปในพื้นที่พรีเมทริกซ์ขนาดเล็ก ลงท้ายด้วยแม่พิมพ์กด ผ่านรูที่มันถูกกดออกเนื่องจากแรงดันที่เกิดขึ้นในห้องสว่าน ความดันนี้พัฒนาขึ้นเนื่องจากความต้านทานของรูขึ้นรูปแม่พิมพ์ต่อการไหลออกของแป้งพาสต้าที่เหนียว ค่าของมันขึ้นอยู่กับความชื้นและอุณหภูมิของแป้ง ความเร็วในการกด พื้นที่หน้าตัดของรูและโครงร่าง ลักษณะการไหลของแป้งผ่านรู และปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีกหลายประการ

รูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกดขึ้นอยู่กับการกำหนดค่า ส่วนตัดขวางของรูขึ้นรูปของเมทริกซ์ โดยทั่วไปมีรูอยู่สองประเภท: แบบแข็งและแบบมีรูพรุนที่มีรูปแบบต่างกัน รูที่เป็นของแข็งทำให้เกิดผลิตภัณฑ์จากเส้นใย และรูที่มีซับในจะทำให้เกิดเป็นท่อ เม็ดมีดที่มีไหล่ (ในไหล่รูปขนนกบางส่วนถูกวางไว้ที่มุม 120 ° C ส่วนอื่น ๆ เป็นรูปตัว T) วางอยู่บนขอบของทางเข้าของรูเมทริกซ์ การเคลื่อนที่ของไส้หลอดและท่อที่ถูกบีบอัดสามารถทำได้ไม่รู้จบ เนื่องจากการกดด้วยสกรูจะดำเนินการอย่างต่อเนื่อง ด้ายถูกตัดเป็นชิ้นตามประเภทของผลิตภัณฑ์โดยใช้กลไกการตัดแบบพิเศษ ส่วนการทำงานหลักของเครื่องกดพาสต้าซึ่งกำหนดประเภทและประเภทของพาสต้าคือเมทริกซ์

ด้วยการให้ความร้อนแก่แป้งที่อุณหภูมิ 40-45 ° C เครื่องอัดพาสต้าแบบสกรูทำให้สามารถกดแป้งด้วยความเร็วสูง ซึ่งกำหนดข้อกำหนดบางประการสำหรับคุณภาพของเมทริกซ์ที่ทำจากทองแดง ทองเหลือง หรือเม็ดมีดพลาสติก

อุณหภูมิของแป้งมีผลต่อพฤติกรรมการไหลและกระบวนการคอลลอยด์และการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอย่างมีนัยสำคัญ อุณหภูมิของแป้งพาสต้าไม่เกิน 40-45 ° C ร้อนเกิน 55-80 ° C แป้งค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีขาวสูญเสียความเป็นพลาสติกกลายเป็นไม่ยืดหยุ่นและแตก ในระหว่างการกดแป้งความดันในการทำงานจะเพิ่มขึ้นอย่างมากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นหยาบ, มืดหรือขาวเป็นผง, ผลิตภัณฑ์จะฉีกขาดได้ง่ายภายใต้น้ำหนักของตัวเอง ผลิตภัณฑ์ที่ดิบและพร้อมใช้จากแป้งที่ร้อนจัดจะไม่เสถียรในระหว่างการทำให้แห้งและเก็บรักษา แตก เปราะ และเปราะบาง

อุณหภูมิต่ำของแป้งก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเช่นกัน: กระบวนการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนกลูเตนล่าช้า แป้งสูญเสียความเป็นพลาสติก ยืดหยุ่นมากขึ้น และความหยาบเพิ่มขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ดิบ การใช้พลังงานสำหรับการกดแป้งเย็นเพิ่มขึ้นอย่างมาก

