Wino doskonale podkreśla smak sera pleśniowego, pod warunkiem, że zostanie odpowiednio dobrane. W tym artykule znajdują się zalecenia dotyczące łączenia niektórych rodzajów sera i wina. Tych połączeń próbowało już wielu koneserów trunku i delikatności i większość ludzi je lubi. Zanim przeczytasz ten artykuł, możesz zapoznać się z naszym innym tekstem dotyczącym i nie tylko pleśni.

• W zasadzie wina białe lepiej komponują się z serami pleśniowymi, chociaż niektóre wina czerwone również dobrze komponują się z nimi. Tyle, że do sera pleśniowego trochę trudniej jest dobrać wino czerwone, a niemal każde wino białe wytrawne czy słodkie nie zawsze będzie połączeniem świetnym, ale rzadko nieudanym.
• Im intensywniejszy aromat sera i ostrzejszy jego smak, tym starsze i bogatsze będzie wino.
• Wina dojrzewające długo w dębowych beczkach rzadko łączone są z serami pleśniowymi, gdyż połączenie aromatów drewna i szlachetnej pleśni zwykle źle brzmi. Chociaż są wyjątki. Np. Barbaresco leżakowane w beczkach dobrze komponuje się z wieloma serami pleśniowymi: Gorgonzolą, Robiolą, Stiltonem i innymi.
• Jeśli ser smakuje słodko, dobrze pasuje do niego wino muszkatołowe.
• Im wyższej jakości, bogatsze i smaczniejsze samo wino, tym lepiej podkreśli smak sera pleśniowego.
• Jeśli organizujemy degustację serów pleśniowych i win, lepiej ograniczyć się do 4-5 odmian obu, a dla oczyszczenia kubków smakowych zaleca się spożywanie krakersów pomiędzy zmianą serów i win.

Sery miękkie: Brie, Camembert, Cambozola, Reblochon, Livaro, Munster, Taleggio

Najlepiej komponują się z nimi szampan i inne wina musujące. Camembert dobrze komponuje się z winami Chablis, Bandol i Pinot Gris. Do brie doskonale komponują się brutalne, spokojne białe wina, takie jak Puligny-Montrachet, Côte de Beaune czy Chablis z Burgundii.

Jeśli wolisz wina czerwone, to jasne, młode pinot noir i merlot nadają się do brie, camembert i innych miękkich serów pleśniowych. Możesz podać dojrzałe czerwone wino lub wino o bogatych taninach z najbardziej dojrzałym Camembertem.

Sancerre i Crepe to wina o wyraźnym owocowym aromacie, które dobrze komponują się z serem Reblochon.

Miękki, o niezwykłym owocowym aromacie ser Taleggio doskonale komponuje się z winami Barolo, Chianti oraz napojem z winogron Nebbiolo.

Sery pleśniowe z pleśnią: Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Dor Blue, Stilton

Najlepiej komponują się ze słodkimi winami deserowymi, które kontrastują ze słonymi i pikantnymi smakami. Dobrze, jeśli wina powstają z winogron Semillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle i Riesling. Jeśli wolisz wino czerwone, możesz wybrać napój na bazie winogron Cabernet Sauvignon. Szczególnie dobrze będzie komponować się z dojrzałymi serami.

Wina białe wytrawne z serem pleśniowym również mogą „brzmieć” harmonijnie. To połączenie docenią osoby, które nie przepadają za słodyczami.

Roquefort i Sauternes, Semillon czy vintage białe porto świetnie się razem komponują. Gorgonzola i czerwone wino Madrian lub Gigonda razem są wspaniałe, ale jeszcze lepsze jest połączenie Gorgonzoli i białego porto lub Marsali.

Cambozola dobrze komponuje się zarówno z winami wytrawnymi, jak i słodkimi. Wino z winogron Chardonnay delikatnie ujawni smak Cambozoli.

Dor Blue najlepiej smakuje z winami takimi jak słodki Riesling, Gewürztraminer czy Tokay.

Gorgonzola z Amarone to osobliwe, ale ulubione połączenie, którego warto spróbować.

Danabl harmonizuje z winami deserowymi lub winami wytrawnymi o mocnym smaku.

Stilton doskonale komponuje się z Maderą, sherry, winem Banyul, portem i innymi słodkimi, pełnymi winami, zarówno białymi, jak i czerwonymi. Stilton i wino lodowe to niesamowita para, która pozostawia obojętnym niewiele osób.

Oczywiście nie są to wszystkie udane połączenia, gdyż wybór win jest bardzo duży, a smak serów pleśniowych może się znacznie różnić w zależności od miejsca produkcji, leżakowania, surowca i innych czynników. Oznacza to, że połączenie pozornie tego samego wina i sera może być mniej lub bardziej udane. Nie możemy zapominać o osobistych gustach - to, co lubi jedna osoba, wcale nie robi wrażenia na drugiej. Jak zwykle wyznaczyliśmy kierunek eksperymentów i tylko Ty sam możesz znaleźć idealne połączenie sera pleśniowego + wina. Może to być trochę bardziej skomplikowane niż korzystanie z gotowych rekomendacji, ale daje też dużo więcej frajdy.

