Jeśli kiedykolwiek piłeś kumys, nigdy nie zapomnisz smaku tego zdrowego napoju. Po pojawieniu się w starożytności do dnia dzisiejszego jest jednym z ulubionych produktów wielu ludów. Kumys to narodowy napój ludów, w których rozwinęła się hodowla koni. Są to Kazachowie, Kirgizi, Tatarzy, Baszkirowie, Kałmucy i inni. Nasi przodkowie wiedzieli o dobroczynnych właściwościach kumysu „wzmacniającego ciało i bawiącego duszę” i nazywali go „heroicznym napojem”. A także eliksir witalności, zdrowia i długowieczności.

... Trochę oświetlony przez księżyc,

Z uśmiechem litości

Ona na kolanach

Do jego ust koumiss * cool

Przynosi cichą ręką ...

... Świeci za ponurą górą,

Czerkieska, zacieniona ścieżka,

Podaje wino więźniowi

Koumiss i pachnące ule o strukturze plastra miodu,

I biała pszenica...

* „Kumys robi się z mleka klaczy; Ten napój jest bardzo popularny wśród górskich i koczowniczych ludów Azji. Jest raczej przyjemny w smaku i uważany za bardzo zdrowy.

A. S. Puszkin. Więzień Kaukazu

Kumys (z tureckiego)- produkt fermentacji mlekowej i alkoholowej klaczy pod wpływem specjalnego zakwasu. W wyniku fermentacji uzyskuje się lekko pieniący się napój o mlecznej barwie, słodko-kwaśnym smaku i specyficznym aromacie. Koumys we wszystkich stadiach dojrzewania jest używany tylko w stanie sfermentowanym, a nie fermentowanym, dlatego nazywany jest „żywym napojem”.

Historia kumysu

Starożytny grecki historyk Herodot (484-424 p.n.e.) podaje, że Scytowie ubijali kobyłe mleko w drewnianych kadziach, a następnie wlewali górne warstwy, które uważali za najlepszą część, do osobnych kadzi. Koczownicy pilnie strzegli tajemnicy przyrządzania kumysu. Ci, którzy ujawnili tę tajemnicę, zostali surowo ukarani: zostali oślepieni. Wielu historyków uważa, że ​​kumys pochodził od Scytów.

Naukowcy wiążą pojawienie się kumysu z dużą liczbą koni wśród koczowników i ich sposobem życia. Jak wiecie, konie były głównie zwierzętami wierzchowymi. Nie były używane do ciężkich prac. Wolna klacz na doskonałym jedzeniu na wolnych stepach dawała dużo mleka. Ale świeże mleko klaczy jest nieprzyjemne do picia. Poza tym wkrótce się zepsuje. Dlatego koczownicy wymyślili sposób przyrządzania specjalnego napoju z kobylego mleka – kumysu.

Nawiasem mówiąc, z czasem koczownicy zaczęli robić kumys z mleka innych zwierząt, w szczególności wielbłądów i krów. Kałmucy jako pierwsi zaczęli wytwarzać takie napoje. Na przykład Baszkirowie rozpoznali koumiss tylko z mleka klaczy, a Kazachowie i Turkmeni - z mleka wielbłądów.

Obecnie skład tego fermentowanego produktu mlecznego jest określany na poziomie legislacyjnym. Zgodnie z ustawą federalną Federacji Rosyjskiej z dnia 12 czerwca 2008 r. Nr 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych” kumys jest fermentowanym produktem mlecznym wytwarzanym w wyniku fermentacji mieszanej (mlecznej i alkoholowej) oraz fermentacji mleka klaczy przy użyciu mikroorganizmów starterowych - bułgarskich i kwasolubnych pałeczek kwasu mlekowego i drożdży. Oznacza to, że koumiss to produkt wytwarzany z mleka klaczy.

Produktem z kumysu jest sfermentowany produkt mleczny wyprodukowany z mleka krowiego zgodnie z technologią produkcji kumysu. Powrócimy do kwestii surowców używanych do przygotowania kumysu i produktów z kumysu.

Twórcy eliksiru długowieczności

Od niepamiętnych czasów przedsiębiorstwa zlokalizowane w regionach, w których hodowla koni jest tradycyjną działalnością (w Baszkirii, Kałmucji, Jakucji, Buriacji itp.) Zajmowały się produkcją kumysu.

Mówiąc o niuansach tworzenia tego produktu, mimowolnie przypomina się interesująca historia. W czasach naszych przodków napój koczowników był tak niesamowity, że nawet europejscy lekarze i naukowcy próbowali kiedyś rozpocząć jego produkcję we własnym kraju. Tak więc szkocki lekarz John Grieve, który służył w armii rosyjskiej, w 1784 r. Sporządził raport na temat heroicznego napoju na spotkaniu Królewskiego Towarzystwa Lekarskiego. W rosyjskim oddziale Wystawy Londyńskiej w 1896 r. zorganizowano specjalny majątek: na jego terenie umieszczono jurty dla Baszkirów, Tatarów i Kirgizów z żonami; wybieg dla klaczy baszkirskich i kirgiskich ze źrebiętami i wałachami, osobne pomieszczenie dla dwóch ogierów. Cała londyńska prasa pochlebnie wypowiadała się o tej części wystawy, a kilka magazynów zamieściło ilustracje z wizerunkami koczowników, ich wozów i koni. Były dni, kiedy wystawę w Londynie odwiedzało ponad 80 tysięcy osób. Ale prawdziwy koumiss nie zadziałał. Ponieważ przyroda Baszkiru, klimat Uralu, trawiaste łąki Agidel, Dema i Sakmar nie mogły zostać przeniesione na obce ziemie. Być może jest to tajemnica Baszkirów, a zatem prawdziwy koumiss.

Z publikacji z początku ubiegłego stulecia „Krótki przewodnik dla udających się do kumysu w prowincji Ufa” (autor E. I. Gikkel, Ufa, 1916):

„Dlaczego są one szczególnie znane jako lecznicze koumissѣ estnosti, stepy wschodniej Rosji - Ufa, Samara, Orenburg i inne. prowincjonalny? Wѣ że czyste powietrze można znaleźć w każdej prowincji, a kumys przyrządza się też w innych miejscachѣ stnosti.

Polega to na tym, że w nazwanych prowincjach powietrze jest wyjątkowo suche, a co za tym idzie wzmożone pragnienie w upale słońca. Pacjent może pić ogromne ilości kumysu iw ten sposób przyswajaѣ ulѣ z nim dużo dobrego materiału odżywczego. Tak, i najbardziej koumissѣ być wyjątkowym. Jakość kumysy zależy od rasy klaczy i jakości jej pokarmu. Klacze stepowe żywią się trawami stepowymi, które dają najlepszy kumys…

... Baszkirowie przygotowywali kumys z mleka własnych klaczy pasących się na nietkniętym, pierwotnym stepie z pierzastą trawą i innymi pachnącymi ziołami, które cenili, żądłemѣ czy dobrze odżywiony i nie wyczerpany pracąѣ …»

Obecnie Republika Baszkortostanu zajmuje pierwsze miejsce w Federacji Rosyjskiej pod względem produkcji kumysu. Ten sfermentowany produkt mleczny jest uznawany za produkt krajowego klastra gospodarczego (klaster to geograficznie skoncentrowane grupy powiązanych ze sobą firm, wyspecjalizowanych dostawców, usługodawców, firm z odpowiednich branż, a także organizacji związanych z ich działalnością. - przyp. red.) z nastawieniem na turystykę i środowisko. Żaden inny produkt nie pasuje tak idealnie do tej niszy inwestycyjnej, nawet miód baszkirski, ponieważ nie można jeść dużo miodu. A kumys jest zarówno przysmakiem, jak i lekarstwem.