แป้งมีคุณสมบัติที่ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิ 50-55 ° C แป้งจะกลายเป็นพลาสติกสูงสุด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ยังคงเรียบหรือทื่อเล็กน้อยเนื่องจากความเร็วในการกดที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ผลผลิตของแท่นพิมพ์เพิ่มขึ้นโดยไม่เพิ่มการใช้พลังงานสำหรับการกด สิ่งนี้ยังส่งผลต่อการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ความแข็งแรงเพิ่มขึ้น, ความเป็นแก้วจะถูกเก็บไว้เมื่อแตก, สีที่ยอดเยี่ยม, ความคงตัวของความยืดหยุ่นในระหว่างการปรุงอาหาร

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบรวมถึงการเป่าด้วยอากาศเพื่อทำให้แห้ง การตัดให้ได้ความยาวที่กำหนดไว้ และการสลายตัวบนอุปกรณ์ทำให้แห้ง วัตถุประสงค์ของการผสมผสานระหว่างการดำเนินการเหล่านี้คือเพื่อเตรียมมวลของผลิตภัณฑ์กดสำหรับขั้นตอนการผลิตที่ยาวนานและสำคัญยิ่ง - การทำให้แห้ง คุณภาพของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบเป็นตัวกำหนดผลการอบแห้งเป็นส่วนใหญ่

สำหรับการทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ดิบจะถูกเป่าด้วยอากาศเพื่อลดความเป็นพลาสติกและให้ความยืดหยุ่นและทนต่อการเสียรูป โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อการเกาะและการดัดงอ ในการดำเนินการตัด ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะถูกเป่าด้วยกระแสลมในแนวตั้งฉากกับเส้นใยของผลิตภัณฑ์ สำหรับการตัดวุ้นเส้นและเส้นบะหมี่บนระบบกันกระเทือนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ตรงยิ่งขึ้น การเป่าแห้งทำได้ดีที่สุดโดยการเป่าลมไปตามเส้นใยที่ความยาวระดับหนึ่ง

การอบแห้งจะดำเนินการด้วยอากาศซึ่งนำมาจากการประชุมเชิงปฏิบัติการ ห้ามเป่าลมเย็นทับผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ระบายความร้อนอาจเกิดการควบแน่นของความชื้นได้ ต้องทำการเป่าเพื่อไม่ให้เกิดการแตกร้าวของชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ พาสต้าทำแห้งเหนือศีรษะแบบยาวถูกตัดด้วยอุปกรณ์ตัดแบบปิดตัวเอง และผลิตภัณฑ์การอบแห้งแบบคาสเซ็ตต์จะถูกตัดโดยใช้เครื่องตัดแบบพับพิเศษ

คุณภาพของการตัดและการสลายตัวส่งผลต่อตัวบ่งชี้ที่สำคัญ เช่น ประสิทธิภาพของอุปกรณ์การอบแห้ง การใช้วัตถุดิบ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการกด พาสต้าที่อยู่ใต้เมทริกซ์จะมีความยาว 1.5-2.0 ม. จากนั้นจึงหยิบขึ้นมาและวางบนตลับโดยกลไก หลังจากนั้นจะตัดด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักร

ผลิตภัณฑ์ช็อตคัท (วุ้นเส้น, บะหมี่, เขา, ผลิตภัณฑ์หยิก, ไส้ซุป) ถูกตัดด้วยกลไกพิเศษด้วยมีดอย่างน้อยหนึ่งเล่ม ซึ่งจะตัดผลิตภัณฑ์โดยตรงที่ช่องเปิดของแม่พิมพ์หรือห่างจากแม่พิมพ์เพียงเล็กน้อย ความเร็วในการเคลื่อนที่ จำนวนมีด และวิธีการตัดจะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลิตภัณฑ์

วุ้นเส้นและเส้นก๋วยเตี๋ยวถูกตัดบนไม้แขวนห่างจากแม่พิมพ์หลังจากที่ผลิตภัณฑ์แห้งเล็กน้อยในระหว่างการเป่า ควรทำอย่างสมเหตุสมผลร่วมกับการทำให้ผลิตภัณฑ์ดิบแห้งโดยวิธีการทำให้ชุ่มด้วยอากาศตามเส้นใย การสลายตัวช่วยให้มั่นใจได้ว่าอากาศจะเข้าสู่ทุกส่วนของมวลขนาดใหญ่ของผลิตภัณฑ์เพื่อให้แห้งในระหว่างการทำให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ

ผลิตภัณฑ์ดิบแบบลัดตั้งแต่บริเวณที่ก่อตัวไปจนถึงเครื่องทำลมแห้งจะถูกขนส่งโดยการขนส่งแบบใช้ลมหรือโดยแรงโน้มถ่วงตามพื้นผิวลาดเอียง หากการผลิตตั้งอยู่บนชั้นเดียวหรือเครื่องเป่าตั้งอยู่ที่ชั้นบนและเครื่องอัดอยู่ชั้นล่าง การขนส่งแบบใช้ลมจะใช้ในการเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์ดิบของกลุ่มเล็กๆ (ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ไส้ซุป ฯลฯ) สำหรับการอบแห้ง จากมุมมองทางเทคโนโลยี นี่ไม่ได้เป็นเพียงการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งบางส่วน แต่ยังป้องกันการเกาะติดของอนุภาคแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์ด้วย

ผลิตภัณฑ์แบบยาวสำหรับการทำให้แห้งในสถานะแขวนลอยจะถูกวางในแถวคู่บน Bastun โดยใช้เครื่องจักรอัตโนมัติแบบขยายตัวเอง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิต

สำหรับการผลิตพาสต้าบนแท่นพิมพ์ที่มีเมทริกซ์แบบกลม จะใช้เครื่องอบแบบตลับที่มีตลับไม้สองชั้นยาว 500 มม. พร้อมช่องที่ผนังด้านข้างและโต๊ะ ทันทีที่ความยาวของเส้นใยถึง 1.5-2 ม. ตารางที่มีเทปวางอยู่จะถูกรีดใต้โต๊ะและเส้นใยทั้งหมดจะถูกตัดออกจากเมทริกซ์ด้วยตนเอง จากนั้นผ่านช่องของตลับเทป เส้นใยจะถูกตัดเป็นชิ้นยาว 250 มม.

ในระหว่างการทำให้แห้งของตลับเทป มีการใช้ตัวเลือกต่างๆ สำหรับการตัดเฉือนและการสลายตัวของผลิตภัณฑ์แบบท่อ เครื่องตัดอเนกประสงค์ใช้สำหรับตัดพาสต้าแบบสั้นทุกประเภทที่กดผ่านแม่พิมพ์ทรงกลม พาสต้าที่ตัดแล้วจะถูกเทลงบนถาดโดยตรงบนสายพานลำเลียง อุปกรณ์ตัดเป็นแบบเคลื่อนที่ได้ ติดตั้งไว้ใต้แท่นกดและสามารถเคลื่อนย้ายได้ง่ายโดยใช้ล้อหมุน

การอบแห้งเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตพาสต้า วิธีที่มีประสิทธิภาพในการควบคุมกระบวนการทำให้แห้งคือการควบคุมตามพารามิเตอร์ของวัตถุที่ทำให้แห้ง ดังนั้นสำหรับระบอบการอบแห้งที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ อย่างแรกเลย จำเป็นต้องทราบคุณสมบัติของวัสดุที่จะทำให้แห้ง เพื่อป้องกันการบิดเบี้ยวและการแตกร้าว เราควรพยายามทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างสม่ำเสมอทั้งตามรอยตัดและตามความยาวของผลิตภัณฑ์ โหมดที่เป็นแบบอย่างจะเป็นโหมดที่การไหลของความชื้นภายในจะไม่ล้าหลังความชื้นที่กลับคืนมาจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เป็นการยากมากที่จะใช้ระบอบการปกครองดังกล่าว เนื่องจากในระหว่างการทำให้แห้ง การไล่ระดับความชื้นที่สำคัญจะเกิดขึ้นในมวลของผลิตภัณฑ์ ซึ่งความชื้นที่ดูดเข้าไปจากชั้นลึกจะน้อยกว่าที่ระเหยจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์มาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องรักษาค่าความลาดชันดังกล่าวไว้ซึ่งอัตราการทำให้แห้งจะสูงสุด