Nie każda haute cuisine ma szlachetną przeszłość. Autorami wielu z nich byli zwykli chłopi. Interesowało ich nie tyle połączenie smaku i aromatu, ile prostota i oszczędność. Jeśli wierzyć zapisom archiwów historycznych, to właśnie chłopi zaczęli pić wino z serem. Wśród szlachty, gastronomiczne połączenie zyskało popularność dopiero w XVIII wieku, kiedy król Ludwik XVI spróbował sera brie z chlebem i masłem oraz wytrawnego czerwonego wina.

Współcześnie dodatek sera do wina uważany jest za klasykę. Nie ma jasnych i niezmiennych zasad doboru składników tej gastronomicznej pary. Duet tworzony jest raczej na zasadzie twórczej, a przede wszystkim należy skupić się na własnym guście. Po drugie, przestrzegaj kilku prostych zasad, których podstawą jest klasyfikacja serów na grupy.

1. Uważa się, że do serów bardziej nadają się wina białe. Tymczasem nawet wśród czerwonych znajdują się pozycje, które idealnie komponują się z serem. Wybierając ser i wino, należy zwrócić uwagę na pochodzenie: najbardziej harmonijne połączenia uzyskuje się z sera i wina produkowanych w tym samym kraju lub nawet regionie. Wybierając parę, ser najpierw smakuje się osobno. Następnie razem z winem próbują drugiego kawałka sera, zauważając, jak zmienił się jego smak i jak ser i wino łączą się ze sobą.

2. Aby droga do nowych odkryć gastronomicznych nie była tak ciernista i nie trzeba było studiować poradników kulinarnych, zapamiętując nazwy i podstawowe właściwości, znawcy wina sugerują podzielenie serów na 4 grupy:

sery miękkie z białą i umytą skórką;

sery twarde i półtwarde, w tym dojrzewające;

sery pleśniowe, które mają zielono-niebieskawą barwę masy serowej;

świeże sery.

Jako przykład najlepszego połączenia wina i sera wybrali kilka win i w każdej grupie wybrali określony rodzaj sera, z którym, ich zdaniem, wina tworzą idealną parę.

3. Wino / Sery miękkie:

Szampan / Camembert

Chardonnay/brie

Wina musujące / Robiola

Pinot Blanc / Taleggio

4. Wino / Sery twarde i półtwarde:

Merlot/Gouda

Cabernet Sauvignon/Cheddar

Chianti / Parmigiano

Zinfandel / Podwójny Gloucester

Valpolicella/Pecorino

Sauvignon Blanc / Gruyère

Bardolino / Fontina

5. Wino / Sery pleśniowe:

Port/Gorgonzola

Sauternesa/Stiltona

Riesling / Cashel Niebieski

Icevine / Cambozola

6. Wino / Sery świeże:

Pinot Grigio/Ricotta

Sauvignon Blanc / Mozzarella

Chenin Blanc / Ser kozi

Beaujolais Nouveau/Feta

Tocay Friulano / Burrata

Wykład na temat łączenia serów i wina ma tradycyjnie następującą strukturę: wino jest pobierane i degustowane z sześcioma lub siedmioma serami o różnych stylach, od mozzarelli po parmezan. Po każdej degustacji odbywa się głosowanie, komu najbardziej smakowało które połączenie. Następnie - nowe wino i nowa degustacja ze wszystkimi rodzajami serów.

To, co powiedziano poniżej, nie jest dogmatem ani prawdą absolutną, ale jest to wybór łącznie ponad 300 osób, wiodące kombinacje.

1. Klasyczne wina musujące np. francuski szampan, włoska Franciacorta, hiszpańska Cava często dobrze komponują się z białymi serami pleśniowymi i półtwardymi młodymi serami. Brie, Camembert, z domowych - Clerier! Pasują do siebie, ponieważ wino musujące jest często dość kwaśne i kłujące, a miękkie, tłuste (ale niezbyt aromatyczne) sery wzmacniają owocowość i aromat wina, tworząc nowe tony i niuanse.

2. Wina białe o intensywnym aromacie, do serów o umytej skórce i cheddar nadają się te pochodzące z odmian Sauvignon Blanc, Verdejo, Vermentino, dopuszcza się także odmianę sera dojrzałego z białą pleśnią. Munster, Livaro, Epoisse – średnio będzie to doskonały wybór. To dobre połączenie, bo wina aromatyczne powinny łączyć się z aromatycznymi serami, mniej pachnące sery mogą „zniknąć” na tle aromatu wina.

3. Do win białych dojrzewających w dębowych beczkach na przykład z winogron Chardonnay można podawać cheddar i dojrzewające twarde sery. Gruyere, Beaufort, Comte, Layol, wśród krajowych - radzieckich i Ałtaju. Oleista i aromatyczna struktura wina uzupełnia i zmiękcza sery wytrawne, łagodząc ich intensywny smak i pikantność.

4. Wino białe z odmian silnie aromatycznych(Muscat, Gewürztraminer, Torrontes) i słodkie wina z późnych zbiorów winogron (Sauternes, Tokay) idealnie komponują się z serem pleśniowym, umytą skórką lub bardzo starym serem cheddar. Gorgonzola, Roquefort, Bleu d'Auvergne - tak aromatyczne sery wymagają mocnych składników, wina ściśle bardzo aromatyczne.