O jakości kumysu

Nasi przodkowie dzielili kumys, podobnie jak kefir, w zależności od zawartości alkoholu na słabe, średnie i stare (mocne). Za słaby (1% alkoholu) uznano napój butelkowany wcześniej niż dzień po fermentacji. Średni (1,75% alkoholu) nazywano dziennym kumysem. Stary (4,5% alkoholu) - od daty przygotowania, który minął tydzień lub dłużej, gdy jest przechowywany w lodzie.

Bardzo przydatną radę dotyczącą rozróżniania tych rodzajów kumysów podaje E. I. Gikkel w swoim podręczniku z 1916 r. „Krótki przewodnik dla tych, którzy wybierają się do kumysu w prowincji Ufa” (Ufa):

„Wyróżnienie tychѣ lny rodzaj kumysu może być, jeśli wlejesz go do czystej szklanki łyżką stołową i potrząśniesz wg śwѣ szkło NKAM. W tym samym czasie, jeśli koumiss jest słaby, to bѣ łuki osiedlą się na ulѣ nkah w stosach płatków; ze średnim koumissemѣ osad będzie równy i krѣ pko trzymać się szkła, szkła dѣ szczeka nieprzejrzyście, jakby z mlecznego szkła. Wreszcie w Krѣ pkom koumissѣ okazuje się na ulѣ nkah słaby, przezroczysty, słabo przylegający do osadu szkła.

Mechanizm fermentacji kumysu jest następujący: białko przekształcane jest w substancje łatwostrawne, a cukier mleczny w kwas mlekowy, alkohol etylowy, kwas węglowy i szereg substancji aromatycznych. Wszystko to tworzy wysoką wartość odżywczą kumysu, lekkostrawność, przyjemny smak i aromat.

Jakość kumysu zależy od mieszania: im częściej wstrząsane, tym smaczniejsze. Nic dziwnego, że mówiono na stepie: „W jednej misce kumysu są dwie miski powietrza”.

Koumiss według GOST

Fermentowany produkt mleczny kumys podlega wymogom Krajowej Normy Federacji Rosyjskiej GOST R 52974-2008 „Kumys. Specyfikacje".

GOST definiuje kumys jako sfermentowany produkt mleczny wytwarzany w drodze fermentacji mieszanej (mlekowej i alkoholowej) oraz fermentacji mleka klaczy przy użyciu mikroorganizmów starterowych - bułgarskich i kwasolubnych pałeczek kwasu mlekowego oraz drożdży.

Norma krajowa stanowi również, że pod względem właściwości organoleptycznych kumys musi spełniać wymagania określone w regulacyjnych aktach prawnych Federacji Rosyjskiej, a mianowicie:

• Wygląd napoju to nieprzezroczysta ciecz.
• Smak i zapach - czysto kwaśne mleko, lekko pikantne, specyficzne dla kumysu, bez obcych smaków i zapachów. Dopuszczalny smak drożdży.
• Kolor - mlecznobiały, jednolity w całej masie.

Pod względem właściwości fizycznych i chemicznych kumys musi spełniać następujące wymagania:

• Kwasowość - nie więcej niż 80 °T.
• Udział masowy tłuszczu - nie mniej niż 1,0%.
• Udział masowy białka - nie mniej niż 2,0%.
• Temperatura w momencie zwolnienia z przedsiębiorstwa wynosi (4 ± 2) °С.

Wśród innych wymagań dotyczących produktu GOST wskazuje również liczbę mikroorganizmów kwasu mlekowego na koniec okresu przydatności do spożycia - co najmniej 1-107 CFU / cm3, drożdże - co najmniej 1-105 CFU / cm3. W kumysie dozwolone są śladowe ilości alkoholu etylowego.

Do produkcji koumiss (ponownie zgodnie z GOST R 52974-2008) stosuje się następujące surowce:

• surowe mleko klaczy zgodnie z GOST R 52973;
• starter przygotowany na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego: bułgarskich (Lactobacillus bulgaricum szczep Fn), kwasochłonnych (Lactobacillus acidophilum szczep In3) i drożdży (Saccharomices lactis szczep Sk) zgodnie z wymaganiami dla mikroorganizmów starterowych.

Paragraf 4.10.2 normy krajowej stanowi, że gotowy do spożycia kumys wlewa się do szklanych butelek zgodnie z GOST 10117.2 (typ X), a także zgodnie z GOST 15844 (typ P). Okres trwałości kumysu wynosi nie więcej niż 5 dni (120 godzin). Ten produkt jest przechowywany w temperaturze (4 ± 2) °C.

Cenny surowiec

Jak wspomniano wcześniej, koumiss to sfermentowany produkt mleczny wytwarzany z mleka klaczy przy użyciu specjalnej technologii. Produktem z kumysu jest napój z mleka krowiego, stworzony zgodnie z technologią produkcji kumysu.

Obecnie taki podział fermentowanych produktów mlecznych w zależności od rodzaju surowca na kumys i przetwory z kumysu jest przyjęty na poziomie legislacyjnym. Co ciekawe, nasi przodkowie również widzieli różnicę w tych produktach. Ciekawy fakt odnotowano w publikacji „Krótki przewodnik dla udających się do Koumiss do prowincji Ufa” (Ufa, 1916):

„Kumys z wodą jest płynny, wodnisty, niebieskawyѣ nka, prawie nie zostawia osadu na ulѣ okulary. Notatkaѣ mleko kozieѣ kolor koryѣ żółtawy; z dala od krowy w ciągu dniaѣ na powierzchni uzyskuje się duży, gęsty, bawełniany osad, który trudno rozbić przy potrząśnięciu - bѣ luźne luźne grudki, podobne do pѣ Dobrze. Taki kumys jest gorzej trawiony przez żołądek.

Z pomocą przyszedł E. I. Gikkel, autor cytowanego podręcznika o surowcach używanych do wyrobu kumysu. Jakość tego napoju i jego właściwości lecznicze zależą bezpośrednio od surowców. I pomimo tego, że zarówno mleko krowie, jak i mleko klaczy mają unikalny skład i wyraźne działanie lecznicze, mleko klaczy jest uznawane za surowiec do produkcji kumysu.

Na przykład pod względem składu białkowego mleko klaczy jest bardziej odpowiednie do produkcji takiego napoju jak kumys. W kumysie dominuje albumina, która rozpuszcza się w wodzie. Pod wpływem podpuszczki i słabych kwasów nie zmienia się. Dlatego podczas fermentacji mleka klaczy tworzą się luźne, luźne skrzepy z małymi płatkami kazeiny, które łatwo rozpadają się pod wpływem działania mechanicznego. Dlatego sfermentowane mleko klaczy pozostaje płynne. W produkcie z kumysu z mleka krowiego dominuje kazeina, która nie rozpuszcza się w wodzie, ale pod wpływem podpuszczki i słabych kwasów koaguluje, tworząc gęste skrzepy. Właśnie na tej właściwości kazeiny opiera się produkcja sera, twarogu i innych fermentowanych produktów mlecznych.

W kumysie jest więcej witaminy C niż w produkcie z kumysu. Na przykład w niektórych sanatoriach do produktu kumys dodaje się witaminę C w ilości 200 mg witaminy na dzienną dawkę napoju. Ale zawartość kalorii w kumysie i produkcie kumys jest taka sama - 50 kcal na 100 g. Oba sfermentowane produkty mleczne mają właściwości bakteriobójcze.

Mleko klaczy i kumys wykazują aktywność amylazy i lipazy bez istotnej różnicy między nimi w składzie surowców i produkcie końcowym. Jednak gotowy produkt (kumys) jest uważany za produkt doskonalszy. Intensywność procesów bioenergetycznych w kumysie jest wyższa niż w mleku klaczy, o czym świadczy wyższy poziom enzymów redoks (dehydrogenazy mleczanowej, dehydrogenazy glutaminianowej) u kumysu dojrzewającego, co z kolei tłumaczy się udziałem mikroorganizmów kumysu w procesach redoks podczas ich reprodukcji.