ในระหว่างการทำให้แห้งก่อนทำแป้งพาสต้า กฎต่อไปนี้จะถูกนำมาใช้: ตราบใดที่แป้งเป็นพลาสติก ก็สามารถแห้งได้อย่างรวดเร็ว (ความเครียดและการแตกร้าวที่เกิดจากแป้งอาจไม่สังเกตเห็น แม้ว่าความแตกต่างของความชื้นตรงกลางและบนพื้นผิว มีความสำคัญ)

สำหรับการทำให้แห้งพาสต้า โหมดการทำแห้งด้วยอากาศแบบทั่วไปสามร้อยพันปีหรือแบบจังหวะ: ด้วยความสามารถในการทำให้แห้งคงที่ พร้อมความสามารถในการทำให้แห้งแบบแปรผัน พร้อมการอบชุบด้วยความร้อนเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ดิบ ในแต่ละโหมด เป้าหมายหลักคือการป้องกันการแตกร้าวของผลิตภัณฑ์

ระบบการอบแห้งสามขั้นตอนประกอบด้วยสามขั้นตอนหรือขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือการทำให้แห้งเบื้องต้น มีวัตถุประสงค์เพื่อรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ดิบ ป้องกันการเปรี้ยว เชื้อรา และการยืดตัว การทำให้แห้งเป็นเวลา 0.5 ถึง 2 ทำได้เมื่อเปรียบเทียบกับโหมดที่รุนแรงเท่านั้น ในช่วงเวลานี้ ความชื้นหนึ่งในสามถึงครึ่งหนึ่งของสิ่งที่ควรเอาออกจากพาสต้า

การคายน้ำแบบเข้มข้นดังกล่าวในระยะเวลาอันสั้นเป็นไปได้เฉพาะในขั้นตอนแรกของการทำให้แห้ง เมื่อพาสต้ายังคงเป็นพลาสติกและไม่มีการแตกร้าว

ขั้นตอนที่สองคือความโกรธ โดยการเพิ่มความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ ทำให้ผิวนุ่มขึ้น - ทำให้ชั้นผิวชุ่มชื้นซึ่งเป็นผลมาจากการไล่ระดับความชื้นลดลงและความเครียดที่เกิดขึ้นในระยะแรกจะบรรเทาลง กระบวนการนี้ดำเนินการได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงและความชื้นสัมพัทธ์ ซึ่งอัตราการแพร่กระจายของความชื้นจะเพิ่มขึ้น และเวลาของการหลอมจะลดลง

ขั้นตอนที่สาม - การอบแห้งขั้นสุดท้าย - ดำเนินการด้วยโหมดซอฟต์เนื่องจากผลิตภัณฑ์อยู่ในโซนของการเสียรูปยืดหยุ่น ในช่วงเวลานี้ อัตราการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวควรเท่ากับอัตราการนำความชื้นจากภายนอกไปยังชั้นใน ในขั้นตอนนี้ การอบแห้งจะสลับกับภาวะทุพโภชนาการ

ระบอบการอบแห้งแบบสามขั้นตอนแพร่หลายในอิตาลีในสมัยที่มีการอบแห้งในสภาพธรรมชาติ โดยสลับระหว่างการตากแดดกับการอบอ่อนในห้องใต้ดิน ต่อมา ระบอบการปกครองนี้มีความชอบธรรมตามหลักวิชา และเริ่มนำไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตพาสต้า

บรรจุภัณฑ์พาสต้าไม่ควรห่อพาสต้าทันทีหลังจากการอบแห้ง เนื่องจากอุณหภูมิค่อนข้างสูง นอกจากนี้ การปรับระดับความชื้นตามการตัดจะดำเนินต่อไปในผลิตภัณฑ์ ปริมาณความชื้นของมวลพาสต้าทั้งหมด รวมทั้งของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด หลังจากการอบแห้งยังคงไม่เท่ากัน: บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์แห้งกว่า ในความหนาจะมีความชื้นมากกว่า ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องทำแห้งในโหมดแข็ง ความเค้นภายในเกิดขึ้นเนื่องจากการพับเป็นเส้นตรงไม่สม่ำเสมอ ขนาดของพวกเขาอาจยังไม่เพียงพอที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหาย แต่ถ้าตกบนบรรจุภัณฑ์ทันทีหลังจากการทำให้แห้ง การดำเนินการทางกลที่หลีกเลี่ยงไม่ได้อาจเพิ่มความเครียดและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง

เพื่อลดความเครียดภายใน การพิสูจน์อักษรหรือการรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์ในอุปกรณ์ที่เหมาะสมได้ถูกนำมาใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อการผ่อนคลายความเครียดภายในที่เกิดจากการจับตัวเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบแห้ง และการระบายความร้อนทีละน้อยจนถึงอุณหภูมิของอากาศในห้องบรรจุภัณฑ์ รายการแช่เย็นไม่แห้ง

บรรจุภัณฑ์รวมถึงการป้อนผลิตภัณฑ์ไปยังโต๊ะหรือถังบรรจุ การคัดแยก การตรวจสอบผลิตภัณฑ์บนเครื่องแยกแม่เหล็ก (สำหรับผลิตภัณฑ์ช็อตคัท) การปิดล้อมในภาชนะ การปิดผนึกด้วยเครื่องสั่น การชั่งน้ำหนัก การอุดตันของฝา การทำเครื่องหมาย การแสดงหลักของผลิตภัณฑ์คุณภาพดีคือการไม่มี zlipan นั่นคือเส้นพาสต้าเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวติดกาวเข้าด้วยกัน หลอดพาสต้าควรแยกออกจากกันอย่างอิสระในระหว่างการเขย่าเบาๆ ต้องส่งผลิตภัณฑ์ที่ไม่แห้งไปเพื่อการอบแห้งขั้นสุดท้าย

ความหยาบ ความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์จากรอยแตกจะกำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัส โดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างอ้างอิง

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความเสียหายของเชื้อราต่อผลิตภัณฑ์ มักเริ่มพัฒนาภายในหลอดมักกะโรนีในรูปของเส้นใยราละเอียด บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรามีจุดและแถบสีต่างกัน - จากสีขาวเป็นสีเขียว

สัญญาณของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน: การปรากฏตัวของแท่งและก้อน, เชื้อรา, การมีอยู่ของสิ่งสกปรก, ความเป็นกรดและความชื้นสูง, ความโค้งที่แข็งแกร่งและความหยาบที่เพิ่มขึ้น, สีเข้ม

ผลิตภัณฑ์ช็อตคัทแต่ละชุด หลังจากผ่านตัวคั่นแม่เหล็กแล้ว จะต้องตรวจสอบการควบคุมว่ามีโลหะเจือปนอยู่หรือไม่ หากเกินเกณฑ์ปกติ แบทช์จะถูกตรวจสอบด้วยแม่เหล็กใหม่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แม่เหล็กจะถูกทำความสะอาดเบื้องต้นของสิ่งสกปรกโลหะที่ติดอยู่ หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งผ่านอีกครั้งผ่านตัวคั่นแม่เหล็ก

ผลิตพาสต้า ในบรรจุภัณฑ์และรูปแบบที่ไม่ได้แยกแยะ ผลิตภัณฑ์บรรจุในกล่องหรือถุงที่ทำจากกระดาษ กระดาษแก้ว กระดาษแก้วเคลือบเงา หรือฟิล์มบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ บรรจุภัณฑ์ทุกประเภทต้องปิดในภาชนะด้านนอก อนุญาตให้เบี่ยงเบนในน้ำหนักสุทธิ ± 5 กรัม บรรจุภัณฑ์ด้านนอกของพาสต้าต้องให้ความปลอดภัยในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์สำหรับพาสต้าเส้นยาวนั้นแตกต่างจากบรรจุภัณฑ์สำหรับพาสต้าเส้นสั้น อดีตรวมถึงข้อกำหนดด้านความแข็งแกร่งที่เข้มงวด ลูกศรโก่งของหลอดมักกะโรนีที่มีความยาว 250 มม. ไม่ควรเกิน 3-4 มม.