5. Młode wina czerwone Lekkie, niezbyt ekstraktywne i cierpkie odmiany winogron takie jak Merlot, Pinot Noir czy Sangiovese można pić z półtwardym młodym serem, cheddarem. Toskańskie wina Chianti, Piemontese Dolcetto i Saint-Emilion dobrze uzupełniają młode Gouda, Edamer i Emmentaler. W ostateczności zrobią to krajowi Holendrzy.

6. Mocne młode wina czerwone dojrzewające w dębie odmiany Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Carménère doskonale komponują się z serami o umytej skórce, dojrzałym cheddarem i dojrzałymi serami owczymi (Pecorino). Wina te mają intensywny aromat, gęstą strukturę i wysoką zawartość alkoholu, dlatego wymagają mocnych, tłustych serów, najlepiej miękkich.

7. Stare (starzone) wina czerwone(na przykład z Bordeaux) stanowią najtrudniejszą opcję połączenia. Złożony bukiet dojrzałych win, w którym wyczuwalne są nuty tytoniu, muszkatu i ziemi, jest całkowicie samowystarczalny. Dlatego maksimum, na jakie Cię stać, to ser młody, który nie zakłóca i nie zakłóca smaku. Mozzarella czy buratta, lekko solone „nitki” Suluguni to coś, co można wykorzystać bez zbytniej ingerencji w wino. W końcu stare wina najlepiej pić same, bez sera.

Dziękuję Denisowi Rudenko za artykuł.

Wzajemne uczucie

Wino i sery sięgają wieków wstecz, a ich wzajemna miłość z biegiem lat staje się coraz silniejsza. Z roku na rok pojawia się coraz więcej nowych odmian win i serów. Jeśli wina można podzielić na czerwone i białe, to dwie duże grupy serów są miękkie i twarde. Istnieje ponad pięć tysięcy odmian winogron, z których produkuje się jeszcze więcej win, klasyfikowanych nie tylko według koloru, ale także zawartości alkoholu i cukru. Ale ponad 2,5 tysiąca odmian sera dzieli się głównie według technologii jego produkcji. Obecnie nie ma jednej międzynarodowej klasyfikacji serów, tak jak nie ma ogólnoświatowej klasyfikacji win. Każdy kraj postępuje według własnej, tradycyjnej skali, uznając ją za standard.

Przez długi czas Francja pozostawała niekwestionowanym liderem w eksporcie serów i wina, dziś jednak Włochy i Hiszpania (w przypadku wina), Niemcy, Grecja i Szwajcaria (w przypadku serów) śmiało ją doganiają.

Opisując bukiet serów i win, używa się tych samych cech: pełny, owocowy, mocny, zielny, kwiatowy, pikantny... Najdelikatniejsze sery mają zwykle najbardziej egzotyczny aromat.

Właściwości wina i sera zależą od starzenia. Ale o ile przeterminowane wino może zamienić się w ocet, o tyle nadmierne przechowywanie twardego sera nie psuje jego smaku.

Pochodzenie jest istotnym elementem wpływającym na jakość wina i sera. Tradycyjne połączenie wina i serów z tego samego obszaru tworzy najbardziej udane połączenia gastronomiczne. Przy wyborze sera do wina liczy się jego ostrość i zawartość tłuszczu. Trzeba wziąć pod uwagę, jak bardzo jest kremowy, kwaśny i słony. Smak wytrawnego czerwonego wina łatwo zepsuć nieudolnie dobrany ser, białe są wobec serów łagodniejsze. Wina wzmocnione i deserowe pozwalają eksperymentować z serami bez względu na niuanse smakowe i odpowiednia jest tutaj dowolna kombinacja.

Najważniejszą zasadę tworzenia par winno-serowych można ująć w kilku słowach: partnerzy muszą być równi. Równość dotyczy zarówno wytrzymałości, jasności cech smakowych, jak i kategorii cenowej. Idealnie byłoby, gdyby wino i ser pochodziły z tej samej wioski. Im mocniejszy smak i aromat sera, tym mocniejsze powinno do niego pasować wino. Wina młode wymagają bliskości serów świeżych, a złożony bukiet win dojrzałych odpowiada złożonemu smakowi serów dojrzewających. Słone sery są przeciwwskazane w winach garbnikowych, ponieważ sól zwiększa gorycz garbników. Kwaśne wino dobrze jest zmiękczyć tłustymi i miękkimi serkami śmietankowymi, a takie wino można podkreślić kwaśnymi serami kozimi.

Równość sera i wina prowadzi do wzajemnie harmonijnego związku. W takim samym stopniu, w jakim podobne przyciągają podobne, zdarza się, że spotykają się zupełne przeciwieństwa. Najciekawszą rzeczą, znając zasady, jest szukanie swoich wspaniałych połączeń wina i sera. „Poślub” określone wino z serem – co może być bardziej ekscytującego! Indywidualna percepcja pomoże Ci znaleźć wyjątkową kombinację.

Białe i puszyste

Porozmawiamy o serach świeżych, które często nazywane są serami twarogowymi. Mają biały wygląd i pastowatą, delikatną konsystencję. Zgodnie z technologią produkcji sery świeże należą do grupy podpuszczkowej, gdy do mleka w celu fermentacji dodaje się podpuszczkę lub jej roślinny substytut.