Skład heroicznego napoju

Koumiss zawiera łatwo przyswajalne białka i tłuszcze, cukier mleczny, kwas mlekowy, dwutlenek węgla, alkohol, dużą ilość witamin, enzymów i minerałów. Główne składniki odżywcze kumysu (białka, tłuszcze, cukier) są wchłaniane prawie całkowicie (do 95%). Kumys pomaga zwiększyć strawność tłuszczów i białek zawartych w pożywieniu, zwłaszcza w mięsie.

skarbonka białka

Białka kumysu składają się z 18 aminokwasów. Zawartość aminokwasów wzrasta wraz z dojrzewaniem kumysu. W dojrzałym kumysie pojawiają się aminokwasy, których nie ma w mleku klaczy - tyrozyna, tryptofan i fenyloalanina.

Ilość aminokwasów i innych składników kumysu może się różnić w zależności od miejsca jego produkcji, co tłumaczy się różnicą w składzie mleka, zakwasu oraz innymi czynnikami – porą roku, glebą i warunkami klimatycznymi, które decydują o skład chemiczny paszy dla klaczy. Zależność sezonowa ujawniła się w zawartości białka (w 100 g produktu): wiosną – 1,90, latem – 1,94, jesienią – 1,92, kazeiną – 48,5%, białkami serwatki – 51,5%, globuliną – 10,3%.

Ładunek witaminowy

Aktywność biologiczna kumysu jest różna w zależności od pory roku, o czym decyduje ilościowa ekspresja witamin.

Szczególnie ważna jest obecność w mleku klaczy kwasu askorbinowego, witaminy E, witamin z grupy B. Kwasu askorbinowego w mleku klaczy jest 8-10 razy więcej niż w mleku krowim, co decyduje o leczniczym działaniu kumysu. Witamina C w kumysie zawiera 3 razy więcej niż w mleku krowim.

Uzdrawiający tłuszcz

O właściwościach leczniczych kumysu decydują również walory jakościowe tłuszczu mleka klaczy: jest topliwy (temp. lżejsza konsystencja, lepsza wchłanialność i zdolność do hamowania wzrostu prątków gruźlicy. Zawartość kwasów nienasyconych w kumysie wzrasta latem.

Węglowodany życia

Smak kumysu jest słodko-kwaśny, pienisty, orzeźwiający i nie przypomina żadnego ze znanych fermentowanych napojów mlecznych.

Ryż. 1. Schemat składu chemicznego kumysu

Lecznicze właściwości kumysu

Tradycja leczenia kumysem ma swoje korzenie w starożytności. Jak już wspomniano, pierwsza wzmianka o tym cudownym napoju pochodzi od starożytnego greckiego naukowca Herodota (484-424 pne).

Informacje o leczniczych właściwościach kumysu znajdują się w pismach Abu Ali ibn-Sina (Avicenna), który prawie 1000 lat temu wyleczył kumysem wezyra Suhaily, który cierpiał na kamicę moczową.

Wspominany o kumysie i Marco Polo (1254-1324), nazywając go ulubionym napojem Tatarów i porównując go z białym winem.

Później, w swoich wspomnieniach, rosyjski podróżnik akademik P. S. Pallas napisał w 1770 r., że „chorzy z Moskwy i znad Dona przybyli na stepy Baszkiru, aby pić kumys, ponieważ ma on wielkie właściwości zdrowotne”.

Pierwszego szczegółowego opisu przygotowania kumysu, jego smaku i działania na organizm ludzki dokonał Francuz Wilhelm Rubrikas, który odbył wyprawę na Tatarię w 1253 roku. W swoich notatkach na temat tego napoju podkreślał jego działanie odurzające i moczopędne.

Słynny pisarz S. T. Aksakov w swojej „Kronice rodzinnej” wspomina o zaletach kumysu. „Wiosną”, pisze pisarz, „step czarnej ziemi pokryty jest świeżą, pachnącą, bujną roślinnością. Klacze wychudzone zimą odrabiają tłuszcz. Następnie u wszystkich kotów rozpoczyna się przygotowywanie kumysu. I każdy, kto może pić, od niemowlęcia do zgrzybiałego starca, wypij heroiczny napój. Potem znikają dolegliwości głodowej zimy, a nawet starości. Wynędzniałe twarze są ubrane w pełni, blade zapadnięte policzki pokrywają rumieńce.

Wielki rosyjski pisarz L. N. Tołstoj również lubił pić kumys. Jego pierwsza znajomość z Baszkirami i baszkirskim napojem miała miejsce w 1862 roku. Później, pod koniec lat 70. XIX wieku, pisał: „Przez rok byłem zajęty w szkole i byłem tak wyczerpany, że zachorowałem. Potem zostawił wszystko i udał się na step do Baszkirów - oddychać powietrzem, pić koumiss.

Latem 1875 roku Lew Nikołajewicz ponownie odpoczywał z rodziną na stepie baszkirskim. Żona pisarza, Zofia Andriejewna, napisała do swojej siostry T. A. Kuzminskiej, że Tołstoj „pije kumys, idzie otchłań”, że „jest zdrowy, opalony na czarno; oczywiście nic nie pisze i całe dnie spędza albo w polu, albo w wozie baszkirskiego Mukhametsah.

Współczesny A. S. Puszkin, autor „Słownika wyjaśniającego języka rosyjskiego” V. I. Dal również zainteresował się leczniczymi właściwościami kumysu. Oto, co pisze: „Kumys jest głównym pożywieniem i przyjemnością naszych koczowniczych ludów. Chłodzi, gasi pragnienie i głód, dodaje szczególnej radości. Koumiss nigdy nie zapełnia żołądka, możesz go pić do woli. Kumys jest korzystny we wszystkich chorobach, w których organizm wymaga odżywienia i pokarmu dla niemowląt... Konsekwentne działanie kumysu stwierdza się po tygodniu i wcześniej. Czujesz się pogodny, zdrowy, swobodnie oddychasz, twarz nabiera dobrego kolorytu. Wątpię, czy jest możliwe wymyślenie jedzenia, które zastąpiłoby kumys?

wiekowa tradycja

„Krótki przewodnik dla tych, którzy udają się do koumiss w prowincji Ufa”, E. I. Gikkel, Ufa, 1916:

„Lista placówek medycznych koumiss w prowincji Ufa:

• Sztuka. Aksakovo (kolonia kumysów O. G. Aksakowa - dobry, wysoki obszar, zdrowy i wesoły: step z brzozowymi zagajnikami; zakład leczniczy kumysów M. P. Shchelkanova);
• Sztuka. Glukhovskaya (klinika koumiss „Klyuchevka Konshina”; „Rosyjska Szwajcaria” A.F. Laptureva);
• Sztuka. Aksenowo (sanatorium Andreevskaya Durilina);
• Sztuka. Szafranowo (zakład Solferowa; zakład Aleksiejewa i Fiodorowej „Grow”; zakład lekarski A. L. Nagibina; zakład „Aleksandrovskaya Grove” N. A. Korobowa; zakład Monastyrewa; zakład Żdanowa; zakład Czerwińskiego, dawniej Dotożyrow);
• itd.

W prowincji Ufa na początku maja pogoda jest zwykle ładna, ale na początku drugiej połowy maja często zdarzają się przyzwoite i długotrwałe przeziębienia - to prawie reguła. Czerwiec jest dobry, ale od lipca w dolinach rzecznych zaczynają się zimne noce i gęste mgły; Sierpień i wrzesień są często bardzo ładne i ciepłe.

Dlatego najlepiej przyjechać tu do końca maja, nie zapominając jednak o zaopatrzeniu się w ciepłe ubrania i ciepły koc na wypadek chłodnych nocy, które zdarzają się latem. Sezon kuracji trwa zwykle 6-8 tygodni, ale warto pić kumys dłużej.