ห้องเก็บพาสต้าควรสะอาด แห้ง อากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ติดเชื้อจากศัตรูพืชในโรงนา ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในกล่องกระดาษแข็งและถุงถูกวางซ้อนกันโดยมีความสูงไม่เกินหกกล่องหรือเจ็ดถุง

ข้อบกพร่องของพาสต้า

สาเหตุของข้อบกพร่องในพาสต้าคือคุณภาพของแป้งที่ไม่ดี สารเติมแต่งและสารปรุงแต่งรส การไม่ปฏิบัติตามสูตรและเทคโนโลยีการผลิต การละเมิดกฎเกณฑ์และระยะเวลาในการเก็บรักษา ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในพาสต้า ได้แก่ รสชาติและกลิ่นแปลกปลอม, กลิ่นหืน, ดำคล้ำ, พื้นผิวขรุขระ, การเสียรูปและการเกาะติดของผลิตภัณฑ์, การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์และเศษขนมปัง, รอยแตก (ตารางที่ 1.4)

ตารางที่1.4

ข้อบกพร่องของพาสต้า

ชื่อ	สาเหตุของการเกิด
รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ	อาจมีผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งที่มีข้อบกพร่องเหล่านี้ ไข่ที่ค้าง และผลิตภัณฑ์จากไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนมคุณภาพต่ำ ซอสมะเขือเทศรสเปรี้ยว และน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ฯลฯ อาจมีกลิ่นภายนอกได้ในกรณีที่ไม่สอดคล้องกับย่านการค้า (การดูดซับไอระเหยและก๊าซ) พาสต้าสามารถรับกลิ่นของผลิตภัณฑ์น้ำมัน ปลา ฯลฯ
กลิ่นหืน	ส่วนใหญ่จะพบในพาสต้าเสริม ซึ่งเป็นผลมาจากการออกซิเดชั่นของไขมันโดยเฉพาะที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ไขมันเหล่านี้พบได้ในแป้ง ผลิตภัณฑ์จากนม และไข่ กระบวนการออกซิเดชันของไขมันในพาสต้าจะถูกเร่งที่ความชื้นสูงและอุณหภูมิการจัดเก็บที่สูง แป้งที่ทำจากข้าวสาลีที่มีส่วนผสมของบอระเพ็ด ไวอาเซล และวัชพืชอื่นๆ ในปริมาณสูงอาจมีรสขมในพาสต้า
Darkening	อาจเกิดจากการก่อตัวในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แป้ง) ของสารประกอบอิ่มตัวสีเข้ม - เมลานินซึ่งเป็นผลมาจากเอนไซม์ออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลิกที่อยู่ในแป้ง (ไทโรซีน ฟีนิลอะลานีน แทนนิน ฯลฯ) บราวนิ่งเป็นเรื่องธรรมดาที่สุดในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเบเกอรี่หรือแป้งพาสต้าที่ทำจากข้าวสาลีอ่อน
พื้นผิวขรุขระ	ปรากฏเมื่อมีปริมาณกลูเตนไม่เพียงพอในแป้งพาสต้า รวมทั้งเมื่อแป้งมีความชื้นต่ำ

ท้ายตาราง. 1.4

ชื่อ	สาเหตุของการเกิด
การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่หักและครีพ	เกิดจากอุณหภูมิสูงของแป้งในระหว่างการกด อุณหภูมิการอบแห้งที่มากเกินไป และการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ดิบ การเย็นตัวอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ข้อบกพร่องนี้อาจปรากฏขึ้นระหว่างการบรรจุโดยประมาท การขนส่ง
รอยแตก	ผลของการทำให้พาสต้าเย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการอบแห้ง ตลอดจนอุณหภูมิที่ลดลงอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา
ให้ความชุ่มชื้น	เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาพาสต้าที่ความชื้นสัมพัทธ์สูง (มากกว่า 75%) รวมทั้งระหว่างการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกะทันหัน
ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น	เกิดจากความล้าของวัตถุดิบ การนวดแป้งเป็นเวลานาน การขึ้นรูปและการอบแห้งวัตถุดิบ อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาวที่มีความชื้นและอุณหภูมิสูง
มีรอยด่างดำ	เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของอนุภาคเปลือก ชั้น aleurone และจมูกข้าวสาลีในแป้ง
	เกิดจากเชื้อราที่ผลิตภัณฑ์มีความชื้นสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 18-20 ° C