Sery te należą do grupy najstarszych i nazywane są także serami marynowanymi. Podczas produkcji nie są solone ani prasowane. Masą serową napełnia się przepuszczalne dla wody worki lub naczynia, przez które dziurkami odcieka serwatka. Po kilkutygodniowym dojrzewaniu w solance o różnym stopniu gęstości stają się kremowe lub gęste. Sery świeże są produktem łatwo psującym się.

Białe świeże sery mają jasny mleczny i kremowy smak. Na smak ten ma wpływ rodzaj mleka, z którego je przygotowano, a smak zależy nie tylko od tego, czy jest to mleko krowie, owcze czy kozie, ale także od pory roku, w której mleko było dojone, czy było świeże, czy przetworzone . Droższe sery produkowane są ze świeżego, niepasteryzowanego mleka. Są sery z soi, groszku, a nawet śmietany i cukru z lodem. We Włoszech produkują egzotyczne świeże sery z wątroby cielęcej lub wieprzowej.

Wybór wina do świeżych serów nie jest tak prosty, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Ogólnie rzecz biorąc, dobrze komponują się z nimi wina lekkie, białe lub różowe. Jeśli chodzi o wina czerwone, należy zachować szczególną ostrożność próbując kombinacji świeżego sera i młodego czerwonego wina.

Ricotta- jeden z najwybitniejszych przedstawicieli świeżych serów, którego nazwa oznacza „świeżo ugotowany”. Ten tradycyjny włoski ser wytwarzany ze świeżego mleka krowiego szczególnie lubiany jest w południowych regionach kraju (Sycylia, Apulia), gdzie występuje w wersji wegetariańskiej, gdzie mleko fermentuje się sokiem z gałęzi drzewa figowego. W północnych regionach Włoch (Piemont, Friuli-Wenecja Julijska, Kalabria) często można go spotkać wędzonego. Istnieje wiele odmian ricotty przyrządzanej z ziół i przypraw. We Francji ricotta nazywa się serac, w Niemczech – sieger, a w Grecji – misifra.

Spośród win czerwonych ricotta najlepiej łączy się z Beaujolais, młodym francuskim winem wytwarzanym ze szczepu Gamay. Świetnie komponuje się z białymi winami wytrawnymi z sycylijskiej odmiany Grecanico oraz różowymi winami półwytrawnymi z Pinot Grigio.

ser Mozzarella- śnieżnobiały, elastyczny ser włoski z mleka bawolego. Podczas gotowania mozzarella rozpada się na włókna, które pod wpływem gorącej wody zwijają się w kulki. Według legendy mozzarellę wynaleziono w jednym z klasztorów Toskanii niedaleko Florencji. Już w XII wieku mnisi zaczęli sprzedawać ten ser pod nazwą mozza. Mozzarellę warto łączyć z półsłodkim winem z odmiany Vernaccia. Ser ten doskonale komponuje się z białym winem z Toskanii oraz Sauvignon Blanc z Nowego Świata.

Feta- Grecki ser owczy, znany z Odysei Homera. Według starej receptury świeże mleko wlewano do worka z żołądka kozy, do którego dodawano gałązki drzewa figowego, a po odsączeniu serwatki masę przelewano do lnianych worków. Twardość tego sera zależy bezpośrednio od okresu dojrzewania.

Spróbuj znaleźć młode greckie wino do połączenia z fetą.

Mascarpone- tłusty i miękki świeży serek śmietankowy z Mediolanu, który nie ma sobie równych na świecie. Mówiąc o połączeniu tego sera z winem, możemy mieć na myśli tiramisu, którego receptura opiera się na tym serze. Gruszki w czerwonym winie z mascarpone i miodem? Raczej tak niż nie.

Silny charakter

Na charakter serów twardych wpływa czas ich dojrzewania (od dwóch miesięcy do roku lub dłużej). W miarę długiego dojrzewania zmienia się także ich smak ze słodkiego na pikantny. Są to dość gęste sery żółte z zewnętrzną skórką, której grubość zależy również od czasu dojrzewania. Gotowane i prasowane wersje serów mają dziury. W przypadku wielu odmian wielkość tych otworów jest ściśle regulowana. Na przykład w szwajcarskim emmenthalerze otwory nie powinny być mniejsze niż 1,5 i większe niż 2 cm.

Sery twarde dzielą się na prasowane i gotowane-prasowane. Sery prasowane gotowane mają jedną cechę technologiczną: po fermentacji masa serowa jest podgrzewana, a dopiero potem prasowana. To wypalanie stanowi główną różnicę między serami prasowanymi gotowanymi a serami niegotowanymi.

Sery prasowane, niegotowane, powstające ze świeżego mleka, mają ostry smak i „męski” zapach ziemi, czosnku i orzechów laskowych. Należą do nich pecorino, edamer, ser gouda, cheddar i cantal. Sery gotowane-prasowane powstają z wieczornego mleka, które stało całą noc i rano zostało zmieszane ze świeżym, świeżym mlekiem. Wyróżnia je delikatny „kobiecy” charakter oraz zapach mleka, czekolady i owoców: Gruyère, Emmentaler, Parmesan, Comté, Beaufort.

Jeśli chodzi o kształt, sery niegotowane formuje się w kulki, natomiast sery gotowane najczęściej mają kształt koła lub koła.