Założyciele kuracji koumiss

Naukowe uzasadnienie leczenia koumiss jest związane z nazwiskiem dr N. V. Postnikova. Jako pierwszy, na podstawie dogłębnych i kompleksowych badań kuracji kumysem w organizowanym przez siebie sanatorium, w trzech słowach – „odżywia, wzmacnia, odnawia” – wyraził istotę działania kumysu na organizm.

Najbliższy przyjaciel i naukowiec N. V. Postnikowa, angielski naukowiec George Carrick, w swojej książce „O koumiss” pisze, że „w ciągu kilku lat kumys zyskał sławę nie tylko w całej Rosji, ale także w krajach sąsiednich jako najskuteczniejszy środek przeciwko konsumpcji ”.

Wraz z budową linii kolejowych w głąb stepów baszkirskich leczenie koumiss zaczęło przesuwać się coraz dalej na wschód. W Baszkortostanie warunki do rozwoju leczenia kumysem były sprzyjające ze względu na bardziej odpowiedni klimat stepowy i obfitość paszy dla koni.

Profesor P. Yu Berlin, który przez wiele lat pracował w sanatorium Szafranowski wraz z profesorem L. I. Modelem, jest słusznie uważany za ojca nowoczesnego leczenia koumiss. Wspólnie ze swoimi uczniami i naśladowcami udało im się udowodnić, że kobyle mleko i kumys zawierają 4-6 razy więcej witalnych witamin niż krowie.

W 1868 r. na prośbę cesarzowej moskiewski kupiec W. S. Marecki założył pod Moskwą (w dzisiejszych Sokolnikach) pierwszy zakład leczenia kumysów. Kumys dla tego szpitala przygotowano w Ostankinie.

Kumys jest szeroko stosowany w sanatoriach Baszkortostanu („Shafranovo”, „Sanatorium im. S. T. Aksakowa”, „Jumatovo”).

Dlaђ dmuchanie na koumiss

W publikacji z 1916 r. „Krótki przewodnik dla udających się do kumysu w prowincji Ufa” lekarze udzielają porad dotyczących prawidłowego stosowania kumysu:

„Najlepiej wypić średni kumys od razu. Niektórzy lekarze radzą zacząć od stosunkowo niewielkich ilości – od 1-2 butelek dziennie, a jeśli koumiss jest dobrze tolerowany, to szybko przejść do 5 lub więcej butelek dziennie. Inni uważają, że można natychmiast wypić tyle, ile żołądek może udźwignąć bez obciążenia.

Dr Carrick zaleca ścisłe przestrzeganie wzajemnej zależności między apetytem a ilością wypijanego kumysu; jeśli stół jest pożywny i obfity, a apetyt na obiad zmniejsza się od kumysu, to lepiej zmniejszyć ilość kumysu i nie zepsuć apetytu, ponieważ obiad ma więcej wartości odżywczych niż kumys ...

... Dr Michajłow radzi, że jeśli kumys w butelkach jest używany i przyjmowany rano przez cały dzień, to aby nie fermentował, butelki należy przechowywać w pozycji leżącej ...

... Dobrze jest wstać o 4-5 rano - poranek to najlepsza pora na spacery i picie kumysu. 1-1,5 godziny przed posiłkiem przestań kumys jeść z apetytem iw ten sam sposób nie pij kumysu na noc, aby sen był spokojniejszy.

Jedzenie - częściej i stopniowo. Nie opieraj się na daniach mięsnych, lepszych potrawach mącznych i roślinnych, a także na daniach mlecznych.

Najlepiej spać na świeżym powietrzu. Spanie w dusznym pokoju z zamkniętymi oknami i drzwiami jest szkodliwe dla chorych płuc.

Korzyści z kumysu

W ostatnich latach badano wpływ kumysu na różne procesy fizjologiczne organizmu oraz na poszczególne narządy:

• Drożdże kumys wytwarzają podczas fermentacji substancje antybiotyczne w stosunku do prątków gruźlicy.
• Koumiss normalizuje czynność wydzielniczą żołądka i innych narządów trawiennych, jest bardzo skuteczny przy wrzodach żołądka i dwunastnicy, w fazie osłabienia procesu.
• Alkohol, który jest częścią kumysu w małych dawkach (do 2,5%), pobudza apetyt, poprawia wydzielanie soku żołądkowego, zwiększa wchłanianie i motorykę żołądka, poprawia wydzielanie soku trzustkowego.
• Koumiss posiada właściwości antybiotyczne, które działają bakteriostatycznie i bakteriobójczo na określone drobnoustroje chorobotwórcze w jelitach, co jest istotne przy długotrwałym stosowaniu antybiotyków o szerokim spektrum działania, ponadto jest aktywny wobec Escherichia coli, gronkowców, paciorkowców i innych drobnoustrojów chorobotwórczych.
• Terapia kumysem przyczynia się do normalizacji metabolizmu, przede wszystkim metabolizmu białek, w szczególności przywrócenia spektrum aminokwasów w surowicy krwi, wzrostu zawartości hemoglobiny i poprawy formuły leukocytów.
• Kumys ma korzystne działanie w zaburzeniach czynnościowych ośrodkowego i autonomicznego układu nerwowego, w chorobach układu oddechowego, sercowo-naczyniowego i krwiotwórczego pacjentów. Wysokiej jakości kumys powoduje szczególny stan: pojawia się zmęczenie, potem zdrowy spokojny sen, znika wzmożona drażliwość.
• Łatwo przyswajalny kumys przyczynia się do lepszego trawienia pokarmu i wzrostu otłuszczenia pacjentów, pomimo niskiej kaloryczności (38 kcal na 100 g produktu).
• Kumys zwiększa obronę organizmu.

W ostatnich latach ustalono właściwości immunomodulujące kumysu. Wyniki badań wykazały normalizację zależności i poziomów odporności komórkowej i humoralnej oraz spadek stresu i niespecyficznych czynników ochronnych u pacjentów leczonych kumysem.

Metody przyjmowania kumysu

Sposób przyjmowania kumysu zależy od choroby pacjenta, w której przepisano leczenie kumysem, od aktywności procesu, od wieku pacjenta. Schemat picia kumysu jest podobny do schematu picia wód mineralnych i zależy od wydzielniczo-motorycznej funkcji ewakuacyjnej układu pokarmowego.

Metoda kuracji kumysem polega na stosowaniu kumysu w dawkach ułamkowych do 1000 ml/dobę. Czas przyjmowania kumysu zależy głównie od stanu funkcji wydzielniczej żołądka.

Osobom z prawidłową i wzmożoną czynnością wydzielniczą żołądka na tle prawidłowej funkcji motoryczno-ewakuacyjnej jelit zaleca się kumys o średniej mocy, 200-250 ml 20-30 minut przed posiłkiem lub bezpośrednio przed posiłkiem w dziennej dawce 500- 750 ml.

Osobom z obniżoną funkcją wydzielniczą żołądka zaleca się kumys średni i mocny 250-300 ml 40-60 minut przed posiłkiem, 750-1000 ml/dzień. Czas trwania leczenia kumysem powinien wynosić co najmniej 20-25 dni.

W chorobie wrzodowej żołądka, przewlekłym zapaleniu błony śluzowej żołądka ze zwiększoną i normalną funkcją wydzielniczą, słaby kumys jest przepisywany 1-1,5 godziny przed posiłkiem 125-250 ml 3-4 razy dziennie w ciepłej postaci (18-20 ° C) z oczekiwaniem na jego hamowanie działanie (efekt dwunastniczy). Pić dużymi łykami, usunąć nadmiar piany.

W chorobie wrzodowej, przewlekłym zapaleniu błony śluzowej żołądka ze zmniejszoną funkcją wydzielniczą, kumys słabego i średniego stopnia jest przepisywany 20-30 minut przed posiłkiem, 125-250 ml 3 razy dziennie. Pić małymi łykami. Na początku kuracji zaleca się dawkę 100-150 ml, stopniowo zwiększając do 250 ml.