การผลิตพาสต้าในรัสเซียก่อตั้งขึ้นในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น ตอนนั้นเองที่โรงงานพาสต้ารัสเซียแห่งแรกในโอเดสซาเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบราคาถูกและกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เรียบง่ายทำให้ธุรกิจสามารถพัฒนาและทำกำไรได้อย่างรวดเร็ว

วันนี้ในสหพันธรัฐรัสเซียมีบริษัทขนาดใหญ่กว่า 60 แห่งที่ผลิตพาสต้า และมีเวิร์กช็อปขนาดเล็กมากเป็นสองเท่าในการผลิตพาสต้าสำหรับคำขอของผู้บริโภคโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม โรงงานจำนวนนี้ยังไม่ครอบคลุมความต้องการของตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์พาสต้าคุณภาพสูง นั่นคือเหตุผลที่ถ้าคุณมี 500,000 rubles สำหรับการซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตพาสต้าและความเข้าใจพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของผู้ประกอบการ เราขอแนะนำให้คุณพิจารณาแผนธุรกิจโดยประมาณสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กสำหรับการผลิตพาสต้า

วิธีการเริ่มต้นธุรกิจพาสต้า

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตพาสต้านั้นค่อนข้างง่าย แป้งหยาบผสมกับน้ำในสัดส่วนที่แน่นอน นวดแป้งให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปั๊มสำหรับทำพาสต้า ผลิตภัณฑ์ของการกำหนดค่าที่ผู้ผลิตต้องการจะถูกสร้างขึ้นจากมวลนี้ การประทับตราเสร็จแล้วจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิหนึ่ง (65 ° C) แล้วจึงบรรจุ

ปัญหาหลักในกระบวนการนี้:

• ติดตามคุณสมบัติของเมล็ดพืช
• การตรวจสอบคุณภาพของการเจียร
• ควบคุมการปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิของการอบแห้ง

สามสิ่งนี้เป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ง่ายต่อการควบคุมในร้านขายอาหารและแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะทดสอบที่บ้าน อาจเป็นด้วยเหตุนี้ถึงแม้จะมีเครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับการก่อตัวของพาสต้า แต่การผลิตชิ้นที่บ้านไม่ได้หยั่งราก ที่บ้านคุณสามารถปรุงพาสต้าสำหรับใช้ส่วนตัวเพื่อรับประทานเองได้ มันจะประหยัดและมีสุขภาพดี

เรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตพาสต้าในวิดีโอต่อไปนี้:

การผลิตที่ดำเนินการเพื่อวัตถุประสงค์ทางการค้าจะต้องจัดตั้งขึ้นในห้องพิเศษซึ่งสามารถติดตั้งอุปกรณ์ที่เรียบง่าย แต่มีประสิทธิภาพเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการผลิตทั้งหมดในการผลิตพาสต้า

ในการจัดระเบียบเวิร์กช็อปขนาดเล็ก คุณจะต้อง:

• การลงทะเบียนกับ Federal Tax Service ในฐานะผู้ประกอบการ (ค้นหาเพื่อช่วยนักธุรกิจมือใหม่)
• การเช่าสถานที่สำหรับการผลิตอาหาร (เป็นการดีที่สุดที่จะเช่าสถานที่ดังกล่าวในการตั้งถิ่นฐานขนาดเล็กหรือในพื้นที่ชนบท)
• อุปกรณ์การผลิต
• สัญญากับซัพพลายเออร์ของเมล็ดพืชหรือแป้ง