Smak sera zależy ostatecznie od diety krowy. Z reguły sery letnie są znacznie bardziej aromatyczne niż zimowe, pachną ziołami i mają bardziej złożoną paletę smaków. Edamer- Holenderski ser wytwarzany z mleka krowiego, którego nazwa wzięła się od portu o tej samej nazwie na północ od Amsterdamu. Znana od XVII wieku ze swojego orzechowego smaku, na uznanie i podziw czeka nawet półtora roku.

Do win Merlot, Cabernet Sauvignon i Pinot Noir popularne są różne odmiany serów twardych, w tym edamer. Do edamera nadają się również wina białe, które nie ustępują mu pod względem jasności smaku.

Gouda- najpopularniejszy twardy ser prasowany z Holandii, również nazwany od miasta portowego. Gouda jest o 11 wieków starsza od Edamera! W technologii produkcji tego sera do dziś stosowana jest oryginalna holenderska receptura z VI wieku.

Smak sera Gouda dzieli się w zależności od jego dojrzałości na: delikatny młody (do 3 miesięcy), średni (do 6 miesięcy) oraz pikantny i mocny dojrzały (od roku i więcej).

Do sera Gouda warto spróbować białego wytrawnego hiszpańskiego wina z lokalnej odmiany Albaraiño. Zbieżność nazwy producenta Terrace Gouda z nazwą sera to skojarzenie niezapomniane, a jeśli się uda, łatwo będzie odnaleźć to wino po raz drugi.

ser Cheddar to angielski ser tłoczony z mleka krowiego produkowany na całym świecie. Oryginalna brytyjska receptura polega na leżakowaniu w tkaninie przez rok, aż do uzyskania charakterystycznego kwaśno-korzennego smaku.

Klasycznym połączeniem Cheddara jest vintage porto lub dojrzałe czerwone wino Bordeaux. Można łączyć Cheddar z winami musującymi i szampanem.

Cantal- tradycyjny francuski ser o regularnym kształcie z lekkim zapachem piwnicy, w której był przechowywany. Istnieje wiele odmian tego sera: elastyczny i gęsty, świeży i złożony, orzechowy i ziołowy. Bardziej pikantny kantal dojrzewa przez około sześć miesięcy. Demokratyczna i młoda wersja sera Cantal w żadnym wypadku nie traci miejsca na stole.

Cantal można podawać z białymi i czerwonymi winami z Rodanu. Doskonałą parą dla tego sera są białe wina Muscadet, których świeży cytrusowy aromat i elegancki owocowy smak podkreślają najlepsze walory Cantal.

Pecorino- Włoski ser twardy tłoczony z mleka owczego. Występuje w trzech rodzajach: owocowy Romano (przygotowywany od listopada do czerwca i dojrzewający od 8 miesięcy do roku), pecorino Sardo, pochodzący z Sardynii (który z kolei dzieli się na młode słodkie Dolce i pikantne ziołowe Maturo) i najszybciej dojrzewające Toscano. Fani znają Pecorino Crosta Nera (Czarna Skórka). Pecorino świetnie komponuje się z włoskimi winami. Musujące, soczyste Lambrusco otwiera się w połączeniu z pecorino Romano, wytrawnymi białymi winami z Sardynii z pecorino Sardo Dolce i młodymi czerwonymi winami Sardynii z pecorino Sardo Maturo. Toskańskie sery świetnie komponują się z legendarnymi winami Toskanii.

Emmentaler- Francuski ser gotowany i prasowany z mleka krów alpejskich. Jest wycięty z samego serca koła o wadze 80 kg. Jej charakterystyczny słodko-owocowo-orzechowy smak oraz duże dziury są rozpoznawalne i lubiane na wszystkich kontynentach.

Mówią, że jeśli emmentaler płacze, serowar się śmieje. Łzy sera to krople płynu z rozpuszczonymi solami mleka uwalniane przez ser pod wpływem zmiany temperatury. Jest to wskaźnik doskonałej jakości.

Delikatność emmentalu dobrze uzupełniają wina z nutami owocowymi. Gewürztraminer lub inne wino z Alzacji jest doskonałe. Beaujolais i Emmentaler również tworzą piękną i przyjemną parę.

Parmezan- Włoski ser gotowany i prasowany, który sami Włosi nazywają Parmigiano Reggiano. Podczas produkcji tego twardego sera mieszankę odtłuszczonego wieczornego mleka krowiego i świeżego porannego mleka krowiego przechowuje się w kąpieli solnej przez trzy tygodnie, po czym ser dojrzewa przez długi czas.

Łuszcząca się, krucha struktura parmezanu jest rozpoznawalna wśród innych serów. W kuchni włoskiej istnieje ogromna liczba dań, do których dodaje się tarty parmezan, którego smak z łatwością może poprawić każde danie. Świeży fresk z parmezanu dojrzewa do półtora roku, vecchio do dwóch lat, a bardzo stare i wyjątkowo twarde stravecchio do 10 lat lub nawet dłużej.

Połączenie głębokiego, bogatego smaku i subtelnego aromatu parmezanu wymaga przemyślanego doboru wina. Do wspaniałego smaku parmezanu odpowiednie będzie czerwone wino o intensywnym smaku Chateau La Tunnel. Wiele win z francuskiej prowincji Côtes du Rhone harmonizuje z parmezanem.