Jednak powołanie kumysu powinno być ściśle indywidualne, aw przypadku wielu chorób nerek, wątroby, otyłości, dny moczanowej i cukrzycy itp. Konieczna jest konsultacja lekarska w sprawie leczenia kumysem.

11.06.2015

Kumys to legendarny napój ludów tureckich, wytwarzany z mleka klaczy. Gdy tylko nie nazywają tego cudownego eliksiru - „perłą wschodu”, „mlecznym winem”, „napojem z rajskiej rzeki”, który uratował stepowych koczowników przed pragnieniem i głodem, uzdrowił z chorób.

Pierwsza wzmianka o koumiss pochodzi z V wieku pne. Podróżnik Herodot wymienił kumys jako ulubiony napój Scytów, którego recepturę ukrywano w obawie przed oślepieniem. Połowcy nie gardzili też kumysem, który w 1182 r. wypuścił z niewoli pijanego od pijaństwa księcia Igora Siewierskiego.

Kumys - co to jest?

Jest to fermentowany produkt mleczny z mleka klaczy, pieniący się, orzeźwiający, słodko-kwaśny, lekko odurzający.

Nawiasem mówiąc, jest to jedyny alkohol, którego spożywanie nie jest zabronione przez muzułmanów.

W zależności od czasu fermentacji wyróżnia się kumys młody (czas fermentacji 5-6 godzin, 1% alkoholu), średni (1-2 dni, 2% alkoholu), mocny (3-4 dni, 4-5% alkoholu). Kumys to jedyny napój uzyskiwany w wyniku 3 rodzajów fermentacji: kwasu mlekowego, alkoholu i drożdży.

Mieszanina

W składzie chemicznym tego produktu jest wiele przydatnych witamin. Mówiąc o zawartości białka, eksperci nazywają liczbę 2-2,5%, w oparciu o zawartość tłuszczu w mleku, procent tłuszczu waha się od 1% do 2%, a cukier w koumiss jest jeszcze wyższy - 3-4,5%. Bogaty jest również skład witaminowy, oto witamina C (200 mg witaminy C na 1 kg kumysu), witamina A i B, E i PP. Pierwiastki śladowe w kumysie to: wapń, magnez i fosfor. Na tym lista „przydatności” produktu się nie kończy, kwas mlekowy i biotyna oraz alkohol etylowy przydadzą się organizmowi człowieka.

Kumys trudno nazwać produktem dietetycznym ze względu na obecność w nim cukrów i alkoholu, ale nie umniejsza to jego dobroczynności dla zdrowia człowieka. Dzisiejsza tradycyjna medycyna szeroko wykorzystuje kumys do zapobiegania i leczenia wielu chorób, ponadto takie rodzaje leczenia, jak terapia kumysem i leczenie kumysem, stały się istotne.

Przydatne właściwości kumysu

Dobroczynne właściwości kumysu są naprawdę wyjątkowe i pozwalają na stosowanie napoju w leczeniu poważnych chorób. Mleko klaczy, wyjątkowe w swoim składzie, zawiera więcej witamin niż mleko krowie i kozie, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. A podczas procesu fermentacji białko mleka rozkłada się i zamienia w łatwo przyswajalne formy, co pomaga uzyskać produkt o strawności składników odżywczych powyżej 95%. Nie bez powodu kumys, którego dobroczynne właściwości pozwalają na szybką rehabilitację po przebytych chorobach, poprawę trawienia, wzmocnienie odporności, nazywany jest heroicznym napojem.

Przydatne właściwości takiego napoju jak kumys są znane człowiekowi od czasów starożytnych, od początku XIX wieku uzdrowiciele i tradycyjni uzdrowiciele zaczęli używać tego cudownego produktu do leczenia wielu chorób przewlekłych. Najpopularniejszy kumys był przeznaczony dla osób z przewlekłą gruźlicą, która ustąpiła podczas terapii kumysem.

Zdaniem większości naukowców i profesorów skład mleka klaczy jest niemal identyczny z składem mleka kobiecego. Podobieństwo obserwuje się w takich składnikach kumysu, jak cukier i białko, cechy jakościowe tłuszczów, duży skład witamin, mikroelementy i inne substancje. To właśnie te wszystkie składniki kobiecego mleka klaczy i matki są głównymi kluczami do podtrzymania ludzkiego życia w normalnym stanie.

Ponadto „magiczne” właściwości kumysu polegają na tym, że podczas fermentacji mleka jego użyteczne składniki albo zachowują swoje właściwości, albo po hydrolizie białka stają się jeszcze bardziej strawne dla organizmu człowieka. Dzięki temu kumys zawsze wyróżnia się łagodnym i pożywnym smakiem, apetycznym aromatem i jest łatwo przyswajalny przez przewód pokarmowy.

Wszystkie właściwości lecznicze kumysu można odczuć, jeśli przyjmuje się go regularnie i przez długi czas. Charakterystyczne właściwości lecznicze kumysu są następujące:

• ogólny efekt wzmacniający;
• działanie przeciwzapalne;
• działania lecznicze;
• działanie antybakteryjne;
• efekt żółciopędny;
• działanie przeciwanemiczne;
• efekt uspokajający;
• wpływ probiotyczny.

Kumys staje się niezastąpionym produktem, jeśli osoba narażona jest na choroby zakaźne, gruźlicę, powikłane choroby jelit i żołądka oraz infekcje jelitowe. Po wypiciu napoju organizm otrzymuje ogólne wsparcie wzmacniające do walki z chorobą i powrotu do zdrowia.

Przeciwwskazania do kumysu

Ogólnie rzecz biorąc, kumys jest uważany za nieszkodliwy produkt spożywczy, ponieważ wszystkie jego składniki są łatwo wchłaniane przez organizm ludzki bez przeciążania procesów metabolicznych. Ale nadal istnieje kilka kategorii osób, dla których ten produkt jest przeciwwskazany.

1. Wszelkie choroby przewodu pokarmowego w przypadku zaostrzenia.
2. Ludzie, którzy mają indywidualną nietolerancję jednego lub więcej składników wchodzących w skład kumysu.

Pomimo tego, że kumys jest uważany za napój alkoholowy, nie jest uważany za szkodliwy i można go spożywać nawet w krajach muzułmańskich, w których obowiązuje prohibicja.

Robienie kumysu

Kumys jest wytwarzany, którego recepturę przez tysiąclecia przekazywali mądrzy aksakale, w naszych czasach, zarówno w rodzinach, jak iw małych gospodarstwach kumysów i klinikach, oraz na skalę przemysłową według tej samej zasady. Początkiem wszelkich początków jest mleko klaczy, które doi się do 6 razy dziennie. Ponadto musisz być wprawnym dojarzem, ponieważ czas dojenia jest ograniczony do 18-20 sekund. Nawet dumni dzhigits i sławni jeźdźcy doili klacze, nie uważając tego tylko za zawód kobiecy.

Po dojeniu świeże mleko wlewa się do drewnianej balii (w starożytności były to skóry owcze nacierane drewnem w celu usunięcia niepożądanych bakterii i aromatów) i ugniatane z dodatkiem dojrzałego kumysu przez kilka godzin specjalną drewnianą łyżką w temperaturze bliskiej do 20 stopni. Następnie jest butelkowane i pozostawiane do fermentacji, w zależności od tego, jakiego kumysu potrzebujemy – młodego, średniego czy dojrzałego.

Trochę historii

Doświadczeni rzemieślnicy wykonali ponad 30 rodzajów kumysu! Różnią się one w zależności od pory roku, pory źrebięcia klaczy (szczególnym przysmakiem jest kumys o smaku siary). Szczególnym przysmakiem dla dzieci i młodzieży był kumys z dodatkiem rodzynek, cukru i miodu.

W XIX wieku rosyjscy lekarze otworzyli pierwszą klinikę kumysu, w której leczyli pacjentów z suchotami i gruźlicą, ponieważ kumys zawiera nawet antybiotyki. Ponadto to, do czego przyda się kumys, to zawartość bakterii kwasu mlekowego, które normalizują procesy trawienia, poprawiają wchłanianie składników odżywczych z innych produktów, witamin wzmacniających odporność, poprawiających hematopoezę, przywracających układ nerwowy i potencję oraz mężczyzn. Długowieczność mieszkańców Azji związana jest ze stałym stosowaniem kumysu.