เราซื้ออุปกรณ์

ปัจจุบัน ผู้ประกอบการชาวรัสเซียให้ความสนใจอุปกรณ์การผลิตพาสต้าของรัสเซีย จีน และอิตาลีมากที่สุด ภาษาจีนเป็นที่ยอมรับมากที่สุดสำหรับนักธุรกิจมือใหม่ เนื่องจากมีผลงานที่ดีและมีต้นทุนที่ต่ำ ภาษาอิตาลีเหมาะสำหรับการผลิตสินค้าหลากหลายประเภท รัสเซียมีความน่าเชื่อถือและราคาไม่แพง

แผนธุรกิจทั้งหมดสำหรับการผลิตพาสต้าขึ้นอยู่กับรูปแบบและราคาของอุปกรณ์

ต้นทุนของอุปกรณ์การผลิตจากผู้ผลิตหลายรายอาจแตกต่างกันอย่างมาก

โอกาสหลักในการค้นหาความสามารถที่จำเป็น: การประกาศในสื่อระดับภูมิภาคเกี่ยวกับการขาย เว็บไซต์อย่างเป็นทางการของผู้ผลิต แคตตาล็อกทางอินเทอร์เน็ต รวมถึงนิทรรศการอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

ตัดสินโดยความคิดเห็นของผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจพาสต้าแล้วสำหรับ 500,000 rubles คุณสามารถซื้ออุปกรณ์เริ่มต้นครบชุดและเริ่มการผลิตได้

และคุณสามารถอ่านเกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของธุรกิจไก่ย่างได้ตามที่อยู่นี้:.

ค่าใช้จ่ายในการเริ่มต้นและการรักษาธุรกิจ

ต้นทุนอุปกรณ์ไม่ใช่การลงทุนเพียงอย่างเดียวที่จำเป็นในการเริ่มดำเนินการตามแผนธุรกิจสำหรับการสร้างร้านพาสต้า คุณจะต้องเช่าสถานที่และซ่อมแซมด้วย หากคุณสามารถหาสถานที่ในสภาพดีในชนบทและเช่าได้ 50,000 รูเบิล ต่อเดือนจากหน่วยงานท้องถิ่นก็จะดีมาก

อย่าลืมว่าห้องต้องกว้างขวาง (อย่างน้อย 200 ตร.ม. และมีเพดานสูง) ประมาณ 500,000 รูเบิล จำเป็นต้องลงทุนในการซ่อมแซมเพื่อให้การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย

ดังนั้นในตอนเริ่มต้นโครงการจะมีราคาประมาณ 1 ล้านรูเบิล

ส่วนแบ่งค่าใช้จ่ายรายเดือนของสิงโตจะอยู่ในค่าแรง พนักงานเวิร์คช็อปขั้นต่ำคือ 7 คน ด้วยเงินเดือนเฉลี่ย 20,000 รูเบิล การหักค่าจ้างรายเดือนจะเท่ากับ 140,000 รูเบิล

ค่าขนส่งและบริหาร ค่าโฆษณา - ประมาณ 100,000 รูเบิล ต่อเดือน.

ค่าเช่าประมาณ 50,000 รูเบิล

ผลงานและค่าสาธารณูปโภค - ประมาณ 50,000 รูเบิล

ค่าใช้จ่ายรายเดือนทั้งหมดจะอยู่ที่ประมาณ 340,000 รูเบิล

การคำนวณการคืนทุนของธุรกิจ

สำหรับการผลิตพาสต้า 40 ตัน (ผลผลิตเฉลี่ยของโรงงานขนาดเล็ก) จะต้องใช้แป้งหยาบประมาณ 40 ตัน ค่าใช้จ่ายทั้งหมดของแป้งคือ 350,000 รูเบิลบวกประมาณ 50,000 รูเบิล จะไปที่น้ำและวัตถุเจือปนอาหาร นอกจากนี้ จำเป็นต้องซื้อวัสดุบรรจุภัณฑ์ โดยจะต้องเพิ่มอีกอย่างน้อย 20,000 รูเบิล

ดังนั้นต้นทุนของปริมาณการผลิตรายเดือนจึงเป็น