Gruyère- klasyczny twardy ser pochodzący ze szwajcarskiego regionu o tej samej nazwie. Przez 9 wieków z rzędu przygotowywano go według starożytnych wskazówek – od czerwca do września. Dojrzewa od 4 do 8 miesięcy i ma słony smak. Jego możliwości przechowywania są niemal nieograniczone, podobnie jak wielu innych serów twardych.

Pasuje do win czerwonych z Bordeaux, Burgundii i Doliny Loary. Może to być czerwony Pinot Noir Mercury, Chablis lub Tokai.

Conte- Francuski ser twardy, oznaczony specjalnym znakiem jakości. Produkowany jest w ciepłym okresie od lipca do września. Conte formuje się w krążki o masie 55 kg.

Ten słodkawy, twardy ser polecany jest do degustacji z białymi i czerwonymi winami burgundzkimi z regionu Macon, z Beaujolais Brouilly i Fleury lub z wykwintnym białym Meursault.

Beauforta- Francuski ser twardy wytwarzany z mleka krów rasy Beaufort pasących się na wysokogórskich łąkach. Do wyprodukowania 50-kilogramowego koła sera potrzeba 500 litrów wyselekcjonowanego mleka. Ser ten uwielbiany jest za owocowy smak z nutą kwiatów i ziół łąkowych. Do Beauforta dobrze komponują się owocowe wina czerwone i spokojne białe wina.

Miękki dotyk

Sery miękkie charakteryzują się delikatnym, czasem egzotycznym smakiem, luźną, płynną strukturą i bogatą paletą aromatów. Dzieli się je na trzy duże grupy: sery miękkie z białą pleśniową skórką (Camembert, Brie), miękkie sery z mytymi brzegami lub sery pikantne z czerwoną pleśnią (Epoisse, Marual, Livarot, Munster, Limburg), a także sery pleśniowe z pleśnią (Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres).

Większość serów miękkich wytwarzana jest z mleka krowiego. Roquefort wytwarzany jest z mleka owczego.

Podczas procesu produkcyjnego masę serową spryskuje się specjalnym roztworem grzyba, który porasta ser w trawniku pleśniowym, który dojrzewa od 2 do 6 tygodni. Sery miękkie są prasowane lub wypalane, a ich kształt jest zazwyczaj okrągły, owalny lub kwadratowy.

Bree- Francuski ser z białą spleśniałą skórką, wynaleziony w VII wieku w opactwie Jouard i czczony przez królów przez wiele stuleci z rzędu. Dojrzewa w ciągu miesiąca i występuje w różnych smakach, od owocowych po grzybowe.

Brie nazywane jest królem wszystkich serów. Jednocześnie jest doskonałym deserem. Wiele regionów Francji twierdzi, że ma najlepsze brie: brie de Coulommier z Paryża, Szampanii i Lotaryngii, brie de Meaux, brie de Melun. Skórkę niektórych odmian naciera się popiołem drzewnym.

Brie łączy się z czerwonymi winami z Alzacji, Burgundii i regionu Bordeaux w Saint-Emilion. Różowe wino Rose d'Anjou i białe wino Puligny Montrachet będą atrakcyjną parą z brie.Wiele win Premier Cru dobrze pasuje do tego sera.

ser Camembert pochodzi z francuskiej Normandii. Prawdziwy Camembert z jadalną aksamitną białą skórką ma specjalny, wyróżniający znak i specjalne drewniane opakowanie. Krążek serowy prawdziwego Camemberta dojrzewa od brzegów do środka i ma określone wymiary: waga 250 gramów, średnica 11 cm, wysokość 3 cm, co odpowiada dwóm litrom mleka krowiego potrzebnego do przygotowania tego standardu.

Miękki i delikatny Camembert uwielbia towarzystwo win czerwonych z regionów Corbières w Langwedocji-Roussillon, prowansalskiego Bandol i Bordeaux Pauillac. Opcja korzystna dla obu stron Camembert to wina z Doliny Loary.

Epoisse otwiera grupę serów pleśniowych czerwonych lub serów z umytymi krawędziami. Ten pikantny ser ma mocny smak i intensywny aromat. Ulubiony ser Napoleona, epouasse, dojrzewa 2-3 miesiące, w tym czasie jest myty ręcznie i pielęgnowany nie gorzej niż królowie. Osiadanie czerwonobrązowej skorupy i lekki zapach amoniaku wskazują na dojrzewanie epoisse.

Epoisse można łączyć zarówno z winem czerwonym, jak i białym. Pasuje zarówno do win czerwonych ze wspaniałego regionu Chateauneuf du Pape, jak i do białych klasyków burgundzkich z winnicy Chateau de Fuisse.

Livaro należy również do grupy serów miękkich z obmytymi brzegami. Pochodzi z XIII wieku i po raz pierwszy pojawił się w normańskiej wiosce o tej samej nazwie. Ser dojrzewa przez trzy miesiące, a przez trzy miesiące jest regularnie zanurzany w solance, aż zmieni kolor na pomarańczowy. To bardzo ostry ser, opleciony na brzegach liśćmi turzycy lub specjalnymi wstążkami.

Livarot łączy się z wytrawnymi czerwonymi winami z Cote Roti, Hermitage i białymi winami deserowymi z Sainte-Croix du Mont.

Munstera- Francuski miękki pikantny ser, którego pełna nazwa brzmi jak Munster-Jerome. Pochodzi z alzackiego klasztoru i jest produktem eksportowym. Aby przygotować funt tego sera, potrzeba co najmniej 5 litrów doskonałego mleka krowiego. Istnieje odmiana Munster wzbogacona nasionami kminku. Niemcy i Holandia produkują własne wersje tego sera ze złotą skórką.