Tak więc koń, pielęgniarka stepu, która dawała koczownikom zarówno jedzenie, jak i picie, dała wspaniały dar - leczniczy kumys, który można pić przez kilka dni nawet w upale i nie czuć się zmęczonym, spragnionym ani głodnym, i kontynuuj swoją długą podróż w poszukiwaniu najlepszych pastwisk.

Ogólnie rzecz biorąc, historia kumysu sięga kilku tysiącleci wstecz, kiedy koumiss uznano za cudowny napój. Pierwszymi smakoszami, którzy docenili smak napoju, byli mieszkańcy koczowniczych plemion Azji Środkowej i południowo-wschodniej części majestatycznej Rosji. Produkt od razu zaczął cieszyć się niesamowitym popytem, ​​ponieważ z łatwością gasił nie tylko pragnienie, ale i głód, był pożywnym i orzeźwiającym napojem. Po pewnym czasie koczownicy zauważyli, że przy pomocy kumysu wiele osób zostało uzdrowionych z chorób i dolegliwości.

W starożytnej Grecji jeden z popularnych historyków, Herodot, prowadził opisowy opis zwyczajów i życia wielu ludów, wspominając o koumiss w V w. p.n.e. mi. Według niego koczownicy scytyjscy nie wyobrażali sobie życia bez kumysu. Mówiąc o słowiańskiej historii, pierwsze fakty o kumysie znaleziono w zapiskach o tym, jak w XII wieku księciu Siewierskiemu udało się uciec z niewoli połowieckiej, kiedy to strażnicy upili się kumysem i stracili wszelką czujność. Od tego czasu napój ten zasłynął ze swoich mocnych właściwości.

Baszkirowie, Kirgizi i Kazachowie, a także Mongołowie uważali kumys za napój narodowy. I dopiero po popularności kumysu zaczęli go zastępować mlekiem krowim i wielbłądziem, w szczególności Kałmukami.

Leczenie Koumissa

W leczeniu wielu chorób za pomocą kumysu eksperci zalecają rozpoczęcie od poziomu kwasowości w żołądku.

Przepis numer 1: niski poziom kwasu żołądkowego

Do leczenia w ten sposób należy zaopatrzyć się w 750 ml kumysu. Musisz wypić napój pół godziny przed posiłkiem w ilości 1 szklanki trzy razy dziennie. Przebieg leczenia w ten sposób trwa 1 miesiąc.

Przepis numer 2: normalna i zwiększona kwasowość żołądka

W takim przypadku osoba będzie potrzebować 750 ml napoju, który w ilości jednej szklanki należy wypić przed każdym posiłkiem przez 15 minut, ale nie częściej niż 3 razy dziennie. Czas trwania napoju wyniesie od 20 do 25 dni, w zależności od tego, jak się czujesz.

Przepis numer 3: po operacji w celu wyzdrowienia z normalnej i wysokiej kwasowości

Najczęściej zabieg ten jest przepisywany osobom, które przeszły operację z rozpoznaniem wrzodów żołądka. Rano piją 50 ml kumysu, po południu 100 ml, a wieczorem 200 ml świeżego kumysu. Jednocześnie należy go spożywać nie wcześniej niż półtorej godziny przed posiłkiem. Kuracja trwa od 20 do 25 dni.

Przepis numer 4: po operacji w celu wyzdrowienia z niskiej kwasowości

Po operacji wrzodów żołądka kumys spożywa się 4 razy dziennie, pół godziny przed posiłkiem. Jednorazowa porcja napoju to 50 ml. Stopniowo dawkę pojedynczej dawki zwiększa się do 200 ml. Przebieg leczenia jest taki sam - 20-25 dni.

Przepis numer 5: powrót siły i masy ciała

Do leczenia potrzebne będzie 1,5 litra napoju, który należy stopniowo pić przez cały dzień. Czas trwania leczenia wynosi 20-25 dni.

Cudowny napój koumiss

Aby zrozumieć, jak bardzo kumys jest przydatny dla zdrowia człowieka i czy warto go regularnie stosować, trzeba wiedzieć, jakie cudowne działanie sugeruje:

1. Stosowany jest w profilaktyce sezonowych dolegliwości układu oddechowego.
2. Napój o działaniu żółciopędnym i łagodnym przeczyszczającym pomoże złagodzić skurcze i wzdęcia.
3. Kumys działa przeciwzapalnie i regenerująco po zabiegach chirurgicznych w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy, normalizuje pracę trzustki i wspomaga udaną laktację.
4. Nie sposób nie zauważyć dobroczynnego wpływu kumysu na funkcjonowanie naczyń krwionośnych i serca.
5. Normalizuje mikroflorę jelit i pochwy kobiety.
6. Wzbogacony w wapń napój wzmacnia podstawę kości i zęby.

Kumys nie tylko leczy organizm, ale także dodaje sił i energii psychicznej, likwiduje napięcie nerwowe i depresję.

2542 0

Kumys to narodowy napój ludów tureckich. Jest to rodzaj kwaśnego mleka klaczy o przezroczystym białawym kolorze.

Kumys to najstarszy produkt koczowniczej cywilizacji jeździeckiej Wielkiego Stepu - stepowej strefy Eurazji, rozciągającej się od Morza Czarnego po Ocean Spokojny. Od czasów starożytnych tradycyjna medycyna kazachska przypisywała ten produkt do napojów poprawiających zdrowie, a także jako środek do leczenia suchości - kyoksau (gruźlica płuc). Faktem jest, że Step Zachodni (część Wielkiego Stepu od Ałtaju na zachód) jest naturalnym ogniskiem tej niebezpiecznej choroby ludzi i zwierząt gospodarskich. Udomowienie bydła doprowadziło do rozprzestrzenienia się tej choroby w populacji ludzkiej i jej rozprzestrzenienia się w całej Eurazji, a następnie na całym świecie. Nawet w naszych czasach gruźlica jest przyczyną ponad połowy zgonów z powodu chorób, co jest szczególnie widoczne w krajach zacofanych.

Europejscy badacze XVII-XVIII wieku naiwnie wierzyli, że mieszkańcy Wielkiego Stepu nie cierpią na gruźlicę, a zatem nie byli świadomi jej działania terapeutycznego. Ale nie podejrzewali, że cywilizacja stepowa przetrwała w walce z gruźlicą – odwiecznym towarzyszem koczowniczych koczowników, tylko dzięki kumysowi i innym sfermentowanym produktom mlecznym. Nastąpiła wielotysięczna wzajemna adaptacja prątków gruźlicy i populacji stepowej wraz z ich kulturą kwaśnego mleka, jako system ochronny potężnych symbioz mikrobiologicznych. Dlatego objawy tej choroby w formie otwartej na stepie są dość rzadkie. Kiedy jednak prątki gruźlicy przedostają się do innych krajów, nie spotykając się ze zwykłym sprzeciwem kultury kwaśnego mleka, stają się agresywne. Co więcej, nie tylko Europejczycy, ale także imigranci ze Stepu, wyjeżdżając do Europy, przechodzą na lokalną dietę i często zapadają na gruźlicę w postaci otwartej. Jednocześnie nie chodzi o skąpe odżywianie odwiedzających. Mieszkający w Petersburgu syn Chana Środkowego Żuza Szokana Ualichanowa mógł sobie pozwolić na każdą nadmierną dietę, ale jadł według systemu europejskiego, w wyniku czego zachorował na suchoty.