Do sera Munster szczególnie dobrze komponują się alzackie wina białe Gewürztraminer, a także wina czerwone z regionu Rodanu Cote Roti.

ser Rokfor- najsłynniejszy przedstawiciel miękkich serów pleśniowych. Dojrzewa przez trzy miesiące w wapiennych jaskiniach o specjalnym mikroklimacie, przy stałej wilgotności i temperaturze. Do powstania pleśni użyj zwykłego chleba żytniego. Zielono-niebieskie żyłki nadają Roquefortowi wyjątkowy pikantny smak.

Sery pleśniowe dobrze komponują się z deserami, wzmocnionymi czerwonymi winami lub bogatymi, wytrawnymi białymi. Roquefort poleca się pić z porto, Sauternes, Barsac, czerwonym Gevrey Chambertin i Chateauneuf du Pape.

Gorgonzola- Włoski ser pleśniowy, również dojrzewający w jaskiniach. Jej ojczyzną jest Lombardia. Gorgonzola występuje w dwóch rodzajach: młoda, słodkawa dolce lub cremificato oraz gęstsza, bardziej dojrzała piccante. Sprzedawana Gorgonzola jest zawijana w folię, aby zachować wilgoć. Po otwarciu muszli i kontakcie z powietrzem grzyb natychmiast zaczyna rosnąć.

Ser Gorgonzola dobrze komponuje się z gęstymi czerwonymi winami, na przykład z miasteczka Gigondas w dolinie Rodanu. Gorgonzolę można połączyć z Chianti.

Zasady dotyczące talerza serów

Deska serów podawana jest według ściśle określonych zasad. Jeśli wyobrazisz sobie talerz w kształcie tarczy zegara, najdelikatniejsze i najbardziej miękkie sery umieszcza się na godzinie 6. Od 6 do 12 wzrasta siła smaku i aromatu, a o liczbie 12 decyduje najbardziej wyrazisty ser.

Między godziną 12 a 3 są sery pikantne, a od 3 do 6 - najpotężniejsze odmiany. Na talerzu serów różne rodzaje nigdy nie powinny się stykać, a każdy kawałek powinien mieć skórkę, brzeg i rdzeń. Aby bukiet serów się otworzył, sery muszą mieć temperaturę pokojową.

Dodatkowe składniki talerza serów również podlegają podstawowym prawom. Sery miękkie uzupełniają gruszki i figi. Do odmian niebieskich dodaje się słodkie winogrona, a do serów twardych dodaje się orzechy, suszone owoce i wiśnie.

Bogaty talerz serów sugeruje obecność kilku win. Kremowe sery miękkie popija się młodym, czerwonym winem o wysokiej kwasowości. Wytrawny Riesling, szampan Brut i Chardonnay dobrze uzupełniają tłuste sery. Twarde sery można łączyć z toskańskimi winami w każdej postaci, a kozie sery dobrze komponują się z białymi winami, a najlepiej z Loire Sauvignons. Wina o dużej zawartości cukru gronowego korzystnie podkreślają smak serów owczych. Sery półtwarde otwierają się w towarzystwie serów różowych, białych wytrawnych i jasnoczerwonych. Wina likierowe i muszkatowe wybierane są do łączenia z serami pleśniowymi. Miękkie sery z białą skórką podawane są z winami miękkimi, natomiast pikantne sery z czerwoną pleśnią wymagają bliskości bogatych win. W tym przypadku dobre są także wina białe wytrawne. Sery twarogowe podawane są z schłodzonym białym wytrawnym winem. Wina białe uzupełniają głównie sery ostre i pikantne, wina czerwone lepiej komponują się z delikatnymi serami miękkimi i neutralnymi, a regionalne połączenia wina i sera wyglądają szczególnie ekologicznie, ich smaki przyjemnie się przenikają.

Generalnie sery nie lubią smaku drewna, dlatego też wino butelkowane jest lepsze od tego, które długo dojrzewało w dębowych beczkach.

Wybierając połączenie winno-serowe w ramach podstawowych zasad, nie bójcie się odkrywać nieznanego, a wtedy wasza odwaga (i być może zuchwałość) zostanie nagrodzona nowym magicznym połączeniem smakowym.

Możesz polubić

Prawdopodobnie wiele osób lubi jeść ser z winem i rzeczywiście jest to jedno z najbardziej udanych połączeń smakowych. My również należymy do jego fanów i swego czasu szczęśliwie żuliśmy Lamberta razem z Isabellą z rozlewni Anapa (kupioną bezpośrednio w Anapie). Jednak tego typu przekąska nie jest panaceum: do pierwszego napotkanego sera nie można np. podać żadnego wina – co tylko się chce. Nawet tak pozornie prosta sprawa – dobór sera do konkretnej marki wina – rządzi się swoimi prawami, o których teraz Wam opowiemy.

Ogólne zasady łączenia sera i wina

Wybierając ser do konkretnego wina, kieruj się prostymi zasadami:
1. Dojrzały ser dobrze komponuje się z dojrzałym winem.
2. Wino białe można łączyć z ostrymi, pikantnymi serami i serami o wyraźnym smaku, wino czerwone - z miękkimi, delikatnymi smakami.
3. Im ostrzejszy i wyraźniejszy smak sera, tym mocniejsze powinno być wino.

4. Do serów nie należy podawać wina długo dojrzewającego w drewnianych beczkach.
5. Uważa się, że wino i ser z jednego regionu z powodzeniem się uzupełniają, ale mogą też tworzyć harmonijną parę produktów wytwarzanych w innym regionie.
Organizując uroczystą biesiadę, na której będzie kilka rodzajów win, warto uwzględnić w menu talerz serów z różnymi rodzajami serów, biorąc pod uwagę marki oferowanych napojów.

Jaki ser pasuje do tego wina?

A teraz zwracamy uwagę na najpopularniejsze połączenia określonych rodzajów sera z winem:
1) Gotowane sery prasowane, takie jak Beaufort, Parmezan, Comte itp. Polecane do podawania ze spokojnymi białymi i owocowymi winami czerwonymi. Na przykład czerwone Beaujolais, białe Chablis, Meursault, czerwono-białe Macon.
2) Niegotowane sery prasowane typu Cheddar, Edamer, Gouda itp. podawane są zazwyczaj z winami czerwonymi: Pinot Noir, Cabernet, Merlot. Ponadto, jeśli chcesz, możesz wybrać białe wino o równej sile smaku do niegotowanych serów prasowanych.
3) Sery z mleka owczego i koziego, np. Chevre, Saint-Maure itp. łączy się w zależności od konsystencji: delikatne, świeże sery podaje się z lekkimi winami z czerwonych owoców, a sery wytrawne z winami białymi i różowymi ze świeżym smakiem. Na przykład: Sauvignon. Sery kozie doskonale komponują się z winami musującymi i szampanem.

4) Do jasnych win białych i różowych polecane są sery świeże, kremowe lub twarogowe – Ricotta, Mozzarella, Feta. Można je także łączyć z młodymi winami czerwonymi bez cierpkiego smaku.
5) Sery pleśniowe z pleśnią - Roquefort, Bleu de Cos, Danablu itp. dobre do win deserowych, białych wytrawnych win o wyraźnym smaku oraz do wzmocnionych, mocnych win czerwonych. Na przykład: Porto Vintage, Sauternes, Chataneuf-du-Pape itp.
6) Miękkie sery z spleśniałą skórką, takie jak Brie i Camembert, dobrze komponują się zarówno z winami białymi, jak i czerwonymi. Jasnoczerwone wino dobrze komponuje się z młodym serem, a mocniejsze wino – z dojrzałym serem. Tak więc razem z Brie serwują: czerwone Beaujolais Village i Chinon, białe Puligny-Montrachet. Camembert dobrze komponuje się z Corbierem i Bandolem.

7) Sery miękkie z umytymi krawędziami - Marual, Limburg, Epoisse itp. nadaje się do mocnych win czerwonych i białych deserowych. Na przykład: Corton, Pauillac, Macon itp.

Jak zrobić talerz serów

Talerz serów to talerz lub deska z ułożonymi na nim różnymi serami. Może być kilka opcji jego projektowania, na przykład:
1 - Sery ułożone są w kolejności od odmian łagodnych do ostrych, w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara. Przy okazji, warto spróbować serów w tej samej kolejności.
2 - Miękkie sery układa się na środku talerza, a twarde - wzdłuż jego brzegów.

Dekorując talerz serów, przestrzegaj następujących zasad:
- przed pokrojeniem ser należy wyjąć z lodówki i pozostawić bez opakowania w temperaturze pokojowej na około godzinę;
- ser można pokroić na kawałki, tak aby każdy kawałek zawierał rdzeń, skórkę i brzeg produktu, lub można go pokroić na małe kawałki, w które wbija się patyczki do szaszłyków;
- sery twarde kroi się masywnymi nożami z podwójną rączką, a sery pleśniowe specjalnym nożem z żyłką;
- aby rozdzielić kontrastujące odmiany sera, na talerzu ułóż kawałki owoców, orzechów (migdały i włoskie) lub gałązkę ziół (np. mięty). Z owoców warto wybrać ananasa i kiwi do serów twardych, winogrona do serów pleśniowych, gruszki do serów pleśniowych.

Na półmisku serów powinno znajdować się kilka noży do przenoszenia serów ze wspólnego talerza na porcje: wskazane jest posiadanie co najmniej dwóch noży – osobno do serów ostrych i łagodnych, aby nie pomieszać ich smaków. Wskazane jest, aby na każdym talerzu znajdowało się sześć podstawowych smaków serów: łagodny (ser kozi lub owczy), świeży (ser biały), neutralny (Reblochon), wyrazisty (Brie i Camembert), ostry (sery twarde dojrzewające) i pikantny, bardzo ostry (niebieski ser). ). Można jednak stworzyć asortyment w oparciu o swoje preferencje smakowe.

Przepis na talerz serów:
- 50 g maasdamu;
- 50 g Camemberta;
- 50 g goudy;
- 50 g cravasalu;
- 50 g dor niebieskiego;
- 50 g winogron do dekoracji;
- 10 g małych krakersów do dekoracji.
Goudę pokroić w małe warstwy, resztę serów w trójkąty i ułożyć plastry na talerzu. Udekoruj danie winogronami i krakersami.