Choroba nie oszczędziła ani niższych, ani arystokratycznych kręgów Europy. A starożytna wiedza stepowa o jedynym wówczas lekarstwie na gruźlicę docierała do Europy mniej więcej od XVII wieku przez podróżników i badaczy kultury stepowej z jednej strony, a z drugiej przez bezpośrednie kontakty ludności ludów europejskich ze stepem ręka. Na przykład w północnej strefie leśno-stepowej chłopi rosyjscy pod koniec XVII wieku udali się na ziemie baszkirskie, aby leczyć kumysem do spożycia (według P.S. Pallasa). A na stepach regionu Wołgi chłopi przybywali, by wyleczyć się z dolegliwości, tymczasowo mieszkając w wagonach Kirgizów (Kazachów) w celu zakupu kumysu (wspomnienia N.V. Postnikowa). Połowa XIX wieku w Europie charakteryzuje się potężnym rozwojem nauki i medycyny. Dlatego nie jest przypadkiem, że prawie jednoczesne otwarcie pierwszych na świecie naukowych klinik przeciwgruźliczych koumiss w Rosji w 1858 r. (N.V. Postnikov w Samarze) iw Niemczech w 1859 r. (Sanatorium Bremera w Gebersdorfie).

Sanatorium Kumys

W rzeczywistości najdzikszymi i najstarszymi kurortami były sezonowe migracje stepów do Dżailau. W tym okresie Kazachowie mogli przejść na jedzenie tylko z kumysem, a to w rzeczywistości jest absolutną „dietą kumysu”, nawiasem mówiąc, wyjątkowo zdrową. Jednocześnie mogli wypijać od 15 do 18 litrów kumysu dziennie. Jednak pierwszym zorganizowanym przez Europejczyków kurortem koumiss, czyli „sanatorium” na kazachskim stepie, był drewniany pałac w letniej kwaterze chana Zhangira, zbudowany w 1841 roku. Przed nim nigdy nie powstały stacjonarne budynki letniej siedziby władców stepów. Dzhangir zbudował luksusowy jak na tamte czasy, specjalnie zaprojektowany pawilon, podobny do tego samego budynku, który wybudowano w jego kwaterach zimowych. Zhangir zadedykował oba budynki swojej ukochanej drugiej żonie, pięknej Fatimie, córce tatarskiego muftiego. Ponieważ nigdy nie mieszkała w jurcie, chan zauważył, że czuje się tam nieswojo. Khan, będąc z natury reformatorem, zaczął od reorganizacji swojego mieszkania w nowym stylu.

Zdecydowanie Khan Zhangir starał się robić wszystko na wzór europejski, na wzór wczesnoeuropejskich zespołów pałacowo-parkowych. Nawet jego gabinet w zimowej kwaterze przypomina gabinet Piotra I w Monplaisir, wykonany w stylu holenderskim. W związku z tym miejsca na paliki wybierano bardzo starannie, biorąc pod uwagę tworzenie leśnych stref parkowych. Tak więc rosyjscy geolodzy zostali zaproszeni do wybrania miejsca zimy, aby znaleźć obszary z wodami gruntowymi najbliżej powierzchni. Na obszarze letniego tempa nasadzenia prowadzono na naturalnych nizinach równiny zalewowej rzeki Torgun, tereny te były zalewane w czasie powodzi. Ponadto Pritorgunye, ze względu na specyfikę rzeźby terenu, jest kolebką nawadniania ujść rzek. Równocześnie z budową letniej siedziby pałacu w 1841 r. Na terytorium Ordy Bukiejskiej wzniesiono pierwsze dwie tamy systemu estuariów Savinskaya i Chanskaya. Ten ostatni służył do nawadniania terytorium Letniego Pałacu Chana. Do kształtowania krajobrazu Khan Zhangir zamówił nasiona i sadzonki dębu, brzozy i wiązu od gubernatora Orenburga.

W obu taryfach, w zależności od pory roku, chan przyjmował gości, podawał im kumys, a osoby nieprzyzwyczajone do takiego trunku częstował nawet szampanem. Zagraniczni goście, a także osoby arystokratyczne i cesarskie z Rosji byli tym niesamowicie zaskoczeni. Na przykład znany rosyjski pisarz ST Aksakow odwiedził Zhangira Chana i pochlebnie ocenił jego osobowość, a także wspomniał o smakołykach z kumysem i szampanem w jego kwaterze głównej.

Przez jakiś czas Fatima była chora, a Zhangir zabierał ją na leczenie do wód mineralnych, a także leczył ją kumysem w swojej letniej kwaterze głównej.

Ciekawe są niektóre zachowane kazachskie legendy na ten temat. Na przykład o obecności „jeziora cukru” w pobliżu pałacu Chana Zhangira, do którego wlewano cukier, aby przyciągnąć łabędzie. Podobno jest to Jezioro Kolborsy w pobliżu letniej kwatery, na którego brzeg, jako przynętę dla łabędzi, rzeczywiście można było wylewać kruszony cukier „nahuat”. Istniała też legenda o tym, jak Zhangir Khan wyleczył kumysem swoją ukochaną żonę, co potwierdzają materiały faktograficzne dotyczące jej choroby i leczenia. Pochodzenie współczesnej kliniki kumysu utworzonej na terenie obozu letniego wiąże się z legendą związaną z produkcją kumysu pod rządami Khana Zhangira. Świadczy o tym również popularna nazwa istniejącego sanatorium: Kumys-Orda - dosłownie „siedziba kumysu (chana)”.

Tak więc, zgodnie ze wszystkimi kryteriami: obecność strefy parku leśnego, jeziora z pięknym widokiem, wygodny pawilon do mieszkania, obecność produkcji kumysu na miejscu, obecność gości, którzy przyjeżdżają odpocząć lub się leczyć - Letnia siedziba Zhangira Khana pasuje do definicji sanatorium koumiss.

Można zatem z całą pewnością stwierdzić, że w rzeczywistości letnia kwatera chana Kumys-Orda, będąca prywatnym kurortem chana Zhangira, utworzona w 1841 r., okazała się nie tylko pierwszym kazachskim kumysem, ale w generale pierwsze na świecie sanatorium koumiss. Co więcej, później wyrosła na pierwszą przedrewolucyjną kazachską klinikę kumysów Shangereya Bokeeva, wnuka Zhangira Khana. A po rewolucji stała się jedną z pierwszych sowieckich klinik kumysu, zorganizowaną przez Kildibekowa Achmetgalego, który był mistrzem kumysu w obu ostatnich klinikach.

Nurłan Kildibekow

Doktor nauk biologicznych, biochemik, obecnie mieszka w Kanadzie, Edmonton

Do kopiowania i publikowania materiałów wymagana jest pisemna lub ustna zgoda redakcji lub autora. Wymagane jest hiperłącze do portalu Qazaqstan tarihy. Wszelkie prawa zastrzeżone ustawą Republiki Kazachstanu „O prawie autorskim i prawach pokrewnych” .. - 111)

Aby zapewnić uroczystość lub upamiętnienie wszystkiego, co niezbędne, gospodarze prosili swoich bliskich o zebranie prowiantu i napojów w odpowiedniej ilości, w tym kumysu. Tak powstała tradycja Sauyn Aitu.

Zwykle jeden z wieśniaków informował wszystkich krewnych i krewnych o zbiórce kumysu. Do tych, którzy mieszkali daleko, wysłano posłańców. Nawet goście z daleka przywozili ze sobą kumys w skórzanych pojemnikach - saba (lub mes).

Oto, co pisze o tej tradycji Szaizada Tochtabajewa:

„Ludzie z różnych wiosek, zebrali się zhuzowie ze swoim bydłem, kumys, prezenty dla zwycięzców, konie. Towarzyszyli im batyrowie, akynowie, improwizatorzy. Na czele procesji jechała na wielbłądzie szanowana kobieta.

Kolorowy dywan zarzucono na grzbiet wielbłąda, a kumys niesiono w dużym naczyniu z bogato zdobionym okółkiem. Za nimi podążały kobiety, a za nimi mężczyźni.

Przyjaciele i krewni przywozili kumys na wielbłądach w ogromnych pojemnikach (mes), które mogły pomieścić od 100 do 200 litrów. Zostały uszyte z kilku skór końskich.

Tradycja w pismach badaczy

O tradycji Sauyn aitu naukowiec H. Argynbayuly w książce „Kazachscy halkyndagy family men neke” jako przykład przytoczył kilka historii rosyjskich naukowców. M. Levanevsky w pracy badawczej „Eseje o stepach kazachskich” pisze:

„W 1852 r. na jedno (wspomnienie) bogacz Beisembi Bazhykuly przyniósł 100 wiader kumysu w sabie, uszytej z 10 końskich skór. Kumys w tak dużych pojemnikach mieszano z pispkiem (okółkiem), siedząc na koniach.

I. Aniczkow, który odwiedził kazachskie obchody, w artykule „Wycieczka na kazachskie obchody w 1892 roku” tak pisał o święcie Karibai z klanu Szhomek:

„Ten as spędził cztery dni w tarczy (w lipcu) nad brzegiem rzeki Kuandaria. Wzięło w nim udział 5000 osób. Dla gości zainstalowano tylko 200 białych jurt. Na święto zainstalowano namiot z Buchary. Było ponad dwieście pojemników z samym kumysem.

Tradycja w literaturze

Kazachskie subwoofery były inne. Saken Seifullin we wspomnieniach „Sol żyldarda” („W tamtych latach”) tak pisał o jednym z nich:

„Na środku jurty stoi saba, uszyta z dwóch końskich skór. Zawiera dwa posrebrzane pispeki (okółki) z piórami. Wokół roznosi się odurzający zapach żółtego kumysu. Sub ma dwóch jeźdźców. Naprzemiennie powoli mieszają się z posrebrzanymi herbatnikami, zanurzając je w koumiss.

W wierszu „Kulager” poety Ilyas Zhansugiruly obowiązują następujące terminy:

Mal aidap zhan-zhaktan zhurt onnan, besten,

Kөp saba kelіp zhatyr eldei köshken.

Zwierzęta gonią dziesięć, pięć,

Ludzie przynoszą swoje łodzie podwodne, znowu wędrują.

Na takich imprezach wykonywano także inną tradycję - Salu (inwestycja). W sabie, w której przynoszono kumys, włożyli dużą kość, ponieważ nie można było ich zwrócić pustych.

Wszystkie te informacje sugerują, że tradycja Sauyn Aitu była szeroko rozpowszechniona na całym kazachskim stepie. Subwoofery miały nawet własne nazwy, które nadawali im właściciele lub społeczeństwo.

Tradycja Sauyn Aitu jest opisana w opowieściach ludowych, legendach i eposach. W eposie ludowym „Ayman - Sholpan” jest to opisane w następujący sposób:

Mamandy Ruly elge baga kylgan,

Maman bai mal bitkenge toba kylgan.

Baylygy Maman baydyn zhannan askan,

Terisin bes aigyrdyn saba kylgan.

Bolypty uldan kemtar Maman beybaq,

Auylga malga topyr bulgan oynaq.

Sabasy w dowolnym miejscu „Tyuye moinak”.

Mamannan kelgen kisi kymyz ishpek,

Auzina zharandardyn taube tuspek.

Terisin bes aigyrdyn saba kylyp,

Sabasy w dowolnym miejscu „Altyn pіspek”.

Mamanga ayuan maldyn berdi bagyn,

Zharatty Maman batyr argymagyn.

Bіr tұtқa kіshі zhүzde autorstwa edі, dep,

Shomekey Maman baiga aitty sauyn.

Zhalganda Maman baidai bolgan bar ma?

Zhіgіtter bul zhalgandy kөңіlіnе alma.

„Sanimen bul zhiynga baramyn” – dep,

Arttyrdy togyz narga togyz saba”.

Maman była znana wśród wielu rodzin,

Był właścicielem dobrych darów Bożych.

Bogactwo Maman było niezliczone,

I jest szyta saba ze skór pięciu koni.

Nikt nie miał szybszych koni,

Tylko mama nie miała dzieci.

Ze skóry pięciu koni uszył swój pojemnik

I nazwał „Camel Neck” Sabu.

Ktokolwiek do niego przyszedł, wszyscy wypili mnóstwo kumysu

I życzyli sobie, aby jego szczęście przyspieszyło.

Wszyscy mówili: „Żyj całe stulecie!”,

Kolejny okręt podwodny nazywał się „Golden Pispek”.

Maman otrzymuje szczęście bogactwa,

W Middle Juz nazywali go wielkim i hojnym,

Shomekey zaprosił mamę z szacunkiem

Sauyn aitu to nasza tradycja, co wy na to?

Czy był na świecie ktoś bogatszy od mamy?

Step Kazachów nie znał innej takiej rzeczy.

„Idę odwiedzić, spełnię prośbę” - mówiąc,

Na dziewięć wielbłądów załadował dziewięć sabów.

Starożytna tradycja Sauyn Aitu nie została zapomniana do dziś.

Kumys to starożytny sfermentowany napój mleczny koczowników, produkt mieszanej alkoholowej fermentacji kwasu mlekowego mleka klaczy. W Azji Środkowej i Mongolii w dawnych czasach sposób przygotowania był ściśle tajny. Specjalny zakwas na kumys przygotowywano w naczyniach ze skór bydlęcych, teraz są nowoczesne drewniane beczki. W wyniku rozkładu cukru mlecznego kumys może gromadzić do 3,5% alkoholu etylowego, około 1% kwasu mlekowego.

Kumys gasi pragnienie, dodaje ciału wigoru. W medycynie ludowej jest używany do beri-beri. Napój zawiera witaminy z grupy B, kwas askorbinowy, aminokwasy. Średnio mocny kumys jest porównywalny z kwasem chlebowym, więc jest mało prawdopodobne, aby ktoś był w stanie się nim bardzo upić.

Shubat - napój z mleka wielbłądziego

Shubat to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka wielbłądziego. W porównaniu z kumysem ma wyższą zawartość tłuszczu. W zależności od ekspozycji wyróżnia się kilka rodzajów shubat - lekki, średni i najsilniejszy. Zakwas umieszcza się zwykle w skórzanym woreczku „torsyk”, dodaje się mleko wielbłądzie i pozostawia w ciemnym pomieszczeniu do zakwaszenia. W przeciwieństwie do kumysu, shubat nie jest wstrząśnięty, ale zmieszany. Napój zawiera łatwo przyswajalne białka, które decydują o jego wartości odżywczej.

Ayran - rodzaj kefiru wśród ludów tureckich

Ayran to popularny sfermentowany napój mleczny wytwarzany z katyk (zsiadłe mleko z gotowanego mleka) lub suzma (produkt uzyskiwany przez oddzielenie serwatki od katyk). Napój jest nietrwały, dlatego zaleca się przygotowanie go bezpośrednio przed spożyciem.

Na obszarach zasiedlonych ayran jest płynny, na obszarach koczowniczych gęsty. Ayran ma dobry wpływ na trawienie, poprawia apetyt. Napój wzmacnia układ nerwowy, odporność, poprawia pracę naczyń krwionośnych, serca i układu oddechowego.

Shalap - mieszanka wody z napojami mlecznymi

Shalap to kazachski napój z kwaśnego mleka wytwarzany z ayranu. Sposób przygotowania jest dość prosty - do misy blendera należy wlać ayran, wodę i sól. Po dokładnym wymieszaniu składników możesz podawać. Współczesne gospodynie domowe czasami eksperymentują i zamiast wody dodają napoje gazowane.

Katyk - zsiadłe mleko z gotowanego pełnego mleka

Katyk to znany w Azji Środkowej napój z kwaśnego mleka, który przygotowuje się z gotowanego mleka w procesie fermentacji przez 8-12 godzin. Dlatego napój jest tłusty. Służy do zaprawiania sałatek, gotowania ayranu lub jako samodzielne danie.